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Facultad de Ciencias Agrarias - UNJu DIPLOMATURA ÁREA BROMATOLOGÍA
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DIPLOMATURA UNIVERSITARIA
DIPLOMATURA: “HERRAMIENTAS DE CALIDAD APLICADAS AL
SERVICIO GASTRONÓMICO”.
FUNDAMENTACIÓN
La presente diplomatura está concebida para satisfacer la necesidad del personal gastronómico que se
desempeña en actividades productivas y de servicios, en materia de gestión de inocuidad y calidad
alimentaria, a fin de aplicar correctamente las diferentes herramientas que permitan minimizar las
pérdidas por fallas o resultados inesperados de procesos y, sobre todo, bregar por la salud pública.
Las herramientas que se aplican para obtener calidad alimentaria definen las condiciones que deben
estar presentes en todo lugar donde se procesen alimentos, por lo que la capacitación del personal
relacionado a la industria alimentaria es fundamental para la implementación y mantenimiento de
sistemas de gestión de inocuidad.
La Facultad de Ciencias Agrarias, de la Universidad Nacional de Jujuy, consciente del desafío para el
país y para el personal que se desempeña en estas áreas, en cuanto a la actualización,
perfeccionamiento y mejora continua, ha programado la DIPLOMATURA EN HERRAMIENTAS DE
CALIDAD CON APLICACIÓN EN EL SERVICIO GASTRONÓMICO.
OBJETIVOS GENERAL
Capacitar recursos humanos involucrados en la elaboración y manipulación de alimentos para
contribuir a la inocuidad alimentaria provincial.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Brindar capacitación en la producción primaria de alimentos combinando las incumbencias de
las BPM.
Construir con los participantes, las capacidades y destrezas para conocer los elementos
teóricos y prácticos, necesarios para implementar los requerimientos obligatorios de buenas
prácticas de manufactura en la elaboración, industrialización y comercialización de los
alimentos en nuestro país, en las áreas del sector público o privado.
Capacitar a los participantes en programas de limpieza y desinfección para cualquier
establecimiento, vinculando a la elaboración de alimentos.
Identificar las actividades y aprender el diseño de programas de Manejo Integrado de plagas.
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Proveer los conocimientos y herramientas que se requieren para actuar como líder de
inocuidad en una organización que procesa alimentos, o que suministra productos o servicios
que afectan la inocuidad de los mismos.
Contribuir a la seguridad alimentaria mediante la capacitación de recursos del área
gastronómica.
DESTINATARIOS
Personal relacionado con la elaboración y/o comercialización de alimentos o insumos: de
restaurantes, servicios de catering, comedores de instituciones, supermercados,
distribuidoras, transportistas, u otros similares.
Personal responsable de la calidad en servicios de alimentación: jefes; gerentes de producción;
responsables de gestión de calidad y de recursos humanos, u otros similares.
REQUISITO
Secundario completo.
COSTO
$ 500 (por módulo).
CLASES TEÓRICO-PRÁCTICAS
20 horas (por módulo).
TRABAJO INTEGRADOR FINAL:
20 horas.
MÓDULOS
MÓDULO 1: INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Contenidos:
Alimento. Definición. Fundamentos básicos sobre clasificación
Importancia nutricional. Macro y micronutrientes. Aporte diarios recomendados.
Agua Potable. Composición. Normativas para aguas de consumo y agua para la industria alimentaria.
Código alimentario Argentino.
Realidad Mundial. Normativas Nacionales e Internacionales.
Alimentos para celiacos. Legislación
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Legislación, la Sal en las comidas de restaurantes.
Normativas de alimentos enriquecidos
Conservantes permitidos. Conservantes naturales
Métodos de conservación de los alimentos.
Calidad e Inocuidad –Importancia. Impacto en la salud. Poblaciones de riesgo.
Contaminación, adulteración y sustitución.
Riesgo y Peligros (Físicos, químicos y biológicos).
Bibliografía:
CAMEÁN, A y REPETTO, M. 2006. “Toxicología Alimentaria”. Editorial Díaz de Santos. España.
CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. “Código Internacional de Prácticas
Recomendado – Principios Generales de Higiene de los alimentos”.
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
CHEFTEL, J. 1992. "Introducción Bioquímica y Tecnología de los Alimentos". Volumen I y II. Editorial
ACRIBIA. España.
DE MICHELLI, A. 2006. “Elaboración y Conservación de Frutas y Hortalizas: Procedimientos para el
hogar y para Pequeños Emprendimientos Comerciales”. Editorial Hemisferio Sur. España.
DERGAL, S. 2006. “Química de los Alimentos”. Editorial Pearson Educación. México.
FENNEMA, O. 2000. “Química de los Alimentos”. Editorial ACRIBIA. España.
FLINT, O. 1996. “Microscopía de los Alimentos: Manual de Métodos Prácticos utilizando la microscopía
óptica”. Editorial ACRIBIA. España.
Huss, H. H. (1988) El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad. Programa de capacitación
FAO/DANIDA en Tecnología Pesquera y control de calidad. Ministerio de Pesca. Dinamarca. Disponible
en:
http://oa.upm.es/14340/2/Documentacion/2_Dimensionamiento/elpescadofrescos034843mbp.pdf.
Consultado el 23-05-2018.
MEDIN, R. y MEDIN, S. 2003. “Alimentos: Introducción Técnica y Seguridad”. Ediciones Turísticas.
España.
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA. 2009. “La sal en la
alimentación. Guía para el consumo sano de sal”.
MIÑANA, V. 2002. “Calcio en el agua de bebida en la infancia: ¿molesto o necesario?”. Acta Pediátrica
Española, Vol. 60, N° 2.
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MONTES, A. 1966. “BROMATOLOGÍA”. Tomo II. Editorial Universitaria de Buenos Aires.
MONTES, A. 2010. “Saneamiento de la Industria Alimentaria”. Editorial Universitaria de Buenos Aires.
Argentina.
Negri, L. M. El pH y la acidez de la leche. Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de
calidad 2° Edición. INTA. Disponible en: http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-
acidez-en-leche2.pdf. Consultado el 28-04-2018.
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. “Servicios de aguas para la salud”. Disponible en:
http://www.who.int/globalchange/ecosystems/water/es/
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. 2009. “Medición del cloro residual en el agua”. Guía técnica
N° 11.
ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (1988). Guías para la calidad del agua potable.Vol. 3.
Control de la calidad del agua potable en sistemas de abastecimiento para pequeñas comunidades.
Publicación Científica 508. Washington D. C., OPS.
PANREAC (1999) Carne y productos cárnicos. Métodos oficiales de Análisis. PANREAC QUIMICA, S.A.
Disponible en: http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/carne.pdf. Consultado el 08-12-2017.
SALINAS, R. 1993. “Alimentos y Nutrición: Bromatología Aplicada a la Salud”. Editorial El Ateneo.
España.
ZUMAETA, M. 2004. “Manual para Análisis Básicos de Calidad del Agua de Bebida”. Organización
Panamericana para la Salud. Perú.
MÓDULO 2: CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
Contenidos:
Introducción a la microbiología de los alimentos.
Características generales de los microorganismos.
Contaminación microbiana. Factores que determinan el crecimiento.
Fuentes y Tipos de contaminación.
Bacterias, Hongos, Parásitos y Virus presentes en los alimentos.
Enfermedades transmitidas por microorganismos a través de los alimentos. (ETA)
Control microbiológico. Medidas de Prevención.
Bibliografía:
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American Public Health Association (APHA). (1992). Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods. 3º ED. Venderzant C., Splittstoesser D.F. (eds.).
Carrillo L., Audisio M.C., con colaboración de Noemí del Valle Bejarano. [et al]. (2007).
Manual de Microbiología de los Alimentos. 194 p. ISBN 978-987-05-3214-9– 1ª ed. – Jujuy.
(página web UNSa).
DOYLE, M.; BEUCHAT, L. y MONTVILLE, T.J. (2000). Microbiología de los Alimentos:
Fundamentos y fronteras. Acribia, Zaragoza.
FORSYTHE, S.J. y HAYES, P. (2003). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP.
Acribia, Zaragoza.
Frazier W.C., D.C. Westhoff. (2000). Microbiología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
JAY, J.M. (2009). Microbiología moderna de los alimentos, 5ª ed. Acribia, Zaragoza.
MOSSEL, D.A.A., MORENO, B. y STRUIJK, C.B. (2003). Microbiología de los alimentos,
2ª ed. Acribia, Zaragoza.
Microorganisms in Foods. 6. Microbial Ecology of Food Commodities. ICMSF. Blackie
Academia & Professional. 1998.
MÓDULO 3: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Contenidos:
Buenas Prácticas de Manufactura. Introducción. Requisitos.
Diseño de Instalaciones exteriores e interiores.
Equipos y utensilios.
Higiene en la elaboración. Control de procesos.
Higiene personal: hábitos y comportamiento. Estado de salud.
Agua. Aire.
Disposición de Desperdicios y Residuos.
Materia Prima. Recepción. Almacenamiento. Condiciones.
Producto terminado. Almacenamiento. Condiciones.
Transporte de materia prima y producto terminado.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Elaboración, Aprobación y Control.
Procedimientos, Instructivos y Registros.
Bibliografía:
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- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología médica. ANMAT. 2011.
Buenas prácticas aplicadas a alimentos. Portafolio educativo en temas clave en control de
la inocuidad de los alimentos.
- Armada Domínguez, L y C. Ros Oliver. 2010. Manipulador de alimentos. La importancia de
la higiene en la elaboración y servicio de comidas. Ed. Ideas propias. 232 pp.
- Benavente García, E y P. I. Benavente Careño. 2012. Seguridad, higiene y protección
ambiental en hostelería: Manipulación de alimentos. Editorial Ideas Propias. 250 pp.
- Díaz, A. 2009. Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos
agroempresarios / Alejandra Díaz, Rosario Uría – San José, C.R.: IICA.
- Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). 2011. Recomendaciones para la
producción de alimentos. Cuadernillo para unidades de producción. 3º Edición.
- Johns, Nichoolas. Higiene de los alimentos “directrices para profesionales de hotelería,
restaurantes y catering”. 1era edición. Acribia. 1995.
- Mortimore, Sara; Carol Wallace. HACCP enfoque práctico. 2 da edición. ACRIBIA. 2001.
- Resoluciones Mercosur sobre establecimientos elaboradores industrializadores de
alimentos. Res. 080/96. MERCOSUR.
- Sanchez Lafuente, A. C. y C. Martínez Venteo. 2013. Aplicación de normas y condiciones
higiénico-sanitarias en restauración. IC Editorial. 248 pp.
- Segura Beneyto, M. 2011. Manipulador de comidas preparadas. Editorial Club Universitario.
294 pp.
- Serra Belenguer, J. y G. Bugueño Bugueño. 2004. Gestión de calidad en las pymes
agroalimentarias. UPV. Departamento de Tecnología de los Alimentos. 458 pp.
- Ministerio de Agroindustria. 2016. Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector
Agroalimentario BPM-POES-MIP-HACCP.
MÓDULO 4: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – POES
Contenidos:
Aspectos Generales de la Limpieza y Desinfección procedimientos pre y post
operacionales.
Características mecánicas, eléctricas y sanitarias de la planta y los equipos de
procesamiento de alimentos.
Limpieza. Selección de agentes y mecanismos de limpieza.
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Sanitización. Agentes. Propiedades. Mecanismos de acción. Métodos de aplicación.
Inocuidad y seguridad de los materiales y procedimientos. Habilitación, hoja de seguridad
y ficha técnica.
Elaboración de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza Sanitización.
Control de calidad de procedimientos, efectividad y seguimiento
Bibliografía:
-AUTODIAGNOSTICO DE LA CALIDAD HIGIENICA EN INSTALACIONES AGROALIMENTARIAS - Josep
Sancho i Valls, Enric Bota Prieto, J.J. de Castro Martin - Editorial Mundi Prensa
-FABRICAS DE ALIMENTOS - Procesos, equipamientos, costos - Alfred Bartholomai - Editorial
Acribia
-PROCESOS DE ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - M. T. Sánchez Pineda de las Infantas -
Editorial Mundi Prensa
-NORMAS DE CALIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - Antonio Madrid Vicente - Editorial AMV
-CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Bioquímica, Microbiología, Procesos, Productos - Romain Jeantet,
Thomas Croguennec, Pierre Schuck - Editorial Acribia
-INGENIERIA INDUSTRIAL - Métodos estándar de diseños de trabajo - Niebel, Freivalds - Editorial
Alfaomega
-TECNOLOGIA DE MATADEROS - Rafael Lopez Vázquez, Ana Vanaclocha - Editorial Mundi Prensa
-MANUAL DE INDUSTRIAS DE LA CARNE - M. D. Ranken - Editorial AMV
-HANDBOOK OF INDUSTRIAL ENGENEERING, John Wiley & Sons, Editorial Limusa S.A. de S.V.
-PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION - ASSAL - Agencia Santafesina de Seguridad
Alimentaria.
-Código Alimentario Argentino
MÓDULO 5: MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS – MIP
Contenidos:
Introducción. Concepto de Plaga
Tipos de Plagas Urbanas. Hábitos. Ciclo de vida
Diagnóstico. Monitoreo
Métodos de Control
Domisanitarios
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Equipos de aplicación. Habilitaciones. Requisitos legales.
Tratamiento post aplicación.
Programa de control de plagas. Procedimientos.
Bibliografía:
- Domisanitarios. www.anmat.gov.ar/Domisanitarios/Domisanitarios.asp
- Instituto de Ciencias Biomédicas Departamento de Ciencias Químico-Biológicas,
Licenciatura en Biología. Unidad de Exhibición Biológica. Plagas Urbanas. Universidad
Autónoma de Ciudad Juárez. México. 2005.
- Enfoques de Salud Ambiental. Consejos para la implementación de Programas de Manejo
Integrado de Plagas en la industria alimentaria. Boletin de Chemotecnica N° 33.
CHEMOTECNICA Salud Ambiental. Marzo 2013
- Marí Josefa M., Oltra Moscardó M. T., Falcó Garí J. V. y Peydró R. J. EL CONTROL DE
PLAGAS EN AMBIENTES URBANOS: CRITERIOS BÁSICOS PARA UN DISEÑO RACIONAL DE
LOS PROGRAMAS DE CONTROL. Laboratorio de Entomología y Control de Plagas. Instituto
Cavanilles de Biodiversidad y Biología Evolutiva. Universidad de Valencia. Rev Esp Salud
Pública 2007; 81: 15-24.
- Municipalidad de Rosario (Sta Fe) y Cámara de Empresas de Saneamiento Ambiental de
Rosario (2007). Manual de Buenas Prácticas Ambientales en Control de Plagas Urbanas.
- Ogg B., Ogg C., Ferraro D., Jefferson D. Manual para el control de Cucarachas. Instituto de
Agricultura y recursos Naturales - Universidad de Nebrasca Lincoln.
- OMS, 11° Informe del Comité de Expertos de la OMS en Biologia de los Vectores y Lucha
Antivectorial. Organización Mundial de la Salud, Ginebra. 1988
MÓDULO 6: ETAS ALIMENTARIAS
Contenidos:
Introducción. Infección, Intoxicación y toxiinfección alimentaria.
Agente etiológico. Factores de riesgo.
Investigación de brotes recientes de ETA en Argentina y en Jujuy.
Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA,
SIVILA).
Impacto socio-económico de las ETA. Recomendaciones prácticas para prevenir las ETAs.
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Bibliografía:
Anderson Pascual, M. del Rosario (2005). Enfermedades de origen alimentario. Su
prevención. Madrid. Editorial Díaz de santos.
ECO/OPS/OMS (1986) Toxicología de alimentos. Lecturas complementarias: Metepec,
México, 87 p
Grillo, M. (1988). Enfermedades adquiridas a través de los alimentos. La Habana, Cuba.
Editorial ciencias médicas.
OMS (1976). Aspectos microbiológicos de la higiene de los alimentos. Ginebra,
Organización Mundial de la Salud, Serie de informes técnicos No. 598, 117 p.
Quevedo, F. (1973) Enfermedades transmitidas por alimentos y guía técnica para la
vigilancia de las intoxicaciones alimentarias. En: Seminario regional sobre sistemas de
vigilancia epidemiológica de enfermedades transmisibles y zoonosis. Río de Janeiro,
OPS/OMS.
Rey Ana M – Silvestre Alejandro (2005). Comer sin riesgos. Manual de higiene alimentaria
para manipuladores y consumidores. Editorial hemisferio sur S.A.
MÓDULO 7: TRAZABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTOS EN LA CADENA ALIMENTARIA
Contenidos:
Términos y definiciones.
Objetivos de la trazabilidad.
Fases para la implementación del Sistema de trazabilidad.
Establecimiento de registros y documentación para la trazabilidad.
Retiro de productos del mercado: Recall.
Asignación de responsabilidades. Procedimientos, registros.
Verificación y registro de la eficacia del programa de retiro de productos.
Bibliografía:
AESA (2004) Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa
agroalimentaria. AESA, Madrid: España
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ANMAT. (2009) Manual de recomendaciones para el retiro de alimentos del mercado
Bejarano- Roncancio, J. J.; Díaz- Moreno, A. C.; Egoavil- Cardozo, M. J. (2016) Recall en la
industria alimentaria: una estrategia sanitaria por implementar en Colombia
Brieva, Marien (2009) Trazabilidad. Madrid. España
Briz J. (2003). Seguridad Alimentaria y Trazabilidad. Universidad Politécnica de Madrid
FAO (2012) Guía de la FAO/OMS para desarrollar y mejorar sistemas nacionales de retiro
de alimentos
Ruiz, Chico José (2010) Derecho y Trazabilidad: Análisis de la Normativa horizontal clave
sobre Seguridad Alimentaria en España. Universidad Politécnica de Madrid
SENASA (2013) Bases para la Implementación de un Sistema de Trazabilidad.
Argentina.
MÓDULO 8: REGLAMENTACIÓN BROMATOLÓGICA
Contenidos:
Noción de Estado
Derecho Ley
Organización del Estado en los poderes
Poder de Policía
Perspectiva histórica de la Bromatología
Legislación Bromatológica
Antecedentes mundiales e históricos
Normativa alimentaria internacional, regional, nacional, provincial y local o municipal.
Organización de los servicios de control de alimentos a nivel nacional, provincial y
municipal
Código Alimentario Argentino.
Rotulación: Normas para la publicidad y la rotulación de los alimentos: diferentes tipos de
rotulación. Causas de inaptitud: productos mal rotulados, confusión, engaño, error.
Bibliografía:
Amaro – López, M. A. (2008). Higiene, inspección y control de los Alimentos. Historia,
presente y futuro Facultad de Veterinaria. Universidad Nacional de Córdoba
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ANMAT (2011). Programa Federal de Control de Alimentos. Secretaría de Políticas
Públicas, Regulación e Institutos
Cao, H. (2008). La administración pública argentina: nación, provincia y municipios. XII
Congreso Internacional del CLAD sobre reforma del Estado y de la Administración Pública,
Argentina.
Código Alimentario Argentino. Disponible en internet:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
Davicino, R. (2010). Consideraciones generales sobre los derechos y obligaciones
municipales en seguridad de los alimentos. Bromatología y Reglamento Bromatológico
Municipal
MÓDULO 9: TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)
Contenidos Mínimos:
Módulo del trabajo final integrador para un Diplomado Universitario:
Todos los participantes de la Diplomatura deberán presentar un trabajo final para su aprobación en
donde se integran los aspectos curriculares vistos en cada asignatura del plan de estudio. Es decir,
el trabajo final tiene como objetivo la aplicación de los contenidos estudiados en los diferentes
módulos para resolver problemáticas concretas del lugar de trabajo. El proyecto debe presentar un
problema, o debilidad a resolver (diagnóstico) y la propuesta de solución. El cronograma puede ser
de 1 a 3 meses, elaborado bajo una tutoría de un Docente de la Diplomatura, incluye:
OBJETIVOS
ACTIVIDAD
TAREAS ESPECÍFICAS
RESPONSABLE
FECHA DE TÉRMINO
RESULTADO ESPERADO
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CRONOGRAMA DE TRABAJOS PRÁCTICOS, MODALIDAD Y RESPONSABLE DE CADA ACTIVIDAD.
TRABAJO INTEGRADOR FINAL (MÓDULO 9):
En el inicio de la Diplomatura, se informarán los alumnos cómo se aprobará la Diplomatura a través de
un Trabajo Integrador Final (TIF). Se brindarán precisiones sobre este y se anunciará que se
desarrollarán talleres metodológicos y de escritura en el transcurso de la cursada. Se le recomendará,
tanto a los docentes como a los alumnos que los conocimientos impartidos deben ser integrados en
este trabajo final. Se armarán grupos de 4 personas y deberán presentar un proyecto de TIF que
deberán ser aplicados a las actividades laborales que cada alumno realiza, donde deban integrar los
contenidos adquiridos en cada módulo, incluyendo Diagnostico y Medidas correctivas.
Ese proyecto será evaluado por su director y, una vez aprobado, deberá ser defendido en clase. El TIF
debe vincular en forma integral los conocimientos teóricos y prácticos impartidos durante la cursada
y esta integración deberá verse reflejada en él. Cómo todo trabajo integrador, se debe poder encontrar
en los TIF las nociones básicas impartidas en la Diplomatura y soluciones en la actividad laboral
realizada por el alumno.