RECEPCION DE MATERIA PRIMA

DESHUESADO DEL POLLO Deshuesar por la pechuga hacia arriba

Las alas pueden quedar intactas

A los perniles se les corta un poco más de la mitad del hueso

Se le saca el capacho o carcasa del pollo

Remendar la piel que fue perforada

Dejar salpimentar en seco la piel y carne del pollo para rellenar

ADECUACION DE LA CARNE Adobo de la carne

PESAJE

MOLIDO Moler las carnes 2 veces o emulsionar con hielo triturado o agua fría

Dejar 350g de carne de cerdo, tocineta ahumada, cortar en cubos y dejar para decorar.

MEZCLADO DE CONDIMENTOS Sal, cubos maggi, leche en polvo, pimienta, comino.

PICAR Las verduras en cuadros

Vaporizar

Con ½ cucharada de sal y una cucharada de aceite de cocina por 5 minutos

COCINAR Huevos de codorniz o de pollo y pelar

MEZCLADO La masa cárnica junto con la cebolla, ajo y los condimentos mezclados hasta que de textura de melcocha

Decorar con las verduras, huevos y los trozos de carne de cerdo y tocineta

Adicionar el Acido Ascórbico

EMBUTIDO La masa en la piel de pollo

Cerrar el pollo con aguja y hielo o piola y amarrar alas y perniles

Envolver el película transparente para alimentos, luego en un lienzo y amarrar

COCCION En agua a 75ºC hasta que la temperatura interna alcance 70ºC

REPOSO A temperatura ambiente

Quitar el lienzo o película transparente al pollo

Aplicar miel, panela rayada, azúcar morena según el gusto

HORNEO Por 30 minutos

ENFRIAR

REFRIGERAR

CORTAR

A temperatura ambiente