9865orig.cobertes cuina 18/3/08 12:14 p gina 1 del mercat ... · santa caterina. amb la gran...

9865orig.cobertes cuina 18/3/08 12:14 P gina 1

Delmercata lataula

120 receptes dels clientsi les clientes dels mercats de

la província de BarcelonaLa Diputació de Barcelona us convida a conèixerla gastronomia dels municipisde la província de Barcelona,mitjançant receptes vinculadesal territori que ens descobreixenla varietat i la riquesadels nostres productes.

Diputació de Barcelona

Àrea de Comerç

Oficina de Mercats i Fires Locals

Còrsega 273-279, 1a planta

08008 Barcelona

Telèfon 934 049 216

[email protected]

www.diba.cat

Del

mer

cat

a la

tau

la

9865orig.cobertes cuina 18/3/08 12:15 P gina 2

Del mercat a la taula120 receptes dels clients i les clientes dels mercats de la província de Barcelona

llibre recepte 144ultim.indd 1llibre recepte 144ultim.indd 1 18/3/08 12:32:3618/3/08 12:32:36

El comerç és un fet natural i quotidià arreu del món, però poques vegades aquest comerç pot definir amb tanta nitidesa la personalitat d’una societat com ho fan els mercats al nostre país. La qualitat dels productes, la proximitat, la professionalitat dels qui hi treballen i la sin-gularitat dels edificis són alguns dels trets que els fan característics.

Malgrat tot, el valor més preuat amb què compten els mercats són les persones que hi treballen i hi compren diàriament; persones que, amb la seva col·laboració i participació, han fet possible que tingueu a les vostres mans el llibre de receptes Del mercat a la taula.

El tret diferenciador d’aquest receptari rau justament en el fet que ha estat elaborat pels clients i les clientes que diàriament omplen els nostres mercats. A partir dels plats típics del municipi o del territori més proper, han recuperat per al coneixement col·lectiu receptes i productes amb denominació d’origen, de qualitat i territorials.

En nom de la Diputació de Barcelona, us convido a fer una passejada a través del bo i millor de la gastronomia dels nostres municipis i, de passada, descobrir la varietat i riquesa dels nostres productes.

Antoni Fogué MoyaPresident de la Diputació de Barcelona

llibre recepte 144ultim.indd 3 11/6/08 14:13:05

Del mercat a la taula 5

Aquest extraordinari i particular món que són els mercats municipals ha estat, un cop més, l’element que ha fet possible l’expressió més autèntica i genuïna d’una part del nostre patrimoni. La terra, el producte, ha trobat en les més de sis mil partitures composades pels participants d’aquest concurs unes sintonies harmonioses per fer gaudir els nostres sentits.

Els colors, els sabors, la innovació de les elaboracions o l’herència no escrita en forma de recepta –transmesa de generació a generació– conformen aquest recull, que conté les receptes participants que millor representen les persones, el territori i el producte característic de l’àmbit proper de molts dels municipis de la província de Barcelona.

Les persones que han participat en el concurs hauran esdevingut, doncs, pro-tagonistes d’un procés enriquidor que haurà contribuït a manifestar la riquesa, la varietat, la qualitat i les possibilitats que ofereixen els productes de la nostra terra. Al mateix temps, el gran nombre de participants i la repercussió de les diferents fases de la campanya Del mercat a la taula han posat en evidència la vitalitat d’aquests magnífi cs instruments de socialització que són els nostres mercats municipals.

El conjunt de receptes simbolitza la voluntat col·lectiva de no voler oblidar els valors d’una alimentació responsable, saludable i creativa que ens caracteritza i ens enorgulleix. Com també ens omple d’orgull constatar que els nostres mer-cats no són només espais tradicionals de proveïment dels productes alimenta-ris que consumim diàriament, sinó que són elements de referència social per transmetre valors que hem de preservar i potenciar per a les generacions que ens succeiran.

Gaudiu amb intensitat el sa plaer de llegir, elaborar i degustar aquestes cent vint contribucions a la preservació del nostre imaginari col·lectiu, en forma d’elaboracions gastronòmiques populars.

Xavier Florensa CantonsPresident delegat de l’Àrea de Comerç

llibre recepte 144ultim.indd 4-5llibre recepte 144ultim.indd 4-5 18/3/08 12:36:4318/3/08 12:36:43

Del mercat a la taula 7

Pròleg / pàg. 8

ReceptesPrimers / pàg. 11Segons / pàg. 55Postres / pàg. 119

Índex Índex per receptes / pàg. 136Índex per municipis / pàg. 138Mercats municipals participants / pàg. 139

Sumari


Del mercat a la taula8 Del mercat a la taula 9

Des dels inicis de la civilització, l’home ha mercadejat fent intercanvis d’espècies per tal de cobrir les seves necessitats. Les civilitzacions que ens han precedit des dels fenicis, grecs o romans fi ns als nostre temps, ens han aportat cultura, i amb la cultura han deixat constància escrita i gràfi ca dels seus mercats, en els quals es podien comprar una gran diversitat d’aliments i d’objectes, però que també eren llocs de trobada. La infl uència més important ens la van deixar el grecs, els quals van promoure essencialment l’obertura de mercats. Van fundar a Empúries el mercat més important d’aquesta zona.

A mesura que la civilització ha anat evo-lucionant, també ho han fet els mercats. A Barcelona, per exemple, l’abastament de peix i carn al primer terç del segle XIV estava regulada de tal manera que la venda de peix s’havia de concentrar al carrer de la Peixateria, i s’havia de col·locar en taules i mai a terra. Tampoc no podien deixar el peix a les reixes del cementiri de Santa Maria del Mar, i no es podia barrejar el peix fresc, acabat de pescar, amb el que ja tenia alguns dies, ja que la multa que imposaven als infractors podia ser d’uns 10 sous.

Pel que fa a la carn, a la ciutat hi havia diferents escorxadors: “El maell major” a la Plaça del Blat, que actualment co-incideix amb la Plaça de l’Àngel, o “El maell de la mar” situat a prop de la pla-tja. Un altre lloc destinat a la venda de carn era “El maell del Pont d’en Camp-derà” (actual plaça de Sant Agustí Vell). L’ordenació municipal deia que els car-

Els mercats municipals

nissers no podien barrejar dos tipus de carn, per exemple, xai i porc, ni adobar una carn amb greix procedent d’una altra carn. Aquestes infraccions també estaven castigades amb 10 sous.

A les Ordenacions del Consell Munici-pal de Barcelona de 1332-1333, tam-bé s’havia legislat sobre la venda de menuts. Els menuts de xais, vaques i vedells es podien vendre a les carnis-series de la ciutat; els d’ovelles, de bocs i de cabres es despatxaven al Portal de la Boqueria. Tota aquesta documenta-ció escrita deixa constància de com el municipi sempre s’ha preocupat de la distribució, la qualitat i la higiene dels aliments, com també facilitar als ha-bitants un accés fàcil a les provisions alimentàries.

A començaments del segle XIX es van enderrocar dos grans convents per oferir més serveis a la ciutat de Barce-lona. Aquests convents eren el de Sant Josep, al pla de la Boqueria, i el de Santa Caterina. Amb la gran reforma d’Ildefons Cerdà (1860) es van cons-truir altres mercats amb una arquitec-tura característica de l’època, com el de Sant Antoni, el de la Concepció o el Mercat Central del Born. També es van construir mercats a pobles i barriades molt properes a Barcelona i arreu de la província.

Des de llavors ençà, s’ha construït una xarxa de mercats municipals per tal de donar millor servei als seus habitants. Els mercats són, encara avui, un lloc de trobada i de relació. Es caracteritzen

per tenir una gran varietat d’aliments frescos, però també per disposar de botigues especialitzades que venen un assortiment de productes i articles que complementen les necessitats actuals de la clientela. Si bé es cert que és una compra més llarga de la que es pot fer en un supermercat o en una gran su-perfície, també és cert que la compra al mercat té un encant especial, la re-compensa de la qual rau en la quali-tat dels productes, en la compra de la quantitat justa que hom vol o un servei més personalitzat per part dels i les pa-radistes.

És evident que l’atenció directa a la clientela és un dels factor més diferen-ciadors dels mercats. L’exposició dels productes, col·locats amb cura æi fi ns i tot es podria dir que amb un art carac-terísticæ, que fa gaudir de la vista i que fan venir ganes de comprar, són altres trets característics dels mercats. Com allò que es diu de “digue’m com men-ges i et diré com ets”, també es podria dir “mireu i observeu com és un mer-cat i sabreu com són i com mengen les persones que hi van a comprar”. Quan vas per primera vegada a un municipi, és molt interessant visitar un mercat. Diu sense paraules molt del seus habi-tants. Els colors i les olors es combinen i cada mercat té la seva fl aire caracte-rística, com també una personalitat que el diferencia dels altres de la mateixa ciutat o del municipi més proper.

Actualment, la nostra cuina s’està fent conèixer arreu del món. Sense cap mena de dubte això ha estat possible gràcies

a la cultura culinària que ens han deixat les nostres àvies i mares, i també a la gran diversitat de productes que hem tingut sempre al nostre abast i a la fa-cilitat de poder trobar i escollir aquells que més ens agraden, i que podem tro-bar sempre als nostres mercats.

Assumpta Miralpeix JubanyCap del Departament de Cuina i Nutrició de l’Escola de la Dona Ofi cina de Promoció de Polítiques d’Igualtat Dona-Home Àrea d’Igualtat i CiutadaniaDiputació de Barcelona


primers

Totes les receptes són per a quatre persones (si no s’especifi ca el contrari).


Del mercat a la taula

Ingredients:Elaboració:

12 Del mercat a la taula


13

Rosa Canal Descarrega/ Arenys de Mar

Albergínies farcides de calamars a l’estil de la Rosa

Un cop treta la tija de les albergínies, esbandiu-les i par-tiu-les pel mig, tot al llarg. Poseu al foc una cassola gran plena d’aigua i amb un bon grapat de sal. Feu-hi bullir les albergínies uns 10 o 15 minuts, escorreu-les i deixeu-les refredar. Un cop fredes, buideu-les amb una cullereta i guardeu-ne una part. Enfarineu-les per tots dos costats i enrossiu-les a la paella. Col·loqueu-les ben arrenglerades en una safata que pugi anar al forn.En una paella amb oli daurareu els calamars, nets i trossejats, i hi afegireu la ceba a làmines, l’all i el bacó, l’anxova, també tallada a trossets, un pessic de sal i un altre de pebre mòlt. Quan la ceba serà ben confi ta-da, hi afegireu les gambes, el tomàquet ratllat i la part que haureu reservat de les albergínies; tot plegat ha de coure uns 15 o 20 minuts, fi ns que el suc s’hagi reduït. Reserveu algunes gambes i algun tros de calamar. Pi-queu el farciment i torneu-lo a passar per la paella amb una cullerada de farina i un raig de llet fi ns que quedi ben lligat. Deixeu-ho refredar i, un cop fred, ompliu les albergínies amb aquest farciment. Decoreu amb les gambes i els calamars que hem reservat. Aboqueu-hi per damunt la beixamel o directament el formatge rat-llat o de cabra i poseu-ho uns 15 o 20 minuts al forn, ja calent, fi ns que estigui ben gratinat.

800 g de calamars 400 g de gambes pelades 10 albergínies petites 1 gra d’all 3 cebes mitjanes 1 tomàquet madur ratllat 1 tira de bacó (cansalada

viada fumada) 1 fi let d’anxova sal, oli, llet, farina, pebre i

formatge ratllat o formatge de cabra per gratinar

Suggeriment: Podem prescindir d’enfarinar i fregir les albergínies per evitar l’excés de greix.

Cristina Prats Ruano/ Argentona

Pastís de verdures amb gambes

Per fer la pasta brisa, feu un volcà amb la farina; al centre poseu-hi la sal, el sucre i la mantega. Barre-geu-ho bé amb les mans fi ns que tingui un aspecte arenós. Amb aquesta massa, feu un altre volcà i afegiu-hi la barreja d’aigua i clara d’ou, que tindreu reservada en un bol. Amasseu-ho tot fi ns que la pasta sigui ben homogènia. Estireu-la per col·locar-la dins un motllo de vidre. Punxeu-la amb una forquilla.

Per fer el farciment, tallareu els pebrots, l’albergínia i la ceba, tot a trossos ben petits. En una paella, daurareu la ceba i l’abocareu en un bol gros, on anireu afegint les verdures, que haureu saltat i salat al gust. Fregireu també els xampinyons i les gambes, i ho posareu tot dins el motllo. Amb el tros de pasta brisa que sobresurt del farciment, tanqueu el pastís, i per damunt espolseu-hi el formatge ratllat. Poseu-ho al forn a 180º durant 30 minuts.

Per fer la pasta brisa: 250 g de farina 5 g de sal 20 g de sucre 125 g de mantega 1 clara d’ou 5 cl d’aigua

Per al farciment: 1 ceba 1 albergínia 1/2 pebrot vermell 1/2 pebrot verd 250 g de xampinyons

laminats 250 g de gambes

pelades formatge ratllat

Suggeriment: Per millorar la presentació, podem retirar el tros de pasta brisa que sobresurt del farciment, sense tancar el pastís.






15

Rosa Tarradas Carbonell/ Badalona

Pebrots farcits de truita de patata

Escapceu els pebrots per la banda de la tija, nete-geu-los per dins amb aigua i deixeu-los escórrer. Fregiu les patates i la ceba a dauets en una paella. Un cop ben sofregit, escorreu-ne l’oli. Bateu els ous i afegiu-hi les patates i la ceba. Farciu els pebrots amb aquesta mescla ajudant-vos d’una cullereta. Col·loqueu els pebrots farcits en una safata que pu-gui anar al forn. Feu-los coure uns 20 minuts a 180º, fi ns que la truita s’hagi pres. En una safata plana, fa-reu un llit base de salsa de tomàquet (feta a casa) i, al damunt, els pebrots, sencers o tallats a rodanxes.

4 pebrots verds italians 2 patates grosses 1 ceba 3 ous oli d’oliva, sal i salsa de

tomàquet feta a casa

Joan Diego Carreras/ Badia del Vallès

Amanida tricolor de formatge de cabra caramel·litzat

Netegeu les fulles de roure totes senceres i feu-ne un llit en una safata plana. Netegeu i talleu en juliana l’enciam iceberg i la col llombarda, aquesta darrera en trossos ben petits. Els traureu tota l’aigua possible i col·locareu la mescla de col i iceberg sobre el llit de fulla de roure. Tot seguit, hi posareu la ceba, tallada a anelles, els tomàquets i les nous. Ara ensucreu lleuge-rament el formatge de cabra, cremeu-lo com cremeu una crema cremada i poseu-lo damunt de l’amanida. Abans de servir, amaniu-ho amb la vinagreta ja freda, que haureu preparat en una paella fent reduint el vinagre de Mòdena i la mel sense deixar de remenar fi ns que tingui el punt desitjat.

1 enciam iceberg 1 enciam de fulla de

roure morat 1/4 de col llombarda 1 ceba gran de Figueres o 1 ceba tendra 15 tomàquets cherry

(cirerols) 20 nous pelades 200 g de formatge de

cabra en cilindre un polsim de sucre

Per fer la vinagreta: 1/2 got de vinagre

de Mòdena 1 got de mel

Suggeriment: Podeu fer servir qualsevol altra barreja d’enciams i, si voleu, pelar els cirerols escal-dant-los uns segons i refredant-los immediatament amb aigua freda per aturar-ne la cocció.






17

Raquel Rigol Llansana/ Barberà del Vallès

Empanada de l’horta

Deixeu descongelar la pasta de full. Mentrestant, talleu a daus petits les verdures (és aconsellable pelar el tomàquet), poseu-les totes en una paella i deixeu-les coure uns 20 minuts aproximadament. Un cop fredes, poseu les verdures sobre un full de pasta, tapeu-les amb un altre full i tanqueu pels qua-tre costats amb l’ajuda d’una forquilla el rectangle que us quedarà.

Bateu l’ou i unteu-ne l’empanada amb l’ajuda d’un pin-zell. Escampeu-hi per damunt el sèsam. Amb el forn preescalfat a 200º, coeu l’empanada uns 20 minuts.

1 paquet de pasta de full (2 fulls) 1 carbassó 200 g de carbassa 1 albergínia petita 1 ceba 1 tomàquet 1 ou sèsam

Montserrat Castillo Campo/ Barcelona

Crema de ceps i castanyes

Netegeu els ceps de la terra i les herbes que contin-guin, raspalleu-los ben raspallats, passeu-los un drap ben fi i talleu-los a làmines. Peleu el porro i la ceba i trinxeu-los. En una olla, poseu la mantega i un raig d’oli i ofegueu-hi les verdures. Afegiu-hi ara els ceps i salteu-los; n’heu d’apartar uns quants per decorar el plat. Tot seguit, hi afegireu les castanyes, el brou i la llet, i ho deixareu coure tot uns 20 minuts. Poseu-hi sal i pebre, passeu-ho tot per la batedora i al fi nal hi afegiu la nata líquida. Remeneu-ho bé.

S’ha de servir ben calent en soperes individuals, amb els ceps i les castanyes en almívar tallades a bocinets per damunt.

400 g de ceps 200 g de castanyes

cuites 1 porro 1 ceba 1/2 l de brou de pollastre

(suau) 1/2 l de llet 1 nou de mantega oli d’oliva, sal, pebre

blanc mòlt 4 cullerades nata líquida

amb un 35% de matèria grassa

Per al guarniment: ceps a làmines 8 castanyes en almívar

Suggeriment: Empolvoreu el plat amb una mica de farigola esmicolada.






19

Francisco Román Jiménez/ Barcelona

Canelons vegetals de bacallà

En una olla amb aigua bullent, poseu les fulles de col senceres (ho podeu fer en dos cops, si no us hi caben totes); les hi deixareu 5 o 6 minuts, que no quedin gaire cuites, i les escorreu amb un drap.

En una cassola amb 6 cullerades d’oli ofegueu totes les verdures (pebrots, albergínies, carbassons, cebes i alls) tallades a daus petits. Poseu-hi sal i pebre i deixeu-ho coure a foc mitjà, fi ns que estiguin ben cuites. A continuació, afegiu-hi el bacallà sense la pell i tallat a trossos i aneu remenant fi ns que es desfaci. Tot seguit, hi afegireu el got de conyac i el vi blanc. Un cop reduït l’alcohol, aboqueu-hi la nata líquida i deixeu-ho un parell de minuts més. Retireu-ho del foc i passeu-ho per la batedora un cop estigui fred.

Amb una cullera sopera poseu el farciment al mig de la fulla de coll i ho enrotlleu, com un caneló de carn. Aneu col·locant els canelons en una safata que pugui anar al forn untada amb mantega. Cobriu-ho tot amb una salsa beixamel ben clareta i formatge ratllat i ho poseu a gratinar.

12 fulles de col (del mig) 800 g de bacallà

dessalat 2 pebrots verds 2 pebrots vermells 2 albergínies 2 carbassons 3 cebes 4 grans d’all 1 got de conyac 1 got de vi blanc 33 cl de nata líquida 100 g de farina 3/4 l de llet formatge ratllat mantega oli d’oliva, sal,

pebre negre, nou moscada

Suggeriment: Cal batre lleugera-ment perquè el farciment tingui una mica de consistència.

Glòria Balaguer Madrid/ Barcelona

Arròs amb col i bacallà «Carmen Galindo»

Rostiu el bacallà a mig foc, traieu-ne la pell i les espi-nes i esmicoleu-lo. En una cassola de terra, sofregiu la ceba; quan la ceba sigui cuita, afegiu-hi el pebre vermell i el tomàquet ratllat. Un cop fet el sofregit, afegiu-hi les carxofes tallades a quarts, sense les fulles més dures, i l’arròs. Remeneu-ho una estona, aboqueu-hi 1/2 l d’aigua bullent, el bacallà i els pè-sols, i aromatitzeu-ho amb el safrà. Deixeu-ho coure 18 minuts, i, un cop apagat el foc, que reposi 5 minuts més.

400 g de bacallà 300 g de col 400 g d’arròs 4 grans d’all 1 ceba 2 carxofes 100 g de pèsols 2 tomàquets oli, pebre vermell, safrà,

sal






21

Montserrat Jover Nogueras/ Barcelona

Escudella d’oli

Sofregiu la ceba en una paella amb una mica d’oli. En una olla, poseu l’aigua i el suc de bullir els cigrons, i, quan arrenqui el bull, afegiu-hi la colifl or tallada me-nuda, la ceba i l’oli de sofregir-la. Després de fer-ho bullir tot junt una estona, hi tirareu l’arròs, els fi deus i els cigrons. El brou que queda al fi nal ha de ser més aviat espès.

200 g d’arròs bomba 100 g de fi deus

del núm. 4 1/2 colifl or 1 ceba petita fonoll un grapat de cigrons

i 1 l del suc de bullir-los 1 l d’aigua oli, sal

Josep Lluís Duran Coma/ Berga

Canelons farcits amb peus de porc i camagrocs al perfum de fonoll

Salpebreu els peus de porc, empolvoreu-los amb pe-bre al gust i poseu-los en una olla, amb l’os de pernil, la fulla de llorer i els grans d’all. Cobriu-los amb aigua i feu-los bullir fi ns que quedin tendres i es puguin desossar. Talleu-los a daus petits i reserveu-los. A part, en una cassola, confi teu la ceba amb l’oli i la sal. Quan estigui gairebé a punt hi afegiu els camagrocs, que prèviament haureu remullat perquè es revifi n i tindreu tallats en trossos petits. Coeu-ho tot a foc lent un parell de minuts i afegiu-hi els daus de peus de porc. Barregeu-ho tot i deixeu-ho refredar.

Farciu els canelons amb aquesta mescla i poseu-los en una safata que pugui anar al forn. Poseu per da-munt dels canelons els tomàquets prèviament escal-dats, pelats i tallats a daus. Fiqueu-ho al forn durant 15 minuts a 190º. Abans de servir, saleu el tomàquet amb escates de sal Maldon i un raig d’oli de fonoll (que es fa triturant les fulles de fonoll amb oli).

2 peus de porc partits per la meitat 50 g de camagrocs secs 2 cebes mitjanes 4 tomàquets madurs 1 os de pernil pasta fresca

de canelons o lassanya 2 grans d’all 1 fulla de llorer fulles de fonoll sal Maldon, pebre

i oli d’oliva

Suggeriment: Podeu substituir els camagrocs secs per qualsevol varietat fresca del mercat.






23

M. Concepció Aedo Vila/ Calella

Sopa de carbassa

Bulliu la carbassa tallada a trossets en aigua sala-da. Quan sigui ben tova, escorreu-la i aixafeu-ne els bocins amb una forquilla fi ns que en resulti una pasta ben desfeta. Passeu aquesta pasta pel passapuré i aboqueu-la en una sopera. Afegiu-hi un litre de llet ben calenta i dos ous batuts. Serviu-ho amb dauets de pa torrat sense crosta.

500 g de carbassa (ben groga) 1 l de llet 2 ous pa torrat

M. Lluïsa Fabregà Francès/ Canet de Mar

Carbassons de l’horta de Canet farcits de carn amb beixamel i formatge

En una cassola, poseu aigua a bullir i afegiu-hi sal. Quan arrenqui el bull, hi incorporareu els carbassons tallats a trossos i oberts pel mig (de cada carbassó en fareu quatre trossos); deixeu-los coure uns 15 minuts i escorreu-los.

Sofregiu la carn i reserveu-la; a la mateixa cassola hi afegiu la ceba ratllada i els alls a trossos. Un cop ben rossos, hi posareu els tomàquets ratllats. Quan ja faci xup-xup, tireu-hi la carn picada, ho remeneu i ho traieu del foc.

Tot seguit traureu la llavor dels carbassons, els farci-reu amb la barreja de carn, tomàquet, ceba i all, i els col·locareu en una plata que pugui anar al forn. Cobriu ara els carbassons amb la beixamel que tindreu pre-parada, tireu-hi per damunt tot de dauets de mantega i formatge ratllat i poseu-ho a gratinar al forn uns 15 minuts.

2 carbassons grans 400 g de carn picada

de vedella i de porc 5 tomàquets de l’horta

de Canet 1 ceba 2 grans d’all beixamel (llet, farina, sal) oli, sal






25

Isabel Castejón Teruel/ Cerdanyola del Vallès

Risotto amb tòfona blanca

Fregiu l’escalunya amb oli sense que acabi d’agafar color i afegiu-hi l’arròs i el vi blanc, que deixareu reduir. Un cop reduït el vi, hi anireu afegint a poc a poc el brou molt calent sense deixar de remenar en cap moment amb una cullera de fusta. Apagueu el foc quan l’arròs estigui al punt i afegiu-hi la mantega, la meitat de la tòfona ratllada i el formatge parmesà. Tor-neu-hi a fer una última remenada, ratlleu per damunt de l’arròs l’altra meitat de la tòfona i ja ho podeu servir.

240 g d’arròs camaroli (de gra llarg) 1 tòfona de 50 a 100 g 10 g d’escalunya picada 1 dl de vi blanc sec 1 dl d’oli d’oliva

verge extra 1 nou de mantega 50 g de formatge parmesà

Mariano Viu Claveria/ Cerdanyola del Vallès

Macarrons a la remanguillé

Bulliu els macarrons amb una mica d’oli perquè no s’enganxin i, un cop cuits, escorreu-los i poseu-los en una plata que pugui anar al forn. Feu el sofregit amb tomàquet i ceba, la carn picada, la mantega, el paté i el pernil. Per damunt dels macarrons poseu el formatge ratllat i gratineu-los al forn fi ns que la pasta estigui daurada.

350 g de macarrons 150 g de carn picada

de porc 1 nou de mantega

vegetal ceba i tomàquet

per al sofregit paté a les fi nes herbes bocins de pernil

(o tonyina, ou dur...) formatge ratllat oli, sal






27

Margarita Cuesta i Martínez/ Gavà

Espàrrecs farcits amb salmó

Peleu els espàrrecs i poseu-los a bullir amb ai-gua mineral i sal uns 25-30 minuts; escorreu-los i reserveu-los. Talleu el porro a uns 30 cm, separeu-ne les fulles i blanquegeu-les uns dos minuts en aigua bullent; escorreu-les i feu-ne cintes de mig centíme-tre d’ample. Poseu el salmó fresc a coure al vapor. Tritureu el salmó fumat juntament amb la mantega, el iogurt i el suc de llimona fi ns que en resulti una crema fi na. Incorporeu-hi el salmó fresc tallat a bocins menuts, però no desfet, salpebreu-ho i afegiu-hi el porradell picat.

Talleu els espàrrecs tot al llarg, farciu-los amb la crema de salmó i lligueu-los amb les cintes de porro. Serviu-los amb una amanida del temps.

16 espàrrecs blancs de Gavà, com més gruixuts millor 1 porro 150 g de salmó fresc

sense pell ni espines 100 g de salmó fumat 80 g de mantega

a punt de pomada 100 g de iogurt natural 1 culleradeta de suc de

llimona porradell picat, sal i

pebre

Maria del Carmen Jou Martos/ Gavà

Espàrrecs gratinats amb vieires

Feu bullir els espàrrecs amb aigua i sal uns 12-15 mi-nuts. En una altra cassola, bulliu les vieires amb aigua, sal i unes gotes de vinagre; un cop ben escorregudes, ofegueu-les en una paella amb oli i els alls. A con-tinuació, en una cassola de terra, ofegueu amb una mica d’oli la ceba i el pernil, i, sense deixar de reme-nar, afegiu-hi la farina de blat de moro, la nou mos-cada, la llet i el brou de bullir els espàrrecs, necessari per aconseguir una beixamel. Unteu amb mantega una plata que pugui anar al forn i, a capes alternes, poseu-hi els espàrrecs, la beixamel i les vieires, mirant de començar amb els espàrrecs i acabar amb les viei-res. Espolseu-hi per damunt el formatge ratllat i fi queu la plata al forn a 180º uns 4 minuts.

2 manats d’espàrrecs de Gavà 400 g de vieires 1 ceba 2 grans d’all 125 g formatge de Parma 125 g pernil serrà 1/2 l de llet 2 cullerades de farina

de blat de moro (Maizena) mantega oli d’oliva, sal, pebre

blanc, nou moscada, llorer i vinagre






29

Esperança Larry Hernández/ L’Hospitalet de Llobregat

Creps d’albergínia

En una cassola aboqueu un bon raig d’oli i poseu-hi les albergínies pelades i tallades a trossos i una mica de sal. Les manteniu tapades perquè s’ofeguin. Un cop toves, hi afegireu la ceba picada i quan també estigui estovada, hi afegireu els bolets nets i a bocins. Rectifi queu de sal i, un cop tot cuit, ho passareu per la batedora. Deixeu refredar la pasta resultant i afegiu-hi l’ametlla crua i mòlta perquè s’espesseixi (si ho féssim en calent, l’ametlla deixaria anar oli).

Amb la farina, mantega, llet, pebre blanc, sal i nou moscada prepareu la beixamel.

Per fer les creps, barregeu els ous amb la llet i una mica de mantega i sal, i ho bateu amb la batedora; ho deixeu reposar uns 20 minuts. Poseu en una paella petita un dau de mantega i un rajolí de la pasta de les creps, escampeu-la bé i deixeu que qualli i aneu-ne fent fi ns que s’acabi la pasta. Emboliqueu el farciment amb aquestes creps, poseu-les en una safata i cobriu-les de beixamel. Escampeu-hi formatge ratllat per sobre i gratineu-les al forn.

Per al farcit: 1 kg d’albergínies 150 g de xampinyons 1/4 kg de cebes 3 cullerades soperes

d’ametlles crues i mòltes oli, sal

Per a la beixamel: farina, mantega, sal,

pebre blanc, nou moscada i llet

Per a les creps: 1/2 l de llet mantega 2 ous sal, farina

Marta Andreu Massagué/ L’Hospitalet de Llobregat

Bròquil amb mongetes

Per fer aquesta recepta de pagès, bullireu primer el bròquil amb aigua i sal vigilant que no es desfaci, i el deixareu escórrer. En una paella amb un rajolí d’oli, sofregireu la cansalada tallada a trossets i, quan sigui rossa, hi afegireu les mongetes i les saltareu a poc a poc perquè quedin una mica torradetes. Finalment, hi ajuntareu el bròquil i ho remenareu tot ben remenat perquè es barregin els gustos. Si cal, podeu afegir una mica més d’oli a la paella perquè no s’enganxi.

1 bròquil gran 1/2 kg de mongetes

seques cuites 150 g de cansalada oli d’oliva verge






31

Roser Junyent Muntané/ Igualada

Canelons de postguerra

Aixafeu bé amb una forquilla les patates ja bullides; afegiu-hi la mantega i una mica de llet perquè quedin un xic més suaus i manejables.

Bateu els ous amb un polsim de sal. En una paella petita, d’uns 10 cm de fons, amb un xic d’oli calent, poseu-hi una cullerada gran (de les de servir) d’ou ba-tut i feu que s’hi escampi bé; en un costat d’aquest ou poseu una cullerada de patata i enrotlleu-ho formant el caneló. Aneu-los col·locant en una plata apta per al forn.

Amb el tomàquet ratllat, una mica d’oli i sal, feu ben a poc a poc una salsa que quedi espesseta i escampeu-la per damunt dels canelons.

1 kg de patates 3 o 4 ous 1 trosset de mantega llet tomàquets oli, sal

Suggeriment: Poseu la plata uns minuts al forn, abans de servir, perquè així quedaran més esponjosos, però vigileu que no es gratinin gens.

Ester Garcia Clavero/ Manresa

Col blanca amb castanyes

Feu un tall a les castanyes, escaldeu-les en aigua bullint uns dos minuts i les peleu. Bulliu-les 40 minuts més, escorreu-les i passeu-les pel passapuré. Salteu la cansalada, afegiu-hi el puré i remeneu-ho un mo-ment; rectifi queu de sal i de pebre i ho condimenteu amb nou moscada.

Escaldeu les fulles de col en el brou de verdures bu-llint i escorreu-les. Un cop ben escorregudes, farciu-les amb el puré.

Bulliu les cols de Brussel·les en el mateix brou de verdures uns 6 minuts.

Col·loqueu els farcellets en una safata apta per al forn amb una mica de mantega. Ruixeu-los amb el brou i feu que coguin a 180º uns 15 minuts.

Salteu les cols de Brussel·les en la mantega que hagi sobrat. Rectifi queu de sal i de pebre, i afegiu la nata i el formatge ratllat. Finalment, hi incorporareu els farcellets i ho coureu tot a foc lent 2 o 3 minuts més.

8 fulles de col blanca 300 g de castanyes 100 g de cansalada 250 g de cols de

Brussel·les 20 g de mantega 3 cullerades

de nata líquida 1 cullerada de

formatge ratllat brou de verdures sal, pebre, nou moscada






33

Carme Cortiles Gracia/ Molins de Rei

Faves i carxofes de l’àvia

Netegeu les carxofes, talleu-ne les puntes i partiu-les per la meitat vigilant de treure’ls el borrissol que tenen a dins; bulliu-les durant 10 minuts amb aigua lleuge-rament salada. Traieu les puntes i els fi ls de les faves, que han de ser menudes i molt tendres i talleu-les en dues meitats. Bulliu-les i quan faci uns 10 minuts que couen afegiu-hi els pèsols; deixeu-ho tot junt uns 10 minuts més. Reserveu part de l’aigua de bullir les ver-dures. En una cassola de fang o de ferro colat posa-reu a escalfar unes deu cullerades d’oli i hi enrossireu ben rossa la cansalada tallada a trossets; la reserveu. En el mateix oli fregireu fi ns que estiguin ben daurats els alls, que haureu tallat per la meitat i després a bocins de 5 cm. Després hi afegireu la sobrassada, a rodanxes i sense pell, i la desfareu amb una forquilla. Ho deixeu coure un parell de minuts i hi afegiu una cullerada de farina, ho remeneu i hi ajunteu mitja cullera de pebre vermell dolç amb compte perquè no es cremi. Tot seguit, hi aboqueu les verdures ben escorregudes i la cansalada. Ho remeneu tot bé i ho deixeu coure a foc viu uns 5 minuts, remenant sense parar. Finalment, hi afegiu unes cullerades de l’aigua de bullir les verdures i ho feu coure tot junt, a foc suau, uns 10 minuts amb la cassola tapada.

1,5 kg de carxofes del Prat 1 kg de faves

tendres amb tavella 250 g de pèsols

desgranats 1 manat d’alls tendres 100 g de cansalada 150 g de sobrassada

de porc negre de Mallorca oli, farina, aigua,

pebre vermell dolç, sal

Lluïsa Torres i Cruz/ Premià de Dalt

Mongetes amb gambes i trompetes negres

Si les trompetes són seques, poseu-les en remull. Mentrestant, feu bullir les mongetes, que també hau-reu tingut unes hores en remull, amb la cabeça d’alls i la fulla de llorer. Salteu les gambes en una paella amb una mica d’oli i les reserveu. En aquest mateix oli, feu un sofregit de ceba i tomàquet. Un cop fet, hi afegiu les trompetes i les deixeu coure uns 20 minuts, fi ns que quedin ben cuites. A continuació, hi afegiu les mongetes i les gambes i deixeu que faci xup-xup tot junt, vigilant d’anar afegint de tant en tant una mica del brou de bullir les mongetes.

1/4 kg de trompetes negres 1/2 kg de gambes

pelades 1/2 kg de mongetes

blanques del ganxet 1 cabeça d’alls tomàquet triturat cebes 1 fulla de llorer






35

Conchi Rivas Espejo/ Ripollet

Cigrons estofats

Fregiu la llesca de pa i l’all en una cassola amb oli, i ho reserveu. Sofregiu la ceba i quan estigui tova afegiu-hi el xoriço i la cansalada i deixeu que es faci una miqueta més. A continuació, tireu-hi el tomàquet ratllat i, quan estigui cuit, els cigrons; ho remeneu una mica i hi afegiu una picada feta amb el pa, l’all, les ametlles, el julivert i una mica d’aigua. Deixeu que faci xup-xup uns moments i decoreu els cigrons amb un ou dur tallat a rodanxes.

1/2 kg de cigrons cuits 150 g de xoriço

a rodanxes 150 g de cansalada

a trossets 1 tomàquet ratllat 1 ceba 2 grans d’all 10 ametlles 1 llesca de pa 1 ou dur oli d’oliva, julivert

Manoli Jurado Pérez/ Ripollet

Llagostins al conyac

Netegeu i peleu els llagostins, que poden ser frescos o congelats, i poseu-los en una safata. Ruixeu-los amb conyac, tireu-hi sal i pebre i deixeu-los macerar un parell d’hores aproximadament. Després els fregi-reu amb oli ben calent. Quan els gireu per fregir-los de l’altre costat, tireu-hi per damunt una picada d’all i julivert. Abans de tancar el foc, aboqueu per sobre dels llagostins el conyac que hagi quedat a la safata i deixeu-ho coure tot junt i tapat uns 2 minuts.

12 gambes o llagostins oli, sal, pebre, conyac, all

i julivert






37

Agustí Grivé Martínez/ Sabadell

Mongetes del ganxet amb carpaccio de carn d’escudella

Bulliu les mongetes, que tindreu en remull del dia abans. Feu una escudella amb gallina, peu de porc, morro, cua, os d’espinada i herbes per al brou. Un cop feta, trinxeu la carn, feu-ne un botifarró i guardeu-lo a la nevera (convé que s’hi estigui tot un dia).

Talleu llesques ben primes del botifarró, que quedi com un carpaccio, i les amaniu amb una salsa feta de mostassa, oli, vinagre de Mòdena caramel·litzat, sal i pebre. Després hi col·loqueu al damunt les mongetes del ganxet i acabeu amb més carpaccio. Per decorar, podeu escampar uns quants llardons pel voltant.

400 g de mongetes del ganxet carn d’escudella llardons vinagre de Mòdena

caramel·litzat oli d’oliva, sal, pebre

Elvira Isamat/ Sant Adrià de Besòs

Mongetes del ganxet amb cloïsses

El dia abans, coeu les mongetes, que haureu tingut unes hores en remull, i les reserveu-les a la nevera amb una mica del propi suc.

Poseu oli en una cassola de fang i sofregiu-hi una pi-cada d’all i julivert, procurant que no es cremi. Afegiu-hi les mongetes amb una mica de suc. Quan estiguin calentes, hi tirareu les cloïsses i just quan s’hagin obert tancareu el foc.

1/2 kg de mongetes del ganxet cuites 1/2 kg de cloïsses 3 alls aigua, sal, oli, julivert






39

Maria Cuscó Tomas/ Sant Adrià de Besòs

Suquet de la mestressa

Bulliu les cloïsses amb poca aigua fi ns que s’obrin. Ratlleu la ceba i l’enrossiu en una paella amb oli. Hi afegiu l’all picat, fi ns que agafi color i, tot seguit, el pernil, tallat a tires, les patates, tallades a daus, i els pèsols, tot regat amb una mica de xerès i una altra mica de l’aigua de bullir les cloïsses fi ns que quedi cobert. Deixeu que es redueixi a poc a poc, cosa d’uns 45 minuts. Al fi nal, hi afegiu les cloïsses havent-ne tret la part de la closca on no estan enganxades.

Se serveix en plat fondo i es menja amb cullera.

1 ceba grossa 1/2 kg de cloïsses 50 g de pernil del país 3 patates grosses 1 gra d’all 250 g de pèsols 1 got petit de xerès aigua i sal

Francisca Samino Generelo/ Sant Boi de Llobregat

Carxofes de Sant Boi al vapor

Netegeu les carxofes i en separeu les fulles exte-riors, més dures. Talleu-ne les puntes i doneu-los uns quants cops, fi ns que s’obrin. Omplireu l’interior de les carxofes amb all i julivert picats i una mica de sal. Les poseu en una olla de coure al vapor juntament amb un got petit de vi blanc i mig got petit d’aigua. Tan-queu l’olla i, quan el vapor comenci a sortir, ho deixeu coure uns 4 o 5 minuts.

8 carxofes de Sant Boi 1 got de vi blanc all, julivert, pebre negre, sal






41

Montse Rovira López/ Sant Celoni

Milfulles de rossinyols i botifarra negra

Netegeu i talleu els rossinyols i poseu-los al foc en una paella fi ns que hagin deixat anar tota l’aigua. Un cop reduïda l’aigua, els saleu i ruixeu amb una mica d’oli. A continuació, hi afegireu la botifarra negra, tallada a trossets, i ho sofregiu tot junt. Finalment, hi incorporeu l’all i el julivert. Prepareu a part una beixa-mel i l’aboqueu als bolets; ho deixarem refredar.

Estireu la pasta de full i col·loqueu-hi el preparat dels bolets amb la beixamel al centre i cargoleu-la tancant-ne ben tancats els caps, perquè no en surti el farci-ment (en funció de la mida dels rotllos, repetim aquest pas tants cops com sigui necessari). Amb un pinzell, pinteu de rovell d’ou la part superior de la pasta de full i enforneu-ho a 180º, fi ns que sigui daurat.

1/2 kg de rossinyols 1 botifarra negra 1 làmina de pasta de full all, julivert, beixamel

i rovell d’ou aigua i sal

M. Dolors Blanché Pou/ Sant Celoni

Pomes farcides de la Festa Major de Sant Martí

Pelareu les pomes, en traureu les llavors i les buidareu una mica. Barregeu la carn picada amb l’ou, la sal i el pebre. Omplertes les pomes amb aquesta barreja, les fregireu a la paella pel costat del tap amb una mica d’oli. Les col·loqueu ara en una cassola amb el llard.

Amb les ametlles i els melindros fareu una picada i l’afegireu a la cassola on teniu les pomes, amb aigua calenta que cobreixi fi ns a la meitat de les pomes. Ho fem bullir a foc lent.

8 pomes tipus Royal Gala 300 g de carn picada 1 ou 6 melindros 30 g d’ametlles torrades sal, pebre, oli, aigua

i una cullerada de llard

Suggeriment: És recomanable menjar-s’ho d’un dia per l’altre.






43

Susana Domínguez Rovira/ Sant Cugat del Vallès

Hummus de llenties pelades amb escamarlans

En una olla de pressió posareu un litre d’aigua, les llenties, la ceba i el bitxo (que després retirareu). Men-trestant, saltareu els escamarlans en una paella amb una mica d’oli. Cuites les llenties, hi afegiu dues bones cullerades de pasta de sèsam, una mica de sal, pebre i l’oli que haurà quedat de saltar els escamarlans. Ho triturareu tot fi ns a obtenir un puré ben fi , amb el qual fareu un llit en quatre plats fondos. A sobre hi col·locareu els escamarlans, i guarnireu tot el volt del plat amb un rajolí fi d’oli d’oliva i un pessic de sal.

350 g de llenties pelades 4 escamarlans 1 bitxo petit 1 ceba de Figueres 2 cullerades soperes de

pasta de sèsam (tahin) oli d’oliva extra verge,

sal Maldon, pebre

Suggeriment: També ho podeu decorar amb llavors de sèsam.

Antonio Bardavio Novi/ Sant Cugat del Vallès

Estofat de mongetes del ganxet amb llenegues i fredolics

Per fer aquest plat de tardor, molt típic al Vallès, po-sareu en remull les mongetes unes tres hores abans de cuinar-les. L’orella i el morro de porc es posen a bullir en aigua amb una fulla de llorer durant una hora i mitja.

A part, netejareu i escorrereu les llenegues i els fre-dolics, que quedin ben eixuts. Prepareu ara un sofregit amb els tomàquets pelats, sense la llavor i tallats a dauets petits, la ceba i l’all ben picat.

Escorreu les mongetes i, amb aigua freda, les poseu coure a foc lent, amb una ceba partida per la meitat, una fulla de llorer i la farigola. Al cap de mitja hora, hi afegiu el sofregit, l’orella i el morro, i uns 15 minuts després, els bolets. Salpebreu-ho i al cap d’una hora i mitja aproximadament (depèn de les mongetes, però és important que no se’n separi la pell) ja tindreu llest l’estofat, que no ha de ser aigualit.

150 g de fredolics 150 g de llenega negra 1/2 kg de mongetes

del ganxet 1/2 kg de tomàquet 2 cebes 2 grans d’all 1/2 orella de porc 1/2 morro de porc 2 fulles de llorer 1 ramet de farigola un pessic de sal

i un de pebre negre






45

Àngels Ribera Santamaria/ Sant Joan Despí

Canelons de bacallà i ametlles amb salsa de mousse d’escalivada

Poseu un litre d’aigua al foc i escaldeu-hi el baca-llà juntament amb una fulla de llorer, una ceba i un tomàquet. Deixeu-lo refredar i escorreu-lo. Traieu la pell i les espines del bacallà i piqueu-lo ben menut. Afegiu-hi les ametlles crues i les torrades ben trinxades, el formatge i un pessic de pebre. Farciu els canelons amb aquesta preparació i aneu-los posant en una plata que pugui anar al forn.

A part, prepareu la mousse d’escalivada, que fareu escalivant els pebrots i les albergínies, pelant-los i re-tirant-ne les llavors, i, fi nalment, triturant-ho tot en un recipient amb la crema de llet, una mica de sucre i sal. Cobrireu els canelons amb la mousse, hi escampareu per damunt formatge ratllat i ho gratinareu al forn.

( per a 6 persones) 18 bases per a canelons 600 g de bacallà gruixut

en remull 75 g d’ametlles crues i

pelades 30 g de formatge

gruyère ratllat 25 g d’ametlles

torrades picades 1 ceba 1 tomàquet 1 fulla de llorer

Per fer la mousse d’escalivada: 2 pebrots vermells grans 2 albergínies grans 1 got de crema de llet sucre, sal

Suggeriment: Podeu fer dues mousses per separat, una de pe-brot vermell i l’altra d’albergínia.

Núria Soler Masana/ Santa Coloma de Gramenet

Cargols de la besàvia Maria

Netegeu els cargols posant-los en aigua bullent. Quan arrenquin el bull, els torneu a netejar i els feu coure un parell d’hores més, amb força sal i totes les herbes. En una altra cassola fregireu la cansalada i la boti-farra, tallada ben petita; quan estigui ben fregida, la retireu. Amb l’oli sobrant, fregiu la ceba i un all, a foc ben fl uix, fi ns que quedin cuits però sense cremar-se. Tot seguit afegiu la cansalada, la botifarra, els cargols (que haureu colat per treure les herbes i la ceba) i un bitxo. Ho remeneu i hi afegiu força pebre negre. Feu la picada amb les ametlles i l’all i ho afegiu a la cocció.

Quan estareu a punt de dur-ho a taula, fareu una salsa amb l’ou, l’aigua, la farina i el pebre vermell; aquesta salsa, que ha de ser clara, s’aboca sobre els cargols. Ho remeneu i ja es pot servir.

2 kg de cargols bovers 4 talls de

cansalada viada 2 botifarres 2 cebes 1 cabeça d’alls julivert, menta, llorer,

farigola, romaní 1 ou farina bitxo, sal, oli, pebre vermell aigua






47

Josefi na Arumí Vila/ Santa Perpètua de Mogoda

Sopa de fredolics

Feu un sofregit amb la meitat dels alls, la ceba i el tomàquet sense pell ni llavors, afegiu-hi la farina i remeneu-ho uns 3 minuts. Passat aquest temps, afegiu-hi els fredolics ben nets i una mica trosse-jats. Deixeu-ho coure fi ns que sembli que els bolets s’hagin d’assecar, i aleshores aboqueu-hi el brou de carn o de verdures. Ho deixareu bullir una estona i hi afegireu les llesques de pa torrat perquè s’estovin.

Mentrestant, prepareu una picada amb els alls restants, les ametlles, un pessic de sal i la farigola i la incorporareu a l’olla. Amb una batedora acabareu de desfer la picada i les llesques de pa i ho deixareu coure tot junt uns 5 minuts més. Rectifi queu de sal i de pebre i serviu la sopa ben calenta.

1/2 kg de fredolics (també es pot fer amb rossinyols de pi o camagrocs) 1 ceba 5 o 6 grans d’all 1 tomàquet 3/4 l de brou de carn

o de verdures 3 llesques de pa torrat 1 pessic de farigola 1 cullerada de farina sal, pebre i oli d’oliva 50 g d’ametlles torrades

Suggeriment: Podeu reservar alguns fredolics per servir-los com a guarniment.

Berta Ribé Cunill/ Terrassa

Macarrons amb sèpia

Posareu oli en una cassola i hi sofregiu la ceba uns 25 minuts. La sèpia, un cop neta, la talleu a trossos grans i la poseu a coure a la cassola amb la ceba fi ns que quedi ben cuita. Sobretot cal incloure la melsa de les sèpies, perquè ens ajudarà a coure-les millor i que no s’enganxin, si bé en aquest cas també podríem afegir una mica de fumet.

En una altra olla, bulliu els macarrons. Un cop cuits, els poseu en una plata que pugui anar al forn i hi afegiu el sofregit amb la sèpia. Ho podeu cobrir amb formatge ratllat o beixamel i gratinar-ho.

1/2 kg de macarrons 3 cebes grosses 2 sèpies grosses

i fresques oli, sal, formatge ratllat farina i llet per

a la beixamel (opcional)






49

Teresa Costa Tort/ Vic

Trinxat d’Osona

Poseu l’aigua a bullir. Netegeu la col i separeu-ne les fulles; peleu i talleu les patates a daus. Quan l’aigua arrencarà el bull, hi afegireu les verdures i la sal. Peleu l’all –si no és tendre, separeu-ne el cor– i el poseu a fregir a la paella amb un raig d’oli. Quan sigui ben ros, esparraqueu el bull i el fregiu amb l’all. Ho reservareu. Quan ja faci uns 20 minuts que bullen, escorreu la col i les patates i, tot ben eixut, ho torneu a l’olla sense ai-gua i ho aixafeu. Tot seguit, hi afegireu l’all fregit amb el bull negre i ho remenareu ben remenat. Finalment, poseu una mica més d’oli a la paella i hi aboqueu tot el contingut de l’olla. Quan haurà agafat un bon color d’un costat, ho gireu, hi afegiu una mica més d’oli i ho daureu per l’altre costat, fi ns que quedi com una truita.

4 patates del bufet grosses o 8 de petites 1 gra d’all 1 col de pell

de galàpet petita 150 g de bull

negre de Vic oli d’oliva verge aigua i sal

Gloria Hernández Fernández/ Viladecans

Albergínies farcides

Talleu les albergínies per la meitat, poseu-les en una plata que pugui anar al forn, tireu-hi una mica de sal i un rajolí d’oli i enforneu-les. Quan estiguin cuites, les traieu del forn i les buideu una mica amb una cullereta.

En una paella, ofegueu la ceba i els xampinyons picats, i quan ja estiguin ben tous hi afegireu la carn de les albergínies. Peleu els llagostins, saleu-los i passeu-los per la paella. Després els picareu i els afegireu al preparat, i, si us hi agrada, també hi podeu ajuntar les cues de cranc picades.

Amb les closques i els caps dels llagostins prepareu un fumet. Amb aquest fumet, la mantega, la farina, la llet, la nou moscada i una miqueta de sal prepareu una beixamel.

Farciu les albergínies amb el preparat i aboqueu per damunt la beixamel i el formatge ratllat. Finalment, ho poseu al forn a gratinar uns 5 minuts.

2 albergínies grans 1 ceba petita 1 safata de xampinyons 8 llagostins 3 cues de cranc (opcional) 1/2 l de llet farina, nou moscada mantega, formatge ratllat,

oli d’oliva, sal






51

Margarita Bayer González/ Vilafranca del Penedès

Faves estofades de l’àvia Úrsula

En una cassola amb oli, posareu la cansalada a enrossir i, ja rossa, la reservareu. En aquest mateix oli hi daurareu la ceba i els grans d’all, amb el llorer. Tot seguit hi incorporareu les faves amb el vi i ho cobrireu d’aigua amb la sal justa. Això ha de coure a foc ben fl uix entre 30 i 40 minuts, depenent de la mida de les faves.

Quan falti poc per estar tot cuit, hi afegireu la botifarra negra, tallada en quatre trossos i també els talls de cansalada.

4 kg de faves pelades oli 2 cebes sal 2 grans d’all pelats 1 got de vi negre

del Penedès 4 talls de cansalada botifarra negra ampla

Suggeriment: Pareu compte a la cocció de la botifarra, que es desfà molt de pressa.

Montserrat Campllonch i Navarro/ Vilafranca del Penedès

Arròs de pagès amb brotons

Sofregiu la cansalada, el bacallà dessalat i les costelles de porc, i ho reserveu. Amb el mateix oli, sofregiu la ceba, els alls, els pebrots tallats a trossets i, fi nalment, el tomàquet. Un cop tot cuit, ho barregeu en una cassola i hi afegiu quatre grapats generosos d’arròs i els espigalls, i fi nalment l’aigua i la sal, i ho deixeu coure uns 15 minuts sense remenar gaire l’arròs, només per les vores. Passat aquest temps, deixareu reposar l’arròs 5 minuts fora del foc i amb la cassola tapada.

1 tall de cansalada viada 1 tall de bacallà dessalat 2 costelles de porc

tallades a trossos petits brotons o espigalls 1 ceba 3 grans d’all 1 pebrot vermell 1 pebrot verd 4 tomacons oli d’oliva, sal






53

Esther García Ibànez/ Vilanova i la Geltrú

Esmarris (plat senzill de la gent de mar)

En una cassola de fang on haurem posat oli a escal-far, tirareu la ceba tallada ben menuda i el tomàquet ratllat, amb una mica de pebre vermell; amb tot això preparareu un sofregit, que regareu amb el vi blanc; incorporeu-hi tot seguit els fi deus amb una mica de brou de peix. Quan faltin 4 o 5 minuts perquè els fi deus siguin cuits, ho rectifi careu de sal i hi afegireu els seitons.

2 cebes 1 tomàquet 1 cullerada

de pebre vermell 10 cl de vi blanc 250 ml de brou de peix 400 g de fi deus del núm. 2 16 seitons

Maria Ribera Devesa/ Vilanova i la Geltrú

Faves estofades amb sèpia

En una cassola de fang amb oli i a foc ben baix, sofre-gireu la ceba; a mig sofregir-la, hi afegireu els talls de sèpia, ben nets i tallats a trossos iguals, i deixareu que tot plegat es vagi enrossint durant uns 8 minuts, passats els quals hi incorporareu els alls tendres, tallats petits.

Tot ben sofregit, hi afegireu les faves i, remenant-ho amb una cullera de fusta, ho remullareu amb el brou de peix fi ns que tot el contingut de la cassola quedi cobert. És el moment de posar-hi el ramet de menta i de deixar-ho coure uns 30 minuts a foc baix. Quan faltin uns 5 minuts per acabar, hi incorporareu la co-peta d’anís i ho tastareu i corregireu de sal.

1 kg de faves 2 sèpies grosses (de 600 g) 2 cebes 10 alls tendres 1 dl d’oli 1 ramet de menta brou de peix una copa d’anís sec sal




54

M. Àngels Guixé Blanch/ Vilassar de Mar

Torronada de Vilassar

La nit abans, posarem els cigrons en remull.

En una olla amb aigua freda posarem l’os de pernil; quan arrencarà el bull, hi tirarem els cigrons i els deixarem coure fi ns que seran tous i els colarem.

En una paella fregirem la cansalada tallada a trossets petits; quan haurà agafat un bon color, hi afegirem els cigrons i els anirem aixafant amb una forquilla, fi ns que quedi una pasta com un puré espès. Aquesta pasta, que ha de ser com una coca, s’ha d’anar torrant per totes dues bandes fi ns que sigui comparable a una truita de patata.

Ho servireu acompanyat dels talls de cansalada, fre-gits ben cruixents.

400 g de cigrons secs 4 talls de cansalada

viada sencers i 2 talls a trossets petits 1 os de pernil aigua sal

segons







57

Marisol Vilà Casanova/ Alella

Salmó Bons Amics

Piqueu les cebes i fregiu-les ben lentament, amb poc oli i tapades (aprox. 2 hores). Peleu, saleu i sofre-giu les gambes. Tritureu les ametlles i les avellanes. Estengueu la pasta de full de manera que s’hi pugui embolicar el peix. Poseu-hi al damunt un dels lloms. A la ceba, afegiu-hi la farina i la Maizena, la sal, el pebre i la nou moscada, i deixeu-ho enrossir. Afegiu-hi la llet i prepareu una beixamel lleugera. Cobriu el peix amb una capa de beixamel, damunt poseu-hi les gam-bes, la picada i més beixamel i, fi nalment, l’altre llom. Salpebreu-ho tot i embolcalleu-ho amb la pasta de full, pinteu-ho amb ou i que cogui uns 40 minuts a uns 180º, fi ns que sigui cruixent.

1 salmó (o llobarro) d’1 kg sense pell ni espines, partit en dos lloms 3 cebes de Figueres 200 g de gambes

de Palamós 50 g d’ametlla

marcona crua 50 g d’avellanes 1 cullerada de farina

de blat i 1 de midó de blat de moro (Maizena) 1 got de llet 1/2 kg de pasta de full 1 ou oli, sal, pebre,

nou moscada

Suggeriment: Talleu el salmó en porcions individuals i serviu de la mateixa manera.

M. Cristina Alberni Dealbert/ Alella

Conill de tardor

Enrossiu el conill ja salpebrat en una cassola amb oli d’oliva. Afegiu-hi les cebes i les pastanagues ratllades o en juliana ben fi na. A mig coure, afegiu-hi els alls i els tomàquets, també ratllats. Quan faltin uns 10 minuts perquè el conill sigui cuit, afegiu-hi la picada de fruita seca, els bolets trossejats i el conyac. Rec-tifi queu de sal i deixeu que faci xup-xup uns 10 o 15 minuts més.

1 conill tallat en 8 trossos 2 cebes de Figueres 2 pastanagues 6 alls 2 tomàquets madurs,

sense la pell ni les llavors 1 picada de fruita seca

(ametlles, avellanes, pinyons) 1 llesca de pa fregit 200 cc de conyac 400 g de bolets (variats) oli d’oliva






59

Rosario Montoza Vallejo/ Arenys de Mar

Calamars de potera amb gambes d’Arenys a l’estil de la Rosario

Poseu al foc una paella amb oli i, quan sigui calent, passeu-hi els calamars prèviament netejats. Traieu-los del foc i deixeu-los a banda. Passeu les gambes (sense el bigoti o directament pelades) pel mateix oli i reserveu-les igualment. A la mateixa cassola, hi afegi-reu la ceba tallada petita, fi ns que sigui ben rossa, i les patates, que fareu daurar amb el sofregit. Abo-queu-hi després el fumet que haureu fet prèviament amb el peix de roca; afegiu-hi els calamars. Deixeu-ho coure tot junt una estona, incorporeu-hi la picada i deixeu que torni a fer xup-xup. Finalment, afegiu-hi les gambes i deixeu-les-hi un moment, apagueu el foc i ja està llest per servir.

1 kg de calamars o tres peces per persona 12 gambes d’Arenys 1 kg de peix de roca

(per al fumet) 1 kg de patates del bufet 1 ceba de Figueres 4 o 5 tomàquets madurs ametlles torrades 1 llesca de pa fregit 200 cc de conyac 400 g de bolets variats all, julivert i oli d’oliva

Suggeriment: Un vi blanc del Pe-nedès és l’acompanyament ideal.

Esperanza Garcia-Consuegra/ Arenys de Munt

Bacallà en salsa verda

En una cassola, poseu el bacallà amb una mica d’aigua freda. Quan comenci a bullir i pugi la brome-ra, traieu la cassola del foc i reserveu el bacallà en la mateixa aigua. En una altra cassola de fang amb una mica d’oli, enrossiu els alls pelats i picats. Ja amb un punt de color, afegiu-hi les patates, pelades i tallades a daus, amb sal, pebre i el julivert picat. Ho deixareu coure 10 minuts i hi afegireu el bacallà amb l’aigua (neta de la bromera), i remoureu la cassola fi ns que la salsa sigui espessa. Afegiu-hi ara el llorer i un pessic de pebre i ho deixeu coure a foc ben fl uix, aproximadament mitja hora. Quan les patates estiguin cuites, retireu el llorer i serviu el bacallà en la mateixa cassola.

8 trossos de bacallà remullat 2 grans d’all 2 cullerades de julivert

picat 4 patates 1 got d’oli 1 fulla de llorer oli, sal, pebre blanc, aigua






61

Núria Puig Rifà/ Arenys de Munt

Llom farcit

Preparareu el farciment barrejant la carn picada amb l’all, el pebre, el julivert, l’ou, la tòfona tallada a làmines molt fi nes i sal. Fareu cinc talls en diagonal al tall de llom, sense arribar-lo a partir. Saleu l’interior dels talls i ompliu-los amb el farciment, i emboliqueu tot el llom amb el tel del porc. Saleu aquest farcell. En una plata apta per anar al forn aboqueu dues tasses d’oli, la ceba i el tomàquet tallat, i a sobre hi poseu el farcell amb el llom. A temperatura mitjana, ho coureu durant una hora aproximadament. De tant en tant cal anar girant el llom.

1 tros de llom d’1 kg aproximadament 1/2 kg de carn picada 1 ou tel del porc tòfona all tomàquet vi o cava oli, sal, pebre negre, julivert

Suggeriment: Aquest plat el podeu servir calent, acompanyat d’una salsa a base de ceba triturada i el tomàquet resultant de la cocció, tot i que és reco-manable menjar-lo fred, tallat a làmines fi nes i acompanyades de salsa de mostassa o maionesa.

M. Rosa Ramos Perarnau/ Argentona

Conill amb gambes

Talleu el conill a trossos, renteu-lo i deixeu-lo escórrer. Peleu la ceba, traieu el bigoti de les gambes i salpe-breu el conill. Poseu una cassola al foc amb oli d’oliva, fregiu breument les gambes i reserveu-les. En aquest mateix oli rostireu el conill amb la ceba i la cabeça d’alls. Quan el conill serà ben ros, hi abocareu el conyac i ho tindrem tapat fi ns que l’alcohol s’haurà esbravat. Mentrestant, peleu les ametlles, les avella-nes i els alls rostits, i ho tritureu tot amb un pensa-ment d’aigua.

Poseu les gambes sobre el conill i cobriu-ho tot amb la picada. Deixeu que faci xup-xup fi ns que estigui tendre i ja ho podem servir.

1 conill 8 gambes fresques 5 cebes mitjanes 1 cabeça d’alls 1 fulla petita de llorer 1 copa de conyac ametlles i avellanes oli d’oliva, sal i pebre

negre






63

M. Teresa Segarra/ Badalona

Platillo de l’àvia Sara

Poseu al foc una cassola de fang amb oli d’oliva. Fregiu-hi les mandonguilles i reserveu-les. Salteu els bolets en una paella. Passeu per la batedora la ceba, el tomàquet i el pebrot. Un cop tot això triturat, aboqueu-ho a la cassola i ho sofregiu a foc suau. A aquest sofregit, hi afegireu les mandonguilles i els bolets. Al cap d’una estona, hi incorporareu la picada amb una mica d’aigua i les castanyes. Ho deixareu que faci xup-xup una estona.

(per a 6 persones): 18 mandonguilles de

vedella 1 ceba 2 tomàquets 1 pebrot petit (verd o

vermell) 400 g de rovellons 300 g de castanyes cuites

Per fer la picada: 15 ametlles oli d’oliva 1 tomàquet escalivat

Suggeriment: Es pot acompanyar amb un vi de Peralada.

Francesca Gallastegui Domènech/ Badalona

Pop amb allioli

Bulliu el pop després de copejar-lo fi ns que estigui tendre o haver-lo tingut al congelador. Reserveu un cullerot de l’aigua de coure’l.

Bulliu les patates en aigua amb sal.

Feu un allioli amb ou, all segons el vostre gust i oli d’oliva i negueu-lo amb l’aigua que heu reservat de bullir el pop.

Ajunteu les patates no gaire escorregudes i el pop tallat a trossos mitjanets i regueu aquest plat típic dels pescadors de Badalona amb l’allioli negat.

400 g de pop net (o popets grossos) 1/2 kg de patates 1 ou all, oli, sal






65

M. Teresa Amat Riba/ Barberà del Vallès

Bacallà a la mel amb ceba confi tada

Fregiu el bacallà enfarinat just perquè agafi color i el deixeu escórrer sobre paper absorbent. En una paella amb oli ofegueu la ceba tallada en juliana fi ns que quedi tova, afegiu-hi la mel i ho barregeu tot bé. Tot seguit, poseu la ceba emmelada en una safata apta per anar al forn, al damunt els trossos de bacallà, ho cobriu tot amb una beixamel clareta i ho fi queu al forn a gratinar.

4 talls de bacallà dessalat, d’uns 150 g cadascun 4 o 5 cebes mitjanes 1 cullerada sopera

de mel oli beixamel

Matilde Juárez Martínez/ Barcelona

Bacallà daurat

Tingueu el bacallà en remull, tot un dia, i canvieu-li l’aigua unes quantes vegades. Traieu-ne la pell i les espines i esqueixeu-lo a trossos petits. Piqueu la ceba ben fi na i, en una paella amb oli, feu-la coure a poc a poquet, que no agafi color. Mentrestant, fregiu les patates palla, que prèviament haureu tingut en aigua una bona estona perquè perdin el midó. Quan la ceba estarà al punt, hi afegireu el bacallà, ho remenareu ben remenat, i després, les patates.

Bateu els ous amb la nata líquida, el pebre vermell i el negre i afegiu-ho a la mescla de bacallà, patata i ceba, fi ns que quedi tot ben lligat. Rectifi queu de sal, i ja ho podeu servir, guarnit amb una mica de julivert per damunt.

150 g de bacallà 4 ous 1/2 ceba grossa 50 g de nata líquida 1/4 kg de patates

fregides (tipus palla) oli d’oliva, sal, pebre

vermell dolç, pebre negre, julivert






67

Maria Anguela i López/ Barcelona

Bacallà a la blanqui colloni

Poseu el bacallà en una cassola amb una fulla de llorer i cobriu-lo d’aigua. Només que arrenqui el bull, apagueu el foc, i deixeu-lo reposar uns 10 minuts. Mentre el bacallà es va coent, piqueu els alls amb un pessic de sal fi ns que en resulti una pasta homogènia.

Escorreu el bacallà ajudant-vos d’una tapadora, però sense treure’l de la cassola, perquè no es refredi. La pasta que heu fet amb els alls, poseu-la al fons de la cassola amb dos rovells d’ou, dos ous durs partits per la meitat i l’oli d’oliva.

Tapeu la cassola i aneu-la sacsejant amb moviments circulars, sempre en la mateixa direcció, fi ns a acon-seguir un allioli amb consistència de crema clara.

4 talls de morro de bacallà remullat 4 ous durs 4 rovells d’ou 4 grans d’all oli d’oliva, sal, llorer

M. Àngels Salazar i Junyent/ Barcelona

Suquet de sèpia

Feu la ceba a trossos i, amb tres grans d’all, sofregiu-la en oli calent. Quan ja estigui una mica estovat, afegiu-hi els tomàquets pelats i ben picats, i ho deixeu coure a foc baix, ben a poc a poc.

Netegeu la sèpia i trossegeu-la a daus; afegiu-la al sofregit juntament amb el vi, les cebetes pelades i el fumet. Ho tapeu i ho deixeu coure fi ns que la sèpia estigui tendra.

Al fi nal de la cocció hi afegiu unes boletes de patata i, fi nalment, la picada.

1 kg de sèpia 1 ceba grossa 3 grans d’all 3 tomàquets madurs 10 cebes petites 1/2 l de fumet de peix 1 got petit de vi blanc 1 patata oli d’oliva

Per fer la picada: 10 ametlles 1 gra d’all 6 avellanes 1 branca de julivert






69

Esteban Escolar Turbany/ Barcelona

Peus de porc amb xocolata i puré de marron glacé

En una olla amb aigua i sal, poseu a bullir els peus, els alls i el llorer; quan els peus siguin ben tous, escorreu-los. A continuació, en una cassola amb un raig d’oli, aneu-hi tirant la ceba ratllada, els peus, els tomàquets, la copa de vi ranci, la sal i el pebre. Deixeu-ho coure ben lentament una hora; passat aquest temps, atureu el foc i deixeu-ho reposar. Una estona abans de servir, hi ratllareu per damunt la xocolata i ho posareu 15 minuts al foc, ben baixet.

Per fer el puré de marron glacé, les posareu a bullir en 1/4 de litre d’aigua, amb 20 g de sucre i la vainilla; passats 10 minuts, hi afegireu el brandi i ho deixareu coure tot plegat 5 minuts més. Finalment ho passareu per la batedora.

Els peus se serveixen acompanyats del puré i deco-rats amb uns granets de magrana i fulles de menta.

3 peus de porc tallats en 4 trossos 1 ceba grossa 2 tomàquets 1 cabeça d’alls 1 copa de vi ranci 4 preses de xocolata

a la pedra 5 fulles de llorer sal, pebre i oli verge

de les Garrigues 20 castanyes

del Montseny 1 culleradeta

de postres de vainilla 20 g de sucre 1/4 de copa de brandi

del Penedès 20 grans de magrana

i fulles de menta

Maria Josep Giró Peyra/ Barcelona

Préssecs farcits

Piqueu la ceba i sofregiu-la a poc a poc en una paella amb oli. Quan estigui una mica enrossida, afegiu-hi l’all ben picadet i el tomàquet pelat i sense llavors i ben trinxat. Un cop el sofregit estigui confi tat, salpe-breu-lo, afegiu-hi la botifarra, que haureu esparracat, i deixeu-ho coure tot junt. Un cop cuit, deixeu-ho refredar i incorporeu-hi l’ou batut; barregeu-ho ben barrejat.

Traieu els pinyols dels préssec i reserveu una mica de la polpa, que passareu per la paella i la barrejareu amb el sofregit. Amb aquest preparat farcireu els préssecs; després els passareu per farina i ou, els fregireu en abundant oli calent i els anireu posant en una cassola. Quan ja tingueu tots els préssecs fregits i posats dins la cassola, hi abocareu la salsa espanyo-la i la mateixa quantitat d’aigua fi ns a cobrir-los tots, i els deixareu que bullin entre 20 i 25 minuts amb la cassola tapada.

8 préssecs de vinya 150 g de botifarra crua 1 ceba 1 tomàquet gros madur 1 all 1 ou 1/4 l de salsa espanyola farina, sal, oli, pebre,

aigua






71

Àngela Armengou Orriols/ Berga

Pollastre de pagès amb bolets del Berguedà

Unes hores abans de cuinar el plat, renteu el pollastre i deixeu-lo escorrent-se amb sal, pebre i el suc d’una llimona.

Enrossiu el pollastre amb oli d’oliva a foc lent. Salteu els bolets amb oli d’oliva, salpebreu-los i afegiu-hi un pensament de julivert. Poseu el pollastre en una cassola, amb una ceba grossa tallada pel mig, el llorer, mig canó de canyella, l’all, el brou de carn i el cava. Deixeu que faci xup-xup durant una hora. Uns minuts abans de treure-ho del foc, afegiu-hi els bolets i deixeu-ho coure uns 5 minuts més.

4 quarts de la cuixa de pollastre de pagès 300 g de bolets

(rovellons i llenega negra) 100 g d’oli d’oliva 2 grans d’all 1 llimona 1 ceba grossa 200 cl de brou de carn 100 cl de cava julivert, pebre negre,

3 fulles de llorer i canyella

Anna M. Solà Clariana/ Caldes d’Estrac

Conill de la iaia Amparo

Netegeu el conill amb aigua i una mica de vinagre. Salpebreu-lo i passeu-lo per farina. Poseu en una paella una mica d’oli i fregiu-hi el conill uns 5 minuts. El reservareu en una cassola de fang. En el mateix oli d’enrossir el conill sofregireu un parell de minuts el tomàquet triturat i el tirareu a la cassola amb el conill, hi afegireu una mica d’aigua i un rajolí de conyac i ho deixareu coure uns tres quarts d’hora. Uns10 minuts abans de treure la cassola del foc, hi posareu els bolets.

1 conill a trossos petits farina 1 pot de tomàquet

triturat fregit bolets de temporada

o en conserva sal, oli d’oliva






73

Pepita Clariana Vaño/ Caldes d’Estrac

Coll de xai a la iaia Pepita

En una cassola de fang, enrossiu amb una mica d’oli el coll de xai tallat a daus. Un cop enrossit, afegiu-hi les verdures fetes a trossets petits, primer la pasta-naga, després la ceba i fi nalment el tomàquet. Ho cobrireu amb aigua i deixareu que faci xup-xup durant una hora aproximadament. A mitja cocció, hi afegireu un rajolí de vinagre.

1 kg de coll de xai (amb os) 2 pastanagues 2 tomàquets 1 ceba gran oli, sal, vinagre

Suggeriment: Podeu acompanyar la cassola de xai amb patates fregides a daus.

Ester Flores Constans/ Calella

Rap del Maresme al forn

Un cop separats els caps dels raps (que un altre dia us poden servir per fer un bon fumet), col·loqueu les cues en una plata que pugui anar al forn, una mica fonda, en la qual haureu posat una capa de patates tallades a làmines no gaire gruixudes i la ceba, a grills. Afegiu-hi 1/2 got d’oli d’oliva i 1/2 ampolla de vi blanc del Penedès. Feu-ho coure al forn, aproximada-ment una hora.

2 raps de platja ceba patata nova del Maresme oli d’oliva verge vi blanc del Penedès






75

Josep Roca Matamala/ Canet de Mar

Bacallà gratinat a la crema de mel

Bulliu els espinacs amb aigua salada uns 5 minuts i deixeu-los escórrer. Talleu-los a trossos mitjans i passeu-los per una paella amb oli. En una cassola, col·loqueu el bacallà cobert d’aigua i una fulla de llorer. Quan estigui a punt d’arrencar el bull, aparteu la cassola del foc i tapeu-la. Al cap d’uns 5 minuts, traieu els talls de bacallà i deixeu-los sobre un paper absorbent.

En una altra cassola, enrossiu la farina amb una mica d’oli. A poc a poc, i sempre remenant amb l’ajut d’un batedor, hi afegireu 3/4 l de l’aigua d’escaldar el bacallà; incorporeu-hi també la nata líquida i la mel. Deixeu que arrenqui el bull, espolseu-hi la nou mosca-da i rectifi queu-ho de sal.

En una plata, feu un llit amb aquesta crema, els espi-nacs i, a sobre, els talls de bacallà. Cobriu-ho tot amb la crema que us ha sobrat, escampeu-hi per damunt el formatge ratllat i gratineu-ho al forn.

4 trossos de morro de bacallà 100 g de farina 1/4 l de nata líquida 2 tasses de mel 1/2 kg d’espinacs 50 g de formatge

sec ratllat 1 dl d’oli 1 fulla de llorer nou moscada, sal

Manel Cortés/ Cardedeu

Bacallà al melillet amb mongetes del ganxet i puré de castanyes

Per fer el puré de castanyes posareu aigua a bullir i hi afegireu el sucre i les castanyes pelades i ho deixareu coure fi ns que quedin ben toves i les pugueu triturar fi ns a fer-ne un puré.

Després d’haver-les tingut en remull unes hores, bullireu les mongetes del ganxet amb aigua abundant amb un pessic de sal i una ceba. Quan estiguin cuites, les saltareu en una paella amb oli d’oliva i un parell de grans d’all ben picats.

Unteu amb mel els trossos de bacallà, que convé que sigui un punt saladet, i arrebosseu-los amb farina. Fregiu-los amb abundant oli d’oliva fi ns que quedin cruixents. Serviu el bacallà acompanyat de les monge-tes i el puré, i aboqueu-hi per damunt la crema de llet. També s’hi poden afegir alguns bolets o posar-n’hi en comptes de les mongetes.

4 talls de bacallà de centre dessalat (llom de 3 o 4 cm) 2 cullerades de mel 1 got de crema de llet 1 ceba 2 grans d’all 16 castanyes 1 cullerada de sucre 4 grapats de

mongetes del ganxet oli, farina






77

M.Teresa Galcerán Pérez/ Esparreguera

Cassola de bacallà i cigrons

Trinxeu els alls i poseu-los en una cassola (de fang o metàl·lica) amb una mica d’oli. Afegiu-hi la ceba ratllada i, quan sigui transparent, incorporeu-hi el pebre vermell i el tomàquet ratllat. Coeu-ho tot plegat uns 15 minuts fi ns que la salsa s’espesseeixi. Ara hi afegireu els cigrons cuits i el brou de peix, i ho deixa-reu coure aproximadament 8 minuts més. Tot seguit, hi posareu el bacallà dessalat i fet a tires; al cap d’uns 5 minuts hi afegireu el julivert picat. Deixeu que cogui una mica tot junt i ja podeu apagar el foc.

700 g de bacallà 700 g de cigrons 1 tassa de brou de peix 1/2 kg de tomàquets 3 cebes all, julivert, pebre vermell

picant, oli d’oliva i sal

Carmen Haba Sánchez/ L’Hospitalet de Llobregat

Bacallà de Nadal

Poseu el bacallà en una olla amb aigua, feu-hi arren-car el bull i atureu el foc quan comenci a escumejar. Escorreu-lo i reserveu-lo.

Fregiu el tomàquet i escampeu-lo en una plata que pugui anar al forn.

Prepareu un allioli triturant un gra d’all en el vas de la batedora, i afegint-hi després la llet i l’oli.

Poseu el bacallà ben escorregut sobre el tomàquet, al damunt de cada tros de bacallà una cullerada d’allioli i un llagostí prèviament marcat a la paella.

Fiqueu-ho al forn a 180º fi ns que estigui gratinat.

4 talls de bacallà remullat 1 pot de tomàquet

triturat 100 ml de llet 200 ml d’oli all 4 llagostins

Suggeriment: Aquesta recepta la podem fer com a aperitiu utilitzant porcions de bacallà més petites.






79

M. Elena Blasco García/ L’Hospitalet de Llobregat

Pollastre amb peus de porc i escamarlans

Enfarineu el pollastre i enrossiu-lo en una cassola de fang amb una mica d’oli. En una altra cassola, salteu els escamarlans i reserveu-los. Feu un sofregit amb la ceba i la pastanaga tallada a rodanxes. A mitja cocció, afegiu-hi el tomàquet pelat i sense llavors, tallat a daus. Quan ja hagi cuit una estona, tireu-hi el vi ranci i deixeu que es redueixi. Tot seguit incorporeu-hi el pollastre, cobriu-lo amb el brou, i deixeu-lo coure fi ns que estigui ben tendre. Uns 10 minuts abans d’apagar el foc, s’hi afegeixen els peus de porc i es deixa coure tot plegat a foc lent.

Mentrestant anireu preparant una picada amb els alls, el julivert, els carquinyolis, les avellanes, que incorporareu a la cassola després d’haver-hi posat els peus, i a continuació hi afegireu la xocolata ratllada. Rectifi queu-ho de sal i pebre i, fi nalment, ajunteu-hi els escamarlans. Deixeu que faci xup-xup un moment tot junt abans de treure la cassola del foc.

1 pollastre a vuitens 2 peus de porc cuits

partits per la meitat 8 escamarlans 2 cebes 2 pastanagues 4 tomàquets madurs 1 got de vi ranci 2 grans alls julivert 2 carquinyolis 20 avellanes torrades 30 g de xocolata a la

pedra brou sal, pebre negre, oli

d’oliva

Montserrat Caballero Parra/ L’Hospitalet de Llobregat

Patates amb bonítol i prunes

Peleu i talleu les patates a daus o làmines gruixudes, poseu-les en una olla amb aigua freda i sal i feu-les bullir. Talleu el bonítol a trossos, afegiu-hi l’all, que haureu aixafat al morter, i fregiu-lo. Un cop fregit, el col·locareu en un recipient, i amb l’oli que hagi sobrat fregireu la ceba ben picada. Un cop la ceba estigui a punt, hi afegireu el tomàquet i el pebrot tallats i quan el sofregit estigui llest, l’aboqueu sobre el peix.

Un cop tingueu cuites les patates, les escorreu i les col·loqueu en una safata que pugui anar per al forn. Afegiu-hi després el peix amb el sofregit i les prunes i barregeu-ho tot. Ho deixareu coure al forn, amb el foc baix, uns 20 minuts aproximadament.

450 g de bonítol o tonyina 1 llauna de tomàquet

fregit 1 pebrot vermell 1 kg de patates prunes ceba, all, julivert, oli, sal

i pebre






81

Núria Riera Esquius/ Igualada

Llom de porc amb prunes

Farciu el llom amb el bacó i unes quantes prunes. En una cassola de fang amb una mica d’oli ofegueu les cebes tallades ben primes. A continuació, enrossiu el llom en aquesta mateixa cassola, hi afegiu el brou i ho deixeu coure tot plegat uns 30 minuts. Quan gairebé ja estigui, hi ajuntareu les prunes restants i una mica de xerès. Abans de tallar el llom, deixeu-lo refredar i serviu-lo cobert amb la salsa.

1 tros de llom d’1kg 100 g de prunes sense

pinyol 100 g de bacó 3 cebes brou oli, sal i pebre xerès

M. Dolores Pérez Corral/ La Llagosta

Cassola de pollastre i carxofes amb arròs caldós i vi blanc

Fregiu amb un xic d’oli el pollastre tallat a trossos i sa-lat. A part, coeu el pebrot i reserveu-lo. En una cassola de fang amb oli, sofregiu la ceba a foc lent. Afegiu a la cassola les carxofes tallades a quarts i la fulla de llorer. Tot seguit, aboqueu-hi el brou, el pollastre, els pèsols i les faves. Piqueu en el morter el fetge cuit, l’all, el julivert, el safrà i la carn de la nyora, i ho barre-geu tot amb el vi. Incorporeu la picada a la cassola juntament amb el pebrot. Finalment, hi afegireu l’arròs i el deixareu coure uns 20 minuts. Serviu el plat al moment, ben caldós.

1 pollastre mitjà (amb el fetge) 2 carxofes 350 g d’arròs 1 pebrot morrut 1 all 1 ceba 100 g de pèsols 100 g de faves 1 fulla de llorer 1 nyora 1 l de brou de pollastre 1/2 got de vi blanc oli, sal, julivert, safrà






83

Josep Adrogué Robelló/ Malgrat de Mar

Botifarres esparracades amb fesols del ganxet

Escalfeu l’oli en una paella i, un cop calent, poseu-hi les botifarres crues esparracades. Talleu els alls tendres a trossos petits i tireu-los a la paella quan les botifarres es comencin a coure. Afegiu-hi la botifarra negra, també esparracada, quan els alls tendres es comencin a daurar. Ho remenareu tot un parell de minuts, hi ajuntareu els fesols del ganxet i ho saltareu tot junt una estona. Serviu-ho immediatament.

800 g de fesols del ganxet cuits 2 botifarres crues 1 botifarra negra 12 alls tendres oli d’oliva

Ramon Planas Baldo/ Malgrat de Mar

Bacallà amb fesols del ganxet, espinacs i ou dur

Poseu els fesols en remull durant 5 hores, i, a conti-nuació, poseu-los a bullir amb aigua freda, amb una mica de sal, la ceba i la pastanaga. En una altra olla bulliu també els espinacs amb aigua i sal.

Fregiu els trossos de bacallà enfarinats en una paella amb oli. Quan estiguin rossos, els reserveu. Poseu en una cassola l’oli que ha sobrat i fregiu-hi els alls ben picats. Tot seguit, afegiu els espinacs i deixeu que s’enrosseixin sense parar de remenar. Poseu-hi després els fesols amb una mica d’aigua de la seva cocció. Ho barregeu tot i hi incorporeu els trossos de bacallà i els ous durs tallats per la meitat. Ho deixeu coure tot junt uns 5 minuts i ho serviu ben calent.

450 g de fesols del ganxet cuits 1 kg de penca de

bacallà dessalat 1,5 kg d’espinacs

frescos 1 ceba petita 1 pastanaga 5 grans d’all 3 ous durs 2 dl d’oli d’oliva 50 g de farina sal






85

Dolors Blasí Terradelles/ Manlleu

Peus de porc amb naps negres

Bulliu els peus amb les herbes; quan estiguin tendres, escorreu-los, enfarineu-los, fregiu-los i poseu-los en una plata que pugui anar al forn.

Bulliu els naps tallats al llarg, deixeu-los refredar i, a continuació, enfarineu-los i fregiu-los amb oli abun-dant i poseu-los damunt dels paus.

Fregiu amb una mica d’oli quatre grans d’all i el pa, i reserveu-los. Feu un sofregit amb el tomàquet trinxat i, a mig coure, afegiu-hi el vi i una mica d’aigua. A part feu la picada amb les avellanes i les ametlles, el safrà, el pa i els alls, crus i fregits, i afegiu-la al sofregit.

Amb aquesta salsa cobriu els peus i els naps i poseu-ho tot junt a gratinar al forn de 15 a 20 minuts a 180º.

4 peus de porc 1 kg de naps negres 1/2 kg de tomàquets 6 grans d’all 1 llesca de pa 8 avellanes i 8 ametlles 1 got de vi rosat d’Alella herbes per al brou safrà oli, farina, sal

Suggeriment: Si no us agraden els naps, aquest plat també espot fer substituint-los per fesols del ganxet.

Jordi Ribalta Badia/ Manresa

Sarsuela

En una paella o cassola grossa, fregiu el rap enfarinat i el marisc. Quan estigui daurat, traieu-ho del foc i reserveu-ho. En el mateix oli, sofregiu la ceba i els alls fi ns que estiguin rossos, juntament amb les herbes i les espècies. Afegiu-hi una cullerada de farina, remeneu-ho i fl amegeu-ho amb el brandi. Després hi afegireu el tomàquet ratllat i el fumet. Tot seguit, hi posareu el rap i la llagosta i, al cap d’uns 15 minuts, hi afegireu la resta del marisc. Ho deixeu coure 3 minuts més, rectifi queu de sal i ja podeu apagar el foc.

2 llagostes de 1/2 kg aproximadament 200 cl de fumet 100 cl de brandi 4 cues de rap 4 escamarlans 4 llagostins 4 gambes 12 musclos 4 alls 2 cebes 3/4 kg de tomàquets

madurs 2 fulles de llorer 2 claus d’espècia canyella en pols, farina






87

Joana Fonfria Quiran/ Martorell

Llibrets de bacallà farcits de gambes

Obriu cada llom de bacallà pel mig en forma de llibre i farciu-lo amb les gambes que prèviament haureu passat per la paella amb una mica d’oli. En aquesta mateixa paella fregiu el bacallà, després d’haver-lo enfarinat, i poseu els talls en una plata que pugui anar al forn.

Per fer la guarnició, enfarinareu i fregireu les verdures que ho admetin, com el carbassó i les carxofes, i la resta les anireu passant per la paella separadament.Per fer la salsa, fregireu els alls, la ceba tendra, el julivert i el safrà. Ho deixareu refredar una mica i hi afegireu el fumet, el vi i una cullerada de Maizena. Ho fareu coure tot junt un parell de minuts i ho passareu per la batedora. Aboqueu aquesta salsa per damunt del bacallà i fi queu la plata al forn uns 5 minuts.

8 talls de llom de bacallà ben dessalat 250 g de gambes

pelades 250 g de farina verdures i hortalisses

variades (8 espàrrecs, 4 cebes tendres, 1 pebrot vermell, 2 carbassons, 500 g de rovellons, 4 carxofes) 250 cl oli d’oliva

Per a la salsa: ceba, all i julivert safrà 1 got vi blanc 1/2 l fumet de peix 1 cullerada de farina de

blat de moro (Maizena)

Antonia Rodríguez Molero/ Martorell

Troncs de rap amb rossinyols

Traieu la pell i l’espina del mig de les cues de rap i deixeu els quatre lloms damunt paper absorbent.

Poseu l’oli i la mantega en una paella o cassola de cul gruixut, i fregiu-hi lleugerament el rap, que ja tindreu salat i enfarinat. En aquest mateix oli sofregiu la ceba i l’all fi ns que quedin confi tats, incorporeu-hi el peix i els rossinyols i deixeu-ho coure tot junt 5 minuts. Passat aquest temps, escampeu per damunt del peix una mica de pela de llimona ratllada, el julivert trinxat, la fulla de sàlvia i regueu-ho amb la nata calenta. Feu que cogui 5 minuts més i ja ho podeu servir.

2 cues de rap de 400 g cadascuna 150 g de rossinyols 1 ceba 1 gra d’all pela de llimona 1 fulla de sàlvia julivert trinxat 150 cc de nata líquida 25 g de mantega oli, sal, pebre i nou

moscada






89

Rosa Mari Tamborero Just/ El Masnou

Rap amb salsa de gambes

Desespineu el rap i saleu-lo. Peleu les gambes i reserveu-ne els caps i les clofolles. Amb les gambes, farciu el rap i lligueu-lo amb un cordill.

En una paella amb oli d’oliva, enrossiu els caps i les clofolles de les gambes i fl amegeu-ho amb un raig de brandi. Ho reserveu. En una altra paella feu el sofregit amb la ceba ratllada i els tomàquets, i hi incorporeu les clofolles i els caps de les gambes amb la nata líquida. Ho deixareu coure un parell de minuts, ho trinxareu tot amb la batedora i després ho passareu pel colador xinès perquè en resulti una salsa ben fi na. Fregiu el rap farcit en una paella amb oli d’oliva, uns 7 minuts per cada cantó, aproximadament.

1 rap d’1,5 kg

Per a la salsa: 1/2 kg de gamba fresca 2 ml de nata líquida 1 rajolí de brandi 1 ceba grossa 5 tomàquets arròs blanc

(acompanyament) sal, oli d’oliva

Suggeriment: Ho podeu servir amb arròs blanc d’acompanyament i la salsa de gambes per damunt del rap.

Josefi na Loshuertos Barberán/ Mataró

Conill amb vinagre de poma

Fregiu el conill tallat a trossos i salpebrat en una paella, vigileu que el foc sigui viu de manera que quedi torradet; reserveu-lo. Poseu l’oli de fregir el conill en una cassola, i sofregiu-hi els alls tallats a làmines fi nes i allargades i la ceba trossejada ben petita, a foc lent amb una punta de sal durant una bona estona, fi ns que la ceba estigui ben cuita i daurada. Afegiu-hi el conill que havíem reservat i el vinagre de poma, i, sense deixar de remenar, apugeu el foc per fer que la salsa s’espesseixi i es redueixi el vinagre. Passeu la salsa pel colador xinès.

1 conill 6 grans d’all 2 cebes 1/4 l de vinagre de poma sal, pebre, oli d’oliva






91

Yolanda Segarra Wecker/ Mataró

Sèpia amb patates i pèsols

En una paella amb una mica d’oli d’oliva, fregiu dos grans d’all i la llesca de pa tallada fi na. Quan els alls estiguin daurats, ho enretireu del foc i ho reserveu. Amb aquests ingredients i una mica de julivert fareu una picada en el morter. En el mateix oli, fregireu la ceba picada fi ns que quedi transparent, moment en què afegireu els tomàquets ratllats. Ho deixeu coure tot uns 30 minuts a foc lent, fi ns que el tomàquet estigui ben cuit.

Netegeu la sèpia i talleu-la a daus. Aboqueu-la en una cassola, que posareu al foc, tapada, fi ns que s’evapori tota l’aigua que deixa anar la sèpia. Aleshores hi tirareu un raig d’oli i un parell de grans d’alls ben picats. Quan l’all agafi color, hi afegireu el sofregit i les patates tallades a trossos, i ho cobrireu tot amb fumet de peix o aigua.

Passats uns 5 minuts, hi afegiu els pèsols i ho deixeu coure uns 20 minuts més. 10 minuts abans d’apagar el foc, hi ajunteu la picada, rectifi queu de sal i ja ho podeu serviu.

1 kg de sèpia 1,5 kg de patates de

Mataró 400 g de pèsols fumet de peix (o aigua) 4 grans d’all 4 tomàquets madurs 1 ceba 2 branquetes de julivert 1 llesca de pa oli d’oliva, sal

Yolanda Ranchal Muñoz/ Molins de Rei

Patates farcides de carn i bolets

Bulliu les patates sense pelar amb força aigua i una mica de sal, escorreu-les i deixeu-les refredar. Un cop fredes, partiu-les per la meitat i buideu-les, deixant la pell i una mica de polpa.

Mentrestant, prepareu un sofregit amb la ceba trinxada, l’all, la carn picada i els bolets trossejats. Salpebreu-ho i deixeu-ho coure uns 10 o 15 minuts. Tot seguit incorporeu al sofregit la polpa que heu tret de les patates i, fi nalment, hi afegiu la salsa de tomàquet. Ho feu coure tot junt uns 2 o 3 minuts i ho deixeu refredar. Amb aquest sofregit farciu les patates, escampeu-hi per damunt el formatge ratllat i l’orenga i gratineu-les 10 minuts al forn. S’han de servir ben calentes.

4 patates grosses 1 ceba de Figueres 1 tassa de salsa de

tomàquet fregit 1 all 250 g de carn picada de

vedella 250 g de bolets variats formatge ratllat oli, pebre, sal, orenga

Suggeriment: Podeu fer servir formatge brie en comptes de formatge ratllat.






93

M. Àngela Palau Rossell/ Mollet

Calamars farcits amb mongetes del ganxet

Les mongetes, que haureu posat en remull el dia abans, les bullireu amb aigua i sal.

En una cassola rostiu la carn amb el tomàquet, la ceba, les pastanagues i el llorer, i quan gairebé ja estigui cuita, afegiu-hi la sal, el pebre i el vi ranci. Talleu els bolets ben menuts i passeu-los per la paella. Tritureu la carn i barregeu-la amb els bolets.

Netegeu els calamars, traieu-los les potes i les ales i buideu-los. A continuació, farciu-los amb la carn i els bolets i cosiu-los amb un escuradents, enfarineu-los i fregiu-los.

Tritureu el suc de rostir la carn i poseu-lo al foc en una cassola amb un xic d’aigua juntament els cala-marsos ja fregits, les potes i les ales, que prèviament haureu passat per la paella, i les mongetes del ganxet bullides. Deixeu que faci xup-xup tot junt uns 10 minuts i el plat ja està llest per dur a taula.

4 calamars mitjanets 1/2 kg de mongetes

del ganxet bolets variats 200 g de carn de porc

i 200 g de vedella en un tros 1 tomàquet 1 ceba 2 pastanagues llorer 1 copa vi ranci sal, pebre, farina

Josefi na Garcia Esteve/ Mollet

Conill amb cervesa

El conill, salpebrat i enfarinat, es fregeix en una paella fi ns que estigui ben ros i es passa a una cassola de fang, on el fareu coure a foc ben lent amb el brou i la cervesa.

Ofegueu les verdures trossejades en el mateix oli de fregir el conill i quan estiguin ben toves, passeu-les pel passapuré directament damunt del conill. Final-ment afegiu-hi les prunes, que prèviament haureu tingut en remull, i deixeu-ho coure tot junt amb el foc ben suau fi ns que el conill sigui tendre.

1 conill tallat a trossos 2 porros 1 pastanaga 1 ceba grossa 2 tomàquets 1 gra d’all 300 g de prunes seques 1 cervesa (quinto) 2 cullerots de brou de

pollastre sal, pebre, farina, oli






95

Rosario Tallón Ovalle/ Olesa de Montserrat

Peus de porc de l’àvia Rosario

Piqueu les cebes i poseu-les a fregir amb l’oli; quan sembla que s’hagin de cremar, afegiu-hi el conyac, els alls sense pelar, el llorer i el tomàquet ratllat. Quan el tomàquet estigui ben cuit, hi afegireu els peus de porc salpebrats i, després que hagin agafat una mica de color, els cobrireu amb aigua bullint i els deixareu coure de dues hores i mitja a tres.

Mitja hora abans de treure’ls del foc, saltareu les lle-negues amb una mica d’oli i les afegireu a la cassola amb els peus. Finalment, hi incorporareu la picada que haureu fet amb els pinyons i les ametlles.

4 peus de porc 1/2 kg de llenegues

blanques 2 cebes 8-10 grans d’all 4 tomàquets madurs

grossos 2 fulles de llorer 1 copeta de conyac un grapat d’ametlles i un

de pinyons oli d’oliva d’Olesa de

Montserrat, sal, pebre

Suggeriment: Un bon vi negre del Penedès és l’acompanyament ideal d’aquest plat.

Ramon Pla Amorós/ Olesa de Montserrat

Conill amb alls a l’estil de Bellpuig

Talleu els conills a trossos no gaire grans, salpebreu-los i poseu-los a macerar en un bol amb la resta d’ingredients unes 8 hores. Passat aquest temps, poseu-ho tot al foc ben baixet en una cassola de fang. Al cap de mitja hora, traieu-ne els fetges, que han d’estar sencers, i les cabeces d’alls, que pelareu un cop fredes. Piqueu en un morter els fetges i els alls i incorporeu aquesta pasta a la cassola del conill. Deixeu que cogui un quart més i ja estarà llest.

2 conills d’1 kg cadascun 3 cabeces d’alls senceres 1/2 l d’oli d’oliva 1 got de vinagre de

patxaran o de xerès orenga, romaní, sajolida sal i pebre negre






97

Valentina Guisado Arnaltes/ El Prat de Llobregat

Gall o capó del Prat rostit

Talleu l’animal a vuitens, socarrimeu-lo una mica, saleu-lo i poseu-lo en una cassola amb oli calent per enrossir-lo lleugerament. A continuació, hi afegiu les cebes pelades senceres i les cabeces d’all sense pelar. Ho deixeu coure a foc lent una hora i mitja aproximadament. Passat aquest temps, hi afegiu la copa de brandi i el deixeu coure fi ns que la carn sigui tendra (una mitja hora). Una estoneta abans d’aturar el foc, hi podeu afegir panses, pinyons i prunes.

1 gall (pollastre almenys de 9 mesos) o 1 capó de la raça del Prat 2 cabeces d’all 2 cebes 1 copeta de brandi 150 g de panses 150 g de pinyons 200 g de prunes oli d’oliva, sal

Carme Vila Bové/ Pallejà

Fricandó de vedella amb moixernons i ametlles

Poseu en remull els moixernons. Salpebreu els talls de carn, enfarineu-los i, en una paella amb oli, feu que agafi n un punt de color per totes dues bandes. En aquest mateix oli, enrossiu les cebes ratllades. Afegiu-hi els tomàquets pelats i tallats a quarts, rectifi queu-ho de sal i afegiu-hi el vi blanc. Ho cobrireu amb aigua o brou de carn i ho deixareu coure uns 20 minuts. Passeu ara pel colador el suc que tot plegat ha produït i l’aboqueu per damunt la carn. Hi afegireu els moixernons ben escorreguts, i que cogui a foc lent, aproximadament una hora. Feu una picada amb les ametlles, l’all, les galetes i unes gotes d’oli, i l’afegiu a la cassola just uns 5 minuts abans d’acabar la cocció.

700 g de vedella (peixet), tallada fi na 4 tomàquets 2 grans d’all 2 cebes 12 ametlles torrades 1 o 2 galetes Maria 50 g de moixernons secs 1 got de vi blanc oli, farina, pebre negre, sal






99

Anna Martí Roig/ Premià de Dalt

Bacallà de l’hostal

Enfarineu i fregiu el bacallà amb l’oli ben calent, sense que s’arribi a daurar. Tritureu amb una batedora la pi-cada, l’all i el julivert, un pessic de safrà, una cullerada de farina i un got d’aigua. Aboqueu aquesta pasta per sobre del bacallà i ho aneu movent fi ns que quedi tot ben lligat. Va molt bé acompanyar aquest bacallà amb uns pèsols de Llavaneres bullits.

4 talls de bacallà dessalat 1 picada pèsols de Llavaneres farina, aigua, safrà, alls i

julivert

M. Ángeles Balastegui Orozco/ El Prat de Llobregat

Cuixa de xai farcida

Farciu la cuixa amb la carn picada, les prunes i els pinyons, lligueu-la amb un cordill, unteu-la amb una mica d’oli i poseu-la al forn a 180º, uns 20 minuts fi ns que s’enrosseixi. Després hi afegiu el porro, la ceba, la pastanaga, els alls i el llorer, ho salpebreu i hi afegiu un got d’aigua i un altre de vi. Tapeu la plata amb paper d’alumini i ho deixeu al forn a 180º, uns 50 minuts més. Enretireu el paper d’alumini i deixeu-ho dins el forn 15 minuts més, perquè la verdura agafi color. Traieu la plata del forn i, un cop la cuixa freda, feu-ne talls, però amb compte de no desfer la carn (va millor si es fa d’un dia per l’altre). Passeu la salsa pel colador xinès reservant algunes verdures per al guar-niment i aboqueu-la per damunt dels talls de carn.

1 cuixa de xai de 2 kg 1 porro 1 ceba 4 grans d’all 1 pastanaga 2 fulles de llorer sal, pebre, oli d’oliva i vi

Per al farciment: 1/4 kg de carn picada

de porc 8 prunes 50 g de pinyons






101

Maribel Cardona i Estellé/ Rubí

Calamars farcits amb xocolata

Netegeu amb cura els calamars i traieu-los les potes. Poseu oli d’oliva en una cassola, tireu-hi la carn picada, doneu-hi un parell de voltes i, a continuació, ajunteu-hi la ceba i deixeu que se sofregeixi una esto-na. Afegiu-hi les potes dels calamars i els tomàquets madurs i, un cop ben fregit, retireu la cassola del foc. Farciu els calamars amb aquest sofregit i tanqueu-los amb un escuradents. Enrossiu-los un punt i els reserveu.

Per fer la salsa, posareu oli en una cassola i enros-sireu la ceba picada. Hi afegireu el tomàquet ratllat, els alls, les ametlles torrades, una mica de julivert, dos pebrotets de Caiena i una cullerada de farina. Ho deixatareu amb mig got de vi blanc i mig d’aigua i deixareu que faci xup-xup fi ns que estigui ben cuita.

Tot seguit, poseu els calamars en una cassola, abo-queu-hi aquesta salsa, i ratlleu per damunt la xocolata. Deixeu que cogui tot junt una mitja hora a foc lent.

16 calamars 1/2 kg de carn picada

de vedella 2 onzes de xocolata

negra 5 tomàquets madurs 2 cebes 3 grans d’all 12 ametlles torrades julivert, farina, vi blanc 3 pebrotets de Caiena

M. Montserrat Artigas/ Sabadell

Terrina de peus de porc

Poseu en una terrina una capa de ceps prèviament saltats a la paella, una de peus desossats i una de fetge d’ànec tallat primet, amaniu-ho amb sal, pebre i herbes provençals i aneu fent capes fi ns a acabar amb una de ceps. Ho poseu al bany maria uns 30 minuts dins el forn a 180º. Ho traieu del forn, enreti-reu una mica del suc que hagi deixat anar i ho deixeu refredar.

A part, feu una reducció de xerès, afegiu-hi la gelatina prèviament dissolta amb una mica d’aigua i aboqueu la mescla pels costats de la terrina. Emboliqueu-la amb fi lm i deixeu-la unes dotze hores dins la nevera. Desemmotlleu-la i serviu-la acompanyada de melme-lada de fi gues o de gerds.

2 peus de porc bullits i desossats 200 g de ceps 150 g de fetge d’ànec 1 got de xerès 1 cullerada de gelatina

neutra pebre, sal, herbes

provençals






103

Cristina Simón Rubió/ Sant Boi de Llobregat

Pollastre de pagès amb escamarlans

Talleu el pollastre a vuitens i l’enrossiu en una cassola amb oli d’oliva. Un cop hagi agafat color, hi afegireu la ceba picada i els tomàquets trossejats, i ho coureu una estona a foc lent. Quan veieu que la ceba i el tomàquet ja comencen a estar fets, hi tirareu el conyac i els escamarlans, la sal i una mica de pebre, una fulla de llorer i un canó de canyella. Tapeu la cassola i deixeu que faci xup-xup fi ns que el pollas-tre estigui tendre. Hi podeu afegir miquetes d’aigua si veieu que es queda sense suc.

1 pollastre de pagès 4 escamarlans 1 ceba 3 tomàquets 1 fulla de llorer 1 got de conyac sal, pebre, canyella

Suggeriment: Serà més bo si ho prepareu d’un dia per l’altre.

Carlos Campos Feria/ Sant Feliu de Llobregat

Tàrtar de peus de porc i poma

Bulliu els peus de porc amb les herbes i sal durant dues hores i mitja. Coleu-los i reserveu-ne el brou. Desosseu els peus quan estiguin tebis i els reserveu. Salteu amb mantega les pomes pelades i tallades a trossets. Quan hagin agafat un punt de color però encara estiguin fortes, hi afegireu els peus, ho salpe-brereu i ho cobrireu amb el vi dolç. A foc viu, deixeu que es redueixi el líquid, fi ns que tots els ingredients adquireixin una textura caramel·litzada. Ho heu de deixar refredar una mica i ja ho podeu servir.

8 peus de porc tallats per la meitat 4 pomes del tipus Gran

Smith 1/2 ampolla de vi dolç

Pedro Ximénez mantega, herbes per al

brou, sal, pebre






105

Laurentina Martínez Acero/ Sant Joan Despí

Espatlla de xai al forn amb codony i dàtils

En una safata apta per anar al forn, poseu les espat-lles untades d’oli, amb l’orenga, sal, pebre i la resta de l’oli. Preescalfeu el forn i poseu-hi les espatlles a temperatura mitjana-alta uns deu minuts, donant-hi la volta de tant en tant. Un cop passats els deu minuts, hi afegireu el llorer, els alls, la ceba tallada, les espècies i la pastilla de brou. Ho fi careu al forn un altre cop uns 45 o 50 minuts més baixant una mica la temperatura. Heu d’anar girant la carn i vigilant que no es cremi la ceba.

Peleu els codonys, traieu-los el cor i talleu-los en vuit trossos. Netegeu i traieu el pinyol dels dàtils. Afegiu a la safata del xai el tomàquet ratllat, el codony, els dàtils i el vi blanc. Fiqueu-ho de nou al forn aproxima-dament una mitja hora més, fi ns que la carn estigui tendra. Si veieu que s’asseca massa, afegiu-hi una mica d’aigua.

2 espatlles d’uns 850 g cadascuna 3 cebes mitjanes 4 grans d’all 3 codonys 200 g de dàtils naturals 1 tomàquet madur 1/2 got de vi blanc 6 cullerades d’oli 1 pastilla de brou

concentrat sal, pebre blanc, pebre

dolç, canyella, comí mòlt, gingebre i orenga

Montserrat Rajadell Puiggros/ Sant Just Desvern

Tonyina amb olives

Enfarineu la tonyina i fregiu-la lleugerament en una paella amb oli. Passeu l’oli en una cassola i n’hi afegim una mica més, poseu-hi la tonyina i, quan està tot ben calent, hi afegiu un raig generós de conyac i ho fl amegeu. Un cop ha deixat de cremar l’alcohol, cobriu la tonyina amb el fumet de peix, hi afegiu les olives trossejades i ho deixeu coure una estona; no cal que hi afegiu sal. Podeu servir aquest plat acompanyat d’arròs blanc sec.

4 talls de tonyina olives farcides d’anxova conyac fumet de peix farina, oli d’oliva

Suggeriment: Podeu fer la tonyina a la planxa en comptes de fregir-la.






107

Maria Giménez Cabello/ Santa Coloma de Gramenet

Pollastre de pagès amb prunes i cebetes

Talleu el pollastre a octaus, poseu-lo en una pla-ta apta per anar al forn, salpebreu-lo, tireu-hi una mica d’orenga i d’oli i fi queu-lo al forn a temperatura mitjana. Mentrestant, coureu en una olla amb una mica d’aigua les cebetes i les prunes, vigilant que les prunes no es desfacin. De tant en tant tirareu damunt del pollastre miquetes de l’aigua de bullir les cebetes i les prunes i el conyac, fi ns que estigui daurat.

A part, torrareu els pinyons en una paella. Quan el pollastre ja estigui ben cuit, hi afegireu les prunes, les cebetes i els pinyons, i ho deixarem al forn uns minuts més fi ns que tots els ingredients estiguin un punt rossos.

1 pollastre de pagès 10 cebetes 1/2 kg de prunes 1 grapat de pinyons 1 got petit de conyac orenga, sal, oli, pebre

Roser Redó Riera/ Santa Perpètua de Mogoda

Ragoût d’espardenyes i mongetes del ganxet

En una cassola reduïu el porto, el brou de carn i la tòfona ratllada, i ho reserveu. Poseu una mica d’oli en una paella i salteu-hi les mongetes i les espardenyes, procurant que aquestes quedin ben sucoses. En una altra paella salteu els rossinyols i la botifarra negra. A l’hora d’emplatar, poseu primer les espardenyes, després les mongetes, els rossinyols i, fi nalment, la botifarra, i aboqueu per damunt la salsa ben calenta.

300 g d’espardenyes molt fresques 150 g de mongetes del

ganxet bullides 50 g de rossinyols 50 g de botifarra negra 250 cl de brou de carn 250 cl de porto blanc 1 tòfona sal, oli






109

Paqui Mora Sánchez/ Teià

Lluç amb gambes i cloïsses

En una cassola bulliu els pèsols uns 15 minuts i els reserveu amb l’aigua. Feu el mateix amb les cloïsses. Arrebosseu tot seguit el lluç amb farina i fregiu-lo. Fregiu igualment les gambes i ho reserveu tot. Tallareu a làmines els alls i els fregireu. Sobre els alls, afegireu el lluç, les cloïsses, els pèsols, una mica de julivert picat i l’aigua dels pèsols i ho remenareu fi ns que la salsa s’espesseeixi.

8 rodanxes de lluç 8 gambes vermelles 250 g de cloïsses pèsols de Llavaneres farina, alls, oli d’oliva,

julivert

Roser Pedro Valls/ Teià

Vedella amb llenegues negres

Un dia abans rostireu la vedella amb el tomàquet, la ceba, oli i sal (si reposa un dia, la carn és més melo-sa). Talleu la carn ja freda en talls rodons. Poseu oli, els tomàquets tallats i la ceba picada ben fi na en una cassola de fang. Quan la ceba serà rossa, hi afegiu els alls sense pelar, la vedella i una mica d’aigua, i deixareu que faci xup-xup una estona. Quan s’hagi reduït una mica el suc, hi afegiu les herbes i ho deixeu coure uns 20 minuts més. Hi afegireu ara el vi negre. Passats uns 30 minuts, hi incorporeu les llenegues negres, ben netes, i ho deixeu coure a foc lent, vigilant que la carn no s’enganxi a la cassola.

2 talls rodons de llata de vedella 6 tomàquets 4 cebes seques 3 grans d’all 1 got i mig de vi negre 1,5 kg de llenegues

negres un ramet d’herbes (llorer,

romaní, farigola) oli, sal






111

M. Carme del Guillem/ Torelló

Crepinettes de patata del bufet, peu de porc i botifarra negra

Bulliu els peus de porc amb aigua, sal, la ceba, el llorer, el clau i el pebre, aproximadament 3 hores; un cop freds, els desosseu i els trinxeu menuts. Després, bulliu les patates durant 30 mi-nuts i, ja escorregudes, les aixafeu amb una mica de crema de llet i un polset de nou moscada ratllada. Amb la mateixa aigua de bullir les patates escaldeu la botifarra, la peleu i la trinxeu petita. Ajunteu en un bol tots els ingredients: els peus trinxats petits, les patates aixafades ben amoroses i la botifarra esmi-colada i els barregeu fi ns que quedi una pasta fi na per al farcit. Mentrestant haureu deixat el tel de porc en remull en aigua tèbia mitja hora; el posareu sobre un drap a assecar i en fareu quadrats. Enmig de cada quadrat posareu una mica de farcit i tancareu la crepinette donant-hi la forma d’una croqueta. Les amanireu amb sal, pebre i nou moscada, les posareu en una plata de forn untada amb mantega i les fareu coure fi ns que siguin daurades. Per fer la salsa, posareu en una cassola amb oli l’all, la ceba, la pastanaga i el porro, tot tallat petit i ho deixa-reu coure. Quan comenci a enrossir, hi afegireu el tomàquet, un raig de vi i, de tant en tant, una mica de brou. Quan estigui feta, la passareu pel colador xinès. Enrossiu en una paella la farina de blat de moro i la mantega fi ns que agafi un to daurat i deixateu-la amb la salsa que heu colat. Deixeu-la coure uns minuts més i ja podeu servir les crepinettes recobertes amb aquesta salsa.

1 kg de patates del bufet 2 peus de porc tel de porc 1/4 l de crema de llet 1 botifarra negra 1 ceba mantega, sal, pebre

negre en gra, llorer, nou moscada, 1 clau d’espècie

Per fer la salsa: 2 cebes 3 pastanagues 1 porro 2 grans d’all 2 cullerades soperes de

tomàquet concentrat sal, oli, pebre, vi ranci,

brou, farina de blat de moro i mantega

Marta Pujol Toll/ Vic

Pastís fred de bacallà i pebrots

Dessaleu el bacallà durant 48 hores a la nevera, canviant-hi l’aigua tres vegades. Sofregiu la ceba i l’all picats a la paella amb oli, afegiu-hi el bacallà tallat a daus petits i sense la pell i coeu-ho uns 6 o 8 minuts. Escorreu l’aigua que ha deixat anar i ho reserveu. En una altra paella, fregiu amb una mica d’oli deu pebrots del piquillo amb una mica de sal i de sucre, i també ho reserveu.

Bateu els ous amb una mica de sal i hi afegiu la nata líquida, el bacallà i una mica de julivert tallat, i ho remeneu ben remenat.

Cobriu un motlle amb paper, l’unteu amb mantega i hi escampeu una mica farina. Col·loqueu-hi una capa de crema de bacallà i per sobre cinc pebrots (els podeu obrir per la meitat per tal de cobrir tota la superfície del motllo). Repetiu l’operació una altra vegada i aca-beu amb una capa de crema. Ho poseu al forn a 180º uns 40 minuts aproximadament. Feu un oli aromatitzat posant a la batedora els dos pebrots restants i oli d’oliva, tritureu-ho i coleu la salsa per acompanyar el plat.

500 g de bacallà 12 pebrots del piquillo

(2 llaunes) 3 ous 250 ml de nata de cuinar 1 ceba 1 gra d’all mantega i farina (per

untar el motlle) 1 culleradeta de sucre oli, sal, julivert

Suggeriment: Podeu fer servir motllos individuals en comptes d’un sol motllo gran.






113

Ángela Losada de la Rosa/ Viladecans

Rap amb ametlles i gambes

Poseu a escalfar oli en una cassola. Saleu i enfarineu el peix, fregiu-lo fi ns que comenci a agafar color i el reserveu. En el mateix oli de fregir el peix feu un sofregit amb el tomàquet, la ceba i l’all. Hi afegiu una mica de farina i ho remeneu un moment. Tot segui hi incorporareu el vi blanc, el fumet i les patates tallades en daus grossos o bé arrodonides, les gambes i les cloïsses, i ho deixareu coure uns 15 minuts. Final-ment, hi afegireu el peix i la picada, que haurem fet amb el julivert, l’all i la fruita seca. Ho deixareu coure aproximadament uns 10 minuts més i ja és a punt per servir.

8 talls de rap 1 cullerada de farina 2 tomàquets madurs 1/2 ceba 2 grans d’all 1 got de vi blanc 1 l de fumet 200 g de cloïsses 8 gambes patates julivert 10 ametlles torrades 5 avellanes

Suggeriment: Podem saltar-nos el pas d’enfarinar el peix.

Antoni Pau Martí/ Vilanova del Camí

Peus de porc amb cigronets de l’Alta Anoia i escamarlans

Tindreu els peus de porc en aigua durant un parell d’hores perquè deixin anar la sang. Ja nets i havent-ne tret els pèls, els posareu en una olla a bullir amb la ceba, la pastanaga, el llorer, els alls, la farigola i els tomàquets, tot tallat a daus; hi incorporareu el vi blanc i, per damunt, una culleradeta de pebre vermell dolç.Quan els peus seran cuits, els posareu en una cassola de fang, on després incorporareu els cigrons. Heu de deixar que el brou de coure els peus es redueixi i, en-cara, l’espesseireu amb una mica de farina deixatada amb oli cru, de manera que no faci grumolls. Aquesta salsa, un cop passada pel colador xinès, es reparteix per damunt dels peus.

En una paella, saltarem els escamarlans, salats i amb un pensament de pebre, els fl amejarem amb brandi i els disposarem a la cassola, coberts de la salsa, i deixarem tot plegat faci xup-xup uns 10 minuts. S’ha de servir ben calent.

4 peus (del davant) oberts per la meitat 1/2 kg de cigronets cuits

de l’Anoia 12 escamarlans grossos 2 cebes 2 pastanagues 2 fulles de llorer 1 cabeça d’alls 3 tomàquets madurs 1 ramet de farigola 1/2 l de vi blanc dolç pebre negre pebre vermell dolç

Suggeriment: Els peus, per ser tendres i gustosos, han de ser preferentment del davant; els del darrere no tenen tan acusades aquestes qualitats.






115

Pepita Pareta Mora/ Vilanova del Camí

Peus de porc amb salsa

Coeu els peus amb aigua, sal, llorer, porro i la bran-queta d’api. Un cop cuits, els desossareu, els passareu per la farina i l’ou batut i els fregireu en oli bullent. Quan els peus hauran agafat un color ros ben daurat, els col·locareu en una cassola, coberts amb la salsa que expliquem tot seguit.

Amb l’oli que haurà sobrat d’enrossir els peus, fregireu una ceba ben trinxada; abans que agafi color, afegireu en aquest oli, amb la ceba, un o dos tomàquets i, quan els tomàquets seran sofregits, hi tirareu una mica de farina per damunt i ho deixareu coure lleugera-ment. Passareu aquesta salsa per un colador xinès i l’afegireu a la cassola on heu deixat els peus. Ho animareu amb unes panses i pinyons i una picada composta d’una mica de safrà, un gra d’all i unes ametlles torrades.

Ja tot junt, ho tornareu al foc fi ns que estarà al vostre gust, procurant que no hi hagi massa salsa.

4 peus 1 ceba 1 o 2 tomàquets 1 porro 1 branca d’api 1 ou oli, farina, llorer, safrà,

ametlles torrades, panses i pinyons

Montserrat Planas Pons/ Vilassar de Dalt

Espatlla de porc al forn

Poseu l’espatlla en una safata apta per al forn, salpebreu-la i afegiu 4 o 5 claus d’espècie, 2 o 3 gots de vi ranci, les herbes, els porros, els alls i les pasta-nagues, tot tallat. Deixeu que reposi a la nevera unes 24 hores.

Passat aquest temps, poseu el forn a temperatura alta, i, quan estigui ben calent, fi queu-hi l’espatlla. Quan l’espatlla comenci a agafar color daurat, baixeu la temperatura del forn i deixeu-la coure aproxima-dament una hora per cada quilo que pesi. Hi podeu anar afegint miquetes de brou per evitar que es cremi. Un bon acompanyament d’aquest plat és el puré de poma.

1 espatlla de porc vi ranci 1 cabeça d’alls 1 manat d’herbes 2 porros 2 pastanagues oli d’oliva, clau d’espècie,

sal, pebre


postres







117

Montserrat Planas Pons/ Vilassar de Dalt

Lluç de l’àvia

Feu un sofregit amb la salsa de tomàquet i un parell de grans d’all. Mentrestant, fregiu el lluç enfarinat i poseu-lo en una safata. Afegiu la mantega a la salsa i lligueu bé aquesta mescla. Incorporeu el lluç i tireu-hi per damunt el formatge parmesà a làmines.

1 lluç tomàquet all formatge ratllat parmesà mantega oli d’oliva, farina,

sal, pebre

Pepita Querol/ Vilassar de Mar

Rap amb escamarlans i cama-secs

Sofregireu la ceba amb el pebrot vermell. Tot seguit, afegireu en aquest sofregit els barrets dels bolets i ho ofegareu ben ofegat.

En una paella a part, tirareu el vi blanc, una cullerada de tomàquet i la nata líquida i ho tindreu a un foc fl uixet perquè es vagi reduint. Quan la reducció estarà al vostre gust, hi incorporareu el sofregit de bolets i ho anireu remenant uns 10 minuts.

En una altra paella amb una mica de mantega salta-reu el peix ben salpebrat. Un cop saltat, el col·locareu en una plata i hi abocareu la salsa per damunt. Guar-niu-ho amb els escamarlans passats per la planxa.

1 kg de rap 1 kg d’escamarlans 1 ceba 1 pebrot vermell 100 g de nata líquida 1/2 kg de cama-secs 1 got de vi blanc 3 cullerades de tomàquet mantega sal i pebre


postres







121

Judith Barnet Bertos/ Badalona

Corona de pomes amb avellanes i pa sofregit

Escalfeu a foc molt lent la llet en una cassola amb la farina i el sucre i aneu-la batent fi ns que s’espesseixi, uns dos minuts aproximadament. Bateu els rovells d’ou, afegiu-hi una mica de la mixtura de llet per escalfar-los i aboqueu-los a la resta de la llet espes-sa sense deixar de remenar fi ns que arrenqui el bull. Aboqueu-ho tot en un bol i afegiu-hi l’extracte de vainilla.

Peleu i traieu el cor de les pomes i feu-ne unes quantes rodanxes primes. Bulliu-les en aigua uns dos minuts, coleu-les i reserveu-les.

Per al sofregit, escalfareu la mantega i tot seguit hi tirareu el pa ratllat procurant que no es cremi.

Munteu el plat intercalant capes de poma i crema. Al centre hi posareu una cullerada de melmelada i escampareu per damunt les avellanes mòltes i el sofregit de pa.

2 pomes Fuji de Girona 12 avellanes de Reus 25 g de mantega de l’Alt

Urgell o la Cerdanya 3 cullerades de pa ratllat 3 cullerades de

melmelada de maduixa

Per a la crema: 1 got de llet 3 cullerades de farina 4 cullerades de sucre 3 rovells d’ou 1/4 de culleradeta

d’extracte de vainilla

Suggeriment: Podeu canviar les pomes per peres de Girona i en lloc d’avellanes posar-hi nous o altres melmelades de temporada.

Aarón Anthony Tello/ Badia del Vallès

Síndria amb xocolata i llima

Espremeu el suc d’una llima i talleu-ne la pela en juliana, que escaldareu. En una mica d’aigua, bulliu el sucre i la pela de la llima durant 10 minuts; afegiu-hi el gingebre, traieu-ho del foc i ho reserveu. Talleu la síndria en triangles. Foneu la xocolata al microones a potència mínima per evitar que es cremi. Serviu-ho posant al fons del plat la crema de llima i, al damunt, els trossos de síndria. Per decorar el plat, escampeu-hi uns fi lets de xocolata desfeta.

1 síndria neta de llavors 300 g de sucre 300 ml de suc de llima la pela d’una llima 200 g de xocolata 1 culleradeta de cafè de

gingebre picat






123

Isabel Nualart Barba/ Barcelona

Crestes de poma

Peleu les pomes i traieu-ne els cors. Talleu-les a trossets petits i poseu-les en una cassola amb una mica de mantega fi ns que estiguin dauradetes. En aquest moment, hi afegireu un got d’aigua i una culle-rada de sucre i les anireu aixafant amb una forquilla i remenant fi ns que obtingueu una crema espessa. Farciu les crestes amb la crema de poma, tanqueu-les i fregiu-les amb oli molt calent. Escampeu-hi per damunt el sucre glacé.

1 paquet de crestes 1 nou de mantega 1,5 kg de pomes Golden 1 cullerada de sucre 1 canó de canyella 100 g de sucre glacé

Tundra de Sau Martín/ Cardedeu

Olors de tardor

Trinxeu els borregos fi ns a fer-ne una farina, afegiu-hi la sal i la mantega i aneu afegint-hi els ous d’un en un. Treballeu la pasta i feu-ne una bola, que deixareu reposar.

Peleu la carbassa i traieu-ne les llavors, talleu-la a daus i poseu-la a bullir amb una mica d’aigua. Quan estigui ben cuita, la deixeu escórrer i la tritureu junta-ment amb el sucre, una mica de nata líquida i canyella en pols.

Estireu la pasta i folreu-ne un motllo. Escampeu-hi per damunt el puré de carbassa i fi queu el motllo al forn a 180º fi ns que la pasta estigui ben cuita i el puré dau-rat. Ho podeu servir amb unes castanyes confi tades i unes fulles de menta.

Per a la pasta: 325 g de borregos 225 g de mantega 2 ous 1 pessic de sal

Per al farciment: 1/2 kg de carbassa 2 ous 1 tassa de sucre 3/4 d’una tassa de nata

líquida canyella en pols






125

Montserrat Rodas Vilarrasa/ Esparreguera

Crema de pinya

En una cassola poseu l’aigua, el sucre, la farina, el suc i la pela ratllada d’una llimona, i remeneu-ho sense parar perquè no s’enganxi, uns 8 minuts. Quan s’hagi espesseït, tragueu la cassola del foc i afegiu-hi el suc que haurà deixat la pinya després de tallar-la ben menuda, i continueu remenant. A continuació, afegiu-hi els trossos de pinya i no deixeu de remenar-ho.

Un cop la crema sigui freda, repartiu-la en copes i fi queu-les a la nevera.

1/2 pinya natural 200 g de sucre 400 cl d’aigua 1 ou batut 4 cullerades soperes

de farina de blat de moro (Maizena) 1 llimona (el suc i la pela

ratllada)

Sergio Navarro Montoya/ L’Hospitalet de Llobregat

Pastissets Sara

Barregeu en un bol l’ou, el iogurt, l’oli, el sucre i la ratlladura d’un quart de llimona i ho pasteu bé. Sense deixar-ho de remenar, hi anireu afegint la farina i el llevat.

Unteu quatre motllos petits amb mantega i farina i aboqueu-hi la pasta. Fiqueu-los al forn a 180º de 20 a 25 minuts i deixeu-los refredar. Un cop freds, talleu els pans de pessic en tres parts. Suqueu-ne la base amb brandi. Poseu en una cassola la mantega, una mica d’aigua i dos dits de sucre, i quan arrenqui el bull apagueu el foc i deixeu-ho refredar. Aboqueu sobre la base del pa de pessic aquest preparat i tapeu-ho amb una altra llesca del pa de pessic. Ruixeu-ho amb brandi i escampeu per damunt la melmelada de préssec. Tapeu amb la darrera llesca del pa de pessic i cobriu-ho, també pels costats, amb més mantega i les ametlles torrades ben picades.

1 ou 1/2 iogurt de llimona 1/2 got d’oli 1 got de sucre 2 gots de farina 1 llimona 1/2 sobre de llevat 150 g de mantega 250 g d’ametlles torrades melmelada de préssec brandi






127

Josefa Hervás Vicent/ La Llagosta

Maduixots i pinya amb xocolata

Peleu la pinya, traieu-li el cor i talleu-la a rodanxes. De les rodanxes en fareu daus de la mateixa mida i els deixareu escórrer. Netegeu els maduixots, traieu-los la cua i deixeu-los escórrer.

Mentre la fruita va perdent el suc, trossegeu la xo-colata i poseu-la en un pot amb una copa de conyac i un got d’aigua i foneu-la al bany maria. Si la xoco-lata queda massa espessa, afegiu-hi una mica més d’aigua, però sense que arribi a quedar líquida. Punxeu els maduixots i els daus de pinya amb broquetes de fusta, cobriu la fruita amb xocolata i escampeu-hi una mica de coco ratllat o ametlla mòlta per damunt.

1 rajola de xocolata negra per a postres 500 g de maduixots 1 pinya natural petita conyac coco ratllat o ametlla

mòlta

Maite Aumatell i Molas/ Manlleu

Tortada de carbassa amb sucre integral

Escalfeu el forn a 180º. Mentre s’escalfa, barregeu la farina, la canyella, el llevat, la sal i la nou moscada. En un bol gran bateu els ous amb el sucre fi ns que adquireixin una textura cremosa i de color blanc, mo-ment en què afegireu l’oli. A continuació hi ajuntareu la carbassa tallada ben menuda i la resta d’ingredients que ja havíeu mesclat de bon començament.

Poseu aquesta pasta en motllos individuals o en un motllo rodó, desmuntable, i fi queu-lo al forn durant 50 minuts.

Podeu decorar la tortada amb les nous partides a quarts i repartides pel damunt. També en podeu trinxar unes quantes ben menudes i incorporar-les a la massa just abans d’entrar la tortada al forn.

115 g de farina 1/2 culleradeta de cafè

de canyella culleradeta de cafè

de llevat en pols 1/4 culleradeta de cafè

de nou moscada 1 ou 90 g de sucre de canya 50 ml d’oli d’oliva 90 g de carbassa 30 g de nous






129

Rafi Aleántaro Oliva/ Pallejà

Pastís de poma

En un bol bateu els ous, la mantega, el sucre, la llet, la farina i el llevat. Un cop ben barrejat, abocareu la mescla en un motlle untat amb mantega i pa ratllat. Amb el sobre de fl am, un got de llet i quatre cullera-des de sucre fareu una crema, que abocareu al motlle. Per damunt de la crema posareu la poma tallada a rodanxes fi nes, que haureu mullat amb suc de llimona perquè no s’oxidi. Fiqueu el motllo al forn durant mitja hora a poca temperatura. Un cop el pastís ja estigui llest, l’unteu amb la confi tura perquè la poma quedi brillant.

100 g de farina 15 g de sucre 2 ous 75 g de mantega 3 cullerades soperes de

llet 1 sobre de llevat 3 pomes 1 llimona confi tura de préssec 1 sobre de fl am Potax

Ester Pich Durà/ El Masnou

Pastís de pastanaga i coco

En un bol batreu els ous fi ns que facin escuma i a continuació hi anireu afegint sense deixar de remenar el sucre, el coco, la pastanaga, la farina i el bicarbonat. Unteu un motllo amb oli d’oliva i fi queu-ho al forn a 200º uns 30 minuts.

200 g de coco ratllat 200 g de pastanaga

ratllada 150 g de sucre integral 2 ous grans 100 g de farina integral 1 cullereta de bicarbonat

en pols






131

Rosa Clara Villanova i Torres/ Rubí

Pastís de pastanaga

Barregeu els ous amb el sucre, i quan ja tinguin una consistència cremosa hi afegireu l’oli, la farina, el coco, la pastanaga, les nous, la sal i la canyella en pols. Unteu un motllo amb mantega i hi aboqueu la massa. Amb el forn preescalfat, coeu el pastís a 170º entre 30 i 45 minuts (comproveu-ne la cocció punxant el pastís). Desemmotlleu-lo i escampeu-hi per damunt coco ratllat.

1 tassa d’oli d’oliva 1 tassa de coco ratllat 2 tasses de sucre 4 ous 3 tasses de pastanaga

ratllada 2 tasses de farina 1,5 tasses de nous

trossejades sal, canyella

Noemí Maria Blanco Gordon/ Sant Feliu de Llobregat

Granissat de roses

Poseu al foc l’aigua i el sucre fi ns que bulli, sense deixar de remenar, i deixeu que cogui durant uns 5 minuts o fi ns que es faci un xarop. Desfulleu totes les roses, menys una, i netegeu-ne bé els pètals. Afegiu-los al xarop i deixeu-ho reposar uns 20 minuts. Liqüeu els pètals amb el xarop, l’essència de rosa i el colorant. Fiqueu aquesta preparació al congelador i, un cop hagi quallat, serviu el granissat guarnit amb els pètals restants.

10 roses vermelles 5 gotes d’essència de

roses 2 gotes de colorant

vermell 75 g de sucre 1 got d’aigua






133

Lidia Deopazo Iglesias/ Sant Just Desvern

Truitetes dolces de Sant Just

Introduireu tots els ingredients en un recipient, ex-cepte la mantega, i ho batreu a velocitat mitjana fi ns que en resulti una pasta homogènia, una punt espes-sa, com ara una beixamel. Si la pasta queda massa líquida, hi afegireu unes cullerades de farina, la justa, fi ns que trobeu el punt. Si, en canvi, la veieu espessa, l’allargueu amb aigua. Reserveu aquesta pasta.

Escalfeu una paella mitjana, d’uns 20 cm de diàme-tre. Quan sigui ben calenta, hi posareu una nou de mantega i hi abocareu una cullerada no gaire curulla de pasta i la repartireu per tota la superfície, fi ns que faci una capa ben fi na, poc més que una crep. Quan la pasta serà presa, la girareu ajudant-vos d’una espàtu-la de fusta.

A mesura que les traieu de la paella, aquestes truites es van col·locant l’una damunt de l’altra, i s’unten ben untades de mel per una cara. Quan les tindreu em-melades, picareu les ametlles o les nous en un morter i les escampareu per sobre cada truita, amb la qual, fent un triangle, enrotllareu aquesta picada.

1 ou 1 got de llet 1/2 got d’aigua farina blanca 1 pessic de sal 2 cullerades de sucre pela de taronja ratllada mantega

Per al farciment: mel ametlles garapinyades o

nous caramel·litzades

Anna Estela Garrucho/ Terrassa

Postres casolanes de la iaia Rosa

Talleu a trossos no gaire grossos el meló i la síndria, deixant-ne un tros de la part més dura de la polpa. Netegeu aquests trossos de les llavors que hi hagin pogut quedar. Netegeu les albergínies. Poseu l’aigua i el sucre en una cassola de fang i aneu-ho remenant fi ns que el sucre es desfaci. Ara hi afegiu la fruita i les albergínies i ho poseu coure, a poc a poc i foc lent, remenant sovint amb una cullera de fusta, fi ns que s’espesseeixi el suc. La fruita ha de quedar sencera, i la polpa, cuita, cruixent, però sense arribar-se a desfer. Ho deixeu refredar a la mateixa cassola, que és com ho servireu, a temperatura natural, sense escalfar-ho.

1 meló 1 síndria 6 albergínies molt petites 1 kg de sucre 1 l d’aigua




134

Montse Humà Farrerons/ Torelló

Pastís de xocolata i castanyes

Foneu la xocolata al bany maria o al microones. Un cop fosa, hi afegiu la mantega a trossos i ho remeneu bé fi ns que quedi completament desfeta. A continua-ció hi incorporeu la crema de castanyes, els rovells, d’un en un, i el llevat. Ho barregeu fi ns que quedi una crema fi na.

Munteu les clares i, sense deixar de batre, afegiu-hi el sucre. Ajunteu en un mateix bol totes dues prepara-cions, i aboqueu la pasta resultant en un motllo untat amb mantega i enfarinat. Fiqueu el motllo al forn a 90º durant una hora aproximadament. Desemmotlleu el pastís i deixeu-lo refredar; un cop fred, escampeu per damunt cacau en pols. El podeu acompanyar amb nata muntada o una crema anglesa.

150 g de xocolata negra 200 g de xocolata amb llet 250 de crema de

castanyes 150 g de mantega 100 g de sucre 4 ous 30 g de farina 5 g de llevat cacau en pols

índex



Albergínies farcides Albergínies farcides de calamars a

l’estil de la Rosa Amanida tricolor de formatge de

cabra caramel·litzat Arròs amb col i bacallà

«Carmen Galindo» Arròs de pagès amb brotons Bacallà a la blanqui colloni Bacallà a la mel amb ceba confi tada Bacallà al melillet amb mongetes

del ganxet i puré de castanyes Bacallà amb fesols del ganxet,

espinacs i ou dur Bacallà daurat Bacallà de l’hostal Bacallà de Nadal Bacallà en salsa verda Bacallà gratinat a la crema de mel Botifarres esparracades amb fesols

del ganxet Bròquil amb mongetes Calamars de potera amb gambes

Calamars farcits amb mongetes del ganxet Calamars farcits amb xocolata Canelons de bacallà i ametlles amb

salsa de mousse d’escalivada Canelons de postguerra Canelons farcits amb peus de porc i

camagrocs al perfum de fonoll Canelons vegetals de bacallà Carbassons de l’horta de Canet

farcits de carn amb beixamel i formatge Cargols de la besàvia Maria Carxofes de Sant Boi al vapor Cassola de bacallà i cigrons Cassola de pollastre i carxofes

amb arròs caldós i vi blanc Cigrons estofats Col blanca amb castanyes Coll de xai a la iaia Pepita Conill amb alls a l’estil de Bellpuig Conill amb cervesa

Índex per receptes Conill amb gambes Conill amb vinagre de poma Conill de la iaia Amparo Conill de tardor Corona de pomes amb avellanes

i pa sofregit Crema de ceps i castanyes Crema de pinyaCrepinettes de patata del bufet,

peu de porc i botifarra negra Creps d’albergínia Crestes de poma Cuixa de xai farcida Empanada de l’horta Escudella d’oli Esmarris (plat senzill

de la gent de mar) Espàrrecs farcits amb salmó Espàrrecs gratinats amb vieires Espatlla de porc al forn Espatlla de xai al forn amb codony

i dàtils Estofat de mongetes del ganxet

amb llenegues i fredolics Faves estofades amb sèpia Faves estofades de l’àvia Úrsula Faves i carxofes de l’àvia Fricandó de vedella

amb moixernons i ametlles Gall o capó del Prat rostit Granissat de rosesHummus de llenties pelades amb

escamarlans Llagostins al conyac Llibrets de bacallà farcits

de gambes Llom de porc amb prunes Llom farcit Lluç amb gambes i cloïsses Lluç de l’àvia Macarrons a la remanguillé Macarrons amb sèpia Maduixots i pinya amb xocolata Milfulles de rossinyols

i botifarra negra

Mongetes amb gambes 49 61

12

15

195166

64

75

8365997759

74

82

29

58

92100

44

30

2118

23453976

813431729593

897157

12017

124

11028

122981620

522627

115

104

43

53

5032

96

97131

42

35

86

8060

108116

2547

126

40

i trompetes negres Mongetes del ganxet amb carpaccio

de carn d’escudella Mongetes del ganxet amb cloïsses Olors de tardor Pastís de pastanaga Pastís de pastanaga i coco Pastís de poma Pastís de verdures amb gambes Pastís de xocolata i castanyes Pastís fred de bacallà i pebrots Pastissets Sara Patates amb bonítol i prunes Patates farcides de carn i bolets Pebrots farcits de truita de patata Peus de porc amb cigronets

de l’Alta Anoia i escamarlans Peus de porc amb naps negres Peus de porc amb salsa Peus de porc amb xocolata

i puré de marron glacé Peus de porc de l’àvia Rosario Platillo de l’àvia Sara Pollastre amb peus de porc

i escamarlans Pollastre de pagès amb

bolets del Berguedà Pollastre de pagès amb escamarlans Pollastre de pagès amb

prunes i cebetes Pomes farcides de la Festa Major

de Sant Martí Pop amb allioli Postres casolanes de la iaia Rosa Préssecs farcitsRagoût d’espardenyes i mongetes

del ganxet Rap amb ametlles i gambes Rap amb escamarlans i cama-secs Rap amb salsa de gambes Rap del Maresme al fornRisotto amb tòfona blanca

Sarsuela Síndria amb xocolata i llima

Sèpia amb patates i pèsols Sopa de carbassa Sopa de fredolics Suquet de la mestressa Suquet de sèpia Tàrtar de peus de porc i poma Terrina de peus de porc Tonyina amb olives Torronada de Vilassar Tortada de carbassa

amb sucre integral Trinxat d’Osona Troncs de rap amb rossinyols Truitetes dolces de Sant Just Vedella amb llenegues negres

33

3637

123130128

12913

134111125

799114

113

84114

68

9462

78

70102

106

4163

13369

1071121178873245685

121

22463867

103101105

54

1274887

132109

90


Salmó Bons Amics

d’Arenys a l’estil de la Rosario

Del mercat a la taula138

Alella: 56, 57

Arenys de Mar: 12, 58

Arenys de Munt: 59, 60

Argentona: 13, 61

Badalona: 14, 62, 63, 120

Badia del Vallès: 15, 121

Barberà del Vallès: 16, 64

Barcelona: 17, 18 ,19, 20, 65, 66, 67, 68, 69, 122

Berga: 21, 70

Caldes d’Estrac: 71, 72

Calella: 22, 73

Canet de Mar: 23, 74

Cardedeu: 75, 123

Cerdanyola del Vallès: 24, 25

Esparreguera: 76, 124

Gavà: 26, 27

L’Hospitalet de Llobregat: 28, 29, 77, 78, 79, 125

Igualada: 30, 80

La Llagosta: 81, 126

Malgrat de Mar: 82, 83

Manlleu: 84,127

Manresa: 31, 85

Martorell: 86, 87

Masnou, el: 88, 128

Mataró: 89, 90

Molins de Rei: 32, 91

Mollet: 92, 93

Olesa de Montserrat: 94, 95

Pallejà: 96, 129

Prat de Llobregat, el: 97, 98

Premià de Dalt: 33, 99

Ripollet: 34, 35

Rubí: 100, 130

Sabadell: 36, 101

Sant Adrià de Besòs: 37, 38

Sant Boi de Llobregat: 39, 102

Sant Celoni: 40, 41

Sant Cugat del Vallès: 42, 43

Sant Feliu de Llobregat: 103, 131

Sant Joan Despí: 44, 104

Sant Just Desvern: 105, 132

Santa Coloma de Gramenet: 45, 106

Santa Perpètua de Mogoda: 46, 107

Teià: 108, 109

Terrassa: 47, 133

Torelló: 110, 134

Vic: 48, 111

Viladecans: 49, 112

Vilafranca del Penedès: 50, 51

Vilanova del Camí: 113, 114

Vilanova i la Geltrú: 52, 53

Vilassar de Dalt: 115, 116

Vilassar de Mar: 54, 117

Índex per municipis

mercatsmunicipalsparticipants



Alella: MM Alella, Arenys de Mar: MM Arenys de Mar, Arenys de Munt: MM Arenys de Munt, Argentona: MM Argentona, Badalona: MM Morera – Pomar, MM Torner, MM de Llefi à, MM Maignon, MM Sant Roc, MM de la Salut, Badia del Vallès: MM Badia del Vallès, Barberà del Vallès: Mercat de l’Onze de Se-tembre, Barcelona: Mercat d’Horta, Mercat d’Hostafrancs, Mercat de Canye-lles, Mercat de Ciutat Meridiana, Mercat de Felip II, Mercat de Fort Pienc, Mercat de Galvany, Mercat de Lesseps, Mercat de Núria, Mercat de la Mercè, Mercat de Marina (del Port), Mercat de Montserrat, Mercat de Provençals, Mer-cat de Sant Andreu, Mercat de Sant Antoni, Mercat de Sant Gervasi, Mercat de Sant Martí, Mercat de Santa Caterina, Mercat de Sants, Mercat de Sarrià, Mercat de Tres Torres, Mercat de Vallvidrera, Mercat de l’Abaceria Central, Mercat de l’Estrella, Mercat de la Barceloneta, Mercat de la Boqueria, Mercat de la Concepció, Mercat de la Llibertat, Mercat de la Sagrada Família, Mercat de la Trinitat, Mercat de la Unió (de Poblenou), Mercat de la Vall d’Hebron, Mercat de les Corts, Mercat del Besòs, Mercat del Bon Pastor, Mercat del Carmel, Mercat del Clot, Mercat del Guinardó, Mercat del Ninot, Berga: MM Berga, Caldes d’Estrac: MM Caldes d’Estrac, Calella: MM Calella, Canet de Mar: MM Canet de Mar, Cardedeu: MM Cardedeu, Cerdanyola del Vallès: Mercat de Serraparera, Mercat de les Fontetes, Esparreguera: MM Espa-rreguera, Gavà: Mercagavà, Mercat del Centre, Hospitalet de Llobregat, l’:Merca-2 Bellvitge, Mercat de Bellvitge, Mercat de Can Serra, Mercat de Coll-blanc, Mercat de Santa Eulàlia, Mercat de la Florida, Mercat del Centre, Mercat del Torrent Gornal, Igualada: MM La Masuca, La Llagosta: MM La Llagosta, Malgrat de Mar: MM Malgrat de Mar, Manlleu: MM Manlleu, Manresa: Mer-cat Puigmercadal, Martorell: MM de les Bòbiles, Masnou, el: MM Masnou, Mataró: Mercat Plaça de Cuba, Mercat de la Plaça Gran, Molins de Rei: MM Molins de Rei, Mollet del Vallès: MM Mollet del Vallès, Olesa de Montserrat: MM Olesa de Montserrat, Pallejà: MM Pallejà, Prat de Llobregat, el: MM Prat de Llobregat, Premià de Dalt: MM Premià de Dalt, Ripollet: MM Ripollet, Rubí: MM d’Abastaments, Sabadell: MM Els Merinals, Mercat Central, Mer-cat Campoamor, Mercat de Torre Romeu, Mercat de la Creu Alta, Sant Adrià de Besòs: MM d’Abastaments, Sant Boi de Llobregat: MM La Muntanyeta, Mercat de Sant Jordi, Mercat de Torre de la Vila, Sant Celoni: MM de Sant Martí, Sant Cugat del Vallès: MM Pere San, MM Torre Blanca, Sant Feliu de Llobregat: MM Sant Feliu de Llobregat, Sant Joan Despí: Mercat de Llevant

Mercats municipals participants

(Les Planes), Mercat del Barri Antic, Sant Just Desvern: MM Sant Just Des-vern, Santa Coloma de Gramenet: Mercat de Sagarra, Mercat del Fondo, Mercat del Sínguerlin, Santa Perpètua de Mogoda: MM Santa Perpètua de Mogoda, Teià: MM Teià, Terrassa: Mercat de la Independència, Mercat de Sant Pere, Torelló: MM Torelló, Vic: MM Vic, Viladecans: MM Viladecans, Vilafranca del Penedès: Mercat de Sant Salvador, Mercat de la Carn, Mer-cat de la Pelegrina, Vilanova del Camí: Mercat de Sant Hilari, Vilanova i la Geltrú: MM Vilanova i la Geltrú, Mercat de Mar, Vilassar de Dalt: Mercat del Carme, Vilassar de Mar: Mercat de Sant Joan.


© Diputació de BarcelonaPrimera edició: abril de 2008

Disseny i edició: Direcció de Comunicació de la Diputació de Barcelona

Receptes: Escola Superior d’Hosteleria de Barcelona Agraïm la tasca del professor Pepe Ruiz,amb la col·laboració de Nathanaelle Julien i Marta RomeroEstilisme: Yolanda Llamas Home EconomistFotografi a: Jordi TarrésImpressió: Rotocayfo Quebecor

llibre recepte 144ultim.indd 144llibre recepte 144ultim.indd 144 18/3/08 12:33:4918/3/08 12:33:49

1Dipòsit legal: B-19516-2008

9865orig.cobertes cuina 18/3/08 12:14 p gina 1 del mercat ... · santa caterina. amb la gran...

Documents