Determinación de la acidez total en la leche

Objetivo

Determinar la acidez total de una leche comercial, mediante un proceso de neutralización.

Fundamento

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual Estas son:

1. Acidez proveniente de la caseína.2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la

degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.

Las tres primeras presentan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.

En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.

Se define la acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 mL de leche.

La determinación de la acidez sigue un procedimiento correspondiente al descrito en la norma UNE 34-100 del instituto de racionalización del trabajo. La acidez permitida en leche es de 0,2 % en ácido láctico.

El proceso se basa en realizar una volumetría de neutralización para determinar el ácido láctico (ácido débil), empleando una base fuerte (NaOH). Para ello, se toma un determinado volumen de leche y se valora con una solución de NaOH 0,1 N, previamente valorada.

CH3CHOHCOOH + NaOH CH3CHOHCOONa + H2O

CH3CHOHCOONa CH3CHOHCOO- + Na+

CH3CHOHCOO- + H2O CH3CHOHCOOH + OH-

Ácido láctico → CH3CHOHCOOH

ciónneutraliza

ionización

hidrólisis

Aº=gramos de ácido láctico100 ml de leche

Como indicador en esta valoración vamos a utilizar fenolftaleína, pero con una concentración del 1%, ya que debemos facilitar la observación del viraje de dicho indicador y al tener que realizar la valoración directamente sobre la leche, que es blanca, necesitamos un color más fuerte por parte del indicador.

La fenolftaleína es un compuesto químico orgánico que se obtiene por reacción del fenol (C6H5OH) y el anhídrido ftálico (C8H4O3), en presencia de ácido sulfúrico.

Materiales

- Bureta - Matraz Erlenmeyer - Vaso precipitado

- Pipeta

Reactivos

Disolución de NaOH 0,1 N (preparada en prácticas anteriores) Leche comercial Indicador: Fenolftaleína 1%

Procedimiento

Llenar la bureta con disolución patrón secundario de hidróxido sódico. Preparar la muestra de leche. Para ello es importante seguir los siguientes pasos:

a. Es importante que la leche esté bien mezclada con la grasa, para ello se pone la muestra antes del análisis a 20 ± 3 ºC y se mezcla cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión homogénea de la materia grasa, se calienta lentamente la muestra a 40 ºC, se mezcla nuevamente y se enfría de nuevo hasta los 20 ± 3 ºC. Este paso no es necesario hacerlo si vemos que la muestra está mezclada.

b. Tomamos una cantidad de leche de 20 mL sin diluir y los llevamos a un matraz Erlenmeyer.

Agregamos unas gotas de fenolftaleína.

Valoramos hasta la aparición de color rosa. Anotamos el volumen gastado.

Repetimos la misma operación dos veces y realizamos los cálculos adecuados.

Nota: Como el viraje del indicador no es fácil de observar, podemos utilizar una muestra testigo, que consiste simplemente en tomar en un vaso de precipitado un volumen de leche aproximadamente igual al que valoramos. En ese volumen se muestra

la coloración natural de la sustancia y por comparación con la muestra valorada, cualquier pequeña variación se apreciará más fácilmente.

Conclusiones

La acidez de leche en esta práctica nos ha salido de un 0,21%

0,17 moles NaOH/ Ldisolución*0,0055 Ldisolución = 0,00093 moles NaOH

0,00093 Ácido láctico*90gr ácido láctico/1 mol ácido láctico = 0,0837 ácido láctico en 40 ml

0,0837 ácido láctico/40 ml leche*100 ml leche = 0,2093%

Todo el procedimiento de esta práctica nos ha salido bien pero al realizar los cálculos hemos observado que la acidez permitida en leche es de 0,2% en ácido láctico por lo que la calidad sanitaria de la leche no es la adecuada, ya que hemos obtenido un 0,21%

Mari Carmen Bravo García 1ºBachillerato D