declaratoria ambiental1

8/14/2019 DECLARATORIA AMBIENTAL1

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DECLARATORIA AMBIENTAL

DECLARATORIA AMBIENTALDECLARATORIA AMBIENTAL

Restaurantes Rancho DoradoRestaurantes Rancho DoradoFilial #1Filial #1 -- SayausiSayausi

Rancho Dorado, es una Cadena de restaurantes de comidas que se especializanen la preparacin de una amplia gama de platos tpicos de la serrana ecuatoriana, losrestaurantes, bajo el mismo nombre se encuentran alrededor de toda la ciudad de Cuenca,

cubriendo los sectores de Sayaus, Cristo Rey, Barrio Yanuncay, y Totoracocha. ste es unnegocio familiar que se encuentra representado por el Sr. Hugo Vanegas Galarza, que es elaccionista mayoritario y representante legal.

Esta Declaratoria Ambiental est diseada para el Rancho Dorado (Filial #1 Sayaus), quese encuentra bajo la administracin de la Arq. Nelly Vanegas Galarza y se encuentralocalizado en la avenida Ordoez Lazo s/n, sector Santa Mara, segn el Plan deordenamiento Territorial del Cantn Cuenca consta en el sector de planeamiento O-9,cuyo

uso principal es la vivienda, pero como uso complementario del suelo si es compatiblepara la actividad que se est realizando.


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tomado en cuenta ciertas recomendaciones ambientales en cuanto a la gestin del ruido, yaque el revestimiento interno de sus paredes son de tripe capa (concreto-espuma-corcho),

minimizando de esta manera un alto porcentaje el impacto sonoro generado en su interiorhacia el exterior del local y brindando simultneamente un mejor servicio en cuanto a lacalidad de sonido interior.

V. Para el servicio de paraje turstico se cuanta con cabaas y varias extensiones de reasverdes donde a la vez se cuenta tambin con los servicios de restaurante y disco-karaoke.

VI. Dentro del rea de restaurante se dispone de 2 sanitarios y un lavamanos para el uso de losclientes. Para el servicio de disco-karaoke se dispone de otros 2 sanitarios, un lavamanos y

un urinario. Los empleados del local utilizan los mismos servicios higinicos que losutilizados por los clientes.

VII.Para casos de emergencia por incendio se dispone de un extintor contra fuego ubicado en elrea de caja del restaurante. El extintor es de propsito mltiple ya que sirven para controlarincendios de tipo A,B,&C con el uso de polvos qumicos secos.

VIII.En cuanto a la seguridad, se cuenta con el servicio de vigilancia motorizada privada las 24horas del da, donde se hace uso de una alarma, un nmero telefnico de emergencia y unsistema de sensores remotos de movimiento para las noches. Cabe destacar que las 4 filialesse encuentran conectadas mediante un sistema interno de radio-comunicacin.

1.2 PERMISOS DE FUNCIONPERMISOS DE FUNCIONAMIENTO Y SERVICIOSAMIENTO Y SERVICIOSCONTRATADOSCONTRATADOS

Certificado de registro del Ministerio de Turismo del Ecuador

Permiso de la Cmara Provincial de Turismo del Azuay


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II. Preparacin.- Este proceso se lleva a cabo en la cocina del local por una

persona que est a su cargo. Aqu se realiza la preparacin previa al asado o

coccin de los diferentes mens como: corte, picado, y mezcla de ingredientespara la preparacin de sopas, salsas, jugos, por otra parte, tambin se realiza lacolocacin-amarre de los pollos en las varillas de asado.

III. Asado/Coccin.- El proceso de asado se lo realiza en la parte frontal delrestaurante, en esta rea trabaja un solo empleado a cargo del asado de los pollosy crnicos en general. El proceso de horneado del pollo dura aproximadamentede tres a cuatro horas y la carne es asada en el momento que solicita el cliente.

La coccin se lo realiza en la cocina del restaurante a cargo de una persona, aquse realiza la coccin de consom, arroz, papas y maz. En el rea de asado sedisponen de dos asaderos independientes.

IV. Servido.- Este proceso se lleva a cabo en las sala de servicio del local por unasola persona que est a su cargo, una vez que llegan los clientes realizan supedido en la caja, las rdenes de los cliente son despachados en un lapso de 10 a15 minutos, donde que para el consumo en el local se hace uso de vajilla de

loza, vasos de vidrio y cubiertos-cucharas de aluminio, y en las rdenes parallevar la comida es despachada en tarrinas descartables y fundas plsticas.

V. Lavado.- Este proceso se lo realiza dentro de la cocina del local, dondetambin se encuentra el lavador principal, a su cargo estn las mismas personasencargadas de la cocina y asado, este proceso consta de una remocin manual delos desperdicios de comida de los clientes, luego estos desperdicios sondepositados en un recolector para desperdicios, y finalmente se procede al

lavado de la vajilla, utensilios e implementos de cocina. sta rea es tambinutilizada para el lavado de la materia prima como las papas, futas y vegetales.En lo referente a la limpieza del local, ste se lo realiza diariamente todos losempleados a las 9am antes de la hora de abrir el local la limpieza consiste en el


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2.3 MANEJO DE MATERIAS PRIMAS2.3 MANEJO DE MATERIAS PRIMAS Los pollos son adquiridos a la empresa PRONACA SA., stos llegan diariamente al restaurante

semi listos para su preparacin ya que se encuentran previamante pelados y alineados. Los crnicos en general son adquiridos semanalmente a la empresa de carnicos LA

EUROPEA., stos llegan al restaurante ya alineados y listos para ser preparados, pero no sonpreparados hasta el momento en que estos son solicitados por los clientes, en caso contrarioestos son congelados en las refrigeradoras del restaurante.

La mayora de las materias primas como el maz, papas, arroz, y azcar son adquiridos

semanalmente en el mercado local. Las legumbres y frutas son adquiridas en un nmero de 3 o 4 veces por semana en el mercado

local. Los insumos como el carbn y gas GLP son adquiridos en un nmero de 3 o 4 veces por

semana, para los cuales el mismo proveedor llega al restaurante para su repocisin. Para el servicio de agua se cuenta con un reservorio comunal donde participan varios sectores

de la parroquia, el agua proviene del ro Culebrillas que luego es captado en un tanque pararecibir un tratamiento primario y luego sta es distribuida entre sus beneficiarios.

El servicio de energa elctrica es proporcionada por la empresa Centro Sur.

2.2.44 CONSUMOCONSUMO DEDE RECURSOSRECURSOS Y MATERIAS PRIMASY MATERIAS PRIMAS

PROMEDIO DE CONSUMOS

Rubro Unidad ConsumomensualConsumo

unidad anualConsumo

peso anual

Agua m3 72 864 -Energa elctrica kW/h 651 7812 -Gas (GLP) Cilindros (14.5kg) 6 72 1044,00Kg

Carbn vegetal Sacos (21.3kg) 5 60 1278,00Kg


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3.13.1 DESCRIPCIN DE LAS MEDIDAS PARA CADA IMPACTODESCRIPCIN DE LAS MEDIDAS PARA CADA IMPACTO

A continuacin se propone algunas medidas preventivas correctoras y de mitigacinnecesarias a cumplir por el Restaurante Rancho Dorado con el objetivo de minimizar lacontaminacin ambiental.

Velar por la salud y bienestar del recurso humano involucrado en esta empresa.

Garantizar una adecuada disposicin de los residuos slidos.

Garantizar el cumplimiento de normas y leyes existente en el pas para el cuidadodel medio ambiente.

Uso de elementos de proteccin durante todo el tiempo de labores.

Estricta prohibicin de evacuar agua contaminada con contenido slidos y aceites, alos desages.

Implementacin de procesos de Produccin Limpia y Buenas Prcticas deOperacin en el restaurante, esto consiste en programas de reduccin de lacontaminacin en la fuente, ahorro de agua, ahorro de energa, minimizacin deresiduos entre otros.

3.1.1 Dentro de Seguridad e Higiene del Trabajo

Control de Enfermedades Infecciosas: El restaurante Rancho Dorado examinartodos los puestos de trabajo de su proceso laboral para identificar los factores deriesgo existentes que puedan ser causa de enfermedad laboral.


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IMPACTO.- Contaminacin de aguas y suelo Riesgos para la salubridad pblica Riesgo para la seguridad laboral

DESCRIPCIN.-Establecer medidas y procedimientos para realizar adecuadamente la recoleccin, elalmacenamiento y disposicin de residuos slidos generados en el proceso.

PROCEDIMIENTO.- Ubicar 4 contenedores claramente identificados con seales para la disposicin final de los

residuos, se deben ubicar dos contenedores en la cocina en un lugar alejado de la preparacin delos alimentos, y un tercero contenedor en la entrada principal del restaurante y un cuartocontenedor en el rea de disco-karaoke.

Los contenedores tienen que tener capacidad para albergar cmodamente dos tipos de fundas,una de color negro y otra de color celeste, los residuos orgnicos como los restos de comidadeben ser colocados en fundas negras, y los inorgnicos como plsticos, papel y vidrio deben

ser colocados en fundas celestes. Los residuos productos de los sanitarios deben ser colocadosen fundas negras independientes.

Los residuos de aceite provenientes de frituras y del mantenimiento de los asadores, siempre ycuando no estn mezclados con agua y residuos slidos provenientes de restos de comida, sedebe contactar con ETAPA para su recoleccin. (072-890-418).

Sensibilizar y capacitar a los empleados sobre la correcta disposicin de los residuos.

COSTO.-80 USD de los tanques y rotulacin

CONTROL Y MONITOREO.-EMAC, ETAPA, CGA.

RESPONSABLE


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Alteracin de la calidad del agua superficial en caso de realizar vertimientos fuerade especificaciones.

DESCRIPCIN.-.Se debe capacitar al personal que est encargado de la manipulacin de alimentoscon el objetivo de reducir la contaminacin en la fuente.

PROCEDIMIENTO.-

Capacitar al personal en buenas prcticas ambientales. Vaciar completamente los desperdicios de comida antes de colocar los platos en

el lavador. Los restos de frituras colocar en un tanque para su posterior recoleccin. No mezclar las grasas lquidas con restos de comida. Colocar una malla fina en los lavadores para impedir el paso de residuos slidos

al agua.

COSTO.-75 USD

CONTROL Y MONITOREO.-ETAPA, CGA.

RESPONSABLE.-Propietario del local


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DESCRIPCIN.-.Mantenimiento semanal de la chimenea.

PROCEDIMIENTO.-

Limpieza de los ductos de la chimenea, debido a la acumulacin de grasas, y holln. Llevar un registro semanal de la limpieza de los ductos de la chimenea. El carbn vegetal se lo debe almacenar en una lugar seco, ya que este al tener menos

humedad emite menor cantidad de humos.

COSTO.-50 USD

CONTROL Y MONITOREO.-

Comisin de Gestin Ambiental

RESPONSABLE.-Propietario del local

PLAZO.-1 mes


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DESCRIPCIN.-Revestir las paredes de la cocina con cermica para facilitar de esta manera su limpieza y

cumplir con las normas de salubridad.

PROCEDIMIENTO.- Colocar una cermica de fcil limpieza en todas las paredes de la cocina del restaurante.

COSTO.-550 USD

CONTROL Y MONITOREO.-Sanidad de la Direccin Provincial de Salud del Azuay, Departamento de Seguridadlaboral del IESS.

RESPONSABLE.-

Propietarios del local

PLAZO.-Seis meses.

NOMBRE DE LA MEDIDA 6


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PROCEDIMIENTO.- Preparacin de la documentacin oportuna para la legalizacin de la actividad

de disco-karaoke ante la Ilustre Municipalidad de Cenca. Presentacin de la documentacin ante el departamento de Control Urbano para

la aprobacin de su licencia de funcionamiento. Presentar los nuevos permisos de funcionamiento ante la CGA antes del plazo

otorgado.

COSTO.-300 USD.

CONTROL Y MONITOREO.-

Control urbano

RESPONSABLE.-Propietario del local.

PLAZO.-Tres meses.

4.14.1 OBLIGACIONES ADICIONALESOBLIGACIONES ADICIONALES


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iv. Adquirir y ubicar 3 extintores contra fuego adicionales y colocar unos en el rea de

asado, el segundo en la cocina y un tercero en el rea de disco-karaoke.

v. Adquirir y ubicar rtulos de sealizacin para indicar correctamente la ubicacin debaos, salidas y prohibiciones dentro de todas las reas de las instalaciones.

vi. Ordenar y arreglar inmediatamente las conexiones elctricas existentes en el rea deservicio de disco-karaoke, ya que por su escenario y factores de riesgo estn muypropensos a producirse un incendio.

vii.Arreglar, limpiar, y pintar las instalaciones y paredes de los baos principales, paramejorara de esta manera su aspecto.

viii.Adecuar la bodega donde actualmente se almacena el carbn para tambinalmacenar otros productos como: bebidas, envases, cartones para despacho,contenedores de aceite etc.

ix. Tener siempre cubierto con una lona o plstico los sacos de carbn, para as evitarque se humedezcan y despus produzcan mayor cantidad de gases en su

combustin.

x. No verter el aceite vegetal por el desage del lavador, estos deben ser guardados enbotes o botellas y evitar su derrame Tener especial nfasis en la gestin de aceites


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xiv.Hacer uso de los Cilindros de gas industrial.

xv. Contratar el servicio para el control de plagas.

xvi.Hacer un anlisis semestral del agua consumida por el restaurante, especialmente laidentificacin de Coliformes.

4.1.2 OBLIGACIONES EN LA PARTE DE SALUBRIDAD:

En lo referente a locales de preparacin de alimentos segn lo que menciona el Cdigo deSalud se debe cumplir con obligatoriedad con las siguientes especificaciones:

Decreto Artculo Norma


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CDIGO DESALUD

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Para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminacionescruzadas, el personal que manipula los alimentos debe cumplir con las

siguientes normas de limpieza e higiene: El personal debe contar conuniformes adecuados a las operaciones a realizar como: delantales ovestimenta que permitan visualizar fcilmente su limpieza; proporcionar cuando sea necesario otros accesorios como guantes,botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado; y, el calzado debeser cerrado y cuando se requiera, deber ser antideslizante eimpermeable. Las prendas mencionadas deben ser lavables odesechables prefirindose esta ltima condicin. Todo el personal

manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabnantes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al reaasignada, cada vez que use los servicios sanitarios y despus demanipular cualquier material u objeto que puede representar un riesgode contaminacin para el alimento. El uso de guantes no exime alpersonal de la obligacin de lavarse las manos.

CDIGO DESALUD

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El personal debe mantener el cabello cubierto totalmente mediantemalla, gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uas cortas ysin esmalte; no deber portar joyas o bisutera; debe laborar sinmaquillaje, as como barba y bigotes al descubierto durante la jornadade trabajo.En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protectorde boca y barba segn el caso.

CDIGO DESALUD

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Las materias primas e insumos debern almacenarse en condicionesque impidan su deterioro, eviten la contaminacin y reduzcan al

mnimo su dao o alteracin; adems deben someterse, si es necesario,a un proceso adecuado de rotacin peridica.

CDIGO DE22

Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materiasprimas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro


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3.1.1 Costo por implementacin del Plan de Manejo Ambiental en el restaurante

NOMBRE DE LA MEDIDA PRECIO(USD)

Programa de disposicin de residuos slidos. 80.00

Control de descargas lquidas. 75.00

Control de emisiones gaseosas. 50.00Mejora de condiciones de almacenamiento de materias primas. 900.00

Mejora de la cocina del restaurante. 550.00

1. Colocar los pies a un ladoy otro de la carga

2. Al bajar deben doblarse lasrodillas manteniendo la cabeza y lacolumna recta

3. Agarrar firmemente lacarga usando la palma de lamano y todos sus dedos.Mantenerla la ms cercana alcuerpo, conservando losbrazos extendidos y derechala columna vertebral

4. Para el transporte, mantener la

carga centralizada y realizar la fuerzacon las piernas. Cuando setransporten bolsas de cal, se debenlevantar como se detall, colocarlosobre un hombro (Ej. Derecho)colocando la mano de ese lado(derecha) en la cintura conservar lacolumna centrada y la espalda recta


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Foto#7. Sealizacin Foto#8. Extintor de incendios Foto#9. Aislamiento acstico

Foto#10. Restaurante Rancho Dorado


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Grafico#2.- Lay-Out del restaurante.

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Grafico#3.- rea de influencia.

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Grafico#4.- Ubicacin dentro de la ciudad.

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