ASESORÍA, DISEÑO, ESTRUCTURACIÓN E

IMPLEMENTACIÓN DE PROCESOS DE

COSTEO DE RECETAS Y ALMACENAJE DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN.

La empresa moderna requiere de la utilización de procesos científicos aplicado y

manejados racionalmente de acuerdo a sus dimensiones y exigencias.

En la actualidad existen empresas que expenden alimentos y bebidas que

requieren de control de costos, a fin de determinar su verdadera ganancia en las

operaciones de alimentos y bebidas.

En este sentido es muy valiosa la utilización de la contabilidad en general, en

virtud de esto, es la intención del presente proveer al lector de un marco general

de una manera sencilla los aspectos más significativos de la contabilidad en

cuestión.

Existe dentro del restaurante un gran número de controles que van a permitir

maximizar la eficiencia de sus operaciones. Para el caso de los costos dentro del

área de alimentos y las bebidas se cuentan con procedimientos que pueden hacer

que estas fluctuaciones e inestabilidades en sus estructuras de costos sean más

controlables.

Para el Restaurante Lorenzillos es un aspecto fundamental el control de los

insumos dentro de los centros de producción, bien sea con el tratamiento

preliminar que se realice antes de ser considerados productos terminados, así

como la eficiencia que se tenga para el aprovechamiento de las materias primas

dentro del proceso productivo.

Es por ello, se elabora el presente estudio que tiene como propósito establecer las

bases para un diseño estructural, de una manera eficiente y efectiva en el área de

costos para el prestigioso Restaurante Lorenzillos, ubicado en la ciudad de

Cancún Quintana Roo.

OBJETIVO GENERAL

Identificar e implementar los sistemas de control de costos de alimentos y bebidas

existentes en el restaurante Lorenzillos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Reconocer los procedimientos lógicos para el aprovisionamiento,

almacenamiento, distribución y transformación de las materias primas de

acuerdo a manuales de procedimientos y a políticas de costos del

restaurante.

Diligenciar de manera manual y digital, la documentación establecida por el

departamento de costos del restaurante; tendiente a ejercer control y

seguimiento a los insumos de producción de la misma.

Determinar el rendimiento de los productos cárnicos a través de la

implementación del meat tag y del análisis de carnicería; y a su vez

establecer los costos de para hallar su precio potencial y real de venta.

Establecer precios reales y potenciales de venta para los productos

ofrecidos a los clientes en la carta o en los menús del restaurante.

Identificar los elementos incluidos en el precio de venta y controlar los

porcentajes establecidos para cada uno de ellos por parte de la gerencia.

Generar informes periódicos de costos de acuerdo a políticas financieras de

la empresa.

Proponer e implementar sistemas de reducción de costos y de optimización

de las materias primas tendientes a mantener el porcentaje de costo

materia prima establecido por la gerencia; logrando con ello los resultados

financieros esperados por la misma.

COSTEO DE RECETAS Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

CONCEPTOS BÁSICOS DE LOS COSTOS.

Costos.

Son todas aquellas salidas de mercancía, que en su momento fueron compradas

con la intención de procesarse y/o venderse. Los costos se recuperan

inmediatamente se realiza una venta es decir que su recuperación es a corto

plazo.

El costo de un bien lo constituye el conjunto de esfuerzos y recursos que se han

invertido con el fin de producirlo.

CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS.

Costo Variable.

Son aquellos cuya magnitud cambia en razón directa del volumen de las

operaciones realizadas. Costos de materia prima o de producción son aquellos

que sufren aumentos o disminuciones proporcionales a los aumentos o

disminuciones registrados en el volumen de producción. Ejemplos de costo

variable son la materia prima y la mano de obra directa (cuando se paga a destajo

es decir en función de la producción). Resultan de multiplicar el costo unitario de

materia prima (CMPU) por el número de unidades vendidas o que se esperan

vender.

CV=CMPU*N°U

Costo Fijo.

Son aquellos que en su magnitud permanecen constantes independientemente de

las fluctuaciones en los volúmenes de producción y/o venta. Ejemplo de estos

costos son los servicios públicos y el arriendo de los locales o plantas de

producción. Resultan de sumar los costos de mano de obra (CMO) con los gastos

indirectos de fabricación (GIF)

CF= CMO+GIF (arriendos, publicidad, promociones, servicios públicos)

Costo bruto.

Es el total de mercancías utilizadas en cierto departamento en un determinado

lapso de tiempo.

Costo neto.

Es el total de mercancías utilizadas sin incluir los créditos al costo.

Créditos al costo.

Es el total de mercancías consumidas u ofrecidas a nuestros empleados para que

su valor le sea descontado posteriormente por nómina. En algunas ocasiones no

se cobra a los empleados estos consumos sino que se ofrecen a ellos como

cortesías por su buen desempeño o por algún tipo de incentivo.

GASTOS.

Son todos aquellos pagos que tiene que realizar cualquier persona o empresa

para poder operar. Su comportamiento es fijo, es decir, los gastos permanecen

prácticamente constantes sin importar el número de clientes. Ejemplo de gastos

son: servicios públicos, arriendos, sueldos, impuestos, mantenimiento etc. Los

gastos generalmente se recuperan a largo plazo cuando se analizan las utilidades

del periodo en los estados financieros. Se pueden clasificar en:

Gastos Indirectos de Fabricación.

Son todos aquellos gastos en los que incurre la empresa para que la producción

sea un éxito pero que no están directamente representados en el producto final.

(Agua, luz, teléfono, papelería etc.)

Gastos de administración.

Son todos aquellos egresos relacionados con la gente que dirige u opera el

negocio.

Gasto de ventas o generales.

Son todos aquellos gastos que realiza la empresa en el desarrollo normal de su

actividad y que procuran incrementar las ventas en la compañía (publicidad,

promociones, cafetería, cortesías, comisiones por ventas, gastos de reparto en el

caso de existir domicilios etc.).

Gastos de operación.

Son todos aquellos que se deben realizar para poder mantener las instalaciones

administrativas y operativas en perfecto estado.

Gastos financieros.

Son aquellos egresos relacionados con transacciones financieras.

PUNTO DE EQUILIBRIO.

El punto de equilibrio es el nivel de ventas en el cual los ingresos (ventas) son

exactamente iguales a los egresos (costos y gastos). Para todo negocio es

fundamental conocer su punto de equilibrio para lograr hacer proyecciones,

presupuestos, análisis de ventas y estrategias para aumentarlas y además para

establecer metas de utilidades esperadas y número de unidades a vender para así

lograr dicha utilidad.

El punto de equilibrio ayuda a conocer el comportamiento de los costos y los

gastos e indica cual debe ser el nivel de ventas en una empresa para que esta no

pierda ni gane dinero, indicador que sirve también para conocer el tamaño mínimo

de un restaurante o negocio antes de construirlo.

Las variables que integran la fórmula del punto de equilibrio son:

Ventas totales o Ingresos.

Son todos los ingresos propios de la actividad que desarrolla la empresa. Resulta

de multiplicar el precio de venta unitario (PVU) por el número de unidades

vendidas o que se esperan vender.

VT=PVU*N°U

Costos fijos.

CF= CMO+GIF (arriendos, publicidad, promociones, servicios públicos).

Costos variables.

CV=CMPU*N°U

Margen de contribución (MC).

Es la parte del precio de venta que una vez recuperados los costos variables

contribuye a recuperar los costos fijos y a generar utilidades

MC= PVU-CVU

Punto de equilibrio para un solo producto

Con los anteriores datos ya se pude plantear la siguiente fórmula para hallar el

punto de equilibrio para un solo producto en unidades:

Punto de equilibrio para multiproductos.

Este es el método más utilizado en las empresas hoteleras debido a la gran

cantidad de productos que se venden en estas empresas.

Es aquí donde nace el índice de popularidad de los productos, es decir, el grado

de aceptación que tienen las diferentes preparaciones del establecimiento.

El índice se halla tomando el total de los platos vendidos como el 100% y sacando

el porcentaje que correspondió a cada preparación.

Se saca el margen de contribución de cada producto y se multiplica por su

correspondiente índice de popularidad, estos resultados se suman y así hallamos

el Margen de Contribución Ponderado (MCP).

Entonces el punto de equilibrio en número de unidades para multiproductos se

halla así:

Si se desea conocer el monto de ventas en el punto de equilibrio simplemente se

multiplica el número de unidades encontradas por su índice de popularidad y luego

estas unidades de cada uno por el precio de venta de cada producto, esto da

como resultado el total que se vendió o que se debe vender de cada producto y la

suma de estos resultados da el total de las ventas de dicho producto en punto de

equilibrio.

Estos resultados son la base para calcular el número de unidades que se debe

vender para lograr una utilidad determinada antes o después de impuestos.

CONTROL DE LAS COMPRAS.

Organización del departamento de compras.

Se recomienda el uso de Compras Centralizadas, es decir se debe encargar solo

a una persona de hacer las compras del establecimiento, esto facilita el control de

la administración sobre este proceso y además del jefe de compras sobre los

proveedores.

Este proceso es importante porque por este departamento se presentan

innumerables fugas o pérdidas de dinero como por ejemplo la doble facturación,

las participaciones con los proveedores para salir favorecidos en la compra, etc.

Para que el director del departamento de compras, esté seguro sobre qué

comprar, como comprar, características del producto, épocas de abundancia, etc.,

se deben diseñar unos formatos que recopilan toda esta información y que reciben

el nombre de especificaciones de compra estándar.

Estas especificaciones sirven para dar uniformidad y consistencia al recibo,

ayudan a evitar pérdidas y a mantener los costos.

Las especificaciones deben ser realizadas por las personas que manejan o

trabajan con los elementos que se van a comprar, para que orienten sobre la

calidad, el peso, el tamaño requerido, los factores deseables y/o descartables, etc.

En estas especificaciones nunca se trabajan los precios ni las cantidades, pues de

hacerlo se tendrían que cambiar cada vez que variemos las cantidades a comprar

y cuando en el mercado cambien los precios, y en ese caso dejarían de ser

estándar.

Las especificaciones deben ser conocidas por el proveedor para que sepa como

despacharnos los productos que le solicitamos, por el jefe de recibos para que

sepa como aceptar el producto, y por supuesto por quienes colaboraron en su

elaboración.

Para comprar debe tener en cuenta lo siguiente:

Tamaño del negocio.

Estructura del menú.

Capacidad de almacenamiento.

Capacidad de pago.

Volumen de ventas.

Condiciones o características del producto.

MÉTODOS DE COMPRA.

Mercado abierto.

Este método ofrece las ventajas de un contacto con un número mayor de

proveedores y para lograrlo se pueden utilizar los medios de comunicación o se

pueden visitar si es el caso.

Se dividen en:

COTIZACIONES: Se utilizan los medios de comunicación para lograr el mayor

número de ofertas, las cuales se analizan, se clasifican, se eligen por lo menos

tres alternativas y se ponen a consideración de la Junta de compras o el Dueño

del negocio. Por lo general en un cuadro de clasificación que reúne esta

información:

PROVEEDOR – CALIDAD – PRECIO – CRÉDITO – CANTIDAD – SERVICIO

MERCADO LIBRE: Se utiliza para aquellos productos que hay que adquirir

directamente en plaza de mercado; en el mismo momento de la compra se puede

escoger la calidad, el precio, el tamaño, el peso por unidad y la presentación del

producto; como es lógico no se pueden cambiar las cantidades determinadas por

el departamento de compras.

CONTRATISTAS: Se usan para productos de alto consumo que no se pueden

tener almacenados porque se corre el riesgo de perderlos, debido a sus

características especiales, como por ejemplo: la leche, los bizcochos, los postres,

etc. Con estos productos debemos fijar con anticipación con el proveedor las

cantidades normales que consumieron y la frecuencia con la que nos los deben

entregar.

PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIÓN DE LAS COMPRAS.

Lo primero que se debe detectar es la necesidad de la compra, la cual se

determina a través de los siguientes formatos:

Lista de mercados.

Se utiliza para los productos perecederos, de difícil almacenaje o también

llamados de consumo diario o compras de cocina.

El chef debe tener en cuenta los eventos que están pronosticados y en

colaboración con el almacenista determinar con base en el PAR STOCK de cada

producto las cantidades que se deben comprar de ellos.

Luego el encargado de compras ubica a los proveedores y diligencia en el formato

los precios y marca cual de los tres es al que se le debe comprar.

Este formato termina de llenarlo el encargado de recibos anotando en él las

cantidades que realmente llegaron.

Solicitud de compras.

El almacenista está en la obligación de detectar los puntos en los cuales debe

hacer el pedido de mercancía, para evitar que se interrumpa la producción y que le

fallemos a los clientes. Por ello se elabora esta solicitud en la cual el almacenista

registra la unidad de almacenaje, la existencia, el consumo en el periodo, la

cantidad que requiere y el nombre del artículo y la envía al encargado de compras

para que él llene los datos de la última compra y compare precios con las

cotizaciones actualizadas que tiene.

Este formato pasa luego al Gerente de Alimentos para que él marque la cotización

que él autoriza y la devuelve al encargado de compras para que se elabore la

orden de compra al proveedor.

Una vez detectadas estas necesidades se realizan las compras, y para ello se

usan dos formas más: una que es el comprobante de compras para aquellos

productos de los cuales el proveedor no da factura (frutas y hortalizas en plazas

de mercado) y con ello se justifica el egreso. El otro formato ya mencionado que

es la orden de compra, la cual se realiza para productos de fácil almacenaje a los

conocidos como no perecederos.

Formato de orden de compra.

CONTROL DE RECIBO.

La actividad del recibo de materias primas, establece una serie de procesos

rigurosos para la verificación de las características de calidad de los productos

respecto de las especificaciones estándar establecidas por la empresa. Además

de los aspectos de calidad, el recibo debe tener en cuenta aspectos tan

importantes como la verificación de precios, cantidades, formas de pago y

condiciones de entrega de los productos por parte de los proveedores.

Al momento de recibir los insumos necesarios para la correcta operación de la

empresa, se generan una serie de procesos de información que deben llevar a la

empresa al control de las existencias y de su tratamiento, facilitando la medición

del costo, el manejo de inventarios y existencias y el pago a proveedores.

Principios generales del recibo.

Mantener el equipo de pesas y medidas en perfecto estado.

Mantener el área de recibo limpia y ordenada.

Haber recibido copias de la lista de mercado o de orden de compra, según

el caso, para conocer cuándo llegará la mercancía.

Realizar el conteo físico de cada artículo que se reciba, verificar las

cantidades con la copia de la orden de compra o la lista de mercado.

Constatar que los precios de la orden de compra, y de la lista de mercado

sean los mismos que el proveedor anotó en la factura.

Verificar la calidad de los productos contra las especificaciones de compra

estándar.

Pasar la mercancía al almacén una vez cumplido el proceso de información.

Gestión de la información.

Este tema hace referencia a lo que debe hacerse una vez recibida la mercancía,

dentro del establecimiento. Todos los productos que se compren tienen una

clasificación específica y un tratamiento de almacenaje o de inventario (no

perecedero) o de directo (perecedero).

Veamos esta clasificación:

Procedimiento correcto para el recibo de la mercancía.

Tener lista la copia de la orden de compra o la lista de mercado para saber

que va a llegar y así preparar la zona de recibo.

Clasificar esta información por fecha de llegada.

Seleccionar las especificaciones de compra estándar para hacer un

correcto recibo.

Verificar la orden de compra contra la factura del proveedor.

Realizar el conteo físico de la mercancía.

Si hay alguna inexactitud entre la factura y el recibo o entre la factura y la

orden de compra hacer un memo de corrección de factura.

Aceptar la mercancía y formar la copia de la factura del proveedor.

Colocarle al original de la factura el sello de recibos y llenar los datos

correspondientes.

En ausencia de la factura el sello de recibos y llenar los datos

correspondientes.

En ausencia de la factura del proveedor se debe llenar un formato llamado

mercancía recibida sin factura.

Llenar el comprobante de recibo de mercancía.

Si se han recibido carnes elaborar el meat tag.

Pasar la mercancía al almacén con su correspondiente documentación.

Pendiente formato

CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y ENTREGAS.

Después de recibir las materias primas y haber realizado una verificación de sus

condiciones de calidad, precio y cantidad; para nada serviría todos estos controles

si los procesos de conservación y almacenamiento son defectuosos. Un mal

proceso o unas inadecuadas condiciones de almacenamiento pueden llevar a

sobrecostos para las empresas hoteleras y de restauración causadas por

descomposición, vencimiento, contaminación, roturas o maltrato de la materia

prima; por esta razón este capítulo trata no solo el tema de la gestión documental

y de la información necesaria para determinar el costo del almacén, sino que

además tiene en cuenta un factor fundamental para el control del costo de

alimentos y bebidas como es el correcto manejo de las condiciones de

almacenamiento en seco y en húmedo de las materias primas; la manipulación

higiénica de los alimentos, las condiciones físicas de las áreas de almacenamiento

y la rotación de los inventarios.

En relación al proceso de entrega de mercancías a los diferentes centros de

producción o comercialización de productos y servicios del hotel, se abordaran los

diferentes procesos lógicos para la ejecución efectiva de esta labor así como la

documentación necesaria y su diligenciamiento para el control de inventarios y

determinación del costo en el almacén.

Principios generales de almacenamiento.

Conocer el momento de entrada de la mercancía al almacén una vez

recibida.

Tener conocimientos de conservación de alimentos.

Conocer las normas de higiene para poder mantener el almacén y los

cuartos fríos en condiciones adecuadas de sanidad.

Conocer el orden en que se deben acomodar los equipos para agilizar la

entrega de productos a los departamentos.

Dar a los departamentos horarios determinados para la elaboración de

pedidos y para la entrega de la mercancía solicitada.

Conocer la información para el control de inventarios de cada grupo y la

valorización de las requisiciones.

Estar pendiente de los puntos de pedido para evitar que falte la mercancía

en el almacén.

Cuidar el saldo mínimo de inventarios para cada producto y hacer la

solicitud a tiempo.

Proceso para la solicitud y el despacho de las mercancías.

Recibir de los departamentos de requisiciones

Verificar si las cantidades pedidas son normales o se salen de lo común, e

investigar el porqué.

Verificar la existencia de la mercancía solicitada.

Alistar la mercancía e ir llenando la requisición correspondiente en la casilla

de cantidad despachada.

Entregar la mercancía al solicitante verificando que sea un empleado

autorizado para ello y hacerla firmar en señal de aceptación.

Pendiente formatos.

CONTROL DE PRODUCCIÓN.

Después de ser recibida la materia prima por los centros de producción; esta es

transformada en las cocinas del restaurante elaborando así la oferta gastronómica

correspondiente a los estándares de calidad y servicio de la empresa. El control de

la producción conducirá a la generación de procesos de información tendientes a

controlar el manejo y la transformación de las materias primas en las cocinas

evitando de esta manera los desperdicios, las fugaz, el deterioro. Los robos, las

degustaciones no autorizadas o los malos manejos que se le puedan dar a los

insumos al interior de estos centros productivos.

Uno de los objetivos específicos de estos controles, es verificar que la materia

prima que se entregó del almacén a las cocinas, sea realmente transformada y

vendida a los clientes, pues en este proceso la materia prima corre el riesgo de

perderse por diferentes razones causando así las más grandes desviaciones en el

costo de alimentos y bebidas. No solo basta con verificar que la materia prima sea

transformada y vendida, además es necesario constatar que la calidad de los

productos elaborados así como su cantidad sea por lo que en realidad está

pagando nuestra clientelas, es decir que el cliente reciba en verdad el producto

por el cual está pagando en cuanto a calidad, tamaño de la porción, numero de

productos etc.

Principios generales.

El control de la producción es una responsabilidad directa del jefe de cada cocina

(chef); sin embargo, nosotros como encargados del manejo operativo y

administrativo del costo, debemos diseñar el control de los centros de producción

y determinar unos parámetros sobre los cuales se debe guiar el directo

responsable. Cabe anotar que esto no nos exime de la responsabilidad a nosotros,

por el contrario, ante la administración del establecimiento o sus dueños, somos

nosotros los que debemos detectar y proponer las soluciones.

Por ello debemos tener unos principios básicos que son:

Supervisar que los artículos producidos tengan la calidad, la cantidad y la

presentación que espera al cliente.

Cuidar que el servicio que se preste a los clientes esté de acuerdo con lo

que ellos esperan de nuestro establecimiento.

Vigilar que el tratamiento de la materia prima se efectúe según los

parámetros del control, la higiene y la conservación de alimentos.

Verificar que los productos despachados según la orden del cliente, sean

verdaderamente consumidos por él y no que se desvíe la orden para otros

fines, como por ejemplo para consumo de algunos empleados.

Supervisar que las órdenes de producción se originaron real, entre en la

mesa del cliente.

Análisis de la carnicería.

Este se realiza con base en la información de la compra consignada en el meat

tag.

Consta de tres partes:

La primera de ellas hace referencia al encabezado. Allí se consignan los datos del

meat tag y es la base para el desarrollo de la segunda parte.

La segunda es el análisis de la compra donde se determinan los desperdicios y las

mermas con el fin de encontrar el verdadero costo de kilo de la carne principal.

La tercera es el análisis de las porciones donde es importante resaltar la relación

que en este punto se tiene con la receta estándar, ya que la receta envía el peso

de las porciones y aquí se determina el costo de esas porciones para que la receta

pueda ser terminada.

RECETA ESANDAR.

La receta estándar es una matriz o formato que reúne los datos necesarios para la

preparación de un alimento, platillo, bebida, etcétera;  en esta se detallan las

cantidades, medidas, características de cada uno de los ingredientes así como la

preparación total. Es importante mencionar que la receta estándar puede incluir

además, el costo unitario de cada ingrediente y el costo total de la preparación de

la receta. No debemos olvidar que el costo total de preparación es parte del valor

total comercial.

La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para

elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada

ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser

una guía para saber cómo preparar y montar algún platillo, o incluso para

determinar el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos

sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.

El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se

invierta en basar la oferta de platillos en recetas estándar. A diferencia de la receta

convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta

estándar contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de

preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente para poder obtener

el costo del platillo, bebida o postre. Además, de ser una herramienta para el

control financiero, la receta estándar tiene otro beneficio muy importante: no

importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será la misma.

1.-Nombre de la receta:

Nombre para identificar el conjunto de ingredientes que forman un platillo.

2.- Clasificación

Especificamos el tipo de platillo o bebida que puede ser: Plato Fuerte, Postre,

Bebida, Guarnición, Entrada, Sopa, Salsa de acompañamiento.

3.- Receta:

Fórmula de composición de un producto que incluye los ingredientes que

intervienen en él y sus cantidades, el modo de elaborarlo y en ocasiones su forma

de aplicarse, administrarse o servirse.

Receta Estándar:

Se trata de la receta Completa con todas sus especificaciones (ingredientes,

cantidades, etc.) para la elaboración de algún platillo o bebida, y esta puede hacer

uso de recetas complementarias.

Receta Complementaria:

Llamada a veces Sub receta, es una receta complementaria que emplean

diferentes recetas, se trata de Salsas, Fondos, Cremas, etc. y permiten completar

algunas recetas estándar.

4.- Porciones

Una porción será el número de veces que rinde la receta (una porción debería

satisfacer a una persona).

5.- Ingredientes

Cualquiera de los elementos que forman parte de una receta.

6.- Cantidad:

Es la cantidad a utilizar de cada ingrediente.

7.- Porción o Medida

Determina si estamos usando Latas, Cajas o Piezas.

En caso de usar la casilla de porción o medida, no deberá usarse la casilla de

unidad y viceversa.

8.- Unidad

Determinar si se trata de Kg (Kilogramos) o Lt (Litros) según cada ingrediente.

***En caso de usar la casilla de unidad, no deberá usarse la casilla de porción o

medida

9.- Costo unitario:

El costo unitario es el precio del ingrediente por Kg, Lt, Lata o número de Piezas

10.- Rendimiento:

Es la cantidad representada en porcentaje que usaremos para la receta. Este

porcentaje puede variar respecto a las mermas, al eliminar huesos, al escalfar o

eliminar la piel de algunos vegetales, al eliminar cascarones, etc.

11.- Importe:

El importe es la Cantidad sobre el rendimiento por el costo unitario.

12.- Rendimiento:

Es la suma de todos los rendimientos entre el número de ingredientes.

13.- Costo total:

Es la Suma de todos los importes.

14.- Costo Unitario:

Es el Costo Total entre el N° de Porciones

15.- Precio de venta:

Es el Costo Unitario por el .30% de utilidad para servicios (Luz, agua, etc.) más el

costo unitario.

16.- Porcentaje de costo:

Costo unitario por 100 entre el costo de ventas.

17.- Utilidad de ganancia:

El precio de venta se multiplica por el porcentaje de ganancia que deseamos

obtener más la suma del precio de venta.

18.- Utilidad de ganancia:

Es el aumento del porcentaje (10%, 15%, etc.) que deseamos aumentar en el

servicio.

19.- Porcentaje de utilidad:

(Utilidad De Servicios X 100) / Precio De Venta

Como podemos observar, la realización correcta de la receta estándar, exige

seguir una serie de pasos para la elaboración de la misma.

Una vez que tenemos completos (y correctos) cada campo de nuestra receta

estándar, tendremos el costo real de nuestro platillo, postre o bebida que

podremos poner a la venta, obteniendo realmente la ganancia estimada.

La receta estándar es la parte medular en la administración de un restaurante. Si

un restaurante no emplea un correcto manejo estandarizado de sus recetas, sus

precios en carta, no serán los correctos con respecto a cada platillo, llevando así

al negocio a un futuro nada prometedor. La administración es como la materia

prima para realizar alguna receta, si es de buena calidad, el resultado será

satisfactorio y será reconocido, pero si es mala calidad, el resultado será un

desastre.

ALMACENAJE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

ALMACENAMIENTO.

Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son

manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente

y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de

almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión del

almacén y el modelo de almacenamiento.

CARACTERISTICAS DE ALMACNAMIENTO.

Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material

resistente que permita una fácil limpieza.

deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso

de animales como roedores y personas ajenas al servicio.

se debe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.

Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los

alimentos almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando

termómetros calibrados.

No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias

químicas o tóxicas en áreas de almacenamiento de alimentos.

Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o

conservarse en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se

recibieron.

SISTEMA DE ALMACENAMIENTO.

Primero en entrar, primero en salir. Es el sistema es idóneo para el almacenaje de

productos perecederos, los cuales además de su colocación por su gama o

familia, deberán de ser colocados en los que los primeros dispuestos a salir sean

los mas próximos a su fecha de caducidad

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

1. Conocer el momento de las entradas físicas de mercancías al almacén. Se debe

conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin de

ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas

y verduras, carnes en general, bebidas etc.

2. Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas.

3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el

almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos fríos.

4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos,

para agilizar la ubicación de productos.

5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o

pedidos en cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho.

6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y

valorización de requisiciones.

7. Conocer los métodos que se aplican para el cálculo de cantidades requeridas

solicitadas al encargado de compras.

8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo normal al mes y lo que se

requiere de inventario final al mes.

9. Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución.

CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO

Estas consideraciones se refieren a los aspectos físicos y operacionales, que

condicionan el tratamiento de mercancías facilitando su control y despacho:

1.    Espacio Adecuado

2.    Localización

3.    Equipo y condiciones Ambientales

4.    Distribución de Mercancías

5.    Seguridad

1.    El espacio que se dispone es muy importante, para realizar un manejo apropiado

de la mercancía, teniendo en cuenta su tipo (Perecedero – No Perecedero),

Volumen de Producción, Tipo de Menú, y sobre todo la rotación de inventarios.

Sucede en muchos caso que las políticas de compras están condicionadas a la

capacidad de almacenamiento, presentándose la situación de tratar mucha

mercancía como “directos”, ya que el espacio disponible no es suficiente, para

ejercer sobre ellos un control apropiado de inventario, El espacio del almacén

afecta el aplicar adecuadamente los procesos necesarios para el control de

alimentos

2.    El sitio más adecuado para la localización del almacén es que se encuentre

después del área de recibo de mercancías y antes del área de producción, de esta

forma se facilita el manejo de  los artículos, evitando pérdidas y agilizando, los

procedimientos de entrada y despachos a cocina.

3.    Equipos y Condiciones, deben ser los más adecuados que faciliten la

conservación de los alimentos además del control de las mercancías por medio de

estanterías, contenedores, cuartos fríos y congeladores. La utilización de esto

equipos depende del tipo de artículos y las condiciones ambientales necesarias

para su conservación. Para el control de enlatados y envasados se almacenan en

estanterías, los granos y harinas se almacenan en contenedores, las frutas,

verduras, y lácteos se almacenan en cuartos fríos y las carnes en general en

congeladores. Para la utilización de estos equipos se deben mantener condiciones

de humedad y temperatura adecuada.

4.    La mercancía debe estar distribuida por grupos, que faciliten elaborar el inventario

físico final de cada mes. Además la misma distribución afecta la conservación de

los alimentos ya que el proceso de descomposición de los artículos es diferente.

La distribución debe facilitar el manejo de mercancía en cuanto al despacho, de tal

forma que siempre se aplique la adecuada rotación aplicando el sistema PEPS,

Primero en entrar, primero en salir, para así reducir las pérdidas de materia prima

por descomposición.

5.    Una vez recibida la materia prima se deben enviar de inmediato al almacén, con

el fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las mercancías,

tengan acceso al despacho de mercancías a quienes solicitan las mercancías, e

incluso el acceso al almacén debe ser restringido.

GRUPOS DE INVENTARIOS: DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Alimentos perecederos.

Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes

como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el

alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los

animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y

carnes de menor perecebilidad ya que en refrigeración se conservan

Alimentos no perecederos.

No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de

otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo,

accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo.

Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran

deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su

descomposición una vez cocinados.

CONCLUSIÓN.