Decoracin de Pasteles con Fondant con Susana Martnez Zepeda 28, 29 y 30 de Abril 2014

http://www.eduk.com.mx/cursos/4-decoracion-de-pasteles-con-fondant

Clase 29-04-14

TIPS PARA DECORACION CON FONDANT El bizcocho se conserva mximo 2 das sin refrigeracin dependiendo del relleno. Los

rellenos de fruta no toleran ese tiempo sin refrigeracin, el chocolate s.

Para bajar la tonalidad del fondant y llevarlo a tonos claros o pastel mas fcilmente

colocarle un poquito del fondant del color contrapuesto en la rueda de color 1

Para manejar mas fcilmente el fondant debemos untar las manos, la superficie de

extendido y los utensilios con un poco de manteca vegetal.

Para guardar el fondant tambin le frotamos un poco de manteca antes de colocarlo en

una bolsa de cierre hermtico.

Si qued abierto y se reseca el fondant, puede rebanarse las partes secas y salvarse para el

uso la parte que no ha estado en contacto directo con el medio ambiente. OJO se

desperdicia mucho fondant

1

Para cubrir con fondant un bizcocho cuadrado debe colocarse centrado la lmina

extendida de fondant, cortar todo el fondant que exceda de la base para evitar que se

adhiera a la mesa de trabajo y que hale el fondant que ya est colocado, y comenzar a

pegarlo primero por una esquina, luego en la esquina opuesta del mismo lado y

finalmente en el centro de ese mismo lado. Ir rotando en la misma manera hasta pegar

totalmente el fondant en todos los bordes del bizcocho.

Si no qued bien cuadrada la lmina extendida de fondant, frotar con la paleta alisadora

de arriba hacia abajo por el lado que quedo medio descubierto para ir estirando el fondant

hasta cubrir el hueco, debe considerarse que normalmente se coloca un remate en los

bordes que tocan la bandeja del bizcocho.

Si el fondant se arruga en alguna esquina, levantarlo por el borde suavemente e ir

colocndolo bien frotando gentilmente con los dedos.

Una vez cubierto de fondant el bizcocho retirar el excedente con cuidado de no cortar ms

de lo necesario

Si el fondant se rompe, puede remendarse colocndole un parche de fondant por el revs

(el lado que est en contacto con el bizcocho), solo si sobre la rotura va o puede colocarse

segn el diseo un adorno o detalle, en caso contrario debera retirarse y comenzar de

nuevo. Debe evaluarse cada caso en particular porque el fondant retirado se contamina

con el betn de mantequilla y no es reutilizable.

El aire acondicionado es beneficioso para el fondant en ambientes secos, en ambientes

hmedos favorece que se deshaga.

Para pintar el fondant2 deben utilizarse pinceles y brochas de cerdas naturales. Para piezas

grandes se usa brocha de 2

En caso de usar botones para el decorado es preferible pegarlos al bizcocho mientras

estn blandos an para evitar que se destaque si el bizcocho cubierto con fondant no est

totalmente plano

Si el bizcocho no queda parejo en sus bordes se humedece un poco el betn de manteca y

so coloca una pieza de fondant para emparejar/emprolijar

Para pegar el bizcocho a la bandeja se colocan varios discos de fondant entre el biscocho y

la bandeja

El fondant cuando no se est usando siempre debe estar cubierto con plstico, y al tomar

cada porcin debe amasarse sobre s mismo antes de ser extendido

El fondant una vez aplicado no tolera la refrigeracin y debe cuidarse del medio ambiete

porque le polvo se le adhiere.

2 O expandir los polvos matizadores

ESTAMPADO DEL FONDANT Pueden usarse estecas3, rodillos4 y estnciles5 sobre el fondant

En caso de no contar con estncil, el acolchado puede imitarse midiendo el ancho deseado

de los cuadros/ rombos y con una escuadra en forma de tringulo rectngulo escaleno6

marcar con la esteca las lneas. Para imitar el pespunteado de la costura se remarca la

lnea creada con la esteca con un rodillo cortador7. SI se van a colocar botones, debe

marcarse con una esteca 3 surcos en cada cuadro/rombo que rodee el lugar donde van a

colocarse los botones para dar idea de tela mullida

El fondant puede matizarse con pinturas en polvo. Dependiendo de su uso y el manejo del

propio fondant, los excedentes podran reutilizarse.

3

4

5

6

7

PEGAMENTO DE FONDANT

Ingredientes: 1 cucharadita de Goma de Tragacanto o CMC

Agua cantidad necesaria

Preparacin: Agregar agua poco a poco al tragacanto o CMC hasta obtener un engrudo denso, es importante

deshacer los grumos.

Esta mezcla se va secando con el aire, debe agregarse agua cada vez que sea necesario,

siempre de poquito a la vez

Puede guardarse, siempre que se tape bien con plstico y se mantenga refrigerada

Dura aproximadamente 1 semana, pero debe chequearse bien porque forma hongos.

El uso de la pega debe ser discreto, no puede usarse en gran cantidad porque deshace el

fondant

PASTA DE GOMA

Proporcin: 1 Cucharadita de CMC por cada Kilo de Azcar8

Los objetos modelados con pasta de goma se conservan en buen estado durante meses si

no estn expuestos al aire o la luz

Para acelerar el secado de las piezas modeladas en Pasta de Goma, disponerlas sobre una

superficie espolvoreada9 con maicena10 y colocarlas cerca de un ventilador

Para ensamblar las distintas piezas de un objeto NUNCA USAR PALILLOS para evitar

accidentes. Debe utilizarse pasta gruesa11, tomando la precaucin de perforar ambas

piezas y dejar el trozo de pasta insertado en una de las dos piezas a embonar.

Cuando se hacen figuras con miembros o piezas dobles (ej: brazos, orejas, piernas, etc)

para garantizar que ambas piezas tengan aproximadamente la misma cantidad de masa

deber medirse la misma con las cucharas de medir, cuidando que las porciones medidas

siempre sean rasas12. Esta tcnica favorece la proporcin de las piezas dobles entre s, y de

la pieza en general, de esa manera los brazos no sern mas grandes que las piernas o que

el cuerpo.

8 Siendo que la Pasta de Goma deriva del Fondant, asumo que deber utilizarse la receta bsica de fondant y agregar adicionalmente el CMC segn la proporcin indicada 9 Con la media llena de maicena en este caso. La media debe mantenerse alejada de la humedad para evitar que se haga piedra su contenido. Puede rellenarse al 50% con azcar y maicena. MUY IMPORTANTE: lavar peridicamente 10 La maicena favorece el secado del fondant. 11 Espaguettis o ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; 12 Al ras del borde

La maicena mancha el fondant oscuro. Para eliminar las manchas se usa alcohol o jugo de

limn

Puede utilizarse el fondant para pegar al bizcocho los objetos decorativos. Debe hacerse

una lmina delgada, pequea y untarla con agua por los dos lados para activar las

viscosidad del azcar

Cuando no se est usando la Pasta de Goma siempre debe estar cubierta con plstico, y al

tomar cada porcin debe amasarse sobre s misma antes de ser usada

MODELADO DE OBJETOS13

Ingredientes: Migas de bizcocho14

Betn de mantequilla

CMC

Agua

Preparacin: 1. En un Bol se colocan las migas

2. Se agrega Betn de mantequilla

3. Se amasa, siempre a mano, para deshacer los trozos y obtener una masa de consistencia

uniforme similar a la plastilina. Lo deseable es que la masa quede manejable y no muy

dura

4. Se modela independientemente cada pieza que compone la figura

5. Las piezas se llevan al congelador durante hora mnimo

6. Para hacer piezas usando molde debe compactarse bien la mezcla de miga. Cubrir el

molde antes de rellenarlo con papel film para favorecer el desmoldado, al salir del

congelador, sin daar la pieza

7. Al sacar las piezas del congelador deben estar firmes, y se perfecciona el modelado

alisando las aristas

8. Una vez finalizado a satisfaccin el modelado de la pieza se recubre uniformemente con

Betn de mantequilla15 y se lleva nuevamente al congelador.

9. Cada pieza individual debe colocarse en una mampara (lmina de anime comprimido entre

dos cartoncillos satinados) cortada a medida de la base de la pieza16. Es preferible que la

mampara quede ms pequea que la pieza. En caso de no tener la mampara una opcin es

forrar la pieza totalmente con pasta de goma

13 Podra usarse arroz inflado 14 se conservan en estado ptimo mximo 1 semana 15 Es importante el buen acabado de las piezas porque el fondant resalta las fallas o imperfecciones. 16 La mampara facilita la manipulacin de la pieza y se previene el contacto con el fondant que recubre el bizcocho evitando el exudado y la transferencia de colores entre el bizcocho y las piezas de decoracin.

10. Debe extenderse la pasta de goma antes de sacar las piezas del congelador para

recubrirlas. Si el betn de mantequilla est muy seco se humedece un poco frotndole

agua con las manos

11. Las piezas forradas de pasta de goma que conforman un objeto deber estar totalmente

secas antes de ensamblar el objeto

12. La Pasta de goma puede pintarse con marcadores de tinta comestible

13. Las trenzas parten de cuerdas de fondant de similar grosor, puede utilizarse el alisador en

conjunto con las manos. Deben realizarse con relativa rapidez porque la pasta de goma se

cuartea cuando empieza a secarse. Se colocan las 3 tiras juntas y se comienza a torcer las

tres tiras rotando una mano hacia afuera y con la otra hacia adentro. Repetir hasta que la

trenza tenga la torsin deseada(mas floja, o mas apretada)

14. Pueden hacerse detalles del objeto decorativo como piezas slidas de pasta de goma (ej.

Mamilas, deditos, gotas) estos se colocan al final para tener certeza de su ubicacin y

proporcin

MODELADO DEL OSO17 1. El cuerpo es una bolita que se adelgaza en un extremo para asimilar a una pera, que ser

aplanada en su lado angosto para soportar la cabeza

2. La Cabeza es una bolita redonda proporcional en tamao al cuerpo

3. La nariz es una bolita pequea aplanada y pegada a la cabeza

4. Los Ojos se hacen con una esteca de extremo de bolita, que se unta de pintura negra y se

presiona a cada lado de la nariz dejando un pequeo hundido ya pintado de negro. Luego

con pintura blanca puede hacrsele la luz a la pupila, y dependiendo del nivel de detalle

deseado, pueden pintrsele las pestaas

5. Las orejas son dos pizquitas de goma a las que se le hacen una depresin a cada una con la

esteca de extremo de bolita para en ese hueco colocar un pedacito de goma color carne y

de esa manera asimilar la parte interna de la oreja

6. Las piernas, dos pedacitos iguales de masa, modelados en bolitas adelgazadas en un

extremo para asimilar a una pera, que ser ligeramente afinada aproximadamente a un

tercio del extremo gordo de la pera para hacer una esfera, doblar la depresin y

conformar la patita, que se marca con dos lneas perpendiculares para asimilar a la garra.

Debe darse movimiento doblando en la zona donde debera estar la rodilla.

7. Los brazos, dos pedacitos iguales de masa (mas pequeos que la piernas), modelados en

bolitas adelgazadas en un extremo para asimilar a una pera, que ser afinada en el

extremo mas delgado de la pera para terminar en punta en la zona donde se adherir al

cuerpo, y ligeramente afinada aproximadamente a un tercio del extremo gordo de la pera

para hacer una esfera, doblar la depresin y conformar la manito, que se marca con dos

lneas perpendiculares para asimilar a la garra Debe darse movimiento doblando en la

zona donde debera estar el codo.

17 Sera pertinente hacer el modelado de las piezas de una sola vez, presentarlas todas en un ensamblaje provisional para corregir proporciones y posiciones (con ayuda de espagueti en el caso de la cabeza y el cuerpo y as tener los agujeros listos) antes de dejarlos secar para el ensamblado definitivo.

MODELADO CON MOLDES 1. La pasta de goma debe extenderse mas gruesa para evitar que se rompa

2. Al pegar las diferentes piezas entre si debe colocarse poca pega, corregir con frecuencia la

forma de la pasta de goma si la figura es de 3 dimensiones y rellenar las cavidades con

relleno de cojines para mantener la forma. El papel no es una opcin para utilizar porque

deja marcas en el fondant

3. Si la pieza modelada lleva adornos debe dejarse secar antes de colocarlos

4. Si se van a hacer olanes deben alisarse/aplanarse los bordes para dar aspecto de tela y

movimiento

5. Hay piezas de 2 dimensiones cortadas con moldes, que ameritan acabados mas detallados

que se logran con las estecas, y ponerse a secar en piezas curvadas para darles una

apariencia mas real