denominaciones de origen e indicaciones geográficas como ......crobiológicas y bioquímicas de la...

Denominaciones de origene indicaciones geográficas comogarantía de calidadISMAEL DÍAZ YUBERO. Real Academia de Gastronomía

■ RESUMEN

Las denominaciones de origen y de cali-dad diferenciada tienen una larga historiaen España y en Europa, y en la actualidadpugnan por mantener una posición desta-cada en los mercados. En este artículo seanalizan los antecedentes históricos y nor-mativos, la legislación y situación actualen España de las denominaciones de ori-gen e indicaciones geográficas como ga-rantía de calidad; además de analizar lasprincipales denominaciones en los secto-res más representativos: vinos, aceites deoliva, quesos, carnes, frutas y hortalizas,productos de panadería y pastelería, etc.

PALABRAS CLAVE: denominaciones deorigen, indicaciones geográficas, calidad,legislación alimentaria.

En determinadas zonas se danunas circunstancias naturaleshistóricas que, como es sabi-do, permiten que los produc-

tos obtenidos en ellas sean reconoci-dos por su especial calidad, lo que dalugar a que su valoración en el merca-do sea superior a la de los productosde la competencia. El vino de Falerno,el aceite de Rodas o el de la Bética, losjamones cerretanos, etc., son ejem-plos de valoraciones ancestrales reco-nocidas. El fenómeno es universal, pe-ro no en todas las culturas se ha dadoa este hecho la misma importancia, nitampoco la misma protección. En algu-nos casos los nombres de los produc-tos singulares se han popularizado detal forma que su elaboración, que enprincipio respondía a un origen, difícil-mente se recuerda, aunque en un mo-

mento determinado su producción es-taba limitada a un determinado punto,o a una cierta industria, como sucedecon el agua de Colonia o con el jamónde York. Otros productos, en cambio,han estado siempre ligados a un lugar,como es el caso de los vinos de Rioja,Burdeos o el Rhin.

ANTECEDENTES DE LAS

DENOMINACIONES DE ORIGEN

Durante mucho tiempo el coñac, elchampán, el vino de Jerez o el de Opor-to se elaboraban en muy diversos luga-res y su comercialización no encontra-ba obstáculos, pero en un momentodeterminado, a finales del siglo XIX,los productos industriales elaboradosen Alemania se exportaban a Inglate-

Distribución y Consumo 5 Mayo-Junio 2011

rra y hacían la competencia a los pro-ductos autóctonos. Los productoresingleses protestaron y exigieron quese diferenciasen por su procedencia,naciendo de esta forma el “madein...”, que aunque inespecífico fue elauténtico antecedente de la protec-ción de las producciones que se carac-terizaban por su especial calidad o porsu sistema de elaboración. Pronto, lospaíses se percataron que, aunque ladiferencia de calidad en los productosindustriales era muy importante, toda-vía lo era más en los alimentos y seempezó a tratar internacionalmente eltema, que cristalizó en un protocoloconocido como el Arreglo de Madrid,que se firmó en 1891. Todavía trans-currió mucho tiempo hasta que hubie-se acuerdos internacionales efecti-vos, lo que no se produjo hasta lasConvenciones de Stresa (el 1 de juniode 1951) y de La Haya (el 18 de juliodel mismo año). Un poco más tarde laOficina de la Propiedad Industrial pro-puso un nuevo pacto, que dio origen alArreglo de Lisboa de 1958, que es elmarco sobre el cual se reconocen, apetición de los Estados interesadoslas, denominaciones de origen, quenacieron con el fin de proteger a los di-ferentes productos. En el acuerdo seestablece, por primera vez, que paraque una denominación de origen tengaderecho a la protección internacional,se deben satisfacer dos requisitosesenciales, que son:

– Que goce del reconocimiento y laprotección del Estado que la soli-cita en su interior, previamente ala solicitud.

– Que esté inscrita en el RegistroInternacional de Denominacionesde Origen con sede en Ginebra,Suiza.

Sin embargo, hasta bien entrada lasegunda mitad del siglo XX se podíaelaborar (y de hecho se hacía), porejemplo, en España queso de Roque-fort y en Australia vino de Jerez, peroel desarrollo del Mercado Común exi-gió el cumplimiento de unas normas e

impuso restricciones a las denomina-ciones de los alimentos.

Inmediatamente y con diferentes cri-terios empezaron a surgir denomina-ciones de origen, primero para vinos,especialmente en los países medite-rráneos y de esta forma en Francia,además de la Appellation d´OrigineContrôllée (AOC), que ya habían nacidoen 1935 para sustituir a las Appella-tions Simples, surgió la Appellationd´Origine de Vin de Qualité Superiore(AOVDQS), que es menos exigente enlos requisitos, ya que en ocasionesprescinde de la obligatoriedad de indi-car la añada. Además, para diferenciara los de menos calidad se regularonlos vinos del país y los vinos de mesa

En Italia aparecieron diferentes ca-tegorías, entre las que se consagra-ron la Denominación de Origen Simple(denominazione di origine semplice),que es aquella que designa a los vi-

nos obtenidos de la uva provenientede viñedos tradicionales de las zonascorrespondientes de producción; ladenominación de Origen Controlada(denominazione di origine controlla-ta), que se reserva a los vinos queresponden a las condiciones y requisi-tos establecidos por cada tipo de pro-ducto de acuerdo a las normas relati-vas de disciplina de producción, y lamás exigente denominación de origencontrolada y garantizada (denomina-zione di origine controllata e garantita)que es reservada a los vinos particu-larmente apreciados (previo reconoci-miento a la denominación de origencontrolada).

En España, las denominaciones deorigen surgieron, como en Francia y enItalia, para proteger a los vinos, y las lí-neas maestras del desarrollo legislati-vo se acercaban más a Francia que alresto de los países. En 1932 se apro-

Denominaciones de origen e indicaciones geográficas como garantía de calidad


bó el primer Estatuto de la Viña del Vi-no y los Alcoholes, y en él ya se esta-blecieron las bases que regularon lasdenominaciones de origen; y en 1970se aprobó un nuevo estatuto, que ex-tendió la posibilidad de ampliar las de-nominaciones de origen a todos losalimentos. Unos años después, comoconsecuencia de la descentralizaciónadministrativa, se transfirieron a lasautonomías las competencias en de-nominaciones de origen, desapare-ciendo el INDO, que hasta entonceshabía coordinado la actuación de losdiferentes consejos reguladores a se-mejanza del organismo francés, en elque se inspiró, que continúa desarro-llando una interesante labor.

EL MARCO LEGISLATIVO ACTUAL

Actualmente, con el nombre de ali-mentos de calidad diferenciada se co-

noce a los productos que protegidospor la normativa de la Unión Europeaque cumplen unas condiciones dife-renciales, en lo que respecta a la cali-dad, y siempre superiores a las exigi-das para el resto. En este capítulo haydiferentes categorías que responden alos siguientes conceptos:

Denominación de origen protegida(DOP), son aquellos productos cuya ca-lidad o características están relaciona-das con el medio geográfico de pro-ducción, con sus factores naturales yhumanos y cuya obtención, transfor-mación y elaboración se realizan siem-pre en esa zona geográfica de la quetoman el nombre. Ejemplos: aceite deBaena, jamón de Huelva o vino de Je-rez-Xérès-Sherry.

Indicación geográfica protegida(IGP) poseen alguna cualidad determi-nada, reputación o algunas otras ca-racterísticas que puedan atribuirse aun origen geográfico y cuya produc-

ción, transformación o elaboración seproducen en la zona de la que toma sunombre. Ejemplos: carne de moruchade Salamanca, espárrago de Navarra,botillo del Bierzo.

Especialidades tradicionales garanti-zadas (ETG), son productos que tienenrasgos específicos diferenciados deotros alimentos de su misma catego-ría. Además deben producirse a partirde materias primas tradicionales opresentar una composición, modo deproducción o transformación tradicio-nal o artesanal. Ejemplo: jamón serra-no, leche de granja o panellets.

Producción ecológica, engloba a losproductos que reúnen un compendiode técnicas agropecuarias que exclu-yen, normalmente, el uso de produc-tos químicos con el objetivo de preser-var el medio ambiente, mantener o au-mentar la fertilidad del suelo y propor-cionar alimentos con todas sus propie-dades naturales. Ejemplo: huevos eco-lógicos, fruta de producción biológica,quesos ecológicos.

CUALIDADES DE LOS

ALIMENTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA

El concepto se superpone con el deuna marca de calidad, porque en to-dos los casos se ofrece un plusvalor,pero es evidente que el establecimien-to de las diferentes categorías respon-de a la existencia de diferentes situa-ciones, que salvo en el caso de lasproducciones ecológicas, que alcan-zan la distinción en función de los pro-cedimientos biológicos de obtención,en las demás calificaciones hay una li-gazón al medio geográfico, pero mien-tras en la denominación de origen to-do el proceso de elaboración se produ-ce en un lugar delimitado, que tiene in-fluencia directa en las propiedades delproducto, que se derivan del modo deproducirlo y de los factores ambienta-les que regulan el desarrollo de lasplantas o animales, productores de lamateria prima y en las condiciones mi-



crobiológicas y bioquímicas de la ob-tención, en la indicación geográfica essuficiente con que alguna cualidadpueda atribuirse al lugar y que una par-te fundamental del proceso de produc-ción se haya desarrollado en él, comoes el caso de las carnes de vacuno deÁvila, que extiende la zona de produc-ción y de elaboración a otras provin-cias diferentes a la de Ávila. En el casode las producciones tradicionales ga-rantizadas se exigen unas característi-cas que pueden ser muy exigentes, pe-ro que tienen amplios límites geográfi-cos de producción, como es el casodel jamón serrano, por ejemplo.

La obtención de cualquiera de estasdistinciones se produce a través de unproceso administrativo, mediante elque se comprueba el cumplimiento delos requisitos necesarios para que elproductor o comercializador pueda ha-cer uso de ellas. Este derecho, que

por su propia naturaleza es un dere-cho colectivo, puede ser utilizado portodos los que tras su inscripción cum-plan con las condiciones; es decir, esun derecho “abierto”, que supone, porotra parte, la exclusión de su uso porcualquier comercializador que no cum-

pla todos y cada uno de los requisitos.Sin embargo, la falta de exigencia devinculación al medio de las especiali-dades tradicionales garantizadas haceque no puedan ser calificadas interna-cionalmente como derechos de la pro-piedad industrial, lo que tiene impor-tancia en lo que respecta al mercadomundial y que no estén protegidas, co-mo sí lo están las DO y IGP frente aprácticas desleales y concretamente,según especifica el reglamento de laUnión Europea, contra:

– Cualquier tipo de usurpación, imi-tación o evocación, aunque se indi-que el origen verdadero del produc-to o la denominación protegida, setraduzca o vaya acompañada deuna expresión como “género”, “ti-po”, “método”, “estilo”, “imita-ción” u otra expresión similar.

– Otras indicaciones falsas o fala-ces en cuanto a la procedencia, el


ESPÁRRAGODENAVARRAALCACHOFADETULAPIMIENTODELPIQUILLODELODOSAQUER O N C A LQ U E S O I D I A Z A B A LT E R N E R ANAVARRACORDERODENAVARRAVINOD.O.NAR R AV I N O D . O . C . R I O J AC AVAPA C H A RNAVARROPRODUCCIÓNINTEGRADAPRODUÓNECOLÓGICAALIMENTOSARTESANOSDVARRAACEITEDENAVARRADERIVADOSDPATOCUAJADACARDOMENESTRAPOSTRLÁCTEOSBORRAJAJUDÍAVERDECHISTOR



tu ReynoNavarra,

Gourmet

w w w. re y n o g o u r m e t .c o m

origen, la naturaleza o las caracterís-ticas esenciales de los productos, enel envase o en el embalaje, en la pu-blicidad o en los documentos relati-vos a los productos de que se trate,así como la utilización de envasesque por sus características puedandar una impresión equivocada conrespecto al origen.

– Otras prácticas que puedan inducir aerror al consumidor sobre el verdade-ro origen del producto.

– La utilización comercial de una deno-minación registrada para productosno amparados por el registro, en lamedida en que sean comparables alos productos registrados o en la me-dida en que al usar la denominaciónse aprovechen de la fama de la deno-minación protegida.

Todas estas medidas están encamina-das a favorecer la competencia leal entreproductores, a informar a los consumido-res sobre las características de los pro-ductos amparados, a proteger a los pro-ductores frente a imitaciones o usurpacio-nes y además a preservar los patrimoniosnacionales, favoreciendo las prácticas tra-dicionales de producción, las particulari-dades regionales y medioambientales yen general a proteger los derechos históri-cos de los productores, industriales y co-mercializadores.

CONDICIONES

PARA OBTENER UNA DO O UNA IGP

Es necesaria una serie de requisitos quehan de cumplimentarse en un pliego decondiciones especificadas en el Regla-mento de la CE de 20 de marzo de 2006.

– El nombre con la denominación deorigen o la indicación geográfica pre-tendida.

– La descripción del producto y las prin-cipales características físicas, quími-cas, microbiológicas u organolépticas.

– La delimitación de la zona geográfica.– Los elementos que prueban que el

producto es originario de esa zonageográfica.




– Los elementos que justifican elvínculo entre el producto y el me-dio geográfico.

– La descripción del método de ob-tención del producto y, en su ca-so, los métodos locales, cabalesy constantes, así como informa-ción sobre el envasado realizadoen la zona geográfica delimitadapara salvaguardar la calidad o ga-rantizar el origen o asegurar elcontrol.

– Las referencias relativas a la es-tructura de control.

– El nombre y la dirección de las au-toridades u organismos encarga-dos de verificar el cumplimientode lo indicado en el pliego de con-diciones.

– Cualquier norma específica de eti-quetado para el producto en cues-tión.

– Los posibles requisitos que de-

ban cumplirse en virtud de dispo-siciones comunitarias o naciona-les.

El resultado es que el número de de-nominaciones crece constantemente,hasta el punto de que existen unas4.000 en el mundo, la mayor parte si-tuada en los países de la Unión Euro-pea, entre los que Italia es el país quemás tiene, seguido de Francia y des-pués España. A bastante distancia es-tán Alemania, Portugal y algunos otrospaíses que han descubierto las venta-jas de este sistema de protección dela calidad.

LOS ALIMENTOS

ESPAÑOLES DE CALIDAD DIFERENCIADA

Las denominaciones de origen nacie-ron para diferenciar a los vinos que porsu procedencia presentaban caracte-

rísticas específicas que les prestigia-ban. Durante un tiempo el número delos distinguidos fue relativamente es-table, llegando a considerarse casi uncoto cerrado, tanto en España comoen Italia y Francia, que es en donde es-tán la gran mayoría de las denomina-ciones, porque precisamente son lostres países más productores del mun-do y porque los que han irrumpido últi-mamente en el mundo vitivinícola(Australia, Nueva Zelanda, Argentina,Chile y Estados Unidos) han optadopreferentemente por diferenciarse pormarcas y variedades.

En la década de los ochenta del si-glo pasado se produce una cierta revo-lución con la apertura del sistema aotros alimentos y entonces el capítulose va agrandando, lo que hace que laUnión Europea establezca reglas pararegular una avalancha que se produceal comprobarse que, cuando la deno-

minación está bien reglada y controla-da, los efectos beneficiosos se notanenseguida en la comercialización delproducto.

En España, en concreto, han prolife-rado en los últimos años y algunasque hoy nos parecen ancestrales, co-mo Ribera de Duero, Rueda, quesomanchego o jamón de Guijuelo, ape-nas tienen treinta años, aunque yahan consolidado su prestigio en elmercado nacional e internacional.

Aunque es cierto que no todas fun-cionan y que de la gestión depende eléxito, está generalmente aceptadoque son muy positivas, en tanto quefavorecen y fomentan la organizacióndel sector productor, que facilitan lacomercialización al identificar el pro-ducto y hacer posible su promoción,además de proporcionar un marco le-gal de defensa y protección del pro-ducto contra el fraude.

LOS VINOS

Hay casi noventa denominaciones deorigen y casi cincuenta indicacionesde vinos de la tierra, algunas son muyantiguas como la de Rioja, que ha al-canzado el grado de calificada, para loque se le ha exigido el cumplimientode unas normas y una antigüedad sufi-ciente; otras han disminuido su impor-tancia comercial, como por ejemplo Je-rez, que a pesar de amparar a unosproductos de excelente calidad y prác-ticamente únicos en el mundo va per-diendo mercado.

Algunas irrumpieron con éxito haceunos años y ya se han consolidado, co-mo por ejemplo Ribera de Duero. LaDenominación Cava se ha internacio-nalizado de tal forma que es la másimportante de las de los vinos espu-mosos, superando en volumen al míti-co y admirado champán. Otras, quehan llegado hace relativamente poco,están sorprendiendo por su calidad,como Toro o Somontano, en otras oca-siones se están abriendo un mercado

con interesantes perspectivas, tal co-mo sucede con los Vinos de Madrid,que durante unos años ha sido la úni-ca que tenía el honor de tener el nom-bre de la capital de un país (ahora locomparte con Viena) y otras muchasestán en fase de crecimiento. Pero loque es indudable es que los avancesen el sector en lo que respecta a la ca-lidad y al posicionamiento en el merca-do han sido espectaculares y que lasperspectivas de desarrollo futuro delos vinos españoles con denominaciónde origen son prometedoras.

Nuestros vinos se están consideran-do de una forma especial en el mun-do. Las calificaciones máximas, loscien puntos otorgados por Robert Par-ker, ya no son una excepción e inclusose han pronunciado juicios de repercu-sión mundial como la que pronuncióeste crítico que dijo que “son los másinteresantes del mercado”. El esfuer-zo del sector es considerable y la con-secuencia es que se incrementannuestras exportaciones y nuestros vi-nos, que cada vez son más conocidos,están tomando posiciones en los mer-cados emergentes, especialmente enlos asiáticos. A ello están contribuyen-

do las nuevas disposiciones regulado-ras del sector, como por ejemplo la re-lativamente reciente diferenciación delos “vinos de pago”.

En lo que respecta a las bebidas es-pirituosas es muy de tener en cuentael reglamento de la UE relativo a la de-finición, designación, presentación eti-quetado y protección geográfica, queestablece un nuevo procedimiento dereconocimiento.

ACEITE DE OLIVA

Somos el primer país productor y ex-portador del mundo y el que más varie-dades catalogadas tiene. Hemos su-perado una fase, que fue muy crítica,como consecuencia del síndrome tóxi-co, lo que hizo que nuestras exporta-ciones, casi siempre en graneles, sedirigiesen sobre todo a Italia, que mar-có la línea de comercialización, copan-do los mercados de calidad, en losque además de una excelente materiaprima se exige una organización co-mercial y una presentación actualiza-da del producto.

Se ha incrementado la proporción




de aceite virgen con respecto a los re-finados, se ha empezado a comerciali-zar varietales, algunos con tal éxitoque ha hecho que algunas variedades(arbequina, picual, manzanilla) esténsiendo cultivadas en California, Argen-tina o Chile, por ejemplo; las botellasya no son siempre de plástico y los di-seños son cada vez más cuidados,dando preferencia a las botellas de vi-drio oscuras que protegen al aceitecontra la oxidación. Nos están ayudan-do los descubrimientos constantesque sobre las virtudes dietéticas y nu-tricionales se producen cada día en di-ferentes países y todo ello ha contri-buido a que hayamos ocupado en elmundo del aceite de oliva el puestoque nos corresponde, y con tendenciaa mejorar.

Hoy tenemos treinta denominacio-nes de origen de aceite de oliva virgen,que se han producido en los treinta úl-

timos años, y la tendencia a crecer ennúmero es considerable. A las clási-cas, como Baena, Sierra de Segura,Las Garrigues o Siurana, se unenotras que están ocupando importan-tes cuotas de mercado, y sobre todode valoración, como Antequera, Gata-Hurdes, Aceites del Bajo Aragón, BaixEbre-Montsiá, etc., lo que nos estápermitiendo ir escalando escalonesen un mercado mundial que cada vezvalora más este producto y el origenespañol.

QUESOS

La industria quesera española tardóen desarrollarse, seguramente porquenuestra disponibilidad de leche era es-casa, pero ese factor facilitó que semantuvieran tipos ancestrales, elabo-rados en pequeñas comarcas casi

siempre y con técnicas muy artesana-les. La publicación del Catálogo deQuesos en el año 1969 y la primeraaprobación de las Denominaciones deOrigen de Mahón y Roncal, a las quesiguieron Manchego, Cabrales, etc.,marcaron un hito en la lista de que-sos, hasta el punto de que aparecie-ron en el mercado algunos que hastahace poco eran desconocidos, tal co-mo sucedió con la Torta del Casar, quese describe por vez primera en el men-cionado catálogo publicado por la Di-rección General de Ganadería, o con elqueso de Murcia al Vino y algunos que-sos canarios, que tenían una comer-cialización limitada a la isla de proce-dencia.

En algunos casos se han unificadotécnicas de elaboración, como ha su-cedido con el Idiazábal, que se super-puso a tipos muy similares en cuantoa características y técnicas producti-

vas, pero desiguales en aspectos se-cundarios, como los que se producíanen las Sierras de Urbia, Urbasa, Aralar,Orduña o San Donato, que se comer-cializaban con estas denominaciones.En otros casos se especificaron las di-ferencias y de esta forma, a semejan-za del de Cabrales, se popularizaronlas denominaciones, hasta entonceslocales, de Valdeón o de Picón, Bejes,Tresviso. La política de denominacio-nes de origen también ha hecho posi-ble que algunos quesos, como el za-morano o el castellano, que siemprese comercializaron como si fuesenmanchegos, tomaran personalidadpropia y estén ganando mercado.

CARNES

Están acogidas a indicaciones geográ-ficas protegidas, lo que es compatiblecon los sistemas vigentes de comer-cialización de las crías, con la distribu-ción de los mataderos y con la ubica-ción de las salas de despiece.

Las carnes han sido secularmenteun producto difícil de identificar, lo queha dado lugar a confusiones de cate-gorización de las piezas y sobre todoen lo que se refiere a la procedencia ya los métodos de cría y cebo de losanimales. La utilización de finalizado-res y los desgraciados episodios delclenbuterol y de la encefalopatía es-pongiforme bovina hicieron que el con-sumo de carne de vacuno se resintie-se y sólo cuando se ha garantizado suorigen, a lo que han ayudado las dispo-siciones sobre trazabilidad, se ha re-cuperado la confianza en la calidad deestos productos.

La especie más amparada es la va-cuna, que se presenta en las diversascategorías comerciales, aunque conespecial preferencia de las terneras.En algunos casos, como sucede con laternera gallega, el consejo reguladorha posibilitado la mejora notable de laapreciación del producto, que ha pasa-do de tener una consideración están-

dar a ser una de las carnes más valo-radas. En muchos casos se ha conse-guido que razas que estaban en peli-gro de extinción, como la morucha, lapirenaica o la tudanca, se hayan man-tenido y en otros, como la avileña o laretinta, que se hayan incrementado enalgunas comarcas merced a la protec-ción que les otorgan las indicacionesgeográficas protegidas de la terneravasca, la de Cantabria, Ávila, Navarra,Pirineos catalanes, morucha de Sala-manca, Sierra de Guadarrama, de Ex-tremadura o la ternera asturiana, quese ha consagrado por su excelente ca-lidad. Hay que tener en cuenta que laidentificación y el correcto envasadode las piezas han contribuido de formanotable a incrementar el prestigio deestos productos.

También hay indicaciones geográfi-cas protegidas para las carnes de ga-nado ovino, que han consolidado suposición en los mercados frente aotras que no tienen esta protección.Los corderos de Extremadura, Navarrao Mancha, el lechazo de Castilla y León o el ternasco de Aragón se distin-

guen por su calidad y por la presenta-ción de las medias canales o de losdespieces. En estos momentos hay al-gunas agrupaciones que están gestio-nando la incorporación, como sucedecon la del cordero segureño.

No podemos olvidar en este capítuloal pollo y al capón del Prat, al que posi-blemente se una pronto el pollo de ca-serío del País Vasco.

PRODUCTOS CÁRNICOS

El rey de este capítulo es el jamón ibé-rico que tiene cuatro denominacionesde origen: Guijuelo, Dehesa Extreme-ña, Sierra de Huelva y Valle de los Pe-droches, que acogen también a las pa-letas y a los lomos de montanera o re-cebo. El jamón ibérico de montaneraes uno de los cuatro ases, de las cua-tro estrellas de la gastronomía mun-dial junto con la trufa, que no tiene va-lor nutricional; el caviar, que cada vezpresenta mayores niveles de contami-nación, y el foie, que exige un trata-miento de ocas y patos que hace que




sea reprobado por las asociacionesprotectoras de los animales. El alto va-lor nutricional del jamón, su produc-ción en la dehesa, que es un excelentey limpísimo medio, y el buen trato quese dispensa al cerdo durante toda suvida hacen que este producto esté lla-mado a ser el número uno indiscutiblede la gastronomía mundial.

Los jamones de Teruel y los de Trevé-lez también tienen denominación de ori-gen y calidad contrastada y otra seriede productos cárnicos, como el botillodel Bierzo, la cecina de León, los chori-zos de Cantimpalos y de Rioja, el chos-co de Tineo, el salchichón de Vic, el la-cón gallego y la sobrasada de Mallorca,son los antecesores de otros muchosproductos cárnicos que ya están gestio-nando su incorporación a este capítuloen el que España es un auténtico líderpor variedad y calidad con productosprocedentes de todas las autonomías.

FRUTAS Y HORTALIZAS

Por sus condiciones climáticas y edafo-lógicas nuestro país es un paraíso parala producción de estos alimentos. Seproducen en todas las regiones y en to-das las estaciones del año, lo que haceque estemos a la cabeza de las produc-ciones y del mercado europeo. Los cítri-cos son, seguramente, los mejores delmundo y tanto los valencianos comolas clementinas de las Tierras del Ebroque están acogidas a la denominaciónde origen tienen un indudable prestigio.Las cerezas de Jerte, las de la montañade Alicante, el melocotón de Calanda,los nísperos de Callosa d´Ensarría, loskakis del Xúquer, las chirimoyas de laCosta del Sol, las manzanas de Geronao del Bierzo, las peras de Jumilla y lasdel Rincón de Soto o la uva embolsadade Vinalopó son modelos de calidadque prestigian al sector.

En lo que se refiere a las hortalizassomos el primer productor y exporta-dor de la Unión Europea y la calidadestá suficientemente contrastada porel mercado, sin embargo creo que eneste sector queda mucho camino porrecorrer porque, aunque las alcacho-fas de Tudela y Benicarló, los espárra-gos de Navarra y de Huétor Tájar, lasberenjenas de Almagro, la coliflor deCalahorra, los grelos gallegos, las pa-tatas de Prades o de Galicia, los pi-mientos del Bierzo, de Benavente, delpiquillo, del Couto, los riojanos, los deArnoia o de Oimbra, los tomates de laCañada-Níjar, los calçots de Valls, lacebolla de La Mancha o la de Fuentesde Ebro están acogidos, todavía haymuchos productos que se lo mereceny deberían estar amparados a estasdenominaciones. Es posible que la co-mercialización concentrada en empre-sas grandes y la falta de organización


de los productores, casi siempre muypequeños, hayan propiciado unos ca-nales muy estáticos y que sería conve-niente modernizar.

CEREALES Y LEGUMBRES

Los arroces, traídos por los árabes,penetraron en Europa por el Levanteespañol y por eso la tradición de culti-vo y la modernización de las técnicasagronómicas han hecho posible quedispongamos de excelentes arrocesde grano redondo, semilargo o largo,tanto en Valencia como en el Delta delEbro o en Calasparra, que compitencon ventaja con los arroces de otrasprocedencias.

Las alubias de La Bañeza, las judíasde El Barco de Ávila, las fabes asturia-nas y las gallegas de Lourenza sonuna muestra de un producto que traji-

mos a Europa los españoles y que sonimprescindibles en una buena alimen-tación, como también lo son los gar-banzos, representados en este capítu-lo por los de Fuentesaúco, y las lente-jas de la Armuña, que debemos hacerque estén más frecuentemente ennuestras mesas, si queremos ser fie-les a la dieta mediterránea.

PANADERÍA Y REPOSTERÍA

Los panes tradicionales españolesfueron siempre de gran calidad y aun-que, en un momento dado, se cuidó re-lativamente poco la elaboración, qui-zás demasiado influida por técnicas ycostumbres exógenas, ya se está co-rrigiendo el problema y el pan de Ceaen Galicia y el de cruz manchego, a losque seguramente se unirá enseguidael de escanda asturiano, van a ser elmotor, a través de las denominacionesde origen, de la recuperación de unsector tradicional.

El capítulo de repostería tambiéntiende a crecer, acogiendo a productosmuy tradicionales que van a seguir elcamino que han marcado los turronesde Alicante, Jijona y de Agramunt, elmazapán de Toledo, la ensaimada ma-llorquina, el “sobao” pasiego, las man-tecadas de Astorga, los mantecadosde Estepa, la tarta de Santiago o losalfajores de Medina Sidonia.

OTROS PRODUCTOS

Hay otros grupos interesantes de pro-ductos, a veces difícilmente encuadra-bles, que están en expansión comosucede con los pesqueros, que de mo-mento sólo acogen a la melva y a la ca-balla de Andalucía y al mejillón de Gali-cia, pero que se incrementará con nue-vas especies procedentes de capturaso de cultivo, que en algunos casos yase está gestionando su inclusión.

Las denominaciones de origen sehan extendido, y con éxito, a numero-

sos alimentos como por ejemplo lasmieles representadas por la de la Alca-rria, la de Granada o la de Galicia, onuestros históricos saborizantes y es-pecias, entre los que destacan losajos morados de Las Pedroñeras, elazafrán de La Mancha, el pimentón dela Vera, el de Murcia, los vinagres deJerez, de Montilla o del Condado deHuelva. La sidra asturiana, las chufasde Valencia, las avellanas de Reus, lasmantequillas del Alto Urgell y de Soria,el brandy de Jerez, los distintos lico-res, aguardientes, pacharán y ratafíaforman un largo capítulo, con tenden-cia a seguir creciendo y a prestigiarnuestros alimentos, que cada vez es-tán más valorados en el mundo de laalimentación, en el de la dietética y enel de la gastronomía.

CONCLUSIÓN

La política comunitaria, y por lo tanto lade los países que la integran, tiene dosfrentes. Por un lado, conseguir grandesproducciones que se regirán por las le-

yes de los grandes números a las queestá sujeto el comercio internacional y,por otro, el de la promoción de las pro-ducciones de calidad diferenciada pororigen, elaboración, tradiciones y cultu-ra, menos masivo pero de mayor valorañadido, que tiene en cuenta las pro-ducciones artesanas al mismo tiempoque la protección del consumidor.

Han de convivir dos tipos de produc-ciones, una productivista y desarrollis-ta y otra que tenga su base en las pro-ducciones de calidad, en un ámbitogeo gráfico más reducido, pero adecua-do para los sectores minoritarios, queestán obligados a desarrollar su orga-nización comercial y promocionar lacalidad que ofrecen y en este sectores en el que España está demostran-do que juega, y que todavía puede ju-gar más, un papel importante. ■

NOTA: Para una información más deta-llada sobre las denominaciones de ori-gen y calidad diferenciada, su distribu-ción territorial y sus características sepuede consultar Alimentación en Espa-ña en www.Mercasa.es.



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