cultivando de setas

Situación del cultivo de setasPleurotus en castilla la Manchay en España

El cultivo comercial de setas del géne-ro Pleurotus (P. ostreatus, P. pulmonarius)en Castilla-La Mancha se inició hacia me-diados de la década de los ochenta delpasado siglo como un cultivo alternativoal del champiñón, lo que permitió al sec-tor productor de hongos cultivados ofre-cer una gama de productos más amplia.

La puesta en marcha del cultivo desetas Pleurotus se benefició de buenaparte de las infraestructuras dedicadas alcultivo del champiñón (plantas de elabo-ración de sustratos, locales de cultivo), yde la existencia de un plantel de técnicosy cultivadores que ya contaban con añosde experiencia en el cultivo de Agaricus.Sin embargo, los rendimientos obtenidosdurante los primeros años de cultivo dePleurotus fueron escasos e irregulares, loque dio paso a la introducción de unaserie de mejoras, fundamentalmente enaspectos relacionados con la elabora-ción del sustrato. Estas mejoras ayudarona proporcionar rendimientos más ele-vados, dando lugar a que se registraraun constante ascenso en la producciónde Pleurotus.

En la actualidad, España ocupa elcuarto lugar en Europa como país pro-ductor de hongos cultivados, por detrásde Holanda, Polonia y Francia. La pro-ducción española, durante la campaña2007/08, ascendió a 136.625 tonela-das, de las que 120.647 t correspondíana champiñón, aproximadamente unas350 a hongos como Shii-take (Lentinulaedodes) y seta de chopo (Agrocybe aege-rita), y 15.628 t a setas Pleurotus, lo querepresentaba el 11,4% del total de hon-gos cultivados en España. La producción

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Aspecto de una piña desetas.

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Cultivo de setas PleurotusFRANCISCO J. GEA ALEGRÍA. Director del Centro de Investigación, Experimentación y Servicios del Champiñón (CIES).Quintanar del Rey, Cuenca. [email protected]

M. C. LÁINEZ. Instituto de Educación Secundaria “Amparo Sanz”. Albacete.

Con cierta frecuencia, emprendedores asturianos contactan con el SERIDApara interesarse por el cultivo de las setas; línea de trabajo que, actualmente,no desarrollamos. Sin embargo, en 2008, el Laboratorio de Fitopatología delSERIDA inició una colaboración con el CIES del Champiñon de Castilla – LaMancha para establecer la etiología de algunas enfermedades de las setas enesa Comunidad Autónoma. Fruto de la colaboración y de las buenas relacionesentre ambas entidades es este artículo del CIES que puede orientar a losemprendedores asturianos que quieran iniciarse en el cultivo de las setas.

COLABORACIONES

total nacional de setas en la campaña2007/08 se repartió de la siguiente ma-nera: 4.100 t se obtuvieron en La Rioja(26,2%) y 11.528 t en Castilla-La Mancha(73,8%). En la citada campaña se registróun descenso del 22% en la producción,ya que durante la campaña anterior2006/07 se habían cosechado 19.972 t.El destino comercial preferente de la pro-ducción de Pleurotus es el mercado enfresco, siendo el consumo por habitante yaño (2007) de 275 gramos.

Estructura del sistema productorcastellano-manchego

El sector productor de Pleurotus sigueel mismo esquema organizativo quese utiliza para el champiñón; es decir, seapoya en tres pilares básicos, tres áreasde trabajo independientes pero interco-nectadas entre sí. Por un lado, se produ-ce el micelio en laboratorios especializa-dos y bajo condiciones asépticas; porotro, se elabora el sustrato de cultivo enplantas especialmente diseñadas paraello, y por último, se procede a desarro-llar el ciclo de cultivo del hongo en insta-laciones construidas para tal fin. En estaúltima área de trabajo, tiene una elevadaincidencia tanto la capacitación del culti-vador como el nivel técnico de las insta-laciones. Además de las mencionadasáreas, el sistema productor de setasno quedaría totalmente descrito si no seañaden dos aspectos tan importantescomo son la comercialización, y la reco-gida y reciclado del sustrato post-cultivo.

Micelios y calendario de cultivo

Los micelios que se utilizan son fabri-cados principalmente por laboratoriossituados en España, como es el caso deBlancochamp, Fungisem, Gurelan y Mis-paj, aunque también se utilizan micelioselaborados fuera de España, por ejemplode Amycel. El micelio se presenta sobregrano de centeno en bolsas autoclava-bles con filtro, excepto en el caso deAmycel, que lo hace sobre mijo. Comodato orientativo, el precio de la semillafabricada en España (año 2010) se hasituado alrededor de los 20 € por 18 kgde semilla (30 l).

Desde el año 2005, existe un regla-mento técnico de control y certificaciónde material de multiplicación de hongoscultivados (BOE, 2005), en donde se des-criben los requisitos necesarios paraque un laboratorio pueda ser incluido enun registro específico de productores demicelio, los requerimientos que se le exi-gen a los productores en cuanto al pro-ceso: identificación de los puntos críticosy mecanismos de control, y por último, lasnormas mínimas de identificación y eti-quetado para la comercialización de mi-celio certificado.

El catálogo de micelios que se oferta alos cultivadores de Pleurotus es bastanteamplio, y se caracteriza por la presenciamayoritaria de variedades comercialeshíbridas que producen sobre todo setasde color gris-azulado o marrón, que enocasiones presentan tonalidades más cla-ras. Los sombreros suelen ser planos oplano-convexos, con tamaños que varíanentre 7 y 15 cm.

A la hora de seleccionar un micelio dePleurotus para cultivar hay que otorgaruna gran importancia a la climatología dela región donde se desarrolla el cultivo.Así, la comarca de La Manchuela secaracteriza por tener un clima continen-tal, es decir, inviernos muy fríos, con tem-peraturas muy bajas, y veranos secos ymuy calurosos en los que, con frecuencia,la temperatura supera los 25-30ºC, y lahumedad ambiental suele ser inferior al40-50%. De forma general, durante lasépocas más calurosas, primavera y vera-no, se utilizan micelios de P. pulmonarius,o bien variedades híbridas (P. ostreatus xP. pulmonarius), mientras que durante elresto del año (otoño, invierno) se cultivanvariedades de P. ostreatus.

Elaboración del sustrato de cultivo

A la hora de preparar un sustrato decultivo hay que tener en cuenta una seriede características esenciales referidas alas materias primas utilizadas, como son:buena disponibilidad en cantidad y conti-nuidad, conocimiento y regularidad en sucomposición física y química, buen preciode adquisición, localización fácil y cer-cana, y facilidad de transporte y manejo(Muez y Pardo, 2002).

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En España, el principal grupo de mate-rias primas de base o volumen utilizadaslo forman las pajas de cereales (trigo,cebada, maíz) recogidas tras el cosecha-do del grano. Estos materiales de basedestacan en volumetría dentro de la fór-mula del sustrato, con un predominio entorno al 90-95%, y su contenido en nitró-geno suele estar comprendido dentro delrango 0,3-1,3% (Pardo et al., 2008).Suele ser corriente emplear la paja decereales como ingrediente único o enmezclas de dos o más pajas diferentes, ytambién suele ser habitual utilizar algúnotro material orgánico de mayor conteni-do en nitrógeno como aditivo enriquece-dor para elevar ligeramente el nitrógenoy rebajar en parte la relación C/N. Entrelos materiales de aditivo utilizados seencuentran los salvados de cereales(arroz, trigo, avena) y las harinas o tortasproteicas (alfalfa, soja, girasol, etc.). Hayque recordar que el contenido en nitró-geno de la mezcla debe estar dentro delrango 0,6-1,5% (sobre materia seca)(Pardo et al., 2008).

El proceso de elaboración de sustratose inicia con una serie de operacionespreliminares que tienen por finalidad pre-parar las materias primas; para ello, esnecesario trocear, rasgar y humectar laspajas de cereales que se van a utilizar. Laoperación de troceado y rasgado se llevaa cabo con un molino picador que cortalas pajas de cereales en trozos entre 3 y8 cm dependiendo del fabricante. Estaoperación resulta más eficaz cuando seejecuta con los materiales en seco.También es conveniente que los trozosresultantes queden desgarrados longitu-dinalmente ya que de esta manera sefacilita una mayor integración del agua(Muez, 1994).

El molino picador se encuentra conec-tado a una máquina de hidratación estáti-ca; por tanto, una vez troceada la paja,ésta pasa del molino al sistema de torni-llos sinfín de la máquina de hidratación, ydurante este recorrido tiene lugar lahumectación. De esta forma se consiguehumectar la paja de cereales entre un 70-75%. Una vez que la mezcla está prepa-rada y humectada se forman montones. Apartir de aquí, hay empresas que aplicanun volteo, al día siguiente otro volteo (dos

si es verano), lo mismo el tercer día y alcuarto día trasladan el montón a la cáma-ra de pasteurización. En otros casos, elsistema es similar, aunque el primer díaaplican tres volteos y en el segundo díaadicionan urea, mantienen un día máscon volteo y al quinto día lo llevan a lacámara de pasteurización. A partir deeste momento se emplea el método defermentación aerobia, el cual supone larealización de dos etapas consecutivas:una pasteurización convencional y unafermentación termófila de acondiciona-miento (Muez y Pardo, 2002). La intensi-dad de las temperaturas aplicadas en elsustrato y el tiempo de tratamiento encada una de las etapas están bien lejosde la unanimidad. Así, encontramos pas-teurizaciones de 8 horas a 63ºC, o de36 horas a 65ºC, o bien de 12-36 horasa 70ºC. El acondicionamiento también esvariable, ya que se emplean 24-36 horasa 48-50ºC, o 12-48 horas a 45ºC. Poste-riormente se enfría la masa de sustratohasta 25ºC y se abre la cámara de pas-teurización, trasladando el sustrato a unatolva donde será inoculado.

La cantidad de micelio que se añadeoscila entre el 1,5 y 2% del peso frescodel sustrato. A partir de este momento, seprocede al ensacado de los paquetes desustrato, que tienen unas dimensiones de50-60 x 40-45 x 18-20 cm y un pesoque varía entre 16 y 18 kg. Los paque-tes se suministran envueltos en plásticomicroperforado (polietileno) de color ne-gro y presentan entre 7 y 12 orificios dealrededor de 25 mm de diámetro. En la

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Vista de la planta deelaboración de sustratos

CHAMPINTER.

COLABORACIONES


tabla 1 se muestran las característicasanalíticas de dos sustratos para Pleurotuselaborados en dos centrales diferentes.

En España existen un total de ochoplantas que fabrican sustrato para cultivode Pleurotus, cuatro en La Rioja y cuatroen Castilla-La Mancha. Según datos refe-ridos a la campaña 2007/08, en esta últi-ma región se elaboraron 3.740.000paquetes y en La Rioja 3.140.000, lo quesupone un total de 6.880.000 paquetes.Hay que tener en cuenta que del total depaquetes producidos en La Rioja, aproxi-madamente 1,5 millones se cultivan enCastilla-La Mancha.

Suplementación del sustrato decultivo

A veces, durante la fase de inocula-ción, también se adicionan suplementosproteicos que enriquecen el sustrato ennitrógeno con el fin de aumentar supotencial productivo. En este sentido, nocabe duda de que un plus de nitrógenoorgánico pueda ser conveniente para unamejor cosecha, pero también hay quetener en cuenta que se puede facilitar elcalentamiento excesivo del sustratodurante la incubación, lo que puede favo-recer a los organismos competidores.Estos suplementos suelen estar elabora-dos a base de harina de soja desnaturali-zada, harina de gluten de maíz, proteínade patata y harina de plumas; también seles añaden otros aditivos como carbohi-dratos simples, aminoácidos específicos,minerales y enzimas celulolíticas.

Producción de Pleurotus en localesde cultivo

Una vez que ya se ha elaborado e ino-culado el sustrato, se inician las tareas

propias del área de trabajo correspon-diente a los locales de cultivo. En este ca-so hay que tener en cuenta la influenciaque ejercen dos factores de producción,como son: la capacitación del cultivador yel nivel técnico de las instalaciones.

Los locales de cultivo deben de estarperfectamente desinfectados antes de re-cibir los paquetes de sustrato. Habitual-mente después de retirar los restos delciclo de cultivo anterior, se lava bien conagua limpia y posteriormente se aplicaalgún producto desinfectante, como lejíao amonios cuaternarios.

Incubación del sustrato

Tras recibir los paquetes de sustratose inicia la incubación, etapa que consis-

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Tabla 1.-Característicasanalíticas de dossustratos para Pleurotuselaborados en doscentrales diferentes.

COLABORACIONES


PARÁMETROS SUSTRATO I SUSTRATO II

Humedad (%) 77,0 (75,9-79,1) 72,8 (68,7-77,4)

N total (%, s.m.s.) 0,36 (0,26-0,59) 0,61 (0,42-0,80)

Cenizas (%, s.m.s) 6,0 (5,1-7,6) 9,3 (6,6-13,2)

Materia orgánica (%, s.m.s.) 94,0 (92,4-94,9) 90,7 (86,8-93,4)

Relación C/N 151 (93-206) 86 (68-120)

pH (1:5, p/v) 7,9 (7,6-8,4) 8,4 (8,0-8,6)

te en la colonización del sustrato por elmicelio. Habitualmente se suele pensarque es una etapa poco crítica, pero es devital importancia para que el cultivo tengaéxito. Hay que crear unas condicionespropicias para que el micelio de Pleurotusinvada todo el sustrato antes de quelos posibles contaminantes le disputen elterreno.

En función de la calidad del sustrato,del nivel técnico de las instalaciones y dela época del año, la incubación tiene unaduración aproximada de 15 días. En estafase es necesario mantener una hume-dad relativa elevada, superior al 80%,pero el factor que hay que controlar real-mente es la temperatura del sustrato. Hayque resaltar que temperaturas situadas

entre 25-30ºC en el sustrato proporcio-nan una tasa de crecimiento micelianoadecuada, mientras que si estas tempera-turas son superiores a los 32ºC, tanto enla zona intermedia como en el centro delpaquete, entonces se consideran peligro-sas. Normalmente, la temperatura delambiente suele oscilar entre 18 y 23ºCpara ayudar a controlar la temperaturadel sustrato.

Inducción de la fructificación

Una vez terminada la incubación seprocede a inducir la fructificación, ba-jando la temperatura del ambiente hasta10-18ºC, al tiempo que la temperaturadel sustrato desciende a alrededor delos 20ºC, aunque esta maniobra sueleestar en función de la variedad comercial

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Nave de cultivo de setasPleurotus en fase de

cosecha.

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utilizada. También es necesario bajar laconcentración de CO2 hasta situarla entre800-1.000 ppm aproximadamente ymantener elevada la humedad relativa,alrededor del 90-95%. La maniobra quese realiza en esta etapa consiste en ven-tilar el local de cultivo para descender elCO2 e introducir aire fresco del exteriorcon el fin de refrigerar la temperaturaambiente del local de cultivo. Normal-mente, hacia los 25 días después de ini-ciar el ciclo de cultivo se ven aparecer losprimordios. En esta etapa de induccióntambién es necesario poner en marcha lailuminación.

Fructificación y cosecha

Durante esta etapa se pretende quelos cuerpos fructíferos alcancen el tama-ño comercial deseado sin que el bordedel píleo se rompa. Para ello, hay queseguir controlando los mismos paráme-tros medioambientales que en la etapaanterior.

La temperatura del ambiente sueleoscilar entre 12-16ºC, y la humedad re-lativa se intenta mantener por encima del85-90%, bien mediante la aplicación deriegos al suelo o bien mediante la instala-ción de microdifusores.

A lo largo de esta etapa hay que evitarmojar los cuerpos fructíferos, con el fin deno favorecer la aparición de mancha bac-teriana. En cuanto al nivel de dióxido decarbono, hay que mantenerlo por debajode 800-1.000 ppm, para ello hay que re-novar el aire del interior del local de cul-tivo, introduciendo aire fresco del exterior.

Por último, la luz es otro parámetro atener en cuenta, ya que las setas tienenfototropismo positivo; es decir, ante laausencia de luz no se desarrollan bien, nose colorean adecuadamente, alargan elestipe (pié) en exceso, y en ocasiones lle-gan a tener sabor amargo. Para evitar queesto suceda, es necesario suministrar almenos 150-200 lux durante un mínimode 8 horas al día. La luz más apropiada esde onda corta, situada hacia el azul delespectro.

La primera florada se recoge entre los25-35 días después de iniciar el ciclo de

cultivo, y la segunda florada, a los 15-20días después de la primera. Por tanto, laduración del ciclo de cultivo se sitúaentre los 40 y 55 días, en función de lastemperaturas de cultivo y del número defloradas que se recolectan. La produc-ción media anual por paquete de sustra-to oscila entre 2,2 y 2,5 kg, lo que repre-senta un 12-15% de rendimiento sobrepeso fresco del sustrato.

Comercialización

Una vez recolectado el producto, secorta parte del pie, lo que produce unamerma de alrededor del 20% en peso. Eldestino comercial preferente es el merca-do en fresco y la comercialización se rea-liza bien individualmente, a través dealmacenes privados, o bien a través decooperativas, en las que los cultivadoresson socios.

Las formas habituales de presentacióncomercial para su venta en el mercadodependen de su destino y de la vida útilque se pretenda alcanzar. Un tipo de pre-sentación es en cajas planas o planchetascon una capa delgada de setas, de apro-ximadamente 2,5-3 kg de peso y condestino al pequeño mercado.

La vida útil de estas setas suele sercorta, ya que frecuentemente estánexpuestas a la deshidratación, debido aque se ven sometidas a unas condicionesambiente de temperatura y humedad re-lativa desfavorables. Esta vida útil puedealargarse algo con la refrigeración(0-5ºC), aunque la deshidratación puedeser el factor limitante.

Otra forma de presentación es elenvasado en pequeñas unidades o tarri-nas con 200 ó 400 gramos de peso,recubiertas con un film plástico semiper-meable retráctil y con destino a las gran-des superficies. Este tipo de envasadotiene dos efectos importantes en relacióncon la calidad, como son la protecciónfrente a la deshidratación, y la posibilidadde crear atmósferas modificadas (Simón,2010). También se utiliza otro formato enel que aparece una mezcla de produc-tos listos para cocinar: setas, espárragos,champiñones, etc.

COLABORACIONES


Plagas y enfermedades.Productos fitosanitarios

En España, las explotaciones dePleurotus y champiñón se encuentran en-tremezcladas, ubicadas muy próximasunas de otras, por lo que en ocasionestambién comparten las mismas plagas yenfermedades. De todas ellas, cabe des-tacar por su importancia económica lapresencia de esciáridos, hongos de losgéneros Penicillium y Trichoderma, y bac-terias como Pseudomonas tolaasii, cau-sante de la mancha bacteriana (Gea 2002,2009; Soler-Rivas et al., 2004).

El uso de productos fitosanitarios du-rante el ciclo de cultivo está limitado porla elevada susceptibilidad de Pleurotus alos plaguicidas y por el riesgo de acumu-lación de residuos en los cuerpos fructí-feros (Muez, 1994). Por tanto, no estárecomendado el uso de tales productosmientras que haya basidiomas en el local

de cultivo. Por otro lado, hay que tener encuenta, que la Unión Europea está inmer-sa en un proceso de revisión de las mate-rias activas utilizadas con el fin de armo-nizar el uso de productos fitosanitarios entodos los países europeos. El resultadode este proceso ha sido la eliminación deun gran número de sustancias activas, loque ha supuesto la desaparición de algu-nos de los productos fitosanitarios tradi-cionalmente usados en el cultivo de hon-gos comestibles, como por ejemplo elbenomilo.

En la actualidad, las materias activasautorizadas en España para su utilizaciónen cultivo de champiñón, y por extensiónen setas, son las siguientes: como insec-ticidas están azadiractin 3,2%, ciromazina75%, deltametrin 1,5%, deltametrin 2,5%,diflubenzuron 25%; y como fungicidas fi-guran iprodiona 50%, procloraz 45%,procloraz 46%.

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Fructificaciones de setassobre bolsa de sustrato.

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Recogida y reciclado del sustratopost-cultivo

Desde el año 1995 la cooperativaRecomsa, situada en Quintanar del Rey(Cuenca), viene gestionando la mayoríade los sustratos post-cultivo del sector dehongos comestibles cultivados deCastilla-La Mancha. El sistema de gestiónconsiste en retirar el sustrato post-cultivode las explotaciones, separando el plásti-co y el sustrato para su mejor valoriza-ción, lo que supone un sistema adecuadopara reciclar materia orgánica y elemen-tos nutrientes de los materiales proce-dentes de estos subproductos. Esta coo-perativa reúne casi el 90% del sustratopost-cultivo de champiñón y setas, lo quesupone un total de 160.000 y 25.000toneladas respectivamente, y lo somete aun proceso de compostaje controladopara fabricar enmiendas orgánicas conadecuado contenido en nitrógeno y unarelación C/N equilibrada. Estas instalacio-nes han permitido desarrollar una seriede productos alternativos (enmiendasorgánicas y materiales base para la fa-bricación de sustratos de cultivo) que pro-porcionan un valor añadido al residuo delcultivo de hongos, al tiempo que han ofre-cido una solución rentable y sostenible.

El sustrato empleado en el cultivo desetas utiliza casi exclusivamente paja decereal en su elaboración, por lo que elsubproducto post-cultivo resultante es muyhomogéneo. Este subproducto permaneceaglomerado y tiene una formulación con-creta algo variable, aunque más fiable quela del champiñón. Se trata de un materialcon una humedad extremadamente eleva-da y muy baja densidad, lo que repercutedecisivamente en su alto espacio porosototal. También presenta un elevado conte-nido en carbono orgánico oxidable y uncontenido medio de nitrógeno, por lo quela relación C/N es elevada. El contenido enelementos nutrientes es muy bajo, inclusoen calcio (Moya y Checa, 2004).

Bibliografía

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SIMÓN, A. (2010) Calidad y mantenimientoposcosecha del champiñón blanco. Con-sejería de Agricultura, Ganadería y De-sarrollo Rural, Gobierno de La Rioja. Logro-ño, España. 58 pp.

SOLER-RIVAS, C.; JUNCÀ BLANCH, G.; WICHERS,H. J. (2004) La mancha bacteriana en cham-piñón y setas. En: Patronato de DesarrolloProvincial, Diputación Provincial de Cuen-ca (ed) Avances en la tecnología de la pro-ducción comercial del champiñón y otroshongos cultivados 2 (Actas de las III Jor-nadas Técnicas del Champiñón y OtrosHongos Comestibles en Castilla-La Mancha).171-187 pp.

Más información

CIES. http://pagina.jccm.es/agricul/paginas/desarrollorural/investigacion/cies.htm

http://www.dipucuenca.es/pdp/secdesrural/cies.htm ■

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