descomposicion leche
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Descomposición de la leche (tratamientos térmicos, enzimas)TRANSCRIPT
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EFECTO DEL CALENTAMIENTO
Y LUZ SOBRE LOS
COMPONENTES DE LA LECHE
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Protenas
Protenas del suero se desnaturalizan en parte: no
se afecta la calidad nutricional).
Disminucin de aminocidos disponibles.
Desnaturalizacin de seroprotenas dan lugar a
sabores a cocido.
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Protenas sricas
Muy termolbiles, bajo contenido en fsforo y
prolina. Alto contenido de aminocidos azufrados.
Desnaturalizan a >56C durante 30 min.
Con el calentamiento se favorece un cambio en la
estructura nativa.
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b-lactoglobulina
Rica en cistena.
Rica en grupos SH, responsables aroma a cocido.
Durante el calentamiento libera sulfuro de
hidrgeno voltil.
Complejo con casena.
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Casenas
Hidrlisis a temperaturas superiores a 120C
durante 10 minutos.
Liberacin de N, P y cido silico.
Desfosforilacin con la serina
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Descomposicin de aminocidos
Prdida de cistena y lisina: formacin de
lisinoalanina.
Reacciones de oxidacin: metionina y cistena.
Formacin de dehidroalanina (b-eliminacin).
Reacciones de entrecruzamiento:
Lisinoalanina
Hisdinilalanina
lantionina
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Carbohidratos (lactosa)
Mutarrotacin.
Isomerizacin de la lactosa: formacin de lactulosa (fructosa + galactosa).
Hidrlisis de lactosa.
Formas cidas y en presencia de oxgeno es la principal causa de acidez que induce la coagulacin de la leche.
Reaccin de Maillard.
Generacin de maltol, isomaltol, furaneol, cidos sacarnicos.
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Lpidos
Cambios hidrolticos (triglicridos).
Cambios oxidativos (oxgeno atmosfrico).
Formacin de hidroperxidos, aldehdos, cetonas, etc.
Trmicos.
Produccin de lactonas, metil-cetonas
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Vitaminas liposolubles
A, D y E.
Asociadas a la materia grasa
Se encuentran en la nata y mantequilla.
Contenido debido a factores exgenos.
Relativamente estables a los tratamientos trmicos.
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Vitaminas hidrosolubles
B1, B2, C, etc.
Se encuentran en la fase acuosa: leche desnatada
y lactosuero.
Proviene de la biosntesis de las bacterias del
rumen.
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Vitamina B1
Tiamina
Existe en la leche bajo formas diferentes: libre, combinada con cido fosfrico o ligada a protenas.
Temperatura, pH, fuerza inica, tiempo de calentamiento son factores importantes que provocan prdida de tiamina.
Oxgeno, agentes oxidantes y luz UV pueden destruir tiamina, proceso que se acelera a temperaturas mayores de 70C.
Por otra parte, la vitamina B1 es inestable a pH neutro y pH alcalino catalizado por iones metlicos como cobre.
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Vitamina B2
Riboflavina
Se encuentra ya sea libre o asociada a las
protenas y al cido fosfrico en un complejo
enzimtico en la superficie de los glbulos grasos.
Interviene en la oxidacin que se produce en la
leche .
Formacin de sabores anormales.
Ms sensible a la luz solar.
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Vitamina B6
De las tres formas en que la vitamina B6 se
encuentra en la leche, los estudios de estabilidad
indican que piridoxina es ms estables que
piridoxal y piridoxamina.
Por ejemplo, la esterilizacin de una frmula lctea
destruye el piridoxal, en cambio el problema se
resuelve si se fortifica con piridoxina.
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Vitamina B12
Cobalamina
Ms sensible al calor.
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Vitamina C
La ms frgil de las vitaminas de la leche: sensible
a la oxidacin, radiaciones y calentamiento.
Su destruccin se acelera en presencia de
riboflavina o de cobre.