recetario

El Estado de Chiapas se reconoce por su amplia y extica gastronoma de todas sus regiones que se muestran dentro de festividades religiosas, sociales y en la vida cotidiana de su gente. En la regin centro del Estado los habitantes de Tuxtla Gutirrez exponen parte de su tradicin culinaria regional dentro de la Feria Gastronmica de la Flor de Cuchunuc, en donde artesanos gastrnomos muestran las variantes culinarias derivadas de este delicioso ingrediente. La Direccin de Poltica Gastronmica dependiente de la Secretara de Turismo con el objetivo de preservar y difundir la gastronoma chiapaneca, participa en la propagacin cultural de este producto.

flor de cuchunuc

La flor de Cuchunuc cuyo nombre cientfico es Gliricidia Sepium Steud, nace del rbol que conocemos como mata ratn o cacahuananche.

Su origen es mexicano y puede llegar a medir de 9 a 15 m de alto. En la agricultura desde pocas prehispnicas se ha usado para darle sombra al cacao y para envenenar a los ratones y otros animales, lo curioso es que el ganado puede llegar a consumirla sin causarle algn dao. Es una de las flores comestibles que aporta Mxico al mundo y se puede emplear tanto para platillos dulces como salados. La flor es de color rosa- lila y tiene un olor dulce.

Bibliografa: Los diversos y floridos rboles de los parques de Tuxtla Gutirrez. Biblioteca Digital : Atlas de las Plantas de la Medicina Tradicional Mexicana http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/atlas.php Capitulo 2.pdf http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/ castanon_h_v/capitulo2.pdf

Shot de Sopa FrailescanaNmero de receta: 1 Porciones: 10 Duracin: 2 h

ngredientes Granos de elotes tiernos Chipiln Flor de Cuchunuc Cebolla Jitomate Ajo Aceite Crema Queso fresco Fondo de pollo

I

y Flor de CuchunucCantidad 0.500 0.100 0.100 0.140 0.150 0.005 0.050 0.200 0.200 2 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Litro

1. Precocer los granos de elote y lcuar. Reservar. 2. Cortar la cebolla en brunoise, el jitomate en rodajas y picar finamente el ajo.

preparacin:

3. Deshojar y lavar el chipiln. 4. Escoger solo las Flores de cuchunuc y hervir 3 veces. Reservar.

1. Sofrer el ajo y retirar, luego agregar la cebolla y cocinar hasta que este traslucidos, posteriormente adherir el jitomate y por ltimo el chipiln. 2. Dejar cocer el chipiln y luego agregar el fondo de pollo. Sazonar. 3. Por ltimo agregar la flor.

elaboracin:

Empanadas I

Nmero de receta: 2 Porciones: 10 Duracin: 2 h ngredientes Harina Huevo Sal Agua Flor de Cuchunuc Perejil Huevo Comino Aceite Sal Pimienta Semilla de Cha Pimientos Alcaparras Cantidad 0.250 2 0.005 0.050 0.100 1 3 0.005 0.500 0.005 0.005 0.030 0.200 0.050 Unidad Kilo Pieza Kilo Litro Kilo Manojo Pieza Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

rellenas de Flor de

Argentinas

Cuchunuc

1. Hacer una fuente con la harina y la sal, agregar los huevos y el agua poco a poco. Ir trabajando la masa hasta que sea uniforme. Reservar y tapar. 2. Cocer los huevos en agua y de que esten, retirar la cscara y cortar en cuadros. Reservar. 3. Cortar los pimientos y la cebolla en brunoise. 4. Picar finamente las alcaparras y el perejil. 5. Escoger solo las flores de cuchunuc y hervirlas por 3 veces, cambiando el agua.

preparacin:

1. Saltear la cebolla en mantequilla, agregar los pimientos, las alcaparras y sazonar con la pimienta, el comino y sal. Por ltimo agregar las flores. Rectificar sazn 2. Con ayuda de un rodillo estiramos la masa y cortamos crculos de aproximadamente 5 cm de diametro. Colocar del relleno anterior a los crculos de masa, cerrar y con ayuda de un tenedor sellar el contorno. 3. Calentar aceite y frer las empanadas. Escurrir el exceso de aceite.

elaboracin:

Mini quiche I

cuchunuc, tocinongredientes Pasta brise: Harina Mantequilla Huevo Sal Agua Para el relleno: Huevo 4 Queso chiapaneco 0.400 Flor de Cuchunuc 0.100 Crema lincott 0.150 Nuez de macadamia 0.150

Nmero de receta: 3 Porciones: 10 Duracin 2.30 h Cantidad Unidad 0.250 0.150 1 0.005 0.040 Pieza Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Pieza Kilo Litro Tocino 0.070 Sal 0.005 Pimienta 0.005

macadamia

de

y

flor

nuez

de de

Kilo Kilo Kilo

1. Hacer una fuente con la harina y la sal, colocar en el centro el agua, huevo y la mantequilla, trabajar hasta incorporar los ingredientes. Tapar la masa. 2. Escoger las flores de cuchunuc y lavar. Hervir de 3 a 4 veces. 3. Mezclar los ingredientes del relleno del quiche y agregar la flor. Reservar

preparacin:

1. Extender la masa y forrar los moldes, picar el fondo con un tenedor y hornear, por 4 min. 2. Retirar los moldes, rellenarlos con la mezcla y regresarlos a hornear por unos 15 min ms.

elaboracin:

Jitomate Cherrymousse de

Nmero de receta: 4 Porciones: 10 Duracin: 1 h

ngredientes Jitomate Cherry Queso Chiapaneco enchilado Queso filadelfia Flor de Cuchunuc Grenetina

I

Cuchunuc picosoCantidad 0.350 0.300 0.300 0.100 0.003 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

relleno con

1. Lavar y desinfectar el jitomate cherry. Descorazonar y reservar en el refrigerador. 2. Hacer un pur con el Queso Chiapaneco enchilado. 3. Escoger solamente las flores de cuchunuc y deshidratar en el horno. Luego hacer un polvo con las flores. Reservar. 4. Acremar el queso filadelfia e incorporar el queso Chipaneco, seguir batiendo hasta que este incorporado y por ltimo agregar el polvo de flor. 5. Hidratar la grenetina.

preparacin:

1. Agregar la grenetina al queso y mezclar, disponer esto en una manga con duya lisa. 2. Rellenar los jitomates con la mezcla de quesos.

elaboracin:

Cheese cake Ide

Nmero de receta: 5 Porciones: 10 Duracin: 2 h

ngredientes Pasta Afoncer: Harina Mantequilla (temperatura ambiente) Sal Azcar Huevos Agua Para el relleno: Queso Crema filadelfia Huevos Azcar Vainilla Maizena Mermelada de mango Flor de cuchunuc

mango y cuchunucCantidad Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Pieza Kilo Litro Kilo Kilo Kilo 0.250 0.125 0.005 0.020 0.025 0.055 0.4 4 0.200 0.050 0.060 0.300 0.100

con mermelada

1. Para hacer la pasta afoncer: Hacer trozos la mantequilla que se usara para la pasta. Cernir la harina y formar una fuente incluyendo la sal y el azcar. Agregar luego las yemas y el agua, mezclar muy bien hasta incorporar y tener una masa uniforme. Tapar y refrigerar. 2. Para hacer el relleno: Acremar el queso filadelfia, agregar poco a poco la maizena, el azcar, la vainilla y los huevos.

preparacin:

3. Deshidratar las flores de cu- 1. Forrar un molde rectngular, chunuc y hacer polvo con ellas. solo por la parte de abajo y reMezclar la mermelada con el llenar con la mezcla del queso. polvo. Reservar a temperatura Hornear a bao mara y dejar ambiente. enfrar. 2. Baar el cheesse cake con la mermelada de mango, cortar y servir.

elaboracin:

Infusin

jengibre, ans y lcor de rosasNmero de receta: 6 Porciones: 10 Duracin: 1 h

de flor de cuchunuc,

ngredientes Flor de Cuchunuc Jengibre Ans Canela Azcar Lcor de rosas Agua

I

Cantidad 0.150 0.010 0.005 0.005 0.030 0.100 0.500

Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Litro

1. Pelar el jengibre. 2. Hervir la flor por 4 veces, cambiandole el agua.

preparacin:

1. Cuando se haga el cambio de agua a la 4a vez, agregar el ans, el jengibre y la canela. 2. Colocar hielos en un shaker, el lcor de rosas y la infusin; agitar.

elaboracin:

Blvd. Belisario Domnguez n. 950 Col. Xamaipac C.P. 29060 Tel. 01 (961) 617 0550 www.turismochiapas.gob.mx