denominación de origen protegida estepa - aceite de oliva

Autor: © Consejo Regulador de la Denominación de Origen Estepa. Edificio Centro de Empresas - Pol.Ind.Sierra Sur - Avda. Del Mantecado,7 - 41560 Estepa (Sevilla)

Tel. y Fax: 955 91 26 30 - www.doestepa.es Email: [email protected] Diseño: Tiovivo - Fotografías recetas: Manuel Manosalbas - Imprenta: Tórculo Artes Gráficas

Índice

01. La esencia de una Denominación de Origen

02. 10 Razones para consumir el mejor Virgen Extra

03. Territorio

04. Comprometidos con el medio ambiente

05. Premios

06. Marcas amparadas

07. Proceso de producción

08. Clasificación del aceite

09. Tipos de aceite

10. Valor nutricional del aceite de oliva virgen extra

11. Para saber más

12. Virgen extra y salud

13. El virgen extra en la cocina: fritura y otros usos

14. Recetas

6 Denominación de Origen Protegida Estepa

Logotipo de la Denominación de Origen Protegida Estepa que puedes encontrar en la contraetiqueta de las marcas amparadas por la entidad. En el envase puedes localizar este sello con una numeración única y controlada por el Consejo Regulador para garantizar su autenticidad.

Logotipo que certifica que una Denominación de Origen (D.O.) ha obtenido el reconocimiento y la protección de la Unión Europea, pasando a ser una Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).

La D.O.P.Estepa consiguió este hito en el año 2010.

7Denominación de Origen Protegida Estepa

01.La esencia de una Denominación de Origen

La Denominación de Origen Protegida Estepa fue reconocida oficialmente por la Junta de Anda-lucía el 24 de septiembre de 2004 y por la Comisión Europea en Octubre de 2010. Este reconoci-miento avala que los aceites de oliva vírgen extra de la comarca de Estepa y Puente Genil cuentan con una historia milenaria, tradición y calidad que los convierten en un producto único.

¿Qué es una Denominación de Origen?

Una denominación de origen protegida es un nombre que identifica a un producto que es:

• Originario de un lugar determinado, una región o excep-cionalmente un país.

• Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él.

• Cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.

Denominación de Origen Protegida Estepa

La Denominación de Origen Protegida Estepa es la más exigente a la hora de certificar un virgen extra y la que cuenta con más tipos de aceites reconocidos (Hojiblanco, Arbequino, Coupage Hojiblanco-Arbequino y un Coupage Multivarietal). Sus principales funciones son:

• Certificar la calidad de los aceites de oliva vírgen extra de su territorio amparado, garantizando que cada envase que lleve su sello contenga un aceite extraordinario.

• Promocionar la excelencia del aceite producido en su te-rritorio, además de extender la cultura del aceite entre los consumidores y fomentar el consumo exigente y sostenible.

LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA ESTEPA ES LA ENTIDAD MÁS EXIGENTE A LA HORA DE CERTIFICAR UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, DE AHÍ QUE MUCHOS DE SUS ACEITES CUENTEN CON IMPORTANTES PREMIOS NACIONALES E INTERNACIONALES.


02.Diez razones para consumir el mejor Virgen Extra

Amparamos a más de 5000 familias que, año tras año, trabajan para ofrecer al consumidor el mejor virgen extra.

1

Nuestro clima, tierra y variedadesde olivos hacen de nuestro aceiteun producto único e inimitable.

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Sólo certificamos aceitesde oliva Virgen Extra.

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Amamos y cuidamosel medio ambiente, empleando técnicas 100% respetuosas conel entorno.

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Numerosos premios que lo acreditan como uno de los mejores aceites de oliva Virgen Extra del mundo.

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Buscamos la excelencia encada uno de nuestros aceites.

9Garantizamos la excepcionalidad de nuestros aceites hasta la fecha de consumo preferente.

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Contamos con el compromiso de nuestros agricultores, exigentes controles de calidad y certificaciones internacionales que acreditan nuestro saber hacer.

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Somos la Denominaciónde Origen de aceite deoliva virgen extra más exigente del mundo.

4Elaboramos el aceite exclusivamente conaceitunas procedentesde nuestros olivares.

3


03.Territorio

La Denominación de Origen Protegida Estepa ampara los aceites de oliva vírgen extra pro-ducidos en 13 localidades enmarcadas en la Comarca de Estepa (Sevilla) y Puente Genil (Córdoba), un territorio con una tradición milenaria en el cultivo del olivar, con un suelo y una climatología que permiten la obtención de aceites con personalidad propia y reconocidos mundialmente.

La Denominación de Origen Protegida Estepa ampara la calidad de los aceites elaborados por más de 5.000 familias olivareras, 19 cooperativas de primer grado y 2 envasado-ras comercializadoras (Oleoestepa y Puricon). Otras cifras a destacar sobre la D.O.P. Estepa son:

• Fuente inagotable de virgen extra: La producción media asciende a 27 millones de kilos de Aceite de Oliva Virgen Extra.

• Producción sostenible: Toda la producción se desarrolla bajo los métodos de producción ecológica e integrada, am-bos respetuosos con el medio ambiente.

• Bosque natural de olivos: El territorio está formado por unas 40 mil hectáreas de olivar que acogen a unos 7,5 millo-nes de olivos que conforman un paisaje espectacular.

• Los tipos de aceituna presentes en el territorio y empleadas para la elaboración de nuestros vírgenes extras son:

EL TERRITORIO AMPARADO POR LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

ESTEPA ES POSIBLEMENTE EL MAYOR ESPACIO HOMOGÉNEO DE ACEITE DE OLIVA

VIRGEN EXTRA DEL MUNDO

9% Arbequina7% Picual

7% Manzanilla

1% Lechín

76% Hojiblanca


PRODUCCIÓN INTEGRADA Y ECOLÓGICA

El 100% del territorio amparado por la Denominación de Origen Protegida Estepa cuenta con una agricultura soste-nible, ya que emplea los métodos de producción integrada y ecológica para la elaboración de su aceite de oliva virgen extra. Ambos métodos son totalmente respetuosos con el medio ambiente y, además, se realizan bajo una trazabilidad total, por lo que se trata de un producto totalmente seguro para el consumidor.

Tanto la Producción Integrada como la Ecológica se basan en un conjunto de técnicas agrarias y productivas respetuo-sas con el medio ambiente para obtener productos de alta calidad, haciendo un uso racional de los recursos naturales, especialmente el agua, a la vez que se evita, entre otras cosas, la erosión de nuestros suelos para así garantizar a largo plazo una agricultura sostenible, y dejar mañana un planeta más habitable.

04.Comprometidos con el medio ambiente

Somos conscientes del importante papel que tenemos en el cuidado del medio ambiente y, por ello, en nuestro territorio todo el aceite se produce bajo los métodos de Producción Integrada y Ecológica, ambos totalmente sostenibles y plenamente seguros para el consumidor. Estamos comprometidos con la preservación y regeneración del medio ambiente, conscientes de que un entorno cuidado es la mejor herencia que podemos dejar a las generaciones futuras.

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TODOS LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGEN EXTRA AMPARADOS POR LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA ESTEPA SON PRODUCIDOS BAJO LOS MÉTODOS DE PRODUCCIÓN INTEGRADA O ECOLÓGICA, AMBOS RESPETUOSOS CON EL MEDIO AMBIENTE.


GARANTÍA PARA EL CONSUMIDOR

Para los consumidores, los alimentos producidos y elabora-dos con estas técnicas de producción sostenible cuentan con una excelente garantía de seguridad alimentaria, calidad y sustentabilidad medioambiental, criterios que deberían pe-sar más en el momento de la decisión de compra.

Todo comienza en torno al olivo, donde nuestros agriculto-res cuentan con un técnico agrónomo por cada 2.500 hec-táreas de olivar (25 técnicos en nuestro territorio) para el asesoramiento y control de las diferentes tareas que requiere el día a día del cultivo.

La trazabilidad está garantizada desde el origen, al quedar registradas todas las tareas realizadas en un cuaderno de explotación. Dichos controles técnicos detectan posibles en-fermedades y plagas que afecten al olivo y su fruto. En caso de ser necesario, los técnicos recomiendan acciones puntua-les de lucha contra plagas o enfermedades que siempre se realizan protegiendo la fauna y flora del medio, garantizan-do que los frutos que se obtengan queden exentos de cual-quier tipo de residuo fitosanitario. Para ello, sólo se usan en el olivar materias activas autorizadas para este cultivo, y en las dosis y fechas indicadas dentro de un reglamento.


05.Premios

CONCURSO MEJOR ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE ESPAÑA

FERIA DE ALIMENTACIÓN ECOLÓGICA INTERNACIONAL

BIOFACH

CONCURSO INTERNACIONAL OLIVE JAPAN AOVE

CONCURSO "MEJORES ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE LA

PROVINCIA DE SEVILLA"

CONCURSO INTERNACIONAL EXPOLIVA

CONCURSO INTERNACIONAL DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA

ECOLÓGICOS

El constante esfuerzo y el firme compromiso por la calidad de todos los actores implicados en el proceso de elaboración (olivareros, almazaras y envasadoras) nos ha permitido contar con el reconocimiento nacional e internacional avalado por los más de 100 premios recibidos por nuestras entidades asociadas, que están situadas como las marcas productoras de virgen extra más reconocidas del mundo. Entre ellas destaca Oleoestepa, que en su extenso palmarés cuenta con los galardones más importantes del mundo:

CONCURSO INTERNACIONAL DE ACEITES DE OLIVA VIRGENES

EXTRA COI

Nuestro listado completo de premios enhttps://www.doestepa.es/los-mas-exigentes/premios/

CONCURSO INTERNACIONAL "FERIA DEL OLIVO DE MONTORO"


LOS ANGELES INTERNATIONAL EXTRA VIRGIN OLIVE OIL

COMPETITION

ADEMÁS DE LOS PREMIOS NACIONALES E INTERNACIONALES, EN EL CASO

DE OLEOESTEPA HAY QUE DESTACAR TAMBIÉN QUE HA SIDO LA MARCA MEJOR VALORADA EN LOS ESTUDIOS DE CALIDAD REALIZADOS POR LA OCU

(ORGANIZACIÓN ESPAÑOLA DE CONSUMIDORES Y USUARIOS) EN LOS ÚLTIMOS AÑOS

NEW YORK INTERNATIONAL EXTRA VIRGIN OLIVE OIL

COMPETITION

CONCURSO INTERNACIONAL DE AOVE DE LA FERIA SIAL

CONCURSO INTERNACIONAL DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

TERRAOLIVO - ISRAEL

CONCORSO INTERNAZIONALE SOL D’ORO VERONA


OLEOESTEPA GRAN CONSUMO

Como líder experto en virgen extra, Oleoestepa ofrece una amplia y profunda gama de formatos. Bajo la marca Oleoestepa Gran Consumo se presenta en PET de uno, tres y cinco litros, un virgen extra de gran versatilidad para un uso intensivo en la cocina. En cristal y lata ha de-sarrollado dos monovarietales, Oleoestepa Hojiblanca y Oleoestepa Arbequina, y una cuidada fusión de ambos bajo la referencia Oleoestepa Selección. En la línea de aceites ecológicos, la cooperativa comercializa Oleoestepa Ecológico y, dentro de la línea premium, Egregio. Final-mente, la estrella de la compañía es el aceite de oliva extra Estepa Virgen, elaborado exclusivamente con las primeras aceitunas recolectadas al comienzo de la campaña.

Aceite de oliva virgen extra elegido por los grandes profesionales de la cocina por su alta versatilidad, para su uso en fritura, guisos, elaboración de cremas y sopas frías como el gazpacho, y escabechado de alimentos. Aroma afrutado de aceituna verde con ligeros toques de aceitunas maduras, con matices de hoja y hierba. En boca presenta equilibradas notas de amargor y picante de baja intensidad.

06.Marcas amparadas

Las marcas certificadas por la Denominación de Origen Protegida Estepa pasan por los controles más exigentes, de ahí que su calidad sea siempre extraordinaria. Además, las dife-rentes variedades amparadas responden a las necesidades de cualquier amante del aceite de oliva virgen extra.

FrutadoFruitness

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VerdeGreen

Fruta maduraRipe fruit


OLEOESTEPA SELECCIÓN OLEOESTEPA HOJIBLANCA

Procede de aceitunas de la variedad predominante en la comarca, aceite caracterizado por un aroma muy fresco y singular frutado de aceituna verde. Su aroma recuerda a hierba fresca, sabor a verde hoja de olivo con toques de manzana y alcachofa. Muy fresco a la vez que delicado con elegante amargor y picor. Ideal para aderezar verduras y pescados a la plancha.

De la combinación de las principales variedades cultivadas en el territorio de la D.O.P. Estepa, nace un virgen extra con un frutado de aceituna verde y toques de aceituna madura, muy fresco a la vez que delicado. Aroma a hierba fresca recién cortada, con agradables notas de almendras verdes (alloza). En boca sabor a hierba fresca, verde hoja de olivo, manzana y toques de almendra verde, elegante equilibrio de amargor y picor. Muy versátil en cocina, combina con una gran variedad de platos, desde ensaladas y arroces hasta la repostería fina.

FrutadoFruitness

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Aceite de oliva virgen extra procedente de agricultura ecológica. Destaca su frutado predominante de aceitunas verdes, también presenta notas sensoriales que nos recuerdan a la almendra verde, hortalizas como la alcachofa, hierba recién cortada y verde hoja de olivo. Su entrada en boca es dulce con un ligero amargor y picor resultando muy equilibrado y armónico. Ideal para ensaladas verdes, quesos frescos y sopas frías.

Aceite de oliva virgen extra con un frutado de aceituna verde con toques de aceituna madura. Elegante aroma con limpias notas de almendras verdes (alloza), manzanas y frutas maduras como el plátano. De entrada dulce en boca destacando su fluidez. Con un ligero y equilibrado amargor y picor. Maridaje perfecto con anchoas, quesos viejos, ensaladas de frutas y para uso en mayonesa.

OLEOESTEPA ECOLÓGICOOLEOESTEPA ARBEQUINA

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ESTEPA VIRGEN EGREGIO ECOLÓGICO

Aceite de oliva virgen extra procedente de agricultura ecológica, presenta un perfil complejo y equilibrado, muy frutado, con una diversidad de aromas que recuerdan a aceitunas verdes, con toques de aceitunas maduras, hierba fresca, verde hoja, alcachofa y a madera verde rama. En boca destacan el picor y amargor, armónicos y muy equilibrados, complementados con un toque de dulce. Ideal para ensaladas verdes, quesos frescos y sopas frías.

Selección de todas las variedades del territorio de la D.O.P.Estepa, recolectadas muy tempranas, cuando la aceituna está en envero, resultando un extraordinario virgen extra. En nariz destaca por su olor a hierba recién cortada y a frutas verdes. En boca presenta una sensación completa de matices siempre verde, con intensidades de picor y amargor muy equilibrados. Consumo recomendado para tomar en crudo, para tostadas, ensaladas y platos de pasta.

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RECOLECCIÓNEXTRA TEMPRANA

EXTRA EARLY HARVEST

Dulce


Puricon S.C.A. es una almazara productora y comerciali-zadora que elabora un magnífico aceite de oliva virgen ex-tra procedente de aceitunas mayoritariamente hojiblancas, cultivadas en el municipio de Aguadulce (Sevilla) donde se conjuga la riqueza del suelo con el clima mediterráneo para producir aceites excelentes.

Su aceite de oliva virgen extra se comercializa exclusiva-mente en los formatos de cristal y lata, pudiendo encon-trarse el primero de ellos en 250 ml. y 500 ml. y tanto en 1 l como en 2,5 l y 5 l en el caso de la lata.

PURICON

Esmerada selección de aceitunas, en la que predomina la variedad hojiblanca, recolectada en el momento óptimo de maduración, en el envero (entre verde y morada) y bajo el más exigente sistema de producción, resultando un virgen extra de color verde intenso. En nariz encontramos aromas a hierba fresca, fruta y almendra verde, con intensidades de picor y amargor equilibrado.Consumo recomendado en crudo y guisos.

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07.Proceso deproducción

RECOLECCIÓN

En la primera fase del proceso de elaboración la D.O.P.Es-tepa tiene varias exigencias importantes para la calidad fi-nal del aceite:

• Recolección temprana: En el territorio amparado por la D.O.P. Estepa la aceituna que se destina a la obtención de aceite se recolecta de manera temprana, entre noviembre y diciembre, cuando se encuentra en envero, pasando del co-lor verde al morado.

• Estado de la aceituna: La aceituna que se destina para ela-borar aceite amparado por la Denominación de Origen Es-tepa debe estar sana y en su estado óptimo de maduración.

• Vuelo: La aceituna de la que procede nuestro aceite de oliva virgen extra debe ser siempre de “vuelo” (cogida del árbol) y no debe ser recogida del suelo, ya que ésta es de inferior calidad.

En cuanto a las formas de recolección de la aceituna, se emplean varios métodos:

• Vareo: Mediante el que se golpean las ramas del olivo con unas varas hasta que la aceituna cae. En el territorio de la D.O.P. Estepa ya se trata de una técnica residual que se em-plea como apoyo a la vibración.

• Vibración: Mediante un sistema mecánico se hace vibrar el árbol para que la aceituna caiga sobre los fardos, y de ahí a los remolques. Éste es el sistema más utilizado en la actua-lidad por ser el más rápido y ofrecer una gran garantía para que la aceituna se conserve en las mejores condiciones.

Las exigencias de la Denominación de Origen Estepa para producir un aceite de oliva virgen extra certificado abarcan todo el proceso de elaboración, desde la recogida de la aceituna hasta el almace-namiento del aceite final. Hay que destacar que todo el proceso debe realizarse en un máximo de 24 horas, algo totalmente necesario para que el aceite final sea extraordinario.


LAVADO Y PESADO

Al llegar las aceitunas a la almazara se separan tanto de las hojas como de las ramas a través de ventiladores.

Tras esta primera limpieza, la aceituna puede someterse a un breve lavado, si así lo considera el maestro de la alma-zara antes de pasar a pesarse, ya que cada agricultor debe conocer la cantidad de kilos de aceituna que ha entregado en la almazara.

MOLTURACIÓN O MOLIENDA

La molturación es el proceso mediante el cual la aceituna se tritura para poder extraer posteriormente el aceite.

En el territorio amparado por la Denominación de Origen Protegida Estepa se emplean molinos de acero inoxidable

TRANSPORTE Y PRIMERA SELECCIÓN

Tanto la recolección como el transporte deberán efectuarse con el máximo cuidado, para que la aceituna no sufra daño físico alguno, ni golpes ni aplastamientos. Aquí hacemos referencia al transporte desde el olivar hasta la zona de descarga de la aceituna en la almazara, donde ya se puede llevar a cabo una separación previa por líneas atendiendo, por ejemplo, a las diferentes variedades de aceituna.

Los maestros y técnicos de las almazaras asociadas a la De-nominación de Origen Protegida Estepa realizan aquí una primera selección de las aceitunas entrantes, determinan-do cuáles pueden ser empleadas en la elaboración de un aceite de oliva virgen extra extraordinario.


para conseguir desgarrar las membranas celulares de las aceitunas dejando en libertad a los glóbulos de aceite.

Aproximadamente una quinta parte del peso de las acei-tunas que se recolectan es el aceite que se consigue. Las aceitunas deben molturarse el mismo día de su recolec-ción para conseguir la máxima calidad y evitar que el fruto llegue a deteriorarse. Sólo de esta manera se consigue un aceite de oliva virgen extra de calidad.

BATIDO Y CENTRIFUGACIÓN DE LA MASA

A continuación es necesario realizar el batido de la pasta resultante de la molturación, para reunir el mayor número de gotas de aceite dispersas en la masa molida, y que for-man una película sobrenadante. En las entidades ampara-das por la Denominación de Origen Estepa esta operación se realiza en frío (por debajo de 27º), ya que la temperatura

a la que se realiza el proceso es fundamental para garanti-zar una calidad extraordinaria.

Las almazaras cuentan normalmente con numerosas ter-mobatidoras que consisten generalmente en cubas hori-zontales semicilíndricas que disponen de una cámara exte-rior por la que circula agua caliente para mantener la pasta a la temperatura prevista. Dentro de la batidora la pasta de aceituna se mantiene en movimiento en un dispositivo que gira alrededor de un eje.

CENTRIFUGACIÓN DE LA PASTA

En este proceso el aceite se separa de la aceituna (pulpa + agua de vegetación) por efecto de la fuerza centrífuga que aumenta las diferencias entre las densidades específicas del aceite y el “al-perujo” (materia sólida más el agua de vegetación). Esta opera-ción se realiza en un decantador centrífugo horizontal. Como la


fase oleosa que sale de la centrifugadora puede llevar partículas sólidas, es conveniente disponer a la salida del aceite de un tamiz vibratorio para separar los pequeños trozos de pulpa o hueso.

CENTRIFUGACIÓN DE LOS LÍQUIDOS

A continuación, una vez separado el aceite de la parte sólida y gran parte del agua de vegetación, le sometemos a una nueva cen-trifugación, donde se realiza una limpieza del aceite separándole de la humedad que pudiera quedar de la fase anterior, y retirando sólidos finos considerados impurezas. Tras esta centrifugación se procede a la decantación, un proceso meramente físico por el que se separa el aceite del agua y las impurezas (pequeñas partículas de aceituna) que no hayan sido separadas en los procesos de cen-trifugación. En la decantación el aceite queda en reposo durante unas horas para que se depositen las micropartículas en suspen-sión restantes tras la centrifugación y la humedad residual como medida garante de calidad.

ALMACENAMIENTO

Tras esta última fase el aceite pasa a las bodegas, formadas por depósitos de acero inoxidable que pueden oscilar de los 25.000 hasta los 250.000 kilos de capacidad.

Estos depósitos protegen al aceite de la luz y el aire, ya que estos factores aceleran la alteración del producto. Además, la tempera-tura de la bodega suele oscilar entre los 15 y 18º, evitando siem-pre cambios bruscos en ésta.

Las condiciones en las que el aceite permanece en la bodega son de gran relevancia, ya que es importante que su calidad perma-nezca intacta.

A continuación todo el aceite producido pasa a un proceso de clasificación donde se determinará su calidad y la categoría con la que puede ser comercializado.


CATA

El aceite obtenido, además del análisis físico-químico, debe pasar también por un análisis organoléptico (cata) para clasificarlo dentro de una las categorías establecidas por la reglamentación comunitaria. Para ser un aceite certifica-do por la Denominación de Origen Protegida Estepa debe además superar las exigencias establecidas por el Consejo Regulador, más exigentes que la normativa comunitaria.

La D.O.P. Estepa colabora estrechamente con Paneles de Cata reconocidos nacional e internacionalmente, que se encargan de clasificar los aceites según su calidad y una se-rie de notas sensoriales. Estos Paneles de Cata cuentan con catadores cualificados para el análisis sensorial, personal seleccionado, formado y reciclado por el propio panel.

ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO

En el laboratorio se analizan una serie de parámetros físi-co-químicos de gran relevancia para saber la calidad del aceite obtenido.

En nuestro caso, la Denominación de Origen Protegi-da Estepa colabora con laboratorios acreditados según la norma UNE-EN-ISO/IEC 17025, formados por grupos de profesionales altamente cualificados que hacen uso de la tecnología más avanzada, siendo referencias internaciona-les para el análisis completo de aceites de oliva virgen extra: físico-químicos, contaminantes, multirresidual y organo-lépticos entre otros, siempre conforme a la metodología de la normativa actual vigente.

El aceite, una vez elaborado, pasa por una serie de análisis que determinan ante qué categoría nos encontramos según los requisitos de la reglamentación comunitaria, basada en los paráme-tros establecidos por el Consejo Oleícola Internacional (COI). En nuestro territorio, los aceites amparados cumplen los requisitos establecidos por la D.O.P.Estepa, más exigentes que los mar-cados por la normativa europea.

08.Clasificación y Tipos de Aceite


La cata del aceite de oliva virgen es legalmente obligatoria antes de su etiquetado, y es la que determina finalmente si podemos denominarlo virgen extra. Debido a la importancia que tiene la cata, está totalmente reglamentada, es decir, existen unas espe-cificaciones técnicas tanto para la sala donde se realiza, como para todo el material que se usa en la valoración organoléptica del aceite (copa, vidrio de reloj,…)

EL CATADOR

Los catadores están cualificados y han sido entrenados para de-tectar si un aceite de oliva virgen merece la categoría de extra o, si por el contrario, se trata de otra categoría de menor calidad.

Para ser un buen catador se debe poseer un sentido del gusto y el olfato desarrollados, y además, contar con una cierta facilidad para retener en su memoria impresiones de estímulos volátiles o rápidos.

EL PROCESO DE CATA

La cata nos permite valorar el flavor (sensación conjunta olfativa-gustativa) del aceite con el fin de determinar si esta-mos o no ante un aceite de oliva virgen extra.

Para catar hay que tener en cuenta que son tres los princi-pales atributos positivos de un aceite de oliva virgen extra:

• Frutado: tanto su aroma como su sabor deben recordarnos algún tipo de fruta sana y fresca.

• Amargo y Picante: un buen virgen extra debe amargar y picar, símbolo de que conserva intactas sus cualidades orga-nolépticas y que contiene polifenoles y antioxidantes natura-les, siendo un indicador de su calidad y alta estabilidad, ya que lo protegen de su oxidación y proporciona efectos más beneficiosos para la salud del consumidor.


1ºPASO: El primer paso para catar un aceite de oliva vir-gen extra es verter 15 ml. aproximadamente en la copa. En casa podemos usar una copa o vaso similar a la copa oficial de cata.

Posteriormente tapamos la copa con un vidrio de reloj (en casa podemos taparla con la palma de la mano) y frotamos su base durante 2 minutos para que el aceite de oliva vir-gen extra alcance una temperatura de 28 grados centígrados aproximadamente.

De esta forma transmitimos a la copa el calor corporal y conseguimos la potenciación de los componentes aromáti-cos volátiles del aceite.

2ºPASO: Una vez alcanzada la temperatura óptima, con la copa en la palma de la mano, la inclinamos suavemente y la hacemos girar con el objetivo de impregnar las paredes de la misma, creando una mayor superficie de contacto aire/aceite.


3ºPASO: Una vez que hemos preparado la copa y su contenido para la cata, el siguiente paso es apartar el vidrio de reloj y oler inmediatamente el aceite de oliva virgen extra que contiene la copa. Esta primera olfacción es importante porque puede proporcionarnos una impresión general de mayor o menor agrado o desagrado que posteriormente de-beremos confirmar.

Cubriremos la copa de nuevo, y volvemos a inclinarla y girarla. A continuación realizamos una segunda olfacción para intentar descubrir las notas olfativas que aparecen en el aceite de oliva virgen extra. En este paso nos sorprenderá la cantidad de notas aromáticas (frutado) que tiene un buen aceite de oliva virgen extra.

4ºPASO: Una vez que hemos valorado las notas aromá-ticas del aceite de oliva virgen extra, procedemos a destapar la copa y tomar un pequeño sorbo de aceite de unos 3 ml. aproximadamente.

Es importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los late-rales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar. Este paso lo realizaremos con aspiraciones cortas y sucesivas, e introduciendo aire por la boca, extendemos la muestra por la cavidad bucal y percibimos los componentes volátiles aro-máticos del aceite de oliva virgen extra.

Así, nuestro sentido del gusto detecta los estímulos dulce, ácido, salado y amargo que presenta el aceite, y ya estaremos preparados para valorar los tres atributos positivos de un buen virgen extra: Frutado, Amargo y Picante.


09.Tipos de Aceite

Aceite de Oliva Lampante

Aceite de Oliva Refinado

Una vez que hemos realizado tanto el análisis fí-sico-químico en laboratorio como el organolép-tico en el panel de cata, tendremos argumentos para determinar ante qué calidad de aceite nos encontramos.

Dependiendo de este resultado el aceite podrá envasarse directamente, como es el caso del vir-gen y el virgen extra, o tendrá que pasar por un proceso químico, la refinación, para su posterior envasado como aceite de oliva, en sus denomi-naciones comerciales suave o intenso.

1.

2.

Acidez superior a 2%

Defectos organolépticos

No se envasa ni comercializa. Se destina a las industrias de refinado o se le da otros usos técnicos

Aceite obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante refinado

Acidez máxima 0,3%

No se comercializa. Se destina al envasado de aceite de oliva


Aceite de Oliva

Aceite de OlivaVirgen Extra

Aceite de Oliva Virgen

Producido sólo mediante procedimientos mecánicos

Es una aceite de cualidades organolépticas irreprochables

Tiene una acidez máxima de 0,8%

Es el aceite que cuenta con más cualidades saludables

El mejor para cualquier uso gastronómico

3. 5.

4.

Mezcla de aceite de olivarefinado y de aceites de oliva vírgenes

Puede encontrarse en sus versiones "Suave" o "Intenso", aunque ambas tienen un elevado porcentaje de aceite refinado

Aceite obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos, pero al que se le permiten tener ligeros defectos organolépticos.

Acidez máxima 2%

32 Libro Denominación de Origen Estepa

Acidez: La D.O.P. Estepa exige a sus aceites una acidez menor que lo que marca la reglamentación comunitaria. La acidez es uno de los parámetros de calidad de los aceites de oliva vírgenes, ya que un valor bajo nos indica que el aceite procede de aceituna sana y fresca. Cuanto menor sea la acidez de un aceite, mejor, siempre que hablemos de virgen extra.

Frutado: Los vírgenes extras de la D.O.P.Estepa tienen un frutado superior al que marca la reglamentación, otro parámetro que define la excelencia de los aceites amparados.

Polifenoles y Tocoferoles: Nuestros aceites tienen unos altos índices de antioxidantes, cuyo consumo se asocia a una mejor salud celular, lo que implica menor riesgo de sufrir enfermedades.

6. Aceite de OlivaVirgen ExtraD.O.Estepa

La puntuación del frutado, según normativa comunitaria, se realiza en una escala entre el 0 y el 10.

33Libro Denominación de Origen Estepa

10.Valores Nutricionales

El aceite de oliva virgen extra es el único aceite vegetal que se puede consumir directamente virgen y crudo.

Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. La misma pro-porción calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal. Aporta energía y es una fuente de calor.

Dentro de los aceites comestibles es, sin duda, el que más vitamina E aporta. Su contenido en vitaminas liposolubles A, D y K, completa su valor vitamínico.

Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva virgen ex-tra está RECOMENDADO PARA TODAS LAS EDADES Y ESPECIALMENTE PARA LA INFANCIA Y LA TER-CERA EDAD.

De los ácidos grasos presentes en un AOVE, hay dos que resultan fundamentales para la vida humana:

El ácido oleico (monoinsaturado), supone del 56 al 83% del total de ácidos grasos presentes en el aceite de oliva virgen extra.

El ácido linoleico (poliinsaturado) esencial para el organismo, tam-bién presente en el aceite de oliva virgen extra entre un 4 y un 21%.

56 / 83%

4 / 21%

Aceite de Oliva Virgen ExtraAceite de oliva de categoría

superior obtenido directamentede aceitunas y sólo mediante

procedimientos mecánicos

Producto de EspañaContenido Neto 500 ml.

C.R.D.O.Estepa Avda.del Mantecado, 7 41560 Estepa (Sevilla)

www.doestepa.es

Consumir preferentementeantes del �n de: / Lote

Producto promocional-prohibida su venta

valor energético medio por 100 ml:3700 kj (819 Kcal)

Grasas 91 gramos,de las cuales:SaturadasMonoinsaturadasPoliinsaturadas

Hidratos de Carbono,de los cuales:Azúcares:

Proteinas:Sal:

Conservar en lugar fresco,seco y protegido de la luz

TABLA NUTRICIONAL

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11.Para saber más

FILTRADO O SIN FILTRAR

Una vez producido el aceite existe la opción de filtrarlo o no, pero no se trata de un paso obligatorio. El filtrado tiene el objetivo de eliminar las pequeñas cantidades de micropar-tículas sólidas de la aceituna (impurezas) y la humedad que pueden quedar en el aceite tras todo el proceso, dando como resultado un aceite de aspecto más brillante y limpio. El fil-trado, que mantiene intacta la calidad, proporciona al aceite una presentación comercial impecable, alargando su vida útil con propiedades organolépticas irreprochables. Existen algunas razones por las que es más recomendable comprar un virgen extra filtrado:

Durabilidad: El aceite, mediante el filtrado, mantiene in-tactos sus atributos positivos durante más tiempo, ya que las impurezas presentes en el aceite sin filtrar pueden pro-ducir fermentaciones que deterioren la calidad del produc-to de forma acelerada.

El sabor: En general son el tipo de aceituna, el momento de su recogida y un correcto proceso de elaboración los que determinan la intensidad del olor y sabor del aceite de oliva virgen extra, y no el hecho de ser filtrado o sin filtrar.

100% aceite de oliva virgen extra: Un aceite de oliva virgen extra sin filtrar contiene algunos sólidos en suspensión y pequeñas cantidades de agua procedentes de la aceituna, y un aceite de oliva virgen extra filtrado no presenta estas impurezas.

Cata: El aceite sin filtrar es más propenso a la aparición rápida de defectos a nivel organoléptico, propios de las fer-mentaciones de las impurezas y la humedad. En este senti-do, es más aconsejable optar por un aceite de oliva virgen extra filtrado, ya que conserva sus propiedades organolép-ticas más tiempo y evita la aparición prematura de estos defectos de fermentación.


EL COLOR DEL ACEITE

Al contrario de lo que piensan muchas personas, el color no es indicativo de la calidad del aceite. De hecho, para la cata oficial se usan copas de color ámbar o azul que impiden que se vea el color del aceite.

El color del aceite viene dado, entre otros factores, por el mo-mento en que se recoja la aceituna y la variedad de ésta, pero una aceituna de una misma variedad recogida en el mismo momento puede tener como fruto un buen o mal aceite de-pendiendo de cómo se realice el resto del proceso.

Los aceites de oliva virgen extra pueden tener una gama de color entre el amarillo y el verde. Cuando la aceituna es más verde contiene más clorofila y feofitinas, lo que origina aceites más verdosos, y cuando las aceitunas van maduran-do, aumentan los carotenos y xantofilas responsables del color amarillo de los aceites.

LA ACIDEZ EN EL ACEITE

La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, por eso es un indicador general de la calidad de los aceites de oliva virgen extra. Cuanto menor sea la acidez de un aceite virgen extra, mejor, ya que una baja acidez indica que el aceite ha sido elaborado con aceituna sana y fresca.

Entre los consumidores existe cierta confusión respecto a la acidez del aceite de oliva virgen extra y la relacionan con la intensidad del sabor del aceite. Debemos dejar claro que la acidez del aceite se detecta exclusivamente en un labora-torio mediante un prueba específica.

Creemos que esta confusión viene posiblemente porque se confunde la acidez con uno de los sabores básicos: dulce, salado, ácido (agrio) y amargo, cuando en realidad no tie-nen relación.

PH


FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

El aceite no caduca, sino que en el envase se indica la fecha de consumo preferente, es decir, la fecha a partir de la cual el envasador ya no puede garantizar que conserve las caracte-rísticas y propiedades de su categoría. Por lo tanto, recomen-damos comprar la cantidad de aceite que vayamos a consu-mir antes de que se cumpla la fecha de consumo preferente.

PRIMERA PRESIÓN

La obtención de aceites por el método de presión (prensa de capacho) es hoy casi una práctica desaparecida. Es así porque con la tecnología actual, a través del batido y la cen-trifugación, se han conseguido mejorar infinitamente las propiedades de los aceites que se obtenían con el método de presión.

TIPOS DE ENVASES

Existen diferentes tipos de envase para el AOVE, principal-mente PET, cristal y lata. El envase tiene la función de con-servar y proteger las propiedades del aceite con el fin de que no se deterioren sus cualidades organolépticas, teniendo en cuenta los elementos que puedan aumentar los procesos de oxidación o enranciamiento del aceite. Estos elementos son:

La luz: Los envases opacos (cristal oscuro y latas) protegen al aceite de la luz, evitando su oxidación. Si el envase no es opaco es mejor conservar el aceite en un lugar oscuro.

La ventilación: Hay que evitar la aireación del AOVE para preservarlo así de la oxidación.

La temperatura: Los envases que contienen aceite de oliva virgen extra no tienen que estar cerca de grandes fuentes de calor (estufas, sol, fuego, etc.)

Elementos oxidantes: El AOVE no debe entrar en contacto con determinados elementos, como algunos metales (hierro o cobre entre otros) ya que incrementan su oxidación. La lata, sin embargo, es uno de los envases que mejor conser-van las propiedades del AOVE gracias a un recubrimiento interior especial.

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RECOLECCIÓN TEMPRANA

El aceite de oliva virgen extra de recolección temprana es aquel que se elabora con la aceituna recolectada en el envero, un punto óptimo de maduración que se da justo con el cam-bio de color verde a morado, o incluso un poco antes.

No existe una fecha fija para la recolección de esta aceitu-na temprana, ya que depende tanto de la zona como de la variedad de la aceituna, y de las condiciones climatológicas, aunque suele iniciarse a mediados del mes de octubre y fi-nalizarse aproximadamente a mitad del mes de noviembre.

Los aceites de oliva virgen extra elaboradas con la aceituna de recolección temprana suelen contar, si el resto del proceso se hace de forma exigente, con unas características organo-lépticas excepcionales, destacando especialmente su frutado intenso.

ELABORACIÓN EN FRIO

Un aceite de oliva virgen extra elaborado en frío debe haber sido extraído a una temperatura inferior a 27º. Este aspecto de la elaboración es uno de los factores que contribuyen a la obtención de un excelente aceite de oliva virgen extra, ya que permite conservar todas sus propiedades, siendo más beneficioso para la salud.

Si se usan temperaturas superiores se puede obtener más cantidad de aceite (mayor rendimiento), pero la calidad de éste es inferior a un aceite de oliva virgen extra, ya que al aplicar altas temperaturas el aceite pierde determinados componentes volátiles que son los que le dotan de sabor, olor y mayores propiedades saludables.

Nuestras marcas amparadas elaboran sus aceites de oliva virgen extra en frío, de ahí que sean reconocidos a nivel na-cional e internacional.


12.Virgen extra y salud

MEJORA EL SISTEMA CARDIOVASCULAR, EL SISTEMA

NERVIOSO, Y EL DESARROLLO DEL CEREBRO

El aceite de oliva virgen extra mejora el sistema vascular, ayuda en el desarrollo de los nervios centrales, y en el de-sarrollo del cerebro de un niño que se está formando. Con-tiene vitamina E, clorofila, y fenoles, que son grandes an-tioxidantes que retrasan el envejecimiento del organismo, y reducen la oxidación del tejido graso.

CONTIENE ÁCIDOS GRASOS BENEFICIOSOS PARA

EL ORGANISMO

Las grasas animales están constituidas por ácidos grasos saturados, y ácidos grasos poliinsaturados, mientras que el aceite de oliva virgen extra contiene ácidos grasos monoin-saturados, como el ácido oleico, que es mucho más benefi-cioso. El virgen extra también tiene ácidos grasos poliinsa-turados en un porcentaje muy bajo. Es interesante que tenga un porcentaje bajo porque el cuerpo no puede sintetizarlos.

TIENE PROPIEDADES ANTIOXIDANTES

El aceite virgen extra contiene tocoferoles y polifenoles, componentes muy importantes para el organismo, ya que son grandes antioxidantes. Los aceites de oliva refinados pierden estas propiedades en el proceso de refinación.

RETRASA EL ENVEJECIMIENTO, MEJORA LAS FUN-

CIONES INTESTINALES, DE LA BILIS Y EL HÍGADO

El aceite de oliva virgen extra contiene grasas que ayudan a asi-milar las vitaminas A, D, y K, con más facilidad. También con-tiene ácidos esenciales muy importantes para nuestro cuerpo, que nuestro organismo no puede producir por si mismo. Al consumirlos, ayudamos al organismo a ralentizar el envejeci-miento, mejorar las funciones intestinales, ayudar en la pro-ducción de la bilis, y mejorar el funcionamiento del hígado.

MEJORA EL ESTREÑIMIENTO, LA DIGESTIÓN,

Y LAS ÚLCERAS ESTOMACALES

Si tomamos una cucharadita de aceite de oliva virgen extra cada mañana mejoraremos el estreñimiento, las úlceras es-tomacales, y la digestión. El aceite de oliva virgen extra es muy fácil de digerir, por ello es muy beneficioso para mejorar las di-gestiones difíciles ya que, entre otros aspectos, ayuda a estimu-lar la enzima pancreática.

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ES BENEFICIOSO PARA LA DIABETES,

HIPERTENSIÓN, Y REFUERZA LA MASA ÓSEA

El aceite de oliva virgen extra se introduce en las dietas de los diabéticos porque es muy beneficioso para esta enfermedad, sobre todo para la diabetes tipo 2. También ayuda a contro-lar la presión arterial y refuerza la masa de los huesos.

AYUDA A PREVENIR EL CÁNCER

El consumo habitual del aceite de oliva virgen extra ayuda a proteger al organismo de contraer cáncer de mama y a pre-venir otros tipos de cáncer.

PROTEGE AL ORGANISMO DEL ATAQUE DE LOS

RADICALES LIBRES

La principal causa de la degeneración y destrucción de las células del organismo es el ataque de los radicales libres, que son producidos por la oxidación de los tejidos grasos del cuerpo. El aceite de oliva virgen extra contiene gran canti-dad de vitamina E, fenoles y otras sustancias antioxidantes que protegen al cuerpo de los radicales libres, y retrasan el envejecimiento.

TIENE UN EFECTO POSITIVO SOBRE EL COLESTE-

ROL, Y LAS ENFERMEDADES DEL CORAZÓN

El aceite de oliva virgen extra limita la formación de co-lesterol malo en sangre, aumenta la presencia del bueno, y previene de contraer enfermedades del corazón gracias a su gran cantidad de agentes antioxidantes.

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13.El virgen extra en la cocina: fritura y otros usos

El aceite de oliva virgen extra se emplea para aliñar ensa-ladas y verduras (crudas o cocinadas), para acompañar el pan del desayuno, el aperitivo o la merienda, y para elabo-rar salsas como la mayonesa, la vinagreta y el alioli. Tam-bién se añade a platos tan típicos de nuestra cocina como el gazpacho, el ajoblanco, el salmorejo, algunas sopas frías…

FRITURA:

Freír es tan fácil como calentar el aceite entre 160 y 180 gra-dos, introducir el alimento y esperar a que se cocine con la capa crujiente que nos da la reacción de Maillard.

La fritura es algo sano, siempre y cuando se haga con aceite de oliva virgen extra. Esta técnica, realizada con AOVE, hace que unas patatas no absorban ni el 25% de grasa cuando con cualquier otro aceite absorben más del 40%, por lo que em-plear un virgen extra supone un menor aporte calórico.

La fritura es algo que parece fácil pero que no todo el mun-do consigue dominar. Boquerones demasiados fritos que quedan secos por dentro o calamares empapados en aceite son algunos de los errores que no queremos que cometas cuando invites a tus amigos en casa y por ello te daremos las claves para triunfar.


¿Por qué 160 grados? A esa temperatura el alimento se freirá y aun tendremos un margen de 20 grados sin que el aceite de oliva virgen extra llegue a punto de humo. Una de las ven-tajas de emplear esta temperatura es que las cualidades del AOVE no se alteran tan rápidamente, lo que nos permite usarlo 5-6 veces, eso sí, filtrándolo para eliminar los restos de alimentos que, si se quedan, acabarían oxidándolo y des-componiéndolo.

El grado nutritivo de un alimento frito en aceite de oliva vir-gen extra se conserva perfectamente y, además, el AOVE le aporta polifenoles y vitamina E. Eso sí, para conservar todas las propiedades posibles se recomienda freír a la temperatu-ra indicada y cortar los alimentos en trozos pequeños, para que se cocinen rápido.

El aceite de oliva virgen extra es el único aceite que es ca-paz de aguantar los 180 grados varias veces sin deteriorarse

completamente. Cualquier otro aceite se quema a tempera-turas de 120 o 140 grados, como pueden ser los de semillas, soja,... y esto se debe a que es una grasa monoinsaturada. De hecho, si usamos aceite de girasol u otros oleicos, cuando veamos que se dore el alimento, el aceite ya estará quemado y deteriorado.

Pocas técnicas están tan arraigadas en la cultura española, y en especial la andaluza, como la fritura en aceite.

Temperatura mediana (130 – 145 grados): Adecuada para alimentos que contienen gran cantidad de agua como las pa-tatas o las verduras. El calor va penetrando lentamente en el alimento hasta lograr dejarlo cocinado. Un truco recomen-dado para saber cuándo el aceite de oliva virgen extra posee dicha temperatura es introducir un trozo de pan en el aceite y que éste burbujee.


Temperatura caliente (150 – 170 grados): Esta tempera-tura es la adecuada para freír alimentos que necesitan que-dar cocidos por dentro y dorados y crujientes por fuera, es decir, cuando se ha formado la capa o “corteza” de la que hemos hablado anteriormente. El truco para reconocer cuándo el AOVE está a la temperatura adecuada es similar al anterior, pero esta vez al echar el trozo de pan, el aceite de oliva virgen extra debe emitir un “grito o chasquido”; Si el sonido es grave indica que todavía hay que esperar.

Temperatura muy caliente (170 – 180 grados): Se em-plea para cocinar alimentos en pequeñas porciones que necesitan de un rápido proceso de fritura, es decir, que únicamente quedan sumergidos en el aceite durante po-cos segundos y ya están listos (pescado, huevos fritos…). Para saber que el aceite ha alcanzado la temperatura es ne-cesario observar nuestro termómetro. Para este proceso el único aceite que es válido es el de oliva virgen extra pues-to que es el que aguanta mayores temperaturas sin sufrir prácticamente alteraciones.


CONSEJOS:

• Para alargar la vida útil del aceite de oliva virgen extra y mantenerlo en condiciones óptimas, intenta filtrar-lo tras cada sesión de fritura para evitar posos reque-mados que aportan componentes nada beneficiosos y amargos.

• Tapa la freidora para que no entre humedad si no la estás usando.

• Intenta evitar temperaturas superiores a los 180 grados, para que el aceite no se degrade en exceso.

• Elimina el exceso de aceite. Algo tan sencillo y pocas ve-ces explotado como tener un plato con papel absorbente para dejar reposar nuestra fritura y quitar el excedente de grasa antes de llevarla a la mesa.

• Nunca frías dos veces el mismo alimento o en la segun-da vuelta se empapará de aceite, por ello debemos espe-rar a que esté a 160 grados

• Si queremos conseguir un caramelizado rápido pon-dremos nuestro AOVE a una temperatura de 146–150 grados y pondremos el elemento a caramelizar, bien sea cebolla picada, ajos enteros, verduritas, cortes de carne, etc…


14.Recetas

ENTRANTES

Arroz de la huerta

Ensalada de pimientos asados y gambas

Gazpacho de Huevo

Revuelto de espárragos

PESCADOS

Timbal de bacalao

Chipirones rellenos

Salmón gratinado

Pulpo a la gallega

Albóndigas de rape en salsa verde

Revuelto de bacalao y patatas pajas


CARNES

Brocheta de presa con tomatitos cherry

Conejo de campo en cazuela

Pechuga de pollo en escabeche

Muslo de pollo al azafrán

Cordero a la miel

Solomillo a la bodega

Carrillera ibérica con tomate frito

POSTRES

Gachas

Bizcocho de aceite de oliva virgen extra

Mousse de chocolate al aove y piña

Suspiros de moro

Torta de hornazo


INGREDIENTES ELABORACIÓN

Troceamos los espárragos. Las alcachofas una vez quitadas las hojas más duras, se parten por la mitad y luego se hacen láminas finitas. En una cacerola amplia se echa un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente se añaden los ajos picaditos, las cebolletas y se le va incorporando la verdura, primero los espárragos, luego el pimiento rojo picado, las alcachofas y por último las habitas.

Se sazona y se tapa a fuego medio hasta que la verdura se reduzca y ya tenemos la base para preparar el arroz cuando deseemos.

Sólo nos queda sofreír el arroz con las verduras y añadir el doble de caldo y un poquito más que la cantidad de arroz . Tapar y dejar a fuego medio 15 minutos y rectificar de sal.

Al final antes de servir a la mesa espolvorear por encima con queso rallado.

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ARROZ DE LA HUERTA

• 400 g. de arroz

• 4 Dientes de ajo

• 2 Cebolletas

• 300 g. de Espárragos

• 4 Alcachofas

• 1/2 Pimiento rojo

• 150 g. Habitas pequeñitas (solo las pipas)

• Queso rallado

• Sal

• Caldo de carne o Agua

• Aceite recomendado: Aceite de Oliva Virgen Extra "Oleoestepa Hojiblanca" de la Denominación de Origen Estepa

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ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS Y GAMBAS

Asamos los pimientos y cuando estén templados les quitamos la piel. Hervimos las patatas enteras en abundante agua con sal, las pelamos y las cortamos a rodajas. Cubrimos con ellas la base de la fuente donde vayamos a servirlas.

En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra a calentar para dorar los ajos fileteados; cuando estén dorados añadimos las gambas descon-geladas y escurridas. A continuación añadimos las guindillas y salamos. Dejamos un par de minutos y agregamos los pimientos cortados a tiras con su jugo. Esperamos a que reduzca un poco para que se mezclen los sabores y lo unimos a las patatas. Sólo nos queda probar de sal, añadirle vinagre y un buen aceite de oliva virgen extra.

• Pimientos de asar rojos y verdes

• Patatas pequeñas

• Gambas

• Huevos duros, Ajos (la cantidad a vuestro gusto)

• 1-2 Guindillas

• Sal

• Vinagre

• Aceite recomendado: Aceite de Oliva Virgen Extra "Oleoestepa Ecológico" de la Denominación de Origen Estepa

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• 1 Cebolla

• 2 l de Agua

• 4 Huevos

• 1 Trozo de Bacalao desalado

• Pan

• Vinagre

• Sal

• Aceite recomendado: Aceite de Oliva Virgen Extra "Oleoestepa Arbequina" de la Denominación de Origen Estepa

Se pone el agua a hervir y se le añade la cebolla y el bacalao. Cuando transcurran 10 minutos se baja el fuego y se añaden los huevos enteros, que quedarán escalfados. Cuando ya estén cuajados se para el fuego.

Hacemos una mahonesa: En el vaso de la batidora ponemos un huevo, un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, el vinagre y la sal. De-bemos añadir la mahonesa al agua que tenemos hervida con la cebolla y los huevos poco a poco y removiendo a la vez, y además no debe estar demasiado caliente porque se cortaría.

Irá acompañado de sopa de pan y luego con el bacalao se puede hacer un picadillo de naranja.

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GAZPACHO DE HUEVOO

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• Espárragos silvestres

• Gambas

• Jamón serrano

• Ajo

• Huevos

• 2 Rebanadas de Pan

• Perejil

• Sal

• Aceite recomendado: Aceite de Oliva Virgen Extra "Oleoestepa Selección" de la Denominación de Origen Estepa

Picamos los espárragos silvestres y los hervimos. Pelamos las gambas y troceamos el jamón serrano. Preparamos una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra en la que freímos las rebanadas de pan. Una vez doradas, las sacamos, y en este mismo aceite pochamos los espárra-gos picados.

En otra sartén se añade un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra y se pone al fuego, añadimos los ajos laminados y los espárragos silvestres. Una vez hayan dorado, añadimos las gambas peladas, y una pizca de sal, esperamos a que éstas tomen un tono rojizo, y añadimos el jamón serrano. Seguidamente añadimos los huevos y otra pizca de sal, removemos hasta que el huevo se haga, ponemos el perejil picado y espolvoreado.

Finalmente emplatamos, decorando con las 2 rebanadas de pan frito.

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REVUELTO DE ESPÁRRAGOS O

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Trocear el tomate en dados pequeños, aliñarlo con sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra y reservar. Troceamos el aguacate, aliñamos y lo reservamos.

Escaldamos la cebolleta cortada en láminas en agua hirviendo durante dos minutos, retiramos, escurrimos y reservamos.

Para montar el timbal colocamos un molde cilíndrico sobre el plato y añadimos una capa de tomate, otra capa de aguacate, otra más de tomate y finalmente las migas de bacalao desalado y la cebolleta.

Retiramos el molde y terminamos el plato espolvoreando un poco de cebollino picado, sal, pimienta y añadiendo un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.

• Tomate, Aguacate

• Bacalao desalado y desmigado

• Cebolleta

• Cebollino

• Sal

• Pimienta

• Vinagre

• Aceite recomendado: Aceite de Oliva Virgen Extra "Estepa Virgen" de la Denominación de Origen Estepa

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TIMBAL DE BACALAOE

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Limpiamos los chipirones, separamos las patas, las aletas y reservamos. Limpiamos las gambas, las pelamos y se reservan también.

A continuación picamos todas las verduras y las sofreímos, añadimos las patas y las aletas bien picaditas también y removemos. Luego lo reti-ramos del fuego y añadimos las gambas picadas, el pan rallado, la clara de huevo y lo mezclamos todo y queda como una masa. Con esa masa rellenamos todos los chipirones.

Una vez hecho esto, en la sartén del refrito los pasamos un poco de vuel-ta y vuelta. Lo cubrimos todo con leche entera y cuando empiece a hervir lo dejamos a fuego lento, y una vez que reduzca le añadimos la almendra molida por encima. Quedará una salsa cremosa con un color café con leche. Todo se sofríe en aceite de oliva virgen extra y listo para servir.

• 1 Kg. Chipirones

• 1 Pimiento

• 1 Cebolla

• 1 Tomate

• 1/4 de Gambas

• Almendra molida

• 1 Cucharada de pan rallado

• 1 Clara de huevo

• Leche


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CHIPIRONES RELLENOSO

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• 60 g. de Salmón

• 1 Tranchete de queso patamulo

• Mostaza

• Tomates cherry

• Salsa de soja

• Sal


Para el salmón debemos precalentar el horno sólo por la parte del grill. En caso de no tener se puede hacer en la plancha.

Ponemos una sartén a fuego medio con aceite de oliva virgen extra y co-cinamos el salmón hasta que esté terminado pero no seco. Lo apartamos y lo ponemos en una placa de horno y cubrimos el salmón con queso patamulo y lo gratinamos durante 1 minuto para que se derrita el queso.

En caso de no tener grill, en la misma sartén podemos poner una tapa-dera resistente al calor y con el fuego apagado se va concentrar el calor y se derretirá el queso.

En otra sartén con aceite de oliva virgen extra salteamos los cherry y un minuto antes de sacar ponemos un poco de salsa de soja. La mostaza se pone en el centro del plato y con una brocha se esparce y se coloca el salmón gratinado encima de la mostaza y los tomatitos de guarnición.

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SALMÓN GRATINADOO

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• 1 Pulpo

• 5 Patatas

• Agua

• Sal

• Pimentón picante

• Aceite recomendado: Aceite de Oliva Virgen Extra "Estepa Virgen" de la Denominación de Origen Estepa

En primer lugar se congela el pulpo fresco que hemos comprado. Pasa-dos varios días procedemos a su descongelación. Una vez descongelado pasaremos a la cocción del mismo, que se hará de la siguiente forma:

En una cacerola apropiada pondremos la suficiente agua para que el pul-po quede totalmente sumergido. Cuando comience a hervir, hacemos una leve introducción del pulpo en el agua, sacándolo con rapidez. Esta maniobra se repetirá 3 veces para finalmente dejarlo sumergido comple-tamente durante 15 minutos en el agua hirviendo. Pasado este tiempo apagamos el fuego y dejamos el pulpo otros 15 minutos reposando en esta agua. Posteriormente extraemos el pulpo dejando que se enfríe, será entonces cuando lo trocearemos.

Por otra parte, con la mitad del agua de cocción del pulpo realizaremos la cocción de las patatas previamente troceadas en rodajas gruesas; el tiempo empleado será de 15 minutos.

Serviremos el plato colocando una base de patatas cocidas sobre la que colocaremos el pulpo troceado. Finalmente sazonamos con sal, pimen-tón picante y aceite de oliva virgen extra D.O. Estepa en abundancia.

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PULPO A LA GALLEGAE

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• 1 Lomo de rape

• Sal y Pimienta molida negra

• 2 Cebollas


• Perejil picado

• 2 Huevos

• 1/2 Vaso pequeño de Leche

• Migajón de Pan rallado

• 1 Vaso mediano de Vino blanco

• Agua

• Harina

• Aceite recomendado: Aceite de Oliva Virgen Extra "Puricon" de la Denominación de Origen Estepa

Hervimos el rape limpio de espinas y pieles en un poco de agua. Escu-rrimos, dejamos enfriar y desmigamos en un cuenco con ayuda de un tenedor, donde añadiremos un diente de ajo picado, perejil picado, los huevos, la leche, sal, pimienta molida y el migajón de pan a la vez que vamos moviendo para formar la masa. Dejamos reposar al menos 20 minutos.

Mientras, en una olla con aceite de oliva virgen extra doramos la cebolla picada, el ajo picado y el perejil.

En una sartén con aceite de oliva virgen extra vamos cogiendo cucha-radas de la masa de las albóndigas y las vamos dorando a la vez que le damos forma. Escurrimos el aceite sobrante.

Listo el sofrito, añadimos una cucharada de harina, la deshacemos en el aceite e inmediatamente agua, rectificamos de sal, trituramos la salsa y cuando empiece a hervir, añadimos las albóndigas y el vino blanco, para que se impregne el guiso de todos los aromas. Dejamos cocer unos 15 minutos hasta evaporarse el alcohol y espesar un poco la salsa.

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ALBÓNDIGAS DE RAPE EN SALSA VERDE

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• 750 g de Bacalao

• 1 Cebolla

• 2 Dientes de Ajo

• 1/2 kg de Patatas

• 6 Huevos

• Aceite recomendado: Aceite de Oliva Virgen Extra "Oleoestepa Egregio" de la Denominación de Origen Estepa

Se pican la cebolla y los ajos en trozos pequeños, se echan a una sartén con aceite de oliva virgen extra y se rehogan. Cuando la cebolla esté do-rada se añade el bacalao (desalado el día anterior) en trozos pequeños y sin espinas y lo dejamos rehogar.

A continuación se pican las patatas en tiritas finitas o forma pajas y se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra.

Una vez estén fritas se le agregan al bacalao, que dejamos en la sartén, junto con los huevos batidos previamente, y lo movemos todo hasta que quede bien mezclado. Una vez se cuaje bien el huevo ya estará listo para servir.

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REVUELTO DE BACALAO Y PATATAS PAJAS

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BROCHETA DE PRESA CON TOMATITOS CHERRY EN SALSA DE NARANJA

Para hacer la salsa, se pican las cuatro charlotas, la cebolla, el puerro y los dientes de ajo, todo muy bien picado, y se marean con un poquito de aceite de oliva virgen extra, bastante tiempo.

Luego le añadimos el vaso de vino, y por último, cuando haya reducido un poco éste le añadimos el zumo de naranja. Se aparta la salsa.

En una plancha ponemos la presa entera salpimentada y mojada en aceite de oliva virgen extra, y le damos vuelta y vuelta, sin hacerla del todo, solo para sellarla. Cortamos la presa en taquitos y en un palillo de pincho, ponemos un taco de presa, un tomatito cherry, así hasta llenar el palillo.

En un bol, echamos un poco de aceite de oliva virgen extra y perejil pi-cado, y con una brocha napamos las brochetas. Por último las introdu-cimos en el horno, para que se acabe de hacer (unos cuatro-cinco mi-nutos).

• Una presa

• Tomatitos cherry

• Perejil

• Sal

• Pimienta

• 2 Naranjas

• 2 Dientes de ajos

• 4 Charlotas

• 1 Cebolla

• 1 Puerro

• 1 Vaso de vino

• Aceite recomendado: Aceite de Oliva Virgen Extra "Oleoestepa Ecológico" de la Denominación de Origen Estepa

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• 1 Conejo grande

• 2 Puerros

• 1 Cebolla

• 2 Pimientos verdes

• 1 Pimiento rojo grande


• Perejil

• Sal

• Pimienta

• Agua

• 2 Vasos de sidra


Se trocea el conejo y se salpimenta, se majan en el mortero los ajos y el perejil, se le añaden al conejo junto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se deja macerar el conejo durante 3 o 4 horas.

Pasado este tiempo, se pone una olla con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y se sofríe el conejo; una vez dorado se reserva y se le añade a la cazuela la verdura picada y se pocha a fuego suave. Se vuelve a incorporar el conejo a la cazuela y se cubre todo con la sidra. Se deja reducir hasta que la salsa espese.

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CONEJO DE CAMPOEN CAZUELA

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• 4 Pechugas de pollo limpias

• 3 Zanahorias

• 1 Cebolla grande

• 1 Pimiento verde

• 2 Ajos

• 1 Hoja de laurel

• 50 ml. Vinagre

• 150 ml. Vino manzanilla

• 100 ml. Agua

• Sal

• Pimienta

• Aceite recomendado: 100 ml. Aceite de Oliva Virgen Extra "Estepa Virgen" de la Denominación de Origen Estepa

Sazonamos y doramos las pechugas de pollo en una sartén. Sacamos y reservamos.

En una cazuela pochamos la cebolla cortada en juliana junto con los ajos pelados y enteros. Lavamos y cortamos en tiras el pimiento y las zanaho-rias. Se lo añadimos a la cazuela y removemos. Salpimentamos al gusto.

Incorporamos las pechugas a la cazuela y echamos todos los líquidos, (aceite de oliva virgen extra, vinagre, vino manzanilla y agua). Llevamos a ebullición. Cocemos todo unos 30 minutos.

Sacamos las pechugas y dejamos cocer las verduras con el caldo otros 10 o 15 minutos, hasta que nos quede una salsa espesa. Cortamos las pechugas en filetes y las rociamos con la salsa y las verduras.

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PECHUGA DE POLLO EN ESCABECHE

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• 8 Muslos de Pollo con hueso.

• 4 Dientes de ajo.

• 10 Hebras de Azafrán

• 1 Hoja de Laurel

• Harina

• Sal

• 200 cc Vino blanco

• Pimienta negra


En primer lugar quitar la piel a los muslos, cortar el sobrante del hueso, y salpimentar. Una vez salpimentados enharinar los muslos e introducir en una cazuela con aceite de oliva virgen extra y freír ligeramente los muslos enharinados dándoles la vuelta para que se doren por todos lados.

Mientras se fríen los muslos, se pelan los ajos y se introducen en un mor-tero junto con la sal y el azafrán, se maja hasta que el ajo quede deshecho y tenga el color amarillo que da el azafrán, se agrega el vino, se remueve y se añade a la cazuela donde están los muslos. Se añade la hoja de laurel, se tapa la cazuela y se deja a fuego medio–alto durante 20 minutos remo-viendo periódicamente para que no se pegue la carne.

Una vez pasado este tiempo, rectificar de sal y servir acompañado de unas patatas fritas con aceite de oliva virgen extra.

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MUSLO DE POLLO AL AZAFRÁN

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• 1 Cebolla grande

• 1 Pimiento rojo

• 1 Pimiento verde

• 1 Cucharadita de Pimentón dulce

• 2 Cucharadas de Miel

• 3 Cucharadas de Vinagre

• 1 Vaso de Coñac

• 1 kg de Cordero

• Azafrán

• Agua

• Sal

• Aceite recomendado: Aceite de Oliva Virgen Extra "Oleoestepa Gran Consumo" de la Denominación de Origen Estepa

En una sartén sofreímos la cebolla y los pimientos cortados muy finos. Agregamos el cordero troceado y cuando comience a dorarse añadimos el coñac, el azafrán y el pimentón dulce. Dejamos cocer durante un cuar-to de hora.

A continuación añadimos dos vasos de agua y dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora. Antes de apagar, agregamos el vinagre y la miel, dejando cocer durante 10 minutos más.

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CORDERO A LA MIELO

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• 1 Solomillo Fileteado

• 4 Dientes de Ajo laminado

• 1/2 Pimiento rojo

• 2 Pimientos Verdes

• 1 Hoja de Laurel

• 1 Patata

• Pimienta

• Sal


Se corta la patata en rodajas, el pimiento verde y rojo en cuadraditos. Se ponen en una sartén 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, se añade el solomillo fileteado y una vez marcado lo apartamos del fuego.

En otra sartén, con abundante aceite de oliva virgen extra, añadimos los ajos laminados, pimientos cortados en taquitos y la hoja de laurel, y una vez sofrito, añadimos el solomillo, le ponemos sal y pimienta y lo deja-mos a fuego medio durante 10 minutos. Freímos las patatas cortadas en rodajas en abundante aceite de oliva virgen extra.

Para presentar el plato colocamos las patatas como fondo sobre un plato de barro, sobre ellas vertemos el contenido de la sartén con el solomillo y el sofrito y listo para servir.

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SOLOMILLO A LA BODEGAO

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• 1,5 kg de Carrillera ibérica

• 2 Cebollas grandes

• 5 Pimientos verdes

• 3 kg de Tomates maduros

• 1 Cerveza

• Pimienta molida

• Sal

• Aceite recomendado: 1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra "Oleoestepa Gran Consumo" de la Denominación de Origen Estepa

Se trocea la carne, salpimentamos y se sofríe en el aceite de oliva virgen extra. A continuación se agrega la cebolla y el pimiento en trozos no muy pequeños y se remueve todo con el aceite, pasados unos minutos, se le añade la cerveza, y se deja hasta consumirla.

Por último se le echa el tomate triturado y un poco de sal, dejando freír durante al menos 1 hora. Rectificamos de sal y al final echamos un par de cucharadas de azúcar para suavizar el sabor del tomate. Se puede servir también acompañado de un huevo frito.

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CARRILLERA IBÉRICA CON TOMATE FRITO

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• 1/4 de Conscurritos

• Azúcar al gusto

• 1 Cucharada de Sal

• 1 Cucharada de Matalauva

• 2 Cucharadas de canela molida

• 250 g de harina

• 125 cl de agua

• 2 Cucharadas de Anís dulce

• Aceite recomendado: 325 g de Aceite de Oliva Virgen Extra "Oleoestepa Arbequina" de la Denominación de Origen Estepa

Ponemos a calentar el aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente, se echan los coscurritos; después se separan y sin que el aceite esté muy caliente se echa la matalauva para que no se queme. Después se le añade la harina, el agua, una cucharada de sal (comprobamos cómo está de sal), el azúcar, y sin parar de mover, se le echa la canela.

Cuando ya esté arrancando a hervir se le echan dos cucharadas de anís, y cuando estén para apartarlas, se le echan los coscurritos. Se reparten en un bol varios y se espolvorean con canela y azúcar.

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GACHASO

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• 150 g de azúcar

• 150 g de harina

• 1 Sobre de Levadura

• 10 Cucharadas de Leche

• 3 Huevos

• 15 g de Mantequilla

• Aceite recomendado: 5 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra "Oleoestepa Arbequina" de la Denominación de Origen Estepa

Calentar el horno a 180 grados. Batir los huevos y el azúcar, añadir la harina mezclada con la levadura, la leche y el aceite de oliva virgen extra. Untar el molde con la mantequilla y verter la masa. Finalmente meter en el horno durante 40 minutos aproximadamente.

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BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

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• 20 g. de Azúcar

• 150 g. de Chocolate

• 4 Huevos,

• Piña natural

• Sal maldon

• Pimienta de Sichuan

• Aceite recomendado: 150 ml. de Aceite de oliva virgen extra "Oleoestepa Arbequina" de la D. Para el aceite de Vainilla:

• 1 Vaina de Vainilla

• Frambuesas (Para decorar)

• Aceite recomendado: Oleoestepa Arbequina" de la D.O.P.Estepa

Fundimos el chocolate, dejamos que pierda temperatura e incorporamos las yemas y el aceite de oliva virgen extra. Batir con energía.

Montamos las claras a punto de nieve, añadiéndole el azúcar al final. Mezclamos con delicadeza las claras y el preparado de chocolate. Dejar reposar en el frigorífico.

Para presentarlo podemos usar un plato blanco y llano. Extendemos unas láminas de piña, colocamos encima unas bolas de mousse de chocolate. Echamos por encima del mousse unas cucharadas de aceite de vainilla y acabamos decorando con unas frambuesas. Por último echamos una pizca de sal maldon y pimienta de sichuan.

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MOUSSE DE CHOCOLATEAL ACEITE DE OLIVA Y PIÑA

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• 6 Huevos

• 150 g de Azúcar

• Cáscara de Limón

• 150 g Harina

• Nata montada

• Chocolate fondant

• Aceite recomendado: 1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra "Oleoestepa Selección" de la Denominación de Origen Estepa

Se separan las claras de las yemas y se montan las claras. Se baten las yemas y se echan las raspaduras de limón, el azúcar y el aceite de oliva virgen extra bien mezclado.

Después se agregan las claras montadas, se añade la harina y se sigue removiendo hasta tener una masa homogénea. Untamos un molde con harina y aceite de oliva virgen extra, se vierte la masa y se coloca el molde en el horno a 160 grados durante 20 minutos aproximadamente.

Cuando se haya enfriado se extrae del molde y se corta en tiras. Ponemos el chocolate en un cazo al baño maría, y cuando se haya derretido lo usamos para cubrir las tiras de bizcocho.

Por último se vierte la nata en una manga pastelera y se hacen rizos sobre el chocolate. Finalmente cortamos las tiras del bizcocho en cuadraditos y se sirven.

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SUSPIROS DE MOROO

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• Un vaso y medio de harina

• 1 Cucharada de matalauva tostada

• 1 Paquete de levadura

• 5 Cucharadas de almendras crudas y molidas

• Raspaduras de limón

• Canela molida

• Media bolsita de almendras fileteadas

• 1 Vaso de azúcar

• 1 Cucharada de ajonjolí tostado

• 2 Huevos enteros

• 1/2 Lata de sidra

• Aceite recomendado: 1/2 Vaso "Oleoestepa Arbequina" de la Denominación de Origen Estepa

En un cazo se hierve el vino, el aceite de oliva virgen extra y la matalauva. En otro recipiente se echa la harina y la levadura y cuando esté caliente, el vino. El aceite y la matalauva se mezcla todo poco a poco con la harina. Una vez hecha la masa se extiende en una bandeja forrada con papel de horno o albal elevando un poco los bordes para que no se salga el relleno. El horno debe estar encendido desde el principio.

Para hacer el relleno se baten los huevos con el azúcar, la raspadura de limón, la almendra molida y la sidra, y se vierte todo sobre la masa. An-tes de introducirlo en el horno se adorna con las almendras fileteadas, el ajonjolí y la canela mezclada con azúcar espolvoreada. Debe estar en el horno unos 25 minutos a temperatura media.

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TORTA DE HORNAZOO

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denominación de origen protegida estepa - aceite de oliva

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