Dr. Antonio Rodríguez Zevallos Química de Alimentos

SUSTANCIAS AROMÁTICAS “Flavor” expresa: sensaciones sápidas y olorosas COMPUESTOS SÁPIDOS No son volátiles a temperatura ambiente. Se perciben con los receptores gustativos localizados en las papilas gustativas. Las cuatro percepciones gustativas básicas son: ácida, dulce, amarga y salada. SUSTANCIAS AROMÁTICAS Son compuestos volátiles que se detectan con los receptores olfatorios. La percepción es por vía nasal o por vía retronasal. Un compuesto puede contribuir al olor o sabor típico de un alimento, en tanto que en otro alimento puede causar un olor o sabor anormal (“off – flavor”). El “flavor” de los compuestos químicos depende del tamaño y la forma de la molécula, del tipo y número de los grupos funcionales polares y de la posición de unos respecto a otros y respecto a los elementos estructurales hidrófobos. COMPUESTOS IMPACTO DE LOS AROMAS NATURALES Están formados por numerosos componentes. La cantidad de compuestos volátiles que se encuentran en los alimentos es muy pequeña (10 – 50 mg/Kg. aprox.). Ej. Alimentos tratados térmicamente:

♦ Solos: café ♦ Combinación con fermentaciones: pan, cerveza, té o cacao.

Contienen más de 500 componentes volátiles. Las frutas y verduras también tienen gran diversidad de componentes. Se conocen hasta el año 1990, un total de 6,200 compuestos de unos 300 alimentos. Se consideran sustancias aromáticas aquellas cuya concentración en el alimento es superior a su umbral olfativo o gustativo. Algunas sustancias proporcionan el aroma característico del alimento. Ej. Cuadro 1.

Dr. Antonio Rodríguez Zevallos Química de Alimentos

Concentración umbral: aquella concentración de un compuesto que resulta suficiente para reconocerlo por su olor se denomina umbral olfativo (umbral de reconocimiento). La concentración umbral de una sustancia aromática depende, entre otras cosas, de su presión de vapor, el cual esta en función del medio y de la temperatura. También depende del procedimiento de análisis y de la composición del grupo analizado. Cuadro 1 UMBRAL OLFATIVO DE ALGUNAS SUSTANCIAS AROMÁTICAS

EN AGUA (20°C)

COMPUESTO UMBRAL OLFATIVO (mg/L)

ETANOL 100 MALTOL 35

FURFURAL 3.0 HEXANOL 2.5

BENZALDEHÍDO 0.35 ÁCIDO BUTÍRICO 0.2

VAINILLINA 0.02 CETONA DE FRAMBUESA 0.01

LIMONENO 0.01 LINALOOL 0.006 HEXANAL 0.0045

Fuente: Belitz y Grosch, 1997 VALOR AROMÁTICO El valor aromático (Ax) de un compuesto en un alimento se calcula de acuerdo con la ecuación que lo define:

Ax = cx / ax Donde: cx = concentración del compuesto x en el alimento ax = concentración umbral olfatoria del compuesto x en el alimento La evaluación de los compuestos aromáticos basada en el valor aromático supone una primera aproximación. OLORES EXTRAÑOS Un olor anormal, extraño, que ordinariamente no existe en un alimento se produce por pérdida de un “compuesto impacto”, por un cambio en la concentración en el aroma o por modificación de la composición de los componentes individuales del aroma. Ej. Sabor a metálico de la grasa de leche por autooxidación. Sabor a heno de las alverjas congeladas debido a la formación de hexanal.