8/18/2019 cuestuonariod

1/3

CUESTIONARIO

DEFINICIONES

• Humedad en base seca:

El agua participa activamente en la formación de los granos de cereales y deaginosas, pues es el vehículo de transporte de las sustancias nutritivas, a partir de hojas y raíces,

que mediante procesos bioquímicos se polimerizan en almidón, lípidos y proteínas,

durante la fase de maduración. Cuando alcanza la madurez fisiológica, el grano seindependiza de la planta y, según las condiciones psicromtricas del aire !temperatura y

humedad relativa", pierde humedad hasta el momento de la cosecha.

El comportamiento de los granos y de sus productos durante el almacenamiento depende

de la temperatura y del contenido de humedad que presenta el producto. #o se puedeemprender ningún an$lisis de esta materia sin referirse a dichos par$metros. El contenido

de humedad, es decir, la cantidad de agua contenida en el grano, se puede e%presar tanto

en base húmeda como en base seca. &a humedad con base húmeda, ' bh, y la humedadcon base seca, ' bs, se definen respectivamente con las ecuaciones () y (*+ donde m es

la masa del agua, ms es la masa de la materia seca y mt es la masa total.

El contenido de humedad con base húmeda se puede e%presar tanto en decimal como en porcentaje !parte de los componentes del material en relación con el total"- en cambio, el

contenido de humedad con base seca sólo tiene sentido si se e%presa en decimal, puesto

que se trata de una relación entre componentes del material. En el comercio y la industriase emplea mayormente el contenido de humedad con base húmeda, mientras que en

ciencia el contenido de humedad con base seca resulta m$s adecuado.

ara comprender el papel que desempe/a el agua de los granos en los procesos de secado

y almacenamiento, es preciso comprender primero los principios b$sicos que intervienenen la fijación del agua por los componentes químicos de los granos. Cuando dichos

 principios est$n claros se puede apreciar todo el alcance de los diversos aspectos

 pr$cticos que tiene la relación entre el anua contenida en los aranas y los procesos desecado 0 almacenamiento.

8/18/2019 cuestuonariod

2/3

• Humedad de equilibrio:Cuando un sólido húmedo se pone en contacto, con aire de temperatura y humedaddeterminadas y constantes, se alcanzaran las condiciones de equilibrio entre el aire y elsólido húmedo. Se logran las condiciones de equilibrio cuando la presión parcial delagua que acompaña al sólido húmedo es igual a la presión de vapor del agua en el aire.

• Humedad relativa:La cantidad de vapor de agua contenida en el aire, en cualquier momentodeterminado, normalmente es menor que el necesario para saturar el aire. Lahumedad relativa es el porcentaje de la humedad de saturación, que se calculanormalmente en relación con la densidad de vapor de saturación.La unidad ms común de densidad de vapor es el gm!m". #or ejemplo, si ladensidad de vapor actual es de $% g!m" a &%'C comparada con la densidad devapor de saturación a esa temperatura de $(," g!m" , entonces la humedad relativaes

• Actividad de agua:La de)inición de la actividad del agua es la relación entre la presión de vapor del airealrededor de un alimento *p+ y la presión de vapor del agua pura *po+, ambospermaneciendo a una misma temperatura. ormalmente se e-presa con las siglas

 /, ctivity /ater en ingl0s. 1na de)inición ms sencilla ser2a la cantidad de agualibre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible parareaccionar qu2micamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano.

3l resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est combinadacon otros elementos y no est disponible para los microorganismos, por tanto noa)ecta al crecimiento microbiano.Las unidades de medida van de % a $ a4 y equivalen a la humedad relativa deequilibrio *356+ que va de %7$%%8 6.5o es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar deactividad del agua. 3l contenido de agua o de humedad de un alimento, hacere)erencia a la cantidad total de agua que contiene, sin hacer re)erencia a qu0)racción del agua est ligada a otras sustancias, por tanto no proporcionain)ormación e-acta sobre el crecimiento microbiano. Si bien es cierto que alaumentar el contenido de agua o humedad tambi0n suele aumentar la actividad delagua, no puede establecerse una relación lineal entre ambos parmetros. La

relación entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a unatemperatura dada deben calcularse emp2ricamente para cada producto, obteniendolas isotermas de adsorción. #ara un mismo contenido de agua o humedad, notendr necesariamente el mismo valor de actividad del agua una isoterma deadsorción que una isoterma de desorción.

Cuando un producto est e-puesto al aire ambiente, la actividad del agua delproducto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea *356+.#roductos con alta actividad del agua tienen una te-tura jugosa, húmeda, blanda7

8/18/2019 cuestuonariod

3/3

cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos. #or ejemplo9 si se deja unembutido o un queso sin tapar, el producto tiene una alta actividad del aguamientras que el aire que lo rodea est ms seco, por tanto el alimento empieza aliberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando que la capasuper)icial del alimento quede totalmente reseca. #roductos con baja actividad delagua tienen una te-tura seca, crujiente7 cuando sube la actividad del agua se

vuelven blandos, pasados, remojados7 #or ejemplo9 al dejar una caja de galletasabierta, el aire es mucho ms húmedo que las galletas, por tanto las galletas irnabsorbiendo la humedad hasta alcanzar el equilibrio, quedando las galletastotalmente remojadas.

3n productos )ormados por varios productos, la actividad del agua siempre migra dealimentos con alta actividad del agua a alimentos con baja actividad del agua. #orejemplo9 un bocadillo de tortilla est )ormado por un producto con baja actividad delagua, como el pan, mientras que la tortilla tiene una alta actividad del agua. Si no seconsume el bocadillo rpidamente, el pan queda totalmente reblandecido ya que latortilla cede su humedad al pan.3n productos polvorientos o granulados es importante controlar que no suba la

actividad del agua porque se apelmazan. #or ejemplo9 el azúcar se apelmaza si dejaen contacto con el ambiente, quedando totalmente duro.