cpp pasteleria superior anexo helados clase 11 11

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

Pastelería superiorC A R R E R A D E P A S T E L E R O P R O F E S I O N A L

Anexo helados

CPP

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PASTELERIA SUPERIOR | HELADOS

1

Un helado es una mezcla esencial-mente conformada por cristales deagua helados, suspendidos en unjarabe no congelado al que se lehan incorporado burbujas de aire.Los ingredientes principales para lafabricación de un helado son agua,azúcares, leche, crema, otras gra-sas, y huevos; para saborizarlo pul-pas de frutas, chocolates, etc.Opcionalmente puede agregárseleestabilizantes y emulsionantes.Cada uno de estos ingredientesjuega un importante papel en elproceso de formulación del helado.Sólo de un delicado balance de lasmaterias primas podrá obtenerseun producto de buena calidad; lafalta o el exceso de algún ingre-diente pueden arruinar fácilmenteel resultado final.

Esquema de la estructura de un helado

Un helado debe además de tenerbuen sabor, ser cremoso, suave,aterciopelado, y no deben detec-tarse en él cristales de hielo. Debemantener la forma sin desmoronar-se y debe fundirse lentamente en laboca sin provocar una sensaciónacuosa. No debe ser gomoso, are-noso o excesivamente graso.Todas estas particularidades en latextura quedan determinadas porla compleja estructura microscópi-ca del helado, que solo se logra

con una correcta técnica de elabo-ración y una receta bien balancea-da.La diferencia entre un helado y unsorbet es que, el sorbet (conocidoaquí como helado al agua) estahecho a base de un almíbar sabori-zado mientras un helado incorporagrasas, lácteos y huevos opcional-mente.

Fabricación del HeladoLa fabricación de helados demandaseguir una serie de operacionesrigurosas para lograr un productode buena calidad. En estos pasos sedetermina si el helado tendrá unbuen gusto, la textura correcta y siserá bromatológicamente apto.

Realización de la Mezcla o Mix

Es el primer paso para la realizaciónde un helado. A partir de la recetase mezclan todos o casi todos losingredientes observando ciertastemperaturas y siguiendo un deter-minado orden a fin de lograr unamezcla lo más homogénea posible.Industrialmente los ingredientes semezclan en máquinas diseñadaspara tal fin respetando las siguien-tes temperaturas

5°C Se mezclan la leche, el agua y la leche en polvo.

25°C Se agregan los azúcares.35°C Se incluyen las materias

grasas, los colorantes y los saborizantes.

40°C Se incorporan las yemas.45°C Se agregan los estabilizantes

y emulsionantes, en general mezclados con una cierta cantidad de azúcar de la receta.

Más caseramente, según indique lareceta, y utilizando técnicas de lapastelería tradicional, se mezclanlos ingrediente en una olla hacien-do un determinado almíbar, unacrema inglesa u otras preparacionessin ya una observación tan estrictade cada una de las temperaturasantes mencionadas.

Pasteurización

Para la fabricación bromatológica-mente correcta de helados debesometerse a la mezcla a un procesode pasteurización. Así la reproduc-ción de microorganismos presentesen las materias primas es retrasadapermitiendo la mejor conservacióndel producto. Existen para esto dosmétodos distinto de pasteurización:

Pasteurización a bajas temperatu-ras: Un tratamiento térmico queconsiste en calentar la mezcla conla que fabricaremos el helado comomínimo a 65°C, y mantenerla a esatemperatura por lo menos 30minutos, para luego enfriarla enmenos de una hora a menos de4°C, cuidando que pase el menortiempo posible a más de 10°C.

Pasteurización a altas temperaturas:El mix es calentado a 82°C nomenos de 30 segundos y luegoenfriado a 4°C en menos de unahora, nuevamente cuidando quepase el menor tiempo posible amás de 10°C.La pasteurización aaltas temperaturas es la máscomúnmente usada en la industriade helados, mientras que aquella abajas temperaturas se utiliza paraproductos sensibles a las altas tem-peraturas como los jugos y pulpasde frutas, que pueden ver alteradossus sabores y colores. Así entoncesdespués de mezclados los ingre-dientes, la mezcla es sometida auna pasteurización ya sea en

Burbujas de aireGlóbulos de grasaCristales de hieloSolidos no grasosMezcla no congelada (almibar)

H E L A D O S Y S O R B E T E S


2

maquinas diseñadas a tal efecto, ocaseramente al haber hervido elalmíbar o al haber hecho correcta-mente una crema inglesa, sin nun-ca olvidarse el enfriado rápido final.

Homogeneización

A nivel industrial, hacia el final de lapasteurización se homogeneizan losglóbulos de grasa de la mezcla paralograr una textura más suave ymayor cuerpo.

MaduraciónEs una etapa no obligatoria en lafabricación de helados o sorbetes,pero permite mejorar la calidadfinal del producto. Dando tiempode reposo a la mezcla entre la pas-teurización y el enfriado se permitea los estabilizantes realizar todo suefecto, a las proteínas de la lecheatrapar agua de la mezcla, a lasgrasas cristalizar, y a algunos sabo-res intensificarse. En conjunto estotiene por efecto un helado con unmayor rendimiento (overrun), conuna textura más untuosa y seca ysolo en algunos casos mejor sabor.Es en esta etapa donde se presentaun real riesgo de desarrollo micro-biano. Deben entonces observarsetiempos y temperaturas máximosde maduración. La mezcla debeconservarse a 6°C/4°C por lomenos 4 horas para lograr los efec-tos buscados, y no más de 24 horasa 6°C, o no más de 48 horas a 4°C.

Agregado de aromatizantes y colorantes

Antes del turbinado o durante lamaduración se agregan algunosingredientes (en general las frutas)que no habían sido incluidos en lamezcla. Esto se hace a fin de evitardurante la pasteurización o la madu-ración el deterioro de algunos aro-mas y colores, la precipitación de lasproteínas de la leche y la inutiliza-ción de los estabilizantes por laacción de los ácidos de las frutas.

Turbinado

Es en este paso donde la mezclacomienza a congelarse y a endure-cerse al formarse los primeros cris-tales de hielo; y a crecer al incorpo-rarle aire a través de un batidoconstante. Este paso se realiza enuna fabricadora de helado o hela-dora (turbinadora), que consta deunas paletas de batido que raspanconstantemente contra las paredesde un recipiente refrigerado. Lamezcla en contacto con las paredesrefrigeradas empieza a congelarse(el agua se convierte en cristales dehielo) mientras las paletas lo retiranevitando así que los cristales dehielo aumenten demasiado en tama-ño, lo que daría como resultado unhelado "cristalizado" o arenoso.Al mismo tiempo debido a la agita-ción la mezcla incorpora aire cre-ciendo y tomando una textura másy más suave. Al terminar la opera-ción la mezcla se encuentra típica-mente a unos -7°C, y apenas entreun 40% y un 70% del agua se

encuentra congelada dándole a lamezcla la textura típica de un heladosemiderretido.

Congelación

Un buen helado tendrá que tenerentre un 80% y un 90% del aguacongelada, por lo que al finalizadoel turbinado debe someterse a lamezcla a este otro proceso deenfriado para hacer más rígida lamezcla. Este último enfriado lo rea-lizamos en el recipiente final delhelado (baldes de heladería, mol-des, etc.), introduciéndolo en unacámara de frío, idealmente amenos de -35°C y con ventilaciónforzada, para que el helado alcanceen el menor tiempo posible unatemperatura a corazón de -15°C.Así evitamos que los cristales dehielo crezcan demasiado grandes yle confieran una textura áspera.Terminada la congelación el heladose conserva a unos -20°C hasta serservido a -10°C / -18°C.

Rendimiento u overrunUna vez terminada la preparaciónpuede determinarse cuanto aire seha incorporado al helado y por lotanto cuanto ha crecido durante elturbinado. Esto se hace comparan-do el peso de 1litro de mezclaantes de ser turbinada con 1 litrodel helado ya listo. El índice utiliza-do para indicar este crecimiento sedenomina rendimiento, rebosa-miento u overrun, y se calcula así:

Así para un overrun de un 50% sig-nifica que si colocamos 1l de mez-

Overrun=

M= Peso de 1 litro de mezclaH= Peso de 1 litro de helado

-M HH

x 100

Fórmula del Rendimiento u overrun


3

cla que pesa 1200gr en la turbina-dora vamos a obtener un heladoque solo pese 800gr por litro.

(1200gr - 800gr) x 100 = 50%800gr

Aunque depende del gusto de cadapersona, y del gusto del helado (unhelado de chocolate suele tenermenos overrun que uno de frutas),un porcentaje ideal de overrunsuele estar entre un 50% y un70%. Un helado con un excesivooverrun se vuelve desabrido y másáspero, mientras que otro sin aireno llega a ser suficientemente cre-moso y sostenido.

Reglas para el balanceo de recetas

Un paso anterior a la realización delmix es la elaboración de la recetade cada helado. Como vimos antes,un helado esta formado por agua,azúcar, grasas, otros elementossecos, estabilizantes y emulsionan-tes, en un delicado balance. Unaserie de parámetros ya estudiados yrecomendados nos ayudan a equili-brar los ingredientes de la receta.Por ejemplo, se sabe que para unbuen sorbet el poder edulcorantede los ingredientes debe estar entreun 25% y 33% del peso de la mez-cla, y que esta debe contener entreun 31% y un 33% de sólidos.

Estas reglas para el balanceo derecetas derivan de la acción decada ingrediente en el proceso defabricación del helado por lo querequieren un buen conocimientode nuestras materias primas.Estudiaremos entonces de cadaproducto primero su función en elproceso de fabricación del helado yluego su composición para fácil-mente balancear la receta.

El agua:Conforma la mayor parte del hela-do, es el material donde todos losotros se disuelven o dispersan y esel que al congelarse da cuerpo alhelado.

Los sólidos:(no grasos)Los sólidos son todas aquellas subs-tancias que contenga un alimento yque no sean agua. En este casoademás las separamos de las grasaspor tener una función distinta.Aportados por los diversos ingre-dientes ayudan a dar cuerpo y ade-más influencian la textura del pro-ducto final al limitar el crecimientode cristales de agua interponiéndo-se entre ellos. Al mantener estoscristales pequeños evitan que elhelado tenga una textura cristaliza-da. Así una falta de sólidos nos deja-ra un helado más áspero y con pococuerpo, sin embargo un exceso desólidos deja un helado arenoso.

Los azúcares:Además de edulcorar el helado,determinan el punto de congela-ción del agua. Cuanto mayor sea lacantidad de azúcar más frío deberáestar el helado para estar congela-do o duro. Es así que un heladocon un exceso de azúcar nunca lle-gara a estar suficientemente duro yse derretirá rápidamente, mientrasque uno con poco azúcar seráexcesivamente duro y no se fundirátan fácilmente en la boca. Así en unhelado tradicional podemos tenertodavía un 20% del agua sin con-gelar, que le da su plasticidadcaracterística. Los azúcares ademásincrementan la viscosidad de lamezcla mejorando la textura y elcuerpo final del helado.Si bien la sacarosa (el azúcarcomún) es el azúcar más usado,también otros se utilizan debido aque imparten sabores y texturasdiferentes y además regulan la cris-talización de la sacarosa. Pero notodos los azúcares endulzan por

igual, ni bajan de la misma forma elpunto de congelación de la mezclapor lo que por ejemplo el efectoproducido por 100gr de sacarosano es el mismo que producen100gr de dextrosa.

Sacarosa:El azúcar común, es el más usadoen helados y se toma como refe-rencia para comparar el resto de losazúcares.

Fructosa:(levulosa)Es el azúcar extraída de las frutas;tiene un alto poder edulcorante, ycasi el doble de poder anticongelan-te que la sacarosa (cada gramo defructosa agregada baja el doble quela sacarosa el punto de congelacióndel helado. Es poco usado en hela-dería por su gran poder edulcorante.

Dextrosa (glucosa):Es la glucosa pura cristalizada; supoder edulcorante es menor que elde la sacarosa, aportando asíextractos secos a la mezcla sinendulzar tanto. Al igual que la fruc-tosa deprime el punto de congela-ción del helado casi el doble que lasacarosa.Produce un efecto refres-cante en la boca y realza el saborfrutal en este tipo de helados.

Jarabes de glucosa:Sus propiedades varían según laconcentración de dextrosa (gluco-sa) que posea; lo que se indica conel índice DE (dextrosa equivalente).Cuanto mayor sea el DE mayor essu poder edulcorante y su poderanticongelante.Normalmente esusada debido a que por su consis-tencia aumenta la viscosidad de lamezcla y así mejora el overrun y el

Cuadro comparativoPoder Poder Extractos

edulcorante anticongelante Secos(c/100gr) (c/100gr) (%)

Sacarosa (Azúcar común) 100 100 100Dextrosa 75 190 100Fructosa 175 190 100Jarabe de glucosa 38 DE 50 70Miel (aprox.) 130 190 80Azúcar invertido 130 190 75Lactosa 16 100 100


4

cuerpo final del helado, y sobretodo agrega una buena cantidadde extractos secos sin subir dema-siado el poder edulcorante. Elevatambién un poco el punto de con-gelación respecto al azúcar común,interfiere en la cristalización de lasacarosa, y da una buena textura.Seusa reemplazando no más del 25%del azúcar o alrededor del 5% delpeso de la mezcla.

Miel:Es una mezcla de azúcares entre losque se incluyen glucosa y fructosa.Imparte su gusto característico y sibien sus parámetros varían bastantede miel en miel, endulza más queel azúcar y deprime casi el doble elpunto de congelación de la mezcla.

Azúcar invertido:Se obtiene de la ruptura o "inver-sión" de la sacarosa, a través deuna prolongada ebullición de unalmíbar de sacarosa, o mejor aúnpor añadido de algún ácido. Seobtiene un almíbar de sacarosa,glucosa y dextrosa. Esta mezcla tiene casi el doble depoder anticongelante que el azúcary es un 30% más dulce. Es reco-mendable en helados con excesode residuos secos como los de cho-colate y frutos secos.

Lactosa:Es el azúcar presente naturalmenteen la leche. Tiene un muy bajopoder edulcorante, pero contribuyea disminuir el porcentaje de agualibre en la mezcla. Así que en exce-so vuelve al helado “seco”. Engrandes cantidades, la lactosa cris-taliza dando un sensación desagra-dablemente arenosa al helado. Laleche contiene aproximadamenteunos 45gr de lactosa por litro (loque representa el 50% de susextractos secos no grasos), y en laleche en polvo representa alrededorde un 50% de su peso. Baja en lamisma proporción que el azúcar elpunto de congelación de la mezcla.Combinando así mezclas de los dis-tintos azúcares se pueden obtenerpreparaciones que posean texturasmás cremosas, con la firmeza justay sin ser demasiado dulces.

Finalmente a la hora de balancear las recetas hay que tener en cuenta losazúcares que se agregan inadvertidamente con la leche, las frutas, choco-lates, licores y otros saborizantes.

Las grasas:Cumplen también la función de limitar el tamaño de los cristales de hielo,de dar cuerpo al helado, facilitan hasta cierto punto la incorporación deaire, además evitan el rápido derretimiento de este y agregan un efectolubricante al fundirse en la boca.

Los lácteosLos lácteos además de proveer su sabor característico contienen dos de loselementos fundamentales en la fabricación de helados: la materia grasa yextractos secos (no grasos) que confieren a los helados su estructura carac-terísticas. La composición estándar de los lácteos se resume a continuación.

Los emulsionantes y los huevosLas grasas agregadas a través de los lácteos u otros ingredientes (chocola-tes, frutas secas, etc.), al ser más livianas que el agua tienden a remontar ala superficie y a aglutinarse. Para evitar este inconveniente es necesarioestabilizarlas, es decir unirlas al agua de la mezcla creando una emulsión.Esta estabilización se obtiene por un lado a través de proteínas propias dela leche, o por la lecitina (un emulsionante naturalmente encontrado en layema del huevo), o mediante el agregado de otros emulsionantes autoriza-dos, y también durante el transcurso de la operación de homogeneización.En realidad los emulsionantes agregados, además de unir la grasa al agua,lo hacen de una forma que permite a los glóbulos de grasa agruparseentre si formando una pequeña red que da más estructura al helado y per-mite la mejor incorporación de las burbujas de aire durante el turbinado.Así entonces las principales funciones de los emulsionantes son unir a lagrasa y al agua, y reemplazar a las proteínas para hacer una emulsión quepermita cierto nivel de agrupamiento de las grasas. Esto da por efecto unamejor sensación de cremosidad, una mejor incorporación de aire, unamejor untuosidad, un helado "seco" (no aceitoso) y más resistente alderretimiento.Los emulsionantes preparados industrialmente se usan en un proporciónque no supera el 0,3% del peso del helado. De los huevos suele utilizarsesolamente la yema por su sabor y su poder emulsionante, dejando de ladolas claras que no poseen ningún aporte significativo para el helado.

Producto Agua (%) Materia Extractos secos Extractos secosgrasa(%) no grasos (%) totales (%)

Huevos 75 11 14 25Claras 88 0 12 12Yemas 48 33 19 52

Producto Agua (%) Materia Extractos secos Extractos secosgrasa (%) no grasos de la totales (%)

leche (ESDL) (%)Leche 89,5 3 7,5 10,5Leche 90 1 8 9descremadaCrema de leche 55 40 5 45(40%MG)Manteca 16 82 2 84Leche en polvo 3 26 71 97Leche en polvo 3 1 96 97descremada


5

Los estabilizantes Los estabilizantes son productosque tienen por fin actuar sobre elagua de la mezcla mejorando lasuavidad del helado, al evitar la for-mación de cristales de hielo dema-siado grandes. Esto lo logran atra-pando o absorbiendo el agua libredentro de la mezcla para helado. Elagua entonces capturada ya nopuede transformarse tan fácilmenteen cristales de hielo. Se impide asíel crecimiento desmedido de loscristales durante el enfriado de lamezcla, lo que le daría una texturacristalizada al helado. Además unade las más importantes funcionesde los estabilizantes es la de evitardefectos en la textura al producirsefluctuaciones de temperaturadurante la conservación del pro-ducto terminado. Estos defectos sedeben a que al aumentar la tempe-ratura, se funden los cristales dehielo que cuando vuelven a conge-larse al bajar la temperatura, lohacen en forma de cristales másgrandes. A menos que haya presen-te un estabilizante los cristales cre-cerán hasta dejar al helado con unatextura "cristalizada".Los estabilizantes al asociarse alagua vuelven más viscosa a la mez-cla lo que permite además unamejor incorporación de aire. Los estabilizante necesitan en gene-ral de un tiempo para asociarse alagua y es por eso que funcionanmejor si la mezcla ha sido madura-da. Se suele usar a razón de un0,3% del peso del helado, se incor-poran mezclados con 10 veces supeso de azúcar (incluida en la rece-ta), y un exceso de estabilizante dapor resultado un helado gomoso. Los estabilizantes preparados parahelados contienen una mezcla dedistintos compuestos (gelatinas,hidratos de carbono, etc.) queactúan sobre el agua dando el efec-to global antes mencionado.Finalmente en un helado casero losestabilizante y los emulsionantes sibien ayudan a mejorar sus caracte-rísticas no son indispensables.

Las frutas y otros saboresEl agregado de jugos o pulpas defrutas, chocolates, y otros sabores

son muchas veces una importante contribución de distintas substancias ala mezcla que tratamos de balancear; así que debemos también de teneren cuenta sus aportes. En la tabla a continuación también mencionamoscuales son las proporciones usualmente utilizadas para llegar más fácil-mente a una buena receta de helado.

Producto Agua (%) Extractos Azúcares(%) Dosis usual secos (%) de uso (%)

Ananá 87 13 12 45/60Banana 74 26 21 15/35Cereza 81 19 15 45/55Damasco 86 14 13 45/70Durazno 86 14 12 50/70Frambuesa 86 14 14 45/55Fruta de la pasión 84 16 13 30/45Frutilla 89 11 8 45/70Kiwi 83 17 10 50/60Limón 91 9 4 15/30Mandarina 89 11 10 45/65Mango 83 17 14 50/60Manzana 86 14 15 50/70Melón 92 8 7 60/80Naranja 89 10 9 55/70Pera 83 17 15 50/70Pomelo 90 10 9 35/50

Vemos entonces que salvo algunas excepciones, el aporte de secos y deazúcares de las frutas esta alrededor de un 11% a un 16%.Las frutas suelen agregarse recién antes del turbinado ya que su interac-ción con otros elementos trae distintos defectos. Si se las somete al calorde la pasteurización cambian de sabor y de color, si se las agrega durantela maduración pueden anular la acción de los estabilizantes y "cortar" laleche.

Producto Agua (%) Materia Extractos secos Extractos secos grasa (%) no grasos (%) totales (%)

Almendras 6 54 40 94Nueces 7 55 38 93Avellanas 7 60 33 93

Producto Azúcar (%) Materia grasa (%) Extractos secos no grasos (%)

Chocolate s/a (60%) 40 39 21Chocolate s/a (70%) 30 39 30Chocolate blanco 38 36 (Leche = 23%)Cacao en polvo amargo 0 12 88

Los alcoholesEl agregado de alcoholes y licores tiene un profundo efecto en la estructu-ra del helado. Esto se debe a que el alcohol al igual que el azúcar deprimeel punto de congelación de la mezcla. Debe entonces a medida que seagrega alcohol a una receta restar azúcar para mantener un helado con unbuen cuerpo y que no se derrita demasiado rápidamente. Además debetenerse en cuenta que el aporte de azúcar de estas bebidas que en loslicores puede llegar a un 40%.En un helado de alcohol se recomienda bajar el PE a 14% o 15%.Los alcoholes se agregan a la mezcla al final del turbinado con el objeto deno arruinar la estructura durante el enfriado.


6

Una falta o un exceso de los distintos ingredientes pro-ducirá un helado con distintos defectos.Para evitar los defectos y para elaborar fácilmentenuestras propias formulas nos servimos de algunasreglas empíricas para el balanceo de las recetas, y algu-nas tablas de proporciones usualmente usadas.

Para sorbets• El total de sólidos debe estar entre un 31% y un 33%del peso del mix.• El poder edulcorante debe estar entre un 25% y un33% del peso del mix.

Para helados• Las grasas no deben exceder el 12% del peso de lamezcla.• El total de extractos sólidos no grasos de la leche(ESDL) deben estar entre un 7% y un 11% del peso dela mezcla.• La suma de la materia grasa y los ESDL deben estarentre un 16% y un 22% del peso de la mezcla.• El poder edulcorante debe estar entre un 15% y un25% del peso del mix.• En un helado de alcohol el poder edulcorante debeestar entre un 14% y un 15% del peso de la mezcla.• Los extractos sólidos totales (grasos + ESDL + otrosextractos secos) deben estar entre un 36% y un 40%del peso del helado.

Para elaborar recetas de helados y sorbets que respe-ten las reglas de balanceo que vimos previamente, losheladeros elaboran unas tablas que los van llevando auna receta equilibrada.Se comienza incluyendo en una tabla los ingredientesa usar, y las reglas a respetar. Utilizando la informaciónde las tablas de materias primas se puede comenzar aproponer los pesos de algunos de los ingredientes y adespejar otros. Ilustremos este método balanceando un sorbet de fru-tilla hecho solo de frutillas, agua y azúcar.En la fila "balanceo" ponemos la cantidad de heladoque queremos hacer y calculamos a partir de las reglascuantos deben ser los extractos secos (31% a 33% delPeso) y el poder edulcorante (25% al 33% del peso).

Peso Extractos Poder (gr.) secos (gr.) edulcorante

FrutillaAzúcarAgua ---------- ----------TotalBalanceo 1000 Entre 310 y 330 Entre 250 y 330

A partir de la tablas de materias primas podemos verque la dosis usual de uso de la frutilla es de un 45% aun 70% del peso de la mezcla. Elegimos así para unkilo de helado usar 500 gr de frutilla. De esa mismatabla obtenemos los extractos secos (55 gr, el 11%) yel poder edulcorante (40, el 8%).


Frutilla 500 55 40AzúcarAgua ---------- ----------TotalBalanceo 1000 Entre 310 y 330 Entre 250 y 330

Como el agua no endulza ni tiene secos la única varia-ble para balancear la receta será la cantidad de azúcar.El azúcar es 100% secos y cada gramo tiene 1 depoder edulcorante. Así vemos que para llegar a los310/330 gr de "secos" teniendo ya 55 gr aportadospor la frutilla se debe agregar 255/275 gr de azúcar(310-55=255 y 330-55=275). Y para llegar a los250/330 de poder edulcorante debo agregar 210/290gr de azúcar (250-40=210 y 330-40=290). Elegimosentonces poner una cantidad de azúcar que satisfagaambas reglas, 260 gr.


Frutilla 500 55 40Azúcar 260 260 260Agua ---------- ----------Total 315 300Balanceo 1000 Entre 310 y 330 Entre 250 y 330

Queda entonces solo saber cuanta agua agregar alhelado. Para eso vemos que de los 1000gr de helado ahacer ya tenemos 760 gr (500 gr frutilla + 260 gr deazúcar). Así la cantidad de agua debe ser la diferenciaentre 1000gr y 760 gr, es decir 240 gr.


Frutilla 500 55 40Azúcar 260 260 260Agua 240 ---------- ----------Total 1000 315 300Balanceo 1000 Entre 310 y 330 Entre 250 y 330

Nos queda así una receta de sorbet de frutilla con:Frutilla 500 grAzúcar 260 grAgua 240 gr

T A B L A S P A R A E L B A L A N C E O D E R E C E T A S

Podemos además modificarla para mejorar la texturaañadiendole glucosa. Agregando 45gr de glucosa(20% del peso del azúcar) y dejando 225 gr de azúcarpara equilibar la receta.


Frutilla 500 55 40Azúcar 225 225 225Glucosa 45 31.5 22.5Agua 230 ---------- ----------Total 1000 311.5 287.5Balanceo 1000 Entre 310 y 330 Entre 250 y 330

se obtiene otra receta balanceada de sorbet de frutillacon:Frutilla 500 grAzúcar 225 grGlucosa 45 grAgua 230 gr

Para balancear recetas de helados con grasas y huevoslas filas y columnas se multiplican al tener más ingre-dientes y más reglas para respetar, haciendo un pocomás complicados los cálculos


7

cpp pasteleria superior anexo helados clase 11 11

Documents