cortador de porcinos - argentina.gob.ar · 2014-05-30 · transporte, plantas de faena, trozado y...

Formación basada en Competencias

Diseño curricular

Cortador de porcinosBasado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901210

Diseño curricular

Norma de competencia

Material didáctico

Instrumento de evaluación

Frigorífico

Nº de REGICE: 156

Unión de la Industria Cárnica Argentina Industriales de la Carne

Federación de Sindicatos de

de la República Argentina

Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen-cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ Al desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

▪ A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-dores y trabajadoras.

▪ A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento.

Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articula-dor entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria.

El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-mación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó-gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspon-dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalifi-cación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formación basada en Competencias

Cortador de porcinos Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901210

Diseño curricular

Frigorífico

Destinado a jóvenes y adultos con nociones básicas de lectoescritura, con o sin experiencia laboral.

Elaborado en Mayo de 2011Revisión MTEySS 2011

Unión de la Industria Cárnica Argentina

Federación de Sindicatos de Trabajadores de la Carne y Afines

de la República Argentina

Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne

Cámara de Frigoríficos de Santa Fé

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal

sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado

por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración

de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna

estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

Diseño Curricular Cortador de porcinos 5

Introducción .................................................................................................................................... 7

Estructura curricular .................................................................................................................... 91. Marco contextual ........................................................................................................................ 92. Marco pedagógico ...................................................................................................................113. Estructura curricular modular ..............................................................................................134. Carga horaria ..............................................................................................................................145. Criterios de enseñanza............................................................................................................146. Criterios de evaluación ...........................................................................................................157. Requisitos para la implementación del diseño ..............................................................168. Bibliografía ..................................................................................................................................17

Descripción de los módulos ...................................................................................................19Módulo I: Contextualización laboral, seguridad y buenas prácticas de manufactura ..................................................................................................................................191. Introducción ...............................................................................................................................192. Objetivos ......................................................................................................................................203. Contenidos. .................................................................................................................................20Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica del sector porcino .......................................................................................................................20Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores ........20Bloque III: Vinculación laboral ..............................................................................................204. Actividades ..................................................................................................................................205. Criterios de evaluación ...........................................................................................................216. Bibliografía ..................................................................................................................................21

Módulo II: Técnicas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramientas ....231. Introducción ...............................................................................................................................232. Objetivos ......................................................................................................................................233. Contenidos ..................................................................................................................................24Bloque I: Infraestructura y herramental de trabajo ...................................................24Bloque II: Herramientas de corte y técnicas de afilado ............................................24Bloque III: Seguridad y primeros auxilios .......................................................................244. Actividades ..................................................................................................................................245. Criterios de evaluación ...........................................................................................................256. Bibliografía ..................................................................................................................................25

Módulo III: Técnicas de despiece de la res porcina ....................................................271. Introducción ...............................................................................................................................272. Objetivos ......................................................................................................................................273. Contenidos ..................................................................................................................................28Bloque I: Anatomía porcina ...................................................................................................28Bloque II: Procedimientos de despiece de la media res ...........................................28Bloque III: Separación de cortes ..........................................................................................284. Actividades ..................................................................................................................................285. Criterios de evaluación ...........................................................................................................296. Bibliografía ..................................................................................................................................29

IndicePág.


El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación continua, implementa estrategias de apoyo a la competitivi-dad económica y la equidad social. Con el objeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curricu-lares basados en normas de competencia laboral.

Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-jadoras de nuestro país.

Introducción

INTRODUCCIÓN


Estructura curricular

ESTRUCTURA CURRICULAR

1. Marco contextual

La carne porcina es la de mayor consumo en el mundo. Con todo, en nuestro país, el consumo de carne de cerdo es relativamente pequeño y esto está relacionado con la histórica disponibilidad de carne bovina, y también con los prejuicios y desco-nocimiento respecto a los efectos que ésta tiene sobre la sobre la salud.

Habitualmente, esta carne se asociaba a ciertos problemas de salud, por su alto contenido graso, y también a la transmisión de enfermedades. Sin embargo, en la actualidad, los desarrollos sanitarios en Bioseguridad han permitido disminuir cualquier riesgo para la salud, así como la introducción de mejoras en la alimentación de los animales, ha po-sibilitado que la carne de cerdo haya pasado a ser una de las más magras del mercado.

Históricamente, la producción de carne porcina en nuestro país se desarrolló particularmente a nivel de estancias, con grandes rebaños de cientos de madres con pariciones estacionales en primavera y otoño; en áreas cercanas a las industria lechera, por el tipo de alimento derivado de ésta que favorecía la alimentación de las crías; y, a nivel de chacras, producciones familiares de cachorros y capones.

Los tres tipos de explotaciones mencionadas per-mitieron el crecimiento sostenido de la población porcina que llego al máximo de 8.000.000 de cabe-zas aproximadamente en los años 1940.

Ese gran rodeo porcino permitió el uso de cosechas de granos que no podían colocarse en el mercado europeo por los efectos de la guerra. Así se llegó a un record histórico de exportaciones de medias reses porcinas principalmente al Reino Unido de Gran Bretaña. Este ritmo de crecimiento, iniciado a fines del siglo XIX, se mantuvo constante hasta 1950 momento en el cual comenzó a decrecer.

La abundancia y el bajo precio de la carne vacuna, posibilitaron que el hábito del consumidor de carne

Diseño Curricular Cortador de porcinos10

porcina se centrara específicamente en chacinados y fiambres; y el consumo de carnes fresca se dio en cantidades reducidas. Al fin de la guerra los países comenzaron a recuperar su producción y a deman-dar granos para la utilización de sus explotaciones. Consecuentemente la producción de cerdos se redujo sólo para abastecer la demanda interna y la exportación pasó a ser fluctuante de año en año.

Dentro de la industria cárnica, el subsector de carne porcina es pequeño si se lo compara con las otras cadenas productivas. Según datos de la Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP), unos 30.000 argentinos, trabajan cada día en granjas, transporte, plantas de faena, trozado y procesado de medias reses. Este sector, representa potenciali-dad complementaria a las otras carnes y ha venido creciendo desde el año 2003 demostrado por un aumento del 90% en la cantidad de animales fae-nados, datos que no tienen antecedentes históri-cos en nuestro país. Asimismo, la erradicación de la Peste Porcina Clásica –en 2005- posibilitó que se adquiriera estatus exportador a partir del año 2008, luego de un período de 25 años de fronteras.

Esta situación ha planteado una mayor demanda de productos como así también de personal cali-ficado para el sector. La industria frigorífica porcina está experimentando cambios: como consecuencia de la integración en toda la cadena de valor (desde la producción de cerdos hasta la elaboración de embutidos y chacinados), cada vez más empresas se deciden por éste método de organización. Estos cambios se manifiestan tanto en los modos de producción, como en las condiciones de trabajo de los trabajadores y de los establecimientos faena-dores, exigiéndoles nuevos saberes y habilidades. Esta integración se da solo en empresas grandes e incluso llegan a incorporar la producción del maíz o del alimento balanceado para el alimento de los porcinos.

En líneas generales, los establecimientos faena-dores pueden clasificarse considerando su espe-cialidad, pero la cantidad de variantes se amplía sensiblemente cuando tomamos en cuenta sus dimensiones. Sintéticamente se pueden reconocer los siguientes tipos de plantas según su especiali-dad y el tipo de producción:

1. Plantas de ciclo completo. Se trata de estable-cimientos que realizan faena, despostada (prepa-ración de cortes para exportación o consumo in-terno) y elaboración de embutidos y chacinados (algunos además, utilizan cortes de importación). Este segmento de mayor tecnificación y producti-vidad está concentrado en empresas nacionales y excepcionalmente en extranjeras.

2. Plantas de ciclo I y II. Son mataderos que además tienen despostada (elaboran cortes para consumo interno) y algunos además ela-boran a “fasón” algún tipo de embutidos y cha-cinados. Existen en este segmento diferentes situaciones, que van desde la situación próspe-ra hasta las llamadas empresas recuperadas, en las que los trabajadores se han hecho cargo de las plantas en quiebra o abandonadas por pro-pietarios paralizados por pasivos que impedían la continuidad de la explotación.

3. Plantas de ciclo I. Son mataderos normalmen-te vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio con-siste fundamentalmente en la prestación de ser-vicios a matarifes. Estos son actores que compran hacienda, la encomiendan para su faena a este tipo de empresas, retiran las medias reses para su despostadero (en este caso operan como un ciclo II) y con los cortes elaborados abastecen a otras bocas de expendio (carnicerías, supermercados, restaurantes, otros.)

4. Fábrica de chacinados. Son plantas cuyo tra-bajo consiste en la despostada, charqueo y ela-boración de embutidos y fiambres; siendo éstos su producto final con destino al mercado interno abasteciendo a una variedad de bocas de expen-dio (ver ítem anterior) o a la exportación. Utilizan cortes de importación.

5. Supermercados en general. Adquieren cortes, porque si lo hacen en medias reses y las despos-tan generan cortes y recortes que no tienen sali-da a la venta al público.

6. Carnicerías. Es el tipo más elemental de insta-lación, que recibe normalmente fraccionamiento con destino al mercado familiar.

Del análisis de la faena de los últimos años, se desprende que entre las diez primeras firmas habi-litadas para la faena y abastecimiento se concentra alrededor de un 65% y si consideramos las primeras 20 firmas se alcanza el 82% de la faena.

Respecto a la escala de faena de los estableci-mientos, el 90% posee una capacidad teórica de faena de menos de 50.000 cabezas anuales. Sólo 18 faenan por encima de este umbral, y de éstos sólo cuatro tendrían capacidad para más de 200.000 cabezas al año. Sólo estos cuatro representarían el 45% de la capacidad teórica del total de faena de la industria que alcanzaría a las 4,3 millones de cabe-zas. De acuerdo a ese dato, la capacidad utilizada por la industria rondaría un 78%. (Informe Cadena Porcina ex – ONCAA.2011.).



El 65% de la faena de todo el país se realiza en un radio de 100 km. de Buenos Aires y hay una deman-da de generar un aumento en la faena en el interior del país y un consecuente aumento del desposte.

Esta situación nos permite generar un crecimiento que en los próximos 10 años prevé triplicar la canti-dad de animales faenados y el consumo per cápita de carne fresca porcina y aumentar la exportación y por otro lado, duplicar la cantidad de personas que de forma directa se desempeñan en la actividad.

La prioridad está puesta en el desarrollo del merca-do interno pero sin dejar pasar la oportunidad de ser abastecedores del mercado mundial de la carne más consumida.

Para los alcances del cambio pueden considerarse diversos factores:

▪ Aumento de la cantidad y calidad en la produc-ción de cerdos para producir cortes magros.

▪ Inversiones que aumentan la capacidad de pro-ducción de los establecimientos faenadores.

▪ Difusión de las bondades de la carne porcina.

▪ Incremento de la oferta de carne fresca.

▪ Incorporación de esa oferta en la dieta de la población.

Hoy en día, por el crecimiento ya realizado, existe una fuerte demanda de mano de obra en el des-poste de la media res porcina y es necesario un sis-tema de capacitación tanto para nuevos operarios como para adecuar operarios de la industria de la carne bobina que se encuentran con disminución de tareas y tienen destrezas específicas que les permite una recalificación laboral.

La industria frigorífica es una de las pocas en las que las destrezas del personal se equiparan a las capacidades tecnológicas. Los trabajadores llegan a cada sector siguiendo los procedimientos infor-males de reclutamiento con poca o nula formación previa específica para el sector.

Esta dificultad en la formación de recurso humano también plantea en forma recurrente, situaciones problemáticas que afectan las diferentes fases del proceso de producción y las personas involucradas en ellas. Algunas de estas situaciones a tener en cuenta para mejorar el desempeño laboral de los trabajadores así como sus condiciones de vida son:

▪ Las afecciones físicas reiteradas producto de la falta de conocimiento respecto de la ergonomía involucrada en los procedimientos de trabajo.

▪ Los accidentes de trabajo por falla en el manejo del herramental.

▪ El aumento en los riesgos de contaminación en el producto por desconocimiento u omisión en el desarrollo de los procedimientos de buenas prácticas de manufactura.

La posibilidad de desarrollar una formación basada en competencias laborales, definidas como están-dares de buenas prácticas profesionales, permitirán a empleadores y trabajadores contar con una base objetiva y consensuada para la adecuación a las nuevas formas de trabajo. En tal sentido, la cons-trucción del Mapa Funcional y la normalización de las competencias de los puestos de trabajo, es sin duda una herramienta y una guía para el mejora-miento de esta rama de la industria. Entendiendo la normalización como la elaboración de normas de roles laborales en un proceso de diálogo entre los actores representantes del sector, quienes cuentan con el apoyo técnico del MTEySS. Este proceso de normalización da como resultado la identificación de saberes y habilidades que se toman como base para el aprendizaje. Las normas elaboradas se encuentran registradas en el REGICE y tienen una validez establecida importante de tener en cuenta para que los diseños curriculares que las acompa-ñan presenten contenidos actualizados. A partir de la definición de roles laborales y su normalización, también se desarrollan instrumentos de evaluación para la certificación de competencias de los traba-jadores en servicio, dentro del sector de actividad.

En este sentido, y tomando en consideración los aspectos desarrollados para el rol de Cortador de porcinos, es que se ha elaborado el presente dise-ño curricular.

2. Marco pedagógico

El diseño curricular que se presenta se enmarca en el enfoque de formación por competencias laborales, entendiendo que las mismas pueden ser definidas como “…un conjunto identificable y eva-luable de capacidades que permiten desempeños satisfactorios en situaciones reales de trabajo, de acuerdo a los estándares históricos y tecnológicos vigentes” (Catalano, Avolio de Cols, Sladogna, 2004, p.39).

Las competencias relacionan conocimiento y ac-ción, implican un “saber hacer”, así como saber ex-plicar lo que se hace y entender por qué se lo hace.

La formulación de una oferta de capacitación en el marco de la formación por competencias labo-rales, origina proyectos curriculares basados en los mapas funcionales desarrollados y acordados en


el sector. Estos mapas determinan las capacidades con las que los recursos humanos requieren contar para el desempeño de sus funciones. En este sen-tido, la ampliación de las funciones y elementos involucrados en el desempeño de los roles, plan-tean nuevos desafíos en la adquisición de saberes y el desarrollo de habilidades que posibiliten llevar adelante procesos de trabajo que respeten los es-tándares de calidad exigidos, la consideración de los costos en la producción y de la productividad en condiciones de trabajo seguras.

Este diseño toma como base el mapa funcional de competencias del rol de Cortador de porcinos, a partir del cual se identifican los módulos de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación a desarrollar en la formación.

Las unidades complejas descriptas en el mismo marcan el rumbo para la definición de los bloques de contenidos a desarrollar en los módulos.

Las capacidades complejas que constituyen los objetivos de la formación de los trabajadores, se infieren de ellas, y dan cuenta de los requerimientos operacionales y organizacionales requeridos desde el mercado laboral actual para el desempeño del rol.

La formación se organiza en espacios modulares de aprendizaje. Cada módulo plantea un eje de con-tenido para ser desarrollado desde un problema

central, que surge del análisis de las dificultades en las prácticas laborales. Estos problemas de la prácti-ca laboral se constituyen en el hilo conductor de la formación y facilitan la comprensión global de los contenidos, en relación permanente con los reque-rimientos del proceso de trabajo involucrado en el rol y con la necesidad de aplicación de acciones de mejora que optimicen la calidad en la producción.

La formación se dirige, tanto a aquellas personas sin experiencia laboral que aspiran a insertarse en la actividad, como a quienes están en la función y quieren fortalecer sus capacidades para certificar el rol en el que se desempeñan.

La organización modular permite que puedan acreditarse cada uno de los módulos por separado, lográndose una certificación final del rol con la aprobación de la totalidad de ellos.

Objetivo general

Al finalizar el curso, se espera que el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias para:

Desarmar medias reses porcinas, cortando y/o deshuesando trozos, según especificaciones del sector de elaboración interna o del cliente exter-no, preservando la seguridad laboral y las buenas prácticas de manufactura.



3. Estructura curricular modular

El gráfico que se presenta a continuación representa el conjunto de módulos que componen el diseño curricular. Éste muestra las relaciones establecidas entre las funciones del rol laboral (unidades de com-petencia), las actividades representativas de cada función (elementos de competencia) y los módulos propuestos.

Para aquellos trabajadores que aspiran a ingresar al sector o para los recientemente incorporados a la acti-vidad, se ha desarrollado un módulo que tiene como objetivo presentar las características principales de la industria, así como nociones generales de buenas prácticas de manufactura y normas de salud y seguridad laboral involucradas en la producción de alimentos.

uNIDADES DE COMPETENCIA ElEMENTOS MóDulOS

Separar cortes del cuarto delantero y la zona media y

deshuesarlos según la orden de trabajo, preservando la

seguridad laboral y las buenas prácticas de manufactura.

Mantener las herramientas limpias y en condiciones

higiénico-sanitarias para evitar contaminación y accidentes

personales.

Desarmar medias reses porcinas separando cuarto trasero del cuarto delantero más la zona

media según la orden de trabajo, preservando la seguridad laboral

y las buenas prácticas de manufactura.

Separar cortes del cuarto delantero y la zona media y

deshuesarlos según la orden de trabajo, preservando la seguridad laboral y las buenas prácticas de

manufactura.

Módulo I:Contextualización laboral,

seguridad y buenas prácticas de manufactura.

Módulo II:Técnicas de uso y mante-e-nimiento de instalaciones

y herramientas.

Módulo III Procedimientos de despiece de la res

porcina.

Desarmar medias reses porcinas separando cuarto trasero del resto de la media res según la

orden de trabajo, preservando la seguridad laboral y las

buenas prácticas de manufactura.


4. Carga horaria

La carga horaria de cada módulo incluye el porcen-taje correspondiente a las prácticas asistidas por tutor, en línea de producción o espacio de simula-ción, variable según el rol.

En este caso, corresponde el 65% de la carga hora-ria total.

5. Criterios de enseñanza

La formación propuesta, presenta entre sus parti-cularidades la de formar personas jóvenes y adultas que son poseedoras de diferentes conocimientos en base a su experiencia de vida y laboral. Asimis-mo se orienta a desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que facilitan la generación de nuevas respuestas para la resolución de situaciones reales de desempeño laboral.

Como estrategia metodológica general, se propone trabajar bajo la modalidad de taller. Esta metodolo-gía presenta la particularidad de trabajar un núcleo problemático en profundidad y tiene como corola-rio un producto de trabajo que permite la conjun-ción entre los contenidos teórico - prácticos. Facilita el desarrollo de las competencias profesionales, or-ganizando los bloques de aprendizaje en torno a la resolución de un problema específico de la práctica profesional, de manera completa e integral.

Esta estrategia metodológica permite identificar los conocimientos previos que los participantes poseen y han desarrollado en otras situaciones de aprendizaje y a su vez aporta al docente ele-mentos que le facilitan la orientación de dichos

conocimientos hacia los estándares de desempeño profesional requeridos por el rol de actividad, eva-luando y/o viabilizando la diversidad de soluciones a implementar para el caso específico que la fun-ción requiere.

Teniendo en cuenta que esta propuesta formativa se basa en el enfoque de competencias que pro-mueve una mayor integración entre el proceso formativo del alumno y el futuro desempeño del trabajador en una situación real de trabajo, se pretende a través de las estrategias y actividades formativas favorecer aprendizajes significativos, reflexivos y fundamentados, y, desarrollar esque-mas de acción y de pensamiento que facilitan la resolución de problemas habituales de la práctica profesional.

Para ello, se considerarán los siguientes criterios:

a. El desempeño del rol de docente capacitador implica:

▪ Organizar los contenidos a partir de problemas significativos y claves de la práctica del rol profesional.

▪ Planificar, desarrollar y evaluar la enseñanza.

▪ Realizar presentaciones estructuradas del mate-rial de estudio.

▪ Favorecer el proceso de reflexión, la adquisición y la profundización de sustentos teóricos que posi-bilitan prácticas fundamentadas.

▪ Monitorear los procesos de aprendizaje de los participantes a fin de orientar ante los obstáculos y avances que experimentan, atendiendo a las características individuales.

▪ Evaluar las actividades y estrategias de resolución de problemas generadas por los participantes.

▪ Registrar los errores que aparezcan, especialmen-te los que se den de modo repetitivo, para evaluar sus estrategias de enseñanza y guiar a los partici-pantes a aprender de las propias fallas y a buscar alternativas para la resolución de problemas.

b. Las estrategias de enseñanza contemplan:

▪ La metodología de taller para el desarrollo de competencias laborales, ya que la misma configu-ra un espacio en el que los participantes pueden aprender haciendo, participando en un proceso de trabajo en el que aprenden diferentes tipos de contenidos (conceptos, procedimientos, informa-ción, maneras de hacer, pautas, actitudes, entre otros aprendizajes.)

MóDulO Nº

I

II

DENOMINACIóN CANT. HS.

Técnicas de uso ymantenimiento de lasinstalaciones y herramientas.

18 hs.

24 hs.

Total 100 hs.

III Procedimientos dedespiece de la res porcina. 58 hs.


▪ El trabajo individual, el trabajo en pequeños gru-pos, los plenarios, demostraciones a cargo de do-centes, la lectura guiada, la observación del de-sempeño de los estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos.

▪ La utilización de variados recursos didácticos: gráficos, presentaciones, audiovisuales, simula-ciones, observaciones, indagaciones sobre la rea-lidad laboral.

▪ La realización de diferentes actividades: autoeva-luación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad; actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de in-cidentes críticos, organización del trabajo, prácti-cas guiadas, entre otras); actividades de integra-ción previas a las evaluaciones finales.

Además, para el planeamiento didáctico se sugiere seguir la lógica de presentación de actividades de inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen distintas finalidades:

Actividades de inicio

Plantean un problema concreto a fin de facilitar la rememoración de los conocimientos previos y significativos sobre el tema por parte de los partici-pantes. A su vez, esto facilita al instructor la imple-mentación de una evaluación diagnóstica acerca de los conocimientos, dificultades e intereses de los alumnos con respecto al estándar deseado a alcanzar para organizar el proceso de enseñanza.

Cabe agregar que en ocasiones la experiencia pre-via puede presentar factores incorrectos, como por ejemplo los relativos a la falta de reconocimiento de la importancia de utilización de elementos de seguridad. Aquí son de mucha utilidad las guías de preguntas para relevar los saberes previos, las observaciones del ejercicio laboral, la presentación de casos simulados para observar e indagar sobre aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir la autoevaluación de conocimientos, actitudes, habilidades, destrezas personales adquiridas y su puesta en práctica.

Actividades de desarrollo

Profundizan en los contenidos específicos y se plantean mediante estrategias de exposición y demostración para guiar la práctica de los partici-pantes. Se recomienda contar con una batería de herramientas didácticas que promuevan la utiliza-ción de diferentes puertas de entrada al conoci-miento: visuales, auditivas, experiencias reales. Las mismas pueden ser acompañadas por el material

didáctico para que cada participante cuente con la información y las actividades que favorezcan la construcción de su aprendizaje.

Este tipo de actividades se relaciona con los conte-nidos específicos y las capacidades de aprendizaje particulares a desarrollar en cada módulo.

Actividades de cierre

Se utilizan para integrar las capacidades adquiridas de forma parcial, a partir de la puesta en acción de las mismas que permita la evaluación y autoevalua-ción de desempeño. En general se sugiere plantear para ello un problema clave del desempeño profe-sional para su resolución, en el que se deban aplicar las capacidades adquiridas. Una de las modalida-des posibles es la presentación de casos que per-mitan al participante, ejecutar prácticas analizando críticamente su desempeño.

6. Criterios de evaluación

Un aspecto importante del enfoque de competen-cias lo constituye el tipo de evaluación realizada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluación:

▪ Evaluación diagnóstica.

▪ Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal.

▪ Evaluación final.

Evaluación diagnóstica

Se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Como instancia permite tener en cuenta las ca-pacidades adquiridas por los/ as participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de trabajo así como el modo de interacción que se produce en las actividades grupales.

Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal

Será continua y se realizará a partir de las activi-dades individuales y grupales propuestas en los módulos de formación. Tendrá lugar durante el desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variará de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad de generar entre los participantes momentos de inter-cambio y de evaluación grupal e individual.



Evaluación final

Se ajustará a las capacidades que se espera lograr al finalizar cada módulo. Se realiza a fin de constatar los resultados obtenidos. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de dos tipos de instrumentos:

▪ Lista de cotejo.

▪ Ejercicio de integración.

La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la proble-mática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Se administrará prueba oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los contenidos a su situación de trabajo.

La instancia de evaluación grupal tendrá en cuen-ta tanto el grado de apropiación y aplicación de los contenidos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto y el análisis de inciden-tes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a generar mejores respuestas frente a las condicio-nes de trabajo específicas de su sector.

Por último, los criterios para la aprobación de los distintos módulos se basan en los criterios de eva-luación establecidos en la norma. La metodología de la evaluación deberá ser de carácter eminente-mente práctico de manera que los participantes puedan demostrar mediante su desempeño, las capacidades desarrolladas para el desempeño del rol profesional.

7. Requisitos para la implementación del diseño

Infraestructura

Las condiciones actuales de la industria frigorífica plantean la necesidad de realizar la formación in situ o en aula taller:

▪ Espacio físico para desarrollar actividades de au-la-taller con capacidad para 25 personas.

▪ Espacio de trabajo en la línea de producción, o un espacio específico de simulación que manten-ga las condiciones de higiene y seguridad reque-ridas para el desempeño del rol profesional.

Equipamiento básico

▪ Mesas de acero inoxidable.

▪ Cinta transportadora.

Herramientas

▪ Cuchillos afilados con mango sanitario.

▪ Chaira.

▪ Vaina.

▪ Gancho o tirabuzón de acero inoxidable.

Herramental de afilado

▪ Amoladora con piedra de grano.

▪ Máquina de diamante.

▪ Piedra de mano para asentar.

▪ Piedra lisa o lija fina.

Elementos de protección personal

▪ Indumentaria de trabajo.

▪ Protector abdominal.

▪ Cofia y barbijo.

▪ Botas de caña larga.

▪ Casco de seguridad.

▪ Guantes de seguridad.

Equipamiento de aula

▪ Sillas, pizarra y fibrones.

▪ Material didáctico.

▪ Reproductor de DVD y TV.

Perfil del equipo técnico - docente involucrado

Se propone para el desarrollo de la propuesta de enseñanza, la conformación de una pareja pedagó-gica integrada por un experto en el desempeño del rol de Cortador de porcinos, con idoneidad en el desarrollo de la tarea profesional y aptitudes para desarrollar situaciones de aprendizaje partiendo de demostraciones prácticas. Asimismo es recomen-dable que un experto en materia de bromatología y seguridad e higiene, con experiencia en el sector, desarrolle estos temas en conjunto para la efectiva aplicación de las normas de buenas prácticas de manufactura y de seguridad laboral en todas las fases del proceso formativo.

Los docentes deberán organizar situaciones de aprendizaje que permitan a los asistentes el desa-rrollo de capacidades vinculadas con el desempe-


ño autónomo y responsable de su rol profesional, como aquellas relacionadas con el pensamiento crítico y el autoaprendizaje.

Asimismo, la función docente implica la evaluación permanente de los asistentes y la sistematización de los datos para permitir la acreditación de los conocimientos.

8. Bibliografía

▪ Asociación Argentina de Productores Porcinos. Comunicado de Prensa. 28 de Abril de 2009.

▪ Avolio de Cols, S., Iacolutti, M.D. Enseñar y evaluar en formación por competencias laborales. Con-ceptos y orientaciones metodológicas.2006. CIN-TERFOR/OIT.

▪ Catalano, A; Sladogna, M. y Avolio de Cols, S. Di-seño Curricular Basado en normas de competen-cia laboral. Conceptos y Orientaciones Metodoló-gicas. 2004. CINTERFOR/OIT.

▪ Código Alimentario Argentino. Ley 18.284. 1996. Ed. De la Canal: Buenos Aires.

▪ Dassaud Fils. Coutellerie. Catálogo. 2008.

▪ ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Forma-ción Profesional por Competencias en la Industria Cárnica Argentina. Catálogo.2009.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l affilage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l’áffûtage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA. Francia.

▪ MINTRAC. MTM00 Australian Meat Industry (Aba-ttoirs and Food Services). Training package. Volu-me I; II y III. 2001.

▪ MINTRAC. Occupational Health & Safety. DVD. 2008.

▪ Moreno, Alejandra. (Col: Telechea, J.M.). Monito-reo y Estudio cadenas de valor. Informe de la Ca-dena Porcina. ONCAA. 2011.

▪ MTEYSS.ICICA. Norma de Competencia Laboral Nro. 21901185 correspondiente al rol de Ayudante de Veterinaria.

▪ Programa de Capacitación Laboral. Técnicas de Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorífica. Cuaderno de Actividades I a VI. Universidad Na-cional del Litoral. Facultad de Agronomía y Veteri-naria. 1998. INDESER Asociación civil. Sindicato de Empleados de la Carne.

▪ Rosmini, M; Sequiera, G. y Martí L.E. Buenas Prác-ticas de Fabricación en la Industria Frigorífica. Curso de Capacitación.

▪ Vieites, Carlos. Manual de producción porcina. Facultad de Agronomía. UBA. 1994



Módulo I

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

CONTExTuAlIzACIóN lABORAl, SEguRIDAD y BuENAS PRáCTICAS DE MANuFACTuRA

1. INTRODuCCIóN

El módulo describirá en forma general la lógica y las normas de funcionamiento de la actividad frigo-rífica en el subsector cárnico porcino. Inicialmente y desde una mirada contextual e histórica, se des-criben las características de funcionamiento del sector de actividad; la perspectiva en la generación de empleo y las proyecciones de especialización e integración de tecnologías en el sector.

La descripción del sector retoma las características de los tipos de empresas existentes según su tama-ño y función; describe las condiciones generales de la infraestructura, de las herramientas y de las normas de seguridad e higiene con respecto al es-pacio físico y a las medidas de cuidados de la salud de trabajadores y trabajadoras del sector.

Se focaliza en la especificidad del rol de Cortador de porcinos dentro de la cadena productiva, desa-rrollando las capacidades básicas requeridas a toda persona que se inicia o que se desempeña en una organización dedicada a la elaboración de produc-tos en una industria de la alimentación, en tal sen-tido presenta aquellos conocimientos básicos para la producción inocua de alimentos y anticipa los principales conceptos relacionados con las buenas prácticas en la fabricación.

Considerando las posibilidades de inserción futura en el mercado laboral, se presentan algunas estra-tegias utilizadas en la búsqueda y selección laboral.

Este módulo es común para la formación de todos los roles del sector de actividad.


2. OBJETIVOSAl finalizar el desarrollo del módulo se espera que los participantes estén capacitados para:

▪ Identificar las características generales de la in-dustria frigorífica porcina en la Argentina, cono-ciendo las normas que la regulan, evaluando las perspectivas de crecimiento del sector y conside-rando las particularidades del rol de Cortador de porcinos.

▪ Desarrollar herramientas y estrategias que facili-ten su inserción laboral para el rol Cortador de porcinos.

▪ Comprender la necesidad de implementación de las nociones básicas de BPM que regulan la activi-dad y del uso de los espacios y elementos de hi-giene y seguridad laboral.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica del sector porcino.

Marco económico productivo de la actividad en Argentina. Tipos de empresas según ciclo de pro-ducción. Organizaciones de ciclo I, II y ciclo com-pleto. Establecimientos que elaboran chacinados y subproductos. Rol del Cortador de porcinos: su importancia y especificidad en la cadena produc-tiva.

Organizaciones que regulan la actividad frigorí-fica del sector porcino. Conocimiento de la línea de producción. Sectores. Seguridad industrial. Normas de circulación. Equipamiento básico en una planta: norias, mesas y cintas transportadoras. Producción de frío, calor y energía. Ergonomía.

Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores.

Normativa y requisitos de infraestructura para res-guardo de la salud y seguridad laboral Seguridad personal. Indumentaria de trabajo. Elementos de Protección Personal: importancia de su uso. Proce-dimientos básicos de higiene y seguridad laboral. Prevención de riesgos y accidentes de trabajo. Riesgos inherentes a la profesión. Enfermedades profesionales.

Seguridad e inocuidad alimentaria. Manipulación de alimentos. Normas de buenas prácticas de manufactura (BPM). Peligros y riesgos en la pro-ducción de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Instalaciones. Higiene y sani-tización. Control de plagas.

Bloque III: Vinculación laboral.

Conocimiento de estrategias generales para la in-serción laboral. Identificación de los requerimien-tos particulares para la inserción laboral según tipos de empresa. Legislación laboral. ART. Evalua-ción del perfil laboral personal y expectativas de inserción laboral. Reconocimiento de requerimien-tos de formación. Desarrollo de una estrategia de búsqueda laboral.

4. ACTIVIDADES


▪ Explicación dialogada acerca del curso utilizando como apoyo gráfico el programa de formación. Presentación del instructor y de los participantes, sistematizando en la pizarra los conocimientos previos y las expectativas de los participantes con respecto a la formación y específicamente al mó-dulo. Exposición de la metodología de trabajo y del material didáctico a partir del cual se busca generar espacios para la reflexión basados en los objetivos generales del módulo.

▪ Exhibición, mediante herramientas audiovisuales de las características de una planta de produc-ción, y de la ubicación del rol de Cortador de porcinos en la cadena productiva.


▪ Exposición de un caso simulado o visita a un ám-bito laboral aplicando ficha y/o guía de observa-ción para reconocer distintos tipos de estableci-mientos, secuencia de los procesos de producción y características del rol de Cortador de porcinos.

▪ Presentación de las normativas vigentes que en-marcan la actividad para su análisis y compren-sión general.

▪ Exhibición de fotos como recorrido visual por una planta faenadora y/o procesadora de carne porcina, para identificar sectores, zonas y posi-bles riesgos y situaciones de accidentes.

▪ Exposición sobre los puntos críticos de control y la aplicación de métodos y procedimientos para evitar riesgos de contaminación una planta de procesamiento de productos de la industria de la alimentación.

▪ Presentación de listas de cotejo identificando puntos críticos en el mal desempeño de las funciones: falta y/o uso inapropiado de los ele-mentos de seguridad, circulación inadecuada por sectores de una planta, entre otras, para



ser completadas por los participantes en forma individual o por parejas.

▪ Indagación sobre las enfermedades recurrentes en los trabajadores del sector, para reflexionar y fundamentar problemas de la práctica en rela-ción a las afecciones físicas, derivadas de hábitos incorrectos en los procesos de trabajo o de expo-sición a riesgos profesionales.

▪ Elaboración de un glosario con terminología téc-nica que contribuya a la construcción de un códi-go común respecto de conceptos básicos de las buenas prácticas de manufactura (BPM).

▪ Generación de un cuadro de doble entrada en re-lación a las características que debería tener el lu-gar de trabajo y las cuestiones ergonómicas, re-cuperando y comparando con los aspectos relevados en las actividades de apertura (obser-vación y/o recorrida virtual), ya sea que se hubie-ra realizado una visita o con las explicaciones del docente sobre los casos de malas prácticas.

▪ Exposición dialogada acerca de las condiciones laborales actuales de los trabajadores de la industria.

▪ Debate grupal y análisis de las cualidades perso-nales y profesionales involucradas en el rol de Cortador de porcinos.

▪ Presentación de estrategias que faciliten la bús-queda laboral en organizaciones del sector.


▪ Propuesta de realización de una lista en la que consten los elementos que definan las principales características del sector, la ubicación de su rol en la cadena productiva y las normas legales que rigen el desempeño de su función.

▪ Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones proble-máticas relativas a cuestiones de infraestructura y/o funcionamiento de los sectores de una plan-ta, que permitan a los alumnos proponer solu-ciones viables, generadas a partir del análisis y la discusión grupal.

▪ Ubicación de los puntos críticos de control en el croquis de una planta , a modo de actividad inte-gradora, en la que cada participante podrá com-pletar e interpretar los aprendizajes desarrolla-dos en este módulo sobre BPM.

5. CRITERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Reconoce los diferentes tipos de planta según ci-clos de producción.

▪ Reconoce las funciones del Cortador de porcinos en una línea de producción y su relación con otros roles laborales.

▪ Explica con fundamento los procedimientos de circulación dentro de una planta, específicamen-te en su lugar de trabajo y el uso de los elementos de protección personal, para evitar posibles ries-gos y accidentes de trabajo en el desarrollo de su función.

▪ Detecta posibles defectos posturales durante el desempeño de sus actividades, y propone alter-nativas de resolución a problemas ergonómicos vinculados a su rol.

▪ Reconoce la normativa laboral vigente en rela-ción con el desempeño de sus funciones.

▪ Aplica criterios de calidad y seguridad a lo largo del proceso de trabajo.

▪ Reconoce estrategias facilitadoras de su inserción laboral.

6. BIBlIOgRAFÍA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.


Módulo II


TéCNICAS DE uSO y CuIDADO DE lAS HERRAMIENTAS

1. INTRODuCCIóN

Para la realización del presente módulo, se deberá tener aprobado el módulo I del presente curso.

El rol de Cortador de porcinos involucra el desarro-llo de destrezas básicas para el uso de herramientas de corte en el sector de desposte de un estableci-miento.

En el módulo se presentan los distintos tipos de herramientas involucradas en los procesos de corte de medias reses porcinas y el uso de los elementos de protección personal. Se explicitan los princi-pales procedimientos para el cuidado y manteni-miento de las herramientas a modo de resguardar, los equipos de afilado, los procesos de trabajo, y la seguridad personal de quienes se desempeñan en el rol.

Se desarrollarán las técnicas de afilado y esteriliza-ción de herramientas, así como algunas pautas de planificación del espacio de trabajo que facilitarán el desempeño de las tareas del Cortador de porci-nos siguiendo los procedimientos adecuados al rol.

2. OBJETIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo, los participan-tes estarán capacitados para:

▪ Comprender las características y formas de uso de las herramientas específicas para el ejercicio del rol.

▪ Aplicar técnicas seguras para el testeo del filo de las herramientas de corte.

▪ Aplicar técnicas de afilado, cuidado y manteni-miento preventivo y correctivo de las herramien-tas según normativa vigente en el sector.


▪ Conocer las condiciones de seguridad e higiene para su aplicación en el uso de las herramientas y del espacio de trabajo.

▪ Implementar los procedimientos de esterilización del herramental a modo de prevención de conta-minación personal y de los productos procesados.

▪ Identificar las posturas ergonómicas recomenda-das para la ejecución de cortes, tomando en cuenta la repetitividad de los mismos en la jorna-da laboral.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Infraestructura y herramental de trabajo.

Características del espacio de trabajo. Ubicación de las herramientas en el espacio de trabajo. Técnicas de mantenimiento manual y mecánico. Esterili-zación: concepto y prácticas. Evaluación de las condiciones de higiene y seguridad para el uso del herramental.

Bloque II: Herramientas de corte y técnicas de afilado.

Tipos de herramental a utilizar según las diferentes operaciones. Cuchillos, chaira, vaina. Técnicas de afilado de cuchillos. Gancho y tirabuzón. Procedi-miento manual. Procedimiento tecnificado. Asenta-do de herramientas. Nociones de Ergonomía para las técnicas de afilado.

Bloque III: Seguridad y primeros auxilios.

Nociones de higiene seguridad personal y del espa-cio de trabajo. Conocimiento y condiciones de uso de los elementos de seguridad personal necesarios para el desempeño del rol. Fallas en el manteni-miento de las herramientas que pueden provocar accidentes. Problemas de la práctica laboral. Accio-nes correctivas.

4. ACTIVIDADES


▪ Aplicación de una guía de preguntas que rastree saberes previos de los participantes referidos al conocimiento de las herramientas de trabajo ne-cesarias para el desempeño del rol.

▪ Presentación de una situación en la que se pro-duce un mal corte, o error por falta de manteni-miento de las herramientas. Análisis de las fallas en el proceso de trabajo, en la organización y en el desempeño de técnicas.

▪ Elaboración de un cuadro con los principales pro-blemas posibles a resolver en el desempeño del rol a partir de las capacidades a desarrollar en el módulo.


▪ Explicación mediante el apoyo de herramientas visuales (video- fotos) de las principales caracte-rísticas de las instalaciones y de las herramientas a utilizar por el Cortador de porcinos.

▪ Exposición dialogada con ayuda de soporte vi-sual (video) para presentar la infraestructura, ma-quinarias y elementos auxiliares a utilizar para el desarrollo de los procedimientos básicos del rol.

▪ Descripción de las técnicas de afilado, asentado y esterilización (con ayuda del soporte visual).

▪ Presentación de nociones básicas de seguridad e higiene personal en el espacio de trabajo que pueda afectar las condiciones de uso de las insta-laciones y de las herramientas.

▪ Desarrollo de actividades del material didáctico que implican el reconocimiento de situaciones críticas y la aplicación de métodos y procedi-mientos adecuados para el desarrollo efectivo de las técnicas presentadas.

▪ Exposición y demostración por parte del docen-te de los fundamentos del procedimiento de es-terilización y su técnica.

▪ Presentación de situaciones referidas a hábitos incorrectos en los procesos de mantenimiento y uso de equipos y herramientas para que los parti-cipantes grupalmente reflexionen y fundamen-ten los problemas encontrados y propongan ac-ciones correctivas.

▪ Demostración y explicitación de contenidos mediante una práctica del instructor de las me-didas ergonómicas involucradas en el desarro-llo de las técnicas de afilado y esterilización de las herramientas.

▪ Presentación de una ejercitación para ser desa-rrollada en grupos o en parejas, en la cual un in-tegrante deba realizar la práctica y otro integran-te la evalúe, identificando aciertos, desaciertos y proponiendo mejoras.

▪ Presentación en plenario y análisis grupal de las fallas encontradas en las prácticas por parejas y/o grupos para identificar, situaciones que puedan provocar accidentes de trabajo y/o desencadenar cuestiones que afecten la calidad de las operacio-nes y del producto a elaborar.




▪ Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones proble-máticas relativas a condiciones de uso, y manteni-miento de equipos y herramientas, a partir de las cuales los participantes deberán proponer solu-ciones viables, generadas desde del análisis y la discusión grupal.

▪ Elaboración de una lista de cotejo y posterior aplicación de la misma como herramienta de au-toevaluación de las operaciones a realizar.

▪ Interpretación de fallas en alguna de las fases del procedimiento y consecuente propuesta de so-luciones alternativas por parte de los alumnos.

▪ Elaboración de un listado de recomendaciones y/o cartelería para el sector de referencia para re-forzar el correcto uso de las herramientas, a modo de actividad síntesis en la que cada partici-pante podrá completar e interpretar los aprendi-zajes desarrollados en este módulo.



▪ Reconoce las características básicas de la in-

fraestructura (mesas, cinta transportadora), y del herramental de corte (cuchillos, chaira, vaina y elementos accesorios).

▪ Reconoce condiciones básicas de higiene y seguridad personal aplicadas al mantenimien-to de las herramientas.

▪ Describe con precisión el paso a paso para la utilización correcta de los cuchillos, chaira y gancho.

▪ Describe con precisión el paso a paso de las técnicas de afilado, asentado y esterilización de las herramientas.

▪ Desarrolla procedimientos de cuidado y man-tenimiento de las herramientas teniendo en cuenta las normas de higiene y seguridad.

▪ Aplica correctamente las técnicas de uso de los equipos de afilado, asentado y esteriliza-ción de las herramientas.

6. BIBlIOgRAFÍA



Módulo III


TéCNICAS DE DESPIECE DE lA RES PORCINA

1. INTRODuCCIóN

Para la realización del presente módulo, se deberán tener aprobados los módulos I y II del presente curso.

El módulo se centra en el desarrollo de los procedi-mientos básicos involucrados en las funciones del Cortador de porcinos. Los conocimientos que aquí se desarrollan se orientan a dar respuesta a la pre-gunta: ¿Cómo realizar el despiece de la res porcina, manteniendo la inocuidad alimentaria sin producir daños ni pérdidas en el rendimiento del producto obtenido?

Se especifican las técnicas utilizadas para desarmar medias reses porcinas, separando cortes del cuarto delantero, del cuarto trasero y de la zona media, deshuesándolos según los requerimientos de la orden de trabajo, teniendo en cuenta las normas de calidad y seguridad que rigen el proceso y que resguardan el desempeño de operarios, su seguri-dad personal y la de terceros.

Se desarrollan también principios básicos de or-ganización del espacio de trabajo que facilitarán el desempeño de las tareas del Cortador de porcinos.

2. OBJETIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo, los participan-tes estarán capacitados para:

▪ Interpretar una orden de producción organizan-do la secuencia de trabajo del día.

▪ Organizar el espacio de trabajo y las herramientas implicadas en los procedimientos de despiece de las medias reses porcina de acuerdo a lo indicado en la orden de trabajo o producción.

▪ Conocer la anatomía porcina para identificar y marcar zonas de corte.


▪ Aplicar las técnicas de corte, requeridas por su función, siguiendo los parámetros de producción y respetando las normas de BPM para preservar la seguridad personal y calidad del producto.

▪ Identificar la señalética en los espacios de trabajo resguardando la seguridad en las áreas de circula-ción y en la zona de trabajo.

▪ Mantener las condiciones de seguridad e higiene en el espacio de trabajo de acuerdo a las pautas establecidas por la empresa.

▪ Utilizar de modo adecuado los equipos y herra-mientas de corte respetando las condiciones de seguridad e higiene.

▪ Evaluar las condiciones de seguridad e higiene para el desarrollo de las operaciones.

▪ Identificar de forma cualitativa y cuantitativa po-sibles daños o pérdidas en el producto de acuer-do al trabajo desarrollado.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Anatomía porcina.

Conocimiento de la anatomía porcina. Mapa de cor-tes. Tipos de productos, su rentabilidad. Mercado interno, mercado exportador. Zonas críticas involu-cradas en cada una de las operaciones. Nociones de proporcionalidad aplicadas a las funciones del rol.

Bloque II: Procedimientos de despiece de la media res.

El espacio de trabajo, las herramientas y los contro-les previos al inicio de la producción. Procedimien-tos de corte: marcar y cortar. Desarme de la media res. Cortes según destino de consumo: pata trasera (jamón), costillar, solomillo y bondiola. buenas prácticas de manufactura (BPM). Criterios de salud y seguridad laboral en el ejercicio de las opera-ciones. Medidas de seguridad relacionadas con el buen funcionamiento de la infraestructura, de los equipos y herramientas. Criterios de evaluación de la calidad del producto y de la productividad.

Bloque III: Separación de cortes.

Preparación del espacio de trabajo. Controles previos. Tipos de corte según destino comercial. Procedimientos de corte: cuarto delantero y zona media. Cortes según destino de consumo: pecho con y sin manta, carré, paleta, tocino, churrasquito y cuero. Buenas prácticas de manufactura (BPM). Medidas de seguridad relacionas con el buen

funcionamiento de infraestructura y del equipo. Criterios de evaluación de la calidad del producto y de productividad.

4. ACTIVIDADES


▪ Exhibición de fotos para testear en los participan-tes conocimientos respecto de la anatomía porci-na, de las zonas de corte y productos involucra-dos en el proceso. Los conocimientos de los participantes podrán ser sistematizados para ser retomados luego en la presentación del conteni-do sobre anatomía de corte durante el desarrollo del módulo.

▪ Presentación de una ejercitación individual a de-sarrollar por parte de los participantes de un di-bujo- diseño gráfico de un porcino, a partir del cual identificarán las principales zonas de corte, testeando de ese modo conocimientos previos referidos al tema.


▪ Presentación de un gráfico/lámina en forma de rompecabezas en soporte visual que permita componer el grupo productos-cortes implicados.

▪ Presentación de las diferentes órdenes de pro-ducción para la identificación de los procedi-mientos solicitando la interpretación por grupos de participantes.

▪ Exposición dialogada con soporte visual (video) sobre los procedimientos de corte.

▪ Demostración de técnicas para marcar, separar , cortar y desprender identificando en ellas los pro-cedimientos de seguridad, de higiene y los requi-sitos ergonómicos para su desarrollo y posterior sistematización en la pizarra de los contenidos fundamentales.

▪ Propuesta de ejercitación guiada por el/los ins-tructores siguiendo las órdenes de trabajo, para la detección de fallas de procedimiento. Se sugie-re, en plenario, realizar un punteo de los errores más frecuentes para definir en conjunto de accio-nes a seguir, como mejora de dichas situaciones.

▪ Exposición dialogada de criterios de BPM aplica-dos a la realización de acciones de corte.

▪ Elaboración grupal de un check list en el que se describan los pasos previos a la realización de cada uno de los procedimientos, que den cuenta del conocimiento de las condiciones del espacio



de trabajo necesarias para el desempeño de la función.


▪ Presentación en soporte gráfico (fotos/video) de diferentes situaciones cotidianas de separación de medias reses porcinas y cortes, para la identi-ficación de aspectos críticos de la función que no cumplan con condiciones ergonómicas, y/o de higiene y seguridad alimentaria requeridas para el procedimiento.

▪ Presentación de un caso para promover la inter-pretación de las fallas en alguno de los cortes y consecuente propuesta de soluciones alternati-vas por parte de los alumnos.

▪ Elaboración de un listado de recomendaciones que sinteticen los procedimientos básicos de cor-te, tales como la separación del carré de la bon-diola, a partir de la cual cada participante podrá completar e interpretar los aprendizajes desarro-llados en este módulo.

▪ Elaboración de una lista de cotejo para su aplica-ción como herramienta de autoevaluación.

▪ Práctica de los procedimientos involucrados en el marcado de la media res (en forma individual o en parejas) e implementación de la lista de cotejo elaborada para identificar fallas o defectos en la aplicación de las técnicas. Análisis de los resulta-dos y propuesta de alternativa de solución y/o acciones correctivas.

▪ Resolución de los siguientes problemas típicos de la práctica laboral cotidiana: ¿Cuántos tipos de cortes conoce? ¿Qué acciones pueden dañar el valor comercial de un corte? ¿Qué hace si se lasti-ma al utilizar alguna de las herramientas de cor-te? ¿Cómo describiría el paso a paso para despos-tar un jamón para consumo fresco y para chacinado? ¿Cuáles son los cortes que limitan con el carré?.



▪ Interpreta la orden de trabajo según programa de producción.

▪ Aplica técnicas de corte para separar en cuartos (trasero, delantero y parte media) la media res porcina según los criterios de buenas prácticas de manufactura, considerando los parámetros de calidad del producto final.

▪ Logra prolijidad en la tarea al efectuar los cortes.

▪ Reconoce los criterios de higiene y seguridad al aplicar en el proceso.

▪ Logra el manejo de imprevistos.

▪ Interacciona mancomunadamente con sus compañeros.

6. BIBlIOgRAFÍA


cortador de porcinos - argentina.gob.ar · 2014-05-30 · transporte, plantas de faena, trozado y...

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