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Todos los caminos conducen a Roma y muchos a Santiago, que con Jerusalén completael trío de ciudades santas. Este corresponsal optó por París y cierra en España.

Texto: Óscar Caballero

l 2010 es Año Jacobeo y hasta 2021 no hay otro.Entre París y Santiago, 1.743 km, 71 días de marcha,12 menos para quien osa 30 kilómetros diarios. Siem-

pre con 1059 años de retraso respecto del primer peregrinodocumentado, Godescalc ou Gothescalk, quien partió de Cler-mont-Ferrand, también km 0 de las cruzadas, el Año del Señorde 951.París, desde la Edad Media pasaje o punto de partida de pe-regrinos, está sembrada de testimonios jacobeos. Y su TourSaint Jacques es kilómetro 0 del Camino.A partir del siglo XII, los peregrinos convergen en París, visitan,reponen fuerzas en iglesias y hospitales o encuentran un tra-bajillo como el oficio que creó en 1304 la condesa Mahautd’Artois, vecina de París, quien pagó a un desocupado paraque fuera en su nombre a Santiago.

E

Año Jacobeo

El camino acogía desde los bandidos de los Montes de Ocahasta los curiosos maragatos, inventores del transporte de ba-úles de una a otra escala, para que el peregrino marchara sinimpedimenta. Hoy fueron reemplazados por los taxis, quetambién van de alivio del andarín.Para recordar a quienes llegaban por el norte, reponga fuerzasen LLee MMoouulliinn ddee llaa GGaalleettttee, baile popular de Montmartre en elsiglo XIX, cuando Monet lo pintó. Hoy es un buen restaurante,frecuentado por gourmets parisinos y turistas. Como visitará Notre Dame de París, regálese con abats en RRiibboouullddiinngguuee, excelente restaurante de Nadège Varigny. O,junto a la iglesia católica ortodoxa de la rue Daru, comul-gue caviar (LLee DDaarruu). O, mejor aún, en la nueva sala rusa de PPeettrroossssiiaann. Tras el pecado de gula, redención en SSaaiinntt--LLaauurreenntt–junto a la Gare de l’Est, de la que el 4 de octubre de 1883

De PPaarrííss a SSaannttiiaaggoo

Arriba NotreDame, París;

a la dcha.,Chaumont surLoire, paradadel Camino

francés.

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partió el primer OOrriieenntt EExxpprreessss–, con sus dos grandes pilas deagua bendita, enormes conchas de nácar y plata, símbolo ja-cobeo. Aquel pobre San Lorenzo podría ser patrón del asador:su imagen porta la parrilla en la que le martirizaron. Otras pistas. En Saint-Nicolas-de-Champs, el retrato de uno delos antiguos curas, vestido de peregrino. O, en el 51 rue Mont-morency, la casa más antigua de París, construida por el céle-bre alquimista Nicolas Flamel, quien peregrinó. Lo recuerdaAAuubbeerrggee NNiiccoollaass FFllaammeell: productos frescos, buen vino y pre-cios ajustados.

Siguiendo a SantiagoA menos de 150 metros, LL’’AAmmbbaassssaaddee dd’’AAuuvveerrggnnee, representala región francesa de donde partieron las Cruzadas y el primerperegrino documentado. Suculento aligot –elástico puré-crema con queso– y buena carne regional. Los viernes, baca-lao auvergnat: especie de brandada, terminada con aceite denuez. Los tintos –pinot noir y gamay– de la D.O. Saint Pour-çain son agradables. Y a unos 20 € botella...Para ricos hambrientos, LL’’AAmmii LLoouuiiss: antológico foie-gras, polloasado con su gran torta de patatas ajada, grandes borgoñas.

Y precios sin piedad. Más refinado, y económico, un bistrot, AAuuBBaassccoouu, en manos de Bertrand Guéneron, quien fuera se-gundo de Alain Senderens.El último viernes de cada mes, miembros de asociaciones deperegrinos discuten, beben y cenan en el CCaafféé LLiivvrreess, frente a la torre Saint Jacques. Cerca de allí, en la esquina de las calles Etienne Marcel y Saint Denis, bajo una capa de pinturadescifre el antiguo cartel, AAuuxx SSttaattuueess ddee SSaaiinntt JJaaccqquueess, recuerdo del hospicio fundado en 1319 por la cofradía pari-siense de Saint Jacques. Fue la primera: fundada en 1298, y reconocida en 1315 porel rey Luis X, celebraba cada 25 de julio el día de Santiago.Pero lo menos que puede decirse es que no era el recogi-miento lo que distinguía esas celebraciones, con sus desfiles,banquetes y festividades. De hecho, bajo el reinado de Charles VI (1380-1422) y por-que “tras los banquetes, los peregrinos recorren la calle Saint

Desde la Edad Media París ha sido punto de partida de peregrinos y está sembrada de testimonios jacobeos

Caviar dePetrossian

París.

Milhojas delangosta delAubergeNicolasFlamel.

Fachadatradicionalde ChezL’Ami Louis.

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Año Jacobeo

Denis danzando con tal impudicia que hasta el vulgo se ho-rroriza”, el Parlamento prohibirá los juegos de cartas y dadosa los peregrinos, quienes tampoco debían frecuentar las ta-bernas ni hacer barullo durante la celebración de la misa. ¡Ay de mí! Hoy, la calle Saint Denis, antes “jalonada por igle-sias”, no sólo está poblada por unas señoras exóticas queafrontan el invierno semidesnudas y discuten de dinero condesconocidos, sino que, allí donde precisamente se alzaba labasílica Saint Magloire, en el nº 88, hoy funciona LLee CClluubb 8888,supermercado del sex shop: 2.000 m2, cuatro pisos, 130 ca-binas climatizadas para visionar alguno de los 50.000 videosen venta, 12 cabinas de peep-show.

Peregrinos en ParísCorran a confesarse a Saint Eustache, iglesia del siglo XVI, conSantiago a una y otra parte del transepto y en un vitral que lorepresenta como peregrino (bastón, sombrero, concha devieira), identificable también por el color verde de su ropa y lahopalanda marrón. Cumplido el ritual, unos pasos hasta la rue Sauval y la nove-dad 2009, YYaamm TTcchhaa, los platos de Adeline Grattard, ex se-gunda de Pascal Barbot y los tés de su marido chino. Paseo digestivo por la rue de l’Arbre Sec, la fuente de la Croixde Trahoir, enorme concha de piedra, homenaje a Santiagoconcebido en 1529 por Francisco I. Hasta 1739, tenía lugar allíun suplicio señorial: cortaban las orejas a los servidores quetraicionaban al amo. Aviso para caminantes: en la plaza se alzaba una horca –y deahí viene lo de l’arbre sec, el árbol seco– y una rueda de tortura. Hoy, la fuente es monumento histórico (en obras).Y para un final goloso –aunque hay más signos jacobeos en

Fachada delCafé Livres.

Quesos de Ambassaded'Auvergne.

Santiagoapostol, en la

iglesia deSaint-Jacques.

Postre delAubergeNicolas Flamel;debajo, catedralde Bourges.

Hoy es posible seguirlos pasos del peregrinopor París, en una rutaque nos lleva poralgunos de susrestaurantes másemblemáticos

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El perdón, en Villafranca del Bierzo

la ciudad–, el edificio del siglo XVI de la esquina de las ruesBailleul y del Arbre sec aloja CChheezz llaa VViieeiillllee, restaurante histó-rico de París desde hace más de medio siglo, cuando la en-tonces joven Adrienne Biasini abrió bistrot. Por gusto de laparadoja, o por su seriedad, era llamada la vieja y el nombrele quedó al local. A finales de 2009 se lo quedó un gran chef,Michel del Burgo, de familia española –y casado con espa-ñola–y con largo recorrido gastronómico.�

Con la divisa 2010 Année Jacquaire, Bottin Gourmand, publicó Un chemin de Saint Jacques en Passant parCastilla y León. Es decir que pasa por el llamado Camino Francés, desde Burgos, a través de la ComunidadAutónoma más rica en monumentos, que además celebra mil añitos de edad. El Jacobeo fue la excusa paraconjugar, en una guía del Camino, historia y gastronomía. En francés: los galos inauguraron el peregrinajedocumentado. Y fue francesa la primera guía, Liber Sancti Jacobi o Codex Calixtinus, fechada en 1160. Porque elcorazón tiene razones –el autor es nieto de leonés–, el estómago también –ibérico de Guijuelo– y con pan y vinose anda el camino (Rueda, Ribera del Duero, Toro), la guía se concentra en Castilla y León. Hasta el punto de queconcluye en la Puerta del Perdón de la iglesia de Santiago, en Villafranca del Bierzo: el único sitio, aparte de lacatedral santiaguina, en el que se obtiene la Compostela.

Le Daru19, rue Daruwww.daru.fr

Petrossian144, rue de l’Universitéwww.petrossian.com

Le Livre10, rue Saint MartínTel.: 0142 721 813

Le Moulin de la Galette83, rue Lepic

www.lemoulindelagalette.fr

Yam T’cha4, rue Sauval

Tel.: 0140 260 807

Ribouldingue10, rue Saint Julien le Pauvre

www.restaurant-ribouldingue.com

Auberge Nicolas Flamel51, rue de Montmorency

www.auberge-nicolas-flamel.fr

L’Ambassade d’Auvergne22, rue du Grenier Saint Lazarewww.ambassade-auvergne.com

L’Ami Louis32, rue du VertboisTel.: 0148 877 748

Au Bascou38, rue Reaumur

Tel.: 0142 726 925

Fachada, conmolino, delrestaurante LeMoulin de laGalette.

Blois, a orilladel Loira, por

dondediscurre la

sendafrancesa delCamino de

Santiago.

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Año Jacobeo

Patio yhabitación de

Casa Pepa.

Claustro de San Zoilo,en Carrión de

los Condes,Palencia.

Cidón, en elMuseo de Arte

Contemporáneode Castilla

y León.

En España, Camino, pan y vino

Este Año Jacobeo estrena 26 hitos del Camino francés para queonce millones de turistas conozcan sitios emblemáticos: cuatroen Aragón; cinco en Navarra y en Galicia, tres en La Rioja, nueveen Castilla y León. Gloria bendita: dormirán –800.000pernoctaciones– y comerán.El Camino francés, hijo del marketing religioso –restosimportados del apóstol– y la necesidad de repoblar el espacioarrancado a los musulmanes, despliega iglesias y monumentos, a paso de peregrino, desde finales del siglo X, para encuadrar unfuerte crecimiento demográfico. Arquitectura románica –así labautizan eruditos nueve siglos después–, hay vestigios enRedecilla del Camino, San Juan de Ortega, Burgos, Castrojeriz,Boadilla del Camino, Frómista, Carrión, Sahagún, León, Astorga,Rabanal... En ese Camino, Conjunto Histórico Artístico (España, 1962),Primer Itinerario Cultural de Europa (Consejo de Europa, 1987) y Patrimonio de la Humanidad (Unesco, 1993), Castilla y León selleva el dato al agua: 112 conjuntos históricos, 400 museos –en2010 Burgos añade, a 12 km de Atapuerca, el de la evolución–,200 castillos, 11 catedrales. O, en detalle: 25 monumentos enBurgos, 17 en Palencia, 47 en León. ¿Alimentos terrestres? Según la U.E., Castilla y León es la regióneuropea con mayor número de razas de ganado autóctonas.Con buen vino (Toro, Ribera, Rueda...) y charcutería: Guijuelo,botillo, cecina... Con Gourmetour 2010/2011, a Burgos: cordero asado comoemblema de Aranda del Duero y restaurantes en la capital:7,50/10 al Landa Palace. Palencia da 7,5 al Mesón del Cerratoy, con 7/10 el Asador de Encina y la tortilla de patatas de CirinaGonzález. En Carrión de los Condes, Real Monasterio de DonZoilo, con su biblioteca de 3.000 libros del Camino, incluidos losde Shirley McLaine o Paulo Coelho, reducto del caminantemayor, Ángel Luis Barreda. Guiados por Gourmetour, cubierto en Estrella del Bajo Carrión,8,50/10. Vivaldi (8/10) manda en León, tapas en el BarrioHúmedo y (Cidón) en el Musac. En Astorga, mantecados. Y lacocina de La Peseta (6,25/10). Cacabelos y la singularidad delPalacio de Canedo (6/10): el diablo come y bebe chez Prada.En Castrillo de los Polvazares lo mismo coincide con bodamaragata en el encantador Cuca la Vaina, cocido maragato enCasa Maruja. Escapada a Santa Colomba de Somoza, uno de los sieteayuntamientos maragatos, donde fecharon en 1694, el primerdocumento que denomina maragatos a estos singulares arrieros.En Casa Pepa, eslabón de la cadena de Posadas Reales, manta–típica– y mantel. Ponferrada, capital del botillo, tiene novedad con Rañadero 37,paredes para la obra del difunto pintor Andrés Villorria: es elrestaurante de su hija, Raquel Fidalgo. Tradición en Azul(6,75/10), líder para Gourmetour. Sume (¡hala Madrid!) CasaCuberos: de Di Estéfano aquí rima con futboleros. YRestaurante Las Cuadras, porque Feliciano Fidalgo “berciano deParís” como se definía, calificaba los platos de su tierra de“terrorismo gastronómico”.En Sahagún, ineludible puerro local en Luis (6,25/10). En fin,Villafranca del Bierzo, con la Puerta del Perdón, donde concluyeel peregrinaje por la Comunidad. Gourmetour pone por delante(6,50/10) El Capricho –la cocina de Conchita Villar– y esteartículo, Villa Femita, que huele y sabe, ya, a la Galicia inmediata.

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