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DANIEL OTOYA

CHEF INSTRUCTOR

SALUD

COMPLETO ESTADO DE BIENESTAR FÍSICO, MENTAL Y SOCIAL Y NO SOLO

AUSENCIA DE ENFERMEDAD

DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTO Y NUTRIENTE

ALIMENTO: TODO LO QUE COMEMOS Y CONTIENE NUTRIENTES

NUTRIENTE: SUSTANCIA QUE SE ENCUENTRA EN LOS ALIMENTOS Y

EN EL CUERPO Y ES ESENCIAL PARA SU FUNCIONAMIENTO. SU

AUSENCIA PRODUCE ENFERMEDADES

CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES

• ESENCIALES: EL CUERPO NO LOS PUEDE SINTETIZAR (VITAMINAS,

MINERALES, OTROS)

• NO ESENCIALES: EL CUERPO LOS PUEDE SINTETIZAR: GLUCOSA,

CIERTAS PROTEINAS, ETC)

SEGÚN LA CANTIDAD QUE NECESITAMOS

• MACRONUTRIENTES: se necesitan gramos CARBOHIDRATOS, GRASAS

PROTEINAS, AGUA

• MICRONUTRIENTES: VITAMINAS Y MINERALES

CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES SEGÚN SU FUNCIÓN:

1. ENERGETICOS: carbohidratos, grasa, proteínas

2. PLASTICOS: proteínas, glúcidos, grasas, calcio

3. REGULADORES: vitaminas minerales

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Clasificación de los alimentos:

Animal

Vegetal

Mineral

Clasificación de los alimentos

• Alto valor nutricional

• Bajo valor nutricional

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Alimento

• Compuestos bioactivos: fitoquimicos

• Nutrientes

• Compuestos indeseables tóxicos

• Caracteres sensoriales: color, olor, sabor

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NUTRICIóN

• Estudio de todos los procesos que ocurren el organismo mediante los

cuales este utiliza los Nutrientes que recibe a través de los alimentos

ALIMENTACION

Es la obtención, preparación e ingestión de alimentos

DIFERENCIAS

ALIMENTACION: EXTERNO, VOLUNTARIO, DEPENDIENTE, GRUPAL

NUTRICION: INTERNO, INVOLUNTARIO, INDEPENDIENTE

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Dieta

Es el tipo de alimentación que lleva una persona

Menú

Porción

Cantidad de alimento que consume una persona

Ración

Cantidad fija de alimentos que debe consumir una persona para cubrir sus

necesidades en el día

Metabolismo

Cuando el cuerpo realiza transformaciones químicas de los nutrientes

en los tejidos una vez superados los procesos de digestión y absorción

ANABOLISMO: asimila

CATABOLISMO: destruye

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KILOCALORIA

Es la cantidad de energía que da un alimento

Es la cantidad de calor necesaria para aumentar 1 grado centígrado de

temperatura a un litro de agua

KILOCALORIA

NUTRIENTES ENERGETICOS

PROTEINA: 4 KCAL POR GRAMO

CARBOHIDRATOS: 4 KCAL POR GRAMO

GRASAS: 9 KCAL POR GRAMO

MOLECULA CALORICA

Correcta distribución porcentual de la calorías ingeridas en el día entre los

diferentes nutrientes energéticos

• PROTEINAS 15 %

• CARBOHIDRATOS 55 %

• LIPIDOS 30 %

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EJEMPLO:

DIETA DE 2000 CAL

55 % =1100 CAL deberán provenir de los CARBOHIDRATOS

30% = 600 CAL de los LÍPIDOS

15 % = 300 CAL de las PROTEÍNAS

REQUERIMIENTO

Cantidad de un nutriente que necesita un individuo en particular; depende

de su sexo, actividad física, talla, peso, etc

RECOMENDACIÓN

Son valores sugeridos por grupos de expertos sobre las cantidades que deben

ser ingeridas por todos los individuos sanos, de los diferentes nutrientes. Se

saca un promedio de los valores requeridos por las personas sanas y se le

aumenta un poco más como margen de seguridad.

HAMBRE

Es la respuesta orgánica a la necesidad de alimentos

APETITO

Deseo selectivo y psicológico de algún alimento en particular.

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MACRONUTRIENTES

PROTEINAS

Son moléculas formadas por cadenas de aminoácidos

AMINOÁCIDO: Formados por la unión de varias moléculas de C, H, O,

N.

AMINOACIDO

PROTEINA

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PROTEÍNA

CONSTITUYEN MÁS DEL 50 % DEL PESO DE LA CÉLULAS

CRECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE TEJIDOS

FORMA LOS ANTICUERPOS: INTERVIENE EN LA INMUNIDAD

FORMA LAS ENZIMAS Y LAS HORMONAS: REGULAN PROCESOS

CORPORALES

ENERGETICA: 4 Kcal/gramo

Para absorberse en el intestino necesitan desdoblarse en aminoácidos

Pasan a la sangre y van al hígado para ser metabolizados

Hay aminoácidos que no pueden ser sintetizados en el cuerpo: son

aminoácidos esenciales

El VALOR BIOLÓGICO de la proteína de un alimento está dado por la

mayor o menor presencia de aminoácidos esenciales y su

digestibilidad.

Las mejores proteínas son las de mejor valor biológico

Las proteínas de los animales son de mejor valor biológico que la de los

vegetales

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RECOMENDACIONES DE PROTEÍNA

1 a 1.85 g por Kg de peso para niños

Adultos: 0.8 g/kg

Embarazadas: sumar 6g

Lactancia: sumarle 7 g

CARBOHIDRATOS

Están formados por moléculas que contienen C, H, O

Forman moléculas llamadas sacáridos

Los carbohidratos: Formados por una sola molécula de sacáridos se

llaman MONOSACARIDOS: GLUCOSA, FRUCTOSA., Galactosa

OLIGOSACARIDOS. Formados por 2 a 10 moléculas de monosacáridos:

SACAROSA (AZUCAR DE CAÑA) LACTOSA, MALTOSA

POLISACARIDOS: Formados por cientos de monosacáridos : ALMIDÓN

CARBOHIDRATOS SIMPLES: MONO Y OLIGOSACARIDOS

CARBOHIDRATOS COMPLEJOS: POLISACARIDOS: almidón

CARBOHIDRATOS

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FUNCIONES

Energética: 4 kcal/g

Estructural: forma parte de otras moléculas y tejidos

Ahorradora de proteínas

ABSORCIÓN

Para poder ser absorbidas deben desdoblarse hasta sacáridos.

Se desdoblan por acción de las enzimas digestivas: amilasa, lactasa,

sacarasa, maltasa

En el organismo las concentraciones de glucosa (carbohidrato) en

sangre están reguladas por las hormonas glucagón e insulina

RECOMENDACIÓN

55 % de las calorías totales

FUENTES ALIMENTICIAS

Cereales, tubérculos, frutas, remolacha, azúcar

CEREALES REFINADOS E INTEGRALES

CARBOHIDRATO COMPLEJO

REFINADO: sin la cubierta del grano

INTEGRAL: cuando ha sido elaborado con todo el grano, cubiertas

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LÍPIDOS

Están formados por C, H, O

La molécula más sencilla son los ácidos grasos

La unión de 3 ácidos grasos forman los TRIGLICÉRIDOS que son las

principales grasas del organismo

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ACIDOS GRASOS

Ácidos grasos saturados: Son de origen animal y relacionados con

problemas cardiovasculares

Ácidos grasos insaturados: Están en las grasas vegetales. A este grupo

pertenecen los ácidos grasos esenciales omega 6 y omega 3 estos

últimos son muy saludables para el corazón

FUNCIÓN

Son vehículo de vitaminas liposolubles

Forman las membranas celulares

Protegen al cuerpo y órganos

Mantenimiento de la temperatura corporal

RECOMENDACIÓN

30 % de las calorías totales

FUENTES ALIMENTARIAS

ACEITES, MANTEQUILLA, MARGARINA, COCO, AGUACATE, ETC

FIBRA

Son componentes de los vegetales

No pueden ser destruidas por las enzimas digestivas y por eso no se

absorben

Pasan a las heces

Ayudan al funcionamiento intestinal ya que aumentan el volumen de

las heces evitando el estreñimiento y con eso otras enfermedades

como divertículos y cáncer de colon

Disminuyen el colesterol sanguíneo

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CLASIFICACIÓN DE LA FIBRA

INSOLUBLE: no se disuelve. Se los encuentra principalmente en los

cereales integrales y vegetales

SOLUBLE: se disuelve. Se encuentra en las frutas

EXCESO

Gases

Dolor abdominal

Nauseas

FUENTES ALIMENTARIAS

Avena, cebada, cereales integrales, verduras, frutas, legumbres,

semillas

AGUA

Es el constituyente más importante del organismo

ADULTOS: Aproximadamente el 60 % del peso

INGRESO DE AGUA

AGUA BEBIDA: Jugos, leche, sopas ALIMENTOS: Forman parte no visible de los alimentos: vegetales y frutas AGUA METABÓLICA: Se forman por reacciones químicas en el cuerpo

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Egreso

Por la piel: sudor

Aire espirado

orina

Heces

Recomendaciones

2.7 litros para mujeres

3.7 litros para hombres

VITAMINAS

CLASIFICACION

LIPOSOLUBLES ADEK

HIDROSOLUBLES COMPLEJO B Y C

Vitaminas

A: retinol (animal) y carotenos (vegetal)

D Colecalciferol

E Tocoferoles

K Fitomenadiona

B1 Tiamina

B2 Riboflavina

B3 Niancina

B5 Acido pantoténico

B6 Piridoxina

B8 Biotina

B9 Acido fólico

B12 Cianocobalamina

C ácido ascórbico

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VITAMINA A

Esencial para la visión nocturna

Crecimiento y desarrollo

Sistema inmunológico

Antioxidante celular

FUENTES ANIMAL: HIGADO, ACEITES DE PESCADO, LECHE

FUENTES VEGETAL: Hojas de color verde, amarillas, frutas amarillas y

anaranjadas

Vitamina D

Esencial para la formación del hueso

FUENTES: Aceite de hígado, hígado de res, mantequilla, leche

fortificada. Principalmente el sol

DEFICIT: Raquitismo

Vitamina E

Es antioxidante

Disminuye la coagulación de la sangre

FUENTES: Aceites, margarinas, huevos, cereales integrales, aguacate

Vitamina K

Es antihemorrágica

Promueve la formación ósea

FUENTES: Vegetales verdes, frutas, cereales, carne, leche

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Complejo B: Tiamina B1

Actúa en el metabolismo proteico

FUENTES: Cereales integrales, leguminosas, nueces, levadura,

verduras, frutas

Deficiencia: Beri beri

B2 Riboflavina

Interviene en el metabolismo energético

Síntesis de ácidos grasos

Fuentes: leche, hígado, vísceras, huevos, levaduras, cerales integrales

B3 Niancina

Metabolismo energético

Fuentes: levadura, maní, nueces, leguminosas, cereales, carne hígado,

vísceras, leche, huevos

B5 Acido Pantotenico

Múltiples funciones celulares

Se encuentra en todos los tejidos vegetales y animales

B6 Piridoxina

B8 Biotina

El huevo crudo contiene una antivitamina B8

B9 Acido Fólico

Su déficit aumenta los defectos en los recién nacidos como labio

leporino y espina bífida

B12 Cianocobalamina

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Vitamina CONGELACION CALOR

COCCION

Ph OXIDACION LUZ

B1

Tiamina

Estable Muy

Sensible

Estable Poco sensible Poco sensible

B2

Riboflavina

Sensible Sensible

pH acido

Estable estable

B3

Niacina

Estable Estable Estable Estable

B5

Acido

Pantoténico

Sensible Estable Estable

B6

Piridoxina

Sensible Sensible Estable Muy Sensible

B8

Biotina

Estable Estable Estable Estable Estable

B9

Acido Fólico

Sensible Sensible Sensible

B12

Cobalamina

Sensible Sensible Sensible Sensible

C

Acido

Ascórbico

Sensible Muy

sensible

Muy

sensible a

ph básico

sensible sensible

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A

Retinol

R sensible sensible sensible

D

Calciferol

R Resistente sensible sensible

E

Tocoferol

Resistente Resistente Muy Sensible

K

Filoquinona

resistente Sensible

Ácidos o

alcalinos

estable estable

Las ANTIVITAMINAS

Son sustancias que se encuentran en los alimentos de forma natural y

que inhiben la acción de las vitaminas ya que poseen una estructura

similar a estas

AVIDINA= anti biotina

TIAMINASA: se encuentra en el pescado crudo y en el té, café, vino y

nueces. Inhibe la vitamina B1. Se inactiva por el calor

El tabaco sustrae las vitaminas C y A

El alcohol sustrae las vitaminas del complejo B

Anticonceptivos orales: B2, B6, B12, C, A

Algunos hipocolesterolemiantes interaccionan con las A D E K

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Pirámide de alimentos

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DANIEL OTOYA

CHEF INSTRUCTOR

INTRODUCCIÓN

Sin duda, saber cocinar bien es una ciencia y un arte. Como ciencia precisa de

recetas que detallen los elementos que deben formar parte de cada plato, y

la cantidad que debe usarse en cada uno de ellos. Como arte, la cocina

necesita de unos conocimientos y una técnica que deben ampliarse y

concretarse como base para todo trabajo correcto y satisfactorio, en una

distracción se convertirá el quehacer culinario debido a la variedad de los

menús escogidos en cada ocasión y esto lo hará más agradable.

IMPORTANCIA

La adecuada manipulación de los alimentos, incide directamente sobre la

salud de la Población.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de

los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos.

Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las

higiénicas, ya que en lo mayoría de los casos es el manipulador el que

interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la

contaminación de los alimentos.

El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene

ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores

por medio de una manipulación cuidadosa.

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Objetivos generales

Brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor calidad, bajo

estándares de sanidad y buen servicio, preparando los alimentos según las

normas de higiene y salud.

• Disponer de los alimentos de temporada.

• Que el costo sea apropiado al nivel socio económico de los

comensales.

• Preparar los alimentos en el tiempo oportuno.

• Manejar la calidad de acuerdo a las normas universales de la

gastronomía.

• Contar con el personal capacitado y el equipo adecuado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Aprender a manipular sin riesgo y con la máxima higiene los alimentos

habituales

Desarrollar habilidades en la preparación de los alimentos básicos y en las

prácticas más sencillas

Conocer los procedimientos básicos de preparación de alimentos que

permiten que éstos sean comestibles y apetitosos

Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su

adecuada preparación y conservación

Desarrollar habilidades en la conservación de alimentos, valorando, en

función de sus características, las formas de conservación y los períodos de

caducidad

Interpretar y desarrollar recetas de cocina

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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Es Adquirir conocimientos necesarios sobre higiene, preparación, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo

humano, con la finalidad de garantizar que los productos que se producen

estén en condiciones sanitarias apropiadas, de tal manera que disminuyan

los riesgos para el consumidor.

Quienes son Manipuladores de Alimentos:

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto

directo con los alimentos para comprar, preparar, envasar, almacenar,

transportar distribuir, vender, suministrar y servir los productos alimenticios

al consumidor.

Todo aquel que prepara alimentos debe estar capacitado en el manejo

higiénico de los alimentos y saber como base de su trabajo lo siguiente:

• Que enfermedades se transmiten por medio de los alimentos.

Conocer los síntomas de estas.

• Temperaturas y tiempos seguros para el cocimiento de alimentos

potencialmente peligrosos, tales como carnes, aves, huevos y

pescados.

• Los procedimientos correctos para la limpieza y desinfección de

utensilios, equipos y superficies que tocan la comida.

• Qué tipo de venenos y materiales tóxicos se usan y como

almacenarlos.

• Establecimiento, seguimiento y supervisión de un programa de

limpieza.

• El agua y su desinfección.

• Análisis de riesgo y puntos críticos de control.

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• El diseño de procedimientos que reduzcan el riesgo de brotes de

enfermedades.

• Control de fauna nociva

• Monitoreo para asegurar la higiene alimentaría.

• La relación que existe entre la higiene personal y el contagio de

las enfermedades, especialmente las concernientes a la

contaminación cruzada, contacto de manos con alimentos listos a

consumirse y la técnica de lavados de las manos.

• Nota: El saneamiento de los alimentos significa eliminar o controlar en

forma efectiva los microorganismos en los alimentos y en todo ello que

entre en contacto con los mismos. La presencia numerosa de

bacterias indica que algo no se hizo bien al prepararlos, o sea, que

se manipularon deficientemente.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo:

• Los manipuladores de alto riesgo: Son aquéllos que mantienen

contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento

posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas

personas que intervienen en la elaboración de alimentos.

• Los de bajo riesgo: Mantienen contacto con el alimento que sufrirá un

proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

• Procesar alimentos implica diseñar, construir y poner en

funcionamiento una fábrica, establecimiento, dependiendo del

alimento a elaborar.

• La calidad de los productos tienen relación con la materia prima a

utilizar, análisis físicos, químicos que deben realizarse en un

laboratorio de control de calidad, y personal de trabajadores que

tienen que manipular la materia prima.

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• Dar mantenimiento al lugar o espacio físico en donde se realiza la

elaboración del alimento a producirse mediante limpieza y

desinfección con productos apropiados, antes, durante y después del

proceso.

• Para lograr un buen mantenimiento, el empresario, administrador y

propietarios de establecimientos deben tener conocimiento acerca del

POES que significa procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento que indican una forma organizada y detallada de lo que

tiene que hacerse con respecto al mantenimiento.

• Para manipular alimentos en fabricas u otros establecimientos, es

necesario que los equipos, implementación o utensilios en general,

deben ser de material acero inoxidable con la finalidad de evitar

contaminación en los productos terminados, además debe

considerarse en la elaboración del producto terminado como parte

fundamental la higiene.

• Antes, durante y después de la elaboración del alimento, él

manipulador de alimento debe ser capacitado mediante seminario y

talleres sobre el área de alimentos con la finalidad de obtener

productos terminados de calidad, en beneficio del consumidor y

porque no decir del propietario del negocio.

• La transportación de alimentos debe ser controlada y autorizada por

alguna autoridad relacionada con sanidad e higiene, dependiendo del

alimento a transportar debe utilizarse vehículos apropiados como es el

caso de la transportación de carnes, mariscos etc.

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IDENTIFICACIÓN DE ALIMENTOS

• El consumidor debe tener la habilidad para identificar un alimento, sea

este natural o procesado, para lo cual hay que considerar los colores

que presentan cada uno de ellos, de lo contrario esta en capacidad de

rechazar los alimentos por el cambio de color diferente al normal.

• Los alimentos presentan sus respectivos colores debido a compuestos

orgánicos de la cual forman parte, además otros se producen antes,

durante y después del proceso.

Los alimentos sufren cambios, ¿Por qué?

• Se desecan los alimentos-productos, sufren pérdidas de vitaminas, etc.

• Se acidifican los alimentos, productos, también se produce

enranciamiento.

• Se desarrolla la fermentación, ablandamiento de la carne, maduración

de las frutas y verduras, sin embargo la fermentación como proceso es

beneficiosa para el alimento.

• Por formación de microorganismos tales como bacterias y hongos,

además por contacto con insectos y roedores.

• Para preservar un alimento debemos de hacer lo siguiente:

• Trabajar a altas temperaturas, aplicando los conocimientos sobre

pasteurización, esterilización, escaldado.

• Utilizar bajas temperaturas mediante la refrigeración, congelación.

• Usar aditivos preservantes tales como los benzoatos, cloruro de sodio,

sacarosa, etc.

• Controlar el potencial de hidrógeno (pH)

• Eliminación de agua.

• Usar nuevas tecnologías

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Esterilización.- proceso en que se aplica altas temperaturas para la

destrucción de microorganismos patógenos como lo es el Clostridium

botulinum presente en los alimentos enlatados.

Pasteurización.- Tratamiento térmico que destruye parte de los m.o.,

principalmente los patógenos. Se usa cuando el producto no puede

someterse a procesos mas elevados de temperaturas.

Procesos complementarios a este tratamiento son: refrigeración, evitar

contaminación bacteriana, mantenimiento en condiciones anaerobias,

adición de solutos y/o conservadores químicos.

Escaldado.- Dentro de estos procesos, el escaldado "es un tratamiento

térmico a alta temperatura durante poco tiempo que se aplica a los

productos vegetales antes de que se aplique un tratamiento de conservación

que puede ser la congelación, deshidratación. “El objetivo principal de este

proceso es inactivar los enzimas que pueden deteriorar la calidad del

producto durante su almacenamiento".

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ALMACENAJE REFRIGERADO DE LOS ALIMENTOS

Alimento Temperatura recomendada (ºC / ºF)

Periodo de almacenaje máximo

Comentarios

Carnes Asado, chuletas, filetes Molidos y de guisado Carnes variadas Jamón entero Medio jamón Rebanadas de jamón Jamón enlatado Salchichas Tocino Carnes de emparedados

0 -2.2 / 32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2/32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2 /32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2 /32-36 0- 2.2 /32-36 0- 2.2/ 32-36

3 a 5 días 1 a 2 días 1 a 2 días 7 días 3 a 5 días 3 a 5 días 1 a año 1 semana 1 semana 1 a 2 dias

Envuelva con holgura Envuelva con holgura Envuelva con holgura Puede envolver firmemente Puede envolver Puede envolver firmemente Manténgalo enlatado Envoltura original Puede envolver firmemente Envuelva firmemente una vez abierto

Sobras de carne cocidas Caldo, salsas Aves de corral Pollo/pavo enteros Menudencias pato/ganso Relleno Ave cocida y cortada

0- 2.2 /32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2/32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2 /32-36

1 a 2 días 1 a 2 días 1 a 2 días 1 a 2 días 1 a 2 días 1 a 2 días

Envuelva o cubra herméticamente Altamente perecederos. Envuelva con holgura Envuelva aparte del ave Recipiente cubierto aparte del ave. Cúbrala

Pescado Pescado graso Pescado sin hielo Pescado con hielo Mariscos

1.1- 1.1 / 30-34 1.1- 1.1 / 30-34 0 / 32 1.1- 1.1 / 30-34

1 a 2 días 1 a 2 días 3 días 1 a 2 días

Envuelva con holgura Envuelva con holgura No lastime con hielo Recipiente cubierto

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Comentarios

Huevos Huevos en cáscara Sobra de yema/claras Huevos deshidratados Huevos reconstituidos

4.4 / 40 4.4- 7.2 / 40-45 4.4- 7.2 / 40-45 4.4- 7.2 / 40-45

1 semana 2 días 1 año 1 semana

No los lave si no hasta su uso. Remuévalos del recipiente Cubra las yemas con agua Cubra Herméticamente El mismo tratamiento que encascara

Platos cocidos con Huevo, carne, leche, pescado, aves Pastelería con crema

0-2.2 / 32-36 0-2.2 / 32-36

Sirva ese día Sirva ese día

Altamente procederos Altamente perecibles

Productos lácteos Leche liquida Mantequilla Quesos duros (cheddar, parmesano, romano) Queso blando (requesón) Otros Leche evaporada Leche en polvo

Leche en polvo reconstituida.

3.3-3.9 / 38-39 3.3-4.4 / 38-40 3.3-4.4 / 38-40 3.3-4.4 / 38-40 3.3-4.4 / 38-40 10-21.1/50-70 10-21.1/50-70

3.3-4.4 / 50-70

5 a 7 días 2 semanas 6 meses 3 días 7 días 1 año sin abrir 1 año sin abrir

1 semana

Cubierta en el cartón del mismo recipiente. Cartones encerrados. Envuelva ligeramente. Preservar la humedad. Cubra ligeramente para preservar la humedad. Refrigerar luego de abierta Refrigerar luego de abierta

Igual que leche líquida.

Frutas Manzanas Aguacates Bananas Cerezas, baya Cítricos Uvas Peras Pinas Ciruelas

4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45

2 semanas 3 a 5 días 3 a 5 días 2 a 5 días 1 mes 3 a 5 días 3 a 5 días 3 a 5 días 1 semana

A temperatura ambiente hasta madurez. A temperatura ambiente hasta madurez. A temperatura ambiente hasta madurez. No lave antes de refrigerar Recipiente original A temperatura ambiente hasta madurez. A temperatura ambiente hasta madurez. Refrigere (ligeramente cubierta) luego de cortarla. No las lave antes de refrigerar.

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Comentarios

Vegétales Camotes, cebollas Papas Otros vegetales

15.6 / 60 Temperatura ambiente 7.2-10 / 45-50 4.2-7.2 / 40-45

1 a 2 semanas 30 días 5 días máximo

Ventile los recipientes Recipientes ventilados. Almacénelos sin lavar la mayoría, 2 semanas para la col, y vegetales de raíz.

Almacenaje de alimentos congelados

Alimento Periodo de almacenaje máximo -23º a -18ºC (-10 a 0 F.)

Vegetales Papas fritas Platos combinados precocidos Productos horneados Tortas pre-horneadas Masa de tortas Pasteles de frutas, horneados o no Cascarón de pasteles, horneados o no Galletas Pan de levaduras y rollos, pre horneados Masas de panes y rollos

8 meses 2 a 6 meses 2 a 6 meses 4 a 9 meses 4 a 9 meses 3 a 4 meses 3 a 4 meses 1.5 a 2 meses 6 a 12 meses 3 a 9 meses 1.5 a 2 meses

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Periodo de almacenaje recomendado para bienes en

almacenaje seco

Alimento Periodo de almacenaje máximo recomendado sin abrir

Ingredientes para hornear Polvo para hornear Chocolate de hornear Chocolate adulcorado Almidón de maíz Tapioca Levadura, seca Bicarbonato de sodio

8 a 12 meses 6 a12 meses 2 años 2 a 3 años 1 año 18 meses 8 a 12 meses

Bebidas Café molido, empacado al vació Café molido, sin empacar al vació Café instantáneo Te hojas Te instantáneo Bebidas carbonadas

7 a 12 meses 2 semanas 8 a 12 meses 12 a 18 meses 8 a 12 meses indefinidamente

Productos enlatados Frutas (en general) Frutas acidas (cítricos, cerezas amargas) Jugos de frutas Alimentos del mar (en general) Pescado en escabeche Sopas Vegetales (en general) Vegetales ácidos (salsa de tomate)

1 año 6 a 12 meses 6 a 9 meses 1 año 4 meses 1 año 1 año 7 a 12 meses

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Alimentos lácteos Crema (polvo) Leche, condensada Leche, evaporada

4 meses 1 año 1 año

Grasas y Aceites Mayonesa Aderezos de ensaladas Aceite de ensaladas Mantecas vegetales

2 meses 2 meses 6 a 9 meses 2 a 4 meses

Granos y productos de granos Granos de cereales para cereales cocidos Cereales, listos para comer Harina blanqueada

8 meses 6 meses 9 a 2 meses

Macarrones, espaguetis y otros fideos Mezclas preparadas Arroz Precocido Arroz integral o salvaje

3 meses 6 meses 9 a 12meses Debería refrigerarse

Condimentos Extractos de sabores Glutamato monosódico (conservadores) Mostaza preparada Sal Salsas (steak, soya, etc.) Especias y hiervas (entera) Páprica, chile, ajo (polvo) Sales de condimentos Vinagre

Indefinidamente Indefinidamente 2 a 6 meses Indefinidamente 2 años 2 años Indefinidamente 1 año 2 años 2 años

Edulcorantes Encurtidos, escabeches Papas fritas

1 año 1 mes

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SALUBRIDAD EN LA COCINA

¿Que son las ETA?

Las ETA son producidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminadas. Esta contaminación casi siempre es causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos y parásitos) presentes en las bebidas y, en el agua. Son invisibles al ojo humano y solo son advertidos en el microscopio.

Algunas formas de bacterias.

a) Cocos aislados

b) estafilococos

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c) estreptococos

d) bacilos

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Mala higiene personal

Contaminación cruzada

Manipulación inadecuada

Temperaturas inapropiadas

Mal enfriamiento

Tiempos de preparación (mas de cuatro horas)

Mala desinfección de verduras, frutas y vegetales

Operarios enfermos

Cocción o recalentamiento inconvenientes

Productos químicos en alimentos

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Son las que causan principalmente en el tubo intestinal, con dolores

abdominales, diarrea y vomito. Estas enfermedades son causadas por

la ingestión de alimentos que contienen cantidades de bacterias

patógenas (nocivas al organismo) de productos tóxicos (venenos) que

se generan o duplican.

Puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de la familia, aun

gran número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeros, con una

duración de pocas veces al día, semanas o meses.

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FACTORES QUE OCASIONAN ETA

• Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.

• Enfriamiento inadecuado

• Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde

trabajan

• Preparación o elaboración con demasiada anticipación

• Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin

cocinar

• Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo a temperaturas

peligrosas (arriba de 4º C y debajo de 60º C).

• Permitir la contaminación cruzada de alimentos cocidos por

alimentos crudos.

• Equipo mal lavado o mal desinfectado

• Personas que manejan incorrectamente la comida.

• Deficiente desinfección de legumbres, frutas y verduras

Figura 4. Efecto de la temperatura en las bacterias.

a) Entre 7.2 º C y 60 º C el crecimiento es satisfactorio o excelente.

37

b) El crecimiento es muy lento a temperaturas menores de 7.2 º C;

el calentamiento a temperaturas mayores a 60 º C ( ebullición ),

mata las bacterias.

TEMPERATURA EN ALIMENTOS

38

Figura 3. Curva de multiplicación de bacterias. Se muestran seis etapas.

1) Fase de latencia, en que no hay multiplicación. 2) Fase de multiplicación rápida. 3) El ritmo de la multiplicación se hace mas lento. 4) La multiplicación y la muerte son iguales. 5) La muerte ocurre con mayor rapidez que la multiplicación. 6) Fase de la muerte

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¿Cómo reconocemos las ETA?

• La flojera de estomago es un signo de alarma que nos informa que

estamos frente a una ETA, producida por una infección o

intoxicación, por haber ingerido alimentos contaminados, debido a

la incorrecta manipulación y/o conservación de alimentos.

• Una infección: Se produce cuando un microorganismo presente en el

agua, bebidas, y/o alimentos, se introduce en el hombre y provoca una

enfermedad.

• Una intoxicación: Se produce cuando una sustancia toxica o venenosa

( liberada por un microorganismo o por un químico) presente en el

agua, otra bebida o alimento, se introduce en el hombre y le provoca

una enfermedad.

¿Quiénes son los responsables de prevenir las ETA?

Propietarios de restaurantes, servicios de buffetes y bares

• cocineros, ayudantes de cocina

• lavaplatos, meseros, amas de casa

• vendedores de comestibles

• personas que participan en el transporte, carga, descarga y/o

almacenamiento de alimentos

Vehículos de transmisión de enfermedades.

Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que

ingresan como materia prima a una cocina. Los contaminantes más comunes

son:

Tierra y aire: en la tierra se encuentran gran cantidad de microbios causantes

de enfermedades. Además, la tierra contamina el aire, agua y animales. Esta

contaminación se desarrolla por los numerosos microorganismos patógenos

localizados en las heces fecales de animales y personas.

40

Ejemplos de bacterias que se encuentran en la tierra: Bacillus cereus,

Clostridium botulinum, Perfringens, Shigella, etc. En el agua encontramos:

Vibrio cholerae, Yesernia enterocolitica.

AGUA CONTAMINADA

El agua se contamina debido a los desechos que lleva, acarrea millones de

microbios que podemos ingerir directamente.

BASURA

Es un foco de infección y contaminación de los alimentos así como

proliferación de la fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc.,

por lo tanto es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su

descomposición y por consecuencia la reproducción bacterial.

41

Fauna nociva

Se encuentran dentro de este grupo las cucarachas, ratones y moscas que

contaminan todo lo que tocan, trasmitiendo así millones de microbios que

causan enfermedades peligrosas para el ser humano.

Alimentos crudos

La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por

muchos procesos antes de llegar a nosotros, y, en ese trayecto se

contaminan con bacterias propias del animal.

Supervise que:

Al comprar la mercancía la temperatura sea la correcta (4ºC como máximo

18ºC en productos congelado).

Que la manipulación y almacenaje de productos crudos y cocidos sea el

correcto.

UTENSILIOS Y TRAPOS

Estos transmiten microorganismo dentro de la cocina, por ser herramientas

importantes de limpieza, pero también de contaminación.

Supervise que:

Los trapos se saniticen adecuadamente (solución de cloro 2 ml / litro de

agua).

• Los trapos se utilicen solo para una cosa (blancos para preparados,

rojos para crudos y grises para superficies)

• Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor y superficies

ajenas a su uso.

EL SER HUMANO

Este es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, es decir,

todas las personas que intervienen en su cultivo, cría, transporte,

42

almacenamiento, preparación y servicio pueden transmitir microbios, ya que

con sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al saludar,

etc. contaminan; razón por la cual se debe seguir las normas de higiene

obligatoriamente

43

Fuentes y vías de contaminación con estafilococo

Sin lavarse después, o cuando se hurga la nariz mientras prepara la comida.

(figura 11), se rasca la cara o se pellizca los barros; o cuando tiene una

ulcera infectada en la mano; aunque trate de protegerla con una venda

46

COMO INICIAR UNA HIGIENE ADECUADA

Técnica de lavado de manos

• Se humedezcan las manos antes de comenzar a lavarlas.

• Se enjabonen adecuadamente hasta los codos.

• Se cepillen, dorso, frente, entre dedos, uñas y hasta los codos.

• Se froten durante 20 segundos de manos hacia codos.

• Se enjuaguen de codos a manos o de manos a codos, si el lavabo lo

permite.

• Utilicen el higienizante al final de su lavado.

47

HIGIENE PERSONAL

La higiene al preparar alimentos

Al preparar alimentos, no olvide que tiene en sus manos su salud, la de sus

seres queridos y la de las personas que dependen de Ud. en la alimentación.

Extreme las precauciones, especialmente al manejar carnes y otros alimentos

que podrían contener bacterias peligrosas antes de cocinarse.

Lávese bien las manos y utensilios usados para cortar carnes antes de cortar

verduras y otros ingredientes; así evite contaminar otros alimentos.

Y asegúrese de cocinar bien los alimentos para eliminar bacterias capaces de

causar una grave intoxicación.

http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/recomedaciones_generales/higienepersonal.htm

48

SIEMPRE IMPORTANTE

Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación. Lávese las manos después de ir al baño. Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos. Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales. ¿Por qué? Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos.

La salud personal

La posibilidad de contaminar los alimentos con algún virus o bacteria aumenta en gran medida si el manipulador de alimentos está enfermo. Ante esa situación, lo mejor es proceder de la siguiente forma:

Si tiene diarrea, vómitos, tos, malestar estomacal o resfrió, no debe manipular alimentos, pues podría transmitir gérmenes a la comida. Si no puede cambiar de tarea, debe utilizar mascarilla y lavarse las manos con más frecuencia, especialmente cada vez que va al baño o después de ponerse la mano en la boca cuando tose, estornuda sin mascarilla, de tocar un pañuelo que uso para limpiarse la nariz.

También debe evitar manipular alimentos cuando tiene infeccionas en la piel, pues la zona afectada tiene millones de microbios que a través de las manos pasan a otros objetos y alimentos, contaminándolos.

Si tiene heridas en las manos, debe cubrirlas totalmente para que no estén en contacto con los alimentos y, además debe desinfectarse y cambiarse con frecuencia el apósito o venda protectora

49

Higiene general

• La higiene general comprende la limpieza y la desinfección del

ambiente donde se almacenan y preparan alimentos y de los utensilios

y equipos que se emplean para su elaboración. La limpieza quita lo que

se ve (suciedad, polvo, grasa, residuos alimenticios, etcétera) y la

desinfección elimina lo que no se ve (bacterias y otros

microorganismos dañinos); por lo tanto, ambas operaciones son

necesarias para prevenir la contaminación de los alimentos.

¿Qué es un plan de limpieza?

• Es una forma organizada y sistemática de mantener su negocio o su

casa en condiciones optimas.

• Inventario de superficies, elementos del equipo y utensilios que han de

limpiarse.

• Frecuencia con que se debe limpiar cada área, equipo o utensilio.

• Responsables de las distintas tareas

• Método de limpieza para cada área

• Horario de limpieza para cada área

• Medidas de vigilancia puede realizarlo el chef, un supervisor de

limpieza o el propietario.

La Limpieza

Limpiar es retirar la suciedad visible adherida a las superficies, equipos y utensilios. Recordemos que la limpieza solo elimina suciedad, polvo, grasa y restos de alimentos., evitando la formación de microorganismos, pero en ningún caso mata a los microorganismos.

Para la limpieza, igual que para la higiene personal y la preparación de alimentos, es fundamental utilizar agua potable o hervida o agua que contenga 5 gotas de cloro por litro.

50

¿Cómo debemos desinfectar?

Para desinfectar se aplican productos especiales como soluciones de

hipoclorito de sodio , compuestos con amoniaco y otros concentrados, que

deben usarse en la forma recomendada por el fabricante, también se

utiliza el calor, mediante la aplicación de aire caliente, agua hirviendo

o vapor sobre las superficies y utensilios, siempre con la precaución de

no dejar gotas o charcos de agua y secarlos inmediatamente, para evitar la

proliferación de microorganismos.

Alimentos Potencialmente Peligrosos

• No todos los alimentos en su estado natural son susceptibles de

contaminarse, es decir, que los microorganismos no se pueden

desarrollar en todos los alimentos. Por regla general, todos los

alimentos que tienen agua (carnes, pescado, aves, lácteos) tienen las

condiciones para la reproducción de microorganismos si se descuidad

en su conservación la temperatura.

• Este tipo de alimentos presentan un riesgo potencial para la salud si se

ingiere contaminados, por ello la importancia de mencionarlos.

51

CONTAMINACION O DESCOMPOSICION

La descomposición de los alimentos descompuestos se identifican cuando

inician el estado de putrefacción; son fáciles de detectar porque presentan

cambios en el color, sabor, textura, etc., lo cual a simple vista evita que se

consuma, pues los sentidos nos alertan. Ejemplo: jamón, pescado, leche y

mariscos.

La contaminación de los alimentos es la presencia no intencionada de

sustancias o microorganismos dañinos (patógenos) en la comida, que

generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia. Los microbios no se

ven a simple vista. Ejemplo: frutas, verduras y legumbres regadas con aguas

negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas.

TEMPERATURAS DE COCIMIENTO INTERNAS MINIMAS SEGURAS

Carnes de aves rellenas y pastas rellenas: 74ºC por 15 segundos; cocine el

relleno y la carne por separado; después rellene el alimento.

Carne molida de res y cerdo: 69ºC por 15 segundos.

Jamón, salchichas, tocino y demás embutidos: 69ºC por 15 segundos.

Asado de res: 74ºC por 15 segundos

Pescado: 63ºC por 15 segundos

52

HACCP

HACCP: es un sistema de seguridad en que los alimentos se basan para

analizar los procesos de calidad de los alimentos, con la finalidad de

encontrar los posibles peligros y establecer por lo tanto los puntos críticos

de control para prevenir que llegue al consumidor un producto

contaminado.

El HACCP debe ser de aplicación fundamental en todas las industrias de

alimentos, desde la más artesanal hasta la más sofisticada multinacional, ya

que éste es compatible con cualquier sistema que permita producir y

entregar al consumidor alimentos de calidad.

Clases de peligros

Peligros físicos.- Son causados por elementos extraños que caen en el

alimento en forma accidental y que por su naturaleza pueden causar

lesiones tanto en las personas que procesan el producto como en el que lo

consume. Por ejemplo: metales, vidrios, maderas, joyas, etc.

Peligros químicos.- La contaminación por químicos se presenta en cualquier

etapa del proceso, desde la recolección o captura hasta la distribución

pasando por el proceso y recepción.

Peligros biológicos.- Son causados por micro organismo que se agrupan

según su origen en: bacterias, virus, parásitos.

LAS NORMAS HACCP´s: Nos ayuda a encontrar en la preparación de

alimentos el punto mas critico, es decir, en donde se pueden contaminar

nuestros alimentos, donde el proceso HACCP nos ayuda a prevenir y a

controlar.

53

Almacenamiento

Bodegas, cámaras, refrigeradores

Etapa Perecederos: Lácteos y embutidos Canes y aves

Semiperecederos: Frutas y verduras frescas Frutas y verduras congeladas

No perecederos Abarrotes Semiconservas

Peligros En los lácteos y embutidos comienza el desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura (4-60ºC) (ZPT.2) Las carnes contienen alta carga microbiana inicial. Contaminación por cajas y tareas sucias.

Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-60ºC) (ZPT.2). Contaminación inicial elevada. Presencia de tierra, cuerpos extraños o insectos.

Presencia de tierra cuerpos extraños o insectos. En el caso de las semiconservas, tiempo y temperatura inadecuada (20ºC máximo)

Medidas preventivas

Almacenamientos de lácteos y embutidos en frio de 4ºC máximo, vida útil de 3 a 7 días máximo. Almacenamiento de aves y carnes a 4ºC, máximo, por 48 horas. Cambiar taras, cajas, costales, etc., del proveedor por recipientes de cocina. Llevar perfectamente el sistema PEPS.

Almacenamiento de productos frescos de 6º C a 8º C, vida útil de3 a 7 días. Los alimentos de -18º C mínimo, vida útil 6 meses. Llevar perfectamente el sistema PEPS.

Almacenamiento en el local fresco, seco y ventilado. Almacenamiento de semiconservas; una vez abiertas. Deberán mantenerse a temperatura de 4º C y con control de stock según la fecha límite de caducidad. Llevar perfectamente el sistema PEPS.

Punto crítico del control

Almacenamientos de productos perecederos en temperaturas y tiempos inadecuados.

Almacenamientos de productos semiperecederos en temperaturas y tiempos inadecuados.

Almacenamientos de productos de abarrotes y semiconservas, como son: mayonesa, aderezos, etc., en temperaturas y tiempos inadecuados.

Tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna.

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Cocina

Lavado, desinfección y escurrido

Etapas Perecederos: Canes, aves y pescado

Semiperecederos: Verduras para consumo en crudo Frutas y ensaladas

No perecederos: Abarrotes semiconservas

Peligros Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (tiempo a temperatura ambiente máx.. De 15 minutos y zona de riesgo de temperatura. 4-60ºC)

Presencia de tierra , cuerpos extraños y por mal lavado. Permanencia de contaminación inicial por mala desinfección. Contaminación cruda por el agua.

Contaminación del interior del envase por latas abandonadas o golpeadas. No lavar el envase o empaque antes de abrir

Medidas preventivas

Evitar proximidad de focos de contaminación (basura). Control tiempos, permanencias a temperaturas ambiente máx. por 15 minutos.

Correcto lavado con abundante agua (cepillar, lavar y enjuagar pieza por pieza). Correcta desinfección de las frutas y verduras antes del pelado con el desinfectante a utilizar. Control de la procedencia del agua. Limpieza y desinfección de tablas, cuchillos, superficies a utilizar durante la preparación. Uso de guante desechables. Higiene de los empleados que preparan los alimentos.

Revisar las latas y empaques según fecha limite de caducidad. Lavado del envase o empaque antes de abrir. Limpieza y desinfección de equipo y utensilios. Correcta higiene de empleados que manipulan los alimentos.

Punto crítico de control

Lavado y desinfección de productos semiperecederos.

Lavado de telas y empaques de productos no perecederos.


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Cocina

Cortado y Conservación

Etapas Perecederos: Carnes, Aves y Pescados

Semiperecederos: Verduras para consumo en crudo Frutas y Ensaladas

No Perecederos: Abarrotes. Semiconservas

Peligros Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-70ºC). Contaminación cruzada durante el cortado de utensilios, higienes de empleados. Contaminación en cámaras y refrigeradores, por alimentos mal tapados que permitan la contaminación cruzada

Presencia de tierra, cuerpos extraños por mal lavado. Permanencia de contaminación inicial por mala desinfección. Contaminación por agua Contaminaron al unir los diferentes ingredientes. Contaminación durante el proceso de pelado, ya sea por utensilios o por los empleados. Desarrollo por tiempo-temperatura inadecuado (15min-máx. 4-60ºc)

Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-60ºc) Contaminación cruzada a través de las ranuras del envase. Contaminación durante la conservación del producto de envase cubierto.

Medidas Preventivas

Limpieza y desinfección de utensilios, superficies e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos de contaminación (basura). Control de tiempos de permanencia a temperatura de ambiente, máximo 15 min. Limpieza y desinfección de cámara. Conservación adecuadamente protegidos y etiquetados con nombre, fecha y hora; a una temperatura máx. de 4ºc máx. 48 hrs. Uso de guantes desechables

Correcto lavado con abundante agua (cepillar y enjuagar pieza por pieza). Correcta desinfección de la fruta al pelar con el producto desinfectante. Control de la procedencia del agua. Limpieza y desinfección de utensilios, superficies e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos de contaminación (Basura). Control de tiempos, permanecía temperatura ambiente máximo 15 min. Limpieza y desinfección de cámaras de refrigeración. Conservación adecuadamente protegido, etiquetado con el nombre del alimento, fecha y hora a una temperatura de 4ºc máx. 24hrs.

Uso inmediato del producto una vez abierto el envase, evitando la temperatura de ambiente en un máximo de15 min. Si no se consume toso el producto, vaciar el resto del contenido a un recipiente limpio y con tapa; consérvelo a una temperatura de 4ºc máx. 72 hrs. Conservación en cámara de refrigeración, adecuadamente protegido y etiquetado con nombre, fecha y hora.


Cortado y conservación Cortado y conservación Cortado y conservación

56

Cocina

Cocción y recalentado

Etapas Carnes, Aves, Asados y Guisados

Flanes, natillas y postres

Pastas cocidas y arroz

Peligros Permanencia de contaminación microbiana por cocción insuficiente. Contaminación cruda durante el recalentado por tiempo y temperatura inadecuado (15 seg.-74min.)

Permanencia de contaminación microbiana por cocción insuficiente. Rango (74ºc) min.

Permanencia de contaminación microbiana por cocción insuficiente. Rango (74ºc) min.

Medidas preventivas

Limpieza y desinfección de utensilios y superficies. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de los foco de infección (basura).

Cocción a temperaturas entre 80ºc y 100ºc durante 10 min. En el caso de pudines, pan, galletas y frutas cocidas, el relleno de moldes debe realizarse antes de la cocción. Control permanencias a temperatura ambiente para el empleado y rellenado de moldes, máximo 15 min. Limpieza y desinfección de utensilios, recipientes, moldes y superficie e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos (basura)

Tiempo de ebullición mínimo arroz 10 min. Pasta 10 min. Limpieza y desinfección de utensilios, recipientes, superficie e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos de contaminación. Temperatura de refrigeración a 4ºc máximo 12 hrs. Conservación en recipientes con una máximo de 10 cm. de profundidad, debidamente protegidos y etiquetados con nombre, fecha y hora.


Cocción y recalentado. Cocción y recalentado. Cocción y recalentado.

tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna.

57

Cocina

Enfriado y temperatura de refrigeración

Etapas Carnes, aves, asados y guisos

Flanes, natillas y postres

Verduras cosidas

Peligros Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuados (4-60ºc). Contaminación cruzada durante la refrigeración por la falta de precauciones. Contaminación cruzada durante el enfriado por utensilios, elaboración y ambiente.

Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-60ºc). Contaminación cruzada durante la refrigeración por falta de precauciones. Contaminación cruzada durante el enfriado por utensilios, elaboración y ambiente.

Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-60ºc). Contaminación cruzada durante la refrigeración por falta de precauciones. Contaminación cruzada durante el enfriado por utensilios, elaboración y ambiente.

Medidas preventivas

Enfriamiento rápido aplicando los métodos existentes, posteriormente mantener los alimentos en una temperatura de 4ºc, máximo. Conservación en cámara del producto debidamente protegido y etiquetado con nombre, fecha y hora.

Almacenamiento en cámara frigorífica a 4ºc para enfriamiento, inmediatamente después del relleno de moldes. Conservación en cámara debidamente protegido y etiquetado con nombre, fecha y hora. Limpieza y desinfección.

Control de temperatura de refrigeración a 4ºc por 24 hrs., máximo. Conservación en cámara, adecuadamente protegido y etiquetado con nombre, fecha y hora. Limpieza y desinfección de cámaras.


Enfriando y temperatura de refrigeración




58

Servicio

Distribución en líneas de servicio barra de ensaladas

Etapas Carnes, aves, asados y guisados. Arroz, pastas y fréjoles. Alimentos que se sirven calientes

Verduras para consumo en crudo Embutidos y lácteos Frutas y ensaladas Vegetales cocidos

Postres Arroz con leche Flanes y natillas

Peligros Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuados (4-70ºc). Contaminación cruzada por utensilios, empleados, usuarios y ambiente.

Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuados (4-70ºc). Contaminación cruzada por utensilios, empleados, usuarios y ambiente.

Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuados (4-70ºc). Contaminación cruzada por utensilios, empleados, usuarios y ambiente.

Medidas preventivas

Control de temperatura mayor de 70ºc durante la distribución, máximo 1 hora. Limpieza y desinfección de utensilios superficies. Correcta higiene de empleados. Control de conformidad de instalaciones (temperatura- protección). Uso de guantes desechables.

Control de tiempo de permanencia en expositor máximo en dos horas (en el caso de frutas y ensaladas 1una hora). A una temperatura 4 ºc máxima. Limpieza de desinfección de pinzas y utensilios Uso de guantes desechables. Correcta higiene de empleados.

Control de tiempo de permanencia en expositor máx. 2 horas a una temperatura de 4ºc máxima. Limpieza de desinfección de pinzas y utensilios. Uso de guantes desechables. Correcta higiene de empleados.


Distribución en líneas de servicio y barra de ensaladas.




59

¿Que son los POES?

La mejor manera de llevar a cabo una rutina de limpieza y desinfección es

ponerla por escrito para estandarizarla y evitar las improvisaciones. Los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son

justamente eso: indicaciones escritas que comprenden un plan de limpieza y

desinfección. Explica cómo realizar ambas actividades, antes, durante y

después de la elaboración de los alimentos.

Estas normativas se planifican y desarrollan de acuerdo con el tamaño y

especialidad de la empresa, frigorífico, despensa, restaurante, almacén o una

casa.

60

COMO COMPRAR, RECIBIR Y ALMACENAR

¿Qué verificar en la compra de alimentos?

Al comprar alimentos verifique que los vendedores cumplan con los

requisitos de higiene, y que los proveedores tengan posibilidades de hacer

un análisis bacteriológico. Todos los proveedores deben cubrir con el

requisito que menciona la ley de la NOM 093 y NOM 029, que indica que

tanto sus instalaciones, personal, transporte de reparto y el producto que

comercializan cumple con las normas estipuladas.

Normas de recepción

Se inspeccionen los alimentos inmediatamente

Se verifique que los camiones que entregan no tengan señales de contaminación, tales como hielo derretido o suciedad en el interior

Se inspeccionen los sellos de salubridad en los cárnicos.

Se verifiquen las fechas de caducidad.

Se use el termómetro para verificar las temperaturas de los productos cárnicos, lácteos y embutidos

Se quiten las grapas, clavos y otros sujetadores tan pronto como se desempaque.

61

ALMACENAJE Conservación y almacenaje

Conserve las mercancías en 5 áreas de almacenaje diferentes y separadas:

1. Abarrotes 2. Suministros de Limpieza 3. Equipo perecedero, artículos de limpieza, suministros desechables 4. Congelación: Carnes, pescados, mariscos, aves, helados, hielo. 5. Refrigeración: Carnes, mariscos, pescados, verduras, lácteos, frutas, aves y legumbres.

En cada área de almacenaje, clasificar y acomodar la mercancía, es decir, acomodadas de acuerdo con la cantidad y frecuencia de uso y una vez en los estantes de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo.

Almacenaje Seco

Cuando la estantería no sea de acero, el o los almacenes de alimentos secos deben contar con:

1. Buena ventilación 2. Perfecta limpieza 3. Libres de humedad 4. Bien iluminados 5. Pintados de blanco

62

Al acomodar “abarrotes”, los artículos deben estar ligeramente separados para permitir la circulación de aire entre ellos.

Al acomodar nueva mercancía, atrás se reacomoda la recién llegada y la que tiene más antigüedad colocarlas al frente.

Los productos químicos y tóxicos deben estar alejados de los alimentos.

Se deberá procesar si se encuentra algún producto obsoleto en uso o próximo a caducar.

Congelación

• Cuando se reciben alimentos congelados se depositan inmediatamente

en la cámara de congelación.

• Los alimentos se mantienen congelados en su empaque original o

envueltos en papel egapack o manta de cielo etiquetándolos para su

identificación.

• Mantenga los alimentos a una temperatura entre los –18ºC.

• Maneje los productos congelados con sumo cuidado evitando

golpearlos o dejarlos caer.

63

REFRIGERACIÓN O CONSERVACIÓN

Las Carnes deben:

• Ser conservadas a una temperatura menor a 4ºC.

• Humedad relativa de 75 a 85% (máximo de 2 días)

• Ser Congeladas en la cámara de congelación a –18ºC

• Ser descongeladas pasándolas desde la cámara de congelación a la de

refrigeración 24h antes de utilizárselas.

• Si es carne fresca colocarlas en charolas, cubiertas o emplayadas con

polipapel en la parte baja.

• Las piezas enteras cubrir con manta de cielo, para evitar que el aire frío

las queme.

• Ser etiquetadas, indicando el nombre del artículo y la fecha de llegada.

• Deberán consumirse en un máximo de dos días.

Los productos lácteos deberán estar:

• Alejados de los alimentos de fuerte olor.

• A temperaturas menores de 4ºC.

• Con humedad relativa de 75 a 85%.

• Los quesos, cremas y mantequillas deberán conservar su empaque

original o protegerlos con papel egapack.

Los Pescados y Mariscos deberán:

• Ser conservados entre hielo dentro en un recipiente impermeable y

sanitizado.

• Ser colocados en la zona más fría si solo se dispone de una cámara de

refrigeración, y de manera separada las carnes y aves.

64

Guías para saber comprar bien

El problema de las jóvenes amas es: Comprar bien en el momento oportuno,

al precio justo y sin equivocarse en cuanto a la calidad del artículo.

En las Tiendas de Comestibles

• Al elegir una tienda de diferentes comestibles procure no

cambiar de proveedor.

• Sea fiel a las marcas que le hayan dejado satisfecha.

• Para decidir la elección se guiará por el aspecto del

establecimiento, por su limpieza, por su reputación y sobre todo por

la relación Calidad-Precio.

En el Mercado

• En la ciudad los mercados gozan de una reputación que se basa en la

calidad y el precio. No tardará en observar que aquí podrá elegir un

proveedor para cada cosa eso no impide que antes de comprar se dé

una vuelta por el mercado, para tener idea de los precios y

aprovechar las oportunidades del día, ejemplo: Algunas frutas y

verduras que estén de bajo precio.

Autoservicios y Supermercados

¿Porque es aconsejable comprar en estos establecimientos?

• No porque no se pierde el tiempo en busca del producto debido a que

usted ya a de conocer donde se ubican estos.

• No se deje tentar por los atractivos avances y envolturas que solicitan

su atención.

• Se debe hacer una lista detallada de los precios de cada artículo (hacer

la cuenta total de todos los productos a comprar).

65

Productos Lácteos

• Constituye una de las bases de la tentación y debe ser elegido con

minucioso cuidado.

• La leche cruda, incluso la pasteurizada, debe hervir antes de darle a los

niños, a de consumirse en un plazo máximo de 48 horas, o en caso de

leche homogeneizada se puede conservar varios días mientras no se

abra la botella.

• Los quesos, como la leche, son indispensables al organismo por su

contenido en calcio.

• Quesos frescos (suizos, Burgos, Villalón, requesones, etc.)

• Quesos Cosidos (Gruyère, Ceomté)

• Quesos Fermentados de pasta blanda y dura (Brie, Camembert,

Manchego, Holanda)

• Quesos Fermentados Veteados de Verde (Roquefort, los quesos

denominados “Bleu”

• Quesos de Cabra y de Oveja (Roncal)

Frutas, Hortalizas y Verduras

• Aprovechar las ofertas que ofrece los diversos lugares.

• Es conveniente elegir las frutas y hortalizas en congelación a las que se

encuentran al aire libre.

• En invierno, compense la carencia de hortalizas y verduras con

alimentos crudos (zanahorias, nabos, y berzas)

• Compre verduras y frutas frescas y de buen aspecto

• Las frutas sanas, es mejor que no estén demasiado maduras (pueden

guardarlas algunos días en un lugar ventilado)

66

Productos Cárnicos

Procure ser cuidadoso al hacer sus compras y considere las siguientes

normas:

• Aves.- No deben tener coloración verde, sin sangre y no tener mucha

piel entre la carne y el hueso. Desgarre con el dedo para verificar que

no esté maloliente.

• Carnes de Res.- Deberá estar fresca, firme, no verde, limpia de

pellejos, sin mal olor, ni estar babosa.

• Pescado.- Del gramaje según contrato, sin pellejo, limpio y de olor

característico, nunca con mal olor y sin manchas.

67

PREPARAR, COCINAR Y SERVIR Cocción de los Alimentos La experiencia ha llegado a agrupar las diferentes cocciones de los alimentos

según 4 formulas generales que siempre se deberá tener en cuenta. Cada

una responde a un principio básico, elegido ya sea en función de la categoría

del alimento que ha de cocerse, ya sea en función del sabor que se desea

obtener.

Cocción en agua

• Cocción a partir de agua fría, Cocción en agua hirviendo, Cocción al

vapor, Cocción al caldo corto.

• Observación: El alimento cocido en agua es muy fácil de

digerir, recomendado para los niños, los enfermos y los convalecientes.

Es una cocción económica

Cocción en cuerpos grasos (frituras)

• Principio: Introduzca el alimento en una grasa bien caliente para

que se coagule rápidamente la superficie y se forme una

envoltura impermeable.

• Se produce un acaramelamiento exterior de los jugos con el

almidón y la albúmina.

• Se utiliza para esta operación una cacerola ancha y profunda

provista de una grasera móvil que se cuelga de las asas de la

cazuela para que escurra la grasa.

68

Cocción en estofado

Es una cocción en recipiente cerrado (cacerola u olla de presión). Existen 2

métodos:

• 1) EL RAGÚ O GUISADO

• 2) BRASEADO

Cocción al calor seco

• 1) LOS SALTEADOS.- hacer cocer el alimento a fuego vivo en poco de

grasa,

• 2) LOS ASADOS.- La cocción puede hacerse: al asador (con fuego de

leña, gas o eléctrico)

• 3) LAS PARRILLADAS.- Se expone el alimento al calor directo del fuego

Herramientas de Cocina

Uno de los aspectos más importantes para obtener un buen resultado en el trabajo de cocina es el de contar con la herramienta necesaria y adecuada para cada operación, además de darle el uso correcto.

En la actualidad contamos con herramientas para todo tipo de trabajos lo cual nos facilita enormemente el desempeño en la cocina.

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Limpieza de equipo

Ollas y sartenes

Forma de lavado: manual

Frecuencia: lavar inmediatamente después de su uso.

Pasos para limpieza:

1. En el fregadero, en agua caliente, 65 º C, pre-moje, limpie y lave

quitando los desperdicios.

2. Talle todas las superficies con fibra fuerte y resistente.

3. Introdúzcalos al agua con cloro (2 ml por l de agua ) durante 10 a 15

minutos.

4. Saque los objetos y colóquelos en el escurridero. Aplique con rociador

el desinfectante, deje secar al aire libre. No seque con paño, cambie el

agua cuando se ensucie.

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Fregaderos para lavar

Forma de lavado: manual.

Frecuencia: Al final de cada turno. Desincruste cuando sea necesario


1. Llene los fregaderos a nivel bajo (aproximadamente 15 cm.) vierta el

limpiador cuando el agua este caliente. Lave con un cepillo en el

interior y exterior de todos los tanques, la mesa para escurrir, los

rebordes contra el salpicado y las bandejas de desperdicio.

2. vacié y enjuague todos los tanques.

3. Con un ¨ jalador ¨ quite el agua de todas las superficies planas.

4. NOTA: Luego de limpiar el equipo, debe quitarse cualquier deposito o

capa mineral, usando agua caliente y el desincrustador para lavar los

fregaderos

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Asadores


Frecuencia: limpiar el interior diariamente.

Limpiar el exterior semanalmente. Desincruste cuando sea necesario.


Interior

1. Cuando la unidad se haya enfriado lo suficiente para manejarla, quite

las bandejas de derrames, rejillas etc. Y remójelas en el fregadero de

las ollas, enseguida tállelas y enjuáguelas.

2. Rocíe directamente desde le recipiente, las superficies interiores con

desengrasante.

3. Deje que la solución de limpieza remoje y suelte el cochambre. En

lugares donde haya demasiado cochambre y grasa endurecida, talle

con un cepillo de cerdas duras o de metal.

4. Use un paño húmedo para levantar la grasa disuelta o suelta.

5. Enjuague con agua limpia. Deje secar al aire libre. Vuelva a ensamblar.

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Exterior.

1. Rocié el exterior del asador con desengrasante.

2. Quite el cochambre suelto con un paño húmedo.

3. Enjuague con agua limpia y seque con un paño.

Freidoras

Apague y conforme este vaciando, agregue la solución de limpieza, añada

agua fría, para evitar un enfriamiento rápido y una posible deformación del

tanque. Enjuague muy bien con agua caliente.


Frecuencia: limpie diariamente. Limpie el exterior semanalmente.

Desincruste cuando sea necesario.

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Pasos para la limpieza

• Deje que se enfríe la freidora y vacíe el aceite, si lo va a volver a usar,

fíltrelo y páselo a un recipiente limpio.

• Llene el receptáculo con agua suficiente para cubrir lo serpentines.

• Agregue suficiente desengrasante para hacer la solución adecuada,

una vez que el receptáculo contenga agua.

• Mezcle muy bien el concentrado de la solución con un cepillo de palo

largo.

• Caliéntelo a 85ºC.

• Deje remojar los quemadores en la solución caliente concentrada

hasta que estén limpios.

• Agregue agua caliente hasta el nivel de ´ lleno` .

• Suba la temperatura de la solución desengrasante hasta el punto de

hervor.

• Déjelo funcionar durante una hora o hasta que estén limpios.

• Lave con un cepillo los depósitos gruesos.

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Parillas y planchas


Frecuencia: limpie diariamente. Limpie exteriormente semanalmente.


Pasos para la limpieza:

1. Raspe todo el cochambre suelto de las superficies, tan pronto como el

equipo se enfríe lo suficiente.

2. Mientras la superficie esta todavía templada, rocíela con el

desengrasante. Deje que penetre bien en el cochambre. Limpie las

orillas y los lados de la parrilla.

3. Raspe todo el cochambre suelto y enjuague con un paño mojado.

4. Vacíe y lave las bandejas de desperdicios y luego colóquelas en su

lugar.

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5. Conforme la parrilla vuelve a calentarse, cepíllela con el aceite vegetal

para cocinar. Para evitar malos olores, influenciar el sabor de los

alimentos y atraer plagas de incestos, mantenga limpias todo el

tiempo, la base de la parrilla, la parte superior y los lados del soporte,

la placa posterior y el protector de salpicaduras.

Ollas para cocinar, sartenes de hierro, receptáculos de la estufa


Frecuencia: limpie diariamente. Limpie el exterior semanalmente.


Pasos para la limpieza: Para recipientes que no puedan limpiarse en el

fregadero de las ollas y los sartenes.

- Pase todas las comidas no usada a la cámara de refrigeración.

- Enjuague el exceso de desperdicios.

- Ponga la solución limpiadora y lave con un cepillo de cerdas, talle

todos los lados hasta que queden limpios.

- Enjuague y deje secar al aire.

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Hornos


Frecuencia: limpie diariamente. Desincruste cuando sea necesario.

Lavado interior:

1. Precaliente el horno a 60ºC, una vez caliente, apáguelo y desconéctelo.

2. Mientras las superficie del horno están calientes:

3. Aplique la solución desengrasante y déjela durante 5 minutos para que

la acción química de la limpieza tenga lugar.

4. La grasa quemada o los alimentos carbonizados tendrán que

desprenderse, usando un cepillo de cerdas duras.

5. Use un paño húmedo para quitar la suciedad disuelta o suelta.

6. Enjuague con agua limpia y deje secar al aire.

7. Rocíe el exterior del horno con desengrasante.

8. Use un paño para quitar la suciedad disuelta o seca.

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Lavado exterior:

1. Enjuague con agua limpia.

2. Seque con paño limpio y seco.

3. Para evitar malos olores, mantenga limpios los lados constantemente,

las partes anteriores y posterior del horno.

Hornos para calentar


Frecuencia: limpie diariamente. Desincruste cuando sea necesario.


1. Saque los entrepaños para limpiarlos en el fregadero.

2. La grasa quemada o los alimentos carbonizados tendrán que

desprenderse, usando un cepillo de cerdas duras.

3. Use un paño húmedo para quitar el cochambre disuelto o suelto.

4. Precaliente el horno a 40ºC, apáguelo y desconéctelo.

5. Limpie el exterior de las puertas y del horno con desengrasante.

6. Seque con un paño limpio y seco.

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Campanas (extractores de grasa o vapor)


Frecuencia: limpie diariamente. Desincruste cuando sea necesario, de

acuerdo con el programa de limpieza profunda de su unidad.


1. Quite los filtros.

2. Llene el rociador con desengrasante.

3. Rocíe las superficies del exterior, interior y en los rincones con el

limpiador.

4. En los lugares mas sucios o donde la grasa y el cochambre se haya

endurecido, talle con un cepillo de cerdas duras hasta que la grasa y el

cochambre se disuelvan. Limpie el canalón de desagüe alrededor del

borde interior de la campana. Así como los canales que sostienen los

filtros.

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5. Quite la grasa y la solución con abundante agua limpia y caliente. Deje

que las superficies interiores se sequen al aire y se seque con un paño

las superficies exteriores.

FILTROS: Quite los filtros y póngalos a remojar en agua caliente con el

limpiador removido en el fregadero, enjuáguelos con agua limpia y póngalos

en el escurridor.

Máquina Lavaloza





1. Después de lavar todos los platos del día, quite los filtros y póngalos en

la máquina lavaloza. Asegúrese que los filtros pasen libremente sin

atorarse.

2. Ponga cada filtro acostado en una canastilla de platos o en un

transportador, no los amontone. Haga pasar cada uno de ellos por el

ciclo completo de lavado y enjuague.

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3. Examine cada filtro conforme vaya saliendo la maquina. Si no esta

completamente limpio, póngalo a lavar nuevamente.

4. Coloque los filtros unos encima de otros en el escurridero hasta que se

sequen, luego colóquelos en su lugar.

Marmitas de vapor





1. Vacíe y enjuague la marmita con agua caliente inmediatamente

después de usarla.

2. Cierre la válvula. Llene una cuarta parte de la marmita con agua

caliente y agregue detergente. Lave, cepillando todas las superficies

interiores y exteriores. Use el cepillo adecuado para limpiar las tomas

de vapor y las válvulas de salida conforme el detergente vaya

vaciándose. Talle la tubería adjunta, las abrazaderas y las válvulas.

3. Enjuague todas las superficies ya lavadas con agua caliente

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Barras calientes


Frecuencia: limpie diariamente.


1. Saque los recipientes de comida y refrigérelos inmediatamente.

Apague el vapor antes de limpiar.

2. Lave con un cepillo todas las superficies, usando una solución caliente

de detergente, esto incluye la parte superior, la placa posterior, la

campana (si hubieran) el frente y los lados. Para quitar los residuos

endurecidos, use un raspador de metal sin filo.

3. Enjuague todas las superficies lavadas con agua caliente.

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Tostadores




Interior.

• Quite y vacíe la bandeja de las migajas.

• Limpie la bandeja con una solución desengrasante.

• Enjuague la bandeja con una solución desengrasante.

• Seque con un trapo limpio.

Exterior.

• Remueva el tostador y limpie el mostrador de los desperdicios que se

acumulan debajo.

• Limpie tallando el exterior con liquido limpiador. Tenga cuidado de que

ni caiga dentro del tostador.

• Pula con un paño limpio y seco.

• Vuelva a colocar la bandeja de migajas

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Rebanadores de carne




1. Lave todas las piezas removibles en una solución con limpiador.


3. Ponga las piezas sumergidas en una solución desinfectante.

4. Dejar secar al aire libre.

5. Use un cepillo de mango largo, tenga cuidado con los discos.

6. Limpie con el sanitizante toda la máquina.

NOTA: desconecte el rebanador antes de limpiar, cerciórese que las partes

eléctricas no estén húmedas durante la limpieza.

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Ablandadores de carne




1. Quite la cubierta y el conjunto de rodillos.

2. Limpie con un cepillo los residuos de carne de los rodillos.


4. Seque, limpiando todas las partes con una solución no muy caliente.

5. Vuelva a armar.

NOTA: desconecte el ablandador antes de limpiarlo, cerciórese que las partes

eléctricas no estén húmedas durante la limpieza.

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Tablas para cortar carne y verduras


Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario.


1. Quite con un cepillo los desperdicios.

2. Moje la superficie con agua templada y remueva los desperdicios.

3. Talle fuertemente con el cepillo hasta que quede limpio.

4. Sumérjala en una solución desinfectante.

5. Déjela secar al aire.

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Carritos de servicio




1. Cepille o limpie todo el desperdicio suelto. Limpie los rincones.

2. Rocié el limpiador. Cerciórese de limpiar todos los rincones, debajo de

los estantes y los soportes y en las costuras o juntas.

3. Limpie con un paño seco.

Para desinfectar.

1. Cuando aparezcan en los carritos manchas de agua, rayones o películas

opacas ocasionadas por los residuos minerales, aplique una solución

desengrasante, deje reposar hasta que desaparezca.

2. Enjuague y seque.

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Cámaras frigoríficas




1. Saque de la cámara todos los alimentos desempacados, si se usan

limpiadoras, deben sacarse todos los alimentos. Recoja todos los

desperdicios.

2. Aplique sanitizante a los pisos, las paredes y los entrepaños con un

trapeador, una esponja o un rociador.

3. Deje mojar durante 10 o 20 minutos.

4. Limpie toda el área con un trapeador. Las acumulaciones grandes

necesitaran quitarse con un raspador.

5. Seque las paredes con un paño seco o con un absorbedor de líquidos.

Procedimiento de saneamiento:

1. La temperatura debe estar por encima del congelamiento.

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2. Limpie de acuerdo con los procedimientos anteriores.

3. Enjuague o rocíe con agua limpia.

4. Sature toda el área con una solución sanitizante para evitar los malos

olores y evitar la formación de moho.

5. Una vez limpio devuelva los alimentos ala cámara y ponga la

temperatura apunto.

Estantes, mostradores de mesa de acero inoxidable




1. Limpie los derrames o salpicaduras de alimentos inmediatamente.

2. Rocíe con una solución de sanitizante. Luego limpie los mostradores,

las mesas de estantes.

3. Seque con paño limpio.

NOTA: En lugar del limpiador que se usa diario, use una vez por semana un

desincrustador. Esto evitara la formación de depósitos de minerales y de las

películas opacas y mantendrán el brillo del acero inoxidable.

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Abridores de latas




1. Desmonte el abridor, levantando la varilla fuera de lavase.

2. El fregadero de ollas y sartenes, remoje el conjunto de la varilla,

usando una solución caliente de detergente. Talle todas las piezas con

un cepillo de cerdas duras. Preste atención a las cuchillas y al

mecanismo que sostiene la lata.

3. Enjuague con agua limpia y ponga a sanear en una solución sanitizante.

4. Talle la base con la misma solución. Lubrique regularmente según lo

recomendado por el fabricante.

5. Periódicamente quite la base del montaje, limpie y aseé de la misma

manera que en la limpieza diaria.

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Máquina para hacer hielo




Interior.

1. Descongele y vacíe de agua el contenedor de hielo.

2. Lave todas las piezas por dentro y fuera, usando una solución templada

desincrustador, tallando con un cepillo de cerdas de plástico.

3. Cerciórese de que los orificios del control del agua estén limpios, para

que el agua fluya mejor en el panel de congelamiento.

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Exterior.

1. Limpie todas las superficies sucias con una solución templada de

limpiador. Enjuague con agua limpia y seque con un paño.

2. Rocíe las superficies especialmente sucias con una solución templada

de limpiador y seque con un paño.

Cafeteras




Interior.

1. Enjuague muy bien las “medias” y con agua abundante entre carga y

carga.

2. Al final de cada periodo de uso, vacíe todas las unidades y lave con

agua caliente.

3. Enjuague muy bien la cafetera con agua caliente.

4. Limpie todas las piezas de soporte talle según sea lo necesario para

eliminar impurezas.

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Exterior.

1. Limpie todas las superficies sucias con una solución templada de

limpiador. Enjuague con agua limpia y seque con un paño.

2. Rocíe las superficies especialmente sucias con una solución templada

de limpiador y seque con un paño.

Licuadora, batidora




1. Quite el vaso, la tapadera y el conjunto de cuchillas y póngalos en el

fregadero de ollas y sartenes. Tenga cuidado con las cuchillas.

2. Limpie la base de la licuadora.

3. Sumerja el vaso, la tapadera y las cuchillas en una solución caliente con

desinfectantes.

4. Deje secar al aire libre.

NOTA: desconecte la corriente eléctrica de la licuadora para evitar

accidentes.

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Transportadores

NOTA: Cerciórese que la máquina no está trabajando. Avise a sus

compañeros que se procede a la limpieza.




1. Quite todas las bandejas, canastillas. Quite con cepillo todas las

partículas sueltas y todos los alimentos.

2. Usando un desincrustador, lave la porción expuesta del transportador.

3. Volteé la banda para limpiarla por debajo.

4. No trate de limpiar nunca mientras el transportador este funcionando.

NOTA: Después de limpiar y enjuagar, vierta en la banda un sanitizante y deje

secar al aire libre.

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Mesas, barras y sillas




1. Rocíe con el limpiador.

2. Pula, para abrillantar un paño seco.

3. Con la mesa deberá proceder con cuidado, retirando los objetos,

salsas, etc. Para no verte limpiador con ellas.

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Pisos

Forma de lavado: Manual.

Frecuencia: Limpie cada vez que sea necesario.


1. Quite todo el equipo y los estorbos que se encuentren en el lugar.

2. Prepare una cubeta con una solución tibia con sanitizante.

3. Llene otra cubeta con agua y detergente.

4. Raspe la comida pegada, cualquier otra impureza pegada al suelo.

5. Enjuague y trapeé con agua limpia. Recoja el exceso de agua.

6. Seque el piso perfectamente.

NOTA: Coloque siempre un aviso en el área donde esté trabajando y avise a

sus compañeros que el piso este mojado.

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Botes de basura y otros recipientes




1. Lave con una manguera los botes de basura y otros recipientes

grandes.

2. Enjuague con un cepillo, tallando, fuertemente, para retirar la basura

pegada, sobre todo las orillas y asas.

3. Enjuague con agua y sanitizante.

4. Deje secar al aire libre.

5. Coloque la bolsa de basura.

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PREPARAR, COCINAR Y SERVIR

VACA.- Trozos de primera categoría

Son, evidentemente, los más caros, su ventaja, excepción hecha del

“entrecorte” es que dejan muy pocos residuos y son de cocción rápida y fácil.

Aptos para las parrilladas, los asados y los bistec.

Solomillo: muy tierno, brinda excelentes asados y parrilladas. Puede asarse

entero, atado y recubierto de finas lonchas de tocino. A continuación se

cortan los turnemos. De la punta se sacan los filetes “mignon”.

Lomo bajo: preparado, esto es, desprovisto de su grasa y envuelto en una

capa de tocino, proporciona asados muy sabrosos.

El rumsteak: se despacha en lonchas muy gruesas, que pesan por lo menos

de 500 a 600 grs. Y sirven para preparar excelentes parrilladas.

La cadera y los trozos que reconstituyen el muslo dan excelentes asados.

Conviene atarlos con un cordelito para darles buena forma.

El entrecorte: es la tira de chuletas deshuesadas y cortadas en lonchas.

Proporciona excelentes parrilladas.

Trozos de segunda categoría

Están más trabajados que los otros músculos, tienen más nervios y

tendones. Son más duros y no pueden consumirse sin que hayan cocido

varias horas, o hayan sido braseados o hervidos, los más empleados son:

el tajo redondo, la espaldilla, el morcillo, etc.

Trozos de tercera categoría

• Contiene siempre cartílagos y materias fibrosas y blancuzcas. Hay que

cocerlos bastantes para que se ablanden.

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• Son trozos que se reservan para los guisados, el cocido, el puchero,

los estofados, etc., y también para las carnes picadas de las

albóndigas y hamburguesas.

• Son las siguientes: la ternilla, la parte inferior del costillar, el pecho

delgado con hueso, y el pecho gordo, el rabo, y el pescuezo sin hueso.

1. Guiso Simple

Este corte se ubica en la parte superior de la res, se usado

mayormente para preparar estofados, guisos, caldos, guisos, etc.

Este guiso simple, también conocido como "Guiso Nacional", tiene o se

diferencia por tener más grasa y nervios, pero sin duda es la más suave

que otros guisos.

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2. Molida Especial

La molida especial se prepara mayormente de la parte lomo de la res...

Si se llama carne especial quiere decir porque es una combinación de

todo tipo de carne como los bistec, sancochado, guisos, y etc.

Como no preferirlo para preparar un buen arroz tapado, unos

tallarines, una papa rellena entre otros platos preferidos por los

comensales.

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16. Guiso Especial

Este guiso es más limpio, es decir no tiene mucha grasa ni nervios,

porque viene a ser parte del asado cuadrado que está ubicado en la

parte de la pierna de la res.

Es la preferida de las amas de casa por su apariencia, pero debemos

recordar que para que la carne sea blanda debe haber tenido una

buena cocción y aún más saber cortar en contra de la fibra.

Es perfecto para preparar asados, sopas, estofados, adobo, etc.

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Trozos de primera categoría

Excepto los que se destinan a la preparación de un asado, los demás pueden proporcionar excelentes parrilladas, pero se emplean con más frecuencia para cocerlos a la sartén, acompañados o no de salsa. Los mejores asados se hacen del muslo, que el carnicero secciona en diversos tajos – redondo, contra, tapa y babilla- y que presenta cortados en grandes porciones y atados para que conserven buena forma o cortados en lonchas o “escalopas”. La cadera de la res se utiliza también para los asados. Estos trozos resultan muy sabrosos y más suaves si se asan en la olla exprés que a horno.

Las chuletas de la riñonada, lomo bajo, son las más delicadas. Tienen a cada

lado del hueso central una pequeña masa de carne redonda y muy tierna; sin

cortar en chuletas, este trozo de costilla puede ser asado. Entonces se le

denominara “asado de lomo”.

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En las costillas primeras y en las costillas segundas, la masa de carne se

encuentra a un solo lado del hueso. Presentando sin cortar y en asado, el

trozo toma el nombre francés de “carrè”.

Las costillas descubiertas suministran trozos más informes y mas cargados

de grasa.


Destinados a ser cocidos en la olla a presión o braseados.

La espaldilla deshuesada y preparada es más tierna y suave que los asados

de los diferentes trozos de muslo. La parte superior del morcillo de delante

puede ser también deshuesada y preparada en forma de asado; su parte

inferior se despacha en rodajas, buenas para brasear.

El morcillo de las patas traseras sirve para preparar el plato italiano

denominado “ossobuco” en que el morcillo se corta en rodajas junto con

el hueso.

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EL CARNERO


Pueden prepararse a la parrilla o asados.

La pierna de carnero está considerada como un trozo exquisito, excelente

sobre todo cuando el animal es joven. Si este es pequeño la pierna se

despacha entera, en otro caso se vende troceada.

La silla puede preparase como asado. Se despacha a menudo en lonchas,

bajo el nombre impropio de “chuletas de pierna de carnero” y es muy

apreciado particularmente para parrilladas y brochetas.

El “barón de cordero” es un plato de lujo muy adecuado para los banquetes.

Comprende las dos piernas de cordero y la parte superior.

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Las chuletas de lomo son muy gordas, no tienen mango y se presentan

abiertas en dos, bajo la forma de dos pequeñas masas musculares situadas a

un lado y a otro del hueso vertebral.

Las costillas primeras se componen de una masa carnosa y redonda que se

prolonga a lo largo del mango por una tira de carne y grasa.

Las costillas segundas tienen una carne mucho mas jaspeada.

Las costillas descubiertas presentan un aspecto menos agradable.

El “carré” está formado por la tira de costillas primeras y segundas sin

separar.


La falda se puede servir sin necesidad de partirla; este trozo se deshuesa y

con él se forma una especie de bolsa que se puede rellenar. Ya cortado, se

prepara guisado o con carne blanca.

La ternilla y el pecho son partes bastantes cartilaginosas y se despachan para

ser cocidas en olla a presión, braseadas o en salsa blanca.

El morcillo puede cocerse por entero y servirse en el cocido. Sirve también

para hacer excelentes gelatinas coloreadas y perfumadas.

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EL CERDO


El solomillo, el trozo menos graso del animal, aunque se halla envuelto por

una capa de grasa de medio a un centímetro de espesor, es excelente asado

entero o cortado y rebozado. En su parte más ancha y más grasa se usa para

asados más grasos y son a menudo muy apreciados.

Las chuletas primeras y segundas se emplean para parrilladas; sin cortar

forman el “carré” que se sirve asado. De la espalda y de la cadera se sacan las

carnes magras.

Las chuletas primeras y segundas se emplean para parrilladas; sin cortar

forman el “carré” que se sirve asado. De la espalda y de la cadera se sacan las

carnes magras.

Las chuletas descubiertas llamadas también de lomo, sirven, una vez

deshuesadas, para parrilladas, muy apreciadas por lo tiernas y sabrosas.

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La carne de “en medio” entre el solomo y el pecho proporciona los trozos

delgados, planos y jaspeados denominados corrientemente “parrilladas”.

Los jamones, las ancas y los muslos. En general, se deshuesan y se utilizan en

chacinería como jamón cocido; sin deshuesar, se ahúman o se salan. En el

campo se pueden adquirir excelentes trozos para asados y escalopas.

Tomados del jamón fresco.


La espalda o paletilla; la parte de encima de las chuletas y el pecho se

venden salados o medio salados o bien ahumados. Se utilizan cocidos en

agua, en “calderada”, con muchas verduras y legumbres, pero una vez

limpiados para que pierdan el exceso de sal, pueden proporcionar sabrosos

asados, “rótis” o braisés”.

Los jamoncitos, parte correspondiente al morcillo de ternera, se preparan de

la misma manera que los jamones cocidos y a continuación se rebozan con

pan rallado.


Entran, sobre todo, en la preparación de la charcutería. Para usarlos en la

cocina pueden ahumarse (tocino ahumado) o conservarse en salmuera

(tocino dulce). El tocino graso no contiene más que grasa; el tocino magro

(pecho) tiene capas alternas de carne y grasa.

La charcutería

De conservación fácil y de larga duración, la charcutería nos ofrece una gran

variedad. Cada región tiene sus especialidades. No obstante, aconsejamos

que no abusen de ella.

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1. Lomo Enrollado

El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la

parte del cuello.

A diferencia del bife el enrollado tiene más grasa y eso le da un poco más de

jugosidad.

2. Asado de Cerdo

El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo.

Como su nombre lo dice sirve principaelmente para preparara asados y

adobos.

A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y

nervio.

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5. Chuleta de Lomo

Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo,

fritas muchas veces.

Este corte tiene un hueso en la parte inferior.

También se podría preparar en parrilladas, pero debemos tener en cuenta

que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la

parrilla.

7. Chuleta de Pierna

Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del

lomo tiene menos hueso pero más nervios, cuando la freímos siempre suele

reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad.

Es preferible usarla para freír.

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EL PESCADO

El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni

separado ninguna de sus partes. Operación que se realizará en casa

dependiendo de su manera de preparado.

Con todo, es aconsejable para facilitar estas tareas, el pescado se suele

comercializar a veces sin cabeza, eviscerado y desangrado.

Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del cuerpo

por cortes paralelos a la espina dorsal. Con piel o sin piel deben de presentar

una consistencia sólida y aspecto húmedo. Además debería de carecer de

vetas pardas y sin que apenas se note la marca de la columna vertebral.

Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los

peces.

Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de

diversos espesores, perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre

deben presentarse acompañadas de la porción de espina dorsal. La carne

debe de estar adherida a la columna vertebral y tiene que tener un aspecto

firme y de color blanco rosado.

Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los bordes

laterales del cuerpo.

Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna

vertebral a la altura del caudo-distal. Se debe de presentar con la porción

correspondiente de espina dorsal.

La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las

masas musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.

Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces.

Así mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel y

110

mucosa que se encuentran ubicadas entre las dos ramas de la mandíbula

inferior de los peces.

Las migas de pescado son las pequeñas porciones que mantienen la

estructura tisular de los peces.

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4. Cola

Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la

parte gruesa (o tronco) del pescado.

5. Filete de Pescado

Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero

puede ir con o sin piel. Equivale a la suprema pero en pescados planos.

http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/show-item?id=390





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7. Lomo de Pescado

Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se

suele presentar con piel o sin piel. De los lomos se obtienen normalmente los

medallones.

8. Medallón

Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de

los lomos del pescado.




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AVES

Reglas Generales de Selección

Se deben seleccionar las aves frescas gruesas con cuerpos bien compactos.

Las aves deben tener pechuga ancha que incluya un hueso plegable y no

deben mostrar manchas en la piel.

También deben contener suficiente grasa bajo la piel para que sean jugosas,

a pesar de que la grasa amarilla y dura de las aves no es deseable.

Las aves deben ser compradas con sus correspondientes órganos internos

consumibles, pero protegidos por un empaque que los aísle del resto del ave.

Cocción de las aves

La cocción de las aves requiere una atención especial a la temperatura ya que

el sobré cocinado quita demasiada humedad y el producto resultante es

seco.

Por otro lado, el cocinado escaso no aumenta la temperatura interior de las

aves. Las aves se deben siempre cocinar como mínimo a 75 ⁰ C. No se

deberán ver zonas rojas en las articulaciones o en los huesos. Una excepción

a esta regla es el plato salvaje que se sirve tradicionalmente poco hecho.

114

2. Filete Pejerrey

El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga,

también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”.

El filete pejerrey es la carne más magra del pollo, es usado principalmente en

dietas.

3. Pechuga de Pollo

115

Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de

pollo, como:

Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte

espinazo o hueso,

de parte del cuello.

Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de

espinazo.

Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.

Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada

para hacer milanesa.

LIMPIAR Y DESINFECTAR

Limpiar: Eliminar todas las impurezas o suciedad o suciedad visible.

Lavar: Elimina la grasa y las impurezas o suciedad invisible por medio

de un agente limpiador.

Higienizar: Lograr la desinfección (infección es la reproducción de

microorganismos) por medio de soluciones desinfectantes.

Métodos de Lavado, Limpieza y Sanitización

Agentes limpiadores: Los agentes limpiadores son componentes

químicos elaborados para eliminar la suciedad y los depósitos

minerales.

Detergentes: todos los detergentes contienen agentes tenso activos,

es decir son sustancias que disminuyen la tensión de la superficie entre

el detergente y la superficie sucia de manera que el detergente pueda

penetrar y soltar la suciedad.

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Clasificación:

Alcalinos, Glucònico, Tetrafosfato, Ácidos, Tetra sódico, Carbonato de

sodio

Poli fosfatos, Fosfato trisodico, Bórax, Sosa cáustica, Sulfònico.

Limpiadores solventes

Son los llamados desengrasantes, son alcalinos que incluyen un

disolvente de la grasa. Funcionan bien para las parrillas, superficies de

hornos, etcétera.

Limpiadores ácidos

Se usan cuando los limpiadores alcalinos normales no funcionan. Por

ejemplo para eliminar residuos de minerales, cochambre en maquinas

lavaplatos, manchas de oxido. Estos se deberán usar siempre con

mucho cuidado.

Limpiadores abrasivos

Estos contienen desengrasantes que pueden ser frotados o tallados

sobre impurezas que son difíciles de eliminar.

Se usan en pisos o sartenes que tengan manchas pegadas (observe los

siguientes cuadros)

117

LIMPIAR Y DESINFECTAR

Limpieza del equipo

Deben tomarse en consideración los factores siguientes:

Las características del agua que se usa; hay que tratar (ablandar) el agua en

forma apropiada, para hacer más eficaz el detergente y eliminar el

asentamiento de cualesquiera minerales que se hallen en el agua.

La suciedad puede ser grasa, proteínas, minerales o carbón. Así pues, pueden

requerirse deferentes tipos de compuestos limpiadores o diversas

temperaturas en el agua.

La resistencia a la corrosión, del material que se limpia. Ella dependerá de la

clase y cantidad de fricción que puede aplicarse.

El tipo de limpiador que se use. El jabón puede dejar una película grasienta,

por sus bajas cualidades enjuagatorias; en consecuencia, no es recomendable

para uso general.

Un abrasivo puede raspar la superficie y aumenta la posibilidad de futura

suciedad. Por otra parte la mayoría de los detergentes servirían bien si se los

combinan y aplican apropiadamente.

Un recordatorio diario es “indispensable” para un programa eficaz sanitario.

El formato de todo instructivo de limpieza deberá:

Indicar el nombre del equipo de limpiar

Tener tres columnas con encabezado de “momento de hacer”, “forma

de hacer” y “usar”.

Incluir todos los pasos (descritos tan brevemente como sea posible)

que se requieren para desmontar, limpiar y rearmar el equipo.

118

Tomar en cuenta las precauciones de seguridad necesaria para que el

equipo se limpie sin peligro.

Especificar la cantidad de detergente que hay que usar, y la

temperatura del agua que emplee en el lavado, enjuague y

saneamiento.

Hacer hincapié en la necesidad de una superficie limpia para el secado

al aire, y de manos limpias para rearmar el equipo.

Suministra instructivo separado si el aseo diario difiere el semanal o del

quincenal

119

DANIEL OTOYA CHEF INSTRUCTOR

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

La química es hoy en día uno de los procesos más aplicados en la industria de

los alimentos.

Es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e

interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos)

que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias

biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y

las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza.

A través de ella los alimentos sufren ciertas transformaciones o modificación

para su propia conservación mejorando así las propiedades que los

constituyen.

Actualmente la población consume varias cantidades de sustancias químicas

que se encuentran en los alimentos. Esto se debe a que la mayoría de los

alimentos son a base de la química, contiene un alto índice de adictivos

(saborizantes y colorantes artificiales) para la elaboración de pepitos, pastas,

dulces y otros. Colorantes artificiales tales como el amarillo Nº 5 que produce

malestar estomacal, alergias entre otros.

Estas aplicaciones industriales sobre los alimentos son causantes de

algunas enfermedades que hoy padece la moderna sociedad de consumo;

alergias, ulceras, trastornos estomacales, gastritis, entre otros mencionados.

120

LAS APLICACIONES DE LA QUÍMICA EN LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

• Los procesos utilizados en la industrias de alimentos permiten

preservar las características de los alimentos por largos períodos,

utilizando procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias

químicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelación,

pasteurización, secado, ahumado, conservación

por productos químicos y otros de carácter similares que se les puede

aplicar estas sustancias para su conservación y al beneficio humano.

PROCESOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTICIA PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS

A TRAVÉS DE LA APLICACIÓN DE LA QUÍMICA

NITROGENO

• Es una de las formas más natural de darle protección a los alimentos

de los defectos no deseados del oxígenos.

• La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las

características organolépticas de los alimentos por largos períodos.

Estas características son alteradas normalmente por la utilización de

los métodos convencionales

VENTAJAS

• Conservado de cualidades organolépticas.

• Conservado de nutrientes.

• Conservado del calor.

• No permite la proliferación de las bacterias.

121

• Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en

todos los sistemas de envasados en líneas.

CONGELADORES CRIOGÉNICOS

• Utilizan: Agente criógeno líquido.

• Establecen: Un gradiente de temperatura

• Son: Sistemas de ultra congelación

En General

• Impide entrada de aire y humedad

• Mantienen la Temperatura

• Trabajan a Presión positiva

• Funcionan con Gas criógeno

FUNCIONAN

• Mantienen Temperatura Baja

• Distribuyen Temperatura

• Congeladores isotérmicos

CLASIFICACIÓN

• 1.- CONGELADORES EN HÉLICE DE NITRÓGENO

• 2.- CONGELADORES EN HÉLICE DE CO2

• 3.- CONGELADORES DE CINTA TRANSPORTADORA

Los congeladores criogénicos utilizan fluidos congelantes que toman contacto

directo con los alimentos, por lo cual deben ser lo suficientemente inertes

para no ceder a los alimentos componentes en una cantidad que pueda

suponer un peligro para la salud del consumidor

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HIDROGENO

• En las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrógeno se aplica para

modificar algunas propiedades físico – químicas tales como punto

de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.

• Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya,

palma, maní y maíz.

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RECETA ESTANDAR

Una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.), el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de una preparación: Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA. Paso 2: Porciones: En este espacio tendremos en cuenta el numero de platos que obtendremos de nuestra receta. Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta. Paso 4: Numero del producto: En esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario) Paso 5: Ingredientes: Aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (también puede incluirse la presentación del producto) Paso 6: Cantidad requerida: En esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente en relación a la unidad de medida. Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc.

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Paso 8: Valor unitario: esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada Paso 9: Valor total: Hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg) y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de $1.500 (0,5 x 3000) Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los productos Paso 11: Margen de error o variación: Es el 10% del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal, condimentos) Paso 12: Costo total de la preparación: Es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o variación Paso 13: Costo por porción: Es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo el costo total de la preparación entre el numero de porciones de una receta. Si tenemos una receta en la que el costo total de la preparación es de $5.655 y está diseñada para 10 porciones el precio por porción seria de $566,5 ($5.665 / 10) Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: Es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%. Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecido, supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35. En nuestro caso una porción cuesta $566,5 y lo dividimos por 0,35 esto nos da $1.618,57 ($566,5 / 0,35). Nota: entre más bajo sea el porcentaje, más alto nos da el total.

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Paso 16: Precio carta: Es el monto potencial de venta multiplicado por uno más %IVA. Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que facilite el cambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor final es quien termina pagando este impuesto. En nuestro caso el precio de venta es de $1.877.45 y el precio carta queda de $2.000 Paso 17: Precio real de venta: Es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA más uno, es decir 1,16 y nos sirve para saber cuanto le estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato. Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: Es el porcentaje de materia prima corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una porción sobre el precio real de venta.

daniel otoya chef instructor salud … · ... todo lo que comemos y contiene nutrientes ... son de...

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