SEDE PALMIRALABORATORIOS DIAGRAMA DE FLUJO

FECHA DE LA PRÀCTICADÍA MES AÑO15 10 2015

PROGRAMA: Tecnología de AlimentosDOCENTE: Lic. María del Carmen Góngora ChávezASIGNATURA: Microbiología de AlimentosTÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración del Queso identificando los PCC`s

INTEGRANTES1. Quintero Holguín Cristian Fernando 2. Kevin López

REQUERIMIENTOS(Equipos y utensilios)

PROCESO CONTROLES DEL PROCESO(Tiempo-temperatura-pH-ºBrix,

otros)

*Recepción de la materia prima

*Preparación de la leche.

Limpieza de equipos, desinfección de los utensilios y el personal.

*Mezclado y fermentación.

Filtrado.

*Moldeado y prensado.

Empacado.

*Refrigeración.

Leche, cloruro de calcio, cuajo y sal.

Recipiente, estufa y hielo.

50 minutos.

Pasteurizar la leche.

Control de Calidad.

Paso obligatorio al final del proceso.

Conservar a una temperatura requerida.

Mantener la cadena de frio.

Moldes, malla y peso.

Colador, agua caliente.

Mezclador

Eliminación del suero residual y obtención del queso; 40 minutos.

Separar el suero del cuajo.

Temperatura 6 a 4 ºC.

Jabón, toallas, agua potable.

Observaciones: (*) puntos críticos de control (PCC).

NOTA: En los proceso A (recepción materia prima), y G (refrigeración), se presenta riesgos

microbiológicos. En el proceso B (preparación de la leche), se presenta riesgos físicos y microbiológicos. En el procesos C (mezclado y fermentación), se presentan riesgos microbiológicos y

químicos. En el proceso E (moldeado y prensado), se presentan riesgos microbiológicos y

contaminación cruzada.