GELIFICACIONESLas gelificaciones son muy caractersticas y se han tenido presente en la cocina clsica, pero con el pasar de los tiempos ests tambin han ido evolucionando, en el pasado se utilizaban productos como el colapez. Pero en el ao de 1997 se incorpor un nuevo producto que era extrado de las algas llamado AgarGellanEste es un gelificante muy resistente descubierto en 1977, proveniente de la fermentacin producida de una bacteria llamada Sphingomonas elodea. Segn el proceso de extraccin se obtienen diferentes tipos de goma gellan rgida, esta nos permite tener una gelificacin firme y con un corte limpio que puede soportar hasta90C de temperatura lo cual la hace en un gelatina caliente CARACTERSTICAS: Supresentacinesunpolvomuyrefinado Hay que calentarlohasta los85|C yluego dejarlaenfriar paraque produzca la gelificacin EnsolucionesmuysalinaspierdesupodergelificanteKappaSe extrae de un alga roja, conocida como carragenato nombre otorgado pos la localidad irlandesa de Carraghen, este producto ya se lo empleaba 600 aos antes pero a mediados del siglo XX se lo empieza a producir en forma industrial, este gel nos proporciona una textura firme y quebradizaCARACTERSTICAS: Presentacinenpolvorefinado Mezclarenfrioyluegolevantarhervor Sugelificacinrpidapermitenaparproductos Cuandoyagelifica puedesoportartemperaturas hastade60C Pierdesupodergelificante enproductosmuycidosIotaExtrado de untipo de algas rojas(de los gneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que el kappa se lo puede localizar en los mares delAtlnticonorte como en losmares de Filipinas yIndonesia. Con este tendremos un gel de consistencia elstica y blanda, tambin nos permite tener gelatinas calientes.

CARACTERSTICAS: Sepresentaenunpolvorefinado Se lomezcla enfrio perose localienta a80C paralograr lagelificacin Gel blandoquenoseforma mientrasseagita lamezcla Siserompeelgelsereconstruyedejndolo reposarAgarExtrado a partir de un tipo de algas rojas (de los gneros Gelidium y Gracilaria), este es un gelificante que se lo utiliza en Japn desde el siglo XV, en 1859 se introdujo en Europacomo alimento caracterstico de lacocina chinay aprincipios del siglo XX se lo utilizo en la industria de alimentos. Esta nos permite la formacin de gelatinas calientes

CARACTERSTICAS: Presentacinenpolvorefinado Semezcla enfrioyluego selohacehervir Sugelificacinesrpida Una vezgelificado soporta temperaturashasta de80C loquela convierte en una gelatina caliente Hayquedejarloreposarparaquegelifique correctamente EnmedioscidospierdesupropiedadgelificanteMetilEste gelificante se lo extrae de la celulosa de los vegetales, al contrario de otros gelificantes Metil gelifica cuando se le da calor, mientras que en frio actuara como un espesante. Entre las metilcelulosa existe mucha diversidad entre lo referente a su viscosidad por lo cual tambin variara el producto finalCARACTERSTICAS: Presentacinenpolvo Mezclar enfrio enrgicamente, dejar reposaren lanevera hastalos4C,para lograr suhidratacin,despus hayque calentarlaa 55Cpara lograr la gelificacin Cuando lamezcla seen frapierde supoder degelificacin yse vuelve liquido

Dosificaciones de aditivos

PRODUCTOAGARKAPPAIOTAGELLANMETIL

DosificacinGel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/LGel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/LGel blando: 3 gr/L

Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/LGel blando: 7 gr/L Accin pegamento: 30 gr/L

AplicacionesGelatinas fras y calientesGelatinas lcteas, mbar, spic, recubrimiento Gelatinas lcteas, gelatinas bebiblesGelatinas fras y calientes para moldearGelatinas calientes y adems de ser usado como espesante y emulsificante

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