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DEFECTOS Y ALTERACIONES EN EL DULCE DE LECHE
a) Cristalización de la sacarosa
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y
motivado principalmente por las siguientes causas:
Excesiva concentración de sólidos solubles
Superficie de evaporación amplia y mal protegida
Ausencia de glucosa
Excesiva cantidad de sacarosa
Almacenaje prolongado
Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas
por debajo de 10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de
leche con una proporción de humedad mayor a lo normal (más
del 50%) completando su concentración previamente a su
comercialización.
b) Fermentaciones
La presencia de
levaduras se pone de
manifiesto en aquellos
dulces de leche que no
han sido esterilizados
en envases de cierre
hermético. Esta
alteración se produce a
causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como
consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico,
anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le
confieren sabores y olores desagradables al producto.
c) Desarrollo de mohos y levaduras
Alteración que se presenta como
consecuencia de una excesiva
humedad en el dulce de leche
además de una deficiente
higiene en el procesamiento. La
temperatura y tiempo de
elaboración del producto
fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas
introducidas en la leche (Ocampo, 1967).
d) Cristalización de lactosa
Los cristales de
lactosa son de
tamaño
relativamente
grandes y
translúcidos y se
presentan por
varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de
humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en
los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del
procesamiento, llenado de los envases a una temperatura
superior a 55°C.
e) Presencia de grumos
Generalmente blandos y
elásticos: debido a una
precipitación de la
caseína provocada por excesiva acidez y también por la
detención de la agitación o del procesamiento en sí. La presencia
de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar
o tamizar el producto final operación que representa elevada
disminución de los rendimientos.
f) Presencia de sinéresis
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o
por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado
principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias
proteolíticas.
g) Color extremadamente oscuro
Motivado por un exceso del tiempo
de cocción, exceso de glucosa en
el dulce, falta de presión de vapor
durante el procesamiento,
caramelización inadecuada de los
azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.
h) Dulce de leche “gomoso”
Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con
un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser
natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.