1.1.1. BALANZA PESADOMATERIA PRIMADiagrama de bloques de la mermelada de Aguaymanto

DISTRIBUCIONCUARTO FRIOALMACENADOROTULADO MANUALETIQUETADOENFRIADOSELLADORASELLADODOSIFICADORAENVASADOMARMITACOCCIONLICUADORA INDUSTRIALACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA LAVADORA DE FRUTASLAVADOSELECCIN Y CLASIFICACION

Diagrama DAP

1.1.2. Proceso de elaboracin1.1.2.1. Acopio de ingredientesEn el lugar de acopio se hace la primera seleccin. Se abren los frutos de su capuchn y se apartan los que estn reventados, sobre maduros, que presenten daos por manipulacin o con signos de haber sido afectados por plagas o enfermedades. Se colocan luego en cajas plsticas recubiertas con papel peridico o cartn para evitar la humedad en el transporte desde la finca hasta la comercializadora. Como la mayora de la produccin de uchuva del pas se destina a la exportacin, los comercializadores internacionales recogen la fruta en las fincas. Su calidad debe ser 'extra', es decir, frutos grandes y de excelente apariencia. La fruta de buena apariencia pero regular tamao (grado 2) se destina al mercado nacional en fresco y la pequea y rajada (grado 3), se destina a la elaboracin de bocadillos, mermeladas, dulces y pulpa.

1.1.2.2. PeladoEl pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pela- do mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

1.1.2.3. SeleccinEn esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

1.1.2.4. PesadoEs importante para de- terminar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.1.1.2.5. LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectan- te. Las soluciones desinfectantes mayormente emplea- das estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.Acondicionamiento de la frutaConsiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.2. Pre coccin de la frutaLa fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir de- pender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms pro- funda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.3. CoccinLa coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de granimportancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizaran de los azcares.La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.4. Adicin del azcarUna vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente.La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in- corporacin del azcar no ser necesario que la merme- lada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.5. Aadir ConservantesLos conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. Conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

6. EnvasadoSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la con- traccin de la mermelada una vez que ha enfriado.En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

7. EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.8. EtiquetadoEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. 9. Control de calidadLas actividades que se relacionan a continuacin deben ser realizadas por profesionales y tcnicos que aborden la lnea de intervencin del ambiente, quienes deben adelantar estas funciones en forma integral e intervenir los cuatros factores de riesgo en cada punto crtico a travs de visitas de inspeccin, vigilancia y control. Identificacin de factores de riesgo Asesora y asistencia tcnica Educacin Sanitaria Planes de Mejoramiento Aplicacin de medidas sanitarias Coordinacin intersectorial10. AlmacenadoEl producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.