cuadernillo quimica 5to 2015 temas • hidrocarburos • funciones oxigenadas • isomería •...

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1

2

Temas • Hidrocarburos

• Funciones oxigenadas

• Isomería

• Propiedades físicas de los compuestos orgánicos

• Propiedades químicas de los compuestos orgánicos;

combustión y oxidación

• Bebidas alcohólicas

• Soluciones

• Alimentos

3

Nombra los siguientes hidrocarburos:

CH3

CH3

CH3

CH2 CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CHCH3

CH3

CH3 CH3

CH3

CH3CH3

CH3

CH3

CH3

CH2 CH3CH4

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

C-

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

OH

CH3

OH

CH3

Cl

ClCH3 NH2

Cl

OH

NH2

a) b)

c)

d)e)

f)

g) h) i)

j) k)

l)

m)

n) o) p)

q) r)s) t)

u) v) w) x)

y)

4

Escribir la fórmula semidesarrollada y molecular de los siguientes hidrocarburos:

a) 3,4-dimetilnonano

b) 3-etil-4,4-dimetilheptano

c) 2,2-dimetil-4-propiloctano

d) 3-butil-2-hepteno

e) 2,4-dimetil-1,4-hexadieno

f) 4-metil-1,2-pentadieno

g) 2,6-dimetil-1,3,5,7-octatetraeno

h) 3,3-dimetil-4-octino

i) 5-butil-2-metil-3-octino

j) 3,4-dimetilciclodecano

k) 2,3-dietilciclopenteno

l) Benceno

m) Fenol

n) Para-etilmetilbenceno

o) Orto-metilfenol

p) Meta-clorotolueno

5

CH3CH3

O H

CH3 O HCH3

CH3

CH3

CH3

CH3

OH

CH3O H

CH3

CH3

CH3

O H CH3CH3

O H

O H

CH3

CH3

CH3

OH

OHO H

OH CH3

CH3

O H

CH3 O H

CH3

CH3

OHCH3

O H

O HCH3

O H

O H

Cl

CH3

O H

Escribe la fórmulas semidesarrollada y molecu lar de los suguientes a lcoholes:

a) 2 ,3 d imetil 2 hexanol

b) 4- e til -3,3 dimetil 1heptanol

c) etanol

d) propanotrio l

e) 2 ,3 d ie til- 3,4 dimetil -1-pentanol

f) 2,3 pentanodio l

g) 2 ,2 d imetil-3 prop il -1-octanol

h) 3 ,3 d imetil ciclo hexanol

i) o- metil feno l

j) p- cloro fenol

k) metanol

k)3-hidroxi to lueno

l) 2 ,3 d imetil feno l

m) metilciclohexanol

Nombra lo siguientes a lcoholes

a) b) c)

d) e) f)

g) h)i) j)

k)l) m) n) o) p)

6

Nombra a los siguientes aldehídos y cetonas:

CH3

CH3

O

CH3 CH3

O

CH3 O

CH3CH3

CH3

O

CH3 O

CH3

CH3CH3

CH3

CH3

O

CH3 CH3

CH3

O

CH3

CH3

CH3

CH3

O

CH3

CH3 CH3

OH

O

CH3CH3

O

O

CH3

O

CH3

O

Escribe la fórmula semidesarrollada y molecular de los siguientes aldehídos y cetonas:

a) metanal

b) 2,3 dimetil pentanal

c) 2 etil-3,3 dimetil octanal

d) propanona

e) 2,2,4 trimetil-3-heptanona

f) 2 metil-3ona hexanal

g) o-metilbenzadehído

h) 2,2dietil-5,5,6 trimetil-2 -octanona

a)

b) c)

d) e) f)

g) h) i)

j) k) l)

m)

7

N o m b ra a lo s s ig u ie n te s á c id o s ca rb o x íl ic o s :

CH 3

O

O H

CH 3

O

O HC H 3C H 3

CH 3

O

O H

CH 3

OOH

CH 3

C H 3

CH 3 C H 3

OOH

CH 3

O

O H

C H 3CH 3

CH 3

OOH

C H 3

C H 3

CH 3O

CH 3

O H

O

OHO

OH

O H

OH

O O H

OOH

C l

OOH

O H

OOH

C H 3

E s c rib e la fó rm u la se m id e sa rro lla d a y m o le cu la r d e lo s s ig u ie n te s á c id o s

a ) á c id o m e ta n o ico

b ) á c id o 3 m e til b u ta n o ic o

c ) á c id o 2 ,3 d ie ti l-3 ,4 d im e ti l h e p ta n o ico

d )á c id o 3 c lo ro p e n ta n o ico

e ) á c id o h e xa n o d io ico

f) á c id o 3 h id ro x i-5 o xo n o n a n o ico

g )á c id o 2 h e xe n o ico

h ) á c id o 2 e ti l-4 p e n te n o ico

i) o -á c id o m e tilb e n zo ico

j) p -á c id o h id ro x ib e n zo ico

a ) b ) c )

d ) e )f)

g )h ) i)

j)

k )l )

l l)

8

Nombra las siguientes sustancias oxigenadas e indica a que clase corresponde

CH3

O

CH3CH3

O

CH3

CH3

CH3

O

OCH3

CH3

OOCH3

CH3

O CH3

CH3

CH3

CH3

O

O

O

O

CH3

CH3O

O

CH3 CH3

O

O

O

OCH3

Escribir la fórmula semidesarrolladay molecular para cada sustancia

a) metanoato de etilo

b) éter metilpropil

c) anhídrido butanoicohexanoico

d) propanoato de metilo

e) anhídrido etanoicoheptanoico

f) éter etílico

g) anhídrido pentanoico

h) 2-metilbutanoato de 3,3 dimetilpentílico

i) éter 2,2 dimetilpentilpropil

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ISOMERÍA

1) Escribir la fórmula del 1-heptanol y a continuación escribir la fórmula y el nombre de un

isómero de cada clase ynombrarlos.

2) Realizar la mismo que en el punto anterior con los siguientes compuestos:

a) 2,3-dimetilpentano

b) hexanoato de etilo

c) eterbutilmetilico

d) 2,4-dietil–1–hexeno

3) Escribir la fórmula y el nombre de todos los isómeros posibles del 2-metilpentano y

ordenarlos en forma creciente según su punto de ebullición

4) En la tabla que se muestra a continuación se listan los puntos de ebullición de dos grupos

de isómeros. Dentro de una serie dada:

a- ¿de qué manera cambia el punto de ebullición conforme se incrementa el número de

ramificaciones?

b- Explicar este fenómeno en base a las fuerzas intermoleculares.

5) Dibujar las fórmulas estructurales de los cinco hidrocarburos saturados isómeros que

tienen la fórmula molecular C6H14. Nombrar a cada uno por el sistema de la IUPAC, y

asignar, justificando la elección, los siguientes puntos de ebullición normales: 49,7°C;

58,0°C; 60,3°C; 63,3°C y 68,7°C.

6) En cada una de las duplas de compuestos listan a continuación, analizar a qué se

deben las diferencias entre los puntos de ebullición.

a- Etanol (78,3°C) y 1-pentanol (138,0°C)

b- Heptanol (98,4°C) y 1-hexanol (156,5°C)

c- 2-butanona (79,4°C) y 2-butanol (99,5°C)

10

d- 1-butanol (118,0°C) y metil-2-propanol (82,8°C)

e- Pentanal (103,0°C) y 1-pentanol (138,0°C)

7) El 1-butanol (PEb=118°C a 1 atm) tiene un punto de ebullición mayor que su

isómero dietil éter (PEb=35°C a 1 atm) y ambos compuestos tienen la misma

solubilidad en agua (8 g / 100 mL). Explicar estos hechos.

8) Comparar los puntos de ebullición de alcanos y alcoholes y formular una

explicación de dicha tendencia.

11

CÁLCULOS ESTEQUIOMÉTRICOS

Resolver los siguientes problemas estequiométricos

1. Entran en combustión 115 litros de propeno en CNPT. Calcular: 1) moles de oxígeno necesarios

para la combustión completa, 2) volumen de dióxido de carbono obtenido en la misma combustión,

3) masa de agua formada.

Sol: a)23,1 moles b) 45 L c) 277g

2. Se queman 5 litros de metano (gas). Calcular el volumen de oxígeno necesario y de dióxido de carbono obtenido si todos los gases se miden en CNPT

Sol: 10 litros de O2 ; 5 litros de CO2

3. ¿Cuántos gramos de propano entran en combustión si se obtuvieron 215 litros de dióxido de

carbono en CNPT?

Sol: 140,77 g

4. ¿Cuántos litros de oxígeno en CNPT son necesarios para lograr la combustión completa de 8

gramos de etano?

Sol: 20,9 L

5. La combustión del propano C3H8 produce dióxido de carbono y agua. Calcula el volumen de

oxígeno, medido en CNPT necesario para quemar totalmente 25 g de propano.

Sol:63,6 L

6. Calcula el volumen de oxígeno en CNPT que se necesita para quemar completamente 56 litros

de metano, en las mismas condiciones. Nota: productos de la reacción: dióxido de carbono y agua.

12

Sol:112 L

7. En la combustión completa de 320 g de gas metano se obtienen 440 g de dióxido de carbono.

¿Qué volumen ocupará el dióxido de carbono medido a la presión de 0,82atm y a la temperatura

de 20°C?

Sol: 293 L

8. ¿Cuántos litros de oxígeno a 20°C y 2 atm reaccionan con 500 gramos de etano?Sol: 70 L

9.Una muestra de carbón de 110 g de masa se quema en presencia de oxígeno suficiente. Calcula

el volumen de dióxido de carbono en CNPT que se obtendrá si el carbón tiene una riqueza en

carbono del 44%.

Sol: 90,3 L

10. Una muestra de carbón de 55 g de masa se quema en presencia de oxígeno suficiente. Calcula

el volumen de dióxido de carbono en CNPT, que se obtendrá si el carbón tiene una riqueza en

carbono del 88%.

Sol:90,3 L

11. En un recipiente se introducen 1,5 litros en CNPTde propano (C3H8) y 10 litros de oxígeno en CNPT y se inicia la combustión de la mezcla.

a) ¿Cuál es el reactivo limitante? b) ¿Cuál será la composición de la mezcla final?

Sol: a) Reactivo limitante: C3H8 b) 4,5 L CO2 (34,6 % vol) 6,0 L H2O (g) (46,2 % vol), 2,5 L O2 19,2% vol)

12.Escribir la ecuación de combustión del octano (principal componente de la nafta). Calcula el

calor de combustión al quemar 1 litro de gasolina. Datos: cuando se quema 1 mol de octano se

producen, además del CO2 y del H2O, 5471kJ de energía.Densidad del octano: 0,8 kg/L

Sol: 3,8.10 4kJ

13

13. Calcula la masa de metano que produce2,7 · 106 kJ; con un rendimiento del 75%. Datos: ΔH0 =

– 890 kJ/mol

Sol: 64,89 kg

EJERCITACIÓN SOBRE ALCOHOLES

1. Escribir las fórmulas y completen las siguientes ecuaciones:

a) metanol ………metanal

b) 2- butanol ………butanona

c) etanal[O] ………………….

d) 1-propanol + 1-butanol ………………….

e) etanol + 1-hexanol ………………….

f) ………………. + ……………….metanoato de propilo

g) ácido etanoico + 1-pentanol ………………….

2. La última clase de laboratorio un alumno de 5º A se olvidó de rotular los tubos de ensayos A y B

con los nombres de los compuestos que contenían para utilizar en una clase posterior. Cuando fue

a terminar su trabajo se encontró con este inconveniente. Menos mal que había guardado todas las

notas hechas en los ensayos preliminares:

a) A y B son sustancias diferentes, no son compuesto cíclicos, ni insaturados.

b) La fórmula molecular de ambos es C5H12O.

c) A por oxidación da un compuesto que da reacción negativa con Fehling.

d) B tiene muy bajo punto de ebullición y por hidrólisis da etanol y propanol.

• Con estos datos, ayúdalo a terminar su trabajo: ¿cuáles son los compuestos involucrados?

Escribe la fórmula semidesarrollada de cada uno y su nombre.

• Escribe las ecuaciones químicas involucradas en esta situación.

14

3. La última clase de laboratorio un alumno de 5º C se olvidó de rotular los tubos de ensayos A y B

con los nombres de los compuestos que contenían para utilizar en una clase posterior. Cuando fue

a terminar su trabajo se encontró con este inconveniente. Menos mal que había guardado todas las

notas hechas en los ensayos preliminares:

a) A y B son sustancias diferentes, no son compuesto cíclicos, ni insaturados.

b) La fórmula molecular de ambos es C4H10O.

c) A por oxidación da un compuesto que da reacción negativa con Fehling.

d) B tiene muy bajo punto de ebullición y por hidrólisis da metanol y propanol.

• Con estos datos, ayúdalo a terminar su trabajo: ¿cuáles son los compuestos involucrados?

Escribe la fórmula semidesarrollada de cada uno y su nombre.

• Escribe las ecuaciones químicas involucradas en esta situación.

4. La última clase de laboratorio un alumno de 5º C se olvidó de rotular los tubos de ensayos A y B

con los nombres de los compuestos que contenían para utilizar en una clase posterior. Cuando fue

a terminar su trabajo se encontró con este inconveniente. Menos mal que había guardado todas las

notas hechas en los ensayos preliminares:

a) A y B son sustancias diferentes, no son compuesto cíclicos, ni insaturados.

b) La fórmula molecular de ambos es C8H18O.

c) A por oxidación da un compuesto que da reacción positiva con Fehling.

d) B tiene muy bajo punto de ebullición y por hidrólisis da dos alcoholes de igual masa

molecular.

• Con estos datos, ayúdalo a terminar su trabajo: ¿cuáles son los compuestos involucrados?

Escribe la fórmula semidesarrollada de cada uno y su nombre.

• Escribe las ecuaciones químicas involucradas en esta situación.

5. La última clase de laboratorio un alumno de 5º A se olvidó de rotular los tubos de ensayos A y B

con los nombres de los compuestos que contenían para utilizar en una clase posterior. Cuando fue

a terminar su trabajo se encontró con este inconveniente. Menos mal que había guardado todas las

notas hechas en los ensayos preliminares:

a) A y B son sustancias diferentes, no son compuesto cíclicos, ni insaturados.

b) La fórmula molecular de ambos es C3H8O.

15

Al principio del siglo XIX, Joseph Louis Gay Lussac estableció una manera de controlar la

calidad y la cantidad de etanol en la bebidas.El contenido de alcohol en una bebida se

mide generalmente en °GL (grados Gay Lussac), esto indica el % en volumen de etanol que

hay en una determinada bebida.

Por ejemplo en el alcohol medicinal puede leerse en la etiqueta 96° GL, es decir, que

contiene 96 mL de etanol por cada 100 mL de alcohol medicinal). Es muy común decir en

vez de GL,% v/v.

c) A por oxidación puede dar dos compuestos distintos.

• Con estos datos, ayúdalo a terminar su trabajo: ¿cuáles son los compuestos involucrados,

puedes identificar a cada uno? ¿Son necesarios ensayos extras para terminar el trabajo?

6. ¿Qué volumen de whisky (40°GL) contiene la misma cantidad de etanol que 2 litros de

cerveza(4,9°GL)? ¿Y qué de 1 litro de vino (12°GL)?

7. Calcular el volumen de vodka (40°GL) que es necesario consumir para que el alcohol en sangre sea suficiente para que un individuo se vea visiblemente ebrio(3%v/v) (suponer que todo el alcohol pasa directamente a la sangre; volumen de sangre= 5 litros). 8. Calcular la cantidad de energía que se obtiene a partir de metabolizar un vaso de whisky (30mL),un vaso de cerveza (300mL) y una copa de vino (150mL). Aporte energético: 7 Kcal/g etanol 9. ¿Qué volumen de cerveza se debe consumir para que el alcohol en sangre sea suficiente para que una persona se encuentre con:

a) alteración ligera del equilibrio (0,85%) b) pérdida del control motor (20%) c) coma profundo (50%)

10. La velocidad a la que el organismo metaboliza el alcohol es constante y depende sólo del peso

corporal del individuo. En una persona adulta de 70kg se metabolizan alrededor de 10 mL (8g) por

hora. Con estos datos, calcular:

a) ¿en qué tiempo una persona debe tomarse una cerveza de 1 litro (4,9°GL) para que no sufra

efectos sobre la salud?

b) ¿Cuánto tiempo debe esperar para que el test de alcoholemia no le dé positivo, si va a manejar,

si la persona toma ½ litro de vino tinto (12°GL)?

El límite de alcohol permitido es de 0,5 g de etanol por litro de sangre.

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SOLUCIONES

Resolver los siguientes problemas

1. Calcular la concentración en % en masa de una solución obtenida disolviendo 10 g de NaOH en

150 g de agua.

Sol: 6,25% en masa

2. Calcular el porcentaje en volumen de alcohol en una solución preparada diluyendo 80 mL de

alcohol en agua hasta completar 1 L.

Sol: 8% en volumen

3. Calcula la concentración en gramos por litro de la solución obtenida al mezclar 319 g de CuSO4

con agua hasta completar 2 L.

Sol: 159,5 g/L

4. ¿Qué volumen de solución debemos preparar con 500 mL de alcohol para que la solución

resultante tenga un 40% en volumen de alcohol?

Sol: 1250 mL (1,25 L)

5. Una botella contiene 750 mLde agua azucarada que contiene un 60% m/v de azúcar.

Calcularcuántos gramos de azúcar contiene.

Sol: 450 g

6. Una solución está formada por 8 g de soluto y 250 g de agua. Sabiendo que la densidad de la

disolución es de 1,08 g/cm3,calcular la concentración de la disolución en g/L.

Sol: 33,49 g/L

7. Calcular la molaridad de una solución que se obtiene disolviendo175,35 g de NaCl en agua hasta

completar 6 litros de solución. Datos: A(Na)=23; A(Cl)=35,5

Sol: 0,5 M

8. Calcular la molaridad de una solución que se obtiene disolviendo 25 g de KCl en 225 g de agua,

sabiendo que la densidad de la solución es de 2,1 g/mL. Datos: A(K)=39; A(Cl)=35,5

Sol: 2,8 M

9. ¿Cuántos gramos de HNO3 se encuentran en 200 mL de una solución 2,5 M? Datos: A(H)=1;

A(N)=14; A(O)=16

17

Sol: 31,5 g

10. Calcular el % en volumen de una solución preparada mezclando 250 cm3 de alcohol etílico con

agua hasta completar 2 L.

Sol: 12,5% en volumen

11. Una solución está formada por 25 g de Ca(OH)2 en 750 mL de solución. Calcular su molaridad.

Datos: A(Ca)=40; A(O)=16; A(H)=1

Sol: 0,45 M

12. Se tiene una solución de H2SO4 al 48% en masa. Sabiendo que su densidad es de 1,18 g/mL,

calcular la molaridad de la solución. Datos: A(S)=32; A(O)=16; A(H)=1

Sol: 5,77 M

13. Si una disolución tiene una densidad de 1,2 g/cm3: a) ¿Cuánto pesa 1 litro de dicha disolución?;

b) Si esta solución es de NaOH del 30%, ¿cuál es su molaridad? Datos: A(Na)=23; A(O)=16; A(H)=1

Sol: a) 1200 g; b) 9 M

14. El HCl comercial contiene un 35% en masa de ácido y su densidad es 1,18 g/mL. ¿Cuál es su

molaridad? Datos: A(Cl)=35,5; A(H)=1

Sol: 11,35 M

15. Determinar la masa de hidróxido de sodio (NaOH) comercial, de pureza 90%, necesaria para

preparar 100 mL de disolución 1,25 M. Datos: A(Na)=23; A(O)=16; A(H)=1

Sol: 5,56 g

16. Se disuelven 5 g de HCl en 35 g de agua. La densidad de la disolución es 1,06 g/mL. Hallar la

concentración de la solución en: a) % en masa; b) g/L ; c) M. Datos: A(Cl)=35,5; A(H)=1

Sol: a) 12,5%; b) 132,5 g/L; c) 3,63 M

17. Calcular el % en masa de CaCl2de una solución que contiene 16,5 g de CaCl2 en 456 g de agua.

Sol: 3,49%

18. Calcular el % en masa de yodo (I2)de una solución que contiene 0,065 moles de I2 en 120 g de

tetracloruro de carbono (CCl4). Datos: A(I)=127

Sol: 12,34% en masa

19. Calcula la molaridad de una solución acuosa que contiene 10,5 g de NaCl en 350 mL de solución.

18

Sol: 0,513 M

20. Calcula la molaridad de una solución acuosa que contiene 25 g de MgBr2 en 0,355 L de disolución.

Datos: A(Mg)=24; A(Br)=80

Sol: 0,38 M

21. El ácido ascórbico (vitamina C) es una vitamina soluble en agua. Una solución que contiene 80,5

g de ácido ascórbico (C6H8O6) disuelto en 210 g de agua tiene una densidad de 1,22 g/mL a 55 °C.

Calcular: a) el % en masa y b) la molaridad de ácido ascórbico en la solución.

Sol: a) 27,7% b) 1,92 M

22. El amoníaco acuoso concentrado comercial tiene 28% en masa de NH3 y una densidad de 0,90

g/mL. Calcular la molaridad de esta solución. Datos: A(N)=14; A(H)=1

Sol: 14,82 M

23. Calcular el número de moles de soluto que están presentes en cada una de las siguientes

soluciones: a) 400 mL de MgBr2 0,240 M; b) 80,0 µL de glucosa (C6H12O6) 0,460 M; c) 3L de

Na2CrO40,040 M.

Sol: a) 9,6x10-2 moles de MgBr2; b) 3,68x10-5 moles de glucosa; c) 0,12 moles de Na2CrO4

19

LA QUÍMICA Y LA COCINA PARTE I: VIDEO

Después del ver el video a trabajar…

1. ¿Cuáles son los diferentes grupos de nutrientes que contienen los alimentos?

2. ¿Cómo están compuestos los lípidos? ¿Cuál es la diferencia entre grasas saturadas e

insaturadas?¿Qué características tienen cada una de estos tipos de grasas? Da ejemplos de cada

una.

3. ¿Qué son las proteínas y cómo están constituidas? ¿Cuál es la función que destaca el video sobre

las proteínas?

4. ¿Qué significa que las proteínas se desnaturalizan? ¿Cuáles son los agentes que hacen posible la

desnaturalización? Ejemplifica en base al video.

5. ¿Qué son los hidratos de carbono? ¿Qué ejemplos de azúcares destaca el video?¿Qué elementos

los contienen?

6. ¿Cuáles son los procesos químicos que se tienen en cuenta al cocinar la carne? ¿Cuáles son las

características de las carnes para que sean blandas?¿Qué influencia tiene la temperatura en esta

cocción?

7. ¿A qué se llama la reacción de Maillard?¿Dónde se observa esta reacción?

8. ¿Cuáles son las formas en que se puede preparar un huevo? ¿A qué se debe?

9. ¿A qué se debe el color amarronado de las manzanas peladas? ¿De qué forma puede evitarse?

10. ¿Qué es la mayonesa? ¿Cuál es la función de cada uno de sus componentes? ¿Cuál es la función

de la lecitina? ¿Qué hay que hacer cuando la mayonesa se corta?

11. ¿Cuáles son los procesos en la elaboración del pan?¿Cuáles son sus componentes?

12. ¿De qué depende el sabor de los alimentos?

20

LA ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS

Energía de los alimentos

Los alimentos nos proporcionan la energía necesaria para mantener nuestra actividad diaria. Esta energía puede calcularse a través del calor producido por el cuerpo, que es consecuencia de la oxidación de los nutrientes y se mide en calorías.

Las necesidades calóricas humanas responden a la necesidad de mantener la temperatura corporal constante, de atender al trabajo de ciertos órganos y glándulas, de crecer en una determinada época de la vida y de reponer el desgaste diario de los tejidos. Por supuesto, estas necesidades varían según la actividad física, el tipo de trabajo, la edad o en situaciones fisiológicas especiales (en el embarazo y la lactancia se incrementa el consumo calórico en 350 y 550 kilocalorías).

El conocimiento de las distintas sustancias nutritivas que componen los alimentos y el estudio de sus funciones nos permiten definir los aspectos cuantitativos y cualitativos de la dieta. En cuanto a los primeros, la cantidad de alimentos que ingerimos está determinada por las costumbres sociales, hábitos personales, poder adquisitivo, preferencias y necesidades. Sin embargo, es el apetito el que controla esa ingesta.

Una caloría es una medida de la energía presente en los alimentos. Una porción estándar de papas fritas (68g) contiene 220Calorías de energía alimenticia.

¿De dónde provino esa energía alimenticia?.La respuesta es muy sencilla : toda la energía de los alimentos proviene del sol. En la fotosíntesis , las plantas capturan la energía solar y la emplean para hacer moléculas más grandes y ricas en energía a partir de otras más pequeñas y sencillas . La energía del sol se convierte en energía química que se almacena en las estructuras de esas moléculas.. Recuperamos parte de esa energía almacenada cuando comemos plantas, o cuando cenamos carnes y productos lácteos de animales que consumieron plantas verdes.

¿Cómo sabemos cuanta energía se encuentra almacenad a en los alimentos?

Los químicos averiguan esto : el alimento se quema en condiciones controladas y se mide cuidadosamente la cantidad de energía térmi ca que libera. Este

21

procedimiento se lo llama calorimetría . En un calo rímetro común , la energía térmica liberada al quemar una muestra de alimento calienta una masa conocida de agua y se calcula a continuación la energía calóric a liberada por la reacción.

Se ha determinado el contenido de energía de una gr an variedad de alimentos , y los datos están disponibles generalmente en los env ases de los alimentos.

Por ejemplo: 28,4 g de un popular cereal escarchado contiene tres cucharaditas de azúcar (12g) . Cuando se quema esta azúcar puede ca lentar 860g de agua de 22C hasta 85C. ¿Cuánta energía contenía las tres cuchar aditas de azúcar?

Calcula Q como ya sabés realizar:

Q= m . Ce. At

así que al resultado lo vas a tener que dividir por 1000.

ACTIVIDAD Nº 11

VOS DICIDIS: ENTRADA O SALIDA DE ENERGÍA

ACTIVIDAD GASTO DE

ENERGÍA

Estar acostado 80

Estar sentado 100

Conducir el automóvil 120

Estar de pie 140

comer 150

¡CUIDADO CON Cal y cal! La mayúscula indica que son

calorías alimenticias y c minúscula representa la

energía calórica necesaria para elevar en 1 ºC la

temperatura de 1 gramo de agua-

1000 calorías (cal) = 1 Caloría (Cal)

22

Trabajo casero 180

Caminar 4km/h 210

Andar en bici 8km/h 210

Cortar el césped 250

Jugar la golf 250

Caminar a 6 km/h 300

Patinar 350

Tenis 420

Natación de pecho 430

Natación 520

Fútbol 530

Trotar 550

Esquiar 16Km/h 600

Andar en bici 21km/h 660

Correr 850

Dos bochas de tu helado favorito contiene 250 Cal y la cubierta de chocolate agrega otras

125 Cal. Consulta la tabla para responder las siguientes preguntas, también necesitas saber

que 1 kg de grasa corporal contiene 8800 Cal de energía.

1- Haz una lista de tus actividades usuales durante un período de 24 hs. 2- Calcula cuantas Calorías empleas. Intenta estimar consumos de energía para actividades

que no muestra la tabla. 3- Una chica normal de 15 a 18 años consume cerca de 2300 Cal diariamente y el valor

correspondiente a un chico de la misma edad es de 3000Cal. ¿cómo es tu propio consumo de calorías comparado con estos valores.

4- Si comes el helado ¿Cuántas horas de jugar al tenis harían que se “quemara”? 5- ¿Qué distancia tendrías que caminar a 4km/h? 6- ¿Cuántas horas tendrías que nadar de pecho? 7- Si eliges no hacer más ejercicio que el normal¿ Cuánto peso ganarías por el helado?

23

8- Ahora supone que comés ese helado tres veces por semana durante las próximas cuatro semanas. Si no haces ejercicio ¿Cuánto peso ganarías por el helado?

9- ¿Qué ejercicio realizarías para quemar las calorías del helado? 10- ¿Cuánto correrías para quemarlas?

Si la energía total que entra es igual a la energía total que sale,

La persona conservará su peso corporal.

Si la energía total que entra es mayor que la energía total que sale

La persona ganará peso corporal.

Si la energía total que entra es menor que la energía total que sale

La persona perderá peso corporal

24

TRABAJO PRÁCTICO: Cómo podemos comprobar que los alimentos nos proporcionan energía?

MATERIALES

• una pinza. • una nuez o maní. • un tubo de ensayo • un reloj. • una vela. • agua. • una caja de fósforos.

Introducción:

La alimentación es la principal fuente de energía de los seres vivos. En esta actividad podremos

comprobar que los alimentos proporcionan energía.

PROCEDIMIENTO:

1. Prende la vela. 2. Sostén la nuez con las pinzas. 3. Sostén con el alicate el tubo de ensayo lleno en una cuarta parte con agua. 4. Enciende la nuez con la llama de la vela. Una vez encendida, pon el tubo de ensayo sobre

la nuez encendida. 5. Registra cuantos minutos se demoró en hervir el agua en el tubo de ensayo.

Desarrollo del concepto:

La nuez, como todo alimento, contiene energía. La energía es la capacidad para hacer trabajo.

¿Cómo usamos la energía de la nuez para hacer un trabajo?

¿Qué trabajos puedes hacer, gracias a la energía que obtienes de los alimentos?

Actividad de extensión:

Investiga cómo el cuerpo libera la energía de la comida y escribe un trabajo con la información que

recogiste.

25

PARTE II: ETIQUETAS El objetivo de esta serie de actividades es concientizarte (como consumidor) acerca de la información que tenés derecho a exigir en la etiqueta de un alimento y también que aprendas cómo interpretar la información suministrada en las etiquetas.

ACTIVIDAD I

a) Traer etiquetas de alimentos que se consumen en los hogares o en la escuela y diseñar una encuesta. Realizar la encuesta a familiares y amigos de diferentes edades (por lo menos cuatro entrevistados).

Entre las preguntas que se pueden incluir en la entrevista se sugiere: � ¿Lee usted las etiquetas de los alimentos que consume?

� ¿Podría mencionar la información aportan las etiquetas?

� ¿A cuáles de estos datos le presta más atención? ¿Por qué?

� ¿Le parece importante que las etiquetas aporten información? ¿Por qué?

� ¿Le parece que debería constar en la etiqueta si un producto es OGM o derivado de OGM’s?

¿Por qué? b) A partir de los resultados de las entrevistas y de la lectura de los envases analizar en clase los siguientes aspectos:

i. ¿quiénes prestan mayor atención a las etiquetas de los alimentos? ii. ¿cuáles son los datos a los que prestan más atención? (por ej.: las madres se fijan la fecha

de vencimiento, las chicas jóvenes el contenido calórico, los adultos prestan atención al contenido de colesterol o de grasas en general, etc).

iii. Prestar atención si las etiquetas destinan información para grupos especiales: por ejemplo, para lactantes o embarazadas, para fenilcetonúricos, celíacos o diabéticos, para consumidores kosher, vegetariano, orgánico, o por contenido nutricional (bajo en grasas saturadas, rico en fibras, etc).

iv. Analizar si en alguna de las etiquetas se menciona el proceso por el cual se obtiene el alimento final (por ej.: frito, horneado, etc).

v. Analizar si en alguna de las etiquetas se menciona el proceso por el cual se obtiene la materia prima con la cual se elabora el alimento (por ej.: si es una barrita de cereales analizar si menciona la variedad de los cereales y si éstos fueron obtenidos por técnicas no convencionales como mutagénesis o por ingeniería genética).

ACTIVIDAD II

La siguiente actividad se relaciona con el debate actual sobre el etiquetado de los OGM. A continuación se mencionan varios argumentos. Decí si son a favor o en contra del etiquetado de los alimentos derivados de OGMs, y qué opinás al respecto.

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i. “Se debe respetar el derecho del consumidor a saber por qué proceso se obtuvo el alimento”.

ii. “Si un OGM ha sido sometido a toda la evaluación previa, para demostrar que es tan nutritivo y seguro como su contraparte convencional, entonces no es necesaria ninguna etiqueta, dado que una etiqueta sólo debería indicar diferencias de importancia.”

iii. “Se debería previamente establecer a qué se le llamaría “producido con OGM” dado que muchas sustancias derivadas de los OGMs no contienen ni el transgén ni la proteína por él codificada. Por ejemplo, si una galletita está hecha con aceite de soja, pero en el aceite no queda ni ADN ni la proteína codificada por el transgén, entonces ese aceite no tiene ninguna diferencia con el proveniente de una soja no transgénica, y entonces no sería necesario etiquetarlo diferencialmente”

iv. “Las etiquetas no tienen por objetivo indicar el proceso por el cual se obtiene, sino los valores nutricionales del producto final.”

v. “Si no existen diferencias significativas entre un alimento derivado de un OGM y uno no GM, entonces rotular una etiqueta como “derivado de OGM” sería dar información confusa al consumidor, por un lado porque el consumidor busca en una etiqueta información relevante para la salud y, por otra parte, no todo consumidor está debidamente informado de qué es un OGM y cuán evaluado está dicho alimento antes de que se lo apruebe para consumo humano”.

ACTIVIDAD III

Ahora te proponemos hacer una lectura crítica de las etiquetas de los alimentos que consumís habitualmente. Para realizar esta actividad, debés contar con, por lo menos, una etiqueta de un alimento importado, además de las nacionales. Dentro de estas últimas, debés analizar por lo menos dos de la misma marca, y de productos similares (por ej. un yogurt de vainilla y otro de frutilla).

Desde hace unos años, en los rótulos, se pueden encontrar códigos, llamados de barra. Entre los más usados está el EAN 13, que posee trece dígitos, ordenados en cuatro grupos de números:

- - - - - - - - - - - - -

(1) (2) (3) (4)

El grupo (1) consta de tres dígitos, el (2) de cuatro, el (3) de cinco y el (4) de uno. Los dígitos del

intervalo (3) identifican al producto por su nombre y características especiales, y el intervalo (4) es

un número de control de calidad interno de la empresa.

Con las etiquetas que has conseguido para el trabajo, indicá qué información brindan los intervalos

(1) y (2).

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Ayuda: para descifrar el intervalo (1), compará una etiqueta nacional con una importada, y para el

(2), compará dos productos de la misma marca.

a) Buscá información sobre qué es un código de barras y especialmente sobre el EAN 13. Cotejala con la que obtuviste al comparar los códigos de barras de las etiquetas.

b) Buscá datos sobre la información que debe aparecer por ley en las etiquetas de los alimentos en la Argentina.

c) Buscá información sobre aditivos alimentarios (tipo, usos, toxicidad, dosis permitidas, etc). d) ¿Qué ventaja tiene el uso del código de barras? e) En las etiquetas que seleccionaste para este trabajo, identificá la fecha de elaboración, la

fecha límite de consumo (vencimiento) y el peso (neto y/o escurrido) o volumen o número de unidades, según corresponda.

f) Identificá logos y leyendas que se relacionen con la gestión del envase, luego de ser utilizado, servicio de atención al consumidor, identificación del material del envase y advertencias sobre algún tipo especial de sustancias que el producto contenga o no contenga.

g) Hacé una lista de los componentes de origen natural y artificial que aparecen en las etiquetas. ¿Qué conclusión podés sacar?

h) Nombra los nutrientes que poseen las etiquetas traídas ¿Cuáles de ellos el cuerpo los utiliza por su valor energético? ¿Cuáles para otra función?

i) Investiga las funciones que producen en el organismo dichos nutrientes. j) ¿Cómo se determina el valor energético de cada alimento? Realiza la comprobación con las

etiquetas traídas. k) Analizá la información sobre aditivos que aparece en las etiquetas, teniendo en cuenta lo

que investigaste en el punto (c). l) Compará la información suministrada en las etiquetas de dos productos del mismo tipo y

marca, uno light o diet y otro no. m) Compará la información suministrada en las etiquetas de Coca Cola Light y Coca Cola Zero

¿Qué diferencia hay entre estos dos tipos de gaseosas Light de la marca Coca Cola? n) De acuerdo a la comparación realizada, buscá información sobre los edulcorantes no

calóricos extraídos de la etiqueta ¿Qué conclusión puedes realizar luego de la información obtenida?

PARTE III: VISITA A LA SERENÍSIMA La leche es el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene,

de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de

tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica

Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie (Código Alimentario

Argentino, capítulo VIII, Art. 554).

La leche es un líquido opaco, de color blanco a blanco amarillento, según

la dispersión y absorción de la luz de las gotitas de grasa y las micelas de

28

caseína. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

- Solución: los minerales y los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.

- Suspensión: las proteínas se encuentran en suspensióncon el agua, en forma de micelas.

- Emulsión: la grasa se encuentra en forma de glóbulos rodeados por una membrana,

formando una emulsión.

La leche está formada principalmente por agua (alrededor del 87 %). El resto constituye el extracto

seco que representa 130 gramos por litro y en el que hay de 35 a 45 gramos de materia grasa.

El valor nutricional de la leche

La nutrición es uno de los factores más importantes para el desarrollo de un organismo sano. Incide

incluso antes del nacimiento de una persona y continúa haciéndolo a lo largo de toda la vida, de

muchas maneras; el tipo de alimentación que cada uno reciba podrá beneficiar o perjudicar la salud.

La edad, el peso, la altura, la actividad muscular, la situación biológica —embarazo, lactancia,

crecimiento, envejecimiento—son algunos de los factores que determinan diferentes necesidades

nutritivas.

La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (hidratos de carbono,

lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal

fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en

compuestos energéticos, los hidratos de carbono y los lípidos.

� Hidratos de carbono: El glúcido principal de la leche es la lactosa, un disacárido formado por

glucosa y galactosa. Es un 15 % menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al

sabor global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosídico y separa el disacárido

en glucosa ygalactosa. El nivel de la enzima varía entre las diferentes poblaciones humanas y hay

grupos con un alto porcentaje de Intolerancia a la lactosa debido a la ausencia de esta enzima.

29

� Lípidos: La leche es el alimento que tiene la

composición lipídica más compleja. Así, hay

distintos lípidos presentes: triglicéridos (esteres de tres ácidos grasos con glicerol),diglicéridos (esteres

de dos ácidos grasos con glicerol),monoglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres y esteroles. Debido

a la hidrofobicidad de los lípidos, los mismos se encuentran formando glóbulos, rodeados por una

membrana de fosfolípidos, con un extremo polar y soluble en agua. De esta forma, los lípidos forman

una emulsión en la leche (un sistema formado por dos líquidos inmiscibles, la grasa y el agua). La grasa

de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos

de carbono). Esta es una característica única de la grasa láctea comparada con otras clases de grasas

animales y vegetales.

� Proteínas: las proteínas lácteas pueden dividirse en dos subgrupos:

Estructura de un

glóbulo de grasa

Triglicéridos

internos

(hidrofóbicos)

Cabezas

polares

(hidrofílicas)

Estructura de un

triglicérido

30

- Caseínas: representan el 80% del total de proteínas y se dividen en tres fracciones: caseína-αs1,

caseína-β y caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ. Las caseínas interaccionan

entre sí formando un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y

permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche

se llama suspensión coloidal.

- Proteínas del suero: representan el 20% del

total de proteínas. Son compactas y globulares. Las principales son: α-lactalbúmina, β-lactoglobulina,

proteína ácida del suero e inmunoglobulinas.

Además de los macronutrientes mencionados, la leche contiene diversos micronutrientes

(vitaminas y minerales). Estos elementos son nutrientes esenciales que, a pesar de ser necesarios

en bajas dosis, son indispensables para diferentes procesos metabólicos de los organismos vivos.

Los principales minerales que se encuentran en la leche son Ca, Na, K, Mg, Cl y P. Además, la leche

contiene todas las vitaminas en cantidades diversas. Se destaca principalmente el aporte de

vitamina A (retinol), D (calciferol), B2 (riboflavina) y B12 (cianocobalamina).

¿Cómo podemos reconocer estos nutrientes en la leche?

• Materiales

Leche

Reactivo de Fehling

Reactivo de Biuret

Tubos de ensayos

Centrifuga

• Procedimiento

1. Colocar en dos tubos de 100 ml de leche

2. Preparar el reactivo de Fehling

Caseína-αs1 y β

(corazón hidrofóbico)

Caseína-κ

31

3. Colocar en uno de los tubos unas gotas del reactivo de Fehling

4. Colocar ese tubo a baño María. Observa que sucede

5. En el otro tubo de ensayo colocar 20 gotas de ácido acético

6. Colocar el tubo en la centrifuga y filtrar

7. A la parte sólida colocar el reactivo de Biuret

• Contesta las siguientes preguntas

1. ¿Qué sucedió en el tubo al que le agregaste el reactivo de Fehling?

2. ¿Qué sustancia química reconoces? Indica su nombre y su fórmula semidesarrollada

3. ¿Qué sucedió en el tubo al que le agregaste el reactivo de Biuret?

4. ¿Qué sustancia química reconoces? Indica su nombre

La importancia del calcio

Desde el nacimiento y a lo largo de toda la vida, el calcio es fundamental en el ser humano: para los

huesos, los dientes, los músculos, las articulaciones, el sistema nervioso y para una buena

coagulación de la sangre. La ingesta adecuada de calcio es esencial para el desarrollo y el

mantenimiento del esqueleto normal. El calcio natural puede obtenerse de distintas fuentes

alimentarias, especialmente de la leche y sus productos derivados. A partir de los 35 años comienza

a producirse la pérdida de masa ósea, la que se acentúa, en el caso de las mujeres, durante la

menopausia, debido a que los estrógenos (hormona que los ovarios dejan de secretar durante este

período) juegan un papel importante en el mantenimiento del equilibrio cálcico. Esto significa que

un mayor consumo de calcio disminuye el riesgo de fracturas y de osteoporosis (una enfermedad

sistémica del esqueleto caracterizada por una baja masa ósea y una alteración de la

microarquitectura del tejido óseo, con un consecuente incremento de la fragilidad ósea y la

susceptibilidad a las fracturas). La leche es el alimento con la más alta densidad nutriente de calcio.

El calcio ingerido con la leche y otros productos lácteos se absorbe entre un 25 % y un 40 % en el

intestino, siendo su disponibilidad marcadamente alta, comparada con otros alimentos o sales

cálcicas inorgánicas. La presencia del calcio en forma coloidal y como complejo calcio-caseína, junto

con la favorable relación calcio-fósforo, la presencia de lactosa y la vitamina D, son los factores

determinantes de esta alta biodisponibilidad.

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

Es un proceso térmico en el cual se eliminan totalmente los microorganismos patógenos (aquellos

que pueden causar enfermedades) y prácticamente la totalidad (más del 99%) de la flora bacteriana

32

que presenta la leche cruda. El proceso de pasteurización es obligatorio tanto para la leche como

para todos los subproductos que se elaboren a partir de ella. Los objetivos de la pasteurización son:

- En cuanto a salud pública: hacer que la leche y sus derivados sean inocuos, lo cual se logra

destruyendo las bacterias patógenas.

- En cuanto a la aceptabilidad para su uso: se destruyen enzimas indeseables y

microorganismos deteriorativos.

PRINCIPALES PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

� Leche en polvo: Producto lácteo obtenido por deshidratación de la leche pasteurizada. Es

un polvo uniforme sin grumos, de color blanco amarillento. No puede contener sustancias

conservantes ni antioxidantes.

� Dulce de leche

Es el producto obtenido por concentración y acción del calor de la leche con sacarosa (azúcar de

mesa), con o sin adición de otras sustancias alimenticias. La reacción principal que ocurre en la

producción de dulce de leche es la reacción de Maillard, la cual genera productos finales pardos,

que le confieren el color característico al producto.

� Yogur

Equipo para

deshidratar leche.

Secado spray.

33

Producto obtenido por coagulación y aumento de la acidez de la leche

debido a una fermentación por acción de microorganismos. Las bacterias

que se usan son LactobacillusdelbrueckiiyStreptococcussalivarius. Estos

microorganismos deben ser viables, activos y abundantes en el producto

final. Las bacterias transforman la lactosa en ácido láctico, eso aumenta la

acidez y, en estas condiciones, las caseínas precipitan formando una

estructura de gel. Se pueden adicionar con otras sustancias alimenticias

(frutas, azúcar, crema, miel, colorantes, saborizantes, entre otros).

Elaboremos un yogur casero

Materiales: 1 litro de leche 3 cucharadas de yogur (entero o descremado) 6 cucharadas de azúcar Termómetro Procedimiento: 1. Colocar la leche en un recipiente que pueda ir al fuego. 2. Calentar hasta los 90 °C durante 5 minutos, sin que llegue a hervir 3. Dejar enfriar hasta los 45°C aproximadamente 4. Agregar las 3 cucharadas de yogur y el azúcar. Mezclar bien y colocar en un termo o mantenerlo tapado a temperatura templada. 5. Dejar reposar durante 12 horas. 6. Una vez obtenido el yogur, distribuir en vasos y colocarlos de inmediato en la heladera. Responder a las siguientes preguntas. a) ¿Por qué razón se calienta la leche hasta los 90°C? b) ¿Con qué objetivo se añade una cierta cantidad de yogur en la elaboración casera de este producto? c) Luego de añadir el yogur ¿Por qué se lo mantiene a temperatura templada durante 12 horas? d) ¿Por qué creen que, luego de ese período, es necesario enfriarlo? e) ¿De dónde provienen las bacterias que producen la fermentación láctica? ¿De qué se alimentan? f) Si las bacterias permanecen en el yogur ¿No nos hace daño consumirlas? ¿Por qué? g) ¿Por qué piensan que luego de hervirse la leche se deja enfriar hasta los 45°C antes de agregar el yogur?

� Queso

Esel producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la leche, por un proceso

de coagulación, en el cual se precipitan las caseínas transformándola, en presencia de sales de

calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo, y se separan del suero. La

34

coagulación se produce por la acción del cuajo (que contiene la enzima renina) y/o de bacterias

específicas y/o de ácidos orgánicos. Pueden agregarse luego otro tipo de sustancias alimenticias:

especias, condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales

colorantes. El queso fresco es aquel que está listo para el consumo poco después de su fabricación,

mientras que el queso madurado es el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos

necesarios y característicos de la variedad de queso. El suero que se obtiene como subproducto de

la elaboración del queso (que contiene las “proteínas del suero”) se utiliza para fabricar ricota, entre

otras cosas.

¿Cómo podemos coagular la proteína de leche?

Materiales

250 ml de leche

30 gotas de ácido acético o limón

Mechero

Papel de filtro

Embudo

Vaso de precipitados

Procedimiento

1. Determinar la masa del vaso de precipitados

2. Colocar 250 ml de leche en un vaso de precipitados y determinar la masa de esa cantidad de leche

3. Calentar suavemente hasta los 60°C

4. Agregar las 30 gotas de ácido acético o limón

5. Remover y filtrar

6. Colocar el precipitado en la balanza

7. Determinar el porcentaje de proteína en la leche

Responder las siguientes preguntas

1. ¿Cuál fue el porcentaje de proteína en la leche?

2. ¿Por qué es necesario calentar la leche y agregar el ácido?

3. ¿Qué significa que la proteína se coagula?

4. ¿Con qué nombre se conoce comercialmente el producto obtenido?

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Y con la grasa de leche ¿Qué hacemos?

Materiales

Un pote de crema de leche

Un bowl

Un batidor

Papel de filtro

Procedimiento

1. Colocar en el bowl el contenido del pote de crema

2. Batir enérgicamente con el batidor hasta que el sistema se corte

3. Filtrar para separar el suero de la grasa

4. Separar el suero

5. Reconocer la presencia de proteínas e hidratos de carbono en el suero con los reactivos de Biuret y de Fehling

Contestar las siguientes preguntas

1. ¿Cuál es el nombre del producto obtenido?

2. ¿Qué sustancias químicas reconocen en el suero?

3. Representa microscópicamente

Crema de leche después del batido después del filtrado

Luego de la lectura,analiza las siguientes situaciones,investiga y responde:

1) a. Enumera los nutrientes que nos aporta la leche de vaca.

b. Comparar la composición de la leche de vaca con la de la leche materna humana. Analizar las

ventajas y desventajas de ambas.

c. Indica cuáles son los valores recomendados del consumo diario de calcio según la edad.

d. Investiga cuánto calcio consumís al día. ¿Está tu ingesta de calcio dentro de los valores

recomendados?

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2) Una alumna de 5°año decide adoptar como estilo de alimentación ser vegana:

a. ¿Qué significa el término vegano?

b. ¿Qué nutrientes de la leche dejaría de recibir?

c. ¿De qué forma podría incorporar esos nutrientes en su dieta con ese estilo de

alimentación?

d. ¿Cuáles son las ventajas y las desventajas de ese tipo de alimentación?

3) Un niño presenta serios problemas de salud derivados a la intolerancia a la lactosa:

a. ¿Qué es la lactosa? y ¿cómo está formada?

b. ¿Cuáles son los síntomas que experimenta el niño y qué llevó a determinar su

problema de la intolerancia a la lactosa?

c. ¿De qué forma podría el niño recibir los nutrientes al suprimir la leche en su

alimentación?

4) a. ¿Qué es la osteoporosis? Y ¿Cómo se puede relacionar con la leche?

b. ¿Cuándo se celebra el Día Mundial de la Osteoporosis?

c. ¿Cuál es la consecuencia de tener osteoporosis?

d. ¿Quiénes la padecen con mayor frecuencia? ¿Por qué? ¿Qué relación hay entre la osteoporosis y

el estrógeno?

e. ¿A través de qué mecanismo biológico interfiere el exceso de alcohol en la formación de los

huesos?

5) La fermentación ¿Cómo es posible que un mismo proceso sea beneficioso en un caso y

perjudicial en otros? Investiga y da tu opinión.

37

TRABAJO PRÁCTICO N°1: COMBUSTIÓN

Parte I: Combustión 1- Indicar la formula molecular y desarrollada de cada alcohol

metanol etanol 1-pentanol 2-Colocar en una cápsula de porcelana unos mL de cada alcohol y encenderlos con un fósforo. Esperar hasta que consuma totalmente. Luego completar el cuadro:

Escribir las ecuaciones equilibradas de combustión en cada caso. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Parte II: Comprobación de la presencia de agua en el etanol El rótulo de la botella de alcohol puro que tenes en tu casa (etanol) dice alcohol 96%. Significa que contiene 96 mL de alcohol y 4 % de agua. A través de la siguiente experiencia comprobarás la presencia de agua en el alcohol. a- En una cápsula de porcelana coloca unos cristales de sulfato cúprico pentahidratado (CuSO4.5H20), de color azul. b- Calienta, removiendo lentamente con una varilla de vidrio, hasta que los cristales se conviertan en un polvo blanco. Ese polvo blanco es el sulfato de cobre anhidro (CuSO4) c- Prepara dos tubos de ensayo y coloca dentro de cada uno una porción del polvo. blanco. d- Coloca 10 mL de agua en un tubo y 10 mL de alcohol en el otro. e- Deja reposar unos 20 minutos.

SUSTANCIA COLOR DE LA LLAMA

¿DEJA RESIDUO? CLASE DE COMBUSTIÓN

METANOL

ETANOL

1-PENTANOL

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f- Observa si se producen cambios en alguno de los tubos. g- Interpreta el fenómeno y anota tus conclusiones. ........................................................................................................................................................................................................................................................................................

39

TRABAJO PRÁCTICO N° 2: BIODIESEL

Materiales

• Aceite de cocina nuevo o usado (por ejemplo, de la freidora). • Metanol o etanol (este último es menos tóxico que el metanol, pero suele contener un

porcentaje de agua mucho mayor y la reacción no es tan efectiva). • Hidróxido de sodio (soda cáustica). No debe estar en contacto con el agua, ya que la reacción

es muy exotérmica.

Procedimiento

1. Medir 500 mL de aceite vegetal (utilizando una probeta o medidor) y colóquenlos en un erlenmeyer (o recipiente similar).

2. Calentarlo a baño de María hasta una temperatura de 35-40°C (se puede calentar más, pero es más peligroso. A esta temperatura la reacción tardará más tiempo).

3. Mientras se calienta el aceite, preparar el metóxido de sodio, pesando 3,5 g de hidróxido de sodio en un recipiente de vidrio (vaso de precipitados pequeño, vidrio de reloj) y agregando dicha cantidad a 200 mL de metanol, que se encuentra en un erlenmeyer. Esta operación se debe realizar con mucha precaución debido a que es una reacción exotérmica. Agitar con cuidado hasta que se disuelva todo el hidróxido de sodio.

4. Luego agregar 100 mL de esta solución al aceite, a la temperatura adecuada.

5. Dejar la mezcla a dicha temperatura por 8 horas si la temperatura es de 35-40°C, y una hora si la temperatura es 45-50°C.

6. Hasta aquí se mezclaron los reactivos necesarios para la transesterificación: el aceite (fuente de los triglicéridos) y el metanol (en este caso se hace reaccionar previamente con el hidróxido de sodio para que la reacción sea más rápida). La temperatura se eleva también para acelerar la velocidad de reacción.

7. Dejar reposar y enfriar la mezcla como mínimo ocho horas. La glicerina (o glicerol, que es uno de los productos de la reacción) forma una masa gelatinosa y más oscura en el fondo, y el biodiesel flota. Separar ambas capas con una ampolla de decantación o, simplemente, extrayendo la capa superior con una pipeta.

Un subproducto que a veces se obtiene en esta síntesis es jabón (son sales de sodio de ácidos grasos que provienen de la reacción de los ácidos grasos del triglicérido, con la base presente en el medio de reacción). Para eliminar este subproducto y aumentar la calidad del biodiesel obtenido, se lava el combustible varias veces con agua. En el primer lavado se puede agregar unas gotas de vinagre al agua para eliminar la base utilizada. Se lava hasta obtener un pH neutro 7 en las fases acuosas de lavado (vean la secuencia didáctica La escala de pH). Para secarlo, se puede eliminar el agua calentando cuidadosamente el biodiesel.

40

TRABAJO PRÁCTICO N° 3: FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

Introducción

Las levaduras son organismos anaeróbicos facultativos, que significa que pueden vivir sin oxígeno. Cuando hay oxígeno lo utilizan para la respiración, es decir para oxidar la glucosa completamente y así obtener ATP. En condiciones de anaerobiosis, las cepas de Saccharomycescerevisae (levaduras de la panificación) y otras especies de levaduras transforman la glucosa en ácido pirúvico, siguiendo la secuencia de reacciones de la glicólisis. Este proceso es común a la mayoría de los seres vivientes; pero aquí radica lo específico de estas levaduras, son capaces de proseguir la degradación del

pirúvico hasta etanol, mediante el siguiente proceso:

Esto es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden sobrevivir en anaerobiosis. Sin

embargo, esta vía solamente lo utilizan cuando no hay oxígeno disponible debido al bajo

rendimiento energético de la fermentación alcohólica, en comparación con el de la degradación

oxidativa de la glucosa.

Objetivos

1. Conocer la biología de las levaduras como responsables de las fermentación alcohólica 2. Observar un proceso fermentativo 3. Estudiar las reacciones de la fermentación alcohólica 4. Comprobar la formación de etanol, como producto final de la fermentación

Materiales

• Levaduras de la panificación • Glucosa • Sacarímetro de Eihörn • Tubos de ensayo • Bicromato potásico • Ácido sulfúrico diluido • Reactivo de Fehling

41

Procedimiento

1. Preparar una solución de glucosa. 2. Separar 3 mL en un tubo de ensayo. Esta muestra nos servirá para verificar su poder

reductor mediante la reacción de Fehling. 3. Disolver una punta de espátula de la cepa de panificación de Sacharomycescerevisae en el

resto de la solución de glucosa. 4. Llenar el sacarímetro de Eihörn, cuidando que no queden burbujas de aire para conseguir

un ambiente de anaerobiosis (Figura 1).

Figura 1

5. A continuación, observar el sacarímetro e ir anotando cada 10 minutos los valores observados para pasarlos a una gráfica. La fermentación empezará cuando se observe un burbujeo, procedente del CO2. El CO2 se irá acumulando en la parte superior del sacarímetro (Figura 2). Esta cámara irá aumentando a medida que se va acumulando el CO2.

Figura 2

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Resultados y conclusiones

Mediante este proceso de fermentación hemos transformado glucosa en etanol, ¿cómo podemos

comprobarlo?

Vamos a probar que al principio había glucosa y al final del proceso desaparece la

glucosa y tenemos etanol.

1. Tomar el tubo de ensayo inicial con la solución de glucosa. 2. Realizar la Prueba de Fehling. 3. Observar el resultado obtenido. 4. Ahora, tomar unos 2 mL de la muestra del sacarímetro. 5. Realizar la Prueba de Fehling. 6. Observar el resultado obtenido. 7. Ahora vamos a comprobar que se ha producido etanol. Esta reacción debe hacerla el

profesor/a, porque hay que manipular ácido sulfúrico y puede ser peligroso el manejarlo. 8. Tomar 2 mL de la solución del sacarímetro y colocar en un tubo de ensayo. 9. Añadir unos cristalitos de bicromato potásico. 10. A continuación agregar 2 mL de ácido sulfúrico diluido. 11. Calentar a baño María. Debe formarse un compuesto aromático característico, y se pone de

manifiesto porque cambia de color de amarillento a verdoso. Es una reacción que nos indica que existe etanol.

Informe

Con los datos obtenidos sobre el volumen de CO2 que se ha ido formando, elabora una gráfica en la que queden reflejados dichos datos. Utiliza papel milimetrado y pone en los ejes los valores de tiempo (expresado en minutos) y volumen de CO2 (expresado en mL).

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TRABAJO DE LABORATORIO N°4:

OXIDACIÓN DE ETANOL

Objetivo

Obtener etanal por oxidación del etanol y reconocimiento de la función aldehído.

Materiales

• Erlenmeyer • Cristalizador • Tapón para el erlenmeyer con dos perforaciones • Pipeta • Tubo de ensayo

Procedimiento

1. Colocar 3 mL de alcohol en un tubo de ensayo, reservar como testigo.

2. Hervir agua en un vaso de precipitados y vertirla en el cristalizador.

3. Medir 20 mL de etanol y vertirlos en el Erlenmeyer.

4.Poner el Erlenmeyer dentro del cristalizador.

5. Preparar el tapón con el resorte de alambre de cobre.

6. Calentar el alambre de cobre hasta que esté al rojo y tapar el Erlenmeyer.

7.Repetir esta operación cada minuto,unas cinco o seis veces.

8. Retirar 3 mL del contenido del Erlenmeyer y verterlo en un tubo de ensayo.

9. Comparar el olor del etanol con el del producto obtenido y tomar nota:

…………………………………………………………………………………………………

¿Creen que se produjo algún cambio químico? …………¿Porqué? ………………..

44

10. Calentar nuevamente el agua del vaso de precipitados.

11. Colocar al tubo de ensayo que contiene etanol y al tubo de ensayo del producto obtenido unos

mL de reactivo de Fehling A y B.

12. Poner ambos tubos en el vaso de precipitados que contiene agua en ebullición, esperar unos

minutos y observar si se produce cambios.

Anotar los cambios observados:

……………………………………………………………………………………………………..

¿Cómo interpretan los resultados obtenidos?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………........

Escribir la ecuación química para interpretar que sucedió en el Erlenmeyer.

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TRABAJO DE LABORATORIO N° 5: OBTENCIÓN DE

ÁCIDO ACETILSALICÍLICO (ASPIRINA)

Procedimiento

1. Colocar 5 gramos de ácido salicílico y 10 mL de anhídrido etanoico en un vaso de precipitados. 2. Mezclar cuidadosamente con una varilla de vidrio. 3. Agregar 10 gotas de ácido sulfúrico concentrado y agitar la mezcla durante dos minutos. 4. Dejar reposar durante 5 a 10 minutos y luego, pese a la formación de cristales, agitar la mezcla

con una varilla de vidrio. 5. Colocar el vaso de precipitados en baño de agua y hielo y dejarlo hasta que la mezcla se

transforme en una pasta. 6. Agregar 20 mL de agua y mezclar por agitación hasta obtener una pasta fina cristalina. 7. Filtrar la mezcla y dejarla secar en un papel de filtro.

Determinaciones

1. Determinar el punto de fusión del ácido salicílico. ¿Para qué te parece que realizarías este ensayo?

2. Escribir la fórmula del ácidosalicílico u ácido orto-hidroxibenzoico.

3. Escribir la ecuación de obtención del ácido acetilsalicílico o aspirina.

............................. + .................... ............................

4. Si se quieren preparar medio kilo de aspirina, ¿qué masa de ácidosalicílicoemplearías sabiendo que el ácido se vende con un 90% de pureza?

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TRABAJO DE LABORATORIO N° 6: ÉSTERES

Procedimiento

1. Colocar en un tubo de ensayos 2 mL de pentanol, 2 mL de ácido etanoico y 3 gotas de ácido sulfúrico.

2. Calentar muy suavemente, evitando la ebullición del líquido. 3. Verter el contenido en un cristalizador con agua fría. 4. Percibir el olor del producto obtenido.

¿Qué olor percibe? ............................................... ¿Qué aspecto tiene la sustancia formada?.................................................................. Nombrar la sustancia formada...................................................................................... Escribir la fórmula semidesarrollada de la sustancia obtenida. Escribir la ecuación química de la reacción realizada

................. + .................... ................. + .................... + + H2O

Cuestionario

1- ¿Qué son los ésteres y cómo se forman? 2- ¿Qué papel cumple el ácido sulfúrico en la formación del éster? 3- Escribir las ecuaciones para realizar la esterificación del ácido butanoico con:

a) metanol b)1-propanol

c)1-pentanol 4- Nombrar los ésteres escritos en el punto anterior. 5- Escribir un isómero de cadena y otro de función de cada uno de los ésteres escritos en el

punto anterior. 6- Se combinan 30 g de ácido etanoico con 50 g de 1-propanol.

a) escribir la ecuación química. b) indicar cuál es el reactivo limitante. c) calcular la masa y el número de moles del éster obtenido

7- Se combinan 50 g de ácidobutanoico de 90% de pureza con 1-hexanol ¿Qué masa deléster se forma? ¿Qué volumen de vapor de agua a 20°C y 3 atm se forma?

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TRABAJO PRÁCTICO N° 7: FABRICACIÓN DE UNA

CREMA DE MANOS (DIADERMINA)

Materiales

Ácido esteárico 8,5 g

Glicerina 35 g

Amoníaco concentrado 1,5 mL

Agua destilada 5,0 mL

Esencia 3 gotas

Procedimiento

1. Pesar el ácido esteárico y la glicerina dentro un vaso de precipitados de plástico.

2. Calentar a baño María mezclando con una varilla de vidrio hasta disolución total del ácido.

3. Retirar del baño y agregar gota a gota el amoníaco para neutralizar al ácido.

4. Agregar el agua y mezclar.

5. Continuar agitando enérgicamente hasta obtener una consistencia espesa.

6. Agregar la esencia y pasar a un pote.

Conclusiones

1. Analiza los fenómenos físicos y químicos involucrados en el proceso

2. Escribe la ecuación química

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TRABAJO PRÁCTICO N° 8:

COLORES Y AROMAS EN ALIMENTOS

Introducción

Los colores y aromas de los alimentos provienen de sustancias químicas propias o de reacciones

químicas que ocurren en ellos naturalmente o durante su procesamiento. Estas dos propiedades

sensoriales están íntimamente asociadas con la aceptabilidad de los alimentos.

Los aromas naturales de cada alimento están formados por un grupo muy grande de compuestos,

el perfil de volátiles de una fruta puede estar formado por más de 400 compuestos. Sin embargo,

un grupo más reducido es el responsable del aroma característico. Estos últimos se denominan

compuestos de impacto y generalmente son los que se encuentran en mayor concentración. Como

ejemplos podemos citar el furaneol en frutilla, mentol en menta, citral en limón, etc. Los aromas de

reacción se desarrollan durante el procesamiento de los alimentos. Pueden ser deseables o no,

según el caso. La vía más importante de este tipo de aromas es la reacción de Maillard, que se

estudiará más adelante.

El color es una de las características más importantes y aporta mucha información ya que es uno de

losindicadores de su composición. Saber el color de un alimento nos ayuda a conocer, por ejemplo,

su estado demadurez o de conservación. Además,el color de los alimentos suele teneruna

correlación con sus propiedades nutritivas. El color es la propiedad que tienen los objetos de

absorbery reflejar la luz visible. Los colorantes naturales orgánicos tienen en susestructuras

múltiples dobles enlaces conjugados y algunosse caracterizan por la presencia de heteroátomos

comoel nitrógeno y el oxígeno. Hay una gran variedad de estructuras químicas asociadascon

colorantes sintéticos y naturales pero, todas tienen encomún estructuras altamente conjugadas y

muyfrecuentemente anillos aromáticos. Los colores de los alimentos pueden ser:

• Intrínseco de los alimentos. Estos se llaman PIGMENTOS. Dentro de ellos podemos encontrar:

- CAROTENOIDES: otorgan colores rojo-naranja en varias frutas y hortalizas. Tienen capacidad

antioxidante y algunos de ellos tienen actividad de provitamina A. Algunos ejemplos son β-

caroteno en zanahoria, licopeno en tomate, capsantina en pimiento. Son relativamente estables

al calor y a los cambios de acidez, esto se comprueba al ver que las zanahorias no cambian de

color cuando las hervimos.

- CLOROFILAS: son las responsables del color de los alimentos verdes. En las plantas participan

en el proceso de fotosíntesis.

-ANTOCIANINAS: son las responsables de colores rojos, azules y violetas de muchas frutas, por

ejemplo frutillas, uvas, arándanos. Su color se modifica según sea ácido o básico el medio.

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- BETALAÍNAS: Otorgan colores rojos a amarillos, por ejemplo en remolacha. Son solubles en

agua, esto se observa al ver el color que queda en el agua luego de hervir remolachas.

- MIOGLOBINA: Es la proteína responsable del color de la carne. Tanto la cantidad de mioglobina

como la forma que ésta tome determina el color de la carne. Factores que la afectan:

tratamientos térmicos (calentamiento), edad del animal al momento del sacrificio y presencia o

ausencia de oxígeno.

• agregados a alimentos. Estos se llaman COLORANTES. Pueden ser naturales o artificiales.

Siempre se recomienda el uso de colorantes naturales sobre los sintéticos porque se considera

que los efectos negativossobre el ser humano son menores. Las autoridades sanitarias regulan

cuáles colorantes son permitidos para uso alimentario y cuáles son las concentraciones máximas

a emplear en cada caso. Lo que nopueden controlar las autoridades es la frecuencia con la quese

consume el alimento, esto está en manos del buencriterio del consumidor. Los ejemplos más

comunes de colorantes naturales son el caramelo y la curcumina. Dentro de los colorantes

sintéticos el más famoso es la tartrazina, que otorga colores amarillo-naranjas, la cual ha sido

ampliamente estudiada por su toxicidad y se sabe que produce alergias,somnolencia y

modificaciones en la conducta.

• El tercer grupo corresponde a los colores producidos por reacciones. Las más importantes son:

- PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO, que origina la oxidación en frutas y hortalizas por acción de las

enzimas polifenoloxidasas. En las frutas enteras, la enzima no está en contacto con el sustrato,

con lo cual la reacción no se produce. En cambio, cuando se daña el tejido de la fruta u hortaliza,

se pone en contacto la enzima con el sustrato y la reacción ocurre. Los productos obtenidos

son polímeros de colores pardos. Un ejemplo de esta reacción se da cuando cortamos una

manzana.

- PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO. Dentro de este, las reacciones más importantes son la

caramelización (en alimentos ricos en azúcares) y la reacción de Maillard. Ambas reacciones

son favorecidas por los tratamientos a alta temperatura.

LA REACCIÓN DE MAILLARD

Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre los grupos amino

de las proteínas y los grupos carbonilo de azúcares. Los productos mayoritarios de estas reacciones

son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos. Sin embargo, esta

reacción no siempre tiene consecuencias deseables. El desarrollo de color en algunos productos es

perjudicial, por ejemplo en la leche en polvo. Además, debido a que reaccionan dos nutrientes

(azúcares y proteínas), el alimento pierde valor nutricional. Por último, algunos de los productos que

se generan tienen diferentes niveles de toxicidad.

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Algunos alimentos donde ocurre la reacción:

o Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.

o Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.

o El color de alimentos tales como la cerveza y el café.

o El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.

o El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Esquema de lareacción de Maillard:

El aroma de los productos de reacción depende de los aminoácidos que componen las proteínas y de la temperatura de cocción. La intensidad de color también depende del tipo de aminoácido. Los básicos son los más reactivos.

TRABAJO PRÁCTICO

1ra PARTE: INFLUENCIA DE LA ACIDEZ SOBRE COLORANTES DE ALIMENTOS

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Objetivo

Evaluar la influencia de la acidez del ambiente en el color de los alimentos.

Materiales

Repollo colorado

Agua

Solución ácida

Solución alcalina

Tiras de pH

Procedimiento

Calentar 500mL de agua hasta que hierva. Las hojas de repollo se disponen en un recipiente y se

vuelca el agua caliente sobre ellas. Dejar reposar hasta que se enfríe. Separarlas hojas y dividir el

extracto en 3 fracciones en diferentes vasos.

A un vaso dejarlo como esta, a otro agregarle ácido hasta pH 2 y a otro base hasta pH 10.

Observar los colores desarrollados.

Informe

Concluir acerca de la influencia de la acidez del ambiente en el color de repollo. Informar a qué

grupo pertenecen los pigmentos extraídos y cuáles fueron los colores observados en cada caso.

2da PARTE: REACCIÓN DE MAILLARD

Objetivo

Evaluar el desarrollo de aroma y color causados por la reacción de Maillard en soluciones de

azúcares y aminoácidos.

Materiales

Azúcares: glucosa, sacarosa.

Aminoácidos: glicina, lisina, fenilalanina, cisteína.

Agua

Procedimiento

Cianidina

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Disponer una cucharadita de un azúcar y una de un aminoácido en cada tubo. Agregar agua hasta

disolver. Calentar a baño maría durante una hora y observar los cambios. Registrar el color y el

aroma obtenidos en cada caso.

Informe

Concluir acerca de la influencia del tiempo y el tipo de reactivo en el desarrollo de la reacción de

Maillard. Informar los aromas obtenidos a partir de los distintos aminoácidos estudiados.

53

TRABAJO PRÁCTICO N° 9: MICROBIOLOGÍA

Introducción

Los microorganismos forman parte de nuestra vida cotidiana, están

presentes en los alimentos que ingerimos, el agua que bebemos, los utensilios

que utilizamos para cocinar o comer e incluso en nuestro propio cuerpo. Su

presencia, por lo general, pasa desapercibida pero puede ser un factor determinante que, si no es

favorable, representa un riesgo para la salud del ser humano. Forman parte del mundo microscópico

virus, bacterias, hongos y cualquier tipo de organismo que no podemos ver a simple vista, se

requiere de un microscopio para observarlo.

Una de las formas más sencillas para poner de manifiesto la presencia de microorganismos

es su desarrollo sobre placas de cultivo oplacas de Petri. Las placas contienen medio de cultivo, el

cual le proveerá a los microorganismos los nutrientes (materia orgánica y materiales minerales)

necesarios para que se desarrollen.

Una vez depositado el microorganismo de interés sobre la placa, se tapa y se incuba. La

temperatura y tiempo de incubación va a depender del microorganismo que queremos estudiar. En

general, para bacterias se incuba a 35°C por 24-48h, mientras que para hongos se incuba a 25°C

durante 5-7 días. Una vez transcurrido el tiempo de incubación, la presencia de los microorganismos

se pone de manifiesto mediante la aparición de colonias sobre el medio de cultivo.

Placa de cultivo estéril

Placas de cultivo con distintos

medios de cultivo y desarrollo

de distintos microorganismos

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Un detalle muy importante

Cuando se trabaja en un laboratorio de microbiología es crucial mantener la higiene. Si esto

no se cumple, los resultados que se obtengan no serán los correctos ya que las colonias que

aparezcan en la placa serán contaminaciones externas y no el resultado de lo que nosotros

sembramos. Por eso, se debe trabajar en un ambiente desinfectado, con las

manos limpias y cerca de un mechero encendido.

Además, debemos utilizar medios de cultivos estériles. La palabra estéril

significa ausencia total de organismos vivos. Entonces, debemos previamente

eliminar los microorganismos residentes en el propio medio de cultivo. Para

lograr la esterilidad de un medio de cultivo, debemos hervirlo en unos equipos

especiales llamados autoclaves, que funcionan como una olla a presión. El medio

de cultivo se coloca dentro del autoclave y se deja hervir a presión cierto tiempo

(normalmente 15 minutos a 121°C). Durante este proceso, todos los

microorganismos que estaban en el medio de cultivo mueren y se obtiene el

medio de cultivo estéril.

Cuidados en el laboratorio

1. Antes y después del trabajo, se deberán limpiar las mesadas de trabajo con el desinfectante

(Alcohol 70%).

2. Antes y después del trabajo, se deberán lavar las manos con jabón desinfectante.

3. Al finalizar el trabajo, se deberá dejar el material contaminado separado del resto para

poder descontaminarlo correctamente antes de desecharlo.

4. Cuando se utilice el mechero, se deberá colocar alejado de lupas y microscopios, así como

de los cuadernos y prendas de vestir.

TRABAJO PRÁCTICO

Objetivo

Estudiar la presencia de diferentes grupos de microorganismos en diferentes ambientes y

materiales de uso cotidiano.

Materiales

Placas de Petri con medio de cultivo estéril Hisopos estériles Mecheros Desinfectante (Alcohol 70%)

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Procedimiento

Grupo 1: Importancia del lavado de manos

Limpiar la mesada de trabajo y prender el mechero.

Antes de lavarse las manos, abrir cuidadosamente una placa de Petri y colocar las

yemas de los dedos encima del medio, deslizándolas por toda la placa, sin pasar dos

veces por el mismo lugar (ver esquema). Tener cuidado de no presionar demasiado

fuerte para que no se rompa el medio de cultivo.

Luego, lavarse las manos con jabón desinfectante y repetir el paso anterior en una placa nueva.

Rotular claramente las placas, indicando cual fue antes y cual después del lavado. Poner a incubar.

Grupo 2: Celular

Limpiar la mesada de trabajo y prender el mechero.

Tomar un hisopo estéril y deslizarlo por la superficie del celular. Luego, pasar el hisopo sobre el

medio de cultivo, deslizándolo por toda la placa, sin pasar dos veces por el mismo lugar (ver

esquema). Tener cuidado de no presionar demasiado fuerte para que no se rompa el medio de

cultivo.

Rotular y poner a incubar.

Grupo 3: Microorganismos en el ambiente

Limpiar la mesada de trabajo y prender el mechero.

Tomar una placa de Petri y colocarla abierta cerca de la ventana durante 5 minutos. Tener la

precaución de abrirla recién cuando esté ubicada en el lugar que se dejará. Transcurrido el tiempo,

cerrar la placa, rotular y poner a incubar.

Tomar otra placa de Petri y proceder de la misma manera, pero ahora se dejará abierta sobre una

mesada limpia y al lado de un mechero encendido. Mientras la placa esté abierta, no circular

haciendo corriente de aire cerca de la placa, ni pasar las manos ni ningún objeto por encima de la

placa abierta. Transcurrido el tiempo, cerrar la placa, rotular y poner a incubar.

Grupo 4: Saliva

Limpiar la mesada de trabajo y prender el mechero.

Tomar un hisopo estéril y deslizarlo por la superficie de la lengua. Luego, pasar el hisopo sobre el

medio de cultivo, deslizándolo por toda la placa, sin pasar dos veces

por el mismo lugar (ver esquema). Tener cuidado de no presionar

demasiado fuerte para que no se rompa el medio de cultivo.

Rotular y poner a incubar.

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Informe

Discutir acerca de la cantidad y variedad de microorganismos observados en cada situación. Explicar

cómo se diferencia a simple vista un hongo de una bacteria. Concluir acerca de la importancia del

lavado de manos y de la higiene ambiental sobre la presencia de microorganismos. Discutir si

siempre los microorganismos representan un riesgo para la salud, dando ejemplos de casos en que

son perjudiciales y casos en que son beneficiosos.

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ANEXO: Principales grupos funcionales en química orgánica en orden de prioridad según IUPAC.

R= cadena carbonada de cualquier longitud.

Hidrocarburos saturados = alcanos; Hidrocarburos insaturados = alquenos y alquinos.

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