cultura y seguridad alimentaria

CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

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Cultura y Seguridad Alimentaria version final.qxp 9/5/2008 12:06 PM


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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAEnfoques conceptuales, contexto global y experiencias locales

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Enfoques conceptuales,contexto global y experiencias locales

Sergio A. Sandoval GodoyJuana María Meléndez Torres

(coordinadores)


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© Sergio A. Sandoval Godoy - Juana María Meléndez Torres© Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.© Plaza y Valdés, S. A. de C. V.

Derechos exclusivos de edición reservadospara Plaza y Valdés, S. A. de C. V. Prohibidala reproducción total o parcial por cualquiermedio sin autorización escrita de los editores.

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Calle de Las Eras 30-B.28670. Villaviciosa de Odón.Madrid, España. Teléfono: 91 665 [email protected]

ISBN:

Impreso y producido en México


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© 2008


Para Marisol

Para Jesús


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Índice

IntroducciónJuana María Meléndez y Sergio A. Sandoval Godoy

Primera parte. Enfoques conceptuales y contexto global de la cultura yla seguridad alimentaria

Nutrir la persona, nutrir la identidad. Reflexiones filosóficas sobreantropología y cultura alimentariaErnesto Camou Healy

La cultura en la seguridad alimentaria: expresiones, usos y desafíos para la investigación y la intervenciónNoelia Carrasco Hernández

Modernidad alimentaria: entre la sobreabundancia y la inseguridadJesús Contreras Hernández

Seguridad alimentaria, conocimiento gremial y percepción social: el debatesobre los alimentos transgénicosAmado A. Millán Fuertes


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Segunda parte. Experiencias locales de la seguridad y la cultura alimen-taria

Políticas y programas de asistencia social para la seguridad alimentaria enMéxico: trayectorias sexenales y escenario local Sergio A. Sandoval Godoy y César H. Gutiérrez Wilson

En las fronteras de la inseguridad alimentaria: subjetividad en familiasmichoacanasDavid Oseguera Parra

Pobreza, migración y seguridad alimentariaMaría Isabel Ortega Vélez y Gabriela Alcalá Reygadas

Seguridad alimentaria y sus repercusiones para los productores rurales:el caso de la producción campesina de queso fresco en la región centrodel estado de SonoraAraceli Andablo Reyes y María del Carmen Hernández Moreno

Nuevas jerarquías en el consumo de alimentos en México: el caso del pan detrigoFelipe Torres Torres

Cambios en la vida rural y en la cultura alimentaria campesina: San PedroEl Saucito, Sonora, MéxicoJuana María Meléndez Torres y Gloria Cañez de la Fuente

Comité Científico Dictaminador


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Introducción

n los años recientes han cobrado particular interés los estudios acerca de lainfluencia recíproca entre la alimentación y la cultura, así como también de losvínculos de esta relación con la seguridad alimentaria. Desde diversos enfoques

disciplinarios y con diferentes grados de profundidad, se intenta explicar algunas delas características y problemática común de la alimentación de la sociedad actual. Suimportancia ha ido en ascenso debido quizás a que cada vez más el simple acto de ali-mentarse constituye en sí mismo no sólo un fenómeno cultural que nutre identidades,sino además se ha convertido en un hecho polémico que pone en riesgo la salud de laspersonas. Su estrecha asociación con aspectos políticos, ecológicos, biogenéticos,nutrimentales y biotecnológicos aparecida en el curso de la fase actual de la mo-dernidad, ha obligado a poner especial atención en la reestructuración de los sistemasproductivos y de comercialización de alimentos, así como en sus implicaciones sobreel consumo. Las nuevas tendencias van dirigidas hacia la recomposición global y localde los sistemas alimentarios, la incorporación de nuevos productos y la homoge-nización de la dieta; lo cual ha ido generando, transformando, estructurando y actua-lizando diversas concepciones de producción, preferencia y consumo de alimentos.

Desde un punto de vista socioantropológico, lo anterior representa un cambio cul-tural de grandes dimensiones que modifica los fundamentos materiales y simbólicosde la alimentación y, con ello, las prácticas sociales que le dan sustento. A diferenciadel pasado, ya no sólo se enfocan los problemas relativos a la disponibilidad, distribu-ción y escasez de alimentos, sino que ahora también se pone atención en las caracterís-ticas de inocuidad de la cadena alimentaria y los riesgos para la salud. El tratamientode las prácticas relativas a la seguridad alimentaria da cuenta de cómo la atenciónhacia la alimentación ha ido trascendiendo desde la preocupación inicial por lasfuentes de los alimentos hasta la inquietud actual por las características de los mismosy las condiciones del consumo. Es por eso que la inseguridad de los consumidores con


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respecto a lo que es bueno para comer y lo que no lo es, ha ido en aumento. Tanto enlos países más industrializados como en los de menor desarrollo, existe una preocu-pación latente respecto al contenido de los productos, unas veces como resultado dela desinformación sobre el origen y calidad de los mismos, y otras como efecto de unexceso de información acerca de los nutrientes e ingredientes que contienen, lo que haprovocado, entre otros aspectos, un miedo desmedido a la obesidad y al incremento delas enfermedades crónico-degenerativas.

Paralelamente, se discuten los efectos de un modelo de alimentación cada vez másorientado a la sobreexplotación de los recursos naturales, al uso de medicamentos ysustancias diversas en el empleo de fórmulas alimenticias, así como a la producciónde alimentos provenientes de cultivos transgénicos, lo que aparentemente podría estarprovocando riesgos globales para la seguridad alimentaria. Sus alcances reales, sedebaten alrededor de dos proyectos de agricultura, desarrollo rural y producción ali-mentaria. Uno privilegia la exportación agrícola basado en la lógica del libre comer-cio, la privatización, la mercantilización de la tierra y el dominio de las empresastransnacionales, mientras que el otro se fundamenta en la defensa de la soberanía ali-mentaria con énfasis en la agricultura familiar, la producción de alimentos para losmercados locales y nacionales, así como el impulso de prácticas sostenibles basadasen conocimientos locales.

Para quienes participamos en este libro, enfocar con imparcialidad las implica-ciones de los fenómenos antes citados y combinar una visión amplia con incursionesdetalladas en casos particulares, representa un reto de grandes dimensiones. El com-promiso va encaminado a reflexionar sobre los problemas alimentarios de riesgo glo-bal y su asociación con la cultura, a la vez que establecer visiones distintas a las quehasta ahora han acogido los estudios en este campo. La orientación de los diez traba-jos que dan contenido a la edición está trazada hacia nuevos escenarios que vinculanel tratamiento local-global y nacional-regional de las políticas y problemas alimenta-rios con el análisis de la fuerza que en ellos ejercen los sistemas de poder, tanto comolas relaciones simbólicas y las tradiciones alimentarias de los pueblos. Aquí se sugiereque la concertación respetuosa de visiones y expectativas que involucre el punto devista de los actores en relación con los problemas de la alimentación y la seguridad ali-mentaria, siempre será necesaria para construir caminos que habiliten la posibilidad detransitar hacia un nuevo modelo de civilidad que garantice compromisos y soluciones.

El libro se divide en dos apartados. El primero de ellos incluye cuatro estudios queabordan los enfoques conceptuales y contextos de la cultura y la seguridad alimenta-ria desde una perspectiva global e integrada. Inicia con un trabajo de Ernesto Camou,quien desde la antropología filosófica, fundamenta cómo la cultura alimentaria puedeser una pieza clave en la constitución de la persona y de la identidad, tanto individual


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como comunitaria. Para ello hace un recorrido a través de las distintas etapas de trans-formación experimentadas por el hombre en un intento por mostrar su imbricada einseparable relación con el desarrollo de la cultura. Así, una vez expuestos los funda-mentos teóricos de la génesis de la cultura y de la persona, sugiere entender el concep-to de cultura alimentaria como el estudio de las personas que se alimentan en determi-nados contextos históricos, económicos, políticos y sociales, como entidades que enmayor o menor medida poseen un cierto grado de libertad, y por lo mismo no sonabsoluta ni totalmente predecibles. El estudio de la cultura alimentaria es, entre otrosaspectos, como la misma sociedad y las personas, algo móvil, cambiante, al que no sele pueden poner límites rígidos, ni enmarcar en fórmulas exactas. Al igual que la iden-tidad, puede ser variable, inestable, difícil de aprehender, y casi siempre capaz de sor-prender.

Enseguida, Noelia Carrasco desarrolla una propuesta metodológica para el estudiode la problemática alimentaria actual y del quehacer científico en esa materia y de surelación con la sociedad. Establece la premisa de que la seguridad alimentaria no esun concepto estático ni externo a la práctica científica y política, sino que se deriva dela sensibilidad del quehacer especializado frente a los problemas alimentarios contem-poráneos. La define como un concepto global con expresiones de riesgo diversas queresponde a las preguntas hechas por los especialistas, a partir de la realidad alimenta-ria de la población y de las condiciones de desarrollo económico y social de un país.Propone el estudio de la problemática alimentaria contemporánea desde la perspecti-va de la complejidad reflexiva, asumiendo una visión sistémica de dicha complejidadque implica la inclusión de diferentes disciplinas y del conocimiento del contexto, delos sujetos involucrados y de los recursos locales.

Jesús Contreras, por su parte, describe y detalla la modernidad alimentaria en lospaíses occidentales en relación con la cultura, la seguridad y el riesgo. El autor desta-ca que en este tipo de sociedades donde se ha resuelto el problema de la escasez de ali-mentos y de las hambrunas, y donde además se ha pasado a un estado de sobreabun-dancia alimentaria, la preocupación es más de corte cualitativo, pues la importanciapor saber qué comer y en qué proporción va en aumento; aunque ello en algunos casospudiera estar derivando en una mala nutrición. Ciertamente, las sociedades occiden-tales nunca habían comido tanto ni tan variado y nunca habían estado tan preocupadaspor su alimentación. En este ambiente de abundancia y aparente bienestar en lassociedades industrializadas, el interés por la alimentación se centra ahora en términosde calidad e inocuidad, de tal manera que el concepto de seguridad alimentaria, antañoentendido como garantizar el aprovisionamiento, actualmente ha adquirido un nuevosignificado: el consumo de alimentos libres de riesgos para la salud.

INTRODUCCION

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Siguiendo con la discusión sobre el riesgo alimentario, Amado Millán aborda eldebate actual que existe entre los académicos y distintos actores sociales en relacióncon los alimentos derivados de organismos genéticamente modificados (OGM), par-ticularmente sobre sus efectos en distintas áreas como la salud, el medio ambiente, laeconomía y la sociedad. Sus argumentos van encaminados a demostrar que éstos, noson únicamente productos tecnológicos de la investigación científica, sino tambiénobjetos alimentarios y por lo tanto, multidimensionales. No se trata sólo de unacuestión científica, es también un asunto social que se desarrolla en un contexto glo-bal de redefinición de objetos, sujetos e interrelaciones que desborda el ámbito de laalimentación humana. Finalmente, hace énfasis en que la aceptación o el rechazo delos OGM dependerá de la concepción cultural sobre la naturaleza, de la elección de untipo de sociedad, del estatus y la legitimidad del monopolio científico del conocimien-to, del individuo como comensal, las organizaciones gremiales, las normas, los va-lores, la desigualdad, y de las relaciones de poder y dominación.

La segunda parte del libro se compone de seis trabajos que profundizan en el temade la cultura y la seguridad alimentaria a través del análisis de lo local y con base enestudios de caso que reproducen parte de las tendencias modernizadoras más generalesobservadas en la primera parte. Inicia con un trabajo de Sergio Sandoval y CésarGutiérrez, quienes ofrecen una explicación de las trayectorias sexenales en materia deseguridad alimentaria a partir de un recuento de las políticas y los programas de asis-tencia social en México y en el estado de Sonora. Sobre estas bases, discuten las con-cepciones oficiales institucionales sobre la seguridad alimentaria que dominan elámbito de las políticas públicas, así como el papel del Estado y su efectividad pararesolver los problemas del hambre y la pobreza. Asimismo, plantean la necesidad derediscutir el concepto de seguridad alimentaria como parte de un propósito más ampliode soberanía y seguridad nacional. Destacan la necesidad de un debate nacional sobrela agricultura y la pobreza rural que tome en cuenta las tradiciones productivas y deconsumo local, la importancia del control territorial, la autonomía, la autosuficiencia,la preservación de los recursos naturales, la reorganización del comercio interno dealimentos, la salud y la paz social.

Enseguida, David Oseguera, a partir de un enfoque socioantropológico aborda elestudio de la apropiación subjetiva del riesgo y la seguridad alimentaria entre mujeresindígenas del estado de Michoacán, México. Su trabajo enfatiza las actitudes, los va-lores y las creencias con que las mujeres, tanto del medio rural como urbano, resuel-ven diariamente su alimentación sin dejar de lado los hábitos individuales y las cos-tumbres colectivas profundamente arraigadas en su cotidianidad. Propone que a partirde conocer la apropiación subjetiva de los problemas alimentarios entre la poblaciónsusceptible, es posible contribuir a un mayor entendimiento de los significados de la


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seguridad y el riesgo alimentarios en nuestro país; tanto por parte de los organismospúblicos, como de los núcleos académicos y los grupos sociales organizados.

En la misma línea de análisis, Isabel Ortega y Gabriela Alcalá muestran la situaciónde un grupo de jornaleros agrícolas migrantes en el estado de Sonora, México, y surelación con la seguridad alimentaria. Su trabajo da cuenta de la situación alimentariay nutricional de los jornaleros, a partir de los indicadores tradicionales de seguridadalimentaria como son las dimensiones corporales, la alimentación y el contextosocioeconómico. Asimismo, examinan la inseguridad alimentaria desde los discursosy experiencias de la población jornalera. Parte de sus conclusiones, sugieren que losjornaleros agrícolas migrantes y sus familias constituyen uno de los grupos en mayorriesgo de salud, no solamente porque enfrentan cada día la inseguridad alimentaria,sino porque las formas de manejo de la misma están limitadas por su pobreza, susniveles bajos de educación formal y porque debido a su movilidad, no tienen acceso alos programas de asistencia alimentaria y de salud de las políticas públicas de combatea la pobreza.

Araceli Andablo y María del Carmen Hernández, por su parte, analizan la situaciónde los campesinos mexicanos con respecto a la seguridad alimentaria, tanto desde elpunto de vista del acceso, como de la inocuidad y de las posibles alternativas quetienen dentro del nuevo modelo agroalimentario nacional. El estudio conjuga dos víasde análisis: la del mercado y la de las políticas alimentarias nacionales. Con base enesta relación destacan la problemática de la política agroalimentaria mexicana, toman-do como foco de atención los lineamientos de la Ley de Desarrollo Rural Sustentabley los diferentes programas gubernamentales, así como las contradicciones respecto ala incorporación de los productores rurales al mercado agroalimentario nacional.Como parte de este contexto, presentan un estudio de caso de campesinos productoresde queso fresco asentados en la región central del somontano sonorense.

Finalmente, en el ámbito de los estudios locales de la cultura alimentaria se presen-tan dos trabajos en relación con los hábitos alimentarios y de consumo. Ambos estánenmarcados en el análisis de los procesos de urbanización creciente y modernizaciónde las ciudades, mismos que han jugado un papel determinante en la modificación delos hábitos alimentarios de los pueblos y en la transmisión de usos alimenticios queprovienen del exterior. Uno de ellos es el estudio de Felipe Torres, quien expone lasdinámicas del consumo de pan de trigo que prevalecen en la ciudad de México con elpropósito de conocer y analizar la lógica del patrón de consumo alimentario nacional.Analiza el desarrollo de las empresas agroindustriales dedicadas a la elaboración depan de trigo, así como las estrategias que se han llevado a cabo para situar dicho pro-ducto en el mercado urbano, donde el consumidor citadino, más pragmático, deman-da un producto versátil y de mayor calidad. Los resultados del estudio apuntan a la

INTRODUCCION

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conformación de una estructura de consumo socialmente segmentada que lleva a mo-dificaciones importantes en la cultura alimentaria en urbes como la Ciudad de México.

El libro termina con un trabajo de Juana María Meléndez y Gloria Cáñez, quienesreconstruyen, a través de la etnografía, un estudio de caso que detalla las migracionesde una familia de la sierra sonorense y las implicaciones que en su vida y en su cul-tura alimentaria tuvo la pérdida del carácter de productores de sus propios alimentos.A través del análisis de los procesos de migración muestran cómo se fue modificandola vida tradicional del núcleo familiar a favor de un patrón más urbanizado, lo quepaulatinamente incidió en su alimentación y en su gastronomía, resultado de la incor-poración de nuevos productos, así como de una mayor diversificación de sus activi-dades y una reorganización de sus estrategias socioeconómicas.

Conviene señalar que este libro es resultado de un seminario de discusión internoiniciado en el Departamento de Estudios Sociales del Sistema Alimentario adscrito ala Coordinación de Desarrollo Regional del CIAD, iniciado en enero de 2005.Representa el esfuerzo conjunto de investigadores de instituciones nacionales yextranjeras, reunidos con el objetivo de contrastar posiciones disciplinarias y discutirdiferentes enfoques teórico - conceptuales y metodologías para el análisis de la imbri-cada relación entre la moderna sociedad del consumo, sus implicaciones sobre laseguridad alimentaria y sus representaciones simbólicas asociadas; todo ello, desdeuna perspectiva social, cultural y antropológica. Huelga decir que en una sociedaddonde las instituciones del Estado parecen estar perdiendo su capacidad de regulacióny de respuesta frente a los problemas alimentarios, estudios como los que enseguidase presentan pueden nutrir el análisis social y provocar nuevas inquietudes para elabordaje de un tema cuya complejidad requiere mantener un debate abierto, despro-visto de intereses disciplinarios que ofrezca explicaciones y soluciones.

Juana María Meléndez TorresSergio A. Sandoval Godoy


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Primera parte Enfoques conceptuales y contexto global de la cultura y la seguridad alimentaria


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Nutrir la persona, nutrir la identidad.Reflexiones filosóficas sobre antropología

y cultura alimentaria

Ernesto Camou Healy*

Introducción

e interesa en este trabajo fundamentar la idea de que la cultura alimentariaes una de las notas fundamentales en la constitución de la persona y de laidentidad. Para eso intentaré delinear, aunque sea brevemente, una teoría

sobre la génesis de la cultura y de la persona, que no pueden pensarse una sin la otra,están imbricadas íntimamente, y trataré de mostrar cómo la búsqueda cotidiana de lossagrados alimentos es probablemente uno de los factores que dieron inicio a la culturay a la transformación de los hipotéticos prehomínidos en personas, en humanos.

Lo primero, entonces, es volver sobre el concepto de cultura. Hay muchas defini-ciones, desde la más sencilla hasta algunas realmente sofisticadas. Alguien definió ala cultura como "herencia social", eso que se genera por vivir en una sociedad deter-minada, y que se pasa de generación a generación; y qué más heredado que los pro-ductos con que nos alimentamos, los sabores y los gustos, las formas en que los coci-namos y el complejo socioeconómico en el cual descansa la producción de los alimen-tos, el sistema de distribución, intercambio o comercialización de productos agrícolas

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*Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Correo electrónico: [email protected]


o pecuarios y la red de relaciones sociales que se va creando a partir de esta necesidadde tener sobre la mesa un platillo que a la vez nos nutra y nos satisfaga.

Pensarla como una herencia social apunta al aspecto nuclear de la cultura, perotodavía nos dice poco sobre qué es eso que se adquiere sólo por nacer en determinadacolectividad, en una geografía y un tiempo determinados. Para explicar con más dete-nimiento eso, hace falta remontarnos a los orígenes de la humanidad, a algún no tanincierto momento de hominización, de transformación del australopitecino enhumano. No sabemos exactamente cómo fue, aunque sí tenemos alguna idea del cuán-do y del dónde, aunque en términos de la paleontología sólo podemos aproximarnos alapsos que comprenden miles o millones de años. Sabemos que muy probablementelos primeros humanos surgieron en África, hace aproximadamente unos dos y mediomillones de años. La pregunta es porqué y cómo surgieron.

La Hominización

Los estudios de los paleo antropólogos sugieren que una rama de los homínidos exis-tentes hace millones de años pasó de vivir en los árboles a utilizar la sabana, y poco apoco fue desarrollando el bipedalismo, como una estrategia adaptativa para tener unamayor amplitud de visión para defenderse de los predadores, para minimizar la exposi-ción del cuerpo a la luz solar y tener mayor eficiencia en la consecución del diarionutrirse. Es interesante anotar que a la par del bipedalismo los caninos de estos prehu-manos fueron haciéndose más pequeños y menos puntiagudos, lo que apunta, por unaparte, a una dieta en la que había que desgarrar menos y masticar con más regularidad.Pero también, por otra parte, nos dice que aquellos animalillos tenían menos necesi-dad de colmillos grandes y filosos como desplante y amenaza, que vivían en grupo queestablecía algún modo de cooperación, y tenían menos razones para portarse agresivosentre sí, para pelar los dientes como intimidación.

Por otra parte, el caminar erguidos, con la cabeza equilibrada sobre el tronco, dioa los humanos una característica distintiva entre los otros primates y frente al resto delos animales: una cara orientada hacia adelante, el rostro humano, primer instrumentode comunicación y expresión privilegiada del ser personal. Paralelamente se fue dandoun engrandecimiento del cerebro que fue separando, paulatinamente, a aquella especiede otros prehomínidos con los que compartían hábitat. En estos mismos años, se fueconformando lo que podemos llamar el aparato fonador, conjunción de órganos y mús-culos que nos permite emitir sonidos y articularlos en un lenguaje, que es un conjun-to de símbolos que nos permiten representar la realidad.


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Es importante señalar que este proceso que culminó en un homínido capaz de sim-bolizar al mundo, y de saberse a sí mismo, no fue algo súbito, sino más bien el frutode un proceso evolutivo relativamente lento: entre los primeros intentos de utilizarherramientas harto primitivas de aquellos ancestros nuestros y la aparición del lengua-je, pasó casi un millón de años.

Ahora bien, sabemos con cierto grado de certeza cómo evolucionó el organismo delos australopitecinos pero no sabemos cómo fue que dieron el salto cualitativo de unanimal gregario a una persona humana. De alguna manera debe haber habido, en deter-minado estadio de la evolución, hará unos 200,000 años, una ventaja adaptativa queles permitió una mayor eficiencia en la comunicación, cooperación, lenguaje, ali-mentación y protección, tanto de los elementos como de otras fieras, más fuertes queellos. Fue el surgir, la eflorescencia, de la inteligencia.

Explicar el surgimiento de esa capacidad es un terreno lábil puesto que sólo sepueden postular teorías, y más de índole filosófica que sustentadas en datos duros. Alo largo de la historia del pensamiento ha habido un sinnúmero de hipótesis que inten-tan explicar el surgimiento de ese fenómeno exclusivamente humano: el pensarinteligentemente, situarse frente al mundo y tener la capacidad para tomar distancia deél, adaptarse e incluso intentar transformarlo.

Esta es una tarea propia de la filosofía puesto que la evidencia que tenemos sólopermite saber que algo debe haber sucedido hace unos dos y medio millones de añosque suscitó el surgimiento de la inteligencia. Qué fue ese algo es una pregunta que seintentará responder a partir de plantear deliberaciones de carácter teórico, en diálogocon las ciencias, fundadas en reflexiones profundas y exhaustivas que permitan unaexplicación elegante y coherente de aquel suceso fundante de la historia humana.

Muchas han sido las explicaciones que se han intentado, algunas bastante profun-das y complejas. Para los antiguos se trataba de una chispa de divinidad que se nosdaba al nacer. Aristóteles hablaba de un principio formal que daba vida a la materia,lo llamó el pneuma, que era la forma de la materia corporal. Los filósofos y teólogoscristianos tomaron esta visión aristotélica para postular dos principios actuantes en launidad personal: el espíritu y la materia, el alma y el cuerpo. De acuerdo con estepunto de vista el alma es creada por Dios y da forma a la materia, aquélla es inmortal,y ésta es perecedera.

Esta perspectiva, mencionada demasiado esquemáticamente, estuvo a la base delpensamiento cristiano, y supone que cada persona es objeto, al nacer, de un acto divi-no de creación que le infunde el alma inmortal. Para los que nacimos en una civi-lización cristiana la concepción de la persona como un conjunto más o menos armo-nioso de dos principios harto distintos, alma y cuerpo, espíritu y materia, es un saberheredado, es parte de la herencia social de conocimientos adquiridos por el sólo hecho

NUTRIR A LA PERSONA, NUTRIR LA IDENTIDAD

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de venir al mundo en una determinada colectividad con una historia antigua y sólida.No es algo que pongamos en cuestión fácilmente; pero desde el punto de vista de lafilosofía y la ciencia actuales, sí tiene muchas interrogantes que hacen necesario tomaren cuenta enfoques más comprehensivos, de la ciencia, de la historia y del devenirmismo de la humanidad, y plantear explicaciones filosóficas y antropológicas másacordes a nuestro ser y devenir como personas en este siglo XXI que inicia.

Por otra parte, concebirse a sí mismo como formado por dos principios diferentes,lleva con facilidad a postular que uno de los dos tiene primacía sobre el otro, a unaconcepción de uno mismo y de la vida como escindidos, divididos, en lucha interior.Es y ha sido una fuente de angustias y de inquietudes que han llegado a paralizar elactuar humano, y que está en contradicción con los adelantos de la psicología, la socio-logía y, sobre todo, el psicoanálisis, que tiene como fundamento una concepción depersona compleja y enmarañada, puede ser, pero siempre unitaria.

La Inteligencia

Es necesario pues postular un suceso que afectó a toda la especie que devino homo,inteligente y capaz, persona consciente de sí misma y del entorno. No se puede negarque algo sucedió: la humanidad actual, como especie, es una prueba viviente de queen el largo y complejo camino de la evolución, algunos ancestros nuestros desarro-llaron una capacidad que les concedió una ventaja evidente sobre las otras especiescon las que compartían el medio ambiente. A esa ventaja la llamo inteligencia.

Conviene ahora definir el concepto: inteligencia, de acuerdo al pensamiento delfilósofo español Xavier Zubiri (1982) es algo muy sencillo y fundamental, es simple-mente la capacidad de sentir las cosas, lo que nos rodea, como reales y distintas de unomismo. Para él esa es la característica fundamental de lo humano, poder sentir a lootro, y los otros, como reales, con una realidad propia, distinta de la mía, reales desuyo los llama Zubiri. Y no es, para el español, una concepción teórica lo que da lainteligencia, no es un saber que comprende que son reales, sino algo más primordial,anterior al rejuego de saberes y conocimientos, simplemente es un sentir que lo otro,lo externo que se nos aparece, lo hace bajo la forma de realidad. Parece poco pero esaes una capacidad evolutiva que está a la base del desarrollo de la humanidad.

Ser inteligente en esta tesitura es, entonces, sólo el aprehender las cosas sentidascomo reales. Ya vendrá la capacidad de razonar, de argüir, de analizar, de concep-tualizar: son movimientos posteriores, propios del razonar, que se basa en la inteligen-cia, en que el humano siente las cosas como reales y por lo mismo puede tomar dis-


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tancia frente a ellas, reconocerlas como diferentes, como posibles objetos del conocer,del manipular, del transformar.

Zubiri dice que este sentir lo otro como real, nos diferencia de los animales que lossienten únicamente como estímulos, como parte de ellos, no distintos de sí: el estímu-lo no es diferente del estimulado, es una moción que pide, exige, una reacción, peroque no permite una distancia frente al apremio inicial, sólo una respuesta que estáclausurada en la dinámica estímulo-reacción. El no poder tomar distancia frente almundo real -a lo más reaccionar frente a él-, el no sentirlo como real de suyo, no otor-ga a los animales una apertura inicial frente a la realidad, que a los humanos nos per-mite situarnos frente a ella, sabernos reales, y elegir una actitud no condicionada porel estímulo.

El sentir las cosas como reales es la ventaja evolutiva que tuvieron aquelloshomínidos, que les permitió tomar distancia frente al mundo, saberlo y saberse realesfrente a él. Es lo que permitió conocerlo realmente, darse cuenta de que podían trans-formarlo, analizarlo, manipularlo, hacerlo objeto de su trabajo, de su dedicación, de surazonamiento. Hacerlo suyo; para él.

Zubiri llama a este nacer de la inteligencia, el orto de la pisque, de una caracterís-tica del animal humano que le permite situarse frente a lo real y apoderarse de él, o nohacerlo. No está clausurado en el impulso de conocer, como el animal frente al estí-mulo. Explica que fue una ventaja evolutiva y que como una característica de aquellaespecie, de aquel organismo animal, esta capacidad se comenzó a pasar genéticamentea los descendientes, a replicarse en la especie humana.

Floreció, entonces, dice Zubiri, en aquel organismo una cualidad distinta, perototalmente suya, parte de su organismo: La inteligencia que le permitió situarse frenteal mundo sin estar condicionado por él, sabiéndolo real, y sabiéndose real frente almundo. Este saberse pedía una respuesta, pero ésta no estaba condicionada por loconocido, no era un simple estímulo, sino una excitación a la inteligencia para respon-der sin ataduras. Para inventar su propia respuesta. En este sentido, podía elegir, teníaun atisbo de libertad.

Nos encontramos entonces con que en el inicio de la hominización surgió la carac-terística definitoria de lo humano, la inteligencia, entendida como la capacidad de sen-tir el mundo como real. Excelente punto de partida para transformar el mundo y cons-truir a la humanidad. Es de notar que en el mismo movimiento de sentir lo otro comoreal, quien siente se percibe a sí mismo como real, y diferente del otro. Es un sen-timiento de realidad que descubre el objeto y el sujeto en la misma dinámica sentiente.

Pero esa aparición de lo real pide respuesta. No como a un estímulo, sino abierta;lo real en algún sentido demanda respuesta, aunque sea un mínimo preguntarse ¿Quées eso?


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Podemos imaginar aquel primer homínido que tuvo una luz de inteligencia sufi-ciente para captar algo de su entorno como distinto de sí mismo, y para captarse a símismo, comprenderse como distinto de lo otro, del objeto que se le aparecía, y poderestablecer de un modo quizá un poco tosco que eso que él captaba, tenía una realidaddiferente de la suya. Al percibirlo como real, y percibirse a sí mismo también comoreal y otro del objeto de enfrente, se establecía una separación entre ambos, pero unaseparación mediada por el acto de percibir, que en ese momento epistemológico,establecía una unión entre ambos. Y esos dos polos del conocer, se sabían y sentíancomo reales.

Ahora bien, ese sentir lo otro como real pone una separación entre el humano y elobjeto, permite tomar distancia y apreciarlo, y apreciarse a sí mismo. Pero no se puedesentir la presencia de algo real sin, al menos en hipótesis, preguntarse por su qué, sen-tirnos movidos a saber, aunque sea de una manera muy provisional, qué es ese algoque está ahí. Y para responder tenemos que ponerle nombre.

Nombrar la Realidad

La respuesta a esta pregunta primigenia puede haber sido sólo un sonido gutural,aunque fuese un "ugh", o un "click" que es un sonido propio de algunos de los lengua-jes más antiguos de África, pero ese click hacía referencia a aquello que ese primerhombre tenía frente a sí, y sentía como real, distinto de sí mismo. Detengámonos enese click. Para nosotros puede no tener significado alguno, pero no nos equivoquemos:tenía tanto sentido como puede tener para una persona del siglo XXI decir energíaeléctrica, molibdeno, tulipán o jurisprudencia. Ese click tenía un referente real, distin-to del emisor, y podía ser un mamut o una flor.

Lo importante es que al nombrar como click aquel objeto, ese hombre antiguo loestaba haciendo parte de sí, al reconocerlo como diferente. Y al nombrarlo, lo especi-ficaba como artefacto, como algo que provenía de la naturaleza pero del cual seapropiaba al nominarlo. Lo estaba sustrayendo de la naturaleza y haciendo parte de lacultura: de ahí en adelante para el hombre ese objeto pasaría a formar parte de la redde significación compuesta por miles y miles de artefactos, ella misma un artefacto,que le permite conocer el entorno, manipularlo, adaptarlo a sus necesidades, adecuarsea él: la cultura.

Pero esa pregunta inicial tenía sentido desde dos vertientes: uno, nombrar al obje-to, que es la condición para manipularlo, utilizarlo, transformarlo; de hecho ya el po-nerle un nombre es sustraerlo del reino de lo natural e incorporarlo en la cultura. Pero,


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dos, el nombre sólo tenía sentido si había otro que lo comprendiera. El nombrar a lanaturaleza es, en esencia, un compartir, un decir para que otro oiga. Seguramente estenacimiento de la humanidad fue un evento acompañado, en el que la sensación de lootro como real iba aparejada con la sensación, y el reconocimiento del Otro, comoreal. Porque sólo en el Otro nos reconocemos a nosotros mismos; el camino a la con-ciencia de sí, pasa por conocer o sentir a Otro como real, un rostro que reconozco, quese me presenta como una pregunta, y como condición para responder la pregunta sobremí mismo. Es el nacimiento de la comunidad y de la cultura, que en esencia es unsaber compartido y transmisible.

Y no es posible ser humano sin ella. Así como el recién nacido no es viable sin unacomunidad que lo proteja, alimente y cuide, de la misma manera no es viable sin uncuerpo de conocimientos que se le donan precisamente por nacer en el seno de unacomunidad. Esto es tan irrefutable que la sola noción de un ser humano privado de cul-tura es un contrasentido. El tener cultura, poseer una forma peculiar y definida dehabérselas con el entorno, es algo sin lo cual no puede ser la persona, y lo específica-mente humano. En este sentido es posible afirmar que el hombre no tiene naturaleza,sino cultura. Está separado de "lo natural" por esa red de significados que le permiteacercarse a aquello y hacer uso de ello.

Este ir acercándose al mundo sintiéndolo como real y apropiándoselo, va configu-rando una diversidad de nombres, una multiplicidad de sonidos que poseen maticesdistintos, que designan diferentes objetos, que permiten hacerlos nuestros, manejarlos,utilizarlos, darles un sentido y un sitio en un mundo que cada vez va siendo menosextraño y más nuestro. Se va configurando una cultura, una red compleja de significa-dos encarnados en vocablos, objetos, formas de organización, valores, normas de con-ducta, reglas, ideas, técnicas y un sinfín de elementos que permiten a los miembros deun colectivo habérselas con el mundo, su mundo, de una manera peculiar.

La Cultura

Esa cultura es producto del trajín de muchos hombres y mujeres ejerciendo el oficiooriginario de artesano y manipulador del mundo. Las culturas son producto del esfuer-zo del hombre a lo largo de la historia, son artefactos complejísimos diseñados paraque la colectividad en cuestión pueda poseer su mundo, habérselas con él, y transfor-marlo de acuerdo a sus necesidades, expectativas y posibilidades. Este inicial respon-der a lo real dándole nombre lo ilustra el mito de la creación del Génesis. En el primerlibro de la Biblia, el autor nos relata que en el principio Dios creó el cielo y la tierra,


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los astros del firmamento, las aguas, las plantas y los animales, al final creó al hom-bre y a la mujer…

Dijo luego Yahvé Dios: no es bueno que el hombre esté solo. Voy a hacerle una ayuda ade-cuada. Y Yahvé Dios formó del suelo todos los animales del campo y todas las aves delcielo y los llevó ante el hombre para ver cómo los llamaba, y para que cada ser vivientetuviese el nombre que el hombre les diera. El hombre puso nombre a todos los ganados, alas aves del cielo y a todos los animales del campo… (Génesis, 2, 18-20).

No me detendré a reflexionar sobre si el anterior párrafo es verdad revelada o unmito de creación de un pueblo semítico, configurado probablemente hace unos 3,000años. Eso es tarea de los teólogos; pero sí es posible afirmar que se trata de un bellorelato en el cual un pueblo primitivo trata de explicarse a sí mismo cómo fue que,primero, el hombre, o sea la persona, llegó a ser.

Y la respuesta que se esboza en este inicio de la Biblia es que la primera tareahumana, el oficio primigenio, fue nombrar las cosas. Sin esta actividad nominativa, nole hubiera sido posible a aquel ser humano relacionarse con el entorno, acercarse a ély tomar distancia de él, manipularlo, confrontarlo y usarlo para sí. Y tampoco encon-trarse con el otro, y consigo mismo. De acuerdo con el relato del Génesis el primer ymás humano oficio es el de crear los nombres de las cosas, nombrar al mundo, serpoeta.

Y de ese inicial acto de culturización del mundo, del australopiteco inteligente, sefue formando la cultura que, a su vez, conforme se diversificaba el grupo humano, sehacía más compleja y, en la medida en que los paleo humanos se distanciaban geográ-ficamente, se fue creando, a lo largo de cientos o miles de años, culturas distintas comoartefactos hábiles para enfrentar entornos diferentes. Pero se debe insistir en que elmomento nominativo fue de creación de un símbolo, de una forma de llamar a algodel mundo, y desde ese momento, nadie, ninguna persona, puede acercarse a suentorno sin la intermediación de la cultura. Ella es el instrumento necesario, indispen-sable, que nos media la relación con el entorno, el mundo, la naturaleza y el cosmostodo. No se puede renunciar a ella, y para llamar a un fenómeno "natural" lo hacemoscon símbolos diseñados por la humanidad, la naturaleza sólo es perceptible por mediode los moldes culturales; es una hipótesis desde la cultura.

Pero volvamos a aquellos grupos primitivos: su principal preocupación debe habersido la subsistencia y la defensa frente a los animales. Su economía estaba basada enla recolección de frutos, hierbas y semillas, y la cacería con rocas y herramientas depiedra más o menos rudimentarias. Había un inicio de división del trabajo en el quelos hombres, presumiblemente, se dedicaban a la cacería y contribuían con raciones


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más o menos adecuadas de proteína a la dieta del grupo, mientras que las mujeresrecolectaban frutos y semillas, insectos y fauna pequeña como ratones, sapos o aves.No está de más aclarar que ya en ese tiempo, hace cientos de miles de años, el gruesode la manutención cotidiana era resultado del trabajo femenil que conseguía buenasraciones de carbohidratos y energéticos con su trabajo hormiga de recolectoras. Loshombres traían alguna pieza de caza cuando la suerte les sonreía, y no debe haber sidoa diario.

En esas condiciones, los humanos ejercían su libertad e iban dando cuerpo a su cul-tura: construían cuchillos, puntas de lanza y de flecha con base en material lítico, deja-ban evidencia de su sensibilidad en las pinturas rupestres y los petroglifos que abun-dan en los sitios que habitaron; iban diseñando normas y reglas de convivencia quefueron tomando cuerpo en tabúes y restricciones culturales sobre parentesco, religióny reproducción; y, lo más importante, fueron dando cuerpo a uno de los artefactos másútiles y determinantes de la historia de la humanidad, los lenguajes, cuya diversidad,flexibilidad y maleabilidad nos sigue asombrando hoy en día.

La misma diversidad cultural es testimonio de la multiplicidad de alternativas quelos hombres del paleolítico y mesolítico ejercían. Tenían una cierta amplitud paraoptar por uno u otro camino, tal o cual medida, labrar de una forma u otra sus armase instrumental: no estaban atados a respuestas predeterminadas frente al reto que elentorno sentido y real, les presentaba. Ejercían la libertad y mediante ella iban confor-mando su cultura.

Pero esta cultura, que es un modo compartido de habérselas con el mundo, tenía ytiene, otra característica: el cuerpo de símbolos, objetos, significados, normas y cos-tumbres que les habían sido útiles, se podía transmitir a sus descendientes, de tal modoque éstos recibían por el sólo hecho de haber nacido en el seno de un grupo humanodeterminado, una cultura transferida por medio de las conductas modeladas en el clan,grupo familiar o tribu en que comenzaban a ser aculturados, educados, por sus padreso pares.

Porque si bien la reproducción biológica de los individuos les proporcionaba unapsique inteligente, como parte de su legado genético, la misma genética no les con-cedía una manera específica de acercarse a su contexto, de habérselas con él. Nacíanindefensos y sin un modo propio de estar en el mundo. Éste se les entregaba comoherencia social del grupo al que pertenecían. Se les concedía como un cuerpo de tradi-ciones, de usos y costumbres, de valores y de significaciones.

Esta necesidad de enseñar una manera de estar en el mundo a los nuevos miembrosdel grupo, constituye una tradición que es gratuita, e irrenunciable: cada ser humanonecesita una cultura para sobrevivir como tal, para ser persona. Es uno de los consti-tutivos de la personeidad, de la cualidad de persona. Esta tradición a la vez permite el


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acomodo y la inserción en el entorno, coadyuva a la libertad al recibir alternativasdiversas, culturalmente definidas, para actuar ante las situaciones de enfrentamientocon lo real. Pero en cuanto que tal tradición es fruto de la labor de los predecesores,del ejercicio de decisión regular y sostenido, es posible y lógico que al optar hayandejado de lado posibilidades de acción diferentes, que no se integraron al cuerpo deconocimientos, valores, normas y costumbres que conforman a la tradición, a la cul-tura particular. Es por esto que la tradición recibida, indispensable para habérselas conel mundo, es limitada y en un sentido restrictiva. Coadyuva a la decisión y a ejercer lalibertad; pero simultáneamente pone límites al discernimiento, al acotar el universo derespuestas a aquellas culturalmente aceptadas y definidas. Pero no es una limitanteabsoluta: la tradición, por más pesada que sea, siempre puede modificarse, criticarse,aun oponérsele.

Pero volvamos al hipotético primer acto de inteligencia, cuando un homínido sientecomo real algo de su entorno, y se pregunta, y quiere responderse. Ese primigenio actointeligente dio origen al germen del lenguaje, no necesariamente oral o por medio desonidos, puede haber sido por signos, o por clicks. Lo importante es que generó unacuerdo para llamar de determinada manera a algo: le dio un nombre convencional, yestableció un concierto con otras personas en el sentido de que eso iba a ser conocidoentre ellos como flor, fruto, conejo o león. Surgió el lenguaje, condición y expresiónmás profunda de la cultura, de las culturas.

Pero el lenguaje es instrumental. Sirve para comunicarse, para preguntarse. Y lomás probable es que las primeras preguntas hayan sido ¿qué es eso? (Primera hipóte-sis: es un "eso"). Y luego debe haber seguido con ¿Se puede comer? ¿Me puedeatacar? Y el dilema, una nueva pregunta: ¿lo persigo y me lo como? o ¿huyo de él yme escondo? De ahí a llegar a establecer un conocimiento compartido, un juego desímbolos dentro de una cultura naciente, en el que unos "esos" se llaman conejos y sonsabrosos; y otros "esos" se llaman mamut o tigre diente de sable, y hay que huir… hayun paso epistemológico que deben haber recorrido con cierta presteza.

Recapitulando: en la génesis de la inteligencia, en la eflorescencia de la pisque, segeneraron simultáneamente la especie homo, los primeros elementos de esa red de sig-nificados que es la cultura, el lenguaje como piedra fundamental de la cultura y ele-mento indispensable de la humanización, y seguramente, las primeras conviccionessobre el entorno, que se podían resumir en dos alternativas: "es bueno para comer" o"es peligroso". La nutrición y la sobrevivencia, piedras angulares sobre las cuales seempezó a construir el edificio de la cultura.


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La Cultura Alimentaria

No resulta demasiado arriesgado suponer que la necesidad de alimentarse fue uno delos acicates del desarrollo de la cultura. Desde la invención de nuevos términos parareferirse a comestibles, no comestibles, dañinos, sabrosos, o benéficos, hasta la inven-ción de modos y formas de comer, de preparar los alimentos, de compartirlos o dealmacenarlos. A la larga, el germen del desarrollo tecnológico impresionante de lasque gozamos, se halla en la necesidad de asegurar, cotidianamente, los nutrientesindispensables.

Pero se debe comprender que la ingesta de nutrientes tenía dos consecuencias para-lelas: por una parte aseguraba la sobrevivencia del individuo; por la otra, establecíarutinas, costumbres, modos de organizarse para conseguir el alimento, definía manerasde transformarlo, de cocinarlo, de guardarlo. Fue dando inicio, en cada grupo humanoparticular, a una cultura centrada en la ineludible necesidad de comer, y de hacerlo conuna frecuencia prácticamente diaria. Y lo interesante es que sin esa cuota mínima denutrientes la vida de la persona no era viable; pero al mismo tiempo, con la actividadhumana, inteligente, que tenía lugar en torno a los alimentos, desde cazarlos o recolec-tarlos, compartirlos, cocinarlos, guardarlos, clasificarlos, otorgarles una categoríacomo buenos, malos, sanos, dañinos, fríos, calientes, de fiesta, prestigiosos, corrienteso finos, con este continuo trajinar y comunicarse con la justificación de nutrirse, se fueconfigurando la cultura, ese conjunto de costumbres, usos, valores, formas de organi-zarse y de saberes entrañables que permitían a los miembros de determinado grupo,reconocerse como tales. Fue una dinámica simultánea, la de alimentarse y la de crearidentidad comunitaria.

Es tan fuerte este doble desarrollo que puede suceder que una persona no sereconozca en la presencia de determinados alimentos, y se niegue a ingerirlos, inclu-so hasta llegar a la inanición. Y es perfectamente posible también que alguien enfermeal consumir un alimento considerado dañino en su medio, y otro lo pueda comer sinproblema alguno, porque su cultura lo permite.

Sucede entonces que en la medida en que un grupo se esfuerza por conseguir lacomida cotidiana, el pan nuestro de cada día, está utilizando un cuerpo de conocimien-tos y de herramientas técnicas que son susceptibles de mejorarse o transformarse, yestá desarrollando la tecnología, como una parte fundamental de su cultura. Pero en elmismo movimiento, está recreando y transformando la propia cultura, y configurandosu identidad grupal. No puede hacer lo uno, sin realizar también lo otro. Van de lamano, por usar una expresión coloquial. El esfuerzo por nutrir a la persona, desembo-



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ca siempre en seres humanos alimentados y seres humanos cultos, poseedores de unatradición y una identidad.

Y vale aclarar que decir "cultura" es hablar desde un cierto nivel de abstracción: noexisten las culturas en sí, lo que hay son seres humanos que viven y se desarrollan engrupos, compartiendo determinados parámetros culturales, algunos con historia tanañeja como la humanidad misma; pero todos con la capacidad inteligente de tomar dis-tancia crítica frente a la cultura, artefacto también, y modificarla y transformarla.

Esto apunta a dos vertientes, de las cuales sólo mencionaré de pasada una de ellas,y me concentraré en la otra. La primera es que el estudiar cualquier aspecto de la pro-ducción o consumo de alimentos, sin tomar en cuenta que ellos traen consigo un baga-je cultural cuantioso, puede arrojar resultados impecables en términos teóricos, perodifícilmente logrará comprensión integral y suficiente profundidad en el planteamien-to holístico de los problemas. Porque en cultura la forma es parte importante del todo.

La segunda es que en el estudio de la cultura alimentaria no se puede prescindir delos aspectos históricos de la misma, y en esa profundidad temporal se debe poner espe-cial énfasis en conocer lo relacionado con las prácticas y trabajos organizados alrede-dor de la consecución de los alimentos. De alguna manera, para utilizar el concepto deJulian Steward (1973) se debe enfocar la atención al núcleo cultural que define lo másimprescindible de la actividad del grupo: aquello que tiene que ver con las actividadesdestinadas a la reproducción de la vida misma, a las prácticas culturales relacionadascon la alimentación, las de recolección, siembra, pastoreo, transformación, almace-namiento, cocción y rituales de acompañamiento, creencias, convicciones, gustos,tabúes o prescripciones; y eso se debe entender en el contexto de una determinadageografía y ecología que proveen de recursos, condicionantes, limitantes y ventajas algrupo asentado ahí, y que influyen de manera privilegiada en el diseño de su dieta, atal grado que puede ser una hipótesis de trabajo sólida suponer que un grupo humano,al menos campesino o indígena, se alimentará siempre en una cierta armonía con elmedio ambiente y los recursos con los que cuenta, y que su dieta tenderá a ser lo másadecuada posible, en el contexto de sus limitaciones de conocimiento, medio ambientey desarrollo tecnológico.

Cada cultura alimentaria es producto de sinfín de decisiones a lo largo de su histo-ria, que suponen clima, medio ambiente y capacidad de trabajo para aprovechar o no,los recursos disponibles para el grupo asentado en determinado sitio. Y a eso hay queadicionar las formas de organización para lograr la producción, desde los esquemas depropiedad o uso del territorio, hasta la formación de grupos o clases sociales, castas oespecialistas en rituales, curación, defensa o administración. Sin descuidar los aspec-tos rituales, mágicos, de celebración, así como las costumbres originadas alrededor de


la procuración de los alimentos. Todas ellas contribuyen a nutrir la identidad, al mismotiempo que permiten desarrollar la vida de las personas.

Es necesario aclarar que el estudio de la cultura alimentaria es, ya se remarcó, elestudio de las personas que se alimentan en determinados contextos históricos,económicos, políticos y sociales. Se trata de entidades que en mayor o menor medidaposeen un cierto grado de libertad, y por lo mismo no son absoluta ni totalmente pre-decibles. El estudio de la cultura es, por definición, como la misma sociedad y las per-sonas, algo móvil, cambiante, al que no se le pueden poner límites rígidos, ni enmar-car en fórmulas exactas. El estudio de la cultura y la identidad es variable, puede seralgo inestable, difícil de aprehender, siempre capaz de sorprender. Eso hace de la cien-cia de la cultura algo muy arduo, policausal, definitivamente dialéctico. Requiere demarcos conceptuales, y esquemas de pensamientos, versátiles y complejos. Se estáestudiando la vida misma en su complejidad. Por eso, a veces, hay que ser como Adán:un poco poetas para entender e intentar nombrar tal diversidad.

Ahora bien, en la medida en que las sociedades se hacen más complejas y las diver-sas culturas entran en relación, en esa medida se realizan préstamos culturales, seintroducen alimentos novedosos y formas inéditas de consumirlos. Se van transfor-mando las culturas, y las personas que en ellas viven. Entonces se complica encontrarel núcleo cultural de algunas sociedades, por eso resulta indispensable apelar a la his-toria de sus formas de producción de alimentos, y las prácticas que tenían lugar en esoscontextos.

Comienzan a tener lugar préstamos culturales, introducción de alimentos extraños,que son aceptados fuera de contexto, más por el prestigio de provenir de una culturamás sólida, famosa o económicamente poderosa. Y suceden inversiones extrañas,como considerar de prestigio a un alimento que en la cultura original era más bien algonecesario para la sobrevivencia, como es el caso del caviar, que entre los pescadoresnórdicos era un mal menor, una manera de conservar proteína para las épocas deescasez: siempre preferían consumir el pescado fresco. O entre nosotros, la carne secao "machaca", que originalmente era una forma de preservar carne para tiempos demenor abundancia. Los campesinos del norte mexicano, siempre preferían la carnefresca a la machaca; ahora resulta más cara la segunda. Lo mismo se puede decir deconservas y embutidos, como las salchichas, salamis, jamones o el bacalao navideñode nuestra cultura mexicana. Ahora tienen prestigio y mayor precio, antes eran unsustituto de comidas frescas y más acreditadas. Las culturas a las que arriban les otor-gan un prestigio basado en lo exótico, y con frecuencia les asigna un valor elevado.

Lo cual me lleva a otra consideración: la influencia del mercado en la alimentación,y en la cultura e identidad. En la medida en que grandes núcleos de población pierdensu relación con la producción de alimentos, en la medida en que la sociedad se hace


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más compleja, la cultura cambia, y se pueden ir perdiendo las relaciones entre la dietay el medio ambiente y las formas de producción. Sucede que hay más posibilidades dealimentación, y que éstas no están asentadas en las prácticas ancestrales de los gruposque construyeron la cultura, la identidad y las formas particulares de producir, dis-tribuir y consumir los alimentos. Es un cambio cultural e identitario que aleja el con-sumo de prácticas y convenciones culturales y coloca los criterios de ingesta bajo otrascategorías culturales, no necesariamente más adecuadas en términos de nutrición, ytampoco en términos de identidad.

Para terminar, si la pregunta por lo comestible debe haber sido uno de los deto-nadores de la aparición de la inteligencia, del lenguaje y de la cultura, entonces el ali-mentarse, organizarse para producir, el almacenamiento, el intercambio, el comercio,el control de los recursos y con ello la política, todo tiene que ver que la cultura ali-mentaria, y todo, absolutamente todo, contribuye a la formación de la personalidadque es la forma particular que cada ser humano tiene de expresar su personeidad, o seasu ser persona. Y esta personalidad, si bien es un fenómeno individual, tiene su géne-sis en la colectividad, y se expresa en caracteres identitarios que provienen de la his-toria y la tradición de las comunidades.

Ahora bien, como no hay cultura, sino hombres y mujeres aculturados, el estudiode la cultura alimentaria debe tener como insumo importante a la historia de los gru-pos humanos, sus formas de adecuación al medio ambiente, sus prácticas rituales,políticas y económicas en torno a la alimentación y la producción de alimentos y, porqué no, una vertiente de ética social que se resumiría en la pregunta de qué es nece-sario hacer, lograr, para que la mayor parte de las personas puedan consumir lo nece-sario para vivir y hacerlo en el contexto de una tradición que le proporcione al mismotiempo identidad, y que se identifique como tal, es decir, no impositiva, producto deltrabajo humano y, por lo mismo, modificable de acuerdo a los requerimientos delgrupo.

Eso pondría entre interrogantes prácticas de producción o comercio de alimentosque privilegien la ganancia sobre la necesidad de una alimentación sana y digna.Recordemos por ejemplo, la embestida de los científicos de la alimentación de media-dos del siglo XX que desacreditaron en las sociedades avanzadas el amamantar a losbebés, para favorecer a las compañías productoras de sustitutos de leche materna. Esose repite todavía hoy con una multitud de productos elaborados para un buen sabor,incluso tener cierto grado de adicción, sin proporcionar a la dieta ninguna otra venta-ja alimenticia. Son prácticas genéricas, sin raíces en las culturas, que responden a ló-gicas voraces, y que colocan por encima de la persona y sus necesidades, a laapropiación individual de bienes comunes. Con eso no se logra ni nutrir a las personas,ni fomentar la identidad, pues en la medida en que se responde sin una toma de posi-


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ción crítica a las excitativas de la propaganda, la personalidad, la forma peculiar de sery expresar de la persona, y con ella la capacidad de decidir frente al mundo, se empe-queñece. La decisión deja de ser personal, y responde a estímulos publicitarios y a ló-gicas deshumanizantes.

Ahora bien, la identidad cultural es lo que nos permite reconocernos como pieza deun conjunto que comparte una historia, costumbres y valores, un modo de vida más omenos establecido, un lenguaje enraizado en la vida y las tradiciones del grupo, unpaisaje que se sabe propio, un arraigo al suelo que se manifiesta en prácticas agríco-las o pastoriles y una parafernalia de ritos y liturgias centradas en el ciclo anual de laslabores agropecuarias.

Todas las sociedades actuales fueron, en un pasado no muy remoto, de una u otramanera, cultivadores o criadores de ganado. Dos siglos de industrialización y deurbanización, en el caso de los grupos más avanzados, no han logrado borrar ese lazoprimordial que definió buena parte de la cultura y la identidad que ahora portan.

En el caso de los mexicanos del noroeste, ese lazo con el terruño está aún presente,vivo y activo. Para las generaciones citadinas actuales, la vida campirana es una nos-talgia reciente o un pasado ambiguo. Pero no es algo lejano, menos aun ajeno. Somosherederos de una tradición que se nos entrega, como don, por el sólo hecho de naceren el seno de un grupo determinado. Ese primigenio regalo comunitario es lo que nospermite entendernos y pensar el mundo que nos rodea, departir y compartir, y es, irre-mediablemente, la forma peculiar en que somos personas en el seno de una comu-nidad.

En este sentido es preciso comprender que sólo somos humanos en tanto herederosde una cultura particular. No somos en abstracto, sino en concreto, en el seno de unafluidez histórica, en un tiempo y un espacio determinados, participantes solidarios delmismo lenguaje, beneficiarios de tradiciones comunes, que añoramos el paisaje pri-mordial y saboreamos aquello que aprendimos a comer desde la infancia.

Esa comunidad cultural, herencia social que nos construye y resulta indispensablepara estar en el mundo, nos concede una ancla ineludible en un terruño, una tradición,costumbres, sabores y modos de hablar. Nos permite ir logrando una seguridad comu-nitaria, y una autoestima compartida, que estimula el crecimiento, la madurez y, even-tualmente, la crítica a la tradición de la que somos herederos.

En definitiva, no podemos ser más que en la concreta cotidianidad. Sólo somoshumanos siendo en un medio determinado, hablando, trabajando, amando, comiendo,peleando, vistiendo y muriendo en una peculiaridad cultural y costumbrista que nosforja y nos permite, eventualmente sobrepasarla. Pero no podemos esquivarla. Sepuede vivir a contrapelo de la propia cultura y criticarla, pero no sustraernos a ella, eso



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es imposible; aunque nos sea dable expandir sus límites y abrirnos a otras personas yculturas, y fraguar lazos de humanidad compartida con ellas.

Y si somos lo que aprendimos desde la infancia, somos también, lo que comimosdesde niños. Cuando nos ponen a la mesa un caldo de queso, un "colachi" de calaba-citas, un "altero" de tortillas, un pozole de milpa o unos burritos de machaca, nosreconocemos en ese platillo y nos sentimos cómplices de una tradición añeja y provin-ciana. Si hubo una experiencia cultural equilibrada, en apertura a otras significacioneshumanas, es porque se logró una autoestima cultural que permite convivir conherederos de tradiciones distintas, sin perder lo nuestro, sin timidez ni retraimiento.

Pero si la cultura es criticada, menospreciada, sujeta a controles, represiones ydominaciones, resulta difícil lograr madurez y autoestima compartida. Se pierde iden-tidad y lo propio pasa a ser avasallado por lo ajeno. Se departe sin compartir y sin estarasentados en una historia esencial, común, convivida y con-sentida. Se discurre desdeuna impresión de inferioridad, de negación de lo propio, de abatimiento que puede lle-gar al servilismo.

De ahí la importancia de saber de la evolución del terruño, de comprender las cos-tumbres, lenguaje, valores, tradiciones y hábitos que compartimos desde niños, y quefueron diseñados por nuestros ancestros, precisamente para habérselas eficientementecon la realidad cotidiana. Sólo desde ahí se puede entablar diálogo con otras culturasy tradiciones, sea la nacional o con otras geografías y otras lenguas.

El problema es que por la globalización recibimos otras costumbres y otros códi-gos culturales, y se introducen distintas formas de comer, de cocinar, de producir losalimentos, al grado de que, paulatinamente, se van homogeneizando el cultivo y loscultivares, y se produce sólo lo que un mercado global, en tanto opuesto a regional,demanda. Y comenzamos a comer distinto, cosas novedosas, sazonadas en otros fue-gos, con sabores en los que no nos descubrimos, o peor aún, en los que creemosmostrarnos distintos, más sofisticados, menos provincianos.

Eso, que lleva a olvidar las raíces, a menospreciarlas, a considerarlas inferiores,genera, culturalmente hablando, un desdén hacia lo que somos, se acaba la autoestimay se pierde la historia particular que es la única que nos constituye plenamentehumanos.


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La cultura en la seguridad alimentaria:expresiones, usos y desafíos para la investigación

y la intervención

Noelia Carrasco Hernández*

Introducción

onsiderando la seguridad alimentaria como un concepto global, en el presentetrabajo nos adentramos en sus vértices e interpretamos sus características, susexpresiones, y delineamos una perspectiva para desenvolver el quehacer cien-

tífico - profesional dentro de sus límites. Desde una mirada antropológica, se abordanpreguntas tales como: ¿Cuáles son los actuales desafíos científicos en el campo de laalimentación? y ¿Qué impacto epistemológico, metodológico y social tienen estosdesafíos? El trabajo presenta una serie de argumentos para sostener una concepcióncompleja de los sistemas alimentarios, incluyendo en ella a las categorías de seguri-dad e inseguridad.


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C

*Universidad Católica de Temuco, Chile. Correo electrónico: [email protected]


Perspectivas para el conocimiento de la culturaen la seguridad alimentaria

Como sabemos, la antropología se ha abierto a la construcción de conocimiento a par-tir del impulso de diversos paradigmas epistemológicos. A partir de éstos, ha conce-bido su matriz disciplinar y orientado el diseño y la ejecución de los estudios etnográ-ficos.

Lo anterior ha permitido la coexistencia de enfoques empiristas y simbólicos, cuyatensión no ha impedido la emergencia de enfoques basados en la complementación delas miradas. A partir de estas opciones, la antropología ha construido su objeto de estu-dio y creado teorías que han orientado la búsqueda de conocimiento sobre el hombre.Particularmente sobre alimentación y cultura alimentaria, la antropología social y cul-tural hizo importantes aportes etnográficos.

Si bien ha primado la concepción sociológica de la alimentación como hecho socialtotal, hoy en día nos enfrentamos a la discusión y eventual trasgresión de los límitesde la teoría antropológica para el abordaje de nuevos problemas. El estudio de la ali-mentación ha dejado de ser, para muchos, el estudio de las cocinas y de las gas-tronomías locales. Hoy en día, los antropólogos somos convocados a enfrentar pro-blemas alimentarios, desafío que nos fuerza a adoptar una actitud revisionista y críti-ca que nos permita actuar concientemente en la sociedad. Por otra parte, nos imponeel aprender las claves del trabajo interdisciplinario e incorporar perspectivas reflexi-vas en el quehacer profesional.

El desafío de la seguridad alimentaria le reporta a la antropología el surgimiento denuevas preguntas de naturaleza teórica y metodológica. En lo teórico, un importantereto está en conocer y comprender los escenarios culturales y socioculturales de laseguridad - inseguridad alimentaria, entendiendo que ambas categorías deben ser com-prendidas en su interrelación. Esto a su vez, exigirá identificar las matrices teóricasque nos lleve a diseñar un esquema de investigación capaz de aplicar un registro etno-gráfico, lo que exigirá un uso determinado de los conceptos de cultura.

Antropólogos sociales y culturales precursores del fortalecimiento teórico de estadisciplina, sentaron las bases del que ha sido su concepto central. La cultura, tanto ensu versión material como en su versión simbólica, ha permitido la evolución discipli-nar de la antropología desde una visión decimonónica de ciencia del hombre, haciauna definición comprensiva, sensible a la historia y a la política (Marcus y Fischer,2000). Desde las dos ópticas, la antropología ofrece hoy en día un potencial crecientede desarrollo etnográfico para la contextualización de procesos que involucran y


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demandan tratamiento holista y crítico, tanto en un sentido analítico o interpretativocomo en un sentido técnico profesional.

De este modo, la etnografía se enfrenta al tratamiento de problemas de investi-gación tales como:

• El estudio de la relación entre concepción global de seguridad alimentaria y con-cepciones locales del fenómeno. Tensiones y complementaciones entre la ali-mentación global y la local.

• Proceso decisional de la alimentación. Quién, cómo y por qué de las pautas ali-mentarias. Superando la lectura interpretativa exclusiva, encontramos la pre-gunta por los ejes políticos del sentido común sobre alimentación.

• Construcción de la realidad alimentaria en "contextos de inseguridad", entendi-dos como escenarios locales en que los actores se enfrentan a riesgos e incer-tidumbres en relación a los alimentos y el consumo. Este problema de investi-gación posee un importante potencial comparativo, toda vez que se basa en lavisión de la inseguridad alimentaria como un problema global, con expresionesde riesgo diversas.

La concepción de cultura que proponemos para el estudio y la práctica en el campode la seguridad alimentaria, permite tanto el discernimiento entre niveles de realidadcomo su abordaje específico e interrelacionado de tales niveles. En otras palabras, nosabre a la posibilidad de conocer y comprender los procesos alimentarios en sus dimen-siones empíricas y conceptuales, identificando en ello las miradas y discursos que dansentido a los problemas y a la intervención.

Proponemos entonces una concepción incluyente de miradas realistas y simbólicasde la realidad. De acuerdo a ésta, la inseguridad alimentaria es un problema real queposee versiones y lecturas dependiendo de la relación que se establezca con él. Tantosu expresión estadística como la conceptualización que se construye sobre este pro-blema, es relevante e indispensable para diseñar su intervención.

Se trataría entonces de un concepto de cultura más bien inspirado por laantropología sociocultural, que gira en torno a la definición de los procesos alimenta-rios como sistemas socioculturales. La seguridad alimentaria sería un concepto partedel sistema sociocultural de la alimentación contemporánea, con una dimensiónestructural y una dimensión simbólica. Desde esta misma perspectiva, la seguridad ali-mentaria sería un proceso objetivo y subjetivo, pues ordenaría socialmente unasituación que afecta al sujeto y respecto de la cual los sujetos actúan. Los actorespodemos llegar a incorporar a la inseguridad alimentaria como parte de nuestra iden-tidad sociocultural, dando cuenta de las características del proceso sujeto-sociedad.

LA CULTURA EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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Podemos referirnos a las características de nuestra alimentación y resaltar los riesgosque nos presenta, construyendo una interpretación particular sobre el consumo de ali-mentos.

Seguridad alimentaria: sentido, concepto y contexto

De acuerdo a Salcedo (2005) el concepto de seguridad alimentaria evoluciona a partirde la incidencia de dos tipos de factores: las situaciones coyunturales y los desarrollosintelectuales. Por situaciones coyunturales entenderemos los problemas alimentariosque, desatados por causas económicas, políticas y/o ambientales, transforman violen-tamente la situación alimentaria de la población. Por desarrollos intelectuales, enten-deremos los recursos que, interesada y dedicadamente los científicos y especialistashan ofrecido para la comprensión y el tratamiento de dichas situaciones coyunturales.Así las cosas, no podemos suponer que situaciones coyunturales o problemas alimen-tarios y desarrollos intelectuales constituyen dos factores paralelos, sino más bienconstatar que ambos constituyen dos factores interrelacionados. Ello nos lleva aplantear que las ciencias dedicadas a los problemas alimentarios son ciencias cuyodesarrollo obedece a la coyuntura, en la cual a su vez adquieren grandes responsabi-lidades y grandes desafíos.

La siguiente cronología, construida a partir del citado texto de Salcedo, demuestrala integración entre ambos factores, revelando la evolución del tratamiento especia-lizado en correspondencia con los problemas suscitados (cuadro 1).

El concepto de seguridad alimentaria da cuenta de la preocupación por la ali-mentación en el ámbito técnico y político. La evolución del concepto ilustra la evolu-ción histórica de esta preocupación, y de las diversas estrategias que en cada ocasiónse fueron gestando para hacerle frente.

Igualmente, podemos interpretar una evolución acumulativa en el concepto deseguridad alimentaria, que ilustra el modo en que las preocupaciones se van añadien-do y no superando. Esta situación va complejizando el paisaje del quehacer especia-lizado, instaurándole nuevos desafíos y forzando a su vez la puesta a prueba de nuevasestrategias, entre las cuales se destacan las aperturas metodológicas y el quehacerinterdisciplinario.

Por aperturas metodológicas entendemos al resultado de la revisión de las basesepistemológicas de las disciplinas que trabajan para la seguridad alimentaria. El granreto que supone contribuir al acceso y al consumo inofensivo de alimentos, ha de pre-sionar a que disciplinas como la nutrición, la planificación social y otras ciencias


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sociales y de los alimentos, impriman la discusión epistemológica y metodológicacomo recurso fundamental para proteger la calidad de sus aportes. La ética social nosimpone criterios toda vez que nos enfrentamos a contribuir en la transformaciónsocial, situación frente a la cual las ciencias no pueden permanecer inmunes. El prin-cipio de reflexividad puede considerarse, ciertamente, el motor epistemológico de lasciencias contemporáneas caracterizadas por la incorporación de una visión ético-política y el compromiso con el tratamiento de problemas globales. Así, las cienciaspara la seguridad alimentaria, comprometidas con el tratamiento y la superación del


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Periodo Situación coyuntural Concepto de seguridadalimentaria

1970-1980 Aumento en los preciosdel petróleo y de los fertilizantes.Disminución de la producción de gra-nos.

1974, la Conferencia Mundial de laAlimentación se concentró en discutirla relación oferta-disponibilidad v/sescasez.

Centrado en la disponibilidad delos alimentos.

1980-1990 Liberalización de laseconomías y el comercio.

Influido por la problematización de lasrelaciones entre hambre y pobreza.Centrado en el acceso a los alimentos:disponibilidad no es garantía de acceso. El acceso a los alimentos depende de losderechos y las garantías que poseen laspersonas. La seguridad alimentaria merece atencióninstitucional.

Roma, 1996 Cumbre Mundial sobre la Alimentación. "El derecho de toda persona a teneracceso a alimentos sanos y nutritivos".

1990 - Problemas sanitarios, escasez de agua,cambios climáticos.

Crisis alimentarias.

Centrada en la inocuidad de los alimen-tos, en la calidad de la alimentación.Mientras los países desarrollados incor-poran la preocupación por las característi-cas sanitarias de los alimentos y el con-sumo, los países subdesarrolladosmantienen la preocupación por el acceso.


hambre y los problemas alimentarios, han de constituir ciencias con conciencia que nogarantizan soluciones sino compromisos.1

Las ciencias, preocupadas por la seguridad alimentaria en el mundo, que sesostienen en epistemologías que respiran a través de su revisión y problematización,adquieren la propiedad de transgredir sus límites a partir del descubrimiento de nuevosdesafíos. Ello habría permitido, por ejemplo, que disciplinas científico-sociales comola antropología, hayan pasado a formar parte de equipos de planificación e interven-ción social para el desarrollo y la seguridad alimentaria. La disciplina antropológicarecogió nuevos desafíos desde el medio y se abocó primero al estudio y a la prácticaen temas como la pobreza, desarrollo productivo, salud y alimentación.

El trabajo en estos temas tiene a lo menos dos requisitos ineludibles para cienciascomo la antropología: el compromiso social y el vínculo con otras disciplinas. Elprimero es un requisito no exento de controversias, pues si bien para algunos tal com-promiso implica trabajar desde el orden institucional para superar los problemas, paraotros supone precisamente colaborar en la denuncia y en la reestructuración de dichoorden, pues reproduciría una lógica viciosa. Esa lógica sería la de los programas deintervención que reparan silenciosamente los efectos de una economía y un mercadoexcluyente y bipolar, diseñando y ejecutando programas de ayuda y de soporte a lainseguridad alimentaria. En relación al vínculo con otras disciplinas, es importantedestacar el impacto de esta condición en el producto del quehacer científico en tornoa la seguridad alimentaria. El trabajo interdisciplinario entre profesionales y especia-listas de las ciencias de la salud y de la sociedad, hace presumir que pre-existe unreconocimiento mutuo y una comprensión integral del problema que abordan. La com-prensión implicaría, en el caso de la seguridad alimentaria, que los científicos de lasalud valorarían la importancia de la dimensión social y cultural de los problemas ali-mentarios, y que los científicos sociales reconocerían la legitimidad del conocimientobio-nutricional en el diagnóstico y el tratamiento de dichos problemas. En un casoespecífico, el nutricionista debiese reconocer la trascendencia de la visión y la expe-riencia de los problemas alimentarios en su contexto, y el antropólogo la del diagnós-tico nutricional y de la propuesta dietética contenida en los programas de ali-mentación. Desde el paradigma de complejidad se agregaría al quehacer interdiscipli-nario, la condición de reconocer la insuficiencia de los puntos de vista disciplinariosunívocos y exclusivos. En otras palabras, la interdisciplina como requerimiento parael desarrollo científico y profesional. La interdisciplinaridad que aborda problemas


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1 Si bien esta afirmación pudiese suponer una contradicción epistemológica, la intención ha sido pre-cisamente la de exponer un punto de vista que destaca la necesidad de ponerlas en diálogo.


sociales complejos como la seguridad alimentaria, es entonces una necesidad, unarespuesta ética y políticamente correcta y coherente con una concepción múltiple eincluyente del fenómeno.

En esta retrospectiva al concepto de seguridad alimentaria, podemos afirmar que suconcepción es la respuesta a las preguntas que los especialistas nos vamos haciendo apartir de la realidad alimentaria de la población. La seguridad alimentaria no es unconcepto estático ni externo a la práctica científica y política, sino más bien un con-cepto derivado de la sensibilidad del quehacer especializado frente a los problemas ali-mentarios; un concepto que es a su vez respuesta responsable ofrecida para la com-prensión y el tratamiento de dichos problemas. La gran interrogante sigue estandoentonces en el modo en que construimos esta respuesta, en los supuestos que vita-lizamos y en los énfasis que otorgamos a través de su conceptualización. No podemosolvidar el llamado constante de la epistemología política hacia estas materias: recono-cer el impacto político del conocimiento especializado respecto de los conocimientoslocales, cautelar el modo en que los conceptos se construyen y se expanden desde unaslógicas a otras (Carrasco y Eyzaguirre, 2005).

La evolución del concepto de seguridad alimentaria da cuenta de cómo la preocu-pación por la alimentación va trascendiendo desde la preocupación por las fuentes delos alimentos hasta la actualidad, donde la preocupación se focaliza en las caracterís-ticas de los alimentos y las condiciones del consumo.

Esta lectura retrospectiva nos permite afirmar que en la década de los ochenta elconcepto de seguridad alimentaria - food security - recogió una preocupación extendi-da por el acceso a los alimentos. En efecto, la oferta o disponibilidad de alimentos nogarantizaba el acceso de la población, situación que se presentó abiertamente media-tizada por conflictos políticos y por crisis ambientales. La seguridad alimentariaemerge entonces como una demostración de la preocupación y de la implementaciónde medidas para hacer frente a las crisis. Podríamos interpretar que en sus orígenes elconcepto de seguridad alimentaria representó una actitud política reparativa y preven-tiva de situaciones que arriesgaron el acceso a los alimentos. De ahí en adelante, sibien el concepto ha sido complementado con otros elementos que abundan su comple-jidad, éste ha mantenido su connotación preventiva, provisoria y tutelar del derecho ala alimentación.

Si nos preguntamos ¿De qué es indicativo el concepto de seguridad alimentaria?podríamos responder que de una sociedad que se autodefine a partir de ciertos riesgos,en función de los cuales se capacita y defiende a través de instrumentos y mecanismosconceptuales, políticos y tecnológicos. Como todo concepto, es histórico y envuelveen sí mismo un imaginario respecto a la alimentación, los alimentos y el consumo. Elsurgimiento y la transformación del concepto son indicativos a su vez de los


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movimientos que los imaginarios políticos y sociales van experimentando. Éstos(imaginarios), al producir "... valores, apreciaciones, gustos, ideales y conductas de laspersonas que conforman una cultura" (Díaz, 1996: 13) asignan sentido a hechos y pro-cesos, o en otras palabras, construyen realidad. En el caso de la seguridad alimentaria,podríamos interpretar que es una categoría que refiere a una realidad en la cual coe-xisten diversas formas de comprender la alimentación y los problemas alimentarios.En el imaginario donde la seguridad alimentaria es un concepto clave, la alimentaciónes un recurso económico, productivo y social, que merece nuestra atención, pues cons-tituye una fuente de supervivencia en peligro de convertirse en enemigo. La lógica quesubyace al imaginario de la seguridad alimentaria es entonces una lógica reparativa ypreventiva en la cual se problematiza la relación hombre - alimento, y se generanconocimientos y prácticas para mantener su armonía.

Los contextos de la seguridad alimentaria, por otra parte, son contextos de estabi-lidad. Cuando la población se aproxima a estados de inseguridad alimentaria, este con-cepto le permite a los gobiernos tomar medidas relativas a la disponibilidad y el acce-so a los alimentos. Cuando una crisis alimentaria amenaza a la población, las institu-ciones responsables despliegan sus armas para materializar el sentimiento de seguri-dad en la población. No podemos ignorar que el concepto de seguridad alimentariaedifica una estructura cultural que hemos caracterizado como defensiva, a partir de lacual se piensa, se valora, se opina y se actúa. La seguridad-inseguridad de tener ali-mentos o de que nuestra salud no corra riesgos en el consumo crea un contexto socialen el cual operan la demanda de información, la previsión y el resguardo. La informa-ción se transforma en un recurso preciado, y los medios de comunicación cumplen eneste contexto un rol fundamental, construyen imágenes y las reproducen, actuando demodo protagónico en la construcción de la realidad alimentaria (Carrasco, 2005).

El tratamiento dado al concepto de seguridad alimentaria en la Cumbre de laAlimentación de 1996, destaca el factor del derecho y ratifica el énfasis en el acceso.De este modo, se establece un estándar para comprender y utilizar la categoría de"seguridad alimentaria" en un contexto que desde lo político, se amplía hacia lo técni-co y finalmente hacia lo social.

El diagrama siguiente nos permite sostener la hipótesis antropológica que señalaque la concepción de seguridad alimentaria adquirirá uno u otro contenido depen-diendo de las condiciones de desarrollo económico y social de cada contexto. El prin-cipal referente para sostener esta interpretación es el llamado Libro Blanco sobre laSeguridad Alimentaria (Comisión de las Comunidades Europeas, Bruselas 2000). Enél se establecen los principios y las condiciones para una política de seguridad alimen-taria en Europa, y destacando un nuevo énfasis en los aspectos sanitarios de la produc-ción de alimentos-food safety. A través de este documento se instituye la seguridad ali-


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mentaria como un asunto que trasciende a los países y que abarca un dominio global.Siguiendo este punto de vista es que sostenemos que la seguridad alimentaria esactualmente un concepto global, pues contiene una preocupación universal por la ali-mentación humana.

El caso de países como España permite ilustrar muy gráficamente cómo el concep-to de seguridad alimentaria es correspondiente con las condiciones de desarrolloeconómico y social de un país. En el citado Libro Blanco sobre la SeguridadAlimentaria, se da cuenta de su versión desarrollada, de acuerdo a la cual el conceptose expresa a través de procesos dirigidos hacia la garantización del consumo. Es decir,la seguridad alimentaria para la alimentación sana e inofensiva. Se implica en ello unaconcepción social de crisis alimentaria en alerta o latente, en la cual juega un roldeterminante la difusión de la información: ¿quién?, ¿cómo?, ¿por qué? comer o nocomer determinados alimentos. Obviamente, las principales voces son las económicasy las científicas, las que suelen estar en cómplice acuerdo para difundir versiones com-patibles sobre las causas y efectos de los riesgos alimentarios. La situación más coti-


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Diagrama 1 Relaciones entre desarrollo-subdesarrollo

y conceptos de seguridad alimentaria

La seguridadalimentariaestá en el

acceso a losalimentos

La seguridadalimentariaestá en la

inocuidad delos alimentos

Contextos de subdesarrollo

Contextos de desarrollo


diana la constituye actualmente el consumo de alimentos transgénicos, respecto a lacual permanecemos en sospecha observando un debate científico y político en cons-tante tensión.

Una de las principales conclusiones que podemos establecer de esta revisión es quelos dos significados atribuidos en lengua inglesa a la seguridad alimentaria (food secu-rity/food safety), pueden llegar a constituir dos concepciones eminentemente comple-mentarias. Ello explicaría que en lengua castellana mantengamos un solo conceptopara definir ambos procesos. El primero con sentido cuantitativo, determinado por lasnecesidades nutricionales y definido por el acceso a los alimentos. Este concepto deseguridad alimentaria se organiza a partir de una racionalidad económica y producti-va que calcula cantidades y que intenta controlar los efectos que el hombre o la natu-raleza ocasionan en la subsistencia humana. El segundo significado parece sustan-tivizar esta visión y se organiza a partir de una racionalidad cualitativa, que caracteri-za a la producción y al consumo de alimentos y la evalúa a partir de cánones sanita-rios universales. Desde este segundo punto de vista, se aplican las lógicas higienistasy de salubridad productiva y médica, se controlan los riesgos alimentarios y se inten-ta prevenir o reparar crisis.

La complementariedad se derivaría de la conceptualización compleja de la seguri-dad alimentaria antes enunciada, que la valora como fenómeno contemporáneo queremueve las perspectivas metodológicas de las ciencias que convoca y que permite lacreación y la puesta a prueba de conocimientos con fines sociales directos.

El concepto de seguridad alimentaria contiene en sí mismo una visión respecto a laalimentación y a sus condiciones, sean éstas relativas a la cantidad o calidad de lamisma. Hablar de seguridad alimentaria implica dar cuenta de la visibilización de unapreocupación contemporánea por la alimentación, la que en uno u otro sentido se sigueviendo afectada por el hombre y la naturaleza.

En el ámbito especializado, interesa compartir la pregunta por la cultura donde laseguridad alimentaria es una categoría legible y propia. Si seguimos una senda rela-tivista, podríamos apostar por una multiplicidad de concepciones de seguridad alimen-taria, todas ellas pertenecientes a contextos espacio-temporales diversos. Timmer(2004) cita a Maxwell para demostrar esta diversidad, al mencionar que en el periodo1975-1991 se habrían encontrado treinta y dos definiciones distintas de seguridad ali-mentaria (Salcedo, 2005).

La investigación pendiente es la de la concepción local de seguridad alimentaria.Los especialistas de la planificación nutricional ya nos han propuesto diversos indi-cadores para conocer la expresión del fenómeno y hasta medir sus alcances tanto en elplano económico como nutricional. La alimentación se protege a través de estrategiasmacroeconómicas, el consumo conciente y la conducta de selección por parte del indi-


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viduo que va aprehendiendo el comportamiento global de la incertidumbre y la restric-ción. La seguridad alimentaria es entonces un proceso que refuerza la condición desujeto miembro de una sociedad que experimenta riesgos y que incorpora cuestio-namientos capaces de afectar su comportamiento, en este caso, alimentario. Queda aúnpor investigar el proceso de construcción de los comportamientos a nivel local, susocialización en contextos socioeconómicos y socioculturales diversos; el registroetnográfico y el análisis cualitativo del comportamiento alimentario de actores que,beneficiados por programas alimentarios, se definen como actores de la inseguridad.Las hipótesis deberán girar en torno a los factores que definen una u otra expresión dela seguridad / inseguridad, en la búsqueda de datos para discutir la relación entredesarrollo económico y conceptos de seguridad alimentaria.

En tanto perspectiva para la planificación nutricional, la seguridad alimentaria esuna categoría controlada a través de variables cualitativas y cuantitativas. El cálculo yel monitoreo de la seguridad / inseguridad alimentaria es una cuestión de probabili-dades y de puntos de vista que definen las distancias entre el hombre y los alimentos.La versión food safety de la seguridad alimentaria, orientada hacia la vigilancia sani-taria de los alimentos y el consumo, constituye un punto de vista determinado por elconocimiento y la conciencia medicalizada del consumo de alimentos. En una dimen-sión prescriptiva, esta visión induce a los sujetos a relacionarse con sus alimentos apartir del conocimiento. El actor de los contextos de la seguridad alimentaria, desociedades donde el concepto ha vivido procesos de socialización transversal, es quienconoce los riesgos y teme al impacto del consumo inadecuado en su salud.

Desde un punto de vista antropológico podemos distinguir que el proceso sociocul-tural es altamente determinante en situaciones de inseguridad. Los imaginarios ali-mentarios en contextos de inseguridad requieren de un trabajo de investigación aúnincompleto. Quizá si los principales avances al respecto sean los estudios etnográficosdel hambre en Brasil (Scheper-Hughes, 1997), lo cierto es que el gran desafío descrip-tivo y técnico sigue siendo comprender el conocimiento local sobre la alimentación ylos problemas alimentarios, y asegurar un espacio para tal conocimiento en el proce-so de planificación e intervención nutricional. Desde la perspectiva de los enfoques dedesarrollo, sería el enfoque de desarrollo humano el que permitiría hoy en día la con-vocatoria del actor como sujeto proactivo en los procesos de desarrollo, a través delrescate de las particularidades culturales, la participación social y la opinión.

En una óptica similar, diversos especialistas de las universidades paulistas deBrasil coincidieron en establecer relaciones críticas entre seguridad alimentaria y ciu-dadanía (Galeazzi, org., 1996). Ratifican la tesis estructural de la seguridad alimen-taria, de acuerdo a la cual el acceso y la disponibilidad constituyen las condicionesdeterminantes, y se agrega a ello la visualización de la inseguridad alimentaria desde


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una perspectiva social y colectiva que trasciende al individuo y por tanto, como unproblema social y político real.

Como conclusión transversal, es importante destacar entonces la contextualidaddel concepto de seguridad alimentaria. Desde la óptica de este trabajo, el conceptoadquiere sentido dependiendo del contexto geográfico, político, técnico y sociocultu-ral donde sea utilizado. Ello exige a los especialistas diligencia y precisión al momen-to de diseñar e implementar acciones enmarcadas en los objetivos de la seguridad ali-mentaria. La perspectiva antropológica aquí expuesta insistirá en la consideración delpunto de vista de los actores locales en relación a los problemas e inseguridades ali-mentarias y a las condiciones que desde la experiencia deben darse para que existaseguridad alimentaria.

Desafíos epistemológicos y metodológicos para la seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria como estrategia para el desarrollo, requiere de ciencias de-dicadas y comprometidas con el tratamiento de los problemas que, en muchos casos,las propias ciencias han contribuido a crear y sostener (Funtowicz y Ravetz, 2000). Laseguridad alimentaria es un campo de conocimiento que aproxima la ciencia a lasociedad, y que requiere por tanto, metodologías relacionales capaces de asimilar losmovimientos de la sociedad.

En el mismo sentido que la denominada ciencia para el desarrollo sostenible(CEPAL, 20032), las ciencias para la seguridad alimentaria deben discutir las éticasque las sostienen, complementar sus fines y procurar una comunicación fluida con elconocimiento local. La sociedad contemporánea nos impone un nuevo desafío inex-cusable: dada la mayor comprensión que tenemos de nuestro trabajo, mayor ha de sernuestro compromiso y más alta nuestra responsabilidad en los procesos de transforma-ción social. Desarrollo sostenible y seguridad alimentaria compartirían una mismaética de la equidad intra-generacional (Gallopin, 2003), vale decir, una ética del con-temporáneo, de la coexistencia justa y de la "disminución de la disparidad de los recur-sos entre quienes viven actualmente" (Ibid. 23). La ciencia para la seguridad alimen-taria es una ciencia pro-activa y dirigida, que re-concibe sus problemas de investi-


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2 "Ciencia y tecnología para el desarrollo sostenible. Una perspectiva latinoamericana y caribeña".Taller Regional Latinoamericano y Caribeño sobre ciencia y tecnología para el desarrollo sostenible.CEPAL, Serie Seminarios y Conferencias, no. 25.


gación en virtud de las formas que éstos van adquiriendo. La seguridad alimentaria esun problema social a escala, cuyos efectos recaen sobre el sistema bio-eco-social.

Problemas alimentarios contemporáneos tan alarmantes como la obesidad infantililustran la expresión de la inseguridad alimentaria en el contexto donde los sujetosconforman la cultura alimentaria. Desde este punto de vista, la obesidad será un pro-blema cuya superación no será nunca una responsabilidad exclusiva ni de las cienciasde la salud ni de las ciencias de los alimentos. La obesidad es un problema social queinvolucra al sujeto y su pertenencia a un contexto social determinado; un problema queseñala las implicancias de la relación sujeto-sociedad.

La seguridad alimentaria requiere de una agenda abierta, no determinada por unúnico actor. Políticos, científicos, grupos económicos, actores locales, han de inter-venir en la estimación de prioridades y en las propuestas de acción. Los científicossociales debemos ser capaces de promover la concertación de los conocimientos, quizáesa pueda ser nuestra principal contribución y nuestro principal desafío desde el puntode vista metodológico.

Es urgente abocarnos al conocimiento de los problemas alimentarios. Nuestratarea, desde el punto de vista técnico, está en el monitoreo de los procesos alimenta-rios, el conocimiento integral de los riesgos y la planificación de estrategias para eldiálogo y la toma de decisiones. Desde el punto de vista disciplinario, los desafíos tras-cienden el plano estratégico o procedimental, dado que la seguridad alimentaria es unapreocupación pública que se instala en el sentido común y que requiere de retroa-limentación con un conocimiento científico comprensivo que "no evite el debateepistémico" (Ibid. 18).

El aporte profesional del científico social se complejiza entonces al enfrentarse a lasiguiente ruta:

• Primero. Mantenemos la preocupación disciplinaria por la identificación ydescripción del conocimiento local sobre la alimentación y los problemas ali-mentarios.

• Segundo. Comparte el interés ético social por la superación de la inseguridadalimentaria en un sentido global y local. Comprende el problema desde ambasópticas.

• Tercero. Crea puentes para que el conocimiento local sea considerado unconocimiento legítimo desde el punto de vista científico. Desde marcos concep-tuales abiertos (en un sentido epistemológico), propone metodologías para elensamblaje de los conocimientos que comparten la preocupación por el proble-ma


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La calidad de nuestro aporte radicará en la acuciosidad con la cual recogemos elsentido común y lo ofrecemos como un conocimiento lógico, consistente y altamenteincidente en la experiencia de los problemas alimentarios.

Conclusiones

Siguiendo la mirada compleja de la realidad alimentaria contemporánea aquí propues-ta, llegamos a problematizar la condición de predictibilidad de los problemas y de lainseguridad alimentaria. Si concebimos los sistemas alimentarios como sistemas com-plejos, debemos aceptar su naturaleza impredecible e incontrolable por parte delconocimiento científico. No obstante, si algo debiésemos ser capaces de asegurar losespecialistas en materia alimentaria es precisamente la capacidad de predecir y contro-lar las crisis y los riesgos. Ello, tanto por la naturaleza vital de los mismos como porla vigilancia integral e interdisciplinaria a todos los factores que inciden en la situaciónalimentaria de la población. Las crisis económicas han de suponer crisis alimentarias,lo mismo que los colapsos sanitarios, las catástrofes ambientales y los problemas pro-ductivos.

Proponer la perspectiva de la complejidad reflexiva (Funtowicz y De Marchi, 2000)en el estudio y la intervención de los problemas alimentarios implicará entoncesasumir la visión sistémica de dicha complejidad, abrirnos a las construcciones inter-disciplinarias y crear conocimiento y propuestas sin ambición absoluta. La compleji-dad reflexiva nos remonta a nuestros contextos, a los sujetos y a los recursos localespara proponer e implementar acciones tendientes a intervenir problemas que se expre-san a nivel local.

Este enfoque nos facilita dos pasos fundamentales en el ejercicio profesional parala seguridad alimentaria: la concepción del fenómeno y la propuesta metodológica.Desde la lógica compleja reflexiva, la seguridad alimentaria puede ser concebidacomo un sistema constituido por factores de distinta naturaleza, y el desafíometodológico estaría precisamente en la creación de lenguajes y prácticas de conci-liación y de producción inter y transdisciplinar, en otras palabras, conocimiento parala sociedad, no para la ciencia.

La complejidad del concepto de seguridad alimentaria, vale decir de la forma enque el mundo especializado ha definido al fenómeno de la falta de acceso y los ries-gos en la calidad de los alimentos, radica en su naturaleza transversal, constituyéndoseen una categoría que es leída de distintas ópticas, dependiendo del contexto y losactores. Es un concepto en el cual conviven distintas visiones sobre el fenómeno: para


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los políticos y técnicos la seguridad alimentaria puede ser la garantía del acceso abuenos alimentos, para los ejecutores de los programas de alimentación la finalidadserá la disponibilidad, y para los beneficiarios será el consumo para la sobrevivencia.La seguridad alimentaria es una categoría compleja y plástica, no merece conflictospues la finalidad ético-social última es siempre la misma. Lo cierto es que nodeberíamos trabajar en seguridad alimentaria sin conocer la visión de los actores quesufren los problemas. No podemos intervenir efectivamente la inseguridad alimenta-ria si no comprendemos el contexto donde se expresa.

Desde un punto de vista metodológico reconocemos en la seguridad alimentariauna categoría abordable desde epistemologías realistas e interpretativas, simultánea-mente. El desafío epistemológico es precisamente el de la complementariedad y lacomunicación de las distintas perspectivas, pues nadie niega la experiencia del ham-bre y la escasez de alimentos, ni tampoco al conocimiento de quienes sufren hambrey escasez estructuran en torno al problema. Debemos superar el cuestionamiento clási-co respecto a si la solución de los problemas es una cuestión fáctica o una cuestiónconceptual. La seguridad alimentaria en tanto concepto y fenómeno social es undesafío complejo que requiere de ambas contribuciones.

Consideramos prioritario comprender la seguridad alimentaria como un procesocomplejo, que merece la concertación respetuosa de visiones y de expectativas. Estasdependerán de la realidad alimentaria de cada actor, y del proyecto social que orga-nice a su contexto, no obstante la ética planetaria3 seguirá siendo un vector en conso-lidación. Este último, atraviesa los procesos de construcción de conocimiento científi-co y social, confronta los fines de la ciencia con la solución de problemas sociales,vale decir, un quehacer científico explícitamente relacionado y comprometido con unasenda para el desarrollo humano y social.


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3 En el sentido dado por Cardoso de Oliveira (1993). "Etnicidad y las posibilidades de la ética plane-taria" en Revista Antropológicas, no. 8, México, pp. 20-33.


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La modernidad alimentaria:entre la sobreabundancia y la inseguridad1

Jesús Contreras Hernández*

Introducción

espués de siglos de malnutrición recurrente como consecuencia de una ciertafalta de alimentos, hoy, en las sociedades industrializadas, se puede afirmar,salvo excepciones, que todo el mundo come y que se ha instalado un sen-

timiento de afluencia e incluso de sobreabundancia alimentaria. Tradicionalmente,hasta la década de los cincuenta, incluso sesenta, para las clases trabajadoras españo-las, una buena alimentación era, ante todo, una alimentación "nutritiva", es decir,"sana", pero sobre todo abundante y saciante. Hoy, en cambio, la mayoría de lapoblación piensa que "comemos demasiado". El "temor de que no alcance la comida"


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D

*Observatorio de la Alimentación. Universidad de Barcelona.Correo electrónico: [email protected] Este artículo es una reelaboración a partir de un artículo anterior ya publicado "Los aspectos cultu-

rales en el consumo de carne" en M. García (ed.) Somos lo que comemos. Estudios de alimentación y cul-tura en España, Barcelona, Ariel, 2002; y del capítulo "Seguridad e inseguridad alimentaria" del libroconjunto con M. Gracia: Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas, Barcelona, Editorial Ariel,2005. Por otro lado, quiero agradecer los sugerentes y pertinentes comentarios de los evaluadores anóni-mos de este artículo que me han permitido corregir algunas inexactitudes y que hubieran mejorado muchoel artículo si las hubiera podido tener todas en cuenta.


ha retrocedido. Hoy, la preocupación dominante es cada vez más de carácter cualitati-vo. Desde los años ochenta, el término más a menudo empleado, tanto por las madresde familia como por los dietistas, para caracterizar una buena alimentación es el deequilibrio. En nuestros días, de acuerdo con Fischler (1995), en el espíritu de loscomensales contemporáneos, la cuestión crucial es cada vez más saber qué comer y enqué proporción. La preocupación cuantitativa no está ausente, pero se plantea másbien en términos de restricción. Encuestas de diferentes países (EE.UU., Francia,España) muestran, en efecto, que a cada instante, entre un cuarto y un quinto de lapoblación sigue algún tipo de régimen.

Por otro lado, a lo largo de la historia de los hoy llamados países desarrollados, enningún otro momento, los seres humanos se habían encontrado tan bien de salud ydurante tanto tiempo, como en la actualidad. De hecho, todos los datos apuntan en lamisma dirección: nunca en la historia de las sociedades occidentales, la poblaciónhabía tenido tanto qué comer ni había estado tan libre de las hambrunas o de la escasezcomo hasta ahora y nunca, tampoco, había alcanzado una esperanza de vida tan alta.En efecto, a lo largo del siglo XX, en España, la esperanza de vida al nacer se ha másque duplicado pasando de 34.7 años en 1900 a 77.5 en el año 2000. Sin embargo, si seconfronta esta realidad de la situación de la salud con el estado nutricional de lasociedad y, sobre todo, con la opinión que se percibe, se llega a imágenes totalmentediferentes. Aparentemente, al menos, los cambios que se han producido en losregímenes alimentarios de la mayoría de países del mundo ponen de manifiesto, enlugar de la abundancia y del bienestar, una cierta mala nutrición. En las sociedadesindustrializadas, una vez que se ha resuelto el problema de garantizar el nivel de sub-sistencia, el interés se centra en saber si su alimentación, elegida más o menos libre-mente y entre numerosas opciones, resulta fiable en términos de calidad y deinocuidad. En efecto, hasta mediados del siglo XX, cuando se hablaba de seguridadalimentaria, era para referirse a garantizar el aprovisionamiento. En los últimos años,sin embargo, el término de seguridad alimentaria ha adquirido otro significado. En lospaíses más industrializados, por este término se está entendiendo el consumo de ali-mentos libres de riesgos para la salud. Esta segunda acepción se explica, quizás porel hecho de que, cada vez más, las sociedades toman precauciones para minimizar losposibles peligros asociados a los alimentos, tales como la intoxicación o la contami-nación. Para ello se recomiendan medidas de evitación, se investiga y se aplican téc-nicas de manipulación específica, de conservación, etc.

Por otro lado, nunca como hoy habíamos sabido tanto sobre los alimentos, sobrelas enfermedades y sobre la biología y la fisiología humanas. Los avances científicosy tecnológicos desarrollados a lo largo de las últimas décadas permiten tipos de análi-sis extraordinariamente pormenorizados, de tal manera que de cualquier "alimento" o


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producto puede expresarse su composición cualitativa y cuantitativa hasta el mínimodetalle. De este modo, y a juzgar por las publicaciones científicas, por su eco en losmedios de comunicación e, incluso, por la publicidad alimentaria, nuestra sociedadcontemporánea no parece ya que "coma" manzanas, carne de pollo o de cerdo, atún,coliflor, pan, yogur o beba vino o cerveza sino calcio, hierro, polifenoles, flavonoides,vitamina tal o cual, carotenoides, glucosinolatos, fibra, ácidos grasos, licopeno,esteroles, ácido oleico, fósforo, alcohol etílico, etc. Las categorías relativas a los ali-mentos parecen haberse modificado considerablemente en el sentido de una mayor"cientifización". Al mismo tiempo que conocemos mejor la composición de los pro-ductos alimentarios, también sabemos cada vez más y mejor los efectos de los dife-rentes nutrientes o sustancias sobre nuestro organismo. Consecuentemente con todoello, hoy, los científicos, los responsables de la sanidad pública y las industrias agroa-limentarias nos recomiendan con más precisión y con más convencimiento qué es loque debemos ingerir para estar sanos y para prevenir las diferentes enfermedades.Veamos algunos ejemplos:

MODERNIDAD ALIMENTARIA: ENTRE LA SOBREABUNDANCIA Y LA INSEGURIDAD

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Recomendaciones cuantitativas de consumo de algunos alimentos según "estudios científicos"

• "El C.S.I.C. recomienda beber hasta un litro de cerveza a la semana por razones desalud".

• "Tomar hasta seis copas de vino a la semana protege contra el derrame cerebral".• "Comer un huevo al día no supone un mayor riesgo para el corazón".• "Comer cinco piezas de fruta y verdura al día reduce en un 31 % la posibilidad de sufrir

infarto cerebral".• "Un consumo diario de dos o tres tazas de té reduce hasta el 46 % el riesgo de pade-

cer arteriosclerosis".• "Un adulto sano debe ingerir un mínimo de medio litro de leche al día".• "El consumo diario de yogur retrasa la aparición de ciertos tumores".• Etc., etc.


En definitiva, podría pensarse, pues, que nunca como ahora habíamos comidotanto, tan variado y mejor. Nunca, como ahora, habíamos estado tan saciados. Nunca,como ahora, habíamos vivido tanto, tan variado y mejor. Nunca, como ahora,habíamos tenido tantos controles alimentarios, tecnologías tan eficientes y sofisticadaspara garantizar la seguridad (inocuidad) de nuestros alimentos, unas autoridades, unoscientíficos, unos medios de comunicación y unas organizaciones de consumidores tanpreocupados por nuestro bienestar. Es decir, nunca había existido tanta seguridad ali-mentaria. Y, sin embargo, la "inseguridad" no desaparece e, incluso, aumentan lasincertidumbres y las dudas acerca de lo que comemos y de los posibles riesgos2 quepuede entrañar nuestra comida, es decir, los daños potenciales/probables para nuestrasalud. Es decir, tampoco, nunca, como ahora, habíamos estado tan preocupados pornuestra salud y nuestra alimentación. Según el CREDOC (2002) si en 1997 35% delos franceses opinaba que los productos alimentarios presentaban algunos riesgos parala salud y 20% decía que presentaban riesgos importantes; tres años después, en 2000,estas valoraciones se habían hecho más negativas, aumentando a 40% y 30%, respec-tivamente. Parece ser, pues, que, cada vez, una mayor cantidad de población tiene másdudas acerca de la inocuidad alimentaria. ¿Por qué? La respuesta es compleja y exigeanalizar el proceso de transformaciones ocurridas en todas y cada una de las fases dela cadena alimentaria así como en las actitudes, representaciones y percepcionessociales relativas a los alimentos.


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Correlaciones probabilistas entre alimentación y salud-enfermedad

• Aquellas personas que toman entre 1 y 6 vasos de vino semanales reducen el riesgode sufrir apoplejía en 34 %.

• El vino puede reducir en 19 % el riesgo de degeneración macular.• Cinco piezas de fruta y verdura al día reducen en 31 % la posibilidad de sufrir infar-

to cerebral• Un consumo diario de 2 ó 3 tazas de té reduce hasta 46 % el riesgo de padecer arte-

riosclerosis de la aorta.• Etc., etc.

2 Las percepciones y representaciones del riesgo en relación a los alimentos han sido objeto denumerosos estudios (Steemkamp, 1990; Poulsen, Juhl, Kristensen, Bech y Engelund, 1996; Grunert,Larsen, Madsen y Baadsagaard, 1996), proporcionando bases útiles para analizar las crisis alimentarias yel grado de confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos y en la eficacia de los con-troles.


La globalización de los repertorios alimentarios

Los sistemas alimentarios han pasado, en poco tiempo, de unos ecosistemas muydiversificados a otros hiperespecializados e integrados en vastos sistemas de produc-ción agroalimentaria a escala internacional. De este modo, ha aumentado conside-rablemente la producción mundial de alimentos al tiempo que han desaparecidonumerosas variedades vegetales y animales que habían constituido la base de dietas deámbito más o menos localizado. Asimismo, paralelamente a este proceso, las tareas dela cocina doméstica han sido transferidas en gran medida a la industria. Como conse-cuencia de todo ello, cada vez se consume una mayor cantidad de alimentos procesa-dos industrialmente. Este fenómeno no tiene lugar sólo en los países más industria-lizados sino también, aunque con concreciones, matices, grados y consecuencias dife-rentes, en todos los países del mundo. Ello ha supuesto una ampliación del repertorioalimentario a la vez que una homogeneización del mismo. Hoy, en cualquier país delmundo, lo esencial de su alimentación proviene de un sistema de producción y de dis-tribución cuya escala es planetaria.

Los comportamientos alimentarios en los países industrializados están hoy másbasados en las estrategias de marketing de las empresas agroalimentarias que en laexperiencia racional o en las prácticas tradicionales (Abrahamsson, 1979). Estasestrategias tienen una dimensión "multinacional" y/o "global" y afectan, también, a lospaíses del Tercer Mundo, donde los mayores o menores efectos dependen de la medi-da en que las diferentes comunidades se incorporan a una economía monetaria y loscambios que se introducen en los modos de producción suponen una menor dedicaciónde la tierra y el trabajo a la producción de subsistencia y mayor a los cultivos comer-ciales (Manderson, 1988: 179).

Las grandes empresas agroalimentarias controlan cada vez más los procesos deproducción y distribución de alimentos. Unos alimentos, por otra parte, producidoscada vez más "industrialmente" y ello a pesar de que la noción misma de "industriaalimentaria" (Cf. Atkinson, 1983: 10-16; Fischler, 1979: 201) resulta repugnante amucha gente. En efecto, el consumo de alimentos procesados ha aumentado consi-derablemente en los últimos treinta años; sigue haciéndolo a pesar de sus detractoresmorales, gastronómicos, económicos y dietéticos, tanto en los países más industria-lizados como en los del Tercer Mundo. Aumenta el consumo de dichos productos encantidad de unidades, en diversidad de productos y en porcentaje de presupuesto. Elproceso está lejos de ver su punto final porque la tecnología alimentaria está diseñan-do constantemente nuevos productos y las últimas aplicaciones alimentarias de labiotecnología anuncian numerosas novedades alimentarias para un futuro más o


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menos inmediato, por ejemplo: tomates que no se pudren, leche de vaca con vacunasincorporadas, berenjenas blancas, arroces colorados y aromatizados, patatas con unalmidón de mejor calidad que las hará más crujientes una vez fritas, maíz con un levesabor a mantequilla, etc.

En definitiva, hoy en día, los países industrializados pueden disponer de una mayorvariedad de alimentos a lo largo del año. Es cierto también que, para que esto hayasido posible, se ha tenido que recurrir (para permitir la conservación y el transporte) aun uso generalizado y creciente de aditivos (conservantes, colorantes, aromatizantes,etc.). Estos aditivos contribuyen, también, por una parte, a una homogeneización pro-gresiva de los alimentos y, por otra, suponen una ingestión sistemática y prolongadade sustancias cuyas consecuencias no son todavía bien conocidas.

La evolución de los modos de vida hacia actividades menos productivas está en elorigen de estos procesos. El aumento del nivel de vida, asociado a un desarrollo delsalario así como a una evolución del lugar y del papel social de las mujeres, comportóun traspaso de la producción doméstica alimentaria hacia el sistema de mercado. Todoello se tradujo en una regresión del autoconsumo, en una demanda creciente de pro-ductos listos para comer y en un aumento de la frecuentación de las diversas formasde restauración. Asimismo, la individualización creciente de los modos de vida hacomportado una cierta desritualización de las tomas alimentarias, reforzada por la dis-minución de las influencias religiosas y morales. La convivialidad asociada a las comi-das ha perdido importancia. Ha aumentado la diversidad de los tipos de tomas alimen-tarias según los contextos (lugares, momentos, convivios) y, como consecuencia, haaumentado el abanico de expectativas relativas a las características cualitativas de losproductos alimentarios (Lambert, 1997: 55).

Rupturas en los sistemas de representación alimentarios y desconfianza de los consumidores

La "revolución industrial" aplicada a la industria alimentaria ha permitido en las últi-mas décadas incrementar considerablemente la disponibilidad de todo tipo de alimen-tos hasta el punto de que, como ya hemos dicho, se ha pasado de la escasez a la sobre-abundancia. Este es el aspecto positivo de dicha revolución, pero hay otros. Como haseñalado Fischler (1979: 198-200), en pocas décadas, la revolución industrial, la espe-cialización y los rendimientos crecientes de la producción agrícola, el desarrollohipertrófico de las ciudades... todo ello ha contribuido a crear una "modernidad ali-mentaria" que ha trastocado o, incluso, subvertido, la relación del hombre con su ali-


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mentación. Con la evolución de la producción y de la distribución agroalimentaria seha perdido progresivamente todo contacto con el ciclo de producción de los alimen-tos: su origen real, los procedimientos y las técnicas empleadas para su producción, suconservación, su almacenamiento y su transporte. Los consumidores sólo tienen unconocimiento parcial de esta evolución, que va desde lo que podríamos llamar lasituación "tradicional" o "pre-industrial" hasta la actual era del cracking y el "ensam-blaje". F. Gruhier (1989) ha llegado a decir que los animales que hoy consumimos(también los vegetales) son auténticos mutantes que tienen poco que ver con sus"antepasados" de hace tan sólo 30 ó 40 años; mientras que el hombre contemporáneo,biológicamente al menos, se parece como dos gotas de agua a su antepasado medieval.En este cuadro evolutivo, el rol de las industrias alimentarias ha cambiado y el alimen-to se presenta de una manera dual. Por una parte, se artificializa, y, por la otra, debeconservar un estatus "natural", pues éste es el único nexo tangible con la naturalezapara el consumidor. Así pues, si bien con el tiempo, las prácticas alimentarias puedenser evolutivas, el cambio parece tropezar con la insatisfacción del consumidor con-frontado, por ejemplo, a los alimentos "industriales", que los encuentra insípidos, fal-tos del sabor e, incluso, peligrosos.

Ahora bien, mientras que los alimentos habrían cambiado mucho durante estos últi-mos cuarenta años, su simbología o sus representaciones sociales se caracterizaríanpor una mayor duración o continuidad. En efecto, los sistemas de representaciones delos consumidores están evolucionando más lentamente que los sistemas de produc-ción-distribución con sus innovaciones tecnológicas relativas tanto a los productoscomo al empaquetado y tanto a los lugares de producción como al transporte, al alma-cenamiento y a la distribución. Todo ello obliga a interrogarse por el futuro de las ca-tegorizaciones implícitas que condicionan los gustos y los rechazos alimentarios(Maho y Pinson, 1989: 202). Por ejemplo, desde un punto de vista organoléptico, nosólo los gastrónomos se interesan por la compatibilidad entre la tecnología alimenta-ria y el mantenimiento del sabor propio de cada tipo de alimentos. Los consumidorestienen la sensación de que la tecnología ha estado exclusivamente al servicio del pro-ductor, del transportista, del vendedor (rendimiento, crecimiento rápido, aspecto atrac-tivo, conservación, etc.) pero no al servicio de sus papilas (Gruhier, 1989: 77).

... veamos lo que ha ocurrido después de veinte años con las frutas y legumbres: se hanvuelto insípidas y sin gran interés gustativo. En efecto, se han efectuado las seleccionessobre una cantidad de criterios favorables al productor, al transportista y al vendedor:rendimiento, solidez del fruto, posibilidad de cosecha precoz o mecanizada, actitud para lamaduración artificial, color y aspecto ventajoso, etc. (...) ¿Los buenos tomates son los hin-chados? ¿Los mejores guisantes son extrafinos? ¿Los melocotones blancos son los exqui-


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sitos? Entonces, se seleccionan los tomates bajo el criterio de la hinchazón, los guisantesbajo el de la finura, los melocotones bajo el de la blancura, sin ocuparse jamás del sabor.Resultado: melocotones blancos pero sin gusto, tomates hinchados pero insípidos, guisan-tes extrafinos y harinosos. Y todo en consonancia: malas judías verdes pero sin hilos, fre-sas sin perfume a pesar de su crujiente rojo carmín, manzanas rojas pero no maduras...

Asimismo, con la llamada cocina industrial, ni la composición ni la forma de losalimentos evocan un significado preciso y familiar; al contrario, puede evocar yacualquier cosa como, por ejemplo, "carne en bastoncitos" o "palitos de cangrejo". Así,el riesgo mayor que parece plantear la modernidad alimentaria refiere a la incapacidadde los consumidores modernos para clasificar los productos de la industria alimenta-ria (Ariès, 1997). Entre la tecnología, por una parte, y el marketing y la publicidad, porotra, habrían sido destruidas las referencias culturales de la alimentación. El alimentose habría convertido en un objeto sin historia conocida y el consumidor moderno nosabría ya qué es lo que realmente está comiendo (Fischler, 1979: 202).

Con la multiplicación de las elecciones gustativas alimentarias es necesario consi-derar que el consumidor, hoy, no es más que un conocedor parcial de la variedad delos gustos o sabores de los alimentos cuyas cualidades organolépticas y microbioló-gicas se mejoran. El espaciamiento entre la repetición de una misma experiencia ali-mentaria hace más difícil la memorización de los sabores particulares y la constituciónde una memoria gustativa personal. Asimismo, la posible confusión en relación a lasrepresentaciones alimentarias puede afectar a las imágenes sobre los sistemas de pro-ducción así como elementos sobre los lugares de aprovisionamiento y los sistemas dedistribución.

Hoy, la artificialización de la alimentación suscita problemas en el consumidor.Provoca una ruptura con las reglas ancestrales, pero también la oportunidad de hacerevolucionar el perfil del comensal hacia un individuo consciente de su pasado cultu-ral, autónomo (libre de sus elecciones alimentarias en la abundancia de la oferta),responsable (formado en el conocimiento de las características de los alimentos) y pro-motor de su propia riqueza alimentaria. Fischler (1990) muestra que la ausencia deconsenso implícito o explícito unívoco sobre el arte y la manera correcta de alimentar-se comporta para el comensal una gran incertidumbre y una verdadera ansiedad.Además, el desconocimiento de los modos de fabricación de los alimentos y de la olas materias primas utilizadas se añaden a esta confusión, desarrollándose entre losconsumidores una actitud de desconfianza hacia la oferta alimentaria, más pletóricaque nunca. Resulta fundamental la familiarización en la aceptación de los alimentosnuevos. Sylvander y Melet (1994) evocan "la incertitud sobre las definiciones de losproductos", sobre "la calidad de los productos" que estarían en el origen de "un aumen-


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to de la desconfianza de los consumidores" constatada desde los años sesenta, asícomo del desarrollo de políticas de gestión de calidad en las empresas. Del complejosistema internacional de producción y distribución alimentaria, los consumidores sóloconocen los elementos terminales: los lugares de distribución y los productos. El restoes una verdadera caja negra, que entraña un miedo tanto más grande en la medida enque la subsistencia está asociada a la alimentación.

Los productos alimentarios disponibles son identificados por los individuos si suscaracterísticas percibidas físicamente por sus órganos sensoriales tienen un sentido, unsignificado, encontrado por el cerebro en el sistema de representaciones pre-estableci-do. Los consumidores resumen su percepción por ideas sobre la autenticidad y la ca-lidad. Ello significa la perfecta adecuación a su cultura, a su sistema de representa-ciones. La menor separación de estos productos en relación a esta cultura puede ha-cerle perder su sentido hasta el punto de que no parezcan verdaderos alimentos, queparezcan pastiches, artefactos, "plástico", que "no tienen alma". En este sentido, eldiseñador F. Jegou (1991) precisa que "la industria proporciona un flujo de alimentossin memoria" en el que la dimensión simbólica de la alimentación ya no es el resulta-do de un lento proceso de sedimentación entre el hombre y su alimento, sino que lepreexiste. Así, los 'nuevos alimentos' pueden ser clasificados en el límite de locomestible y su ingestión se supone llena de riesgos. Asuntos muy destacados por losmedios de comunicación (la crisis de las "vacas locas", por ejemplo) refuerzan clara-mente esta ansiedad latente. Los nuevos productos poseen por esencia elementos exte-riores a la cultura de la casi totalidad de los individuos a los cuales les son presenta-dos (Lambert, 1997: 57-58).

La cultura alimentaria todavía hoy dominante no parece haber integrado el nuevocontexto de producción-distribución caracterizado por una agricultura muy mecaniza-da que proporciona las materias primas a las industrias que, a su vez, proceden a trans-formaciones cada vez más sofisticadas y venden a las grandes superficies los produc-tos ya empaquetados. En el universo de representaciones todavía hoy dominante, eluniverso de lo comestible está constituido por alimentos procedentes del sector pri-mario, es decir, productos brutos y frescos con una imagen mental de naturaleza y enoposición a otros productos procedentes del sector industrial que formarían el univer-so de lo no-comestible. La percepción actual de los productos alimentarios parece quecontinúa elaborándose a partir de este doble universo de representaciones puesto quela mayoría de las personas encuestadas al respecto consideran que "los productos'industriales' son menos buenos que los productos 'naturales'" (Lambert, 1996: 157-158).

En definitiva, la llamada "artificialización" de la alimentación y el desconocimien-to respecto de los modos de fabricación de los alimentos y de las verdaderas materias


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primas utilizadas en su elaboración provocan en el consumidor moderno una consi-derable incertidumbre, desconfianza y ansiedad. Incluso, la noción de "granja fac-toría" resulta repugnante para muchas personas. En cierta medida, esta repugnanciaderiva de diferentes tipos de repulsión hacia los tratamientos "inhumanos" a los queson sometidos los animales. Del mismo modo, la agroindustria es vilipendiada al servista como una derrochadora de los recursos naturales y basada en el uso de ferti-lizantes químicos "artificiales" (Atkinson, 1983: 16). Por todo ello, no ha de resultarextraño que los principales retos a los que hoy debe hacer frente la investigación y laindustria agroalimentaria sean, precisamente, los de resolver los problemas que lapropia industria ha generado en los consumidores y que pueden resumirse en la necesi-dad de restablecer la confianza y la seguridad en la inocuidad sanitaria de sus propiosproductos (ya sea a nivel de las consecuencias que su ingesta pueda tener en el con-sumidor como en las consecuencias que su producción pueda tener en el medio am-biente) y en su calidad organoléptica.

Un caso paradigmático: las "vacas locas"

Con la globalización, las intoxicaciones alimentarias dejan de ser locales para pasar aser internacionales. Una red de intercambios a escala planetaria y los sistemas de dis-tribución en masa que proponen al consumidor atiborrado de enormes cantidades demercancías provocan que la industria alimentaria sea muy sensible a los pánicos. Enefecto, en estos sistemas hipercomplejos en los que participan sin dominarlos, los con-sumidores desorientados escuchan todos los rumores negativos de envenenamiento, amenudo lanzados sin discernimiento por una prensa sensacionalista que privilegia elgran titular alarmante. Los pánicos alimentarios se multiplican provocando reaccionesa menudo desordenadas por parte de las autoridades. Minorías influyentes manipulanlos temores de los consumidores. Abundan los ejemplos: la llamada "octavilla deVillejuif" sobre los riesgos cancerígenos de los aditivos alimentarios; amenazas deenvenenamientos masivos e indiscriminados como forma de protesta política; ame-nazas de envenenamiento de alimentos como chantaje económico a empresas alimen-tarias, etc. En cualquier caso, la complejidad creciente del sistema alimentario ymediático actual contribuye a alimentar un número cada vez mayor de pánicos alimen-tarios que mezclan lo imaginario y lo real (Campion-Vincent, 1994: 89-92).

No siempre la información proporcionada al consumidor para prevenir y superarsus temores resulta suficiente y/o adecuada. Dice Lambert (1997) que algunas infor-maciones sólo pueden modificar la cultura de los individuos de un modo muy margi-


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nal porque, sobre todo, la desconfianza del consumidor es un estado afectivo primarioligado a su instinto de supervivencia y no se modifica con un simple razonamiento.Además, los consumidores europeos no parecen admitir ningún tipo de especulacióncon los riesgos para su salud derivados del consumo de cualquier tipo de producto ali-menticio. Sin embargo, la prensa diaria informa regularmente de peligros derivados delas aplicaciones industriales de la investigación agroalimentaria. Un ejemplo recienteextraído de la prensa española:

El uso abusivo de los antibióticos en el sector ganadero plantea una amenaza creciente a lasalud de los consumidores, según han advertido ochenta expertos reunidos la pasada se-mana en Berlín a instancias de la Organización Mundial de la Salud. El abuso de antibióti-cos ... acelera la proliferación de cepas de bacterias resistentes a los antibióticos. Aunque laingestión de estas bacterias no suele tener consecuencias para la salud, puede causar gravesenfermedades -y a veces incluso la muerte- en pequeño número de consumidores. El hechode que las bacterias sean resistentes a los antibióticos no hace sino dificultar el tratamientode los pacientes"(Corbella, J.: La Vanguardia, 22-10-1997, p. 25).

Este tipo de consideraciones en forma de noticias o de artículos es muy frecuentecomo lo es también la imposición de multas por alimentación indebida de los animalesdestinados al consumo humano de carne. Dentro de un contexto así estalló en 1996 ladenominada crisis de las "vacas locas" que gozó de un extraordinario seguimiento porparte de los medios de comunicación de numerosos países y que fue reeditado, concreces, en su segunda edición, la del 2000-2001. En buena medida, dicha crisis con-tribuyó a reforzar la desconfianza y la ansiedad de los consumidores respecto de losproductos cárnicos. Puede decirse que la llamada crisis de las "vacas locas" permitiódescubrir algunos aspectos de la mencionada caja negra relativa a la cadena de pro-ducción de la carne de vacuno. Una cadena muy cerrada y en la que, prácticamente, seaprovechaba todo. El problema residía de hecho en la fabricación de carnes separadasmecánicamente, la carne recogida sobre el armazón (pieza en canal) una vez que hasido limpiado de los trozos de carne noble y de sus vísceras. Para fabricar estas carnesse utilizan columnas vertebrales sobre las cuales se extraen los residuos de carne, detal manera que el proceso de recuperación comporta, también, los otros tejidos quepuede estar pegados, como el sistema nervioso central. Estas partes estaban destinadasa ciertas preparaciones a base de carne (raviolis, hachis parmentier, hamburguesas,etc.). Los ingleses prohibieron esta práctica en diciembre de 1995. En 1989 habíanprohibido para el consumo humano ciertos despojos: el cerebro, la médula espinal, elintestino, el bazo, etc. Por otra parte, no fueron tanto las harinas cárnicas las quefueron prohibidas (en cualquier caso no se prohibió su exportación), sino las proteínas


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de rumiantes en la alimentación de rumiantes. Así, se planteaba el problema de ladefinición de la carne, de tal manera que esta palabra no cubre la misma realidad parael consumidor que para los industriales (Savey, 1997).

Las reacciones frente a la "vaca loca" se inscriben dentro de las tendencias de cam-bios observadas después de los años ochenta. Las estadísticas de consumo de carnesposterior a la crisis de las "vacas locas" mostraron un descenso en el consumo decarnes bovinas aunque compensado parcialmente por el consumo de otras carnes y depescados. Asimismo, se han desarrollado comportamientos completamente vegeta-rianos. Estos cambios de comportamiento encontraron su punto culminante en losmomentos de auge en los medios de comunicación y, luego, se ralentizaron. Las mis-mas reacciones se repitieron en las "crisis" del 2000-2001. En cualquier caso, pareceque un buen número de consumidores ha modificado profundamente sus actitudes. Laamplitud y la virulencia de las reacciones están, sin duda, ligadas al cúmulo de ele-mentos de la situación: 1) el desconocimiento del "prión", reconocido por los científi-cos, es fuente de ansiedad como todos los fenómenos desconocidos y la idea de queeste "agente" pueda penetrar en el cerebro y hacerle perder sus capacidades no puedeser más que enloquecedora, sobre todo teniendo en cuenta que los efectos no soninmediatos sino a plazo desconocido; 2) la transgresión de las leyes de la naturaleza(transformar un herbívoro en carnívoro) se integra difícilmente en la cultura de la ma-yoría de individuos y puede hacer peligrar la integración de su carne en el universo delo comestible (Lambert, 1977: 243); 3) el lugar central que todavía tiene la carne enla mayoría de hogares populares de los países europeos (Cazes-Valette, 1997); y 4) elpapel jugado por los medios de comunicación de masas contribuye a aumentar lostemores más que a disminuirlos. Los medios de comunicación, dice Savey (1997) alrespecto, son, en general, incapaces de tratar los problemas complejos y de movilizarel conocimiento al ritmo en que difunden las noticias. Sus informaciones no puedendescribir correctamente las realidades evolutivas y complejas. No pueden, por tanto,evitar el participar en manipulaciones como las que han tenido lugar durante las crisisde las 'vacas locas'.3 Los medios de comunicación juegan en este tipo de crisis un rolesencial: dado su poder de sugestión, participan, tanto si quieren como si no, en su


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3 En 1996, Lancet publicó un artículo, de origen francés, afirmando que los monos alimentados conharinas de carne presentaban una encefalopatía parecida a la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob. Esteartículo tuvo una enorme repercusión mediática. En el mismo momento, en Gran Bretaña, Mme Baker,especialista en estas enfermedades, dispone de una colonia de ouistitis alimentada con harina de carnedesde hace quince años y declara no haber encontrado ningún caso en un centenar de individuos. Lo pu-blicó y una discusión en Lancet ponía en duda las conclusiones del primer artículo francés, pero ningúnmedio de comunicación se hizo eco.


evolución. A la vez informadores del público y actores en tanto que informadores, losmedios de comunicación deben poder contribuir a poner en perspectiva en el tiempoy en el espacio los acontecimientos que sufrimos como consumidores de informa-ciones.

En definitiva, como ha señalado Rémond-Gouilloud (1997: 127-128), la crisis dela vaca loca, al revelar la 'cosificación' del mundo viviente, suscita una repulsión frentea la racionalidad productivista aplicada al mundo animal. La relación íntima que unelos seres vivos, desde ahora patente, indiscutible, invita a profundizar la relación entreel hombre y su contexto natural y, en el plano jurídico al menos, a revisar el tratamien-to; el medio, rito de pasaje hacia este orden refundado, ha cumplido bien su papel enla vanguardia de los interrogantes de nuestro tiempo. Sin embargo, a la hora de tra-ducir esta constatación en la acción -es decir, en términos de derechos y deberes- lavida conceptual sorprende. Mientras que en otros lugares, o antaño, los animalessagrados o divinizados expresaban cada uno un valor utilitario o simbólico, laracionalidad judeo-cristiana, borrando este aparejamiento sutil, los ha relegado a todosa la categoría informe de las cosas. De repente, parece incongruente que el tigre máshermoso del mundo y el perro más fiel no sean más que una piedra; la única diferen-ciación parece sostenerse en la sensiblería y en los caprichos humanos y oscilandoentre la categoría de lo perjudicial y la de especies protegidas. El pensamiento legisla-tivo se reforma y reconoce al animal como un ser sensible y con derechos. Así, paraRèmond-Gouilloud, la monstruosidad no es que la vaca sea loca sino que sea el hom-bre quien la enloquezca. En España, desde el 1 de octubre de 2004, el Código Penalconfigura como delito el "maltrato de animales domésticos".

Algunas reacciones "nacionales" y/o "nacionalistas" a la crisis de las "vacas locas"pueden proporcionarnos algunas claves para valorar la dimensión cultural existente enel consumo de carne en la actualidad. Cazes-Valette (1997: 210-211), evocando lasnociones de etnocentrismo y de xenofobia de Lévi-Strauss, y más concretamente laactitud de repudio hacia las formas culturales que resultan alejadas de aquéllas con lascuales nosotros nos identificamos, y que se inscriben en las fronteras de la tribu o delgrupo lingüístico, afirma que puede comprenderse que, algunos franceses, desprecian-do toda distancia científica, se contentaran con la mención VF (Viande Française) paratranquilizarse frente a la amenaza de las "vacas locas". El enemigo está en el extran-jero [en este caso, Inglaterra]. En España, pocos meses después del primer "estallido"de las "vacas locas", en diciembre de 1996, se aprobó una nueva IndicaciónGeográfica Protegida, la de la Ternera Gallega, cuyos folletos de propaganda decíanasí:


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Ternera gallega: la carne con carné. La 1ª carne de vacuno con Control Integral yCertificado de Garantía. El Consejo Regulador de Ternera Gallega ampara exclusivamentereses nacidas, criadas y sacrificadas en Galicia. Nuestras razas, nuestro clima que propi-cia excelentes forrajes y el peculiar manejo de los animales por los labradores gallegos,hacen esta carne única y apreciada en toda Europa. Con fecha 17 de diciembre de 1996 ymediante el Reglamente (CE) nº 2400/96 la Comisión declara que Ternera Gallega mereceser inscrita en el Registro de Indicaciones Geográficas Protegidas y, por lo tanto, protegidaa escala comunitaria como tal. Ternera Gallega, un producto con historia.

Se trata de otra manifestación del etnocentrismo alimentario. Lo propio, lo gallego,en este caso (que podría equivaler a "español") es un producto conocido, "tiene histo-ria" y "carné" es decir, "identidad" y, en esa medida, está "controlado" y, por estarazón, parece no entrañar peligro. Lo que ocurre es que la industrialización, como seha dicho, ha provocado la perdida de "referencias", pero los consumidores siguenteniendo necesidad de ellas. A falta de otras referencias relativas al lugar de produc-ción, a las materias primas, a las técnicas de manipulación o a la comprensión precisade las informaciones que los productores suministran en relación a todo ello, la"marca" aparece como una nueva y posible "señal de identidad" que pretende conferirseguridad, confianza. Sin embargo, en el caso de las carnes, a falta de "marcas" de lasempresas productoras proliferan las "Denominaciones de Origen" o las "IndicacionesGeográficas Protegidas" o bien las "marcas" de los establecimientos expendedores, lasde las Grandes Cadenas de Distribución. Asimismo, marcas colectivas del tipo"Etiqueta Roja de Calidad" o "Agricultura Biológica" o "Agricultura Ecológica" per-miten salir de la masa indiferenciada de las carnes anónimas a los productos sobre loscuales una entidad se compromete en la transparencia sobre determinados criterios delos cuales uno de los más importantes es el origen o la identidad de los productos.Todo ello podría explicar, según Cazes-Valette (1997: 222-223) que este tipo de mar-cas o etiquetados disminuyeran menos sus ventas de carnes con motivo de la "crisis delas vacas locas" que las que no las tenían la "marca", pues además de su papel jurídi-co de protección, la marca marca el producto, lo señala, lo identifica y constituye uncompromiso por parte de "su autor" y garantiza una constancia, una mejora, de la ofer-ta que es promovida como diferenciada y diferenciable de las ofrecidas por los con-currentes. Una marca reconocida inspira más confianza.


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Los "nuevos alimentos" y los "miedos alimentarios": el caso del pescado

Hemos dicho ya que los alimentos han cambiado mucho a lo largo de los últimoscuarenta años. Por definición, las innovaciones alimentarias se caracterizan por dife-rencias más o menos importantes en relación a los productos conocidos. En esta medi-da, los nuevos productos pueden suscitar ciertas dudas o problemas y resultan tantomenos tolerables cuanto mayor es la diferencia o distancia en relación a los productosya asimilados. Por el contrario, la innovación resulta más aceptada cuanto menor es ladiferencia en relación al sistema de representaciones y a la cultura pre-existente.¿Hasta qué punto los alimentos que hoy consumimos son los mismos que antaño? Elcaso del "pescado" constituye otro ejemplo. El pescado no tiene ya la significaciónsociocultural precisa que tenía. En relación al pescado, a lo largo de los últimos añoshan aparecido diversas innovaciones con diferentes tipos de significación, así como deaceptación o rechazo: congelados, piscifactorías, análogos (incluso se está investigan-do en una acuicultura "funcional"). Así, hoy, los productos del mar están, al igual queotras muchas categorías de alimentos, teñidos de una cierta ambivalencia. ¿Son ali-mentos naturales o industriales? Hasta cierto punto nada parecería más natural que unpescado fresco recién pescado. Sin embargo, es sabido que los ríos y los lagos debenser resembrados, que la pesca en el mar cada vez se parece más a una industria ymenos a una actividad artesanal, que la acuicultura no cesa de desarrollarse y que elpescado salvaje cada vez es más escaso. Por otro lado, la contaminación marina y delos ríos y el riesgo de infecciones bacterianas y víricas, ponen en cuestión la pureza delos productos del mar.

En general, los nuevos productos "de pescado" han tenido una buena aceptaciónpor parte de los consumidores, incluso superior al de otras innovaciones alimentarias.Además del precio, comparablemente ventajoso, cabe destacar sus diferentes posibi-lidades y grados de conveniencia y sin que sus características nutricionales se veannegativamente afectadas, sobre todo en comparación con los productos cárnicos o labollería industrial en torno a los cuales se ha tejido un cierto halo de desconfianza. Enefecto, aunque existen algunas diferencias en cuanto a sabor, olor y, sobre todo, textu-ra entre el pescado fresco y el congelado, este último resulta conveniente porque esmás barato, su compra no tiene que ser diaria y se cocina más rápidamente e, incluso,puede ya no tener espinas. Todo ello facilita un uso más cotidiano. En este sentido,desde el punto de vista de los consumos ordinarios, podría decirse que el pescado con-gelado ha sustituido a las salazones consumidas tradicionalmente casi a diario. Por


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otra parte, desde el punto de vista nutricional, razón cada vez más importante, sonescasas las diferencias entre pescado fresco y congelado.

Asimismo, los productos surimi pueden resultar atractivos para el consumidoractual puesto que, imitando a otros de mayor prestigio, y de mayor costo, se presen-tan como una solución de cocina rápida y fácil. En el mundo, son más de un centenarlos productos de este tipo usados a diario y siguen anunciándose novedades como elsurimi de anchoa o de percebe. Aunque los productos a base de surimi parezcan menos"naturales" que los pescados, su calidad nutritiva es muy satisfactoria. Por cada 100gramos, contiene [M.T. Veciana: La Vanguardia, 29-3-2001; p. 32]: 10.9 gramos deproteínas; de 0.2 a 0.4 de lípidos; de 3 a 6 de glúcidos y de 1 a 1.4 de sal. Se trata,pues, de un alimento rico en proteínas, bajo en calorías (65 kcal. x 100 gramos) y bara-to y que permiten aprovechar pescados que nadie querría en su forma natural. Además,como casi nunca se consumen como plato principal, sino como aperitivo o comple-mento de otros platos, sus posibles deficiencias en algún nutriente se pueden compen-sar con facilidad por las aportaciones de los otros ingredientes.

Se ha dicho ya que nuestra modernidad alimentaria se caracteriza por la proli-feración de los miedos alimentarios y un arraigada sensación de inseguridad enrelación a los alimentos que consumimos. Hasta estos momentos se ha llamado laatención, fundamentalmente, sobre los pesticidas en las legumbres, las hormonas enlas carnes, el colesterol en las arterias, la salmonella en el pollo o en los huevos, elprión en las vacas, excesos lipídicos, de sal, azúcar, etc., etc. y todo ello con las temi-das consecuencias de obesidad, cánceres de diferente tipo, estreñimiento, gastroenteri-tis, enfermedades cardiovasculares. A la vista de la relación anterior, podría pensarseque los miedos actuales han beneficiado más que perjudicado el consumo de pescado.Hasta cierto punto, es verdad que las crisis alimentarias en relación con los productoscárnicos ("vacas locas", "dioxinas", "peste porcina") han podido dar lugar a ciertocrecimiento, aunque circunstancial y poco perceptible en las series estadísticas, en lademanda de pescado, tanto en lo que refiere al volumen de ventas como en los preciospercibidos.

En definitiva, los pescados, en comparación con otros alimentos, han salido relati-vamente bien librados en relación a estos miedos. Pero no están exentos. Además desu fragilidad característica y de la histamina que libera con tanta facilidad, otros males,derivados de los modelos intensivos de explotación de los recursos y de la degradaciónambiental, empiezan a afectar a los productos del mar. El contenido de mercurio es elmás comentado, hasta el punto de que algunos se han preguntado ya si debería limi-tarse el consumo de pescados como consecuencia de las dosis de mercurio que con-tienen. El miedo, por el momento al menos, parece no estar justificado al decir de los


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expertos pues, si bien es cierto que en dosis altas provoca daños neurológicos, lospescados consumidos tienen cantidades bajas y sin efectos nocivos demostrados.

Hasta el momento, tampoco los pescados han sido asociados a los modelos inten-sivos de producción alimentaria y su negativa imagen social. Los productos del marsiguen siendo percibidos mayoritariamente como "productos naturales". Sin embargo,esos problemas de imagen asociados con la producción intensiva están empezando aaparecer en la medida en que algunas variedades de pescado son ya más cultivadas quepescadas y que la acuicultura tiene una importancia creciente. Los medios de comu-nicación informan ya de la utilización de aditivos como, por ejemplo, la caseína en elsalmón envasado para mejorar su textura y estructura. Asimismo, el hecho de que las"granjas marinas" hayan empleado piensos a base de harinas cárnicas, al igual que sealimenta a los patos y conejos de otras granjas, puede no beneficiar la imagen de esospescados, hasta ahora muy bien aceptados por los consumidores, pero que podría verseafectada por la misma imagen negativa asociada a los engordes acelerados de otrosanimales.

Otras particularidades, relativas tanto a la percepción de los productos de pescacomo a las inquietudes de determinados movimientos sociales en auge, como los eco-logistas, pueden afectar en algún grado la aceptación de los "pescados de cultivo" ydel pescado en general en la medida en que éste se asocie ya definitivamente con lanegativamente percibida "industrialización de la alimentación" por el desconocimien-to del origen y características de los alimentos consumidos. Veamos algunos ejemplosrecogidos por la prensa en los últimos años.


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Greenpeace pide que no se den más permisos para el engorde del atún rojo

"La organización ecologista Greenpeace pidió … al Gobierno (español) que no conce-da más autorizaciones para el engorde de atún rojo en granjas flotantes puesto que esaactividad … amenaza con provocar el colapso de esa especie … Dar de comer hasta25 kilos de pescado para conseguir tan sólo un kilo de atún es una barbaridad desde elpunto de vista ecológico…".

El País, 5-8-2004; p. 22.


Por todo ello, no debe extrañar que, al igual que ocurriera en 1996 con la "terneragallega", a la que se le expidió carné de identidad para garantizar su cordura, hoy sedeba expedir también al pescado para conocer su procedencia y su identidad, que tam-bién lo es del consumidor:

¡Para saber lo que te pescas! Ahora, el pescado tiene DNI. Consulta el nuevo etiquetadoinformativo que encontrarás en tu pescadería. Con toda la información que necesitas paragarantizar la mejor calidad del pescado: el origen, la frescura, la forma de obtención y la


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"El amargo sabor del langostino tropical. El auge de la acuicultura arrasa los bosques costeros de Indiao Ecuador y expulsa la población".

"… la proliferación de piscinas para la cría de este marisco está arrasando los ricosbosques acuáticos costeros (manglares), contaminando el litoral y expulsando a laspoblaciones autóctonas en India, Ecuador, Honduras o Tailandia… la acuicultura dellangostino apareció como una solución a la sobrepesca de arrastre en el mar… pero laantigua biodiversidad a base de cangrejos, conchas, camarones y demás especies se hasustituido por el monocultivo del langostino en piscinas para la exportación… Los gru-pos ecologistas han pedido a los usuarios que no consuman langostino tropical sidesconocen su origen".

La Vanguardia, 5-2-2001; p. 40.

"Sin denominación de origen. España no aplica normas de la UE que obligan a identificar la procedencia de los alimentos".

"Frente a lo que sucede con los productos elaborados… los frescos campean sin pa-saporte. En la práctica totalidad de los productos agrícolas y pesqueros, la situación escomo una selva. No se conoce su procedencia; no se sabe nada sobre su calidad y fres-cura. Cuando uno se acerca a una pescadería hay al menos un 50 % de probabilidadesde que lo que se está comprando proceda de la importación. En España se comercia-lizan en la actualidad casi una docena de tipos diferentes de merluza según su proce-dencia (…). Para una gran mayoría de consumidores es difícil distinguir un pescado deotro hasta que no lo lleva a la cazuela".

El País, 28-11-1999; p. 30.


presentación. Así siempre sabrás lo que te pescas [M.A.P.A. Secretaría General de PescaMarítima (aparecido en El País Semanal, 2002)].

La paradoja de la seguridad alimentaria

El aumento de la esperanza de vida, la reducción de las influencias religiosas, el mayordesarrollo de los conocimientos científicos y el aumento en la creencia de que "todose puede conseguir" da lugar al desarrollo del mito del "riesgo cero". El aumento delos conocimientos científicos (por ejemplo, detección de nuevos constituyentespatógenos), las mejoras en las técnicas de control y el propio aumento de los controlespermite una mayor detectación de los constituyentes patógenos. Todo ello da lugar ala que podría llamarse la paradoja de la seguridad alimentaria: por una parte, el sis-tema de producción alimentario se preocupa cada vez más y logra una mayor seguri-dad y, consecuentemente, los riesgos son cada vez más raros; pero, por otra, la mismaescasez de riesgos y su utilización como pretexto proteccionista comporta un fuerteaumento de la mediatización y el aumento de la percepción de los riesgos por parte dela población sobre todo cuando los efectos de las aplicaciones de las nuevas tec-nologías resultan poco conocidos o del todo desconocidos.

La percepción sobre los riesgos alimentarios se integra y explica en un contextocultural caracterizado por unos determinados valores sociales y morales, por determi-nadas concepciones sobre el cuerpo e imagen corporal, por una determinada visión dela enfermedad y de la salud. Aunque se admite que el riesgo cero no existe, la capaci-dad o disposición para asumir riesgos en alimentación es muy inferior a la de cualquierotro campo del consumo. Además, los consumidores distinguen diferentes tipos deriesgo: los accidentales y evitables, pero ineludibles en la práctica, y los provocadoscomo consecuencia de prácticas descuidadas, ineficaces o abiertamente fraudulentas yevitables. No se trata, pues, de una incapacidad generalizada por asumir el riesgo, sinouna reticencia a asumir riesgos innecesarios y que no conllevan ninguna ventaja apare-jada. Se puede estar dispuesto a asumir un riesgo, más o menos incierto, si se percibenventajas por su utilización. Un producto alimentario sospechoso siempre es susti-tuible por otro producto alimentario. Es decir, la evitabilidad del riesgo y la posibili-dad de substitución son dos elementos clave a la hora de asumirlo o no.

La industrialización del sector agroalimentario ha ido acompañada de una rupturafundamental de las relaciones que los seres humanos habían mantenido físicamentecon su medio y con el hecho de que numerosas tareas que hasta entonces eran rea-lizadas por las responsables domésticas en sus cocinas hoy se lleven a cabo en la fábri-


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ca (Goody, 1982; Capatti, 1989; Contreras, 1999; Wardle, 1987). La "industria-lización", percibida en gran medida como una "artificialización" de la alimentación,ha dado lugar a una idea cada vez más persistente y, también, más cierta, de que cadavez sabemos menos acerca de lo que comemos. Esta idea o percepción resulta fácil-mente aceptable si se tiene en cuenta que los alimentos son cada vez más "procesa-dos", más transformados, de tal modo que la cadena alimentaria es cada vez más com-pleja y, asimismo, más distante o alejada del ciudadano. Pero, también, y en un sen-tido muy distinto, la sucesión y la relativa frecuencia de "crisis alimentarias" con-tribuyen a "poner al descubierto" aspectos no conocidos, no imaginados y "no acep-tables" en relación a la "manipulación" de los alimentos pues puede tratarse de aplica-ciones tecnológicas cuya existencia y alcance se desconocían previamente: por ejem-plo, las vacas comiendo harinas cárnicas elaboradas con los desechos de los propiosanimales o con restos de ovejas enfermas.

En efecto, en los últimos años, la industria alimentaria ha puesto en circulación unaserie de "nuevos productos" cuyas especiales o novedosas características consisten,fundamentalmente, en alterar su composición y/o su "filiación". La ganadería y la avi-cultura industrial, por ejemplo, han dado lugar a "razas artificiales", aves "monstruo-sas" que producen gran cantidad de carne, para conseguir una producción en masa. Las"alteraciones" pueden consistir en la eliminación de alguno de sus componentes máscaracterísticos, por ejemplo la "grasa", o en la eliminación de la carne por completo,manteniendo, eso sí, el nombre del producto, el aspecto, el color y alguna referencia asu sabor y a su textura. Podría decirse que la agricultura y la ganadería se alejan, cadavez más, de la "naturaleza" para acercarse más al laboratorio y a la industria. Y tam-bién los "pescados", aunque la palabra "pescado" tendrá que derivarse sólo de la de"pez" y no de la de "pesca". En efecto, especies como la trucha, el salmón, la lubina yel rodaballo ya pueden no ser "pescadas" sino "cultivadas". A estas especies se aña-dirán otras como, por ejemplo, el atún pues investigadores japoneses han logrado yala reproducción del atún en cautividad mediante técnicas de laboratorio. Estos atunespesan un poco menos que los "normales", que a partir de ahora se llamarán "salvajes",pero, por el contrario, son más ricos en grasas lo que aumenta su valor en el mercadointernacional.

De esta manera, los desarrollos recientes de la tecnología o de la industria alimen-taria han perturbado la doble función identificadora de lo culinario, es decir, de laidentificación del alimento y la construcción o la sanción de la identidad del sujeto(Fischler, 1985: 188). Entre la tecnología, por una parte, y el marketing y la publici-dad, por otra, habrían sido destruidas las referencias culturales de la alimentación, esdecir, las posibilidades de identificar los alimentos. El alimento se habría convertidoen un objeto sin historia conocida y el consumidor moderno no sabría ya qué es lo que


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realmente está comiendo (Fischler, 1979: 202) pues la industria parece proporcionar(en Lambert, 1997) un flujo de "alimentos sin memoria". Así pues, posiblemente,nunca como ahora, los consumidores (concepto relativamente nuevo) habíamos sabidotan poco en relación a lo que realmente comemos: embutidos sin carne de cerdo,sucedáneos de angula, caviar, etc.; animales y plantas modificados genéticamente,productos enriquecidos, ligeros, sin, des, con, inteligentes, energéticos, vacas que nocomen hierba, pescado que come piensos cárnicos, nuevos conceptos tales comocolesterol, colesterol bueno y colesterol malo, grasas polisaturadas, monoinsaturadas,omega 3, calcio, polifenoles, antioxidantes, flavonoides, bífidos, lactobacilos.

Probablemente, nunca como ahora, la distancia entre el conocimiento científico(aceleradísimo y cambiante) sobre los alimentos (en particular) y sobre la ali-mentación (las dietas) y el conocimiento popular había sido tan grande en el lengua-je, en el alcance y las implicaciones de esa distancia y en los nuevos modos como seatribuyen las responsabilidades: "falta educación nutricional", "falta información","falta información adecuada", "falta de medidas preventivas", "búsqueda desmesura-da del beneficio". Por ejemplo, la conclusión de los autores de un informe4 respectodel conocimiento alimentario de la población es que "a pesar de la importancia que sele da, la población presenta un conocimiento bastante mediocre: conocen de maneramuy limitada los alimentos que contienen ciertas materias básicas, [y] los beneficiosasociados a algunos alimentos importantes de la dieta mediterránea". La opinión ma-yoritaria de los expertos (tecnólogos, nutricionistas e industriales, sobre todo) coincidecon las de este estudio. En efecto, los expertos y los industriales insisten enfáticamenteen la falta de formación nutricional de los consumidores y en la importancia que la for-mación nutricional tiene para el desarrollo de una mejor alimentación y una mayoraceptación de los nuevos productos y, concretamente, de los alimentos funcionales.

La inseguridad alimentaria está instaurada en las representaciones sociales de loscomedores contemporáneos (Apfelbaum, 1998; Peretti-Watel, 2000 y 2001), aunquelas percepciones del riesgo varían sustancialmente dependiendo del contexto en el quese generan. En general, las sucesivas crisis nos permiten poner de manifiesto la difi-cultad real en establecer los límites entre riesgos reales y riesgos subjetivos. Las per-sonas no dejan de conducir aunque cada año miles de europeos mueran en las ca-rreteras víctimas de un accidente de coche; pero sí que cuestionan su comida porqueasocian riesgos negativos a los alimentos. La contradicción del sistema alimentariomoderno entre la abundancia y el riesgo se ha intentado explicar desde diferentes pos-


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4 "¿A dónde va la alimentación? Estudio de las actitudes hacia la alimentación". IV Foro Internacionalde la Alimentación, Barcelona, 2002, p. 205.


turas, unas veces argumentando que negarse a la comida es un mecanismo de raciona-lidad humana, una respuesta ante la abundancia, y otras diciendo que es una expresiónde la inseguridad producida por los procesos anómicos que caracterizan nuestroentorno cultural. Ya sea por reacción o por crisis, lo cierto es que estamos ante lo quepodemos calificar de un nuevo sistema alimentario: el modelo de comportamientoactual ha cambiado sus formas y sus contenidos con respecto a modelos alimentariosanteriores, aunque persistan numerosos elementos inmutables.

La recurrencia de las llamadas crisis, alarmas y escándalos alimentarios ha con-tribuido a cuestionar de forma creciente los sistemas de prevención de riesgo y, conmotivo de esas crisis, han motivado un rechazo temporal de diferentes tipos de pro-ductos alimentarios. Todo ello, a su vez, ha dado lugar a un amplio debate sobre lascaracterísticas de la seguridad alimentaria y las reacciones de los consumidores.

En los últimos años la confianza de los consumidores en la seguridad de los ali-mentos y en la eficacia de los controles se ha puesto en entredicho. Los recientesescándalos alimentarios han tenido un impacto directo en la competitividad de laindustria. Estudios realizados indican que los escándalos pueden tener a largo plazo unefecto significativo en la demanda, así como la credibilidad de los mecanismos de re-gulación de las compañías agroalimentarias, en particular cuando, durante los escán-dalos alimentarios no se dan explicaciones con fundamentación científica o cuando lacredibilidad de la institución se pone en entredicho por que se considera que ésta sóloprotege sus propios intereses. Todo ello no sólo provoca desconfianza sobre algunosalimentos, sino sobre la totalidad de la cadena alimentaria, científicos y políticosincluidos. Así, la pregunta recurrente de los consumidores es: ¿Qué podemos comersin miedo?

El "miedo alimentario" no deja de ser paradójico porque, a lo largo de la historiade los hoy llamados países desarrollados, en ningún otro momento los seres humanosse habían encontrado tan bien, y durante tanto tiempo, como en la actualidad. Lasmejoras decisivas aportadas por la higiene y la medicina permiten a una enorme ma-yoría de la población esperar la tercera edad con una buena salud. A partir de los 65años, la esperanza de vida es de unos quince años para los hombres y de veinte paralas mujeres. Podría pensarse que ha sido alcanzado ya un objetivo vital de la especiey que los progresos futuros en el terreno de la higiene y de la nutrición sólo tendránunos efectos marginales para la colectividad y su salud. Sin embargo, el aumento delmiedo es un hecho social insoslayable que se ha apoderado, incluso, de los espíritusmás rigurosos. Se han encontrado nuevos chivos expiatorios en las personas de losobesos, los diabéticos o los hipercolesterolímicos. La proporción real de poblaciónque constituye los grupos de riesgo alimenta la angustia colectiva. El discurso delmiedo es hoy también el discurso del establishment, cuyos actores son tanto los


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poderes públicos como los dietistas o las empresas. Los medios de comunicación demasas, a su vez, han orquestado magníficamente la puesta en escena y contribuyen adifundir el gran miedo a través de un discurso nutricional que se ha convertido en ideo-logía dominante (Apfelbaum, 1989: 180-181).

Conclusiones

El reconocimiento fortuito e inesperado del riesgo y su concreción en algo tan coti-diano, frecuente e inevitable como es la comida, especialmente cuando se trata de losalimentos básicos, los más consumidos y los más valorados (carnes, cereales, pesca-dos), se ha traducido de diversas maneras pues los individuos aprehenden los riesgossegún sus valores y sus creencias (Douglas, 1996). Así, se genera una desconfianzacada vez mayor en la cadena alimentaria. En materia de alimentación, la población noparece querer aceptar riesgos innecesarios y considera poco útiles o poco ventajosasalgunas de las aplicaciones de las innovaciones científicas y tecnológicas en el ámbitode la comida: alimentar a las vacas con harinas cárnicas infectadas, aplicaciones tec-nológicas orientadas no tanto a mejorar la calidad organoléptica de los alimentos o suvalor de salud, sino para facilitar su conservación, transporte, acelerar su maduracióno crecimiento, etc.

Asimismo, se desarrolla un escepticismo generalizado frente a la manera de ges-tionar y resolver políticamente los problemas que atañen al ciudadano más directa-mente, ya sea en términos de salud, economía o medio ambiente. La desconfianza y elescepticismo social implican un cuestionamiento del modelo científico y de los obje-tivos de la ciencia, pero sobre todo del modelo de gestión política. Cada controversiaalimentaria pone de manifiesto las mismas cuestiones: incertidumbre, ocultación deinformación, medidas insuficientes, evaluaciones científicas contradictorias. Además,los consumidores no detectan cambios sustantivos en las maneras de actuar y de darrespuesta a los problemas que van surgiendo ni en el modo de informarles o tener encuenta sus opiniones. Para los expertos, muchas de las crisis alimentarias han sido sólo"sustos" más o menos irrelevantes (casos del "aceite de orujo", "vacas locas", "alimen-tos transgénicos", "pollos con dioxinas", "hormonas de engorde para el ganado") encuanto que el número de personas afectadas y la probabilidad de contraer alguna enfer-medad grave o, incluso de morir, ha sido muy baja. Sin embargo, para el común de lapoblación, estos problemas acostumbran a tener otra significación. Ponen al descu-bierto determinados aspectos "invisibles" de la cadena alimentaria. Ponen al descu-bierto también que, a pesar de que la producción de alimentos está, jurídica y científi-


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camente, más controlada que nunca, existen fallos importantes en diferentes eslabonesde la cadena. La población es sensible a todo este tipo experiencias, las cuales, a suvez, conforman las representaciones sociales.


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Seguridad alimentaria, conocimiento gremialy percepción social.

El debate sobre los alimentos transgénicos

Amado A. Millán Fuertes*

Introducción

os alimentos derivados de organismos genéticamente modificados (OGM)constituyen una innovación científico-técnica que despierta un polémico ypersistente debate social en la Unión Europea, y específicamente en España,

desde hace más de una década,1 asimismo en otros países de América Latina o en Indiay moderadamente en EE.UU. o en Canadá (Riechmann, 2000).

A través de la observación y el análisis de una prolongada aunque no exhaustivarecopilación de materiales diversos2 presento aquí, desde la distorsión gremial3 del


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L

* Universidad de Zaragoza, España. Correo electrónico: [email protected] Como reconoce el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación español "Los alimentos trans-

génicos han sido objeto de un considerable debate en los últimos años, "Grado de conocimiento y acti-tudes de los consumidores españoles hacia los alimentos con organismos modificados genéticamente",Madrid, MAPA.

2 Documentos varios reunidos entre 1995 y 2007: informes, publicaciones, prensa, webs, declara-ciones, entrevistas, legislación, jornadas, mesas redondas, conferencias, exposiciones, etc.

3 "Gremial. adj. Perteneciente a gremio, oficio o profesión" (Real Academia de la Lengua, 1984,Diccionario de la Lengua Española, Madrid).


antropólogo, algunas observaciones que contribuyan a explorar los aspectos sociocul-turales implícitos en esta controversia pública.

Los interlocutores del debate pertenecen a organizaciones diversas: centros deinvestigación y universidades, empresas, sindicatos, partidos políticos, asociaciones,administraciones públicas, organizaciones internacionales. Los llamados medios decomunicación social vehiculan y participan en la polémica que se centra sobre todo enlos efectos salutarios, medioambientales, económicos y sociales que pueden provocaro provocan los OGM.

El posicionamiento de los actores implicados, respecto a las propiedades de losOGM, su alcance y sus efectos, no parece variar demasiado a lo largo del debate. Así,mientras los unos aseguran haber logrado el conocimiento suficiente para utilizarlossin temor alguno y reafirman los beneficios salutarios, medio ambientales y económi-cos, que pueden aportar; los otros, alegan el desconocimiento o el conocimientoempírico incompleto de sus consecuencias, y señalan los perjuicios en esos mismosámbitos y en el político-social.

La controversia se produce en un contexto global de redefinición de objetos, suje-tos e interrelaciones, que desborda el ámbito de la alimentación humana. Laaceptación o el rechazo de los OGM, concierne, además, la concepción cultural de lanaturaleza, la elección de un tipo de sociedad, el estatus y la legitimidad del monopo-lio científico del conocimiento, el individuo como comensal, las organizacionesgremiales, las normas, los valores, la desigualdad, las relaciones de poder y domi-nación.

Innovación e inquietud

No todas las innovaciones científico-técnicas provocan debates sociales (Cf. Cáceres,2005:74). Mientras que la energía nuclear, la clonación o la tecnobiología alimentaria,provocan un gran impacto social, otros desarrollos científicos no constituyen objeto depolémica (Cf. Espeitx, 2005: 64).4


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4 Pilar Carbonero (Catedrática y Directora del Dpto. de Biotecnología. ETS de Ingenieros Agrónomos.UPM) dice: "Cuando se habla de nuevas tecnologías aplicadas a la medicina o a la curación de enfer-medades, nadie pone el grito en el cielo, y cuando se habla de mejorar nuestra alimentación, todo elmundo lo cuestiona, algo inaudito si se piensa en que necesitamos una nueva revolución tecnológica quefrene la hambruna que padecen los países en desarrollo" (SEBIOT, 1998, Información actual sobreBiotecnología, Madrid).


La técnica y la ciencia inciden, en la actualidad mucho más que en el pasado, en lamanera interiorizada de ver el mundo, en las representaciones sociales individua-lizadas, y en la forma asentada de vivirlo (Barceló, 2000) o en la interacción social ycon el entorno, así "Les teories científiques vulneren les nostres percepcions" (Espeitx,2005: 68) y las reestructuran.

La inquietud que puede provocar la innovación en general viene dada por el peli-gro potencial que conlleva lo desconocido. La resistencia a las innovaciones o neofo-bia, tiene numerosos precedentes históricos, baste recordar la lenta adopción de ali-mentos americanos tales como la papa en Europa. Sin embargo esta razón no explicael distinto grado de rechazo de los OGM en la población europea que cabría atribuir-lo a diferencias socioculturales. Resulta menor en Gran Bretaña y mayor en la Europacontinental. Anglófonos americanos o británicos son los más favorables a suimplantación. Al parecer, una mayor confianza en sus instituciones, una evaluaciónpositiva de la relación riesgo / beneficio, como también una mayor "riesgofilia" y "tec-nofilia", y no un mayor conocimiento tecnobiológico, podrían explicarlo (Fischler yRaude, 2005: 104).

Los malteses, checos, belgas y holandeses son los más proclives dentro de la UE aconsumir productos transgénicos; los austriacos, griegos, húngaros y alemanes son losmás reticentes. En el Eurobarómetro publicado en 2006, los OGM preocupan a 55%de los españoles encuestados (62% en los 25 Estados de la UE), mientras que a 40%no les preocupa (35% en los 25 Estados de la UE).5

Con respecto a la estructura social, son los encuestados pertenecientes a las cate-gorías sociales más favorecidas quienes tienden al rechazo, mientras que los incluidosen las menos favorecidas los aceptan.

Las posiciones de los consumidores en los diversos países de la UE con respecto alos alimentos provenientes de OGM pueden consultarse en las diferentes ediciones delos Eurobarómetros.6

Locutores y discursos

Los participantes en el debate son, por una parte, los productores del conocimientocientífico y tecnológico, los productores de mercancías agroindustriales, portavoces delas transnacionales agroquímicas, los productores de normas, representantes de orga-

SEGURIDAD ALIMENTARIA, CONOCIMIENTO GREMIAL Y PERCEPCIÓN SOCIAL

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5 Especial EUROBAROMETER 238 "Risk Issues" Report, 2006.6 Eurobarómetro: http://ec.europa.eu/public_opinion/index_en.htm


nizaciones internacionales como la OMS (Organización Mundial de la Salud) o laOMC (Organización Mundial de Comercio), políticos y juristas. Por otra parte, inter-vienen en el debate los miembros de movimientos ecologistas, los sindicalistas agra-rios y/o ganaderos, convencionales o alternativos, los representantes de asociacionesde consumidores, algunos científicos e intelectuales, políticos y juristas.

Los discursos se generan desde perspectivas gremiales diversas: científicas, socioe-conómicas, ecológicas, jurídicas, políticas (Cáceres, 2005) en conformidad o en oposi-ción a la biotecnología alimentaria. Los contrincantes nunca quedan convencidos porlos argumentos de los oponentes. Mary Douglas (1996: 18) atribuye "la incapacidadpara dejarse convertir por argumentos razonados…al dominio de las institucionessobre nuestros procesos de clasificación y reconocimiento", y es que las institucionesnos proporcionan los componentes del discurso. Las instituciones nos piensan, por esopensamos como las instituciones.

El grupo gremial de pertenencia desarrolla un estilo diferencial, un pensamiento yuna acción colectivos propios que lo definen e identifican. Douglas prefiere referirsea "mundos científicos, musicales o intelectuales", donde se elaboran discursos, concódigos particulares, metalenguajes, que pueden ser ininteligibles en otros ámbitosprofesionales, con la pretensión de autorizar y legitimar sus posiciones desde un esta-tus otorgado socialmente. En el caso de los OGM, la institución, científica, económi-ca, política y borrosamente social, cooperan y compiten en un diálogo de sordos.

Los discursos se contraponen según la pertenencia gremial del emisor, situado enuna posición social, sesgado por su visión profesional, con sus intereses explícitos uocultos, trasmitidos por los medios de difusión aliados o enemigos.

Los medios de comunicación vehiculan el debate (Espeitx, 2005; Fischler y Raude,2005). El análisis comparativo entre un diario francés (Le Monde) y un canadiense(The Globe and Mail) llevado a cabo por Jocelyn Raude (Cf. Millán, 2005)7 muestraposiciones bastante semejantes en ambos, pero sobretodo permite señalar la deficienteinfluencia de la información difundida sobre las actitudes de los actores sociales conrespecto a la biotecnología (Fischler y Raude, 2005: 109).

Los discursos de los participantes en el debate, con frecuencia poco matizados, aveces apasionados y condimentados de insultos cruzados, se polarizan y quedan ancla-dos en firmes posiciones favorables o desfavorables.8 Durante la controversia, la


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7 Resultado del análisis de cuatro revistas de divulgación científica editadas en España, también difun-didas en América Latina, desde 1995 a 2000.

8 Comenzando por su denominación, las siglas OMG se traducen por organismos, bien sea modifica-dos, bien sea manipulados, genéticamente; terminología binaria como el debate, una sabia, otra vulgar.


acción se radicaliza y la oposición a los OGM se expresa en protestas ante sedesgubernamentales9 o empresariales, manifestaciones en las calles, destrucción de cul-tivos, etc.,10 que se saldan con procesos judiciales contra los activistas.11 Sin embargotambién se dan manifestaciones a favor.12

Los núcleos del debate se centran en los efectos que tienen o pudieran tener losOGM en las áreas siguientes: salud humana, animal y vegetal (alimentos-medicamen-to; alergias, resistencia a los antibióticos); medio ambiente (disminución de fitosani-tarios, puesta en cultivo de tierras marginales, reducción de la deforestación; disemi-nación genética, reducción de la biodiversidad); producción agropecuaria (incremen-to de la producción y de la rentabilidad, reducción de la escasez y el hambre; depen-dencia de transnacionales, nula redistribución de recursos); desigualdad intrasocial einternacional (intercambios desigualitarios, expropiación del llamado Tercer Mundo,patentes biotecnológicas, extinción de la autonomía y soberanía alimentarias); modode producción y de consumo (intensivo, extensivo; pequeños, grandes productores;industria, artesanía; pérdida de empleos, emigración, fijación de la población rural);cuestiones éticas relacionadas con el bienestar animal, el orden natural o la desigual-dad social.

Los discursos reiteran sus argumentaciones y sus posiciones encontradas: la seguri-dad de los OGM ha sido suficientemente demostrada, no se ha demostrado su totalinocuidad; las ventajas medio ambientales y económicas son patentes, se atenta con-tra la biodiversidad y se empobrece a los pobres sin acabar con el hambre; etc., etc.

La evaluación del alcance y de los efectos permanece contrapuesta. En estedesacuerdo concreto se esconde una confrontación de principios generales sobre laforma de entender el mundo y la sociedad. Como dice Beck "se trata de pretensionesde racionalidad que compiten y luchan de manera conflictiva por su preeminencia"(1998: 36). Parecen compartir objetivos (por ejemplo, protección de la biodiversidad)pero no trayectorias (producción biotecnológica o ecológica) ni proyectos.

Por el momento, la posición de rechazo de los OGM entre los consumidoreseuropeos encuestados es mayoritaria en general y minoritaria entre los expertos. Según


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9 Entre muchas otras, por ejemplo, activistas de Greenpeace depositaron dos toneladas de arroz trans-génico en la puerta de la Secretaría de Salud de México (Agencia de Prensa EFE, 30.03.2007).

10 Cf. http://www.ecologistasenaccion.org/spip.php?article7546.11 Entre los casos, los más destacados fueron contra Bové en Francia o contra Ferré y Pamiés en

Cataluña Cf.http://www.ecologistasenaccion.org/spip.php?article6023;http://www.ecologistasenaccion.org/spip.php?article6269;http://www.ecologistasenaccion.org/spip.php?article8214.

12 Fundación Antama, 21 de marzo 2006, "Agricultores y estudiantes brasileños se manifiestan parapoder cultivar maíz biotecnológico en el país".


la actitud adoptada por cada fracción de opinión, la biotecnología aportará más per-juicios que beneficios o viceversa.

La percepción social de los OGM obtenida mediante encuestas y estudios reitera-dos en varios países europeos, muestran que, si bien los encuestados no tienen ideasclaras sobre los OGM, sus posiciones son negativas y su rechazo va en aumento(Fischler y Raude, 2005: 102).

Perspectivas gremiales

Para los involucrados persuadir al otro parece indispensable e imposible. Cada grupodebate con argumentos propios de su perspectiva o pensamiento institucional oracionalidad (conocimiento: cientificidad; economía: rentabilidad; ética: valores). Eneste debate multicéntrico, multifocal, cada cual suele negar la racionalidad del otro eintentar convencer al auditorio de la suya. Cada sistema conceptual en discusión com-pite con otras racionalidades externas y contrarias a la suya propia.

Los interlocutores científicos parecen olvidarse de que las ciencias son un produc-to social y cultural. La pretensión gremial, que se muestra en los discursos de produc-ción científica, de escapar u olvidar sus condicionamientos socioculturales y de cons-truir una racionalidad que explique en exclusiva la realidad, resulta ser una forma dereafirmar y reforzar su autoridad, dando por supuesta su independencia y neutralidad,aun a riesgo de perder su credibilidad social. Sin embargo, las ciencias se encuentransujetas a vaivenes e intereses políticos y económicos, sus condicionantes socialesactúan sobre ellas como sobre cualquier otra producción humana. Además, su impen-sable puesta en duda, parece cercana al concepto de tabú y a nivel cognitivo se sitúanen el lugar clave del mito.

A través de su discurso gremial, las trasnacionales auguran un gran incremento debeneficios económicos, medio ambientales, salutarios. Los OGM afirman ser larespuesta correcta al hambre y a las necesidades de una población en aumento a nivelmundial. Las trasnacionales también sostienen, no sólo la garantía de seguridad, sinoel mejoramiento nutricional o sensorial (aspecto, aroma, sabor) y la durabilidad de losproductos OGM.13


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13 Fundación Antama, 2 de abril 2006, melocotones mejorados genéticamente para un mayor sabor yaroma. El Instituto de Biología Molecular (IBMCP) de Valencia emplea la biotecnología para potenciarlas cualidades de esta fruta y hacerlos resistentes a enfermedades.


Los portavoces de las asociaciones civiles, desde borrosas perspectivas gremiales,insisten en la precaución obligada frente a los daños probables e irreversibles quepodría provocar la biotecnología y demandan precaución y protección. Sus efectosresultarían peligrosos para el medio ambiente o para la salud, y, serían ineficientespara resolver la escasez y la desigualdad alimentaria mundial.

Campañas de información

Para los expertos, las actitudes de rechazo a los OGM son debidas a la ignorancia delos consumidores y, por tanto, las campañas de información y la formación tempranade los consumidores son necesarias. Según el diagnóstico de los expertos, esta negati-va se funda en la falta de información. Por tanto, formación e información "sufi-cientes" y "adecuadas" son indispensables para que el consumidor pueda tener unaidea clara sobre ventajas e inconvenientes14 de los OGM y decidir con libertad15 sucomportamiento alimentario. Se espera que las campañas produzcan un cambio fa-vorable de actitudes, pero obtienen bajos o nulos resultados.

Los expertos tienden a explicarse la posición de los profanos por la "inculturapública en temas ciencia y tecnología" (FECYT, 2005: 153) obstáculo al desarrollo yal progreso, mientras al mismo tiempo, minimizan o dudan de los efectos secundariosque sus adversarios advierten. Los no expertos muestran, según los expertos, unadesconfianza irracional puesto que nunca hasta ahora se había alcanzado tan alto nivelde seguridad alimentaria.

Los expertos están convencidos de la necesidad de educar a los no-expertos, porquesi compartieran el conocimiento gremial experto, opinarían como expertos y adop-tarían sin reticencias sus mismas posiciones. Sin embargo no están preparados, comodice Beck "a juicio de los expertos, la mayoría de la población se comporta todavíacomo estudiantes de ingeniería de primer curso" (1998: 64).

Las asociaciones de científicos, los centros de investigación, las administracionespúblicas, informan a la población mediante declaraciones, folletos con preguntas y


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14 Declaraciones de Daniel Ramón, Coordinador Nacional del Área de Ciencia y Tecnología deAlimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Europa Press, martes 15 junio1999.

15 Leire Escajedo, premio Junta General Príncipe de Asturias-Sociedad de Bioética 2006: "La biotec-nología se asocia a la obtención de alimentos seguros, sanos, equilibrados y variados", FundaciónAntama, 2 de marzo 2006.


respuestas, listados de aserciones, etc.16 Los contrincantes también usan ese tipo depropaganda aunque de forma menos paternalista.

Una gran parte de los científicos que participan en el debate están a favor de losOGM. Sus argumentos recurren a la ideología dominante que valora la modernización,el progreso, la competitividad, frente a sus contrarios que representan el oscurantismo.Los científicos favorables, con objeto de mejorar la competitividad, reclaman másinversiones en investigación. Ésta se financia desde el sector privado por las grandestransnacionales y en menor medida desde el sector público,17 que promueve empresasbiotecnológicas,18 también se promocionan otras inversiones financieras privadas.19

"El poder lejos de estorbar al saber, lo produce" (Foulcault, 1979: 107) la tecnologíano es socialmente neutra y sus efectos se convierten en preocupación social por suimpacto, sus riesgos o la incertidumbre que provoca (Luján y López Cerezo, 2003: 54-55).

Dimensiones plurales

Los OGM no son sólo productos tecnológicos de la investigación científica, son tam-bién objetos alimentarios (perentorios), y por ser alimentarios son multidimensionales.No pueden reducirse a una sola magnitud, ni someterse a una perspectiva unívoca, nipretender una apropiación en exclusiva, porque así, el rechazo social que provocanresulta inexplicable. Es necesario aceptar que no se trata sólo de una cuestión científi-ca, es también un asunto social (Garrido, 2002),20 por tanto económico y ético, políti-co y evaluativo, normativo y representacional. Los condicionantes cognitivos y sim-bólicos son eficientes: puede que los OGM sean biológicamente comestibles pero no


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16 Así las "10 verdades y mentiras sobre los alimentos trangénicos" (SEBIOT) o "Deshaciendo losmitos. Verdades sobre la biotecnología y la alimentación biotecnológica" (Monsanto). A cada enunciadofalso le corresponde un verdadero, a cada mito, de los 23 numerados, se le contrapone una Realidad.

17 "España aguanta el tirón de la biotecnología. 60 empresas y centros españoles compiten en I+D apesar de la escasa cultura de la innovación", El País, Madrid, 24.4.2007.

18 Talleres "Biobiz" para la creación de empresas de biotecnología en la UE:http://www.eurobiobiz.com/workshops.php3.

19 Anuncio de los fondos de inversión en biotecnología Merchbanc en el diario La Vanguardia,Barcelona, 22 abril 2000: 63; y otros.

20 El efecto múltiple de la biotecnología "planteado en términos estrictamente biológicos sereducidiría a sus dimensiones de conocimiento científico y técnico. Sin embargo, ningún problema cien-tífico deja ser un problema social".


lo sean culturalmente.21 Como alimentos neófitos tendrán que atravesar diversas fasesde iniciación sociocultural para llegar a ser incluidos en el ámbito socio-alimentariocomo un elemento más. Hay condiciones más allá del laboratorio y la investigación seevalúa no sólo por los expertos.

Los expertos parecen ignorar la ansiedad, invariante de la alimentación humana,22

mayor en la mujeres que en los hombres23 y consideran irracional el comportamientodel consumidor, cuando se trata de reacciones emocionales relacionadas con la super-vivencia (Lambert, 1997) basadas en una lógica que podríamos llamar de autoprotec-ción que no se corresponde con la racionalidad de la lógica científica (Cf. Millán,2004). "Las protestas, los temores, la crítica, la oposición pública son un problemapuramente de información. Si la gente supiera solamente lo que los expertos saben ycómo piensan, la gente se quedaría tranquila -de otra manera, sería irremediablementeirracional" (Beck, 1998: 64). También parecen obviar la distancia entre conocimientoy acción (entre dicho y hecho hay un trecho). Las campañas no suelen alcanzar susobjetivos, pueden informar pero no reformar.

Las investigaciones sobre la percepción pública de la biotecnología en paísesdonde existe una gran resistencia a los OGM alimentarios, indican que la falta deinformación no es la razón primaria (Lewenstein, 2002; Birner y Alcaraz, 2004). Lapoblación no se posiciona en contra o favor de los OGM per se, sino que se discutenconscientemente las argumentaciones discursivas y no se demanda un imposible ries-go cero (OMS, 2005).

Pero estar informado no significa actuar en coherencia con la información de quese dispone, aun en una situación que lo permita (además la información o elconocimiento disponible tiene muchas lagunas). La acción del consumidor está condi-cionada por su cultura alimentaria, que es un sistema donde la información sólo cons-tituye un elemento, donde no predomina la racionalidad, ni económica, ni nutricional,y la abstención es una forma de prevención. El racionalismo, y sus aplicaciones, tienelímites y coexiste con otras racionalidades consideradas arbitrarias; parafraseando aMichel Serres, lo racional sería una isla en el océano de lo irracional.

Constituido por substancias, procesos, resultados, agentes, el proceso alimentariocomporta simultáneamente materiales nutricionales y significados socioculturales,como también sensaciones, emociones, afectos, peligros. Como señala Chiva (1997:392): "Las conductas alimentarias humanas son el resultado de interacciones y apren-


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21 Parafraseando a Claude Fischler: "todo lo que es biológicamente comible no es culturalmentecomestible" (1995: 33; cursiva del autor).

22 Poulain, 2002: 77.23 Poulain, 2002: 81.


dizajes múltiples. Y, sobre todo, nunca se insistirá bastante en el hecho de que los pro-cesos que intervienen son evolutivos, integrando datos a la vez racionales, cognitivose irracionales, interviniendo a los afectos, los razonamientos analógicos, las expe-riencias personales y hedónicas".

Tanto de la ciencia como de la tecnología, se ha evacuado el sujeto hacedor y se haaislado el objeto de investigación del contexto. Se trabaja desde un simulacro de rea-lidad no social del sujeto y una naturalidad construida del objeto. Se omite la depen-dencia social y cultural de la ciencia y de la tecnología. No se transparenta pública-mente la falta de unanimidad o los avatares de un cambio de paradigma. La ciencia esintemporal y la tecnología innovadora. Aquello que se descarta en el proceso de desa-rrollo científico deja de ser ciencia para convertirse en historia. Los riesgos son carac-terísticas constitutivas de los sistemas sociotécnicos y el aumento de la seguridad,aumenta la complejidad y por tanto disminuye el control (Luján y López Cerezo,2003: 56-57).

Riesgos

"La ciencia 'fija los riesgos' y la población 'percibe' los riesgos" (Beck, 1998: 64), unosdefinen y calculan desde el monopolio incontestable del conocimiento, los otros, lapoblación, intuye y teme. Pero pasa desapercibido "que las mismas sustancias nocivaspueden tener un significado totalmente diferente para personas diferentes de acuerdocon la edad, el sexo, los hábitos alimenticios, el tipo de trabajo, la información, la edu-cación, etcétera" (Beck, 1982: 32). La tolerancia al riesgo es variable y resulta nece-sario distinguir entre los riesgos asumidos voluntariamente y los impuestos sin opción.

En este debate, como en cualquier otra discusión sobre el riesgo, "queda clara lafractura entre la racionalidad científica y la racionalidad social" (Beck, 1982: 36).Entre la definición de riesgo de los expertos y de los no-expertos existe un décalageque no puede atribuirse a la irracionalidad de estos últimos (Poulain, 2002: 76-77).

Cuando los datos disponibles sobre los OGM no permiten evaluar los efectospotencialmente peligrosos para el medio ambiente o para la salud, humana, animal ovegetal, se opta o se debe optar por aplicar el principio de precaución.

Según la Organización Mundial de la Salud, "El 'principio de precaución' es unconcepto que respalda la adopción de medidas protectoras antes de contar con unaprueba científica completa de un riesgo".24 Este principio obliga a que "toda sustancia,proceso o producto tendrá que demostrar su inocuidad y compatibilidad (incluyendo


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24 Cf. Web OMS.


el largo plazo) con la salud pública y la calidad del medio ambiente antes de permi-tirse su producción" (Riechmann, 2000: 166).

Mientras que para unos, "El concepto de 'precaución' no incluye necesariamenteuna evaluación negativa de la tecnociencia, ni tampoco conlleva una restricción de lainvestigación; pero exige una clara conciencia de la responsabilidad en todas y cadauna de las fases del proceso tecnocientífico. El 'principio de precaución' es una he-rramienta útil para avanzar en la definición de un nuevo Contrato social, que regulelas relaciones sociales emergentes en la sociedad postindustrial avanzada".25 Paraotros, "El Principio de Precaución se ha convertido en un concepto oscuro y simplista.Éste le da al Estado poder discrecional para decidir qué es bueno y qué es malo paralos individuos, estanca a la ciencia y tecnología, y deprime a la economía al eliminarsu principal motor: la innovación. Es un ejemplo en donde la precaución causa másdaño que bien" (Hidalgo, 2003).

En primer lugar, es necesario distinguir entre el principio de prevención y el prin-cipio de precaución o principio precautorio. El primero, se refiere a causas y efectosde determinados procesos reversibles que se pueden prevenir y contrarrestar porque setiene al menos algún conocimiento sobre ellos. El segundo, habría que aplicarlo a pro-cesos cuyos efectos son desconocidos o inciertos, irreversibles e imprevisibles en laactualidad (Tabara, Polo y Lemkow, 2003). Este último principio, posee una dimen-sión ética y no sólo técnica o científica, resulta incómodo para los posicionados a favorde la biotecnología alimentaria porque dificulta el desarrollo y la implantación de losOGM. En segundo lugar, la aplicación sistémica o caso por caso26 de este principiotiene diferentes consecuencias. La primera, contempla elementos de evaluación másallá de lo estrictamente experto, situando los objetos a los que se aplica en sus inte-rrelaciones socioambientales y sociopolíticas, mientras que la segunda, aísla un obje-to específico y lo separa de su contexto. También este principio precautorio se dis-tingue del principio de equivalencia sustancial (Riechmann, 2000: 177).

Fischler y Raude (2005) señalan que no se trata del miedo a asumir unos riesgosque los consumidores ya tienen asumidos, saben que probablemente han sidoexpuestos a ellos, sino que contrastan los bajos beneficios colectivos con los altos be-neficios monopolizados por empresas transnacionales. Los riesgos aparecen comosecundarios en la oposición a los OGM, podrían considerarse como un recurso teóri-co. Sin embargo estos riesgos colectivos, asociados a esos beneficios privados, consti-tuyen uno de los pilares de la protesta social (Fischler y Raude, 2005: 110).


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25 Ramón Alcoberro, s/f, "Vorsorgeprinzip. El significado del principio de precaución", Filosofía ipensament, Web.

26 Cf. cuadro 1; Tabara, J.D., Polo, D. y Lemkow, L., art. cit.: 101.


La negación del riesgo o la afirmación de la inexistencia del riesgo cero por losexpertos, no tiene en cuenta la distinción entre el riesgo voluntario y el impuesto.Comer fugu en Japón, pescado cuyas glándulas contienen un veneno mortal y por cuyaingestión todos los años se registran muertes, fumar o manejar un vehículo sin estarobligado a ello, son operaciones arriesgadas, pero opcionales. Ingerir alimentos mo-dificados genéticamente sin que sean advertidos los consumidores es un riesgoimpuesto. De ahí la insistencia en el etiquetado de los OGM. La asunción de riesgosinvoluntarios refuerza el sentimiento de desamparo frente a los representantes delpoder.

Seguridad

La idea y la sensación de inseguridad acompañan a los procesos de cambio, ritualiza-dos en las sociedades tradicionales y poco formalizados en las modernas, así persistela duda o el rechazo hacia innovaciones como la que representan los OGM.

A la seguridad alimentaria se le atribuyen dos significados diferentes. El primeroconcierne la disponibilidad suficiente de alimentos, corresponde a situaciones más omenos prolongadas y/o recurrentes de escasez. El segundo se refiere a la inocuidad delos alimentos disponibles, responde a una demanda social que se genera con la apari-ción en sociedades de abundancia de crisis alimentarias (colza, dioxinas, ben-zopirenos, fiebre aftosa, peste porcina, vacas locas, bovinos clonados,27 gripe aviar,etc.). "Manger est un risque. Mais s'abstenir de manger est un risque bien plus impor-tant" (Rozin, 1998: 136)

Hasta la década de los noventa, el concepto seguridad alimentaria se refería al ries-go de hambre y a las carencias alimentarias, después se convierte en una noción sa-nitaria.

La definición oficial de seguridad alimentaria, adoptada en la Cumbre Mundial deAlimentación de la FAO en 1996, afirma que "Existe seguridad alimentaria cuandotodas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficientecantidad de alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietarias ypreferencias alimentarias para mantener una vida activa y saludable" (OMS, 2005).


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27 En abril de 1999 los medios de comunicación difundieron la noticia de que en Japón 370 bovinoshabían sido clonados desde 1990 en 50 laboratorios diferentes y al menos 66 fueron vendidos en el mer-cado.


Sí, la seguridad alimentaria aumenta con los OGM, según sus partidarios, debido alos "controles draconianos" a que son sometidos.28 Mientras esta afirmación se reiterainsistentemente olvidando el origen de las dudas de los consumidores29 y los interro-gantes de otros científicos (Séralini, 2003), la sensación amenazadora de inseguridadpara el comensal persiste.

Efectos a debate

La demanda social de seguridad alimentaria y medio ambiental se genera en la valo-ración de los efectos de la biotecnología. Con respecto a la salud, los defensores de losOGM30 subrayan su utilización para la producción de vacunas y la mejora nutricionalde ciertos alimentos.31 Así por ejemplo, citan el aumento del contenido en vitamina Ao en omega 332 de ciertos productos; afirman que una variedad sudafricana de maíztransgénico serviría para neutralizar algunas formas del virus del VIH; refieren ademásotros usos positivos para la salud (OMS, 2005)33 e incluso su utilización para la detec-ción de explosivos.34 Los expertos mantienen que no se han producido casos dondehaya se podido demostrar la peligrosidad de los alimentos transgénicos para la salud,35

pero los oponentes lo ponen en duda o lo niegan. Según estos últimos, producirían unaumento de la toxicidad o de residuos tóxicos en los alimentos, provocarían la apari-


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28 Declaraciones del biólogo molecular Paul Christou. Fundación Antama, 2007.29 Fundación Antama, 2 de marzo 2006, Leire Escajedo, premio Junta General Príncipe de Asturias-

Sociedad de Bioética 2006: "La biotecnología se asocia a la obtención de alimentos seguros, sanos, equi-librados y variados".

30 Fundación Antama, 2 de marzo 2006, Leire Escajedo, premio Junta General Príncipe de Asturias-Sociedad de Bioética 2006: "La biotecnología se asocia a la obtención de alimentos seguros, sanos, equi-librados y variados".

31 Declaraciones de Ramón Carreres del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias; cf.Fundación Antama, 2 de abril 2006, www.antama.net.

32 Cf. Nature Biotechnology: http://news.bbc.co.uk/go/pr/fr/-/2/hi/science/nature/3714475.stm; TheSolae Company, empresa pionera en la nutrición global, www.solae.com; Monsanto: http://www.monsan-to.com/

33 Declaraciones del biólogo molecular Paul Christou. Fundación Antama, 2007.34 1 de junio 2006- Fundación Antama Científicos daneses ensayan la efectividad de una planta trans-

génica que detecta la presencia de explosivos; "Crean una levadura transgénica que puede utilizarse paradetectar explosivos", Diario El Mundo, Madrid, 08.05.2007.

35 Declaraciones de Daniel Ramón, Coordinador Nacional del Área de Ciencia y Tecnología deAlimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Europa Press. Martes 15 junio1999.


ción de alergias, puesto que contienen genes de virus, bacterias, mariposas e inclusoescorpiones, aumentarían la resistencia a antibióticos, etc.,36 eso sin contar con losefectos imprevistos resultantes de la recombinación de virus y bacterias37 y la emer-gencia de nuevas enfermedades.

Los partidarios de los OGM alegan que para alimentar a la población mundial futu-ra continuando con la agricultura convencional sería eliminada al menos la mitad dela superficie forestal actual del planeta. Para poder atender las necesidades alimenta-rias crecientes, sin que el incremento repercuta en el futuro de la población y tenga elmenor impacto en el medio ambiente, habría que utilizar la agricultura sostenible quepromueven los OGM. Se trata de contrarrestar con la industria, los abusos de lasociedad industrial, de resolver unos problemas creados por la megatecnología(plaguicidas, herbicidas, abonos) con la aplicación de la biotecnología38 con la na-notecnología. Así las piscifactorías de OGM permitirían compensar la pesca excesi-va.39 Los cultivos transgénicos contribuirían a reducir el empleo de fitosanitarios y elefecto invernadero y debido a su resistencia a la sequía, a las temperaturas extremas ya la salinización, se podrían poner en cultivo tierras marginales.40 Con la producciónde etanol y biodiesel mediante OGMs se reducirá la emisión de CO2 a la atmósfera yel empleo de combustibles fósiles.

Sin embargo, los oponentes a los OGM insisten en los riesgos para la biodiversi-dad que suponen la polinización cruzada, la extinción insectos, la creación de malezasresistentes y de nuevos virus que podrían generar o intensificar enfermedades en plan-tas o en otras especies.41

Para los oponentes a los OGM, su integración en el modo de producción alimenta-rio hegemónico, amenazaría la biodiversidad y no resolvería el problema del hambre.Las semillas tradicionales son guardadas por los agricultores para, sin desembolso


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36 AGRO EUROPA N. 825, 2 febrero 2004, Noticias de la UE, 3.37 El caso más conocido fue el de los resultados del estudio en ratas de laboratorio realizado por Arpad

Pusztai del Instituto de Investigación Rowet de Escocia que le costó su puesto de trabajo. Los animalesalimentados con papas transgénicas sufrieron daños en el sistema inmunológico y en el cerebro, comotambién un crecimiento anormal de hígado, estómago, páncreas y colon. Otros casos han sido la apari-ción de alergias (The New England Journal of Medicine, marzo 1996) y un crecimiento desmesurado delepitelio (Lancet, 1999).

38 Entrevista con el agricultor Pedro Lerín, 3 de febrero 2006, "Conversaciones sobre la biotecnologíavegetal": http://www.monsanto.com/biotech-gmo/new.htm

39 Según un trabajo publicado en Nature Biotechnology; cf.: http://news.bbc.co.uk/go/pr/fr/-/2/hi/sci-ence/nature/3714475.stm.

40 Declaraciones del biólogo molecular Paul Christou. Fundación Antama, 2007.41 Cf., http://enciclonario.com/enciclopedia/Alimentos_transgénicos


alguno, plantarlas después, pero las de los cultivos trangénicos son infértiles, está pro-hibido su almacenamiento, son caras y es necesario comprarlas para cada siembra.42

La dependencia de los campesinos pobres, quienes más dificultades tienen en obtenerrecursos suficientes, se incrementa. Además, con frecuencia los cultivos para la auto-subsistencia, se transforman en monocultivos para la venta, y en condiciones desfavo-rables, a precios raramente competitivos dado que las subvenciones estatales protegenlas agriculturas de los países ricos. Como dice Vandana Shiva "la supervivencia de lospequeños agricultores es incompatible con el monopolio de las semillas por parte delas multinacionales" (Vandana, 2004). Además, se sospecha la existencia de acuerdossobre los precios de semillas entre las grandes transnacionales.43

En las grandes extensiones de monocultivo es donde los OGM revelan sus posibi-lidades, aumentando la productividad y la rentabilidad económica.44 Los transgénicosson útiles específicamente para la agricultura intensiva de los grandes propietariosamericanos (Séralin, 2003: 27), destinada sobre todo al ganado de los países ricos congrandes costos ecológicos. Así por ejemplo, se investiga sobre la paja transgénica, másdigestible para el ganado, y que incrementaría la producción mundial de éste en un ter-cio.45 Pero no se plantea la opción de una redistribución de la producción actual de ali-mentos que evitaría la subalimentación, la escasez alimentaria endémica o las ham-brunas.

Los efectos socio-políticos de la implantación del modelo agroindustrial biotec-nológico, repercuten en el reforzamiento del poder de los países hegemónicos sobrelos periféricos, en el predominio del Norte sobre el Sur, en el acrecentamiento de ladesigualdad internacional e intrasocial, en una nueva e importante servidumbre más delos que menos pueden. La dimensión social de los OGM no presenta ambigüedad. Elaumento del poder de las organizaciones transnacionales alimentarias provoca unamayor dependencia externa de los países periféricos y una menor autonomía de lospequeños productores, pérdida de control sobre las propias explotaciones o sobre las


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42 Según el Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentación español "El término 'Terminator' se empleapara designar a las plantas modificadas genéticamente cuyas semillas son estériles…el beneficio másobvio" sería evitar "un impacto no deseado en el medio ambiente" http://www.mapa.es. ¿Y el impacto enla economía de los agricultores pobres?

43 Según The New York Times, 6 de enero 2006, Monsanto y Pionneer habrían llegado a un acuerdosobre los precios de las semillas transgénicas.

44 Entrevista con el agricultor Pedro Lerín, 3 de febrero 2006, "Conversaciones sobre la biotecnologíavegetal": http://www.monsanto.com/biotech-gmo/new.htm

45 AGRO EUROPA, 2 de febrero 2004, Noticias de la UE, (825) 2.


alternativas de producción (convencional o ecológica), como también restringe lasopciones de consumo para el comensal.

El desarrollo de los OGM alimentarios es considerado innecesario por una parte delos interlocutores. La investigación tecno-científica podría implicarse en otros cam-pos.

Representaciones

La contraposición naturaleza / cultura, que conceptualmente no puede mantenerse niaun traducida por la oposición natural / artificial (Jiménez 2002), actúa a nivel sim-bólico-cognitivo como estructurante del orden del mundo. Cuando se intervine sobreplantas y animales modificando su estructura genética, combinando fragmentos deespecies alejadas taxonómicamente se instituye un nuevo orden. La naturaleza sereestructura, su sacralidad se rompe, lo que puede asimilarse a la trasgresión de untabú que amenaza con la instauración del caos, y cuyas consecuencias ya no son úni-camente materiales sino también simbólicas.

Los OGM pueden representar una trasgresión del ordenamiento de las especies ydel ámbito alimentario, que fundan la coherencia cognitiva y mantienen la subsisten-cia vital. A nivel simbólico, repercuten en la identidad del alimento y del comensal.Además sus efectos latentes, posibles e imprevistos, se asocian a otras anomalías inter-mitentes y a crisis recientes, como por ejemplo, la trasgresión del orden natural induci-da en los rumiantes, fruto de la transformación de unos animales herbívoros encarnívoros y finalmente en caníbales, quien originó la encefalopatía espongiformebovina.

Los alimentos transgénicos, como resultado de una recombinación de fragmentosde especies diversas, pueden provocar o provocan desorientación, desidentificación,confusión y especialmente temor. La identidad del alimento y del comensal está enjuego. Su invisibilidad fuera del laboratorio, agranda su potencial peligro, que comosu inocuidad, son inaccesibles al profano.46 Los no expertos tienen que creer en lasdeclaraciones del experto.


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46 "Muchos de los nuevos riesgos (contaminaciones nucleares o químicas, sustancias nocivas en ali-mentos, enfermedades civilizatorias) se sustraen por completo a la percepción humana inmediata…" "setrata en todo caso de peligros que precisan de los 'órganos perceptivos' de la ciencia (teorías, experimen-tos, instrumentos de medición) para hacerse 'visibles', interpretables como peligros" (Beck, 1998: 33).Cursiva del autor.


Confianza

La invisibilidad de los OGM como la distancia entre producción y consumo alimenta-rios no permite un control directo del comensal sobre el alimento. Las funciones decontrol son ejercidas por terceros. La confianza es fundamental entre desconocidos. Elomnívoro satisfecho desconfía, no así el hambriento.47 Con el hambre crece la con-fianza.

En las sociedades de abundancia, en el momento actual, la confianza es una necesi-dad. Aparece "Una confianza derivada más de lo insostenible de una desconfianzageneralizada que de la creencia absoluta en la seguridad de los alimentos" (Callejo,2005: 209). Entre los implicados en el proceso socio-alimentario, son los productoreslos menos creíbles y es en las asociaciones de consumidores en quienes se deposita lamayor confianza.48 La desconfianza aumentó de 1997 a 2000, las respuestas que seña-laban algún peligro y un peligro importante pasaron de 35 a 40% y de 20 a 30%.49

La necesidad de confiar sería un recurso adaptativo a una situación donde el con-sumidor no tiene poder o voluntad de intervenir en la serie de condicionamientos queafectan su alimentación. Los estilos alimentarios que observa Callejo (2005: 203 sq)se corresponden con distintos grados de confianza.

En el ámbito de la globalización alimentaria, los productos deslocalizados coexis-ten con los productos de Denominación de Origen (D.O.), Certificado de Calidad(C.C.), Indicación Geográfica Protegida (I.G.P). Estas apelaciones obtienen una mayorconfianza en el consumidor europeo continental que las marcas comerciales, aunquesupuestamente no contengan componentes transgénicos. La búsqueda de lo auténtico,aunque difícil de definir, también se suma al rechazo de los OGM.

Naturaleza cultural

Coexiste una gran multiplicidad de concepciones de la naturaleza pero regidas porcondicionantes socio-estructurales, religiosos, ideológicos, gremiales, etc. La distin-ción entre lo no-artificial y lo artificial, entre lo intervenido y lo no intervenido por loshumanos, es convencional, puesto que cualquier actuación se produce dentro de loslímites de lo natural. La naturaleza humana es cultural, la percepción humana de la


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47 Documento de trabajo: EBB. Informantes: 03 (alias Chepo). Mayo 2001.48 Eurobarómetro 49: 2.49 CREDOC, 2001.


naturaleza también es cultural y la cultura resulta ser natural. La dicotomía naturaleza/ cultura no puede mantenerse a nivel etic (Harris, 1987)50 aunque se sostenga a nivelemic (Harris, 1987).51 Es precisamente a nivel de usuario, que la modificación genéti-ca de los alimentos atemoriza.

La dicotomía y la frontera entre lo natural y lo artificial, no sólo es una cuestiónreservada a la filosofía, sino que concierne la economía y estructura social, ya queincide en la distinción entre el concepto de invención y de descubrimiento, y por tantoen la legitimación de las patentes biotecnológicas. Así, cuando se trata de la construc-ción de ADN realizada con genes diferentes es una invención patentable (Séralini,2003: 233 et sq) y sus consecuencias no son sólo socioeconómicas sino también éti-cas.

Mientras unos contendientes, que se posicionan a favor de los OGM, niegan ladiferencia cualitativa entre híbridos y transgénicos, quienes los rechazan la reafirman.Tanto la SEBIOT como Monsanto, entre otros, presentan cronologías aseverando quela tecnobiología de los alimentos se generó con la agricultura hace unos 14,000 años.Rifkin (1999), sin embargo, habla de un "segundo Génesis", puesto que la revolucióngenética será capaz de transformar nuestra forma de vida más profundamente de lo quecambió en milenios. También Riechmann (2000), entre otros, afirma la ruptura cuali-tativa producida por la biotecnología alimentaria con respecto a las técnicas agrícolastradicionales, y distingue la transferencia vertical de genes (de una generación a lasiguiente) de la transferencia horizontal (entre especies diferentes).

Por una parte, sería necesario diferenciar técnica y tecnología, ambas son principal-mente modos de relación con el entorno, pero la primera no requiere un conocimien-to basado en la lógica científica, en cuanto que la segunda está regida por la teoría yel método científico que la precede y la estructura.

Por otra parte, la cercanía interespecífica es básica para la hibridación convencionalo tradicional, concierne especies taxonómicamente cercanas, mientras que la transgé-nesis concierne especies lejanas, implicando virus o bacterias, en cereales, mamíferoso peces.

Los oponentes a los OGM alimentarios, comparten, no sólo una concepción muyextendida de la naturaleza donde se considera que los procesos biotécnicos vulneran y


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50 "Etics: técnicas y resultados de hacer generalizaciones sobre acontecimientos culturales, pautas con-ductuales, artefactos, pensamientos, e ideología que pretenden ser verificables objetivamente y válidosintraculturalmente".

51 "Emics: descripciones o juicios concernientes a la conducta, las costumbres, las creencias, los va-lores, etc., que mantienen los miembros de un grupo social como válidos y apropiados culturalmente".


trasgreden el orden natural, sino que también estiman negativamente su incidencia enel orden social.

Identidad del alimento

Transcribo a continuación tres definiciones de alimentos transgénicos, la primeraproviene de la Sociedad Española de Biotecnología (SEBIOT), favorable a la investi-gación, implantación y expansión de los OGM; la segunda procede del portavoz delsindicato Comisiones Obreras, Riechmann, responsable del Departamento Confederalde Medio Ambiente, desfavorable a los OGM; la tercera está extraída del derechocomunitario europeo, resultado de la relación de fuerzas entre las dos tendencias bipo-lares.

"Los alimentos transgénicos son aquellos que han sido elaborados a partir de unorganismo genéticamente modificado (OGM) (animales, vegetales o microorganis-mos) o los que contienen algún ingrediente que proviene de alguno de estos OGM,incluyendo aditivos. Se consideran OGM a los organismos modificados mediante téc-nicas de Ingeniería Genética (también llamadas técnicas de ADN recombinante). Esdecir, los OGM son organismos a los que mediante Ingeniería Genética se les ha incor-porado en su genoma nuevos genes procedentes de otros organismos o se han modifi-cado los genes propios" (SEBIOT, 2003: 10).

La definición aportada por Jorge Riechmann es la siguiente: "Alimentos obtenidospor manipulación genética52 son: (A) los organismo que se pueden utilizar como ali-mento y que han sido sometidos a ingeniería genética (por ejemplo, plantas manipu-ladas genéticamente que se cosechan), (B) alimentos que contienen un ingrediente oaditivo derivado de un organismo sometido a ingeniería genética, o (C) alimentos quese han producido utilizando un producto auxiliar para el procesamiento (por ejemplo,enzimas) creado mediante la ingeniería genética" (2000: 79).

La definición que recoge el Centro Europeo para el Derecho del Consumo basadaen las normativas del Derecho de la UE es la siguiente: "organismo modificado genéti-camente destinado a la alimentación humana es aquel OGM que puede utilizarse comoalimento o como material de partida para la producción de alimentos". El OGM es "elorganismo, con excepción de los seres humanos, cuyo material genético haya sidomodificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en


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52 Cursiva del autor.


la recombinación natural". Finalmente, un organismo es "toda entidad biológica capazde reproducirse o de transferir material genético" (CEEUDECO, 2005: 15).

En cuanto a la historia de los OGM alimentarios la posición adoptada por losexpertos minimiza la innovación. Ésta se inserta en una cronología expandida quearranca con la domesticación de plantas y animales hace unos 14,000 años. Así se pre-tende negar una ruptura equivalente en el desarrollo de la física si no se reconocieseel salto cualitativo entre Anaximandro y Heisenberger. Del alimento híbrido conven-cional al transgénico, la continuidad cualitativa de la domesticación de la naturalezase rompe. El objetivo de desmentir, por parte de empresas transnacionales y científi-cos favorables a los OGM, la gran innovación53 que supone la biotecnología alimenta-ria, sirve para calmar las inquietudes de los profanos frente a un cambio de primeraimportancia (Riechmann, 2000: 54-59; Garrido, 2002: 641-659).

En una cronología restringida, los comienzos de la ingeniería genética datan de1973 (Apfelbaum, 1998: 59). En la década de los años ochenta se obtuvieron lasprimeras plantas transgénicas,54 desde entonces la biotecnología se ha aplicado a dece-nas de especies tanto vegetales como animales o microorganismos. Así, ratones, ratas,conejos, cerdos, polillas, peces, etc. La trucha arco iris, para mejorar su resistencia aciertas patologías. Salmones y carpas, "introduciendo en su código genético un genque estimula la hormona del crecimiento y consigue crecimientos de hasta 150%".55

La tilapia, semejante a una carpa, vendida en América Latina, especialmente en Cuba(Séralini, 2003: 219), también moluscos. "Otro animal transgénico con la aportacióndel material genético de la medusa es el conocido macaco Andi, el primer primatetransgénico del mundo. En esta ocasión se ha introducido un gen que produce una pro-teína que brilla bajo la luz fluorescente y su mayor importancia radica en lademostración de que se puede realizar la transferencia de genes a un animal "casi"superior".56 Imagínese que aplicaciones podría tener esta modificación genética en unasociedad de máxima seguridad.57 Se han creado también gallinas modificadas con


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53 La biotecnología habría comenzado hace unos 14,000 años: cf. "Una breve cronología de la biotec-nología", en Monsanto imagine, http://www.monsanto.es/la-biotecnolog/; Albert, A. et al., 2003,Biotecnología y alimentos. Preguntas y respuestas, Madrid, SEBIOT; entre otras numerosas referencias.

54 Bélgica u Holanda. No coinciden las fuentes.55 Ministerio Español de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2007, Organismos modificados genética-

mente. Información adicional sobre OMGs. También animales transgénicos.56 Ministerio Español de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2007, Organismos modificados genética-

mente. Información adicional sobre OMGs. También animales transgénicos.57 "Una empresa de Canadá crea una cabra que produce hilos de telaraña" extremadamente resistentes

que son utilizados para fabricar chalecos antibala (El País, Madrid, 2.5.2000).


genes humanos cuyos huevos contienen proteínas para la fabricación de fármacos,58

mosquitos contra la malaria,59 etc.Los cultivos vegetales estrella son aquellos que llevan incorporada la resistencia a

un herbicida, ocupan 73% de la superficie cultivada, seguidos de las variedades insec-ticidas Bt (18%) y de las variedades con ambas características (8%).60 La soja (harina,aceite, lecitina, mono y diglicéridos, ácidos grasos, etc.) y el maíz (harina, almidón,aceite, glucosa, jarabe de glucosa, fructosa, caramelo, sorbitol, etc.) son los másempleados.61 La elección de ciertos vegetales y no de otros es una cuestión de rentabi-lidad económica, de capacidad científica, pero también de pertenencia a diferentesámbitos socioculturales.62

En el mundo se cultivan un total de 102 millones de hectáreas en 2006, 13% másque 2005, 10.3 millones de agricultores, eran 8.5 millones en 2005. En España se cul-tivaron 53,667 hectáreas de maíz. La adopción de cultivos transgénicos supuso unincremento de 21% en los países en vías de desarrollo, que producen 40%, y de 9% enlos países desarrollados. En 2006, más de 90%, 9.3 millones de cultivadores biotec-nológicos, eran pequeños agricultores de los países clasificados como en vía de desa-rrollo.63

Aunque la producción de OGM se expande, ni las dudas, ni las sospechas, ni el re-chazo de los consumidores disminuye. Y es que aquello que ingerimos incide directa-mente en nuestra supervivencia e implica la conservación o no de la salud, del bienes-tar y de la vida, por tanto la identificación del alimento, de sus cualidades, de sus efec-tos, es fundamental. Saber que comemos o bebemos aplaca la ansiedad enunciada enel principio de incorporación y permite el rechazo de lo contraproducente o inseguro.Dado la prolongación de la cadena socioalimentaria, que comienza en el FMI terminaen la gestión de residuos pasando por el plato, esa ansiedad se incrementa y la confi-


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58 Agencia de Prensa EFE, Londres, 14.01.2007.59 Diario El Mundo, Madrid, 20.03.2007.60 http://www.ecologistasenaccion.org/spip.php?article3175.61 http://enciclonario.com/enciclopedia/Alimentos_transgénicos. Cultivos, característica y países pro-

ductores: Maíz: resistencia a insectos; tolerancia a herbicidas; Argentina, Canadá, Sudáfrica, EstadosUnidos, U.E. Soja: tolerancia a herbicidas; Argentina, Canadá, Sudáfrica, Estados Unidos, UE (sólo paraprocesamiento). Colza: tolerancia a herbicidas; Canadá, Estados Unidos. Achicoria: tolerancia a herbici-das; UE (sólo para reproducción). Calabazas: resistencia a virus; Canadá, Estados Unidos. Papa: resisten-cia a insectos; tolerancia a herbicidas; Canadá, Estados Unidos. (OMS, 2002, 20 preguntas sobre los ali-mentos genéticamente modificados (GM), Ginebra).

62 ¿Por qué se elige el maíz y no el garbanzo? ¿Quiénes conocen el cuento de Garbancito y quiénesel de la manzana de Blancanieves?

63 Fundación Antama: 06. Marzo 2007. Se plantean dudas sobre el tamaño de las propiedades.


anza inevitablemente queda depositada en otros. De ahí la insistencia de la sociedadcivil, a través de colectivos diversos, para lograr una legislación, siempre tardía eincompleta, que controle el sistema industrial alimentario.

Los significados se construyen socialmente y la contraposición de discursos creaambigüedad. Los transgénicos desorientan la identificación de los objetos o sujetosbiológicos. Así el ratón-mono o el tabaco-conejo (Séralini, 2003:216-217), el arrozhumanizado,64 etc., necesitan redefinir su identidad. Un alimento convencional esreconocible y reconocido, sus cualidades permiten situarlo en un orden clasificatorio.El objeto alimentario no identificable, des-identificado, forma parte del caos o puedeprovocarlo, además, pone en duda la identidad biológica, social, cultural, personal, delcomensal.

En nuestra mesa aparecen OCNIS (Fischler), artefactos (Hugo Ramírez), polizones(Beck)65 imprevisibles, constructos tecno-simbólicos, que refuerzan la precaución delcomensal.

Los alimentos transgénicos requieren la definición de sus atributos y cualidades.Emerge la necesidad social de saber si son, o en qué grado, diferentes o similares delos convencionales, estimar el alcance y la magnitud de sus efectos para concluir si losOGM constituyen o no, una propuesta práctica, revolucionaria o involucionaria,respecto a la alimentación y a la sociedad.

La contraposición entre alimentos llamados naturales o ecológicos y artificiales oconvencionales, no puede sostenerse a nivel nutricional. Según Grande Covián (1988:15 et sq) el valor nutritivo de los vegetales abonados con abono orgánico o inorgáni-co es el mismo, nuestro organismo es incapaz de distinguir entre una vitamina conteni-da en un alimento y otra contenida en un comprimido, además poseen ambas lasmisma estructura molecular y por tanto las mismas propiedades físicas, químicas ybiológicas, etc. Grande Covián concluye diciendo que la alimentación "natural" es unmito. Y los mitos son objetos socioculturales pero no por ello menos efectivos que losobjetos materiales. Así se siguen pautas donde la mitificación de la naturaleza refuerzael rechazo de las innovaciones alimentarias.

Los alimentos provenientes de los OGM, con el aval político-sanitario, puedenresponder a expectativas que surgen del ritmo de vida urbano e industrial, asumir ladeslocalización, aportar seguridad, comodidad, rapidez, incluso cumplir con las exi-


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64 La empresa Ventria Bioscience ha puesto a punto una variedad de arroz transgénico con dos geneshumanos que frenan la deshidratación en niños con diarrea (El País, Madrid, 16 mayo 2006: 39).

65 Fischler, 1993: 218; "Las sustancias que tragamos y respiramos con la comida y con el aire son"polizones" del consumo normal" (Beck, 1998: 47; cursiva del autor).


gencias de la estética corporal; aunque no consigan integrar el alimento territorial, laautenticidad o el hedonismo, ni que la inocuidad tóxica o microbiana, alcance a susti-tuir la idea de pureza y calidad, ni que el progreso tecnológico tenga en cuenta y secoordine con la ética social. Los alimentos OGM son producto y mantenimiento delmodo de producción y de consumo propios de la sociedad industrial que no concibealternativas fuera de sus límites.

Identidad del comenzal

En el debate no se presta atención a la ansiedad operante del omnívoro, ni a las repre-sentaciones socioculturales relativas a la naturaleza de las cosas y al consideradoorden natural, a la construcción sociocultural de la identidad, como tampoco a lacapacidad estructurante de las instituciones (Cf. Douglas, 1996) sobre las formas depensar gremiales que se cierran sobre sí mismas.

El rechazo de los alimentos provenientes de OGM no puede explicarse sin recurrira dos principios fundamentales que rigen la alimentación humana y que son ignoradosen el debate. El primero consiste en la paradoja del omnívoro enunciada por Rozin(1984). La especie humana es omnívora, estamos obligados a variar la dieta, nopodemos sustentarnos de un solo alimento como el panda o el koala, ni de un solo tipode alimentos como los carnívoros. Esto constituye una ventaja adaptativa pero, almismo tiempo, estamos expuestos a los peligros de los alimentos nuevos. La parado-ja, comentaba Matty Chiva, reside en que la propia condición de omnívoro "que, poruna parte, permite la innovación, el descubrimiento y, por otra, justifica la desconfian-za, el tradicionalismo" (1997: 388).

El segundo reside en el principio de incorporación, conformado por la paradoja delomnívoro. "Comer, consumir alimentos, es introducir en nuestro interior elementosque provienen del exterior" (Chiva, 1997: 389). Desde antiguo y hasta épocasrecientes los poderosos sometían sus alimentos a un servidor encargado de probarlos(De Garine, 1990: 1497) porque, "El alimento está, en su totalidad, impregnado de sig-nos y de peligros" (Lévi-Strauss, 1985: 73) y, aunque alimentarse sea un acto reitera-tivo y común, potencialmente puede tener efectos irreversibles, inmediatos o diferi-dos, y por esto mismo persistir como causante de ansiedad.

Al incorporar, es decir, al ingerir un alimento, éste formará parte de nosotros mis-mos, tanto a nivel físico-químico como a nivel simbólico. No sólo incorporamosenergía y nutrientes para construir y reconstruir el cuerpo, sino también significados,memoria, emociones. La incorporación funda la identidad y la alteridad (Fischler,


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1995: 67). La identidad del comensal está íntimamente relacionada con la identidaddel alimento y quien come es afectado por lo comido. La identidad de los alimentostransgénicos, como objetos des o reestructurados, resulta indefinida o al menosambigua, y atenta o al menos amenaza, la definición identitaria del sujeto comensal.

"Las conductas alimentarias humanas son el resultado de interacciones y apren-dizajes múltiples. Y, sobre todo, nunca se insistirá bastante en el hecho de que los pro-cesos que intervienen son evolutivos, integrando datos a la vez racionales, cognitivose irracionales, interviniendo a los afectos, los razonamientos analógicos, las experien-cias personales y hedónicas" (Chiva, 1997: 392; cursiva de la autora).

La alimentación humana (Grande, 1988: 108)66 no puede reducirse a una actividadnutricional, sus dimensiones son múltiples. La alimentación humana constituye unhecho transversal, una intersección de componentes biológicos, ecológicos, sociales,culturales, personales (De Garine en Contreras, 1995: 133).67 Comporta dimensionesmateriales, simbólicas (Fischler, 1995: 16),68 colectivas e individuales (Fischler, 1993:12-13). Alimentarse es una acción arriesgada, indispensable, repetitiva, efímera, emo-cional, intransferible (Simmel, 1986), imposible de sublimar (Kardiner, 1975).

Ciertos factores simbólicos que condicionan la alimentación quedan omitidos deldebate. La trasgresión del tabú que supone la desestructuración del orden evolutivonatural, amenaza el orden cultural. Por ejemplo, la recombinación genética puede aso-ciarse a una transformación contaminante del alimento. Su artificialidad se transfiereal comensal y pone en peligro, no sólo su integridad biológica, sino su identidad.Somos lo que comemos69 y podemos llegar a no saber quienes somos por no saber quecomemos. Cuando se incide en la naturaleza de los alimentos se incide en la naturalezadel comensal.


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66 La alimentación tal como la define Grande Covián, consiste en "la parte externa del proceso nutri-tivo, es decir, el acto mediante el cual introducimos en nuestro organismo, normalmente por la boca, losdistintos alimentos que nos sirven de sustento", en tanto que "Entendemos por nutrición el conjunto deprocesos mediante los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras unaserie de sustancias químicamente definidas que recibe del mundo exterior formando parte de los alimen-tos y elimina los productos de transformación de las mismas".

67 "Todas las áreas de la cultura pueden influir en el comportamiento alimentario". No sólo es unhecho social o sociocultural total, como señalaría Marcel Mauss (1924, 1950; 1978: 147; 274) sino tam-bién biológico y ecológico.

68 "…la alimentación humana comporta una dimensión imaginaria, simbólica y social. Es un lugarcomún: nos nutrimos de nutrimentos, pero también de lo imaginario".

69 Como dice Fischler: "'somos lo que comemos'; al menos lo que comemos se convierte en nosotrosmismos" (1995:11); cf. Nemerof, C. y Rozin, P., 1989, "'You are what you eat'. Applying the demand free'impressions' technique to an unacknowledged belief", en Ethos. The Journal of PychologicalAnthropology, (17) 50-69.


Conclusiones

La percepción social de los OGM es objeto de encuestas y estudios reiterados en va-rios países europeos. Si bien los encuestados no tienen ideas claras sobre los OGM,sus posiciones son negativas y su rechazo va en aumento (Fischler y Raude, 2005:102).

La conveniencia o no, de producirlos y comercializarlos, ha creado un fuerte y pro-longado debate. Los participantes en él, portavoces de empresas transnacionales, cien-tíficos, políticos, sindicatos, organizaciones ecologistas y de consumidores, seenfrentan en torno al alcance de esta innovación tecnocientífica y de los efectos posi-tivos o negativos atribuidos a estos productos en las áreas de salud, medio ambiente,economía y sociedad.

Los actores sociales implicados en el debate contraponen sus argumentaciones endefensa o rechazo de los OGM, desde sus intereses gremiales, económicos, políticoso simbólicos, sin revelar las bases subyacentes de sus posiciones ni apercibirse de suspropios condicionamientos.

Al no tomar en consideración aspectos consustanciales del comportamiento ali-mentario, el rechazo mayoritario de los consumidores se atribuye a su ignorancia. LosOGM, no son sólo productos tecno-científicos, son objetos multidimensionales, no sepueden reducir a una invención de laboratorio. Esta reducción podría interpretarsecomo una apropiación indebida y una pretensión de control exclusivo.

Mientras en el debate se expresan opiniones expertas y contrapuestas, el profanotiene que creer en los que saben, el público percibe y el gremio conoce, y confiar enel hacer correcto de los proveedores. Los beneficios económicos se privatizan, los cos-tos y riesgos se socializan, las transnacionales se expanden, los investigadores per-siguen recursos para sus propios proyectos y las asociaciones buscan abundantesseguidores.

Las anomalías aportan información, si se considera como tal el rechazo hacia losOGM, pero al diagnosticar sin indagación previa sencillamente falta de conocimien-tos de los consumidores, emerge una actitud incoherente, más bien política y autori-taria que científica y democrática, que no facilita la compresión del hecho. Elcomensal no está ni equivocado, ni desinformado, tiende a la autoprotección y cuan-do presume alguna anomalía asume el consumo con menor pasividad. Se afirma rei-teradamente la seguridad alimentaria pero se cuestiona el principio de precaución yse ignora la inseguridad consustancial a la ingestión. La desidentificación del alimen-to pone en peligro la identidad del comensal y amenaza el orden natural y social, con


105


el obstáculo añadido de una extensa preferencia por lo considerado natural. Todo re-chazo es considerado irracional.

En la confrontación entre quienes adoptan una posición favorable o una desfavo-rable hacia los alimentos transgénicos, subyace la alternativa entre dos modos de pro-ducción alimentaria que corresponden a dos tipos básicos de sociedad, de interacciónsocial, de relación con el medio ambiente, de normas éticas y valores, de entendimien-to del mundo y de la vida.


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112


Segunda parte Experiencias locales de la seguridad

y la cultura alimentaria


113



114


Políticas y programas de asistencia social para la seguridad alimentaria en México:

trayectorias sexenales y escenario local

Sergio A. Sandoval Godoy*César H. Gutiérrez Wilson**

Introducción

n este escrito se ofrece un panorama del estado que guarda en México ySonora1 la seguridad alimentaria en el periodo 1980-2006. Se destacan las con-cepciones oficiales institucionales que dominan el ámbito de las políticas ali-

mentarias y se discute su viabilidad y efectividad para resolver los problemas del ham-bre y la pobreza. En este contexto, el estudio de las trayectorias sexenales y de losescenarios locales no sólo tiene un propósito comparativo, pretende, sobre todo, lla-mar la atención acerca de la importancia que reviste el análisis de las instituciones delestado como una de las principales fuerzas políticas que organizan y controlan los


115

E

*Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD, A. C.)Correo electrónico: [email protected]**Escuela de Economía, Universidad de Sonora.1 Sonora es una de las 32 entidades federativas que integran la república mexicana. Se encuentra ubi-

cada en el noroeste del país en colindancia con los Estados Unidos, con una extensión territorial de 184934 km y de 2 216 969 habitantes.


recursos productivos y financieros en torno a la cadena alimentaria. De ahí la necesi-dad de considerar no únicamente las consecuencias o resultados de los programas deasistencia, sino también y fundamentalmente, la forma en que son concebidos.

Antes de abordar dichos aspectos, conviene señalar que la seguridad alimentaria,luego de ser incorporada como una estrategia central de seguridad nacional de partede los países de mayor desarrollo en los años de la posguerra, volvió a adquirir parti-cular relevancia a partir de la década de los ochenta, cuando las economías de AméricaLatina abrieron de lleno sus fronteras al comercio internacional y los organismosmultinacionales encargados de la alimentación, la salud y la nutrición enfocaron denuevo su atención en los problemas de disponibilidad, distribución y escasez de ali-mentos. En los años recientes su influencia en los programas de política social de losgobiernos se ha visto remarcada por situaciones coyunturales asociadas al aumento delos precios del petróleo, las crisis agrícolas, los cambios climáticos y los problemassanitarios. También han influido las discusiones relativas al hambre, la pobreza, laecología, así como los derechos y las garantías de acceso y calidad de los alimentos.2

En países con economías atrasadas y bajo nivel de ingreso per cápita, como es elcaso de México,3 con el propósito de la seguridad alimentaria se pusieron en prácticapolíticas de asistencia social para garantizar el consumo, abasto y distribución de ali-mentos, al mismo tiempo que se promovía una reestructuración agrícola y una mayoractividad de los flujos comerciales de productos alimenticios con el exterior. A pocomás de dos décadas de distancia, la incapacidad del aparato productivo nacional pararesponder a la apertura comercial, aunada a la caída progresiva que ha sufrido elsalario real, refleja, sin embargo, un aumento en las condiciones de pobreza (Boltviniky Marín, 2003) y una recomposición de los hábitos alimenticios, con mayores riesgosnutricionales y de salud para la familias (Bourges et al., 2001).


116

2 La seguridad alimentaria es en realidad un concepto polisémico, un constructo histórico social in-fluenciado por coyunturas económicas, políticas y sociales, con una amplia determinación disciplinaria.Ello nos permite asumir aquí una posición desde el enfoque de la economía política, en el que dicho con-cepto se entiende como un problema de distribución, de equidad social y de relaciones de poder.Consideramos esta aclaración pertinente, debido a que en el trabajo no se incluye una sección con lostradicionales encuadres teórico conceptuales a los que se recurre para contextualizar el fenómeno bajoestudio. No obstante, creemos que esto se salva con la discusión que de dicho concepto hacen otrosautores en la primera sección del libro.

3 De acuerdo con cifras de Word Economic Outlook para el 2005 (http://www.imf.org/external/ns/cs.aspx?id=28) y de Estadísticas Sanitarias Mundiales 2007 (http://www.paho.org/), Méxicose encuentra entre los países con nivel de ingreso promedio per cápita más bajo, de apenas 7,295 dólares,en comparación con 41,950 de Estados Unidos, 32,220 de Canadá, 31,410 dólares de Japón y 29,345dólares promedio de los 25 países de la Unión Europea.


Estudios como los de Torres (2003), Trápaga (2003), Gasca (2003), Delgadillo yCortéz (2003) y Torres y Arroyo (2003), corroboran lo anterior, a la vez que profun-dizan en diagnósticos teórico empíricos sobre las condiciones regionales de la seguri-dad alimentaria en México. Identifican los puntos de tensión que requiere la interven-ción gubernamental para atenuar las asimetrías sociales y reducir el estado de vulne-rabilidad en que se encuentra la seguridad alimentaria, a la vez que proponen rediscu-tir el fenómeno alimentario como un problema de soberanía nacional. En el mismosentido, investigaciones realizadas a finales de la década pasada como la de Sánchez(1998), sugerían desde entonces establecer cambios en el diseño de políticas, planes yprogramas de alimentación y nutrición para la población vulnerable y conjugarlos conacciones orientadas a resolver los problemas de acceso y distribución equitativa de ali-mentos con otras más complejas para lograr una adecuada calidad en la alimentación.Asimismo, Bonfil (1999) enfatizaba la necesidad de descentralizar los mecanismos dedecisión sobre políticas alimentarias, para garantizar que condiciones regionales ylocales fueran incorporadas como factores de análisis y planeación; esto, con el fin deprivilegiar el desarrollo interno.

Al parecer, las inconsistencias y limitaciones de las políticas y programas de asis-tencia social para lograr la llamada seguridad alimentaria han estado asociadas al fra-caso de un modelo de desarrollo económico, que ve en los subsidios indirectos y lastransferencias económicas hacia los grupos más desprotegidos, una amenaza para losequilibrios del mercado y la competencia (Meseguer, 1998). La ConferenciaInternacional sobre la Reforma Agraria y el Desarrollo Rural, celebrada en marzo de2006 en Porto Alegre, Brasil (FAO, 2006), advierte incluso, acerca de los inconve-nientes de continuar con el enfoque del Banco Mundial basado en el mercado, pues nosólo se pone en riesgo el derecho de los pueblos a una alimentación adecuada, sinoademás, la seguridad y soberanía alimentaria.

Para el Estado mexicano, la seguridad alimentaria representa, ante todo, un proble-ma de disponibilidad nacional agregada de alimentos (oferta), y de acceso familiar eindividual (demanda), al que se asocian situaciones de carencia, deterioro nutricionaly hambre. No obstante, como señalan algunos especialistas en el tema, la seguridadalimentaria no es un problema de oferta y demanda, sino de asimetría en las condi-ciones de acceso a los alimentos (Torres, 2003). Pero sobre todo, es también un pro-blema de inequidad social y de relaciones de poder, para lo cual la vía institucional delas reformas estructurales enfocadas a mejorar la planeación estratégica, incrementarel presupuesto y reorientar los programas de asistencia social resulta insuficiente ylimitada. Al menos durante los últimos cuatro sexenios, como veremos más adelante,la política alimentaria ha funcionado más con una lógica de control social que conmecanismos de eficiencia; con fines de clientelismo político, de imagen institucional

POLÍTICAS Y PROGRAMAS DE ASISTENCIA SOCIAL PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN MÉXICO

117


y de control corporativo, antes que con criterios eficaces de autosuficiencia y seguri-dad nacional. La escasa coordinación de los ámbitos local y nacional, los enfoquescentralistas y las definiciones erróneas en el tratamiento del problema alimentario hanocasionado diagnósticos poco confiables y resultados inaceptables, mismos que nohan logrado traducir la riqueza económica en mínimos de bienestar en alimentación,salud, nutrición adecuada y vivienda.

En el caso de Sonora, si bien los resultados no son muy distintos, las concepcionessobre la seguridad alimentaria y los programas de acción correspondientes han sidomucho más limitados. El análisis y discusión sobre las especificidades regionales delproblema alimentario están ausentes en los planes estatales de desarrollo y en las pro-puestas de política social de los gobiernos. Se enfatiza reiteradamente en las necesi-dades de infraestructura, abasto y distribución de alimentos sin establecer conexionesclaras con las condiciones productivas del medio rural, con la nutrición y la pobrezaregional. Ello se refleja en el bajo impacto que han tenido en las familias pobres losprogramas destinados a garantizar el acceso a una alimentación de calidad nutricional,a resolver el problema de la ineficiente infraestructura comercial de abasto y a contro-lar el creciente flujo comercial de bienes comestibles provenientes del exterior.

Para documentar y ampliar estas ideas, enseguida se ofrece un recuento de laspolíticas y los programas de asistencia social, así como de los cuestionamientos exis-tentes alrededor de la seguridad alimentaria. Para ello se expone, en principio, el con-texto general de las políticas económicas que caracterizan el actual modelo de desa-rrollo en México, seguido de la explicación de las dinámicas sexenales y resultados dela seguridad alimentaria, para finalizar con un apartado de reflexiones a manera deconclusión. Cabe señalar que parte de la información recabada tiene su origen eninvestigaciones y bases de datos recientes desarrolladas en el Centro de Investigaciónen Alimentación y Desarrollo, A.C. (Ortega y Valencia, 2001; Ortega, 2004 yCamberos et al., 2005), así como en datos de fuentes oficiales (Banco Mundial, 2005;INEGI, 2004 y 2006; FAO, 2004) y en ensayos académicos que en los últimos añoshan contribuido al debate de los temas aquí tratados (Castañón et al., 2003; Torres,2003; Cortés, Escobar y González, 2005; Martínez y Villezca, 2005, entre otros).


118


Crisis económica y políticas de ajuste estructural: un contexto para relacionar los programas de seguridad alimentaria

Después de 1982, el contexto económico, político y social de México cambió drásti-camente. El desplome de los precios internacionales del petróleo, la creciente deudaexterna, los altos índices de inflación, la baja competitividad del aparato productivo,el creciente déficit fiscal y de balanza de pagos, entre otros aspectos, aceleraron losproblemas estructurales y macroeconómicos y obligaron al gobierno mexicano arenunciar a la estrategia de crecimiento endógeno, basada en el modelo primarioexportador y en el patrón sustitutivo de importaciones, orientado a proteger el merca-do interno.

Como contraparte, se optó por una estrategia de crecimiento exógeno (Valenzuela,1986), que privilegió la apertura comercial, la reconversión productiva y la desregu-lación del marco legal y normativo para el fomento a la inversión productiva y el libremercado. Los llamados cambios estructurales que a partir de ese momento implemen-tó el gobierno mexicano estuvieron trazados en dos direcciones: por un lado, reducirel tamaño y complejidad del sector público y, por el otro, abrir la economía a la com-petencia del exterior (cuadros 1 y 2).

Con ese propósito, el Estado inició diversas medidas orientadas a la disminucióndrástica de su papel en la economía, -al disminuir e incluso dar por terminados progra-mas de fomento industrial y agrícola-; que impulsaron la desgravación de tarifasarancelarias para la apertura del mercado interno; la privatización de la mayoría de lasempresas públicas; la liberalización de los flujos de inversión, tanto de InversiónExtranjera Directa (IED) como de cartera o especulativa; y la liberalización del sis-tema financiero y su reprivatización, entre otras medidas.

Durante los ochenta la gradual apertura de la economía al exterior desmanteló elextenso aparato proteccionista que había sido construido desde 1957 y que para 1982era obsoleto (Huerta, 1987). Fue así como en 1985 se tomó la decisión de ingresar alAcuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT), lo cual le daba a lapolítica de liberalización comercial un marco institucional de mayor permanencia paralos siguientes años.4 El proceso continuó hasta el final del sexenio de Miguel de laMadrid (1982-1988), de tal suerte que para 1987 la liberalización alcanzó 73.2% delas importaciones totales, los niveles arancelarios se redujeron a siete puntos, y la ta-rifa máxima se colocó en 40% (Cárdenas, 1996).


119

4 La firma del protocolo de adhesión de México al GATT se dio hasta el 25 de julio de 1986.


Para la década de los noventa, las políticas de ajuste estructural trajeron consigocierta estabilidad macroeconómica. Las administraciones de los presidentes CarlosSalinas de Gortari (1988-1994) y Ernesto Zedillo (1994-2000) se caracterizaron pormantener un relativo control sobre el incremento de los precios, del déficit pre-supuestal, el tipo de cambio, y por recuperar saldos favorables en la balanza comer-cial. No obstante, en ámbitos como el sistema financiero, persistieron las dificultadespara canalizar el ahorro hacia el financiamiento de proyectos rentables por falta deinstrumentos adecuados y competitivos. Como consecuencia, las micro y pequeñasempresas fueron restringidas al mercado financiero doméstico con créditos caros yescasos. Persistió, además, la falta de competitividad y fragilidad de los mercadosbursátiles y bancarios; y no pudo generarse un eficiente mercado interno que permi-tiera la distribución y el abasto, así como el desarrollo de cadenas productivas para laexportación y la producción industrial, salvo en aquellas ligadas al capital transna-cional (Sandoval, 2005)

Cuadro 1

Fuente: elaboración propia.


120

México: características generales del modelo neoliberal 1982-2006Estrategia económica general: cambios orientados a modificar las pautas de

crecimiento R desplazar el centro de gravedad de las exportaciones primarias ydel petróleo a las manufacturas R eliminar ajustes coyunturales

versus promover cambios estructurales.Política de estabilidad monetaria

(ajuste con el interior)Política de apertura externa

(ajuste con el exterior)Política desregulatoria (reducción

del intervensionismo estatal)

Estabilidad de precios y equi-librio de la balanza de pagosRproceso antiinflacionario yde estabilidad interna.

Eliminar proteccionismo, ajus-tar estructura de precios rela-tivos, exportaciones manufac-tureras Rreconversión indus-trial: sectores dinámicos yestratégicos R reconversióntecnológica, organizativa, la-boral, eficiencia productiva Rcompetitividad R modificarlas relaciones de fuerza entreempresarios-Estado-traba-jadores.

Venta de empresas paraes-tatales, modificación al marcolegal normativo para el fomen-to a la inversión, promover ellibre mercado en todas lasramas y sectores productivos.

Resultados esperados

Incrementar la inversión productiva, generación de empleos y captación dedivisas, aumentar la productividad y la competitividad = Crecimiento económico


121

Cuadro 2México: etapas y características específicas del modelo económico neoliberal 1982-2006

Fuente: tomado de Castañón et al. (2003) con ajustes propios para el último periodo.

Resultados

Mecanismos

Objetivo

CaracterísticasEtapas

1982-1987 1988-1994 1995-2000

Liberar recursos internospara servir la deuda externay controlar la inflación.

Reducción del déficit de lacuenta corriente (7% en1994 y 0.65% en 1995). En1995, reducción del PIB percápita en 8.3%; descenso enla inversión fija bruta de29%; incremento de 75% enla tasa de desempleo abierto;descenso de 16.3% en elpoder adquisitivo del salariomínimo.

Avances en la estabilidad delos precios, superávit en lasfinanzas públicas; déficitcomercial enorme (24 mil267 millones de dólares en1994); desequilibrio de lacuenta corriente (28 mil 662millones de dólares en1994).

Eliminación del desequilib-rio en la cuenta corriente dela balanza de pagos;superación del desequilibriofiscal operacional; inestabili-dad de precios; contracciónde la demanda; disminuciónde la producción ennumerosas ramas y delempleo.

Eliminación del desequilib-rio en la cuenta corriente dela balanza de pagos;superación del desequilibriofiscal operacional; inestabili-dad de precios; contracciónde la demanda; disminuciónde la producción ennumerosas ramas y de

Aceleración de la aperturacomercial; utilización deltipo de cambio como anclade los precios; reducción dela inversión pública y acel-eración de la privatizaciónde las empresas paraes-tatales; fijación de las tasasde incremento de los salariosmínimos.

Contracción de la inversióny el gasto público, alza deprecios y tarifas del sectorpúblico; reducción del poderadquisitivo de los asalaria-dos; política monetaria ycrediticia restrictiva; subval-uación cambiaria.

Estabilizar los precios. Estabilizar de manera simi-lar a la del periodo 1983-1987.

2001-2006

Estabilizar precios, con-trolar el gasto público yreducir la deuda externa

Reducción del déficit decuenta corriente y ladeuda externa.Incremento de reservas dedivisas. Crecimiento del2.4% promedio anual conincremento de la tasa desubempleo y empleoinformal.

Profundizar reformasestructurales y manteneruna política monetaria ycrediticia restrictiva consubvaluación cambiaria.


Durante el sexenio del presidente Vicente Fox (2000-2006) las cosas no fueronmuy distintas. Ciertamente, el control de las variables macroeconómicas se mantuvode nuevo en niveles aceptables, pero entre enero de 2001 y junio de 2006 el crecimien-to económico apenas logró mantener un promedio anual de 2.4% (INEGI, 2006). Labaja tasa de crecimiento y el fracaso de las reformas estructurales provocaron laexclusión de sectores, grupos sociales y empresas, además de que se perdieron opor-tunidades para elevar la competitividad del aparato productivo y la extensión de supotencial al aspecto social. Tampoco logró generarse un desarrollo regional equilibra-do, pues las desigualdades sociales y regionales se incrementaron, la marginalidad cre-ció y las condiciones de vida se deterioraron, a pesar de que el reciente informe delBanco Mundial señala que la pobreza extrema en general bajó en casi 7% y la pobrezarural en casi 15 puntos (Banco Mundial, 2005).

En poco más de dos décadas de cambios y reformas estructurales, el crecimientode la economía ha resultado ser excluyente debido a un modelo económico que no hacreado los mecanismos para una promoción económica integral. Ello se refleja en lasaltas tasas de subempleo y empleo informal, aspecto éste que se ha constituido en laforma normal de participar en la economía para millones de mexicanos. De acuerdocon Zapata (2005), lo que se puede constatar a partir de la década de los ochenta, esuna desarticulación entre "la estrategia de acumulación y el marco de regulación insti-tucional" a partir de lo cual ya no es posible pensar las acciones económicas en fun-ción de los intereses de los actores sociales de la producción, como son los empresa-rios y los trabajadores; hecho que marca una notable diferencia con lo que fue el papeldel Estado-nación durante el modelo de sustitución de importaciones. Los interesespolíticos del Estado se han separado cada vez más de la idea de conformar un mode-lo de desarrollo con una sociedad nacional integrada, autónoma y políticamente for-talecida. Todo lo cual parece indicar que la transnacionalización del mercado internose ha convertido más en una política de Estado, aun cuando con ello se reducen fuerte-mente los márgenes de maniobra de las autoridades políticas y se tiende a incremen-tar la vulnerabilidad macroeconómica.

Equilibrios de mercado para la seguridad alimentaria: las trayectorias sexenales de los programasy políticas asistenciales

En tal escenario de cambios estructurales y relativa estabilidad macroeconómica, losprogramas de asistencia social y las políticas alimentarias se han visto poco favoreci-


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dos. La excepción la marca quizá el final del sexenio de José López Portillo (1976-1982), donde se aprecia uno de los intentos más serios por garantizar una alimentacióndigna a la población mexicana. Durante esa administración se instauró el SistemaAlimentario Mexicano5 (SAM) con el propósito de promover la autosuficiencia ali-mentaria, y con ello atacar los problemas del hambre, la pobreza, la salud y la desnu-trición de los estratos marginados de la sociedad mexicana. Con este propósito seimpulsaron dispositivos de asistencia técnica, financiamiento oportuno, capacitación ytransferencia de tecnología, inversión en infraestructura hidráulica, de almacenamien-to, procesamiento, empaque y transporte; así como la instrumentación de un sistemade distribución y abasto de alimentos. Se establecieron programas de apoyo a la agri-cultura de temporal, se impulsó la agroindustria campesina, y se otorgaron subsidiosgeneralizados y dirigidos para facilitar el acceso a la tierra, a la tecnología y a losinsumos. Asimismo, se desarrollaron mecanismos de detección de zonas críticas conalta prevalencia de desnutrición, y se establecieron programas de orientación alimen-taria a la población (SAM, 1980).

Parte de su relativo éxito radica quizás en haber incorporado una visión particulardel problema alimentario, muy diferente a las concepciones todavía prevalecientes enla década de los setenta que atribuían a los factores técnicos, climáticos y de recursosnaturales, las causas principales del origen de éste. Con el SAM se generó la convic-ción de que la producción y transformación de bienes agrícolas de origen animal yvegetal, así como la industria de bienes de capital e intermedios y la distribución dealimentos ya no podían ser abordadas por separado. Estos sectores empezaron a serconsiderados como parte de una unidad estructural amplia en la cual los conceptos decadena y sistema alimentario se constituyeron en una nueva forma de abordar el pro-blema de la alimentación y en una condición para alcanzar la autosuficiencia alimen-taria.6

Para algunos analistas (Meseguer, 1998) el SAM representó el único intento deplaneación estratégica más o menos exitoso en materia de política social alimentariaconcebido en las últimas décadas, ya que logró asegurar una articulación favorable


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5 El Gobierno Federal creó el Sistema Alimentario Mexicano (SAM) en marzo de 1980, año duranteel cual se estima que cerca de 24 millones de personas (35% del total) gastaban más de 60% de sus ingre-sos en la compra de alimentos.

6 Más recientemente, investigaciones efectuadas en la década pasada, sugieren entender el problemaalimentario como el conjunto de cuestionamientos que se plantean alrededor de las "prácticas y procesossociales, sus productos y consecuencias, que abarcan desde los recursos naturales sobre los cuales se pro-duce la materia prima para la elaboración de alimentos hasta el consumo de dichos alimentos y sus con-secuencias" (Hintze, 1997:1).


entre la producción, acopio, transformación, abasto y consumo de alimentos medianteuna coordinación eficaz de los programas de política social y económica.Desafortunadamente, la abrupta caída de los precios internacionales del petróleo en1982 redujo el ingreso de divisas en perjuicio del presupuesto federal, ocasionando elretiro de recursos a dicho programa.

Posteriormente, durante el gobierno de Miguel de la Madrid, las políticas alimen-tarias revistieron una naturaleza distinta. Se abandonó el enfoque de la autosuficien-cia, y el abastecimiento de alimentos pasó a depender, en gran parte, del comerciointernacional. El Programa Nacional de Alimentación, operado por la ComisiónNacional de Alimentación, fue el instrumento a través del cual se dirigieron las nuevasacciones estratégicas de política económica y social. Los programas relacionados conla producción, abasto, consumo, salud y nutrición quedaron a cargo de organismos queoperaban sin la menor coordinación real, de tal manera que la política social sólo erareconocible a través de la retórica del discurso del gobierno y por la operación de pro-gramas clientelares de reparto de alimentos (Ibidem). Fue el caso del DIF (DesarrolloIntegral de la Familia) que operaba el Programa de Asistencia Social Alimentaria,supuestamente para apoyar a la población de escasos recursos económicos, en parti-cular a aquellas familias con deficiencias alimentarias y nutricionales.

El Plan Nacional de Desarrollo (PND) de ese sexenio establecía en materia desalud y nutrición el impulso de la planta productiva de alimentos básicos, así como elapoyo y los subsidios para el abaratamiento de productos de alto nivel proteínico.7 Noobstante, estos últimos fueron objetados por funcionarios de gobierno que veían en esapráctica un "ejercicio insano de populismo" que impedía la acción de la economía delibre mercado. La regulación de la demanda y la transferencia de ingresos que hastaentonces había sido una característica de la intervención estatal quedaba sujeta a loscriterios de control presupuestario de la Secretaría de Hacienda. A partir de entonces,la política alimentaria nacional se enfocó en la compra de alimentos requeridos sinimportar su origen, quién y cómo se produjeran, lo que significó cambiar el conceptode autosuficiencia alimentaria por el de "soberanía alimentaría" (Vázquez et al.,2005).

El nuevo enfoque, sin embargo, no resultó compatible con el discurso de las refor-mas estructurales impulsadas durante el gobierno de Salinas de Gortari. En su lugar sepropuso una estrategia de "seguridad alimentaria", cuyo fin consistía en garantizar ladisponibilidad de alimentos mediante su importación, sin reparar en el volumen deéstos. Para hacer operativa dicha estrategia se continuó con el Programa Nacional de


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7 Véase en el sitio de internet http://www.edomexico.gob.mx (mayo de 2006).


Alimentación, pero ahora dividido en dos apartados: el Sistema Nacional de SeguridadAlimentaria y el Sistema Nacional de Vigilancia Alimentaria y Nutricional. Éstos,junto con el Programa Nacional de Solidaridad (PRONASOL), constituyeron la clavede la política social de atención a los pobres, que incluía todas las acciones que lasinstituciones del Estado habían desarrollado décadas atrás, como el establecimiento detiendas rurales, lecherías, despensas, subsidio a la tortilla y desayunos escolares.Como parte de los lineamientos generales de estos programas, al final del sexeniooperaban en el país 23 programas menores de asistencia alimentaria los cuales ejercíanen conjunto un presupuesto cercano a los dos mil millones de dólares.

La atención que durante ese sexenio se le dio al problema alimentario, se explicapor la influencia que tuvieron en los años ochenta las recomendaciones de políticaeconómica del Banco Mundial y el Fondo Monetario Internacional, así como el con-cepto de seguridad alimentaria promovido por la Organización de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés). Ya desde 1983 sehabía planteado como finalidad estratégica de los diferentes gobiernos, garantizar atoda la población el acceso material y económico a los alimentos básicos. Para ello sedebían incorporar políticas económicas orientadas al desarrollo agrícola y rural, asícomo distintos mecanismos de estabilidad interna y macroeconómica, y una mayorparticipación en el comercio mundial, a fin de lograr la suficiencia, estabilidad yseguridad de los suministros alimentarios.

No obstante, al final del sexenio, bajo los lineamientos de dicha estrategia, la pro-puesta económica del gobierno redujo significativamente la capacidad de reproduc-ción interna de la agricultura mexicana, sobre todo la autosubsitencia de la economíacampesina de las zonas marginadas, misma que se vio fuertemente afectada por elretiro generalizado de subsidios, la liberación del precio de los alimentos y la reduc-ción de los apoyos a la canasta básica. Adicionalmente, el fracaso de los mecanismosde política social y la inoperancia de los sistemas de abasto de alimentos a las zonasmarginadas se vio reflejado, entre otros aspectos, en una creciente concentración delingreso.

Los saldos desfavorables del gobierno salinista no impidieron, sin embargo, con-tinuar con la estrategia de seguridad alimentaria. En el sexenio de Ernesto Zedillo, éstase concretó, inicialmente, en el Programa de Alimentación y Nutrición Familiar(PANF), dado a conocer el 16 de febrero de 1995, a partir de tres ejes fundamentales:a) desayunos escolares, b) canasta básica alimentaria para las familias más pobres delmedio rural, y c) canasta y apoyos a familias de áreas urbanas marginadas. Con la ideade duplicar las metas cuantitativas del sexenio anterior, algunas de las acciones parti-culares del programa consistieron en repartir un millón de despensas familiares al mesy dos millones de desayunos escolares en las zonas de mayor marginación. Asimismo,


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se proponía combatir la desnutrición en las comunidades indígenas, rurales y zonasurbanas marginadas facilitando el acceso a una canasta básica alimentaria a partir deuna erogación mayor de recursos en subsidios y programas de asistencia social.

A inicios de 1996 el PANF fue sustituido por el Programa de Alimentación Saludy Educación (PASE), que mantenía en esencia los mismos objetivos pero reducía drás-ticamente las metas y el presupuesto destinado a los programas alimentarios. Losmovimientos en el tipo de cambio y las presiones inflacionarias del mercado interno,luego de la crisis financiera de diciembre de 1994, justificaban, desde la perspectivaoficialista, la decisión de liberar precios y retirar los subsidios de los productos bási-cos, así como reducir el gasto público en materia de programas sociales. En este esce-nario aparece en agosto de 1997 el Programa de Educación, Salud y Alimentación8

(PROGRESA), como una variante adicional que sustituía al anterior, y redireccionabalas metas y funcionamiento técnico en favor del combate a la pobreza extrema en laszonas rurales, así como el "fortalecimiento de la seguridad alimentaria" mediante elacceso a alimentos inocuos y de calidad nutricional a un mayor número de familias,sólo que ahora bajo un esquema de subsidios directos. Algunas cifras indican quedurante el bienio de 1998-1999 Progresa gastó 3,769.6 millones de pesos en ayuda ali-mentaria directa, es decir, 31% del total del presupuesto de este programa guberna-mental (Scott, 1999).

De nueva cuenta, las recomendaciones de la FAO (cuadro 3) estipuladas en elinforme sobre seguridad alimentaria de 1996, fueron importantes para el diseño de lapolítica social del gobierno de Zedillo. No obstante, éstas tuvieron escasa repercusióndebido a las debilidades de un modelo de política económica que veía en los subsidiosindirectos un mecanismo de transferencia de ingreso que incidiría en la falta de incen-tivos a la producción, en el abasto y el encarecimiento de alimentos y, por tanto gene-raría distorsiones en la economía de mercado así como en el equilibrio fiscal(Meseguer, 1998). De acuerdo con ese razonamiento siempre sería mejor otorgardirectamente el subsidio en dinero a las familias pobres, antes que destinar subsidiosgeneralizados a los productos, o dirigidos mediante programas de asistencia alimenta-ria, mismos que, según sus promotores han probado ser ineficientes por sus costosoperativos, su escasa coordinación técnica y la falta de acciones efectivas.


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8 El Progresa representó un programa innovador de combate a la pobreza extrema rural en México, yposiblemente en el ámbito internacional, al combinar simultáneamente, para cada familia beneficiada,apoyos en tres áreas críticas y complementarias en la formación de capital humano básico, las cuales sonla educación, la salud y la alimentación (Scott, 1999).


El seguimiento del nuevo esquema de subsidios persistió en la siguiente adminis-tración del presidente Vicente Fox. Su política social adoptó al Progresa como su hijopredilecto, y a partir de marzo del 2002 lo rebautizó con el nombre de Oportunidades.De acuerdo con el cuarto informe de gobierno 2004, el Programa Oportunidades seconcibió como "uno de los principales instrumentos del Gobierno Federal para pro-mover el desarrollo de las familias que viven en condiciones de pobreza de capaci-dades y para romper su transmisión intergeneracional, a través de acciones integralesy coordinadas en sus tres componentes: educación, salud y alimentación" (IV Informede Gobierno 2004: 32). Aparentemente, parte de sus propósitos centrales era respaldarel acceso efectivo a una alimentación adecuada y apoyar el gasto familiar de lapoblación con los mayores índices de marginación, con énfasis en los grupos vulne-rables.

De manera específica, las acciones contra la pobreza alimentaria se concretaron enla Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria; Suplementos Alimenticios delPrograma Oportunidades; Programa de Abasto Social de Leche; Programa de AbastoRural; y Programa de Apoyo Alimentario. Al cobijo de estos programas, las accionesenfocadas a favorecer la seguridad alimentaria del país estuvieron igualmente conce-bidas en los términos sugeridos por el informe de la FAO de 1996. En él se insistía quela seguridad alimentaria sólo sería posible cuando todas las personas tengan accesofísico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer susnecesidades y preferencias alimenticias, a fin de llevar una vida activa y sana. Así, laseguridad alimentaria se consigue cuando se garantiza la disponibilidad de alimentos,cuando el suministro es estable y cuando todas las personas los tienen a su alcance(FAO, 1996).

Bajo estos lineamientos, la representación de México ante la FAO, junto con laSubsecretaría de Desarrollo Rural de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), impulsaron el ProgramaEspecial para la Seguridad Alimentaria9 (PESA). Éste fue concebido como una he-rramienta de apoyo técnico al Gobierno Federal para desarrollar metodologías y pro-cedimientos orientados a impulsar la producción agrícola, mejorar el acceso de lapoblación a los alimentos y crear condiciones aptas para incentivar la inversión públi-ca y privada en el sector agroalimentario. Según la SAGARPA, su finalidad era la pro-moción de la productividad agropecuaria y el aumento de los ingresos de los pequeñosproductores del sector agropecuario para contribuir a mejorar la seguridad alimentaria


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9 El Programa Especial para la Seguridad Alimentaria inició en 1994 con quince países de bajos ingre-sos y déficit de alimentos. Fue ratificado por los Jefes de Estado y de Gobierno durante la CumbreMundial sobre la Alimentación que se celebró en Roma en noviembre de 1996.


Corto plazo (menos de un año)

Mediano plazo(1-5 años)

Largo plazo(más de cinco años)

Alerta precoz de crisis ali-mentaria.

Condiciones macroeconómi-cas propicias a la seguridadalimentaria.

Paz civil y estabilidad de las políti-cas.

• Inundaciones y sequías.

• Lluvias mal distribuidas.

• Crecimiento de las entradaspor habitante por categoríasocioeconómica.

Redistribución de las riquezas, entreotras, de la tierra para asegurar unacceso equitativo a los recursos.

• Alza en los precios delos alimentos.

• Nivel de empleos elevadopor categoría socioeconómi-ca.

• Elaboración de una estrategia ali-mentaria dando una visión prospecti-va del equilibrio alimentario (uti-lización disponibilidad) y del equili-brio nutricional.

• Venta de animales. • Estabilidad de los precios. Del lado de la oferta.

• Cálculos en los benefi-cios alimentarios actuales.• Gestión de crisis ali-mentaria.

• Tasa de cambio de equili-brio para evitar una sobreelevación y permitir el acce-so a las divisas.

• Capacidades productivas.

• Región, cultura y categoría de pro-ductores.

• Equilibrio intersectorialpara no penalizar la agricul-tura o el medio rural.

• Utilización de las reser-vas de seguridad.

• Inversión (pública y priva-da) en la agricultura yel medio rural.

Potencial de alimentación de lassuperficies cultivadas y del coeficientede actividad cultural.

• Importaciones alimenta-rias suplementarias.

• Control del éxodo rural ydel crecimiento urbano.

• Distribución de ayuda(alimentaria y no alimen-taria).

• Iniciación al desarrollo dela transformación agroali-mentaria, fuente de empleosy de entradas

•Potencial de aumentación y derendimientos para los progresos.

•Implicaciones para la gestióndurable de los recursos naturalesdiversificando las actividades y losriesgos.Del lado de la demanda.

•Crecimiento demográfico y poten-cial de control.•Urbanización y potencial de control.•Variaciones de entradas por cate-gorías socioeconómicas.•Costumbres alimentarias por cate-gorías socioeconómicas.

Cuadro 3Factores a considerar en una estrategia de seguridad alimentaria

Fuente: FAO (1996). Tomado de Torres (2003).


a escala familiar y nacional, con atención especial a las poblaciones de más alta mar-ginación del país, ubicadas en 250 microrregiones.10

Era evidente, sin embargo, que dicho programa pretendía reivindicar una políticasocial de mayor alcance respecto a sus predecesores, y con ello obtener elreconocimiento de los organismos multinacionales de crédito y buscar consensos entrelas fuerzas políticas del país de cara a las futuras elecciones. De hecho, a finales delsexenio del presidente Fox, la política social de gobierno, y en especial el programaOportunidades, fue calificado por el Banco Mundial y el Fondo MonetarioInternacional como la "prueba creíble" de cómo un programa de tal naturaleza podíaasegurar la continuidad del cambio sexenal. El informe del Banco Mundial tituladoDevelopment and the Next Generation 2007 atribuía el éxito del programa, a la canti-dad de recursos destinados al combate a la pobreza, pero sobre todo al impacto deci-sivo de los subsidios otorgados en dinero a las familias, así como a los "esfuerzos delejecutivo por romper el régimen burocrático" y dar seguridad de que los depósitosfueran entregados a la gente más necesitada.

Incluso en el medio académico, algunas opiniones destacan la difusión yreconocimiento internacional que fueron adquiriendo los programas Oportunidades yProgresa, al grado de ser considerados un ejemplo de política social a ser imitada porotros países, particularmente los de América Latina. Su aceptabilidad se atribuye, entreotras razones, tanto a la colaboración y participación estrecha de académicos e inves-tigadores en el diseño, instrumentación, seguimiento y evaluación, como en ladecisión política de funcionarios de llevar a la práctica políticas conjuntas con lasociedad civil (Cortés, Escobar y González, 2005).

El programa Oportunidades, sin embargo, como sus antecesores Progresa ySolidaridad, no han resistido la crítica de una parte de la clase política mexicana, quelos considera un instrumento del aparato de Estado y del partido en el poder para coac-cionar el voto y la participación ciudadana durante los periodos electorales. De hecho,la campaña electoral del 2006 fue una de las más ríspidas en señalamientos a laSecretaría de Desarrollo Social y a la Presidencia de la República por utilizar y dirigirlos recursos de dicho programa con fines partidistas. Distintos analistas políticos(Cervantes, 2006; Delgado, 2006) señalaron la incorporación de miles de familias alprograma Oportunidades en los últimos meses de gobierno del presidente Fox para


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10 De acuerdo con la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, el PESA iniciócomo una estrategia piloto sólo en siete estados de la república mexicana a partir del año 2003:Michoacán, Aguascalientes, Jalisco, Yucatán, Guanajuato, Puebla y Estado de México, cubriendo un totalde doce municipios de alta y muy alta marginación, de los cuales cuatro son de mayoría indígena.


favorecer al candidato del Partido Acción Nacional. Asimismo, señalaban el uso delpadrón de afiliados de dicho programa para conseguir apoyos que requerían munici-pios y localidades urbanas y rurales, además de elaborar discursos de campaña conbase en las necesidades de cada grupo demográfico. Incluso evaluaciones oficialesrecientes como la efectuada por la Auditoría Superior de la Federación al Programa deApoyo Alimentario de Diconsa, incluido en el programa Oportunidades dependientede la Secretaría de Desarrollo Social, encontró que éste atendió apenas 18% de lascomunidades de alta marginación en el país. Incorporó a familias que no necesitabanel apoyo y entregó recursos a hogares que no contaban con los requisitos de eligibili-dad dispuestos en las reglas de operación del programa, lo que dejó fuera a 17% de losbeneficiarios objetivo, además de que concentró los recursos en sólo cuatro estados dela república: Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Guerrero.11

El manejo político del programa Oportunidades es, como se puede apreciar, sólootro ejemplo de la historia sexenal de nuestro país, que demuestra la fuerza que lasinstituciones del Estado y el ejecutivo han venido ejerciendo en la organización, con-trol y acceso de los recursos alimentarios y financieros destinados a la asistenciasocial. Detrás de ello están las relaciones de poder que en diversas coyunturas políti-cas han condicionado parte de la situación alimentaria de la sociedad mexicana,sometiéndola a intereses económicos aparentemente distributivos, pero que en la prác-tica aparecen desligados de los propósitos de justicia social y soberanía alimentaria.

Decisiones centralistas y resultados eficientistas: el escenario local-estatal de la política alimentaria

En el plano local-estatal los programas de asistencia alimentaria en Sonora han estadosupeditados al ámbito de las relaciones políticas con el poder federal, como parte deun escenario de contrastes que refleja, sin embargo, un tratamiento distinto del pro-blema alimentario. Generalmente, se recoge la visión centralista de una política que nohace distingos entre las diferentes capacidades y particularidades de cada región. Losprogramas se aplican como un ejercicio mecánico de las disposiciones federales, sinmediar criterios diferenciales sobre las tradiciones productivas y las necesidades nutri-cionales y alimenticias de la población. Las preocupaciones del gobierno local se cen-tran más en presentar resultados cuantitativos que en ofrecer espacios para una dis-


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11 Un informe completo de dicha auditoría puede verse en el informe del resultado de la revisión y fis-calización superior de la cuenta pública, 2005, en: http://www.asf.gob.mx


cusión y participación de los ciudadanos e instituciones de investigación con miras aconcebir programas autónomos de seguridad alimentaria basados en los problemasespecíficos de las distintas regiones.

Desde inicio del gobierno de Samuel Ocaña (1979-1985) se observa claramentecómo el objetivo de la autosuficiencia alimentaria propuesto en la administración delpresidente López Portillo, aparece subordinado al esquema clásico de divisiónnacional del trabajo, que asignaba a Sonora la tarea de impulsar la producción agríco-la y la eficiencia de las actividades productivas agropecuarias. Acorde con la idea deconsiderar a Sonora el "granero de México", el Plan Estatal de Desarrollo enfatizabala necesidad urgente de incrementar la producción de alimentos agrícolas, pecuarios ypesqueros para impulsar el mercado interno y las exportaciones; asimismo, para apo-yar a las organizaciones de productores, generar y capacitar empleos, y fortalecer lainfraestructura y el equipamiento de abasto. No distinguía la necesidad de impulsaruna política social de asistencia alimentaria en un estado donde el desempleo y lapobreza iban en aumento, toda vez que el modelo de crecimiento agrícola había llega-do a sus límites y la expulsión de fuerza de trabajo del campo a la ciudad engrosabalos cinturones de miseria de las zonas urbanas.

Destacan, sin embargo, fuera del ámbito de los intereses del gobierno estatal,algunos esfuerzos regionales que recogían parte de las preocupaciones del SAM enesos años. Instituciones como el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo(CIAD, A. C.), a principios de los ochenta, desarrollaron ambiciosos proyectos en va-rios municipios de la sierra y zonas urbanas de Sonora para detectar el estado nutriciode la población, así como para establecer una canasta básica de consumo de alimentosy su composición nutrimental. Sus resultados abrieron camino para observar el pro-blema alimentario desde otras perspectivas de análisis e inauguraron una tradición deinvestigación regional que puso sobre la mesa las pautas de colaboración con las insti-tuciones. Aunque dichos esfuerzos se han mantenido por más de dos décadas, hoy endía aparecen todavía desligados de los apoyos financieros del gobierno de Sonora ycon una escasa vinculación con las preocupaciones contenidas en las políticas alimen-tarias locales.

En la siguiente administración del gobernador Rodolfo Félix Valdés (1986-1991)los programas de apoyo a la alimentación viraron de su tradicional visión produc-tivista, hacia un enfoque basado en la disponibilidad de alimentos y la eficiencia tec-nológica. Las nuevas disposiciones de política alimentaria marcadas por el gobiernofederal, reconocían la gravedad de la crisis agrícola y la incapacidad del campo me-xicano para satisfacer la demanda interna de alimentos, por lo que se exigía a las enti-dades federativas centrar su atención en la adquisición de alimentos sin importar suorigen.


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Por primera vez en el gobierno de Félix Valdés se empezó a hablar de la necesidadde garantizar el acceso a los alimentos con elevado nivel nutricional y alcanzar condi-ciones de alimentación que permitieran el pleno desarrollo de las capacidades y poten-cialidades de cada habitante. Los diagnósticos regionales de esos años alertaban sobrela falta de orientación adecuada y efectiva de una educación alimentaria que fueracapaz de permitir a la población conocer la capacidad de nutrición de los alimentos,las formas de consumirlos y combinarlos para disponer de las cantidades necesarias denutrientes requeridos (Gobierno del Estado de Sonora, 1986). Es a partir de entoncesque se empezó a dar prioridad al financiamiento en infraestructura de abasto alimen-tario en aquellos municipios donde se carecía de ella, como fue el caso de las regionesfronterizas y serranas de la entidad.

Para alcanzar los anteriores propósitos se impulsaron programas de abasto a travésde la instalación de tiendas rurales, mismas que tenían como "base de equilibrio" lavigencia del Pacto para la Estabilidad y el Crecimiento Económico, que permitía con-trolar los precios de los alimentos. Como parte de dichos programas, al final del se-xenio se construyó un almacén distribuidor ubicado en Rosario Tesopaco, con el cualse apoyaba a 29 tiendas rurales de tres municipios y se beneficiaba a 41 mil habitantes.Además, se construyeron 117 tiendas comunitarias para beneficiar a 160 mil personas,de las cuales 49 eran tiendas rurales y 68 fueron para el programa de abasto de zonaspopulares. Asimismo, entre otras acciones de infraestructura para el abasto de alimen-tos, se terminaron y entraron en operación los mercados al detalle de Caborca y delpoblado Miguel Alemán (Gobierno del Estado de Sonora, 1990).

Con estos antecedentes, la administración del Gobernador Manlio Fabio BeltronesRivera (1992-1997), insistía en garantizar el suministro oportuno y suficiente de ali-mentos en condiciones adecuadas de calidad y precio; asimismo en asegurar un buennivel nutricional para la población, sobre todo la de los estratos socioeconómicos máspobres y la de los grupos vulnerables: mujeres gestantes y en periodo de lactancia; asícomo a los ancianos. Además, se ponía especial atención a las zonas rurales, serranasy urbanas periféricas.

El diagnóstico del Plan Estatal de Desarrollo reconocía que la infraestructuraestatal de acopio, almacenamiento, distribución y comercialización no había asegura-do aún el abasto de alimentos a la población en las mejores condiciones de calidad yprecio. Reconocía, además, que ciertos segmentos de la población presentaban defi-ciencias nutricionales originadas por una problemática de índole cultural, económicay social. Se señalaba que en esos años el régimen alimenticio del grupo de menoresingresos no reunía los nutrientes necesarios para la conservación de una buena salud(Gobierno del Estado de Sonora, 1992).


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Para contrarrestar dicha situación, como un reflejo de las iniciativas de los presi-dentes Salinas y Zedillo, se pusieron en práctica en el estado programas como los deCocinas Populares y Unidades de Servicios Integrales (COPUSI), DesayunosEscolares, Distribución de Despensas, Leche Industrializada Conasupo (LICONSA),el Fideicomiso para la Liquidación del Subsidio de la Tortilla (FIDELIST-DICONSA)y proyectos de inversión que fomentaban la producción de alimentos para autocon-sumo.

Gran parte de las acciones de asistencia alimentaria recayeron en el DIF Sonora,institución que se encargó de la distribución de alimentos y de proporcionar a lasfamilias más pobres raciones alimentarias como desayunos y/o comidas calientes, loque aparentemente representó un avance significativo respecto a las administracionesprecedentes.12

De ello se puede deducir que la política económica alimentaria del sexenio deBeltrones Rivera se distinguió, en contraste con la administración estatal anterior, porllevar a cabo más acciones concretas de asistencia social orientadas a garantizar elacceso a los alimentos básicos, y menos a dedicar recursos a infraestructura para elabasto. Esfuerzos que, sin embargo, no resolvieron la problemática de fondo, puesentre 1990-1998, la población sonorense en situación de pobreza extrema había creci-do casi en 40% (Dennis, 2003). Esta situación, como se verá enseguida, persistiódurante el periodo gubernamental 1997-2003.

Efectivamente, el sexenio de Armando López Nogales (1997-2003), siguió la iner-cia de las pasadas administraciones. En materia de política alimentaria, su principalpreocupación fue, igualmente, llevar a la práctica los programas del presidente ErnestoZedillo, con el objeto de garantizar el acceso y el abasto de alimentos a la poblaciónmás pobre de la entidad. Con este propósito se instrumentaron los programas de apoyoalimenticio como Desayunos Escolares, Programa de Asistencia Alimentaria aFamilias (PASAF), Cocinas Populares, programas de Comercialización de AlimentosBásicos del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) y del Instituto de SeguridadSocial al Servicio de los Trabajadores del Estado (ISSSTE), todos ellos con el apoyode DICONSA y LICONSA.


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12 Entre noviembre de 1996 y mediados de 1997 se distribuyeron siete millones 800 mil desayunos,con lo cual se benefició diariamente a 50 mil menores escolares y preescolares en 887 escuelas.Asimismo, durante los años 1991-1997, se beneficiaron 43 mil 270 familias con mayor índice de mar-ginación y pobreza de 49 municipios de la entidad, mediante la distribución de dos mil 754 toneladas dealimentos en despensas. Por otra parte, con el fin de impulsar la producción de alimentos para autocon-sumo, se entregaron 163 mil 814 paquetes de semillas para huertos, de los cuales se levantó cosecha en41 mil 697 huertos en 49 municipios del estado (Gobierno del Estado de Sonora, 1997).


Específicamente en el programa desayunos escolares se registró un aumento depoco más de 100% en el número de beneficiarios con respecto al sexenio anterior; noobstante, la tasa de crecimiento del financiamiento destinado a ese rubro tuvo un com-portamiento decreciente, como lo muestra su variación porcentual durante ese sexenio(cuadro 4). En el caso de los desayunos escolares, el Programa de AsistenciaAlimentaria a Familias, a través de la distribución de despensas, los impactos fueronmenores que en la administración anterior, pues con excepción del primer año de go-bierno, los recursos económicos canalizados hacia este rubro mostraron una tendenciaa la baja (cuadro 5).

Cuadro 4

Fuente: Cuarto y Quinto Informe de Gobierno (2003 y 2004).

Cuadro 5

Fuente: Sexto Informe de Gobierno de Armando López Nogales (2003).

En cuanto a la política de abasto alimentario, LICONSA y DICONSA movilizaronanualmente más de 20 mil toneladas de productos básicos y complementarios en elmedio rural y en las colonias populares urbanas donde se asientan los núcleos depoblación de bajos ingresos.


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Sonora: Desayunos Escolares en Sonora (1997-2003)

Periodo 1997-1998 1998-1999 1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003

Menoresbeneficiados

100000 118898 116898 122139 123815 123815

Variaciónporcentual

---- 18.9 -1.7 4.5 1.4 0

Sonora: Programa de Asistencia Alimentaria a Población Vulnerable(Distribución de despensas)

Periodo 1997-1998 1998-1999 1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003

Familiasbeneficiadas

51085 46700 38700 44300 44300 39300

Variación porcentual

---- -8.6 -17.1 14.5 0 -11.3


Todo parece indicar que la política alimentaria de esta administración no pasó dela tradicional visión eficientista, enfocada en los problemas de acceso y abasto, y enun discurso político que reivindicaba su inclinación a favor de las causas de lapoblación con mayores índices de marginación de la entidad. Los recursos y los be-neficiarios de los programas de asistencia social, sin embargo, fueron cada vezmenores.

En el inicio de la administración de Eduardo Bours Castelo (2004-2009), la respon-sabilidad en materia de asistencia social y de política alimentaria, recae en el Programade Desarrollo Social y de Combate a la Pobreza 2004-2009, del cual se derivan otrosprogramas concebidos en sexenios anteriores como los de Desayunos Escolares, elPrograma de Apoyo Alimentario a Familias y el de Cocinas Populares.13 Su adminis-tración y desarrollo está a cargo del sistema DIF Sonora, organismo que en coordi-nación con los sistemas DIF municipales, Secretaría de Educación y Cultura, padresde familia y CIAD, A.C., se responsabiliza de aplicar las distintas acciones para garan-tizar el acceso a una alimentación de calidad nutricional a la población con mayoresnecesidades.

Para la operación conjunta de estos programas, el Gobierno de Sonora asignórecursos económicos que ascienden a los 125 millones de pesos en promedio anual,con lo que se esperaría aminorar el problema de acceso a los alimentos y la pobrezaregional (Gobierno del Estado, 2004a). Cabe señalar que a diferencia de otras admi-nistraciones estatales, ésta incorpora un programa específico de atención a los pobresy a las zonas marginadas bajo una visión aparentemente "más amplia" del problemaalimentario, que establece apoyos adicionales a pequeños productores agrícolas y sub-venciones del pago de energía eléctrica a gente de la tercera edad, entre otros aspec-tos. Cabe aclarar que al igual que en sexenios anteriores, quedan aún sin atender algu-nas de las recomendaciones que desde más de una década han efectuado diversasinvestigaciones realizadas en el CIAD, A.C., (Camberos et al., 2005). Éstas sugieren,


135

13 De acuerdo con el Programa de Desarrollo Social y de Combate a la Pobreza 2004-2009 (Gobiernodel Estado de Sonora, 2004b) el primero de estos programas está orientado a la protección de la nutriciónde la niñez que cursa los niveles de preescolar y primaria, con el objeto de mejorar el aprovechamiento yevitar la deserción escolar de los menores. Contempla cambiar la modalidad de desayuno frío a caliente,además de lograr una mayor participación de los padres y conseguir que los niños en situación más des-favorable tengan a su alcance una alimentación con calidad, calidez humana y apegada a sus usos y cos-tumbres. El segundo tiene la finalidad de contribuir en la economía de las familias, consideradas conmayor grado de marginación, a las cuales se brinda apoyo con una despensa mensual avalada nutricional-mente por el CIAD, A.C. El último de ellos tiene el propósito de contribuir a la sana alimentación de laspersonas, consideradas en estado de vulnerabilidad, con atención a población abierta en las comunidadesrurales, urbanas marginadas e indígenas.


entre otros aspectos, una medición continua y permanente -in situ y no de gabinete- delos avances en materia de pobreza, una orientación mucho más incluyente de los pro-gramas sociales que ponga especial atención a los pobres extremos o alimentarios ylos de comunidades con alta marginación, y un monitoreo constante del destino de losrecursos de los programas federales dirigidos a la alimentación y a la pobreza para co-rroborar un uso adecuado de parte de sus destinatarios.

Como se puede apreciar, el escenario local-estatal de la política de asistencia socialy alimentaria refleja, efectivamente, una visión centralista que tiende a reproducir demanera limitada algunos de los componentes de los programas sociales sin mediarcrítica sobre su pertinencia en la entidad. Los intentos por encontrar congruencia entrelos programas estatales y la realidad nacional se han visto poco efectivos debido, enparte, a la escasa generación de riqueza (Producto Interno Bruto Estatal) que en losúltimos 20 años no rebasa el 2.0% anual promedio; asimismo, a la falta de generaciónde empleos de calidad; a la caída del ingreso real en casi toda la población, que serefleja en un descenso de 60% de la capacidad de compra del salario real desde la cri-sis de 1982; a la ineficiente asignación del gasto público y al elevado servicio de ladeuda estatal de casi 500 millones de pesos, superior al presupuesto destinado al com-bate a la pobreza (Ibidem). A lo anterior, se suman los impactos negativos que sobrelas regiones ha ocasionado el modelo neoliberal exportador, y la ausencia de criteriospara generar la participación de instituciones académicas y representantes de lasociedad civil en el análisis y diseño de acciones estratégicas para enfrentar los pro-blemas alimentarios. El sentido de lo local aparece difuminado en los compromisosnacionales y en los lineamientos generales que marcan los planes nacionales de desa-rrollo, por lo que las acciones en contra de la pobreza y a favor de la alimentaciónresultan muy limitadas.

Pobreza, dependencia y distribución del ingreso: factores asociados al problema de seguridad alimentaria

Las limitaciones e inconsistencias de los programas nacionales y locales de asistenciasocial para lograr la seguridad alimentaria del país, han estado asociadas al fracaso delas políticas económicas orientadas a revertir los niveles de pobreza, reactivar la pro-ductividad agrícola y a fortalecer el mercado interno. Diversos indicadores demues-tran que el número de personas en pobreza ha aumentado considerablemente, la pro-ducción nacional de alimentos básicos ha disminuido y la dependencia de éstos prove-nientes del exterior se ha multiplicado drásticamente. Entre 1963 a 1977, la pobreza


136


extrema14 habría disminuido en casi 5%, al pasar de 26.7 millones a 21.5%, situaciónque se atribuye al auge petrolero y a las tasas moderadas de inflación. Sin embargo,para 1988 la pobreza extrema aumentó de nuevo en 23.2 millones y se incrementó en35.1 millones en 1996. Asimismo, la pobreza absoluta mantuvo un comportamientoascendente durante las últimas cuatro décadas (cuadro 6).

Cuadro 6

Fuente: Sexto Informe de Gobierno de Armando López Nogales (2003).

En términos alimentarios, dicha problemática se tradujo para el año 2000, en45.63% de la población en situación de inseguridad extrema, moderada y marcada(cuadro 7), lo cual representaba 46 millones de habitantes que no alcanzaban a cubrirel costo monetario de una Canasta Nacional de Alimentos (CNA). Asimismo, tampocosolventaban otros satisfactores como vivienda, salud, educación y cultura, lo que re-presentaba 50% de la población total (Torres, 2001).


137

14 Los métodos para calcular la pobreza son variados y distintos; no obstante, la mayoría de las inves-tigaciones avalan las tendencias generales de comportamiento a la alza de este fenómeno en las últimasdécadas. En este sentido, las clasificaciones sobre la pobreza, las cifras que presentamos y las fuentes alas que acudimos tienen un propósito meramente ilustrativo, por lo que no interesa exponer ni demostrarcuál clasificación o cuál de los procedimientos es mejor que otro. En todo caso, se sugiere acudir a lasfuentes originales.

México: pobres extremos y población no pobre (1963-1996)

Año Pobres extremos % Pobres no

extremos % Totalde pobres % No

pobres % Poblacióntotal %

1963 26,735.9 69.5 3,099.5 69.5 26,735.9 69.5 26,735.9 69.5 26,735.9 100.0

1968 25,639.6 56.7 7,181.1 56.7 25,639.6 56.7 25,639.6 56.7 25,639.6 100.0

1977 21,519.3 34.0 15,221.5 34.0 21,519.3 34.0 21,519.3 34.0 21,519.3 100.0

1984 22,821.2 29.9 22,821.2 29.9 22,821.2 29.9 22,821.2 29.9 22,821.2 100.0

1988 23,283.5 28.2 23,283.5 28.2 23,283.5 28.2 23,283.5 28.2 23,283.5 100.0

1992 27,695.4 32.9 27,695.4 32.9 27,695.4 32.9 27,695.4 32.9 27,695.4 100.0

1994 30,340.4 34.0 30,340.4 34.0 30,340.4 34.0 30,340.4 34.0 30,340.4 98,8

1996 35,136.6 37.9 35,136.6 37.9 35,136.6 37.9 35,136.6 37.9 35,136.6


Cuadro 7

Fuente: Torres (2001).

La proporción de niños en extrema pobreza muestra también cifras considerables.El reporte titulado Pobreza infantil en países ricos 2005 emitido por el Centro deInvestigaciones Innocenti15 del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia(UNICEF) advierte que México y Estados Unidos registran las tasas de pobreza infan-til más elevadas: 27.7% y 21.9% respectivamente (cuadro 8). Comparativamente, enpaíses como Dinamarca y Finlandia la pobreza infantil no rebasa el 3%.16

Cuadro 8


138

México: habitantes según rangos de seguridad alimentaria (2000)

Nombre Inseguridad extrema

Inseguridad marcada

Inseguridad moderada

Seguridad Máxima seguridad

Total

Nacional 8,585,692 17,864,091 18,991,912 38,437,715 15,702,84 99,582,25

15 El Centro de Investigación Innocenti es la principal entidad de investigación de UNICEF. Dichocentro fue fundado en 1988 para mejorar los conocimientos de los derechos de la infancia a nivel inter-nacional y promover la aplicación de la Convención sobre los Derechos del Niño en los países industria-lizados y en desarrollo.

16 Estas cifras se refieren a pobreza relativa definida como el ingreso por hogar inferior a 50% de lamediana de ingreso a escala nacional. Véase http://www.unicef.org/mexico/unicef/noticias/inncoenti_report_card_6.pdf (mayo de2006).

Porcentajes de niños que viven por debajo de las líneas de pobreza extrema

Los mejores porcentajes Los peores porcentajesPaís Porcentaje País Porcentaje

Dinamarca 2.4 México 27.7

Finlandia 2.8 Estados Unidos 21.9

Noruega 3.4 Italia 16.6

Suecia 4.2 Nueva Zelanda 16.3

Suiza 6.8 Irlanda 15.7

República Checa 6.8 Portugal 15.6

Francia 7.5 Reino Unido 15.4

Bélgica 7.7 Canadá 14.9

Hungría 8.8 Australia 14.7

Luxemburgo 9.1 Japón 14.3

Fuente: Torres (2001).


Durante el Gobierno del presidente Fox los datos sobre la pobreza indican que éstahabría disminuido, pero se mantenían aún en niveles en los que casi la mitad de losmexicanos seguía siendo pobre. A partir de entonces dejan de ser utilizados oficial-mente los términos de pobreza absoluta, extrema o moderada, y son sustituidos porlos de pobreza alimentaria, de capacidades y de patrimonio.17 La cantidad de personasque vivía bajo alguna de dichas categorías representaba en el año 2000, 53.7% de lapoblación total, aunque en el 2002 disminuyó a 50.6% y en el 2004 pasó a 47.0%(cuadro 9). En términos absolutos esta tendencia a la baja significó que en el año 2000se registraran 54 millones 5,694 individuos pobres; en el 2002,52 millones 138,222 yen el 2004,49 millones 514,423.

Cuadro 9

Fuente: Comité Técnico para la Medición de la Pobreza (2005).


139

Porcentajes de individuos en pobreza (2000-2004)2000 2002 2004

Nacional

Alimentaria 24,2 20,3 17,3

Capacidades 31,9 27,4 24,6

Patrimonio 53,7 50,6 47,0

Rural




Urbano




17 De acuerdo con el Comité Técnico para la Medición de la Pobreza en México las diferencias entreestas clasificaciones son como sigue: la línea de pobreza alimentaria considera la proporción de los ho-gares cuyo ingreso por persona es menor al necesario para adquirir una canasta alimentaria destinada asatisfacer los requerimientos mínimos nutricionales. La línea de pobreza de capacidades, además de loanterior, incluye la proporción del ingreso por persona para adquirir servicios educativos y de salud. Yfinalmente, la línea de pobreza de patrimonio considera los ingresos para sustentar los gastos en vivien-da, vestido, calzado y transporte.


Cabe señalar que dichos resultados se explican por el aumento del ingreso por per-sona en 6.9 puntos porcentuales, producto básicamente de las remesas que los mexi-canos en el extranjero enviaron a nuestro país durante los últimos años; lo que en laactualidad ha llegado a significar la segunda fuente de ingresos después del petróleo.Aunado a lo anterior, el crecimiento poblacional mostró una tendencia a la baja, mien-tras que el PIB registró una tendencia positiva a la alza, apenas de 2%. Es decir, elincremento en el ingreso per cápita se explica también por la tendencia a la baja,menor que proporcional, del crecimiento demográfico y no por los altos niveles realesde crecimiento económico, lo que pone en entredicho que el bienestar de la poblaciónhaya mejorado significativamente. Por el contrario, todo indica que las políticas decontención salarial han provocado un deterioro sin precedentes del poder adquisitivodel salario en los últimos años, lo cual ha profundizado la magnitud y el número depobres en el país.

Datos de la Encuesta Nacional de Ingreso y Gastos de los Hogares (Martínez yVillezca 2000) demuestran que la falta de recursos económicos es una de las causas demayor importancia que impide a la población tener una dieta adecuada. En el año 2000los hogares más pobres destinaban 56% de su gasto al consumo de alimentos, con locual cubrían 66% de las calorías y 60% de las proteínas; en cambio, los más ricos, con20% del gasto, cubrían 95% de las calorías y 117% de las proteínas que se requieren.De acuerdo con datos del INEGI (2005), la distribución del ingreso entre los hogaresmexicanos empeoró durante 2002-2004, periodo en el que 10% de la población másrica incrementó su participación en el ingreso nacional hasta 42% del total. En con-traste, las clases medias, que representan 30%, tuvieron una pérdida de 1.3%. Por suparte, los sectores más pobres, que forman el 60% restante de la población, tuvieronun ligero retroceso de 0.1% del ingreso nacional. En adición, otro indicador del INEGIreveló que en el 2004 34% del gasto de las familias mexicanas se destinó a la comprade alimentos, mientras que dos años antes la proporción había sido de 30.7%.

Para el caso de Sonora, investigaciones recientes (Dennis, 2003) revelan que lapoblación en situación de pobreza representaba 52% de la población total en 1990,mientras que para 1998 ésta había aumentado a 72%. Por su parte, la población ensituación de pobreza extrema en el mismo periodo pasó de 11.8% a 51.5%. Esto sig-nifica que más de la mitad de la población sonorense no tenía ingresos suficientes parasatisfacer las necesidades alimenticias básicas. Estimaciones efectuadas por tipo depobreza para el año 2000 (Camberos et al., 2005) indican que la pobreza alimentariafue de 10.61%; por capacidades, 23.11% y patrimonial, 50.05%. Otras investigaciones(Torres, 2002), colocan a Sonora entre las entidades donde entre el 50% y 70% de supoblación perciben ingresos que no les permiten satisfacer una alimentación adecua-da, lo que se explica por un aumento del índice de concentración del ingreso en la


140


población con mayores recursos económicos de aproximadamente 8%, entre 1984 y2002.18

La inequitativa distribución del ingreso se ha traducido en diversos tipos de inse-guridad alimentaria, entre las que se encuentra la prevalencia de enfermedades rela-cionadas con la opulencia, derivadas de consumos excesivos, como la obesidad yenfermedades relacionadas con la pobreza, propiciadas por consumos de alimentosinsuficientes como la desnutrición. Se puede decir que la política económica del paísha fracasado desde la perspectiva de la distribución de la riqueza, pero también desdela óptica de la política social, que presenta una visión centralizada de asistencia a lospobres, con recursos limitados que no ha podido sostenerse en el tiempo y que tam-poco han resuelto los problemas estructurales sustentados en el empleo y el ingreso(Torres, 2002).

Algo similar ha ocurrido con la política agrícola y de comercialización de alimen-tos, cuyos resultados muestran una mayor dependencia del exterior, sobre todo de gra-nos básicos, provocada por el incremento acelerado de la importación de estos produc-tos y por la ineficiencia del aparato productivo nacional. Como es sabido, el sectoragrícola mexicano entró en crisis a principios de los años setenta, luego del colapsodel modelo económico estabilizador que agravó la caída de la rentabilidad del sector,intensificó la reducción de los recursos financieros canalizados a las actividades pri-marias y aceleró el crecimiento de la deuda hasta convertirlo en el más deteriorado detodos los sectores productivos. Posteriormente, en los ochenta, se sumó la privati-zación de los créditos y un proceso de reforma agraria que convirtió a los pequeñosagricultores y campesinos en asalariados de sus propias tierras, mediante la comercia-lización y renta de terrenos a particulares y empresas privadas. Asimismo, la firma delTLC en 1994 y la consiguiente liberalización del sector agrícola, generaron una entra-da masiva de alimentos baratos que socavaron la viabilidad de la agricultura y laeconomía campesina en los mercados locales. Todo ello generó la conformación decadenas de producción agrícola de insumos y productos, concentrada en un limitadogrupo de de corporaciones transnacionales que fijaron costos y precios, y fomentaronel abandono de la agricultura y la emigración de la población rural hacia las zonasurbanas y hacia el extranjero. Como consecuencia de lo anterior, 8.2 millones de me-xicanos que trabajan en el campo viven en pobreza extrema, mientras que dos de cadatres personas son indigentes. En 1992, 35% de la población rural estaba en pobreza ali-


141

18 De acuerdo con fuentes periodísticas, según declaraciones del delegado en Sonora de la Secretaríade Desarrollo Social, únicamente 25.5% de la población sonorense es pobre, mientras que 12.5% seencuentra en situación de pobreza extrema, así como de capacidades y patrimonio; lo que coloca a la enti-dad en el octavo lugar con menos pobreza de México (El Imparcial, 10/5/2007).


mentaria y para el 2004 pasó a 52.4% (CIEPAC, 2005). Se calcula que actualmente,500 mil mexicanos migran cada año hacia los centros urbanos y a los Estados Unidosbuscando empleos (NFFC, 2003).

Todo parece indicar que el campo y la producción agrícola han dejado de tenerimportancia estratégica para el Estado mexicano. El balance de las políticas agrícolasy de comercialización registra una mayor dependencia de alimentos básicos del exte-rior, cuyas importaciones llegaron a ascender en el 2003, a 40% de los granos y oleagi-nosas que se consumen en México: 95% de soya, 58.5% de arroz y 49% de trigo. Enese mismo año, como parte de los acuerdos del TLC, se desgravaron por completotodas las importaciones agroalimentarias procedentes de Canadá y Estados Unidos,con excepción del frijol, el maíz y la leche en polvo (Juárez, 2003). El comportamien-to de los cuatro principales alimentos que componen la canasta básica, como son elmaíz, frijol, arroz y trigo, muestra que la producción nacional de éstos ha venido dis-minuyendo y las compras al exterior han ido aumentado. Asimismo, su consumo percápita indica una disminución, mientras que el incremento porcentual de los precios alconsumidor registra una tendencia por encima de la variación porcentual del salarioreal (cuadros 10, 11, 12 y 13).

Cuadro 10

Fuente: Anuarios Estadísticos de los Estados Unidos Mexicanos, ediciones 2002 y 2005.


142

México: producción nacional de granos básicos (miles de toneladas)Año Maíz Frijol Arroz Trigo Sorgo

1994 18,236 1,364 374 4,151 3,701

2000 17,191 876 351 3,476 5,842

2004 21,686 1,163 279 2,321 7,004

Var. % 94-00 -5.7 -35.8 -6.1 -16.3 57.8

Var. % 00-04 26.1 32.8 -20.5 -33.2 19.9


Cuadro 11

Fuente: Juárez, 2001, y Anuarios Estadísticos de Comercio Exterior, ediciones 2001 y 2005. La variación porcentual es elaboración propia.

Cuadro 12

Fuente: Juárez (2001). * Datos de 1996. ** Datos de 1985.

Cuadro 13

Fuente: elaboración propia con datos de Juárez (2001).


143

México: importaciones de granos básicos (miles de toneladas)Año Maíz Frijol Trigo

1994 2,200.000 50.000 1,400.000

2000 5,330.287 0.005 2,794.421

2004 6,519.891 0.004 3,585.471

Var. % 94-00 142.286 -99.990 99.601

Var. % 00-04 22.318 -27.280 28.308

México: consumo per cápita (kilogramos)Año Maíz Frijol Arroz Trigo

1994 254* 15 15* 77**

2001 238 11 11 58

Var. % -6.3 -26.7 -26.7 -24.7

México: porcentaje del incremento de precios al consumidory variación porcentual del salario real

AñoMaíz (kilo de tortilla)

Trigo (pan blanco)

Arroz (envasado por kilo)

Variación % del salario real

1994407.23 344 187.6 164.2

2001


En términos generales, durante el periodo 1992-2004, tanto la importación de gra-nos básicos como de alimentos industrializados a nivel nacional se incrementó en256.8%. El cuadro 14 muestra el déficit comercial del sector alimentario en México,como resultado de un aumento de las importaciones por encima las exportaciones.

Cuadro 14

Fuente: elaborado a partir de datos del INEGI. El sector alimentario en México, ediciones 1997, 2000 y

2005.

En el caso de Sonora, pese a ser considerado tradicionalmente un estado productorde alimentos, las tendencias observadas durante la década pasada registran saldosdeficitarios; aunque a partir del año 2003 hay una recuperación favorable a lasexportaciones (cuadro 15).

Cuadro 15

Fuente: CIAD, 1996 y Secretaría de Economía, 2004.* Los datos del año 2004 son hasta el mes de mayo.

Las cifras anteriores no dejan lugar a dudas de que el país ha empezado a perfilarsecomo un importante consumidor de alimentos importados, lo que ha provocado quealcance ya el tercer lugar como mercado para las exportaciones agrícolas esta-


144

México: balanza comercial total del sector alimentario, 1992-2004(miles de millones de dólares)

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Importación dealimentos 3.3 3.3 4.0 2.6 3.1 3.6 4.0 4.2 5.0 5.9 6.3 7.0 8.0

Exportación dealimentos 1.4 1.6 1.9 2.5 2.9 3.3 3.5 3.8 4.1 4.2 4.4 4.6 5.2

Balanza comercialde alimentos -2.0 -1.8 -2.1 -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 -0.3 -0.9 -1.7 -1.9 -2.4 -2.8

Sonora: balanza comercial, 1992-2004 (dólares)Año Exportaciones Importaciones Saldo

1992 15,744,111 63,043,385 -47,299,274

1996 92,822,969 110,038,442 -17,215,473

2003-2004* 476,031,576 265,974,982 210,056,594


dounidenses (Torres, 2003). La integración subordinada del sector agropecuario a ladinámica del mercado global ha colocado a México en riesgo latente de inseguridadalimentaria. Amplios sectores de la población, tanto del campo como de la ciudad, sehan visto limitados para acceder a los mínimos requerimientos nutricionales, al dejarde lado productos de primera importancia nutricional o consumir aquéllos cuyas posi-bilidades de gasto no garantizan una dieta adecuada. Datos sobre la desnutrición enMéxico, indican que entre 1990 y 2002 ésta se mantuvo alrededor de 5% en prome-dio, con una tasa de crecimiento muy similar a la de la población, lo que significa queal inicio del presente siglo existían poco más de cinco millones de mexicanos conproblemas de desnutrición (FAO, 2004) (cuadro 16 ).

Así, hemos podido observar cómo es que las políticas económicas implementadasa principios de la década de los ochenta, al tiempo que promovían la seguridad alimen-taria tuvieron como objetivo contener el salario y realizar una reconversión industrialy agrícola con el objeto de profundizar la liberalización económica, lo que implicó quelos flujos comerciales tuvieran como principal destino al mercado extranjero en detri-mento de la producción interna y del abastecimiento de los consumidores nacionales.El modelo de apertura comercial y de reconversión exportadora ha actuado en contrade la seguridad alimentaria perfilando una clara tendencia de inseguridad alimentaria.Los resultados indican un aumento en las condiciones de pobreza alimentaria asocia-da a una pérdida del poder adquisitivo, y una mayor dependencia de alimentos delexterior provocada por el incremento acelerado de las importaciones, así como la ine-ficiencia del aparato productivo nacional.

Conclusiones

Las trayectorias sexenales y el escenario local-estatal de las políticas de asistenciasocial y seguridad alimentaria, tal como se conciben y se instrumentan desde los cír-culos oficiales y de gobierno, lucen poco prometedoras a la luz de los resultados obser-vados. A sus escasos logros se le puede atribuir diversas razones que tienen que vercon fallas técnicas de coordinación y planeación estratégica institucional y cálculoserróneos desfasados de los contextos locales. Asimismo, involucra causas que se rela-cionan con un manejo clientelar de parte de las instituciones gubernamentales y de lospartidos políticos que ven en la manipulación de los programas sociales un ejerciciodel poder para satisfacer intereses de grupo. Pero sobre todo, tiene que ver con expli-caciones que derivan de una concepción teórico conceptual de la seguridad alimenta-ria cuyos propósitos resultan incongruentes con el enfoque neoliberal dominante; esto


145


Cuadro 16

Fuente: FAO (2004).

México: disponibilidad de alimentos, diversificación de la dieta, mortalidad infantil y estado nutricional

Categoría deprevalencia dela subnutrición

Distribución de alimentos(Suministro de energía ali-

mentaria -SEA-)

Diversificación de la dieta(Proporción de alimentos

no amiláceos sobre el SEA total)

Mortalidad infantil (tasa de mortali-

dad de menores decinco años)

Estado nutricionalde los niños

(Menores de cincoaños con insufi-ciencia ponderal

Subnutrición (Personas subnutridas sobre

el total de la población)

Periodo

Unidad

Total

1990-1992 2000-2002 1990-1992 2000-2002 1990 2002 1990 2002 1990-1992 2000-2002

55

%%

14 8

%

5352 46 29

Por cada milnacimientos vivos

3,100 3,160

Kcal / día / persona


es, con una visión positivista que atribuye a los principios del libre mercado y el adel-gazamiento del Estado la única vía posible para resolver los problemas alimentarios.

Los programas Oportunidades, Solidaridad, Pronasol y Progresa implementados enlos últimos sexenios no han contribuido a modificar de fondo el problema de lapobreza y la alimentación. Ciertamente, los recursos otorgados han permitido a lasfamilias disponer de un ingreso adicional como complemento a sus necesidades mí-nimas de reproducción, pero sin tocar aspectos medulares que están determinando lascondiciones precarias de vida. La situación resulta todavía peor entre las comunidadescampesinas más pobres del país, por lo que algunos analistas (Barkin, 2005) se hanpronunciado a favor de una política urgente de autosuficiencia alimentaria como un"prerrequisito esencial" para el bienestar físico de dichas comunidades. Para otros,esto significa, cambiar el carácter asistencialista de los programas sociales para con-vertirlos en una herramienta de transformación social (Cabrera, 2007).

Sin embargo, modificar la concepción de las políticas sociales para evitar que losprogramas dirigidos a la alimentación y contra la pobreza sigan siendo instrumentospolíticos de los gobiernos y paliativos de contención de inconformidades sociales,implica virar hacia nuevas latitudes para dar cabida a otras interpretaciones de la rea-lidad mexicana, que permitan tejer consensos encaminados a resolver, efectivamente,el problema de la seguridad alimentaria. Esto conlleva la necesidad de rediscutir dichoproblema como parte de un propósito más amplio de soberanía y seguridad nacional,con sus vínculos obligados con el fenómeno de la globalización, la ecología, el medioambiente, la sustentabilidad y los contextos locales. También involucra un debatenacional sobre el tema de la agricultura y la pobreza rural, sin dejar de atender lastradiciones productivas y de consumo locales, el control territorial, la autonomía, laautosuficiencia, la preservación de los recursos naturales, la reorganización del co-mercio interno de alimentos, la salud y la paz social.

Quizá el problema de fondo es que la seguridad alimentaria, tal como ha sido con-cebida por los gobiernos neoliberales, si bien establece el derecho a la alimentación encantidades suficientes y nutritivas, no dice nada acerca del origen de los alimentos, niquién los produce y bajo qué condiciones. Ello da pie a que los exportadores de ali-mentos que controlan el comercio mundial argumenten que la mejor manera de que lospaíses pobres logren la seguridad alimentaria es importando alimentos baratos. Se tratade un concepto en el cual los campesinos no tienen cabida, ya que las empresastransnacionales con la ayuda de los gobiernos neoliberales controlan la cadena alimen-taria desde la producción de alimentos hasta su venta, pasando por el procesamiento ysu distribución. Sin embargo, como señala GRAIN (2007: 2) "la seguridad alimenta-


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ria, entendida de esa forma, tan sólo contribuye a crear más pobreza, marginación yhambre".

Redefinir el concepto de seguridad alimentaria con base en el de soberanía, impli-ca modificar sustancialmente el sistema alimentario a nivel mundial, es una precondi-ción para una seguridad alimentaria genuina, es entender la alimentación en términosde la declaración de Roma, del Foro ONG/OSC para la Soberanía Alimentaria de juniode 2002 (cit., en GRAIN, 2007: 1), como:

…el derecho de los pueblos comunidades y países a definir sus propias políticas agrícolas,pastoriles, laborales, de pesca, alimentarias y agrarias que sean ecológica, social, económi-ca y culturalmente apropiadas a sus circunstancias exclusivas. Esto incluye el derecho reala la alimentación y a la producción de alimentos, lo que significa que todos los pueblostienen el derecho de tener alimentos y recursos para la producción de alimentos seguros,nutritivos y culturalmente apropiados, así como la capacidad de mantenerse a sí mismos ya sus sociedades.

Ciertamente, aunque estas recomendaciones pueden no ser suficientes, para el esta-do de Sonora donde las políticas alimentarias no van más allá de la normatividadnacional, su instrumentación podría representar avances significativos. De cualquiermanera, una agenda de discusión y análisis debe permanecer abierta, toda vez que laseguridad alimentaria constituye una preocupación pública central. Como bien señalaJmdesfihes (2006:1) "nuestro camino es reconocer que la sustentabilidad de la vidahumana, en la cual la alimentación es una parte fundamental, debe estar en el centrode la economía y de la organización de la sociedad".


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En las fronteras de la inseguridad alimentaria: subjetividad en familias michoacanas1

David Oseguera Parra*

"Nos las ingeniamos de muchas maneras para alimentarnos"Antonia, vecina de Ocumicho, Mich

Introducción

ste artículo es fruto de un enfoque socioantropológico del autor, donde se enfa-tizan las actitudes, valores y creencias con que las personas resuelven diaria-mente su alimentación, sin desatender los hábitos individuales y costumbres

colectivas profundamente arraigadas en la cotidianidad. El tema es la apropiación sub-jetiva del riesgo y la seguridad alimentaria entre mujeres del estado de Michoacán,México, específicamente en las residentes de dos comunidades indígenas de la regiónpurhépecha y sendas colonias marginales de la ciudad de Morelia. Así, me he intere-sado en las prácticas alimenticias socioculturales y su representación social en elámbito familiar, encarando los alimentos como símbolos. Sin subestimar ni desechar


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E

* Universidad Autónoma Chapingo, Campus Morelia.Correo electrónico: [email protected] Agradezco al M.C. Juan Pulido Secundino su apoyo en la traducción y transcripción del purhépecha

al español en dos sesiones de grupo, y al Dr. Luis Esparza Serra, su comprometido apoyo en las fases deplaneación y realización del trabajo de campo en las comunidades rurales.


los aportes de otras disciplinas,2 creo que sigue siendo fundamental reconocer las for-mas ordinarias en que la población ordena, interpreta y decide en cuanto a la oferta ydemanda de alimentos. En este tema no se ha dado una cobertura específica y sufi-ciente a las capacidades humanas de conocer los productos alimenticios según los ries-gos percibidos por el individuo y su familia.

Con estudios como el que inicié en el año 2002, sobre la apropiación subjetiva delos problemas alimenticios entre la población susceptible de éstos, en el campo y en laciudad, y de minoría étnica, es posible contribuir a un mayor entendimiento de los sig-nificados de la seguridad y el riesgo alimentarios en nuestro país, tanto por parte delos organismos públicos, como de núcleos académicos y grupos sociales organizados.

La seguridad alimentaria en México

A fin de enmarcar en forma apropiada los resultados del estudio, repasaré brevementealgunos antecedentes y el panorama actual -urbano y rural- de la seguridad alimenta-ria en el país. Por la orientación de los estudios publicados y por su impacto social ypolítico, en México, la atención principal se ha concedido a los aspectos más conven-cionales -y cuantitativos- de la seguridad alimentaria (food security) y es incipiente elinterés por las cuestiones novedosas -y cualitativas- de ella (food safety).3

Tras el agotamiento de una larga etapa de crecimiento económico -desarrollo esta-bilizador- en los últimos treinta y cinco años México vivió periodos alternados decrecimiento, crisis y estancamiento económico, los cuales han significado para lapoblación nacional diversos procesos de transformación de la alimentación cotidiana.En el medio rural, las encuestas levantadas entre 1974 y 1989 por el Instituto Nacionalde Nutrición Salvador Zubirán (INNSZ) registraron una tendencia histórica entre lapoblación mexicana hacia el abandono de los patrones alimentarios caracterizados porespecialistas del área médica como pobres y monótonos, y del paso de las familiascampesinas desde una situación básica de autoconsumo a una integración rápida al sis-tema comercial y una diversificación de la alimentación imitando al modelo esta-


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2 En forma muy reciente han aparecido en México resultados de investigación de tales perspectivas.Por una parte, el trabajo conjunto (en versión de disco compacto) de J. Antonio Roldán et al. Cambios enla situación nutricional de México (1990-2000). Índice de riesgo nutricional por municipio, Ed.SLAN/INCMNSZ, 2003, y por otra, el libro coordinado por Felipe Torres (2003). En ambas publica-ciones, sobresale una visión territorial de la seguridad alimentaria, y las variables médicas y económicasde la seguridad alimentaria.

3 Véase en el siguiente apartado o inciso la definición del concepto de seguridad alimentaria.


dounidense, basado en productos industrializados y de origen animal (Torres yTrápaga, 2001: 226). A su vez, el medio urbano, basándose en las encuestas entreobreros del Distrito Federal (D. F., la capital del país), presentó cambios notorios yrápidos en sus patrones de consumo: los alimentos de origen animal se convirtieron enla fuente principal de proteína y el alza en los productos industrializados refinadosredujo el aporte de fibra digestiva, ocasionando un desperdicio proteico y un encare-cimiento de la alimentación (Torres, 1997: 190). Además, una comparación del estadonutricional de la población del D.F. entre 1943 y 2002, señaló un deterioro del mismo,debido al moderno sedentarismo y al mayor consumo de los alimentos industrializa-dos y de carnes, grasas y azúcares, lo cual generó una extendida problemática de saludpública: sobrepeso, obesidad, diabetes e hipertensión arterial (Casanueva y Pfeffer,2003: 220).

Cabe advertir que ese aumento sustancial en el consumo de los alimentos de origenanimal y de los productos industrializados fue mucho más que una simple adaptaciónde la población mexicana a factores económicos y sociales -tales como el desarrollode nueva oferta alimentaria en el mercado interno, la transformación de la familia y elpapel de la mujer en el ámbito laboral, ampliación y modernización del abasto, etc.-también contaron las "batallas" culturales en torno a esas clases de alimentos. Desdela época de la conquista y el prolongado dominio español, los alimentos autóctonos(como maíz, frijol y verduras) habían caído en la clasificación jerárquica de la ali-mentación, desplazados por los hispanos (res, lácteos, gallinas y trigo), quienes seostentaron como importantes y signos de riqueza (Pérez, 1997). En el siglo XX, laprecaria posición cultural de la dieta de origen prehispánico y prevaleciente en elcampo y entre las capas populares urbanas, empeoró aún más cuando las institucionespúblicas de salud impulsaron por muchas décadas un ideal de dieta fundado en los ali-mentos de origen animal, lo que corresponde más al modelo estadounidense que a laherencia mesoamericana en la cultura mexicana.4 A esto habría que sumar la influen-cia publicitaria de los medios masivos de comunicación en la incorporación de nuevosalimentos industrializados a los gustos populares.5

EN LAS FRONTERAS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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4 "Los nutriólogos debemos asumir la parte de responsabilidad que nos toca, por muchos años seenseñó a la población que comer bien bien, era comer carne, leche y huevo […] Estas y otras estrategiasayudaron a prestigiarlos y considerar su consumo como un indicador de estatus. Lo contrario sucedió conlas leguminosas que fueron vistas como un alimento de 'pobres'" (Casanueva y Pfeffer, 2003).Obviamente no hubo un enfoque adecuado al consumo masivo de quelites y otros alimentos autóctonos.

5 "El impacto que la publicidad tiene en los patrones alimentarios puede observarse en los resultadosde un estudio realizado por el Instituto Nacional de la Nutrición, en el que se detectó que las amas de casacon frecuencia están expuestas ya sea a la radio, a las revistas y a la televisión […] las hicieron más vul-nerables a la aceptación de los mensajes transmitidos…" (Aguirre y otros, 1986).


¿Cuándo comienza en México la preocupación oficial por la seguridad alimenta-ria? Fue hace poco más de tres décadas cuando el país entró en una fase de "fuertedependencia externa, después de un largo periodo de auge que aseguró la autosuficien-cia y hasta permitió la generación de excedentes exportables" (Torres, 2003). Por algoel dicho popular de que "nadie aprecia el bien que tiene hasta que lo ve perdido". Sinembargo, al contrario de Brasil, con el que tenemos similitudes en cuanto a los pro-blemas de seguridad alimentaria, no existen en México políticas sociales explícitas y/oparámetros directivos hacia la atención de ese problema (Gasca, 2003). Solamenteencontramos políticas focalizadas de combate a la pobreza y una amplia gama de pro-gramas tendientes a mejorar la producción agropecuaria, la alimentación y la nutri-ción. Específicamente, es en los años ochenta que cobran auge las acciones guberna-mentales en pro de la alimentación, caso del PRONAL (Programa Nacional deAlimentación),6 y es hasta fines de los noventa que se articulan diversos programaspúblicos para atender a la creciente población mexicana en extrema pobreza, tanto enel campo como en la ciudad. Todo ello, sin que los programas de asistencia socialhayan sido capaces de revertir la pobreza en aumento, ni el creciente deterioro nutri-cional. Como señala Torres (2003), de 1990 al 2000 se agravó la inseguridad alimen-taria, ya que mientras al inicio de esa década sólo 32% de la población nacional se ubi-caba en algún grado de inseguridad, al final de ella el problema alcanzaba ya a 45%de los mexicanos, casi la mitad de la población total, al mismo tiempo que el riesgoalimentario dejó de ser un rasgo exclusivo del medio rural para cobrar carta de natu-ralización en el medio urbano, particularmente en las principales ciudades y grandesurbes del país, en acelerado proceso de pauperización. Así, el deterioro en México dela seguridad alimentaria se ha convertido ya en un serio problema de seguridadnacional, por el alto riesgo social prevaleciente y su potencial como detonante de unacrisis de gobernabilidad, como ocurrió recientemente en Argentina.

Los 46.8 millones de habitantes que no alcanzaban en el 2000 a cubrir el mínimoalimentario recomendable, se distribuye en 26.8 millones en las ciudades y 20 mi-


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6 Cabe mencionar al Sistema Alimentario Mexicano (SAM), vigente entre 1979 y 1982, programa quepretendía aprovechar la cuantiosa renta petrolera mexicana de aquel entonces para recuperar la autosufi-ciencia alimentaria, sin dejar de buscar una posición exportadora competitiva en el mercado mundial dealimentos. Posteriormente, durante los años ochenta, en el marco del PRONAL se reencauzaron distintossubsidios hacia la alimentación. En 1997 ocurrió el cambio más reciente y significativo en la políticasocial relativa a la alimentación, con la creación del Programa de Educación, Salud y Alimentación (PRO-GRESA), que dirigido a la población en pobreza extrema llegó a atender a poco más de dos millones defamilias, cifra importante aunque menor a los cuatro millones de hogares de su población objetivo (Gasca,2003). Desde el año 2000, el nuevo gobierno panista rebautizó este programa con el nombre de OPOR-TUNIDADES, y amplió su cobertura hasta alcanzar casi la totalidad de la población objetivo.


llones en las zonas rurales. Pero estas cifras no deben llevarnos a suponer la "urba-nización" del problema alimentario mexicano, sino en un veloz proceso de paupe-rización que ya impactó a toda la geografía social mexicana. Resulta indudable que enlas ciudades se localiza un mayor número de personas en inseguridad alimentaria, peroen el campo ¡esos veinte millones de habitantes en riesgo alimentario constituyen nadamenos que 80% de la población rural!

El panorama anterior es parte de un contexto institucional y social donde la seguri-dad alimentaria se ha enfocado de manera más o menos convencional y tradicional,con las referencias clásicas a la pobreza y al hambre crónica o recurrente. En el si-guiente apartado expondremos otra manera de abordar la cuestión, misma que he uti-lizado para mis estudios recientes en el tema.

Algunas nociones básicas sobre seguridad alimentaria

La noción de seguridad alimentaria puede asumir diversos contenidos relacionadoscon problemas específicos de inseguridad alimentaria. Así, coincido con la idea que dese pueden identificar (Rangel, 2002) al menos cuatro dimensiones distintas para lanoción de seguridad alimentaria. De modo grueso, las dos primeras se vinculan contemas referidos a la expresión: food security, en tanto que las demás se insertan en elámbito de otro término en inglés: food safety:

a) la garantía de producción y de oferta agrícola, que está relacionada con el pro-blema de la escasez de producción e insuficiente abasto de alimentos;

b) la garantía de derecho de acceso a los alimentos, que está enlazada a la distribu-ción desigual de alimentos en las economías de mercado (el problema de lademanda efectiva o con respaldo monetario);

c) la garantía de calidad sanitaria y nutricional de los alimentos, que se refiere alos problemas de baja calidad nutricional y de contaminación de los alimentosconsumidos por la población; y

d) la garantía de conservación y control de la base genética del sistema agroali-mentario, que se relaciona tanto con la conservación como con el monopoliosobre la base genética del sistema agroalimentario.

El uso social -colectivo- de los distintos contenidos de la noción de seguridad ali-mentaria varía de acuerdo con el contexto (Esparza, 2002). Así, en los países desarro-llados, casi todos ellos autosuficientes en alimentos, se tiende a utilizar esa noción en


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un sentido cualitativo, el de la inocuidad de los alimentos, en particular, de los impor-tados. En las sociedades europeas contemporáneas se ha resuelto el problema de pro-ducción y abasto de alimentos mediante una política agraria común (PAC) establecidadesde los años sesenta del siglo pasado, cuyo sostenimiento ha requerido la mayorparte del presupuesto comunitario; mientras tanto, los problemas de acceso a los ali-mentos por parte de la población han sido atendidos con las políticas propias delEstado del Bienestar (promoción del empleo, seguro de desempleo, sistemas de pen-siones y servicios médicos, etc.). Aún así, se han presentado sucesivas "crisis alimen-tarias", como los episodios escandalosos referidos a las hormonas de crecimiento ani-mal, la Coca Cola y el mal de las "vacas locas", mismos que han estado enlazadosbásicamente a la dimensión de la inocuidad alimentaria (todo en términos de food safe-ty: garantía de calidad sanitaria, higiénica y bacteriológica de los productos y fiabili-dad en los controles que deben asegurarla).

En los círculos oficiales internacionales (p.e. FAO y las cumbres mundiales sobrealimentación), el entendimiento de la seguridad alimentaria, según Esparza (2002) noha incluido dos graves problemas alimentarios del Sur: 1) importaciones de productosde criticable calidad (por su contenido de substancias químicas y de material trans-génico7), que proceden del Norte, y 2) la desnutrición que ocasiona la difusión masi-va de la "comida chatarra" producida por las empresas transnacionales de alimentos.Si se pretende mirar de modo justo la problemática alimentaria del mundo atrasado, lanoción de seguridad alimentaria debe incluir tanto aspectos cuantitativos como cuali-tativos.

Entre los países atrasados del Sur se observan problemáticas muy distintas de lasprevalecientes en el Norte desarrollado.8 México es un caso ejemplar donde coexistendistintos problemas: una producción nacional insuficiente, un abasto muy desigual alo largo del territorio, las dificultades del acceso por falta de ingreso suficiente, bajacalidad nutricional y sanitaria y amenazas a sus recursos genéticos agroalimentarios.


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7 En México, la Ley Federal de Sanidad Vegetal define como material transgénico a los "GenotiposModificados Artificialmente que, debido a sus características de multiplicación y permanencia en el am-biente, tienen capacidad para transferir a otro organismo genes recombinantes con potencial de presentarefectos previsibles o inesperados". Es importante no confundir los productos transgénicos con todo tipode Organismo Genéticamente Modificado, ya que puede haber OGM no transgénicos, que no portan untransgén o gen foráneo, y cuya manipulación consistió en inhibición, supresión o bloqueo de la expresiónde un gen de su propio genoma (p.e. el jitomate de maduración retardada).

8 Un caso atípico dentro del Sur sería Argentina, donde el flagelo del hambre que estuvo detrás de lacaída de varios gobiernos en los comienzos del siglo XXI, reveló la paradoja de una producción nacionalde alimentos excedentaria y con destino exportador, al mismo tiempo que amplias masas en desempleo ysin asistencia pública carecían de la más elemental capacidad adquisitiva.


Por su parte, Brasil presenta una situación similar a la de México: mientras que en elnordeste el campesinado padece en forma crónica de sequía, cosechas insuficientes yhambre, en las grandes urbes (Río o Sao Paulo) cunde el problema del desempleo,insuficientes ingresos y también las dietas nutricionalmente desequilibradas, en tantoque a nivel de los recursos genéticos los años noventa fueron el escenario de un inten-so debate en torno a la propiedad intelectual, lo que culminó con el reconocimiento anivel federal de tales derechos sobre biotecnologías y semillas, y la prohibición en elestado de Río Grande del Sur del cultivo transgénico de soya, que se introdujo ilegal-mente desde Argentina (Rangel, 2002).

Se puede afirmar que la apropiación subjetiva de la seguridad alimentaria por partede la población varía de modo sustancial en función de las características del sistemaalimentario y del tipo de sociedad y estado prevaleciente. Un buen ejemplo es el casoespañol (Cáceres y Espeitx, 2002), donde los riesgos asociados a la alimentación seordenan en tres bloques, mismos que nos remiten al ámbito del food safety: los rela-cionados con formas de consumo (dieta "correcta" o "incorrecta"), con las formas deproducción ("contaminación química" sistemática y alimentos "transgénicos") y losriesgos sanitarios (amenazas a la salud por la transmisión de enfermedades y toxinfec-ciones alimentarias). En el estudio de Cáceres y Espeitx, se empleó la técnica degrupo de discusión en el examen de la percepción de los riesgos alimenticios conresultados muy ilustrativos. En el apartado siguiente, expondremos nuestra propiamanera de emplear dicha técnica para el caso específico que nos ocupa.

Metodología

La técnica de investigación empleada por mí en el caso expuesto es el grupo de dis-cusión o grupo de enfoque con mujeres responsables de la elaboración de los alimen-tos en sus familias (en un párrafo más adelante expondré las características que a mijuicio debe reunir este recurso técnico de investigación). Las sesiones de grupo fueroncuatro en total: dos efectuadas en las comunidades michoacanas de Ocumicho yComachuén, con mujeres purhépechas de dos grupos de edad (maduras y jóvenes); ylas restantes se hicieron en sendas colonias marginales del sur de Morelia (El Duraznoy Colinas del Sur), entre mujeres con la misma variación de grupos de edad. La apli-cación de la técnica implicó tres etapas operativas. En la primera, de preproducción,definimos el campo semántico, enumeramos los tópicos globales, redactamos los "de-tonadores", reclutamos a las participantes (búsqueda de los "pares" o iguales mediantelas redes sociales de trabajo), y realizamos la prueba piloto. Esta última fue muy


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importante pues permitió reformular el campo semántico y sobre todo afinar los de-tonadores o frases para invitar a hablar al grupo, así como probar las condiciones másóptimas de número de participantes, horas y lugares de reunión, etc. En la segundaetapa operativa, la de producción, se efectuaron las cuatro sesiones entre los meses deseptiembre y diciembre del 2003, con una duración variable de una hora a dos horas.Las sesiones de colonias marginales se realizaron en espacios ad-hoc (locales delCentro Integral de la Mujer de cada una); se reunieron seis y cuatro mujeres en cadaevento. A su vez, en las localidades rurales purhépechas la disponibilidad de espaciosfue menor, por lo que se debió sesionar en el patio de una casa-habitación y en elcorredor del atrio de una iglesia. Asistieron en cada ocasión seis y ocho mujeres. Enla etapa de posproducción, se hizo un fuerte trabajo que inició con la transcripción delas sesiones. En las dos sesiones con mujeres purhépechas conté con el apoyo de untraductor, mientras que el resto las realicé yo mismo. Se releyó detenidamente paracaptar las inflexiones de la voz, las risas y silencios, y en particular, los enunciados ojuicios referidos a los tópicos de seguridad y riesgo alimenticio. A continuación,elaboré una serie de esquemas o mapas donde se reflejan y ordenan las ideas, acti-tudes, valores, afectos, etc., vertidos en cada una de las sesiones. De igual modo,revisamos la producción discursiva atendiendo a la singularidad de cada una de lasparticipantes, e identificamos algunos puntos de confluencia y de dispersión entre loscuatro grupos de discusión. A partir de aquí, y con apoyo de textos clave en el temainiciamos el análisis final y la interpretación de resultados.

Mi perspectiva de los grupos de discusión es la del análisis sociológico, donde elgrupo (reunión efímera y ad hoc de personas) aborda los valores, normas, estereoti-pos, tópicos, creencias, actitudes, afectos, etc., en un diálogo libre y abierto a la posi-bilidad de divergencias y consensos entre los participantes, los cuales asisten comorepresentantes de un estrato social, grupo étnico, grupo de edad y género, del cualrecrean su discurso social básico en el breve lapso de una sesión. Esta técnica, surgi-da de la investigación del consumo en las sociedades europeas y estadounidense,recién la comenzamos a aplicar en México y particularmente con propósitos académi-cos. En su manejo me he inclinado por lo planteado por Chávez (2001), quien la ubicadentro de la tradición cualitativa y en un necesario ejercicio de reflexividad a la largode la investigación. ¿Por qué elegí esta técnica para este tema? Reconociendo que latecnología de investigación debe estar acorde con los objetivos de conocimiento decada investigación, y considerando que nuestro interés se sitúa en la reflexividadsocial, entonces lo idóneo resulta aquello que atienda la relación sujeto/objeto enforma recí-proca; sin duda que este es el caso de los grupos de discusión y otras más.El grupo de discusión se halla a medio camino entre la encuesta y la investigación-acción, posibilitando una mejor ubicación de los porqués en los comportamientos


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sociales, así como un mejor rastreo de la producción y reinterpretación de los discur-sos sociales. En suma, al inducir un flujo conversacional entre los participantes elegi-dos, la técnica facilita una producción metódica de discurso social, rico en representa-ciones sociales y plural en su configuración.9

Por tanto, los participantes en todas las sesiones de grupo fueron siempre mujerescon responsabilidad doméstica, esto es, que tuvieran hijos, pues de acuerdo a loplanteado por Ibáñez (1992) la sesión de grupo se enfoca como simulacro de un peda-zo de la realidad social y el grupo se parece a la forma de consumo en las sociedadescontemporáneas; esto implica una supuesta representación proporcional de los diver-sos segmentos de consumidores de la sociedad.

Las urbanas: entre el apremio del tiempo y la gastroanomia

En dos colonias marginales de Morelia, las mujeres participantes en el estudio se con-centraron en los siguientes núcleos temáticos al dialogar sobre la alimentación en susfamilias y en su contexto social inmediato. Entre ellos se cuentan los siguientes: con-traste entre la alimentación actual y la de "antes", condición citadina, alimentos indus-trializados, carne y el rol del ama de casa.

Mediante estos cinco temas las participantes pudieron volver visibles diferentesdimensiones de la seguridad alimentaria y de las amenazas a ella, lo mismo que de lasdistintas proporciones del riesgo, y de los momentos y espacios concretos en que sepresentan ante sí mismas las situaciones relacionadas con todo eso.

En el medio urbano, la transformación histórica de la alimentación, específica-mente la evolución que se advierte entre las generaciones precedentes y las actuales,no se vive como un cambio favorable o positivo. En el contraste establecido entre laépoca presente y el pasado,10 se distinguen diversos saldos negativos para la seguridadalimentaria familiar. En el pasado se ubican una producción de alimentos "sin quími-cos", alimentación natural de plantas y animales, con menor presentación en lata,comida más nutritiva, con mayor sociabilidad, con producción de alimentos para elautoconsumo, que se producía de todo, con mayor participación de miembros de la


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9 Es conveniente que aún cuando hablamos de discurso social en singular, las representaciones queforman el entramado del mismo son siempre plurales y diversas y pueden ir en direcciones divergentes,incluso opuestas (Cáceres y Espeitx, 2002). Y creo que no podría ser de otra manera, ya que -como afir-man estos autores- aún "en un mismo individuo coexisten lógicas [de consumo] diferentes, y todas ellastienen sus manifestación en el mercado".

10 La alimentación del pasado se menciona como la alimentación "de antes" o "a la antigüita".


familia en la producción y preparación de la comida, y la incidencia de menorespadecimientos entre la gente. En alto contraste, la alimentación actual, "de ahora", sedistingue "a base de químicos", mecanizada, mayormente enlatada, sin propiedadesnutricionales ("no nutre"), con poca sociabilidad, donde se consume "pura tecnología"y que incrementa las enfermedades y acelera el envejecimiento.

En cuanto a la condición citadina, las mujeres urbanas advierten que el vivir en laciudad genera limitaciones y aspectos negativos, tales como: estar lejos de la natu-raleza, vivir de prisa y con más estrés y padecer dependencia e incertidumbre alimen-taria. En este marco de ideas y actitudes, la experiencia urbana resulta a la postre seruna vida insalubre y con comida menos sabrosa. Vale la pena comentar que parece unagran omisión de las mujeres participantes, el hecho que no aprecien las ventajas queproporciona el vivir en una ciudad media (con más de medio millón de habitantes),con un sistema de abasto diversificado, que tiene un sistema de inspección sanitariaque está al tanto de rastros, tortillerías, etc.

A su vez, los alimentos industrializados son vistos las más de las veces en formanegativa: como producción mecanizada y "con químicos", que encarecen la ali-mentación familiar, crean adicción (p.e. refresco), que desplaza la comida casera.También hay aspectos que se ponderan en forma positiva como: que resultan más prác-ticos en algunos casos específicos (p.e. bebés) y que resuelve el problema de lasmamás con escasez de tiempo.

El consumo de carne en la alimentación familiar es un tema generador de muchasvivencias, creencias, tensiones, emociones, actitudes y conflictos económicos y orga-nizativos, entre otros. De la carne muchas mujeres creen y opinan que: contiene"muchos químicos", altera emocionalmente, reduce la sensibilidad y ocasiona enfer-medades crónicas a largo plazo; pero a la vez otras mujeres afirman que: "saboriza"los alimentos, es motivación para que coman los hijos y está entre las prioridades delos hijos y el marido. También se observa que el consumo de carne genera problemaseconómicos, pues su demanda y precio desbalancea el presupuesto familiar, ocasionadesahorro, presiona en forma adicional el tiempo doméstico de la jefa de familia ygenera sufrimiento en los hijos. Sin ninguna duda, la carne continúa siendo un alimen-to muy cargado de significaciones y fuente constante de vicisitudes domésticas.

Finalmente, tenemos el tema del rol central del ama de casa en la alimentaciónfamiliar. Al respecto, las mujeres participantes resaltaron el trato que se debe dar en lamesa, lo que implica buscar la sociabilidad, ser flexible ante las preferencias indivi-duales y la motivación para comer. También se mencionó lo trascendente que resultael oficio culinario del ama de casa: el aprendizaje de sus saberes y destrezas, extenderel recurso financiero, la desidia ante el esfuerzo apropiado, el conflicto con la suegray el reto de resolver diariamente -en la cocina- la alimentación familiar. Otra dimen-


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sión, y no menor del aporte femenino, son las actitudes con que el ama de casa realizasus labores culinarias: si lo hace con tranquilidad y asertividad, o con rutina, negligen-cia y prisa; de todo ello dependerá que la comida resulte rica y sana o lo contrario. Peroaún hay más, y se trata de los atributos materiales o cualidades objetivas que la comi-da debe reunir desde la visión femenina. A este respecto, se cree en muy diversos pun-tos: que en las familias pequeñas los niños pueden comer mejor, que la comida debeser balanceada o equilibrada, que conviene una combinación de alimentos para loshijos, atender las preferencias individuales y la incorporación de nuevos alimentosmás nutritivos (p.e. soya o ensaladas).

A partir de los ejes de análisis que develan el discurso social y las prácticas cultu-rales entre las mujeres participantes, considero importante y útil destacar los siguientesrasgos de la apropiación subjetiva de la seguridad alimentaria en el medio urbano: elapremio del tiempo en la actividad culinaria (a lo que contribuye la desigual partici-pación de los cónyuges en la crianza de los hijos), la desconfianza ante los "químicos"de los alimentos y una leve tendencia al vegetarianismo.

Hay consenso en la insuficiencia de tiempo para atender en forma apropiada la ali-mentación familiar, cuestión que se agrava según ellas mismas cuando la familia esnumerosa.11 En esta nueva representación social sobre la familia, numerosa resulta laque tiene tres o cuatro hijos, lo que marca un fuerte contraste con el tamaño de fami-lia que se consideraba grande en México hace sólo tres décadas, cuando comenzó lapolítica nacional de control de natalidad. Cabe comentar que en la división del traba-jo por géneros, en las mujeres mexicanas sigue recayendo el grueso del trabajo domés-tico. Las concepciones y participación de los padres con sus hijos todavía no se mo-difican en una proporción similar en que las mujeres han adquirido mayores respon-sabilidades como generadoras del ingreso y promotoras del bienestar comunitario yfamiliar. Aún prevalece una gran asimetría en la participación de ambos sexos en elsostén del hogar. Así, un estudio reciente efectuado en tres ciudades mexicanas(López, 1996), nos reporta que las esposas dedicaban 42 horas a las labores caseras,mientras los hombres únicamente aportaban ¡siete horas! Pero esta situación no es


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11 Algunos testimonios al respecto: "por ejemplo, yo en mi casa tengo cuatro hijos y no a todos lesgusta la misma comida, o sea, aquí es el tema… porque a unos no les molesta la carne y a otros no…yahí es donde no me alcanza a preparar el mismo día"; "pero como a veces lleva uno [de los hijos a laescuela] más pronto y otro más tarde, luego no le alcanza a uno el tiempo… y a veces no es que uno lesquiera comprar en la tienda, sino es que no alcanza pues uno. Es más barato que prepare uno en la casa,pero a veces apenas sale uno y apenas va llegando, cuando van silbando [el timbre escolar]"; "a veces escomo la una [de la tarde] y no sabemos qué…a veces todavía no se levanta una de la mesa, de comer ode almorzar y ya está uno pensando qué va a hacer de comer, o sea, sí es preocupante…".


exclusiva de México (aunque esto no sirva de ningún consuelo a las mujeres mexi-canas), pues se ha dicho que en otros países del mundo subdesarrollado, y aún en eldesarrollado, las mujeres mantienen la responsabilidad tradicional en la ejecución deltrabajo doméstico, lográndose muy poco en cuanto a un aumento de la participaciónmasculina; los hombres consideran su aporte en ese terreno como "ayuda" o "colabo-ración", y eso cuando cuentan con tiempo libre o en caso de enfermedad de su cónyuge(García y Oliveira, 1994). Esta distribución inequitativa de las responsabilidades yesfuerzos hace mella especialmente cuando las mujeres se encuentran en la fase decrianza de sus hijos pequeños, la que es un lapso vulnerable de su existencia en queincluso ellas llegan a soportar "golpes y cuernos" (González de la Rocha, 1986).Justamente en un grupo de mi investigación participaron varias mujeres con esos ras-gos: jóvenes (entre 24 y 25 años), madres de familia con hijos chicos (en preescolar yprimaria) y de bajos ingresos. Entre los consensos alcanzados entre las mujeres parti-cipantes destaca el que los hombres entregan el dinero para su administración por lamujer, desprendiéndose de toda responsabilidad adicional,12 pero reservándose el dere-cho de juzgar a la mujer, que entretanto "se hace (uno) bolas".

Los otros dos rasgos, la desconfianza ante los "químicos" de los alimentos y unaleve tendencia al vegetarianismo, son aspectos entendibles a la luz de contextos másamplios. Debido a los modernos métodos intensivos de producción agropecuaria, losalimentos contemporáneos se han teñido de un halo de suspicacia por los consumi-dores, y como lo señalaron las mujeres en este estudio, resultan "anormales", de peorcalidad y hasta causantes de enfermedades.13 En un estudio español -mediante entre-vistas a profundidad y grupos de discusión- sobre la percepción del riesgo alimentario(Cáceres y Espeitx, 2002), se indica que con frecuencia los consumidores manifies-tan una mayor desconfianza y temor frente a las contaminaciones químicas que conrelación a las alteraciones de orden biológico: "aparece a menudo, la consideración deque se está envenenando nuestra alimentación con productos químicos de todo tipo, yse citan frecuentemente los productos fitosanitarios y zootécnicos". Pero también esconveniente matizar que esta desconfianza genérica (que engloba frutas, verduras,


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12 Algunos testimonios de ellas: "los hombres como quiera nada más dan el gasto y dicen ‘al ratovengo a comer’ y si te alcanzó bien y si no, pues ni modo", "el hombre nada más da el dinero y una tieneque pagar medicinas…y si me falta una cosa, tengo que pagar en la escuela… y llega el fin de semana yel hombre: '¿qué hiciste con el dinero? ¡No hiciste nada, no sirves para nada!' ".

13 Esto es expresión de la gastroanomia y el carácter de sociedad de riesgo de nuestra vida contem-poránea. Cf. Oseguera, David (2004) "Comidas peligrosas: la percepción social de la (in)seguridad ali-mentaria" en Estudios sobre las culturas contemporáneas, época II, volumen X, número 19, Colima,Méx., pp. 31-51.


carnes y productos industrializados), no elimina ni reduce el consumo de tales alimen-tos, generando una dieta o patrón de consumo radicalmente distinto del habitual, sinoque incluso parece constituir un telón de fondo14 que parece activar algunas reaccionesespecíficas, como la búsqueda de una dieta cuasi-vegetariana en algunas amas de casa,o el rechazo de productos específicos (sopa maruchan, coca cola, pollo). También semanifiesta entre las mujeres urbanas estudiadas una preocupación por los agentesinfecciosos y tóxicos y la corrupción y el fraude de los comerciantes de alimentos,quienes estarían ofreciendo a los consumidores productos sin higiene ni frescura.15 Ensuma, alimentos que "ya no son buenos", y donde los residuos químicos resultan ine-ludibles.

En las ciudades, y esto es una parte de la condición citadina, debido a la dependen-cia total del abasto externo -y deslocalizado en su mayoría- se sufre la gastroanomia(Fischler, 1979), esa situación donde con ansiedad y aprehensión se vive el consumode alimentos, de los cuales se ignora casi por completo su origen y condiciones de suprocesamiento y circulación comercial. Pero también en las ciudades se observa lainfluencia de personas y organizaciones que promueven el cambio de carne por ver-duras y granos, sin que medien razones monetarias como las manifestadas entre lasmujeres del medio rural (lo que a mi juicio constituiría un vegetarianismo por necesi-dad, como lo veremos adelante), y es que el medio urbano es campo propicio para unaconsistente difusión de la ideología del naturismo o vegetarianismo. Los vegetarianos"por elección" suelen tener mayor escolaridad e ingresos, además de que pueden habertenido experiencias de radicar fuera de su localidad (Oseguera, 2003; Piña, 1986). Yjustamente mi estudio confirmó la manera en que las vegetarianas buscan influir enotras mujeres amas de casa para que cambien su régimen alimentario, bajo argumen-tos de que la carne es tóxica, que genera enfermedades crónico-degenerativas, queelimina la sensibilidad, etc. Sin embargo, el tránsito -por elección personal- a un nuevorégimen de alimentación no es un camino fácil, se interponen serias dificultades, talescomo: un ambiente social carnivorista, baja valoración de los vegetales, poca informa-ción, falta de respaldo del cónyuge y los hijos, desajustes fisiológicos y un fuerte deseo(Oseguera, 2003). Entonces, un desenlace frecuente en quienes intentan cambiar alvegetarianismo es que regresan al régimen carnívoro, sólo que reduciendo su consumo


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14 El escándalo europeo de las vacas locas, el mexicano con la adición de clembuterol en la carne deres, y otros más, alimentan el imaginario de las mujeres amas de casa, fundamentando ese telón de fondocon tales indicios globales y nacionales.

15 En este sentido se podría hablar de clasismo en el abasto de alimentos a la población de las colo-nias populares, pues allí se ofertan productos de menos calidad que en las áreas de clase media o residen-ciales.


de carne (tanto en frecuencia, como en cantidad y en tipo de carne).16 De hecho, yomismo he constatado en otra ciudad mexicana el surgimiento de representacionesalternativas a las hegemónicas en torno a la carne roja (Oseguera, 2003: 141 y ss.),como es lo acontecido entre personas de dos generación de colimenses (adultos yjóvenes).

Y, finalmente, pero no menos importante, la falta de acceso a los alimentos porinsuficiente ingreso familiar, no es un tema obsesivo entre las mujeres urbanas parti-cipantes en el estudio, pero sí un problema con presencia ocasional. Un testimonio:"también a veces no nos alcanza económicamente para lo que se requiere de comida,para que ellos coman lo que ellos quieren". Esto es, la falta de acceso no genera enapariencia una reducción de episodios de comida en el día, ni hambre absoluta, perosi deja deseos insatisfechos.

Las rurales: entre la fortaleza de su culturay sus desventajas económicas y socioculturales

En las comunidades rurales de Ocumicho y Comachuén (de la región purhépechamichoacana) las mujeres dialogaron en torno a los siguientes temas relativos a la ali-mentación en sus familias y su contexto social inmediato: pobreza rural, racismo,saberes y habilidades, alimentación actual.

Mediante estos cuatro temas, las participantes en los grupos de discusión pudieronvolver visibles diferentes dimensiones de la seguridad alimentaria, lo mismo que delas distintas proporciones y clases de riesgos y de los momentos y espacios en que seobservan fenómenos específicos de ambas facetas de la alimentación familiar y comu-nitaria.

En las localidades rurales indígenas que elegí, la pobreza no se percibe como unprincipio causal simple, sino como el superfactor causal de las condiciones alimenta-rias. Esta pobreza rural se expresa de múltiples formas y puede mencionarse explícita(p.e. "pasamos muchas penurias") o implícitamente ("mi señor es campesino"). Lasmujeres de la muestra del estudio observan que su condición de pobreza rural es trans-generacional ("siempre hemos vivido en la pobreza), que resulta paradójica (pro-duciendo alimentos y careciendo de éstos), que les deja sin liquidez o capacidad


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16 Por ello, se comprende que una de las señoras participantes en un grupo de discusión exponga asísu decisión: "yo sí consumo la carne, pero en pequeñas cantidades. Y no tanto la consumo porque tienemuchos químicos, sino porque… a mi esposo le gusta mucho…y el olor la llama a uno y más cuando estáuno cocinando".


adquisitiva para una buena alimentación, que se atenúa por la providencia de Dios ylos créditos que obtienen, pero que tiene causas concretas en un escaso valor del tra-bajo rural17 (que incluye las actividades artesanales, de cocina y producción agrícola yforestal), ante lo cual los jóvenes locales se ven obligados a emigrar. Asimismo, lapobreza les genera preocupaciones diarias por la subsistencia más elemental (el ali-mento), referidas por ejemplo a la compra de los alimentos básicos, motiva las prefe-rencias por alimentos que sean más baratos que la carne, lo que les ocasiona sen-timientos de vergüenza y alegría, y que entre los hijos haya deseos insatisfechos porel consumo de alimentos comercializados. Pero la pobreza también se traduce en ela-boraciones identitarias negativas: que afectan a la condición étnica (purhépecha) porcomer alimentos con poco prestigio social o por tener una sola comida al día, y queven la relación entre hijos y comida como un destino providencial y no bajo controlde las mismas mujeres y sus parejas. Un ejemplo de esto último es el siguiente apor-tado en Comachuén: "los que no tienen muchos [hijos] comen bien. ¿Qué le 'amos' ahacer si Dios así nos concedió?"

El racismo es otro eje de análisis de la seguridad y el riesgo alimentario advertidoy expuesto en un grupo de discusión (Comachuén). Al racismo las mujeres lo obser-van en la cadena del comercio, en la figura de los comerciantes foráneos, quienes dis-tribuyen mercancía caducada, de baja calidad, sin una higiene mínima o que vienecontaminada ("carnitas con grano"), la cual ocasiona riesgos de enfermedades omuerte y pérdidas económicas. Esas mercancías de riesgo alcanzan una amplia gama:desde los alimentos en fresco (frutas) hasta los industrializados (sardinas), e inclusocomprenden alimentos cocinados y vendidos en la vía pública (chicharrones, carnitas,pescado frito). Este racismo es denunciado en forma explícita por las mujeres de lamuestra -"como nos creen indígenas"- pero también se hace el reconocimiento de quela propia comunidad indígena no les pone un alto a dichos comerciantes abusivos,debido al miedo, sumisión y pasividad de los propios compradores locales.

Con relación al supuesto racismo, conviene preguntarse lo siguiente: ¿Estamosante un problema alimentario favorecido por las relaciones de dominación entre lasociedad mestiza mayor y el grupo purhépecha subordinado, o bien se trata de un fenó-meno más en una sociedad que no tiene gobiernos que cumplan con funciones sani-tarias básicas de protección a la ciudadanía? Sin considerar falsas las percepciones delas mujeres que dialogaron, encuentro datos que apuntan en ambas direcciones. Por


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17 Un estudio levantado en la comunidad indígena de Ocuituco, Morelia (México), observa coinciden-temente con algunos rasgos del discurso social purhépecha aquí referido, que en el sentido común de lospobres ("visión de los excluidos") destaca la sensación de ser explotados, la sensación de incertidumbrey la sensación de estar colocado en el lugar más bajo de la jerarquía social (Castro, 2000).


una parte, en la misma ciudad de Morelia (capital del estado de Michoacán), las condi-ciones de higiene en que se sacrifica y distribuye la carne de res, cerdo y pollo son bas-tante precarias, sin que ello signifique un fenómeno de racismo, sino más bien de casinula actuación de las autoridades sanitarias correspondientes.18 Y tal vez también sepuede hablar de clasismo en el caso del abasto de alimentos en las colonias populares,donde existe la preocupación por el abasto de alimentos con poca higiene y calidad(como se manifestó en las sesiones de grupo). Por otra parte, he observado fenómenosparecidos a Comachuén en otras regiones de México, sujetas a condiciones étnicas yde aislamiento semejantes: como en la comunidad de Zautla, en la sierra norte dePuebla, donde los comerciantes foráneos acostumbraban - hacia finales de los añosochenta del siglo XX- vender el día de tianguis (oferta comercial de un día en la plazapública) pollos de desecho, muertos prematuramente en las granjas avícolas, los queeran comprados sin mayores protestas por parte de los pobladores locales, según losmaestros de la localidad.

Quizás uno de los ejes de reflexión que a mí me parece más esperanzador de laapropiación subjetiva de la seguridad alimentaria es los saberes y habilidades de la cul-tura indígena, tanto las del pasado como del presente.19 Tales conocimientos ydestrezas fueron detalladamente distinguidos y mostrados por las mujeres de mayoredad en la comunidad de Ocumicho, pero también en Comachuén aparecen diversosindicios de su importancia actual. Así, se cuentan los saberes y habilidades del pasa-do, referidos a la infancia de las mujeres del estudio o a las costumbres de otra épocaque aún perduran entre los adultos mayores: éstos incluyen desde la producción (cul-tivo de autoconsumo, crianza de animales y colecta de plantas silvestres), lo relativo ala cocina o la culinaria tradicional, lo que compete a la educación no formal en el senofamiliar y finalmente los saberes terapéuticos. Pero este acervo de conocimientos -tanto intelectuales como prácticos- no es algo que las mujeres hayan perdido, puesentre lo que manifiestan conocer y hacer en el presente también se encuentran lossaberes educativos, culinarios y terapéuticos (los saberes productivos no se men-


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18 Con algunos datos proporcionados por la Voz de Michoacán (diario regional) durante el mes de abrilde 2004, puedo documentar esta situación. En Morelia, capital del estado de Michoacán, con más demedio millón de habitantes, operan de modo ilegal más de 300 rastros clandestinos, que no cumplen conlas normas sanitarias, al mismo tiempo que 1,300 taquerías funcionan cotidianamente sin supervisióngubernamental.

19 Sandra Huenchuan Navarro (2002) señala que "el lugar social donde las mujeres indígenasadquieren y generan saberes es el espacio doméstico ampliado, que corresponde a su espacio social pri-migenio". Así, los saberes referido a las actividades domésticas de reproducción, alimentación y cuidadode los niños se movilizan "hacia otras tareas realizadas en otros espacios, lugares que a su vez retroali-mentan y provocan nuevos saberes".


cionaron, seguramente porque no fueron un tema abordado en las sesiones grupales).Las mujeres indígenas hacen uso de sus saberes tradicionales para enseñar a comer alas generaciones venideras, proceso en el cual tienen que ser flexibles y encarar difi-cultades, pero las ventajas para el grupo familiar son muy tangibles y relevantes: desdecómo aprovechar mejor los alimentos de origen animal -de mayor precio- y distinguircalidades entre productos, hasta superar las diarias carencias económicas.

En cuanto a la alimentación actual, las mujeres de la comunidad de Ocumichohacen varias clasificaciones, basadas en múltiples diferencias: de frecuencia de con-sumo (de lluvias, baratos y caros), de riesgos (sanos/advertidos), de modos de elabo-ración culinaria, de origen (local/foráneo) y de frescura (refrigerados/recién cocina-dos). Como en otro estudio que realicé durante 2001 en la ciudad de Cuernavaca,Morelos, la clasificación por frecuencia de consumo está vinculada a la configuraciónde una categoría grande de alimentos que corresponden al consumo familiar y que esde naturaleza tradicional. En Ocumicho, entre los alimentos de lluvias se nombrarondiversas plantas silvestres que se recolectan; entre los productos baratos, se mencio-nan algunos granos de leguminosas, tubérculos y pasta de trigo, adquiribles en el co-mercio local; finalmente, entre los caros se menciona la carne, cuyo consumoesporádico se explica a partir del precio alto, no de sus efectos en la salud. Con respec-to al origen de los alimentos, es notorio que, mientras el alimento foráneo se identifi-ca con lo comprado, el alimento local se vincula a lo cultivado por la propia familia,a "nuestra milpa", la cual se juzga debería tener un carácter de "reserva". Esto últimose relaciona con los significados de previsión doméstica que se asumen en las fami-lias de bajos ingresos: estos es, las reservas que en un hogar de tal naturaleza debenexistir para no pasar hambre (Oseguera, 2003: 260). Este rubro de alimentos locales ycultivados es una categoría propia de la seguridad alimentaria autóctona (en el dobleámbito de food security y food safety), pues con ella se establece una forma ancestralde seguro o garantía de acceso a la alimentación: el autoconsumo en los productosbásicos de la dieta nacional: maíz, frijol, calabaza y chile. En cuanto a la frescura, lasmujeres de Ocumicho consideran también que son más seguros los alimentos reciéncocinados y hechos en casa, a la vez que dudan de lo saludable de un guisado de carne¡tan sólo "preparada un día antes"! (esto corresponde a la noción institucional de foodsafety). En el medio urbano no he captado que se desconfíe de alimentos refrigerados,quizás por la asiduidad con que se usa el refrigerador para conservar alimentos coci-nados, y al atributo alimenticio fresco se le opone el de enlatado o empaquetado(Oseguera, 2003: 257).

Hasta aquí conviene advertir que, prácticamente, no se detectan riesgos en la ali-mentación cotidiana de las familias de estas mujeres, pues la mención del riesgo porconsumo alimenticio se le atribuye al discurso médico convencional, al cual no se le


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da mayor credibilidad, pues no se han observado consecuencias claras al respectosobre la salud de la población local.

A diferencia de los matices presentes en la clasificación alimenticia de Ocumicho,las mujeres de Comachuén distinguen en la alimentación actual dos conjuntos quetienen que ver con sendas perspectivas opuestas: por un lado, la comida hecha en casao natural, esa que tiene lugar cuando la madre afirma "tengo posibilidad de atender-los", y por el otro, la comida que "ya no está bien", que incluye productos instantá-neos, refrescos, golosinas, métodos intensivos de producción, etc. Esta forma binariade ver las cosas es quizás una burda simplificación de mi parte, pero creo que facilitael ordenamiento, análisis e interpretación del discurso social de las mujeres indígenasde Comachuén. La comida hecha en casa se asume con una buena dosis de confianza,pues se cree que tiene la "sustancia que se requiere". Se comprende esa consideración-digamos moral- de la comida hecha en casa, si atendemos a que se entiende como unacuestión de "consciencia" de la madre asumir la responsabilidad de ofrecer comida asu grupo familiar, garantizando ella misma una elaboración higiénica,20 productosbaratos y alimentos nutritivos y naturales. La comida hecha en casa se integra por tresporciones (excluyendo las bebidas, como la leche y el agua): una que proviene de lamilpa y representa el autoabasto, otra, que consta de diversos productos comprados yde frecuente consumo (p.e. papas, nopales y alimentos de origen animal), y la terceraque se refiere a "él" [la] carne, de consumo escaso o nulo. ¿En cuál de ellas percibenlas mujeres alguna forma de riesgo o seguridad alimenticia? Se puede afirmar que enlas tres porciones. Respecto a la milpa, aunque las mujeres ostentan orgullo de losantojitos y la comida regional basada en maíz (de la que afirman que es "nutriente" y"más mejor que maruchan o refresco"), también reconocen que no alcanza la produc-ción propia o que debe comprarse, y que ello no es fácil al carecer la mayoría defuentes de trabajo local. En cuanto a la segunda porción, de otros productos básicos ysiempre comprados, el problema radica en que no son de "buena o mucha calidad".Pero en cuanto a la carne, el riesgo en su consumo ocasional se debe a la falta demedios monetarios ("muy caro"), más que otras consideraciones de orden nutricionalo simbólico.

En Comachuén, la otra localidad rural indígena de nuestro estudio, la comida ac-tual que "ya no está muy bien"-de la cual el grupo informante se excluye- se componede muy diversos productos: desde la comida instantánea y la "chatarra" hasta la carneque se oferta localmente, aunque se produce afuera y de modo intensivo. Así, las


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20 Al respecto se afirma que deben lavarse bien las manos y las verduras, así como cocer debidamentela comida. Pero lo básico es que la comida se haga en casa "para que no se enfermen los niños".


mujeres critican la preferencia por "cosas más fáciles" de cocinar, que las madres "sehacen flojitas", el desconocimiento de flora silvestre (p.e. hongos), la pérdida de lacapacidad familiar y local de autoabasto, la producción de carne con métodos inten-sivos, la adulteración (p.e. leche), y la complacencia maternal ante los junk foodsinfantiles (p.e. refrescos y golosinas). Entre las consecuencias percibidas de todosestos hábitos entre la población local las mujeres manifestaron la proliferación deenfermedades (p.e. diabetes) y el acortamiento de la esperanza de vida entre las nuevasgeneraciones (niños y jóvenes), afirmándose que ahora "no dura la gente". Como seaprecia, la inseguridad alimentaria se ubica en Comachuén tanto en la food safetycomo en la food security (esto es: inocuidad y acceso, simplificando las cosas), aunquecon mayor énfasis en la primera.

Conclusiones

En las últimas tres décadas, uno de los cambios significativos de los patrones alimen-tarios de la población urbana y rural de México fue la importancia creciente de los ali-mentos industrializados junto con los de origen animal. En la ciudad de México seencontró evidencia del empeoramiento del estado nutricional de la población, mien-tras que a escala nacional, la inseguridad alimentaria (en algún grado) afectaba en elaño 2000 a 45% de los mexicanos, situación que era más grave que diez años atrás(32%). Sin embargo, esto es sólo una parte de los riesgos alimentarios que son destaca-bles en los ámbitos institucionales y desde posturas convencionales.

La delimitación de fronteras entre seguridad e inseguridad alimentarias, como sepuede apreciar en este texto, se configura con mayor nitidez y fuerza en torno a lasfases de producción, adquisición, preparación y distribución de la cadena agroalimen-taria, y menos en la fase de consumo. Esto tal vez guarda relación con la evolución delpatrón alimentario de México durante la segunda mitad del siglo XX. En este contex-to permanecieron componentes ancestrales de la dieta (maíz, frijol y algunos vegetalesautóctonos) consumidos en las preparaciones y combinaciones acostumbradas, y almismo tiempo irrumpieron nuevos elementos, cargados de prestigio social y apoyopublicitario, incluso de promoción oficial en un gran lapso (caso de los alimentos deorigen animal).

Las representaciones, actitudes y comportamientos sociales relativos al riesgo ali-mentario se entretejen con muchos conocimientos en torno a la alimentación y a lasalud que las personas acumulan a lo largo de sus vidas y en donde también dejanhuella las herencias culturales ancestrales. Estos saberes populares, pese a que posibi-


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litan a los individuos tomar las decisiones prácticas pero fundamentales de qué, cómo,cuándo y por qué consumir, son siempre fragmentarios, insuficientes y en ocasioneserróneos. De este modo, aunque la apropiación subjetiva de la seguridad alimentariase sustentara exclusivamente en razonamientos (lo cual no ocurre), la precaria baseinformativa estaría limitando las representaciones, actitudes y prácticas culturales.

En los casos estudiados, la apropiación subjetiva de la seguridad alimentaria tienefacetas claramente diferenciables: en el medio urbano, las cuestiones que preocupan alas amas de casa son casi exclusivamente aspectos de calidad (food safety), mientrasque en el medio rural residen tanto en el acceso a los alimentos (food security) comoen la baja calidad de los mismos. Las dudas y poca confianza en la calidad de los ali-mentos, especialmente si éstos son "enlatados", golosinas o instantáneos, son compar-tidos por ambos sectores de mujeres. Pero además, me encontré con dos facetas noinstitucionales de la seguridad alimentaria: la del tiempo disponible del ama de casapara cocinar los alimentos diarios (esto se manifestó sólo en la ciudad) y la existenciade saberes y habilidades culturales de que disponen las mujeres para sus responsabi-lidades domésticas (esto se encontró sólo en el campo). Es claro que estas dos dimen-siones corresponden a la esfera de lo privado, pero que a la vez tienen un claro víncu-lo con la posición social y con el legado cultural.

Otra diferencia significativa encontrada en este estudio es la siguiente. Mientras lasmujeres indígenas del medio rural se sienten más aquejadas por la (in)seguridad ali-mentaria derivada de la pobreza y la discriminación étnica, las mestizas del mediourbano se perciben más acosadas por la falta de tiempo para cocinar. Dinero y tiemposon dos recursos básicos de las amas de casa para resolver diariamente la alimentaciónde su grupo familiar (el oficio culinario es otro, pero suponemos que debe hallarse dis-tribuido de forma pareja en el campo y la ciudad).

Finalmente, cabe fijarse en el hecho de que la percepción de inseguridad alimenta-ria se extiende sobre los productos de la industria agroalimentaria, tanto entre lasmujeres urbanas como en las rurales, lo cual nos muestra que puede existir un tipo deconsumidor para el que los cambios tecnológicos en el ámbito alimentario mexicanono le son indiferentes, como ocurre en otras latitudes del planeta, incluso en Méxicopor los consumidores pasivos o reflejo.21

El discernimiento popular en torno a la seguridad alimentaria, entre la poblaciónestudiada, tiene fundamentos objetivos y simbólicos claramente identificables. Lasactitudes y decisiones ante los productos y circunstancias más preocupantes de su con-


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21 Según Esparza (2002) cabe preguntarse por la indiferencia de los consumidores: si es producto dela desinformación o si indica ello una confianza abstracta en las empresas fabricantes, esa confianza queanaliza Giddens (1997).


sumo alimentario no son resultado de fobias personales, reacciones emocionales o pre-juicios ideológicos, sino que expresan eslabones de la construcción de discurso socialsobre la seguridad alimentaria.


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Pobreza, migración y seguridad alimentaria

María Isabel Ortega Vélez*Gabriela Alcalá Reygadas**

Introducción

a Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO siglas en inglés),establece que la Seguridad Alimentaria (SA) sucede cuando "todas las per-sonas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a alimentos sufi-

cientes, inocuos y nutritivos, para cubrir sus necesidades y preferencias alimentariaspara una vida activa y sana" (FAO, 2001). Cualquier situación en la que este enuncia-do se comprometa, resulta en inseguridad alimentaria (IA).

Recientemente, sin embargo, algunos académicos y funcionarios públicos recono-cen que no sólo la disponibilidad y el acceso a alimentos suficientes, inocuos y nutri-tivos, definen la seguridad alimentaria, sino que la forma de adquisición de alimentosse convierte en un indicador importante de la SA (Radimer et al., 1992; Dehollaín,1995; USDA, 1995; Wolf y Frongillo, 2001; Radimer, 2002; Pérez et al., 2004).

El concepto de inseguridad alimentaria (IA), está ligado a los recursos económicoscon que cuentan los hogares y, por lo tanto, a la incertidumbre y a la ansiedad que cau-san el acceso limitado o la escasez de alimentos en cantidad y calidad, así como lasdiversas estrategias que la población sigue para enfrentar esa escasez (Radimer et al.,


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L

* Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Correo electrónico: [email protected]** Egresada de la Maestría en Ciencias del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.


1992; Wolf y Frongillo, 2001). Además de las ya bien demostradas consecuencias físi-cas que causa la escasez de alimentos, se ha demostrado que las consecuencias emo-cionales de la inseguridad alimentaria tienen un efecto, que si bien no se manifiestafísicamente en lo inmediato, sí coloca a los individuos de cada hogar en un riesgo parala salud constante (Olsno, 1999; Townsend et al., 2001).

La pobreza, el concepto de riesgo y la seguridad alimentaria

Es bien reconocido el papel central que la alimentación y la nutrición tienen en la ca-lidad de vida de la población y por ello se reconoce como uno de los indicadores másimportantes de bienestar. La malnutrición (por deficiencias, excesos o dietas inade-cuadas) es un factor de riesgo para el desarrollo y recuperación de diversas enfer-medades y por lo tanto un factor clave en la calidad de vida y el desarrollo humano.Gillespie y colaboradores propusieron recientemente, que al reducir la malnutrición sereduce también la pobreza a través de mejores oportunidades para los individuos y queconforme la malnutrición persista, las metas del desarrollo de las regiones no podránalcanzarse (Townsend et al., 2001).

Por otro lado, está bien documentado que una de las consecuencias de la pobrezacrónica de una población es la migración, que sucede frecuentemente por la búsquedade mejores condiciones de vida y, en algunos casos, como única vía de sobre vivencia(The Word Bank, 2003).

Si bien las causas y consecuencias de la migración internacional e interna se cono-cen en distintos países (Salcedo y Prado, 1992), las características de cada grupomigrante y las consecuencias en su calidad de vida, obedecen a los contextos de lasregiones de donde provienen y a donde se dirigen.

Debido a sus condiciones de pobreza, condición étnica, alta movilidad y trabajoestacional, los jornaleros migrantes son una de las poblaciones más vulnerables en elpaís, ya que se exponen constantemente a diversas condiciones de riesgo para la salud(Hernández, 2001).

Los jornaleros migrantes en el noroeste de México llegan a trabajar a los camposproductores principalmente de alimentos para la exportación y enfrentan condicionesde vida que son, en algunas ocasiones, muy similares a las de sus comunidades de ori-gen y en otras, su situación mejora simplemente por la disponibilidad de empleo(Palacios, Paz y Aguirre, 2000).

Según el Programa Nacional con Jornaleros Agrícolas, PRONJAG (SEDESOL,2001), los jornaleros agrícolas en el país se clasifican como: migrantes, locales y asen-


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tados dependiendo de su tiempo de residencia en la región de trabajo. Los jornalerosmigrantes se ausentan periódicamente de sus lugares de origen y al término de la tem-porada de trabajo regresan a sus comunidades; algunos de ellos recorren diversasregiones del país durante todo el año. Los jornaleros locales habitan cerca de los cam-pos agrícolas donde laboran y son generalmente oriundos del estado o de alguno veci-no, pero con varios años de residencia en la región. Por último, según el ProgramaNacional con Jornaleros Agrícolas de la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL)los jornaleros asentados son migrantes con más de cuatro años de residencia perma-nente en los lugares de trabajo ante la falta de empleo en sus sitios de origen (SEDE-SOL, 2003).

De acuerdo con la SEDESOL, existen de tres a cuatro millones de jornaleros agrí-colas, de los cuales más de un millón son migrantes (SEDESOL, 2001; SEDESOL,2003). El proceso de migración en algunas ocasiones y casos mejora las condicionesde vida de los jornaleros y sus familias y en otras, puede significar el aumento de ries-gos en general y en especial para la salud (Garza, 19995).

Los jornaleros migrantes y la seguridad alimentaria

Desde el año 2000 hemos analizado la nutrición y condiciones de vida de la poblaciónjornalera agrícola en el estado de Sonora, a través de estudios etnográficos, nutri-cionales y de salud en general (Ortega y Castañeda, 2006). En la primera parte de estetrabajo presentaremos datos que ilustran la situación alimentaria y nutricional de losjornaleros agrícolas desde la perspectiva de los indicadores tradicionales de seguridadalimentaria como son las dimensiones corporales (antropometría), la alimentación y elcontexto socioeconómico. Los datos para esta primera parte provienen de una mues-tra estatal de jornaleros agrícolas y sus familias en cuatro regiones del estado deSonora. En la segunda parte examinaremos la IA desde los discursos y experiencias dela población jornalera, y analizaremos los aspectos centrales de la misma contrastán-dolos con los considerados como universales en estudios mundiales. Para esta segun-da fase, los participantes procedieron de una población jornalera de 300 individuos y73 familias, contratados en un campo agrícola de la Costa de Guaymas-Empalme,Sonora.

POBREZA, MIGRACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

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Lugar de origen de los jornaleros. De 1,749 jornaleros que participaron en elestudio estatal (cuatro regiones1 del estado de Sonora), 41% procedía del estado deGuerrero, 19% de Oaxaca, 17% de Veracruz y 8% del estado de Puebla, para un totalde 85% de la muestra. El resto (15%) migró de diversos estados como Sinaloa,Chiapas, Estado de México, Morelos, Chihuahua, Michoacán e incluso del sur delestado de Sonora. De los participantes en el estudio 546 eran adultos y 153 niños; asímismo, 1,499 fueron "migrantes" y 300 "asentados".

Estado de nutrición de mujeres y niños jornaleros. El estado de nutrición de lasmujeres y los niños jornaleros, como grupos de mayor vulnerabilidad, es uno de losindicadores de inseguridad alimentaria comúnmente utilizados. De acuerdo con ello,esperaríamos que las condiciones de pobreza que impulsan la migración de estapoblación se reflejaría en unas dimensiones corporales disminuidas (emaciación ydesmedro) en adultos y niños, tanto por la intensidad del trabajo jornalero como poruna alimentación deficiente. Sin embargo, los datos de mujeres y niños jornaleros entodo el estado de Sonora muestran que los patrones de pobreza se modifican y por lotanto el acceso a alimentos (si bien siguen siendo de baja calidad) y los patrones deconsumo de los mismos. Esto hace que los indicadores basados en las dimensionescorporales sean limitados para explicar la inseguridad alimentaria, no obstante, siguensiendo parte importante de la evaluación nutricional.

El estado de nutrición de las familias jornaleras se evaluó mediante diferentes tiposde medidas e indicadores derivados de ellas. Para tamaño corporal se utilizó el peso yla talla o estatura, de los cuales se calculó el índice de masa corporal o IMC en mujeresadultas (n = 314) y los indicadores de peso para la edad, talla para la edad y peso parala talla, en niños menores de 10 años (n = 133) (Gibson, 1990; WHO, 1993; WHO,1995).

Otros indicadores del estado de nutrición fueron el porcentaje de grasa corporal (n= 95) y la circunferencia de cintura en mujeres adultas (n = 125), comúnmente utiliza-dos como indicadores de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónico-degenera-tivas. Así mismo, se estudiaron los patrones de alimentación de las familias jornaleras(n = 421 individuos) a través de la técnica de recuento de 24 horas en dos ocasionesno consecutivas y la observación participante (NCHS, 1994). Además, se observaronlos cambios en el patrón de alimentación.


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1 Incluye las regiones que en el año 2000 eran apoyadas por el Programa Nacional con JornalerosAgrícolas (PRONJAG) de la Delegación Sonora: Costa de Hermosillo y Estación Pesqueira en el munici-pio de Hermosillo, Costa de Guaymas-Empalme y Costa de Caborca.


Los resultados del estudio nutricional comparativo entre jornaleros migrantes yasentados se han reportado en una publicación anterior (Ortega y Castañeda, 2006),por lo que solamente presentaremos aquí un resumen de resultados.

Las mujeres jornaleras asentadas presentaron un porcentaje de obesidad cuatroveces mayor que las mujeres jornaleras migrantes (28.1% y 7.1%) y fueron similaresen pre-obesidad (32.7% contra 31.6%). Los porcentajes de delgadez fueron mínimosen los dos grupos (3.5% contra 1.8%). El índice de masa corporal (IMC), la circunfe-rencia de cintura y la masa grasa fueron también mayores en mujeres jornaleras asen-tadas con respecto a las migrantes. Además, en las mujeres asentadas el IMC y la masagrasa corporal promedio indican riesgo aumentado para el desarrollo de enfermedadescrónicas degenerativas. Estos datos muestran, como lo han reportado otros estudios enLatinoamérica (Peña y Bacallao, 2000), que aun en la población con altos índices demarginación existe el sobrepeso y la obesidad y que éste aumenta conforme aumentael periodo de residencia de los migrantes en el norte. Los datos coinciden con losreportados por la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENSANUT) (Olaiz et al.,2006) para la población pobre del sur de México, regiones de donde provienen lasmujeres migrantes. Este fenómeno, al que se le ha llamado transición nutricional, tienesus orígenes en las deficiencias alimentarias durante los primeros años de vida, en elprecio cada vez menor de los alimentos densos en energía y de poco valor nutricionalen general, la urbanización y los avances tecnológicos que promueven el sedentaris-mo y los patrones de alimentación inadecuados (Peña y Bacallao, 2000).

Aunado a esto, la obesidad y el porcentaje de grasa corporal son de los principalesfactores de riesgo para el desarrollo de otras enfermedades como son las cardiovascu-lares y la diabetes tipo 2. Por ello, si bien la migración de la población jornalera obe-dece a la búsqueda de mejores condiciones de vida, las limitaciones que todavíaenfrenta en las regiones en donde trabaja la predisponen a condiciones de vida de ries-go para la salud.

Por otro lado, en el caso de los niños jornaleros se presenta precisamente el origende una predisposición mayor al desarrollo del sobrepeso y la obesidad en el adulto. Sibien en general estos niños ganan peso cuando viven en el norte, los datos indican queprevalecen las deficiencias. Así, la talla para la edad de los niños jornaleros (0-10años) y adolescentes (10.1 a 18 años), -que es el indicador más sensible a los cambiosambientales-, muestra que el porcentaje de niños por debajo de -2 puntajes Z2 o con


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2 El puntaje Z es la calificación estandarizada del indicador; en este caso talla/edad, peso/edad opeso/talla, representado por el número de desviaciones estándar por abajo por encima de la mediana(peso) o media (talla) o percentil 50 de los estándares de referencia para cada indicador. Para todos los


desnutrición crónica, persiste en los niños de familias migrantes. Además que esmayor en niños migrantes que en asentados (43% y 28.4%; 2 =14.9, p = .002). Porotro lado, en jornaleros adolescentes se encontró un porcentaje mayor de niños consobrepeso y obesidad en niños asentados comparados con los niños migrantes, si-guiendo las mismas tendencias que en adultos.

Patrón alimentario. El patrón alimentario de las familias jornaleras comprende ladieta tradicional mexicana con alimentos básicos como el frijol, la tortilla de maíz, elhuevo y una combinación de maíz y harina para las tortillas de los "lonches", produc-to de las prácticas alimentarias adquiridas en la región sonorense. Sin embargo, elprimer lugar entre los 20 alimentos más consumidos por los jornaleros lo ocupan losrefrescos embotellados, ya sea en los comedores instalados en los campos agrícolas,como en pequeñas "fondas" atendidas por mujeres migrantes o en la cocina familiar.La dieta habitual de los jornaleros incluye también el tomate, el chile verde, la cebo-lla, la papa y el plátano, únicos representantes frecuentes del grupo de frutas y horta-lizas. Los productos de origen animal son consumidos solamente por entre 18% y 20%de la población jornalera.

Los patrones alimentarios entre mujeres jornaleras son muy similares en cuanto acalidad y cantidad independientemente de su tiempo de residencia en la región, sinembargo, se observó que las mujeres que tienen más tiempo de vivir en las comu-nidades sonorenses incorporan en su dieta con mayor frecuencia alimentos como lacarne y la leche.

Abasto de alimentos. Los campos agrícolas se encuentran localizados general-mente lejos de las ciudades o poblados. Así, las pequeñas tiendas que se encuentran enellos no ofrecen diversidad de alimentos ni precios accesibles. Al menos la mitad delas mujeres hace sus compras en la tienda del campo, aunque un mayor porcentaje demujeres asentadas compra en los supermercados de poblados o ciudades cercanas. Porotra parte, las mujeres migrantes recurren también a la compra de alimentos y otrosproductos de la oferta de vendedores ambulantes periódicos, así como al consumo dealimentos preparados en comedores o "fondas".

La compra de alimentos perecederos no es una práctica muy común entre lasmujeres migrantes, que no cuentan con infraestructura adecuada de conservación. Porello, compran a diario. Las mujeres asentadas en su mayoría cuentan con refrigerador,lo que les permite adquirir para la semana y almacenar los alimentos frescos.


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indicadores debajo de -2 puntajes Z existe deficiencia franca; entre -1 y -2 Z, existen deficiencias leves ypara arriba de +2 Z existe sobrepeso.


En los menús de las mujeres jornaleras se observó que la población adulta que tienemás de cuatro años de residir en Sonora (asentados), incluyó en su dieta productoslácteos en el desayuno y cena, a diferencia de aquélla con menor tiempo de residencia(migrantes), que sólo agregaba una pequeña cantidad de leche a la preparación delcafé. Las familias asentadas consumieron con mayor frecuencia los productos cárni-cos como res y pollo, mientras que los jornaleros migrantes tuvieron solamente con-sumos esporádicos de carne de puerco. La dieta de las mujeres asentadas incluyó tam-bién la tortilla de harina, práctica que no se observó en las mujeres migrantes. Noobstante, estas últimas modificaron la preparación tradicional de las tortillas deMaseca, al agregar en promedio 19% de harina de trigo. Ello confiere característicasde blandura a la tortilla para la preparación de los alimentos que consumen en el lugarde trabajo.

En las familias migrantes, el consumo de bebidas se limita principalmente al refres-co de cola (66.3%) desde una hasta cuatro veces al día. Las condiciones climáticas dela región y la falta de agua potable y fresca al momento de realizar el trabajo agrícolainfluyen en este consumo.

El consumo de frutas (uvas, sandía y naranja) de las mujeres de los dos grupos estádeterminado por el tipo de cosecha del campo y el permiso para consumirlas. El con-sumo de vegetales en las dietas de ambos grupos se limitó a las salsas de chile jalapeñofresco, tomate Saladette y cebolla que consumen acompañando a la tortilla. El tomateSaladette y en algunas ocasiones el chile se obtiene generalmente del campo, pero ladisponibilidad de estos alimentos es estacional.

En cuanto al aporte de nutrimentos en las dietas, ni la energía de grasas ni la de car-bohidratos mostraron diferencias promedio entre mujeres migrantes y asentadas.Solamente el consumo de proteína de las mujeres asentadas fue mayor (p=.001) que elde mujeres migrantes. La proteína en la dieta de las mujeres asentadas fue en 80% deorigen animal, mientras que para las mujeres migrantes la proporción de proteína delmismo origen fue de 60%.

Los datos hasta aquí presentados muestran en general que el estado de nutrición delas mujeres jornaleras va adquiriendo el patrón de la población de escasos recursos delnorte: una prevalencia creciente de obesidad y pre-obesidad. Por otro lado, el por-centaje de desmedro (talla baja) en niños jornaleros migrantes es similar a la reporta-da por la ENSANUT (Olaiz et al., 2006) para sus regiones de origen. Los niños conmayor residencia en Sonora (asentados), si bien todavía presentan una prevalencia dedesmedro mayor que la media nacional (12.5%) es un tercio menor que para niñosmigrantes. Estos resultados indican, que si bien la migración y el empleo ofrecen a lasfamilias jornaleras una oportunidad para mejorar su acceso a los alimentos, ello norepresenta todavía dietas adecuadas o menor riesgo para la salud.


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La presencia de deficiencias nutricionales en niños y el sobrepeso y obesidad enadultos es parte de un fenómeno que se manifiesta hoy en las sociedades en transicióny que significa un mayor riesgo de salud para la población pobre. Los patrones alimen-tarios basados en el consumo de cereales, aceites y azúcares, que son comunes enpoblaciones pobres (Prentice, 2006), resultan en una alimentación densa en energía ypobre en vitaminas y minerales, lo que significa que las consecuencias como elsobrepeso y la obesidad son todavía más críticas en esta población.

Enseguida analizaremos las experiencias de IA de un grupo de familias jornalerasa través de los discursos de las mujeres. Exploraremos como perciben estas mujeres laIA mediante el concepto de hambre y cuáles son las causas de la IA y sus formas deenfrentarla.

Experiencias de Inseguridad Alimentaria (IA) en familias jornaleras migrantes

Para el estudio de la percepción de la IA entre los jornaleros agrícolas se seleccionaronfamilias jornaleras migrantes con diferentes tiempos de migración y familias jor-naleras locales. Las familias fueron seleccionadas en un campo agrícola de la Costa deGuaymas-Empalme en Sonora, dado que en esta región se emplean mayormente jor-naleros migrantes con familias (mujeres y niños) y el estudio etnográfico precedentemostró que era la zona de mayores carencias para los jornaleros. La selección de lasfamilias fue de forma intencional y no probabilística.

Se condujeron tres grupos de discusión con mujeres jornaleras de acuerdo a su esta-tus migratorio (migrante y local). El tiempo de las discusiones grupales fue de 1 a 1.5horas y se realizó un mínimo de una reunión con cada grupo. Para la conformación ylas dinámicas de los grupos se siguieron las recomendaciones de Kitzinger (1995) yAigneren (202). El total de mujeres participantes fue de 20 (11 migrantes y 9 locales).El promedio de edad del primer grupo de mujeres migrantes fue de 42 años y para elsegundo de 27. La escolaridad en general fue baja, con un máximo de tres años de edu-cación primaria y dos mujeres sin ningún tipo de instrucción formal. El tercer grupose conformó de mujeres locales con una edad promedio de 21 años y una escolaridadmayor que las mujeres migrantes, ya que en promedio tuvieron cinco años de escola-ridad y una de ellas con educación secundaria terminada.

Para profundizar en la información obtenida en las discusiones de grupo serealizaron entrevistas semi-estructuradas a diez mujeres migrantes y diez localesintentando ampliar las opiniones sobre los indicadores de IA por familia y condición


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migratoria. El entrevistador pidió a las mujeres que describieran las experiencias dehambre, disponibilidad y acceso a alimentos en el nivel familiar e individual, así comosobre sus reacciones emocionales asociadas a la escasez de alimentos. El método deentrevista individual tuvo mayor aceptación entre las mujeres, ya que aseguraba la pri-vacidad de sus opiniones y comentarios. Las entrevistas se realizaron en las viviendasfamiliares, cada una con un promedio de duración de 35 minutos. Cabe aclarar que laentrevistadora tuvo contacto previo con las mujeres a través de pláticas informales,reuniones de grupo y actividades comunitarias diversas. Las mujeres jornalerasmigrantes entrevistadas mostraron un promedio de 29 años, una escolaridad promediode dos años de primaria y aproximadamente dos años de trabajar en la región. Lasmujeres jornaleras locales tuvieron una edad promedio de 32 años, un promedio deescolaridad de cinco años de primaria y aproximadamente un año trabajando en elcampo agrícola.

Para la entrevista se utilizó un guión con los temas anteriormente descritos y sesiguió la metodología propuesta por Patton en 1990 (Patton, 1990). También se utilizóla metodología de Shepherd y Achterber (1992), que resalta la obtención sistemáticade información por medio de preguntas y de observación participante, se analizó elcomportamiento y las actitudes de los individuos entrevistados. Por medio de un cues-tionario con preguntas abiertas y cerradas se obtuvieron los datos socioeconómicoscomo la edad, comunidad de procedencia, número de integrantes por familia, ingreso,acceso y disponibilidad de alimentos.

El análisis de los datos obtenidos, tanto en los grupos de discusión como en lasentrevistas, se realizó de acuerdo con el procedimiento recomendado por Lincoln yGuba (1985). El método consiste en identificar unidades de información en los textosimpresos de las transcripciones de los grupos de discusión y de las entrevistas semi-estructuradas. Las unidades de información constituyen frases o párrafos que serefieren a los diferentes aspectos de la IA y se organizan y ordenan en temas y sub-temas, ello permite encontrar patrones comunes y diferenciados de las experiencias delos participantes.

A continuación veremos los resultados de las discusiones de grupo y de las entre-vistas semi-estructuradas. Los resultados se presentarán y discutirán conforme a lossiguientes aspectos: percepción del concepto de hambre e indicadores de la IA, causasde la IA y estrategias para combatir la IA.

Percepción de hambre e indicadores de IA. A pesar de tener una baja disponibili-dad y acceso a los alimentos en la comunidad, las mujeres que en algún momento hanmigrado a Sonora comentaron que no pasan hambre y que tienen que conformarse conlo que hay para comer.


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• “No, nunca pasamos hambre; aunque sea tortillas y frijolitos o tenemos un hue-vito y así ya comimos"

• “Ahorita no pasamos hambre porque estamos trabajando• “Nunca nos falta el alimento”• “Este año lo sentí, no tenía ni qué comer, no tenía frijol ni azúcar ni la tortilla

(en Veracruz)”• “Cuando era chica, éramos seis y pasábamos hambre, por eso mi mamá no me

mandó a la escuela, me mando a trabajar; ahora hambre casi no paso, aunquesea una vez o dos a la semana comemos carne”

• “Allá en San Enrique (otro campo de la misma región) sí pasamos hambre, puesya puros frijoles, a veces ni chiles ni tomates”

Las mujeres jornaleras locales reportaron que sí han pasado hambre, ya que en oca-siones los niños no tienen qué comer. En esos casos la alimentación es monótona. Laescasez de alimentos se expresa como una situación estrechamente ligada a carenciaseconómicas y estacionales.

• "… los niños no siempre tienen qué comer"• "Todo el tiempo se come lo mismo, lo mismo"• "Pues como yo soy madre soltera pues hasta donde me alcance”• "Ahorita ya estoy un poco mejor, pero en el transcurso del año sí hemos pasado

momentos difíciles"

En general y a pesar de que en algunos casos las mujeres entrevistadas sugerían queno pasaban hambre, tanto para las mujeres migrantes como para las locales los indi-cadores de la IA fueron principalmente el acceso limitado y la poca disponibilidad dealimentos en cantidad y calidad, debido a que no existe un abasto estable; además, elingreso es escaso por la estacionalidad del trabajo. Esto se traduce en dietas monó-tonas y en algunas temporadas insuficientes.

• "Aquí en el campo no hay alimentos. Aquí no hay qué comprar"• "No hay trabajo, hay que ir a buscar trabajo"• "Las camionetas (ambulantes) vienen a vender pero nosotras vamos a trabajar

(no están), y luego aquí no hay ni una tienda"• "No hay con qué comprar"• "No alcanza con el dinero que ganamos"• "Mis hijos no están como otros niños que están listos, brincan, gritan, bueno es

diferente los niños que están bien alimentados y los que están desnutridos"


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Sensación física del hambre. Tanto las mujeres migrantes como locales hablarondel concepto de hambre, con expresiones que denotan sensaciones físicas y emo-cionales.

• "Se siente feo el estómago"• "Me duele el estómago cuando tengo hambre"• "Te llora el estómago y pues te pide pues pa' que comas"• "Me arde mucho la panza cuando tengo hambre”• “Yo me empiezo a atarantar, así me empieza a doler la panza”• “Siento preocupación y tristeza cuando no tengo que darle a mis niños”• "Me siento mal porque yo como y mi esposo no, me dice que coma porque yo

estoy embarazada"• "Se siente un ansia porque no hay alimentos y se tiene uno que conformar"• "Me siento desesperada por no tener con qué comprar alimentos”• "Me mortifico cuando no me alcanza, me preocupo mucho"

Causas percibidas de la IA. Las causas principales de la IA para las familias de lasmujeres migrantes y locales, son el abasto deficiente y el costo de los alimentos, latemporalidad del trabajo y el déficit de ingreso que esto ocasiona. Las mujeres hacenhincapié en que no hay variedad en la alimentación, principalmente porque consumenlos mismos alimentos por mucho tiempo; además, la escasez de ellos se debe a lasituación económica y a la falta de empleo en sus lugares de origen.

• "No hay alimentos aquí, a veces hay hambre"• "Las cosas son caras aquí"• "En lluvia, cuando llueve se quedan todos porque no hay trabajo, no raya todo

lo de la semana"• "No hay con qué comprar alimentos (dinero)”• “Yo me voy todo el día (a trabajar) y a veces mis hijos no comen, pues no hay

quién los cuide”• “Abandonamos nuestros hogares porque si hubiera trabajo no lo haríamos. Hace

un año allá en San Enrique sí nos hizo falta el trabajo y sí sentimos hambre". • "Allá en Guerrero se sufre más porque quisiera uno ganar dinero, trabajar y no

hay dónde”• "Primero aseguramos el mandado, y ya si tenemos así cuentitas después las pa-

gamos, lo importante es la comida"


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• "Yo me quedaría hasta sin comer, con tal de que se ocupe el dinero para los ali-mentos, aseguro mejor a mis niños"

• "Por ejemplo la papaya y todo eso muchas veces se antoja y no hay, no venden”

Las mujeres expresaron, además, que el consumo de alcohol o drogas son causasde la IA familiar, ya que implican un gasto extra que limita la compra de alimentospara el hogar.

• "Las drogas, que toma mucho (su pareja), pues sí en vez de comprar comidacompra bebida"

• "Las drogas o la marihuana (que consume su pareja) o todo eso no alcanza asíla comida, porque no me da dinero para la comida”

Manejo de la IA. Para las mujeres migrantes, las estrategias principales paraenfrentar la IA son preparar alimentos que sean más económicos para que las comidasalcancen para todos los miembros de la familia; recurrir a préstamos ya sea de fami-liares o de las tiendas que existen en el campo; trabajar tanto la madre como el padrede familia; buscar alimentos silvestres; disminuir la variedad y cantidad de alimentoscomprados; comprar en lugares en donde los alimentos sean más accesibles (comofuera del campo); y en casos extremos, distraer a los hijos para que no pidan alimen-tos.

• "Buscaba plátanos y los molía (en lugar de la harina de trigo o maíz) y ya coneso hacía tortillas"

• "No hay carne pero aunque sea se tienen frijolitos"• "Cuando tienes hambre, hay que comer tortillas, para que nos ayude al estóma-

go"• "Los dos trabajamos un poquito así pa´ que nos alcance”• “Pues pido "fiado" para que coman y no tengamos hambre”• “Mi marido se va al campo y corta quelite, verdolagas, o vende nopalitos y

aunque sea eso comemos". • "Para que me alcance pues no compro casi mucho, sólo lo que necesito”• "Voy y compro en Empalme (comunidad urbana más cercana), me sale más

mejor"• "Cuando me piden algo (los niños), mejor los mando a jugar, que se distraigan

y ya no me estén pidiendo"• "Compro cosas más baratas y más sencillas”


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• "Me voy midiendo (menos cantidad que la usual) cuando no tengo lo suficientepara comprar alimentos"

• "En veces la leche no me va alcanzando y les voy haciendo atoles de harina y lovoy revolviendo con la leche y así sí me rinde"

Las mujeres jornaleras locales reportaron las mismas estrategias para enfrentar laIA; sin embargo, un elemento nuevo fue el vender artículos del hogar o personalespara obtener recursos y así comprar alimentos.

• "Pues si no tengo, pues vendo así las cositas que uno se va haciendo…para com-prar alimentos”

En resumen, los indicadores principales de IA entre las familias jornalerasmigrantes y locales de la región Guaymas-Empalme son la disponibilidad y acceso auna dieta adecuada en calidad y cantidad, así como las consecuencias emocionales(preocupación, tristeza y vergüenza) por la falta de alimentos, sobre todo para losniños. Para los dos grupos de jornaleros los ingresos bajos, la falta de empleo, ladisponibilidad limitada de alimentos en el campo en el que trabajan, las adicciones(alcohol y drogas) fueron las principales causas de la IA.

Por otro lado, las estrategias que las familias jornaleras migrantes y locales siguenpara manejar la IA presentan diferencias, precisamente por su estatus de residente tem-poral o permanente. En el caso de las familias migrantes las estrategias de manejo dela IA tienen que ver con la compra de alimentos de baja calidad o una dieta monótona.Además, estas familias recurren a la recolección de alimentos silvestres, a la sustitu-ción de algún alimento tradicional por otro más barato o a pedir a crédito o "fiado" alos vendedores de alimentos en la región.

En el caso de las familias jornaleras locales, el vivir en los poblados cercanos alcampo donde trabajan, permite que puedan buscar establecimientos alternativos parala compra de alimentos a más bajo costo; además, entre estas familias el pedir presta-do o "fiado" son también estrategias frecuentes y aún el vender objetos personales paracomprar alimentos.

Conclusiones

Los indicadores tradicionales de IA en la población jornalera agrícola migrante delestado de Sonora demuestran que se presentan problemas de malnutrición similares a


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los reportados en las muestras nacionales y regionales: sobrepeso y obesidad cre-cientes en adultos y desmedro en niños (Peña y Bacallao, 2000). Estos resultados sibien contradictorios, muestran un panorama asociado a la inseguridad alimentaria, endonde la disponibilidad de fuentes de energía barata es cada vez mayor, ello por dietasmonótonas, mal balanceadas, deficientes en micronutrimentos y que resultan endimensiones corporales de riesgo en los adultos y todavía en desmedro en niños. Elriesgo para la salud de esta doble carga de la malnutrición como algunos autores le hanllamado (Prentice, 2006), significa probabilidades altas de morbilidad y mortalidadpor enfermedades infecciosas en los niños con desnutrición; también, un riesgo mayorde desarrollar una enfermedad crónica como adulto y con probabilidades altas de com-plicaciones y discapacidad; por lo tanto, una vida productiva menor. El proceso con-cuerda con el argumento de Gillespie y colaboradores (Townsend et al., 2001) sobrela relación entre malnutrición y las metas de desarrollo en las regiones.

Por otro lado, el estudio de la IA con indicadores que muestren sus consecuencias(dimensiones corporales), que no necesariamente muestren el riesgo temporal (dieta,ingreso), o que no incluyen el aspecto emocional de la IA, puede no revelar la incer-tidumbre en la suficiencia de alimentos en el corto o mediano plazo y por lo tanto elriesgo latente para la salud

Los componentes de la IA entre las familias jornaleras migrantes y locales coinci-den con los reportados por otros estudios en población de bajos ingresos (Dehollaín,1995; Radimer, 2002; Pérez et al., 2004; Shepherd y Achterberg, 1992; Gulliford,Mahabir y Rocke, 2003; Derrickson y Anderson, 1999; Frongillo et al., 2003). Estoscomponentes se han identificado como: 1) preocupación ante la falta de alimentos(ansiedad, vergüenza, desesperación, tristeza), 2) inadecuada cantidad y calidad de ladieta y 3) formas no aceptables de acceso a alimentos (pedir prestado o "fiado",recolección de alimentos silvestres). La IA definida por estos aspectos se ha asociadoa prevalencias crecientes de sobrepeso y obesidad y por lo tanto a un mayor riesgo dedesarrollar enfermedades crónicas degenerativas.

Las causas de la IA en esta población jornalera agrícola son también similares aotras poblaciones pobres alrededor del mundo (Kaiser et al., 2003; Admas, Grummery Chávez, 2003; Cook et al., 2004), sin embargo, las oportunidades o estrategias paraenfrentar la IA son más restringidas. La asistencia alimentaria en periodos críticos deescasez es poca o nula en esta población, a diferencia de como sucede en otros países(Hamelin, Habicht y Breaudry, 1999); e incluso en la población general de los estadosdel noroeste de México. Por otro lado, el abasto de alimentos es una limitante, cuan-do en la mayoría de las poblaciones urbanas la disponibilidad de alimentos no es elprincipal problema.


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Los jornaleros agrícolas migrantes y sus familias constituyen entonces, uno de losgrupos en mayor riesgo de salud, no solamente porque enfrentan cada día la IA, sinoporque las formas de manejo de la misma están limitadas por su pobreza, sus nivelesbajos de educación formal y porque debido a su movilidad, no tienen acceso a los pro-gramas de asistencia alimentaria y de salud de las políticas públicas de combate a lapobreza.

Finalmente, para los jornaleros agrícolas migrantes enfrentar la IA depende de unaestabilidad laboral que permita mejores ingresos; además, dentro de los compromisosde responsabilidad social de las empresas agrícolas, asegurar el abasto de alimentosvariados y de bajo costo contribuiría a combatir la IA entre los jornaleros agrícolas ysus familias. Así mismo, la gestión de programas de vigilancia nutricional y de la salud(como el de OPORTUNIDADES), ayudaría a combatir las consecuencias de la IA enlas familias jornaleras y sus grupos más vulnerables.


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Seguridad alimentaria y sus repercusiones para los productores rurales:

el caso de la producción campesina de queso fresco en la región centro del estado de Sonora

Araceli Andablo Reyes*María del Carmen Hernández Moreno**

Introducción

esde la perspectiva de la oferta, la seguridad alimentaria tiene múltiples reper-cusiones para los agentes económicos del sistema agroalimentario. El propósi-to de este trabajo es presentar las implicaciones que reviste en particular para

aquellos reconocidos como campesinos, productores tradicionales o rurales.1

Podemos entender el concepto de seguridad alimentaria como un problema dedisponibilidad de alimentos, o como la oportunidad de acceso a cantidades suficientes


195

D

* Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Correo electrónico: [email protected]** Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Correo electrónico: [email protected] Como productor rural o campesino se considera al agente económico que lleva a cabo actividades

agropecuarias en pequeña escala, con bajos niveles de tecnificación. "Su objetivo principal es asegurar lareproducción de la unidad familiar y de la unidad de producción, sobre la base del trabajo familiar"(Chiriboga, 1997). Agricultura de subsistencia, agricultura familiar o economía campesina, aluden a lasunidades de producción características de los campesinos.


de alimentos o, más aún, si se agrega la condición de que estos alimentos sean sanospara la población que los consume, las repercusiones para este perfil de productor, seaen su calidad de actor social y/o de agente económico,2 serán también diversas.

Vista como disponibilidad de alimentos, la seguridad alimentaria se ha abordadodesde diferentes enfoques. Por ejemplo, desde los años de la posguerra hasta la adhe-sión de México al GATT en 1986,3 se manejó como autosuficiencia, como asunto deseguridad nacional y se habló de soberanía alimentaria. Bajo ese esquema, elcampesino se erigió en una pieza clave porque su producción se ha destinado prefe-rentemente al mercado interno de productos básicos4 y porque, al menos hasta hacetreinta años, su participación en este segmento del mercado era relevante.5

La deterritorialización del sistema agroalimentario (Kirwan, 2004), con el conse-cuente cambio en la especialización entre los países y la formación e internaciona-lización de complejos agroindustriales (organizados en cadenas agroalimentarias)comandados por empresas transnacionales (Teubal, 2001) que controlan el sistema,6

modificó el modelo y la pieza clave en el abasto de los mercados de alimentos básicosse ubicó en el comercio internacional.7 Así, el productor rural comenzó a verse mar-


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2 Se distingue entre actor social y agente económico para diferenciar los roles del campesino comoconsumidor y como productor dentro del sistema agroalimentario.

3 El GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) fue creado por los acuerdos de Bretton Woodsy está considerado como el precursor de la Organización Mundial de Comercio (WTO por sus siglas eninglés). Su propósito fue la regulación de la economía mundial mediante la reducción de aranceles y otrasbarreras al comercio internacional.

4 Mientras las empresas agroalimentarias se orientan a los mercados más redituables, sean o no de ali-mentos básicos, el productor rural se ha especializado en la producción de básicos pues con ello asegurael abasto familiar.

5 En 1970 los ejidos con 47% de la superficie nacional, aportaban 43% de la producción agropecua-ria: 64% del maíz, 65% del frijol, 66% del arroz, 88% del ajonjolí, 63% del cártamo y 72% de la caña(Paré, 1982: 60).

6 Se trata de un modelo impulsado y dominado por grandes empresas transnacionales y las tecnologíascontroladas por ellas. En la cúspide se encuentran los hipermercados encargados de la distribución almenudeo, la gran industria alimentaria, el capital financiero concentrado y la industria semillera y deagroquímicos (Teubal, s/f: 1). En el caso particular de granos, tan sólo seis corporaciones controlan 85%:Cargill (EE.UU.), Continental (EE.UU.), Mitsui (Japón), Louis Dreyfus (Francia), André/Garnac (Suiza)y Bunge y Born (Brasil). Estas empresas articulan a los productores rurales y empresas locales a comple-jos agroindustriales cuyos núcleos de decisión están ubicados fuera del país (Teubal, 2001: 48-49).

7 Ordenado cada vez más en función de las necesidades de reproducción de estas grandes transna-cionales.


ginado8 al no tener la productividad, ni contar con la tecnología y las subvenciones quereciben sus competidores allende las fronteras.9

Si la seguridad alimentaria se refiere a las oportunidades de acceso a los alimentos,el productor rural, ahora en su papel de actor social y parte de uno de los sectores máspobres de las sociedades en desarrollo, se asume como uno de los destinatarios prin-cipales de los programas asistenciales tanto de los gobiernos nacionales como de losorganismos internacionales encaminados a resarcir las inequidades provocadas por unmodelo agroalimentario que ha resultado ser excluyente10 (Teubal, 2001; Wiesenfeld,2006).

El campesino, en su modalidad de proveedor, experimenta la exclusión cuando noreúne los requisitos para ofrecer los productos que demanda el mercado agroalimen-tario; sea porque no dispone de tecnología adecuada; no ha logrado aplicar interna-mente los procedimientos que garanticen las condiciones de inocuidad, calidad y tra-zabilidad11 en sus productos; o porque sus niveles de productividad y costos de pro-ducción le impiden ser funcional al sistema. Frente al nuevo panorama, el productorrural marginado ha optado por la pluriactividad o por la migración definitiva y el aban-dono radical de sus actividades tradicionales. La escasa preparación académica y la-boral de los expulsados dificulta su integración a otros sectores económicos por lo queno es de extrañar que en general su destino sea engrosar las filas de la pobrezaextrema.12

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SUS REPERCUSIONES PARA LOS PRODUCTORES RURALES

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8 La pérdida de la protección arancelaria afectó básicamente a los productores que competían con lasimportaciones, al menos en el corto plazo, consigna un estudio de FAO (2005), ya que en el largo, su bien-estar dependería de su capacidad para aumentar la productividad y/o cambiar los sistemas de cultivo.

9 Trápaga (2005:75) con datos de la OCDE asienta que entre 1998-2000 mientras el gobiernonorteamericano destinó 20,803 dólares por productor agrícola, en México se destinaron 720 dólares porproductor.

10 Mientras que en el modelo anterior el productor rural estaba integrado como proveedor de materiasprimas y mano de obra baratas, en la actualidad está prácticamente excluido. Desde esa perspectiva ysiguiendo a Manuel Garretón (1999) citado por Giménez (2004: 4-5), la exclusión refiere a "estar demás",a "sobrar", más que a ser explotado. De hecho se afirma que la globalización es paradójicamenteexcluyente al marginar a 70% de la población mundial (Wiesenfeld, 2006: 49; León et al., 2004: 66).

11 Se denomina trazabilidad al proceso de "seguir la pista" a un alimento desde el campo a la mesa delconsumidor: producción, transformación, transporte y distribución, elaboración culinaria y consumo,"mediante un sistema único para su identificación y control". Fuente: http://www.tecnociencia.es/espe-ciales/seguridad_alimentaria/1.htm. 9 agosto de 2006.

12 La pobreza extrema es en buena parte un fenómeno rural. Según el Banco Mundial en el 2004,60.7% de la población en pobreza extrema y 46.1% de los moderadamente pobres de México habitabanen áreas rurales (BM, 2005b: 68-69). El concepto refiere a aquellas familias que viven con menos de dosdólares diarios. Dentro de esta categoría se distingue la línea de pobreza alimentaria, una estimación del


En su rol de consumidor, el productor rural vive la exclusión cuando es nulo orestringido su acceso a alimentos en las calidades y cantidades suficientes para cubrirsus necesidades nutricionales mínimas. Los factores determinantes de la pobreza ruraly alimentaria han sido el escaso dinamismo de la agricultura, el estancamiento de lossalarios agrícolas y el descenso en los precios reales de los productos de este sector(BM, 2005a). Es de resaltarse que el tema del acceso a los alimentos tiene un compo-nente cualitativo y otro cuantitativo. El BM (2004) en su estudio La situación de laPobreza en México señala que entre 2000 y 2004 la población rural en pobreza alimen-taria registró el mayor descenso de todas las categorías de pobreza, con -14.5%; sinembargo, este indicador sólo se refiere a los ingresos que la población rural obtiene ydestina, hipotéticamente, a la compra de alimentos,13 pues si se analizara la dieta de lapoblación rural podría sugerirse a manera de hipótesis, que su calidad y diversidad handisminuido en los últimos años. En parte esta situación resulta de la adopción depatrones de consumo más urbanos, pero fundamentalmente se debe al deterioro ge-neral de sus recursos productivos, entre ellos los naturales como el agua, la calidad desu suelo, etc.; de la necesidad de destinar cada vez mayores esfuerzos a actividades noagroalimentarias; y/o de la restricción de su diversidad productiva en aras de optimizarsus recursos para una sola actividad, como ocurre con la ganadería de doble propósi-to.

Amartia Sen (citado por Teubal, s/f) menciona que el acceso a la alimentación(entitlements alimentarios) está estrechamente vinculado a los "arreglos institu-cionales"14 establecidos en determinadas sociedades y épocas históricas. Es decir, elandamiaje político, programático y administrativo que soporta, legitima y opera unmodelo económico específico,15 define en la práctica, quiénes serán los ganadores yquiénes los perdedores, quiénes los incluidos y quiénes los excluidos. Teubal (Ibid.)afirma que los procesos de privatización, desregulación, apertura del mercado, etc.,han incidido en los incrementos de la pobreza y negativamente en el acceso a los ali-


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del ingreso necesario para adquirir una canasta de alimentos que satisfaga suficientemente los requeri-mientos mínimos nutricionales (BM, 2005a: 5).

13 El mismo documento destaca que este descenso se debió a los incrementos del ingreso de lapoblación rural promovidos por la diversificación de las actividades no agrícolas y el impacto de progra-mas como Oportunidades y Procampo, además de las remesas (BM, 2004).

14 De acuerdo a los enfoques del neoinstitucionalismo, y en particular del capital social, este concep-to es mucho más amplio pues incorpora el análisis de las estructuras horizontales e informales. Aquí sehace referencia sólo a la acepción macro del concepto.

15 En particular los estudios en América Latina hacen alusión a las políticas de ajuste de los añosochenta y noventa, que indujeron cambios importantes en la estructura productiva y en las relaciones deproducción con el afán de sintonizarlas a los requerimientos del nuevo modelo agroalimentario.


mentos. Pero los "arreglos institucionales" también influyen en la posibilidad que tieneel productor rural de mantenerse en el sistema, ya que como bien señala Gordillo(2004: 4-5), éstos, entre otras cosas, definen el perfil y orientación de las políticaspúblicas dirigidas a la producción de alimentos y con ellas, los criterios de asignaciónde los recursos y apoyos gubernamentales.16

El estudio realizado por la FAO sobre el impacto de las reformas en las políticaseconómica y comercial sobre la seguridad alimentaria (2005), destaca la necesidad deestablecer como complemento a la apertura de los mercados, un paquete de programasde apoyo previos para contrarrestar, en el corto plazo, los efectos de la competenciaexterna en la producción doméstica, en particular en la de menor escala. Esto es algoque en México simplemente no ocurrió, pues la apertura de los mercados de produc-tos agropecuarios obedeció a un propósito muy distinto: presionar a la baja los preciosinternos de los alimentos y con ello, disminuir los índices de inflación. Se establecióque fuesen el mercado y la competencia los mecanismos reguladores de la ofertanacional, y los determinantes de qué productos y cuáles productores deberían per-manecer vigentes.

Desde entonces, la política agroalimentaria mexicana descansa sobre dos ejes: eleficientista, cuyo propósito es promover la producción competitiva, de gran escala yalta tecnología para la exportación; y el asistencialista que trata de mitigar los efectosnegativos de las políticas de ajuste estructural sobre la población rural, alentando lapluriactividad como alternativa frente a la exclusión del sistema agroalimentario.Acorde a estas dos visiones se han adoptado dos estrategias básicas: una es la apli-cación en México de una iniciativa de la FAO, el Programa Especial para la SeguridadAlimentaria (PESA)17 dirigida al medio rural, y la otra tiene como base el enfoque delas Cadenas Productivas.

El PESA es un programa de corte asistencialista cuyo propósito fundacional es"reducir a la mitad el número de personas que pasan hambre en el mundo para 2015".Es relevante señalar que su estrategia se centra en la promoción y apoyo de la agricul-tura en pequeña escala al considerarla pieza clave en la producción agrícola, la obten-


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16 Un ejemplo de lo aquí señalado lo ofrece Rubio (2001) en la siguiente cita: "En el caso de México,según declaraciones de la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras (ANEC), 73% de losapoyos oficiales para la comercialización en Tamaulipas fueron destinados a empresas como ADM,Bachoco, Avigram y Granero San Juan. En Sinaloa, 65% de los subsidios equivalentes a 500 millones depesos fueron destinados a Cargill, ADM, Sabritas, Maseca, Minsa y Bachoco en 1999” (La Jornada,7/9/00, p. 40).

17 México es una de las 105 naciones que participan en el PESA. Cada una tiene la libertad de diseñarsu programa acorde a su realidad y su aplicación se realiza con la asesoría de un comité técnico de la FAO.


ción de la seguridad alimentaria, la reducción de la pobreza y la utilización sosteniblede los recursos naturales. En México, el PESA comenzó a ser operado en el 2002 porla Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación(SAGARPA), pero su aplicación es de índole experimental y ha sido restringida a lasáreas de alta marginación.18

La visión eficientista está fincada en el enfoque de las cadenas productivas y vadirigido a aquellos agentes económicos que tienen condiciones para integrarse a loscomplejos agroindustriales. La estrategia se basa en el desarrollo de espacios de con-certación entre el sector público y privado, a través de los Comités Sistema-Producto,con el objetivo de incrementar la productividad y competitividad en todos loseslabones de la cadena (SAGARPA, 2004). En el sector público, las acciones son coor-dinadas por SAGARPA, y por el sector privado, la representación está a cargo de laCoordinadora Nacional de Fundación PRODUCE A.C.19

Fuera del foco de estas dos estrategias, subsiste un amplio rango de campesinoscuyas prácticas y condiciones productivas los hacen poco funcionales para ser integra-dos a las cadenas agroalimentarias, pero tampoco caen en la categoría de pobresextremos o no habitan en regiones de alta marginación, por lo que no son sujetos delas medidas asistencialistas.

Se trata de una buena porción, 53.7% de las unidades de producción de este país,que dispone de cinco hectáreas o menos de superficie agropecuaria (SAGARPA,2003b). La mitad de ellos son ejidatarios que poseen más de 50% del territorionacional y tienen un promedio de 8.5 hectáreas de tierra parcelada, apenas suficientepara producir a un nivel de subsistencia (INEGI, 2001). No obstante, no es posibleignorar su importancia estratégica para el desarrollo social y económico de México,pues por un lado constituyen un grupo altamente vulnerable ante la inseguridad ali-mentaria y, a la vez, son los principales proveedores de los alimentos de consumo bási-co como el maíz, el frijol, entre otros, de alto valor cultural y nutritivo para un ampliosector de la población.


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18 Denominadas "microrregiones", éstas refieren a los municipios que con base en una serie de crite-rios establecidos por el Consejo Nacional de Población (CONAPO) registran los índices de marginaciónmás altos del país. En una primera etapa el PESA se concentró en los estados de Veracruz, Michoacán,Yucatán, Hidalgo y Jalisco. En un segundo momento, pretende extender la cobertura del programa al restode las microrregiones.

19 COFUPRO es un organismo coordinador que representa a las Fundaciones Produce ante institu-ciones públicas y privadas a nivel nacional e internacional, como una respuesta a sus necesidadescomunes y limitaciones individuales, en apoyo y soporte a la innovación tecnológica. Fuente:http://www.cofupro.org.mx/ 26 de junio 2007.


La invisibilidad de este actor social se aprecia en la ausencia de una estrategia di-señada en particular para este perfil de productor en la Ley de Desarrollo RuralSustentable (LDRS). En efecto, la LDRS promulgada en diciembre del 2001 por elEstado mexicano, tiene como propósito establecer el marco normativo de todas lasacciones gubernamentales en materia de desarrollo rural, producción sustentable yseguridad alimentaria. En ella, se ha intentado armonizar las nociones eficientistas yasistencialistas, sin embargo, en la LDRS prevalece una serie de contradicciones inter-nas, mismas que en la práctica de la gestión rural repercute en las posibilidades deacceso de los campesinos hacia los apoyos gubernamentales.

Este segmento de productores, otrora uno de los ejes fundamentales de la políticaalimentaria del país, ha debido enfrentar los avatares de un mercado que se vuelve máscomplejo, con nuevas reglas operativas relacionadas no sólo con una mayor compe-tencia externa, sino también con los cambios en los patrones de consumo y su orien-tación hacia productos inocuos, algunos orgánicos, etc., que le demandan la aplicaciónde tecnologías y conocimientos que no posee o que cayeron en desuso y necesita recu-perar.

Las actuales medidas de política alimentaria, diseñadas para lograr la seguridad ali-mentaria del país, impactan el universo global de productores, sin considerar diferen-cias de escala, disponibilidad de recursos, organización, ni mucho menos su cultura.En este contexto, la privatización de la asistencia técnica y la complejidad de las reglasde operación de los programas operados por SAGARPA y otras instituciones rela-cionadas con el sector, se convierten también en un factor de exclusión para estos pro-ductores.

Por lo expuesto hasta el momento, resulta relevante analizar la situación y posiblesalternativas de los campesinos mexicanos frente a los cambios en el modelo agroali-mentario. Se intenta primero responder ¿Cuáles son las repercusiones del paradigmade la seguridad alimentaria para los productores rurales? Éstos pueden ser afectados através de dos vías principalmente: el mercado y las medidas de política alimentaria. Elmercado puede excluirlos, si el consumidor no demanda sus productos al considerar-los muy caros, un riesgo para la salud, o carentes de calidad, o porque su presentaciónno es atractiva; o bien puede incorporarlos, si el consumidor piensa que representanalimentos tradicionales y valora no sólo su contenido nutricional, sino también su sig-nificado cultural. En el ámbito de la política para la seguridad alimentaria, ésta puedeser un aliciente si se aplican programas como el PESA que fincan en este perfil suestrategia para estimular la producción de alimentos; o bien puede representar unaamenaza para su subsistencia, si no se establecen los apoyos necesarios para que cum-plan con las exigencias de calidad e inocuidad que les marca el mercado; si no se di-señan políticas y programas de acción específicos para este perfil de productor y sobre


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todo si no se valora su aportación a la seguridad alimentaria tanto en términos dedesarrollo social, de la preservación de un patrimonio cultural y del cuidado de losrecursos naturales.

La hipótesis central es que la estrategia plasmada en la LDRS, está generandocondiciones de exclusión para los productores rurales, a pesar de que la mismaestablece que deben ser los principales beneficiados de las acciones derivadas de estenuevo marco legal.

En el siguiente apartado se profundiza en el tema de la política agroalimentariamexicana, sobre todo a partir de los lineamientos de la LDRS y sus contradiccionesrespecto a la incorporación de los productores rurales al mercado agroalimentario.Como medida alternativa, ahí mismo se exponen las características del PESA en suversión para México, y el impacto que puede tener sobre los campesinos.

Para analizar las implicaciones de la nueva estructura normativa sobre este seg-mento de productores, en el último apartado se expone un estudio de caso decampesinos productores de queso fresco asentados en la región central del somontanosonorense. En primer lugar se muestran las repercusiones de la normatividad sanitariaestatal sobre la producción de queso fresco, en particular la relativa a la inocuidad ytrazabilidad de la producción pecuaria, plasmadas en la nueva Ley Ganadera delEstado de Sonora. Ahí mismo se exhiben las evidencias de exclusión de programasfederales como PROCAMPO y PROGAN presentando los perfiles de productores querealmente están siendo apoyados. Por último, en las conclusiones, además del recuen-to del impacto de la política alimentaria sobre la producción campesina, se explorannuevas alternativas para potenciar la producción rural dentro del marco legal vigente.

Seguridad y política alimentaria en México, perspectivas para el productor rural

Como se señaló en el apartado anterior, la promulgación de la LDRS constituye unesfuerzo del Estado mexicano por unificar el marco normativo en materia de desarro-llo rural, sustentabilidad, seguridad alimentaria y competitividad en el sector agroali-mentario. Desde la perspectiva del productor rural, su principal aporte es la revalo-ración de la multifuncionalidad de la agricultura y la pluriactividad de la economíacampesina como estrategias legítimas de desarrollo; aunque también, desde otro ángu-lo, se patentiza su renuncia al papel protagónico que le correspondió en el sistemaagroalimentario mexicano hasta hace veinte años.


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Los aspectos esenciales de la propuesta presentada en la LDRS se detallan en elArt. 5°:

I. Promover el bienestar social y económico de los productores, de sus comunidades, de lostrabajadores del campo y, en general, de los agentes de la sociedad rural, mediante la diver-sificación y la generación de empleo, incluyendo el no agropecuario en el medio rural,así como el incremento del ingreso; II. Corregir disparidades de desarrollo regional a travésde la atención diferenciada a las regiones de mayor rezago, mediante una acción integraldel Estado que impulse su transformación y la reconversión productiva y económica, conun enfoque productivo de desarrollo rural sustentable; III. Contribuir a la soberanía yseguridad alimentaria de la nación mediante el impulso de la producción agropecua-ria del país; IV. Fomentar la conservación de la biodiversidad y el mejoramiento de la ca-lidad de los recursos naturales, mediante su aprovechamiento sustentable; y V. Valorar lasdiversas funciones económicas, ambientales, sociales y culturales de las diferentesmanifestaciones de la agricultura nacional.20

De manera puntual en el Art. 4° se agrega un componente fundamental de la nuevaestrategia para el campo:

… elevar la productividad, la rentabilidad, la competitividad, el ingreso y el empleo de lapoblación rural.

En ambos artículos la apuesta es a construir una estrategia única que compagineuna vía para resolver el rezago social del medio rural con las exigencias de rentabili-dad, productividad y competitividad que demanda un sistema agroalimentario globa-lizado. El tema de la seguridad alimentaria por su parte, se presenta en sus dos acep-ciones principales: como acceso a los alimentos y como calidad sanitaria de los mis-mos.

En el primer caso, la seguridad alimentaria aparece como un componente más dela lucha del Estado Mexicano contra la pobreza y de su compromiso para construir undesarrollo económico con justicia social y equidad. Así se consigna en el capítuloXVII: "procurar el abasto de alimentos y productos básicos estratégicos a la población,promoviendo su acceso a los grupos sociales menos favorecidos y dando prioridad ala producción nacional" (LDRS 2001:46). Ahí mismo se definen claramente los pro-ductos estratégicos para la seguridad alimentaria: maíz, caña de azúcar, frijol, trigo,arroz, sorgo, café, huevo, leche, carne de bovinos, porcinos, aves y pescado (Ibidem).


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20 Negrillas y subrayado de las autoras.


No obstante esta definición, a lo largo de la LDRS es reiterativo el impulso que se pre-tende dar a la reconversión productiva en aras de establecer aquellos cultivos que,como primera prioridad, contribuyan a la productividad y competitividad del sectoragropecuario y en segunda instancia, al objetivo de la soberanía y seguridad alimenta-ria (Art. 53).21

En el eje de esta estrategia, la cadena productiva22 aparece como principio orde-nador del quehacer gubernamental en el campo y los Comités Sistema-Producto23

como las instancias creadas para la concertación y planeación de la producción. Elplanteamiento incorpora la participación de productores agropecuarios, agroindustria-les y comercializadores y sus organizaciones (Art. 149).

En la otra vertiente de la seguridad alimentaria, la de la sanidad, se prevé comoprincipal acción la creación de un Sistema Nacional de Sanidad, Inocuidad y CalidadAgropecuaria y Alimentaria (Cap. VIII, Art. 92), a través del cual se fomentará la nor-malización, organizará y llevará a cabo las campañas de emergencia y las campañasfitozoosanitarias, e impulsará los programas para el fomento de la sanidad agropecua-ria (Art. 93). Muy ligado a este punto, el Art. 98 establece Servicio Nacional deNormalización e Inspección de Productos Agropecuarios y del Almacenamiento,Servicio Nacional de Normalización e Inspección de Productos Agropecuarios y del


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21 En efecto, al final del artículo citado se menciona la seguridad alimentaria como un criterio para lle-var a cabo la reconversión productiva; empero, a lo largo del texto de la LDRS, la reconversión se aso-cia más a hacer un uso eficiente del recurso y mejorar el ingreso de la población rural. El tema de la recon-versión productiva es el más recurrente de la LDRS. Se trata en los Artículos: 22°, c.; 27°, VII, 32°, IV;37°, XV y XVIII; 53°, 57°; 58°; 59°; 62°; 111°; 118°; 130°; 132°; 139°; 144°; 170°; 171°; 187°; 190°, IV.

22 Cada Comité Sistema-Producto cuenta con un reglamento específico. En ellos, los conceptosSistema-Producto y Cadena Productiva se asumen como sinónimos: "Sistema Producto o CadenaProductiva: el conjunto de elementos y agentes que concurren en los procesos producción-consumopecuarios, incluidos abastecimiento de equipo técnico, insumos productivos, recursos financieros, la pro-ducción primaria, acopio, almacenamiento, transformación, distribución, comercialización, consumovalor alimenticio y actividades conexas, que tienen por objeto el mejor desarrollo de la cadena".

23 La definición de los Sistema-Producto está inspirada en el enfoque de cadenas productivas diseña-do por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), que al igual que la FAOparticipa como organismo asesor en la definición y aplicación de la política alimentaria de México. Existeun acuerdo de cooperación entre SAGARPA y el IICA, de donde se deriva la iniciativa del Zócalo Ruralpara México. Ésta tiene por objetivo "contribuir a enriquecer el proceso de toma de decisiones de quienesdiseñan y ejecutan las políticas agropecuarias y rurales, mediante recomendaciones oportunas y viablesque se constituyan en referentes para las discusiones y análisis internos sobre el campo mexicano". Unode los componentes de esta iniciativa está enfocado al desarrollo de las cadenas productivas. Es posibleobtener información sobre este enfoque y del acuerdo IICA-SAGARPA, en las siguientes páginas:http://www.iica.int/documentos/agendas/México.pdf; http://www.infoaserca.gob.mx/ponencias/DR-MOSCARDI-presASERCA.pdf; y en el artículo de Hernández y Herrera, 2005.


Almacenamiento. En general, la estrategia se encamina a poner en sintonía la norma-lización sanitaria nacional con lo que demanda actualmente el mercado mundialagroalimentario y a implementar las medidas necesarias para proteger la produccióninterna de posibles embestidas infecciosas provenientes del comercio internacional.24

Ahora bien, de regreso al tema de la estrategia productiva que marca la LDRS enrelación con la seguridad alimentaria, o con la producción agropecuaria en general,25

la puesta en el centro de las cadenas productivas y de los Comités Sistema-Productoevidencia el papel marginal de la agricultura campesina en el modelo agroalimentarioimplícito en la LDRS. Frente a la producción agropecuaria de pequeña escala, la posi-ción de la LDRS es ambigua, difusa, a diferencia de la atención que reciben losSistemas-Producto o cadenas productivas.

Este modelo se basa en el impulso de la competitividad de cada Sistema Producto,para incrementar y mejorar la oferta de alimentos.26 La historia reciente de los produc-tores rurales mexicanos ha dejado claro que más que integrarse a cadenas productivas,están siendo expulsados de aquéllas en las que antes participaban, al no reunir los re-quisitos mínimos de productividad27 demandados por los demás eslabones,28 por lo que


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24 En términos de inocuidad, las emergencias sanitarias ocurridas en las últimas décadas, como laenfermedad de "las vacas locas" a mediados de los noventa o la influenza aviar en los albores del sigloXXI han volcado la atención mundial hacia estos aspectos de la seguridad alimentaria. En esta temáticase incluyen otros problemas como el uso indiscriminado de insumos contaminantes en la producción dealimentos: plaguicidas, fertilizantes, hormonas, entre otros, que tienen graves consecuencias en la saludhumana.

25 La estrategia productiva de la LDRS no se halla claramente vinculada a la seguridad alimentaria.En principio persigue la creación de riqueza para la población rural, sea en su calidad de productores, tra-bajadores o prestadores de servicios, a través del incremento de la productividad y de la selección de loscultivos más competitivos conforme a las ventajas comparativas de cada lugar. En suma, se trata de gene-rar riqueza que se traduzca en una mejora de las condiciones de vida de la población mediante laexplotación de cultivos y actividades pecuarias dirigidas o no al mercado nacional (Arts. 4°; 5°; 55°, VII;118°, entre otros).

26 Una oferta que tal vez no encuentre demanda en el mercado interno en virtud de la caída del poderadquisitivo de grandes porciones de la población, sobre todo rural, al verse obstaculizada para continuarcon sus actividades tradicionales.

27 Y ahora, calidad e inocuidad.28 Ya señalaba Aguirre (1985) que la distribución del trabajo y de la ganancia social en la cadena pro-

ductiva depende de las relaciones de poder que se estructuren al interior de la misma. Por lo general, losagentes económicos ubicados en los eslabones que requieren de mayores inversiones de capital, sonquienes controlan todo el proceso hacia delante y hacia atrás.


es difícil encontrarlos integrados a las cadenas agroalimentarias, o en las que aún semantienen, participan de manera marginal y en total posición de desventaja.29

Un ejemplo de esta situación se presenta en el seno mismo de los Comités Sistema-Producto, donde la presencia de los campesinos es nula o se ve relegada de la toma dedecisiones y definición de los planes rectores. Hay que recordar que estos comités hansido concebidos por la LDRS como los espacios para la participación y concertaciónde todos los agentes económicos involucrados en una cadena productiva; que el PlanRector es el principal instrumento de gestión y planeación; y que su diseño está con-cebido para ser el resultado de un ejercicio participativo, que en los hechos adolece deuna representatividad equitativa. El asunto merece particular atención sobre todo si seconsidera que es aquí donde se define el destino y la proporción de los apoyos guber-namentales aplicados en materia de política alimentaria30 y, por consiguiente, es dondese determina el perfil de los agentes económicos que serán beneficiados con talesmedidas. Para hacer más específico el señalamiento, baste citar una de las conclu-siones del Informe de Evaluación del Programa Fomento Agrícola de SAGARPA,realizado por la FAO31 en el 2005:

En lo que se refiere a la utilización del Programa de Fomento Agrícola para apoyar inver-siones que incidan en la integración de cadenas, se aprecia una tendencia a mayores asigna-ciones en infraestructura y equipamiento poscosecha, aunque todavía son marginalesrespecto de las inversiones en componentes asociados a la producción primaria. Las inver-siones en la fase poscosecha generalmente se concentran en las ramas hortícola y frutícola,y las realizan fundamentalmente los productores de mayores recursos, que tienen la escalaproductiva necesaria para abordar ese tipo de proyectos. Los pequeños productoresenfrentan problemas de organización que impiden alcanzar las escalas necesarias, ademásde las restricciones para acceder a fuentes de crédito (SAGARPA-FAO, 2006: 64).


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29 No se dispone de estudios que demuestren que hay un incremento en la participación de loscampesinos y sus unidades en las cadenas agroalimentarias, en cambio la migración y el abandono de lastierras es un signo evidente de la marginación que están viviendo.

30 Entre los múltiples recursos invertidos a la promoción de los Sistema Producto, se encuentra elFondo Sectorial de Investigación en Materias Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología yRecursos Filogenéticos, que se financia con recursos de SAGARPA, COFUPRO (Coordinadora Nacionalde Fundación PRODUCE A.C.) y CONACyT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología), organismosque invirtieron para este fin, 487.1 millones de pesos entre 2002 y 2005. Fuente:http://www.sifp.org.mx/file/boletin/Anexo8B42.pdf.

31 "Por acuerdo entre SAGARPA y FAO, este organismo internacional comenzó a participar en la eva-luación de Alianza desde 1999, año en que se evaluó el ejercicio correspondiente a 1998. La evaluaciónse fue modificando cada año para responder a los requerimientos del gobierno federal y servir de apoyoa la toma de decisiones de los responsables de la política sectorial" (FAO-SAGARPA, 2006: 6).


Por otro lado, la pluriactividad de las unidades de producción campesina reconoci-da en la propia LDRS (Art. 156°), como uno de sus rasgos distintivos, en la prácticatambién se vuelve un obstáculo para que el productor rural se articule a alguna cade-na productiva ya que le demanda una especialización que no tiene y que de ser adop-tada, pondría en riesgo su "integralidad" y su sobrevivencia.

Por tradición, las unidades de producción campesinas han hecho de la combinaciónde actividades su estrategia básica de subsistencia. Por ejemplo, en una misma unidadde producción es posible encontrar entrelazadas la producción agrícola, de la cualalguna parte se destina al autoconsumo doméstico; otra, al consumo productivo; y unaporción más, a la comercialización. Si se tiene producción ganadera,32 mientras elbecerro se vende o se levanta la cosecha de maíz, la producción y venta de leche yqueso permite obtener ingresos para solventar los gastos domésticos diarios; mientrasque los ingresos obtenidos por la venta de becerros, se utilizan para saldar las deudasgeneradas por las otras actividades o por los gastos de la familia. También se elaboramezcal, leña, carbón u otros productos artesanales en determinadas épocas del año,para complementar la caída de la producción de leche. Por lo tanto, no es posibledesarticular la diversidad de actividades de la unidad de producción, ya que su com-binación guarda un frágil equilibrio. Nunca poseen suficiente ganado para subsistirsólo de la ganadería, ni suficiente tierra para sólo ser agricultores, o sólo recolectores,carboneros o mezcaleros. Es decir, la participación en cadenas productivas requiere decierta especialización, contraria a la esencia misma y a la tradición de la economíacampesina.

La LDRS no concibe a la unidad de producción campesina como un sistema en símismo, obvia que se trata de "un conjunto de actividades que un grupo humano orga-niza, dirige y realiza, de acuerdo a sus objetivos, cultura y recursos, utilizando prácti-cas en respuesta al medio ambiente físico" (Berdagué, 1987: 3). Estos sistemas estánorganizados para satisfacer necesidades de producción y de consumo a la vez, dispo-nen de recursos escasos, y su fin último es la sobrevivencia de la familia y la conser-vación de los recursos productivos.

Bajo estas condiciones, la decisión del campesino de integrarse a una estrategiabasada en cadenas productivas, lo llevaría a desequilibrar su sistema de producción y


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32 Una de las principales características de las unidades de producción campesina es la explotación deganado en combinación con la agricultura. En un estudio de la producción de doble propósito realizadopor el Colegio de Posgraduados, se identifican las regiones donde se realiza explotación familiar de gana-do lechero, que alimentan con base al pastoreo y con los esquilmos de lo que siembra el productor. Onceestados están señalados con esta modalidad de producción, donde se incluye Sonora y otros de los queconcentran mayor extensión territorial en México. COLPOS-FUNPROVER-SAGARPA (2003).


por lo tanto a arriesgar su sobrevivencia. En otros términos, la LDRS trata de hacercompatibles dos lógicas de producción contradictorias: la del campesino, cuya recetaha sido: "diversificar para sobrevivir"; y la de los agentes que participan en las cade-nas productivas: "especializarse para lograr la competitividad".

Más aún, en la visión de la política alimentaria la competitividad del modeloagroalimentario se relaciona con la creación de nichos productivos que, basados en lalógica de las ventajas comparativas y competitivas, se orientan prioritariamente haciael mercado externo. Así, quienes más han aprovechado las políticas y programasencauzados a los Sistemas-Producto, han sido los focalizados hacia ese mercado,como los productores de hortalizas y frutales, rubros donde se concentran los agenteseconómicos más consolidados, que realizan fuertes inversiones de capital, utilizan tec-nología de punta y en general disponen de recursos productivos en cantidad y calidadsuficientes. Los productores rurales están fuera de este segmento ya que la gran ma-yoría se orienta al mercado interno.

Otro elemento de exclusión es la apuesta que hace el Estado a la tecnología comola vía para resolver el problema alimentario. Uno de los objetivos de los planes rec-tores de los Sistema-Producto, a través del Programa Estratégico de Necesidades deInvestigación y Transferencia de Tecnología (PES) (López, 2006: 7), fue identificarprioridades de investigación y desarrollo. Entre los proyectos que se están promovien-do a través del PES, está la elucidación completa del genoma del maíz, que tiene comofin último la creación de un Laboratorio Nacional de Genómica.

Paradójicamente, los campesinos mexicanos, principales productores33 y consumi-dores de maíz, rechazan la manipulación genética como vía alterna para el incremen-to de la producción, por considerar que es una amenaza de contaminación de lasespecies nativas.34 Por otra parte, la LDRS de nueva cuenta ubica el eje de la estrate-gia de innovación tecnológica en las cadenas productivas (Art. 37, I) y no contieneninguna disposición específica para los productores rurales35 que carecen de las condi-


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33 "El maíz es el cultivo más importante de México pues cerca de tres millones de productores, en sumayoría campesinos, con parcelas menores a cinco hectáreas participan en su producción [….]. Casi el70 por ciento de los productores siembra variedades de maíz nativas y seleccionadas entre sus propiassemillas o intercambiadas con otros agricultores." Declaración "Maíz, Soberanía Alimentaria yTerminator", Encuentro Campesino, 14 de Marzo de 2006, México.

34 En general, las organizaciones firmantes de la Declaratoria "Maíz, Soberanía Alimentaria yTerminator" consideran que la importación de maíz ha presionado a los productores locales bajando losprecios y amenazando su subsistencia (Ibidem).

35 El Art. 41 aduce los criterios de inclusión y participación en el rubro de transferencia de tecnologíay la prioridad que revisten los productores ubicados en las zonas más marginadas del país, pero fuera deesta referencia no se encuentran en la LDRS otras alusiones al respecto.


ciones productivas y de los altos montos de inversión que sí disponen de los agenteseconómicos que controlan las cadenas productivas. Es precisamente por esta razón quela innovación tecnológica es reconocida como uno de los factores más excluyentes delnuevo paradigma agroalimentario (Teubal, 2001; León, 2004; Chiriboga, 1997;Trápaga, 2005).

Un elemento más de exclusión lo constituye el tema de la organización. En efecto,la LDRS establece la existencia de organizaciones económicas sólidas y representati-vas como condición para otorgar apoyos. Por tanto, propone el estímulo a la aso-ciación y organización económica y social de los productores del medio rural (Arts.27°, VIII; 31°, III; 32° II; 49°, 51°, 57°, 62°, 89°, 108°, 119°, 121°, Cap. XIV, 144°,148°, III; 148°, 149° y 154°). No obstante, la consolidación de una organización pro-ductiva es un proceso de largo plazo que supone la presencia de ciertas habilidades:sujetos participativos, con capacidad de gestión y conocimientos básicos legales, con-tables e incluso sobre estrategias para la solución de conflictos. Estas habilidades nose logran por decreto y, sin embargo, la misma LDRS condiciona los apoyos a lasorganizaciones, a que éstas cuenten con programas de actividades, proyectos produc-tivos y de desarrollo social, así como con experiencia suficiente para plantear progra-mas de actividades para formación de cuadros técnicos, estudios estratégicos y otros(Art. 148).

Ahora bien, una estrategia que pretenda cumplir los propósitos de la seguridad ali-mentaria y a la vez los requerimientos de un desarrollo rural sustentable, debería par-tir del reconocimiento inicial de la unidad productiva campesina como un SistemaProductivo Integrado, que requiere de un tratamiento holístico, al momento de diseñarpolíticas públicas relativas. Al respecto la FAO señala:

Por lo general [las fincas]36 consisten de una amplia gama de procesos interdependientes derecolección, producción, y poscosecha. Por lo que, aparte de la producción y crianza delganado, las formas de subsistencia del hogar agropecuario pueden incluir pesca, agro-forestería, así como actividades de caza y recolección. También se incluye el ingreso extra-predial que aporta significativamente a las formas de subsistencia de muchos de los hoga-res rurales de bajos ingresos… Un sistema de producción agropecuaria,…se define comoel conglomerado de sistemas de fincas individuales, que en su conjunto presentan una basede recursos, patrones empresariales, sistemas de subsistencia y limitaciones familiares si-milares; y para los cuales serían apropiadas estrategias de desarrollo e intervencionestambién similares37 (FAO, 2001b: 10).


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36 Por fincas la FAO se refiere a las unidades de producción familiares, campesinas o rurales. 37 Negrillas de las autoras.


A diferencia de la estrategia alimentaria de la LDRS centrada en las cadenas pro-ductivas, el PESA es un programa diseñado específicamente para la agricultura fami-liar y reconoce la función decisiva que debe desempeñar en el desarrollo económico yla reducción de la pobreza en casi todos los países en desarrollo. Parte de la premisade que la agricultura campesina puede incrementar su productividad mediante la intro-ducción de algunos cambios tecnológicos relativamente sencillos, económicos ysostenibles. De esta manera, no sólo mejorarían sus medios de subsistencia y estimu-larían el crecimiento de la economía rural, sino que también crearían excedentes quecontribuirían a la seguridad alimentaria nacional.

En México este programa también está enmarcado en la LDRS y su estructuraoperativa está basada en los diversos organismos (fig. 1) constituidos o reforzados apartir de la ley. En este contexto, el PESA tiene como objetivos generales garantizar:el suministro y disponibilidad de alimentos suficientes; la estabilidad en el suministro;el acceso y poder para adquirir los alimentos y, la calidad e inocuidad de éstos.

Los principios rectores que orientan el diseño de los proyectos del PESA son: lavisión de abajo hacia arriba, y la participación y reflexión de la población objetivo,sobre las soluciones a su problemática. Las acciones del programa se enfocan a la"promoción de la productividad agropecuaria y el aumento de los ingresos de lospequeños agricultores para contribuir a mejorar la seguridad alimentaria a nivel fami-liar y nacional".38

Como se señaló, en el caso mexicano el PESA se ha aplicado en una fase experi-mental y se ha restringido a zonas marginadas.39 Generalizar una estrategia como laimplícita en el PESA para incluir a todos los productores rurales, sean o no de zonasmarginadas, requería de la existencia de condiciones previas en los dos principales


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38 Op. cit. Esta visión ha sido planteada desde el Enfoque de Modos de Vida Sostenible (MVS), cuyosprincipios rectores se detallan a continuación: a) centrarse en la participación de la población objetivo; b)reconocer que las estrategias de subsistencia son multisectoriales y que involucran diversos actores; c)reconocer las potencialidades de la población; d) fortalecer sus estrategias y mecanismos de solución asus necesidades; y e) garantizar la sostenibilidad de los medios de vida como base para reducir la pobreza(FAO, 2001a). Este enfoque llamado también Medios de Subsistencia Sostenibles fue originalmente pro-puesto por el Departamento para el Desarrollo Internacional (DFID) de Inglaterra. Para obtener detallessobre algunas aplicaciones de este enfoque ver Clearly 2003.

39 Como parte de los objetivos del PESA, SAGARPA realizó una sistematización de experienciasdonde se exponen las dificultades que se presentaron durante la ejecución de los proyectos. Para fines deeste trabajo se revisaron dos de ellas: la sistematización de experiencias de los proyectos de ganadería enCarácuaro, Michoacán, en Jilotlán de los Dolores, Jalisco; y la del café, en varias comunidades de losmunicipios de Eloxochitlán y San Sebastián Tlacotepec, Puebla. Los documentos están disponibles en lapágina de SAGARPA: http://www.sagarpa.gob.mx/sdr/pesa/documentos/documentos.htm


ámbitos involucrados en sus acciones: el institucional y el social. En el primero, queinvolucra los "arreglos institucionales", se hace necesario, entre otras cosas, reorgani-zar el trabajo de las dependencias relacionadas con el desarrollo rural. Actualmenteestán estructuradas con un enfoque sectorial, que resulta incompatible con la visiónholística que demanda la atención a este perfil de productor, lo cual dificulta la coor-dinación de la oferta institucional. Otro factor relevante en este punto es que el campode acción de los programas de cada dependencia está diseñado para universoshomogéneos. Las Reglas de Operación40 de los principales programas de apoyo pro-


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Figura 1 Estructura operativa del PESA en México

Fuente: http://www.sagarpa.gob.mx/sdr/pesa/institucionalizacion/institucionalizacion.htm

40 Ver por ejemplo las Reglas de Operación de la Alianza para el Campo para la ReconversiónProductiva; Integración de Cadenas Agroalimentarias y de Pesca; Atención a Factores Críticos y Atencióna Grupos y Regiones Prioritarios (Alianza Contigo, 2003). Viernes 25 de julio de 2003 Diario Oficial(Tercera Sección).


ductivo de SAGARPA consideran una serie de requisitos, trámites y documentaciónque difícilmente pueden ser cubiertos por los campesinos.41

En el ámbito social, el éxito de la planeación participativa para el diseño de proyec-tos depende de la respuesta a la convocatoria de los talleres o reuniones de trabajo. Sinembargo, es difícil obtener una respuesta favorable en comunidades con altos nivelesde marginación. En estos casos, es necesario primero trabajar en la integración socialde la población, lo que significa un proceso lento, y traslada a un segundo momentoel aprendizaje de la planeación participativa. Asimismo, es necesario trabajar en laconstrucción y el fortalecimiento de los Consejos de Desarrollo Rural Sustentable (enfig. 1: CDDRS y CMDRS), - organismos bases para el trabajo del PESA -, para garan-tizar la representatividad de todos los sectores de la población rural en sus distintosniveles y capacitar a sus integrantes en diversos tópicos de la gestión del desarrollo.

La metodología que propone el PESA resulta muy congruente para integrar a lospequeños productores en una estrategia para enfrentar la inseguridad alimentaria. Sinembargo, su riqueza no será aprovechada si el PESA sólo se considera como un pro-grama más para resolver la pobreza y no como parte de una estrategia general deDesarrollo Rural.42 Desafortunadamente, el campo de acción del programa lo ubicaen la primera categoría, lo que genera un gran vacío de atención en el universo de losproductores rurales, ¿Qué pasa con los productores de baja escala que no se encuen-tran en las 250 microrregiones atendidas por el PESA, y que tampoco están conside-rados dentro de la estrategia de los Sistema-Producto de la LDRS?

Estos productores también forman parte del sistema agroalimentario en términos deoferta y de demanda. Viven las presiones de la globalización no sólo por la competen-cia de la oferta externa, sino también por las exigencias de mayor sanidad y calidad enlos productos que tradicionalmente ofrecen. No obstante su importancia social, pro-ductiva y estratégica, y a pesar del discurso político de la propia LDRS, este perfil deproductor no constituye una prioridad para el Estado mexicano; se ha vuelto invisibleen la definición de prioridades y líneas de acción gubernamentales en materia deseguridad alimentaria. Tal es su situación que en la práctica, la operatividad misma delos programas estatales se ha convertido en un factor más de exclusión.


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41 En ocasiones ni siquiera cuentan con acta de nacimiento o credencial de elector, además del altoíndice de analfabetismo que existe en el medio rural.

42 La fase piloto que se realizó en México de 2002 al 2005, comprendió el trabajo en 32 municipios.Durante esta primera fase la FAO invirtió en el país 6.35 millones de dólares, mientras que SAGARPAcomprometió un fondo de 20.5 millones de dólares para la ejecución de los proyectos derivados del pro-grama.


Para ilustrar la situación del productor rural en México, en el siguiente apartado sepresenta el caso de los campesinos ganaderos de la región centro del estado de Sonora.En el estudio de caso, se exponen las presiones a las que actualmente están sujetos,ante el nuevo paradigma de la seguridad alimentaria, y cómo se ubican en el panora-ma actual que configura la política alimentaria vigente a nivel regional y nacional.

Productores rurales de queso fresco. Repercusiones locales de un problema global

En Sonora, sólo cuatro municipios de la entidad están catalogados como microrre-giones, y todavía ninguna de ellas forma parte del PESA. Sin embargo, existenmuchos productores de las regiones serranas y del sur del estado, que también presen-tan características de marginación. Aunque la CONAPO los clasifique como de mar-ginación media, si no se aplican medidas para atender su problemática, pronto pasarána la siguiente categoría.

Los productores que constituyen el objeto de estudio para este trabajo se ubican enla región central de la entidad, que comprende los municipios de Ures, La Colorada,Mazatán y Villa Pesqueira. Estos municipios ocupan 5.3% de la superficie estatal, yen ellos habita 0.7% de la población sonorense, según el Censo de Población yVivienda del 2000. En la figura 2 se observa que la región colinda con el municipio deHermosillo, principal centro urbano y capital del estado.

Las actividades económicas de esta población se concentran en el sectoragropecuario, principalmente en la ganadería. Aunque prevalece el ganado productorde carne, el principal producto que sostiene la economía en esta región es el quesofresco.

La mayor parte de las unidades de producción ordeñan todo el año, no obstante quese obtiene un promedio de cinco litros de leche diarios por cada vaca de vientre. Loshatos se forman con ganado criollo, producto de cruzas de distintas razas como charo-lais, simmental, brangus y cebú, que se caracterizan por ser productoras de carne, yaque el segundo producto principal es el becerro para exportación.

Aproximadamente, 80% de los productores poseen 30 vacas de vientre o menos, locual sólo les permite trabajar a un nivel de subsistencia, con ingresos suficientes parasolventar los gastos productivos y el sostenimiento de sus familias, sin posibilidadesde acumular o reinvertir en sus ranchos. La producción de queso se realiza de formaartesanal, con ordeña manual y en instalaciones rústicas, ya sea en los ranchos o en lascasas de los productores en los pueblos. A pesar de la importancia regional de la activi-


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dad, no se registra en el Censo Económico, ni en el Censo Ganadero del InstitutoNacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI).

Según estimaciones propias, con base en información de campo y del inventarioganadero para 2006,43 tan sólo entre los municipios de Villa Pesqueira y Mazatán, losmás especializados en producción de queso de la región, se producen actualmentecerca de 70 toneladas semanales de queso en los meses de mayor oferta, y casi 50 enlos meses de baja producción. Lo anterior se traduce en una entrada bruta semanal paraestos dos municipios de, aproximadamente, $1'200,000.00 (108, 303.25 dólares) y un$1'500,000.00 (135, 379.06 dólares), en relación a los tiempos señalados. Estos ingre-sos sostienen directa o indirectamente a más de 600 familias, una razón de peso paraatender la problemática de estos productores. Además, los municipios queseros pre-sentan un proceso de expulsión de población desde fines de los setenta, por lo que hanperdido casi 9% de sus habitantes en los últimos 30 años, básicamente a causa de lafalta de oportunidades de empleo.


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Figura 2 Región quesera

43 Censo Ganadero 2006 del Departamento de Autorizaciones y Estadística de Fomento Ganadero delEstado de Sonora.


El principal problema que enfrentan los productores es la fluctuación en la canti-dad de queso producida durante el año, a causa de la estacionalidad que caracteriza laproducción de leche. Lo anterior se manifiesta con un incremento de la oferta queseraen la época de lluvia, entre julio y septiembre, y una caída paulatina al empezar elinvierno, que continúa hasta el siguiente ciclo de lluvias. Estos movimientos en laoferta de queso se reflejan en los precios que los intermediarios pagan a los produc-tores: cuando se satura el mercado, el precio baja y cuando escasea el producto el pre-cio sube. Entre 80% y 90% del queso fresco de la región, se comercializa en la ciudadde Hermosillo; por ello, la demanda es limitada, generando fuertes presiones para lasubsistencia de los productores, sobre todo de los más vulnerables.

En materia de reglamentación, existen diversos documentos que enmarcan legal ysanitariamente la actividad. Entre los principales están la Norma Oficial MexicanaNOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados;el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de Salud;Programa de Mediano Plazo 2004-2009 en Desarrollo Pecuario; y la Ley Ganaderapara el Estado de Sonora. Los dos primeros constituyen el marco sanitario de la pro-ducción de queso, en ellos se describen las condiciones de producción y las caracterís-ticas que debería presentar el producto para ser apto para el consumo humano.

En el caso de la nueva Ley de Ganadería para el Estado de Sonora (LGS) promul-gada en noviembre de 2005, se incorporan algunos de los principios que promueve laLDRS: desarrollo sustentable; fomento a la participación de los productores en ladefinición de las acciones para el desarrollo pecuario, a través de sus organizaciones;y, diversificación productiva. En términos de seguridad alimentaria, se introduce elconcepto inocuidad en el Título Cuarto, donde se exponen cuestiones de sanidad eincluyen un nuevo sistema de "rastreabilidad", el arete SINIIGA (Sistema Nacional deIdentificación Individual de Ganado); un dispositivo para identificar la propiedad yorigen del ganado, que constituye un acercamiento al proceso de trazabilidad señala-do anteriormente.

También establece una serie de observaciones en torno a la movilización de sub-productos pecuarios, encaminadas a garantizar su procedencia legal y el cumplimien-to de las normas sanitarias. Sin embargo, estas disposiciones se refieren básicamentea la carne y su tratamiento en los rastros de la entidad, no se hace mención específicade otros subproductos como leche y/o quesos, y cuando se refieren a diversificaciónproductiva, ésta se limita al estímulo de actividades como la apicultura y laexplotación de ranchos cinegéticos.

Respecto a la participación de los productores, se establece que será a través de susorganizaciones; sin embargo, esta tarea está reservada para aquellas organizacionesque cumplan ciertas condiciones para ser nombradas "organismos de cooperación" de


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la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Recursos Hidráulicos, Pesca y Acuacultura,dependiente del Gobierno del Estado (SAGARHPA). La Unión Ganadera Regional deSonora (UGRS) y sus asociaciones locales forman parte por decreto de estos organis-mos. No obstante, el resto de las organizaciones que busquen la oportunidad de coo-perar con la SAGARHPA tendrán que cubrir requisitos como: asociados con unidadesde producción económicamente viables, amplia representación, infraestructura sufi-ciente, número y calidad de animales, entre otros (Gobierno del Estado de Sonora,2005:7).

Estas condiciones,44 dejan fuera cualquier asociación de productores de pequeñaescala, ya que no cumplen con algunos de los criterios, principalmente los que impli-can recursos productivos. De esta forma, su participación sólo se puede realizar através de las representaciones locales de la UGRS, donde difícilmente sus problemasson prioritarios, ya que esta organización está más enfocada a dar servicio a losganaderos de gran escala y de sus empresas.

En particular, la producción de queso no es un tema relevante para la asociación, apesar de que más de 90045 ganaderos están registrados en el censo de la región y deque más de la mitad depende principalmente del queso. En contraste, la UGRS sí haapoyado y encabezado la gestión para la creación de una planta lechera altamente tec-nificada en Hermosillo. Este proyecto recibió recursos federales, estatales y del ayun-tamiento de Hermosillo.46 La planta denominada "Industria Láctea Integradora deSonora" (ILIS) pertenece a la UGRS y a los lecheros de Caborca, Hermosillo y CiudadObregón. Estos lecheros son productores de gran escala, capaces de producir 60 millitros de leche diarios, que posteriormente podrían incrementarse hasta 100 mil litrosdiarios. La industria producirá leche pasteurizada, yogur y también queso, que consti-


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44 Al igual que las condiciones que impone la LDRS en el art. 148 para el acceso a los recursos públi-cos, como se señaló en el apartado anterior.

45 En Villa Pesqueira y Mazatán el censo ganadero registra 651 productores con ganado, los datos paralos municipios de Ures y La Colorada se estimaron porque sólo algunas localidades se dedican a la pro-ducción de queso para exportar a Hermosillo. No se dispone de información por localidad, así que se tomó15% de los productores de Ures y 20% de La Colorada, considerando que esas son las proporciones dela población total de cada municipio que habita en las localidades queseras. En total se obtuvo un dato de284 productores para ambos municipios y de 935 en toda la región.

46 De parte del ayuntamiento, la planta recibió en donación el terreno del parque industrial donde seencuentra instalada, y del Gobierno del Estado recibió, además de recursos financieros, el compromisode parte del Gobernador Eduardo Bours de gestionar con los titulares del Sistema para el DesarrolloIntegral de la Familia (DIF), para que la leche utilizada en los desayunos escolares sea surtida por estaplanta. Fuente: Diversas notas de la página del periódico El Imparcial: http://www.elimparcial.com/ y dela página del gobierno del estado de Sonora: http://www.sonora.gob.mx/noticias/templates/template_principal.asp?articleid=802&zoneid=33


tuirá 40% de la producción, lo cual seguramente generará mayor presión al mercadolocal del queso fresco y a la subsistencia de los queseros de la región.

Las exigencias sanitariasy la producción artesanal de queso fresco

Uno de los principales motivos que excluye a los campesinos productores de alimen-tos, de los grandes apoyos gubernamentales, es el desarrollo de prácticas productivasinseguras que exponen el producto a diversos factores de contaminación, tanto en elárea de producción como durante el transporte. Efectivamente, la infraestructura pro-ductiva de los ranchos ganaderos de la región es muy rústica: los corrales de ordeñatienen piso de tierra, no hay un depósito para las heces fecales de las vacas, la ordeñaes manual y no se lavan las ubres, el queso se elabora en muchos casos cerca de loscorrales y en un área abierta. Son pocos los ranchos que cuentan con un cuarto cerra-do y con mosquiteros para elaborar el queso. La mayor parte de los quesos fabricadosen la región no pasa la prueba de laboratorio que efectúa la Secretaría de Salud. Estaprueba se basa en las especificaciones de la NOM de quesos señalada anteriormente,referida a los contenidos mínimos de microorganismos en el producto: coliformesfecales, staphylococcus aereus, hongos y levaduras, salmonella y listeria monocyto-genes.47

El principal problema del queso son los tres primeros microorganismos, cuyos con-teos resultan muy elevados respecto a la norma. En el caso de fecales, es consecuen-cia básicamente del uso de cuajo natural para gelatinizar la leche, de la falta de higieneal ordeñar la vaca, así como de la elaboración al aire libre del producto. El cuajo esuna parte del estómago de las vacas, y se mantiene en un recipiente conservado en saly suero de leche, esto contamina el queso. Sin embargo, a decir de los rancheros eintermediarios, el queso hecho con cuajo natural es el mejor, tiene mucho mejor sabor


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47 En el caso de listeria, el análisis de la Secretaría de Salud a los quesos frescos no incluye esta prue-ba, sólo se realiza si es solicitado por el cliente. Sin embargo, es posible que sea aprobada su distribuciónsin necesidad de realizarla. A nivel nacional y particularmente en Sonora, no se tienen registrados casosde listeriosis en la población, por esta razón no existe por el momento una medida específica al respectopor parte de la secretaría. Según estudio realizado en CIAD, A.C. (Enríquez et al., 2005), la listeria causaserios problemas de salud. La bacteria ha sido detectada en algunos quesos sonorenses, aunque no seespecifican los municipios de origen de los quesos contaminados. No obstante, los anuarios de salud noregistran casos de listeriosis en 2002 ni en 2003.


y aroma, dura más en anaquel y no se corre el riesgo de intoxicación al consumirlo.48

El uso de cuajo de botella o de pastilla, según la experiencia de quienes entregan elqueso en Hermosillo, ha provocado la intoxicación de los consumidores, sobre todocuando empezaron a utilizarlo porque no tenían bien calculada la cantidad. Por estarazón, muchos productores, después de utilizar cuajo comercial por un tiempo, regre-saron a la tradición del cuajo natural, con el que corren menos riesgos, tanto elloscomo sus clientes.

A pesar del alto contenido de fecales y de staphylococcus aereus, los quesos no hanprovocado consecuencias serias en la salud de los hermosillenses. Al menos en losúltimos diez años no se han registrado emergencias sanitarias provocadas por con-sumo de queso fresco, esto se debe en parte a que la Salmonella, el microorganismomás peligroso, se encuentra ausente en los quesos de la región, y que en términos defecales es posible la tolerancia de un rango ligeramente superior del que establece laNOM.49

Otra de las principales enfermedades asociada al consumo de quesos elaboradoscon leche cruda de vaca, es la Brucelosis. En 2005 se presentaron 50 casos de estaenfermedad en el sur de Sonora, y para mayo de 2006 ya se habían presentado otroscinco casos.50 Sin embargo, la presencia de brucela está muy localizada, se concentraen los municipios del sur de Sonora. En esta región las normas de la Secretaría deSalud son mucho más estrictas que en el norte. Los queseros tienen que realizar prue-bas a su producto tres veces al año, sobre todo en el verano cuando se agudiza la pre-sencia de la enfermedad, y registrarse en las oficinas locales de la Secretaría deSalubridad. Además, constantemente se monitorea el queso vendido en los abarroteslocales y cuando se detectan problemas en el producto, el quesero es identificado, sele aplica una sanción económica y se le prohíbe producir hasta que cumpla de nuevocon la norma.51


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48 Esta opinión es compartida por productores de Chihuahua. Aclara doña Benita: "no hay como elcuajo de vaca, primero se le echa sal para secarlo, y luego se guarda en un frasco lleno de suero […] comoque el queso no sabe igual con ese que venden en botellas" en David Lauer (1999) "El queso ranchero:tesoro de una larga tradición" México Desconocido. No. 268 / junio 1999. http://www. mexicodesconoci-do.com/espanol/cultura_y_sociedad/gastronomia/detalle.cfm?idcat=3&idsec=18&idsub=92&idpag=3218

49 Entrevista con químico de la Secretaría de Salud. Existe además un proceso natural de adaptaciónde la población local al medio ambiente, que permite desarrollar resistencia a ciertos microorganismosendémicos de la región.

50 Notas del periódico El Imparcial publicadas en la sección Obregón Principal en fecha 8/05/06"Detectan cinco casos", y en fecha 17/11/06 "Detecta Salud 50 casos de brucelosis en el sur".

51 Entrevistas con productores de queso en Empalme, Sonora, en febrero de 2002.


En contraste, el queso producido en la región se distribuye libremente al norte dela entidad sin guía de tránsito, ni obstáculos sanitarios, incluso es exportado sin pro-blema a EE.UU. aunque de manera informal, según declaraciones de intermediarios dequeso y productores. Esto es posible debido a que el estado de Sonora tiene un estatussanitario libre de Brucelosis en 64 municipios del norte del estado, entre los que seencuentran Ures, La Colorada, Villa Pesqueira y Mazatán. Además, su alto nivel sa-nitario es reconocido por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos(USDA, por sus siglas en inglés), que clasifica al norte de Sonora en la categoría"Acreditado Modificado Avanzado" (SAGARPA, 2006).

Lo anterior significa que no es necesario realizar prueba de Tuberculina en fron-tera, para exportar becerro macho originario de estos 64 municipios. El estatus sani-tario ha valido para que el queso fresco de la región no tenga problemas de tránsito yaque la UGRS toma estrictas medidas para conservarlo. Con este fin, existe un conve-nio entre la Secretaría de Salud y la asociación para garantizar la sanidad animal. LaUGRS se encarga de muestrear el ganado de las diversas regiones del estado y losanálisis de las muestras se realizan en el Laboratorio Estatal de Salud Pública, que estácertificado por el USDA.52 Éste es quizá el mayor beneficio que obtienen de la UGRS,los pequeños productores de la región.

De una u otra forma, las condiciones de aplicación de las normas de inocuidad porla Secretaría de Salud, han sido flexibles para los productores de queso de esta región.No obstante, la creciente preocupación por la inocuidad alimentaria en algún momen-to ejercerá mayor presión sobre ellos. El inicio de operaciones de la planta de lácteosen Hermosillo posiblemente constituya un factor que acelere este proceso. Sin embar-go, un elemento a su favor, es la calidad que le confiere al producto su carácter arte-sanal y la preferencia creciente del consumidor por esta cualidad.53

Una de las principales características del queso producido artesanalmente, ademásdel uso de leche sin pasteurizar, es que no contiene aditivos, colorantes, saborizantes,conservadores, estabilizantes, espesantes, entre otros, que la propia NOM de quesospermite usar en los quesos industrializados.


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52 Entrevista con el Jefe del Laboratorio de Control de Calidad de Medios de Cultivo en el LaboratorioEstatal de Salud Pública.

53 En este sentido, el movimiento de Slow Food, que se ha desarrollo sobre todo en Europa, ha publi-cado un manifiesto en defensa del queso de leche cruda, parte del documento señala lo siguiente: "Losintentos sucesivos que se vienen haciendo por ciertos organismos internacionales, están tratando insisten-temente de restringir, de modo arbitrario, la fabricación de quesos a partir de leche cruda, limitando la li-bertad del ciudadano consumidor para adquirirlos y gozarlos, haciendo imposible la supervivencia de losartesanos que los elaboran" (Slow Food, 2006).


Estas materias adicionales modifican la textura y el sabor del producto conside-rablemente, de tal forma que la diferencia entre un queso de rancho y uno industrial esevidente para los consumidores. Esto representa una gran ventaja para los productores,ya que cuentan con la preferencia absoluta en el mercado local. La experiencia de unintermediario de queso, que ante la escasez del producto en los meses de invierno,intentó distribuir queso industrial, fabricado en Hermosillo, resulta ilustrativa: la ma-yoría de los quesos que había vendido en los abarrotes locales le fueron devueltos acausa del mal sabor y la consistencia mantecosa del producto. Lo anterior se debe aque la ciudad ha sido surtida de queso por esta región, al menos desde los años trein-ta,54 de tal forma que ha trascendido en el gusto de sus consumidores y en la cocinasonorense.

El queso fresco es ingrediente principal de diversos platillos regionales como elcaldo de queso, las enchiladas, entomatadas, tacos dorados, tostadas, tamales de elote,burros, entre muchos otros (Camou, 2000). Según estudio realizado en CIAD(Valencia, 1998: 20) este producto aparece en el lugar número 13 de los alimentos másconsumidos en Sonora. Además, su consumo no sólo satisface el gusto, sino tambiénbrinda importantes nutrimentos.55 En 100 gramos de queso fresco hay menos coles-terol respecto a todos los alimentos presentados en el cuadro 1, más proteínas que enel huevo, y 70% de las que proporciona la carne asada, un alimento base de la dietasonorense.

Lo anterior resulta relevante porque no sólo se trata de un alimento común, formaparte básica de la dieta de las familias sonorenses, y la versión artesanal de este pro-ducto se incluye sobre todo en la dieta de las familias de menores recursos. El quesoconstituye una fuente de nutrientes relativamente barata: $3.50 alcanzan para obtener15.30 gramos de proteína de este alimento, mientras que para obtener lo mismo de unacarne asada se requieren de al menos $5.00,56 esto sin contar el gran aporte de calcioque se obtiene del queso y su bajo contenido de colesterol.


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54 En entrevista con los más ancianos del pueblo de Mátape, Villa Pesqueira, se menciona la produc-ción de queso y la venta a intermediarios desde principios de los años treinta, aunque se trataba de unqueso seco, sin hielo, le llamaban "queso de zarzo". Tan importante es este producto para la región quese ha merecido un monumento que se encuentra a la entrada del pueblo de Mazatán.

55 Tan sólo 100 gramos de queso contienen 684 miligramos de calcio (Ortega, 1999: 38), con lo quese satisface 68.4% del requerimiento diario de calcio en adultos mayores de 19 años. Para adolescentesentre 9 y 18 años y mujeres embarazadas, aporta 52.6%, para niños entre 5 y 9 aporta 57.0%; para niñosentre 3 y 5 años, 85.5%; y para menores de tres años, más de 100%. Información obtenida de"Alimentación Sana": http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/alimento%20hue-sos.htm.

56 A diciembre de 2006 en Hermosillo el kilo de queso costaba $35.00 y el de carne para asar $72.00.


Cuadro 1 Comparación de alimentos según aportes nutrimentales

Fuente: cálculos propios con base en datos del cuaderno de trabajo de Ortega, 1999.

Ello constituye otro grupo de buenas razones para estimular a los productores dequeso fresco de la región, ya que el beneficio de la actividad impactaría directamenteen las familias productoras y en la economía de sus municipios de origen, pero ademáscontribuiría a conservar en el mercado un producto nutritivo y accesible para las fami-lias marginadas en Hermosillo. Esto satisfaría tanto objetivos de seguridad alimenta-ria, en los términos que maneja la FAO, como los de soberanía alimentaria que se pro-pone la LDRS en su capítulo XVII. Sin embargo, ¿Qué medidas se están tomando enSonora para proteger e incentivar esta actividad?

La integración de los productores de queso frescoen la política alimentaria nacional y local

La revisión de los reglamentos sanitarios indica que de tomarse medidas rígidas, elqueso de la región simplemente no podría comercializarse en Hermosillo ni en ningu-na otra parte del país o del extranjero. Sin embargo, existen argumentos razonablespara que esto sea posible: la ausencia de emergencias sanitarias por el consumo dequeso y la seguridad de que es una zona libre de tuberculosis y brucelosis bovina. Encuanto a la participación directa en el PESA, ya se ha señalado que los municipiosqueseros no forman parte de las microrregiones seleccionadas como de mayor mar-ginación a nivel nacional y por tanto no son objeto de atención de este programa.

Por otra parte, en relación a los Sistema-Producto, el gran problema que presentanestos productores es que no es posible desintegrar sus actividades en los sistemas quese han propuesto para Sonora: Sistema Producto Bovino-Carne y Sistema Producto


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Alimento Cantidad (gramos)

Proteínas (gramos)

Colesterol (miligramos)

Queso fresco 100.00 15.30 28.90

Pollo cocido (cualquier parte) 100.00 27.14 82.86

Jamón de pavo 100.00 19.30 56.14

Huevo crudo y/o cocido 100.00 12.00 548.00

Carne asada preparada 100.00 22.35 84.70


Bovino-Leche. Aunque ninguno de los dos sistemas se ha constituido aún en comitéestatal, sólo de forma nacional, ya se realizó el "proyecto estratégico de necesidadesde investigación y transferencia de tecnología en el Estado de Sonora" para cadenaBovino-Carne, un paso importante para constituir el Sistema Producto. El objetivogeneral del documento es: "proporcionar elementos para fundamentar los enfoques deinvestigación en la priorización de las nuevas demandas tecnológicas con una visiónintegral de toda la cadena productiva" (CIAD, 2003:3).

Una de las principales dificultades que se identifican para la integración de la cade-na bovino-carne al interior del estado, es que al menos 50% de la producción de gana-do en pie se destina a la exportación. Se trata principalmente de becerro macho de"sobreaño", producido en su mayor parte por pequeños ganaderos, entre los que seencuentran los de la región, y exportado a través de intermediarios.

Esta vinculación secular a la industria de la carne norteamericana opone seriosobstáculos a la integración de este grupo de productores a una cadena estatal de carne.En su eslabonamiento con la industria del vecino país les toca arriesgar lo más y ganarlo menos,57 porque sus condiciones productivas sólo les permiten ubicarse en eleslabón más débil del proceso: la cría de becerros, que es la más larga y la que repre-senta mayores riesgos por la alta vulnerabilidad del ganado,58 que por lo mismo estáen la etapa biológica en la que menor conversión alimenticia alcanza.59

Otro factor que excluye a los productores de los beneficios que pudieran derivarsedel Sistema Producto bovino carne, es la falta de representatividad que tienen en losorganismos encargados de definir la política y programas en torno al sector. La con-formación de los Sistema Producto a nivel nacional se ha hecho básicamente a travésde COFUPRO (Coordinadora Nacional de Fundaciones PRODUCE), que además estáinvirtiendo en los proyectos de investigación estratégicos requeridos para fortalecer


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57 Esta es una de las cadenas donde aún participan pequeños productores, sin embargo, definitiva-mente el control y las ganancias se concentran en otros eslabones donde no participan estos productores.De hecho, siguiendo a Arroyo (Ibidem) los núcleos de poder se localizan fuera del país.

58 La industria de la carne está segmentada en varias fases en la que participan empresas y productoresrurales con una alta heterogeneidad entre sí. Cada fase tiene una duración, requerimientos de inversión,tecnología e infraestructura, productos y rentabilidades específicos. Los participantes se posicionan en lafase, o el eslabón de la cadena, a la cual pueden acceder según sus recursos productivos (para ampliarinformación ver: Hernández y Camou, 1993).

59 Antes del procesamiento de la carne, la principal fuente de ganancias de la actividad descansaba enla relación entre inversión, número de cabezas y peso ganado por cada animal. Se apropian de una mayorporción de la ganancia social generada por la actividad quienes logran invertir menores recursos porcabeza y obtener mayor peso por animal. Esta condición se logra con una buena tecnología y alimentaciónadecuada.


las distintas cadenas productivas. En particular la Fundación PRODUCE en Sonoraestá constituida por grandes productores agropecuarios, donde el sector social no tienecabida, principalmente porque para formar parte de este organismo es necesario inver-tir.60

Por otra parte, la participación de los productores en la cadena bovinos leche tam-poco será trascendente, en primer lugar porque sus vacas no constituyen ganado espe-cializado en este producto. Una vaca de la región produce en promedio cinco litros deleche diarios, porque sus hatos se forman de cruza de razas productoras de carne comocharolais, brangus, angus, con ganado cebú, una raza aguantadora que resiste el climaseco de la región, y ocasionalmente se introduce un toro holstein o pardo suizo paramejorar la producción lechera. A pesar de esto, ninguna de sus vacas criollas puedeigualar los 30 litros diarios que alcanza a producir una vaca holstein, en establoslecheros de producción intensiva.

El impulso de la producción de queso artesanal en esta región, indudablementegeneraría un gran impacto social. Sin embargo, la falta de representatividad de estosproductores en las decisiones gubernamentales, favorece la inclinación del Gobiernodel Estado hacia la lechería industrial, a pesar de que esta decisión implique una graninversión de recurso público.61

De esta forma, la estrategia de política alimentaria centrada en el impulso de lascadenas productivas, tal y como se ha manejado hasta el momento en el estado deSonora, no constituye una opción para el desarrollo de los ganaderos de pequeñaescala de la región quesera. Sin embargo, resulta compatible con los objetivos de laLDRS de impulsar la reconversión productiva del sector agropecuario, a pesar de queen la práctica se traduzca en arreglos institucionales que provocan exclusión para loscampesinos.


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60 COFUPRO ha invertido 156.9 millones de pesos entre 2003 y 2005 en el Fondo Sectorial deInvestigación en Materias Agrícolas, Pecuarias, Acuacultura, Agrobiotecnología y RecursosFilogenéticos, 36% de los recursos totales invertidos en este fondo durante los tres años. Información dela Dirección General de Vinculación y Desarrollo Tecnológico de la SAGARPA, en el documento Laperspectiva de la investigación bajo el enfoque de los Sistemas Producto nacionales, en: http://www.sifp.org.mx/file/boletin/Anexo8B42.pdf.

61 El presidente de la ILIS, Humberto Nieblas León, declaró al periódico El Imparcial lo siguiente,respecto a la inversión requerida para la planta: "En la primera etapa se invertirán 5.5 millones de dólares"refirió, "y en total, entre inversión y capital de trabajo, se destinarán 10 millones de dólares que seránaportados por el gobierno federal (25%), productores (15%), gobierno del estado (10%) y el resto víafinanciamiento". 20 de marzo de 2004, en la sección Agromercados de El Imparcial, disponible en:http://www.elimparcial.com/buscar/traernotanew.asp?NumNota=342107.


En este mismo sentido funcionan programas como PROCAMPO (Programa deApoyos Directos al Campo) y PROGAN (Programa de Estímulos a la ProductividadGanadera), que inicialmente fueron concebidos como apoyos al productor marginado.

El PROCAMPO fue creado a finales de 1993 con el objetivo de transferir recursosen apoyo a la economía de los productores rurales.62 El programa establece una estra-tificación de productores en tres grupos: estrato I, menos de una hectárea; estrato II,entre una y cinco hectáreas; y, estrato III, más de cinco hectáreas. Además de diferen-ciar entre régimen hídrico de riego o de temporal. Para 2005, se entregaron $1,160.00por hectárea, para los productores de temporal del estrato I y II, y $963.00 por hec-tárea, para los de riego y los pertenecientes al estrato III. Actualmente, este recurso seentrega de forma anticipada al desarrollo de las actividades agrícolas, en el caso de losestratos I y II de temporal, y durante la siembra para los otros casos (SAGARPA,2005a).

Cuadro 2 Productores apoyados con PROCAMPOdurante el ciclo primavera verano 2005


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Municipio de VillaPesqueira, Sonora

Número de productores

% resp. al total

Hectáreas apoyadas

Monto apoyado(pesos)

% resp. al total

Estratos I y II (hasta 5 ha de temporal) 226 80.1 659.5 764,648.8 58.8

Estrato III (riego) 4 1.4 49.5 47,668.5 3.7

Estrato III (temporal, + 5 ha hasta 10) 41 14.5 309.5 298,048.5 22.9

Estrato III (temporal, + 10 ha - de 100) 11 3.9 198.5 191,155.5 14.7

Estrato III (temporal, 100 ha y más) -- -- -- -- --

Total 282 100.0 1216.68 1'358,878.00 28.90

Municipio de Mazatán, Sonora

Número de productores

% resp. al total

Hectáreas apoyadas

Monto apoyado(pesos)

% resp. al total

Estratos I y II (hasta 5 ha de temporal) 122 63.5 369.5 428,620.00 31.5

Estrato III (riego) 2 1.0 11.5 11,074.50 0.8

Estrato III (temporal, + 5 ha hasta 10) 55 28.6 402.0 387,126.00 28.5

Estrato III (temporal, + 10 ha - de 100) 11 5.7 182.5 175,747.50 12.9

Estrato III (temporal, 100 ha y más) 2 1.0 370.0 356,310.00 26.2

Total 192 100.0 1,335.5 1'358,878.00 100.0Fuente: datos calculados con base en información del padrón de PROCAMPO: http://www.procampo.gob.mx/proPV05.htm, y las Reglas de Operación del programa (SAGARPA 2005a)

62 Información disponible en la pógina de PROCAMPO: http://www.procampo.gob.mx/FAQ.html#7


A pesar de que la mayor parte de los productores de la región acceden a esta sub-vención, existe gran diferencia entre lo que se gasta en el apoyo a sus pequeños pre-dios y lo que reciben algunos productores del estrato III, como se observa en el cuadro2, donde se presentan los recursos destinados a dos municipios de la región en 2005.En el caso del municipio de Villa Pesqueira 80% de los beneficiarios del programa seubicó en el primer y segundo estrato de temporal, pero sólo recibió cerca de 60% delos recursos, mientras que los beneficiados con más de diez hectáreas, que sólo repre-sentaron 3.9% de los productores, recibieron 14.7% de los recursos, a pesar de que elapoyo por hectárea disminuye casi 20% para el estrato III. En el caso Mazatán se pre-sentó una situación extrema. En este municipio 63.5% de los beneficiarios se ubicó enel primer y segundo estrato de temporal, y concentraron 31.5% de los apoyos, perosólo dos productores del estrato de temporal III concentraron 26.2% de los apoyos.

Lo anterior indica cómo se están aplicando los recursos, y hacia cuál sector seorientan los beneficios de una política de desarrollo rural que no toma en serio lasgrandes diferencias entre la agricultura familiar y la de gran escala. Lo mismosucede en el caso de la ganadería. El PROGAN tiene como objetivo "fomentar laproductividad de la ganadería bovina extensiva con base en el incremento de la pro-ducción forrajera de las tierras de pastoreo, derivado del mejoramiento de la cobertu-ra vegetal y de la incorporación de prácticas tecnológicas, que buscan impactar en larentabilidad de las Unidades de Producción Pecuarias (UPP); así como establecer laidentificación del ganado bovino de manera individual y permanentemente, para sucontrol y rastreo".63 El componente del programa que tiene mayor impacto en cuantoa cobertura es el que opera otorgando un apoyo directo a los productores inscritos enel padrón, hasta completar $1,800.00 por vientre entre 2003 y 2006, distribuidos en lasiguiente forma: año 1,300.00 por vientre; año $2,400.00; año $3,500.00; y año$4,600.00 (SAGARPA, 2003a).

En el cuadro 3 se observa la distribución de los apoyos otorgados en este progra-ma para 2005. En Mazatán dos productores privados absorbieron más de dos quintaspartes de los recursos asignados al municipio. De hecho, uno solo de ellos recibió,entre los dos programas, más de $300,000.00 en 2005. En contraste, el ejido LaTasajera, sólo recibió 12.1% de los recursos del PROGAN, y no se apoyó a los otrosdos núcleos agrarios del sector social ese año: Ejido Mazatán y Comunidad AgrariaMazatán.

Asimismo, en el municipio de Villa Pesqueira, seis productores con más de 200vientres concentraron más de la mitad del recurso total, mientras el ejido sólo recibió27.5% del apoyo.


225

63 SAGARPA. Disponible: http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/progan9.htm


Cuadro 3 Apoyos otorgados por PROGAN, 2005

Fuente: datos obtenidos de SAGARPA (2005b) Padrón del año 3 de beneficio del PROGAN en el estadode Sonora, apoyados con recursos del año 2005.


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Beneficiario Vientres apoyados

Monto apoyado(pesos corrientes)

% respecto al apoyo total por mpio.

Municipio de Mazatán

Ejido La Tasajera 132 66000.00 12.1

Sociedad de Producción Rural 476 238000.00 43.5

Productor privado 257 128500.00 23.5



Total municipal 1094 547000.00 100

Municipio de Villa Pesqueira

Ejido Villa Pesqueira 822 411000.00 27.5

Sociedad de Producción Rural 175 87500.00 5.9












Total municipal 2991 1495500.00 100


Cabe señalar que en promedio los ganaderos de los Ejidos de Mazatán y VillaPesqueira recibieron entre $3,000.00 y $3,500.00 por productor, en comparación conlos $150,000.00 que recibió cada productor privado con 300 vientres en el padrón.Adicionalmente, se debe considerar que al interior de los ejidos también existe con-centración de los recursos, por lo que es muy posible que el número de vientres apo-yados no se distribuyera de manera uniforme entre sus miembros.64

Por otra parte, además de concentrar los apoyos gubernamentales de estos progra-mas, los productores privados de la región generan presiones de mercado a la produc-ción quesera, ya que en época de lluvias, también se dedican a la ordeña y producciónde queso,65 lo que contribuye a incrementar aún más la oferta y disminuir el precio delproducto.

En resumen, las medidas de política alimentaria que por el momento se impulsanen el país y en la entidad, no están contribuyendo a estimular la producción de pequeñaescala, por el contrario favorece a los grandes productores empresariales. La políticapara el medio rural apunta hacia la eficiencia para satisfacer el mercado externo, y laorientación de los encadenamientos productivos está definida por los intereses de gru-pos empresariales que le apuestan a la tecnificación. En este contexto, no cabe elfomento a los productores rurales, que desde esta óptica, resultan un lastre para laeconomía del país.66

Conclusiones

En países como México, con grandes rezagos e inequidades sociales, el tema de laseguridad alimentaria y el desarrollo rural no deben de ser disociados, en tanto que unaparte importante de los actores del sistema alimentario se encuentra entre los gruposde población más vulnerables, como lo constata el estudio realizado por el BancoMundial sobre la pobreza en México (BM, 2005a). En este sentido, las medidas paragarantizar una oferta alimentaria suficiente y adecuada para el país, deben estar


227

64 Incluso, en algunos casos el ejido puede decidir utilizar el apoyo para obras colectivas, como laconstrucción de represos u otras obras de beneficio común, por lo que no todo el tiempo el productorrecibe estos ingresos de manera directa.

65 Información obtenida de entrevistas con intermediarios de queso de la región.66 El Secretario de Economía, Sergio García de Alba, señaló en entrevista: "Hay que romper ese cír-

culo vicioso que es la agricultura de subsistencia", refiriéndose a la desintegración y falta de tecnificaciónque priva entre los pequeños productores de cuatro o cinco hectáreas. Publicado por La Jornada, 19octubre 2006, disponible en: http://www.jornada.unam.mx/2006/10/19/031e1eco.php


estrechamente vinculadas con las que pretenden resolver problemas de acceso a losalimentos. El universo de población en inseguridad alimentaria coincide ampliamentecon el universo de los productores de alimentos básicos, quienes además se ubican enel área rural.

Sin embargo, en la política alimentaria diseñada para México se atienden objetivosy universos de productores distintos, en términos de oferta y demanda de alimentos.Si bien, la LDRS reconoce la importancia de la producción rural, su intento por hacercompatibles las visiones eficientista y asistencialista del desarrollo rural, en la prácti-ca origina un entramado institucional plagado de contradicciones internas yexcluyente para los productores rurales.

Si bien, es a todas luces deseable asumir los retos que imponen las nuevas preocu-paciones en torno a la producción alimentaria: trazabilidad, calidad, inocuidad y otros;la realidad del campo mexicano obliga a generar respuestas más incluyentes, de ma-nera que el atender las demandas del mercado agroalimentario en materia de sanidady calidad no se conviertan en un factor más de exclusión para el campesino. El PESAresulta una propuesta que responde y atiende las condiciones particulares de los pro-ductores rurales. Sin embargo, hace falta que supere su condición de programa asis-tencialista y sea visto como una estrategia de desarrollo rural. Lo anterior implicaríaprofundos cambios institucionales y sociales, así como regresar a esos productores surol de actores clave para el sistema alimentario, tanto en la definición de la ofertacomo en lo que se refiere a la demanda de alimentos en el país.

Los beneficios sociales de estimular la producción campesina son múltiples. En laregión de estudio, el apoyo a los queseros no sólo significa evitar la inseguridad ali-mentaria para sus familias, sino también contribuir a la oferta de una dieta de mejorcalidad para las familias hermosillenses. Asimismo, la reactivación de la actividadganadera local puede reducir y quizá revertir el proceso de emigración que presenta laregión desde los setenta, y a su vez contribuir a reducir las presiones sociales yeconómicas que los procesos migratorios han impuesto a los centros urbanos.

Por otra parte, es preciso identificar las oportunidades que las actuales tendenciasen el mercado mundial de alimentos se ofrecen para este perfil de productor. Si bienel proceso de globalización que permite la circulación cada vez más libre de mer-cancías y personas, constituye un riesgo en términos de competencia por el mercadolocal y para la propagación de problemas sanitarios, también representa una alternati-va para acceder a nuevos mercados a través del desarrollo de estrategias basadas eninocuidad, calidad nutricional, cuidado ambiental, social y cultural de los productosalimenticios.

En este sentido, se generan oportunidades para la producción en pequeña escala,derivadas de la revaloración de los alimentos tradicionales; de sus procesos de produc-


228


ción artesanal; de su trascendencia social y cultural y, por supuesto, de su calidadnutricional, como en el caso del queso fresco. Sin embargo, para aprovechar estasoportunidades es necesario contar con unidades de producción fortalecidas, lo quedifícilmente se logrará dada la situación que viven estos productores en el actual con-texto de exclusión que define la política alimentaria nacional y local.


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Nuevas jerarquías en el consumo de alimentos en México: el caso del pan de trigo

Felipe Torres Torres*

Introducción

as transformaciones en los patrones de consumo entre la población de las ciu-dades ubican, a nivel mundial, al pan de trigo como un bien de consumo desta-cado dentro de la dieta. En el caso de la Ciudad de México, esta tendencia

desplaza incluso a productos tradicionales como la tortilla de maíz, la cual es sustitui-da por productos diferenciados, versátiles, menos perecederos, de mejor calidad ymayor valor agregado. La misma intensificación de los procesos de urbanizaciónsupone patrones de consumo alimentario que privilegian un perfil de consumidor máspragmático, dispuesto a optimizar el tiempo en la preparación de alimentos y en losdesplazamientos para acceder a los bienes de consumo; estos nuevos hábitos de con-sumo están condicionados por la gravitación de la globalización en espacios localescomo las ciudades, por los patrones culturales que se difunden desde el exterior y porsu asimilación en la dieta alimenticia del mexicano.

Frente a estas tendencias generales, cabe preguntarse cuál es la lógica del actualpatrón de consumo alimentario que se despliega en México y cuál es la jerarquía queasume el pan de trigo en dicho patrón y en el contexto de los procesos de urbanización.Para responder empíricamente a las interrogantes se interpretarán las dinámicas deconsumo que prevalecen en una urbe como la Ciudad de México a partir de una


235

L

* Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM. Correo electrónico: [email protected]


encuesta aplicada a una población de consumidores indiferenciados que concurren condeterminado nivel de frecuencia a las panaderías.

En el presente artículo se expone la interpretación relativa a las tendencias queasume el patrón internacional de consumo alimentario y su relación con la estruc-turación de novedosas estrategias de organización de las empresas agroindustriales; seenfatiza el carácter que asume dicho patrón de consumo entre la población mexicana-específicamente la jerarquía que adquiere el pan de trigo en la dieta nacional-; y final-mente, se expresan los resultados de la encuesta aplicada, los cuales serán útiles parafortalecer empíricamente la interpretación esbozada en los dos primeros apartados.

Las tendencias del patrón internacional de consumoalimentario y las nuevas estrategias de organización empresarial

El avance urbano y la concentración vertiginosa de población en las ciudades implicaque se configuren nuevas necesidades alimentarias; esto a su vez induce a la modifi-cación de los esquemas de organización del consumo, en función de las complejidadesde la nueva sociedad urbana. La expectativa del ahorro de tiempo para los consumi-dores urbanos, por lo que se refiere a la accesibilidad y preparación de alimentos, seconvierten en atributos para el mercado y para la competitividad de las empresas queproducen satisfactores de consumo diario.

Por tanto, las tendencias de la producción agroindustrial de alimentos son externasa las cadenas productivas en el sentido de que las empresas no pueden influir en lafuerza, ni en la dirección de esas tendencias. Las llamadas fuerzas mayores queinfluyen en la organización de la producción y el consumo son las que ahora pro-mueven que el enfoque atomista en el análisis de la competitividad de las empresas sesustituya por un enfoque de eficiencia colectiva de las cadenas productivas, de lasredes empresariales y de los llamados clusters (Evert, 2005). Ello en la medida que laelaboración de un producto, por su complejidad en la agregación de valor como atri-buto, requiere de la concurrencia de mayor cantidad de cadenas generadas en otrossectores de la producción, incluso fuera del alimentario.

De ello deriva la formulación de nuevas estrategias competitivas que configuran unescenario de carácter dual para las firmas alimentarias: por una parte, la creciente com-petitividad vía liderazgo en costos y, por la otra, la que se basa en la creación del valorpara el consumidor. En el primer caso, se manifiesta la situación de los llamados mer-cados commodities, es decir, de materias primas agrícolas indiferenciadas donde elprecio es la principal variable de decisión para el comprador; la segunda opción co-


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rresponde a los alimentos que incorporan un considerable grado de diferenciación, unsignificativo valor añadido y una serie de atributos al producto final (Kennedy, citadopor Sanz, 2002).

Todos esos elementos son por igual relevantes en tales estrategias de la producciónagroindustrial. El factor territorial se incorpora como un elemento nuevo, peroestratégico en la distribución urbana de los alimentos, particularmente en aquellos pro-ductos cuya tradición cultural requiere de establecimientos especializados, como es elcaso del pan que debe comprarse a diario y en condiciones de frescura óptima. Esto,junto con la diferenciación del producto, da lugar a una segmentación del mercado enel que resulta clave la localización del establecimiento por el tipo y calidad de produc-to que ofrece.

Es claro que con el avance de la globalización, las estrategias de creación de valorse convierten, de manera progresiva, en factores esenciales de competitividad para lasempresas que operan en los mercados saturados de productos alimentarios finales delos países desarrollados. Las firmas agroalimentarias adoptan estrategias competitivasdefinidas no sólo en términos de precio sino también de calidad, de diferenciación, deagregación de servicios y valor al producto, adaptándose así a las necesidades cre-cientes de segmentación del consumidor alimentario.

En tanto los mercados de consumo alimentario urbano son ya dominantes, la acce-sibilidad -relacionada también con la disponibilidad del producto en la cercanía al con-sumidor final de acuerdo con sus preferencias y posibilidades de gasto- tiende a ser unfactor de competitividad nuevo, pero muy importante, para las empresas en cuanto altipo de oferta y la calidad del producto que deben ofrecer. Este aspecto es cada vezmás tomado en cuenta porque en las ciudades las preferencias de los consumidores sebasan en el ahorro del tiempo para la búsqueda y adquisición de alimentos, es decir, ladisponibilidad en el entorno inmediato de los hogares, así como su fácil acceso (Torresy Trápaga, 2003).

Esta necesidad de considerar el factor territorial en la distribución, parte de los ras-gos característicos del nuevo consumidor que requiere productos cada vez más dife-renciados. De esta manera, comienza a personalizar sus demandas en función de va-lores vinculados a la salud, a la edad, a la calidad de los alimentos, o a la tipología delas diferentes necesidades alimentarias familiares de un mismo producto. Por ello, lasempresas alimentarias tienden a marcar una segmentación del mercado según las ca-racterísticas de los diferentes modos de consumo, ya que ahora el consumidor se com-porta con un mayor grado de volatilidad que responde a sus propias rutas de desplaza-miento por la ciudad, lo que por cierto influye en los rápidos cambios de marca, o degama de productos, además de que aumenta la frecuencia de consumo fuera del hogar,

NUEVAS JERARQUÍAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN MÉXICO

237


con los que debe adaptarse a una oferta rígida de alimentos, pero que al mismo tiem-po responde a sus necesidades pragmáticas de consumo.

De acuerdo con Sanz, la evolución del consumo alimentario se inclina hacia eldenominado alimento/servicio, cuyos atributos son un elevado nivel de transforma-ción, durabilidad, diferenciación, marca, normalización, información, adaptación aeconomías de tiempo real, criterios internacionales y dimensión social. El surgimien-to de estos nuevos elementos deriva del predominio del modelo de demanda que llevano sólo a la reestructuración de la cadena agroindustrial sino también de las empresasque operan al interior de ella (Sanz, 2004).

Además, la calidad se convierte en un imperativo de todos los campos yeslabonamientos productivos de las distintas ramas agroindustriales. Las empresassituadas en un entorno de competencia deben responder a las exigencias crecientes delconsumidor con productos de calidad. El consumidor actual no es sensible únicamenteal factor precio, sino también a la calidad del producto. Las exigencias del consumi-dor aumentan considerablemente de forma paralela al número de productos ofertados.

En el caso de la agroindustria alimentaria, la calidad presenta características parti-culares ya que debe responder a necesidades ligadas a la salud y a la seguridad alimen-taria. Es decir, debe satisfacer tanto al consumidor cuyo comportamiento está en plenaevolución, como al que ya permanecía fiel a un producto tradicional que actualmenterequiere ser mejorado en un entorno de ambiente competitivo (Vanacloche, 2005).Ello lleva a una reorganización de la empresa y de la cadena agroindustrial del pro-ducto para satisfacer, tanto perfiles de demanda individualizadas como masificadas.

En el caso especifico del pan, es de notar que el incremento en la dinámica de suconsumo se convierte en un factor que explica el cambio en la organización de la cade-na agroindustrial. Concretamente, las estrategias de reorganización de las empresastienen una estrecha correspondencia con la consolidación del modelo de demanda, elcual a su vez incide en la reorganización constante de toda la cadena agroalimentariaque opera en forma sincrónica a partir del dinamismo de la fase de consumo, lo quepone a prueba las posibilidades de creatividad y de innovación de la empresa.

La situación antes expuesta deriva de las actuales formas de vida urbana, másdinámicas e individualizadas, que además presionan hacia la restricción de tiempospara la preparación doméstica de alimentos en las ciudades. Esto constituye un impe-rativo en la organización de las sociedades modernas, a las que también la estructurasocial les impone formas diferenciadas en la accesibilidad social y territorial del abas-to; de esta manera, el mercado conforma distintos canales de distribución que respon-den a un patrón alimentario similar, pero a la vez diferenciado en términos de posibi-lidades de ingreso.


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Otro resultado visible de esa tendencia es que ciertos productos se afianzan comosoporte alimentario en la reproducción de la vida urbana. Algunos en cambio, entranen ciclos rápidos de obsolescencia y desuso dentro del consumo, por lo que muchasveces son readecuados o de plano eliminados de la esfera de la distribución.

El consumo de alimentos en Méxicoy la presencia del pan de trigo en la dieta de la población

En la medida que la sociedad integra nuevos elementos a su complejidad dinámica, laeconomía conforma de manera inmediata otros procesos de respuesta a sus requeri-mientos para satisfacerla. Esa complejidad se expresa históricamente en las ciudadesy en éstas, el consumo, su evolución y las formas que adopta provenientes de otrasinfluencias, son componentes esenciales de la misma.

Es evidente el repunte del consumo de trigo (véase tablas 1, 2 y 3), lo cual reflejala orientación territorial del crecimiento demográfico y las mismas tendencias hacia laconversión del pan como un bien sustituto del maíz, por efecto de la imposición deuna dieta pragmática en el patrón alimentario nacional. En este contexto, el pan indus-trializado muestra la mayor dinámica si consideramos el volumen procesado de trigo,además de que a partir de esta agroindustria se establecen los mayores vínculos con elmercado internacional.

Existen diferentes enfoques para caracterizar dichas formas de consumo. Éstaspueden variar desde el planteamiento donde se considera que el consumidor se orien-ta hacia lo suntuario, básico e improductivo, hasta aquéllos en los que el consumidorobserva un comportamiento racional en el que cambia de estrategias o sustituye bienesen la canasta básica, solamente si registra caídas en el ingreso individual.

Más allá de esas discusiones teóricas, interesa para nuestro caso, ubicar el con-sumo básico de alimentos, concretamente de pan de trigo, a partir de las modalidadesde diferenciación del producto y por niveles de acceso que se configuran para atenderlos diversos segmentos de mercado en las ciudades. Esta diferenciación en la ofertadel producto, establece distintas configuraciones territoriales marcadas por la movili-dad y surgimiento de nuevos establecimientos para la distribución del pan en la ciu-dad, a menudo relacionados con los desplazamientos de la población por estrato deingreso.

Por tanto, existen diversas formas de abordar el fenómeno del consumo de pan detrigo y la configuración que adopta en su distribución urbana, según la localización deestablecimientos, además de las complementariedades que existen con los expendios


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Tabla 1Consumo anual per cápita de trigo (kilogramos)

País 1990 1991 1992 1993

México 226 80.1 659.5 648.8

Ex URSS 4 1.4 49.5 478.5

China 41 14.5 309.5 248.5

India 11 3.9 198.5 155.5

Canadá -- -- -- --

EE.UU. 282 100.0 1216.68 878.00

Países en Desarrollo 4 4 4 4

Países Desarrollados 41 41 41 41

Mundial 11 11 11 11Fuente: Perfil Económico de la Industria de Molienda de Trigo y susProductos. Análisis Sectorial. Comisión Nacional Bancaria y deValores. No. 38. Marzo de 1998.

Tabla 2Demanda de harina de trigo.

Promedio 1980-1990

Tabla 3Consumo anual del gasto corriente

en productos de la industria del trigo

Destino Participación %

Panificadora 59.3

Tortillas y frituras 25.8

Consumo doméstico 5.6

Galletas 5.2

Sopas 4.1

País Participación %

Pan de dulce 40.4

Pan blanco 18

Pastas para sopa 12.2

Galletas, pan de caja, harina de trigo, pan de marca y otros

29.4

Fuente: Análisis Sectorial. CNBV.Fuente: Situación de la Industria panificado-ra, CANAINPA, 2000.


de pan industrializado y empacado. Estos enfoques varían si partimos del concepto decadena agroindustrial, sistema producto, o bien si estudiamos simplemente la com-posición del mercado y las expectativas de demanda. Sin embargo, en este caso reque-rimos de una amalgama de enfoques para ubicar las nuevas complejidades de loca-lización, distribución y consumo, mismas que son influenciadas por los procesos deeconomía abierta y la mundialización misma de los patrones de consumo.

Entendemos las transformaciones de la organización territorial de la distribución ydel consumo del pan, a partir de los incrementos que este producto tiene en la com-posición de la dieta urbana como bien sustituto dentro de la alimentación, principal-mente con respecto al maíz, aunque mantiene un peso y una diferenciación de las for-mas en los diversos segmentos de consumidores.

Su grado de significancia gradual como bien sustituto en la estructura de la dieta,se explica por la capacidad de adaptación tecnológica en la fase de elaboración, par-ticularmente en cuanto a la transformación de la harina para obtener productos dife-renciados no sólo de pan, sino de todo lo relacionado con el ramo de la pastelería, pas-tas y galletas, que pueden responder tanto a las características de modernización delpatrón alimentario basado en una supuesta individualización de la dieta, como a laorientación pragmática del consumo masivo actual.

La diversificación interna del consumo de pan y su ubicación relevante en el patrónalimentario nacional es favorecida por la apertura del mercado del trigo, aunque encondiciones de dependencia externa, y las facilidades de penetración a las empresasproductoras de harina que, por otra parte, introducen características disfuncionalesnuevas a la cadena agroindustrial, pero por otra parte, pueden satisfacer un mercadoen constante expansión y con nuevas necesidades por lo que se refiere a los atributosque debe tener el producto en un mercado de alta competencia.

No obstante estar incluido entre los productos que conforman la canasta básica ali-mentaria, como se conoce, el consumo del pan, por su nivel de ingesta en casi todoslos estratos sociales, participó durante siglos apenas de manera complementaria o deacompañamiento de otros productos en la dieta, a diferencia del maíz, cuya hegemoníaes todavía indiscutible. Una vez que predomina la población urbana y las tendenciasson hacia un patrón alimentario más flexible en tiempos de elaboración y consumo,resultan incuestionables los avances del pan como bien sustituto, principalmente delmaíz, debido a su adaptabilidad a esas tendencias, junto con la liberalización internadel precio, las ventajas en su distribución y las influencias que tiene la globalizaciónen la competitividad de los establecimientos para la reorganización del mercado local.

Las nuevas demandas diferenciadas que surgen a partir de la conformación de unperfil de consumidor más polarizado en términos de ingreso, pero que de todas formasdebe satisfacer sus necesidades de consumo dentro de un patrón alimentario homogé-


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neo, pragmático y adecuado a las necesidades que establecen las tendencias globalesde la oferta, las empresas que participan en la competencia por el dominio territorialdel mercado generan una canasta de posibilidades de renovación constante, queresponde en forma secuencial a los requerimientos de productos elaborados para con-sumo inmediato.

Desde luego que tales cambios no son tan abruptos en la oferta alimentaria, peroproductos como el pan pueden contravenir hábitos o modas presentes en los procesosdel patrón alimentario, por ejemplo, la posibilidad de subir de peso y afectar la estéti-ca del consumidor. Sin embargo, el trigo presenta posibilidades, por sus ventajas tec-nológicas de manipulación genética en la producción, de conformar una canasta deproductos light que no se encuentran en el caso del maíz, el arroz u otros del grupo delos carbohidratos. La flexibilización, diferenciación y adaptación del producto se con-vierten entonces en imperativo de la demanda actual, por lo que tiene un alto grado deinfluencia en el desplazamiento y en las nuevas localizaciones urbanas de los estable-cimientos para atender diferentes demandas segmentadas.

Se imponen así aquellos productos que puedan trascender esquemas de preciosrígidos o controlados. Esta situación corresponde a algunos tipos de alimentos quetienden a disminuir su participación en la estructura del consumo familiar ante sus difi-cultades de industrialización, tiempos más reducidos de caducidad en anaqueles de lossupermercados y en las despensas familiares; dificultades de almacenamiento y mane-jo en distintos canales de distribución, escasa compatibilidad con otros alimentos, laspropias tendencias de la dieta o las modas establecidas por la alimentación alternativade alto contenido en fibras y baja en grasas

Esas dinámicas de cambios organizacionales en la dieta y en las preferencias de losconsumidores originan efectos en las ramas de la producción primaria y agroindustria-les. Dichos cambios podemos encontrarlos en el maíz con respecto al trigo, específi-camente en la ya referida: la suplantación gradual de la tortilla por el pan, que es incor-porado por grupos o segmentos de consumidores cada vez más amplios y a la vez com-plejos en sus dietas.

A pesar de su preponderancia en la dieta básica de los mexicanos, así como delreciente impulso a la industrialización de la harina de maíz, que logró importantesinnovaciones en la elaboración del producto, la tortilla declina en las preferencias delos consumidores. En cambio, empieza a imponerse el pan por su mejor adaptación alas necesidades de industrialización, almacenamiento y perecibilidad; además de quepresenta mayores posibilidades de innovación tecnológica y de producto a lo largo detoda la cadena.

Los avances tecnológicos logrados con el empacado en frío que garantizan buenapresentación, la suplantación de las tortillerías tradicionales por las industrializadas a


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base de harina en lugar de masa nixtamalizada, y mejores facilidades al consumidormediante cambios en la distribución, no son suficientes para revertir la tendencia ne-gativa de la tortilla de maíz a nivel de consumo per cápita, principalmente entre losgrupos de población joven, más sensibles a la publicidad, a la imitación de modasinternacionales y al cuidado de la figura corporal.

El pan de trigo, en cambio, una vez que superó el largo periodo de precio contro-lado en el pan blanco a nivel nacional, junto con la mayor apertura de la economíamexicana, que obligó a las empresas panificadoras nacionales a mejorar los procesosde elaboración y los sistemas de distribución para enfrentar la competencia, derivadadel avance de la globalización, se posicionó como un producto exitoso en el mercado,con nuevas redes de distribución urbana y una mayor aceptación en todos los estratossociales, gracias a su imagen de higiene y salud, asociada a supuestas ventajas nutri-cionales.

Ello se relaciona, en buena medida, con su adaptabilidad a las diferentes posibili-dades de procesamiento de la harina de trigo y su combinación con otros insumoscomo los azúcares, que influyen en la diferenciación del producto sin generar rechazoentre los consumidores de distintos estratos; con sus posibilidades de elaborar produc-tos novedosos dentro de las tendencias de la alimentación alternativa; con las facili-dades para acompañar a otros productos sin modificar significativamente el arraigo delos hábitos en el patrón de consumo; con su diversificación en cuanto a presentación,sabor, olor, agregación de valor mediante la refinación de las harinas y la incorpo-ración de otros ingredientes; con sus ventajas de almacenamiento en las alacenasdomésticas; y con las posibilidades de manejo en el consumo por todos los miembrosde la familia.

El pan como producto elaborado o bien de consumo no muestra modificacionessustanciales de proceso ni de los usos que tiene en la alimentación. Sí las registra, encambio, dentro de las dinámicas de diferenciación en su oferta, de los procesos de pro-ducción industrial y de las formas de distribución, principalmente en el entornourbano; por ello, la agroindustria en su conjunto requiere de algunos mecanismos deadaptación -en el tiempo- a las condiciones de la demanda global.

Así, el incremento del consumo de pan es resultado de la clara influencia queejercen los procesos globales en la organización del consumo; por lo tanto, los esque-mas de competencia se basan en la diferenciación del producto con el objeto deresponder a distintos mercados segmentados. Ello cambia -de manera indirecta- laestructura de la agroindustria del trigo, particularmente en el tipo de empresas que laconforman.

Si la demanda del pan aumenta, sea como consecuencia de influencias exógenas enel patrón alimentario local, o bien por el efecto de sustitución de productos en la dieta


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que pueden derivar de las transformaciones en la organización social, pero en cambiola oferta interna de trigo no logra satisfacer los requerimientos de ese consumo,entonces de todas formas se presentan problemas de funcionamiento y de competitivi-dad a lo largo de la cadena, que afectan a toda la economía del producto, lo mismo quea la seguridad alimentaria nacional puesto que el trigo representa un factor importantede la dieta básica.

Junto con el efecto positivo de la disponibilidad internacional de la materia prima,el incremento en los niveles de consumo interno de pan obedece a la combinación deinfluencias exógenas y endógenas del patrón alimentario. En cualquier caso, esto tienerepercusiones en el aumento de la demanda interna de trigo, lo cual se complica conlas tendencias erráticas de la oferta, misma que finalmente se asocia a los problemasestructurales de la política agrícola, que determinan la baja o estancamiento de losniveles de producción del grano.

En el país se presenta la tendencia a una estructura de consumo más segmentadasocialmente, en un patrón alimentario local con mayor peso del pan de trigo, en susti-tución de otros productos tradicionales como la tortilla de maíz, en el tipo de fun-cionamiento organizacional y en la capacidad competitiva futura de las empresaslocales dedicadas a la elaboración tradicional del pan, independientemente de sutamaño. El pan se convierte así, en uno de los principales bienes sustitutos dentro dela dieta del mexicano; el problema es que la oferta dominante se basa en la diferen-ciación del producto, con mayor valor agregado, lo cual no resulta necesariamentebenéfico para la salud y la economía de los consumidores debido a su alto contenidode harinas y azúcares refinadas.

Sin embargo, la industria de la panificación en México enfrenta un doble problemaestructural: 1) en un sentido, la globalización de los mercados de alimentos generacambios más rápidos en las tendencias del consumo; 2) dichos cambios surgen de unnuevo patrón internacional estructurado con base en la diferenciación, la rapidez y elpragmatismo en el consumo.

Por ello, ante la presencia de una mayor competencia internacional que busca elcontrol del mercado del pan en sus diferentes presentaciones, se requiere que el pro-ducto cumpla con atributos más amplios en lo que se refiere a las tendencias mun-diales de calidad, su disponibilidad en cualquier lugar, satisfacción de demandas seg-mentadas según el criterio de contribución a la salud, diversificación, presentación ehigiene. Pero sobre todo, debe estar presente la capacidad de adaptación a la dieta,expresada en su facilidad para acompañar o combinar con otros componentes alimen-tarios de las mismas características, y de esa manera garantizar la disponibilidad deuna ración completa de consumo rápido.


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El pan de trigo por sus características de adaptabilidad a los cambios en las dinámi-cas de la composición social y familiar, junto con las ventajas tecnológicas que ofrecesu elaboración frente a otros productos como la tortilla, las facilidades de almace-namiento, durabilidad en anaqueles y despensa, la incorporación de innovaciones tec-nológicas y organizacionales de las empresas productoras y distribuidoras que ocu-rrieron en un proceso de liberalización de los precios en los productos de consumobásico, logra incrementos considerables en la demanda interna que, entre otros fac-tores, resulta de una constante diferenciación en la presentación del producto.

Ello influye en la conformación de una estructura de consumo socialmente seg-mentada, independientemente del canal comercial que lo atienda, sobre todo a nivelurbano, que incorpora a cualquier tipo de consumidor, más allá de su nivel de ingre-so, pero al mismo tiempo rompe con los sistemas tradicionales de elaboración y dis-tribución, tanto de pan caliente como industrializado, ya que aparecen nuevos agenteseconómicos con capacidad para controlar todo el proceso y ofertar nuevos productos.

En el caso del proceso económico del pan, el consumidor final es el activador cen-tral de los cambios puesto que demanda a la cadena de producción los siguientes atri-butos: un producto fresco que garantice salud, seguridad y calidad; información deta-llada de esos aspectos; diversidad y variabilidad; y disponibilidad, sin importar dóndese encuentre ubicado el consumidor. O bien, que éste incremente su movilidad yadopte distintos estilos de vida de acuerdo con ciertas características sociológicascomo la composición familiar, la edad y/o la educación; con la comodidad, queincluye la posibilidad de hacer todas las compras en un solo lugar en el cual se ofrez-can lo mismo productos preparados que semipreparados; y finalmente, con un buenprecio, o sea un bajo precio, no obstante las exigencias anteriores (Evert, 2005).

El perfil y la lógica del consumo de pan en la Ciudad de México

Países como México enfrentan una doble problemática que expresa el constante incre-mento de los niveles de consumo y la mayor demanda de harina, a partir de un déficitinterno ascendente en la producción de trigo; esto implica dependencia de las importa-ciones en un mercado internacional oligopólico. No obstante, existe la paradoja deregistrar una empresa de origen nacional -BIMBO- que es competitiva en el planointernacional en lo relativo a la elaboración del pan. Ello requiere un replanteamientoteórico que permita explicar los nuevos elementos que influyen en el consumo, parti-cularmente en el comportamiento de la distribución territorial de establecimientos dis-tribuidores en la ciudad.


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La consolidación de los grupos económicos en esta actividad se explica entoncespor las ventajas que tienen para responder a las dinámicas del modelo de demanda queinduce a la conformación de mercados segmentados, donde la diferenciación del pro-ducto, su combinación con otros componentes de la dieta y su adaptación a distintosentornos de consumo, son condicionantes necesarias para invertir en productos nove-dosos y de esa manera lograr la hegemonía competitiva. Esto genera la reconfigu-ración urbana en la distribución territorial de la industria, principalmente en grandesciudades, como la Ciudad de México, debido a la necesidad de atender segmentosespecíficos o individualizados de mercado, quienes concurren de manera socialmenteindiferenciada a puntos de venta que respondan a la optimización del tiempo en sudesplazamiento para realizar compras y satisfacer las necesidades más específicas dela demanda.

Debido a que la Ciudad de México es el espacio en que históricamente se presen-ta la mayor cantidad de innovaciones en la producción, organización y distribución delpan, para dar cuenta actual de ello nos propusimos realizar una encuesta sobre lascondiciones reales en las que los consumidores de pan en la ciudad modelan su acce-sibilidad al producto, así como las configuraciones que adopta la industria a partir delas nuevas dinámicas que imponen las necesidades de desplazamiento de los consu-midores.

La aplicación de la encuesta se realizó durante el periodo comprendido entreoctubre de 2005 y abril de 2006 en las distintas delegaciones políticas del DistritoFederal. El número total final de cuestionarios fue de 1,890 y correspondieron a dosniveles de sujetos. El primer nivel se aplicó a un espectro de consumidores indiferen-ciados en los que se buscó conocer sus motivaciones económicas y de ubicación paradeterminar sus preferencias por un tipo de producto u otro, teniendo en cuenta lasnecesidades reales de consumo de pan y la capacidad, circunstancial o no, de movi-lidad por la ciudad; el segundo nivel se dirigió a las empresas panificadoras ubicadastanto en el mercado formal como informal, lo cual respondió al objetivo de detectarproblemas de competencia, diferenciación del producto, desplazamiento o proximidaddel mercado, organización o posicionamiento de marca, que por igual tuvieran algúngrado de significancia en las preferencias de los consumidores. Para el caso específi-co del presente artículo, resultan relevantes los datos y resultados observados en tornoal perfil y naturaleza del consumidor de pan en la Ciudad de México.

Tal y como corresponde al modelo de demanda, el consumidor representa la parteactiva de los cambios al interior de la agroindustria y de la estructura de la empresa.Por ello establece también las modificaciones en los distintos eslabonamientos, másparticularmente en la elaboración y distribución del producto. En el caso del pan en laCiudad de México, estos cambios se encuentran asociados con la irrupción de la aper-


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tura económica en el desarrollo económico, de tal forma que se presenta una ofertamuy variada que obliga a las empresas de giros similares lo mismo a una competen-cia muy amplia, que a la reconfiguración de las redes de distribución asociadas con lamovilidad intraurbana de la población y sus posibilidades de gasto.

Lo anterior conduce a que los distintos tipos de consumidores modelen algunoscambios en la estructura de su consumo en al menos dos sentidos: por una parte, en suadaptación a las características de un producto que tiene ahora mayor relevancia en sudieta; y por la otra, debido a las nuevas condiciones que impone la vida urbana de lasgrandes ciudades, a ciertas alteraciones en la concurrencia y frecuencia en el abaste-cimiento que induce modificaciones en los atributos de la oferta de las empresas, lomismo que de sus formas de distribución.

Es decir, se presentan distintos tipos de oferta que también modelan de manera cir-cular la base social de la demanda, con lo cual recrean nuevos tipos de hábitos de com-pra, de consumo de un producto diversificado y hasta de las propias estructuras ali-mentarias individuales y familiares. Por ejemplo, hasta las primeras seis décadas delsiglo pasado era común que la población urbana de la Ciudad de México concurrierahasta dos veces por día para abastecerse de pan caliente; sin embargo, hoy con los pro-cesos de industrialización del producto que puede almacenarse por más tiempo y lareducción de la disponibilidad de tiempo de los consumidores, esta práctica casi desa-parece.

En el caso de la Ciudad de México es un hecho que el perfil de los consumidoresse conformó y modificó a lo largo de varios siglos en todos los estratos sociales; lo quecambia en esencia son los nuevos atributos del producto, más predominante hacia suelaboración industrializada, como corresponde a las necesidades de una dieta prag-mática, sin que desaparezcan las ofertas del producto tradicional que demandantodavía segmentos muy fuertes de consumidores. Esto conforma una amalgama deofertas que influyen en la localización, deslocalización y desaparición de los estable-cimientos oferentes.

De esta manera, es importante entender inicialmente cómo se distribuyen losestablecimientos en la ciudad. Mediante ello, encontramos que la distribución en loque podemos considerar oferta tradicional se modifica poco. Es decir, permanecen caside manera constante las viejas panaderías típicas localizadas en las delegaciones cen-trales, pero muchas de ellas desaparecieron al no resistir la competencia o perder sufuncionalidad, a lo que se agregan otras con una nueva organización empresarial yvisión moderna de mercado que restringen los niveles de venta de las primeras, perono las eliminan del todo.

Ello se relaciona con las necesidades de funcionalidad que demandan los consu-midores de la ciudad en el abasto, que corresponde a sus posibilidades reales de movi-


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lidad, organización familiar y disponibilidad de tiempo. Por ello, aparecen estable-cimientos que inducen hacia nuevas competitividades por el factor distancia, pero conuna oferta basada en la diferenciación del producto. Esto último corresponde a demar-caciones territoriales donde los asentamientos recientes de población y los recientesemplazamientos comerciales influyen de manera importante en la localización deestablecimientos, lo que permite resolver el problema de funcionalidad en las comprase inhiben las de las viejas panaderías de barrio, particularmente entre la población deingresos medios.

Por tanto, con un registro de 62.3% de los entrevistados, predomina en la Ciudadde México el hábito de consumir pan como acompañamiento habitual de los alimen-tos; 28.7% manifestó que su consumo obedece a una sustitución gradual de la tortillade maíz lo cual, si lo correlacionamos con la causa anterior, podría apuntar ya comouna preocupación real de cambios en el patrón alimentario, aunque también demues-tra la mayor flexibilidad de este producto para adaptarse a los requerimientos prag-máticos de la dieta urbana.

El hecho de que 6.6% lo consume como refrigerio en su trabajo refuerza la expli-cación anterior, junto con la manifestación de que el restante 2.5% lo consume comola base diaria de su alimentación durante los tiempos que emplea para los traslados;por ejemplo, camino desde su casa a la escuela, trabajo u otras ocupaciones. Desdeluego que si lo ubicamos por estrato de ingreso, las formas de consumo de pan nomuestran grandes diferencias y sólo se intensifican dentro del rango de algunas causascomo los traslados de la casa al trabajo.

Tabla 4 Costumbres de los clientes en el consumo de pan

en la Ciudad de México (en porcentajes)


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Manera en que consumen panNivel socioeconómico

TOTALA, B, C -D D+

Como complemento de alimentos 21,2 20,3 20,8 62,3

En sustitución de tortilla de maíz 9,4 10,3 8,9 28,7

Como refrigerio en el trabajo 2,1 2,1 2,4 6,6

Durante los traslados 0,7 0,7 1,1 2,5

Total 33,3 33,3 33,3 100


Tampoco cambia significativamente la correlación entre composición familiar yfrecuencia de consumo. Entre 50.9% de los entrevistados, el número de miembros porfamilia es de dos a cuatro; de los miembros de estas familias 29.9% acostumbra comerpan diariamente, mientras 19.1% lo hace cada tercer día y sólo 1.9% manifestó con-sumirlo una vez por semana, lo cual expresa tanto el alto rango de habitualidad comode expansión en los niveles de consumo; esto seguramente repercutirá en el medianoplazo en la dinámica de crecimiento de los establecimientos y su control por unnúmero cada vez menor de empresas que impongan su mayor capacidad competitiva.Le siguen en importancia con 32.5%, las familias que se conforman por entre cinco ysiete miembros; de ellos 30.6% consumen pan con un rango de entre diario y cada ter-cer día; mientras que para las familias de ocho a más de diez miembros 10.6% con-sume pan todos los días. Es de suponerse que en estos últimos casos la demanda eshacia un producto de menor calidad y precio, pero de todas formas influye de maneraimportante en la inercia de expansión del consumo y de la industria en conjunto.

Un factor clave para la expansión o restricción del consumo de pan en la ciudad lorepresenta la asignación del gasto y sus oscilaciones en el consumo alimentario y lapreponderancia de éste en el consumo de pan. Se supone que en un escenario de cri-sis aumenta el consumo de productos básicos dado su más bajo precio, por lo que enel caso de México, la tortilla de maíz debería tener un repunte considerable; sin embar-go, este repunte, aun con restricción del gasto, se orienta al consumo de pan, lo queexpresa la importancia que tiene en el consumidor la flexibilidad del producto comoacompañamiento en la dieta de tipo ahora más pragmático y con elevada influencia dela casualidad.

El 58.9% de las familias en la Ciudad de México gasta mensualmente un porcenta-je ligeramente menor a 10% del gasto total destinado a la compra de alimentos haciaproductos de panadería; 31.5% destina entre 10% y 20%. Sin embargo, lo más signi-ficativo es que 9.5% restante gasta entre 30% y 40%, lo cual hace suponer que lasfamilias más pobres que en épocas anteriores y en momentos de crisis aguda orien-taron su gasto al consumo de tortillas, ahora lo hacen hacia el pan, lo que demuestrala presencia de un claro efecto de sustitución de productos donde el precio no tienemayor relevancia por la preferencia entre productos de un mismo giro, en este caso losbásicos.

Resulta notorio, por otra parte, el peso en el gasto que todavía tiene el pan tradi-cional entre los consumidores de la Ciudad de México; destaca también el hecho deque el pan industrializado tiene una importancia cada vez más considerable. Por suparte, el pan refinado avanza de manera significativa en los espacios de mercado delos estratos medios y altos.


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Respecto al porcentaje del gasto mensual fraccionado por tipo de pan, encontramosque los consumidores que acostumbran a gastar menos de 10% en este producto, des-tinan 3% a la compra de pan de caja, 2% corresponde a repostería fina y 4% al pantradicional; quienes destinan entre 10% y 40% del gasto, el consumo de pan de caja esligeramente mayor. En este último grupo se ubica generalmente la población traba-jadora, lo que significa un avance notorio en el posicionamiento de este producto paralos grupos populares, y además tiene efectos en el desplazamiento del pan tradicionaly el fortalecimiento de las grandes empresas en el control futuro del mercado. El pancaliente del día ocupa 44.5% de las preferencias de consumo, le sigue con 25.3% losproductos de alta repostería, aunque el 20% no muestra algún tipo de preferencia espe-cial y sólo 10% se inclina de manera clara por el pan industrializado empacado. Anivel de estratos de ingreso no se presentan grandes diferencias en las preferencias portipo de pan. Aun así, 16% de los consumidores con un nivel socioeconómico -D, con-siderado de clase media, se inclinan por la panadería tradicional, 9% de D+, ubicadoen la clase media alta se orientan hacia los productos de repostería o panadería fina.En el nivel socioeconómico medio alto se inclinan en menor grado al pan industria-lizado.

Por otra parte, 80.1% de los consumidores considerados en la muestra compranmenos de diez piezas de pan al día bajo cualquiera de sus presentaciones, 15.8 % entre11 y 21, que contrasta con un porcentaje menor de 1% que adquiere más de 22 piezaspara su consumo. Quienes se ubican en un nivel de compra de más de diez piezas depan fino, corresponden al nivel socioeconómico medio y alto. Respecto a las prefe-


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Tabla 5 Preferencias por tipo de pan y nivel socioeconómico (en porcentajes)

¿Qué prefiere consumir?Nivel socioeconómico

TOTALA, B, C -D D+

1 Productos del día de pan tradicional 14,8 15,9 13,8 44,5

2 Productos de alta repostería o panadería fina 8,8 7,4 9,1 25,3

3 Indistinto 7,2 6,3 6,6 20,1

4 Productos empacados 2,6 3,7 3,8 10,1

Total 33,3 33,3 33,3 100


rencias por el pan de caja en número de piezas no existen diferencias entre los con-sumidores y sus ingresos; en general, los promedios de compra de pan de caja son muysimilares en los distintos estratos socioeconómicos y de la misma manera sucede conel pan tradicional.

Aunque se observa una clara declinación en el número de establecimientos de tipotradicional, 38.5% de los consumidores prefieren todavía la panadería tradicional parasus compras; le siguen en importancia los establecimientos que se ubican al interior delas tiendas de autoservicio con 26%, y 14.4% restante concurre a la tiendita de laesquina donde se distribuye pan generalmente de tipo industrializado. Los porcentajesmás bajos corresponden a los expendios con 9.2%, los productos especializados enalta repostería 7.7%, y la compra a domicilio 3.2%. Los consumidores que compranen la panadería tradicional gastaban al momento de levantar la encuesta a principiosde 2006, entre 10.00 y 80.00 pesos, los de la tienda de autoservicio entre 10 y 100pesos, los de la tiendita de la esquina entre 10.00 y 60.00 pesos, en el expendio de panentre 10.00 y 60.00 pesos, y tienda de alta repostería entre 10.00 y 80.00 pesos. Losde menor gasto son los que obtienen el pan través de la venta domiciliaria con entre10.00 y 40.00 pesos, ya que por lo general corresponden a vendedores ambulantes quepueden ofrecer un mejor precio al evadir o racionalizar diversos tipos de gasto queincluyen la materia prima.

El 57.6% tienden a comprar en una panadería específica por razones de mejorescondiciones de precio; de ellos, 14.1% lo hace siempre, mientras 43.4% sólo en oca-siones. Los consumidores que realizan sus compras más en función del precio son


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Tabla 6 Compra de pan por tipo de establecimiento (en porcentajes)

Lugar de compra de pan

Cantidad Expendio de pan

Panadería tradicional

Tienda de la esquina

Adomicilio

Tienda de auto servicio

Alta repostería TOTAL

10 y 20$ 5.3 23.7 10 2.1 13.9 3.3 58.3

30 y 40$ 3.7 13.2 4 1.1 10.2 3.5 35.7

50 y 60$ .2 1.4 .4 0 1.5 .7 4.2

70 y 80$ 0 .2 0 0 .3 .2 .7

90 y 100$ 0 0 0 0 .1 0 .1

Total 9.2 38.5 14.4 3.2 26 7.7 99.9



252

Tabla 7Percepción del precio por los consumidores

entre establecimientos que venden pan

Tabla 8Motivos que influyen en los consumidores

al comprar pan (en porcentajes)

¿Encuentra diferencias de precio de una panadería a otra?

Respuestas Porcentaje

1 Es mínima 44

2 Hasta el doble del precio 31

3 Precio exagerado 5,1

4 No veo diferencia 19,7

Total 100.0

V A L O R E SNivel socioeconómico

TOTALA, B, C -D D+

1 El sabor 12,4 10,9 10,9 34,3

2 Valor nutricional del producto 7,7 7,1 8,5 23,2

3 Que sea fresco 4,1 4,4 4,8 13,3

4 Se vende cerca de la casa o el trabajo 3,8 3,9 4,2 11,9

5 Las promociones 2,6 3,7 2,5 8,7

6 El precio 1,4 2,1 1,3 4,8

7 La marca 1,4 1,3 1,1 3,7

Total 33,3 33,3 33,3 99,9


aquellos de más bajo nivel de ingresos y corresponden a 24.4%, mientras 42% mani-festó que es indiferente al nivel de precio.

La diferencia en el precio del pan por tipo de establecimiento es clara, ya que re-gularmente las panaderías de marca o franquicias elaboran productos de alto valoragregado, aunque por lo general el precio entre panaderías puede variar en uno o másde sus productos. Sin embargo, 19.75 % de los consumidores no percibe esta diferen-cia, 44% se refieren a una diferencia mínima, 31% piensa que llega a ser el doble delprecio corriente de la mayoría de las panaderías y sólo 5.1% considera que se mane-jan precios exagerados entre un establecimiento y otro.

El sabor del pan es uno de los factores que influyen en las compras. Al menos34.3% de los clientes entrevistados afirman sus preferencias en ese sentido; le sigueen importancia el valor nutricional con 23.2%, que sea fresco con 13.3%, y que se ven-dan cerca de casa o del trabajo con 11.9%. En menor proporción se encuentran las pro-mociones con 8.7%, el precio con 4.8%, y la marca con 3.7%. No existen diferenciassignificativas de las causas por nivel de estratificación; sin embargo, se puede obser-var lo siguiente: el sabor es más importante para el segmento A-B con 12.4%, el valornutricional del producto tiene una ligera tendencia hacia el segmento D+ con 8.5%, lacercanía de la casa o trabajo del lugar de venta puede ser ligeramente mayor en el seg-mento D+ con 4.2%. Las promociones con 3.7%, y el precio con 2.1%, tienden ainfluir más en el segmento D-.

En cuanto a la correlación de razones con respecto al lugar de compra encontramosque 38.7% prefiere hacer sus compras en la panadería tradicional por las razones antesmencionadas, le sigue la tienda de autoservicio con 26.1%, en tercer lugar se encuen-tra la tiendita de la esquina con 14.5%, y al expendio concurre 9.5% de los consumi-dores. Dada su orientación hacia los estratos de más altos ingresos, en los últimoslugares se encuentran los establecimientos que distribuyen pan de alta repostería con8%; y debido a condiciones de limitaciones en la distribución, que reducen el espec-tro de mercado, la venta de pan a domicilio se ubica con 3.2%.

Quienes concurren a la panadería tradicional lo hacen principalmente por la moti-vación del mejor sabor (9.4%), porque el lugar está cercano a su hogar (9%), porquees más barato (6.7%), aunque también el criterio de frescura es de notarse con 6.7%;sólo 4.2% define sus preferencias con base en su mayor valor nutritivo. Le siguen enimportancia la tienda de autoservicio y la tienda de la esquina. El menor porcentaje(4.1%) de personas compra por tradición, porque está empaquetado 1.8%, o bien en0.5% de los casos influye la presencia de promociones en el establecimiento.

Por otra parte, entre los productos de pan industrializado de mayor consumo desta-can los siguientes: pan blanco (70.2%), bimbollos (52.5%), pan integral (52.2%),medias noches (47.4%), pan blanco Wonder (46.2%), pan tostado Multigrano (42.9%),


253



254

Tabla 9 Lugar y razones por las que acostumbran comprar el pan (en porcentajes)

Tabla 10 Causas por las que sustituyen comidas normales

por alternativas rápidas (en porcentajes)

¿Por qué?¿En qué lugar acostumbra hacer sus compras de pan?

TOTALPanadería tradicional

Tiendade autoservicio

Tiendade la

esquina

Expendio de pan

Alta repostería

Adomicilio

1 Es más sabroso 9,4 7,3 3,7 1,5 2,5 0,6 25,0

2 El lugar está cercano a mi hogar 9,0 5,7 3,6 1,1 2,3 0,9 22,7

3 Es más barato 6,7 5,3 1,9 2,6 1,4 0,9 18,7

4 Es más fresco 6,7 3,9 2,1 2,7 1,1 0,2 16,6

5 Es más nutritivo 4,2 3,4 0,8 0,9 0,7 0,7 10,7

6 Por tradición 1,4 0,5 1,4 0,7 4,1

7 Está empaquetado 0,7 1,0 0,1 1,8

8 Tiene promociones 0,5 0,5

Total 38,7 26,1 14,5 9,5 8,0 3,2 100

¿Por qué?¿En qué lugar acostumbra hacer sus compras de pan?

TOTALFalta de

tiempo

Desdeque

trabajo

Por las

prisasMe gusta

Desdeque

estudio

Desdeque vi-vo solo

1 Ama de casa 12,7 6,9 5,9 5,6 3,1 2,7 36,9

2 Profesional Empleado 2,6 3,3 1,6 2,1 1,7 1,4 12,6

3 Comerciante 2,4 3,5 1,7 1,8 2,0 0,9 12,3

4 Profesional auto empleado 2,9 2,7 1,6 1,6 0,9 1,3 11,0

5 Obrero 1,6 1,3 1,7 1,4 0,8 0,9 7,7

6 Estudiante 2,0 0,9 1,3 0,7 1,3 0,7 6,9

7 Pensionado/jubilado 1,4 0,8 1,2 1,3 0,4 1,0 6,1

8 Oficio 1,6 1,2 0,7 0,4 0,8 0,4 5,1

9 Desempleado 0,1 0,1 0,6 0,6 0,0 0,1 1,4

Total 27,3 20,9 16,1 15,4 10,9 9,4 100


pan blanco ligth (42.9%), y pan integral de grano (41.2%). Todos ellos generalmenteson productos que se utilizan para la preparación de comidas rápidas como sándwi-ches, hot dogs, hamburguesas y tipos de pan sustitutos utilizados para dietas especialesy como complemento alimenticio. Una proporción abrumadora de las ventas corres-ponde a la marca Bimbo.

Hasta la fecha en que se aplicó la encuesta, 23.6% de los consumidores entrevista-dos optó hasta en 10% de sus comidas completas tradicionales por esta alternativa detipo pragmático; 22.5% hasta 30%; 18% en 50%; 13.2% hasta en 70%; y 7.7% en90%, lo que hace suponer que un porcentaje cercano a 40% de la población urbanalleva una dieta basada en alguna alternativa de comida rápida en la que el pan resultasu base principal.

Si correlacionamos esta última variable con el tipo de ocupación encontramos quequien más sustituye sus comidas por la alternativa arriba señalada son las amas decasa, puesto que 36.9% sustituyen hasta 11.4% de las comidas al mes, lo cual puedeexplicarse por el hecho de que conforman el segmento que menos disponibilidadtienen para dedicar un tiempo razonable a sus comidas, dada la diversidad de activi-dades que realizan en el día; le sigue el profesional empleado con 3.5%. Entre quienessustituyen hasta en 30% sus comidas tradicionales por estas alternativas de tipo prag-mático encontramos a los comerciantes y, posteriormente, a los estudiantes.

Un 27.3% señaló como causa de selección de dicha alternativa pragmática a la faltade tiempo para preparar sus alimentos del día; 20.9% por presiones de trabajo; y 16%ante la prisa de cubrir varias actividades en un solo día; apenas 15.4% respondió queesta preferencia obedecía a un gusto especial; sin embargo, 10.4% señaló como moti-vo las distancias entre lugares de estudio, residencia y trabajo; y 9.4% por el hecho deque viven solos. Estas proporciones se repiten casi por igual al relacionarlas con el tipode ocupación.

Un dato que llama especialmente la atención nuevamente es la función que gra-dualmente cubre el pan como producto sustituto. El 32.4% de los consumidores susti-tuyeron la tortilla de maíz por pan en una proporción menor a 10% mensual; otro23.7% eliminaron la tortilla de maíz en una proporción de entre 10% y 20% del con-sumo mensual; 18.9% la sustituyeron entre 30% y 40%, y al menos 12.4% sustituyenla tortilla de maíz en más de la mitad de su dieta mensual, mientras que 12.5% mani-festaron haberla eliminado definitivamente de su dieta e incorporar al pan en algúngrado.

En otro rubro, encontramos que los productos de pan fino de más ampliaaceptación entre los consumidores son los siguientes: pan dulce (77.7%), pan blanco(63%), baguettes (40.1%), panes especiales (34.1%), pan de molde de panadería(33.5%), empanadas (31.7%). Las tiendas que presentan una línea de pan delicatessen


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o pan artesanal generalmente tienen éxito, ya que acostumbran prepararlos al gusto delcliente, con lo que integran prácticamente un esquema de producción flexible de tipoindividualizado, a diferencia de la panadería tradicional que es más rígida.

El pan tradicional de mayor consumo en la Ciudad de México es el siguiente: pandulce (85.9%), pan blanco (85.8%), baguette (28.9%), pan de molde de panadería(28.4%), pan integral (25.3%), empanadas (25.1%), panes especiales (22.8%), panespañol (20.6%), pastas saladas (18.3%), croissant (17%), berlineses (16%) y panmolido (8.4%). La venta de los productos de panadería tradicional tiene un compor-tamiento de venta uniforme, a diferencia del pan fino que es más oscilante debido a sumayor sensibilidad a las variaciones en el ingreso.

Entre las marcas más consumidas destacan Bimbo con 40.4%, le siguen en impor-tancia el Globo con 16.2%, la tienda de autoservicio con 11%, y sólo 10% compranindistintamente en cualquier panificadora del rumbo. En menor proporción se encuen-tra la espiga con 5.3%, del expendio con 4.9%, Aranzazu con 4%, Trico con 2.2%,Sanborns con 1.9%, Alcázar con 1.2%, Coronado con 1%, y con menos de 1.4% PanMex y Elizondo.

El sabor -con 27.4%- es uno de principales atributos por el que prefieren consumirlas marcas mencionadas. Le sigue en importancia la razón de que son nutritivos con17.1%; en tercer lugar se encuentran quienes prefieren sus productos porque no cuen-tan con tiempo para prepararse otro alimento. El 12.4% los prefieren porque son fres-cos, 10.9% en función de su precio bajo y de su calidad; 9.1 consume estas marcasporque son bajos en calorías, y 8.1% porque el establecimiento se encuentra camino a


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Tabla 11 Sustitución de tortilla de maíz por pan

¿Ha sustituido la tortilla de maíz por el pan en su dieta, y en qué proporción?

Porcentaje

1 -10% 32,4

2 Entre 10% y 20% 23,7

3 Entre 30% y 40% 18,9

4 Entre 50% y 60% 12,4

5 Entre 70% y 80% 7,2

6 Entre 90% y 100% 5,3

Total 100.0


casa o al trabajo. El restante 2% lo hace por la publicidad y la presentación del pro-ducto.

La panadería con mayor nivel de preferencias es El Globo, ya que 32.5% de losentrevistados la relacionaron con una imagen de mayor calidad, le siguen las insta-ladas en las tiendas de autoservicio con 13.9% y La Espiga con 10.1%. Pastelerías ypanaderías como Aranzazu, Alcázar, El molino y Pays Coronado ocupan el mismonivel con 7%; finalmente, se ubican Trico con 4.8%, Sanborns con 3.8%, Elizondo con3.1% y Panmex con el 1.7%, aunque esta ultima debido a su más bajo nivel de irra-diación en el mercado y a su menor número de establecimientos. La presencia de ElGlobo en las preferencias de los consumidores en mucho obedece a su amplia cadenade tiendas en el Distrito Federal, junto con la localización de sus establecimientos enprácticamente todas las mejores ubicaciones de centros comerciales y principalesavenidas de la ciudad.

El 35.3% de los consumidores establecieron sus preferencias por estas marcasporque consideran que sus productos son ricos y de mejor calidad, 16.8% señaló con-sumir estas marcas porque se encuentran cercanas a su hogar; 16.6% porque son nutri-tivas, y 14.1% porque son productos frescos. En menor proporción se encuentranaquellos que lo hacen por comprar siempre lo mejor (9.7%), por tradición (2.2%), porel precio (2.2%, por higiénico (2.1%) o porque va con su estilo de vida (0.9%).


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Tabla 12Influencia de la distancia en las compras de pan (en porcentajes)

Influencia de la distancia de una panadería para que la persona

compre o no compre pan

Nivel socioeconómicoTOTAL

A, B, C -D D+

1 Nada, yo compro donde me gusta aunque esté lejos 11,8 10,6 11,7 34,1

2 Un poco, porque el lugar que me gusta está lejos 11,8 10,9 11,3 34,1

3 Mucho, si no está cerca no compro 8,3 9,9 8,3 26,5

4 Demasiado, prefiero comprar lo que no me gusta a ir mas lejos 1,4 1,9 2,0 5,3

Total 33,3 33,3 33,3 99,9


El 31.9% de los consumidores tiene como promedio de recorrido a la panadería unadistancia de dos a tres cuadras, 22.4% recorre entre cuatro a cinco cuadras y 18% sólorecorre una cuadra; en tanto que 16.3% acostumbran comprar en el supermercadocuando realizan otras compras, y 11.3% lo compra fuera de la zona.

Los que recorren más cuadras respecto a la panadería viven en zonas de ingresosmedios y altos ya que en las zonas privadas o calles cerradas no existen panaderías.Las zonas de ingresos medios y bajos se encuentran por lo general más cercanas a laspanificadoras y tienen acceso al pan ambulante, por ello regularmente recorren sóloentre una y tres cuadras.

De cualquier manera, 34% de los consumidores manifestó comprar el pan en sulugar de preferencia independientemente de la distancia; a 34.1% le incomoda que supanadería preferida se encuentre lejos; 26.5% señala que si la panadería no está cerca,no compra. El restante 5.3% aunque prefiere un tipo de pan especial, compra en ellugar más cercano a su casa. Al correlacionarlo con los distintos estratos de consumi-dores no encontramos diferencias significativas en esta variable.

En promedio, la mitad de las personas no cambiaron de panadería, mientras que laotra mitad sí lo hizo. En los casos que cambiaron de panadería (26.4 %), el motivoprincipal fue la novedad, mientras que en 48.6% restante variaron sus opiniones entremayor surtido, mejor precio o calidad, con lo cual podemos inferir que si bien los con-sumidores se resisten a los cambios de preferencias debido al apego en la tradición,finalmente la competencia entre las empresas por presentar una oferta más diversifi-cada y su adaptabilidad a la cercanía con el consumidor, tiene ahora una gran influen-cia en el hecho de que los cambios sean rápidos.

Así, la dinámica de crecimiento y recomposición empresarial de la industria de lapanificación en México durante las últimas tres décadas, es resultado de las presionesque ejerce la expansión del consumo de pan en todos los estratos de ingreso de lapoblación, principalmente urbana. Con ello, es persistente la tendencia hacia eldesplazamiento de las preferencias en el patrón alimentario de otros productos básicoscomo la tortilla de maíz, debido principalmente a una mejor adaptación del trigo a lascondiciones actuales de una dieta más rápida, pragmática y vinculada a las necesi-dades de optimización del tiempo entre los consumidores de las ciudades. Se piensaque esta tendencia es congruente con el dominio del modelo de demanda, donde losconsumidores modelan la oferta de acuerdo con sus necesidades y las empresas debenreplantearse constantemente sus esquemas tecnológicos y organizacionales parabrindar respuestas inmediatas a necesidades diferenciadas y muchas veces individua-lizadas.

Sin embargo, este desplazamiento no puede ser absoluto en la medida que el panes un producto altamente perecedero que pierde su frescura en menos de tres horas,


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por lo que el 87.5% de las empresas operan en mercados locales y 95.8% opera en esemismo entorno para realizar sus ventas. Además, 66.7% debe tomar en cuenta queopera mercados de consumidores pobres donde el precio puede ser relevante en susnecesidades de desplazamiento para realizar las compras. Por tanto, 36% de los con-sumidores, al menos de la Ciudad de México, compra actualmente por lo general através de panificadoras tradicionales y en número igual en las panaderías de super-mercados que también elaboran pan de tipo tradicional, aunque el pan ambulante tieneya una gran significancia con 21% del mercado.

En esta estructura de distribución resulta relevante el hecho de que el volumen decompras que realiza el consumidor urbano es relativamente pequeño, la poblaciónconsumidora es numerosa y su poder adquisitivo heterogéneo y elevado en algunosespacios urbanos donde no existe riesgo de cobro, ya que las ventas son al contado(Gómez, 2001). Esto, lejos de constituir una desventaja, coloca al consumidor en unaposición ventajosa al momento de elegir el lugar de compra, ya que por lo generaldecide en función del precio, marca, comodidad en la adquisición del producto, aten-ción y servicio al cliente, nuevas tendencias en el mercado como la salud y mayortiempo de duración del producto.

Conclusiones

La expansión y la reorganización empresarial de la industria de la panificación esresultado del incremento del consumo de pan en el conjunto de la población urbanacomo parte de la suplantación de la tortilla de maíz en la dieta alimentaria de las fami-lias y como expresión de un modelo de demanda que sitúa al consumidor final comoel agente que, de acuerdo a sus preferencias y necesidades diferenciadas y persona-lizadas, define la oferta y las estrategias de las empresas para satisfacer dicha deman-da en mercados segmentados. En el caso de la Ciudad de México -urbe que expresa demanera más acabada el despliegue del modelo de demanda-, se observa que estos seg-mentos específicos de mercado inducen una reconfiguración urbana en la distribuciónterritorial de las panaderías, puesto que los consumidores tienden a privilegiar el tiem-po invertido en su movilidad para acceder al bien de consumo, el precio y la satisfac-ción de sus necesidades y gustos particulares.

Los resultados expresados por la encuesta aplicada entre los consumidores susten-tan la conclusión anterior al indicar que los perfiles y estructura del hábito de consumode pan en la Ciudad de México están definidos por la adaptación de la población a unalimento que asume una posición destacada en su dieta, y por un pragmatismo de la


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vida urbana que induce la urgencia de las panaderías para modificar su oferta -cadavez más se emprende una elaboración industrializada del pan- y sus formas de dis-tribución; ello por supuesto no implica la eliminación gradual de las panaderías tradi-cionales que todavía son concurridas por amplios sectores de consumidores.


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Cambios en la vida rural y en la cultura alimentariacampesina: San Pedro El Saucito, Sonora, México1

Juana María Meléndez Torres*Gloria M. Cañez de la Fuente**

Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado dequienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar,

procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varíanculturalmente y tienen sus propias historias.

Y nunca son comidos simplemente, su consumosiempre está condicionado por el significado.

(Mintz 2003:28)

Introducción

l proceso de modernización y transición económica ha dado lugar a la indus-trialización en muchos países y a que el desarrollo de sus economías dependacasi en su totalidad de un mercado común. Este proceso ha provocado cambios

en el sistema alimentario mundial y regional como la adopción de nuevas técnicas


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E* Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Correo electrónico: [email protected]** Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Correo electrónico: [email protected] Las autoras agradecen la colaboración y asesoría de Ernesto Camou Healy. Un especial agradeci-

miento a María y su familia, sin ellos no hubiera sido posible este estudio.


agronómicas para la producción de alimentos. El avance tecnológico ha incidido en lacalidad y la cantidad de alimentos disponibles, así como en el desarrollo de nuevas for-mas de procesamiento y almacenamiento que han extendido la disponibilidad dealgunos productos en espacio y tiempo.

Los cambios han estimulado una mejora en los estándares de vida de algunaspoblaciones y un mayor acceso a productos y servicios; sin embargo, su impacto yposible beneficio ha sido desigual en las distintas sociedades, en particular las de paí-ses con un menor desarrollo económico.

El proceso globalizador ha hecho desaparecer las fronteras políticas y económicasy ha tendido a la homogeneización de la dieta y la delocalización2 de la alimentaciónhumana (Pelto y Vargas, 1992). Al mismo tiempo, constituye uno de los factores queha propiciado el abandono de las dietas tradicionales y el predominio de una dietacomercial rica en azúcares, grasas y carbohidratos. Las transformaciones dadas en elámbito social y alimentario han generado una compleja problemática alimentaria y desalud en donde la diabetes mellitus, la obesidad y las enfermedades cardiovascularesson las de mayor prevalencia entre las distintas poblaciones y en la que aparecen comofactores asociados el cambio en el estilo de vida y la industrialización de la dieta(OMS, 1998).

En general, la proliferación de los estilos de vida y de alimentación más urbanos,el desarrollo del comercio, el abandono de la agricultura, la migración y la pérdida dela seguridad alimentaria en el ámbito rural, han propiciado cambios en las culturas ali-mentarias locales, especialmente en la población campesina de los países en desarro-llo.

En el caso de México, el fenómeno se ha producido con gran rapidez a partir de lasdos últimas décadas del siglo XX, principalmente en las ciudades; aunque cada vez hasido mayor la intervención en las áreas rurales, en donde se ha propiciado la creaciónde nuevos hábitos de consumo y la incorporación de los campesinos a una economíade mercado. Ello ha provocado que -lejos de resolver los problemas de alimentacióny nutrición que padece la mayoría de los mexicanos- la tendencia hacia la dieta co-mercial vaya en aumento y de esta forma se hayan ido alterando los hábitos de con-sumo tradicionales, cuyos elementos en la dieta proporcionaban los nutrimentos nece-sarios para hacerla equilibrada y adecuada. Así, a medida que la población rural ha


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2 El término delocalización se refiere a una compleja cadena de eventos que resulta cuando los ali-mentos, la energía y los servicios que han sido formalmente proporcionados dentro de un mercado localson transformados en bienes de consumo comercial, donde la mayor parte de ellos no provienen de lamisma región (Poggie y Lynch, 1975).


dejado de depender de su producción de autoconsumo, los elementos de nuestra cul-tura alimentaria han sufrido alteraciones significativas (Jusidman y Moreno, 1988).

¿Por qué nos interesan los cambios en la alimentación? Si partimos de la ase-veración de Mauss de que el hecho alimentario "…es un hecho social total en el quela cultura y las instituciones (económicas, jurídicas, políticas y religiosas, etc.)encuentran expresión simultánea y lo influyen de algún modo" entonces, como loseñalan Contreras y Gracia (2005:15), el estudio del hecho alimentario puede permi-tirnos conocer la naturaleza y la estructura de un orden social dado. Asimismo, el estu-dio de las prácticas alimentarias y su relación con otros aspectos materiales, socialesy simbólicos constituye un medio3 para analizar otros aspectos de la sociedad.

En su caso, Duhart (2004) menciona que la alimentación de un grupo social opueblo determinado se materializa en el tipo de productos que consume, en las técni-cas y los enseres y utensilios que emplea para cocinar; en los platillos, las preferenciasy las aversiones a ciertos alimentos y las recetas de cocina que realiza. Por otro lado,como lo señala Mintz (2003), el acto de comer es más que el simple hecho de ingerirlos alimentos; además de que existe una necesidad biológica de satisfacer el hambre,también encontramos que el consumo de los alimentos está ligado a necesidadessociales y culturales. Y es a partir de la interacción entre estos aspectos -biológicos,socioeconómicos y culturales- lo que va constituyendo la cultura alimentaria de unpueblo. Entendida ésta como:

…el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas heredadasy/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los indivi-duos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura (Contrerasy Gracia, 2005).

En este sentido, el conocimiento de los cambios en la producción y el consumo delos alimentos nos pueden permitir explicar cómo vive una población determinada yqué implicaciones sociales, culturales y económicas han tenido estos cambios enrelación con su alimentación.

La relación producción-alimentación, desde una visión antropológica e histórica,puede mostrarnos los cambios que han ocurrido en lo que se come, en el porqué secome o se dejan de comer ciertos alimentos y cómo se comen. La forma en la que estoscambios ha incidido en la vida cotidiana y su relación con los factores sociales yeconómicos puede explicarnos la permanencia o modificación de la cultura alimenta-ria de los individuos en el ámbito doméstico, comunitario, local o regional.

CAMBIOS EN LA VIDA RURAL Y EN LA CULTURA ALIMENTARIA CAMPESINA

265

3 Subrayado por el autor.


De acuerdo a este interés es que nos propusimos realizar el estudio de una comu-nidad rural inserta en un acelerado proceso de urbanización, localizada en la periferiade la capital del estado de Sonora, enfatizando en los cambios que hubo en lospatrones de producción y consumo y en el arte de hacer comida, con la finalidad deconocer cómo se ha ido transformando su vida y su cultura alimentaria.

Modernización en Sonora: cambios en la vida rural

El proceso de modernización tiene como una de sus expresiones la inserción gradualdel ámbito rural dentro de la esfera de influencia socioeconómica, política y culturalde la sociedad urbano-industrial (Entrena, 1998). Como parte de los efectos de estedesarrollo modernizador se produce una acelerada urbanización en las poblacionesrurales, en la que va aparejado el desarrollo comercial y de servicios, y que se haceevidente en el ámbito social y cultural:

…la expansión de las áreas urbanas se hace en perjuicio de las zonas rurales cercanas a lasciudades y convierte en lo que en el pasado eran tierras de cultivo en superficies de cemen-to y asfalto, o en solares inutilizados en espera de ser vendidos. Por último, el urbanismo,entendido como forma de vida debilita los lazos no sólo económicos sino también simbóli-cos y afectivos que la gente de los espacios rurales mantenía con el campo. En resumen, laurbanización acelera el cambio de usos tradicionales de la tierra hacia modelos nosostenibles (Aledo, 1999).

En Sonora, el proceso modernizador se inició durante la segunda mitad del sigloXX con políticas que impulsaron la agroindustria, la agricultura extensiva y la mo-dernización ganadera en el estado. Con tales políticas, dos de las principales activi-dades productivas hasta el momento experimentaron un cambio: la minería, una de lasmás destacadas industrias en la región sufrió un descenso en su producción. En el casode la agricultura, hubo una transformación cualitativa muy importante: de la produc-ción de alimentos se pasó a la producción de forrajes, básicamente en la zona serrana(Pérez, 1993).

A partir de estos cambios, en la década de los sesenta se originó en la región unacelerado proceso de urbanización y se propició la migración de las zonas ruraleshacia los centros urbanos del valle y el litoral. En este proceso, Hermosillo, la capitalde Sonora, fue uno de los principales centros receptores en donde se dio un fuerte cre-cimiento demográfico y una expansión de su estructura urbana. En ese momento, la


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industria y los servicios se constituían como las actividades económicas más rele-vantes a nivel estatal (Ramírez y León, 1997).

El crecimiento de la ciudad de Hermosillo sobre las áreas periféricas se empezó adar en la década de los ochenta con la innovación tecnológica, en donde se crearonnuevos centros de trabajo y concentración de equipamiento y servicios (Martínez,2001). La expansión se dio sobre los terrenos colindantes a la ciudad y se propició laampliación de diversas localidades más allá de la mancha urbana, como algunos eji-dos. En ambos casos prevaleció la interacción con la capital del estado.

En este sentido, Aledo (1999) menciona que la urbanización4 de algunas locali-dades rurales que se encuentran en la periferia de las ciudades produce un crecimien-to del espacio urbanizado en el plano físico y geográfico con la construcción de ca-rreteras, calles e infraestructura diversa, junto con la instalación de comercios y ser-vicios. También éste se relaciona con el cambio del uso del suelo, en donde la tierra-como medio de producción- antes dedicada al cultivo, se convierte en mercancía parala edificación de lotes y fraccionamientos campestres cuyo principal atractivo es estaren el campo, pero cercano a la ciudad.

Por otro lado, el desarrollo ha llevado a rebasar los aspectos que antes diferencia-ban lo rural de lo urbano, en los que encontrábamos estilos de vida que contrastabanclaramente. Y ahora como Mormont (1990) señala "…la relación entre estos dosámbitos constituye una combinación entre estos dos elementos como interconectadosy constituidos de diferentes facetas de la vida". Y de acuerdo con lo que Oksa y cols.(1996) mencionan, algunos poblados cercanos a las ciudades se han convertido en unámbito de consumo o esparcimiento para el ocio por los habitantes de las ciudades(citado por Entrena, 1998:147).

Un caso representativo de este proceso es San Pedro El Saucito, ejido sonorense enel que se ha dado un cambio en su estilo de vida provocado por la demanda de suelourbano para vivienda y equipamiento y por la escasez de agua, que se ha cedido a favorde la demanda de la ciudad de Hermosillo (Martínez, 2001a). Esta situación ha esti-mulado una mayor urbanización del ejido y una pérdida de las condiciones para man-tener su carácter fundamentalmente agrícola a favor del sector servicios; asimismo, susituación geográfica también ha influido, ya que se localiza a tan sólo once kilóme-tros de la ciudad de Hermosillo y halla establecido al margen de la carretera hacia la


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4 La urbanización de acuerdo a Antonio Aledo Tur (1999) "…puede entenderse desde una doble pers-pectiva. Primero, como la expansión física de la ciudad, el crecimiento del espacio urbanizado. Segundo,como una forma de vida, como parte del proceso más amplio de cambio cultural. Entendida desde estadoble perspectiva, los efectos de la urbanización no se limitan al área afectada por el proceso constructi-vo sino que sus impactos tienen un radio de acción mucho más amplio".


frontera norte del país y en la carretera que conduce a los pueblos de la sierra deSonora (ver mapa 1).

Para conocer y entender cuáles han sido los cambios que ha sufrido la población deSan Pedro El Saucito en los últimos años, se presenta el estudio de caso de una fami-lia del ejido, cuya informante principal fue María. En éste se desarrollan los aspectosque caracterizaron su vida cotidiana desde su lugar de origen hasta su llegada al ejido;así como los momentos críticos que incidieron en su vida productiva y en su ali-mentación. En este sentido, nos interesa conocer más que los hábitos alimentarios deesta familia, lo que denomina Fischler (1995) el sistema culinario, conocido comoaquellas "estructuras culturales del gusto, prácticas sociales cargadas de sentido", endonde estos patrones son interiorizados por los individuos, al menos en gran parte, yque debido a su carácter socialmente aprendido, nos ayuda a conocer la cultura ali-mentaria de un pueblo.


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Mapa 1. Distribución del poblado San Pedro El Saucito,Hermosillo, Sonora, INEGI 2000.


La alimentación campesina en la sierra norte de Sonora

Los orígenes de María vienen de Moctezuma; nació en 1920 en el seno de una fami-lia campesina. El pueblo está ubicado en el centro del estado de Sonora, en la cuencadel río que lleva el mismo nombre y que nace al norte del mineral de Nacozari. Selocaliza entre dos macizos montañosos que dependen de la Sierra Madre Occidental yque corren de norte a sur, dejando un valle de corta extensión (Camou, 1998) (vermapa 2).

En esta región se sentaron las bases para una cultura sustentada en la triada maíz-trigo-reses, que se fue consolidando a lo largo del siglo XIX y dio paso a unapoblación indígena y campesina de cultivadores y ganaderos (Camou, 1998). Duranteel porfiriato se consolidó como una de las principales regiones agrícolas del país, yaque las corrientes del río permitían la siembra de vegas y terrenos a su vera.


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Mapa 2. Ubicación de los lugares donde vivió María y su familia en Sonora


Durante este tiempo, en la sierra, la propiedad de la tierra estaba controlada por losgrandes hacendados, cuyas actividades principales eran la minería y la ganadería. Lasituación provocaba que los campesinos no tuvieran acceso a la tierra y que mantu-vieran una condición de desigualdad con respecto a las propiedades privadas.

En estas condiciones el padre de María trabajaba para un patrón que le prestaba unpedazo de tierra donde sembrar y una casa a cambio de trabajo y de la mitad de lacosecha que obtuviera. A este tipo de contrato le llamaban mediería (Peña y Chávez,1985). La agricultura que se practicaba era tradicional y de temporal. Los cultivos sesembraban en la vega del río y para ello usaban arados de madera tirados por caballosy se ayudaban con palas, picos, talachos y hachas (Peña y Chávez, 1985). Era princi-palmente una economía de autoconsumo, en donde la agricultura se orientaba a obte-ner sus propios alimentos y elaborar diferentes platillos con base en ellos.

Un hogar campesino: los espacios, su uso y distribución

En Moctezuma, María y su familia habitaban en una casa que les prestaba el patrón acambio de trabajo. Ésta era de adobe y contaba con tres habitaciones, una de ellas laocupaba la cocina y las demás eran dormitorios. Camou (1990) menciona que, en lacultura doméstica del sonorense, la ubicación y acomodo de la cocina era más impor-tante que cualquier otro detalle; era el lugar femenino, reservado para las tertuliasfamiliares o el arreglo de los asuntos del hogar.

En esta población la mayoría de las mujeres, además de hacer la comida y las ta-reas caseras, elaboraban los utensilios que empleaban en la cocina. Los hacían conbarro, tierra que consideraban buena para poder moldear las vasijas. Ésta la mezcla-ban con un poco de agua hasta obtener una pasta manejable, luego formaban con susmanos la cazuela con las dimensiones y la forma que querían; con la ayuda de una"jicarita" le levantaban o realzaban las orillas. Era todo un arte para aquellas mujeres,ya que de acuerdo al uso que iba a tener era la forma y el tamaño de la misma, ya seaservir como reservorio de agua o para guisar o cocer frijoles, en sí cada una tenía supropia utilidad. Como complemento para las ollas y las cazuelas utilizaban cucharasde madera con mango largo y no muy hondas.

Para cocinar usaban una hornilla de leña, hecha de barro y cubierta en la parte supe-rior por una base de metal o comal y al frente, una hendidura por donde se alimenta-ba el fuego. Para cierto tipo de comidas utilizaban un horno de tierra construido deadobe que se encontraba en el corral de la casa y lo utilizaban principalmente parahacer pan y galletas.


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También tenían un lugar para guardar los alimentos que no consumían de inme-diato, el zarzo, que era una estructura a base de tablas largas unidas entre sí, que secolgaba de sus cuatro lados en el techo, en una orilla de la habitación. Les era muy útilporque permitía la respiración de los productos sin guardar humedad y a la vez losmantenía lejos de cualquier peligro. Era una estrategia para conservar sus alimentos enbuen estado por tiempos prolongados. En este lugar guardaban alimentos como elqueso, las conservas, los dulces y el chorizo, entre otros.

Afuera de la vivienda había un sitio techado principalmente de ramas, que le lla-maban ramada. Era (es) uno de los lugares principales en el hogar, con un ambienteagradable para la convivencia familiar, para estar con los amigos y con una sombrapara el tiempo de calor. Por lo general, en este espacio, en todos los hogares de lacomunidad, había una olla de barro sostenida por una orqueta triple, en donde teníanel agua que bebían. Este sistema de almacenamiento hacía que el agua se mantuvierafresca y además, con un sabor muy agradable.

De la milpa a la cocina. Los alimentos básicos y su preparación

La milpa era el espacio donde el trabajo adquiría significación social, como una formade recreación de la identidad campesina, así como de las condiciones de autonomíarelativa que les proveía su carácter mercantil y de subsistencia. Así mismo, la milpaera el escenario cotidiano de la convivencia entre padres e hijos quienes compartían laexperiencia y el conocimiento de las labores de cultivo. El trabajo impago que éstosaportaban constituía una forma de cooperación fundamental para realizar distintasactividades que les garantizaran el acceso a los alimentos; así como la estabilidad dela unidad doméstica y de la misma reproducción de sus actividades productivas.

Lo que estas familias comían dependía de lo que obtenían de su medio ambientebásicamente, de una relación directa con la tierra para la obtención de sus principalesalimentos, de la crianza de algunos animales menores y de la recolección, la caza y lapesca. Junto con su preparación en la cocina, estos procesos constituían el sistema ali-mentario5 de las familias (Goody, 1982:37, citado por Contreras y Gracia, 2005).


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5 Sistema alimentario regional entendido como el carácter complejo de las relaciones interdepen-dientes asociadas a la producción, distribución y consumo de los alimentos que se han ido estableciendoa lo largo del tiempo y del espacio con el fin de resolver los requerimientos alimentarios de las pobla-ciones humanas. A su vez, se reconoce la relación entre las diferentes fuerzas que actúan en los flujos demercancías que van desde los productores a los consumidores y se acepta, por otra parte, que los sistemas


Los productos que sembraban para el consumo familiar eran granos básicos, algu-nas frutas, hortalizas y leguminosas. Se acostumbraba sembrar en la vega del río, enpequeñas áreas, ahí se tenían distribuidos diferentes cultivos que se producían a travésdel año. Los granos básicos que cultivaban eran el maíz y el trigo. Cada uno de ellostenía su propio ciclo de cosecha; mientras que el maíz era el cultivo de primavera-ve-rano, el trigo era el cultivo de invierno. Se lograban conjuntar en el año los dos granossin alterar los ciclos, ni desplazar los cultivos. A la vez, tenían siembra de frijol (bayo,corcovado, amarillo y tépari) y de ciertas hortalizas como las calabazas (arotas,sehualcas y de casco duro).

Con estos productos, se elaboraba una gran variedad de platillos. El maíz y el trigose tostaban y se molían en tahonas,6 y de esta manera preparaban el pinole de trigo7 yde maíz que utilizaban para hacer atoles; además, del trigo obtenían la harina integraly el salvado para la preparación de tortillas y panes. Todo el año consumían tortillas,las de maíz se comían en primavera-verano que era la época de cosecha de este granoy en invierno, eran de trigo. Con la harina de trigo entero o integral hacían unas tor-tillas pequeñas que les llamaban zaruquis, con este mismo nombre denominaban a estetipo de harina.

Los elotes tiernos los utilizaban para hacer tamales y para preparar los chicos8 quecomían en Semana Santa, principalmente. También cosechaban maíz palomero, el cualtostaban y con él hacían ponteduro.9 Los subproductos de estos dos granos tenían cier-ta utilidad, los empleaban tanto para alimento animal -era el caso del salvado o la cas-carilla del trigo y el olote del maíz- como para la confección de otro tipo de produc-tos: las hojas que cubren la mazorca, las secaban y las utilizaban para hacer tamales ya veces las usaban en la preparación de una bebida llamada tezhuín.10


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alimentarios son realidades dinámicas, en las que se dan elementos de continuidad y de cambio a partirde la evolución de procesos sociales que delimitan las formas en que los alimentos son producidos, dis-tribuidos y consumidos (Contreras y Gracia, 2005).

6 Molino rústico que consta de dos piedras redondas, una encima de otra. Una de ellas permanece fijamientras la otra se hace girar en forma circular con la ayuda de animales.

7 El maíz se ponía a remojar en agua y después de secarlo, se tostaba en un plato de barro y poste-riormente se molía.

8 A los elotes tiernos le quitaban los "pelos" y se tatemaban en una parrilla (mallita) con todo y sushojas, después se sacaban del hoyo y se colgaban para que se secaran. Posteriormente se desgranaban yse resquebrajaban en un molino.

9 Maíz palomero reventado el cual se baña con una melaza a base de panocha.10 Se elaboraba con maíz tostado, sancochado y resquebrajado, al cual se le agregaba agua, levadura,

hojas de maíz y canela y se dejaba fermentar por tres días. Pasado ese tiempo, se vaciaba en otra olla másgrande y se tapaba, ya estaba lista para beberse.


El frijol era otro producto base en su alimentación, el cuál estaba presente en todaslas comidas. Utilizaban diferentes variedades: el bayo, corcovado, amarillo y tépari.Este último lo usaban para hacer el caldo de hueso, llamado también puchero o coci-do. Lo preparaban con calabacitas sazonas, ejotes, elotes y frijol tépari o en su casogarbanzo. Los frijoles los comían graneados (recién cocidos) y guisados, particular-mente la variedad bayo.

La panocha o piloncillo y sus derivados -el agua miel y el punto de miel- repre-sentaban uno de los productos más importantes en la alimentación de los pobladoresde esta región, ya que formaba parte de su cocina y de algunos de sus platillos princi-pales. Este producto lo utilizaban como edulcorante para la elaboración de dulces,conservas y atoles, e incluso se lo comían como golosina.

Elaboraban un dulce llamado batarete, que preparaban con el punto de miel mez-clado con pinole y queso. Con la panocha también elaboraban frutas en conserva,como la naranja agria, el camote y la calabaza de casco duro. En forma de atole sepreparaban las migas de masa que tenía como base el nixtamal; y como golosina, seacostumbraba el morro,11 la melcocha,12 y la panocha con cacahuate. El único alimen-to que no endulzaban con panocha era el café, ya que el sabor que tomaba éste no lesgustaba. Mejor utilizaban el azúcar que compraban en la tienda en forma de terrones.

Las formas de preparación de todos estos productos y la permanencia del gusto porsu sabor, constituyen parte de un gusto alimenticio, que como menciona González,éste es "[…] antes que ningún otro, un gusto primario, aprendido desde la infancia yligado al mundo maternal, al primer hogar" (González, 1995:65). Durante la infanciade María, los productos principales que formaban parte de su cocina eran el trigo, elmaíz, el frijol, la calabaza y la caña de azúcar.

Del corral a la olla: la cría de puercos y gallinas

La ganadería menor o crianza de pequeñas especies constituía una considerable fuentede proteína animal para la familia. Era común que en el corral de la casa se criarandurante el año algunos animales como gallinas, puercos y chivas. La obtención de pro-ductos derivados de estos animales enriquecía y ampliaba la variedad de la dieta fami-liar. A la vez, con su venta podían contar con algunos ingresos extra.


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11 La miel se envasaba en botes y no tenía una forma definida.12 Se elaboraba con el punto de miel y se le añadían cacahuates.


Contaban con hato pequeño de chivas, su carne era muy apreciada; se acostumbra-ba ordeñarlas para la obtención de leche y la elaboración de queso y cuajada. Tambiéncriaban gallinas, una parte del huevo que producían se vendía en las tiendas cercanasy se obtenía un poco de dinero; el resto era para consumo propio; también aprovecha-ban la carne.

Para ocasiones especiales, engordaban al año, uno o dos cochis,13 de cuya carneobtenían varios productos para su alimentación. Se hacían tamales, éstos eran elabo-rados con masa de maíz, chile colorado molido y pedazos de carne; también sepreparaba chorizo y carne adobada. La manteca que obtenían tras el sacrificio, la uti-lizaban para cocinar durante algún tiempo y el resto del año consumían de res, ya queMoctezuma era una región ganadera.

La carne de res también formaba parte de su alimentación, pero la compraban a losganaderos de la región ya que ellos no poseían ganado. Un platillo que se hacía conésta era la machaca, la que preparaban con papas, con chile verde o con chile co-lorado. Otra forma de presentación era como cazuela, guisada con mucho ajo y chileverde, o en caldo con chile verde y cilantro.

La recolección, la caza y la pesca. Un complemento de la dieta

Además de la agricultura y la crianza de algunas especies menores, la recolección, lacaza y la pesca formaban parte de sus estrategias de alimentación. Éstas se basaban enel conocimiento y la experiencia adquirida generacionalmente sobre el ciclo vital delas plantas, los productos comestibles y las especies de animales que había en suentorno.

Las plantas principales de recolección eran los quelites, nombre genérico que se daa diversas hierbas silvestres comestibles. En aquella época, los río Moctezuma ySonora llevaban mucha agua, casi siempre al nivel de las tierras de cultivo, esto faci-litaba que se dieran los quelites, principalmente los berros. En la familia de María losclasificaban de acuerdo a su tiempo de aparición o de cosecha en el campo y a susabor, ya que según la variedad, la preparación era diferente (cuadro 1).

A los tréboles y la mostaza los acompañaban con un atole hecho de pinole de maízo de trigo: alternaban una cucharada de quelites y un sorbo de atole. Además de éstos,otro producto de recolección eran los ejotes yorimuri, un ejote largo que se daba en"tiempo de aguas". Se acostumbraba guisarlos con cebolla y tomate. A esta forma de


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13 Puercos.


elaboración le llamaban "blanco". Se podían preparar también en caldo o con chilecolorado.

Otra manera de obtener alimentos era mediante la caza y la pesca, actividades quetambién les redituaban económicamente. El abuelo materno de María se iba de caceríay traía cochi jabalí, venado, conejo y liebre. Ella menciona que ahora la gente no comeliebre ya que dicen que "son muy cochinas porque se comen a los difuntos". Este tipode aversión puede ser el resultado de las asociaciones culturales que la sociedadatribuye a ciertos alimentos (Contreras, 1993), en este caso a la suciedad y al disgusto.

De conservas y orejones: formas de preservar los alimentos

En este tiempo, la conservación de alimentos formaba parte del conocimiento tradi-cional sobre el manejo y aprovechamiento de sus recursos alimentarios. Las formas deconservación dependían del producto que se tratase, pero en especial eran los más uti-lizados en su cocina, los que se producían sólo en una época del año y los más pere-cederos como la fruta y la verdura. Entre las técnicas de preservación más socorridasse encuentran la desecación, el uso de vinagre y de azúcar.


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Cuadro 1 Diferentes variedades de quelites y su forma de preparación

Quelites Temporada Lugar de recolección Modo de preparaciónBerros(Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek)

Cuando había agua En la vera de los ríosComo ensalada junto con otras hortalizas. Se acom-

pañaba con frijolesBledos(Amaranthus sp.)

Junio-julio-agosto("en las aguas") En las milpas

Se cocían y se guisaban con cebolla

Chinitas(Sonchus oleraceus L.)

Junio-julio-agosto("en las aguas")

En las milpasSe cocían y se guisaban con

cebolla y le añadían chilecolorado

Verdolagas(Portulaca oleracea L.)

Junio-julio-agosto("en las aguas") En las milpas

Se cocían y se guisabancon cebolla

Chuales(Teucrium cubense Jacq)

Febrero-marzo-abril("cuando había

muchas verduras")

En las milpas, entre las verduras

Se cocían y se guisaban con cebolla y le añadían chile

colorado

Mostaza(Brassica campestris L.)

Marzo-abril(cuando el trigo estaba pequeño

En las milpas con la siembra del trigo

Se cocían y se lesagregaba sal y chiltepín

Tréboles(Melilotus sp.)

Marzo-abril(cuando el trigo estaba pequeño)

En las milpas con la siembra del trigo

Se cocían y se les agregaba sal y chiltepín


En el caso de las frutas y las verduras, una manera de conservarlas era en forma deorejones, para lo cual se rebanaba la fruta o la verdura y se dejaba secar al sol. Unavez deshidratadas se guardaban en ollas de barro. En el caso de las hortalizas se hacíanorejones de tomate y de diferentes variedades de calabaza. Las calabazas arotas tier-nitas, que eran de forma redonda, se cortaban en rodajas. También estaban las ca-labazas sehualcas, de color amarillo, las cuales se pelaban y se partían a la mitad paraquitarle las tripas; posteriormente las secaban y las cortaban en forma de tiras. De estamanera se almacenaban en ollas de barro. Después las cocían con panocha. A estaforma de prepararlas le llaman bichicoris.

También hacían orejones de membrillo y de durazno. El tipo de durazno que utili-zaban era el que se podía partir a la mitad fácilmente. Una vez realizado esto, le quita-ban el hueso (taco) y ponían a secar la pulpa y después los lavaban para quitarles "lospelos". En el caso del membrillo, éste se partía en cuatro partes y le quitaban el"moco"; el resto se ponía a secar. Ambas frutas se cocían con panocha, se envasabanen frascos de vidrio y se podían comer como dulce en cualquier ocasión.

En el caso del maíz, se ponía a cocer el elote con la hoja y luego lo secaban al sol.Posteriormente, lo desgranaban, lo resquebrajaban y lo almacenaban. Este producto seconocía como chicos, se consumían en Semana Santa guisados con tomate, cebolla ycilantro verde, además le agregaban un poco de chile colorado para darle sabor ycolor- dice María.

Una forma muy peculiar de conservación era la que realizaban con los ejotes y conel chile verde. Los ejotes se ensartaban en un hilo y se sancochaban en agua hirvien-do por un tiempo muy corto. Después eran tendidos al sol para secarlos y posterior-mente almacenarlos. Para utilizarlos, sólo había que rehidratarlos y prepararlos conchile colorado. En el caso del chile verde, se sembraba en abril y se cosechaba en sep-tiembre. Para su conservación se enterraba en la arena y se podía consumir en losmeses de enero y febrero, para lo cual únicamente lo tenían que desenterrar. Seguíaneste mismo procedimiento para conservar la caña de azúcar.

Otra manera de preservar el chile era dejarlo en la planta hasta que tomara una co-loración roja, se cortaba y se ensartaba del "rabo" (sartas) hasta que se secara y seguardaba ya molido. Esta forma de conservación y de preparación continúa hasta hoy.

Las formas de conservación de los productos cárnicos eran también variadas. Conla carne de puerco se elaboraba el chorizo que se hacia mezclando carne molida depuerco, cilantro bolita (en semilla), orégano, vinagre, ajo, sal y chile colorado.Después se "sancochaba" en la lumbre, y finalmente se dejaba enfriar. Para guardarlose ponía en un cesto bien tapado y se colgaba. De esta manera el chorizo les durabamucho tiempo ya que se mantenía fresco. Además se preparaba la carne adobada: ini-cialmente hacían una salsa con sal, orégano, ajo y chile colorado en polvo, con la cual


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untaban la carne que previamente habían cortado en forma de cecina. Después la col-gaban y la dejaban secar al sol. Para comerla, la asaban en las brasas y la machacabancon una piedra y la servían acompañada con frijoles. Para el caso de la carne de res sehacía algo similar, la cecina se secaba al sol, se asaba y se machacaba con una piedrapara luego desmenuzarla con las manos. Este platillo es conocido como carne macha-ca, producto que forma parte de los platillos típicos actuales.

Los métodos de conservación y almacenamiento de los alimentos constituían unelemento central para la preservación de la cultura alimentaria campesina, pues estosconocimientos y técnicas tradicionales permitían contar con una estrategia domésticaorientada a garantizar lo más posible el acceso a los alimentos suficientes, para cubrirlas necesidades dietéticas y las preferencias o gustos familiares.

El pan nuestro de cada día: dieta y hábitos alimentarios

En la mayor parte de las sociedades se han establecido tiempos para comer (Vargas,1997). Dentro de la vida campesina, estos tiempos estaban vinculados estrechamentecon las pausas de la jornada laboral (González, 1995).

En esta familia, los horarios dependían de la actividad realizada en la milpa y porlo general hacían cuatro comidas al día. Los adultos empezaban la mañana con unataza de café hecho en talega.14 El café lo compraban verde y la mamá de María seencargaba de tostarlo con un poco de azúcar y después molerlo. A su mamá no legustaba que los niños tomaran café, ya que ella padecía de fuertes jaquecas si no loconsumía y no quería que a sus hijos les sucediera lo mismo, así que les preparabaatoles.

Después de haber realizado algunas labores en la milpa, los hombres regresaban adesayunar como a las siete de la mañana, ocasión en la cual convivía toda la familia.Era habitual que comieran huevos, ya sea cocidos o guisados y especialmente revuel-tos; los acompañaban con frijoles graneados o guisados y leche.

La comida se servía como a las doce del día. En esta hora era cuando se "comíafuerte": consistía en un platillo principal y frijoles. Dentro de los alimentos que cons-tituían el platillo principal estaban las diferentes variedades de quelites, ejotesyorimuri, carne seca preparada con chile colorado, carne adobada, machaca, caldo dehueso o cocido, tamales, etc., de acuerdo con la época del año que se tratase.


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14 Filtro de tela en forma cónica, sujetado por un aro metálico.


A las tres de la tarde era el tiempo preciso para la merienda. Era la hora de tomarcafé, siempre acompañado con algo de comer, como "alguna sopita" que calentabanen el horno de adobe. Lo tomaban afuera de la casa, en la ramada y mencionaban queel que se abstenía de hacerlo, le daba jaqueca.

La última comida, la cena, la realizaban como a las siete de la noche. Por lo ge-neral era un atole blanco con panocha, que se preparaba con harina flor, la cual se di-solvía en agua fría y después se vertía en agua hirviendo, al final se le agregabapanocha para endulzar.

María menciona que todas las comidas se hacían en familia y los horariosdependían de la jornada laboral de los hombres; la primera se realizaba casi alamanecer y la última, justo antes del anochecer. Por otra parte, los platillos que con-sumían estaban marcados por la estacionalidad que imponían los ciclos agrícolas, asícomo por las festividades.

Comer en las fiestas

Las festividades en los pueblos constituyen mecanismos de cohesión social en dondela comida tiene un papel fundamental en la reproducción de la identidad colectiva.Entre los campesinos sonorenses, durante el lapso entre las lluvias y la entrada delinvierno, se cimentaban los lazos sociales, se hacías fiestas y se celebraba a los santosdel lugar -verdaderos rituales de agradecimiento por la cosecha venidera- (Camou,1990). Como señala Mintz (2003), la comida está relacionada con la cultura de cadasociedad, la cual constituye el contexto que da sentido a las significaciones que orien-tan estas prácticas (Geertz, 1976). A su vez, desde el punto de vista de la alimentación,en las fiestas existe un espacio y un tiempo para resolver formas de identidad colecti-va en donde existe, por una parte, un territorio intermedio entre lo cotidiano y hoga-reño y por la otra, lo comunal y público (González, 1995).

El tener comidas especiales en estas fechas era su forma de manifestar el hecho deestar de fiesta y de resaltar la ocasión, ya que reinaba un ambiente de sabor a feria, acomida, a música, a baile en donde todos portaban sus mejores galas. Se celebrabandiferentes festividades, tanto de carácter religioso (la fiesta del Santo Patrono, vela-ciones a la Virgen) como del pueblo y, además, cada familia celebraba a su manera supropia fiesta, su propia devoción.

Para las fiestas del pueblo se realizaba la venta de comida en donde se ofrecíapollo, frito o en chile colorado, enchiladas de queso, tamales, galletas, entre otros


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platillos. En las fiestas no podía faltar la bebida, se ofrecía champurro, café y mezcal,15

bebida que preparaban los hombres del pueblo.En el marco familiar las fiestas religiosas más significativas eran Semana Santa,

Navidad y Año Nuevo, festividades en las cuales abundaba la comida y los platillostípicos de la época. En casa de María, durante esta semana comían chicos y quelites,pues en este tiempo se daban los chuales, la mostaza y los tréboles. El abuelo traíapescado del río y lo preparaban en caldo: guisaban cebolla, tomate, cilantro, le agre-gaban agua suficiente y lo ponían a hervir. Al final le añadían el pescado en pedazosbien limpios y lo dejaban un momento hasta que se cociera. Las tortitas de huevo nopodían faltar, era algo muy típico en esta época del año. Se batían los huevos y se lesagregaba cebolla y cilantro picados. Después se freían y se remojaban en chile co-lorado. La capirotada16 era un platillo indispensable en esta ocasión. También hornea-ban pan casero preparado con levadura y cocido en hornos de tierra.

En Navidad en casa de María se comían tamales y buñuelos; se hacían coricos deharina de trigo que les nombraban puchas. Para Año Nuevo preparaban menudo, loelaboraban con cebolla, cilantro, ajo, nixtamal, panza y pata de res. Estos platillos tam-bién se preparaban para alguna fiesta familiar y los acompañaban con tezhuín de maíz.

En estos espacios y tiempos festivos, en los pueblos de la Sierra, se llevaban a cabodiversas prácticas de índole ritual y lúdica, en donde se preparaban platillos especialesen cada una de ellas. La comida durante estos eventos tenía gran importancia ya que,a su alrededor, se realizaban formas de convivencia y comensalidad con las que serecreaba la identidad colectiva y familiar.

En general, los alimentos que consumían eran los que se cultivaban en la región y,sobretodo, los que cada familia producía. Tenían una economía de auto abasto, la cualles permitía contar con una gran variedad de alimentos que incluían en su cocina, queles proporcionaban los nutrientes indispensables. Contaban con diferentes estrategiaspara cubrir sus necesidades alimentarias a lo largo del año, además del complementocon otras formas de adquirir alimentos como la recolección, la caza y la pesca. En estesentido, Luis A. Vargas (1997) menciona que, la alimentación humana depende de losproductos que se encuentran en la naturaleza, de acuerdo con variaciones regionales ytemporales.


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15 Al maguey le quitaban las hojas grandes y dejaban únicamente las cabezas, éstas las tatemaban enhornos amplios, luego con la ayuda de palos las machacaban muy bien. Después se dejaba fermentar enunos hoyos. Posteriormente lo vertían a otra olla de cobre y por medio de calor se obtenía un mezcal puro.

16 Dulce preparado con pan, pasas, queso, trocitos de manzana, de plátano, de dulce de calabaza y debiznaga. Todos estos ingredientes se acomodaban por capas y se iban impregnando con una miel que sepreparaba con panocha, clavo, canela y agua y lo cocían en hornos de tierra.


Durante ese tiempo -la década de los veinte y los treinta-, el medio ambiente lesproveía de diferentes fuentes alimenticias que los pobladores sabían utilizar. De estamanera estaban constituidos su sistema alimentario y su sistema culinario y de algunaforma se aseguraba la alimentación y la variedad, ya que contaban diferentes estilosde preparación, de aprovisionamiento y de preservación de sus alimentos.

Migración hacia la llanura. De la producciónde alimentos a la dieta comercial

Para finales de los treinta, justo en la adolescencia de María, la familia se vio sin tra-bajo y sin tierra y decidió migrar temporalmente hacia El Molinote, al sur de Suaquide Baviácora. El poblado que se encuentra en la cuenca del río Sonora (ver mapa 2).De ahí se trasladaron a la llanura, en donde en ese momento se estaba desarrollandoun proceso modernizador. Este cambio concuerda con las transformaciones ocurridasen la planta productiva del estado de Sonora, en especial a partir de la crisis de 1929,que impactó directamente a las principales actividades de la economía serrana(Ramírez y León, 1997); en donde la única alternativa de los pobladores de la sierrafue emigración hacia los nuevos polos de la llanura.17

Posteriormente, con la política agraria promovida por el gobierno cardenista (1937-1940), se inició el reparto de tierras para impulsar al ejido como eje principal deldesarrollo agrícola.18 En 1937, la familia de María recibió una dotación de tierra en SanPedro el Saucito, municipio de Hermosillo. El terreno estaba situado a la vega del ríoSan Miguel, afluente del río Sonora. Es en ese lugar donde se inicia otra etapa en lavida de María, como ejidataria y como madre de familia.

La intervención de las políticas gubernamentales, encaminadas al desarrolloagropecuario en la entidad, constituyeron un factor que propiciaría una serie de cam-bios en la vida productiva, en cuanto a la orientación, forma y control de la produc-ción agrícola. Cambios que fueron afectando los medios de subsistencia que garanti-zaban la reproducción de los ejidatarios y sus familias, quienes eran dueños de supropia tierra y de la que dependían.


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17 En 1901 la sierra tenía 60% de la población del estado y la llanura sólo un poco más de la cuartaparte; en 1986, esta relación se había invertido. Ya la porción serrana contaba solamente con 10% del totaly la llanura con 66%, con incrementos anuales de 0.45% en esos 86 años (Camou, 1998).

18 Una de las formas en las que se concretó esta entrega de tierras fue la dotación a campesinos(Shulgovski, 1980:230).


En este tiempo, los alimentos que consumía la familia eran los que se producían enla parcela y de los animales que criaba María, quien tuvo once hijos, de los cuales lesobrevivieron ocho. Para los años cuarenta, debido al impulso de la política de mo-dernización agrícola y pecuaria en el estado, el patrón de cultivos cambió en estaregión y los ejidatarios empezaron a sembrar productos comerciales como el algodón,el trigo y la soya (Guadarrama et al., 1985). Con ello tuvieron necesidad de pedircréditos a los bancos y utilizar semillas mejoradas y maquinaria especializada.

El ciclo de cosecha de este nuevo tipo de productos era de seis meses, lo que le per-mitía al esposo de María trabajar como jornalero en una hacienda, a la vega del río SanMiguel, que se dedicaba al cultivo de la uva "Laura Bella", con ello obtenía un pocomás de dinero, ya que ahora dependían de él para comprar sus alimentos.

El esposo de María, empezó sembrando tabaco en su parcela; con éste se abastecíaa una tabacalera de Hermosillo, cuyo dueño les proporcionaba los créditos y la semi-lla. El cultivo se sembraba en tiempo de frío, entre los meses de noviembre y diciem-bre y se cosechaba en agosto. Para los años cincuenta ya no hubo quién lo comprara yla empresa dejó de existir.

Por otro lado, con la ayuda de los créditos bancarios, empezaron a sembrar ajo yMaría menciona que a partir de aquí, se comenzaron a endeudar. Este cultivo se sem-braba a finales de septiembre para cosecharse en junio y la producción se exportaba alos Estados Unidos. Ella recuerda que, al final los compradores ya no lo quisieron yéste se quedó tirado en las milpas. A la par con este cultivo se sembraba chile verde,en mayo o junio; una parte de la cosecha se vendía en los "changarros" de San Pedroy la otra era para consumo propio. Tanto en el cultivo de chile como en el de tabaco,primero hacían un almácigo y luego lo transplantaban al suelo.

Después que se terminó el cultivo del ajo empezaron a sembrar frijol, maíz y trigo,esto sucedió a finales de los cuarenta. También se producía papa, recuerdan que ésteera buen cultivo. El trigo se vendía a Banrural y al Banco de Crédito Agrícola. Pocoapoco fueron dejando de producir estos alimentos.

Para finales de los años cincuenta, también con la ayuda de créditos bancarios,empezaron a sembrar algodón, ya que comentaron que no requería mucho "gasto" paraellos y tenía mercado en Hermosillo. Con este cultivo, las tierras poco a poco seempezaron a empalagar y tuvieron que emplear fumigantes en sus siembras. A raíz delproblema, la siembra del algodón se terminó después de cinco años, aproximada-mente, como en 1961. Otro factor que impactó fue que, el precio de este producto enel mercado internacional empezó a descender y con ello se terminaron los créditospara su producción; quedaron endeudados varios ejidatarios. Después del fracaso conel cultivo del algodón, se empezó a sembrar higuerilla para la obtención de aceite, que


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se vendía en Hermosillo. Este cultivo duró muy poco tiempo porque no tuvo "plaza"en el mercado.

Para todos estos productos que los ejidatarios empezaron a cultivar en sus tierras,había mercado en Hermosillo, la capital del estado. De esta manera se fue dando pocoa poco una cierta dependencia con la ciudad, la cual demandaba ciertos productos queeran abastecidos por comunidades rurales cercanas, como es el caso de San Pedro.

Inicialmente, los ejidatarios obtenían el agua para sus cultivos del río San Miguel,hacían pequeñas presas y por medio de acequias la distribuían a sus parcelas.Gradualmente, se fueron agotando los mantos acuíferos y comenzaron a tener proble-mas para la obtención del agua para sus sembradíos. Para ello perforaron pozos de usocomún, de 20 a 25 pies de profundidad; sin embargo, el agua cada vez fue siendo másescasa. Posteriormente, por medio del gobierno se construyeron dos pozos electrifica-dos de ocho pulgadas cada uno, que dieron servicio a unos cuantos ejidatarios. Coneste problema y con el fracaso en la siembra del algodón, los ejidatarios de San Pedrose empezaron a dividir y cada uno empezó a sembrar en forma aislada, utilizando suspropios recursos.

La introducción del crédito y de los nuevos cultivos en San Pedro implicaron unamayor explotación de la tierra y del agua y, a su vez, trajeron consigo problemas como:la afectación en los mantos acuíferos de donde surtían sus pozos; el acceso limitado alas pocas fuentes de agua; el endeudamiento; y finalmente, a la desarticulación del sis-tema alimentario basado en una economía de autoconsumo con el que estas familiascampesinas habían logrado subsistir desde su llegada al ejido. Pero como veremos acontinuación, junto con estos aspectos, en la urbanización de San Pedro, tambiénfueron incidiendo otros factores de carácter externo.

Cuando lo urbano toca a la puerta.Cambios en el abasto y consumo de alimentos

A partir de la década de los sesenta, San Pedro se vio favorecido por la construcciónde caminos y obras carreteras hacia la sierra, producto de los planes de modernizacióny del cambio tecnológico de la agricultura irrigada sonorense, así como del proceso demodernización ganadera en la región serrana. La comunicación por carretera hacia lospueblos del río Sonora, que pasaba por San Pedro, favoreció el desarrollo comercialdel poblado y, a su vez, en los pueblos serranos permitió la aparición de una ciertaespecialización de los productores bovinos en engordas de becerros para exportación


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que obligaron al campesino serrano a abandonar sus cultivos de autoabasto, para sem-brar forrajes con qué alimentar a sus vacas (Camou, 1998).

Mientras ocurría este proceso urbanizador en San Pedro, en 1962, después de queno prosperaron los cultivos del algodón y el de la higuerilla, los ejidatarios se tuvieronque dividir. Fue entonces cuando la familia de María se mudó a la milpa para reducirsus gastos y tener más cerca su lugar de trabajo. Con ello, la familia volvió a trabajarbajo el contrato de medianía ya que quedaron endeudados y requerían de apoyoeconómico para poder obtener sus alimentos. No era la única familia que se encontra-ba en la milpa, ya que había, cerca de ahí, aunque a una distancia considerable, otrasseis familias viviendo en sus respectivas parcelas.

A partir de entonces, los alimentos que consumían no necesariamente eran los queellos producían. En la porción de tierra que tenían para sembrar cultivaban ajo, chileverde y maíz. También algunas verduras como rábano, cebolla, acelgas y cilantro.Contaban además con árboles frutales como higuera, granada, limón y árboles deguamúchil. Este último daba un fruto en forma de ejote y se acostumbraba comerlocrudo.

María criaba anualmente, alrededor de diez gallinas y tres o cuatro cochis. La carnede estos animales y sus derivados, el huevo y la manteca, los utilizaban para consumopropio y una parte la vendían para obtener algún ingreso. Cuando llegaban a mataralguno, la carne la vendían en Hermosillo y con la que quedaba adherida a los huesoshacían chorizo y tamales con chile colorado y aceitunas. La manteca que obtenían lesservía para cocinar. Ocasionalmente, María también criaba uno que otro güíjolo (gua-jolote), y acostumbraban comerlo en chile colorado un día después de la Navidad. Loshombres decían que era muy bueno para la "cruda". Como una forma de ayuda mutuafamiliar, María compartía con sus hijas casadas parte de estos productos.

Los cambios y la desarticulación gradual del sistema alimentario que les caracte-rizaba hasta este momento, se expresaron en la adquisición de nuevos alimentos den-tro de su dieta. Ya no tenían una siembra de autoconsumo propiamente dicha, ahoranecesitaban obtener parte de sus alimentos en el mercado y así poco a poco comen-zaron a incorporar nuevos productos a su mesa y a abandonar algunos que tenían.Empezaron a consumir más productos refinados y con mayor cantidad de azúcar comoson las pastas, las galletas y los refrescos embotellados.

En aquel tiempo ya existían pequeños comercios en San Pedro que estaban biensurtidos y en donde encontraban "de todo". Había un fayuquero19 que pasaba todos losdomingos a la milpa a venderles verduras, principalmente. Para la compra de ciertos


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19 Vendedor ambulante.


productos, la familia de María se desplazaba hasta la ciudad de Hermosillo, porque leresultaba más barato.

Parte de los productos básicos de su dieta eran comprados en los pequeños comer-cios de San Pedro, alimentos como el frijol, la harina de trigo, el café, la sal, la carne,el queso, el azúcar y la manteca. El café lo seguían comprando verde y María y sushijas se encargaban de tostarlo con azúcar y de molerlo; su consumo seguía siendo unacostumbre muy arraigada entre ellos. En el caso de la harina de trigo se empezó apreferir la refinada o blanca en lugar de la integral que hasta ese momento habían con-sumido; María y sus hijas pensaban que debido a su color, ésta era de mejor calidad;lo mismo sucedía con el azúcar. El consumo de estos dos productos era consideradocomo un indicador de bienestar y de prestigio. En este sentido De Garine (1976) señalaque "sólo los seres humanos evitan el uso de alimentos nutritivamente valiosos porqueson de "bajo estatus" y que, por el contrario, consumen productos organolépticamentemediocres y nutritivamente pobres con la finalidad de aparentar prosperidad económi-ca" (citado por Contreras 1993).

Además de la inclusión de productos industrializados en la dieta también el númerode comidas se redujo. María continuó cocinando de acuerdo al gusto familiar. Lossabores preferidos por su familia se mantuvieron en los distintos platillos que ellaelaboraba, así como la práctica de la conservación de algunos alimentos.

En la milpa, por lo general hacían tres comidas al día. María, muy temprano poníala "calentadera" en la estufa de leña que estaba afuera de la casa para hacerles el caféen talega a los hombres que se iban a trabajar muy de mañana. Después para eldesayuno, empezaba a hacer tortillas de harina de las que les llaman de agua, hechascon harina blanca, un poco de manteca de res (o vegetal), un poco de sal y agua sufi-ciente para hacer la masa. Esta era tarea de todos los días, ya que las tortillas "no selas perdonaban". El desayuno se llevaba a cabo entre las nueve o diez de la mañana,el cual consistía comúnmente de huevo o papas con chorizo, acompañado con frijolesy una taza de café. Era típico que María hiciera el chorizo en la casa, tradición quevenía desde que vivían en Moctezuma.

La comida que les daba se basaba principalmente en el consumo de pollo, frijoles(éstos se consumían en las tres comidas), papas fritas o cocidas, tortillas de harina y aveces de maíz, y café. El pollo se lo comían en caldo, guisado o en chile colorado.Cuando era temporada, comían quelites y frijoles yorimuri que los preparaban princi-palmente en caldo.

Durante la cosecha del maíz, las tres comidas del día consistían de tamal o pastelde elote, siempre acompañado de una taza de café. Los hombres se encargaban decosechar el maíz y las mujeres el chile. María preparaba nixtamal en botes de cuatrohojas, le agregaba cal, lo hervía, lo lavaba y molían en un molino para obtener la masa


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y poder así, hacer las tortillas a mano. La misma lumbre la aprovechaban para asar loschiles verdes que utilizaban en estos platillos.

Un nuevo alimento integrando a su dieta fue la sopa de pasta. Ésta la hacían conpuré de tomate y un cubito de caldo de pollo o de tomate, los cuales eran nuevos pro-ductos en el mercado. Muy rara vez la preparaban con tomate fresco. La sopa fue acep-tada dentro del gusto familiar y resultaba ser un platillo llenador y rendidor, ademásde barato. En este sentido, Sepúlveda y Gómez (1998) refieren que en México la sopade pasta es ya considerada como un alimento básico dentro del medio rural pobre.

En aquel tiempo, esta familia dejó de producir en su parcela el trigo, el maíz y elfrijol. Por lo que, para complementar su dieta y reducir sus gastos, adoptaron la pepe-na de estos productos en otras parcelas. Ésta consistía en ir a los campos a recolectarla rezaga que quedaba después de la cosecha de los cultivos, lo que les permitía queestos alimentos llegaran a su mesa sin necesidad de comprarlos y lo que recolectabanera suficiente para hacer tortillas, tanto de harina de trigo como de maíz, y tener fri-joles para comer. Tres elementos esenciales de su dieta.

Para cocinar seguían utilizando la manteca de res, la cual compraban en "greña"20

en el mercado; luego la calentaban en un recipiente y obtenían la manteca y un pocode chicharrones. La de puerco la consumían únicamente cuando mataban algún cochide los que criaban en su casa y era en ocasiones especiales. Si alguna de éstas dos lesfaltaba, entonces compraban manteca de origen vegetal en el mercado.

El consumo de leche era muy escaso; ocasionalmente cuando podían comprarlaiban con un vecino que tenía dos vacas. La bebían con café o sola, con canela o enforma de atole elaborado con harina de trigo, azúcar y un poco de canela. Tambiénhacían arroz con leche como dulce.

Otro producto comercial que se empezó a consumir entre los varones de esta fami-lia fueron las bebidas alcohólicas, principalmente la cerveza. El esposo de María casino tomaba y cuando lo hacía, era en su casa o en las fiestas; en cambio, sus hijos cadavez fueron tomando más, hasta llegar al exceso.

Por el cambio que habían sufrido en su estilo de vida, era vital que las familiastuvieran un ingreso para poder comprar los alimentos que necesitaban. Durante estetiempo se redujo considerablemente la variedad y cantidad de los alimentos en sudieta, a pesar de que poco a poco empezaron a aparecer dentro de ella algunos alimen-tos comerciales.


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20 Es decir, la capa de grasa.


Del mercado a la mesa.Una nueva forma de vivir, comer y cocinar

En la milpa, María y su familia vivieron durante quince años y en 1977 decidieronregresarse al pueblo; para ese entonces, su marido estaba enfermo y tres de sus hijosvarones se quedaron viviendo con ella. Uno de ellos continuó trabajando la parcela,otro al poco tiempo se fue a trabajar en los campos agrícolas de la Costa de Hermosilloy el más pequeño, se dedicó a trabajar en otras parcelas como jornalero.

El hijo de María empezó a cultivar hortalizas y algunas frutas de la región comomelón y sandía. Estos productos les redituaban económicamente: se vendía en los cen-tros de abasto de alimentos de Hermosillo y con algunos intermediarios; además deque, debido a la baja calidad de la tierra de cultivo, eran los únicos productos que latierra les permitía obtener.

Las hortalizas las sembraban del "veinte de agosto en adelante y hasta junio del añosiguiente" es cuando teminaban de cosecharlas, tenían varios ciclos. En los meses dejunio, julio y agosto se dedicaban a barbechar la tierra y prepararla para volver a sem-brar. Era tiempo de secas. Para ello utilizaban tractores y obtenían agua de un pozo pormedio de un motor eléctrico. Poco a poco empezaron a comprar semillas y a utilizarfumigantes, fertilizantes y pesticidas para poder asegurar la cosecha.

San Pedro, en ese momento, se empezaba a convertir en un poblado comercial endonde su población se dedicaba básicamente a los servicios. Desde entonces María ysu familia han permanecido en el pueblo donde construyeron una casa de block deconcreto, con piso de tierra y techo de lámina. La vivienda consta de tres habitaciones,una de ellas es la cocina, y fuera de ella, la tradicional ramada. Con la urbanizacióndel poblado, les llegaron los servicios de electricidad y agua entubada, lo que les per-mitió tener un refrigerador y una estufa de gas, sin embargo, siguieron conservando yutilizando la de leña. En ella hacen las tortillas de harina diarias y cuecen los frijoles,ya que prefieren el sabor que les confiere la leña. Además dicen, se ahorran gas.

Actualmente los alimentos que consumen, en su mayoría los adquieren del merca-do. Durante el tiempo de verano la dieta que llevan es monótona y es diferente a la quetienen el resto del año, ya que en la milpa no hay producción y por lo tanto no hayingreso; sin embargo, con anticipación se preparan comprando costales de harina de50 kg, para tener asegurado el consumo de tortillas y lo mismo sucede con los frijoles;en este tiempo, estos productos se convierten en la base de su alimentación en las trescomidas diarias.

Durante el resto del año, su alimentación se basa, principalmente, en el consumode huevo, frijoles, papas, sopas de pasta, un poco de carne y tortillas de harina y de


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maíz; éstas no son muy frecuentes. Complementan su dieta con nopalitos que cultivanen el patio de la casa y con quelites que se dan esporádicamente en algunos camposde cultivo. A la vez, el chile sigue siendo un condimento muy importante y prácticopara preparar y aderezar sus comidas.

Las verduras que utilizan en sus comidas, provienen principalmente de la milpa,como la cebolla, ajo, repollo, lechuga, acelgas, verdolagas, rábanos, cilantro y zana-horia; esto únicamente cuando hay cosecha. Del supermercado se adquieren produc-tos como tomate, calabacita romanita, chile verde, chile colorado en polvo y papa.

Parte de su despensa la adquieren en el mercado como azúcar, sal, frijol, harina,aceite comestible y manteca vegetal. También dentro de su cocina han incorporadoproductos enlatados como el atún, que consumen con frecuencia; puré de tomate, queusan para condimentar las sopas de pasta que también han incluído en su dieta; choco-late, compran el más barato y es para acompañar la leche; en vez de hacer salsas fres-cas con el chile de la cosecha, ahora consumen comerciales y chiles en escabeche; aveces utilizan leche de cajita (Liconsa) y mayonesa para los "sandwiches"; tambiénhan incorporado galletas de todo tipo y el pan blanco.

La mayoría de sus platillos son fritos, tanto los frijoles como los platillos princi-pales. Para guisar utilizan la manteca de res, que adquieren en "greña" en el supermer-cado del pueblo. De donde además, se obtienen los chicharrones que acostumbrandesayunar acompañados de frijoles. Tanto éstos como las tortillas están presentes ensus tres comidas diarias. María continúa haciendo tortillas de harina diariamente;cuando se le terminan, compra de maíz en la tortillería. Los frijoles los adquieren enel mercado, principalmente la variedad garrapata.

A pesar de que el huevo ha dejado de ser un producto fácil de obtener, ya que notienen cría de gallinas en su casa ni en la milpa, su consumo es casi diario, principal-mente en el desayuno. Lo preparan solo o acompañado con papas o queso. El consumode carne es eventual, salvo en algún evento importante en la familia, principalmenteconsumen el pollo y la res. El uso de agua pura como bebida ha disminuído y se hanincrementado los productos ya preparados y los embotellados (sodas); ocasional-mente, preparan agua de melón y de limón.

En la actualidad la familia de María, como otras familias campesinas, han tenidoque ir abandonando la calidad de los alimentos; se trata, como Bartra (1998) señala,de sobrevivientes que han tenido que dedicarse a una diversidad de actividades paraobtener ingresos fuera del ámbito agropecuario. Nos encontramos frente a uncampesino más urbanizado, sujeto a una relación necesaria con la vida urbana y conla migración para poder subsistir.


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Conclusiones

En Sonora, la política económica de la segunda mitad del siglo XX -cuya meta era laindustrialización y la modernización agrícola- propició que la distribución espacial dela población fuera alterada, debido al traslado de los polos de desarrollo económico dela Sierra a la zona costera y al litoral. Entre las principales características, fueron elimpulso del desarrollo agrícola, el desarrollo industrial, y un acelerado proceso deurbanización. Este proceso se expresaría en el desarrollo desigual de las regiones delestado y llevaría al desplazamiento de capas amplias de población rural hacia áreasurbanas y sus zonas periféricas.

En este escrito, expusimos algunos de los efectos del proceso de urbanización sobreel estilo de vida de una de las comunidades campesinas asentada en la zona periféricade la ciudad de Hermosillo. Nos enfocamos al estudio de la alimentación considerán-dola como un hecho social total, la cual se desarrolla en un contexto socioculturaldeterminado y que nos ayuda a comprender cómo estos procesos más amplios incidentanto en el estilo de vida de una población como en su cultura alimentaria. Medianteel estudio de una familia campesina pudimos visualizar los cambios realizados en laproducción, en el consumo y en la preparación de sus alimentos.

Encontramos que este proceso de urbanización en localidades rurales como SanPedro, que se ubican en las cercanías de la ciudad de Hermosillo, se ha caracterizadopor el crecimiento del espacio urbanizado en el plano físico y geográfico con la cons-trucción de carreteras, calles e infraestructura diversa y la instalación de comercios yservicios; por el cambio del uso del suelo en donde la tierra (como medio de produc-ción) antes dedicada al cultivo se convierte en una mercancía para su lotificación yventa, cuyo atractivo es estar cerca del campo fuera de las incomodidades de la vidaen la ciudad. Antes de 1992, estas tierras eran de carácter inalienable por ser parte deun ejido.

Pero los cambios que acompañaron a este proceso de urbanización son más com-plejos, pues también se reflejaron y se relacionaron con la transformación del estilo devida de este ejido, San Pedro. Los primeros pobladores eran campesinos provenientesde la región serrana, pero ahora, comenta María, "son más los avecindados21 que losmismos ejidatarios", quiénes llegaron a San Pedro entre 1980 y 1998 (Martínez,2001).


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21 "…aquellos mexicanos mayores de edad que han residido por un año o más en las tierras del núcleode población ejidal y que han sido reconocidos como tales por la asamblea ejidal o el tribunal agrariocompetente. Los avecindados gozan de los derechos que la ley les confiere" (Procuraduría Agraria, 1997).


Inicialmente era una población rural basada en actividades agrícolas en donde lacercanía o el vivir junto a la milpa implicaba una relación directa con su vida social yproductiva; poco a poco tuvieron que ir diversificando sus actividades productivaspara poder subsistir, ya no era una vida ligada directamente a los medios de reproduc-ción de la economía doméstica campesina. En este sentido, Aledo (1999) señala que:

En este proceso destaca el hecho de que los factores involucrados en la reproducción nosiguen patrones estables, sino que sufren cambios tanto de tendencia como de ritmo quehacen posible la integración de nuevas estrategias que dan lugar, a su vez, a la reorgani-zación del espacio socioeconómico en el que se desenvuelve la vida y el trabajo campesino.La relación histórica entre el crecimiento demográfico y la disponibilidad de recursos en lacomunidad nos muestra la complejidad de este proceso.

En el caso de esta familia, fueron grandes las vicisitudes a las que tuvo queenfrentarse debido a la migración y a los cambios en su composición familiar. De sercampesinos que trabajaban para un patrón a cambio de un espacio en donde sembrarsus alimentos y una casa para vivir, finalmente lograron tener su propia tierra y se con-virtieron en ejidatarios. Inicialmente conservaron una economía de autoconsumo ymás tarde, alternaron con cultivos comerciales como el algodón, el tabaco y el ajo. Suinserción en un programa de modernización agrícola resultó una experiencia fallidaque concluyó con su adeudamiento. A la vez, con la introducción del esquema produc-tivo que exigían estos cultivos, en sus tierras empezaron a usar agroquímicos paraobtener mejores rendimientos y controlar las plagas que estaban surgiendo; lo que sindarse cuenta les acarreó un problema mayor: la degradación gradual de sus tierras.

Ahora, la vida, trabajo y alimentación de estas familias es más dependiente de unpatrón urbano, y menos ligado a las actividades agrícolas. Estos tres aspectos ya no sedesarrollan con base en un proceso de reproducción vinculado a patrones cíclicos omás estables; por el contrario, al dejar de producir sus alimentos la tendencia fue a unamayor diversificación de actividades, así como a la reorganización de las estrategiassocioeconómicas de los grupos domésticos.

En la actualidad, ya son pocos los ejidatarios que se dedican a sembrar la tierra ylos que quedan se han adecuado a lo que demanda el mercado. Ahora son las horta-lizas el producto principal. Su cercanía a la ciudad de Hermosillo ha favorecido queen su espacio se establezcan empresas agroindustriales y de servicios, lo que ha tenidocomo consecuencia una fuerte presión demográfica y una mayor urbanización.

Los que se vieron imposibilitados de seguir sembrando salieron de los hogares enbusca de un trabajo asalariado en las cercanías de su localidad, la ciudad o fuera de laentidad; casi siempre en labores agrícolas. Sin embargo, en las generaciones más


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jóvenes se observó una cierta tendencia a emplearse en el sector de comercio y servi-cios. En general, dentro de estas familias campesinas se produjo una mayor diversifi-cación de sus actividades, casi todas ellas tendientes al sector comercial y de servicios.

Hoy en día, el sector servicios y el comercio conforman las actividades económi-cas más importantes del lugar, en las cuales laboran casi la mitad de la población, prin-cipalmente los avecindados. Dentro de éstas, la comida tiene un lugar preponderanteya que San Pedro es reconocido en la región por la comida típica de la Sierra deSonora en donde se expenden tamales, burritos, tacos de carne asada, tortillas yalgunos de los productos propios del lugar como hortalizas y algunas frutas de tempo-rada. Platillos que alguna vez formaron parte de la comida diaria de estas familias yque poco a poco las fueron adaptando para ser expendidas en el ámbito público.

En menor grado, se encuentran las actividades relacionadas con el sector de lapequeña industria y de la construcción. Su desarrollo se debe a los cambios en el usodel suelo, tanto dentro del ejido como en ejidos aledaños, donde los terrenos se hanutilizado para la construcción de fraccionamientos campestres.

La transformación de la vida en el ejido hacia un estilo más urbano, en especial apartir de los años ochenta, se observa principalmente en los cambios que se han dadoen la alimentación y actividad física de su población. Estos factores son consideradospor Contreras (2000) como consecuencia de los cambios sociales y la modernidad ali-mentaria occidental. Además, los cambios en las costumbres alimentarias puedendeberse a respuestas adaptativas o constreñimientos ambientales diversos (Contreras yGracia, 2005); y a lo que agregaríamos, los cambios en la forma de obtener y producirlos alimentos en el caso de estas familias campesinas.

En este sentido, los cambios en la alimentación de esta familia se fueron dandosiempre en relación con factores sociales más amplios que delimitaron las formas enque los alimentos fueron producidos, distribuidos y consumidos. De esta manera, huboun cambio en el sistema alimentario local del cual dependían.

Lo que se come ya no se siembra, se tiene que comprar; el acceso a los alimentosse diversificó al contar con otras opciones de consumo de productos a través de lossupermercados y tiendas de autoservicio. El cambio en el patrón de consumo no sóloestá definido por la oferta existente, sino también depende de la capacidad de comprade las familias. Es decir, este proceso impacta de manera diferenciada.

Debido a que dejaron de cultivar en sus campos el trigo y el maíz, alimentos bási-cos en su dieta, y que los reemplazaron por productos que les redituaran económica-mente más y que exigían menos inversión y cuidado, se vieron en la necesidad deadquirirlos comercialmente. La variedad y cantidad de alimentos en esta familia fuedisminuyendo considerablemente; así mismo, los horarios de las comidas han cambia-


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do, ya no dependen de las labores del campo; lo que también se ha reflejado en la dis-minución de su ingesta diaria.

Su dieta actual consiste básicamente en frijoles, tortillas, huevo, sopa de pasta; pro-ductos que Sepúlveda y Gómez (1998) refieren como los alimentos que conforman ladieta actual del México rural pobre. Otros productos que también están presentes sonpanes, galletas, sodas, cerveza.

El trigo sigue formando parte de su alimentación, simplemente se ha sustituído porproductos comerciales derivados de éste, que en ese momento la industria alimentariaempezó a promover y que los consumidores los consideraron de "mejor calidad",como es el caso de la harina refinada, con la cual elaboran sus tortillas de harina y lassopas de pasta.

Por su parte el consumo de los productos de maíz como las tortillas, pinoles y losatoles disminuyó de manera considerable. Actualmente, en la localidad se han estable-cido algunas tortillerías. María y su familia comentan que consumen este tipo de tor-tillas cuando se les acaban las que ellas hacen diariamente.

En esta familia, el abandono del cultivo de los productos básicos para su consumoy de otras actividades dirigidas a complementar su dieta como la cría de animales y larecolección, se reflejó directamente en su cocina, es decir, en los platillos que comeny en los cambios que se fueron dando en las formas de preparación y conservación dealimentos, así como en el abandono de la elaboración de los utensilios de cocina.

El estudio se orientó a conocer la preparación de sus platillos, ya que ello formaparte importante de la cultura alimentaria de un pueblo. La cocina de un grupohumano, como menciona Fischler (1985:175-6) puede ser concebida como "un cuer-po de prácticas, de representaciones, de reglas y de normas basadas en clasificaciones,una cuyas funciones esenciales, precisamente, es la resolución de la paradoja delomnívoro", y en donde intervienen además, ingredientes básicos, principios de condi-mentación característicos, así como ciertos procedimientos culinarios (Contreras yGracia, 2005).

En este sentido, en la cocina de la familia, a través del tiempo, encontramos quevarios de sus alimentos tradicionales siguen formando parte del bagaje cultural, asícomo la preparación tradicional de los mismos. El frito es una de las preparaciones quepredomina y los condimentos como el chile rojo y el ajo. A su vez, encontramosnuevos elementos como el atún, la papa, los purés, entre otros, que implican un coci-nado rápido y menos elaborado. Contreras y Gracia (2005) mencionan que "la incor-poración de nuevos alimentos por parte de una cultura es un acto pleno de significa-do. Y, en la medida que existe un "principio de incorporación", la identificación de losalimentos fundamenta la identidad de los individuos".


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Se encontró también que a pesar de los cambios que se dieron en la cultura alimen-taria de esta familia, entre sus miembros se ha mantenido, a través del tiempo, el gustopor algunos alimentos. El gusto entendido como una expresión de la interiorización dela información cultural que sanciona la conformidad con las reglas culinarias(Fischler, 1995). Siguen prefiriendo las tortillas de harina recién hechas y los frijolescocidos, ambos en la estufa de leña, por el sabor que les confiere ésta; el café hechoen talega y tomado por la mañana y a media tarde; el sabor que toma el agua en la ollade barro. Aquí se ve reflejado lo que Bordieu (1979) apunta, que es en los gustos ali-mentarios donde se puede constatar de una forma más permanente lo aprendido en el"mundo natal" y en donde se sostiene de manera más durable la nostalgia y, de algu-na manera, se conocen los marcadores identitarios de un grupo social determinado.

Son estos procesos los que nos ayudan a comprender por qué la permanencia deciertos gustos o predilecciones por determinados platillos. Es en la cocina en donde seconcretan aquellos saberes y prácticas que permanecen como parte de nuestra heren-cia e identidad cultural. Es la cocina el reservorio de la vida cotidiana, donde se mate-rializa la transformación de la cultura alimentaria. Y como Vizcarra (2004:59-60)señala -citando a Mintz- no podemos referirnos a la comida y a la naturaleza de los ali-mentos sin conocer su historia, pues corremos el riesgo de determinar significados yestructuras sociales sin comprender los cambios y cómo éstos operan sobre el juegode diferentes factores ecológicos, económicos, políticos y culturales.

Algunas de las festividades que esta familia tenía se han perdido y con ello las prác-ticas alimentarias que comprendían; las fiestas del pueblo y sus comidas en torno aellas, también se han visto reducidas. Si partimos del hecho de que cocinar no es sólouna forma de preparar los alimentos, sino que constituye un elemento alrededor delcual se organiza la sociedad y a través del cual se fortalecen los procesos de sim-bolización y cohesión social (Fernández, 2004), tenemos entonces que la reducción delas fiestas puede ser un reflejo del deterioro de los procesos de recreación del tejidosocial y de la cultura local.

Entre los jóvenes, hijos e hijas de los ejidatarios, la importancia de comer en fami-lia se ha reducido, pues se come cuando y como se puede. Los horarios escalonadosdel trabajo asalariado han incidido que la dinámica familiar y los espacios de socia-lización alrededor de la comida han ido cambiando. Al respecto, Mintz nos dice que"…en el día a día las oportunidades de empleo le dicen a la gente cuándo puede comery cuánto tiempo puede tomarse para hacerlo, y también le dicen qué comer, dónde ycon quién. Los individuos se encuentran en situaciones dentro de las cuales puedenempezar a crear construcciones significativas para ellos mismos, siempre y cuandoéstos no violen los límites externos de la situación que han establecido" (Mintz,2003:44).


292


En el caso de las nuevas generaciones dentro esta familia, una nieta de Maríacomenta:

…nunca desayuno porque no me da hambre y tampoco tengo tiempo. Para comer voy a micasa, que me queda a dos cuadras del trabajo y como un sandwich o algo muy rápido.Después de la comida regreso al trabajo y cuando llega la hora de la cena tampoco como;sin embargo, en mi trabajo generalmente tengo papas fritas, dulces con chile, pastelitos,etc., que me quitan el hambre. Tomo mucha soda y en el trabajo me siento cansada, marea-da y de mal humor; además padezco de gastritis.

Con este comentario se aprecia el cambio en las formas de comer, sus horarios ysus preferencias entre estas nuevas generaciones, hijos de campesinos que viven en unambiente rural, en donde además aparece reflejado un nuevo factor: la relación de laalimentación con problemas de salud.

En este sentido, Fischler argumenta que, en los tiempos actuales, la influencia delentorno social sobre los individuos en particular, la capacidad que los padres o adul-tos tienen sobre los gustos alimentarios de los niños suele ser más débil de lo quepodría pensarse; en el sentido de que no existe efecto de huella precoz en materia ali-mentaria ya que nada permite decir que esta experiencia adquirida en la infanciaseguirá siendo necesariamente durable (Fischler, 1995:98).

El estudiar a esta familia y tratar de reconstruir los aspectos principales de su vidaproductiva y alimentación desde una perspectiva más amplia nos permitió visualizarcómo se fue dando la relación entre producción y alimentación. Conforme tuvieronuna economía de auto consumo su dieta era variada y equilibrada a través del año; sepudiera decir que gozaban de cierta seguridad alimentaria, ya que ellos mismos y sumedio ambiente les proveía de los elementos suficientes para su alimentación, en can-tidad y diversidad. Y que su experiencia y cultura les proveía del conocimiento sufi-ciente para aprovecharlos en su beneficio. Asimismo, nos permitió descubrir cómo sefueron dando estos cambios en las familias campesinas de la región y cómo poco apoco fueron adaptando y adoptando nuevas prácticas y relaciones entorno a su ali-mentación dentro de un contexto cultural local. En este sentido, Camou (1990) men-ciona que las modificaciones en los gustos y en las formas de cocinar van parejas a loscambios culturales, económicos y sociales, ya que la cultura, como la sociedad, es algovivo y cambiante.

Aunque ha ocurrido una cierta diversificación de su dieta con la integración denuevos productos comerciales, y en donde la disponibilidad de alimentos ya nodepende del acceso, sino de la elección entre la oferta del mercado y del ingresoeconómico, no sólo se ha perdido la posibilidad de contar con opciones para alternar


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y complementar la dieta familiar, sino que además, el comer ha ido dejando de ser unhábito sociable (Fernández, 2004: 45) y a que en las familias se perciba cierta inse-guridad alimentaria.22

En general se han introducido en la dieta productos refinados, envasados y enlata-dos, productos "chatarra" y bebidas embotelladas que han ido desplazando poco apoco algunos de los alimentos tradicionales de estas familias. Aunque se han adapta-do al estilo de vida más urbano y una forma distinta de trabajar y de comer, esto a suvez ha traído consigo otro problema que reclama pronta atención: la aparición deenfermedades provocadas por los nuevos patrones de vida y consumo caracterizadospor el abandono de la producción de alimentos y por su sustitución por productosindustrializados ricos en azúcares, carbohidratos y grasas.

Otros factores que han incidido en la inseguridad alimentaria en estas familiastienen que ver con el deterioro de sus recursos naturales, como la baja calidad de algu-nas de sus tierras, resultado del tipo de cultivos y pesticidas utilizados anteriormente;así como, a la escasez de agua, tanto para cubrir sus necesidades básicas como produc-tivas. Este recurso se ha cedido a favor del desarrollo urbano de la ciudad deHermosillo, lo que ha perjudicado a los ejidos aledaños a ella.

Dentro de esta familia, la presencia de enfermedades crónico degenerativas es alta.Cuatro de sus miembros padecen diabetes mellitus tipo II, dos ya han muerto por estacausa. La mayoría de los hombres de la familia padecen del corazón y de cáncer depróstata. Diversas son las causas que conducen a tener este tipo de enfermedades, perola dieta y la actividad física son factores determinantes (OMS, 1998), sobre todo eneste tipo de poblaciones rurales que están sujetas a un proceso de urbanización másacelerado (Popkin, 2001). En relación a esto, en un estudio reciente en San Pedro seencontró en la población infantil una elevada prevalencia de sobrepeso (16.9%) y deobesidad (15.8%), uno de los principales factores de riesgo para este tipo de enfer-medades (Meléndez, 2006).

A manera de conclusión, queremos enfatizar la importancia de realizar estudios anivel local pues nos permiten conocer cómo los procesos socioeconómicos másamplios van incidiendo en los estilos de vida de las distintas poblaciones y cómo lovive cada una de ellas. Además de que nos proveen de información sobre la pro-blemática y las potencialidades que caracterizan a alguna región en particular, con lafinalidad de formular estrategias regionales que capitalicen y mejoren las condiciones


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22 Este concepto está ligado a los recursos económicos con que cuentan los hogares y, por lo tanto, ala incertidumbre y a la ansiedad que causan el acceso ilimitado a la escasez de alimentos en cantidad ycalidad; así como, a las diversas estrategias que la población sigue para enfrentar esta escasez (Radimeret al., 1992).


y la calidad de vida de las unidades domésticas, básicamente en el plano de la seguri-dad alimentaria local y familiar.


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Acelgas Beta vulgaris L

Ajo Allium sativum L.

Algodón Gossypium hirsutum L.

Berros Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek

Bledos Amaranthus sp

Brócoli Brassica oleracea L. var. italica Plenck

Cacahuate Arachys hipogaea L.

Calabaza arota Cucurbita argyrosperma

Calabaza casco duro Cucurbita sp.

Calabacitas Cucurbita pepo L. Var. zucchini Gray

Calabaza sehualca Cucurbita moschata Duch. ex Poiret

Camote Ipomoea Batatas (L.) Lam.

Caña Saccharum officinarum L.

Cebolla Blanca Allium cepa L.

Cebolla de rabo Allium cepa L.

Cebolla Morada Allium cepa L.

Chícharo, alverjones Pisum sativum L

Chile caribe Capsicum annuum L.

Chile jalapeño Capsicum annuum L.

Chile pico de pájaro Capsicum annuum L.

Chile serrano Capsicum annuum L.

Chile verde Capsicum annuum L.

Chiltepín Capsicum annuum L. var. aviculare

Chinita Sonchus oleraceus L.

Chuales Teucrium cubense Jacq

Cilantro Coridrum sativum L.

Nombre científico de las especies vegetales citadas en el texto

ANEXO



296

Coliflor Brassica oleracea L. var. botrytis L.

Durazno Prunus persica Batch

Ejotes Phaseolus sp.

Ejotes yorimuni Phaseolus vulgaris L..

Frijol amarillo Phaseolus calcaratus Roxb.

Frijol bayo Phaseolus vulgaris L.

Frijol corcovado Phaseolus vulgaris L.

Frijol garrapata Phaseolus vulgaris L.

Frijol tépari Phaseolus acutifolius var. latifolius Freeman

Garbanzo Cicer airietinum L.

Granada Punica granatum L.

Guamúchil Pithecelobium dulce (Roxb. Benth)

Haba Vicia faba L

Higuera Ficus carica L.

Figurilla Ricinus communis L.

Lechuga Lactuca sativa L.

Lenteja Lens esculenta Moench

Lima Citrus limetta (Risso)

Limón Citrus limon (L) Buró

Maíz Zea mays L.

Maíz palomero Zea mays L

Melón Cucumis melo L.

Membrillo Cydonia oblonga

Mostaza Brassica campestris L.

Naranja agria Citrus auriantium L.

Naranja dulce Citrus sinensis (L.) Osbeck

Nopal Opuntia ficus-indica (L.) Mill

Papa Solanum tuberosum L.

Rábano Raphanus sativus L.

Repollo Brassica oleracea var. viridis L.

Sandía Citrullus lanatus (Thunb).

Soya Glycine max (L).



297

Tabaco Nicotiana sp.

Tomate Lycopersicum esculentum Mill

Trébol Melilotus sp.

Trigo Triticum aestivum L.

Verdolagas Portulaca oleracea L.

Verdolagas Daucus carota L.

Nota: Agradecemos a la Mtra. Noemí Bañuelos Flores su valiosa colabo-ración en la elaboración de la nomenclatura científica de las distintasespecies vegetales citadas en este trabajo.


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Comité Científico Dictaminador

Dr. Carlos Maya Ambía: [email protected] de la Universidad Autónoma de SinaloaCuliacán, Sinaloa, México.

Dra. Rita Schwentesius Rindermann: [email protected] del Centro de Investigaciones Económicas, Sociales yTecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM)Universidad Autónoma ChapingoEstado de México, México.

Dra. Sara Lara Flores: [email protected] de Investigaciones SocialesUniversidad Autónoma de MéxicoMéxico, D. F.

Dra. Yolanda Trápaga Delfín: [email protected] titular de la División de Estudios de Posgrado Facultad de Economía de la UNAMMéxico, D. F.

Dr. Juan Luis Sariego Rodríguez: [email protected] Profesor-investigador de la Escuela de Antropología e Historia Unidad Chihuahua.Chihuahua, Chih., México.


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Dra. Lucía Bazán: [email protected] Investigadora del Centro de Investigaciones y Estudios Superioresen Antropología Social (CIESAS), México, D. F.

Dra. Janet Long: [email protected] Investigadora del Instituto de Investigaciones Históricas, UNAMMéxico, D. F.

Dra. Cristina Taddei: [email protected] del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.Hermosillo, Sonora, México.

Dr. Miguel Manríquez: [email protected] de El Colegio de Sonora.Hermosillo, Sonora, México.

Dr. Andrés Fábregas: [email protected] de la Universidad Intercultural de ChiapasTapachula, Chiapas, México.

Dra. Isabel González Turmo: [email protected] Titular Universidad de SevillaSevilla, España.


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Cultura y Seguridad Alimentaria Enfoques conceptuales, contexto global y experiencias locales

se terminó de imprimir en noviembre de 2008.Tiraje: mil ejemplares.

Diseño y formación técnicaLCC Aida Espinosa Curiel

Departamento de Comunicación Interna de CIAD, A. C.

Edición a cargo del Dr. Sergio Sandoval GodoyCentro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.

Tel. 289-24-00



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cultura y seguridad alimentaria

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