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CURSO DE COCINA VEGANA GOURMET Y TÉCNICAS DE EMPLATADO

© Todos los derechos reservados.

1 INTRODUCCIÓN •

2 REGLAS GENERALES DE

EMPLATADO •

3 MATERIAL NECESARIO •

4 TÉCNICAS GENERALES •

5 ANÁLISIS DE LOS DISTINTOS

ELEMENTOS QUE COMPONEN UN

PLATO •

6 OTROS COMPLEMENTOS

ESPECIALES •

7 RECETAS •


Bienvenido/a alC U R S O D E C O C I N A V E G A N A G O U R M E T

Y T É C N I C A S D E E M P L A T A D O

La cocina saludable también puede ser gourmet. Y en este curso te lo vamos a demostrar.

Aprende a darle la vuelta a tus recetas, a hacer presentaciones que nunca imaginarías que podrías conseguir.Con los mejores trucos y técnicas culinarias de alta cocina aplicadas a la cocina saludable y energética.De la mano de una Chef con mucha experiencia en alta cocina saludable, formada en las mejores escuelas. Iraide Lopez de Guereñu te va contar los trucos, técnicas y emplazados que le acompañan en sus creaciones.Va a mostrarte como ensalzar la cocina, con recetas deliciosas, y presentaciones sorprendentes que tú también puedes conseguir.

La base es la cocina saludable, pero los colores, las salsas, los complementos y otros muchos elementos decorativos, puestos de la manera adecuada hacen la diferencia.

Partiendo de estas bases, puedes ir desarrollando tu creatividad, para así aplicarla a tus platos y tú también conseguir esos juegos de color, textura, volumen y sabor que tanto deseas conseguir.

Este Curso Puede ser la solución a tus dudas sobre como emplatar tus recetas, que combinaciones hacer, cómo utilizar ciertos utensilios en tu cocina. Cómo pasar de un plato sencillo a uno gourmet en pocos pasos.

Vas a comprobar como con ideas sencillas, e ingredientes que utilizas en tu día a día puedes cambiar radicalmente el contenido de una presentación.

Con trucos sencillos y práctica,

puedes desarrollar y poner en marcha toda la creatividad

que tienes en tu interior.

¡Ahora es el momento!

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1Introducción

Definición de Emplatar: Es la acción de preparar y presentar en un plato o fuente la comida que se va a sacar a la mesa, es muy importante ya que la comida entra por los ojos, por lo que tiene que ser apetitosa y apetecible para el comensal. Debe ser armónica, atractiva y estética.

Parece que en las elaboraciones de un plato macrobiótico los cocineros de los restaurantes, aunque sean de un prestigio y realmente la comida sea equilibrada y realmente sabrosa, muy frecuentemente se descuidan la presentación.

Aunque el sabor y el equilibrio sean importantes a la hora de comer y tener una buena salud, hoy en día cada vez damos más importancia a lo estético. El atractivo visual se ha convertido muy necesario a la hora de tener éxito con un plato.

Pero tenemos que tener en cuenta que lo más importante va a ser que esté delicioso, y sus efectos sean medicinales.

El emplatado es muy importante a la hora de presentar un plato

ante el comensal. Además de tener unos utensilios o una vajilla

bonita, hay técnicas interesantes que podemos aprender para

que nuestras preparaciones, además de exquisitas, sean atracti-

vas.

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Limpieza:

Antes de presentarlo siempre hay que pasarlo con un papel impregnado en alcohol o vinagre. No tienen que quedar ni huellas ni marcas visibles en el plato o soporte. Ni en la parte superior ni en la base. El plato ha de estar impecable.

Integridad:

Hay que tener cuidado que el plato o soporte no tenga ninguna parte rota o cascada. Es muy importante que no tenga ningún defecto, tanto en los bordes como en la base, ya no sólo por estética sino porque podría hacer alguna herida al comensal.

Manipulación:

Hay que utilizar pinzas siempre que podamos. Cuando hay pocos emplatados y el número de comensales no es muy grande, es recomendable utilizar pinzas o los objetos adecuados para poner cada elaboración en su lugar correspondiente. De todas formas, la rapidez es importante para que el plato no salga frío (sobre todo en invierno o cuando la condición del cliente sea muy yin).

Perfección:

Sin nos sale mal, hay que volver a empezar de cero. Cuando empezamos nuestra composición, y ésta no es la que nos habría gustado, la base del plato se mancha, y por mucho que queramos arreglarla no queda bien, y es preferible volver a empezar desde el inicio.

Explicación:

Cuando hacemos una elaboración equilibrada, manteniendo la polaridad y con ingredientes que el comensal no conoce, siempre va a ser más apreciado si podemos explicar la elaboración y los efectos terapéuticos que le va proporcionar.

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2Reglas generales de emplatado

Para hacer composiciones elaboradas suele ser necesario (o de

mucha ayuda) tener utensilios especiales, para lograr ciertos

choques visuales y atractivos. La creatividad de cada persona y

las manos ya hacen mucho, pero con ayuda podemos conseguir

todavía creaciones y diseños que van más allá de lo habitual. Por

supuesto, este material es opcional, y va mucho en el interés que

tengamos para crear cosas diferentes:

› Biberón: la boquilla del biberón nos ayudara a dar forma a las salsas o reducciones que vamos a presentar en la base del plato.

› Pinzas: hay de diferentes tamaños, depende de lo grandes o pequeñas sean las guarniciones a poner en el plato.

› Brocha: el pincel o brocha es adecuado para arrastrar o hacer drippings. Yo prefiero utilizar las brochas de toda la vida antes que las de silicona, porque arrastran mejor las salsas y reducciones, y se consiguen dibujos más bonitos.

› Termómetro: es muy útil a la hora de medir la temperatura del aceite cuando vamos a hacer tempuras o preparaciones crujientes, para conseguir una textura adecuada.

› Chino fino: cuando queramos obtener texturas finas y regulares, sin grumos ni tropiezos, es importante colar nuestros purés y salsas por un tamiz estrecho. Visualmente queda mucho más bonito y agradable en cuanto a textura.

› Rodillo: Para masas finas o para hacer crujientes lisos es imprescindible.

› Espátulas: hay espátulas de cocina de tamaño pequeño para arrastrar salsas o hacer formas especiales. Son

muy útiles a la hora de decorar.

› Soplete: se utiliza sobre todo para postres, para “quemar” una superficie que tenga caramelo. Nosotros en macrobiótica lo utilizaremos con la melaza de arroz, para presentar toppings de creme brulé, tapiocas, puddings. Pero también para superficies o toppings de quiches, lasañas… Es conveniente no abusar de las superficies quemadas, porque se crean partículas muy tóxicas y acidificantes, pero podemos utilizar el soplete en una superficie no muy grande para dar un toque visual a nuestras presentaciones.

› Spray: para impregnar superficies con tamari (en caso de preparaciones saladas) o melaza diluida en preparaciones dulces. Es mejor utilizar cada uno por separado, en botellas de spray distintas.

› Mandolina: los cortes con mandolina nos darán formas especiales a las verduras, haciendo cortes tanto finos como más gruesos.

Cortapastas y moldes: para dar formas bonitas a cada elemento del plato.

› Sifón: para dar un toque de mousse, o espuma, podemos jugar con este aparato tan utilizado en la cocina de vanguardia. Aunque utiliza

cargas de nitrógeno, la cantidad que utilizaremos va a ser muy pequeña.

› Cucharas especiales: al igual que la boquilla del biberón, las cucharas nos ayudan a hacer dibujos con las salsas y las reducciones. Es importante conseguir la textura necesaria para luego hacer los trazos.

› Mangas pasteleras y boquillas: para utilizar estos complementos tenemos que elaborar en texturas que nos gusten. Normalmente para utilizar manga, es necesario que haya grasa, para una emulsión correcta, o una textura espesa (con arrowroot o kuzu)

› Deshidratadora: para hacer crujientes o papeles vegetales es muy útil. Son elementos decorativos y texturas interesantes en una cocina gourmet y bien presentada.

Soportes:

› Platos atractivos: cuanto más simple pero cuidado sea el plato, más protagonismo va a dar a la presentación. Los dibujos o colores, restan importancia a lo que hemos colocado sobre él. Hasta hace unos

años, se ha utilizado mucho la pizarra para presentar.

› Boles de acompañamiento: Para no saturar el plato o base con demasiadas cosas, es muy útil poner ciertos elementos aparte, pero como complemento al plato principal.

› Vasos o copas especiales: Serviremos primeros platos, puddings, cremas…

› Vasos de chupitos: para gazpachos, ceviches… por ejemplo, en un plato muy contractivo, podemos poner frescura, yin cuando sea necesario y con poca cantidad…o al contrario, en un plato muy fresco, con mucha verdura podemos poner unos crujientes en un vasito para equilibrar.

› Tarros de cristal: está muy de moda. En verano y para servir ensaladas o preparaciones a base de capas, utilizar botes de cristal a rosca o herméticos.

› Otros: paletas para pintar, hojas de plantas como banana, coco, espejos…etc.

3Material necesario

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1. Número de piezas de un plato: Las piezas principales suelen ser impares, si queremos tener un emplatado bo-nito, evitando así la simetría en la su-perficie del plato. El número de piezas que compongan el plato no tienen que estorbarse entre sí ni restarse. El punto de atención tiene que estar claramente identificable.

2. Colores y contrastes: Es importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al comensal. Una rueda cromática es un buen recurso para utilizar en el dise-ño del emplatado. Podemos tener en cuenta también las estaciones y nuestro estado de ánimo.

3. Altura: Cuanto más altura podamos dar a nuestros platos, más bonito que-dará a la hora de presentarlo. La verti-calidad es importante en la cocina gour-met. Podemos conseguirla de diferentes maneras:

› Con hierbas aromáticas: Romero, cebollino…colocado encima de la pieza principal del plato.

› Superponiendo elementos: Si tenemos más de una pieza para emplatar, podemos colocarlas de forma oblícua para ganar altura.

› Introduciendo elaboraciones

crujientes: con crackers, tempuras o papeles vegetales, por ejemplo.

› Decorados especiales: Brotes, cintas de verduras, flores…en los últimos tiempos no se decora con elementos no comestibles, aunque en el pasado sí se ponían decorados de plástico o madera

› Algas: Rehidratamos algas como la dulse, y al hacer pequeños “ramitos” y ponerlos encima del objeto que tiene más altura en el plato, se consiguen presentaciones vistosas.

4. Posición: La forma de colocar los distintos elementos hace mucha diferencia de presentar un plato cuidado a otro donde se han colocado las piezas al azar. Hay distintas técnicas de posición al emplatar:

› Emplatado simétrico: Los elementos principales tienen el mismo peso e importancia en el plato. Este tipo de composiciones simétricas dan sensación de serenidad y equilibrio. Aunque tengamos este tipo de composición es bueno cortar la asimetría con trazos o guarniciones.

› Asimétrico: Parece una composición más fácil, porque la disposición de los elementos no sigue orden. Pero hay que saber combinar volumen, color y textura, para lograr un “desorden” muy estudiado. Como

en una composición pictórica, hay que poner los elementos para guiar a nuestros ojos, y así pasemos la vista por todo el plato.

› Transversal: Aporta movimiento y dinamismo al plato. Es una composición fácil. Es poner los elementos de forma transversal, que se crucen entre sí.

› Horizontal: Aportan elegancia y estilo. Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias salsas o guarniciones que se presten para formar líneas. Es una buena opción para emplatar usando vajillas rectangulares.

› Rítmico: Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato.

› Triangular o romboidal: La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un elemento a otro. Es tan simple como colocar los ingredientes del plato realizando alguna de estas formas geométricas para conseguir un emplatado creativo.

› Circular: Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas a partir de los puntos. Proporciona un enorme impacto visual.

› 5. Saturación del plato: Cuanto más lleno esté el plato, más poco atractivo quedará para presentarlo. En las distintas cocinas de autor, los platos se caracterizan por ser Zen o con superficies vacías o con elementos muy cuidados.

› En vez de servirlo todo en el mismo plato, podemos dividir las elaboraciones en soportes distintos, utilizar platos bonitos y mayores de tamaño y para salsas y condimentos utilizar pequeños boles extra que colocaremos sobre el plato principal.

› La desventaja que tienen las preparaciones macrobióticas en comparación a las tradicionales, es que en estas últimas se utiliza mucha grasa, los sabores son muy intensos y hay muchas mezclas, por lo que aunque se sirva menos cantidad, el plato llena mucho más que nuestra rica, elaborada y cariñosa macrobiótica. Las proporciones han de ser mayores, por lo que es preferible que también los soportes sean mayores para servir platos que nos sacien.

6. Base del plato: Como sabores, texturas, salsas hay muchas formas y maneras de innovar.

Tenemos que tener la conciencia de la importancia que tienen

que tener los distintos elementos que componen el plato, crean-

do una armonía cromática y una composición muy cuidada.

Como si fuese una obra de arte, que va a provocar una emoción

en el comensal. Es muy importante fijarse en los siguientes de-

talles a la hora de hacer nuestra composición:

4Técnicas generales

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SALSAS

Una base importante es saber hacer formas con las salsas o la parte líquida del plato

A) Texturas de salsas

1. Reducciones: mirin, modena. Conseguimos un caramelo denso para poder decorar y dar un pequeño dulzor a la elaboración.

2. Emulsiones: mayonesas, mousse… Para que se dé una emulsión tenemos que combinar grasa y agua.

3. Salsas espesas: de verduras o de setas, pueden ser trituradas o con trocitos y espesadas con kuzu.

4. Vinagretas: de varios sabores y con una textura semi-líquida. Suelen ir muy bien tanto en ensaladas como condimento de cremas y gazpachos.

5. Aceites con sabor: cebollino, menta…también proporcionan sabor y color.

6. Sifón: introducimos formas espumosas en el plato

7. Espumas de especias o espumas con color: de té matcha, remolacha, clavo, canela... Aportan aroma y una textura “jabonosa” o de espuma.

8.Esferificaciones: bolitas estilo “caviar” hechas de gelatina.

B)Formas

1.Pincel: arrastrando la salsa o emulsión en la base del plato

2.Cuchara o paleta: formas horizontales o diagonales, incluso formas circulares que podemos confeccionar con las cucharas apropiadas.

3. Dripping: gotas chorreando por el plato, para luego poner encima lo que hemos preparado

4. Mangueados: manguear es un arte, para ello es necesario tener grasa, por tanto, debería ser una emulsión el contenido de la manga. Es mejor utilizar boquillas, y hay que practicar hasta conseguir la forma adecuada.

CORTES

Repaso a los cortes básicos en macro, más otros que se utilizan en alta cocina: medias lunas, kimpira…

› Torneados: Siete lados formando una estructura alargada.

› Bolas: Se sacan con la “pomme parisienne” o sacabolas.

› Paysanne: Corte triangular.

› Brunoise: Pequeños daditos de 2 mm x 2 mm.

› Macedoine: Cortar en cuadrados de 1 cm x 1 cm.

GUARNICIONES

› Atados: De papel de arroz, cebollino, de col…

› Moldes: Con cortapastas, cuadrados, musubis…

› Layers: De calabacín, calabaza tempeh papel de arroz pasta wanton

› Enrollados: Crepes de veduras, sushis…

› Rellenos: Gyozas, dumplings..

› Toppings: Cuscús de verduras, pickles de coliflor, con frutos secos y tamari…

COLORES

Cómo conseguir colores naturales en nuestros platos. Podemos hacer que predomine un color más que otros dependiendo de la estación en que nos encontremos:

› Rojo: Podemos utilizar el color natural de la remolacha para emplatar. Yo suelo utilizar también polvo de açai para espolvorear ciertas bases o toppings, que aunque es muy tropical, una pequeña cantidad hace una diferencia visual muy grande.

› Verde: El verde se consigue sobre todo con alga espirulina. Hay que tener cuidado porque modifica bastante el sabor. Con el té matcha conseguimos un efecto parecido. Otro recurso interesante es utilizar la clorofila de las plantas. Blanqueando hojas verdes, y al titurarlas, podemos dar color a vinagretas, mayonesas y salsas.

› Amarillo-Anaranjado: El anaranjado por excelencia es la cúrcuma. Cuando tengamos preparaciones saladas, podemos utilizar curry, y en las dulces la cúrcuma. Hay que cocinarlos un par de minutos para que desarrollen el color.

› Morado: la col lombarda tiene un tinte muy particular y útil. Con las moras o arándanos cocinados y triturados, se consigue un tinte fuerte y un sabor agradable.

TEXTURAS

› Cremosa: como hemos visto antes, se consigue con salsas espesas

› Crujiente: se consigue con fritos y horneados, pero también con verduras cortadas e tiras y hielo.

› Empanados: los empanados pueden ser los tradicionales (con harina), o también los preparados con semillas, frutos secos, polenta… que van a dar una textura mucho más crujiente y agradable

› Tempuras: hay que tener la temperatura adecuada en el aceite. Es mejor utilizar el aceite de girasol porque tiene menos sabor. Si introducimos un trozo de zanahoria crudo, desde el principio, se consigue que el aceite no se degrade tanto.

› Gelatinosa: a ciertas personas no les gusta. Es una textura especial suave al paladar. Utilizaremos el kuzu o arrowroot para espesar y al agar batido para conseguir esta textura.

5Análisis de los distintos elementos que componen un plato

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› Suflados: Arroz salvaje, mochi… normalmente se utilizan para toppings.

› Papel vegetal: Hacemos una crema de verduras muy espesa (con arrow root) y la extendemos sobre papel sulfurizado. Esta pasta la dejamos en la deshidratadora un par de horas, para que se seque, y la despegamos del papel sulfurizado. Reservamos en un sitio seco durante varios días, para utilizar más veces si lo necesitamos.

› Deshidratados: Tiras de verduras o frutas en láminas que proporcionan decorados coloridos y vistosos.

› Polvos: Tekka, espirulina, verdura deshidratada y molida (remolacha, chirivía, zanahoria…)

Decorados especiales:

› Velos: zumo más agar agar, extendido en una placa y gelatinizado.

6Otros complementos especiales

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7Recetas

E N T R A N T E S

ENSALADA DE ESPARRAGOS

TRIGUEROS CON ATADITOS

DE PASTA DE ARROZ

INGREDIENTES

› 1 Taza de berros o canónigos › 1 Taza de rúcula › 6 Esparragos trigueros › 4 Obleas de arroz › 1 Puñado de tiras de cebollino › 5 Gr albahaca › 10 Gr dulse › 10 Gr wakame

ESFERIFICACIONES

› 500 Ml de zumo de uva roja › 4 Gr de agar agar › Sal marina

REDUCCION DE MIRIN

› 1 Litro de mirin › 4 Cucharadas de melaza de arroz

SIFÓN

› 1 Boniato grande › Sal, pimienta negra › 250 Ml de nata de soja

MARINADA PARA LAS ALGAS

› 1 Cucharada de zumo de limon › 1 Cucharadita de concentrado de

manzana › 3 Cucharadas aceite de oliva › 1 Cucharadita de mostaza

PREPARACIÓN

Esferificaciones

En una cazuela, poner el zumo de uva y añadir el agar agar. Dejamos que se disuelva el agar en el zumo, aproximadamente 5 minutos. Dejamos enfriar y cuando el líquido alcance 37ºC lo metemos en un dosificador.

Antes tendremos preparado un bol con aceite de oliva, y que lo habremos metido en el congelador durante media hora. El aceite tiene que estar realmente frio para que cuando vertamos las gotas del zumo de uva que hemos preparado con el agar agar, así, para que éstas se queden solidificadas. Cuando hayamos formado nuestras bolitas dentro del aceite frío, vamos retirando con un colador y reservamos.

Reducción de mirin

Ponemos el litro de mirin junto con la melaza de arroz en una cazuela y dejamos que reduzca. Tiene que hervir suavemente. No tiene que espesar mucho, al enfriarse se sigue espesando. Reservaremos la reducción en un biberón.

Sifón

Preparamos una crema con el boniato, lo cocinamos hasta que esté blando. Lo trituramos con sal y pimienta negra, hasta tener un puré liso. Añadimos la nata de soja y metemos la crema en el sifón (es importante que metamos una crema lisa y sin grumos). Es importante que tenga grasa, y que no tenga tampoco ningún trocito de pimienta

Estas recetas están elaboradas para explicar distintas técnicas

mencionadas en la teoría, una vez las domines, podrás usarlas

para tus preparaciones que pueden ser diferentes a las recetas

explicadas abajo.

(por pequeño que sea), dado que la vías por donde sale la espuma son muy estrechas y se puede taponar el sifón.Metemos una carga de nitrógeno y agitamos. Sacamos la carga y metemos otra. Volvemos a agitar bastante.

Para la ensalada de espárragos trigueros

Hidratamos las algas en agua, las secamos completamente con papel de cocina y las cortamos. Dejamos a marinar las algas durante media hora en la marinada, para que cojan sabor y pierdan ese sabor intenso a mar, además de que aumente su poder de absorción.

Blanqueamos los espárragos y los troceamos y mezclamos con el resto de los ingredientes. Para terminar, mezclamos todo con las algas y su marinada.

Preparamos las obleas, ablandándolas con agua caliente. Blanqueamos el cebollino y lo enfriamos con agua y hielo. Metemos el relleno y hacemos los ataditos

TÉCNICAS UTILIZADAS

› Esferificaciones › Reduccion De Mirin › Sifón › Atados

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GAZPACHO DE MANZANA

ASADA CON ESPUMA DE

BONIATO

INGREDIENTES

› 200 Gr pimiento rojo › 200 Gr pimiento verde › 400 Gr pepino › 100 Gr cebolleta › 1 Manzana › 30 Gr ajo seco › 150 Gr shiro miso › 2 Cucharadas de vinagre de arroz › 1 Cucharada de vinagre de umeboshi › 300 Gr de miga de pan › 200 Ml agua › 150 Ml aceite de oliva › Sal, pimienta

ESPUMA DE REMOLACHA

› 1 Remolacha cocida › Sal › 2 Cucharadas grandes de lecitina de

soja

DESHIDRATADO DE VERDURAS

› 2 Zanahorias › 1/2 Col lombarda

PREPARACIÓN

Para el gazpacho de manzana asadaAsar la manzana al horno durante 20-30 minutos a 180ºC. Dejamos enfriar y reservamos.

Preparamos el resto de ingredientes, dejándolos marinar durante 2 horas. Pasado este tiempo, mezclamos todo con la carne de la manzana asada y trituramos.

Espuma de remolacha

Calentamos la remolacha troceada en agua, y la trituramos. Pasamos por un colador, hasta conseguir un líquido rojo. Lo mezclamos con las dos cucharadas de lecitina de soja y turbinamos hasta conseguir una espuma consistente. Para eso, el batir es interesante inclinar la cazuela para formar una espuma más densa.

Deshidratado de verduras

Con un pelador, vamos a pelar las zanahorias longitudinalmente, y las

vamos a colocar en la deshidratadora. Si no tenemos, podemos colocar las verduras en el horno a 50ºC moviéndolas de vez en cuando. Es mejor usar el modo de “aire” para eso.

Hacemos lo mismo con la col lombarda, en este caso, cortamos con la mandolina tiras lo más finas posible. Ponemos las dos verduras juntas, o en la deshidratadora o en la placa de horno forrada con papel sulfurizado.

TECNICAS UTILIZADAS

› Espuma de remolacha › Deshidratado de verduras

CREMA DE BERROS O

CANÓNIGOS CON SALSA

BICOLOR Y CRUJIENTE DE

ARROZ

INGREDIENTES

› 1 Puerro › 2 Cebollas rojas › 2 Dientes de ajo › 400 Gr de berros › Aceite de coco › 1 Rama de apio › 1/2 Boniato › Sal, pimienta › Nuez moscada › Salsa de anacardos

SALSA DE ANACARDOS

› 16 Anacardos › 2 Cucharadas de zumo de limón › 2 Cucharadas de aceite de oliva › 1/2 Cucharada de mostaza › 2 Pizcas de sal, pimienta

SALSA DE REMOLACHA

› 1 Manzana › 1 Remolacha cocida › 2 Ramitas de tomillo › 1/2 Cucharada de vinagre de

umeboshi › 2 Cucharadas de miso blanco › 1 Cucharada de aceite de oliva

PREPARACIÓN

Para la crema de berros

Saltear las cebollas, el puerro y el ajo hasta que estén doraditos. Añadimos el apio y el boniato cortados a trozos grandes y lo salteamos 5-10 minutos más con el resto de las verduritas. Cubrimos con agua y dejamos que hierva, hasta que las verduras estén tiernas. Ponemos los berros en los últimos 5 minutos, para conservar así sus vitaminas y el verde de la clorofila. Trituramos y condimentamos.

Para la salsa de anacardos

Poner los anacardos a remojo 4 horas mínimo. Colamos y reservamos un poco de agua del remojo. Trituramos con el resto de ingredientes, hasta conseguir una salsa cremosa. Hay que rectificar de sal si fuese necesario.

Para la salsa de remolachaSaltear en una olla el tomillo para que desprenda todo su aroma. Cocinar la manzana hasta que esté blandita en la misma olla que salteamos el tomillo. Ponemos la remolacha unos minutos y le añadimos un poco de agua. Sacamos las ramitas de tomillo, añadimos el resto de condimentos y trituramos.

Suflados

Poner a calentar en un cazo alto el aceite de girasol. Cuando esté a 180ªC añadimos los fideos de arroz unos segundos y los sacamos. Repetimos el proceso por otro lado, con el arroz salvaje. Los dejamos escurrir en un papel de cocina para que no estén grasientos.


› Texturas de salsas › Colores difentes › Suflado de arroz salvaje › Suflado de fideos de arroz

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formamos aros de masa y los reservamos, teniendo cuidado que los círculos estén impregnados de harina para que no se peguen uno con otro.Metemos una parte del relleno (poca) y les damos forma de dumplings o gyozas.

Las cocinamos al vapor durante 10 minutos. Es mejor poner papel de horno en la base de la cazuela del vapor y hacerle unos agujeros, para que no se peguen.

TECNICAS UTILIZADAS

› Decorado con algas › Mochi suflado › Salsa gelatinosa › Velo

S E G U N D O S

GYOZAS DE TOFU AHUMADO

Y VERDURITAS

INGREDIENTES

› Decorado de algas › 10 Gr dulse › 10 Gr de mix de algas › 1 Gotita de aceite esencial de naranja

sanguina › 1 Cucharadita de aceite de sesamo › Sal

RELLENO

› 100 Gr cebolla › 3 Dientes de ajo › 200 Gr col cortada fina › 100 Gr tofu ahumado › 100 Gr de tofu firme normal › 10 Gr jengibre › Sal, pimienta blanca, tamari

MOCHI SUFLADO

› 2 Pastillas de mochi › 1 Cucharada de zumo de jengibre › 2 Cucharadas de aceite de oliva › 1 Cucharada de shoyu

VELO DE MANZANA

› 500 Ml de zumo de manzana › Una pizca de sal › 4 Gr de agar › Salsa oriental › 1 Cebolla › 1 Zanahoria › 1/2 Col › 1 Hinojo › 2 Cironelas › 1 Anis estrellado › 3 Shitakes secas › 1 Diente de ajo › 750 Ml agua › 2 Cucharadas de mirin › 2 Cucharadas de tamari › 2 Cucharadas de kuzu

PARA LAS GYOZAS

› 200 Gr de harina blanca de espelta › 100 Gr agua templada › 3 Gr sal

PREPARACIÓN

Decorado de algas

Hidratamos bien cada alga por separado 5 minutos. Escurrimos y

secamos bien con papel de cocina. Cortamos fino.

Marinamos las algas (ya preparadas) y les damos una forma de flor o cualquier otra forma decorativa a la hora de emplatar.

Para el relleno

Salteamos la cebolla, el ajo y la col, hasta que estén tiernos. Mezclar y machacar los dos tofus y mezclarlos con zumo de jengibre, tamari y aceite.Incorporamos el tofu desmigado y lo añadimos al resto de verduritas salteadas. Ya tenemos el relleno de las gyozas.

Mochi suflado

Queda muy bonito y crujiente en el plato. Hay que cortar el mochi en cuadraditos y meterlo al horno impregnado del aceite, zumo de jengibre, y el tamari.Horneamos a 180ºC durante 7 minutos.

Velo de manzana

Cocinar el zumo de manzana con el resto de ingredientes.Poner en un molde plano pero extenso. Cortar con cortapastas y ponerlo con una espátula en la base del plato.Salsa Oriental

Cortamos las verduras en trozos grandes y las colocamos en una cazuela junto con el resto de los ingredientes. Cubrimos de agua. Cocinamos todos los ingredientes juntos 45 minutos, hasta conseguir una infusión perfecta. Espesamos con kuzu (previamente diluido en agua fría) hasta conseguir una salsa espesa y brillante.

Pasta de gyozas

Ponemos en un bol la harina y la sal. Mezclamos bien con las manos. A continuación, vamos incorporando al agua poco a poco. Nos tiene que quedar una masa más bien seca, para que luego no se nos rompan las gyozas con facilidad. Formamos una bola y la dejamos que repose 30 minutos es un bol.

Pasado este tiempo, estiramos la masa y les damos forma con un rodillo, teniendo en cuenta que tiene que estar cubierta de harina. Con un cortapastas,

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TEMPURA TRICOLOR CON

MAYONESA DE CLOROFILA

INGREDIENTES

› 2 Calabacin › 3 Zanahorias › 1 Brocoli › 1 Hinojo

MASA DE TEMPURA

› 1 Taza de arrowroot › 1/2 Taza de harina de maiz › 1 Taza de harina de arroz › Sal, pimienta › Agua con gas muy fría hasta

consistencia

COLORES:

› Espirulina, curry, agua de coccion de las remolachas

MAYONESA DE CLOROFILA

› 1 Paquete de espinacas › 1 Paquete de berros › 150 Ml de leche de soja › 400 Ml de aceite de girasol › 1 Ajo › 1 Limon › Sal pimienta

PREPARACIÓN

Para la tempura

Cortar la verdura con cortes bonitos: torneada, paysanne…Mezclar las harinas primero e ir añadiendo poco a poco el agua con gas, hasta conseguir una consistencia untuosa. Sazonamos.Dividiremos la masa en tres partes: la amarilla que tendrá curry, la roja con el agua de la remolacha y la verde con espirulina

Para la mayonesa

1.Hacer la clorofila

Trituramos las hojas verdes en un vaso con un poco de agua. Pasamos por el chino el líquido que nos quede, sin apretar ni estrujar. Ponemos todo en un cazo al baño maría a fuego muy bajo. Esperamos hasta que la clorofila alcance los 70ºC con el termómetro.Lo que queda en la superficie lo retiramos y lo reservamos para nuestra

mayonesa.Hacemos la mayonesa vegana turbinando la leche de soja, con el ajo, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Podemos añadir si queremos un poco de mostaza. Vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta que la salsa se vaya emulsionando. Al final añadimos la clorofila y servimos junto con la tempura de verduras.


› Diferentes colores: espirulina, curry y remolacha

› Cortes decorativos › Elaborar clorofila › Texturas de salsas › Verticalidad

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MILHOJAS DE SEITAN

MARINADO EN MIRIN Y

AROMA DE MANDARINA

INGREDIENTES

MILHOJAS DE SEITÁN MARINADO

› 1 Kg de seitan › 2 Cucharadas de mirin › 1 Cucharada concentrado de

manzana › 1 Rama de tomillo › 4 Cucharadas de tamari o shoyu › Zumo de 2 mandarinas

CHUTNEY DE CEBOLLA ROJA

› 6 Cebollas rojas › 2 Anis estrellado › 1 Cucharada de melaza de arroz › 1 Cucharada de vinagre de manzana › Sal pimienta

TOMATO O FALSO TOMATE ESPECIADO

› 2 Cebollas › 2 Zanahorias › 1 Diente de ajo › 1 Tira de apio › 1/2 Remolacha cocinada › 2 Cucharaditas de ajo en polvo › 2 Cucharaditas de curry › Sal, pimienta, pasta de umeboshi

CAPAS O LAYERS

› Pasta filo › Opciones: pasta brick o pasta wanton

PREPARACIÓN

Para el seitán

Marinar el seitán con el resto de los ingredientes: el mirin, el concentrado de manzana, el tomillo, el zumo de las mandarinas y la ralladura de la cáscara y el tamari o shoyu. Cubrimos el seitán con agua, y lo dejamos que marine por dos horas.

Pasado este tiempo, lo metemos al horno, y lo dejamos cocinar media hora a 180ºcAntes de emplatar, lo pasamos por la sartén hasta que quede doradito.

Para el chutney de cebolla roja

Cortar la cebolla en medias lunas y pocharla con un poco de aceite de oliva en el fondo de una cazuela. Ponemos un poco de sal para que sude. Incorporamos el anís estrellado. En el último momento echamos el vinagre y la melaza. Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario.

Salsa de Tomato o Falso tomate especiado

Cortar las verduras en trozos grandes, porque luego las vamos a triturar.Empezamos por la cebolla, que la cortaremos en medias lunas, la salteamos a fuego fuerte con un poco de aceite y sal. Incorporamos el ajo. Este es el momento de añadir las especias. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos la zanahoria y el apio. Cubrimos de agua y esperamos a que las verduras estén tiernas.

Trituramos todo y le vamos añadiendo remolacha cocida para el color, y un poco de pasta de umeboshi, sal y pimienta.

Para las capas

Cualquiera de las opciones arriba indicadas, son válidas para hacer las capas. Cortamos la pasta elegida con un cortapastas. Mezclamos en un bol pequeño el aceite de oliva y el tamari. Pincelamos con una brocha nuestras capas de pasta ya cortadas y las metemos sobre una placa de horno o bandeja al horno a 180ºC durante dos o tres minutos


› Layers o capas › Emplatado de salsas con espátula › Textura crujiente

P O S T R E S

CHEESECAKE DE LIMON CON

CREMA DE COCO

INGREDIENTES

› Cheesecake de limon › 1 Taza de harina de espelta integral › 1/2 Taza de avellanas o almendras › 1 Gotita de esencia de limon › La ralladura de un limon › 1/3 De taza de aceite de girasol › 1 Cucharada de melaza de arroz › 1 Cucharada de agua

RELLENO

› 600 Gr de tofu silken o tofu sedoso › 1/2 Taza de melaza de arroz › 1/2 Taza de zumo de limon › 1 Y 1/2 cucharadas de agar agar › 1/2 Cucharadita de arrowroot › 1 Pizca de sal

CREMA DE COCO

› 375 Gr queso en crema de tofu › 85 Gr de mantequilla de coco › 125 Gr de melaza de arroz › 200 Gr de nata de soja

PAPEL O VELO CRUJIENTE

› 250 Gr de grosellas o arándanos › 150 Ml de zumo de manzana › 3 Cucharadas de arrowroot

SALSA DE CACAHUETES

› 4 Cucharadas de melaza de arroz › 2 Cucharadas de mantequilla de

cacahuetes

PREPARACIÓN

Para el cheesecake de limón

Base

Picar las almendras con un cuchillo, de manera que nos quede a trocitos, con un corte rústicoMezclar todos los ingredientes en un bol. Queremos una masa rústica, crujiente. Horneamos a 180ºC 10-15 minutos

Relleno

Trituramos todos los ingredientes con un brazo excepto el arrowroot. Ponemos a calentar este relleno en

una cazuela y esperamos a que hierva. Finalmente, vertemos el arrowroot disuelto en agua y retiramos del fuego.Lo ponemos en el molde encima de la base que hemos horneado. Cuando esté templadito, lo metemos en la nevera y esperamos que solidifique.

Para la crema de coco

Montar la soja en un robot y añadir el resto de ingredientes ya previamente batidos en un bol aparte. Los ponemos en una manga pastelera y lo reservamos en la nevera.

Papel o velo crujiente

En una cazuela, ponemos a cocinar los arándanos con el arrowroot. Cuando se hayan cocinado, los trituramos con una batidora. Echamos el arrowroot y con ayuda de una espátula o varilla la vamos mezclando hasta que se haya hecho una pasta densa.

Dejamos templar esta pasta y preparamos un papel sulfurizado con la forma de nuestra deshidratadora. Dejamos un par de horas en la deshidratadora hasta que quede crujiente.

Si no tienes este aparato, lo puedes poner al horno a 50ºC hasta que se seque, moviéndola de lado hasta que se pueda despegar del papel sulfurizado (papel de horno).

Salsa de cacahuetes

En un cacito, ponemos a calentar la melaza de arroz con la pasta de cacahuetes, hasta que se hayan mezclado completamente. Dejamos enfriar y reservamos.


› Mangueado › Papel o velo crujiente › Cucharas especiales

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BOLITAS DE AZUKIS Y

CACAO CON COULIS DE

FRAMBUESAS

INGREDIENTES

› 200 Gr de azukis cocinados › 150 Gr de melaza de arroz › 2 Cucharadas de aceite de coco › 50 Gr de nueces picadas › 100 Gr de cacao en polvo sin

edulcorarPara el rebozado de frutos secos

› 20 Gr de piñones › 20 Gr de sesamo blanco › 20 Gr de anacardos › 20 Gr de coco rallado

Coulis de frambuesas

› 250 Gr de frambuesas congeladas (si no es la temporada) son sólo para decorar

› 1 Cucharada de melaza de arroz › 1 Pizca de sal › 2 Cucharadas de zumo de manzana

PREPARACIÓN:

Remojar las azukis 12 horas o toda la noche. Desechamos el agua de remojo y las cocinamos hasta que estén blandas (sin alga kombu para que no tengan sabor). Pero para hacer esta receta, para que no tengan un sabor y olor fuertes, a los diez minutos de hervir, volvemos a cambiar el agua. Echamos sal en los últimos 5 minutos.

Cuando estén cocinadas, las mezclamos con el resto de los ingredientes y las metemos al horno a 160 º durante una hora, removiendo de vez en cuando.

Cuando la pasta esté seca, formamos bolitas y las rebozamos con la preparación de los frutos secos: picamos todos los frutos secos con el cuchillo y los mezclamos en un bol junto con el coco rallado.

Para realizar el coulis, solo tenemos que dejar hervir a fuego muy lento las frambuesas, con el zumo de manzana, la melaza y la pizca de sal. Trituramos todo hasta tener una consistencia tirando a espesa, para poder trabajar mejor con la cuchara.


› Rebozados con frutos secos › Emplatado de salsas › Cucharas especiales

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