OSMODESHIDRATACIÓN DE LA FEIJOA

MARTÍNEZ ORTEGON HELMUTH SMITHRODRIGUEZ CASTILLO ANGELICA ROCIO

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDERINGIENERIA QUIMICA

INTRODUCCIÓN A LA INGIENERÍA QUÍMICA BARBOSA SANTANDER

2010

OSMODESHIDRATACION DE LA FEIJOA

MARTINEZ ORTEGON HELMUTH SMITHRODRIGUEZ CASTILLO ANGELICA ROCIO

Docente

LUZ EAPERANZA PRADA FOREROIngeniera Química

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDERFACULTAL DE INGIENERIAS FISICO-QUIMICAS

INGIENERIA QUIMICAINTRODUCCIÓN A LA INGIENERÍA QUÍMICA

BARBOSA SANTANDER2010

1.PROCESO

El proceso de la osmodeshidratación de la feijoa inicia con el lavado de la fruta eliminando así todo tipo de material extraño, luego se procede con el pelado, corte por mitad, extracción de semilla y corte en trozos; después de obtener los trozos se sumergen en el agente osmótico (jarabe de sacarosa y etanol),y la fruta debe permanecer en esta solución alrededor de 60 a 72 horas. Se extrae y se procede a lavar con agua mineral la fruta eliminando así cualquier tipo de texturas inapropiadas y evitando variaciones en el peso final de la muestra. Finalmente es secada utilizando un papel absorbente. (Este proceso es ilustrado en la figura 1).

1.1 MATERIA PRIMA

1.1.1 FEIJOA

El fruto es una baya de forma variable, prevaleciendo la ovoidal, con pesos hasta más de 100 g y un color verde intenso. La pulpa es de color blanquecino y contiene de 20 a 40 semillas, con un sabor agridulce emanando un aroma muy agradable. Los frutos, normalmente, muestran una curva de crecimiento (en tamaño o peso) en forma sigmoidal simple, pero esta según el cultivar y las condiciones agroecológicas puede ser también sigmoidal doble. El desarrollo del fruto dura de 120 a 150 días, terminando con un climaterio; presentándose durante los primeros 40 días un desarrollo lento. En condiciones agroecológicas favorables, con un manejo de huerto racional y con la selección de cultivares fértiles, la planta puede llegar a producir durante 30 años o más. Las feijoas inician su etapa productiva a los tres años si se ha hecho la propagación por medios vegetativos.

La feijoa es un fruto muy perecedero, debido a su alto contenido de agua. Durante la maduración el fruto presenta perfil respiratorio climatérico. En las condiciones de la ciudad de Bogotá, alcanza su máxima intensidad respiratoria a los cinco días de almacenamiento y su vida útil es de 12 días. Los sólidos solubles totales aumentan durante la maduración del fruto y los ácidos disminuyen. La feijoa produce etileno durante la maduración, sin embargo, su producción es moderada (40-50 μL/kg fruta fresca-hora). La susceptibilidad al etileno es baja, afectando principalmente la firmeza del fruto. La resistencia del fruto durante la maduración disminuye y la pérdida de firmeza está en función de la temperatura y la humedad relativa del sitio de almacenamiento. La temperatura óptima de almacenamiento

refrigerado fluctúa entre 5 y 10°C; a 5°C la feijoa se conserva por cuatro semanas, mientras que a temperatura ambiente de Bogotá (14°C promedio), la fruta se puede conservar hasta por 10 días. Son escasos los estudios respecto al comportamiento de la feijoa en atmósferas modificadas. Utilizando 98% de N2 y 2% de O2 por 24 h a 20°C incrementa la acumulación de acetaldehído, etanol, etilacetato y etilbuterato, manteniendo el sabor y el aroma de la fruta almacenada por 13 días. Frutas almacenadas en atmósferas controladas pueden ser más dulces que otras almacenadas en atmósfera normal en refrigeración. Feijoas puestas en bolsas de polietileno, calibre dos, en atmósfera de 8% de O2 y 5% de CO2 se conservan durante tres semanas a temperaturas de 6°C, pero el tratamiento es perjudicial para la calidad de las mismas. Se necesita más investigación para identificar la composición de la atmósfera ideal y los beneficios potenciales de las atmósferas modificadas y controladas en la conservación de esta fruta.

Indices de Madurez: Cambio en el color de la piel de verde oscuro a verde claro. Fuerza de retención (facilidad de separación del fruto desde el árbol). Se recomienda cosechar manualmente.

Las feijoas se deben cosechar cercano a la etapa de abscisión (caída), pero antes de que la fruta caiga al suelo para asegurar una buena apariencia y sabor.

Indices de Calidad: Color, forma, tamaño, ausencia de defectos (daño físico, heridas, pardeamiento de la piel y daño por frío), ausencia de pudriciones.

Hay diferencias significativas entre cultivares en cuanto a sólidos solubles (10-16%), acidez titulable (0.3-1.4%) y pH (3.2-4.4).

Los principales compuestos aromáticos en feijoa son benzoato de metilo, benzoato de etilo y butanoato de etilo.

Temperatura Optima: Se recomienda almacenar la fruta a 5°C ± 1°C (41°F±2°F). Dependiendo del cultivar y estado de madurez, el potencial de almacenamiento es de 4 a 5 semanas. Humedad Relativa Optima 90 a 95% HR. El uso de bolsas plásticas perforadas durante el embalaje es efectivo para reducir la pérdida de agua bajo condiciones de baja humedad relativa.

TABLA 1. COMPOSICION DE LA FEIJOA

ELEMENTO COMPUESTO

UNIDAD Porcentaje en 100 gramos de pulpa

Agua g 82

Fibra g 1

Proteínas g 1.2

Grasas g 1.2

Calcio mg 0.6

Fósforo mg 0.16

Hierro mg 0.7

Tiamina mg 0.04

Riboflavina mg 0.04

Niacina mg 0.01

Carbohidratos g 0.9

Cenizas g 3.6

Ácido ascórbico mg 4

Calorias Kcal 4.6

1.12 JARABE DE SACARORA:

El jarabe de sacarosa (Azúcar Mayagüez), fue elaborado preparando una solución al 70 % p/v, para obtener una concentración de 70 º Brix en sólidos solubles y con temperatura de 22 º C.

1.13 EL ETANOL:

El etanol es un solvente apropiado para el proceso de osmodeshidratación debido a su fácil remoción después del proceso el cual no altera las características del

producto. Se utiliza el etanol rectificado de 96% en el proceso de osmosis por ser económico para procesos industriales.

1.2PRODUCTO:

Al finalizar el proceso de osmodeshidratacion es obtenida finalmente la feijoa deshidratada la cual debe someterse a controles de calidad, empleando métodos analíticos.

FIGURA 1. PROCESO DE OSMODESHIDRATACION

FEIJOA

ETANOL JARABE DE SACAROSA Desechos

Pulpa

FEIJOA OSMODESHIDRATADA

Lavado

Pelado

Corte en mitades

Extracción de semillas

Corte en trozos

Inmersión en agente osmótico

Enjuague

Secado

Disolución de los agentes

Agente osmótico