criterios microbiológicos aplicables en el sector de la...

Criterios microbiológicos aplicables en el sector de la

pesca.Dra. Cristina Alapont Gutiérrez

Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia

25 de octubre de 2018

Índice de contenidos

Introducción: concepto de criterio microbiológico.

Criterios microbiológicos: sector pesca.

Listeria monocytogenes en productos pesca LPC.

E. coli como indicador de contaminación fecal.

Caracterización del peligro histamina.

Introducción

Definiciones Reglamento (CE) Nº 2073/2005

MICROORGANISMO

Bacterias, virus, hongos, algas, parásitos (protozoos y helmintos) sus toxinas y

metabolitos.

MUESTRA REPRESENTATIVA

Se mantiene las características del lote

(muestra aleatoria simple)

CRITERIO MICROBIOLÓGICO

Define la aceptabilidad e un producto, lote de

productos o un proceso.

o Ausencia / presencia de un m.o.o Número de m.o.o Cantidad de sus toxinas /

metabolitos.

Criterio microbiológicoC

RIT

ERIO

S M

ICR

OB

IOLÓ

GIC

OS

CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

CRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESO

Establecidos en Capítulo 1 del Anexo I.

Establecidos en Capítulo 2 del Anexo I.

Criterio microbiológico

CRITERIO DE SA: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable

a los productos comercializados.

CRITERIO DE HP: indica el funcionamiento aceptable del procesode producción. Establece un valor de

contaminación indicativo por encima del cual se requieren MC para mantener la

higiene del proceso conforme.

Criterios microbiológicos

NAP

OIA

Análisis de riesgos

•NAP

•Nº casos / 100000 habitantes / año.

•Establecidos por AACC del organismo que establece la medida.

•OIA

•Máxima concentración de un peligro (m.o. o sus toxinas y metabolitos) en el momento del consumo) necesaria para alcanzar el NAP

CRITERIO MICROBIOLÓGICO

Criterios microbiológicosREQUISITOS PARA

QUE SE REGULE UN CRITERIO

MICROBIOLÓGICO

(EFSA Journal, 2017)

Método de detección del microorganismo asequible (existe un método, fácil).

Evaluación del riesgo completa (EFSA, AECOSAN): prevalencia, datos de consumo, dosis-respuesta.

M.o. índice o indicador: evidencia científica de su correlación con la higiene del proceso o el patógeno con el que se relaciona.

Impacto del límite microbiológico sobre la Salud Pública y la seguridad del producto.

Seguridad alimentaria

NAP

OIA

APPCC

Prerequisitos

La probabilidad de detectar un lote NC es limitada (5-41%,

n=5).

La seguridad del producto NO se puede garantizar mediante

el cumplimiento de los CM.

Actuación conjunta de múltiples medidas: BPH, BPM,

autocontrol, CM, etc.

Criterios microbiológicos: sector pesca.

Base legal

o Que deben cumplir los explotadores de las empresas alimentarias.

o La Autoridad Competente verificará su cumplimiento.

Reglamento (CE) Nº 2073/2005, por el

que se establecen los criterios

microbiológicos aplicables a los

productos alimenticios.

Reglamento (CE) Nº 178/2002 (art. 14):

“No se comercializarán alimentos que no sean seguros (nocivos: probables efectos inmediatos o tóxicos acumulativos) o que no

sean aptos para el consumo (contaminados)”.

Reglamento (CE) Nº 852/2004 (art. 4):

“Los operadores de la empresa alimentaria cumplirán los

criterios microbiológicos para los productos alimenticios así como

los requisitos de muestreo y análisis”.

Art.1

Base legal

Reglamento (CE) Nº 2073/2005

Artículo 4. Pruebas basadas en criterios.

1. Los explotadores de las empresas alimentarias realizaránpruebas, según proceda, con los criterios microbiológicosestablecidos en el Anexo I, cuando estén validando o verificandoel correcto funcionamiento de sus procedimientos basados enlos principios del APPCC y en las prácticas de higiene correctas.

VALIDACIÓN VERIFICACIÓN BPH o BPM APPCC

Componentes de los CM Reglamento (CE) Nº 2073/2005. Consiste en:

o Microorganismo.o Producto en el cual el criterio es aplicable (listos para el consumo, lácteos…).o Método analítico: los establecidos en el Anexo I (EN/ISO, HPLC) o validados.o Plan de muestreo: (n y c). Frecuencia de muestreo establecida solo en algunos

casos.o Límites de aceptabilidad (m y M).o Punto de la cadena alimentaria que se muestrea (durante vida útil, antes de que

haya dejado el control inmediato de la empresa fabricante, después del faenadopero antes del enfriamiento, después del enfriamiento).

o Medidas correctivas adoptadas ante incumplimiento (mejorar la higiene delproceso, retirar o recuperar del canal de comercialización) (Art. 7 y capítulo 2 delAnexo I).

CM aplicables a los productos pescaLi

ster

ia m

on

ocy

tog

enes • Productos de la

pesca listos para el consumo.

Salm

on

ella • Crustáceos y

moluscos cocidos.

• MBV, tunicados, equinodermos y gasterópodos vivos.

E. c

oli • MBV, tunicados,

equinodermos y gasterópodos vivos.

His

tam

ina • Especies de

pescados con alto contenido en histidina (también si están sometidos a maduración enzimática).

• Salsa de pescado producida por fermentación.

CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESO

E. c

oli • Productos

pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocinados.

Esta

filo

coco

s co

agu

lasa

+

+• Productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocinados.

Indicador de contaminación fecal

(BPH, BPM)

Indicador de contaminación de

manipulador (BPH, BPM)

CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESO

Listeria monocytogenes en productos de la pesca LPC

Listeria monocytogenesCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

EXENTOS DE REALIZAR PRUEBAS REGULARES DE LISTERIA (nota 4): Sometidos a tto. eficaz sin posibibilidad de recontaminación. Frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas (excepto semillas germinadas). Pan, galletas y similares. Aguas, bebiudas y similares. Azúcar, miel, golosinas (incluidos productos del cacao y chocolate). Moluscos bivalvos vivos Sal de cocina.

Listeria monocytogenesCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

2 límites microbiológicos100 ufc/g Ausencia / 25g

Listeria monocytogenes

Ptos. Pesca LPC

Favorecen el crecimiento

Ausencia/25g

100 ufc/g

No favorecen el crecimiento

100 ufc/g Durante vida útil

Durante vida útil

Antes de que haya dejado el control

inmediato del fabricante


pH ≤ 4,4 ó aw ≤ 0,92

pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94

Vida útil < 5 días

Otros (justificación científica)

NO FACORECEN EL CRECIMIENTO

Microbiología predictiva Challenge test

(δ > 0,5 log 10 ufc/g) Test de durabilidad


¿El alimento se ajusta a los parámetros de crecimiento

definidos en el R. 2073/2005?

Cat. 1.3.100 ufc/g durante

vida útil

Cat. 1.2.Debe cumplir ausencia/25g antes de que pierda control inmediato por el fabricante

¿El alimento se encuentra incluido en el listado de productos exentos de realizar pruebas regulares (nota

4)?

No requiere pruebas regulares.

¿Ha realizado algún estudio* que garantice que el producto no

excederá 100 ufc/g durante la vida útil?

Garantizar que no va a superar los 100 ufc/g durante la vida útil

(revisión APPCC, validación VU,..)

SI

SI

NO

NO

SI NO


Productos de la pesca

AhumadosSeco-

saladosEscabeche

Listos Para el Consumo

Listeria monocytogenes: pescados ahumados

SALADO

DH SUPERFICIAL

CPTOS AHUMADO

TIPO AHUMADO

ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA

Reduce aw

(significativo a <0,95)

Barrera física al paso de m.o.; Inhibe

crecimiento aerobios

Cptos. volátiles con actividad

antimicrobiana

Ahumado en frío vs Ahumado en caliente


Principales compuestos volátiles generados durante el ahumado

Fenoles Carbonilos Furanos HAPAlcoholes,

ésteres, etc.


L. monocytogenes

C. botulinumEn menor

medida: STEC, B. cereus, S. aureus

Aeromonashydrophila y

otros alterantes

EFECTO INHIBITORIO DE FENOLES

Listeria monocytogenes: pescados ahumadosPREDICCIÓN DE CRECIMIENTO DE LISTERIA

MONOCYTOGENES Y BAL EN PRODUCTOS DE LA PESCA CON DIFERENTE CONCENTRACIÓN

DE FENOLES (FSSP PROGRAM)

Listeria monocytogenes: pescados seco-salados

0

5

10

15

20

25

0 5 10 15 20 25 30 35

% S

al

Días

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 5 10 15 20 25 30 35

aw

Días

CONTENIDO EN SAL Y ACTIVIDAD DE AGUA DE BAGRE SECO – SALADO EN SALMUERA AL 36 %

Fuente: Rodríguez y col., 2009

Listeria monocytogenes: pescados seco-salados

L. Monocytogenes Salmonella C. botulinum B. cereus MohosS. aureus

INTERVALOS DE CRECIMIENTO DE LOS PRINCIPALES PELIGROS ASOCIADOS

0,75 0,8 0,85 0,9 0,95 1

Aw

Producto

Microorganismos patógenos M.o. alterantes halotolerantes

Listeria monocytogenes: pescados en escabeche

ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA

Ligera pérdida de

agua

Descenso pH

Acción del NaCl

Especias

Calor (conservas)

Listeria monocytogenes: pescados en escabechePREDICCIÓN DEL CRECIMIENTO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS ESCABECHADOS

EN FRÍO BAJO DIFEERENTES CONCENTRACIONES DE ÁCIDO ACÉTICO (ComBase Predictor)

Control de Listeria monocytogenes

Control de proveedores

L&D, BPH, BPM (contaminación)

AwpH (ácido acético)

Compuestos volátiles

MEDIDAS DE CONTROL DE L. MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS DE LAPESCA LPC

E. coli como indicador de contaminación fecal

E. coli: criterio de seguridad alimentariaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E. coli no es un m.o. patógeno (solo algunas cepas los son) ¿por qué está regulado como criterio de SA? m.o. índice de los virus asociados a MBV

Contaminación vírica de MBV

Transmitidos vía fecal –oral (alimentos con

contaminación fecal)

No se multiplican ni producen toxinas en el

alimento actúan como vehículos para la

transmisión.

Destacan Norovirus (NoV) y virus de la Hepatitis A (HAV)

Norovirus: los genogrupos más

importantes que afectan a humanos (NoV GI y

NoV GIII)

Síntomas GI (NoV) y hepatitis (HAV)

Dosis infectiva : 10 – 100 partículas virales. Alta tasa de excreción en

heces (108 partículas/g).

CARACTERÍSTICAS GENERALES VIRUS ALIMENTARIOS


Marisco y MBV; 71,92%

Vegetales; 21,05%

Otros; 4,00%

Fuente: RASFF

PROPORCIÓN DE NOTIFICACIONES EN EL RASFF RELACIONADAS CON ALIMENTOS CONTAMINADOS CON NOROVIRUS Y VIRUS HEPATITIS A POR CATEGORÍA DE ALIMENTO

(2000 -2010)

Norovirus; 70,17%

Hepatitis A; 29,82%


CONTAMINACIÓN VÍRICA (media ± SD) DE MARISCO DISTRIBUIDO EN ESPAÑA

Fuente: AESAN, 2011


Los MBV son animales filtradores.

Concentran el material particuladopresente en el agua (bacterias, virus).

Tratamientos depuración de MBV no son 100% efectivos.

Control consiste en evaluar grado de contaminación fecal de agua y MBV.

Contaminación vírica de MBV DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN MOLECULAR DE NoV Y

HAV

No replican en cultivos celulares desarrollo de técnicasmoleculares.

Se están llevando a cabo técnicas basadas en RT-PCR,amplificando regiones del ADNc altamente conservadas.

Estas técnicas no están suficientemente estandarizadas yarmonizadas (en proceso de validación y estandarizaciónpor Comité Viruses in Food de la DGSANCO).

A día de hoy no existe criterio microbiológico.

En su lugar se ha regulado E. coli como m.o. indicador decontaminación fecal aunque estudios recientes han puestode manifiesto su escasa correlación.

Caracterización del peligro histamina.

CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Nota 18. Se podrán tomar muestras simples (n=1) a nivel de comercio al por menor. En tal caso, no se aplicará la presunción contemplada en el artículo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, según la cual debe considerarse que todo el lote no es seguro, salvo que se supere el valor M.

Especies con alto contenido en histidina

Scombridae Cupleidae Engraulidae Coryfenidae

Pomatomidae Scombresosidae

o Atúno Bonitoo Caballao Japutao Melva

o Arenqueo Sardinao Sabogao Espadíno Alosa

o Boqueróno Bocarteso Anchovetas

o Lampuga

o Lirioo Anchova

o Papardao Agulla

Formación de histamina

CAMBIOS POSTMORTEM DEL PESCADO

ACCIÓN DE ENZIMAS

BACTERIANOS

COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS

CARACTERÍSTICAS DE LA FORMACIÓN DE HISTAMINA:

Cambios postmortem pescado

Producción mucus

Metabolismo anaerobio

Ác. láctico

↓pH

(6,2 – 6,3)

Rigor mortis (Ø ATP)

Autolisis: proteólisis y

lipólisis

AG libres

Aa, NH3

↑ pH (≈7)Alteración microbiana

Proteasas bacterianas

aa, SH2, DMA, TMA, NH3,

Aminas (His)

MÚSULO ESTÉRIL

DESCOMPOSICIÓN BACTERIANA

Formación histamina

HistaminaHistidinaHistidin Descarboxilasa

• Proteus

• Serratia

• Klebsiella

• Photobacterium

• Morganella

Bacterias productoras

Scombridae Cupleidae

Engraulidae Coryfeneidae

Pomatomidae Scombresosidae

ALTO CONTENIDO EN HISTIDINA

LA FORMACIÓN DE HISTAMINA COMIENZA UNA VEZ ALCANZADO NIVELES DE CONTAMINACION DE 107 ufc/ml DE CALDO DE CULTIVO

Formación histaminaBACTERIAS AISLADAS EN PRODUCTOS DE LA PESCA ASOCIADAS CON LA PRODUCCIÓN DE

HISTAMINA (DICTAMEN EFSA, 2015)

Formación histaminaLas bacterias productoras del enzima Histidin descarboxilasa pueden crecer en un amplio rango

de temperaturas.

Abuso moderado 7,2 ˚C

Abuso

21,1 ˚C

Abuso elevado 32,2 ˚C

FORMACIÓN HISTAMINA TRAS ABUSO DE TEMPERATURA

200

400

600

800

Tiempo almacenamiento (días)2 4 6 8

Co

nce

ntr

ació

n h

ista

min

a (p

pm

)

Formación histaminaCONTENIDO EN HISTAMINA EN PESCADO FRESCO SOMETIDO A ABUSO DE TEMPERATURA

Fuente: Visciano y col., 2012

Formación histamina De forma minoritaria, la intoxicación por histamina también puede darse por el crecimiento de

bacterias psicotrofas.

PREDICCIÓN FORMACIÓN HISTAMINA POR M. PHYSCOTOLERANS MEDIANTE MODELO

FSSP

Control histamina


Inhibición crecimiento bacteriano

Aw

Acidificación

Sal o azúcares

Gases envasado

Conservantes

Congelación / refrigeración

Formación histaminaPREDICCIÓN FORMACIÓN HISTAMINA POR EL CRECIMIENTO DE MORGANELLA PSYCHOTOLERANS

EN PRODUCTOS DE LA PESCA ENVASADOS CON DIFERENTE %CO2

20% CO2 30% CO2

Fuente: EFSA Journal, 2015

Control histamina

Activa en amplio rango de Tª

Resiste congelación y se aumenta actividad

durante descongelación

Permanece activa ante valores moderados de

NaCl (10%)

Activa en amplio rango de pH (4,5 – 8,5)

Se inactiva con el cocinado (60 ˚C)

CARACTERÍSTICAS DEL ENZIMA HISTIDIN DESCARBOXILASA

Control histamina

ACTIVIDAD DE HISTIDIN DESCARBOXILASA AISLADA DE PHOTOBACTERIUM EN RANGO DE TEMPERATURAS DE 5 A 35 ˚c

Fuente: Bjornsdottir-Butier y col., 2016

Peligros asociados: histaminaACTIVIDAD DE HISTIDIN

DESCARBOXILASA (% actividad) BAJO DIFERENTES CONDICIONES

DE TEMPERATURA, pH Y CONCENTRACIÓN SAL

Fuente: Kanki y col., 2007

Salazón intensa: 20% sal Salazón ligera: 4% sal

Peligros asociados histaminaMODELO PREDICTIVO (FSSP) PARA FORMACIÓN

DE HISTAMINA POR MORGANELLA PSYCHOTOLERANS EN DIFERENTES CONDICIONES

DE CONCENTRACIÓN DE SAL

SALAZÓN INTENSA

SALAZÓN LIGERA

Control histamina


Cocinado

Destrucción

Control histamina

La histamina puede formarse durante los

procesos de fermentación o seco-

salado.

Los envasados al vacío o en AMP no suelen ser

efectivos y, en ocasiones, pueden

acelerar la formación de histamina.

Arte de pesca: en algunos casos la

formación de histamina se ha iniciado antes de que el pescado llegue a

bordo.

ALGUNAS MEDIDAS DE ESCASA EFICACIA …

Control histamina

Optimizar la calidad

microbiológica

Rápida evisceración

Manipulación higiénica

Establecer vida útil segura

Adición hielo a la cavidad

abdominal

Mantener cadena de frío

FISH ANS FISHERY PRODUCTS. HAZARDS AND CONTROLS GUIDANCE (FDA, 2011)

Criterios microbiológicos aplicables en el sector de la

pesca.Dra. Cristina Alapont Gutiérrez

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