CURSO DE

COCINA

MEXICANA

UNIVERSIDAD LAVAL

VERANO 2014

Con el deseo de que lleves a México en tu corazón a través de su comida, estas recetas son para ti

Chef Queta Guevara

Índice Introducción a la Cocina Mexicana……………………………………………2

Biografía de la Chef Queta Guevara………………………………………….4

I. Primer Día

1. Enchiladas queretanas…………………………….…………………………5

2. Tamales………………………………………………………………………..6

3. Champurrado o atole de chocolate………………………………………....7

4. Tostadas de salpicón.………………………………………………………..8

5. Pastel Azteca………………………………………………………………….9

6. Sopes………………………………………………………………………….10

II. Segundo día

1. Mole verde……………………………………………………………………11

2. Sopa de tortilla……………………………………………………………….12

3. Ensalada de nopales………………………………………………………..13

4. Frijoles charros……...……………………………………………………….14

5. Burritos norteños…………………………………………………………….15

6. Tortas ahogadas…………………………………………………………….16

III. Tercer día

1. Pozole…………………………………………………………………………17

2. Chalupas poblanas…………………………………………………………..18

3. Chiles en nogada…………………………………………………………….19

4. Tlacoyos……………………………………………………………………….20

5. Guacamole……………………………………………………………………21

6. Flautas Ahogadas……………………………………………………………22

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Chef Queta Guevara

INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEXICANA

Históricamente, antes de que llegaran los españoles, la gastronomía mexicana ya contaba con una dieta equilibrada, variada y nutritiva. Aun así, no tuvo problema alguno a la hora de asimilar los nuevos productos que llegaban de ultramar.

La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a diario en nuestras mesas, es orgullosamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las más importantes del mundo.

En base a todo esto, investigadores en gastronomía y atreves del Consejo Nacional para las Cultura y las Artes, presentaron en el pasado a la UNESCO una propuesta para que la comida mexicana fuera considerada Patrimonio la humanidad.

Dada la gran extensión geográfica de México y la gran variedad de zonas climáticas, la comida mexicana está muy regionalizada. Por ello, el tipo de comida que se puede conseguir varía enormemente de una región a otra.

El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes, cumple

funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta

de quince años en México. Es importante mencionar que la hora de la comida es sumamente

valorada como aglutinante familiar. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor

de la comida.

Diversidad

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano

posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si

se contempla la riqueza gastronómica regionalmente. Algunas sobresalen, por su bien ganada

fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales.

En el conjunto inmenso de cocinas regionales se caracterizan todas ellas por un componente

básico y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el

común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz, del chile y del frijol, acompañados

por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.

Insectos comestibles

Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la comida mexicana podemos citar el consumo de

los insectos, que aunque no es exclusivo de México, sí muestra la adaptación de la cocina

tradicional a una gran variedad de ambientes y recursos.

El gusano de maguey, que es una larva de mariposa, y los chapulines, eran ya cocinados por los

mexicas y se caracterizan por su color rojizo, se cocinan tostándolos y dorándolos.

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Chef Queta Guevara

Ingredientes principales

Maíz: es indiscutible su importancia como base de las cocinas mexicanas. Siempre se ha buscado

consumir maíz cultivado en México, es el cereal más sembrado en la República.

Chile: Ingredientes más representativos de la gastronomía y un fruto asociado a la identidad

nacional El maíz, el frijol, el tomate y la calabaza –los otros cuatro grandes de la gastronomía

nacional no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí.

Cereales: los cereales venidos allende los mares destacan el trigo y el arroz. El primero comparte

y disputa al maíz la condición de cereal principal. Se usa en la confección de panes, también

existe la tortilla de harina.

Arroz: tiene presencia en las mesas dado que es más versátil que el trigo, puede constituir en

uno de los tres tiempos de la comida. La manera más extendida de consumir es el arroz a la

mexicana o a la jardinera.

Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos fueron sobre

todo quelites, plantas inmaduras de diferentes familias botánicas, plantas tiernas en estas familias

se incluyen quintoniles, huauhzontles, verdolagas, berro, romeritos.

Nopal: se utilizan como apoyo de salud con diabetes, hipertensión, y acompaña infinidad de

platillos y bebidas.

Chocolate: Es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana. Es utilizado como

condimento para la preparación del mole y la repostería.

Bebidas de México

Tequila: proveniente del agave azul tequilana.

Mezcal: bebida alcohólica regional más conocida fuera y dentro de México.

Cerveza: Muy conocida por su calidad, aunque no sólo en México.

Aguas frescas: de diferentes frutos como zapote, limón, fresas, naranja, papaya, etc.

Pan mexicano

El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es muy probable que sea el

país con mayor variedad de panes, debido a que la población mexicana es conformada por el

resultado de una fusión cultural indígena y lo que las culturas europeas, principalmente española y

francesa le han heredado.

Refranes

1. A comer y a la cama,

una vez se llama

A comer y a misa, una

vez se avisa.

2. A darle, que es mole de

olla.

3. A falta de pan, tortillas.

4. Las penas con pan son

buenas.

5. Ya comí, ya bebí, ya no

me hallo aquí.

6. Ya comimos, ya nos

fuimos.

BIOGRAFÍA DE LA CHEF QUETA GUEVARA

Nombre: María Enriqueta Guevara Moctezuma

Lugar de Nacimiento: Pachuca, Hidalgo.

Lugar de Residencia: Querétaro, Querétaro.

Grados Académicos Obtenidos

Título de Profesora en el Instituto Federal de Capacitación del Magisterio

Certificación de Chef en el Instituto Les Toques Blanches

Estudios de Especialización

Diplomado en Panadería en el Instituto Gastronómico Español

Diplomado en Cocina Mediterránea en la Universidad de Barcelona

Carrera Académica

Se ha desempeñado como instructora en el CONALEP, la Secretaría del Trabajo, el ICATEQ y la

Secretaría de Turismo y como profesora en la Secretaría de Educación Pública.

Mensaje de la Chef Queta

La información anterior habla solo de la formación académica, del desempeño docente, pero necesito

compartir lo que para mí han significado 45 años de mi vida elaborando alimentos para diversos tipos de

eventos en mi empresa COCINA A FINA.

He preparado alimentos para eventos familiares de 40 o 50 comensales, bodas de 400 o 500 invitados y

graduaciones de 3500 invitados realizados en salones de dimensiones grandes.

Los menús han sido diversos, pero en cada uno he puesto lo mejores ingredientes, manejo higiénico

controlado, usando siempre el ingrediente insustituible, el más importante que ha sido el amor y

reconociendo el gran compromiso de que todo sea del agrado de los invitados.

En el desempeño de todas las actividades es importantísimo hacerlo con compromiso, con dedicación

pero en la gastronomía es indispensable enamorarse de ella.

Doy gracias a la vida por haberme dotado de las habilidades requeridas para este trabajo, pero sobre todo

poder reconocer que preparar los alimentos es una oportunidad de ¡¡¡¡¡¡AMAR Y SERVIR!!!!!!

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Chef Queta Guevara

ENCHILADAS QUERETANAS

Ingredientes

2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas

¾ Kg. de papas cocidas y picadas en cuadros

½ Kg. de zanahorias cocidas y picadas en cuadros

150 gr. de chile ancho desvenado y sin semilla

750 cc. de leche

1 diente de ajo

1 huevo

Aceite el necesario

40 tortillas mexicanas

250 gr. de queso rallado

35 gr. de cilantro picado

Sal al gusto

Preparación

1. Cocer pollo con sal y deshebrar

2. Cocer papas y zanahorias con sal. Freírlas

3. Cocer los chiles en la leche a fuego muy bajo, retirarlos y licuar con ajo, huevo y sal.

4. Sofreír las tortillas, ligeramente en aceite.

5. Rellenar con pollo, salsearlas

6. Adornar con papas, zanahorias, queso y cilantro

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TAMALES

Ingredientes

1 kilo de harina para tortillas ½ litro de caldo donde se coció la carne de relleno 400 gramos de manteca de cerdo 1 ½ cucharadita de polvo para hornear 1 cucharada de sal 50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas Para el relleno rojo 125 gramos de chiles anchos desvenados, despepitados y remojados. 3 dientes de ajo ½ Cucharadita de canela en polvo 1 cucharada de manteca de cerdo 300 gramos de carne de cerdo cocida y deshebrada Sal al gusto Para el relleno verde 750 gramos de tomates verdes 1/2de taza de cilantro picado 1cucharada de manteca de cerdo 1cebolla mediana finamente picada 6 chiles serranos picados 300gr.de carne de cerdo cocida y deshebrada .

Sal al gusto Preparación

La harina y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). Batir la manteca hasta que quede esponjosa. Añadir a la masa. Se sigue batiendo hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría flote, agregar polvo para hornear y sal. Distribuir una cucharada de masa en cada hoja de tamal, poner relleno, doblar y cocer en vaporera sobre un colchón de hojas de tamal. Se cuece 75 minutos, o hasta que se desprenda de las hojas. Para el relleno rojo Desvenar, remojar y moler los chiles con canela ajos y un poco del agua donde se remojaron. Freír la salsa en manteca, añadir la carne, sazonan con sal, hervir hasta espesar. Para el relleno verde Cocer tomates en ½ taza de agua y sal, enfriar. Acitronar cebolla y chile. Licuar todos los ingredientes. Freír y agregar la carne. Se deja sazonar.

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CHAMPURRADO

Ingredientes

3 litros de leche 1 litro de agua 2 tablillas de chocolate 2 piloncillos 2 rajitas de Canela 1 ½ tazas de masa de maíz

Preparación

1. Hervir agua, canela y piloncillo, hasta que se deshaga. 2. En un litro de leche se deshace la masa y se agrega al agua que está hirviendo. 3. Agregar el resto de la leche y el chocolate. 4. Hervir hasta que en chocolate se disuelve.

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TOSTADAS DE SALPICÓN

Ingredientes

Agua (la necesaria)

2 Kg. de carne

500 gr. de zanahoria en rodajas

1 cebolla

1 tallo de apio

1 hoja de laurel

Ajo

5 pimientas negras

1/3 taza de aceite de oliva

1/3 taza de vinagre de manzana

Orégano al gusto

Pimienta negra

1 lata de chiles jalapeños en vinagre

Sal al gusto

Rábanos en rodajas

½ cebolla fileteada

½ lechuga en juliana

2 aguacates en rebanadas

300 gr. de queso desmoronado

Tostadas de maíz

Preparación

1. Cocer la carne con cebolla, zanahoria, apio, ajo, laurel y pimientas. Enfriar.

2. Deshebrar y reservar.

3. Mezclar bien vinagre, aceite, cebolla, orégano, sal, pimienta, agregar la carne, rábanos,

cebolla, chiles, lechuga en juliana.

4. Servir sobre tostadas de maíz.

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PASTEL AZTECA

Ingredientes

Salsa

18 piezas de tortillas de maíz pasadas por aceite 1 Kg. de Jitomate 6 piezas de chiles poblano y verdes (al gusto) 1 taza de cilantro lavado y desinfectado 1/3 taza de cebolla picada 1 queso Crema Philadelphia. 1 diente de ajo 5 huevos

Relleno 4 cucharadas de mantequilla sin sal 5 cucharadas de cebolla finamente picada 2 dientes de ajo picado 2 tazas de pollo cocido y deshebrado 1 taza de granos de elotes de lata ½ Kg. calabacita cortada en cuadritos 1 cucharada de concentrado de pollo en polvo 300 g de queso manchego

Preparación

Precalentar el horno a 180°C.

1. Freír en mantequilla cebolla, ajo y chiles cortados en tiras, cocinar 3 min. Agregar pollo, elotes y calabazas, sazonar con concentrado de pollo, cocinar hasta que las calabazas estén suaves. 2. Cocer jitomates y moler con cebolla, ajo, cilantro y queso crema Philadelphia. 3. Hervir la salsa sin dejar de mover por 5 min, rectificar de sal y apagar. 4. Freír las tortillas y sumergir en huevo batido y luego en salsa. Acomodarlas en un molde intercalando éstas con guisado de pollo hasta terminar con tortillas bañadas en la salsa cremosa. 5. Acomodar rebanadas de queso manchego. 6. Hornear 30 min a quedar ligeramente dorado.

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SOPES

Ingredientes

1 kg de Maseca (harina para tortilla)

2 ½ tazas de agua aprox.

Aceite Vegetal

1 cucharada de sal

2 tazas de fríjoles refritos

2 tazas de pollo deshebrado

2 tazas de requesón o queso fresco

3 tazas de lechuga orejona picadas

3 tazas de salsa verde

Preparación

1. Mezclar Maseca, agua y sal. Amasar hasta que la masa no se pegue a las manos. 2. Dividir en porciones del tamaño de un limón, tomar cada porción y aplanar en medio de dos

hojas de plástico para que queden como tortillas gruesas.. 3. Calentar un comal y cocinar los sopes de cada lado aproximadamente 1 minuto hasta que

estén ligeramente dorados. Con los dedos levantar los bordes de cada sope 4. Freír sopes con aceite y poner en toallas para que absorba el aceite. 5. Rellenar de frijol, pollo deshebrado, queso, lechuga y salsa verde.

Nota

Los sopes son ideales para dar de botana o servir como plato principal.

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MOLE VERDE

Ingredientes

1 Kg. de tomate ½ cebolla 1 taza de cilantro picado 1 taza de lechuga 1 taza de hojas de rábano picadas 2 chiles Poblanos ½ taza de Hoja Espinaca Chiles verdes o jalapeños al gusto 2 ramas de Epazote ¾ Kg. calabaza 100 gr. pepitas peladas y fritas. 50 gr. de Ajonjolí 50 gr. de Cacahuate 50 gr. de Almendra. Aceite Cominos al gusto 2 clavos de olor 2 pimientas enteras 2 Kg. de pollo o cerdo cocidos

Preparación

1. Freír pepitas, ajonjolí, cacahuates, almendras, clavos de olor, pimientas y cominos.

2. Lavar vegetales y molerlos junto con los condimentos.

3. Freír todos los ingredientes por aprox. 45 min. Agregar la carne y hervir otros 20 minutos.

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SOPA DE TORTILLA

Ingredientes

16 pza. tortillas cortadas en tiras delgadas

½ taza de aceite

1 cebolla cortada en rebanadas finas

8 dientes de ajo finamente picados

4 chiles chipotles en vinagre

500 gr. de pechuga de pollo deshuesada, cortada en tiras

8 tazas de caldo de pollo

4 cucharadas de jugo de limón fresco

½ Kg. Jitomate picado

Sal y pimienta al gusto

1 aguacate pelado, deshuesado y picado

Medio manojo de cilantro fresco picado

200 gr. queso

Preparación

1. Precalentar el horno a 200° C.

2. Colocar las tiras de tortilla en una charola y hornear hasta que se doren.

3. Freír cebolla, ajo, jitomate. Agregar el caldo, sal y pimienta. Cocinar a fuego lento

4. Agregar el cilantro y dejar dos minutos más en el fuego. Checar sazón.

5. Servir la sopa y cubrir con tiras de tortilla, aguacate, pollo, tiras de chipotle y queso

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ENSALADA DE NOPALES

Ingredientes 1 Kg. de nopales cocidos con sal y una cebolla

½ Kg. de jitomate picado finamente

1 cebolla mediana picada finamente

4 chiles verdes picados finamente

½ taza de cilantro picado.

1 cucharadita de orégano

Aceite de olivo al gusto

Sal

Preparación 1. Mezclar nopales, jitomate picado, cebolla picada, chiles verdes, cilantro, orégano y aceite

de olivo. 2. Revisar la sal.

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FRIJOLES CHARROS

Ingredientes

½ kg. de Frijoles Cocidos con Caldo

100 gr. de chorizo 50 gr. de chicharrón 50 gr. de jamón 50 gr. de tocino 3 jitomates 2 chiles Serranos 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 5 ramas de cilantro 1 cucharadita de aceite de oliva Pimienta al gusto Sal al gusto

Preparación

1. Cortar chorizo y tocino en pedazos pequeños, reservar.

2. Calentar 1 cucharada de aceite de oliva.

3. Agregar el chorizo y tocino.

4. Freír ingredientes 5 minutos, hasta que estén bien cocidos.

5. Cortar en cuadros jamón, jitomates y cebolla. Agregarlos en la cacerola con el tocino y el chorizo.

6. Corte finamente chiles, ajos y cilantro vacíelos a la cacerola.

7. Agregar frijoles ya cocidos y hervir junto con los demás ingredientes. Si fuera necesario un poco más de agua agregarla.

8. Agregar el chicharrón en pedazos pequeños hasta tener la consistencia de una sopa aguada. Revisar la sal y agrega el cilantro.

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1.

BURRITOS NORTEÑOS

Ingredientes

2 tazas de frijoles refritos

250 gr. de queso manchego

1 pimiento morrón rojo picado

¼ cebolla picada

½ barra de mantequilla

20 tortillas de harina

Preparación

1. Derretir mantequilla, agregar cebolla y dejar hasta que tenga color brilloso, agregar el morrón y

freír hasta que el morrón este blando. Agregar frijoles y revolver bien, agregar el queso

desmenuzado y revolver hasta que el queso se incorpore bien a los frijoles, reservar.

2. Calentar las tortillas para que estén blandas, ponerles un poco de relleno y formar costalitos. Poner en el comal sin aceite para que se doren tantito. También se rellenan de huevo con chorizo.

3. Servir con carne asada y salsa picante.

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TORTAS AHOGADAS

Ingredientes

½ Kg. de maciza de puerco 6 Bolillos 50 gr. de chile de árbol 1 Hoja de laurel 1 Pizca de orégano 1 Pizca de mejorana ½ Kg. de jitomate 2 Cebollas moradas 2 Diente de ajo 1 Pizca de comino 1 Pizca de clavo Pimienta Aceite vegetal Sal al gusto

Preparación

1. Cocer los frijoles con ajo y cebolla, escurrir el agua y sazonarlos. Machacarlos y refreírlos hasta que se hagan puré. Apartar en un recipiente.

2. Cocer la carne con laurel, pimienta, un diente de ajo y un trozo de cebolla, agregar sal a tu gusto, esperar a que este suave y escurrir el agua.

3. Hervir jitomate y molerlo con 2 tazas de agua ajo, un trozo de cebolla una pizca de sal, comino y clavo. Sazonar la salsa con una cucharada de aceite y agregar el orégano.

4. Cocer aparte los chiles con ajo y cebolla. Moler para preparar la salsa picante, que puedes agregar a la salsa de jitomate según tu gusto.

5. Abrir los bolillos por la mitad, retirarles el migajón, untarles por ambos lados los frijoles refritos, rellenarlos con la carne y sumergirlos en salsa roja, agregar la salsa picante si lo deseas y disfrútalas.

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POZOLE BLANCO

Ingredientes

1 lata de maíz para pozole

3 kilos de pierna de cerdo

10 dientes de ajo

1 Kg. de cebolla

Sal al gusto

200 gr. de chile guajillo

5 hojas de laurel

2 ramas de tomillo

2 ramas de mejorana

1 lechuga

1 manojo de rábanos

16 limones

Orégano molido al gusto

1 paquete de tostadas

Preparación

1. Cocer la carne con la mitad de los ajos, una cebolla y la sal. Enfriarla y deshebrarla

2. En un recipiente poner el maíz y agregar el caldo. Hervir por 30 minutos.

3. Agregar la carne y hervir 20 minutos. Hervir el chile con el laurel, tomillo y mejorana por 10

minutos. Enfriar, moler con 5 ajos, cebolla, sal, 1 cucharada de orégano y colar.

4. Lavar y picar finamente lechuga, rábanos y cebolla. Partir en dos partes los limones.

5. Servir el pozole y ponerle salsa al gusto. Agregar lechuga, rábano, condimentar con limón y

orégano.

Nota

Se puede comer acompañado de tostadas.

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CHALUPAS POBLANAS

Ingredientes

½ kilo de masa fresca para tortillas

¼ de kilo de carne de puerco cocida y deshebrada finamente.

150 gr. de manteca de cerdo

1 cebolla finamente picada

Para la salsa verde

2 cucharadas de manteca

300 gramos de tomate verde cocido

½ cebolla en trozos

4 cucharas de cilantro

3 a 4 chiles serranos

1 diente de ajo

Agua tibia (la necesaria)

Sal al gusto

Para la salsa roja

400 gramos de jitomate

2 dientes de ajo

4 chiles moritas asados, despepitados y

remojados.

2 cucharadas de manteca de puerco

Sal al gusto

Preparación

Salsa verde: Moler el tomate con cebolla, cilantro, chiles, ajo y sal al gusto. Calentar la manteca

y freír la salsa.

Salsa roja: Moler el jitomate con el ajo, el chile y sal al gusto. Si está demasiado espesa, añadir

un poquito de agua en la que se remojaron los chiles, colar y freir en manteca caliente hasta que

esté bien sazonada.

Las chalupas: Amasar la masa con un poco de agua tibia hasta que quede tersa y manejable.

Hacer unas tortillitas ovaladas en forma de chalupitas, poner a cocer en comal caliente untando

con un poco de manteca y pellizcarlas un poco en las orillas. Poner a requemar la manteca y

agregar a cada chalupita, estando sobre el comal, una cucharada de manteca, luego una de la

salsa verde o roja embarrándola bien con la parte posterior de una cuchara y por último la carne

deshebrada y la cebolla picada. Rociar con la manteca sobrante y servirlas bien calientes.

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CHILES EN NOGADA

Ingredientes

8 chiles poblanos 300 gr. de carne de cerdo cocida y deshebrada o picada 1 cebolla 2 dientes de ajo 130 gr. de piñones blancos 100 gr. de almendras 120 gr. de nueces todas tostadas y picadas 60 gr. de pasas de uva 50 gr. de acitrón en trozos 2 plátanos fritos en rodajas 2 duraznos, 2 manzanas y 2 peras maduras cortadas en trocitos 50 ml de jerez seco o dulce 150 gr. de jitomate picado frito: 3 claras

3 yemas Harina de trigo 125 ml de agua Pizca de sal

Para la nogada

250 gr. de queso de cabra

150 gr. de nueces de castilla frescas

1 cucharada de azúcar

2 rebanadas de pan fritos

1 taza de crema o nata

½ taza de leche

Preparación 1. Asar los chiles sobre el grill hasta que la piel salga con facilidad, envolver en papel de periódico y dejar reposar durante 15 a 20 minutos. Sacar los chiles, retirar la piel, hacer un corte por un lado y retirar las semillas y el rabillo y reservar. 2. Preparar el relleno, rehogar la cebolla junto con un ajo en una sartén, colocar la carne a fuego vivo hasta que se fría, retirar el exceso de grasa, añadir el jerez y dejar evaporar; agregar el jitomate, dejar unos minutos sobre el fuego y agregar los frutos secos, por último la fruta comenzando por el durazno, luego la manzana y la pera. Sazonar con sal a gusto y dejar reposar. Rellenar los chiles con cuidado para que no se rompan, cerrar con palillos. 3. Rebozado: Batir las yemas con harina, una pizca de sal y agua para hacer una pasta espesa. Batir las claras a punto nieve e incorporar a la pasta anterior. Rebozar los chiles y freír los chiles rebozados en aceite bien caliente hasta que estén bien dorados. 4. Poner Nogada.

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TLACOYOS CON SALSA DE JITOMATE

Ingredientes

1 Kg. de masa para tortillas ½ Kg. de papa cocida y triturada 200 gr. de chorizo 4 chiles serranos finamente picados 5 cucharadas de cilantro picado. Sal y comino al gusto. Aceite (el necesario) 500 gr. de jitomate asado 3 ajos y 150 gr. de cebolla 5 Chiles moritas ½ Lt. de Crema

Preparación

1. Freír chorizo, chiles serranos y agregar papa, sal y cominos al gusto.

2. Preparar la masa con sal y agua.

3. Formar porciones como esferas de regular tamaño y rellenar con la papa.

4. Calentar el aceite y freír.

5. Moler el jitomate asado con los 3 ajos, 150 gramos de cebolla, chiles y poner cilantro.

6. Abrir los tlacoyos, poner salsa y crema.

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GUACAMOLE

Ingredientes

1 Kg. Aguacate

150 gr. de cebolla

400 gr. jitomate saladet

1 taza de cilantro

100 gr. chile serrano

3 limones

Sal al gusto

Procedimiento

1. Picar la cebolla finamente. 2. Picar el jitomate y quitarle las semillas. 3. Picar las hojas de cilantro. 4. Picar el chile finamente. 5. Pelar los aguacates. 6. Hacer con un tenedor un puré y añadir el zumo de limón, todos los ingredientes y una pizca de

sal. 7. Mezclar y checar sabor de sal, cilantro y chile

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Chef Queta Guevara

FLAUTAS AHOGADAS

Ingredientes

1 Pechuga de pollo

3 Ajos

1 Cebolla

½ c. pimienta en polvo

2 Tomates verdes

1 Aguacate

Crema

2 chiles verdes

1 Hoja de laurel

Aceite para freír

8 Tortillas de maíz

4 o 5 hojas de lechuga

150 gr. queso rallado

Preparación

1. Cocer pollo con cebolla, sal, 2 ajos, ½ cebolla y 1 hoja de laurel.

2. Desmenuzar y sazonar con pimienta ponerlo en una tortilla y enredar en forma de flauta, poner

un palillo.

3. Freír en aceite caliente hasta que doren.

4. Licuar aguacates con chiles, tomates verdes leche, pimienta y sal.

5. Servir las flautas bañadas en una taza con salsa en la base, bañadas de crema, queso rallado.

Forma de servir

Ponerlas en una taza con salsa abajo, bañar de crema, queso y lechuga.