ctx4-10e ctx4-10evh ctx4-10ec combioven paso a paso …

W164 N9221 Water Street • P.O. Box 450 • Menomonee Falls, Wisconsin 53052-0450 USA TELÉFONO: 262.251.3800 • 800.558.8744 EE.UU./CANADÁ FAX: 262.251.7067 • 800.329.8744 EE.UU. SOLAMENTE

www.alto-shaam.com

MN-29806- s p • R e v 4 • 12/14IMpResO eN ee.UU.

Combitherm®

Combination Horno / Mesa de vapor

CTX4-10ECTX4-10EVHCTX4-10ECCombiOven

PASO A PASO GUÍA DE COCCIÓN Y

MANUAL DE OPERACIÓN

mostrado con control ExpressTouch

Consulte lasinstrucciones deinstalación y uso.

INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1PRECAUCIONES DE SEGURIDAD . . . . . . . . 3

INSTRUCCIONES DE OPERACIÓN DE EXPRESSTOUCH™PROCEDIMIENTOS DE PUESTA EN MARCHA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4PANTALLA DEL MENÚ PRINCIPAL . . . . . . . 4PANTALLA DE AJUSTES . . . . . . . . . . . . . . . . . 5PANTALLA DE CARGA / DESCARGA . . . . . 6PANTALLA DE LA MODALIDAD DE COCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7AJUSTES PREDETERMINADOS DE FÁBRICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9MODALIDADES DE OPERACIÓN

Vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Combinada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Convección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Recalentamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Elemento de asado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Sonda de temperatura interna . . . . . . . . . . . 19Calibración de la sonda ExpressTouch. . . . . 19Temperatura interna – Delta T . . . . . . . . . . . 20Procedimientos del CombiSmoker . . . . . . . . 21Procedimiento de la campana de humos sin ventilación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

FUNCIONES AUXILIARESPrecalentamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Gold-n-Brown™ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Característica de enfriamiento del horno . . 24Velocidad reducida del ventilador . . . . . . . . 25Potencia reducida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Temporizador de estantes múltiples . . . . . . . 25Inyección de vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

RECETAS PREPROGRAMADASUso de recetas preprogramadas . . . . . . . . . . 26Programación de recetas . . . . . . . . . . . . . . . . 27Recetas de panadería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Recetas de productos útiles . . . . . . . . . . . . . . 29Recetas de pescado y marisco . . . . . . . . . . . . 31Recetas de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Recetas diversas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Recetas de aves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Recetas de verduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

ACCESO DE HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

INSTRUCCIONES DE OPERACIÓN DE CONTROL SENCILLOIDENTIFICACIÓN DEL TABLERO DE CONTROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Proceso de enfriamiento del horno . . . . . . . 39Formato Fahrenheit o centígrados . . . . . . . . 39Instrucciones de operación . . . . . . . . . . . . . . 40

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTOAgentes de limpieza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Precauciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Primeros auxilios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Mantenimiento preventivo . . . . . . . . . . . . . . 42Protección de superficies de acero inoxidable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Limpieza diaria de juntas . . . . . . . . . . . . . . . 44Uso y limpieza de sondas . . . . . . . . . . . . . . . 44Limpieza diaria del horno . . . . . . . . . . . . . . 44Limpieza mensual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Filtros de la campana de humos sin ventilación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45ExpressTouch con CombiClean® . . . . . . . . . 46Control sencillo con CombiClean® . . . . . . . . 47Limpieza sin CombiClean® . . . . . . . . . . . . . 48

RESOLUCIÓN DE PROBLEMASModalidad de operación de emergencia . . . 49Códigos de error . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

INSTRUCCIONES DE OPERACIÓN DE EXPRESSTOUCH

MANUAL DE OPERACIÓN PASO A PASO DEL CT EXPRESS • 1

I N T R O D U C C I Ó NTECNOLOGÍA ECOSMART®

El horno de convección / vapor combinado CT Express de Alto-Shaam emplea eficiencias de operación Ecosmart en el diseño y la aplicación de todas las funciones de operación y programación.

Las características de operación de Ecosmart incluyen el uso de una barrera de agua para cerrar el compartimiento del horno al aire exterior. El fin principal del sistema Ecosmart, mientras mantiene una atmósfera no sometida a presión, es impedir el escape libre al exterior del vapor y del calor generados dentro del compartimiento del horno.

El diseño Ecosmart desplaza el aire dentro del compartimiento de cocción y logra un nivel más alto de saturación de vapor que ofrece una cocción a vapor rápida a temperaturas superiores a 100 °C.

Esta guía se proporciona como auxiliar de operaciones con instrucciones paso en paso sobre las funciones básicas del horno Combitherm, junto con muchas otras características adicionales del control.

CONTROL SENCILLO

El control sencillo de Combitherm dispone de un control de botones sencillo de todas las funciones del horno. Tanto si cocina por tiempo, o usando la sonda de productos optativa, sepa que podremos hornear, asar, cocinar con vapor, escalfar, asar a la parrilla, fermentar, brasear y freír en horno con confi anza.

Pantalla LED - Pantalla fácil de leer que indica los ajustes de temperatura, el tiempo que queda y diversas instrucciones.

MODALIDAD DE VAPOR

MODALIDAD COMBINADA

MODALIDAD DE CONVECCIÓN



CONTROL EXPRESSTOUCH™

El control Combitherm ExpressTouch dispone de un tablero de control sencillo basado en gráficos que activa todas las funciones del horno. Acceda a un máximo de 250 de sus recetas con título. También se logra fácilmente una cocción manual por tiempo y temperatura

Interfaz intuitiva - El ExpressTouch de Alto-Shaam ofrece una interfaz sencilla que activa todas las funciones de cocción de Combitherm. Opera completamente por tacto.

Controles gráficos - El control gráfico altamente visual con procedimientos lógicos asegura que se sigan los pasos correctos todas las veces.

Una memoria excelente - Acceda a un máximo de 250 de sus recetas con título El CT Express con ExpressTouch también viene de forma estándar con más de 100 recetas preprogramadas que abarcan los alimentos preparados más comúnmente.

Acceso de datos HACCP (opción) - El CT Express con ExpressTouch ofrece una función HACCP descargable.

Seis niveles de Gold-n-Brown™ - Hay seis niveles de dorado precisos y uniformes que son estándar en el ExpressTouch. La característica exclusiva Gold-n-Brown da al operador la capacidad de lograr el entorno de cocción ideal para un acabado ideal.

Horneado superior - El ventilador de dos velocidades proporciona resultados de horneado uniformes. Una característica de inyección de humedad proporciona un

brillo y una corteza perfectos en panes y artículos de repostería.

Temporizadores de estantes múltiples - Supervise el tiempo de cocción de distintos alimentos en el mismo horno con temporizadores de estantes múltiples. El tiempo se mide en minutos y segundos.

Diagnósticos internos - El sistema ExpressTouch incluye una funcionalidad de diagnósticos interna con los resultados mostrados a la derecha de la pantalla táctil.

Ajuste de energía reducido - ExpressTouch dispone de una pantalla de control interactiva con un ajuste de energía reducido.

MODALIDAD DE VAPOR

MODALIDAD COMBINADA


MODALIDAD DE ASADO

MODALIDAD DE RECALENTAMIENTO

I N T R O D U C C I Ó N

NOTA: En una aplicación de servicio de alimentos, la tecnología de convertidor catalítico tiene limitaciones que son específicas del uso recomendado (tipo de producto y volumen de alimentos producidos). La aplicación, el tipo y la producción del menú están limitados. La superproducción y el recocimiento pueden causar que el sistema catalítico exceda su capacidad de conversión, por lo que se debe poner en práctica el uso correcto. Además, el sistema de convertidor catalítico no capturará emisiones de vapor (durante los modos de cocción a vapor normal o de combinación) de la cavidad del horno cuando la puerta se abra.

Este producto cumple con las recomendaciones de ventilación establecidas por NFPA96 por medio del método de prueba EPA202. El horno debe usarse solo para cocinar o calentar pizza, pan, productos de panadería o productos similares. No se deben cocinar productos con proteínas animales crudos (aves con piel, carne molida, tocino, embutidos, bistec, etc.) en el equipo a menos que se le proporcione ventilación mecánica. En el horno se pueden recalentar alimentos precocidos como productos con proteínas de animales, pescados o aves sin piel. El horno debe funcionar en un área bien ventilada y aprobada para la preparación de alimentos. Si se cocinan proteínas grasas, se recomienda consultar a las autoridades y los códigos locales de HVAC (calefacción, ventilación y aire acondicionado) para garantizar el cumplimiento de los requisitos de ventilación. El permiso para funcionar sin ventilación está sujeto a y depende de la aprobación jurisdiccional local, y algunas jurisdicciones pueden no reconocer la certificación o aplicación de NSF o UL.



NOTA: La descarga automática de vapor es una característica de seguridad estándar integrada en todos los modelos de hornos Combitherm. Esta característica permite descargar todo el vapor del compartimiento del horno inmediatamente antes de que transcurra el tiempo de cocción o se alcance la temperatura fijada de la sonda. Esta función se proporciona en toda la producción programada y temporizada al operar en cualquier modalidad de cocción de vapor, combinada, convección y recalentamiento. La descarga automática de vapor no funciona si se abre la puerta del horno antes de que transcurra el tiempo predeterminado o cuando el horno se haya fijado a la operación continua.

NOTA: Use solamente el limpiador de hornos Combitherm

autorizado. Los agentes de limpieza no autorizados pueden hacer perder el color o dañar las superficies interiores del horno. Lea y entienda la etiqueta y la hoja de datos de seguridad de materiales antes de usar el limpiador de hornos.

PARA LA SEGURIDAD DEL OPERADOROBSERVE Y RESPETE TODAS LAS PRECAUCIONES DE SEGURIDAD UBICADAS EN TODA ESTA GUÍA.

PRECAUCIONES DE SEGURIDAD IMPORTANTES

PRECAUCIÓNLAS PARTES METÁLICAS DEL EQUIPO ACUMULAN MUCHO EL CALOR AL ESTAR EN FUNCIONAMIENTO. PARA EVITAR QUEMADURAS, PROTÉJASE SIEMPRE CUANDO LO UTILICE.

PELIGROEN NINGÚN MOMENTO DEBE

LIMPIARSE EL VAPOR DEL INTERIOR O DEL EXTERIOR, REGARSE, INUNDARSE CON

AGUA O SOLUCIÓN LÍQUIDA DE CUALQUIER TIPO. NO UTILICE UN CHORRO DE AGUA PARA LIMPIAR.

PODRÍAN PRODUCIRSE DA—OS GRAVES O DESCARGA

ELÉCTRICA.

LA GARANTÍA SE PIERDE SI SE INUNDA EL ELECTRODOMÉSTICO.

EL VAPOR CALIENTE OCASIONA QUEMADURAS

GIRE LA MANECILLA DE LA PUERTA SOLAMENTE HASTA LA PRIMERA POSICIÓN DE ROTACIÓN PARA ABRIR. ESPERE HASTA QUE SE DESCARGUE EL VAPOR ANTES DE ABRIR LA PUERTA COMPLETAMENTE.

NO USE MANIPULE BANDEJAS QUE CONTENGAN PRODUCTOS LÍQUIDOS O SEMILÍQUIDOS COLOCADOS POR ENCIMA DEL NIVEL DE LOS OJOS DEL OPERADOR. DICHOS PRODUCTOS PUEDEN ESCALDAR Y OCASIONAR LESIONES GRAVES.

NO USE LA MANGUERA PORTÁTIL CONECTADA PARA ROCIAR OTRA COSA QUE NO SEA EL INTERIOR DEL COMPARTIMIENTO DEL HORNO COMBITHERM.

NO USE LA MANGUERA DE ROCIADO EN LA SUPERFICIE DE UN COMPARTIMIENTO DE COCCIÓN CALIENTE. DEJE QUE EL HORNO SE ENFRÍE A 150 °F (66 °C) COMO MÍNIMO.

LA-22026

LA-22026

I N T R O D U C C I Ó N



PANTALLA DEL MENÚ PRINCIPAL Modalidad de limpieza (opcional) Se dispone de cuatro (4) niveles de limpieza: enjuagar, limpieza ligera, normal y de servicio pesado.

Descargar/Cargar archivos y acceso a HACCP (opcional) Descargue todas las recetas preprogramadas (predeterminadas de fábrica y programadas por el usuario) y datos de HACCP en un dispositivo de memoria USB.

Ajustes Cambie los ajustes predeterminados de fábrica. Consulte la página siguiente para obtener información adicional.

Modalidad de servicio (protegida por contraseña) Esta modalidad solamente está a disposición de técnicos de servicio cualificados.

PROCEDIMIENTOS DE PUESTA EN MARCHA

Cuando se enciende el horno, se ilumina la pantalla ExpressTouch. “Cargándose” indica que el software se está inicializando. La pantalla también indicará qué nivel de avance se ha hecho a medida que el software se hace completamente operacional.



PANTALLA DE AJUSTES

Función de grados Fahrenheit o centígrados - Escoja el formato de temperatura.Nota: Después de escoger su formato, vuelva a la pantalla del Menú Principar y después ponga el interruptor de encendido del horno en la posición de apagado.

Idioma - Se dispone de inglés, español, chino mandarín, francés, alemán, coreano y ruso.

Número de estantes para el temporizador de estantes múltiples - Escoja el número predeterminado de artículos en el horno que vayan a ser utilizados con el temporizador de estantes múltiples.

°C

°F

10

7

100%

T

1 2 34 5 6 7 8 9 10

S M T W T F S

11 12 13 14 15 16 1718 19 20 21 22 23 2425 26 27 28 29 30 31

12

6

39

°C

°F

10

7

100%

T

1 2 34 5 6 7 8 9 10

S M T W T F S

11 12 13 14 15 16 1718 19 20 21 22 23 2425 26 27 28 29 30 31

12

6

39

Recordatorio de opciones predeterminadas - Vuelva a poner el ajuste de tiempo/temperatura en los valores predeterminados de fábrica al cambiar de modalidades o mantener el ajuste del último usuario.

°C

°F

10

7

100%

T

1 2 34 5 6 7 8 9 10

S M T W T F S

11 12 13 14 15 16 1718 19 20 21 22 23 2425 26 27 28 29 30 31

12

6

39

Ajustes de sonidos/alarmas - Cambie los sonidos y el volumen de las alarmas.

°C

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10

7

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T

1 2 34 5 6 7 8 9 10

S M T W T F S

11 12 13 14 15 16 1718 19 20 21 22 23 2425 26 27 28 29 30 31

12

6

39 Brillo de la pantalla táctil - Ajuste el brillo de la pantalla.

°C

°F

10

7

100%

T

1 2 34 5 6 7 8 9 10

S M T W T F S

11 12 13 14 15 16 1718 19 20 21 22 23 2425 26 27 28 29 30 31

12

6

39

Bloquear / Desbloquear recetas - Proteja con contraseña las recetas preprogramadas.

°C

°F

10

7

100%

T

1 2 34 5 6 7 8 9 10

S M T W T F S

11 12 13 14 15 16 1718 19 20 21 22 23 2425 26 27 28 29 30 31

12

6

39 Fijar / Cambiar la fecha y la hora - Fije o cambie los ajustes de hora y fecha.

°C

°F

10

7

100%

T

1 2 34 5 6 7 8 9 10

S M T W T F S

11 12 13 14 15 16 1718 19 20 21 22 23 2425 26 27 28 29 30 31

12

6

39

Calibre la sonda del producto (opcional)°C

°F

10

7

100%

T

1 2 34 5 6 7 8 9 10

S M T W T F S

11 12 13 14 15 16 1718 19 20 21 22 23 2425 26 27 28 29 30 31

12

6

39 Actualización de software - Cargue el nuevo software de control en el horno usando una unidad USB.

°C

°F

10

7

100%

T

1 2 34 5 6 7 8 9 10

S M T W T F S

11 12 13 14 15 16 1718 19 20 21 22 23 2425 26 27 28 29 30 31

12

6

39

Volver a la pantalla anterior - Vuelva a la pantalla anterior al terminar de cambiar los ajustes.



PANTALLA DE CARGA / DESCARGA

AÑADIR TODAS LAS RECETAS

Descargar recetasCopie todas las recetas del dispositivo de memoria USB en el horno. Esto reemplazará y sobreescribirá las recetas existentes.

Cargar recetasCopie todas las recetas del control del horno al dispositivo de memoria USB.

Añadir todas las recetasCopie todas las recetas del dispositivo de memoria USB al control del horno. Esto añadirá las recetas al principio de la lista de recetas existente.

HACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCP Datos de HACCP (opcional)Descargue los datos en una unidad USB para su revisión en un formato de archivo .txt.

DESCARGAR RECETAS

DESCARGAR INFORMACIÓN

DE HACCP

HACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCP

IR A LA PANTALLA ANTERIOR

CARGAR RECETAS

Herramienta potente - El control ExpressTouch desempeña una función importante en nuestro proceso de mejora continuo. Se pueden cargar nuevas características y capacidades en su horno a medida que se hagan disponibles. Visite el enlace de descarga de nuestro sitio web en:

http://alto-shaam.sites.hubspot.com/expresstouch-software

También puede llamar simplemente a nuestro departamento de servicio para obtener asistencia.

ENLACE DE DESCARGA



PANTALLA DE LA MODALIDAD DE COCCIÓN

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

MODALIDAD DE VAPOR

TEMPERATURA TIEMPO

TEMPERATURA BÁSICA

(OPTATIVA)

MODALIDAD DE POTENCIA REDUCIDA

IR A LA PANTALLA ANTERIOR

VELOCIDAD DEL VENTILADOR

TEMPORIZADOR DE ESTANTES MÚLTIPLES

BUSCAR RECETA

AÑADIR RECETA

MODALIDAD GOLD-N-BROWN


MODALIDAD DE RECALENTA- MIENTO

MODALIDAD COMBINADA

TEMPORIZADOR DE PUESTA EN MARCHA DEMORADA

PUESTA EN MARCHA

LIMPIEZA

ENFRIAMIENTO

PRECALENTAMIENTO

MODALIDAD DE ASADO (OPTATIVA)

MODALIDAD DE AHUMADO (OPTATIVA)

6

5

4

3

2

1

173°C

225°F1:4345



ICONOS DEL MENÚ PRINCIPAL Tecla de encendido Activa la corriente del horno y llena automáticamente de agua los modelos equipados con generador de vapor que se calentarán hasta una temperatura de modalidad de reserva de 77 °C.

Tecla de apagado Pulse una vez para iniciar la secuencia de parada en el horno. Nota: El horno no se parará durante un ciclo de cocción. Tal vez tenga que pulsar con más fuerza debido al espesor del material. Pulse firmemente sin soltar la tecla de apagado durante 10 segundos para apagar el horno SOLO SI el control se ha trabado y no responde.

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

Modalidad de vapor El horno funcionará en la modalidad de vapor en la gama de temperaturas de 30 °C a 121 °C. • Cocción automática con vapor a la temperatura

fijada en fábrica de 100 °C.• Cocción rápida con vapor entre 101 °C y 121 °C.• Cocción con vapor a baja temperatura entre

29 °C y 99 °C.

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345 Modo de combinación

Tecla de selección para cocinar con una combinación de vapor y calor por convección. Se puede ajustar entre 100 °C y 252 °C.

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

Modalidad combinada Tecla de selección para una cocción con una combinación de calor de vapor y convección. Se puede ajustar entre 100 °C y 252 °C.

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

Modalidad de convección Tecla de selección para la cocción de convección sin vapor en una gama de temperaturas de 29 °C a 252 °C.

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

Modalidad de asado (optativa) La modalidad de recalentamiento de los alimentos funciona con una inyección automática de vapor a una gama de temperaturas de 120 °C a 160 °C.

Temperatura Se usa para ajustar la temperatura de cocción requerida, llamar la temperatura de cocción fijada o comprobar la temperatura real del horno.

Tiempo Se usa para fijar el tiempo de cocción requerido o llamar el tiempo de cocción fijado.

Temperatura interna (optativa) Se usa para fijar la temperatura interna requerida del producto, llamar la temperatura interna del producto ajustado por el operador o mostrar la temperatura interna actual del producto.

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

Modalidad de precalentamiento Precalienta la cavidad del horno a una temperatura fijada por el usuario.

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

Modalidad de enfriamiento Baja la temperatura de la cavidad del horno a ritmo acelerado a la temperatura fijada por el usuario.

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

Tiempo de puesta en marcha demorado Forma rápida y sencilla de empezar a precalentar el horno cuando no esté presente y listo para cuando usted lo esté.

Puesta en marcha / Parada Inicia todas las funciones de la modalidad de cocción y los procedimientos programados almacenados en la memoria. Detiene una modalidad de cocción activada o un procedimiento programado actualmente en curso.

ODENTIFICACIÓN DE LA PANTALLA DE LA MODALIDAD DE COCCIÓN



AJUSTES PREDETERMINADOS DE FÁBRICA DEL EXPRESSTOUCH

MODALIDAD DE COCCIÓN

TEMP DEL HORNO TEMP INTERNA TIEMPO DE COCCIÓN

Vapor 100 °C 70 °C 25 minutos

Vapor combinada 175 °C 70 °C 70 minutos

Convección 175 °C 70 °C 30 minutos

Asado/Acabado (opcional) _ _ _ _ °C No disponible — — : — —

Recalentamiento (disponible en ExpressTouch solamente)

135 °C 70 °C 5 minutos

ICONOS DE FUNCIONES AUXILIARES

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

Modalidad de potencia reducida Se usa para reducir los máximos de potencia y el consumo de energía en la cocina.

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

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Modalidad Gold-n-Brown Este indicador se iluminará cuando el operador ajuste el funcionamiento de dorado en un ciclo de cocción temporizado o programado en cualquier modalidad. El nivel 1 proporciona la cantidad mínima de dorado y el nivel 6 la máxima.

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Velocidad del ventilador Este indicador se iluminará siempre que el operador fije una velocidad reducida del ventilador para proteger los productos afectados por el movimiento del aire a alta velocidad.

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Volver al menú anterior

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Añadir receta Se usa para crear, cambiar, duplicar y borrar menús programados.

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Buscar receta Consulte una lista de menús de todos los programas de cocción almacenados.

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Temporizador de estantes múltiples Use temporizadores separados para uno o más estantes en el compartimiento del horno (visible solamente en la modalidad de tiempo).

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Inyección de vapor (no se muestra en la ilustración) Pulse para añadir humedad a cualquier modalidad de cocción. Se inyectará vapor en la cavidad siempre que se pulse el icono.

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Temperatura interna Delta-T (optativa) - solo visible en ciertas modalidades Cocine con sonda. La modalidad ajusta automáticamente la temperatura de cocción de forma proporcional a la temperatura interna del producto.

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Modalidad de ahumado (optativa) - solamente visible en la modalidad de convección o combinada. Este indicador se iluminará cuando el operador ajuste la función de ahumado en un ciclo de cocción temporizado, de sonda o programado.



MODALIDAD DE VAPOR

La modalidad de vapor proporciona al operador la capacidad de cocer con vapor, escalfar o blanquear. Esta modalidad cocinará automáticamente con vapor hasta el punto de ebullición del agua, cocinará al vapor rápidamente por encima del punto de ebullición para obtener resultados de cocción más rápidos o cocinará con vapor a baja temperatura, por debajo del punto de ebullición, para productos más delicados como paté, mousse, mariscos o flan.

OPRIMA EL BOTÓN DE ENCENDIDO PARA ENCENDER EL HORNO.

Pulse el ICONO DE LA MODALIDAD DE VAPOR.

PULSE EL ICONO DE PUESTA EN MARCHA PARA COCINAR CON VAPOR SEGÚN LOS AJUSTES MOSTRADOS.

PARA CAMBIAR LOS AJUSTES MOSTRADOS:

PULSE LA TEMPERATURA MOSTRADA.

La temperatura de cocción aparecerá en la parte superior de la ventana de selección de temperaturas. Escriba la temperatura deseada o use las flechas arriba y abajo para ajustar la temperatura. Al terminar, pulse la tecla con la marca verde para confirmar el cambio.

• Cocción automática con vapor a 100 °C

• Cocción rápida con vapor de 101 °C a 121°C.

• Cocción con vapor a bajas temperaturas entre 29 °C y 99 °C

PARA COCINAR POR TIEMPO:

PULSE EL TIEMPO MOSTRADO.

La temperatura de cocción aparecerá en la parte superior de la ventana de selección de tiempo. Escriba el tiempo deseado o use las flechas arriba y abajo para ajustarlo. Al terminar, pulse la tecla con la marca verde para confirmar el cambio.

Para ajustar la modalidad de Operación continua, pulse el icono --:-- y pulse la tecla con la marca verde para confirmar.

PARA COCINAR SEGÚN LA TEMPERATURA INTERNA DEL PRODUCTO:

PULSE EL ICONO DE LA SONDA.

La temperatura interna ajustada anteriormente o el ajuste predeterminado del control del horno aparecerá de forma resaltada en la pantalla del horno. Pulse la temperatura interna mostrada. La temperatura interna del producto aparecerá en la parte superior de la ventana de selección de temperaturas. Escriba la temperatura interna del producto deseada o use las flechas arriba y abajo para ajustar la temperatura. Al terminar, pulse la tecla con la marca verde para confirmar el cambio.

Conecte la sonda desmontable antes de activar la función de la temperatura interna e introdúzcala en el producto.

PULSE EL ICONO DE FLECHA DE PUESTA EN MARCHA VERDE PARA EMPEZAR LA COCCIÓN EN LA MODALIDAD DE VAPOR.

• La temperatura fijada en la cavidad aparecerá en la pantalla.

• Si cocina con sonda, la temperatura real interna del producto aparecerá junto al icono durante la operación. Para cambiar el valor fijado de la temperatura interna, pulse la temperatura junto al icono y haga los cambios según sea necesario.

Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción o se haya alcanzado la temperatura interna deseada, sonará una alarma indicando el fin de la modalidad de operación.

• Para detener la alarma, pulse el icono de parada rojo o abra la puerta del horno.

PARA DETENER EL PROGRAMA DE COCCIÓN EN CUALQUIER MOMENTO, PULSE EL BOTÓN DE PARADA ROJO.



RECOMENDACIONES DE OPERACIÓN PARA EL CHEF EN LA MODALIDAD DE COCCIÓN CON VAPOR

Esta modalidad cocinará con vapor una carga completa o parcial de un solo producto, o múltiples productos sin transferencia de sabores. No obstante, al cocinar al vapor múltiples productos, se deben tener en cuenta los tiempos de cocción de productos individuales.

La atmósfera no sometida a presión del Combitherm también permite abrir la puerta durante la modalidad de cocción con vapor a fin de vigilar los productos más de cerca durante el proceso de cocción con vapor.

VAPOR

Las bandejas perforadas de 65 mm de profundidad son especialmente adecuadas para esta modalidad de programación. Estas bandejas proporcionarán un tiempo de cocción más corto e impedirán la cocción excesiva del producto en el fondo de la bandeja.

Separe las verduras incrustadas con hielo antes de cocerlas con vapor para asegurar una cocción más uniforme.

Se pueden cocer con vapor una variedad de productos al mismo tiempo pero se debe prestar atención a los distintos tiempos de cocción requeridos para cada alimento.

COCCIÓN CON VAPOR A ALTA TEMPERATURA

La cocción con vapor a alta temperatura es adecuada para hortalizas resistentes como patatas, nabos, zanahorias y repollo.

La cocción con vapor a alta temperatura proporciona un tiempo de cocción aproximadamente un 10% más corto que la temperatura de la modalidad de vapor normal de 212 °C.

Ajuste la temperatura de cocción con vapor entre 105 °C y 110 °C para cargas pequeñas y entre 110 °C y 121 °C para cargas completas.

COCCIÓN CON VAPOR A BAJA TEMPERATURA

La modalidad de cocción con vapor a baja temperatura funcionará siempre que la temperatura del compartimiento del horno sea inferior a 100 °C.

Se tardará más en cocer productos con vapor si se usa la modalidad de cocción con vapor a baja temperatura.

La cocción de salchichas con vapor a baja temperatura impide que se agrieten o que se pele la piel.

Use vapor a baja temperatura para alimentos delicados como gambas, pescado, mariscos y natillas.

Para obtener los mejores resultados, cocine con vapor a baja temperatura todos los alimentos delicados a una temperatura de 99 °C o inferior.



MODALIDAD COMBINADALa modalidad Combinada es la modalidad más versátil y usada que ofrece el horno Combitherm. Producirá los mejores resultados posibles en la variedad más amplia de productos – todo en un tiempo mínimo. La exclusiva función de control de esta modalidad permite al operador asar u hornear con una combinación de calor de vapor y convección. Además de los tiempos de cocción más cortos, esta combinación de vapor y calor ofrece menos encogimiento del producto y más retención de humedad que los que se obtienen en un horno de convección estándar.

PULSE EL BOTÓN DE ENCENDIDO PARA ENCENDER EL HORNO.

PULSE EL ICONO DE LA MODALIDAD COMBINADA.

Aparecerán en la pantalla los últimos valores fijados o el ajuste predeterminado del control del horno para la temperatura y el tiempo.

PULSE EL ICONO DE PUESTA EN MARCHA PARA COCINAR SEGÚN LOS AJUSTES MOSTRADOS.




• Gama de temperaturas de cocción: 100 °C a 252 °C




Para ajustar la modalidad de Operación continua, pulse el icono --:-- y la tecla con la marca verde para confirmar.





PULSE EL ICONO DE FLECHA DE PUESTA EN MARCHA VERDE PARA EMPEZAR LA COCCIÓN EN LA MODALIDAD COMBINADA.

• Aparecerán en la pantalla la temperatura y el tiempo de cocción restante.

• Si cocina con sonda, la temperatura interna real del producto aparecerá junto al icono durante la operación. Para cambiar el valor fijado de la temperatura interna, pulse la temperatura junto al icono y haga los cambios según sea necesario.

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PULSE PARA INYECTAR VAPOR EN CUALQUIER MOMENTO DURANTE LA COCCIÓN. Se inyectará vapor en la cavidad siempre que se pulse el icono.

Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción o se haya alcanzado la temperatura interna fijada por el operador, sonará una alarma indicando el fin de la modalidad de operación.


PARA DETENER EL PROGRAMA DE COCCIÓN EN CUALQUIER MOMENTO, OPRIMA EL BOTÓN DE PARADA ROJO.



RECOMENDACIONES DE OPERACIÓN PARA EL CHEF EN LA MODALIDAD COMBINADA

La modalidad Combinada inyecta automáticamente la cantidad óptima de vapor. No es necesario seleccionar niveles de humedad. Los alimentos no se secan. Los sabores se conservan sin transferirse al mezclar cargas de productos.

Debido al ajuste automático de vapor, se puede abrir la puerta en cualquier momento durante una operación de cocción. Asegúrese de observar la advertencia de seguridad al abrir la puerta del horno.

La modalidad Combinada es especialmente eficiente cuando se usa para hornear, asar, asar a la parrilla, guisar y brasear.

Cuando se use la modalidad Combinada, se pueden reducir las temperaturas de cocción de un 10% a un 20% por debajo de las temperaturas usadas para los métodos de cocción convencionales.

El tiempo de cocción se reducirá aproximadamente un 40% al cocer a la misma temperatura usada para la cocción en horno de convección y hasta un 50%-60% al cocer a la misma temperatura usada para un horno convencional.

El dorado de los alimentos en el horno Combitherm empieza a una temperatura de cocción de aproximadamente 120 °C.

Una temperatura de cocción más alta produce un dorado más intenso pero resulta también en una mayor pérdida de peso del producto. Para lograr un dorado adicional, use la tecla de ventilación de humedad o fije Gold-n-Brown en el procedimiento del producto. Gold-n-Brown es especialmente útil para dar color a los productos de alta humedad, como el pollo y otras aves o para el dorado adicional de cargas completas y otros productos húmedos.

La modalidad Combinada produce un dorado uniforme sin necesidad de girar las bandejas.

Para una cocción más uniforme, no cocine en bandejas de más de 100 mm de profundidad.




La modalidad de Convección funciona con aire caliente circulado a una temperatura comprendida en la gama de 29 °C a 252 °C. Para muchas aplicaciones, se pueden lograr mejores resultados con la modalidad Combinada; por lo tanto, el operador puede considerar el uso de la modalidad de Convección de forma más limitada.


PULSE EL ICONO DE LA MODALIDAD DE CONVECCIÓN.

















• Si cocina con sonda, la temperatura real interna del producto aparecerá junto al icono durante la operación. Para cambiar el valor fijado de la temperatura interna, pulse la temperatura junto al icono y haga los cambios según sea necesario.

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RECOMENDACIONES DE OPERACIÓN PARA EL CHEF EN LA MODALIDAD DE CONVECCIÓN

Se puede usar la modalidad de Convección para asar u hornear productos que necesiten tiempos de cocción muy cortos o productos de alta humedad como magdalenas, tartas y galletas, o para dorar la superficie del producto.

La modalidad de Convección funciona mejor con alimentos con bajo contenido de humedad o con alimentos muy húmedos que requieran un producto acabado más seco.

Para hornear, precaliente el Combitherm a una temperatura de 163 °C a 191 °C. Una vez precalentado, reajuste la temperatura según sea necesario.

Una temperatura de cocción más alta produce un dorado más intenso pero resulta también en una mayor pérdida de peso del producto. Para lograr un dorado adicional, use la tecla de ventilación de humedad o fije la característica de dorado en el procedimiento del producto.



MODALIDAD DE RECALENTAMIENTO

La modalidad de Recalentamiento funciona haciendo circular aire caliente a una temperatura comprendida en la gama de 120 °C a 160 °C.


PULSE EL ICONO DE LA MODALIDAD DE RECALENTAMIENTO.

















• Si cocina con sonda, la temperatura interna real del producto aparecerá junto al icono durante la operación. Para cambiar el valor fijado de la temperatura interna, pulse la temperatura junto al icono y haga los cambios según sea necesario.

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RECOMENDACIONES DE OPERACIÓN PARA EL CHEF EN LA MODALIDAD DE RECALENTAMIENTO

Como las comidas en platos están formadas por productos diferentes, existen varios factores importantes que hay que considerar para producir los mejores resultados. La densidad (compactación), el espesor y la cantidad de producto en cada plato, y la cantidad de platos, están relacionados con el tiempo necesario para el recalentamiento. Nuevamente, la experiencia es el mejor método para determinar el tiempo de recalentamiento. Una vez que se haya determinado y registrado el tiempo para una comida específica, los resultados serán uniformes para futuros tiempos de recalentamiento.

RECOMENDACIONES ÚTILES PARA RECALENTAMIENTO EN PLATOS

• TODOS LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS DEL PLATO DEBEN TENER DENSIDADES SIMILARES.

• TODOS LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS DEL PLATO DEBEN TENER UN ESPESOR SIMILAR.

• COLOQUE TODOS LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS DE MANERA UNIFORME EN EL PLATO.

• EVITE UNA SUPERPOSICIÓN EXCESIVA DEL PRODUCTO.

• LAS SALSAS DEBEN CALENTARSE Y AÑADIRSE AL PRODUCTO DESPUÉS DE RECALENTAR.

• SE PUEDE RECALENTAR UNA VARIEDAD DE COMIDAS AL MISMO TIEMPO.

RECALENTAMIENTO A LA CARTA

El recalentamiento a la carta está diseñado para aumentar la temperatura de refrigeración de un plato individual hasta una temperatura para servirse de inmediato. Los platos se preparan por adelantado, se tapan y se refrigeran. Precaliente el horno Combitherm. Saque el plato del refrigerador y colóquelo en el horno a 135 °C en el caso de un plato sin tapar o 150 °C en el caso de un plato tapado. Los platos con carne tardarán más que los platos con sólo verduras. Siga los requisitos de temperatura interna para el recalentamiento y tenga en cuenta un tiempo de anulación. Después de recalentar, saque el plato del horno, añada salsas, guarnición y sírvalo. Se puede repetir esto proceso según sea necesario.

Para lograr el servicio continuo más eficiente, se recomienda dedicar el horno Combitherm al proceso de recalentamiento durante las horas en que se sirvan las comidas.

RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS PREFABRICADOS Y CONGELADOS ENVASADOS EN VACÍO

En el caso de recalentamiento de productos a granel, descongele completamente las bolsas de producto en el enfriador. NO SAQUE EL PRODUCTO DE LA BOLSA. Cargue las bolsas descongeladas en el horno precalentado y recaliéntelas en la modalidad de cocción con vapor a baja temperatura hasta lograr la temperatura interior requerida. Coloque las bolsas recalentadas en el gabinete de retención precalentado fijado entre 60 °C y 74 °C hasta que esté listo para servir.

SE DEBEN USAR TAPAS DE PLATOS PARA LA REGENERACIÓN EN EL PLATO.



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BROILING MODE (OPTIONAL)

La modalidad de asado funciona con un elemento de asado superior perfecto para tostar de forma rápida y eficiente bocadillos, nachos, sopas y postres.


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PULSE EL ICONO DE LA MODALIDAD DE ASADO.

Aparecerá en la pantalla el último tiempo fijado o el ajuste predeterminado del tiempo de control del horno. Aparecerá _ _ _ _ °C en el campo de temperatura.





Para ajustar la modalidad de Operación continua, oprima el icono --:-- y pulse la tecla con la marca verde para confirmar.

PULSE EL ICONO DE FLECHA DE PUESTA EN MARCHA VERDE PARA EMPEZAR LA COCCIÓN EN LA MODALIDAD DE ASADOR.

• Aparecerán en la pantalla la temperatura (_ _ _ _ °C) y el tiempo de cocción restante.

Cuando se haya alcanzado la temperatura interna fijada por el operador, sonará una alarma indicando el fin de la modalidad de operación.



NOTA: La modalidad de asado no permite el uso de ninguna función auxiliar, como ahumado, Delta-T, inyección de agua, niveles de energía, niveles de dorado o temporizadores de estantes. La modalidad de asado producirá una velocidad predeterminada del ventilador del 50%.



MODALIDAD DE SONDA DE TEMPERATURA INTERNA (OPTATIVA)

Como alternativa para la operación con temporizador, se puede usar la modalidad de sonda de temperatura interna junto con cualquier modalidad de programación para cocinar detectando la temperatura interna del producto usando la sonda incluida. Para una temperatura interna más precisa, se dispone de una sonda optativa, especializada de producto Combitherm que detecta la temperatura de cuatro puntos estratégicos y muestra un promedio de temperaturas.


CONECTE LA SONDA DESMONTABLE ANTES DE ACTIVAR LA FUNCIÓN DE TEMPERATURA INTERNA E INTRODÚZCALA EN EL PRODUCTO.

La sonda debe insertarse de modo que la punta quede colocada en el centro de la masa del alimento. Para alimentos líquidos o semilíquidos, suspenda la sonda en el centro del producto y fije el cable de la sonda al borde del recipiente.

PULSE EL ICONO DE LA MODALIDAD DE COCCIÓN REQUERIDA. Aparecerán en la pantalla los últimos valores fijados o el ajuste predeterminado del control del horno para la temperatura y el tiempo.

PULSE EL ICONO DE PUESTA EN MARCHA PARA COCINAR SEGÚN LOS AJUSTES MOSTRADOS, o.




La temperatura interna ajustada anteriormente o el ajuste predeterminado aparecerán resaltados en la pantalla del horno. Pulse la temperatura interna mostrada. La temperatura interna del producto aparecerá en la parte superior de la ventana de selección de temperaturas. Escriba la temperatura interna del producto deseada o use las flechas arriba y abajo para ajustar la temperatura. Al terminar, pulse la tecla con la marca verde para confirmar el cambio.

PULSE EL ICONO DE FLECHA DE PUESTA EN MARCHA VERDE PARA EMPEZAR LA COCCIÓN.

• La temperatura interna real del producto aparecerá junto al icono durante la operación. Para cambiar el valor fijado de la temperatura interna, oprima la temperatura junto al icono y haga los cambios según sea necesario.

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Cuando se haya alcanzado la temperatura interna fijada por el operador, sonará una alarma indicando el fin de la modalidad de operación.



NOTA: CALIBRE LA SONDA DEL HORNO EXPRESSTOUCH

Con el horno ExpressTouch encendido, llene una jarra de agua con hielo y póngala dentro del horno combinado.

Inserte la sonda en la jarra de agua con hielo.

Compruebe la temperatura seleccionando el botón de la “sonda” en el menú de la modalidad de cocción.

Una vez que la lectura de la temperatura sea de 2 grados, oprima el botón de flecha atrás de la esquina inferior izquierda de la pantalla para volver a la pantalla del menú principal.

Oprima el botón “Ajustes”.

Oprima el botón “Sonda”.

Reajuste el control de temperatura 3 grados con la tecla menos, y después pulse la flecha atrás para volver a la pantalla de “Ajustes”.

La sonda estará calibrada ahora a la temperatura correcta.



MODALIDAD DE COCCIÓN DE TEMPERATURA INTERNA DELTA T (OPTATIVA)

Esta función de programa especial cocina según la temperatura interna del producto usando la sonda. No obstante, a diferencia de la modalidad de temperatura interna estándar, la temperatura del horno Delta T aumenta automáticamente en proporción directa a la temperatura interna del producto. La modalidad Delta-T puede usarse con las modalidades de convección y combinada, proporcionando un método más suave de cocción. El dorado se produce hacia el final del ciclo de cocción.


INSERTE LA SONDA EN EL PRODUCTO.

La sonda debe insertarse de modo que la punta quede colocada en el centro de la masa del alimento. Para alimentos líquidos o semilíquidos, suspenda la sonda en el centro del producto y fije el cable de la sonda al borde del recipiente.

PULSE EL ICONO DE LA MODALIDAD DE COCCIÓN REQUERIDA. Aparecerán en la pantalla los últimos valores fijados o el ajuste predeterminado del control del horno para la temperatura y el tiempo.


La temperatura interna ajustada anteriormente o el ajuste predeterminado aparecerán resaltados en la pantalla del horno. Pulse la temperatura interna mostrada. La temperatura interna del producto aparecerá en la parte superior de la ventana de selección de temperaturas. Escriba la temperatura interna del producto deseada o use las flechas arriba y abajo para ajustar la temperatura. Al terminar, pulse la tecla con la marca verde para confirmar el cambio.

PULSE EL ICONO DELTA T QUE APARECE EN LA ESQUINA INFERIOR DERECHA DE LA PANTALLA TÁCTIL.


• La temperatura interna real del producto aparecerá junto al icono durante la operación. Para cambiar el valor fijado de la temperatura interna, oprima la temperatura junto al icono y haga los cambios según sea necesario.

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PULSE PARA INYECTAR VAPOR EN CUALQUIER MOMENTO DURANTE LA COCCIÓN. Cada vez que se pulse el icono se desprenderá una bocanada de vapor.

Al alcanzarse la temperatura interna ajustada por el operador, sonará una alarma indicando el fin de la modalidad de operación.





PROCEDIMIENTOS COMbISMOkER®

CARGUE ASTILLAS DE MADERA

• Midaunrecipientellenodeastillasdemaderasecas.

• Empapelasastillassecasconaguadurante5minutos.

• Elimineelexcesodeaguadelasastillasdemaderasacudiendo.

• Vuelvaacolocarlasastillashúmedasenelrecipienteycoloqueéstedeformaseguraenlasdospuntasubicadasenelpaneltraserointeriordelhorno.

Unrecipientellenodeastillasdemaderaproduciráhumoduranteaproximadamenteunaadoshoras,dependiendodelatemperaturadecocciónqueseuseparaelproductoseleccionado.LasrecetasExpressTouchrecomendadassehanprobadoparaasegurarlapenetracióncompletadelhumoenelproductoydarunsaborahumadototal.

RECOMENDACIÓN PARA EL CHEF SOBRE LA OPERACIÓN Losproductoscomolascostillasquerequierenunapenetracióndehumomásfuerteparaalcanzarelsaborahumadototaldebenpermanecerenelhornodespuésdeterminarlacocción.Noabralapuertadelhorno.

Fijeelhornoenlamodalidaddecocciónconvaporabajatemperaturaentre60°Cy71°Cydejequeelproductosequedeenelhornoduranteunahora.

Si desea ayuda, le invitamos a ponerse en contacto con un chef corporativo de Alto-Shaam para que le haga recomendaciones.

NOTA: Mantenga siempre cerrada la puerta del horno siempre que se opere la función de ahumado.

ElTouchCombiSmokerpuedeoperarsesinusarlafuncióndeahumado.Noobstante,despuésdeusarelhornocomoahumador,esnecesariolimpiarelhornoparaimpedirlatransferenciadelsaborahumadoalosproductossinahumar.Lasinstruccionesdelimpiezaseproporcionanenestemanual.

5015597

DISPONIBLE DE ALTO-SHAAM

ASTILLAS DE MADERA Paquetes a granel de 20 libras

Manzano WC-22543

Nogal WC-2829

Cerezo WC-22541

Arce WC-22545

EL PESO TOTAL DE LOS PAQUETES A GRANEL DE LAS ASTILLAS DE MADERA PUEDE VARIAR DEBIDO AL ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD AL EMPAQUETARSE.

EL USO DE MATERIALES INADECUADOS PARA LA FUNCIÓN DE AHUMADO PODRÍA PRODUCIR DAÑOS, PELIGROS, AVERÍAS DE EQUIPOS O REDUCIR LA VIDA ÚTIL GENERAL DEL HORNO.

NO USE SERRÍN PARA AHUMAR.

NO UTILICE ASTILLAS DE MADERA MÁS PEQUEÑAS QUE EL TAMAÑO DE LAS UÑAS

DE LOS DEDOS.

PRECAUCIÓNNO ABRA LA PUERTA DEL HORNO DURANTE LA FUNCIÓN DE AHUMADO. La introducción del aire del exterior en el compartimiento del horno puede inflamar las astillas de madera.

Cuandoseterminedeahumar,saquelacajadeahumadodelhorno.Desechelasastillasdemaderaenunreceptáculodedesechosapruebadeincendios.



PROCEDIMIENTOS COMbISMOkER®

PRECAUCIÓNLAS PARTES METÁLICAS DEL EQUIPO ACUMULAN MUCHO EL CALOR AL ESTAR EN FUNCIONAMIENTO. PARA EVITAR QUEMADURAS, PROTÉJASE SIEMPRE CUANDO LO UTILICE.

Seofrecelacapacidaddeahumarproductos,calientesofríos,comounaopcióndelhornoCTX4-10ECTExpress.LafuncióndeahumadopuedeactivarseenlamodalidaddeoperaciónCombinadaodeConvección.Nota: Elventiladorpasaráaunavelocidadpredeterminadadel50%.Nosepuedeoperarlafuncióndeahumadocuandoelhornoopereenlamodalidaddevapororecalentamiento.


PULSE EL ICONO DE LA MODALIDAD DE COCCIÓN, COMBINADA O CONVECCIÓN DESEADA.

TO CHPARA CAMBIAR LOS AJUSTES MOSTRADOS:

PULSE EL ÁREA A LA DERECHA DEL ICONO DE TEMPERATURA.

INTRODUZCA LA TEMPERATURA DESEADA.

TO COTO COPARA COCINAR POR TIEMPO:

PULSE EL ÁREA A LA DERECHA DEL ICONO DE TIEMPO.

INTRODUZCA EL TIEMPO DESEADO.

PARA ACTIVAR Com biSm oke:

PULSE EL ICONO DE AHUMADO DE LA FUNCIÓN AUXILIAR.

PULSE EL ICONO DE PUESTA EN MARCHA PARA EMPEZAR EL AHUMADO.

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PROCEDIMIENTOS DE AHUMADO EN FRÍO

EL HORNO DEBE ENFRIARSE A LA TEMPERATURA AMBIENTE.

COLOQUE UNA BANDEJA DE TAMAÑO COMPLETO CON HIELO EN UN ESTANTE, ARRIBA DE LA CAJA AHUMADORA.

LLENE CON HIELO LA PARTE INFERIOR DEL HORNO.

COLOQUE LOS ALIMENTOS EN EL HORNO Y CIERRE LA PUERTA.

PULSE EL ICONO DE LA MODALIDAD DE COCCIÓN DE CONVECCIÓN.

ACTIVE CombiSmoke:

PRESIONE EL ÍCONO FUNCIÓN AUXILIAR DE AHUMADO.


TOQUE EL ÁREA A LA DERECHA DEL ÍCONO DE TEMPERATURA.

INTRODUZCA 0 °C

COCINAR POR TIEMPO:

TOQUE EL ÁREA A LA DERECHA DEL ÍCONO DE TIEMPO.

INTRODUZCA EL TIEMPO DE AHUMADO DESEADO.

TOQUE EL ÍCONO DE INICIO PARA COMENZAR A AHUMAR.

CONSEJO PARA CHEFS:

DEJE LOS ALIMENTOS EN EL ENTORNO DE AHUMADO CON LA PUERTA DEL HORNO CERRADA ENTRE 10 Y 60 MINUTOS PARA UNA PENETRACIÓN BASADA EN SUS PREFERENCIAS DE SABOR.

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LUZ INDICADORA

Si la luz indicadora no se enciende, pueden faltar los filtros o no estar bien alineados. Compruébelos para ver si están bien colocados. La campana sin ventilación y el horno no funcionarán a menos que la campana se cierre debidamente.

MODELO DE CAMPANA S IN VENTILACIÓN

a opción de campana sin ventilación se instala en fábrica directamente en la parte superior del horno Combitherm de Alto-Shaam. La campana está diseñada para descargar aire limpio en la cocina, filtrando los vapores y la grasa. Dispone de un ventilador de alta potencia que extrae vapor y humos en la entrada de la campana y lo expulsa por la abertura de escape de la superficie de arriba. Se hacen circular los humos y vapores a través de los filtros. Dispone de un filtro de carbón de leña activado que limpia el aire antes de descargarse por la parte superior de la campana.

ENGANCHE DE LA PUERTA DEL FILTRO

Gire para abrir usando una moneda o un destornillador; invierta el procedimiento para cerrar y enganchar.

La campana y el horno no funcionarán a menos que éste se cierre debidamente.

OPERACIÓN

� Encienda la campana sin ventilación girando la perilla de “ENCENDIDO”

� Se iluminará la luz indicadora.

� Espere cinco segundos y pulse después el botón de “ENCENDIDO” del Combitherm

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Mecanismo de enganche temporizado: Para evacuar el aire cargado de vapor y grasa del interior del horno, este mecanismo impide al operador abrir completamente la puerta del horno durante 20 segundos. Se pueden programar tiempos de espera más largos en el control. El mecanismo se desengancha automáticamente al fi nal de un tiempo prefi jado permitiendo la extensión completa de la puerta.

Desconexión del enganche de emergencia: Esta desconexión debe usarse SOLAMENTE si el mecanismo de enganche temporizado no funciona o en caso de un corte de corriente. El uso repetido de una desconexión de emergencia puede dañar el mecanismo del interruptor. El enganche está ubicado en el lado derecho del horno, hacia la parte trasera.

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FUNCIONES AUXILIARES

Todas las funciones auxiliares pueden activarse en cualquier momento durante la modalidad de cocción y pueden programarse en procedimientos de cocción. Al final de una modalidad o programa de cocción, el horno desactiva automáticamente todas las funciones auxiliares.

CARACTERÍSTICA DE PRECALENTAMIENTO

SELECCIONE LA MODALIDAD DE COCCIÓN DESEADA.

PULSE EL ICONO DE PRECALENTAMIENTO.

La temperatura de cocción aparecerá en la parte superior de la ventana de selección de temperaturas. Escriba la temperatura deseada o use las flechas arriba y abajo para ajustar la temperatura. Al terminar, pulse la tecla con la marca verde para confirmar el cambio. Al alcanzarse la temperatura de precalentamiento, sonará una alarma indicando el fin de la función de precalentamiento. Para detener la alarma, pulse el icono de parada rojo . La temperatura de precalentamiento se mantendrá si no se pulsa el icono de parada.

CARACTERÍSTICA GOLD-N-BROWN

La característica de dorado es una función automática diseñada para regular la humedad a fin de proporcionar un color adicional a los productos según sea necesario. Esta característica es especialmente útil para dar color a los productos de humedad alta, como pollo y otras aves, o para el dorado adicional de cargas completas y otros productos húmedos. Además, esta característica puede usarse para dar textura a artículos fritos como patatas fritas o pollo empanado. Gold-n-Brown puede usarse en cualquier modalidad de cocción y puede programarse en un procedimiento de cocción.

El dorado se puede usar en cualquier producto. La característica de dorado, dependiendo del tipo de producto y la carga de productos, también puede aumentar ligeramente el tiempo de cocción fijado para terminar completamente la función de dorado. Se trata de una condición de operación estándar de esta característica.

SELECCIONE LA MODALIDAD DE COCCIÓN DESEADA.

AJUSTE LOS VALORES DE TEMPERATURA Y TIEMPO.

PULSE EL ICONO GOLD-N-BROWN.

Escoja el nivel de Gold-n-Brown deseado. (El nivel 1 proporciona la cantidad mínima de dorado y el nivel 6 la máxima). Después de seleccionar un nivel, se mostrará la pantalla anterior y se resaltará el icono Gold-n-Brown.


El horno activará la característica de dorado en la modalidad de cocción fijada por el operador. Se puede usar Gold-n-Brown en la modalidad de vapor para reducir la humedad.

CARACTERÍSTICA DE ENFRIAMIENTO DEL HORNOLa característica de enfriamiento proporciona al operador la capacidad de bajar la temperatura del compartimiento del horno de forma acelerada. Esta función es útil cuando es necesario cambiar inmediatamente de una función de cocción a alta temperatura a una función de temperatura inferior o al programa de vapor. Esta función también es útil para enfriar el compartimiento del horno en preparación para la limpieza.

RECOMENDACIÓN PARA EL CHEF SOBRE LA OPERACIÓN Al usar la característica de enfriamiento en preparación para la limpieza, es importante recordar que la temperatura en la pantalla indica la temperatura del aire dentro del compartimiento del horno y no en las paredes interiores del horno. Deje siempre que se enfríen las paredes del horno a 60 °C antes de rociar el compartimiento con limpiador de hornos.

PULSE EL ICONO DE ENFRIAMIENTO

La temperatura de enfriamiento aparecerá en la parte superior de la ventana de selección de temperaturas de enfriamiento. Escriba la temperatura deseada entre 10 °C y 93 °C o use las flechas arriba y abajo para ajustar la temperatura. Al terminar, pulse la tecla con la marca verde para confirmar el cambio.

ABRA LA PUERTA DEL HORNO.

A alarm will sound indicating the end of the cool down function. Touch the red stop icon

to stop the alarm.



VELOCIDAD REDUCIDA DEL VENTILADOR

La función de velocidad reducida del ventilador es útil para los productos sensibles al flujo de aire, como suflés y merengues, o cualquier producto afectado por un movimiento de aire a alta velocidad.

SELECCIONE LA MODALIDAD DE COCCIÓN DESEADA Y FIJE LAS FUNCIONES DE LA MODALIDAD.

PULSE EL ICONO DE VELOCIDAD DEL VENTILADOR.

El icono de VELOCIDAD DEL VENTILADOR cambia entre 100% y 50%. La modalidad de asado producirá una velocidad predeterminada del ventilador del 50%.


POTENCIA REDUCIDA

La función de potencia reducida puede usarse para reducir la potencia máxima y el consumo de energía en la cocina.

SELECCIONE LA MODALIDAD DE COCCIÓN DESEADA Y FIJE LAS FUNCIONES DE MODALIDAD (NO se ApLICAN A LA MODALIDAD De AsADO).

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

PULSE EL ICONO DE POTENCIA REDUCIDA.

Se resaltará el icono de POTENCIA REDUCIDA.


El horno operará con potencia reducida en la modalidad de cocción fijada por el operador.

NOTA: La potencia reducida producirá tiempos de cocción más largos.

TEMPORIZADOR DE ESTANTES MÚLTIPLES

El temporizador de estantes múltiples permite al operador programar tiempos de alarma distintos para estantes del horno. Este puede ser un tiempo común para todos los estantes o tiempos individuales.

FIJE LA MODALIDAD DE COCCIÓN, LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO. El tiempo fijado por el usuario será el tiempo predeterminado para los temporizadores de los estantes.

PULSE EL ICONO DEL TEMPORIZADOR DE ESTANTES MÚLTIPLES.

AJUSTE LOS VALORES DEL TIEMPO PARA CADA ESTANTE Y PULSE LA TECLA CON LA MARCA VERDE PARA CONFIRMAR EL CAMBIO.

PULSE EL ICONO DE FLECHA DE PUESTA EN MARCHA VERDE PARA CADA ESTANTE INDIVIDUAL. La unidad empezará a operar de inmediato en la modalidad de operación continua.

Cuando transcurre el tiempo para un estante, el fondo del tiempo se pondrá de color rojo y sonará una alarma.

ABRA LA PUERTA O PULSE EL ICONO DE PARADA ROJO PARA SILENCIAR LA ALARMA. Saque la comida según sea apropiado.

INYECCIÓN DE VAPOR

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

Pulse para añadir humedad en cualquier modalidad de cocción. Se inyectará vapor en la cavidad siempre que se pulse el icono.

FUNCIONES AUXILIARES



6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

RECETAS PREPROGRAMADAS

El ExpressTouch Combitherm viene preprogramado con más de 100 recetas que abarcan los alimentos preparados más comúnmente. ExpressTouch también permite almacenar hasta 250 de sus recetas.

Seleccione la MODALIDAD DE RECETA en cualquier pantalla.

Navegue hasta el icono de la receta deseada usando las flechas verdes de PANTALLA SIGUIENTE y ANTERIOR. Pulse la descripción de la receta para la receta deseada. Los pasos de cocción comenzarán inmediatamente. (Vea en 24-33 una lista de todas las recetas preprogramadas.)

PANTALLA ANTERIOR

GAMA DE RECETAS

MOSTRADAS EN LA PANTALLA

MENÚ DE RECETAS

MODALIDAD DE RECETAS

MENÚ DE LA MODALIDAD DE COCCIÓN

MODALIDAD DE RECETAS

PANTALLA DEL MENÚ PRINCIPAL

1...12 1 Asparagus - Fresh

2 Asparagus - Frozen

3 Bacon

4 Baked Fish - Fresh

5 Baked Potatoes

6 Bakery retherm

7 Beef Roast - Cook & Hold

8 Beef Rounds - by Core Temp

9 Beef Rounds - by Time

10 Beef Short Ribs

11 Beef Tenderloin

12 Beef Tri-tips

RECETAS ALMACENADAS

MODIFICAR RECETAS

PANTALLA ANTERIOR Y SIGUIENTE

6

5

4

3

2

1

173°C

225°F1:4345



PROGRAMACIÓN DE RECETAS MEDIANTE LA PANTALLA TÁCTIL

AÑADIR UNA RECETA

La función de programación de recetas permite al operador programar un procedimiento de cocción usando modalidades de cocción múltiples y cualquier función auxiliar deseada. Las recetas permanecen programadas hasta que las borre el operador.

1. Seleccione cualquier modalidad de cocción.

2.

6

5

4

3

2

1

345°F

225°F1:4345

Haga clic en el icono AÑADIR RECETA.

3. Seleccione la primera modalidad de cocción deseada. Se mostrarán los últimos ajustes de temperatura, tiempo y sonda.

4. Cambie la temperatura, el tiempo o la cocción por sonda según se desee.

5. Cambie las funciones auxiliares según se desee (velocidad del ventilador, Gold-N-Brown, etc.)

6. Al terminar este paso de cocción, pulse el icono . Se mostrará la pantalla de programación del siguiente paso de cocción.

7. Repita los pasos 3 a 6 para cada paso de cocción o pulse si solo hay un paso en la receta.

8. Al terminar la programación de la receta, pulse el icono CONFIRMAR CAMBIOS.

9. Aparecerá un teclado. Introduzca el nombre de la receta. Pulse el icono CONFIRMAR CAMBIOS.

10. La receta guardada aparecerá como la primera receta en la lista.

11. Toque el icono de la receta recientemente almacenada. Los pasos de cocción de la receta empezarán inmediatamente.

MODIFICAR UNA RECETA

Para modificar una receta predeterminada existente o programada por el usuario: 1. Seleccione la MODALIDAD DE AJUSTE DE

RECETAS en el Menú de recetas. El fondo de la pantalla táctil cambiará a rojo para indicar que el usuario está en la MODALIDAD DE MODIFICACIÓN.

2. Pulse la receta que se vaya a modificar. Seleccione la receta descrita.

3. Pulse MODIFICAR RECETA. Se mostrará el primer paso de cocción en la receta. O haga clic en el BORRAR RECETA para borrar la receta. Haga clic en el CONFIRMAR CAMBIOS para confirmar lo borrado.

4. Modifique la modalidad de cocción, la temperatura, el tiempo, la temperatura de la sonda o las funciones auxiliares.

5. Pulse CONFIRMAR CAMBIOS. Aparecerá un teclado. Modifique el título según sea apropiado.

Pulse CONFIRMAR CAMBIOS en la parte inferior del teclado.

6. Pulse CONFIRMAR CAMBIOS en la parte inferior de la pantalla táctil para salir de la modalidad MODIFICAR RECETA.


PREPROGRAMMED RECIPES

RECETAS PREPROGRAMADAS

Receta Modalidad del horno Temp Tiempo

Velocidad del

ventiladorDorado

Recal de repostería Recal 135 °C 4 minutos 100% --

Brownies Convección 163 °C 25 minutos 100% --

Panecillos de canela Combinada 177 °C 20 minutos 100% --

Galletas Convección 163 °C 12 minutos 50% --

Croissants Combinada 163 °C 15 minutos 50% --

Repostería danesa Combinada 177 °C 15 minutos 100% --

Panecillos Combinada 177 °C 10 minutos 100% --

Pan francés Combinada 177 °C 20 minutos 100% --

Pan de fruta Combinada 149 °C 50 minutos 100% --

Pastel de fruta Combinada 171 °C 30 minutos 100% --

Muffins Combinada 163 °C 15 minutos 50% --

Pan parc horneado (cong) Combinada 171 °C 15 minutos 100% --

Panecillos parc horneados Combinada 177 °C 10 minutos 100% --

Fermentación Vapor a baja temp 32 °C 30 minutos 50% --

Buñuelos Combinada 177 °C 10 minutos 100% --

Tarta Combinada 163 °C 20 minutos 50% --



RECETAS DE PRODUCTOS ÚTILES

(CONTINUACIÓN EN LA PÁGINA SIGUIENTE)


Velocidad del

ventiladorDorado

Alas de pollo Combinada 204 °C 10 minutos 100% 2

Corn dogs Convección 177 °C 18 minutos 100% 1

Rollos de primavera Combinada 191 °C 15 minutos 100% 3

Plato principal congelado: Panecillos de repollo

Convección 177 °CSonda de

71 °C100% --

Plato principal congelado: Pollo Primavera

Combinada 177 °C 160 minutos 100% --

Plato principal congelado: Macarrones y carne vacuna


Plato principal congelado: Macarrones con queso


Plato principal congelado: Lasaña de carne


Plato principal congelado: Ratatouille Combinada 177 °C 35 minutos 100% --

Plato principal congelado: Pimientos rellenos


Hamburguesas congeladas Combinada 177 °C 12 minutos 100% 4

Hamburguesas descongeladas Combinada 177 °C 5 minutos 100% --

Perritos calientes - Vapor a baja temperatura

Vapor a baja temp 71 °C 13 minutos 50% --

Perritos calientes - Al vapor Vapor 100 °C 10 minutos 100% --

Mini Pizza Combinada 177 °C 10 minutos 100% --

Pedazos de pollo precocinados – Congelados (marinados, crudos, empanados)

Convección 185 °C 30 minutos 100% 3



RECETAS DE PRODUCTOS ÚTILES (CONTINUACIÓN)


Velocidad del

ventiladorDorado

Pedazos de pollo precocinados – Refrigerados

Convección 163 °C 20 minutos 100% 1

Panecillos de primavera Combinada 191 °C 15 minutos 100% --

Tater Tots Combinada 191 °C 10 minutos 100% 3



RECETAS DE PESCADO Y MARISCO


Velocidad del

ventiladorDorado

Pescado horneado fresco Combinada 204 °C 6 minutos 100% 2

Filetes de pescado a la parrilla Combinada 238 °C 4 minutos 100% --

Langosta entera Vapor 91 °C 13 minutos 50% --

Salmón - Filetes Vapor a baja 63 °C 7 minutos 50% --

Salmón - Steaks Vapor 63 °C 8 minutos 100% --

Gambas - Al horno Vapor a baja 71 °C 12 minutos 50% --



RECETAS DE CARNE



Velocidad del

ventiladorDorado

Bacon Combinada 191 °C 10 minutos 100% --

Rosbif - Cocinar y retener (1) Delta-T 52 °CSonda de

49 °C50% --

(2) Vapor 57 °C Continuous 50% 2

Carne vacuna - por temp interna Delta-T 54 °CSonda de

42 °C100% 1

Carne vacuna - por tiempo Combinada 121 °C 130 minutos 100% --

Costillares de carne vacuna Combinada 135 °C 90 minutos 100% --

Solomillo de carne vacuna Combinada 121 °CSonda de

52 °C100% 2

Aguja de carne vacuna Combinada 121 °CSonda de

52 °C100% 3

Salchichas de desayuno Combinada 177 °C 8 minutos 100% --

Chuletas de cero a la parrilla Combinada 238 °C 6 minutos 100% 1

Bistecs a la parrilla Combinada 238 °CSonda de

54 °C100% --

Jamón - por temp interna Delta-T 52 °CSonda de

66 °C50% --

Pierna de cordero - por temp interna Delta-T 52 °CSonda de

54 °C100% 2

Carne picada - por temperatura interna

Combinada 135 °CSonda de

68 °C100% 3

Costillas de cerdo crudas Convección 121 °C 45 minutos 100% --



RECETAS DE CARNE (CONTINUACIÓN)


Velocidad del

ventiladorDorado

Cerdo - Lomo asado - por temp interna


66 °C100% 2

Cerdo - Lomo asado - por temp interna


Costillar de cordero - por temp interna

Delta-T 54 °C 130 minutos 100% 2

Salchichas frescas – Vapor a baja temperatura




DIVERSAS RECETAS


Velocidad del

ventiladorDorado

Carnes y verdura - por temp interna Combinada 177 °CSonda de

66 °C100% --

Carnes y verdura - por tiempo Convección 177 °C 30 minutos 100% --

Flan/Crema quemada Vapor a baja temp 88 °C 45 minutos 50% 1

Huevos duros Vapor 100 °C 12 minutos 100% --

Huevos escalfados - Vapor a baja temp


Huevos escalfados - Al vapor Vapor 100 °C 3 minutos 100% --

Huevos revueltos en una bolsa; agite a 18 minutos

Vapor 100 °C 25 minutos 100% --

Huevos revueltos en una sartén Vapor 100 °C 15 minutos 100% --

Huevos al vacío Vapor 64 °C 45 minutos 50% --

Patatas fritas - Carga máxima (1) Convección 204 °C 1 minutos 100% 4

(2) Convección 204 °C 9 minutos 100% 2

Pasta Vapor 100 °C 20 minutos 100% --

Paté en croute - por temp interna (1) Convección 177 °C 10 minutos 100% --

(2) Convección 177 °CSonda de

57 °C100% --

Pizza fresca Combinada 204 °C 10 minutos 50% 1

Arroz Vapor 100 °C 20 minutos 100% --

Sopa en bolsa Vapor 110 °C 50 minutos 100% --

Tamales Vapor 100 °C 30 minutos 100% --



RECETAS DE AVES


Velocidad del

ventiladorDorado

Pollo - Pedazos congelados Combinada 177 °C 30 minutos 100% 3

Pollo - Pedazos fritos al horno Combinada 232 °C 18 minutos 100% --

Pollo entero descongelado Combinada 177 °C 35 minutos 100% 1

Pollo entero descongelado - por temp interna


79 °C100% 1

Pollo horneado - Pedazos descong Combinada 191 °CSonda de

77 °C100% 2

Pedazos de pato - Crudos Combinada 191 °C 25 minutos 100% 4

Pato entero - por temp interna (1) Combinada 121 °C 15 minutos 100% --

(2) Combinada 149 °C 10 minutos 100% --

(3) Combinada 204 °CSonda de

79 °C100% 3

Galantina - por temp interna Vapor a baja temp 71 °CSonda de

57 °C50% --

Pechugas de pollo a la parrilla Combinada 238 °C 6 minutos 100% --

Pechuga de pavo precocinada - por temp interna


68 °C50% --

Pechuga de pavo cruda - por temp interna


68 °C50% 1



RECETAS DE VERDURAS



Velocidad del

ventiladorDorado

Espárragos frescos Vapor 88 °C 3 minutos 50% --

Espárragos congelados Vapor 100 °C 5 minutos 100% --

Patatas asadas Combinada 177 °C 40 minutos 100% 1

Remolacha fresca Vapor 110 °C 20 minutos 100% --

Brécol fresco Vapor 100 °C 6 minutos 100% --

Brécol fresco Vapor 100 °C 3 minutos 100% --

Coles de Bruselas congeladas Vapor 100 °C 6 minutos 100% --

Repollo fresco Vapor 100 °C 10 minutos 100% --

Zanahorias frescas Vapor 107 °C 10 minutos 100% --

Zanahorias congeladas (Vapor 100 °C 6 minutos 100% --

Coliflor fresca Vapor 100 °C 5 minutos 100% --

Coliflor congelada Vapor 100 °C 4 minutos 100% --

Maíz (granos) congelado Vapor 100 °C 4 minutos 100% --

Maíz (mazorcas) fresco Vapor 100 °C 14 minutos 100% --

Maíz (mazorcas) congelado Vapor 100 °C 10 minutos 100% --



RECETAS DE VERDURAS (CONTINUACIÓN)


Velocidad del

ventiladorDorado

Judías verdes frescas Vapor 100 °C 8 minutos 100% --

Judías verdes congeladas Vapor 100 °C 5 minutos 100% --

Chirivías frescas Vapor 110 °C 10 minutos 100% --

Guisantes congelados Vapor 100 °C 4 minutos 100% --

Patatas rojas o de ensalada Vapor 100 °C 30 minutos 100% --

Calabazas frescas Vapor 100 °C 3 minutos 100% --

Nabos frescos Vapor 110 °C 10 minutos 100% --

Calabacines frescos Vapor 100 °C 3 minutos 100% --



ACCESO DE HACCP

El ExpressTouch Combitherm cumple con los requisitos de criterios establecidos de HACCP proporcionando muestreo automatizado, mantenimiento de registros, validación de puntos de control, receta usada, fechas y hora. Los datos son capturados cuando se escoge el método de cocción de la sonda de temperatura interna. Esta información puede descargarse en un dispositivo USB y después copiarse en su ordenador. El formato del archivo es de texto (.txt). NOTA: Se accede a esta información desde la pantalla

de Carga/Descarga. Vea las ilustraciones en la página 6.

PRECAUCIÓN: No se recomienda usar el puerto USB

del CombiOven con dispositivos portátiles personales.

1. Para descargar los datos recopilados, quite la tapa de un puerto USB ubicado en el lado del horno e inserte la unidad flash de USB. Si el Combitherm no reconoce la unidad de disco flash, aparecerá una signo de interrogación en la pantalla. Pruebe otra vez con otro dispositivo de unidad de disco flash o llame al servicio de Alto-Shaam.

2. PULSE PARA DESCARGAR INFORMACIÓN.

3. ESPERE A QUE EL ICONO CAMBIE DE CARGÁNDOSE A COMPLETA

4. PULSE PARA CONFIRMAR LA TRANSFERENCIA.

5. Quite la unidad flash USB y vuelva a poner la tapa en el puerto USB.

El proceso de descarga creará automáticamente una carpeta en la unidad de disco flash USB llamada “haccp”. Cada archivo de texto contiene datos específicos del programa de cocción. Vea la ilustración de abajo.

INSTRUCCIONES DE OPERACIÓN DE CONTROL SENCILLO


Área de visualización del tiempo de cocción

Área de visualización de la temperatura del horno

Tecla de limpieza PUESTA EN MARCHA / PARADA

IDENTIFICACIÓN DEL TABLERO DE CONTROL

Fijar tiempo de cocción

Fije la temperatura del horno

Tecla de convección

Tecla de combinada

Tecla de vapor

ABAJO / DISMINUIR

ARRIBA / AUMENTAR

ENFRIAMIENTO DEL HORNO

Cocinar por ajuste de la sonda

La modalidad de vapor proporciona al operador la capacidad de cocer con vapor, escalfar o blanquear. Esta modalidad cocinará automáticamente al vapor hasta el punto de ebullición del agua, cocinará al vapor rápidamente por encima del punto de ebullición para obtener resultados de cocción más rápidos o cocinará al vapor a baja temperatura, por debajo del punto de ebullición, para productos más delicados como paté, mousse, mariscos o flan.

La modalidad Combinada es la modalidad más versátil y usada que ofrece el horno Combitherm. Producirá los mejores resultados posibles en la variedad más amplia de productos – todo en un tiempo mínimo. La exclusiva función de control de esta modalidad permite al operador asar u hornear con una combinación de calor de vapor y convección. Además de los tiempos de cocción más cortos, esta combinación de vapor y calor ofrece menos encogimiento del producto y más retención de humedad que los que se obtienen en un horno de convección estándar.

La modalidad de Convección funciona con aire caliente circulado a una temperatura comprendida en la gama de 29 °C a 252 °C. Para muchas aplicaciones, se pueden lograr mejores resultados con la modalidad Combinada; por lo tanto, el operador puede considerar el uso de la modalidad de Convección de forma más limitada.

Proceso de enfriamiento del horno:• El proceso de cocción debe estar inactivo• Pulse el botón “Enfriamiento” hasta que se encienda el LED (el LED permanece encendido en la modalidad de enfriamiento)• Pulse “Disminuir valor” o “Aumentar valor” para ajustar la temperatura de enfriamiento• El área de visualización de la temperatura de cocción

se usa para mostrar la temperatura de enfriamiento • La pantalla mostrará la última temperatura de

enfriamiento válida • La gamas de temperaturas de enfriamiento es de

30 °C - 300 °C• Pulse “Puesta en marcha / Parada” hasta que se

ilumine el LED para aceptar la temperatura de enfriamiento e iniciar el proceso de enfriamiento

• La puerta debe abrirse para empezar el proceso de enfriamiento; el área del tiempo de cocción mostrará la “puerta” si la puerta no está abierta

• El área de visualización de la temperatura de cocción mostrará la temperatura de enfriamiento fijada

• El área de visualización del tiempo de cocción mostrará la temperatura de enfriamiento actual

Función de grados Fahrenheit o centígrados - Escoja el formato de temperatura:• La unidad no está en un proceso de cocción o limpieza • Pulse los botones “Fijar de cocción de temperatura”,

“Disminuir el valor” y “Aumentar el valor” simultáneamente durante 1 segundo

• El área de visualización de la temperatura de cocción mostrará el último valor de “C” o “F”; la pantalla se alternará entre “C” y “F” cada 2 segundos

• Pulse la tecla “Puesta en marcha / Parada” cuando la pantalla muestre el valor deseado (“C” o “F”)

INSTRUCCIONES DE OPERACIÓN DE CONTROL SENCILLO


Vapor ConvecciónCombinada


Para cocinar manualmente con sonda

• Escoja una Modalidad.

• Pulse la tecla Temp del horno; ajuste la temperatura con teclas de flecha.

• Pulse la tecla Temp de la sonda; ajuste la temperatura con teclas de flecha.

• Cargue los alimentos en el horno e inserte la sonda en los alimentos.

• Pulse la tecla Puesta en marcha / Parada.

Encienda y precaliente el hornoAlto-Shaam recomienda precalentar el Combitherm® antes de la cocción

• Pulse la tecla de Encendido. o


• Pulse la tecla Temp del horno.

• Ajuste la temperatura con las teclas de flecha.

• Pulse la tecla Tiempo de cocción.

• Ajuste la temperatura con las teclas de flecha.


• Precaliente el horno antes de cargar los alimentos.Para cocinar manualmente por tiempo


• Pulse la tecla Temp del horno; ajuste la temperatura con teclas de flecha.

• Pulse la tecla Tiempo de cocción; ajuste el tiempo con teclas de flecha.

• Cargue los alimentos en el horno.



Se prenderá una luz verde cuando el horno arranque.

NOTA: PARA APAGAR EL HORNO, MANTENGA

PRESIONADO DURANTE CINCO

SEGUNDOS. SE PRENDERÁ UNA LUZ ROJA QUE

INDICA QUE EL HORNO VA A COMENZAR EL

PROCESO DE APAGADO.

PARA FORZAR EL APAGADO EN EL CASO POCO

COMÚN DE QUE SE BLOQUEE EL CONTROL,

PRESIONE Y MANTENGA DURANTE DIEZ

SEGUNDOS.

PRESIONADO DURANTE CINCO

PRESIONE Y MANTENGA DURANTE DIEZ

L IMPIEZA Y MANTENIMIENTO


AGENTES DE LIMPIEZA COMbICLEAN

NOTA: Use solamente limpiador Combitherm autorizado.

Los agentes de limpieza no autorizados pueden hacer perder el color o dañar las superficies interiores del horno. Lea y entienda la etiqueta y la hoja de datos de seguridad de materiales antes de usar el limpiador de hornos.

PRECAUCIÓN: Produce la irritación de los ojos, la piel y las vías respiratorias. Mantenga fuera del alcance de los niños.

PRECAUCIONES:

- No lo ingiera.

- Evite el contacto con los ojos y la piel.

- Use guantes de goma al usar este producto.

- Lávese las manos completamente después de manipular.

- No lo mezcle con ácidos fuertes concentrados.

PRIMEROS AUXILIOS:

Piel: Enjuague con agua. Quítese la ropa contaminada y no vuelva a llevarla hasta lavarla. Si persiste la irritación acuda a un médico.

Ojos: Enjuague con agua durante 15 minutos. Acuda a un médico de inmediato.

Inhalación: Si tiene dificultades para respirar, salga del área de inmediato y no vuelva hasta que se deposite el polvo. Si persiste la irritación acuda a un médico.

Ingestión: Beba grandes cantidades de leche o agua. NO INDUZCA EL VÓMITO. Acuda a un médico de inmediato.

EL ENVASE PROTECTOR DE LAS TABLETAS EMPEZARÁ A DISOLVERSE EN LA PIEL SI SE MANIPULA CON LAS MANOS HÚMEDAS O MOJADAS.

P E L I G R OSE DEBEN USAR GUANTES DE GOMA AL USAR

USING TABLETAS COMBICLEAN O ROCIAR LIMPIADOR DE HORNO

P E L I G R OSE DEBEN USAR GAFAS PROTECTORAS AL USAR

UN ROCIADOR DE LIMPIEZA DEL HORNO.

Las tabletas CombiClean deben usarse solo con la opción de limpieza automática instalada en fábrica.



MANTENIMIENTO PREVENTIVOAdemás de los procedimientos de limpieza y mantenimiento de rutina, hay varias medidas adicionales que se deben tomar tanto para higienizar como para mantener una operación eficiente del horno. Estas guías de seguridad adicionales ayudarán a prevenir el tiempo de desactivación y las reparaciones costosas.

NO DESECHE GRASA, ASTILLAS DE MADERA NI DESECHOS MACIZOS POR EL DRENAJE DEL HORNO.

Las grasas y los sólidos se coagularán con el tiempo en el sistema de drenaje ocasionando un atasco. En consecuencia, el agua retrocederá hasta el condensador y el compartimiento interior del horno, averiando el horno.

ASEGÚRESE DE QUE LA REJILLA DE DRENAJE ESTÉ SIEMPRE COLOCADA. QUITE CUALQUIER MATERIAL DE DESECHOS SÓLIDOS DE LA REJILLA DE DRENAJE ANTES DE QUE ENTRE EN EL SISTEMA DE DRENAJE.

La retirada rutinaria de sólidos de la rejilla de drenaje ayudará a impedir los atascos.

USE SOLAMENTE EL LIMPIADOR DE HORNOS COMBITHERM AUTORIZADO.

El uso de agentes de limpieza no autorizados puede hacer perder el color o dañar las superficies interiores del horno.

PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LA JUNTA DE LA PUERTA, LÍMPIELA A DIARIO.

Los ácidos y compuestos relacionados encontrados en la grasa, especialmente en la grasa de pollo, debilitarán la composición de la junta a menos que se limpie a diario. Límpiela con un trapo caliente jabonoso.

PARA PROTEGER LA VIDA ÚTIL DE LA JUNTA AÚN MÁS, DEJE QUE LA PUERTA DEL HORNO PERMANEZCA LIGERAMENTE ENTREABIERTA AL FINAL DEL DÍA DE PRODUCCIÓN.

La puerta abierta aliviará la presión en la junta de la misma.

LIMPIE LAS BISAGRAS DE LA PUERTA DE FORMA RUTINARIA.

Abra la puerta del horno para aliviar la tensión. Limpie todas las partes de la bisagra.

COLOCACIÓN DEL CABLE DE LA SONDA.

El cable de la sonda no debe colocarse cerca del elemento del asador en la parte superior del horno.

PEL IGROEN NINGÚN MOMENTO DEBE




ELÉCTRICA.


Cuandoseterminedeahumar,saquelacajadeahumadodelhorno.Desechelasastillasdemaderaenunreceptáculodedesechosapruebadeincendios.



PROTECCIÓN DE LAS SUPERFICIES DE ACERO INOXIDABLE

Es importante proteger las superficies de acero inoxidable contra la corrosión durante su mantenimiento. Los compuestos químicos fuertes, corrosivos o inapropiados pueden destruir completamente la superficie protectora del

acero inoxidable. Los estropajos abrasivos, lana de acero o accesorios de metal producirán la abrasión de las superficies causando daños en la capa protectora y con el tiempo producirán áreas de corrosión. Incluso el agua, particularmente las aguas duras con concentraciones altas a moderadas de cloruros causarán oxidación y picaduras que provocarán la oxidación y la corrosión.

Además, muchos alimentos ácidos derramados y dejados sobre las superficies de metal son factores que contribuirán a la corrosión de las mismas. Los agentes, materiales y métodos de limpieza son vitales para mantener el aspecto y prolongar la duración de este aparato. Los alimentos derramados deben retirarse y se debe pasar un paño por el área tan pronto como sea posible, pero como mínimo una vez al día. Enjuague siempre a fondo las superficies después de usar un agente de limpieza y pase un paño para eliminar el agua acumulada tan rápido como sea posible después de enjuagarlas.

AGENTES DE LIMPIEZAUse productos de limpieza que no sean abrasivos diseñados para usar en superficies de acero inoxidable. Los agentes de limpieza deben ser compuestos que no contengan cloruros ni sales cuaternarias. Nunca use ácido clorhídrico (ácido muriático) en superficies de acero inoxidable. Use siempre un agente de limpieza apropiado a la concentración recomendada por el fabricante. Póngase en contacto con su proveedor de limpieza local para obtener recomendaciones sobre productos.

MATERIALES DE LIMPIEZALa función de limpieza puede lograrse normalmente con el agente de limpieza apropiado y un paño suave limpio. Cuando se deban emplear métodos más agresivos, use un estropajo no abrasivo en áreas difíciles y asegúrese de restregar siguiendo las vetas visibles de la superficie de metal para no arañar la superficie. Nunca use cepillos de alambre, estropajos de metal ni raspadores para eliminar los residuosde alimentos.

L IMPIEZA Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO

PRECAUCIÓNPARA PROTEGER LAS SUPERFICIES DE ACERO INOXIDABLE, EVITE POR COMPLETO EL USO DE COMPUESTOS DE LIMPIEZA ABRASIVOS, LIMPIADORES A BASE DE CLORO O LIMPIADORES QUE CONTENGAN SALES CUATERNARIAS. NUNCA USE ÁCIDO CLORHÍDRICO (ÁCIDO MURIÁTICO) EN ACERO INOXIDABLE. NUNCA USE CEPILLOS METÁLICOS, ESPONJAS DE METAL NI RASPADORES.

NING

ÚN

CEPILLO METÁLIC

O

NING

ÚN

A ALMOHADILLA A

CERO

NIN

GÚN RASPADOR



PROGRAMA DE LIMPIEZALIMPIEZA DIARIA DE LA JUNTA Es importante prolongar la vida útil de la junta del horno limpiándola a diario. La limpieza rutinaria ayudará a proteger la junta contra el deterioro ocasionado por los alimentos ácidos.

1. Deje que se enfríe el horno y después limpie la junta y las hendiduras con un trapo limpio empapado en una solución de detergente templada.

2. Limpie la junta y las hendiduras con un trapo y agua de enjuague limpia.

No trate de quitar la junta ni colocarla en el lavavajillas.

USO Y LIMPIEZA DE LA SONDA Después de cada uso de la modalidad de TEMPERATURA INTERNA, limpie la punta de la sonda con una toalla de papel limpia para eliminar los residuos de comidas. Siga limpiando la sonda con un algodón desechable empapado en alcohol. Vuelva a poner la sonda en la posición del soporte de la puerta apropiada. El cable de la sonda no debe colocarse cerca del elemento del asador en la parte superior del horno.

Procedimientos de limpieza de la sonda

1. Quite todos los residuos de alimentos de la sonda entre cargas y al final de cada turno de producción. Limpie toda la sonda, el conjunto del cable de la sonda y el soporte de la sonda con un trapo limpio y una solución de detergente templada.

2. Quite el detergente limpiando la sonda, el cable y el soporte con un trapo y agua de enjuague limpio.

3. Limpie la sonda y el soporte de la misma con un algodón desechable empapado en alcohol o una solución de higienización recomendada para las superficies de contacto con los alimentos.

4. Deje que se seque la sonda y el cable al aire en el soporte de sujeción de la sonda. El cable de la sonda no debe colocarse cerca del elemento del asador en la parte superior del horno.

5. Limpie la sonda con un algodón desechable empapado en alcohol antes de introducirla en un nuevo alimento.

LIMPIEZA DIARIA DEL HORNO A efectuarse al final del día de producción o entre turnos de producción.

CICLO DE LIMPIEZA NECESARIO DESPUÉS DEL AHUMADO Para impedir la transferencia de residuos de humo a productos no ahumados, se requiere un ciclo de limpieza antes de cocinar artículos sin ahumar.

LIMPIEZA MENSUAL

Cabeza de rociado

2. Filtros de entrada de agua

3. Tubo de drenaje





ELÉCTRICA.


SE REQUIERE SOPORTE DE LA BRIDA PARA LA

PLATAFORMA CON RUEDAS O LA UNIDAD

DE APILAMIENTO DE 380 A 415 V

LA VÁLVULA DEL ROCIADOR MANUAL

REQUIERE UNA CONEXIÓN DE

AGUA SEPARADA

ENTRADA DE AGUA DE 3/4" G

DRENAJE DE 1-1/2"

LIMPIEZA DEL TANQUE

CONEXIÓN ELÉCTRICA: CABLE O ALÁMBRICA

RESTABLECIMIENTO DEL LÍMITE ALTO

TOLERANCE: UNLESS SPECIFIED:

2

1

3



MODELO DE CAMPANA S IN VENTILACIÓN

ABERTURA DE ESCAPE SUPERIOR

� Filtro de carbón de leña: El fi ltro de carbón de leña debe inspeccionarse de forma regular para ver si hay contaminantes. El reemplazo debe hacerse como mínimo a intervalos de tres meses, más a menudo si hay visibles muchos contaminantes o si el fi ltro ya no controla los olores.

Para quitar el fi ltro de carbón de leña, tire del mismo y deslice hacia fuera. Al reemplazar el fi ltro, asegúrese de que la presilla del fi ltro esté colocada en la parte trasera del fi ltro. Al reemplazar el fi ltro, asegúrese de que las fl echas de fl ujo de aire apunten hacia el ventilador de la campana (parte trasera de la unidad), y que el fi ltro sea reemplazado en el bastidor de metal de tres lados incluido con la campana.

FI-24114

� Filtro de grasa: La frecuencia de limpieza debe basarse en el uso del horno con un máximo de dos semanas entre la limpieza si el horno se usa para productos cargados con sustancias que no sean grasa o aplicaciones de vapor solamente. Los productos cargados de grasa requieren una frecuencia de limpieza al menos una vez a la semana.

Quite el fi ltro de grasa sacándolo recto de la caja. Ponga el fi ltro en el lavavajillas o lávelo por separado sumergiéndolo en agua jabonosa caliente hasta que se haya eliminado toda la grasa y las partículas. Enjuague completamente. Deje que el fi ltro se seque al aire antes de volver a instalar.

Para reemplazar el fi ltro de grasa, las manija de metal de la caja del fi ltro deben apuntar hacia la parte delantera de la unidad.

FI-24113

��

TRACK DEL FILTRO

INTERRUPTOR DE FILTRO



EXPRESSTOUCH CON OPCIÓN COMBICLEAN

Se dispone de cuatro (4) niveles de limpieza: enjuagar, limpieza ligera, normal y de servicio pesado. Se pueden usar tabletas CombiClean® o líquido limpiador rociado Combitherm. Los bastidores laterales y estantes pueden permanecer dentro del horno durante la limpieza. Retire los desechos sólidos de la parte inferior del horno y la pantalla de drenaje para impedir el bloqueo.

Nota: Si se produjera un corte de corriente durante cualquier de los ciclos de limpieza, el horno empezará un ciclo de enjuague forzado de seis (6) minutos.

SELECCIONE LA MODALIDAD DE LIMPIEZA EN CUALQUIER PANTALLA.

NOTA: Si el horno está demasiado caliente para limpiarse con seguridad, aparecerá en la pantalla un horno con el interior rojo y se activará automáticamente la función de enfriamiento. Deje que se enfríe el horno a 93 °C antes de limpiarlo.

SELECCIONE EL NIVEL DESEADO DE LIMPIEZA.

ENJUAGUE (20 MINUTOS)

LIGERA (30 MINUTOS)

NORMAL (1 HORA 21 MINUTOS)

SERVICIO PESADO (2 HORAS 6 MINUTOS)

INTRODUZCA EL NÚMERO DE TABLETAS DE COMBICLEAN APROPIADAS según indica la pantalla táctil o rocíe el interior del horno con limpiador rociador líquido Combitherm. El usuario puede añadir una tableta adicional en las modalidades normal o de servicio pesado para hornos especialmente sucios.

PUESTA EN MARCHA

REQUISITO DEL LIMPIADOR COMBI

LIMPIEZA EN CURSO

Se muestra el número de tabletas CombiClean requeridas.

ADVERTENCIA DE HORNO DEMASIADO CALIENTE

Se debe dejar que se enfríe el horno antes de introducir las tabletas CombiClean o rociar con

limpiador

PANTALLA ANTERIOR

MENÚ DE LA MODALIDAD DE LIMPIEZA

AGUA CONECTADA

AGUA DESCONECTADA

PULSE EL ICONO DE AGUA PARA CONFIRMAR QUE ESTÉ CONECTADA EL AGUA DE SUMINISTRO.

44

PULSE EL ICONO DE FLECHA DE PUESTA EN MARCHA VERDE PARA EMPEZAR LA LIMPIEZA.Suena la alarma del horno cuando se termina la limpieza. Deje la puerta ligeramente entreabierta.



CONTROL SENCILLO CON COMBICLEAN

Se ofrece un (1) ciclo de limpieza de servicio pesado (2 horas 5 minutos). Se pueden usar tabletas CombiClean® o líquido limpiador de rociado Combitherm. Los bastidores laterales y estantes pueden permanecer dentro del horno durante la limpieza. Retire los desechos sólidos de la parte inferior del horno y la pantalla de drenaje para impedir el bloqueo.

Nota: Si se produjera un corte de corriente durante cualquier parte del ciclo de limpieza, el horno empezará un ciclo de enjuague forzado de seis (6) minutos. El área de visualización de la temperatura de cocción mostrará “RIN”. El área de visualización del tiempo de cocción mostrará “-.--”.

SELECCIONE LA MODALIDAD DE LIMPIEZA. NOTA: Si el horno está demasiado caliente para

limpiarse con seguridad, aparecerá en la pantalla “puerta” y se activará automáticamente la función de enfriamiento. Abra la puerta del horno para dejar que se enfríe el horno a 93 °C antes de limpiarlo.

El área de visualización de la temperatura de cocción mostrará “CLn”. El área de visualización del tiempo de cocción mostrará “6” - refiriéndose al número de tabletas de limpieza que se deben insertar.

Levante la rejilla de drenaje interior del horno e inserte seis (6) tabletas CombiClean o rocíe el interior del horno con limpiado rociador líquido Combitherm. El usuario puede añadir una tableta adicional para hornos muy sucios.

Cierre la puerta del horno.

Pulse la tecla hasta que las luces de LED para empezar el ciclo de limpieza.

El área de visualización de la temperatura de cocción mostrará “CLn”.

El área de visualización del tiempo de cocción mostrará el tiempo restante.

Suena la alarma del horno cuando se termina la limpieza. Deje la puerta ligeramente entreabierta.

Área de visualización del tiempo de cocción

Área de visualización de la temperatura del hornoa

Tecla de limpieza PUESTA EN MARCHA / PARADA



El CT Express Combitherm puede pedirse sin la opción CombiClean®.Se debe usar el limpiador de rociado líquido Combitherm.

NOTA: Si el horno está demasiado caliente para limpiar de forma segura, pulse la tecla

de función de enfriamiento para activar. Abra la puerta del horno para dejar

que se enfríe el horno a 93 °C antes de limpiarlo.

Los bastidores laterales y estantes pueden permanecer dentro del horno durante la limpieza. Retire los desechos sólidos de la parte inferior del horno y la pantalla de drenaje para impedir el bloqueo.

Lleve gafas y guantes de goma cuando rocíe generosamente las superficies interiores del horno con un recubrimiento uniforme del limpiador líquido de hornos Combitherm. Rocíe todos los componentes, estantes y rejillas laterales integrados. Rocíe ambos lados del horno.

• Cierre bien la puerta del horno y deje la solución en reposo durante un mínimo de 10 minutos.

• Pulse Encendido .

• Pulse Vapor .

• Fije el Tiempo en diez minutos.

• El horno hace sonar una alarma durante 3 minutos al final del ciclo de vapor o hasta que se abra la puerta o se pulse el botón de la modalidad de cocción.

• Abra la puerta.

• Asegúrese de enjuagar completamente todas las superficies para eliminar cualquier residuo de solución de limpieza. Use un estropajo de limpieza no abrasivo para áreas con problemas.

• Reemplace los bastidores laterales y los estantes.

• Limpie la junta de la puerta con un trapo jabonoso y caliente. Limpie nuevamente con un paño de enjuague limpio.

• Deje la puerta entreabierta para secar al aire.

LIMPIEZA - SIN EL PROGRAMA COMBICLEAN





ELÉCTRICA.


RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS


MODALIDAD DE OPERACIÓN DE EMERGENCIA

Si el horno no funciona bien, aparecerá un código de error en la pantalla. En el caso de error, el Combitherm puede operarse de forma limitada. Las condiciones de error en las que es posible la operación continuada se indican por la palabra “Sí” en la tabla de la página siguiente. Para operar el horno en caso de un código de error:

PULSE EL ICONO DE PUESTA EN MARCHA PARA RECONOCER EL ERROR.

Los iconos que empiezan a destellar representan modalidades de operación que todavía se pueden usar.

SELECCIONE UNA DE LAS MODALIDADES DE COCCIÓN DISPONIBLES.

FIJE LOS CONTROLES DEL HORNO COMO SI ESTUVIERA OPERANDO EN CIRCUNSTANCIAS NORMALES.

Dependiendo del código de error involucrado, la función del horno, como gama de temperaturas, puede estar limitada.

PULSE EL ICONO DE PUESTA EN MARCHA PARA EMPEZAR A COCINAR.

PULSE EL ICONO DE PARADA AL TRANSCURRIR EL TIEMPO DEL TEMPORIZADOR.

El Combitherm volverá a la operación normal cuando se corrija la falla del horno.



CÓDIGOS DE ERROR

Cuando el horno no funcione bien, aparecerá un código de error en a pantalla.

OPRIMA EL ICONO DE INICIO PARA RECONOCER EL ERROR.

Los iconos que empiezan a destellar representan modalidades de operación que todavía se pueden usar.Cuando se haya corregido la falla del horno, el Combitherm volverá a la operación normal.

Código

de

Error

La pantalla muestra

Modelo Modalidad

ES ESG

ESI

Vapor Combinación Convección Recalentamiento

E01 Falla de la sonda del condensador B3 Sí Sí Sí No Hasta 180 °C/356 °F No

E02 Temp de control alto Sí Sí No No No No

E03 Error de motor de ventilador Sí Sí No No No No

E04 Error de motor de ventilador 2 Sí Sí No No No No

E11 Temperatura alta de convección Sí Sí UNIDADES DE CALDERA SOLAMENTE

No No No

E13 Temperatura alta de la caldera Sí No No No Sí No

E15 Temperatura alta del condensador Sí Sí No No Hasta 180 °F/356 °F No

E20 Falla de la sonda de temperatura básica de punta individual B11 - HACCP solamente

Sí Sí No No No No

E21 Falla de la sonda de la cavidad N6 Sí Sí UNIDADES DE CALDERA SOLAMENTE

No No No

E22 Falla de la sonda de la temperatura interna B10 Sí Sí SOLAMENTE POR TIEMPO

SOLAMENTE POR TIEMPO



E23 Falla de la sonda de la caldera B4 Sí No No No No No

E24 Falla de la sonda de derivación B5 Sí Sí No No Sí No

E25 Falla de la sonda del condensador B3 Sí Sí Sí No Hasta 180 °C/356 °F No

E26 Falla de la sonda de la temperatura de seguridad de la caldera N8

Sí No No No No No

E27 Temperatura alta del elemento de la caldera Sí No No No Sí No

E34 Falla de la bomba de drenaje del generador de vapor

Sí No No No No No

E36 Temperatura alta del vapor Sí No No No Sí No

E51 No hay agua en la caldera Sí No No No Sí No

E53 Temperatura alta del motor del ventilador Sí Sí No No No No

E54 Temperatura alta del motor del ventilador 2 Sí Sí No No No No

E55 La abertura de ventilación no está abierta Sí Sí Sí (SIN DORADO) Sí (SIN DORADO) Sí (SIN DORADO) Sí (SIN DORADO)

E57 No hay agua de enjuague Sí Sí Sí Sí Sí Sí

E93 Error de comunicación DEL tablero de la pantalla Sí Sí No No No No

E94 Error de comunicación AL tablero de la pantalla Sí Sí No No No No

MODALIDAD DE OPERACIÓN DE EMERGENCIA (CONTINUACIÓN)




Esta sección se incluye para ayudar a los técnicos capacitados solamente y no tiene como finalidad ser usada por personal de servicio sin capacitar o sin autorizar. Si su unidad Alto-Shaam® no funciona debidamente, compruebe lo siguiente antes de llamar al agente de servicio autorizado de Alto-Shaam:☛ Compruebe que llegue corriente a la unidad. ¿Está activado el disyuntor? No trate de reparar ni efectuar el servicio del horno más allá de este punto. Póngase en contacto con

Alto-Shaam para localizar el agente de servicio autorizado más próximo. Las reparaciones hechas por otros agentes de servicio sin autorización previa de Alto-Shaam anularán la garantía de la unidad.

Cuando el horno no funcione bien, aparecerá un código de error en la pantalla.

OPRIMA EL ICONO DE INICIO PARA RECONOCER EL ERROR.

Los iconos que empiezan a destellar representan modalidades de operación que todavía se pueden usar.Cuando se haya corregido la falla del horno, el Combitherm volverá a la operación normal.

Código de

error

Error según aparece en la

pantalla

Descripción del error

Causa posible

E01 Agua baja en la caldera

Nivel bajo de agua en la caldera

— Suministro de agua cerrado.— Baja presión de agua.— Falta la tapa/manguera de drenaje del generador o tiene fugas.— La bomba de drenaje del generador es defectuosa.— Fugas en el codo de la bomba de drenaje del generador.— El solenoide de llenado no está activado.— El solenoide de llenado es defectuoso.— Error de cableado o conexión en el solenoide o en el tablero de relés.— Error de conexión/cableado de la sonda de nivel de agua en la sonda o en el

tablero de relés.— Es necesario desincrustar o reemplazar la sonda de nivel de agua.

E02 Temperatura de control alta

Temperatura de la superficiedeltablerode relés demasiado alta

— No se activan los ventiladores de enfriamiento.— Ventiladores de enfriamiento defectuosos.— Error de cableado/conexión en los ventiladores de enfriamiento.— Tablero de relés defectuoso.

E03 Error del motor del ventilador

El motor del ventilador no funciona

— El VFD del motor no está activado.— No hay señal de entrada al VFD procedente del tablero de relés.— VFD del motor defectuoso, no envía señales de salida al motor después de

recibir la señal de entrada.— Rueda del ventilador del motor bloqueada/obstruida.— Error de conexión/cableado en el VFD, motor, sensor de efecto Hall, tablero

de relés.— Motor defectuoso.

E04 Error de motor de ventilador 2

El motor de ventilador inferior en 20-20 no funciona

— El VFD del motor no está activado.— No hay señal de entrada al VFD procedente del tablero de relés.— VFD del motor defectuoso, no envía señales de salida al motor después de

recibir la señal de entrada.— Rueda del ventilador del motor bloqueada/obstruida.— Error de conexión/cableado en el VFD, motor, sensor de efecto Hall, tablero

de relés.— Motor defectuoso.

CÓDIGOS DE ERROR




Código de

error

Error según aparece en la pantalla


Causa posible

E11 Temperatura de convección alta La temperatura de la cavidad del horno N6 es demasiado alta

— Contactor del elemento de convección atascado en la posición cerrada/activada.

— Conexión defectuosa de la sonda de temperatura del horno en el tablero de relés.

— Sonda de temperatura de horno N6 defectuosa.— Tablero de relés defectuoso.

E13 Temperatura alta de la caldera La temperatura del generador de vapor es demasiado alta

— El elemento de inmersión no está sumergido en agua debido a la acumulación de incrustaciones en la sonda de nivel de agua/interior del depósito.

— Contactor del elemento de inmersión en la posición atascada.— Conexión defectuosa de la sonda de temperatura del generador

de vapor B4 en el tablero de relés.— Sonda de temperatura b4 defectuosa.

E15 Temperatura alta del condensador Temperatura de agua del condensador demasiado alta

— Línea de suministro de agua sin tratar desconectada o cerrada.— El solenoide de enfriamiento no está activado cuando la sonda B3

está por encima del punto de control.— Conexión de la sonda de temperatura de condensado B3

defectuosa en el tablero de relés.— Sonda de temperatura de condensado B3 defectuosa.

E20 HACCP solamente – Falla de la punta individual de la sonda de temperatura básica B11El error E20 no se muestra en la pantalla. En vez de eso, se muestra un símbolo de la sonda con “?” en forma de una ventana emergente. En caso de que el cliente cocine en la modalidad de tiempo durante el primer paso y durante el segundo paso cambie a modalidad de sonda pero no tenga una sonda colocada, se mostrará el error E20 en la lista de códigos de error y en la lista de HACCP.

Sonda de temperatura básica de punta individual defectuosa o desconectada

— No hay una sonda instalada en el interior del horno.— Conexión defectuosa del receptáculo de la sonda de temperatura

básica de un solo punto B11 en el tablero de relés.— Sonda de temperatura básica de un solo punto B11 defectuosa.— Acumulación de residuos en las clavijas del receptáculo de la

sonda en el interior del horno.

E21 Falla de la sonda de temperatura de la cavidad del horno N6

Sonda N6 “abierta” — Conexión defectuosa de la sonda de temperatura de la cavidad del horno N6 en el tablero de relés.

— Sonda de temperatura de horno N6 defectuosa.

E22 Falla de puntos múltiples de la sonda de temperatura básica B10

Sonda de temperatura básica de puntos múltiples defectuosa o desconectada

— Conexión defectuosa de la sonda de temperatura básica de puntos múltiples B10 en el tablero de relés.

— Sonda de temperatura básica de múltiples puntos B10 defectuosa.

E23 Falla de la sonda de la caldera B4

Sonda B4 “abierta” — Conexión defectuosa de la sonda de temperatura de la caldera B4 en el tablero de relés.

— Sonda de temperatura de la caldera B4 defectuosa.

E24 Falla de la sonda de derivación B5

Sonda B5 “abierta” — Conexión defectuosa de la sonda de derivación de vapor B5 en el tablero de relés.

— Sonda de derivación de vapor B5 defectuosa.

E25 Falla de la sonda del condensador B3

Sonda B3 “abierta” — Conexión defectuosa de la sonda del condensador B3 en el tablero de relés.

— Sonda del condensador B3 defectuosa.

E26 Falla de la sonda de seguridad del elemento de inmersión N8

Sonda N8 “abierta” — Conexión defectuosa de la sonda de temperatura de seguridad N8 en el tablero de relés.

— Sonda de temperatura de seguridad N8 defectuosa.

CÓDIGOS DE ERROR




CÓDIGOS DE ERROR

Código de

error



Causa posible

E27 Temperatura demasiado alta del elemento de inmersión N8

Elemento de inmersión demasiado caliente

— Acumulación de incrustaciones dentro el generador de vapor o en la sonda del nivel de agua.

— Contactor del elemento de inmersión atascada en la posición cerrada.— Sonda de temperatura de seguridad N8 defectuosa.

E34 Falla de la bomba de drenaje del generador de vapor

El nivel de agua en el generador de vapor no baja durante el programa de limpieza

— Acumulación de incrustaciones dentro del generador de vapor o en la sonda de nivel de agua.

— Obstrucción en el lado de entrada de la bomba de drenaje del generador de vapor.

— La bomba del generador de vapor de la caldera no se activa.— Bomba de drenaje del generador de vapor defectuosa.

E36 Temperatura alta del vapor La temperatura de la cavidad del horno es demasiado alta al funcionar en una modalidad de vapor o combinada

— Suministro de agua desconectado o cerrado.— Baja presión de agua.— La válvula de solenoide Y1 no está activada al requerirse vapor.— Solenoide Y1 defectuoso.— Restrictor de caudal obstruido.— Tubo de inyección de agua obstruido.— Manguera de derivación de vapor obstruida.— Sonda de derivación de vapor B5 sucia o defectuosa.

E51 No hay agua en la caldera Error de llenado del generador de vapor

— Suministro de agua desconectado o cerrado.— Baja presión de agua.— Falta la tapa de drenaje de la caldera o tiene fugas.— Bomba de drenaje de la caldera defectuosa.— Fugas en el codo de la bomba de drenaje.— El solenoide de llenado no está activado.— El solenoide de llenado es defectuoso.— Error de conexión/cableado en el solenoide o en el tablero de relés.— Error de conexión/cableado de la sonda de nivel de agua en la sonda

o en el tablero de relés.— Es necesario desincrustar o reemplazar la sonda de nivel de agua.

E53 Temperatura alta del motor del ventilador

Límite alto del motor del ventilador

— Conexión defectuosa de límite alto de motor en el tablero de relés.— Rueda de ventilador obstruida.— Motor de convección defectuoso.

E54 Alta temperatura del motor del ventilador inferior (unidad de tamaño 20-20 solamente)

Límite alto del motor del ventilador

— Conexión defectuosa de límite alto de motor en el tablero de relés.— Rueda de ventilador obstruida.— Motor de convección defectuoso.

E55 Abertura de ventilación cerrada

La válvula de dorado no se abre

— El motor de ventilación de la válvula de dorado no se activa.— Problema de alineación entre la leva del motor y el interruptor de

seguridad del motor de ventilación (microinterruptor).— Conexión defectuosa en el motor de ventilación, interruptor del

motor de ventilación o tablero de relés.— Interruptor de seguridad de la válvula de ventilación defectuoso

(microinterruptor).— Motor de ventilación defectuoso.




CÓDIGOS DE ERROR

Código de

error


Descripción del error Causa posible

E57 Sin agua de enjuague Durante el enjuague no se detecta el paso de agua por la válvula de solenoide

— Suministro de agua cerrado.— Baja presión de agua.— Compruebe las conexiones en todos los componentes

mencionados abajo.— Interruptor de caudal sucio o defectuoso.— Válvula de solenoide de agua doble defectuosa (Y3.)— Tablero de relés, alto voltaje, defectuoso.

E92 Error de comunicación, RB no responde debidamente

Error de comunicación entre el tablero de visualización y el tablero de relés

— Compruebe las conexiones del cable cinta entre tableros.— Cable cinta defectuoso.— Tablero de relés, bajo voltaje, conector defectuoso.— Conector del tablero de visualización defectuoso.

E93 Error de comunicación, DEL tablero de visualización

Error de comunicación entre el tablero de visualización y el tablero de relés de bajo voltaje

— Conexiones defectuosas del cable cinta entre tableros.— Cable cinta defectuoso.— Tablero de relés, bajo voltaje, defectuoso.— Conector del tablero de visualización defectuoso.

E94 Error de comunicación, AL tablero de visualización

Error de comunicación entre el tablero de visualización y el tablero de relés de bajo voltaje

— Conexiones defectuosas del cable cinta entre tableros.— Cable cinta defectuoso.— Tablero de relés, bajo voltaje, conector defectuoso.— Conector del tablero de visualización defectuoso.

E98 El tablero de relés está en grados centígrados y el tablero de datos en grados Fahrenheit

Cambie la confi guración de la unidad en el menú de confi guración

— Problema de programación de control.— Cable cinta defectuoso.— Tablero de relés, bajo voltaje, conector defectuoso.— Conector del tablero de visualización defectuoso.

E99 El tablero de relés está en grados Fahrenheit y el tablero de datos en grados centígrados

Cambie la confi guración de la unidad en el menú de confi guración

— Problema de programación de control.— Cable cinta defectuoso.— Tablero de relés, bajo voltaje, conector defectuoso.— Conector del tablero de visualización defectuoso.

E100 La versión DB no es igual a la versión RB. Error generado por DB.

Puede haber fallado la actualización del software

— Efectúe la actualización del software.— Cable cinta defectuoso.— Tarjeta fl ash compacta defectuosa.— Tablero de relés, bajo voltaje, conector defectuoso.— Conector del tablero de visualización defectuoso.— Tal vez haya que actualizar nuevamente el software.




CÓDIGOS DE ERROR

Código de

error



Causa posible

E101 La versión DB no es igual a la versión RB. Error generado por RB.

Puede haber fallado la actualización del software

— Efectúe la actualización del software.— Cable cinta defectuoso.— Tarjeta fl ash compacta defectuosa.— Tablero de relés, bajo voltaje, conector defectuoso.— Conector del tablero de visualización defectuoso.— Tal vez haya que actualizar nuevamente el software.

E102 Falla de la campana de humos sin ventilación — No hay fi ltros presentes

Los interruptores de seguridad de los fi ltros no están debidamente activados

— El fi ltro de grasa o carbón de leña no está instalado.— Interruptor de fi ltro defectuoso.— Mala conexión en el interruptor de seguridad o tablero de relés.

E103 Falla de la campana de humos sin ventilación – Falla de presión

Falla de operación de la campana de humos sin ventilación

— El interruptor de alimentación de la campana de humos no está en la posición de encendido.

— El interruptor de alimentación de la campana de humos es defectuoso.

— El ventilador de la campana de humos no funciona.— Filtros obstruidos/necesitan reemplazo.— Tubo del interruptor de presión taponado o desconectado.— Interruptor de presión defectuoso o error/falla de conexión.— Ventilador de la campana de humos girando en el sentido

opuesto.

E104 Falla de encendido Intento de encendido — Suministro de gas desconectado o cerrado.— Presión de suministro de gas demasiado baja/demasiado alta.— La válvula de gas no se activa mediante el control de encendido.— El control de encendido no produce una chispa.— Cable de chispas o infl amador defectuosos.— Cable de detección de llama o conexión de cable de detección

defectuosos.— Control de encendido defectuoso.— Tuberías de conducto de humos bloqueadas u obstruidas.

E105 Baja presión de agua Presión de agua baja o inexistente al horno

— Suministro de agua desconectado o cerrado.— Presión de agua demasiado baja.— La válvula de solenoide no se activa.— La válvula de solenoide no se abre.— Interruptor de presión defectuoso.— Mala conexión en el interruptor de presión o en el tablero

de relés.

E106 Falla de la bomba de limpieza La bomba de limpieza no funciona

— El motor de la bomba de limpieza no se activa.— Bomba de limpieza defectuosa.— Mala conexión en el motor de la bomba o en el tablero de relés.— Error/falla en el cableado/conexión del sensor de efecto Hall.

E107 Falla de la bomba de drenaje de la caldera

La bomba de drenaje de la caldera no funciona

— El motor de la bomba de drenaje de la caldera no se activa.— Bomba de drenaje de la caldera defectuosa.— Mala conexión en el motor de la bomba o en el tablero de relés.— Error/falla en el cableado/conexión del sensor de efecto Hall.

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