diapositivas hongos de marayhuaca
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ESCUELA DE POST GRADO
TESISPARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO ACADEMICO EN DOCENCIA SUPERIOR
E INVESTIGACIÓN UNIVERSITARIA
TITULO: «INFLUENCIA DE LOS HONGOS DE MARAYHUACA EN LOS TIPOS DE POTAJES QUE SE PUEDEN PREPARAR COMO INGREDIENTE O VALOR
AGREGADO EN LA GASTRONOMÍA HUACHANA 2011»
PRESENTADO PORBach. Eddy Gilberto Rodríguez Vigil
ASESOR: Mg. Ramiro Britto Díaz
Huacho, Perú
UNIVERSIDAD NACIONAL
«José Faustino Sánchez Carrión»
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
De acuerdo a su taxonomía, los hongos de Marayhuaca son de la familia Suillus luteos, especie Boleto luteos. Crecen en un bosque de 500 hectáreas de pinos, en Incahuasi, distrito de Ferreñafe, a 3.500 metros sobre el nivel del mar. Este producto ha sido difundido por el chef Ernesto Goicochea, docente del Centro de Formación en Turismo (Cenfotur) de Chiclayo, quien elaboró un recetario en el cual destaca la Lasaña chola, elaborada con hongos de la comunidad campesina de Marayhuaca, una buena alternativa para la alimentación en una zona de extrema pobreza y de la comunidad en general.
1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA
1.1.1. PROBLEMA GENERALDe qué manera influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como como ingrediente o valor agregado en la Gastronomía Huachana 2011.
1.1.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS¿Cómo influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar con beneficio a la salud ya sea como ingrediente o valor agregado?
¿Qué propiedades nutricionales tienen los
hongos de Marayhuaca en los tipos de
potajes que se pueden preparar utilizando
como ingrediente o valor agregado?
¿Cómo se beneficia la población con los
hongos de Marayhuaca en los tipos de
potajes que se pueden preparar como
ingrediente o valor agregado?
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar de qué manera influyen
los hongos de Marayhuaca en los
tipos de potajes que se pueden
preparar como ingrediente o valor
agregado en la Gastronomía
Huachana 2011.
1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Identificar cómo influyen los hongos de
Marayhuaca en los diferentes tipos de
potajes que se pueden preparar para
beneficio a nuestra salud ya sea como
ingrediente o valor agregado en la
gastronomía huachana.
• Difundir qué propiedades nutricionales
tienen los hongos de Marayhuaca.
• Determinar cómo se beneficia la población
con los hongos de Marayhuaca.
1.3. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIONComo investigador de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión deseo aportar con una investigación respecto a los hongos de Marayhuaca para que este producto se pueda utilizar en diferentes preparaciones de la gastronomía huachana y en beneficio de quienes padecen problemas de desnutrición en la región Lima.
El presente trabajo de investigación es beneficioso para los estudiantes de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, teniendo en cuenta la necesidad de resolver cómo los hongos de Marayhuaca pueden ser una alternativa para combatir los altos índices de desnutrición, ya que se pueden producir a bajo costo. Este producto agrícola se ha expuesto en varias ferias mostrando los diversos platos que se pueden preparar, son de consistencia carnosa y se lo considera como carne vegetal 100%, y contiene un alto contenido de aminoácidos esenciales y anticancerígenos.
1.4. DELIMITACIONES
DATOS DE HUACHO Y SU ENTORNO GEOGRÁFICO
• Ubicación: 149 Km al Norte de Lima.• Altitud: 30 msnm.• Extensión Superficial: 717.92 Km2.• Población distrital: 49, 725 habitantes (censo
1997).• Población provincial: 190,000 habitantes
(proyección Censo INEI 1997)• Clima: Cálido y templado (25 ºC y 90% humedad
promedio anual).• Límites• Norte: Con los distritos de Hualmay y Huaura.• Este: Con el distrito de Santa María.• Sur: Con la provincia de Huaral.• Oeste: Con el océano Pacífico.
DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO
Huacho es capital de la provincia de Huaura y sede
de la Región Lima. Está ubicado a 149 Km al norte
de Lima. Existen numerosas empresas de transporte
público que facilitan la llegada a la ciudad.
El auge de Huacho empieza a finales del siglo XIX,
debido a la actividad pesquera, relegando a la villa
de Huaura, que por aquel entonces era la capital de
la provincia de Chancay. A raíz del auge pesquero,
comercio y agricultura, comienzan a llegar los culíes
chinos y migrantes japoneses e italianos. Sus
descendientes tienen prósperos negocios en la
ciudad, hasta el día de hoy.
Huacho es considerada como la puerta del turismo en
el Norte Medio, Posee importantes recursos que, bien
explotados, permitirían que el paso por las personas
que se dirigen al norte o a Lima, se convierta en
estadía para gozar de las bondades de la ciudad y
área de influencia.
Al llegar a la ciudad de Huacho, es posible atender las
exigencias del mejor restaurante campestre,
obviamente quedará satisfecho, se puede degustar los
más variados manjares típicos de la zona, como los
chicharrones de chancho, la sopa huachana, la
pachamanca, el arroz con pato y el picante de cuy, en
cualquiera de sus excelentes restaurantes
campestres, ubicados en la campiña de Santa María.
1.5. LIMITACIONES
El trabajo realizado en el presente proyecto de
investigación que es en la elaboración de
distintos platos que se pueden preparar con los
hongos de Marayhuaca tiene algunas
limitaciones como puede ser su exportación y
por ese mismo motivo que este producto no se
encuentre en el mercado.
• No es expendido en ningún lugar de Lima.
• Solo se puede encontrar en Lambayeque.
• El precio es de 40 soles el kilo.
1.6. VIABILIDAD DEL ESTUDIO
El presente estudio es viable porque está sujeto
a realizar trabajos experimentales los cuales van
a contrastarse con los puntos teóricos referente
a la bibliografía, es viable por cuanto los
productos finales van hacer comerciales y van a
tener gran impacto en el desarrollo de la vida del
hombre (niños, jóvenes, madres gestantes,
madres lactantes, adultos y ancianos) de nuestra
región específicamente en lo concierne a su
salud.
MARCO TEÒRICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÒN
• Bernardino Lalupú Silva (2008)
• Gloria Medina (2008)
• Mirko Betancourt (2010)
• Guido Sánchez Santur (2006)
• Ernesto Goicochea (2006)
VALOR NUTRICIONAL
El hongo comestible es rico en vitaminas
necesarias para el desarrollo saludable del
hombre como la tiamina (B1), riboflavina (B2),
ácido ascórbico (C), ergosterina (pro-vitamina
D2) y biotina (H) (Muñoz, 2000). También
contiene un importante nivel de ácido fólico,
escaso en las hortalizas y que puede estimular
la curación de la anemia.
CUADRO 1. COMPARACIÓN NUTRICIONAL DEL
HONGO COMESTIBLE
Fuente Porcentaje (%)
H20 Proteína GrasaCarbohidrato
s
Minerale
s
Hongo 92 3.5 0.3 4.0 1.0
Espina
ca93 2.2 0.3 1.0 1.9
Papa 75 2.0 0.1 21.0 1.1
Leche 87 3.5 3.7 4.8 0.7
Carne 68 18.0 13.0 0.5 0.5
FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
Los hongos de Marayhuaca influyen
organolépticamente en los tipos de potajes que se
pueden preparar como ingrediente o valor agregado
en la Gastronomía Huachana 2011.
HIPÓTESIS ESPECÍFICAS
Los hongos de Marayhuaca son utilizados en
diferentes tipos de potajes que se pueden preparar
con beneficio a la salud ya sea como ingrediente o
valor agregado.
Los hongos de Marayhuaca tienen un alto
contenido de propiedades nutricionales y por
ello son utilizados en los tipos de potajes que se
pueden preparar utilizando como ingrediente o
valor agregado.
La población se beneficia comercialmente con
los hongos de Marayhuaca en los tipos de
potajes que se pueden preparar ya sea como
ingrediente o valor agregado.
COCINA DE HUACHO
Se dice que la cocina de un pueblo es
inherente a su paisaje, es decir, acorde al tipo
de producción que se desarrolla en ella. Por
ende, y Definiciones de calidad. Si la
producción es diversificada, su cocina también
lo será. Enton ces, la cocina de una región o un
pueblo se diferencia de otros países y regiones
en la forma de preparación, utilización de
ingredientes y presentación.
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÒN
3.1. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN La presente investigación es cualitativa descriptiva, ya que, busca especificar cuáles son los potajes que se han de preparar a base de los hongos de Marayhuaca además de identificar las propiedades nutricionales que presentan, Desde el punto de vista científico, describir es medir. Esto es un estudio descriptivo se selecciona una serie de cuestiones y se mide cada una de ellas independientemente, para así describir lo que se investiga. Además los estudios descriptivos pueden ofrecer la posibilidad de predicciones aunque sean rudimentarias.
La investigación descriptiva puede ser más o
menos profunda, pero en cualquier caso se basa
en la medición de uno o más atributos del tema a
investigar. El uso de la metodología de
investigación cualitativa responde al modo de
enfocar el problema de investigación. La
metodología comprende múltiples realidades y no
consta de un solo método, incluyendo la
observación participativa, entrevistas formales e
informales, como así también, presenta una visión
del mundo holística, dado que percibe su
quehacer de investigación como una problemática
integral y de amplio interés.
Lo más importante de esta investigación radica en conocer los diferentes platos a base de los hongos de Marayhuaca ya que este producto tiene un alto valor nutritivo y que es la nueva innovación en las diferentes áreas de gastronomía, ya que se puede utilizar como ingrediente o valor agregado en las siguientes preparaciones: • Lomo saltado de hongos de Marayhuaca, • Pollo con cebiche de hongos y salsa huancaína, • Salsa de hongos rápida, • Pizza rellena con champiñones y tomate, • Lasaña de pollo y hongos, • Hongos frescos con huevos poches, • Huevos revueltos con hongos, • Pan con hongos de Marayhuaca, • Galletas de hongos.
RESULTADOS
Pero específicamente se pueden preparar teniendo como ingrediente o valor agregado a los hongos de Marayhuaca los potajes típicos de la gastronomía huachana, como son: • Ceviche de Pato • Sopa Huachana • Arroz con Pato• Picante de Cuy• Tamales En tal sentido, esperamos que el presente trabajo sea un referente para futuras investigaciones.
DISCUSIÓN
En esta investigación se ha encontrado diferentes dificultades la primera de ellas y la más importante es que no se encuentra mucha información con respecto a los hongos de Marayhuaca.
Se han realizado ferias gastronómicas con hongos de Marayhuaca utilizados como ingrediente o valor agregado en áreas de cocina, panadería, chocolatería y confitería; últimamente en la preparación de panetones configurándose así el panetón mas nutritivo del mundo, pues en controversia no hay nada que perjudique la salud por el contrario tiene un elevado porcentaje proteico en comparación con la carne de res.
CONCLUSIONES
• El exitoso cultivo y comercialización de los hongos
de Marayhuaca (Boleto luteos) por parte de los
comuneros de Incahuasi, Ferreñafe, región
Lambayeque constituye una demostración de las
capacidades y destrezas del hombre andino en la
actividad agrícola.
• La experiencia de los comuneros de Incahuasi es
estudiada por el sector privado y el Estado peruano
a través de Cenfotur con la finalidad de repetirla en
otros valles andinos de similares características.
• Como ingrediente y valor agregado, los hongos de
Marayhuaca (Boleto luteos) deben incorporarse a
la oferta gastronómica del Perú en el ámbito
internacional como un nuevo aporte que consolida
su posición como país de la cocina más variada,
deliciosa, colorida y fragante del planeta.
• El camino de nuevas investigaciones y
sistematizaciones está trazado. Compete ahora a
los profesionales de diversas disciplinas contribuir
a la mejora de la calidad de vida de nuestra
población, como ya se viene haciendo con la
importante experiencia de los comuneros de
Incahuasi.
RECOMENDACIONES
• Debe realizarse una planificación del producto, es
decir que se debe estar en constante cambio e
innovación.
• Difundir los diferentes platos que se pueden
preparar con hongos de Marayhuaca ya sea como
ingrediente o valor agregado.
• Debe realizarse charlas sobre el cultivo del producto
para que la población tenga conocimiento o
información de cómo se puede cuidar de las plagas.
• Realizar mayor información indicando su alto valor
nutritivo, que cuenta con 21% de proteínas y
aminoácidos esenciales.
RESUMEN El presente trabajo de investigación tiene por finalidad difundir la influencia de los hongos de Marayhuaca en los diferentes potajes que se preparan en el distrito de Huacho, teniendo en cuenta de que este hongo es de alto valor nutritivo y sería una alternativa para combatir los altos índices de desnutrición que existen en la población, para lo cual nuestros objetivos se enfocan en determinar de qué manera enriquecen los hongos de Marayhuaca diferentes potajes ya sea como ingrediente o valor agregado en la gastronomía huachana, identificar cómo incide su uso en beneficio de la salud, qué propiedades nutricionales tienen y de qué manera puede beneficiarse la población.
Además se ha llegado a obtener los siguientes resultados en el curso de la investigación con hongos de Marayhuaca en los siguientes potajes: • Lomo saltado • Pollo con cebiche y salsa huancaína• Salsa rápida • Pizza • Lasaña • Hongos frescos con huevos • Huevos revueltos • Pan enriquecido • Galletas enriquecidas
Pero específicamente se pueden preparar teniendo como ingrediente o valor agregado a los hongos de Marayhuaca los potajes típicos de la gastronomía huachana, como son: • Ceviche de Pato • Sopa Huachana • Arroz con Pato• Picante de Cuy• Tamales En tal sentido, esperamos que el presente trabajo sea un referente para futuras investigaciones.
A CONTINUACIÓN
ALGUNAS TOMAS
FOTOGRÁFICAS SOBRE
LA INVESTIGACIÓN.
ALUMNOS Y DOCENTES DE CENFOTUR-CHICLAYO EN DEMOSTRACIÓN FERIAL.
NIÑITA DE LA COMUNIDAD DE LA LOCALIDAD DE INCAHUASI, FERREÑAFE, MUESTRA UN EJEMPLAR DE HONGO DE MARAYHUACA (BOLETO LUTEOS).
EJEMPLAR DE HONGO DE MARAYHUACA (BOLETO LUTEOS) CON SOMBRERO DE 10 CM
DE DIÁMETRO.
NIÑITA DE LA COMUNIDAD DE LA LOCALIDAD DE INCAHUASI, FERREÑAFE, MUESTRA UN PAQUETE DE
GALLETAS QUE CONTIENEN COMO VALOR AGREGADO EL HONGO DE MARAYHUACA (BOLETO
LUTEOS).
Niñita de la comunidad de la localidad de Incahuasi, Ferreñafe, muestra un ejemplar de hongo de
Marayhuaca (Boleto luteos) con sombrero de 12 cm de diámetro.
A la derecha, fotografía del proceso de selección por tamaño.
Proceso final de elaboración del rocoto relleno, uno de los platos
de bandera de la gastronomía peruana que distingue a las regiones Cusco y Arequipa.
La fotografía muestra el delicioso agregado de los hongos de Marayhuaca que se deja envolver por el queso derretido en la
fase de horneado.
El ingeniero industrial Alberto Carrasco, consultor de Agrorural, explicó que aproximadamente el 10% de los
ingredientes del panetón corresponde a harina de hongo y el frutado del mismo producto, el cual es encurtido
envino borgoña para darle el sabor dulce característico. Según el especialista, el resto está formado por harina de
trigo, fruta seca, levadura y no tiene bromato.
CEVICHE DE PATO SOPA HUACHANA
ARROZ CON PATO PICANTE DE CUY
¡GRACIAS!
POR SU
ATENCION
PRESTADA.