detección de atún “pintado”, · 2018-05-03 · detección de atún “pintado”, un fraude...

Detección de atún “pintado”,un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis

Xabier Lekube, Urtzi Izagirre, Manu Soto y Ionan MarigómezPlentziako Itsas Estazioa PiE-UPV/EHU; Arreatza, 47; 48620 Plentzia; Bizkaia

[email protected]

Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis

Uso encubierto de aditivo alimentario no autorizado para su uso enpescado mediante la utilización de extractos vegetales, cuyo objetoprincipal es mejorar el aspecto del producto (dar color rojo al atún), loque podría inducir a error a los consumidores y podría suponer unriesgo para la salud por la presencia de altos niveles de histamina a lavez que supondría un fraude comercial (Aecosan, 2016)

Aecosan (2016). Uso de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca. Nota revisada en comisión institucional de 30/11/2016.

Primeras consultas a la Aecosan sobre utilización de extractos vegetales en

atún (2010)

Extracto de rábano fermentado

NitritosNitratos

¿Qué se esconde detrás del termino “Atún pintado”?


6t

h

Color del atún Mioglobina (Mb)

El color depende:Estado oxidativo del Fe y

6º ligando al que estéunido el Fe

Mb,3 tipos de formas y colores característicos

(Deoxi)MbFe(II)

Púrpura

MetMbFe(III)Agua

Marrón

OxiMbFe(II)

OxígenoRojo

PigmentoEstado redox Fe

6º ligandoColor

Cada derivado de Mb presenta un espectro con picos máximos de absorbancia característicos


6t

h

Color del atún Mioglobina (Mb)

El color depende:Estado oxidativo del Fe y

6º ligando al que estéunido el Fe

PigmentoEstado redox Fe

6º ligandoColor

Otras formas de Mb dependiendo del compuesto con el que se trata el atún

NitrosoMb (NOMb)Fe(II)

Oxido nítrico (NO)Rojo

CarboxiMbFe(II)

Monoxido Carbono Rojo

Cada derivado de Mb presenta un espectro con picos máximos de absorbancia característicos


¿En que consiste el supuesto “Atún pintado”?

Nitritos+

Antioxidante?

Anoxia

Atúncongelado salmuera

(-18°C)MetMb

Atúnpintado

NOMb

Ultracongeladoa bordo(-60°C)

Frescorefrigerado

OxiMb


Actualmente no hay una técnica que permita detectar atún tratado con nitritos


Objetivo generalAnalizar la problemática de la utilización de nitritos en atún desde el punto de vista defraude alimenticio y de seguridad alimentaria

Objetivos específicos-Reproducir el pintado de atún en laboratorio para demostrar la posibilidad del fraude

-Desarrollar una metodología que permita identificar muestras “pintadas” en el mercadobasada en el análisis de los espectros de absorbancia de extractos crudos de Mbmediante métodos espectrofotométricos

-Analizar los niveles de histamina en muestras presuntamente pintadas de mercado


1. Reproducción de atún pintado en laboratorioAtún congelado salmuera

(NTC)MetMb

1: Aromatizante natural (rábano). Según análisis químicos, contiene 9859-10897 mg/kg nitritos2: Antioxidante para pescado rojo fresco/descongelado. Composición cualitativa: Acido ascórbico (E-300), citrato sodio (E-331), sal

Anoxia (vacio) a 4°C durante toda la noche

H2O

1

TF-351

+

Pulpix Tuna2

+

H2O

21 2

1 2

Se puede producir atún pintado, transformando atún marrón en atún de color rojo


1. Reproducción de atún pintado en laboratorio

Espectros de absorbancia UV-visible de extractos crudos de Mbatún congelado salmuera (NTC) y atún pintado (NTC+TF-35+Pulpix)

NTC+TF-35+Pulpix

1 2

NTC

nm

350 360 380 400 420 440 450

Ab

s.

2

1,5

1

0,5

406

414-415

nm.

490 550 600 640

0,125

0,1

0,05

00

501

575630-631

542-543

572-573

Ab

s.

NTC

NTC+TF-35+Pulpix

NTC

NTC+TF-35+Pulpix

nm

350 360 380 400 420 440 450

Ab

s.

2

1,5

1

0,5

406

414-415

nm.

490 550 600 640

0,125

0,1

0,05

00

501

575630-631

542-543

572-573

Ab

s.

NTC

NTC+TF-35+Pulpix

NTC

NTC+TF-35+Pulpix

NTC

NTC+TF-35+Pulpix

NTC

NTC+TF-35+Pulpix

NOMbNOMb

MetMbMetMb

MetMb

El espectro de la muestra de atún pintado, indica que el color rojo es debido a la NOMb


1. Reproducción de atún pintado en laboratorioEspectros de absorbancia UV-visible de extractos crudos de Mb

atún congelado salmuera (NTC) , atún pintado (NTC+TF-35+Pulpix) yatún ultracongelado a bordo (NT)

nm. nm

Abs.

350 360 380 400 420 440 450

3

2

1

0

NT

NTC

NTC+TF-35+Pulpix

411-412

415

406

490 550 600 640

Abs.

0,50

0,2

0,15

0,1

0,05

0

NT

NTC

NTC+TF-35+Pulpix

541

576

543

573

501

576

631

627

630

Abs.

350 360 380 400 420 440 450

3

2

1

0

NT

NTC

NTC+TF-35+Pulpix

411-412

415

406

490 550 600 640

Abs.

0,50

0,2

0,15

0,1

0,05

0

NT

NTC

NTC+TF-35+Pulpix

541

576

543

573

501

576

631

627

630NOMb

NOMb

MetMb

MetMb

MetMb

OxiMb

OxiMb

YFT ultracongelado a bordo (-60°C) (NT)

OxiMb

El espectro de la muestra de NT, indica que el color rojo es debido a la OxiMbPatrón de OxiMb y NOMb muy diferentes


2. Metodología identificación atún pintado en el mercado

Detalle de posibles marcas de inyecciones en dos muestras de atún sospechosas de estar pintadas


2. Metodología identificación atún pintado en el mercadoEspectros de absorbancia UV-visible de extractos crudos de Mb

atún pintado en laboratorio (NTC+TF-35+Pulpix) y atún sospechoso de mercado (PT#1,PT#2, PT#3)

nm.350 360 380 400 420 440 450

Ab

s.

3

2

1

0

5

nm.490 550 600 640

Ab

s.

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

0

414-415

542-543

572-573

PT#3

PT#1

PT#2

NTC+TF-35+Pulpix NOMb

NOMb

Tanto el atún pintado como el atún sospechoso de mercado presentan mismo patrón NOMb


2. Metodología identificación atún pintado en el mercado

nm.350 360 380 400 420 440 450

Ab

s.

3

2

1

0

5

nm.490 550 600 640

Ab

s.

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

0

414-415

542-543

572-573

PT#3

PT#1

PT#2

NTC+TF-35+Pulpix411-412

541

576

NT

Atún pintado en laboratorio (NTC+TF-35+Pulpix), atún sospechoso de mercado (PT#1,PT#2, PT#3) yatún ultracongelado a bordo (NT)

NT presenta un patrón que corresponde a la OxiMb, bien diferenciado respecto al resto (NOMb)


3. Histamina en presuntas muestras pintadas de mercado

Uso encubierto de aditivo alimentario no autorizado para su uso en pescado mediante lautilización de extractos vegetales, cuyo objeto principal es mejorar el aspecto del producto (darcolor rojo al atún), lo que podría inducir a error a los consumidores y podría suponer un riesgopara la salud por la presencia de altos niveles de histamina a la vez que supondría un fraudecomercial (Aecosan, 2016)

-Analizar los niveles de histamina en muestras de mercado de atún sospechosas de haber sidopintadas, para ver si realmente existe un riesgo para la salud

Primera aproximación cualitativa mediante HPLC masas

PT#4 100 veces mas histamina que NT



.Hungerford J, Wu W-H. 2012. Comparison study of three rapid test kits for histamine in fish: BiooScientific MaxSignal enzymatic assay , Neogen Veratox ELISA and theNeogen Reveal Histamine Screening test. Food Control, 25: 448-457.

Screening cuantitativo de niveles de histamina

“MaxSignal Histamine Enzymatic Assay”, mas sensiblepara conseguir datos cuantitativos que los kit ELISA(Hungerford and Wu, 2012)

NTPT#1PT#2PT#3PT#4

<20 ppm320 ppm>1000 ppm180 ppm>1000 ppm

100-200 ppm límite máximo permitido EU>500 ppm síntomas de intoxicación en personas sensibles>1000 ppm intoxicación segura

Las muestras de atún sospechosas de haber sido pintadas (PT#1, PT#2, PT#3, PT#4) presentan niveles altos de histamina y suponen un serio riesgo para la salud

Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) (2014-2018)-47 notificaciones sobre niveles altos de histamina-Solamente 2 en España como país notificante


Atún pintado



Conclusiones

-Se ha demostrado que se puede producir atún pintado, transformando atún de salmuera decolor marrón en atún de color rojo, empleando nitritos y antioxidantes.

-El análisis de los espectros de absorbancia mediante métodos espectrofotométricos pareceser una metodología prometedora para identificar atún pintado con nitritos.

-Las muestras de mercado sospechosas de haber sido pintadas han presentado niveles muyaltos de histamina, reafirmando que el atún tratado con nitritos es susceptibles de tenermayores niveles de histamina y que supone un serio riesgo para la salud, siendo suidentificación temprana muy importante.


Futuros pasos

-Confirmar el método propuesto para identificar atún pintado en un mayor número demuestras sospechosas obtenidas en el mercado.

-Determinar los niveles de histamina en las mismas muestras para así disponer de datos sobrela incidencia de niveles altos de histamina en muestras de atún pintados.

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