RECETAS

HUEVOS A LA POLIGNAC

Ingredientes: para 6 personas

- 6 huevos- Una trufa- 75 gr. de mantequilla- Un decilitro de jugo de carne- 2 cucharadas de Oporto o Madera- Medio limón- Sal- Pimienta y mantequilla para untar los moldes

Procedimiento:

Untamos los moldecitos por dentro con mucha mantequilla, repartiéndola bien con eldedo (de lo contrario el huevo se pegaría). En el fondo de cada molde colocamos una lá-mina de trufa y rómpase un huevo.

Ponemos los moldes en una tartera con agua caliente y los introducimos al horno durantetres o cuatro minutos, hasta cuajarlos, pero con cuidado para que se conserve líquida layema.

Retiramos la tartera del horno, pero déjense en ella los huevos para que no se enfrien, ymientras tanto confeccionamos la salsa.

Ponemos en una cacerolita al fuego un vaso de jugo de carne casero y dos cucharadas de Ma-dera u Oporto.

Cocemos a fuego vivo hasta dejarlo reducido a la mitad. Retiramos del fuego y agragamosa la salsa unas gotas de limón y el resto de la mantequilla.

Desmoldamos los huevos volcándolos en una fuente redonda calentada (al volcarlos tene-mos cuidado de colocarlos con simetría).

Vertimos por encima de cada huevo una cucharada de salsa y adornamos el plato con unoscostroncitos de pan frito cortados en triángulos.

RECETAS

HOJALDRES CON SALSA MONGLAS

Ingredientes: para 6 personas

- Una lamina de hojaldre- 60 gr de mantequilla- 60 gr de harina- 75gr de champiñones picados- 125 gr de jugo de champiñon o caldo de verduras- 3 yemas de huevo- Unas laminas de trufa o un chorrito de aceite de trufas- 75 gr de gambas o langostinos pelados - 50 gr de perejil picado- Zumo de medio limon

Procedimiento:

Cortamos 12 circulos de hojaldre del tamaño deseado. Disponemos sobre 6 ellos los otros6 a los que habremos practicado un agujero en el centro a fin de que les quede un borde.

Pinchamos el centro con un tenedor para que no suban y los horneamos a 180ºc durante12 minutos. El resultado sera un vol-au vent de hojaldre listo para rellenar.

Mientras tanto fundimos la mantequilla en una sarten y le incorporamos los champiñonesdejando que evaporen su agua. Añadimos la harina, dejando que el conjunto se cocine afuego lento durante unos minutos y sin dejar de remover.

Agregamos el jugo de champiñones y cocinamos 10 minutos vigilando que no queden gru-mos y que no se nos pegue.

Incorporamos los langostinos troceados y apartamos del fuego para que no se coinen de-masiado. Dejamos templar y terminamos ligando la salsa con las yemas batidas.

Para finalizar rellenamos el hojaldre con la salsa y disponemos encima unas laminas de trufay perejil picado.

GLOSARIO

Bisqué d’ecrevisses (sopa ligada de cangrejos de río): sopa de can-grejos flameada y cocida al vino blanco, que se liga con arroz. Antiguamente se llamaba bis-qué a un potaje de verduras con todo tipo de carnes de caza y aves, después hubo tres tiposde bisqué de codornices, de cangrejos y codornices y solamente de cangrejos. Posterior-mente, se empezó a preparar sólo con cangrejos y así ha quedado hasta la fecha.

Bordalesa (salsa): salsa clásica de la cocina francesa nombrada por que su origenprocede de la zona vinícola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tuétanode huesos, chalotas, especias, caldo concentrado de carne y una salsa de color marón de-nominada demi-glace.

Brunoise: legumbres cortadas en pequeños dados.

Civet: preparación culinaria que se elabora con carne y sangre de animal. Su origen pro-cede de la cocina francesa, en la que se maceraba pato o liebre en vino tinto, con algunahierba aromática del tipo eneldo, laurel o tomillo, y los cocinaba con cebolla y mantequi-lla. La salsa de estos guisos se ligaba con el hígado o la sangre del propio animal.

Clarificar: trabajar un caldo o jugo con claras de huevo a fuego moderado.

Consomé Royal: caldo típico de la alta gastronomía decimonónica en el sobre unfondo oscuro se coloca un flan o pudin salado.

Deglacer: disolver con jugo, caldo o vino el fondo acaramelado que se forma en elfondo de la cacerola al dorar piezas de ave o carne.

Demi-glacé: fondo de ternera ligado, perfumado con Oporto.

Ensalada Parisienne: mezcla de distintas verduras cocidas troceadas con carne delangosta picada, que se liga con mahonesa.

Holandesa (salsa): salsa elaborada con mantequilla y zumo de limón que empleayemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco depimienta blanca o incluso con polvo de cayena.

Julienne: verduras cortadas, salteadas con mantequilla y mojadas en caldo.

Metternick: preparación de carne con guarnición de castañas y coles rojas estofadas,o bien carne de ternera braseada con paprika acompañada de pudin de castañas con cho-colate. Debe su nombre a ilustre personaje del Congreso de Viena puesto que este plato fueinventado en esta época.

Muselina (salsa): salsa que combina los ingredientes de la salsa holandesa, mante-quilla clarificada, yemas de huevo y zumo de limón, a la que se añade nata montada o cremade leche. Su preparación entra de la categoría de las salsas emulsionadas, por su textura aveces se la denomina mahonesa tibia.

Potaje Ambassadeur: puré de guisantes, cebolla y zanahoria que se doran conmantequilla, añadiendo en último término arroz cocido y salpimentando.

Richelieu (salsa): salsa que combina un roux de caldo de carne con champiñones la-minados y trufas troceadas, a la que se añade mantequilla al finalizar la cocción.

Roux: mantequilla clarificada mezclada con harina, que se cuece a medio fuego moviendocon espátula hasta adquirir un color tostado, ala que se añade vino o caldo de carne.

Savarin: postre que lleva el nombre de Brillat-Savarin, jurista francés autor del tratadode gastronomía Fisiología del gusto, (1825). Este clásico de la repostería francesa es enesencia un pastel de masa de levadura elaborado en un molde con forma de corona lisa yque se baña con almíbar aromatizado con licor. Su hueco central se rellena con frutas y natamontada.

Título: Nuevo Arte de Cocina. Autor: Juan Altamiras Fecha: Primera edición de 1756 (Se hiciere varias ediciones ampliadas y modificadas) Materia: Recetario precedido por un prólogo sabio, conciso y salpicado de consejos quesiguen teniendo vigencia. Edición: Ediciones Simbad. Edición facsímil por Librerías París-Valencia. Comentario: Se trata de un manual de práctica culinaria que se compone de recetas yusos gastronómicos. Incluye consejos, algunos, tan sólo son meras recomendaciones, otros,se ofrecen como dogmas incuestionables. Sin duda alguna es el primer recetario o libro deusos culinarios moderno y burgués. Parte de una premisa que es inmutable: la cocina nodebe ser cara para obtener un resultado de calidad.

Título: Novísimo Arte de Cocina. Autor: Juan Altamiras. Fecha: Comienzos siglo XX Materia: Recetario. Edición: Facsímil. Parsifal Ediciones (Barcelona). 1992. Comentario: Se anunció este libro como "la novena edición corregida y considerable-mente aumentada" del libro anteriormente citado de J. Altamiras. Efectivamente es así, nocabe duda, hasta tal grado está corregida, que el resultado es otro libro de contenido dis-tinto, aunque con la misma pretensión que el original. No figuran el o los autores de lapuesta al día del recetario original, por lo que damos por supuesto que el nombre de Alta-miras se convirtió en una especie de marca comercial de guía gastronómica. Es un com-pendio de consejos, trucos y fórmulas, y no sólo abarca los asuntos propios de la preparaciónde la comida, sino todo lo relativo a la cocina como centro neurálgico del hogar.

Título: La Fisiología del Gusto Autor: A. Brillat-Savarín Fecha: 1825 (Francia) Materia: Literatura gastronómica. Edición: Sugar R&B. Textos Gastronómicos. (San Sebastián - País Vasco). 1995. Comentario: La Fisiología del Gusto es el primer tratado gastronómico propiamentedicho. Con este libro da comienzo el subgénero de la literatura y el ensayo gastronómico.Brillat-Savarín fue un Magistrado de la Corte de Casación francesa. Era jurista por vocacióny tradición familiar. Sin embargo, no mucho antes de su fallecimiento, acaecido en 1826,redactó este magnífico tratado gastronómico. La única edición en vida del autor estaba fir-mada bajo seudónimo.

BIBLIOGRAFÍA

Título: Cocina Española Autor: Alejandro Dumas Fecha: Mediados siglo XIX Materia: Anecdotario. Libro viajes. Recetario. Edición: Editorial Seteco. Madrid. 1982. (Textos sacados de las memorias que están pu-blicadas por diversas editoriales) Comentario: Dumas no fue, de los escritores extranjeros, el que mejor retrató España,pero lo cierto es que supo dar, con sorna y acidez, una visión muy cercana a lo que debíade ser la cocina en los posadas y los mesones. Es interesante recurrir a las crónicas de losviajeros de los siglos XVIII y XIX, ya que casi todos ellos suelen tratar la gastronomía local,con desprecio unos, con pasión, otros, nunca indiferentes o pacatos.

Título: El Practicón. Autor: Ángel Muro. Fecha: Finales siglo XIX. Materia: Recetario y usos prácticos. Edición: Tusquets - Colección Los Cinco Sentidos. Barcelona. Comentario: El Practicón fue el intento más serio de hacer un texto compilatorio defi-nitivo de recetas, usos de limpieza y organización doméstica. No es un libro de ensayo gas-tronómico, pero, dado su rigor y complejidad, se convierte en un libro de consulta que nodefraudará. Por iniciado que esté el lector en materia gastronómica, siempre es necesariorecurrir a determinados recetarios para completar las lecturas, sobre todos las referidas alpasado.

NOTAS

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