determinacion y comparacion del efecto de los blanqueadores sobre los estomagos semicocidos de...
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
Presentado por el Bachiller
DÍAZ TORPOCO, RICHARD ZAID
Para Optar el Titulo Profesional de;
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Huancayo – Perú
2011
Determinación y comparación del efecto de los blanqueadores
sobre los estómagos semicocidos de bovinos criollos utilizando
el método colorimétrico.
ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
Asesor
Este trabajo está dedicado con mucho
amor a mi querida esposa Lina, mis
bellos hijos Sebastián y Marcela, y a mi
adorada madre Eva Raquel.
Un Agradecimiento muy especial a la Ingeniera Mery Baquerizo C., a los
docentes de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNCP
y a mis compañeros de trabajo “Plaza Vea Huancayo” por las facilidades que
me brindaron para el usos de las instalaciones.
INDICE
Pág.
RESUMEN 1
I. INTRODUCCION 3
II. REVISION BIBLIOGRAFICA 6
2.1. Ganado Bovino Criollo Peruano (Bos taurus) 6
2.2. Estómagos del Bovino 7
a) Rumen 9
b) Retículo 10
c) Omaso 11
d) Abomaso 12
2.3. Importancia Económica 13
2.4. Blanqueamiento de los Estómagos Semicocidos de Bovinos 14
2.5. Insumos Químicos que se Utilizan para el Blanqueamiento de Estómagos
Semicocidos de Bovinos 16
a) Peróxido de hidrogeno (H2O2) 16
b) Hipoclorito de sodio (ClONa) 18
2.6. Aspecto Nutricional 20
2.7. Colorimetría 21
2.7.1. Color 21
2.7.2. Sistema CIELAB 22
2.7.3. Medida del color 23
2.7.4. Las diferencias del color en el sistema CIELAB 25
III. MATERIALES Y METODOS 28
3.1. Lugar de Ejecución y Parámetros de Control 28
3.1.1. Flujo del proceso experimental 28
3.1.2. Descripción del proceso experimental 32
3.2. Equipos, Materiales Y Reactivos 33
3.2.1. Equipos 33
3.2.2. Materiales 33
3.2.3. Reactivos 34
3.3. Métodos de Análisis 34
3.3.1. Análisis de la materia prima 34
3.3.1.1. Evaluación químico proximal 34
3.3.1.2. Evaluación física del color 34
3.4. Diseño Experimental 37
3.5. Diseño Estadístico 38
3.6. Evaluación Sensorial 41
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 43
4.1. Balance de Materia 43
4.2. Análisis de la Materia Prima 45
4.2.1. Evaluación químico proximal del rumen descarnado y pelado 45
4.2.2. Evaluación física del color del color del rumen o mondongo 46
4.2.2.1. Evaluación psicofísica del color del “Rumen descarnado
y pelado” 47
4.2.2.2. Evaluación psicofísica del color del “Rumen semicocido
blanqueado” 50
4.2.3. Diferencia del color entre el “rumen o mondongo descarnado y pelado”
y el “rumen o mondongo semicocido blanqueado” 52
4.2.4. Efecto de la temperatura 54
4.3. Efecto de los Blanqueadores sobre los Estómagos Semicocidos de Bovinos
criollos. 55
4.3.1. Diferencia entre muestras 55
4.3.2. Efecto de los blanqueadores 56
4.3.3. Blanqueamiento con hipoclorito de sodio (ClONa)61
4.3.4. Blanqueamiento con peróxido de hidrogeno (H2O2) 66
4.4. Estimación del Tratamiento Optimo para el Blanqueamiento de los Estómagos
Semicocidos de Bovinos Criollos 69
4.5. Evaluación Sensorial 75
V. CONCLUSIONES 79
VI. RECOMENDACIONES 81
VII. BIBILIOGRAFIA 82
VIII. ANEXOS 89
Anexo 01. Informe de ensayo N° 0345 – LCC – FAIIA – UNCP – 2010, Análisis
fisicoquímico del rumen o mondongo descarnado y pelado 90
Anexo 02. Especificaciones técnicas del colorímetro LOVIBOND RT100 91
Anexo 03. Lectura del color con el colorímetro LOVIBOND RT100 de 32
muestras representativas de la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A. 93
Anexo 04. Especificaciones técnicas – Adquisición de alimentos para el
comedor modelo vecinal organizado 94
Anexo 05. Valores dE* obtenidos por el colorímetro Lovibond RT100, diferencia
cromática entre la muestra referencial y la muestra tratada, y el ANVA del diseño
experimental salida de computadora de MINITAB V.15 95
Anexo 06. Salida de computadora de Design-Expert para ajustar un modelo
a la respuesta dE* para la optimización de un DCC en el proceso de
blanqueamiento o y semicocción con peróxido de hidrogeno (H2O2) 98
Anexo 07. Modelo de ficha de evaluación sensorial 101
Anexo 08. Fotos de cada una de las etapas dentro del proyecto de tesis 102
INDICE DE CUADROS
Cuadro Titulo Pág.
1. Junín: Beneficios de vacunos en camales (unid)13
2. Importación a nivel nacional de mondongos (TM) 13
3. Comparación de la composición química de los estómagos (Mondongo)
del bovino 20
4. Coordenadas colorimétricas y sus especificaciones según el sistema CIELAB 25
5. Numero de tratamientos para el proceso experimental 39
6. Numero de tratamientos para optimizar el proceso experimental40
7. Balance de materia para la obtención del mondongo semicocido blanqueado 43
8. Composición químico proximal del rumen descarnado y pelado 46
9. Descripción psicofísica del color del “rumen o mondongo” descarnado y pelado
según el sistema CIELAB 48
10. Datos estadísticos descriptivos del “rumen o mondongo” semicocido y
blanqueado de la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A. 51
11. Descripción psicofísica del color del “rumen o mondongo” semicocido y
blanqueado según el sistema CIELAB 51
12. dE* de la muestra 2, con respecto a la muestra referencial en el proceso de
semicocción sin blanqueador 54
13. Interpretación de la media según el modelo de Tuckey referente al efecto
de los blanqueadores 61
14. Valores obtenidos según el sistema CIELAB para el proceso de
blanqueamiento con Hipoclorito de sodio (ClONa) 64
15. Valores obtenidos según el sistema CIELAB para el proceso de
blanqueamiento con Peróxido de hidrogeno (H2O2) 67
16. Salida de computadora de MINITAB V.1,5 ANVA del blanqueamiento
con Peróxido de hidrogeno (H2O2) 68
17. Valores dE* utilizando Peróxido de hidrogeno (H2O2) para la optimización del
proceso experimental 70
18. Salida de computadora de Design-Expert para la optimización de respuestas 75
19. Resultado de la encuesta de la percepción comparativa de las características
sensoriales según escala hedónica (%) 76
20. Resultado de la encuesta sobre la preferencia del producto en función a las
características sensoriales (%) 76
21. Análisis de Varianza de la encuesta aplicada para la evaluación comparativa y
preferencia de producto (%) 77
INDICE DE FIGURAS
Figuras Titulo Pág.
1. Cara interna y externa de los cuatro estómagos del bovino 8
2. Presentación de los estómagos semicocidos y blanqueados de bovinos 15
3. Espacio de color CIELAB mostrando las coordenadas L*, a* y b* 24
4. Representación grafica del valor dE* en el espacio de color CIELAB (Izquierda).
Ubicación de las coordenadas en el espacio de color CIELAB (Derecha) 27
5. Flujo de procesamiento para el blanqueamiento y semicocido del rumen 29
6. Colorímetro manual Lovibond RT100 35
7. Ventana del software Lovibond RT Colour V3.0 36
8. Diseño experimental para determinar y compara el efecto de los blanqueadores
sobre los estómagos semicocidos de bovinos criollos. 37
9. Flujograma del balance de materia para la obtención del mondongo semicocido
blanqueado 44
10. Diagrama de Pareto para el blanqueamiento del rumen o mondongo
semicocido con diseño factorial completo 56
11. Grafica normal de efectos estandarizados para el blanqueamiento del rumen
o mondongo semicocido con diseño factorial completo 57
12. Grafica de efecto principales para dE* en el blanqueamiento del rumen
o mondongo semicocido con diseño factorial completo 57
13. Grafica de interacciones para dE* en el blanqueamiento del rumen
o mondongo semicocido con diseño factorial completo 58
14. Grafica de cubo para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo
semicocido con diseño factorial completo 60
15. Grafica de caja para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo
semicocido ANOVA con un solo factor “Blanqueador” 60
16. Grafica de efectos principales para dE* en el blanqueamiento del rumen
o mondongo semicocido con Hipoclorito de sodio (ClONa) 62
17. Muestra N° 1 con Hipoclorito de sodio (ClONa) a una concentración de 3% y un
tiempo de 50 minutos, con presencia de manchas por las sales residuales. 63
18. Grafica de superficie de respuesta para valores dE* vs. tiempo y concentración,
utilizando hipoclorito de sodio (ClONa) 65
19. Grafica de contorno para valores dE* vs. tiempo y concentración, utilizando
hipoclorito de sodio (ClONa) 65
20. Grafica de efectos principales para dE* en el blanqueamiento del rumen o
mondongo semicocido con peróxido de hidrogeno (H2O2) 66
21. Grafica de superficie de respuesta para valores dE* vs. tiempo y concentración,
utilizando peróxido de hidrogeno (H2O2) 68
22. Grafica de contorno para valores dE* vs. tiempo y concentración, utilizando
peróxido de hidrogeno (H2O2) 69
23. Grafica de superficie de respuesta para valores ajustados dE* vs. tiempo y
concentración, utilizando peróxido de hidrogeno (H2O2) 72
24. Grafica de contorno para valores ajustados dE* vs. tiempo y concentración,
utilizando peróxido de hidrogeno (H2O2) 73
25. Grafica de optimización con condiciones deseables individuales74
26. Histograma con curva normal, de la encuesta comparativa del color entre
la muestra referencial y la muestra tratada 78
RESUMEN
Se llevo a cabo un estudio para comparar el efecto de dos agentes
blanqueadores sobre los estómagos semicocidos de bovinos criollos
beneficiados en la provincia de Huancayo (muestra tratada), tomando como
muestra referencial al mondongo semicocido blanqueado producido por la
empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A. Para esta comparación se recurrió
al método de la colorimetría, donde se utilizó como agentes blanqueadores;
al hipoclorito de sodio (ClONa) y el peróxido de hidrogeno (H2O2),
considerándose tres concentraciones (1%, 2% y 3% v/v) y tres tiempos de
semicocción (40, 45 y 50 minutos) a temperatura de ebullición. Al comparar
el efecto de los blanqueadores se encontró diferencia significativa (p<0.014)
de los cuales, haciendo uso del peróxido de hidrogeno (H2O2) se obtuvo una
menor diferencia de color (dE*), esté afectó a todos los valores triestímulo de
la muestra tratada; disminuyendo en mínima proporción el valor de la
luminosidad (L*), acentuándose mucho mas el color verde (-a*), pero con
respecto al valor b* la disminución es mayor, esto indica mayor efecto sobre
el β-caroteno presente en los estómagos del vacuno. Estos valores se
encuentran cerca a los valores triestímulo de la muestra referencial. El
proceso se optimizó haciendo uso de la metodología de superficie de
respuesta, resultando una diferencia de color (dE*) aproximada de 8.36
unidades cromáticas, siendo los valores óptimos; someter al rumen
descarnado y pelado a una semicocción de 50 minutos a temperatura de
pág. 1
ebullición, utilizando como agente blanqueador con una concentración del
3% al peróxido de hidrogeno (H2O2). También se realizó una evaluación
sensorial donde se comparó la muestra tratada y la muestra referencial,
resultando un favoritismo por la muestra referencial. Finalmente podemos
suponer que la diferencia de color (dE*), como también la diferencia en el
aroma, la textura y el sabor, se deben a los efectos de la presión atmosférica
en la cocción de los alimentos. La muestra referencial fue procesada en la
ciudad de Lima donde la presión atmosférica es mayor (aprox. 60 %), y
gracias a ese aumento y evidentemente un incremento en la temperatura,
los resultados de cocción son favorables para la muestra referencial.
pág. 2
I. INTRODUCCION
Los estómagos de bovinos criollos considerados como parte de las vísceras
blancas, son subproductos que se originan al beneficiar al animal dentro de
un camal. En nuestro medio el procesamiento de estos estómagos no tienen
mayor importancia, ya que solamente se realiza un raspado y lavado, luego
de la evacuación de la bazofia, para finalmente ser expendidos en los
mercados.
En comparación con las menudencias importadas o procedentes de la
capital denominadas “Mondongo (Rumen – Retículo), Librillo (Abomaso) o
Cuajo (Abomaso), Semicocido o Cocido, Blanqueado”, estos productos han
sufrido un tratamiento que les ofrece mayores atributos en sus
características organolépticas, para ello utilizan blanqueadores con
propiedades antimicrobianas y a la vez cumple la función de desodorizante.
El rumen (mondongo o panza), el retículo (bonete o redecilla), el omaso
(rachi o librillo) y el abomaso (cuajo o cuajar), son los que componen los
estómagos del bovino. En nuestro medio son alimentos cotidianos, debido a
que estos se consumen por tradición en diferentes platos típicos, además de
ser un producto de bajo precio. Según la bibliografía española de los años
60 y 70 menciona que los estómagos de bovino contienen el factor intrínseco
pág. 3
necesario para la prevención y el tratamiento de la anemia perniciosa en el
hombre.
Según el Reglamento de Tecnología de Carnes D.S. Nº 22-95 A.G. que se
encuentra en vigencia, menciona que los camales expenderán los
estómagos semicocidos y exentos de mucosa, lo cual en nuestro medio no
se aplica, debido a que este proceso no es de mayor interés para los
camaleros de la zona.
Debido a la gran demanda y consecuentemente a la exigencia de un
producto de calidad, este tiene que ser importado de países como Argentina,
Paraguay y Brasil. El blanqueamiento es una tecnología que se aplica
comúnmente en los mataderos frigoríficos de estos países, utilizando como
blanqueadores el Citrato de Sodio, Metabisulfito de Sodio, Cloruro de Sodio,
Peróxido de Oxigeno, Acido Láctico, Hipoclorito de Sodio, Metasilicato de
Sodio, Carbonato de Sodio o Fosfato trisodico, además de facilitar el
blanqueamiento, también ayudan a mejorar el aspecto del producto final. De
los insumos mencionados, los que cumplen con ser blanqueadores con
propiedades antimicrobianas, germicidas y desodorizante; son el Peróxido
de hidrógeno y el Hipoclorito de sodio, además que por su costo y facilidad
de adquirir el producto se puede aplicar muy bien en nuestro medio.
Los objetivos trazados en el presente trabajo de investigación fueron;
Objetivo General;
Determinar y comparar el efecto del peróxido de hidrogeno (H2O2) y el
hipoclorito de sodio (ClONa), en función al tiempo y la concentración,
con respecto al color durante la etapa del blanqueamiento de los
estómagos semicocidos de bovinos criollos.
pág. 4
Objetivos Específicos;
Comparar y diferenciar el efecto de las diferentes concentraciones a
aplicar en el blanqueamiento de los estómagos semicocidos de
bovinos criollos.
Comparar y diferenciar el efecto de los diferentes tiempos a aplicar en
el blanqueamiento de los estómagos semicocidos de bovinos criollos.
Determinar la concentración y el tiempo adecuados para realizar el
blanqueamiento a los estómagos semicocidos de bovinos criollos.
pág. 5
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. Ganado Bovino Criollo Peruano (Bos taurus)
Según Téllez (1992) menciona que una población ganadera que se
encuentra mayormente en la región de la sierra, en altitudes sobre los 2,800
m.s.n.m., en pastizales sobrepastoreados, de baja calidad nutricional,
criados por los pequeños y medianos ganaderos, en forma extensiva y sin
ningún apoyo técnico, en cuanto al manejo, mejoramiento, alimentación y
sanidad animal, las producciones de carnes y menudencias, son deficientes,
no solo en cantidades sino en calidad. Sin embargo, no deja de ser
admirable, como en esas condiciones adversas de la naturaleza; con tan
bajos índices zootécnicos, con climas tan fríos y huérfanos de apoyo técnico,
aun se tenga la actual producción de carnes y menudencias de estas
especies animales.
Lo que se explica en parte a la gran rusticidad y especial resistencia del
ganado bovino criollo o serrano o también denominado nativo; a la influencia
del cruzamiento con razas puras, como el Holstein, el Brown Swiss, el
Simental y cebúes como Brahman y Gyr en la selva; y, al gran efecto
impactante del engorde intensivo de bovinos (Téllez, 1992).
El bovino criollo en el Perú se origino a partir de los cruces de razas bovinas
introducidas por Cristóbal Colon en América en su segundo viaje, en 1943
pág. 6
(Primo, 1992); en la actualidad los bovinos criollos en nuestro país son un
conjunto de poblaciones muy heterogéneas, con numerosos morfotipos y
adaptaciones locales escasamente estudiadas. Actualmente, el Perú cuenta
con una enorme población no censada de bovinos criollos que habitan en
zonas donde el medio ambiente presenta características difíciles, como el
Altiplano o en regiones aisladas geográficamente en los valles interandinos;
según Rosemberg (2002).
Estos animales, también denominados “chuscos” cumplen un rol importante
en la vida de las comunidades campesinas: son fuente de proteínas (carne,
leche, queso), de fuerza de trabajo, de ahorro (cotidianamente venden el
queso que se produce con la leche o en casos de emergencia o necesidad
de liquidez, venden a los animales mismos). Fertilizantes, cuero, entre otros.
Los diversos ecosistemas a los cuales se han adaptado, lo hacen de gran
valor potencial como fuente de genes útiles (genes de resistencia a
enfermedades, de rendimiento productivo, etc.); y servicios ambientales
(contribuyendo al manejo apropiado de hábitats seminaturales) (Rage y
Gibson, 2003).
2.2. Estómagos del Bovino
El aparato digestivo de los rumiantes consta de 4 compartimentos; Rumen,
Retículo, Omaso y Abomaso. El sistema formado por el rumen y el retículo
puede compararse con un voluminoso tanque de fermentación de partículas
alimenticias y fibras, en cuyo interior hay millones de bacterias y
protozoarios. El omaso no tiene una función definida, pero el abomaso
“Estómago Verdadero” es glandular y muy similar en funciones al estómago
del hombre o el cerdo (Sanz, 1968).
Los estómagos e intestinos tienen parecida composición anatómica, idéntica
en su fundamento, aun cuando contengan elementos muy diferenciados que
pág. 7
indican la distinta actividad. Todos son órganos de paredes musculares
finas; paredes compuestas a su vez de varias capas de células que se
agrupan en tres estratos; así pinchando de afuera para adentro, se
atraviesan: 1º la serosa; 2º la muscularfibrosa; 3º la mucosa. La primera y la
tercera capa desaparecen durante los raspados a que se someten estos
órganos para su encallado y limpieza (Sanz, 1968).
La porción muscular carnosa está formada por un conjunto de fibras
ordenadas en varias capas; los histólogos admiten dos estratos según la
dirección que siguen, en el plano de la pared. Las fibras musculares
corresponden al grupo de las llamadas estriadas, como en los músculos, la
mayoría son fibras lisas. También las fibras lisas forman los haces primarios;
éstos, como se menciona antes, se reúnen a otros haces, originando haces
de segundo orden, los cuales, a su vez, entre si forman el músculo. Entre los
haces existe, como en los músculos rojos, tejido conjuntivo, portador de
vasos sanguíneos y nervios (Sanz, 1968).
La capa fibrosa, formada por tejido conjuntivo condensado que forma un
plexo muy tupido por sus componentes, es fuerte y resistente; constituye el
punto donde se fijan las fibras musculares (Sanz, 1968).
Fuente; http://www.uc.cl/sw_educ/prodanim/digestiv/fii3a.htm
Figura 1. Cara interna y externa de los cuatro estómagos del bovino.
pág. 8
a. Rumen (Panza, herbario, ingluvio). Es un divertículo grande,
aplanado, lateralmente casi ocupa por completo la mitad izquierda
de la cavidad abdominal y se extiende desde el diafragma hasta la
cavidad pélvica (Schwarze, 1970). Está delimitado externamente por
los surcos longitudinales derecho e izquierdo que dan a su vez los
sacos dorsal y ventral, y también los surcos coronarios anterior y
posterior que da lugar a los sacos ciegos anteriores y posteriores. Su
cara parcial se relaciona con el diafragma, pared izquierda del
abdomen y el bazo. Su cara visceral se relaciona con el omaso, el
abomaso, el hígado, el páncreas, el intestino, el riñón, el útero en la
hembra, la aorta posterior y la vena cava (Sisson, 1974).
El revestimiento interno del rumen está constituido por un epitelio
estratificado córneo y presenta numerosas papilas de formas
variadas, particularmente abundantes o voluminosas en la región
anterior (Laplace, 1968).
El rumen realiza un conjunto de funciones, como son el
almacenamiento y la fermentación de los alimentos, el desarrollo de
intensos procesos de absorción-secreción y la participación en el
transito alimentario. En este órgano se ejecuta la denominada
fermentación pregástrica, como resultado de la simbiosis con los
microorganismos responsables de la digestión fermentativa, que
incluyen bacterias, hongos y protozoarios que, debido a la
cooperación y a las relaciones que se establecen entre ellos, dan
lugar a un complejo ecosistema. Mediante la actividad fermentativa,
la celulosa y otros polímeros estructurales de las plantas
constituyentes o no de la pared celular son hidrolizados en
condiciones anaeróbicas a AGV (Ácidos Grasos Volátiles),
empleados como sustratos energéticos importantes por el huésped
animal (Álvarez, 2009).
pág. 9
b. Retículo (Bonete, redecilla, reticulum). Esta víscera está poco
desarrollada en el ternero lactante y está situada en la subregión
xifoidea; su cara izquierda mira hacia el bazo, la derecha hacia el
omaso, la craneal al hígado y al diafragma; mientras que la caudal y
la dorsal miran hacia el rumen; y por último, la cara ventral del
abomaso, sobre el cual se apoya separándola de la pared abdominal
(Seren, 1967).
El retículo representa la porción cráneo-ventral del estómago y se
localiza centralmente detrás del diafragma. Las paredes ventrales
derechas del órgano quedan normalmente libres, por la izquierda se
pone en contacto con las porciones ventrales de los espacios
intercostales sexto y séptimo y una pequeña parte con el sexto
espacio intercostal derecho (Hanan, 1989). La pared reticular es muy
espesa y gruesa (Laplace, 1968).
El retículo presenta la membrana mucosa formando pliegues cuya
altura es algo mayor de 1 cm en los bovinos, estos pliegues incluyen
espacios o celdas de 4, 5 ó 6 lados, cuya disposición peculiar da el
nombre vulgar en inglés de “HONEY COMB”, que significa panal de
miel. Estas celdas están subdivididas en pliegues más pequeños y
los fondos están incrustados de papilas córneas agudas; las celdas
se hacen más pequeñas hasta desaparecer gradualmente cerca del
surco esofágico del borde del pliegue rumino-reticular. A 3 ó 4 cm de
este último, la membrana mucosa ofrece la disposición papilar del
rumen (Sisson, 1974).
Su función es movilizar el alimento digerido hacia el rumen o hacia el
omaso en la regurgitación del bolo alimenticio después de la rumia.
El movimiento de la ingesta en el saco retículo-ruminal es el
resultado de la combinación de la gravedad especifica funcional de
las partículas alimentarias y la motilidad coordinada de estos
pág. 10
preestómagos. Con la ingesta del alimento, debido a la baja
gravedad específica funcional de sus partículas, las mismas se
sitúan flotando en la zona de expulsión, por lo que la contracción
parcial del retículo las lava o expulsa hacia la zona solida ubicada en
el saco dorsal (Álvarez, 2009).
c. Omaso (Libro, librillo, salterio, omasum). El omaso ocupa una
posición profunda dentro de la cavidad abdominal; ninguna de sus
caras está en contacto con la pared del abdomen, del lado derecho
que es el más cercano, se encuentra separado por el diafragma; el
borde posterior por el hígado, muy voluminoso en los bovinos. Tiene
una forma ovoide, con un gran eje vertical e incrustado que le da un
aspecto arriñonado, presentando para su estudio dos caras, dos
bordes y dos extremidades (Bruñere, 1969).
El omaso se distingue muy claramente de las otras divisiones
gástricas del rumiante y se sitúa enteramente en la pared derecha
del plano medio, a nivel de las costillas, desde la séptima hasta la
décima (Sisson, 1974).
La estructura interna del omaso es particularmente interesante, ya
que el epitelio presenta un cierto número de repliegues en forma de
láminas que ocupan casi totalmente la cavidad y se insertan
paralelamente al eje del órgano. Las láminas más largas parten de la
región de la curvatura mayor; sus bordes son convergentes y miran
hacia la curvatura menor. El epitelio que tapiza la cara interna de la
curvatura menor se presenta ligeramente plegado en sentido
longitudinal; entre estas mucosas y el borde libre de las láminas se
encuentra un espacio libre: el canal nasal, que une los dos orificios
del órgano (Sisson, 1974).
pág. 11
En el omaso se desarrollan tres importantes funciones; transito
alimentario, trituración de la ingesta y actividad absortiva. La
recepción omasal de una ingesta fluida, que contiene productos de
la fermentación microbiana, ingesta fraccionada y microorganismos,
permite que el atrapamiento laminar desarrolle una importante
actividad absortiva, destacándose una intensa absorción de agua
(efecto de secado del contenido laminar); de AGV residuales
presentes en la ingesta que, de alcanzar el abomaso en esa
magnitud, producirán reacciones no favorables de este órgano, y de
bicarbonatos, lo que impide la neutralización del acido clorhídrico
abomasal y las condiciones digestivas del mismo. En el omaso se
absorben también amoniaco, sodio y potasio, al tiempo cantidades
considerables de cloruros son secretadas (Álvarez, 2009).
d. Abomaso (Cuajo o cuajar, estomago verdadero, abomasum). Es un
saco alargado de forma variable que descansa sobre la base del
abdomen; su extremidad anterior se halla en la región xifoidea en
relación con el retículo; su extremidad posterior se relaciona con el
intestino delgado. Su cara parcial se relaciona con el suelo del
abdomen y su cara visceral con el retículo y el omaso (Sisson,
1974). Está recubierto por una membrana mucosa con células
glandulares encargadas de la secreción del jugo gástrico. Esta
mucosa presenta también pliegues elevados, en número de 13 – 14,
y que prácticamente desaparecen en el límite de las regiones
glandulares fúndica y pilórica (Gálvez, 1996).
El estomago verdadero o abomasum de los animales poligástricos
elabora el jugo gástrico, que tiene la misma composición que la de
los animales monogástricos, aunque con menor actividad proteolítica
y concentración de acido clorhídrico. La producción del jugo gástrico
es continua y se encuentra sometida a los mismos mecanismos
controladores que en los animales no rumiantes, solo que la
pág. 12
importancia de las fases cambia. La fase cefálica, de escasa
significación, responde a los reflejos condicionados ante la presencia
del alimento o de estímulos positivos alrededor de su oferta. La fase
gástrica, de hecho las mas importante, responde a la llegada
continua de ingesta procedente de la actividad de transito
alimentario de los preestómagos, que produce dos efectos
estimulantes; el mantenimiento de la distensión abomasal y la
estimulación química de los nutrientes presentes en la ingesta. La
fase intestinal mantiene, en sentido general, un valor similar al
descrito para los animales monogástricos (Álvarez, 2009).
2.3. Importancia Económica
En la actualidad datos referentes a producción de menudencias no existen.
SENESA, MINAG e INEI, ellos solo reportan datos referentes a la cantidad
de animales beneficiados por camales y producción de carne. Por lo tanto
consideraremos la cantidad existente de estómagos según el número de
animales beneficiados.
CUADRO 1. Junín: Beneficio de vacunos en camales (unid)
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
ANIMALE
S BENEF.23278
2473
1
2975
7
3154
9
3470
8
3305
8
2670
3
2157
4
2804
7
2613
8
2913
8
Fuente: SIEA 2011
Datos de importación de estómagos (mondongos) a nivel nacional:
CUADRO 2. Importación a nivel nacional de mondongos (TM)
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
MONDONGO
IMP.7091.9 6866.6 7711.4 6746.5 6376.5 7025 7192.4 5870 8048
Fuente: SIEA 2011
pág. 13
2.4. Blanqueamiento de los Estómagos Semicocidos de Bovinos
Según Téllez (1992), menciona que, el procesamiento de las vísceras
blancas (estómagos e intestinos) es más complejo que el de las vísceras
rojas (corazón, pulmones, bazo y riñones), ya que; primero la evacuación del
contenido gástrico-intestinal, lavado de estómagos en agua caliente 65 ºC a
67 ºC., en la que se adiciona soda caustica u otras sales como; cal,
metasilicato de sodio, agua oxigenada, carbonato de sodio o fosfato
trisodico, para blanquear, desodorizar y desprendimiento de la mucosa, este
lavado demora de 20 a 30 minutos, en maquinas especiales. Previamente a
los estómagos como a los intestinos se le quita toda la serosa (tejido
adiposo) luego se enjuaga, raspa y lavado a presión con agua fría, su
inspección y conservación.
En la revista Carnes Argentinas, Nomenclador Argentino de Carnes (Martine,
2007), el mondongo está compuesto por el rumen y el retículo o bonete y
puede prepararse de la siguiente manera:
Mondongo crudo; su único tratamiento es lavado con agua clorinada
para eliminar restos de ingesta.
Mondongo semicocido; se somete a cocción en agua a temperatura
de ebullición durante 40 a 45 minutos. Esta operación tiene una
variante que es el blanqueado mediante el uso de agua oxigenada.
Mondongo cocido blanqueado; se somete a cocción en agua a
temperatura de ebullición durante 50 a 55 minutos, y se blanquea
utilizando agua oxigenada.
El Bonete o redecilla, al igual que el rumen forma parte de los pre-
estómagos de los rumiantes siendo, no obstante de un tamaño mucho
menor. Para su preparación como menudencia individual, debe separarse
pág. 14
del mondongo del cual forma parte. Su cara interna presenta pliegues en
forma de celdillas, características que origina su nombre de retículo o
redecilla. Puede presentarse en cualquiera de las maneras descritas en el
mondongo (Martine, 2007).
El librillo conjuntamente con el rumen y la redecilla constituye los tres pre-
estómagos de los rumiantes. En su superficie interior presenta pliegues en
forma laminar que lo asemejan a un libro. Su preparación es de manera
similar que el mondongo (Martine, 2007).
El cuajo, constituido por el cuajar o estomago glandular de los rumiantes.
Puede comercializarse con destino a consumo o para uso industrial. La
porción pilórica puede derivarse a consumo, sometida a los mismos
tratamientos especificados para el mondongo. La región glandular es
comercializada con destino a laboratorios para la obtención de fermento lab,
en cuyo caso el producto se prepara desecado o congelado (Martine, 2007).
RUMEN RETICULO
LIBRILLO CUAJO
pág. 15
Figura 2. Presentación de los estómagos semicocidos y blanqueados de bovinos.
Según la Autoridad Nacional de Ambiente en Panamá (ANAM, 2005)
menciona que del tratamiento de las vísceras blancas, los mondongos son
los que con mayor frecuencia se aprovechan para consumo humano dentro
de las Plantas de Beneficio de Ganados; los intestinos por su parte no
siempre son aprovechados y en algunos casos se descartan como
subproductos de consumo condicionado. En todos los casos el rumen
contenido en las vísceras blancas es extraído como residuo sólido o líquido,
dependiendo de la cantidad de agua con la que se mezcla en el proceso.
Los mondongos se abren y una vez extraído el rumen se lavan y se raspan
para eliminar los remanentes de material sin digerir. Por último, los
mondongos se someten a un tratamiento térmico y químico con hipoclorito
de sodio o ácido láctico dentro de un fulón o tambor rotatorio, de donde
salen completamente blanqueados.
Carlos Valencia1 (2007) en una entrevista comenta; “Lo que necesitas es
peróxido de hidrogeno al 50% (comúnmente conocida como agua
oxigenada). Un litro alcanza para 10 - 12 panzas. Pero, el tema es más
complejo, porque depende de que máquinas posea tu planta, Tº del agua,
tiempo, edad del animal, etc.”.
2.5. Insumos Químicos que se Utilizan para el Blanqueamiento de
Estómagos Semicocidos de Bovinos
La relación de insumos que se detallan a continuación, fueron indicados por
Tellez (1992) como los más idóneos para el uso en este tratamiento.
a) Peróxido de Hidrogeno (HO-OH; pm 34.0). Liquido incoloro muy
inestable, que se descompone fácilmente y hace explosión sobre
todo en presencia de materias orgánicas; soluble en agua y éter.
Comercialmente se presenta en soluciones diluidas al 3 por 100 (10
pág. 161 [email protected]
volúmenes) o al 30 por 100 (100 volúmenes). Estas son muy
oxidantes y producen espuma en contacto con las mucosas. Se usa
como decolorante de productos naturales, como oxidante en la
preparación de colorantes, en fotografía y como desinfectante de
uso externo (Barceló, 1979).
Referente al aspecto sanitario, tanto en forma pura como en solución
al 30%, tiene efecto caustico. Sin embargo, no plantea problemas
toxicológicos, por descomponerse rápidamente en agua y oxigeno,
en presencia de materia orgánica (Jager, 2000).
En la mayoría de los países, ya no se permite el peróxido de
hidrogeno como aditivo alimentario, por reaccionar como agente
oxidante con constituyentes de los alimentos, por ejemplo vitaminas,
y por tener además un efecto blanqueante indeseable. En algunos
países, el peróxido de hidrogeno sólo está permitido para blanquear
el almidón, gelatina y pescados avinagrados (Jager, 2000).
El peróxido de hidrógeno es un desinfectante, en lugar de un
conservante, porque mata rápidamente a los microorganismos,
siempre que se emplee la concentración adecuada. El peróxido de
hidrogeno no tiene una acción persistente, puesto que una vez que
ha actuado sobre el material se descompone rápidamente. El efecto
antimicrobiano del peróxido de hidrogeno se basa, esencialmente,
en su acción oxidante. Ésta determina cambios irreversibles en los
microorganismos. El peróxido de hidrogeno actúa principalmente
sobre bacterias, mientras que levaduras y mohos sólo son
destruidos a concentraciones relativamente altas (Jager, 2000).
El peróxido de hidrogeno, por liberar oxígeno microbicida en el agua,
es un principio activo que pueden utilizarse sin dejar ningún tipo de
residuo. Por lo mismo puede utilizarse en la conservación de
pág. 17
alimentos. Para desinfectar se sirve en forma concentrada (30% de
H2O2), conteniendo solo los estabilizadores necesarios (Gerhard,
2000). El exceso de peróxido de hidrogeno se destruye por
calentamiento (Luck, 2000).
El Peróxido de hidrogeno y los peróxidos son una seria de
compuestos del oxígeno en los cuales el elemento tiene número de
oxidación -1; son valiosos agentes oxidantes y reductores (Gennaro,
2003), asimismo es útil para blanquear y es un poderoso oxidante,
bactericida y virucida. Es muy amplio el uso del Peróxido de
hidrogeno en las diferentes industrias debido a que no es dañino
para el medio ambiente, cuando se descompone resulta solo agua y
oxigeno (Altman, 1996).
Las disoluciones relativamente diluidas de peróxido de hidrogeno se
utilizan principalmente como antiséptico y agentes blanqueadores.
Una solución al 3% se utiliza como antiséptico y las que tienen
concentraciones ligeramente mayores (de 6% a 30%) se utilizan
como agentes blanqueadores para la ropa, la seda, la paja, la harina
y el pelo. Una solución al 90% se ha empleado como combustible en
la propulsión de cohetes (Seese, 2005).
b) Hipoclorito de sodio (ClONa; pm 74.4). Sustancia que puede
cristalizar con 2(1/2) o 5 moléculas de agua, pero que generalmente
se utiliza en soluciones con el nombre de laverranque (Barceló,
1979).
En general, los hipocloritos son agentes oxidantes fuertes, con
mayor fuerza que el peróxido de hidrogeno o el dióxido de cloro. Su
carácter de oxidante fuerte le permite actuar como agente de
blanqueo y desinfección; estas propiedades se aprovechan para el
tratamiento de fibras y la eliminación de microorganismos en el agua
pág. 18
(Kirck, 1996). La fuerza desinfectante es directamente proporcional a
la concentración de HOCl (Gerhard, 2000).
Las soluciones de hipoclorito de sodio caen dentro de dos
clasificaciones; blanqueadores de uso domestico, que contiene entre
5% y 5.5% de cloro disponible, y soluciones fuertes o comerciales,
que contiene entre 12% y 15% de cloro disponible. El término
“contenido de cloro disponible”; también denominado cloro activo y
compara el poder oxidante del agente con aquel de la cantidad
equivalente de cloro elemental empleado para hacer la solución
(Kirck & Othmer, 1996).
El principal uso de los hipocloritos es el blanqueado de fibras. Las
soluciones de hipoclorito pueden ser utilizados para blanquear hasta
cierto nivel de blancura, luego del cual el ataque sobre la celulosa
supera las ventajas del ataque sobre el material coloreado. El
hipoclorito de sodio se utiliza comúnmente en blanqueamiento,
desinfección, control de olor, elaboración de aguas de proceso o
para bebida, eliminación de légamo y algas en piscina, eliminación
de pelo en la industria del cuero. Se emplea también en la industria
de pollos, granjas, porcícolas, industria lechera, procesadoras de
alimentos, refinerías de petróleo, refinerías de aceite, industria textil,
industria de pulpa y papel, manufactura de jabón (Kirk & Othmer,
1996).
Klintsy (2008), al hipoclorito de sodio (ClONa) lo define como un
compuesto oxidante, sumamente electronegativo, es decir está
sumamente hambriento de electrones. En presencia de oxigeno,
reacciona fácilmente con la materia orgánica, y se convierte en
cloruro sódico. (Sánchez, 2003). El uso del hipoclorito de sodio
(ClONa) como agente blanqueador se da a menudo con los sebos
(Andersen, 1956).
pág. 19
2.6. Aspecto Nutricional
Según Sanz (1968), menciona que los órganos integrantes del grupo
“despojos” contienen, en mayor concentración que los músculos, los
elementos nutritivos esenciales para el hombre. Las vísceras que integran
los diferentes órganos de las reses de abasto son comestibles en su
totalidad; el hombre puede consumir sin peligro para la salud y como
alimento más o menos nutritivos, “siempre que procedan de animales
sacrificados en buen estado de sanidad”.
Los riñones y los callos (estómagos), contiene el factor intrínseco necesario
para la prevención y el tratamiento de la anemia perniciosa en el hombre;
este factor falta completamente en los músculos. También se le atribuye a la
ingesta de los callos una acción bactericida o bacteriostática y, por lo tanto,
beneficiosa en los procesos colecísticos. Los callos y el hígado son
productos de mucha demanda en el mercado de los alimentos (Sanz, 1968).
Independientemente del valor calorimétrico y la cantidad de principios
inmediatos, el aprecio y estimación de estos alimentos depende de su gusto
y facilidad digestiva (Sanz, 1968).
CUADRO 3. Comparación de la composición química de los estómagos
(Mondongo) del bovino.
AGUA PROTEINAS GRASAHIDRATOS DE
CARBONOCENIZA
CALORIAS x
100 gramos
80,91 15,31 1,91 1,641 0,81 1831
792 13,62 6,62 0,42 0,42 1152
79.53 16.93 3.53 0.03 0.13 1043
Fuente: 1 Sanz (1968)
2 Price (1976)
3 Ins (2009)
pág. 20
2.7. Colorimetría
Martínez (2001), indica que la comisión Internacional de la Iluminación (CIE,
Commission Internationale de l´Eclaraige) establece claramente en sus
documentos de estandarización (CIE 1986; CIE 1987), que la medida del
color o colorimetría es la ciencia que se encarga de especificar con
magnitudes físicas la banda espectral de la potencia radiante a la que es
sensible el Sistema Visual Humano (SVH).
En 1931, la CIE definen el Método de Observación para la Colorimetría y el
sistema de Colorimetría CIE – 1931. Los fundamentos del sistema todavía
son válidos, y muchas industrias del color aplican los métodos de evaluación
basados en la Colorimetría CIE. No obstante, los últimos 75 años han
existido varias recomendaciones extensas, y CIE nos pone al día con su
última publicación fundamentos de la colorimetría (CIE Publicación 15 -
2004), varias publicaciones extensas de CIE, y recientemente también las
normas de CIE, donde proporcionan las recomendaciones necesarias para
realizar laboratorio y la industrialización de la medida del color (Schanda,
2007).
2.7.1. Color
Según la definición que brinda la CIE, significa que en la comprensión
inicial del vocablo “color” debe distinguirse entre color psicofísico y
psicológico o percibido (Grum, Bartleson 1980). El color es un mundo
de información (invención) de nuestro cerebro visual. Es así porque el
proceso de la visión se basa en la recolección de energía radiante
procedente del mundo exterior, en su codificación a través de fases
diferentes, y en su interpretación posterior de acuerdo a variables
perceptuales cromáticas diseñadas en el área visual del cerebro. La
naturaleza de la luz visible captada por el sistema visual humano (SVH)
puede ser muy diversa: de fuentes luminosas naturales o artificiales, de
pág. 21
dispositivos aditivos tales como monitores, proyectores, etc, o de
dispositivos sustractivos (fotografía fotoquímica, artes graficas, etc.);
pero siempre el sistema visual humano registrará esta energía radiante
mediante un proceso claramente aditivo. Este proceso se caracteriza
por su carácter trivariante: tres números son suficientes para
codificar/interpretar una sensación luminosa de color. Esto significa que
la colorimetría está siempre ligada al conocimiento que tenemos sobre
la percepción del color. Así, color psicológico denota el aspecto de la
percepción visual por el cual un observador puede distinguir diferencias
entre dos campos de visión del mismo tamaño, forma y estructura,
tales que son causadas por diferencias en la composición espectral de
la potencia radiante que incide en el observador. Mientras que, color
psicofísico denota una característica de la energía radiante visible por
la que un observados puede distinguir diferencias entre dos campos de
visión del mismo tamaño, forma y estructura, tales que son causadas
por diferencias en la composición espectral de la energía radiante que
incide en el observador. Según estas recomendaciones de la CIE, el
color psicofísico es algo que puede especificarse mediante una terna
de números, más conocida como especificación triestímulo o valores
triestímulo de la potencia radiante incidente sobre los ojos de un
observador; mientras que el color percibido es de carácter más privado,
inherente al observador, por lo que un método de medida o
especificación basado en el anterior se necesita y se denota como
modelo de apariencia del color (Fairchild, 2005).
2.7.2. El sistema CIELAB
Los sistemas desarrollados para medir el color transforman éstos en
“colores primarios imaginarios” X, Y y Z. los valores de X, Y y Z son
valores triestímulo que definen el color como un punto en el espacio.
Los valores triestímulo pueden ser usados para especificar varios
espacios de color. La Commision Internationale de I´Eclairage (CIE) ha
pág. 22
especificado un espacio de color denominado CIELAB. Éste tiene la
forma de una esfera y tiene la ventaja de que se aproxima
estrechamente con la uniformidad visual por lo que distancias iguales
en el sistema representan aproximadamente distancias visuales iguales
tal y como las percibe el ojo humano. Los valores triestímulo usados
para calcular tres coordenadas son: L*, a* y b*. Cualquier grupo de los
valores de L*, a* y b* define un color con exactitud como un punto en la
esfera de color tridimensional. L* es el componente o valor
luminosidad, a* y b* son coordenadas de cromaticidad. La coordenada
a* mide rojo-verde, la coordenada b* mide el amarillo-azul (Warriss,
2003).
2.7.3. Medida del color
La instrumentación para la medida del color disponible en la actualidad
es extensa y variada, sin embargo los fundamentos son similares,
diferenciándose normalmente en el grado de sofistificación y en la
configuración que presentan, la cual depende de la aplicación concreta
a la que se destina el aparato. No pueden ser exactamente iguales los
colorímetros desarrollados para medir el color de la pantalla de un
monitor, que los que pretenden medir el color de una disolución, o de
una muestra en polvo, etc. (Capilla, Artigas y Pujol, 2002).
Los valores de L*, a* y b* son convenientemente medidos usando
analizadores triestímulo de color portátiles tales como Minolta Chroma
Meter (Minolta (UK) Limited, Milton Keynes, UK). Estos instrumentos
miden también los valores del tinte y la saturación del color de modo
automático si así se requiere. Existen algunas consideraciones
prácticas cuando se mide el color de la carne. Las muestras necesitan
ser lo suficientemente gruesas para prevenir que la luz pase a su
través. En la práctica esto significa una profundidad mínima de 1 cm, o
preferiblemente 2,5 cm. Las muestras necesitan ser expuestas al aire
pág. 23
por un periodo de tiempo suficiente para que se produzca la
oxigenación de los pigmentos de la superficie si lo que se utiliza es una
superficie de carne fresca. Esta oxigenación requiere un mínimo de 15
minutos, o aun mejor, una exposición de una hora. Cualquier envoltura
de film plástico puede influir ligeramente en las lecturas y debe tenerse
en cuenta. Los analizadores triestímulo pueden trabajar con diferentes
características de iluminantes. El CIELAB especifica dos iluminantes. El
iluminante C que es equivalente a la luz diurna natural. El iluminante
D65 incluye parte del ultravioleta, y también es considerado ilumínate
natural como la luz del día (Capilla, Artigas y Pujol, 2002). La elección
de un iluminante u otro tiene efectos muy pequeños en las lecturas
realizadas a la carne (Warriss, 2003).
Figura 3. Espacio de color CIELAB mostrando las coordenadas L*, a* y b*
pág. 24
CUADRO 4. Coordenadas colorimétricas y sus especificaciones
según el sistema CIELAB.
Fuente: Casassa (2006)
2.7.4. Las diferencias del color en el sistema CIELAB
Una de las ventajas de la aplicación del sistema CIELAB radica en la
posibilidad de calcular, a partir de los parámetros L*, a* y b*, la llamada
diferencia del color CIELAB (simbolizada como dE*), que cuantifica
numéricamente la diferencia de percepción del color, para el ojo
humano, entre dos muestras. De acuerdo con la representación
tridimensional que provee este sistema, si dos puntos en éste espacio
(representados por dos estímulos de color r y s), son coincidentes,
entonces la diferencia cromática entre ambos estímulos es igual a cero.
Según se incrementa la distancia entre esos dos puntos (Lr*, ar*, br* y
Ls*, as*, bs*), es razonable suponer que aumentará la percepción de
diferencia cromática entre los estímulos que ambos puntos representan
(Casassa, 2006).
Una forma de medir la diferencia cromática entre dos estímulos es, por
tanto, medir la distancia euclidiana llamada dE*, existentes entre dos
puntos en un espacio tridimensional. El esquema grafico de la distancia
cromática euclidiana o pitagórica entre dos puntos s y r se representan
en la figura 4. En la misma se puede observar que el dE* representa la
hipotenusa de un triangulo, siendo dL* uno de sus catetos y dC* el
restante. De acuerdo con el teorema de Pitágoras, esta distancia se
puede calcular como sigue (Casassa, 2006);
pág. 25
dE r , s¿=√(dLr , s¿)
2+(dar , s¿)
2+(dbr , s¿)
2
Donde;
dLr ,s¿=(Lr ¿−Ls¿ )
dar , s¿=(ar¿−as¿)
dbr , s¿=(br¿−bs¿)
El termino E de dE* deriva del vocablo alemán Emplindung, que
significa sensación, por lo que dE* significa diferencia de sensación; el
asterisco se usa para denotar que estas diferencias han sido
calculadas a partir del sistema CIELAB (Casassa, 2006).
Ochoa (1997), nos manifiesta en función a la figura 4 que la dimensión
L* especifica luminosidad y para cada L* constante tenemos grafica de
cromaticidad (a*, b*) distinta. Además de los valores L*, a*, b*, también
se usan las coordenadas polares C* (Cromaticidad) y H* (Tono). La
normal es dar las coordenadas L*, a*, b* pero es más intuitivo dar los
valores L*, C* y H* que son;
Cromaticidad (C*) o croma; sensación que diferencia un estimulo
cromático, de otro acromático distinto, pero del mismo brillo,
perceptible por la conjunción del tono y saturación.
Tono (H*); es la propia percepción del color tal como se le conoce
coloquialmente (verde, rojo, etc.).
Luminosidad o claridad (L*); sensación de mayor o menor luz
emitida con relación a un estimulo blanco (sus variaciones van de
luminoso a oscuro).
pág. 26
Figura 4. Representación grafica del valor dE* en el espacio de color CIELAB (Izquierda).
Ubicación de las coordenadas en el espacio de color CIELAB (Derecha).
pág. 27
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de Ejecución y Parámetros de control
El presente trabajo de investigación, se realizó en los ambientes del
Laboratorio de Carnes de PLAZA VEA HUANCAYO (Av. Ferrocarril N°
1021), Laboratorio de Instrumentación de la Escuela Académico Profesional
de Ing. Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Aplicadas de Tarma –
UNCP y el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ing. en
Industrias Alimentarias – UNCP (Ciudad Universitaria Km 5. Pabellón E).
3.1.1. Flujo del Proceso Experimental
Para el proceso de semicocción y blanqueamiento del rumen de
vacunos, el diagrama de flujo es el que se muestra en la figura 5 y
que a continuación se describe;
a. Materia prima
Se utilizó el rumen proveniente de tres bovinos jóvenes de raza
criolla, beneficiados en el camal de Auquimarca, provincia de
Huancayo. Estos animales al momento de ser sacrificados
tenían entre 2 a 3 años de edad, su alimentación fue por medio
del pastoreo en el Valle del Mantaro y pertenecían a un solo
productor.
pág. 28
MATERIA PRIMA
RASPADO
DESCARNADO
ESCALDADO - BLANQUEAMIENTO
ENFRIAMIENTO
TROZADO
LAVADO
ESCURRIDO
ENCALLADO
ENVASADO
ESCURRIDO
CONGELADO
ALMACENAMIENTO
Rumen de bovino criollo de 2 a 3 años.
Serosa
Cutícula
En agua potable.
Con agua potable.
En cuadrados de 10 cm por lado.
Con agua bidestilada a T° de ebullición, en 40, 45
y 50 min, con H2O2 y ClONa a concentraciones
1%, 2% y 3%, (300 mL de solución x muestra)
Con agua potable a 10° C.
A una temperatura de – 22°C.
Figura 5. Flujo de procesamiento para el blanqueamiento y
semicocido del rumen.
pág. 29
b. Descarnado
Consiste en raspar la cara externa del rumen y arrancar la
serosa con todos los depósitos del sebo, ganglios linfáticos,
etc., hasta dejar solo la pared muscular. El descarnado se
realiza con cuchillo de acero inoxidable.
c. Raspado
Consiste en raspar la cara interna del rumen y retirar la mucosa
que recubre el epitelio interior de este órgano. El producto
resultante de la limpieza se denomina “raspa” (Sanz, 1968). Se
utiliza agua potable a temperatura de ebullición y se adiciona
100 g de CaOH por cada 5 litros de agua. El rumen es
sumergido por 3 min o hasta que la cutícula empiece a
separarse del musculo ejerciendo presión. Esta labor se realiza
a mano, muy similar al procedimiento del descarnado, pero con
mayor facilidad.
d. Enfriamiento
El rumen descarnado y pelado se sumerge en una poza con
agua potable a temperatura ambiente por un tiempo
aproximado de 10 a 15 minutos.
e. Lavado
Con un cuchillo de acero inoxidable y agua potable se procede
a retirar restos de sebo y cutícula.
f. Escurrido
El rumen se coloca en gancheras expuesto al ambiente por 10
minutos para eliminar restos de agua.
pág. 30
g. Trozado
Se realizó con un cuchillo de acero inoxidable, se corto el
rumen descarnado y raspado en cuadrados de 10 cm por lado
como recomienda Warriss (2003).
h. Escaldado – Blanqueamiento
El escaldado consiste en someter a cocción los diferentes
divertículos gástricos a temperatura de ebullición durante 40,
45 y 50 minutos, esto según el manual de Martine (2007). El
blanqueamiento tema a investigar, consiste en eliminar
pigmentos indeseables en los diferentes divertículos gástricos,
estas operaciones se realizan a la vez, por lo tanto al momento
de escaldar agregamos los blanqueadores que en este caso
vendrían a ser; el peróxido de hidrogeno (H2O2) y el hipoclorito
de sodio (ClONa), a una concentración del 1%, 2% y 3% (v/v).
Cada muestra es sometida a tratamiento en una solución de
300 mL, dentro de un vaso de precipitación de 1 L.
i. Encallado
Terminado la cocción se procede al encallado, es decir pasar
rápidamente las panzas desde el agua caliente al agua fría
contenida en depósitos apropiados a una temperatura de 10°
C, cuanto más baja la temperatura del agua mejor presentación
adquieren. (Sanz, 1968). En esta misma etapa se procede a
realizar el lavado para eliminar los restos del blanqueador.
j. Escurrido
El rumen se coloca en gancheras, expuesto al ambiente por 10
minutos para eliminar restos de agua.
pág. 31
k. Envasado
Se coloca cada muestra en bolsas de polietileno con cierre
hermético.
l. Congelado
Las muestras envasas se colocaron en una bandeja de acero
inoxidable, separadas entre sí, para luego ser expuestas dentro
de una cámara de congelados a una temperatura de -22°C.
m. Almacenamiento
Se almacenó en la cámara por 30 días. Para poder analizar el
color de las muestras estas fueron retiradas de la cámara de
congelados a una cámara de refrigeración a una temperatura
de 2° C por 3 días, de esta forma las muestras se
descongelaron sin alterar sus propiedades. Procedimiento
recomendado por Genot (2003).
3.1.2. Descripción del Proceso Experimental
El desarrollo de esta tesis consistió en la comparación del efecto del
hipoclorito de sodio (ClONa) Vs. el peróxido de hidrogeno (H2O2)
como agentes blanqueadores sobre el rumen descarnado y pelado de
vacunos jóvenes de 2 a 3 años de edad, en las siguientes condiciones
controladas;
1. Diferencia de color en el proceso de blanqueamiento a
concentraciones de 1%, 2% y 3% (v/v) de ambas sustancias.
2. Diferencia de color en el proceso de semicocción a
temperatura de ebullición con tiempos de exposición de 40,
45 y 50 minutos, conjuntamente con el proceso de
blanqueamiento.
pág. 32
3. Establecer el tiempo y la concentración óptimos para el
proceso de semicocción y blanqueamiento del rumen de
vacuno criollo joven.
4. Comparar las características sensoriales como son; color,
aroma, textura y sabor de la muestra tratada resultante con
respecto a la muestra referencial, con panelistas no
entrenados.
3.2. Equipos, Materiales y Reactivos
3.2.1. Equipos
Colorímetro Lovibond RT100 (0°/45°).
Cronómetro.
Baño Maria.
Autoclave de esterilización; JP Selecta Presoclave.
Estufa eléctrica; MLM – WSM 2000 de 30 – 300 °C.
Mufla; Termolyne type 1400 Furmace de 0 – 1200 °C.
Equipo Soxhlet.
Equipo semi micro Kjendahl.
Cocina eléctrica.
3.2.2. Materiales
6 vasos de precipitación de 1000 mL
1 termómetro de -10 °C a 110 °C.
Pipeta de 10 mL
Succionador
1 olla de Acero Inoxidable de 10 L
1 tabla en polietileno para picar.
1 Cuchillo.
Bolsas de plástico con cierre hermético.
pág. 33
Plumón indeleble.
1 cocina industrial.
Agua bidestilada.
3.2.3. Reactivos
Hipoclorito de Sodio al 10%.
Peróxido de Hidrogeno a 30 %.
3.3. Métodos de Análisis
3.3.1. Análisis de la materia prima
3.3.1.1. Evaluación químico proximal
El análisis fisicoquímico de la materia prima se evaluó
en el laboratorio de control de calidad de Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNCP, y los
métodos de ensayos aplicados fueron (ver anexo 1);
a. Humedad – NTP N° 205.037:1975
b. Proteína – A.O.A.C. (1994).
c. Grasa – REF. NTP N° 205.006:1980
d. Ceniza – A.O.A.C. (1994).
3.3.1.2. Evaluación física del color
a. Color, se evaluó las propiedades psicofísicas del color
mediante el método colorimétrico recomendado por
Warriss (2003). Por un lado se determino los
parámetros y valores triestímulo (L*, a* y b*) de la
muestra referencial mediante una corrida (ver anexo 3),
y por el otro se determino las diferencias de color
pág. 34
existentes entre la superficie de la muestra referencial y
la superficie de las muestras tratadas, en ambos casos
haciendo uso del colorímetro Lovibond RT100 (ver
anexo 2). La calibración de este equipo está clasificado
por Std. N° 2909291, cuyos valores triestímulo son; X =
80.5, Y = 84.8, y Z = 87.4.
La muestra referencial viene a ser el mondongo
semicocido blanqueado elaborado en la ciudad de lima
por la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A. RUC:
20376796150.
El colorímetro Lovibond RT100 (ver figura 6) consiste
en un espectrofotómetro manual con una cabeza de
medición con geometría 45°/0° para medición precisa
de color en superficies regulares.
Figura 6. Colorímetro manual Lovibond RT100
El Lovibond RT100 trabaja directamente con
LovibondRT Colour V3.0 Measurement System,
pág. 35
software que sirve para la presentación y análisis de
datos del colorímetro. En la figura 7 se aprecia la
imagen de la ventana principal del software, donde por
el lado izquierdo se aprecia el diagrama de color XY, en
la primera ventana del lado derecho superior se
observa “Reference” cuadro donde se muestra los
datos de color de la muestra referencial, en la segunda
ventana del lado derecho se observa “Sample” cuadro
donde se muestra los datos de color de las muestras a
comparar, y finalmente en la tercera ventana del lado
derecho inferior se observa “Diferrences sample-
reference” cuadro donde se muestran los datos de las
diferencias de color entre la muestra a comparar y la
muestra referencial.
Figura 7. Ventana del software Lovibond RT Colour V3.0
pág. 36
BLANQUEAMIENTO - ESCALDADO
ALMACENAMIENTO
B1 B2
C1
T1 T2 T3
C3
T1 T2 T3
C2
T1 T2 T3
C1
T1 T2 T3
C3
T1 T2 T3
C2
T1 T2 T3
Con el colorímetro Lovibond RT100, se realizo dos
evaluaciones; por un lado evaluamos las características
psicofísicas del rumen descarnado y pelado, y por el
otro evaluamos las características psicofísica del rumen
semicocido blanqueado producido por la empresa
FRIGOCORP SERFRISA S.A.
3.4. Diseño Experimental
Figura 8. Diseño experimental para determinar y comparar el efecto de los
blanqueadores sobre los estómagos semicocidos de bovinos criollos.
Variables independientes
Tipo de blanqueador
B1 = Hipoclorito de sodio (ClONa)
B2 = Peróxido de hidrogeno (H2O2)
pág. 37
Concentración del blanqueador
C1 = 1% (v/v)
C2 = 2% (v/v)
C3 = 3% (v/v)
Tiempo de blanqueamiento
T1 = 40 minutos.
T2 = 45 minutos.
T3 = 50 minutos.
Variables dependientes
La diferencia de color entre la muestra referencial y la
muestra tratada representada por “dE*” que significa
diferencia cromática entre estímulos del color.
3.5. Diseño Estadístico
El presente trabajo de investigación se elaboró en dos etapas; en la primera
el rumen se sometió a los tratamientos propuestos, y el color que resultante
se comparó al color resultante de la corrida de la muestra referencial.
Los resultados de la diferencia cromática de esta comparación, los
evaluamos con un diseño experimental de bloques completamente
aleatorizado con arreglo factorial de 2x3x3 con tres repeticiones. Luego fue
evaluado mediante un análisis de varianza, para determinar la existencia de
diferencias significativas entre blanqueadores, con un nivel de significancia
del 5%. Finalmente utilizamos el diagrama de factoriales e interacciones
para estimar en función a las medias el mejor agente para el
blanqueamiento, como también mediante las graficas de contorno y
superficie de respuesta estimar el efecto de las variables independientes con
respecto al valor dE*.
pág. 38
El motivo por el cual es necesario bloquear el diseño es porque se desea
reducir el error experimental que se pueda presentar entre las muestras,
debido a que cada muestra representa a un animal, es decir la muestra 1
representa al primer animal, la muestra 2 representa al segundo animal y la
muestra 3 representa al tercer animal.
CUADRO 5. Número de tratamientos para el diseño experimental.
TratamientosComparaciones para el blanqueamiento y
semicocido del rumenBloques
1 B1C1T1 3
2 B1C1T2 3
3 B1C1T3 3
4 B1C2T1 3
5 B1C2T2 3
6 B1C2T3 3
7 B1C3T1 3
8 B1C3T2 3
9 B1C3T3 3
10 B2C1T1 3
11 B2C1T2 3
12 B2C1T3 3
13 B2C2T1 3
14 B2C2T2 3
15 B2C2T3 3
16 B2C3T1 3
17 B2C3T2 3
18 B2C3T3 3
Donde;
Blanqueador
B1 = ClONa
B2 = H2O2
Concentración del blanqueador
C1 = 1% (v/v)
C2 = 2% (v/v)
pág. 39
C3 = 3% (v/v)
Tiempo de blanqueamiento
T1 = 40 minutos.
T2 = 45 minutos.
T3 = 50 minutos.
De las graficas factoriales e interacciones también se pudo estimar los
valores adecuados de la concentración y el tiempo necesario para obtener
una menor diferencia de color.
CUADRO 6. Número de tratamientos para optimizar el proceso experimental.
Donde;
Concentración del blanqueador
C1 = 1% (v/v)
C2 = 2% (v/v)
C3 = 3% (v/v)
C1- = 1% - 0.414% = 0.586% (v/v)
pág. 40
Tratamientos
Variables naturales Variables codificadas Respuesta
Ɛ1 Ɛ2 X1 X2 dE*
1 C1 T1 -1 -1
2 C1 T3 -1 1
3 C3 T1 1 -1
4 C3 T3 1 1
5 C2 T2 0 0
6 C2 T2 0 0
7 C2 T2 0 0
8 C2 T2 0 0
9 C2 T2 0 0
10 C3+ T2 1.414 0
11 C1- T2 -1.414 0
12 C2 T3+ 0 1.414
13 C2 T1- 0 -1.414
C3+ = 3% + 0.414% = 3.414% (v/v)
Tiempo de blanqueamiento
T1 = 40 minutos.
T2 = 45 minutos.
T3 = 50 minutos.
T1- = 40 minutos – 2.07 minutos = 37.93 minutos
T3+ = 50 minutos + 2.07 minutos = 52.07 minutos
Diferencia cromática
dE* = diferencia cromática entre estímulos de color, la
muestra referencial comparada con la muestra
tratada.
Con los resultados obtenidos en la primera etapa se volvió a experimentar,
pero aplicando la metodología de superficie de respuesta, es decir en la
segunda etapa una muestra de rumen se sometió a 13 tratamiento (Ver
cuadro 6), solamente utilizando el blanqueador que presentó menor
diferencia de color, esto con la finalidad de optimizar la respuesta.
Utilizando la metodología de superficie de respuesta se pudo ajustar un
modelo de segundo orden aplicando el diseño central compuesto DCC y
mediante el sistema de cordillera se estimó el punto estacionario o
parámetros óptimos para el blanquimiento del rumen semicocido.
3.6. Evaluación Sensorial
Se realizó la evaluación sensorial del rumen semicocido blanqueado
elaborado con las variables resultantes de la optimización del proceso,
comparándolo con una muestra referencial que vendría a ser el mondongo
semicocido blanqueado elaborado por la empresa FRIGOCORP SERFRISA
S.A. El método empleado fue la prueba de grado de satisfacción con escala
pág. 41
hedónica de 7 puntos (ver anexo 8), considerando las características de
color, aroma, textura, sabor y la aceptación del producto por favoritismo en
cada una de estas.
Se evaluó a 100 panelistas sin entrenar, los cuales fueron colaboradores que
laboran en Plaza Vea Huancayo todo esto dentro de las instalaciones de la
tienda.
pág. 42
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Balance de Materia
En la etapa del beneficio, luego de la evisceración obtenemos los reservorios
gástricos, estos son abiertos para evacuar el contenido; para esta
investigación solo utilizamos el mondongo, terminología que considera al
rumen y al retículo. En el cuadro 7, se detalla el balance de materia;
CUADRO 7. Balance de materia para la obtención del
Mondongo semicocido blanqueado
OPERACIÓN UNITARIAINGRESA
(Kg)SALE (Kg)
QUEDA (Kg)
% OBSERVACIONES
Descarnado 12.31 2.8 9.51 77.25% Se retira grasa abdominal y ganglios
Raspado 9.51 0.87 8.64 70.19% Se retira el epitelio estratificado
Enfriamiento 8.64 0 8.64 70.19%
Lavado 8.64 0 8.64 70.19% Escaldado/Blanqueamiento 8.64 0.28 8.36 67.91% Perdida de humedad
Encallado 8.36 0 8.36 67.91%
Envasado 8.36 0 8.36 67.91%
Congelado 8.36 0 8.36 67.91%
Almacenado 8.36 0 8.36 67.91% Fuente: Elaboración propia
pág. 43
ENVASADO
CONGELADO
ALMACENAMIENTO
ESCALDADO / BLANQUEAMIENTO
ENCALLADO
DESCARNADO
RASPADO / PELADO
ENFRIAMIENTO / LAVADO
Mondongo
Serosa
CutículaH2O a T° de ebullición
H2O a T° ambiente
H2O a T° de ebulliciónAgente blanqueador
H2O a T° de 10 °CSales Residuales
T° de -22°C
Según Sanz (1966), menciona que los reservorios gástricos, libres de su
contenido alimenticio y adherencias externas, en promedio del vacuno mayor
pesa 15 Kg y de la ternera 10 Kg. Cedres (2003) indica que el peso de
mondongo es de 12.66 Kg, que representa el 2.42% con respecto al peso
del animal vivo. Téllez (1992) indica que el promedio del peso de los
estómagos de bovinos es de 8.5 Kg. Por lo tanto se podría manifestar que
nuestros valores descritos se encuentran dentro del promedio.
pág. 44
Figura 9. Flujograma del balance de materia para la obtención del
Mondongo semicocido blanqueado
4.2. Análisis de la Materia Prima
La materia prima utilizada fue el rumen descarnado y pelado, provenientes
de bovinos jóvenes de 2 a 3 años de edad, de raza criolla del valle del
Mantaro, el rumen fue proporcionado por un comerciante del mercado
Modelo de Huancayo, quien compra las vísceras blancas y rojas a un
ganadero antes del beneficio. Este comerciante contrata los servicios de una
persona quien realiza el trabajo de descarnado y limpieza de las vísceras
blancas. Para realizar el blanqueamiento y semicocido del rumen
descarnado y pelado primero se realizo algunas evaluaciones (químico
proximal y físico) tal como se detalla a continuación;
4.2.1. Evaluación químico proximal del rumen descarnado y
pelado
El resultado de la humedad obtenida del rumen fue de 73.4%, una
ligera diferencia de un 6% con respecto a lo citado por los autores
mencionados en la revisión bibliográfica (ver cuadro 3), esto debido a
que en nuestro medio el rumen es sometido a un tratamiento térmico
no controlado para eliminar la mucosa interna en la etapa del raspado.
Según Ranken (2003), menciona que existen pérdidas de humedad al
someter la carne a tratamientos térmicos, sea el caso de una
pasteurización presenta una pérdida del 20% y si es esterilizada pierde
un 30%.
El resultado de la cantidad de proteína obtenida en el rumen fue de
87.2% (base seca), una diferencia mayor de 6% a lo que refiere Sanz
(1966) y INS (2009), está diferencia probablemente se deba al tipo de
alimentación que tienen los animales de la sierra (pastoreo), formando
pág. 45
una pared muscular más gruesa y una mayor cantidad de papilas en el
rumen, esto afirmado por Correa (2006).
La mioglobina es una proteína que da color a los músculos, con
respecto al rumen esta víscera es considerada un tejido muscular liso
unitario cuyo componente principal son las fibras blancas o fibras
glicoliticas; Warriss (2003) menciona que este tipo de fibras contienen
cantidades relativamente pequeñas de citocroma y mioglobina y son
por lo tanto de una apariencia blanquecina, además de contener un
elevado contenido de glucógeno, Price (1976), menciona que las fibras
musculares blancas si se examinan con el microscopio óptico se
observa un aspecto punteado y la presencia de pequeñas miofibrillas
regularmente espaciadas y rodeadas por abundante sarcoplasma, con
escaso contenido en mitocondrias, rico en glucógeno y pobre en
mioglobina.
CUADRO 8. Composición químico proximal del rumen descarnado y pelado.
Base (%)
Determinación Húmeda Seca
Humedad 73.4 0.0
Materia seca 26.6 100.0
Proteína 23.2 87.2
Grasa 3.3 12.4
Ceniza 0.1 0.4
El resultado de la cantidad de grasa obtenida en el rumen fue de 12.4%
(base seca), valor que se encuentra dentro de los que fueron
reportados por Sanz (1966) y INS (2009). Según Niinivaara y Antila
(1973), menciona que es muy modesta la información sobre la
composición de las grasas orgánicas provenientes de las vísceras.
pág. 46
Según Soroa (1974), menciona que la grasa del abomaso proviene del
tejido epitelial y del contenido estomacal residual.
Con respecto al color de las grasas Tellez (1992), indica que la
coloración del tejido adiposo, es influenciado por la alimentación de los
animales, así cuando consumen forrajes verdes tenderán a una
coloración amarillenta, presencia de caroteno y carotenoides, lo que se
aprecia fácilmente en el ganado bovino. Según Genot (2003), indica
que la congelación de las carnes influye en los tejidos adiposos
tornándose a una coloración amarilla, esto relacionado con la lipólisis.
Esto nos quiere decir que las grasas también son afectadas
directamente al color debido a la oxidación en presencia de aire de los
lípidos (Warriss, 2003).
4.2.2. Evaluación física del color del rumen o mondongo
El color y el aspecto de la carne y sus derivados son siempre los
factores que determinan su compra o rechazo por parte del consumidor
(Genot, 2003). Según Fairchild (1998), la evaluación psicofísica del
color es algo que puede especificarse mediante una terna de números,
más conocida como especificación triestímulo o valores triestímulo de
la potencia radiante incidente sobre los ojos de un observador.
4.2.2.1. Evaluación psicofísica del color del “Rumen
descarnado y pelado”
Se evaluó el color de las tres muestras representativas las cuales
no presenta el mismo color inicial, pero podemos describir el color
de la siguiente manera, esto según el sistema CIELAB (ver cuadro
9); el producto presenta una luminosidad de 69.3 +/- (10 unid),
una saturación de 13.38 +/- (5 unid) y una tonalidad de 105 +/- (10
unid), con una tendencia al color verde (-a*) y amarillo (+b*).
pág. 47
CUADRO 9. Descripción psicofísica del color del “rumen o mondongo”
descarnado y pelado según el sistema CIELAB.
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Repr
esen
taci
ón
Imagen
Pará
met
ros
CIE
- L*a
*b*
L* (Luminosidad) 74.8 71.2 61.8
C* (Saturación) 10.55 16.84 12.74
H* (Tono) 115 100 100
a* -4.54 -2.84 -2.25
b* 9.53 16.60 12.54
El valor de L* está influenciado por distintos factores como el pH,
la capacidad de retención de agua, la humedad, la integridad de
la estructura muscular, el grado de oxidación de los
hemopigmentos y el contenido graso (Muriel, 2002). En las
muestras del presente estudio los mayores niveles de L* podrían
ser debido a su mayor contenido de en grasa intramuscular y
menor contenido en mioglobina, además de considerarse al
rumen como una fibra blanca.
Johansson et al. (1991), citado por Muriel (2002) establecieron
que el valor de la coordenada a* se encuentra relacionado con el
contenido de mioglobina del musculo, por su parte Pérez-Álvarez
et al. (1998) citado por Muriel (2002) encontraron un incremento
del valor de a* a medida que la concentración de hemoproteínas
aumenta. En las muestras del presente estudio el valor de a* se
encuentra en valores negativos, ligeramente tiende al color verde.
El rumen descarnado y pelado ya ha sufrido un tratamiento
pág. 48
térmico en el proceso de lavado (Tellez, 1992), la acción del calor
en la mioglobina lleva a lo que se ha convenido en llamar el
Ferrihemocromo. Esta acción depende de la temperatura, entraña
una destrucción progresiva de los diversos elementos de la
molécula; primeramente afecta a la globina, a la que
desnaturaliza, después rompe la unión hemo-globina y finalmente
da lugar a la desnaturalización del grupo héminico (Girard, 1991).
Eguinoa y Goñi (2004), relacionan el valor de b* con el color de la
grasa de la canal, esta varía entre el blanco y el amarillo. El color
amarillo de la grasa de la carne vacuna se debe a la presencia de
carotenos y pigmentos afines, razón por la cual la intensidad del
color depende del contenido de la ración en tales pigmentos
(Price, 1976).
Mora (2001), menciona que los rumiantes engordados y
finalizados bajo condiciones de pastoreo, pueden presentar una
coloración casi amarilla en el tejido adiposo debido a los
carotenos y carotenoides provenientes de su ingesta. Según la
Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, el término
carotenoide se aplica a un gran número de compuestos
liposolubles que colorean de amarillo a rojo. Esta característica
cromófora se debe a la presencia de una serie de dobles enlaces
conjugados. Gross (1991) y Tee (1992) citados por Mora (2001),
indica que esta gran familia de pigmentos se ha agrupado como
hidrocarbonados (licopeno, a, b, g carotenos) y los derivados
oxigenados (oxicarotenoides o xantofilas).
Barton (1993) y Yang (1993) citados por Mora (2001) menciona
que en los bovinos el color amarillo de la grasa se debe a la
presencia de este tipo de pigmentos, de los cuales domina β-
caroteno, aunque también han sido detectadas pequeñas
pág. 49
cantidades de luteína. Strachan (1993), Yang (1993) y Knight
(1993) citados por Mora (2001), menciona que en los bovinos los
carotenoides se depositan de manera natural cuando consumen
forrajes verdes. También menciona que está demostrado que en
el ganado bovino, el β-caroteno depositado en el tejido adiposo
representa entre 85% y 90% del color. Con estas discusiones
podemos afirmar que el valor de (b*) representa la presencia del
pigmento β-caroteno.
En las características sensoriales identificadas en una ficha
técnica elaborada por Cardona (2007), indica que el color de las
vísceras blancas específicamente el rumen es de color amarillo
claro a café claro, con una textura firme y elástica a la presión de
los dedos. Bartels (1980), menciona que la mucosa del
revestimiento interno de la panza posee unas vellosidades
(papilas) que faltan en las paredes laterales y superior; su color en
los animales jóvenes es claro, mientras que en los animales de
más edad están coloreados por los componentes vegetales de
amarillo verdoso o castaño oscuro.
4.2.2.2. Evaluación psicofísica del color del “Rumen
semicocido blanqueado”
Se evaluó 32 muestras representativas del proveedor
FRIGOCORP SERFRISA S.A. (ver anexo 03), donde podemos
describir el color de la siguiente manera, esto según el sistema
CIELAB (ver cuadro 10); el producto presenta una luminosidad de
54.0 +/- (10 unid), una saturación de 4.34 +/- (3 unid) y una
tonalidad de 175 +/- (70 unid), con una tendencia al color verde (-
a*) y una mínima al color amarillo (+b*).
pág. 50
A la fecha no se reporta de manera exacta las características o
parámetros del color de Rumen o Mondongo semicocido y
blanqueado, pero en una hoja de licitación donde se muestra las
bases de solicitud para el Comedor Modelo Vecinal Organizado
de la ciudad de Lima (ver anexo 4), describen al mondongo de la
siguiente manera: Mondongo importado, blanqueado, semicocido
y congelado cuyas características deberán de ser “Color hueso
claro uniforme y olor característico. No presentar manchas. Con
autorización sanitaria vigente o certificado de inspección del
camal”.
CUADRO 10. Datos estadísticos descriptivos del “rumen o mondongo”
semicocido y blanqueado de la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A.
Media del Conteo ErrorVariable total Media estándar Desv.Est. Mínimo MáximoL* 32 53.980 0.669 3.785 47.230 62.150a* 32 -2.982 0.146 0.826 -4.620 -1.840b* 32 0.547 0.592 3.346 -5.810 6.780C* 32 4.341 0.245 1.384 2.480 7.130h* 32 174.60 7.69 43.51 107.64 248.67
CUADRO 11. Descripción psicofísica del color del “rumen o mondongo”
semicocido y blanqueado según el sistema CIELAB
Referencial 1 Referencial 2 Referencial 3
Repr
esen
taci
ón
Imagen
Pará
met
ros
CIE
- L*a
*b*
L* (Luminosidad) 56.54 62.15 50.17
C* (Saturación) 5.05 3.18 6.25
H* (Tono) 248.67 126.83 248.28
a* -1.84 -1.90 -2.31
b* -4.70 2.54 -5.81
pág. 51
En el cuadro 11 se representa según el sistema CIELAB los
valores del color de tres muestras referenciales de la empresa
FRIGOCORP SERFRISA S.A. A comparación con las muestras a
tratar, existe una disminución en los valores de luminosidad (L*),
saturación (C*) y presencia del color amarillo (-b*), por lo tanto
podemos mencionar que el proceso de blanqueamiento y
semicocción altera estos valores.
4.2.3. Diferencia del color entre el “Rumen o mondongo
descarnado y pelado” y el “Rumen o mondongo
semicocido blanqueado”
Según Casassa (2006), menciona que una ventaja de la aplicación del
sistema CIELAB radica en la posibilidad de calcular, a partir de los
parámetros L*, a* y b*, la llamada diferencia de color CIELAB
(simbolizada como dE*), aplicado el siguiente modelo matemático;
dE r , s¿=√(dLr , s¿)
2+(dar , s¿)
2+(dbr , s¿)
2
Donde;
dLr ,s¿=(Lr ¿−Ls¿ )
dar , s¿=(ar¿−as¿)
dbr , s¿=(br¿−bs¿)
r=Rumen omondongo descarnado y pelado
s=Rumen omondongo semicocidoblanqueado
pág. 52
Al aplicar este modelo matemático, con los valores obtenidos en las
muestras analizadas, como son el “Rumen o Mondongo semicocido
blanqueado” y el “Rumen o Mondongo descarnado y pelado”
obtenemos una diferencia de 19.66 unidades cromáticas.
El rumen descarnado y pelado, como también el rumen semicocido
blanqueado ya sufrieron un tratamiento térmico en sus procesos
anteriores, entre los que la principal sustancia hemo es el compuesto
mioglobina desnaturalizada, este compuesto se ha identificado como
globin nicotinamida hemicromo desnaturalizada (Price, 1976) y esto lo
podemos verificar debido a que los valores -a* no tienden al color rojo.
En su formación intervienen probablemente varios factores, entre otros
la desnaturalización de la globina, la aceleración del hierro con la
oxidación concominante de todos los demás sustratos reductores y la
consiguiente incapacidad del tejido para reducir el hierro férrico. La
conversión de los pigmentos hemo normales en un derivado marrón
como consecuencia del cocinado no es totalmente irreversible. Los
pigmentos hemo no son los únicos compuestos que contribuyen al
color de la carne cocinada, ya que en el cocinado prolongado o a
temperaturas elevadas la oxidación y polimerización de grasas,
azúcares y proteínas contribuyen considerablemente al color (Price,
1976).
Entonces según lo mencionado por el autor podemos afirmar que la
hemoglobina presente en el rumen es alterada por los efectos de la
temperatura, recordemos que en esta experimentación la temperatura
es una variable constante.
Por lo tanto la variación más alta encontrada por efecto del
blanqueador se basa en los valores b*, con ello podríamos afirmar que
el blanqueamiento del rumen descarnado y pelado se basa en eliminar
la coloración existente en la grasa presente en el músculo del rumen,
pág. 53
esta que se vio afectada por la pigmentación debido a su alimentación
y/o genotipo del animal.
4.2.4. Efecto de la temperatura
Para demostrar que la temperatura es una variable que afecta
directamente a la variación del color del rumen, se procedió a realizar
el proceso de semicocido sin blanqueador en la muestra N° 2 a un
tiempo de 40, 45 y 50 minutos, del cual reportamos que la diferencia de
color con respecto a la muestra referencial y nos da un valor de 12.76
+/- 2 unidades cromáticas, disminuyendo solamente el valor su
luminosidad (L*) a 57.5 +/- 1 unidades cromáticas, es decir ocurre un
oscurecimiento y manteniéndose casi constante la saturación (C*), la
tonalidad (h*), el color verde (-a*), y el color amarillo (+b*) . Según
Girard (1991), nos indica que cuando las carnes son sometidas a
tratamientos térmicos, las proteínas musculares, por un lado el
colágeno se solubiliza y las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas se
hacen insolubles. El calentamiento aumenta de forma marcada la
luminosidad sin que ello influya netamente la temperatura. La pureza
de la excitación disminuye cuando la temperatura aumenta, lo que se
traduce globalmente por un aclaramiento del color de la pieza. La
longitud de onda dominante aumenta al principio, después disminuye
con la temperatura en la gama considerada, volviéndose la carne mas
marrón.
CUADRO 12. dE* de la muestra 2, con respecto a la muestra
referencial en el proceso de semicocción sin blanqueador.
L* a* b* dE*
Tiem
p 40 57.9 -1.92 13.50 13.5845 58.0 -4.76 10.46 10.85
pág. 54
o 50 57.4 -3.69 13.94 13.84
4.3. Efecto de los Blanqueadores sobre los Estómagos Semicocidos
de Bovinos Criollos
Como muestra referencial para esta evaluación se utilizo un mondongo
semicocido blanqueado producido por FRIGOCORP SERFRISA S.A., cuyos
valores triestímulo fueron; luminosidad (L*) de 56.3, a* de -2.02 y b* de -2.66
unidades cromáticas, estos valores se encuentran dentro del rango de
aceptación para ser una muestra referencial.
4.3.1. Diferenciación entre muestras
Realizando el ANVA (ver anexo 5) obtuvimos un (p<0.005) en los
bloques, esto nos indica que existe diferencia significativa entre las
muestras tratadas, es decir, no es similar el color de las muestras ni al
inicio, ni al final del proceso.
Relling (2003), describe que el desarrollo de los divertículos gástricos
en los bovinos está en dependencia de la edad, pero el factor
determinante que actúa de muy específica es la dieta a que este
sometido el animal. Para el desarrollo de la musculatura ruminal es
necesario la presencia de estímulos mecánicos y para el desarrollo de
la capacidad se considera necesaria la presencia de una dieta
voluminosa (Correa, 2003). En las industrias de refinación de aceites y
grasas comestibles, consideran que las grasas animales contiene
materiales colorantes de los forrajes que se les proporciona, dando
como resultado grasas crudas y aceites con sus tonos característicos
de amarillo, anaranjado o verdoso (Andersen, 1965). Con estos
pág. 55
argumentos podríamos afirmar que el color del rumen o mondongo
depende de la edad, sexo y tipo de alimentación del bovino.
4.3.2. Efecto de los blanqueadores
Con respecto al efecto de los blanqueadores, de igual forma utilizamos
un diseño experimental de bloques completamente aleatorizado con
arreglo factorial de 2x3x3, resolviendo el ANVA obtuvimos un
(p<0.014), por el cual podemos manifestar que si existe diferencia
significativa con respecto al uso de los blanqueadores.
La influencia en la respuesta del proceso ante cambios en las variables
puede ser observada claramente y de manera estandarizada en el
diagrama de Pareto (ver figura 10), en el cual se confirma que el efecto
del blanqueador es la variable que mayor predominio tiene sobre la
respuesta. Con la grafica normal de efectos estandarizados (ver figura
11) podemos concluir que el efecto más significativo es el blanqueador.
pág. 56
Figura 10. Diagrama de Pareto para el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido
con diseño factorial completo.
Figura 11. Grafica normal de efectos estandarizados para el blanqueamiento del rumen o
mondongo semicocido con diseño factorial completo.
pág. 57
Figura 12. Grafica de efectos principales para dE* en el blanqueamiento del rumen o
mondongo semicocido con diseño factorial completo.
Figura 13. Grafica de interacciones para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo
semicocido con diseño factorial completo.
pág. 58
También podemos interpretar los resultados mediante las graficas de
efectos principales (figura 12), como también de la grafica de
interacciones (figura 13) donde podemos mencionar que;
Grafica de efectos principales para dE*:
Haciendo uso del peróxido de hidrogeno (H2O2) tenemos
menos diferencia de color que con el hipoclorito de sodio
(ClONa).
A una concentración de 2% (v/v) tenemos menor diferencia de
color al utilizar los blanqueadores.
A una temperatura de 45 °C, tenemos menor diferencia de
color al utilizar los blanqueadores.
Grafica de interacción para dE*:
No existe interacción entre ambos blanqueadores.
Pero si existe una interacción entre los blanqueadores en
función al tiempo y la concentración.
En la tecnología de Aceites y Grasas se registra un amplio estudio de
la decoloración, la cual está clasificada como métodos químicos de
blanqueo, o decoloración por agentes químicos, según Andersen
(1956) el método químico más común de blanqueo emplea algunas
formas de oxidación suave de las sustancias colorantes con un mínimo
ataque a los glicéridos. Algunos pigmentos carotenoides y,
posiblemente, otras materias colorantes, por oxidación, se transforman
en productos incoloros o casi incoloros (Bailey, 1984).
pág. 59
Algunos de los agentes químicos usados son fuertemente oxidantes,
tales como los peróxidos y cloro; los métodos de uso son más bien
simples, por lo que retienen alguna popularidad en ciertas factorías,
pero se hacen necesarias algunas precauciones en contra de un
tratamiento excesivo, ya que un procedimiento incorrecto puede tener
un efecto opuesto al buscado, y los resultados no son reversibles
(Andersen, 1956).
Interpretando la grafica de cubos (figura 14) y la grafica de cajas (figura
15), la cual sirve para mostrar las relaciones entre dos factores con o
sin una media de respuesta, podemos concluir que usando el peróxido
de hidrogeno (H2O2) tendremos menor diferencia de color “dE*”.
Figura 14. Grafica de cubo para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo
semicocido con diseño factorial completo.
pág. 60
Figura 15. Grafica de caja para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo
semicocido ANOVA con un solo factor “Blanqueador”.
A continuación se muestra la interpretación según Tuckey donde a un
nivel de confianza del 95%, existe diferencia significativa con respecto
al efecto blanqueador entre el hipoclorito de sodio (ClONa) y el
peróxido de hidrogeno (H2O2). Concluyendo que el peróxido de
hidrogeno (H2O2) es el blanqueador que tiene menor diferencia de color
(ver cuadro 13).
CUADRO 13. Interpretación de la media según el modelo de Tuckey
referente al efecto de los blanqueadores
ICs de 95% individuales para la media basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ---------+---------+---------+---------+ClONa 27 16.281 3.453 (---------*--------)H2O2 27 14.420 2.422 (--------*---------) ---------+---------+---------+---------+ 14.4 15.6 16.8 18.0
Desv.Est. agrupada = 2.982Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de BlanqueadorNivel de confianza individual = 95.00%
pág. 61
A continuación se detalla el efecto de cada blanqueador en función a
las variables propuestas;
4.3.3. Blanqueamiento con Hipoclorito de sodio (ClONa)
Según la grafica de efectos principales que se muestra en la figura 16,
podemos afirmar que el hipoclorito de sodio en función al tiempo y
concentración tiene efecto blanqueador sobre el rumen del vacuno,
también podemos afirmar que a una concentración 2% y tiempo 45
minutos, tenemos una menor diferencia de color, Cane (1994)
menciona que los iones hipoclorito pierden rápidamente su oxigeno y
blanquean determinados materiales coloreados, Martos (2004) indica
que el hipoclorito de sodio a medida que actúa se va destruyendo, va
liberando oxígeno, dejando una pequeña cantidad de sal como residuo
y Sánchez (2003), concluye que esta sal residual viene a ser cloruro
sódico.
pág. 62
Figura 16. Grafica de efectos principales para dE* en el blanqueamiento del rumen o
mondongo semicocido con Hipoclorito de sodio (ClONa)
A una concentración de 3% y un tiempo de 50 minutos, el efecto del
hipoclorito de sodio ya no es estable, se presentan manchas de color
caramelo (figura 17), Andersen (1956) menciona que los tratamientos
de sebo para el blanqueamiento con hipoclorito de sodio deberían de
manejarse a temperaturas bajas e incrementarlas gradualmente, con
respecto a las concentraciones si son muy altas puede tener un efecto
opuesto al buscado. La sal residual afecta los resultados del producto
final, Sanchez (2003) menciona que los residuos del hipoclorito sódico
podrían mantenerse en alimentos como resultado de su uso como
desinfectante en ello, además basándonos en el perfil toxicológico se
puede indicar que el riesgo en la aparición de exposiciones subcronicas
y crónicas es mínimo y sin consecuencias para la salud humana.
pág. 63
Figura 17. Muestra 1 con Hipoclorito de sodio (ClONa) a una concentración de 3 % y
tiempo de 50 minutos, con presencia de manchas por las sales residuales.
El hipoclorito de sodio (ClONa) como agente blanqueador afecta de
manera significativa a los valores triestímulo iniciales del rumen
descarnado y pelado; disminuye la luminosidad (L*) a los valores
estimados, acentuando el color verde, es decir disminuye los valores
de a* a valores estimados, pero con respecto a los valores b* la
disminución no es tan sustancial. Pero comparando los valores
triestímulo de esta resultante versus los datos obtenidos en función a
un tratamiento sin blanqueador no encontramos diferencias
sustanciales, el único caso sería la luminosidad (L*) que disminuye un
poco más, el cual significa mayor oscurecimiento. Analizando mediante
un análisis de varianza todos los tratamientos con Hipoclorito de sodio
(ClONa), para diferenciarlos, nos da como resultante que no existe
diferencia significativa entre tratamientos, con esto podemos concluir
que haciendo uso del Hipoclorito de sodio (ClONa) como agente
blanqueador no obtenemos los resultados esperados, debido a una
inestabilidad del reactivo químico.
CUADRO 14. Valores obtenidos según el sistema CIELAB para el proceso
pág. 64
de blanqueamiento con Hipoclorito de sodio (ClONa)
Los resultados obtenidos de diferencia de color por efecto del
hipoclorito de sodio (ClONa) con respecto a la concentración y tiempo
representándolos en un contorno y superficie de respuesta nos
muestran las observaciones acotadas con anterioridad (ver figura 18 y
19).
pág. 65
OrdenEst OrdenCorrida Bloques Blanqueador Concentración Tiempo L* a* b* dE*1 2 1 ClONa 1 40 49.4 -2.50 14.14 18.152 1 1 ClONa 1 45 55.4 -3.84 11.58 14.383 14 1 ClONa 1 50 63.0 -3.66 13.82 17.854 8 1 ClONa 2 40 52.8 -4.68 4.20 8.155 6 1 ClONa 2 45 51.9 -4.49 5.79 9.836 16 1 ClONa 2 50 52.6 -2.95 12.83 15.967 5 1 ClONa 3 40 58.3 -2.84 16.14 18.928 7 1 ClONa 3 45 54.0 -2.32 11.45 14.309 15 1 ClONa 3 50 50.8 -3.87 7.38 11.60
19 47 2 ClONa 1 40 53.5 -2.33 16.21 19.0820 43 2 ClONa 1 45 54.7 -3.27 14.43 17.2121 39 2 ClONa 1 50 54.4 -2.12 13.79 16.5622 49 2 ClONa 2 40 61.3 -1.97 16.18 19.4923 48 2 ClONa 2 45 55.0 -2.70 16.77 19.4924 38 2 ClONa 2 50 56.0 -1.47 16.21 18.8825 52 2 ClONa 3 40 57.2 -4.28 14.35 17.1826 41 2 ClONa 3 45 54.9 -4.78 10.18 13.2127 45 2 ClONa 3 50 49.5 -2.50 14.48 18.4337 31 3 ClONa 1 40 61.7 -1.48 9.73 13.5138 21 3 ClONa 1 45 59.9 -1.81 13.66 16.7039 33 3 ClONa 1 50 56.9 -2.82 11.91 14.6040 25 3 ClONa 2 40 49.7 -0.25 16.65 20.5041 27 3 ClONa 2 45 56.6 -2.81 8.09 10.7842 24 3 ClONa 2 50 61.1 -1.09 14.81 18.1343 22 3 ClONa 3 40 56.4 0.85 20.20 23.0444 19 3 ClONa 3 45 57.0 -1.46 13.67 16.3545 20 3 ClONa 3 50 49.9 -1.84 13.41 17.29
Figura 18. Grafica de superficie de respuesta para valores dE* vs. Tiempo y Concentración,
utilizando hipoclorito de sodio (ClONa)
Figura 19. Grafica de contorno para valores dE* vs. Tiempo y
Concentración, utilizando hipoclorito de sodio (ClONa)
pág. 66
4.3.4. Blanqueamiento con Peróxido de Hidrogeno (H2O2)
Con el uso del peróxido de hidrogeno la diferencia de color o dE*
presenta valores por debajo de las 14 unidades cromáticas como se
muestra en la grafica de superficie de la figura 21. Analizando la grafica
de efectos principales (figura 20), podemos mencionar que utilizando
una concentración de 2% del agente blanqueador y un tiempo de 50
minutos, obtendremos valores bajos de diferencia de color, pero si
analizamos la grafica de superficie y contorno (ver figura 21 y 22)
podemos afirmar que utilizando una concentración de 2% y tiempo de
45 minutos y/o una concentración de 3% y tiempo de 50 minutos
también podríamos obtener valores bajos de dE*. Según Andersen
(1956), menciona que se han reportado buenos resultados con
peróxido de hidrogeno para el blanqueamiento de sebos y
particularmente ácidos grasos, especialmente con soluciones de 30% a
40% de contenido en peróxido, soluciones más concentradas pueden
dañar la grasas por sobrecalentamiento como resultado de una
excesiva oxidación localizada.
Figura 20. Grafica de efectos principales para dE* en el blanqueamiento del rumen o
mondongo semicocido con Peróxido de hidrogeno (H2O2)
pág. 67
El peróxido de hidrogeno (H2O2) como agente blanqueador afecta a
todos los valores triestímulo; disminuye en mínima proporción el valor
de la luminosidad (L*), es decir un menor oscurecimiento,
acentuándose mucho mas el color verde (disminuye mas el valor de
a*), pero con respecto al valor b* la disminución es mayor, esto nos
indica que tiene mayor efecto sobre el β-caroteno.
CUADRO 15. Valores obtenidos según el sistema CIELAB para el proceso
de blanqueamiento con Peróxido de Hidrogeno (H2O2)
OrdenEst OrdenCorrida PtType Bloques Blanqueador Concentración Tiempo L* a* b* dE*
10 9 1 1 H2O2 1 40 66.7 -2.85 8.35 15.2011 11 1 1 H2O2 1 45 63.2 -3.19 8.94 13.5412 4 1 1 H2O2 1 50 59.9 -4.57 8.47 11.9813 10 1 1 H2O2 2 40 63.1 -3.56 8.95 13.5314 13 1 1 H2O2 2 45 59.1 -3.88 7.89 11.0815 17 1 1 H2O2 2 50 65.4 -2.61 9.38 15.0816 12 1 1 H2O2 3 40 64.1 -5.17 10.91 15.9717 3 1 1 H2O2 3 45 59.7 -2.06 13.57 16.5718 18 1 1 H2O2 3 50 56.4 -3.88 8.89 11.7028 44 1 2 H2O2 1 40 59.7 -3.39 14.87 17.9129 54 1 2 H2O2 1 45 59.4 -3.62 14.47 17.4930 37 1 2 H2O2 1 50 59.4 -3.55 13.28 16.3031 40 1 2 H2O2 2 40 66.0 -4.35 12.54 18.1732 53 1 2 H2O2 2 45 57.9 -4.67 12.67 15.6433 46 1 2 H2O2 2 50 57.3 -3.50 11.64 14.4134 51 1 2 H2O2 3 40 63.2 -5.25 10.70 15.3935 42 1 2 H2O2 3 45 58.9 -3.58 14.86 17.7836 50 1 2 H2O2 3 50 62.5 -5.51 10.68 15.1446 32 1 3 H2O2 1 40 55.6 -1.47 12.58 15.2747 23 1 3 H2O2 1 45 63.9 -1.67 10.88 15.5248 35 1 3 H2O2 1 50 65.3 -2.11 7.67 13.7049 29 1 3 H2O2 2 40 66.3 -3.16 6.94 13.8950 36 1 3 H2O2 2 45 51.0 -4.12 3.71 8.5851 30 1 3 H2O2 2 50 57.4 -4.51 8.36 11.3552 34 1 3 H2O2 3 40 64.6 -2.48 8.54 13.9753 28 1 3 H2O2 3 45 63.1 -2.21 9.62 14.0554 26 1 3 H2O2 3 50 62.2 -5.22 4.91 10.13
CUADRO 16. Salida de computadora de MINITAB V.15,
pág. 68
ANVA del blanqueamiento con Peróxido de hidrogeno (H2O2)
Análisis de varianza para dE*, utilizando SC ajustada para pruebas
Fuente GL SC sec. SC ajust. MC ajust. F PBloques 2 60.460 60.460 30.230 15.64 0.000Concentración 2 12.943 12.943 6.471 3.35 0.061Tiempo 2 21.183 21.183 10.592 5.48 0.015Concentración*Tiempo 4 27.071 27.071 6.768 3.50 0.031Error 16 30.931 30.931 1.933Total 26 152.588
S = 1.39038 R-cuad. = 79.73% R-cuad.(ajustado) = 67.06%
Realizando una análisis de varianza solamente a las observaciones
con peróxido de hidrogeno (H2O2) podemos encontrar que existe
diferencia significativa entre los tratamientos en todas las variables, por
lo tanto podemos afirmar que este blanqueador es más estable que el
hipoclorito de sodio (ClONa) quien no reporta ninguna diferencia
significativa entre sus tratamientos.
Figura 21. Grafica de superficie de respuesta para valores dE* vs. Tiempo y
Concentración, utilizando peróxido de hidrogeno (H2O2)
pág. 69
Si validamos la grafica de contorno (ver figura 22), podemos afirmar
que nuestro punto estacionario esta en los valores de concentración del
2% y tiempo de 45 minutos, por lo tanto será en estas variables con las
que realicemos la optimización del proceso. Si validamos tiempos
mayores de 50 minutos el producto resultante sería considera producto
cocido, siendo nuestro objetivo la semicocción.
Figura 22. Grafica de contorno para valores dE* vs. Tiempo y
Concentración, utilizando peróxido de hidrogeno (H2O2)
4.4. Estimación del Tratamiento Óptimo para el Blanqueamiento de
los Estómagos Semicocidos de Bovinos Criollos
Con los resultados obtenidos en el proceso de blanqueamiento podemos
afirmar que haciendo uso del peróxido de hidrogeno (H2O2), obtenemos
menor diferencia de color entre las muestras sometidas a los tratamientos y
la muestra referencial. También visualizamos mediante una grafica de
superficie de 3 dimensiones (concentración, tiempo y dE*) el efecto que
probablemente pudiera generar el blanqueador sobre las muestras
pág. 70
sometidas a los tratamientos, llegando a la conclusión de que si sometemos
al rumen a mayor tiempo de exposición con concentraciones altas de
peróxido de hidrogeno (H2O2) obtenemos menor diferencia de color o valores
bajos de dE*.
Para optimizar este resultado y encontrar los niveles de concentración y
tiempo que minimicen la diferencia de color, utilizamos la metodología de
superficie de respuesta; donde para esta experiencia se utilizo una muestra
referencial cuyos valores triestímulo fueron; Luminosidad (L*) de 54.5, a* de
-4.15 y b* de -1.68 unidades cromáticas, y como punto estacionario se está
considerando en función a lo observado en la grafica de contorno de
blanqueamiento del rumen descarnado y pelado con peróxido de hidrogeno
(H2O2), donde la concentración es de 2% y 45 minutos de cocción. Los datos
obtenidos se registran en el cuadro 17.
CUADRO 17. Valores de dE* utilizando Peróxido de hidrogeno (H2O2) para la
optimización del proceso experimental.
Tratamientos
Variables naturales Variables codificadas Respuesta
C (v/v) T (° C) X1 X2 dE*
1 0.01 40 -1 -1 15.19
2 0.01 50 -1 1 10.64
3 0.03 40 1 -1 16.59
4 0.03 50 1 1 9.53
5 0.02 45 0 0 11.06
6 0.02 45 0 0 11.24
7 0.02 45 0 0 14.18
8 0.02 45 0 0 12.08
9 0.02 45 0 0 12.52
10 0.03414 45 1.414 0 7.96
11 0.00586 45 -1.414 0 10.84
12 0.02 52.07 0 1.414 10.61
13 0.02 37.93 0 -1.414 21.93
pág. 71
Montgomery (2002), recomienda el uso de software de computadora para
ajustar una superficie de respuesta y construir las graficas de contorno. En el
anexo 06 se registra la salida de Design-Expert. Al examinar los datos de
salida se observa que este paquete de software calcula primero las “sumas
de cuadrados extra o secuencial” de los términos lineales, cuadráticos y
cúbicos del modelo (hay un mensaje de advertencia referente a los alias del
modelo cubico, ya que el DCC no contiene corridas suficiente para apoyar
un modelo cubico completo). Con base en el valor p pequeño (p<0.0028) de
los términos cuadráticos, se decide ajustar un modelo de segundo orden a la
respuesta rendimiento. La salida de computadora muestra el modelo final en
términos tanto de las variables codificadas como de los niveles naturales o
reales de los factores.
Es conveniente utilizar la expresión cuadrática ya que el valor del coeficiente
de determinación (R2) es de 93.00%, el coeficiente de determinación
ajustada (R2 ajustado) es de 87.99%, pero esta expresión no podría predecir
nuevas observaciones ya que el modelo explica cerca del 72.10% de la
variabilidad (R2 predicha);
dE¿=194,73+10,65C−7,87T−0,13CT−1,37C2+0,08T 2
Montgomery (2002), nos indica que después de realizado el análisis de la
superficie de respuesta utilizando la superficie ajustada, si la superficie es
una aproximación adecuada de la verdadera función de la respuesta,
entonces el análisis de la superficie ajustada será equivalente aproximado
del análisis del sistema real. En nuestro caso según el coeficiente de
determinación esta ecuación no estima el sistema real, por lo tanto las
graficas de superficie y contorno solo nos ayudaran a estimar
aproximadamente el valor de las variables para ubicar el punto óptimo, es
decir ubicaremos el valor mínimo de dE*.
pág. 72
En la figura 23 y 24, se muestra la grafica de la superficie de respuesta
tridimensional y la grafica de contorno para la respuesta dE* en términos de
las variables del proceso concentración y tiempo. Es relativamente sencillo
ver por el examen de estas figuras que el óptimo se encuentra muy cerca a
3% de peróxido de hidrogeno (H2O2) y 50 minutos de cocción y que la
respuesta está en un mínimo en este punto. Por el examen de la grafica de
contorno se observa que el proceso puede ser ligeramente más sensible a
los cambios de la concentración del peróxido de hidrogeno (H2O2) que a los
cambios en el tiempo de cocción.
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
40.00 42.50
45.00 47.50
50.00
8.3
10.675
13.05
15.425
17.8
d
E*
A: Concentración
B: Tiempo
Figura 23. Grafica de superficie de respuesta para valores ajustados
dE* vs. Tiempo, Concentración, utilizando el peróxido de hidrogeno (H2O2)
pág. 73
1.00 1.50 2.00 2.50 3.00
40.00
42.50
45.00
47.50
50.00dE*
A: Concentración
B:
Tie
mp
o
9.92131
11.4841
13.0469
14.6097
16.1725
5
Figura 24. Grafica de contorno para valores ajustados
dE* vs. Tiempo, Concentración, utilizando el peróxido de hidrogeno (H2O2)
Para concluir con los resultados, realizamos una predicción del punto
óptimo, utilizando Design-Expert. Analizando los valores de dE* entre los
límites; mínimo de 6 y máximo de 23 unidades cromáticas, el objetivo es de
minimizar la resultante, teniendo como referencia el valor estimado o punto
óptimo de 8 unidades cromáticas (valor axial o tratamiento 10), para lo cual
se registra 9 soluciones, de las cuales la más representativa seria dE* =
8.36, con una significancia del 97.6%, esto aplicando una concentración de
3% de peróxido de hidrogeno (H2O2) y utilizando un tiempo de cocción de
49.94 min equivalente a 50 min.
No es necesario un análisis canónico ya que el punto estacionario o punto
de silla no cumplió en ser el valor estimado. (Concentración 2% de peróxido
de hidrogeno y 45 minutos de tiempo de cocción).
pág. 74
Concentración = 3.00
1.00 3.00
Tiempo = 49.94
40.00 50.00
dE* = 8.35822
6 23
8
7.96 21.93
Desirability = 0.976
Figura 25. Gráfica de optimización con condiciones deseables individuales.
pág. 75
CUADRO 18. Salida de computadora de Design-Expert para la optimización de respuestas.
pág. 76
4.4. Evaluación Sensorial
La muestra tratada fue un rumen descarnado y pelado, el cual fue sometido
a semicocción y blanqueamiento a un tiempo de 50 minutos y 3% de
Peróxido de hidrogeno (H2O2).
Para la evaluación del color, aroma y textura se evaluó las muestras sin
ninguna preparación culinaria, pero para la evaluación del sabor, se
considero evaluar en base a un plato culinario, el cual fue Mondonguito a la
Italiana, el cual se elaboró en ambos casos de la misma receta.
Se procedió a encuestar a 100 personas, las cuales son colaboradores que
laboran en la tienda de Plaza Vea Huancayo, todo esto dentro de las
instalaciones. Los resultados son los que se muestran en el cuadro 19 y 20.
CUADRO 19. Resultado de la encuesta de la percepción comparativa de las
características sensoriales según escala hedónica (%).
Color Aroma Textura SaborNada Similar 22 37 39 40Poco Similar 25 25 18 18Menos Similar 23 15 19 26Similar 22 21 13 12Mas Similar 7 2 4 2Muy Similar 1 0 5 2Mucho Mas Similar 0 0 2 0Total 100 100 100 100
CUADRO 20. Resultado de la encuesta sobre la preferencia del
producto en función a las características sensoriales (%).
Color Aroma Textura SaborMuestra Referencial 83 79 74 64Muestra Tratada 17 21 26 36Total 100 100 100 100
pág. 77
El análisis de variancia para esta encuesta que se aplico nos da como
resultado (p<0.000), por lo tanto podemos afirmar que los resultados de
estas encuestas son significativos. En otras palabras, si existe una relación
significativa entre cuando cada grupo evalúa las percepciones sensoriales
de la muestra tratada frente a la muestra referencial (ver cuadro 21).
CUADRO 21. Análisis de Varianza de la encuesta aplicada para la evaluación
comparativa y preferencia de producto.
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F Probabilidad Valor crítico para
FEntre grupos 289.8 7 41.400 41.274 0.000 2.021
Dentro de los grupos
794.42 792 1.003
Total 1084.22 799
Con respecto a las evaluaciones de aroma, textura y sabor, podemos afirmar
que rotundamente los evaluadores encontraron Nada Similar la
comparación de la muestra tratada contra la muestra referencial, además de
tener un favoritismo sobre la muestra referencial, esto debido a que el aroma
es menos acentuado en la muestra referencia, la textura es menos dura en
la muestra referencial y el sabor es menos acentuado en la muestra
referencial.
Con respecto al color podemos afirmar que la aceptación de producto se da
más por la muestra referencial, pero con respecto a la evaluación
comparativa del color no existe diferencia significativa entre grupos de
respuesta (p < 0.665) por lo tanto podemos concluir que el 92% de los
encuestados evalúan a la muestra tratada como Similar a Nada Similar.
Esta diferencia se debe particularmente a la diferencia existente entre la
luminosidad (L*) de las muestras, cabe resaltar que esto se debe a la dureza
del músculo ocurrido en la contracción debido al tratamiento térmico
recibido. Recordemos que la muestra referencial fue tratada en la ciudad de
pág. 78
lima donde la presión atmosférica es superior a la de nuestra zona y gracias
a ese aumento de presión y evidentemente un aumento de temperatura los
resultados de cocción son diferentes, además de un ablandamiento rápido
de los productos (Vértice, 2009)
Figura 26. Histograma con curva normal, de la encuesta comparativa del color, entre la
muestra referencial y la muestra tratada.
pág. 79
V. CONCLUSIONES
1. El valor de b* representa al color amarillo, el cual indica la cantidad de
pigmentación existente en las grasas del musculo, y es aquí donde
mayor incidencia tiene el efecto del blanqueador sobre la variación del
color del rumen descarnado y pelado.
2. El blanqueamiento del rumen descarnado y pelado es más efectivo
empleando el peróxido de hidrogeno (H2O2), en lugar del hipoclorito de
sodio (ClONa).
3. Los parámetros óptimos para el proceso de blanqueamiento del rumen
descarnado y pelado son; concentración de 3% de peróxido de
hidrogeno (H2O2) a un tiempo de 50 minutos a temperatura de ebullición.
4. En el proceso de blanqueamiento del rumen descarnado y pelado con
peróxido de hidrogeno (H2O2), las variaciones del color se ven más
afectadas debido a las variaciones de concentración, que a los cambios
en el tiempo de cocción.
5. La muestra referencial a comparación de la muestra tratada presenta
una diferencia de color de 8.36 unidades cromáticas, siendo esta
corroborada por la evaluación sensorial, donde el 92% de los
pág. 80
encuestados evalúan a la muestra tratada como Similar a Nada Similar a
la muestra referencial.
6. La muestra tratada no presenta las mismas características sensoriales
que la muestra referencial; debido a las diferencias existentes por la
diferencia de la presión atmosférica y el tipo de alimentación del animal.
pág. 81
VI. RECOMENDACIONES
1. Hacer uso del peróxido de hidrogeno (H2O2) en los procesos de
blanqueamiento de las menudencias blancas ya que es un insumo que
se descompone y produce oxigeno y agua.
2. Para la optimización de procesos es recomendable hacer uso del
método estadístico Metodología de Superficie de Respuesta ya que es
un método capaz de minimizar, maximizar y/o localizar la respuesta
necesaria mediante una colección de técnicas matemáticas y
estadísticas útiles en el modelado y el análisis de problemas en los que
la respuesta de interés recibe la influencia de diversas variables.
3. Debido a que las variaciones del color en el proceso de blanqueamiento
con peróxido de hidrogeno se ven más afectadas a las variaciones de
concentración que a los cambios en el tiempo de cocción, se recomienda
investigar el efecto del peróxido de hidrogeno a mayores
concentraciones y atmosfera modificada, considerando las mismas
características de tiempo.
pág. 82
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pág. 89
ANEXOS
pág. 90
ANEXO N° 01
pág. 91
ANEXO N° 02
pág. 92
pág. 93
ANEXO N° 03
Lectura del color con el colorímetro LOVIBOND RT100 de 32 muestras
representativas de la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A.
Muestra L* a* b* C* h*
1 52.08 -2.57 -3.91 4.68 236.71
2 50.99 -2.53 0.37 2.56 171.58
3 60.17 -4.48 -1.31 4.66 196.25
4 56.27 -3.90 4.85 6.22 128.76
5 53.47 -3.41 -0.24 3.42 183.97
6 54.31 -2.95 0.40 2.98 172.18
7 50.77 -2.28 3.94 4.55 120.05
8 54.02 -1.85 4.49 4.85 112.45
9 52.05 -2.62 -2.31 3.49 221.43
10 55.34 -3.10 -0.54 3.15 189.80
11 52.09 -3.16 6.05 6.82 117.57
12 54.06 -4.62 3.24 5.65 144.96
13 54.86 -2.48 -0.13 2.48 182.93
14 54.36 -2.25 -3.10 3.83 233.96
15 47.48 -3.14 2.66 4.12 139.74
16 53.30 -3.64 -1.98 4.14 208.57
17 50.59 -2.30 -1.43 2.71 211.95
18 52.47 -2.62 -1.16 2.87 203.85
19 47.23 -2.48 1.68 2.99 145.76
20 52.24 -2.39 0.76 2.51 162.33
21 58.90 -3.67 4.10 5.50 131.80
22 55.80 -4.46 3.75 5.83 139.94
23 48.66 -1.92 6.04 6.34 107.64
24 48.23 -2.21 6.78 7.13 108.07
25 58.57 -3.81 -4.47 5.88 229.54
26 57.78 -3.72 -1.05 3.87 195.80
27 59.33 -2.97 0.26 2.99 175.00
28 58.58 -3.71 -0.57 3.75 188.74
29 56.54 -1.84 -4.70 5.05 248.67
30 62.15 -1.90 2.54 3.18 126.83
31 50.17 -2.31 -5.81 6.25 248.28
32 54.50 -4.15 -1.69 4.47 202.01
ANEXO N° 04
pág. 94
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ANEXO N° 05
pág. 95
Valores dE* obtenidos por el colorímetro Lovibond RT100, diferencia cromática
entre la muestra referencial y la muestra tratada.
OrdenEst OrdenCorrida PtType Bloques Blanqueador Concentración Tiempo L* a* b* dE*
2 1 1 1 ClONa 1 45 55.4 -3.84 11.58 14.38
1 2 1 1 ClONa 1 40 49.4 -2.50 14.14 18.15
17 3 1 1 H2O2 3 45 59.7 -2.06 13.57 16.57
12 4 1 1 H2O2 1 50 59.9 -4.57 8.47 11.98
7 5 1 1 ClONa 3 40 58.3 -2.84 16.14 18.92
5 6 1 1 ClONa 2 45 51.9 -4.49 5.79 9.83
8 7 1 1 ClONa 3 45 54.0 -2.32 11.45 14.30
4 8 1 1 ClONa 2 40 52.8 -4.68 4.20 8.15
10 9 1 1 H2O2 1 40 66.7 -2.85 8.35 15.20
13 10 1 1 H2O2 2 40 63.1 -3.56 8.95 13.53
11 11 1 1 H2O2 1 45 63.2 -3.19 8.94 13.54
16 12 1 1 H2O2 3 40 64.1 -5.17 10.91 15.97
14 13 1 1 H2O2 2 45 59.1 -3.88 7.89 11.08
3 14 1 1 ClONa 1 50 63.0 -3.66 13.82 17.85
9 15 1 1 ClONa 3 50 50.8 -3.87 7.38 11.60
6 16 1 1 ClONa 2 50 52.6 -2.95 12.83 15.96
15 17 1 1 H2O2 2 50 65.4 -2.61 9.38 15.08
18 18 1 1 H2O2 3 50 56.4 -3.88 8.89 11.70
44 19 1 3 ClONa 3 45 57.0 -1.46 13.67 16.35
45 20 1 3 ClONa 3 50 49.9 -1.84 13.41 17.29
38 21 1 3 ClONa 1 45 59.9 -1.81 13.66 16.70
43 22 1 3 ClONa 3 40 56.4 0.85 20.20 23.04
47 23 1 3 H2O2 1 45 63.9 -1.67 10.88 15.52
42 24 1 3 ClONa 2 50 61.1 -1.09 14.81 18.13
40 25 1 3 ClONa 2 40 49.7 -0.25 16.65 20.50
54 26 1 3 H2O2 3 50 62.2 -5.22 4.91 10.13
41 27 1 3 ClONa 2 45 56.6 -2.81 8.09 10.78
53 28 1 3 H2O2 3 45 63.1 -2.21 9.62 14.05
49 29 1 3 H2O2 2 40 66.3 -3.16 6.94 13.89
51 30 1 3 H2O2 2 50 57.4 -4.51 8.36 11.35
37 31 1 3 ClONa 1 40 61.7 -1.48 9.73 13.51
46 32 1 3 H2O2 1 40 55.6 -1.47 12.58 15.27
39 33 1 3 ClONa 1 50 56.9 -2.82 11.91 14.60
52 34 1 3 H2O2 3 40 64.6 -2.48 8.54 13.97
48 35 1 3 H2O2 1 50 65.3 -2.11 7.67 13.70
50 36 1 3 H2O2 2 45 51.0 -4.12 3.71 8.58
30 37 1 2 H2O2 1 50 59.4 -3.55 13.28 16.30
pág. 96
24 38 1 2 ClONa 2 50 56.0 -1.47 16.21 18.88
21 39 1 2 ClONa 1 50 54.4 -2.12 13.79 16.56
31 40 1 2 H2O2 2 40 66.0 -4.35 12.54 18.17
26 41 1 2 ClONa 3 45 54.9 -4.78 10.18 13.21
35 42 1 2 H2O2 3 45 58.9 -3.58 14.86 17.78
20 43 1 2 ClONa 1 45 54.7 -3.27 14.43 17.21
28 44 1 2 H2O2 1 40 59.7 -3.39 14.87 17.91
27 45 1 2 ClONa 3 50 49.5 -2.50 14.48 18.43
33 46 1 2 H2O2 2 50 57.3 -3.50 11.64 14.41
19 47 1 2 ClONa 1 40 53.5 -2.33 16.21 19.08
23 48 1 2 ClONa 2 45 55.0 -2.70 16.77 19.49
22 49 1 2 ClONa 2 40 61.3 -1.97 16.18 19.49
36 50 1 2 H2O2 3 50 62.5 -5.51 10.68 15.14
34 51 1 2 H2O2 3 40 63.2 -5.25 10.70 15.39
25 52 1 2 ClONa 3 40 57.2 -4.28 14.35 17.18
32 53 1 2 H2O2 2 45 57.9 -4.67 12.67 15.64
29 54 1 2 H2O2 1 45 59.4 -3.62 14.47 17.49Muestra Referencial 56.3 -2.02 -2.66 0.00
Análisis de varianza del diseño experimental
Salida de computadora de MINITAB V. 15
Diseño factorial de múltiples niveles
Factores: 3 Réplicas: 3Corridas base: 18 Total de corridas: 54Bloques base: 1 Total de bloques: 3
Número de niveles: 2, 3, 3
Modelo lineal general: dE* vs. Bloques, Blanqueador, ...
Factor Tipo Niveles ValoresBloques fijo 3 1, 2, 3Blanqueador fijo 2 ClONa, H2O2Concentración fijo 3 1, 2, 3Tiempo fijo 3 40, 45, 50
Análisis de varianza para dE*, utilizando SC ajustada para pruebas
Fuente GL SC sec. SC ajust. MC ajust. FBloques 2 87.502 87.502 43.751 6.28Blanqueador 1 46.781 46.781 46.781 6.72
pág. 97
Concentración 2 15.313 15.313 7.656 1.10Tiempo 2 37.957 37.957 18.979 2.72Blanqueador*Concentración 2 2.606 2.606 1.303 0.19Blanqueador*Tiempo 2 21.353 21.353 10.677 1.53Concentración*Tiempo 4 39.436 39.436 9.859 1.42Blanqueador*Concentración*Tiempo 4 21.499 21.499 5.375 0.77Error 34 236.825 236.825 6.965Total 53 509.272
Fuente PBloques 0.005Blanqueador 0.014Concentración 0.345Tiempo 0.080Blanqueador*Concentración 0.830Blanqueador*Tiempo 0.230Concentración*Tiempo 0.250Blanqueador*Concentración*Tiempo 0.551ErrorTotal
S = 2.63921 R-cuad. = 53.50% R-cuad.(ajustado) = 27.51%
Observaciones inusuales de dE*
ResiduoObs dE* Ajuste Ajuste SE Residuo estándar 8 8.1520 14.7953 1.6062 -6.6433 -3.17 R 25 20.4963 15.5500 1.6062 4.9463 2.36 R 48 19.4857 15.1125 1.6062 4.3732 2.09 R 52 17.1805 21.4600 1.6062 -4.2795 -2.04 R
R denota una observación con un residuo estandarizado grande.
ANEXO N° 06
Salida de computadora de Design-Expert para ajustar un modelo a la respuesta dE*
pág. 98
para la optimización de un DCC en el proceso de blanqueamiento y semicocción con
peróxido de hidrogeno (H2O2)
pág. 99
pág. 100
pág. 101
1 2 3 4 5 6 7
NADA SIMILAR MUCHO MÁS SIMILAR SIMILAR
1 2 3 4 5 6 7
NADA SIMILAR MUCHO MÁS SIMILAR SIMILAR
1 2 3 4 5 6 7
NADA SIMILAR MUCHO MÁS SIMILAR SIMILAR
1 2 3 4 5 6 7
NADA SIMILAR MUCHO MÁS SIMILAR SIMILAR
ANEXO N° 07
FICHA DE EVALUACION SENSORIAL
INDICACIONES:
Para la muestra que usted va a evaluar encierre en un círculo la respuesta que Ud. considere más apropiada.
COLOR:
¿CUAL DE LAS MUESTRAS ES DE TU AGRADO?
MUESTRA REFERENCIAL MUESTRA TRATADA
AROMA:
¿CUAL DE LAS MUESTRAS ES DE TU AGRADO?
MUESTRA REFERENCIAL MUESTRA TRATADA
TEXTURA:
¿CUAL DE LAS MUESTRAS ES DE TU AGRADO?
MUESTRA REFERENCIAL MUESTRA TRATADA
SABOR:
¿CUAL DE LAS MUESTRAS ES DE TU AGRADO?
MUESTRA REFERENCIAL MUESTRA TRATADA
pág. 102
ANEXO N° 08
Fotos de cada una de las etapas dentro del proyecto de tesis
pág. 103