curva de congelacion de papa

7/23/2019 Curva de Congelacion de Papa

1/9

CURVA DE CONGELACIN DE PAPA ACEITUNA

I. INTRODUCCIN

Dentro de las diferentes tcnicas de conservacin de los alimentos, se encuentra

la congelacin que es una de las ms utilizadas, el fundamento de sta se basa en

la solidificacin del agua durante el proceso generando una alta concentracin de

slidos solubles, lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre y por tanto

menos agua para microorganismos y reacciones qumicas negativas.

El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin

del agua pura. os alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua,

presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. a

evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es

denominada curva de congelacin.

!n alimento puede considerarse como una solucin acuosa de una parte slida

conformada por uno o varios solutos. "uando se inicia la congelacin se forma

#ielo $agua pura% enriquecindose la solucin en solutos en un proceso conocido

como crioconcentracin.

Este tema es muy importante en las industrias de alimentos que trabajan con

sistemas de refrigeracin y congelacin para la conservacin de sus alimentos.

as prdidas de calidad de los alimentos congelados, debido a reacciones

enzimticas o de recristalizacin, pueden reducirse sustancialmente si se conoce

el conjunto de variables que influyen en esta operacin. Es por ello &til conocer las

relaciones entre composicin, temperatura y velocidad de congelacin de los

alimentos para identificar rangos de formulacin, condiciones de procesamiento

y'o almacenamiento que prolonguen su vida de anaquel.

El presente informe busca alcanzar los siguientes objetivos(


2/9

) *btener las curvas de congelacin para un alimento lquido y otro slido.) Distinguir y diferenciar las fases y partes de las curvas de congelacin

obtenidas.

II. OBJETIVOS) Determinar qu presentacin o corte de papa es la ms

adecuada para aplicar el congelamiento) !tilizando la des#idratacin osmtica con sal, determinar a que

concentracin se obtiene un mejor producto) Elaborar la curva de congelacin de nuestro producto a trabajar.

$papa des#idratada%

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales y e!i"#s

) + g -apa$variedad aceituna%) + cuc#illo) + peladora multifuncional

) g sal de mesa) agua) + recipiente) + bolsas de polipropileno de baja densidad) / matrazes de erlenmeyer

3.$ M%t#s

Elaboracin de curvas de congelacin para papa des#idratada (

+. -roceso de des#idratado.+.+.0e selecionaron / tipos de presentacin para la papa


3/9

+.+.+.+. "orte juliana+.+.+.1. "ubos+.+.+./. 0nac

+.1. 0e prepar / soluciones de sal para las diferentes presentaciones, a

concentraciones de 2 y +3 4 p'v

+./.0e des#idrato por un tiempo de 5 #oras.1. 0eleccin de la presentacin para nuestro producto

Despus del proceso de des#idratado osmtico en soluciones de sal, se

compararon los diferentes efectos sufridos en las presentacin, observando el

corte o presentacin en cubo sometido a una concentracin de +3 4 sufri los

menores da6os , y no presento pardeamiento enzimtico , a diferencia de las

dems presentaciones que presentaron un pardea miento muy significativo

Elaboracin de curvas de congelacin

) "ortar la fruta elegida en una forma de cubo de + cm de lado. 7nsertar la

sonda del termistor en el centro de la papa

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

8 continuacin se presenta la 9igura + en la que se observa la curva de

congelacin de la papa des#idratada en solucin salina +34 en la presentacin de

cubo

'i(!ra 1) "urva de "ongelacin de la papa


4/9

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

-40

-30

-20

-10

0

10

20

tiempo(min)

temperatura (C)

as curvas de congelacin obtenidas en la prctica tienen el parecido con la

estructura terica de una curva de congelacin para alimentos como muestra

Le*is +1,,3-. a e:istencia de solutos disueltos #ace que la curva de congelacin

tenga esta estructura determinada.

-ara la realizacin de la prctica se utiliz un trozo de papa, en representacin de

un cubo. *bservndose en las 9igura +, su respectiva curva de congelacin. El

trozo de papa en cubo, se encontr a una temperatura de antes de 1;.< ="someterse a congelacin

Le*is +1,,3-indica que el tiempo efectivo de congelacin viene definido como el

tiempo requerido para reducir la temperatura del punto de enfriamiento desde la

temperatura ambiente #asta >+2 =". Esto depende del tama6o y de la naturaleza


5/9

del producto, as como del mtodo de congelacin utilizado. os tiempos de

congelacin estn comprendidos entre menos de + minuto #asta ms de 5? #oras

para grandes piezas de carne utilizando aire fro. En nuestro trabajo se utiliz una

congeladora la cual garantiza una congelacin lenta, de tal manera que se puedan

observar las etapas del proceso de congelacin.

8 mayor cantidad de solutos en una solucin, menor ser la temperatura de inicio

de la congelacin ya que se deprime el punto de congelacin +Le*is 1,,3-.

En toda todas las curvas el punto de inicio de la congelacin es menor a 3 =",

debido a la presencia de slidos en el alimento +Le*is 1,,3-.

En las curvas de congelacin se puede observar las etapas de la congelacin.

De +) 1 se produce la liberacin del calor sensible por lo que la temperatura

disminuye uniformemente por debajo de 3 =". El punto 1 nos muestra la etapa de

sobreeenfriamiento. De 1 >/ se produce un calentamiento debido a la liberacin

de calor de los n&cleos formados es por ello que se ve un incremento de la

temperatura. El punto / corresponde a la temperatura de inicio de congelacin, la

cual fue );./ =" @ la temperatura no permanece constante del punto / > 5, por que

a medida que se forman los cristales de #ielo se va concentrando los solutos en

solucin lo que origina una depresin continua de la temperatura de congelacin

+/r!&a 1,0-. El punto 2 es considerada la temperatura eutctica. 9inalmente en

el tramo siguiente se puede considerar que corresponde al cambio de estado de la

mezcla eutctica, ya que la curva en este tramo tiende a permanecer constante.

En este punto la temperatura eutctica apro:imadamente fue de )/3.; =".

Le*is +1,,3- menciona que los slidos ocasionan que la temperatura de

congelacin sea menor a 3A", esto se corrobora con los datos obtenidos en

nuestro trabajo $vase figura +% siendo el descenso en la temperatura de

congelacin proporcional a la concentracin de slidos en el alimento. Esto &ltimo

se corrobora con la teora la cual indica que a mayor proporcin de solidos ms

rpido ser el proceso de congelacin del producto o alimento


6/9

El punto de congelacin de un alimento es aquella temperatura en la que

coe:isten, en equilibrio, el agua y peque6os cristales de #ielo. El punto de

congelacin de un alimento es ms bajo que el del agua pura, debido a la

presencia de solutos disueltos. Buc#os alimentos comienzan a congelar a una

temperatura por debajo de )+=" +'ell#*s 1,,2-. En el caso de frutas, 9elloCs

$+5% menciona que la temperatura de inicio de congelacin est en el rango de >

3. a )1.; =" $ver "uadro + en 8ne:os%.

8l observar la grfica de congelacin $vase figuras + % se aprecia que las curva

de congelacin difiere muc#o a las curvas caractersticas de las soluciones

binarias, puesto que no se aprecia fcilmente la etapa de formacin de cristales de

los solutos y por ende un incremento en la temperatura para llegar al punto

eutctico definido. la45 +1,02- describe este comportamiento diciendo que al ser

un alimento que contiene m&ltiples sustancias disueltas, al alcanzarse la

saturacin para un soluto 8, por cristalizacin del agua, esta permanece en

concentracin constante, concentrndose los otros solutos, por lo tanto la

temperatura no permanecer constante en el congelamiento ulterior. abr solo

un descenso en la velocidad de cambio de temperatura despus de que el primer

soluto #a alcanzado su saturacin y lo mismo ocurrir cuando los dems solutos

alcancen su saturacin en la porcin sin congelar. Esto se observa claramente en

nuestra grfica , puesto que en la regin donde debera encontrarse el punto

eutctico e:iste un cambio en la temperatura, adems se aprecia un decremento

en la velocidad de disminucin de esta, tambin un ligero aumento de la

temperatura en el tramo 5)2

0eg&n lo menciona Le*is +1,,3% las temperaturas eutcticas para alimentos

estn normalmente por debajo de )/3 =". -ara fines prcticos, muc#os alimentos

se consideran congelados a )+2 =", temperatura a la que entre el 34 y el 24

del agua presente estar en forma de #ielo. En la prctica se corroboro esto ya

que se lleg a una temperatura eutctica de )/3.; = ".


7/9

V. CONCLUSIONES

6 0e determin que la concentracin con la cual se obtiene mejores

resultados y los menores da6os a la papa es la concentracin de +3 4 en

cubos, pues el producto sufri da6os leves con respecto al producto fresco

6 0e determin que la mejor presentacin para la congelacin de la papa

des#idratada osmticamente es una presentacin en cubos, pues no

presento pardea miento enzimtico significativo

6 se elabor la curva de congelacin de papa des#idratada en una

presentacin de cubos.

VI. BIBLIO/RA'IA

) 9E*F0, -. +5. Gecnologa del procesado de los alimentos( -rincipios y

prcticas. Editorial 8cribia. Haragoza, Espa6a.

) IJ!D8, H@ -*0G*0K7, L. +?


8/9

) EF70. +/. -ropiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de

procesado. Editorial 8cribia 0.8. Haragoza, Espa6a

) -8MK, J. +?5. El Empleo del 9rio en la 7ndustria de la 8limentacin. Editorial

Jevert. Espa6a.

VII. ANE7OS

C!a&r# 1) "ontenido de agua y temperaturas de congelacin de diversos

alimentos

Ali8e4t# C#4te4i e4

a(!a +9-

Te8"erat!ra &e

:#4(ela:i;4 +


9/9

'!e4te) eCis $+/%

curva de congelacion de papa

Documents