diagram de flujo del proceso.docx

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EXPOSICIN

EQUIPO 4:

KARLA ALEJANDRA TOVAR TREJOGUADALUPE MALDONADOKELY DOCENTE:TANIA ELIZABETH CERRITOS SANCHEZ

TITULO DEL TRABAJO:

ELABORACIN DE SALSA CAPTSUJUEVES 2 DE JULIO DEL 2015.

UNIVERSIDAD POLITECNICA DE GUANAJUATO.

6 A

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESORecoleccin de materia prima

PCC

Etiquetar

Enfriar Envasar PCCEsterilizar PCCHomogenizarCondimentosAzcar y SalConcentrarMezclarDespulparNO,DesecharPCCEscaldadoSILavar y desinfectar

SeleccinPCC

PCC

Transporte

Almacenar

Recoleccin de materia prima.Seleccin: Se hace una separacin manual del tomate con defecto, o que no rene las caractersticas especficas para la materia prima.Lavar y desinfectar: el tomate se lava primero por inmersin y posteriormente se espera con agua clorada (menos de 2 ppm de cloro residual.) Escaldado: Los tomates se introducirn a agua hirviendo durante un periodo breve de tiempo (20 segundos)Despulpar: Se pesa el tomate recin pelado y se pasa por un deposito o recipiente en el que mediante un sistema de molido se produce una pulpa muy fina.Mezclar: agregara azcar y sal.Concentrar: se le agregan los condimentos y se concentra por aproximadamente 30 min. De manera independiente se hace una mezcla de condimentos que se ponen a frer por 5 minutos y despus se agregan al vinagre.HomogeneizarEsterilizar: Se esterilizaran a 120C en una autoclave durante 30 min, se escurren y se secan.Envasar: Se introduce la salsa sin dejar cmaras de aire e impedir la descomposicin del producto a largo plazo y finalmente se tapan.Enfriar.Etiquetar: se etiquetan los envases que tienen el producto y se guardan en cajas de cartn.Almacenar: Se resguarda el producto terminado.Transporte.

Confirmacin sobre el terreno del diagrama de flujo

Karla Alejandra Tovar Trejo Kelly Guadalupe Maldonado

REALIZACIN DE UN ANLISIS DE PELIGROSAnlisis de peligros CLASE DE PELIGROAGENTEPOSIBLE CAUSA

BiolgicoCualquier agente vivo, bacterias vivas, hongos, esporas, paracitos etc. Recoleccin de materia prima. Mala desinfeccin Personal Procesamiento

QumicoPesticidas, agroqumicos, detergentes, pintura y metales pesados. Negligencia humana Ingredientes Maquinaria

FsicoInsectos, lodo. Ingredientes Recoleccin de materia prima Mal lavado

APLICACIN DEL SISTEMA HACCPPELIGRORIESGOSEVERIDAD

Agua: podra contener bacterias Coliformes o formadoras de esporas u otros microorganismos.Alto riesgoAlta severidad

Hortalizas: podran contener bacterias (especies pectinoliticas de los gneros gram-negativos Erwinia, Pseudomonas y Xanthomonas.Alto riesgoAlta severidad

Recepcin de materia prima:Exposicin de un largo periodo de tiempo entre la recepcin y almacenamiento puede provocar que se contamine con alguna bacteria.Mediano riesgoAlta severidad

Lavado de Verduras:Realizar esta parte del proceso con esponja puede transmitir Salmonella, E. Coli y Staphylococcus a las verduras.Alto riesgoAlta severidad

Almacenamiento en refrigerador:El almacenamiento a temperaturas inapropiadas puede originar aumento de la carga bacteriana.Bajo riesgoBaja severidad

Hortalizas: podran estar contaminadas por qumicos provenientes de pesticidas y fertilizantes.Alto riesgoAlta severidad

Agua: podra estar contaminada con metales pesados disueltos o con sustancias qumicas.Mediano riesgoMediana severidad

Lavado de verduras: podra contener restos qumicos provenientes de agentes limpiadores y desinfectantes.Mediano riesgoAlta severidad

Lavado de verduras: Podra no haber un buen lavado y haber restos de lodo y/o tierra.Bajo riesgoBaja severidad

Recoleccin de materia prima: Podran no ser bien seleccionados y contener insectos dentro del tomate e infestar a la dems materia.Bajo riesgoBaja severidad

Envasado: Podran haberse dejado burbujas de aire y provocar la descomposicin ms rpida del producto, adems del crecimiento microbiano.Alto riesgoMediano riesgo

Esterilizacin: Podra no llegarse a la temperatura correcta para una buena esterilizacin.Alto riesgoAlta severidad

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) ACCIONES CORRECTORAS

Fase del procesoNo. De PCCDescripcin del peligroLimites crticosProcedimientos de vigilanciaFrecuenciaProcedimientos para corregir desviacionesRegistro de APPCC

SeleccinPCC1Los vegetales podran estar contaminados con insectos o con bacterias.Cuentas de bacterias mesoflicas 500 UFC/g mximo.Aerobias 40 % de campos positivos.Hongos (tec. Howard) mximo Coliformes 0 UFC/gEn el rea de control de calidad se debe asegurar que la materia prima que sea recibida este en mejor estado.

Cada enviElaborar un documento con los estndares de calidad que deba cumplir el producto para reciba en la empresa.Informe de inspeccin de nmero de lotes contaminados que no pasan los estndares de calidad. Informe de que tan contaminados estn los lotes que pasaron los estndares de calidad.

Lavado y desinfectadoPCC2El proceso de lavado no podra llevarse bien acabo debido a descuidos o negligencia humana y causar contaminacin.No debe presentarse ningn tipo de residuos al trmino de sta accin. Caso contrario se volver a realizar dicha operacin.Cada operador deber vigilar que el lavado y desinfectado se lleve a cabo de acuerdo a los estndares ya establecidos y asegurarse de que sus compaeros lleven a cabo de manera correcta el procedimiento que tienen que hacer.

Para cada lote de produccinHabr una persona elegida de entre los operadores para registrar que cada una de las actividades se llev a cabo y si no volver a llevar acabo las operaciones hasta que se logre hacer correctamente.Informe del registro de cada operador todos los das, donde describa cada operacin que se llevo acabo y si se llevaron acabo correctamente.

EscaldadoPCC3Podra no haber una buena desinfeccin del material y estar contaminado con m.o o haber presencia de agentes qumicos tales como detergentes que no fueron retirados despus del lavado de la maquina.No debe haber agentes qumicos presentes. Y el material tampoco debe de tener m.o patgenos que puedan contaminarDespus de haberse llevado acabo la limpieza el personal encargado de hacerla deber asegurarse que no quede ningn tipo de residuo de material qumico por detergentes. Se deber usar un tipo especial de detergente para cada maquina o material.

DiariamenteEl personal de limpieza deber ser cuidadoso con el material que maneja y registrar al final de la limpieza si el materia o maquina l esta libre de residuos qumicos.Para cada maquina de usara un diferente tipo de detergente dependiendo del uso y tipo de m.o que pueda presentar.Informe en cada maquina o material usado indicando si esta libre de residuos qumicos y si el material fue limpiado con los detergentes correctos.

EsterilizadoPCC4Podra no llevarse acabo de manera correcta es decir no llegar a la temperatura o tiempo de esterilizacin estandarizado.El tiempo de esterilizado deber ser de 30 min a 120C.El personal deber asegurarse que se llegue a la temperatura y tiempo de esterilizacin deseado.

Cada vez que haya produccinEl personal revisara cada 10 min si se est a la temperatura y tiempo deseados, de no ser as llamar sistemas para corregir el error y dejar de utilizarla hasta que este funcione de manera correcta.Se registrara cada que se lleve a cabo la esterilizacin si la maquina esta funcionando de manera correcta.

EnvasadoPCC5Podran dejarse burbujas de aire en el producto.No deber haber presencia de burbuja .Habr operadores revisando que no haya presencia de burbujas en el producto.

DiariamenteDespus de salir del llenado se deber hacer un muestreo para revisar que no haya burbujas en el l producto.Habr formatos que se debern llenar para el muestreo donde indique cantidad de producto con presencia de burbujas y cantidad de burbujas presentes por producto.

SISTEMA POES

LA COSTEA S.A. DE C.V.PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SATINIZACINDE REAS DE PROCESO, EQUIPOS Y UTENCILIOS

FECHA DE ELABORACIN: Jueves 2 de julio del 2015SUPERA EN LA FECHA: Junio 2016

CODIGO: POES/SC4732

GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ELABORADO POR:

Karla Alejandra Tovar TrejoAPROBADO POR: GERENTE DE CALIDAD

Guadalupe maldonado

OBJETIVOIdentificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivelfsico,qumicoybiolgicoa lo largo de todo el proceso de lacadena de suministro, y as establecer medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.

NORMAS DE SEGURIDADI. Asegurarse que la produccin est completamente detenida para llevar a cabo los procedimientos de limpieza y sanidad.II. Cubrir adecuadamente los motores de las maquinas con la finalidad de no mojarlo y que no se descomponga III. Manipular los detergentes y desinfectantes con precaucin, usando lo necesario para protegerse de algn dao.IV. Usar siempre guantes de plstico durante las operaciones.

Sector de preparacin de materias primas

rea/EquipoTipo de suciedadProcedimientoMaterialesrecomendadoFrecuenciaResponsable

PisosTierra, papel, plstico, desechos de tomate entre otros.Limpieza: Recoja la suciedad macro presente en las reas Barra muy bien el piso. Recoja la suciedad con ayuda del recogedor. Depositar la suciedad en el bote correspondiente.

Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Aplique en toda el rea. Deje actuar 15 minutos. Enjuague con abundante agua.Escoba y recogedor correspondiente al rea, solucin desinfectante y agua potableDiario al terminar la recepcin o terminado el da de trabajo.Operario supervisado por el jefe de proceso.


Paredes

Polvo y telaraasLimpieza: Retire con una limpia techo las telaraas y el polvo presente.

Desinfeccin Prepare la solucin desinfectante y con ayuda de una esponja lave las paredes que sean lavables Deje actuar por 10 minutos Enjuague con agua

Cepillos, esponjas, quita pelusas, cubetas desinfectante y agua potableDiario al terminar la recepcin o terminado el da de trabajo.Operario supervisado por el jefe de proceso.

Herramientas de trabajo maquinaria (trituradora o matices y marmita)


MarmitaResiduos de la salsa de tomate.Limpieza: Retire la suciedad macro presente. Recoja los desechos slidos en una bolsa. Deposite los desechos en el bote correspondiente.

Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Humedezca con abundante agua potable la superficie a limpiar. Aplique con una esponja la solucin, deje actuar por 10 minutos Proceda a lavar con un cepillo despus a retirarla con abundante agua.

Realice una inspeccin visual para asegurarse que se ha eliminado toda la suciedad.Esponja, cepillos, recogedor correspondiente al rea de trabajo y solucin desinfectante.Diario al terminar la jornada de trabajo.Operario supervisado por el jefe de proceso.


Tamices o trituradorResiduos de tomateLimpieza: Desarme completamente el equipo. Retire la suciedad macro presente. Recoja los desechos slidos en una bolsa. Deposite los desechos en el bote correspondiente.

Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Humedezca con abundante agua potable la superficie a limpiar. Aplique con una esponja la solucin, deje actuar por 10 minutos Proceda a lavar con un cepillo despus a retirarla con abundante agua.

Realice una inspeccin visual para asegurarse que se ha eliminado toda la suciedad.Esponja, cepillos, recogedor correspondiente al rea de trabajo y solucin desinfectante.Diario al terminar la jornada de trabajo.Operario supervisado por el jefe de proceso.

diagram de flujo del proceso.docx

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