descubre el mundo del jamon y sus trucos de corte
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En esta presentación descubrirá curiosidades del mundo del jamón y varios trucos para un corte perfecto. como cortar un jamón ibérico.TRANSCRIPT
Descubre el mundo del
JAMÓN y sus TRUCOS de corte
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Taller Demostrativo de Corte de Jamón
Impartido por: Kiko Muñoz
Podrás contactar conmigo en:
Email: [email protected]: @kikomuFacebook: Kiko Muñoz Sastre
Febrero 2012
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No todos los jamones son iguales…
Febrero 2012
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EL CERDOVariedades más conocidas
• Cerdo Blanco “LANDRACE” Dinamarca
• Cerdo Duroc “DUROC JERSEY” América
• Cerdo Ibérico “IBÉRICO” España
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ZONAS DE PRODUCCIÓN Más conocidas
ZONA SUR:
Huelva
Córdoba
Extremadura
Portugal
ZONA CENTRAL:
Salamanca
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Huelva
-Jabugo
-Cumbres Mayores
Córdoba
-Hinojos del Duque
-Fuente Obejuna
Extremadura
-Jerez de los caballeros
Salamanca
-Guijuelo
-Béjar
ZONAS DE PRODUCCIÓN Más conocidaswww.elpaladar.es
Denominaciones de origen
• D.O. DEHESA DE EXTREMADURA
• D.O. JAMÓN DE HUELVA
• D.O. GUIJUELO
• D.O. VALLE DE LOS PEDROCHES
• D.O.P. BARRANCOS
- Salamanca
- Córdoba
- Portugal
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CONFUSIÓN EN EL MERCADO
• JAMÓN PATA NEGRA
• JAMÓN BELLOTA
• JAMÓN 5 JOTAS
• JAMÓN JABUGO
• JAMÓN GUIJUELO
• JAMÓN IBERICO
• JAMÓN SERRANO
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TIPOS DE JAMÓNJamón
SERRANO
10/14 mesescuración
cerdo blancopoco graso
JamónRESERVA
16/20 mesescuración
cerdo blancograso
JamónibéricoCEBO
20/24 mesescuración
cerdo ibéricograso estabulado
Jamónibérico
RECEBO
26/30 mesescuración
cerdo ibéricograso extensivo
Jamónibérico
BELLOTA
30/42 mesescuración
cerdo ibéricograso extensivo
engordado con bellota
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¿Cuántas encinas hacen falta para alimentar a 1 cerdo ibérico de bellota?
En primer lugar aclarar que durante la montanera el cerdo ibérico no come únicamente bellotas (encinas / alcornoques) también come hierbas y la flora que encuentra en su andadura.
Hemos realizado unos cálculos básicos que nos permiten estimar que un cerdo necesita unas 40 encinas / alcornoques para reponer (coger) los kilos necesarios en los 4 meses de la montanera.
¿Cómo realizamos los cálculos?.Una encina produce unos 20 kilos de bellotas anuales.Un cerdo consume unos 8 kilos de bellota al día y unos 3 kilos de hierba.Un cerdo ibérico repone de media 1 kilodiario en los 90 días medios de montanera.Necesitamos 40 encinas por áninal.
Info de www. http://julianmartinjamonibericoguijuelo.blogspot.com/
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PROCESO DE PRODUCIÓN
Despiece y perfilado
Muy importante
Quitar el exceso de tocino y dar forma a la pieza
Salado
1 día por kilo
14kg =
14 dias en sal
Lavado yPost-salado
Agua a presión
24 horas en cámara
controlando la temperatura y
humedad
Secadero
3 meses a unos 15º
Maduración (Bodega)
20/36 mesescuración
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Maduración - Bodegawww.elpaladar.es
Partes del Jamón
• Maza
• Babilla
• Punta
• Codillo
• Jarrete
• Caña
cañacañaCodilloCodilloMazaMazaPuntaPunta
BabillaBabilla
PuntaPunta
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Como escoger un buen Jamón
1- Maza cubierta de grasa
2- Babilla cubierta de grasa
3- Curación: poder hundir el dedo de 2 a 5 mm. en la parte de la carne
4- Grasa blanda o jugosa
5- Caña fina
Nota: “la cala”
cañacañaCodillCodill
ooMazaMaza
PuntaPunta
BabillaBabilla
PuntaPunta
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Instrucciones de corte:• Limpiar el jamón
• Lado de empiece según consumo
• Marcar hueso corte inicial
• Separar los huesos de la carne
• Cortar esquinas hacia los huesos
• Siempre en linea recta
• Usar bien el cuchillo (fuerza lateral y toda la hoja)
• Localizar hueso rotula
• Cortar la “Babilla”
• Cortar el “codillo”
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Utensilios• Jamonera
• Cuchillo jamonero
• Cuchillo deshuesador
• Cuchillo hoja ancha
• Chaira
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Los principales ERRORES
2. Cuchillo sin afilar o inadecuado
3. No limpiar bien de corteza antes de cortar jamón
4. Poner la mano delante del cuchillo
5. Cortar todas las lonchas de la misma zona
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Los 6 puntos mas importantes
1. Cuchillo muy afilado y jamonera estable
2. Temperatura de corte del jamón 25º
3. Corte inicial e ir separando los huesos de la carne
4. Cortar esquinas hacia los huesos
5. Siempre en linea recta
6. Usar toda la hoja del cuchillo y fuerza lateral
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LAS DIFERENCIASJamón
RESERVA
Color claro
Textura mas fibrosa
Jamón ibéricoCEBO
Sabor suave
Carne entreverada
Grasa compacta
Jamón ibéricoBELLOTA
Sabor intenso
Carne entreverada
Grasa fundente-brillante
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La crisis y el Jamón
1. 2005-2006-2007 nuevas bodegas en un sector emergente.
2. En 2008 se paga el jamón fresco mas caro de la historia.
3. Julio 2008 los bancos cierran los grifos.
4. Reducción de la producción 2009-2010-2011.
5. Se están vendiendo jamones bajo coste (sin contar manipulación).
6. Este año 2012 empiezan a subir los precios de paletas y jamón pequeño.
7. Todavia existe una sobreproducción de jamón y paleta de Bellota.
8. 2013 es posible que aumenten muchísimo los precios.
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Servicio de cáteringwww.elpaladar.es
Presentaciónwww.elpaladar.es
Algunos platoswww.elpaladar.es
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Preguntas:
¿Quál es tu pregunta?
Hoy es el día para hacerlas.
Seguro que tienes alguna inquietud.
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Preguntas:
1. Los puntos blancos?2. Paleta o jamón?3. Pieza grande o pequeña?4. Piojillo o acaros5. Envasado al vacío6. Corte a mano o a máquina7. Conservación…
Estas son las mas habituales
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Nota: Esta información esta basada en mi experiencia adquirida durante 17 años en el sector. Si crees que falta alguna información relevante o estoy equivocado en alguna cosa no dudes en decirmelo.
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Datos de contacto:
Email: [email protected]: @kikomuFacebook: Kiko Muñoz Sastre
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