curso de sushi.recopilacion de mavira patiÑo de obregon

5/9/2018 CURSO DE SUSHI.RECOPILACION DE MAVIRA PATIÑO DE OBREGON - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/curso-de-sushirecopilacion-de-mavira-patino-de-obregon 1/66

SUSHI• GENERALIDADES

ARROZ JAPONES

• ADEREZOS

ARROZ JAPONES ADEREZADO

ENSALADA SUNOMONO

• SASHIMI

• NIGIRI

• ROLLS

• MAKI

• FUTO - MAKI

• TEMAKI

• HUEVAS

• TEMPURA



SUSHI

Recopilado por: Mavira Patiño de Obregón

MAVIRA PATIÑO DE OBREGÓN

SUSHIPágina 2 de 66



SUSHI

SUSHIBOCADO DE ARROZ CON PESCADO CRUDO

INDICE

GENERALIDADES 03ARROZ JAPONES 09ADEREZOS 11ARROZ JAPONES ADEREZADO 13ENSALADA SUNOMONO 15SASHIMI 18NIGIRI 22

NIGIRI DE ATUN 26NIGIRI DE SALMON-HALIBUT 26NIGIRI DE MARISCOS 27NIGIRI DE LANGOSTINO 27NIGIRI DE PULPO 29

ROL LS 31CREMA DE CEBOLLÍN 36DIFERENTES ROL LS 35ROL L DE ATUN-CURVINA-CREMA CEBOLLÍN 37ROL L DE SALMON-CURVINA-CANGREJO 38ROL L DE SALMON-CURVINA 39RO LL DE PIEL DE SALMON 40RO LL DE PEPINO 41

RO LL DE SALMON-ATUN 42ROL L DE SALMON-QUESO CREMA 43ROLLS ESPECIALES 44TIGGERS ROL L 44DRAGON ROL L 45

MAKI 46FUTO – MAKI 51

TORTILLA TAMAGO 55DASHI 57

TEMAKI 59HUEVAS 61

TEMPURA 63MASA DE TEMPURA 64SALSA DE TEMPURA 64





SUSHI

GENERALIDADES

• ITADAKIMASU ó Buen Provecho

• La cocina japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus saboresnaturales y por su empeño en utilizar productos frescos.

• Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o enfuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes.

• Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por

el método de cocción:Yakimono: Son los preparados a la parrilla.Goyan: Platos en base de arrozMushimono: Alimentos hervidosNamemono: Los preparados en hornilla en la mesa (Sukiyaki)Agemono: Alimentos rebozados (Tempura)Sashimi: Pescado crudo en lonjas, no lleva cocción alguna

• Estilos de cortes:Hasu - giri: Corte en diagonalKoguchi - giri: Picar en diagonal muy fino

Sen - giri: Cortar en rodajas diagonalesRan giri: Cortar en diagonal en cuñas irregularesSasagaki: Corte como si le sacara punta a un lápizMitin – giri: Picado fino de raícesTanzaku: Corte en rectángulosMawashi – giri: Corte en media lunaIcho – giri: Corte en cuartosHangetsu – giri: Corte por la mitad longitudinalmente y luego transversalMatsuba – giri: Corte en forma de hoja de pinoKikuka – giri: Corte en forma de crisantemoSakura: Corte en forma de flor

• Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortesmagistrales.





SUSHI

• Utensilios utilizadosCuchillos (Bocho)Banno-bocho: Cuchillo multiuso

Deba-bocho: Cuchillo con punta cuadradaNakiri-bocho: Cuchillo para cortar verdurasSashimi-bocho: Cuchillo largo y fino, para cortar filetes de pescado

Manaita:

Tabla para cortar, puede estar hecha de cualquier material, tradicionalmenteson elaboradas en madera, pero la de plástico funciona muy bien.El tamaño adecuado es de 30 cms x 45 cms.Debido a que es difícil eliminar los olores de pescado de una tabla, ya sea demadera o plástico, se recomienda tener una tabla reservada solo para estosfines.

Makisu:Esterilla de bambú, utilizada para elaborar los Sushi.

Se le llama también Sudare o Sushimaki





SUSHI

Rallador

Colador (Zaru)

Instrumento para escamar pescado

Sartén para hacer tortillas Tamago

Sartenes de hierro colado

Palitos cilíndricos

• Ingredientes japoneses:

Verduras:

Aguacate

Zanahoria ( ninjin)

Pepino (Kappa)

Daikon (rábano) japonés, puede sustituirse por nabos.

Kampy: Calabaza seca

Espinaca

Natto: Tipo de preparado de soya gelatinosa

Cebolla (wakegi), cebolla en rama (cebolletas)

Shiitake: setas deshidratadas

Jengibre: raíz de jengibre

Algas: Pueden ser de varios tipos, los más utilizados son Nori y Kombu

Nori: De color negro o verde oscuro. Se trata, de hecho, de unaespecie de papel fabricado a base de un tipo de lechuga de mar de color púrpura, que se utiliza para envolver al Sushi.





SUSHI

Kombu: Existen al menos doce (12) variedades de algas, las másutilizadas son Hijiki, Arame, Wakame.

Hijiki: De color negro y tiene forma de hilos.Arame: Parecida al Hijiki, pero mas larga y fina.

Wakame: Color verde claro, posee textura suave ydelicada.

Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjenas

Otros Ingredientes:

Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa

Shiritaki: Fideos japoneses muy finos, elaborado en base de féculas dealgunos tubérculos

Pescado: Gran variedad:Atún (Maguro)Bonito (Katsuo)Pez espada (Ma-kajiki)Seriola (Hamachi)Anguila (Unagi)Congrio (Anago)Besugo (Tai)Caballa (Saba)Sabalo (Kojada)

Halibut (Hirame)Salmon (Sake)CurvinaBacalao en sal (Tarako)Arenque en sal (Kasu-no-ko)

Mariscos: Langostino (Ebi)

Sepia (Ika)

Erizo de mar (Uni)

Pollo

Carne vacuna





SUSHI

Carne de cerdo

Otros :

Vieiras (Hotate – gai)

Ostras (Kaki)

Pulpo (Tako)

Huevas de Salmon (Ikura) Katsuobushi: Bonito en escamas

Tofu: Cuajada blanda a base de soya.Hay dos tipos: Nomen Tofu y Kinugoshi Tofu

Gomashio: Sésamo usado con sal marina, es utilizado como condimento

Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes

Sake: Vino de arroz

Mirin: Sake suave, que se utiliza solo en cocina.

Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde.Se vende en pasta o deshidratado en polvo, para hidratarlo se leañade agua hasta formar una pasta.

Miso: Pasta picante y salada hecha de soya fermentada puede ser:Aka miso: Roja y fuerteShiro miso: Blanca y más suave

Genmai miso:Miso de arroz integral.

Hatcho miso: Miso de soya.

Kome miso: Miso de arroz blanco.

Mugi miso: Miso de cebada.





SUSHI

Shoyu: Salsa de soya japonesa, es más salada que la china, unavariedad japonesa es la kikkoman.

Tamari: Salsa de soya fermentada.

Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.

Vinagre de arroz: Suave y claro.

Une-boshi: Ciruelas adobadas, se utilizan en Maki vegetariano.

Azúcar: En el Sushi, se utiliza en la preparación del arroz y paraalgunos tipos de glaseado





SUSHI

ARROZ JAPONES

Ingredientes:

Arroz en olla normal1 taza Arroz1 ½ taza AguaMirin o Sake opcional

Arroz en arrocera eléctrica1 taza Arroz1 medida Agua de la arroceraMirin o Sake opcional

Preparación:Existen dos maneras de preparar el Arroz japonés:

1.- Arroz en olla normal2.- Arroz en arrocera eléctrica

Arroz en olla normal:

• Una hora antes de cocinar el arroz se debe lavar.

• Lavar el arroz en abundante agua para eliminar todo el almidón, el arroz debeser frotado como si se tratara de ropa, de modo que se elimine todo el polvo

blanco que trae adherido. Repetir el proceso de tres a seis veces o hasta queel agua salga limpia sin ningún residuo blanco.

• Al finalizar el proceso de lavado, no le quite toda el agua al escurrir el arroz,dejar reposar el arroz en un poco de agua por espacio de una media hora,antes de la cocción.

• En una olla normal, preferiblemente de hierro o sea algo pesada, se coloca elarroz y se le agrega 1 ½ tazas de agua.

• Otra manera de medir el agua necesaria es, colocar el dedo índice sobre lasuperficie del arroz y agregar agua hasta cubrir hasta un poquito por arribade la primera falange. Siendo esta la medida del agua necesaria ara lacocción del arroz.

• Colocar la olla sobre una superficie de hierro (ejemplo un budare), de maneraque el fuego sea indirecto.

• Se lleva el arroz a fuego alto o fuerte, se tapa, cuando comienza a hervir (seda cuenta al oír el chisporroteo del agua), se deja cocer a fuego fuerte es por





SUSHI

aproximadamente dos (2) minutos, se destapa y rápidamente se le colocauna bolsa de plástico tapando el arroz y no se vuelve a destapar la olla.

• Se baja la temperatura a fuego medio y cocer durante cinco (5) minutos.

• Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar por espacio de quince (15) minutos

aproximadamente.• El proceso de cocción del arroz es de 20 a 25 minutos.

• Dejar reposar por otros diez (10) minutos, sin destapar la olla.

• Si desea poner un toque de sabor puede rociar el arroz, antes de taparlo, conun poquito de Mirin o sake

Arroz en arrocera eléctrica:

• Una hora antes de cocinar el arroz se debe lavar.

• Lavar el arroz en abundante agua para eliminar todo el almidón, el arroz debeser frotado como si se tratara de ropa, de modo que se elimine todo el polvo

blanco que trae adherido. Repetir el proceso de tres a seis veces o hasta queel agua salga limpia sin ningún residuo blanco.

• Al finalizar el proceso de lavado, no le quite toda el agua al escurrir el arroz,dejar reposar el arroz en un poco de agua por espacio de una media hora,antes de la cocción.

• Colocar el arroz en la arrocera eléctrica.

• Agregar el agua que se indica en la arrocera (trae una regla graduada., dondese indica la cantidad de agua dependiendo de la cantidad de arroz).

• Se tapa la arrocera y se prende.

• El proceso de cocción del arroz es de 30 a 45 minutos, dependiendo de lacantidad de arroz.

• Dejar reposar por otros diez (10) minutos, sin destapar la olla.• Si desea poner un toque de sabor puede rociar el arroz, antes de taparlo, con

un poquito de Mirin o sake

Tips:Por cada taza de arroz salen dos rolles de ocho porciones cada uno, o sea salendiez y seis porciones.

Se puede oír las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arrozburbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar.

No destape la olla durante el proceso de cocción, si destapa la olla, aunque seapara mirar rápidamente, dejara salir el vapor y estropeara el arroz.

El arroz crudo se puede guardar en el congelador, para su preservación.





SUSHI

•

ADEREZOSAderezo del arroz - Vinagre de arrozIngredientes:1 taza Vinagre de arroz3 cucharadas Azúcar 1 cucharadita Sal

Aderezo del arroz - MirinIngredientes:

1 taza Mirin

Aderezo del arroz – Aderezo de arrozIngredientes:1 taza Aderezo de arroz

Aderezo del arroz – Aderezo vinagre/vinoIngredientes:1 taza Vinagre blanco

1 botella (0.70 lt.) Vino blanco sagrada familia u otro de calidad similar 3 cucharadas Azúcar 1 cucharaditas Sal

NOTA:TODOS LOS ADEREZOS ANTERIORES SON PARA CUATRO (4) TAZAS DE ARROZ

Preparación:Aderezo del arroz - Vinagre de arroz

• Se calienta el vinagre y se le agregan el resto de los ingredientes.

• Se deja enfriar el aderezo.

• Se le adiciona el aderezo al arroz.

Aderezo del arroz - Mirin

• Se le adiciona el Mirin al arroz.





SUSHI

Aderezo del arroz – Aderezo de arroz


Aderezo del arroz – Aderezo vinagre/vino

• Se licua: vino blanco, azúcar, vinagre y sal.

• Se lleva al fuego por un par de minutos para amalgamar y reducir un poco.

• Se deja enfriar.






SUSHI

ARROZ JAPONES ADEREZADO

Ingredientes:

4 receta Arroz1 receta Aderezo de arroz

Preparación:

• Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan elhangiri, un recipiente redondo y de madera de cedro.

• Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera, los japoneses utilizan el shamoji.

• Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvierasarando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba abajo.Esto ayuda a separar los granos de arroz.

• Mientras se realiza esta operación, añadir el aderezo.





SUSHI

• Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz para que se enfrié, se separen losgranos y el arroz quede brillante

• Después extienda el arroz y deje que se enfrié un poco mas, pero recuerde queno debe estar completamente frió, sino tibio.

• Se reserva para su posterior uso

Tips:La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo se lleva 10 minutosaproximadamente.

Cuando trabaje con el arroz, recuerde, mojarse las manos con agua fríafrecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que se utilizan, esto espara que el arroz no se quede pegado en las manos o en los utensilios.

Se puede hacer el Arroz Aderezado con antelación, por ejemplo un día no mas, se

guarda en una cavita de plástico, para conservar la temperatura y humedad y se lecoloca un paño húmedo antes de cerrarla.





SUSHI

ENSALADA SUNOMONO

Ingredientes:2 unidades Pepino1 unidad Cebolla mediana

200 grs. Atún crudo picado en cuadritos3 unidades Limones en jugo4 cucharadas Salsa de soya lightPicante sambalolek o tabasco al gustoSemillas de sésamo al gusto

Preparación:

• Se pelan los pepinos dejando un poco de concha verde

• Se cortan los pepinos en tiritas muy finas, para ello existen dos procedimientos:

1.- Se corta el pepino, formando una larga tira continua (como si estuviera pelando

una naranja) se corta en bandas de 20 cms. Se colocan unas encima de otrasy se cortan en juliana, las tiritas finas obtenidas semejan a espaguetis.

2.- La otra forma es utilizar la mandolina





SUSHI

• Se corta la cebolla en juliana o media luna, lo mas fina posible

• Se corta el atún en cuadritos pequeños.

• Unir todos los ingredientes.

• Aderezar con el jugo de limón y la salsa de soya ligth

• Si desea agregue un poco de picante al gusto.

• Si desea agregue semillas de sésamo

Tips:El picante que se utiliza es Tabasco o Sambalolek

Puede preparar un picante casero:Ingredientes: aceite, vinagre, ají sin semillas, granos de pimienta, ajo en granos,azúcar y sal.





SUSHI

Preparación: Todo se licua y se rectifica la sazónNota:Variante del picante Irene: Sofreír todos los ingredientes en aceite de oliva, alenfriarse licuar todo, queda terso como una mayonesa.

Se le puede agregar a la Ensalada Sunomono: calamares, pulpo, camarones ycangrejo.Cocinar en agua los mariscos o moluscos, cuidando que no se ablanden, sino quequeden a dente, cortarlos en trozos pequeños e incorporarlos a la Ensalada.

Se pueden preparar espaguetis de pepino o de zanahoria, utilizando la mandolina,pero se tienen que blanquear (pasar por agua hirviendo de 1 a 2 minutos)

A la cebolla se le desaparece el olor y sabor fuerte, agregándole un poco de jugode limón.





SUSHI

• SASHIMI (PESCADO CRUDO)

EL Sashimi es un Sushi sin arroz.El Sashimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte culinario

japonés. El motivo de este plato es ofrecer productos del mar o río, principalmentepescado crudo. Su secreto esta en la presentación y la condición de frescura de

todos los ingredientes.

Ingredientes:1 porción Atún1 porción Salmón1 porción Curvina1 tallo Cebollín1 unidad Limón en jugoSalsa de soya al gustoWasabi (picante) al gusto

Preparación:

• Quitarle la piel a la porción del salmón





SUSHI

• Cortar la porción del salmón en rectángulos grandes y parejos

• Cortar en menudas lonjas de unos milímetros de grosor, utilizar para ello uncuchillo de hoja larga y fina. Siempre se corta al bies

• Tenga siempre a la mano un bol lleno de agua con una rodaja de limón parahumedecer el cuchillo

• Repetir el procedimiento de limpieza y corte con el atún

• La parte negra del atún no se utiliza, se puede usar para sopa o se pica entrocitos, se le agrega cebollín finamente picado en juliana, jugo de limón ysalsa de soya

• Cortar pequeños cubos, utilizar para ello un cuchillo de hoja larga y fina.Siempre se corta al bies.





SUSHI

• Repetir el procedimiento de limpieza y corte en la curvina

• Cortar láminas finas como el grosor de un papel, utilizar para ello un cuchillode hoja larga y fina. Siempre se corta al bies.

•

Cortar el Cebollín en juliana muy fina

• Colocar en platos los trozos de pescado en un plato armoniosamente es, todoun arte y como en todo arte la imaginación y el buen hacer del artista,

determinan el resultado.

• Decorar con el cebollín.

• Aderezar con el jugo de limón y la salsa soya light





SUSHI

Tips:Se puede decorar con: laminas de Jengibre, Wakame (algas), brotes de Daikon

(rábano japonés).

Se puede sazonar con Wakabi (picante)

Se puede acompañar con tofu (requesón de soya) en cubitos, Udon (espaguetisgruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soya.

Se puede utilizar además de pescados, mariscos, moluscos o crustáceos





SUSHI

• NIGIRI

(Bolas de arroz con tope de pescado)

Nigiri: literalmente significa apretar con los dedos.

Para hacer Nigiri, se debe, mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolasde arroz, poner encima de cada bola un punto de Wasabi y colocar en el tope untrozo de pescado, marisco, crustáceo o molusco. Se puede adornar con sésamo,puerros cortados (Koguchi-giri) o con una tira de nori alrededor.

Ingredientes:1 receta Arroz japonés aderezado1 porción Wasabi1 porción Atún cortado en menudas lonjas de unos milímetros de grosor 1 porción Salmón cortado en menudas lonjas de milímetros de grosor 1 porción Curvina cortada en láminas finas como el grosor de un papel1 porción Wakame, para decorar 1 tallo Cebollín, para decorar 1 lamina Nori, para decorar Semillas de sésamo para decorar





SUSHI

Procedimiento:

• Tome una porción de arroz y forme una bola y apriétele

• Tome la cobertura o tope del Nigiri (laminas de pescado), con la manoizquierda y una porción de arroz (bola) en la derecha.

• Con la bola de arroz en la mano derecha, tome una pizca de Wasabi con eldedo índice y unte el centro de la cara inferior de la cobertura, que sujeta conla mano izquierda.





SUSHI

• Coloque la bola de arroz sobre la cobertura. Mantenga rectos los dedos de lamano izquierda y presione levemente el arroz contra la cobertura.

• Presione los lados con la mano derecha.

• Cierre la mano izquierda envolviendo al Sushi, con el pulgar en la posición quese muestra y con los dos primeros dedos de la mano derecha allane el Sushi.

• Cambie el Sushi de mano.





SUSHI

• Al colocar el Sushi en la mano izquierda, la cara que presiono con el pulgar debe quedar en el lado abierto de la mano.

• Cierre la mano izquierda envolviendo al Sushi, con el pulgar en la posición quese muestra y con los dos primeros dedos de la mano derecha allane el Sushi.

• Hágalo rodar desde el hueco de la mano hasta los dedos, de tal manera que lacobertura quede en la cara superior.

• Presiónelo una vez mas para que quede uniforme





SUSHI

Nigiri de atún

Nigiri de Salmon-Halibut





SUSHI

Nigiri de Mariscos

Nigiri de Langostino

• Los langostinos se cocinan con un pincho, de manera que luego decocidos y sacar los pinchos, quedan derechitos y no curvos





SUSHI

• Pele los langostinos, se deja sin pelar una pequeña parte de lapunta de la cola y se corta al bies

• Corte la cola por la cara inferior, sin llegar a partir en dos mitades

• Gire el langostino al revés para crear los langostino en mariposa





SUSHI

Nigiri de Pulpo

Preparación:

• Ponga a hervir agua (la cantidad depende del tamaño del pulpo).

• Añada al agua:1 taza Vinagre blanco1 taza Sake1 taza Soya½ taza Mirin3 cucharadas Azúcar.

Limpie el pulpo de la siguiente manera:• Primero elimine los ojos y la boca, que están justamente debajo de la cabeza

• Frote con abundante sal en granos y se masajea

• Se mete el pulpo tres veces en el agua, a la tercera se deja hervir de 20 -30minutos.

• Una vez blando, coloque el pulpo sobre unos palitos de bambú, para queescurra y quede estirado.

• Luego quitele los tentáculos y la cabeza.

• Corte los tentáculos al bies, con un cuchillo bien afilado.





SUSHI

• Corte la piel oscura de la cara exterior, pero no toque la parte de ventosas delos tentáculos





SUSHI

• ROLLS

Norimaki-SushiEs una de las variedades del Sushi, para su elaboración se utilizan varias clasesde pescado crudo, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto demostaza (Wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla,huevas en vinagre, pepino, queso crema, etc.Si el arroz va por fuera se les llama Roll es sus diferentes versiones: Californiaroll, Arco Iris, etc.Si el nori va por fuera se le llama Maki.Si los rollitos son hechos a mano, sin la ayuda de la esterilla de bambú se llamaTemaki.

• ROLLSIngredientes:1 receta Arroz japonés aderezado1 paquete Nori, por cada dos rolles1 porción Huevas de pescado (Masago)1 porción Wasabi (picante)1 unidad Aguacate picada el longuitas muy finas1 unidad Pepino picado en tiritas1 tallo Cebollín finamente picado en juliana

1 unidad Queso crema1 porción Atún cortado en menudas lonjas de unos milímetros de grosor 1 porción Salmón cortado en menudas lonjas de milímetros de grosor 1 porción Curvina cortada en láminas finas como el grosor de un papel1 porción Cangrejo, cortado en tiras finas1 porción Wakame (algas), para decorar Semillas de sésamo blanca para decorar Semillas de sésamo negra para decorar

NotaCualquier otro ingrediente que se le ocurra, la imaginación es el límite

Preparación de los Rolles:

• Cortar la lamina de nori en dos partes, cortar a lo largo del hilo

• Forrar la esterilla de bambú (Makisu) en envoplas o papel plástico.





SUSHI

• Pelar y cortar el pepino por la mitad, vaciarle las semillas con ayuda de unacucharilla y cortar en tiras

• En una esterilla de bambú (Makisu) envuelta en papel plástico poner medialamina de nori.

Coloque el arroz sobre el nori, el arroz se debe colocar en el centro y distribuirlodel centro a los laterales, el grosor del arroz es de aproximadamente 1 cm. Cubracon el arroz todo el nori, dejando solamente de 1 a 2 centímetros de nori libre.

Mojese las manos con agua para poder manipular el arroz de lo contrario sele pegara en las manos y dificultara el proceso

El nori tiene dos caras una lisa brillante y una corrugada opaca, el arroz se colocapor la parte corrugada. La parte lisa brillante se coloca para abajo, o sea pegada ala esterilla

Espolvoree con semilla de sésamo o huevas de pescado, según sea el caso, sinono le adicione nada.





SUSHI

• Voltear la lamina de nori de modo que el arroz quede hacia abajo

• Colocar la porción de relleno: aguacate cortado en láminas, y demásingredientes (pescado, cangrejo, etc.)

• Enrollar con la ayuda de la esterilla. Presionando hacia el interior en cadavuelta.





SUSHI

• Libere el Roll de la esterilla y decore al gusto.

• Humedezca el cuchillo en un bol con agua, vinagre y una rodaja de limón

• Golpee suavemente el mango del cuchillo contra la mesa, para que el agua convinagre se esparza por la superficie de la cuchilla.

• Cortar el roll en ocho porciones, para ello cortar primero por la mitad, alinear

las dos mitades y luego cortar por mitad y luego cada mitad se corta por mitad.





SUSHI

• Decorar al gusto y servir

Tips:Las hojas de nori se pueden ir llenando de arroz y apilando una sobre otra,teniendo la precaución de colocarlas arroz - arroz las dos primeras la tercera nori -

nori, y así sucesivamente, con la finalidad de no tener en contacto nori y arrozpara la posterior elaboración del Sushi

Los roles se pueden hacer de diferentes formas: circular o redondo (lo masusual), triangulares, cuadrados., rectangulares, ovalados, etc.





SUSHI

Crema de Cebollín ( Cremita para los Rolls ) Ingredientes:1 tallo Cebollín finamente picado en juliana1 porción Cangrejo picado en tiritas1 porción Mayonesa1 pizca Mostaza de DyjonReducción de vinagre balsámicoSalsa de soya al gustoPicante al gusto

Preparación:

• Se prepara la reducción de vinagre balsámico, para lo cual se monta al fuegovinagre balsámico y azúcar y se deja reducir.

• Se mezclan: mayonesa, mostaza de dyjon, el picante, reducción de vinagrebalsámico y salsa soya, se bate hasta obtener una cremita homogénea

• Se le agrega a la crema: los cebollínes y el cangrejo.

• Se reserva par su uso posterior.

Tips:Mayonesa japonesa:Ingredientes:3 unidades Yemas de huevo

1/2 cucharadita Jugo de limón50 grs. Miso (salsa salada de soya fermentada)1 taza Aceite vegetal1 pizca Sal1 pizca Pimienta blanca1 pizca Ralladura de limón Preparación:

• Bata las yemas y jugo de limón en la licuadora.

• Adicione: sal, pimienta y ralladura de limón

• Continué batiendo y agregar el aceite en un chorro continuo, hasta emulsionar

y lograr una textura espesa de mayonesa• Reserve para uso posterior





SUSHI

Diferentes Rolls

Roll de Atún – Curvina y Crema de Cebollín

Ingredientes:1 receta Arroz japonés aderezado1 lamina Nori, por cada dos rolles1 porción Semillas de sésamo blanca o negra, según gusto1 porción Wasabi (picante)1 unidad Queso crema1 unidad Aguacate picado en longuitas muy finas1 unidad Pepino picado en tiritas

1 tallo Cebollín finamente picado en juliana1 porción Atún cortado en menudas lonjas de unos milímetros de grosor 1 porción Curvina cortada en láminas finas como el grosor de un papel1 receta Crema de Cebollín

Preparación:

• Procedimiento general de los Roll

• Colocar un topping de Crema de Cebollín.





SUSHI

Roll de Salmon – Curvina – Cangrejo

Ingredientes:1 receta Arroz japonés aderezado1 lamina Nori, por cada dos rolles1 porción Huevas de pescado (Masago)1 porción Wasabi (picante)1 unidad Aguacate picada el longuitas muy finas1 unidad Pepino picado en tiritas1 tallo Cebollín finamente picado en juliana1 unidad Queso crema1 porción Salmón cortado en menudas lonjas de milímetros de grosor 1 porción Curvina cortada en láminas finas como el grosor de un papel1 porción Cangrejo, cortado en tiras finas1 porción Wakame (algas), para decorar Semillas de sésamo blanca para decorar

Preparación:


• Colocar un topping de Wakame.





SUSHI

Roll de Salmon – Curvina

Ingredientes:1 receta Arroz japonés aderezado1 lamina Nori, por cada dos rolles1 porción Wasabi (picante)1 unidad Aguacate picada el longuitas muy finas1 unidad Pepino picado en tiritas1 tallo Cebollín finamente picado en juliana1 unidad Queso crema1 porción Salmón cortado en menudas lonjas de milímetros de grosor

1 porción Curvina cortada en láminas finas como el grosor de un papelSemillas de sésamo blanca para decorar

Preparación:


• Colocar un topping de aguacate en finas lonjas y Salmon.





SUSHI

Roll de Piel de Salmon

Ingredientes:

1 receta Arroz japonés aderezado1 lamina Nori, por cada dos rolles1 porción Wasabi (picante)1 unidad Aguacate picada el longuitas muy finas1 tallo Cebollín finamente picado en juliana1 unidad Queso crema1 porción Piel de salmón tostada y picada en tiritas1 porción Salsa agridulce1 porción Huevas de pescado (Masago)

Preparación:

• Se cocina la piel del Salmon en una sartén con un poquito de aceite hastadorar y quedar crujiente, se pica en tiritas.


• Colocar un topping de Salmon finamente picado en lonjas





SUSHI

Roll de Pepino

Ingredientes:1 receta Arroz japonés aderezado1 lamina Nori, por cada dos rolles1 porción Wasabi (picante)1 unidad Pepino picado en tiritas1 tallo Cebollín finamente picado en juliana1 unidad Aguacate picada el longuitas muy finas1 unidad Queso crema

Preparación:






SUSHI

Roll de Salmon y Atún

Ingredientes:1 receta Arroz japonés aderezado1 lamina Nori, por cada dos rolles1 porción Wasabi (picante)1 unidad Aguacate picada el longuitas muy finas1 tallo Cebollín finamente picado en juliana1 unidad Pepino picado en tiritas1 unidad Queso crema1 porción Atún cortado en menudas lonjas de unos milímetros de grosor 1 porción Salmón cortado en lonjas finas

Preparación:






SUSHI

Roll Salmon y Queso Crema

Ingredientes:1 receta Arroz japonés aderezado1 lamina Nori, por cada dos rolles1 porción Wasabi (picante)1 unidad Aguacate picada el longuitas muy finas1 unidad Queso crema1 porción Salmón ahumado cortado en tiritas finas1 porción Salsa picante1 tallo Cebollín finamente picado en juliana para decorar Semillas de sésamo blanca para decorar

Preparación:






SUSHI

ROLLS ESPECIALES

TIGGER ROLL

Ingredientes:1 receta Arroz japonés aderezado1 lamina Nori completa1 porción Wasabi (picante)1 unidad Aguacate picada en tiritas1 unidad Pepino picado en tiritas sección rectangular 1 unidad Queso crema1 porción Salmón cortado en tiras sección rectangular 1 porción Masago

1 receta Tempura

Preparación:

• Se utiliza una lamina completa de nori

• Procedimiento general de Roll

• El Masago va como relleno, se coloca posterior al Wasabi.

• Después de cortado el Roll es secciones de octavos 1/8, se tempuriza, paraello se pasa por la mezcla de tempura y se fríe en aceite bien caliente ycolocado en el colador.

• Después de fritos los rolls se colocan en un plato decorativo y se lo colocaencima salsa de anguila.





SUSHI

DRAGON ROLL

Ingredientes:

1 receta Arroz japonés aderezado1 lamina Nori, por cada dos rolles1 porción Wasabi (picante)1 unidad Aguacate picada en tiritas1 unidad Pepino picado en tiritas sección rectangular 1 unidad Queso crema1 porción Langostino cortado en tiras sección rectangular 1 porción Masago1 receta TempuraSemillas de sésamo blanca para decorar

Preparación:

• Procedimiento general de Roll

• El langostino se tempuriza, para ello se pasa por la mezcla de tempura y se fríeen aceite bien caliente y colocado en el colador.

• Luego se coloca dentro del roll como un ingrediente más junto con un toque desalsa de anguila.

• Al finalizar la preparación del roll se decora con pequeñas lonjas de aguacateencima del arroz.





SUSHI

• MAKI (SUSHI CON EL NORI POR FUERA)

Ingredientes:1 receta Arroz japonés aderezado1 paquete Nori, por cada dos rolles, ½ lamina por cada rol1 porción Huevas de pescado (Masago)1 porción Wasabi (picante)1 unidad Aguacate picada el longuitas muy finas1 unidad Pepino picado en tiritas1 porción Zanahoria (blanqueada), picada en tiritas1 tallo Cebollín finamente picado en juliana

1 unidad Queso crema1 porción Atún cortado en menudas lonjas de unos milímetros de grosor 1 porción Salmón cortado en menudas lonjas de milímetros de grosor 1 porción Curvina cortada en láminas finas como el grosor de un papel1 porción Cangrejo, cortado en tiras finas1 porción Picante (tabasco, sambalolek, etc.)Semillas de sésamo blanca

Nota

Cualquier otro ingrediente que se le ocurra, la imaginación es el límite





SUSHI

Preparación de los Maki

• Cortar la lamina de nori en dos partes, cortar a lo largo del hilo


• Pelar y cortar el pepino por la mitad, vaciarle las semillas con ayuda de una

cucharilla y cortar en tiras

• Pele ,corte en tiritas las zanahorias y blanquear

• En una esterilla de bambú (Makisu) envuelta en papel plástico poner medialamina de nori.

• Coloque el arroz sobre el nori, el arroz se debe colocar en el centro ydistribuirlo del centro a los laterales, el grosor del arroz es deaproximadamente 1 cm. Cubra con el arroz todo el nori, dejando solamentede 2 centímetros de nori libre en los extremos superior e inferior



• Disponga la cobertura que ha menudo incluye varios ingredientes, sobre elarrozEspolvoree con semilla de sésamo y añada el picante si fuera el caso.





SUSHI

• Enrolle el Maki. con el Makisu, empezando por el extremo mas próximo a usted

• Deje de enrollar justo antes de dar una vuelta completa al rollito.

• Acabe de formar el rollo con el Makisu.Prense el rollito, le puedes dar una forma cuadrada, aunque la mas usual es laforma redonda.

• Presione los extremos, para que se vea ordenado y bien formado





SUSHI



• Corte el rollito en dos y disponga las dos mitades, una al lado de la otra.

• Divida cada mitad en tres partes iguales hasta obtener seis (6) porciones.





SUSHI

Tips:Las hojas de nori se pueden ir llenando de arroz y apilando una sobre otra,

teniendo la precaución de colocarlas arroz - arroz las dos primeras la tercera nori -nori, y así sucesivamente, con la finalidad de no tener en contacto nori y arrozpara la posterior elaboración del Sushi

Generalmente los Maki son de forma redonda, pero también puede darle formaovalada, cuadrada, piramidal, etc.





SUSHI

• FUTO - MAKI (ROLLOS GRANDES)

Ingredientes:1 receta Arroz japonés aderezado1 lamina Nori, entera para cada rol1 porción Wasabi (picante)1 unidad Aguacate picada el longuitas muy finas1 unidad Pepino picado en tiritas1 porción Zanahoria (blanqueada), picada en tiritas1 porción Espinaca1 tallo Cebollín finamente picado en juliana1 porción Tamago (tortilla japonesa)

1 porción Brotes de bambú1 unidad Queso crema1 porción Atún cortado en menudas lonjas de unos milímetros de grosor 1 porción Salmón cortado en menudas lonjas de milímetros de grosor 1 porción Curvina cortada en láminas finas como el grosor de un papel1 porción Cangrejo, cortado en tiras finas1 porción Picante (tabasco, sambalolek, etc.)Semillas de sésamo blanca






SUSHI

Preparación de los Futo - Maki


• Pelar y cortar el pepino por la mitad, vaciarle las semillas con ayuda de unacucharilla y cortar en tiras

• Pele ,corte en tiritas las zanahorias y blanquear

• Blanquear la espinaca

• En una esterilla de bambú (Makisu) envuelta en papel plástico poner la laminade nori entera.

• Coloque el arroz sobre el nori, el arroz se debe colocar en el centro ydistribuirlo del centro a los laterales, el grosor del arroz es deaproximadamente 1 cm. Cubra con el arroz todo el nori, dejando solamentede 1 centímetros de nori libre en uno de los extremos



• Forme bandas paralelas a lo largo del nori,Espolvoree con semilla de sésamo y añada el picante si fuera el caso.Aquí se empieza por las espinacas





SUSHI

• Agregue el resto de los ingredientes. Ejemplo: tamago, pescado, calabazaseca.

• Enrolle el Futo - Maki. con el Makisu, empezando por el extremo mas próximoa usted.Los bordes laterales del nori se doblan hacia adentro.

• Prense el rollo con el Makisu, presionando los extremos. También puede darleforma ovalada o cuadrada, generalmente es redondo





SUSHI



• Corte el rollito en dos y disponga las dos mitades, una al lado de la otra. Ycórtela en cuatro segmentos.

Tips:

Las hojas de nori se pueden ir llenando de arroz y apilando una sobre otra,teniendo la precaución de colocarlas arroz - arroz las dos primeras la tercera nori -nori, y así sucesivamente, con la finalidad de no tener en contacto nori y arrozpara la posterior elaboración del Sushi

Generalmente los Futo – Maki son de forma redonda, pero también puede darleforma ovalada, cuadrada, piramidal, etc.





SUSHI

• TORTILLA TAMAGO

Ingredientes:5 unidades Huevos

775 ml. Dashi (ver Tips)75 grs. Azúcar 11/2 cucharadita Salsa soya11/2 cucharadita Sake½ cucharadita Sal1 porción Aceite vegetal para freír

Preparación:

• Mezcle: Dashi, salsa soya, sake, sal y azúcar a fuego lento, hasta que sehaya disuelto la sal y el azúcar. Deje enfriar el caldo a temperatura ambiente.

•Bata los huevos, intentando evitar en la medida de lo posible que se formenburbujas de aire, la mezcla no debe quedar espumosa

• Mezcle los huevos batidos con el caldo que ha dejado enfriar.

• Vierta una cuarta parte de la mezcla en una sartén cuadrada o rectangular,bien untada de aceite e incline la sartén para que el huevo se extienda por todala superficie. Espere a que se empiece a cuajar, pinchando con un palillo largocualquier burbuja que se forme.





SUSHI

• Doble la tortilla en dos en una mitad de la sartén. Deje vacía la otra parte de lasartén

• Unte con aceite esta parte de la sartén

• Deje resbalar la tortilla hacia la parte que ha untado con aceite y repita laoperación con la otra.

• Vierta la misma cantidad de mezcla, que la anterior.





SUSHI

• Levante los bordes de la tortilla para que la mezcla cruda se extienda.

• Cuando este cuajada dóblela y repita el proceso, añadiendo la siguiente terceraparte de la mezcla; finalmente repita el proceso con la cantidad restante.

• Mantenga el bloque entero en el fuego durante unos momentos más para quese caramelice el azúcar de la superficie.Retirelo de la sartén y déjelo enfriar en un lugar llano.Después córtelo en ocho porciones en forma de ladrillos.





SUSHI

Tips:DASHI

El Dashi es un ingrediente fundamental en la comida japonesa, se utiliza parapreparar algunos platos como el Tamago y hacer sopas.Los ingredientes del Dashi son sencillos: katsuo-bushi (copos de bonito secos),kombu (algas) y agua.Ingredientes:120 grs. Katsuo-bushi (copos de bonito seco)1 cubito Kombu 5 - 7.5 cm2250 ml. Agua

Preparación:

• Llene una olla con el agua fría, añada el kombu y llevelo a ebullición, cuandoempiece a hervir retire el kombu, de lo contrario el caldo se vuelve amargo ypierde su transparencia.

• Añada el katsuo-bushi y suba el fuego. Retire la olla cuando empiece a hervir.Cuando los copos de bonito dejen de flotar, el Dashi esta listo.Pase la mezcla por un tamiz para retirar los copos de bonito, si no el sabor delpescado será demasiado fuerte.

• Tanto el kombu como el katsuo-bushi pueden reutilizarse para hacer Dashimás suave.

• Para sabores menos fuertes de Dashi, se puede mezclar con caldeos de: pollo,carne o verduras.





SUSHI

• TEMAKI

El Temaki es una innovación relativamente reciente.Se trata de rollitos (Maki), hechos a mano es decir sin la ayuda del la esterilla(Makisu), cada persona se prepara su Temaki a su gusto los ingredientes son

variados, s ideal para reuniones.El Temaki es una excelente forma de experimentar nuevos ingredientes por ejemplo: pollo cocina, salmón asado, carne de vacuno muy poco hecha, jamón,requesón, pepino, brotes de Daikon (rábano), pescado, verduras varias, etc.

Ingredientes:1 receta Arroz japonés aderezado1 paquete Nori, ¼ de lamina por cada rol1 porción Huevas de pescado (Masago)1 porción Wasabi (picante)

1 unidad Aguacate picada el longuitas muy finas1 unidad Pepino picado en tiritas1 porción Zanahoria (blanqueada), picada en tiritas1 tallo Cebollín finamente picado en juliana1 unidad Queso crema1 porción Pollo cocido (asado), picado en tiritas1 porción Salmón asado picado en tiritas1 porción Carne de vacuno muy poco hecha, cortada en tiritas1 porción jamón1 porción Picante (tabasco, sambalolek, etc.) al gusto






SUSHI

Preparación:

• Preparar el ingrediente principal a utilizar, en este caso es salmón asado

• Cortar el salmón en tiritas

• Colocar un poco de arroz sobre ½ hoja de nori y se rellena con losingredientes: salmón y verduras

• El rollito es algo cónico, para que los ingredientes asomen por el lado masancho del cono





SUSHI

• HUEVAS

Ingredientes:

1 receta Arroz japonés aderezado1 paquete Nori1 porción Huevas de pescado1 unidad Pepino, para decorar 1 tallo Cebollín, para decorar

Preparación:

• Tome una ración de arroz parra Sushi y dispóngala en el centro de una tira denori.

• Al enrollar el nori hágalo un poco al bies, pues esto facilita la preparación delrollito.





SUSHI

• Doble el extremo saliente del nori por debajo, donde se quedara pegado alarroz.

• Complete el rollito, rellenándolo con huevas de pescado (salmón)

Tips:En la elaboración del Sushi se utilizan mucha variedad de huevas de pescado, lasmás comunes son:Ikura, huevas de salmón, son de color rojizo dorado, parecen unos globitosbrillantes.Tarako, huevas de bacalao con sal, son de color marrón rojizo, a menudo se tiñeartificialmente de coloración rojo naranja, son huevas bastantes mas pequeñasque la de salmón.Kasu-no-ko, huevas de arenque en sal, es de color amarillo y es excesivamentecaro.





SUSHI

• TEMPURA

El Tempura es un platillo tradicional de la cocina japonesa.En líneas generales consiste en freír algunos alimentos previamente introducidosen una masa liquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua.Una vez fritos, son colocados sobre papel absorbente, se sirve calienteacompañado con la salsa Tempura, servida en bols donde cada pieza es mojaantes de comerse.

Ingredientes:1 receta Masa Tempura1 receta Salsa Tempura1 porción Vegetales:

Judías verdes (crudas o hervidas)BerenjenasZanahoriasPuerrosBerrosPimientosColiflor (hervida o cruda) cortada en trozos pequeñosCebollaCalabacines cortados en ruedas finasCalabaza cortada finaChampiñonesShiitakeNaboPerejil

AlfalfaTofuCebolletas o cebollas en ramaEspárragosManzanas cortadas en rodajas finas





SUSHI

1 porción PescadoMerluzaPescadillaSardinas en aceite

CarpaJurelBesugoTrucha

1 porción MariscosLangostinosLangostaCamaronesCalamares

NotaSe puede utilizar cualquier ingrediente que se le ocurra, la imaginación es el límite.

Masa Tempura250 grs. Harina integral tamizada o blanca para todo uso (sin leudante)1 taza Agua fría o caldo de kombu1 unidad Huevo1 cucharada Sake opcional2 gotas TamariCubitos de hieloSalsa Tempura1 taza Agua1/4 taza Mirin o Sake

1/4 taza Tamari1 cucharada Katsuobushi (Bonito en escamas)1 cucharadita Miel de arroz1 cucharadita Jengibre rallado

Preparación:Masa Tempura

• Mezcle con la punta de los dedos, el huevo, el agua fría y los cubitos de hielohasta obtener una mezcla muy grumosa. Si desea agregue el Sake y las gotasde Tamari.

• Se debe utilizar la masa lo más rápido posible, se recomienda su uso

inmediato.Salsa Tempura

• Hervir el agua añadir el Tamari y el resto de los ingredientes, excepto el jengibre, pues si hierve pierde el sabor.

• Cocinar unos minutos a fuego mínimo





SUSHI

• Dejar reposar y enfriar

• Reservar para uso posterior NotaSe puede utilizar la Salsa Tempura disponible en el mercado

Tempura

• Cubra los vegetales u otros ingredientes con la Masa de Tempura

• Procure no cubrir totalmente las piezas, de forma que se aprecie la variaciónde colores

• Freír en abundante aceite bien caliente la temperatura debe ser de 180 º C.

• El punto del Tempura es muy delicado. Debe quedar crujiente, pero no mucho.El color debe ser blanco-pálido

• Colocar sobre papel absorbente

• Colocar en una fuente y servir

•

Antes de comer sumerja las piezas en la Salsa de Tempura

Tips:Para que el Tempura tenga buena presencia, los ingredientes se suelen cortar demanera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa prenderse.Para ello en los calamares, pescado y mariscos, se deben hacer incisiones omarcas con el cuchillo en la superficie de los mismos. Con el mismo fin losvegetales se cortan en grandes trozos.

Freír las piezas en poca cantidad de forma que no se enfrié el aceite y no se

peguen unas de otras.

Dar vuelta de cuando en cuando a las piezas que estas friendo, para que lacocción y el color sean uniformes.

Cada vez que se fría una tanda, retirar los trocitos de masa desprendidos, quefloten en el aceite

Si el aceite se oscurece mucho, puede aclararlo calentando ligeramente en el, unarodaja de papa hasta que se dore



curso de sushi.recopilacion de mavira patiÑo de obregon

Documents