Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)Ing. Carlos Elas P.*

Buenas Prcticas de ManufacturaBPMs son los requerimientos mnimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la produccin de un alimento sano.

Requerimientos prescritos para:PersonalEdificios e infraestructuraEquipo y utensiliosControles de produccin y proceso

1) BPMs: PersonalSaber cuando y cmo lavarse las manosEntender la importancia del uso de uniformes limpiosUso adecuado de redes para pelo.Polticas en el uso de joyera Polticas en el uso de tabaco, fumado y consumo de alimentos durante el procesamiento

2.)BPMs: Edificios e InfraestructuraEstaciones de lavado de manos (lavamanos)Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas) Separacin de materia prima de producto terminadoPrograma de control de pestes

3)BPMs: Equipo y UtensiliosDe fcil limpieza y desinfeccinDe fcil mantenimientoCumplimiento de estndares de grado alimentario

4.)BPMs: Controles de Produccin y ProcesoGrficos de control de tiempo/temperaturaRegistros para ingredientesIdentificacin del lote y cdigosControl del peso del producto

BUENAS PRACTICAS DEHIGIENE Y CONDUCTA DEL PERSONALLE CORDON BLEU PERU

O B J E T I V OAsegurar que quienes tienen contacto directo e indirecto con el proceso productivo y manipulacin de un producto alimenticio no tenga probabilidades de contaminarlo, ello se logra:

Manteniendo un alto grado de aseo de personal.Aplicando normas y prcticas sanitarias.

NORMAS DE HIGIENE

DEL PERSONAL

CONTAMINACION POR MANIPULADORES

Hombre

Tracto intestinal Mucosas, piel (Salmonella, E.Coli) (Staphylococcus aureus)

Manos

Alimentos contaminados

Consumidor

Intoxicacin o Infeccin

ESTADO DE SALUDA las personas que se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que puede transmitirse a travs de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos.

Deber capacitarse al personal al grado de que ellos informen a la supervisin sobre la enfermedad o los sntomas.

EXAMEN MEDICO

Las personas que entran en contacto con los alimentos debern haber pasado por un examen mdico antes de asignarles el empleo.Este control debe ser por lo menos anual.

CONTROL DE PERSONAL CON HERIDAS

- Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida.-Deber usar un guante personal, si la herida se presentara en las manos.

ASEO PERSONAL

1.Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo. Usar gorros, calzado adecuado, protector de nariz y boca.2.Las manos debern presentar uas cortas, sin presencia de heridas.3.El cabello deber mantenerse corto, no se permitir personal con presencia de barba y bigote.

LAVADO DE MANOSCausa ms importante de ETAs: Falta de higiene de manosTodo manipulador de alimentos debe:Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.Despus de haber usado SS.HH o vestuarios.

Lavado de ManosTambin se deben lavar las manos despus de:Sonarse la narizManejar dineroManipular alimentos contaminadosDespus de manipular material ajeno al producto (como manijas de puertas, coches, escobas, etc).Cada que se elimine desperdicios...Y todas las veces que sea necesario.

LAVADO DE MANOS

Se colocaran instrucciones, en el rea de trabajo, indicando el procedimiento del lavado y desinfeccin de manos.

CONDUCTA DE PERSONAL En la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO debe:Comer, beber.Fumar.Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto.Escupir.Tocarse la cara o el cabello.Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de suciedad o contaminacin.Llevar relojes, broches u otros objetos personales

EL PERSONAL NO DEBE:

Secarse la frente con las manos o brazos.Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o sucios).Conservar los casilleros y servicios higinicos sucios y desordenados, tampoco mantener alimentos en los casilleros( pues atraen insectos)Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las partculas caer sobre el alimento que se est procesando)

EL PERSONAL NO DEBETener materiales como el waype, trapos, yutes, pitas(slo el responsable), pues pueden contaminar accidentalmente el productoMantener su rea de trabajo y equipos sucios y desordenados, para evitar la proliferacin de insectos y roedores.Mantener aceites, grasas, pedazos de metal, tornillos, alambres, herramientas o piezas pequeas que no son necesarios para el funcionamiento del equipo (en el momento que este funcionando).

EL PERSONAL NO DEBE:Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se acumularon se deben secar.Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este acumulando y meter escobillas, esponjas, etc. Pues se debe evitar en la medida de lo posible acumular agua que favorece que el microbio se desarrolle y se multiplique.Si se hace el cambio de producto(por ejm: de carne a hot dog) la mesa o tabla de picar debe ser enjuagada y secada antes de realizar el cambio.

Preparacin Higinica de AlimentosPreparar los alimentos con la menor antelacin posible.Evitar tocar los alimentos con las manos, usar:Pinzas, tenacillasCucharas, tenedoresGuantes desechablesNo es recomendable usar tablas de madera

Preparacin Higinica de AlimentosNo descongelar al medio ambienteNo recongelar alimentosNo recalentar alimentosLavar y desinfectar frutas y verdurasCocinar hasta temperaturas internas de por lo menos 70CEvitar contacto entre alimentos crudos y cocidos

Manipulacin de alimentos preparadosMantener los alimentos calientes a ms de 65C o enfriarlos a menos de 5C.No colocar alimentos en contacto con el suelo.Almacenar alimentos en locales aislados del exterior.Proteger los alimentos con empaques apropiados.

Instalaciones y utensiliosLimpiar y desinfectar equipos, utensilios y vitrina de exhibicin.No usar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidosTomar medidas para evitar presencia de aves, roedores e insectos en las instalaciones.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACIONTodo vehculo debe mantenerse limpio y carecer de olores extraos que distorsionen el olor propio de los productos.La mercadera colocada dentro de los vehculos debe estar en las mejores condiciones de higiene e integridad (empaque limpio e intacto)No cargar los vehculos con exceso de mercadera, puede deteriorarse los empaques.Al llegar a los depsitos de los clientes, se debe bajar los productos teniendo cuidado de no golpearlos, evitando tirar las jabas, bolsas, etc.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACIONSe debe tener camiones refrigerados para alimentos perecibles (crnicos, lcteos..)Apagar el fro mientras las puertas estn abiertas.Mantenga al mnimo la duracin de las puertas abiertas.Cortinas en Franjas (tiras) son siempre recomendadas en distribucin.

CONTROL DE VISITANTES

-Los visitantes deben cumplir con las recomendaciones dadas por el cdigo de higiene de la planta.-Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos.-Deben cumplir con los mismos requisitos mencionados y exigidos para el personal de la planta.

**Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) son requeridas por ley en los Estados Unidos en todas las compaas procesadoras de alimentos. Informacin adicional en BPMs est incluida en la seccin 21 del Code of Federal Regulations (CFR), parte 110.

Las BPMs son requisitos que deben aplicarse y cumplirse durante el procesamiento para asegurar la produccin de un alimento seguro y sano y de alta calidad.

Las BPMs estn prescritas para 4 reas principales en el procesamiento de alimentos: personal edificios e infraestructura equipo y utensilios, y controles de proceso y produccin

Las BPMs son las bases y prerequisitos para todos los programas de seguridad y calidad alimentaria.**Hay muchos ejemplos de BPMs que son importantes para el ambiente de procesamiento de alimentos en el que usted trabaja. Algunos ejemplos son los procedimientos para el lavado de manos, polticas en relacin con el fumado y el consumo de alimentos, uso apropiado de redecillas y polticas en el uso de joyera durante la produccin de alimentos. Hay procedimientos especficos para las BPMs y el personal. Es importante respetar y seguir estos procedimientos para prevenir que los alimentos se contamienen y para garantizar que la planta procesadora de alimentos se mantiene en las condiciones sanitarias adecuadas. **El edificio e infraestructura donde se elaboran los alimentos tambin deben cumplir con ciertos requisitos antes de que se puedan iniciar los procesos de maufactura. Por ejemplo, deben existir suficientes estaciones de lavado (lavamanos) para todos los trabajadores. Deben existir tambin reas en los edificios para el almacenamiento, por separado, de las materias primas y los productos terminados. Un buen programa de control de plagas es esencial para asegurarse de que estas plagas (como ratas y ratones) se mantienen erradicadas de las reas de proceso de alimentos. Las plagas pueden representar una de las fuentes ms importantes de contaminacin.**Los equipos y utensilios tambin estn dentro de las polticas de las BPMs. El equipo y utensilios utilizados deben estar aprobados para su uso dentro de un ambiente de procesamiento de alimentos y deben ser de fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento.**Los controles durante la produccin y procesamiento son muy importantes en todo programa de seguridad y calidad alimentaria. Mantener registros de tiempo/temperatura de los procesos garantiza un producto altamente seguro y de calidad ptima. Deben tambin mantenerse registros de todas las materias primas e ingredientes recibidos en la planta. Tambin es necesario tener un mtodo para darle seguimiento al producto terminado fuera de la planta. Un cdigo que identifique el lote y el producto puede ser utilizado para identificar cundo y dnde fue producido un determinado alimento.