Degradación del pescadoPrueba de Eber, se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman vapores blancos de cloruro amónico, cuando se le agrega acido clorhídrico.

Procedimiento: Colocar en un tubo 10 ml del reactivo eber, Mediante un alambre se coge la muestra y se introduce en el tubo de prueba de modo que no toque las paredes. La formación de humo blanco indica que esta por lo menos en proceso de descomposición.

Prueba de Nessler, El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual detecta pequeñas cantidades de NH3, se observa una coloración amarillenta y si la cuantía de amoniaco es mayor se forma un precipitado amarillentoRxn: 2K2[HgI4]+3KOH+H3N>>HgI(H2N).HgO+7KI+2H20

En la carne curada se genera amoniaco no solamente en el desdoblamiento bacteriano de las proteínas, sino también a partir de la reducción de los nitratos.

Prueba de Ácido sulfhídrico, se basa en la descomposición de los aminoácidos azufrados de las proteínas que liberan los vapores del ácido sulfhídrico(H2s) que rxna con con acetato de plomo y forma un sulfuro color negro.Rxn: H2S+Pb(CH3COOH)2>>PbS+2(CH3COO)

Procedimiento: Colocar muestra en un tubo de ensayo la muestra y se vierte agua, se acidula con HCl 10% luego se calienta, previamente se humedece un pedazo doble de papel filtro con solución de acetato de plomo al 5%.

Prueba de reductasa, se basa en la reducción del colorante (azul de metileno) por acción de mo.

Procedimiento: Tomar 5g de carne sospechosa picada, colocar en un Erlenmeyer que contenga 50 ml de agua a 40°C y 1 ml de azul de metileno, luego calentar en baño maria a 37-45°C.

CONSERVAS

Producto bajo un tratamiento térmico, en ausencia de oxigeno.Clasificación de las conservas:Según el líquido de gobierno: Al natural, en salmuera, en aceite, en salsa.

Alteraciones en conservas:-Hinchamiento-Mal cerrado en conservas( si la lata esta mal cerrada salen burbujas)-Deformación de latas-Cambios de color en alimentosTODA CONSERVA DEBE TENER: Registro sanitario, registro industrial,código de barras, fecha de producción, fecha de vencimiento.

CARNESDefinición: músculo dsangrado, limpio y presentado después del proceso de maduraciónCarne según la especie: Vacuno, ovino (mayor cantidada de grasa), porcino, caprinoN(carne menos sabroza), equino(carne mas fibrosa y dura)

ANTES DE LA MATANZA1°estado nutric Ants d la matanza acctivid enMov revisión órganos organosDigestivos genitales órganosRspiratorios signos corporales

2°

Organ genitales Despues de la matanza cabezamamas pulmones panza corazon vazo hígado

ÁCIDO LÁCTICOComo se genera el acido láctico en el músculo? Durante el transporte a pie y afecta en la carne debido a la

elevación de la actividad de los lactobacilos y este reduce el poder de conservación de la carne.

Operaciones en el sacrificio-Elevado-Deguelle (corte de yogular)-Desangrado total-Retiro de la piel, escaldado y depilado.

Observaciones:-El sabor a suero de la carne cruda es por la combinación de sales y saliva.-La carne roja se diferencia de la balnca por que es mas jugosa

EMBUTIDOSLa Diferencia entre embutidos: crudo cocido y escaldado es el manejo de temperaturas,Embutidos ahumados: el tratamiento térmico cumple la función de deshidratación, concentra el sabor (hace mas sabrozo), mejora el colorEmbutidos escaldados. Se elaboran de carne fresca, se somete a cocción por inmersión en agua a 75°C, ejem: hot dog, jamonadaCarnes no tradicionales-Carne de rana (aporte nulo en colesterol)-Carne de conejo (una de las mas ricas en proteínas)Tipos de embutidos: Mortadela (masa escaldada); Salchicha (embut de media y larga duración, elaborado con carne de res y cerdo)FRAUDES:-mayor contenido en agua-adición de grasa extraña

HUEVOS, es el producto de la ovulación de la gallina-Todas las proteínas del huevo se desnaturalizan a excepción del ovomucoide.-La ovoalbúmina es la principal proteína.-Las proteínas de la clara del huevo son mas sensibles a la coagulación.CALIDAD DE HUEVOS:Frescura: mantenerse a T°<30°CVida media >20 diasHUEVO FRESCO, al huevo puesto por la gallina que no sea mayor a 3 dias.Funciones que cumplen los huevos:Emulsificante, Agente gelante, Sirve como material de cunerta, FUncion espumante.

Determinación vitamina C De todas las vitaminas, la C es la mas inestable, por lo que algunos consideran usar su contenido residual en los alimentos como un índice de retención de nutrientes.>PROCEDIMIENTOExtraer y colar el jugo de frutas cítricas, Medir 100 ml del jugo y añadir 1 gramo de acido oxálico, luego filtrar. Tomar con la pipeta una alícuota de 10 ml del jugo filtrado y colocarlo en un matraz, añadir 0.5 ml de solución de Ac sulfúrico 0.1M y 5 gotas de almidon, titular con la solución de yodo hasta la aparición del color azul.

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