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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ChocolateríaC A R R E R A D E P A S T E L E R O P R O F E S I O N A L

Manual

CPP

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA CHOCOLATERIA | MANUAL

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El chocolate es un alimente relativa-mente moderno para la humani-dad. Si bien los mayas ya usaban,desde hace 1000 años las semillasde cacao para hacer una bebida lla-mada xocolatl (agua amarga), estaera muy diferente al chocolate quehoy consumimos. Los españoles lointroducen en Europa a principiosdel siglo XVI en forma de bebida,pero debemos esperar la revoluciónindustrial y hasta mitad del sigloXIX para que se fabriquen las pri-meras tabletas.El chocolate es obtenido del proce-samiento de las semillas del frutoque da el árbol de cacao. Su fabri-cación implica una variedad decomplejos procesos para el desarro-llo de su aroma, sabor y texturacaracterísticos. Como en la fabrica-ción de un buen vino, o cafés sepresta mucha atención al cultivo delos frutos, a su fermentación, y alos procesos industriales que lotransforman en chocolate.

EL ÁRBOL Y SU FRUTOEl árbol del cacao, llamado theo-broma cacao (theobroma significaalimento de los dioses) es una plan-ta tropical siempreverde que crecesolo en climas calurosos y lluviosos,por lo que su cultivo se limita a nomás de 20° al norte y al sur delecuador.Durante prácticamente todo el año,y al mismo tiempo, el árbol adultopresenta tanto flores como frutosen distintos estados de madura-ción.De las decenas de miles de peque-ñas flores que nacen cada añodirectamente de las ramas o deltronco, un pequeñísimo porcentaje,6 meses después de polenizadas,da origen a frutos maduros.Al año se pueden recolectar de unárbol de cacao de unos 50 a unos100 frutos. Estos tienen el aspectode una gran papaya de unos 20 cmde largo y unos 10 cm de diáme-tro, pesan alrededor de ½ kg ymaduran, según la variedad, de uncolor verde a un rojo violáceo oamarillo, o de un amarillo al naranja.Dentro de su dura y correosa corte-za cada fruto contiene unas 30semillas amarillas envueltas en una

E L C H O C O L A T E

pulpa blanca y agridulce llamadamucílago.

LAS VARIEDADES DE CACAOSSe encuentran tres grandes varieda-des de arboles de cacao:

El criollo: El más frágil de estosarboles y el que menos frutos da alaño. Cultivado en América central yalgunas regiones de Asia representamenos del 10% de la producciónmundial de cacao. Pero sus semi-llas, con un intenso aroma, produ-cen los mejores cacaos y chocola-tes.

El forastero: Un árbol más produc-tivo y resistente, cultivado en todoel mudo, produce el 70% del cacaodel mundo pero de una calidadinferior al de la variedad criolla.

El trinitario: Un árbol bastante resis-tente, obtenido por la cruza de lasdos anteriores variedades, es cultiva-

do también en todo el mudo y pro-duce cacaos ricos en grasas y debuen aroma. El 20% de la produc-ción mundial es de cacaos trinitarios.

LA RECOLECCIÓN,FERMENTACIÓN Y SECADO DE LAS SEMILLASCuando los frutos están maduros,con ayuda de un largo gancho, selos recoge para más tarde abrirlosal medio y obtener las semillas consu mucílago.Todas las semillas se juntan engrandes cajas o bajo hojas de bana-nos para dejarlas fermentar durantevarios días. En esta operación cam-bios bioquímicos confieren a lassemillas sus primeros aromas a cho-colate. Durante estos días, en losque las semillas son revueltas regu-larmente, la pulpa rica en azúcaresfermenta elevando la temperaturade las semillas a unos 50°C destru-yendo sus propiedades germinati-vas. Los sabores amargos y astrin-

El fruto del cacao


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gentes se vuelven menos intensos,mientras que nuevos aromas se for-man; la semilla cambia su color aun marrón avellana y el mucílagodesaparece.Como el cacao fermentado conser-va todavía demasiada agua, quepodría dar origen a la multiplica-ción de microorganismos, las semi-llas después de fermentadas sonsecadas. Esto se hace esparciéndo-las en grandes bandejas y dejándo-las secar al sol o, si el clima no lopermite, mediante sistemas de cale-facción o corrientes de aire seco.Después de una o dos semanas lahumedad de las semillas desciendede un 60% a un 7%.

Cosechando y secando las semillas

Están entonces ya listas para ser embolsadas y transportadas a las fábricasde chocolate, que raramente están ubicadas en los países productores delas semillas.Norteamericanos y europeos a pesar de no poseer plantaciones procesanmás del 60% del cacao del mundo, producen y consumen la mayor partede los chocolates.Aunque América ha quedado relegada en la cantidad de cacao que produ-ce, hoy elabora junto con otros pequeños países de Africa y Asia los cacaosmás refinados.

PROCESADORES Y PRODUCTORES DE SEMILLAS

Procesadores de semillasAmérica 28% Europa 46% Africa 12% Asia 14%EEUU 16% Holanda 16% Costa de marfil 9% Malasia 4%Brasil 7% Alemania 8% Ghana 3% Indonesia 3%

Inglaterra 6%Francia 5%

Productores de semillasAmérica 13% Africa 70% Asia 17%Brasil 5% Costa de marfil 41% Indonesia 14%Colombia 1% Ghana 14% Malasia 2%México 1% Nigeria 7% Nueva Guinea 1%Venezuela 1% Camerún 4%Ecuador 3%

CONSUMO PER CÁPITA DE CHOCOLATE AL AÑO

Suiza 12 kg.Alemania 10 kg.Inglaterra 8.5 kg.Francia 7 kg.Estados Unidos 5.5 kg.España 3.5 kg.Argentina 0.8 kg.Brasil 0.6 kg.


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LA FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE

A partir de las semillas de cacao en las fábricas se produce el chocolate el cacao en polvoy la manteca de cacao. A medida que los procesos industriales se han desarrollado, diversos métodos de produc-ción se han comenzado a utilizar, multiplicando procesos, sofisticándolos, o cambiandotécnicas por otras más modernas. El esquema básico de la producción del chocolate engeneral se mantiene y se explica sintéticamente a continuación.

Al llegar las semillas son sometidas a controles de calidad, son lavadas y almacenadas ensilos. Antes de procesarlas las semillas son nuevamente limpiadas intensamente usandocepillos y tamices. Residuos de madera, arena y polvo son eliminados por corrientes deaire, y las piezas metálicas capturadas por imanes.

Las semillas son entonces tostadas para desarrollar completamente su sabor y aroma.Utilizando corrientes de aire caliente, se tuestan los granos regulando cuidadosamente latemperatura (entre 110°C y 130°C) y el tiempo, considerando el origen y estado de losgranos, y el producto final que se desea obtener. Un tostado más intenso, que desarrollasabores más fuertes se utiliza para fabricar cacaos en polvo, mientras que los chocolatesrequieren un tostado más sutil

Inmediatamente después del tostado, cuando los granos están ya fríos son triturados paraeliminar la cascara y el germen de la semilla. De no ser separados confieren un mal saboral chocolate

Los granos triturados son mezclados de acuerdo a recetas especificas. Las proporcionesde diferentes variedades de cacao son secretos celosamente guardados por las fabricas dechocolates. Los aromas de los granos de distintos orígenes, en proporciones cuidadosa-mente calculadas determinan el sabor final del chocolate

Los granos ahora entran en un molino que los reduce a una pasta fluida llamada pasta decacao o licor de cacao. El calor producido por la presión y la fricción licúa la manteca decacao obteniéndose así una pasta marrón oscura, fluida, con un característico fuerte olory sabor amargo.

LAVADO

TOSTADO

TRITURADO

MEZCLADO

MOLIDO

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PASTA DE CACAO

REFINADO

TEMPLADO

MEZCLADO

Esta pasta de cacao posee en general un 50 % de su peso en manteca de cacao y es elpunto de partida de la fabricación de chocolates, cacaos, y la manteca de cacao, aunquea veces puede comercializarse pura, solidificada en bloques.

Los ingredientes básicos del chocolate son la pasta de cacao, el azúcar, la leche en polvo(en el caso de los chocolates con leche y blancos) ,la manteca de cacao, y algún sabori-zante como la vainilla.La pasta de cacao que se mantiene caliente para que continúe flui-da entonces es mezclada con el azúcar previamente molida, la leche, la vainilla, y segúnla receta con más manteca de cacao. Se amasa hasta homogeneizar la mezcla dando ori-gen a una pasta que ya tiene alguna de las caracterisrticas del chocolate, pero que estodavia arenosa y no posee un sabor redondeado

La textura sedosa del chocolate se logra en parte moliendo aun más los diferentes ingre-dientes de la pasta de chocolate. La masa se enfría y en refinadoras de cilindros de acerorefrigerados, la granulometría de la pasta se baja de 200 µm a unos 15 o 20 µm (micró-metros, la milésima parte de un milímetro). Con una granulometría de 30 µm el choco-late es áspero, con 20 µm la textura es suave y con menos de 10 µm se vuelve pegajoso.

La pasta de chocolate es, sin embargo, todavía demasiado ácida y fuerte. Los elementosindividuales todavía no se han combinado entre si para crear un único sabor y el fino yredondeado aroma esta todavía ausente.En aparatos denominados "concas", el chocolatees sometido a un intenso movimiento producido por un rodillo, calentando la pastahasta unos 60°C u 80°C y friccionando sus componentes internos al tiempo que se loexpone a corrientes de aire. Horas de este movimiento (desde unas pocas horas a variosdías) causan que el chocolate desarrolle finalmente su verdadero aroma a medida quesabores ácidos e indeseables se desvanecen en las corrientes de aire. Al mismo tiempo lapasta de chocolate pierde un poco de humedad, se homogeneiza, y una pequeña capade manteca de cacao va recubriendo cada partícula microscópica del chocolate. Ahora elchocolate se funde en la boca en un liquido suave, con el sabor y aroma que conoce-mos.Es común que en este proceso se agregue un poco más de manteca de cacao yhacia el final lecitina para hacerlo más fluido.

Antes de moldear el chocolate, y para que este tenga un color uniforme y brillante, queno se altere con el tiempo y tenga una estructura rígida, que croque al partirlo, el choco-late debe ser templado. En este proceso, que más tarde se detalla, el chocolate es calen-tado a unos 50°; mientras es removido se lo enfría a unos 28°C y nuevamente se localienta a unos 32°C.

El chocolate entonces se vuelca en moldes y se lo enfría en túneles de viento.Finalmente se envasa en recipientes diseñados para protegerlo de la humedad, la luz ylos olores, todos factores que degradan la calidad de un buen chocolate.

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MOLDEADO�

Pasta de cacaoMant. de cacaoLeche Azucar

CONCADOMant. de cacaoLecitina


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Para hacer ½ kg. de chocolate semiamargo con un 66 % de cacao se necesitan unos 10 frutos

EL CACAO Y LA MANTECA DE CACAO

Aunque existen en la actualidad numerosos procesos para fabricar tanto cacao en polvocomo manteca de cacao en un modelo básico las primeras etapas de su fabricación sonlas mismas que para el chocolate

Ambos productos se originan de la pasta de cacao, obtenida como ya antes explicamos,y son en realidad uno complementario del otro. La manteca de cacao es básicamente lapasta de cacao despojada de sus sólidos oscuros y amargos, mientras que el cacao enpolvo esta compuesto justamente por estos sólidos oscuros y muy poca materia grasa.

Para separar estos dos productos la pasta de cacao es colocada en prensas hidráulicasque logran extraerle la mayor parte de la manteca de cacao. Por un lado se obtiene unliquido color amarillento y por otro un disco compacto y oscuro llamado torta de cacao.

Del líquido, después de filtrado, y lavado se obtiene la manteca de cacao, una grasa simi-lar a la manteca pero más dura, que tiene la propiedad de conservarse mucho tiempo sinenranciarse. La manteca de cacao es almacenada en grandes bloques o dirigida al circui-to de producción del chocolate.

El cacao en polvo es obtenido de la torta que queda en la prensa y que todavía conservaentre un 10 y 20 por ciento de manteca de cacao.Dos tipos de cacaos pueden diferen-ciarse; el "natural" que describimos, o el cacao alcalinizado. Para este ultimo dependien-do del fabricante, los granos o la pasta de cacao son tratados con componentes alcalinosque luego son neutralizados con algún ácido. De esta forma se obtienen cacaos másoscuros y más solubles, aunque no necesariamente de mejor sabor.

La torta es rápidamente molida y tamizada para producir el cacao en polvo. Para elaborarun cacao con sabor más pronunciado y un mejor color se seleccionan semillas de gusto yaroma más fuertes y en general se le da un tostado más intenso.

PASTA DE CACAO

PRENSADO

MANTECA DE CACAO

TORTA DE CACAO

CACAO EN POLVO

10 frutos 1 kg de semillas frescas

400 gr de semillas secas

330gr de semillas descascarillada

330gr de pasta de cacao

+170 gr de azúcar 500 gr de chocolate al 66%

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LA CLASIFICACIÓN DE LOS CHOCOLATES

Variando las proporciones de losingredientes básicos del chocolate,pasta de cacao, manteca de cacao,azúcar y leche, podemos elaborarchocolates de distintas calidades,cualidades, sabores, y texturas.En líneas generales un chocolatecon más manteca de cacao serámás liquido, y se fundirá mejor enla boca, aunque mucha mantecadeja una sensación grasosa. Conmás pasta de cacao el chocolatetendrá un aroma más intenso, yobviamente cuanto menos azúcartenga más amargo será.Según la mayoría de las legislacio-nes (aunque varían de país a país)un producto para llamarse chocola-te debe ser solo obtenido a partirde los granos de cacao, la pasta decacao, cacao en polvo, azúcar, cono sin la adición de manteca decacao. Además esta contemplado laadición de algunos saborizantes,otros comestibles como frutas secasy emulsionantes. Se requiere ade-más que el producto contenga nomenos de un 18% de manteca decacao y por lo menos un 30% decacaos secos o grasos.

Chocolate de taza:Un chocolate con estos requeri-mientos mínimos en la Argentina sedenomina "chocolate de taza" o"chocolate de menaje" en Francia.(18% de manteca de cacao y porlo menos un 30% de cacaos secoso grasos).

Chocolate de taza:Pasta de cacao 24%Manteca de cacao extra 6%Azúcar 65%

Contenido total de cacaos 30%(24% pasta + 6% manteca)

Manteca de cacao total 18%(6% manteca + 12% pasta)

Chocolate cobertura: En Europa se llama chocolatecobertura a aquel que contiene almenos un 31% de manteca decacao. Un chocolate cobertura

negro contiene típicamente entreun 55% y un 70 % de cacao yentre un 31% y un 40% de mante-ca de cacao, es decir el doble quepara un chocolate de taza. Estadiferencia determina que el choco-late cobertura tenga un sabor y unaroma más intenso, además de sermás fluido y fundirse mejor en laboca. Es por eso que el chocolatecobertura es el elegido para el tra-bajo profesional en chocolaterías,heladerías y pastelerías, mientrasque el de taza queda solo para unuso hogareño.

Chocolate cobertura:Pasta de cacao 50%Manteca de cacao extra15%Azúcar 35%


Manteca de cacao total 40%(15% manteca + 25% pasta)

Chocolates cobertura con leche y blancos:Para los chocolates con leche seincorpora a los ingredientes permi-tidos la leche. Para los chocolatescobertura con leche la suma detodas las grasas (las del cacao y lasde la leche) no debe ser inferior al30% del peso del chocolate. Los chocolates blancos deben estarlibres de colorantes, y están com-puestos por un mínimo de un 20%de manteca de cacao, y para unacobertura blanca nuevamente lasuma de las grasas debe sumar nomenos de un 31%.

Chocolate cobertura con leche:Pasta de cacao 20%Manteca de cacao extra20%Azúcar 40%Leche 20%


Grasa total 35%(5% leche + 20 % manteca + 10%pasta)

Chocolate cobertura blanco:Manteca de cacao extra35%Azúcar 45%Leche 20%

Contenido total de cacaos 35%(35% manteca)

Grasa total 40%(5% leche + 35 % manteca)

Algunos países autorizan la incor-poración de hasta un 5% de otrasgrasas vegetales en reemplazo de lamanteca de cacao sin por eso per-der la denominación de chocolate.

Baños de repostería: Un producto diferente es sinembargo el "baño de repostería".Están impedidos de llamarse choco-lates por que reemplazan unabuena parte de la manteca decacao por aceites vegetales hidro-genados. Debido a la incorporaciónde estas grasas de alto punto defusión los "baños" no necesitantemplarse para no derretirse a tem-peratura ambiente. Sin embargo elagregado de estas grasas, más labaja cantidad de cacao que suelencontener, producen un sabor muyinferior a un chocolate, además deno derretirse fácilmente en la boca.Quedan entonces relegados engeneral para bañar productos debaja calidad.

Baño de repostería:Cacao 15%Aceites vegetales 30%Azúcar 55%

Los fabricantes de chocolate ofre-cen una amplia gama de chocola-tes, coberturas y baños diseñadosespecialmente para distintos usos.Chocolates con más cacao para darmás sabor, chocolates más fluidospara bañar bombones, galletitas,para bañar helados, para granizar,


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para moldear y para rellenos, man-teca de cacao para corregir texturasen otros chocolates, pasta de cacaopara reforzar sabores, chocolatessaborizados, además obviamentede ofrecer distintas calidades ysabores a través de la selección delas semillas y de los procesos invo-lucrados en su preparación.

EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE

Una vez mezclados todos los ingre-dientes del chocolate, realizado elrefinado y el concado el chocolateno adquiere por si solo su estructu-ra característicamente crocante, subrillo y la capacidad de no fundirsea temperatura ambiente. Falta unproceso físico que altera el ordena-miento molecular del chocolatedurante su pasaje del estado líqui-do al sólido. En este proceso, llama-do templado las moléculas grasasde la manteca de cacao se arreglanformando una particular estructurade cristales que le brinda al choco-late las características que conoce-mos. Un chocolate no templadoserá opaco, con vetas de colores,flexible, y se fundirá a muy bajastemperaturas.Como vimos la industria realiza esteproceso de cristalización como ulti-mo paso en la fabricación del cho-colate. Sin embargo debemos repe-tirlo cada vez que volvemos a fun-dir el chocolate. Ya que por el efec-to de la temperatura la red de cris-tales desaparece y al enfriarse elchocolate no reaparece por si sola.

Cristales de la manteca de cacaoLa necesidad de un templado secomprende al saber que la mantecade cacao como muchas otras gra-sas y substancias pueden cristalizaren diferentes formas en su pasajedel estado líquido al sólido dandolugar a arreglos con distintas pro-piedades.Las características del sólido talescomo su dureza, flexibilidad, tem-peratura a la que se funde, etc.,dependerán de cual sea la forma enla que las moléculas se inmoviliza-ron entre si.

En el caso del chocolate de lascinco posibles formas de cristalizar,una sola nos da las características

de un buen chocolate, mientrasque las otras dan chocolates blan-dos, manchados, y que se fundendemasiado fácilmente.

La manteca de cacao, formada pordiferentes moléculas de grasa, tienela propiedad de dar origen a cincodiferentes cristales con distintospuntos de fusión. Los α 1 α 2 α 3 α 4se funden entre los 17°C y los 28°Cmientras que el β se funde alrede-dor de los 34°C

Cristales α

Cristales β

Chocolate no templado

Chocolate templado

El cristal β es el más estable detodos y el que provee al chocolatede sus mejores características:• No se funde a temperaturaambiente pero si en la boca.• Da un aspecto brillante• Da una estructura rígida quecroca.• Se retrae al enfriarse facilitando eldesmolde• Conserva estas características pormucho tiempo

Las otras formas además de no darestas características son inestables ycon el tiempo terminan transfor-mándose en la forma β . Esta trans-formación da origen a uno de losdefectos más comunes del chocola-te mal templado, unas manchasgrises en la superficie y una estruc-tura porosa. Es que durante latransformación de las distintas for-mas cristalinas a la β se libera calorque funde una pequeña cantidadde manteca de cacao que luegomigra en el chocolate. Además laforma β es la más compacta, por loque el paso de cristales a estaforma deja una porosidad conse-cuencia de la contracción de volu-

men al ir de formas menos densasa otra más compacta.

Bien templado un chocolate sefunde por licuefacción de la mante-ca de cacao alrededor de los 33°Cy 35°C e inversamente se solidificaentre los 20°C y 27 °C.

TempladoEn todos los métodos de templadose utiliza una propiedad de laestructura de cristales que es queésta tiende a ser "contagiosa". Alrededor de un cristal el resto de laspartículas se va distribuyendo for-mando más cristales idénticos alprimero.

Cuando templamos el chocolate elobjetivo es entonces dejar un cho-colate fluido pero con suficientescristales ß para que al enfriarse lapieza, contagien su forma ß al restode la manteca de cacao y no se for-men otros cristales.

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Contagio de cristales

temperatura del chocolate ya seaponiéndolo en contacto con unasuperficie fría (una mesada, o unbaño María inverso) mientras loagitamos intensamente para teneruna cristalización homogenea ynumerosa. Para un chocolatesemiamargo debemos llegar a unatemperatura de 28°C. Para estemomento ya se generaron los pri-meros cristales y comenzaron amultiplicarse, el chocolate empiezaa espesarse.Si bien los cristales ya son numero-sos si detenemos aquí el proceso detemplado no obtendremos el resul-tado buscado. Debemos recalentartodavía el chocolate hasta unos32°C. Una de las razones para elrecalentamiento es que a esta tem-peratura el chocolate esta demasia-do espeso como para poder traba-jarlo correctamente, pero sobretodo remontamos su temperaturapara hacer más estable su estructu-ra cristalina. Al bajar la temperaturadel chocolate se crearon cristales dedistintos tipos, algunos más esta-bles y mejores que otros. Para obte-ner un chocolate con las mejorescaracterísticas debemos solo rete-nerlos cristales más estables, quedenominamos beta (β ), el resto delos cristales (α I a α IV) deben ser eli-minados ya que confieren caracte-rísticas indeseables al chocolate.Estos cristales dejan de existir atemperaturas sobre los 28°C es asícomo elevando la temperatura delchocolate hasta unos 32°C obtene-mos una estructura de cristales pre-dominantemente β , es decir unchocolate templado. Debemos sinembargo cuidar de no superar los32°C por que a esta temperaturatambién desaparecen los cristales β .Sin embargo estos métodos no sontan simples, requieren ambos depráctica y un control riguroso de latemperatura, que además varia dechocolate en chocolate (semi amar-go, con leche, blanco).


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Existen dos formas básicas de recu-perar los cristales perdidos al fundirel chocolate: por contagio (sembra-do) o por agitación (tableado).Existen dos formas básicas de recu-perar los cristales perdidos al fundirel chocolate: por contagio (sembra-do) o por agitación (tableado).

SembradoEn el caso del sembrado enfriamosel chocolate fundido a 45°C, hastalos 32°C agregandole chocolatefinamente picado que contagiarásus cristales. Se agrega picado engeneral 1/3 del peso del chocolatefundido y hay que cuidar que noqueden pedacitos de chocolate sinfundir. Otra variante es incluir gran-des pedazos que se retiran cuandoel chocolate quedó templado.

En este método agregamos a unchocolate fundido (carente de cris-tales) pedazos de chocolate tem-plado (o sea con cristales). Laestructura cristalina de este ultimoinducirá a la manteca de cacao delchocolate fundido a organizarse enlos mismos cristales. Es por eso quedecimos que "sembramos" cristales.

TableadoEl otro método consiste en agitar elchocolate ayudando así a dispersarlos cristales que se forman espontá-neamente, formando núcleos decontagio que nuevamente son dis-persado al agitar el chocolate cre-ando nuevos núcleos de contagio.Así logramos multiplicar los cristalesy nos aseguramos una cristalizaciónhomogénea de toda la masa delchocolate.Para la formación correcta de cris-tales debemos bajar la temperaturadel chocolate fundido. Este seencuentra a unos 45°C y a tempe-raturas mayores a los 32°C los cris-tales que nos interesan comienzana desaparecer. Bajamos entonces la

Resumimos entonces en la tablaque se muestra a continuación lospasos para el templado de choco-late al que podemos ahora defi-nir como un proceso térmico ymecánico de orientación de cris-tales en la manteca de cacaomediante la selección de los másestables.En realidad la tabla es indicativa,cada chocolate posee su propiacurva de cristalización como la quese muestra en la penúltima hoja.Queda ahora simplemente dar laforma deseada al chocolate yenfriarlo.

Finalmente la conservación del cho-colate debe hacerse entre 15°C y20°C, y con una humedad relativamenor al 60%.

Fusión 45°C 45°C 40°C(a baño María o microondas)Descenso 28°C 26°C 26°C(baño maría inverso o sobre mesada)Remonte 32°C 30°C 29°C(a baño María, por agregado de chocolate caliente, con soplete, etc.)

Cobertura semi am

argo

Cobertura con leche

Cobertura blanco

Manteca de cacao fundida

Cristales β de la manteca de cacao

Cristales α 1 a α 4


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CURVA DE TEMPLADO DE UN CHOCOLATE SEMIAMARGO

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