corina y david o
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PEZ GLOBO
OSTRA
Ostrea es un género moluscos bivalvos marinos del orden Ostreoida, conocidos
popularmente como ostras. Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, y están
consideradas como uno de los mariscos comestible más apreciados. Incluye varias
especies, siendo Ostrea edulis la más conocida. Algunas especies son capaces de
producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se
sedimentan en la ostra, formando con el tiempo una piedra preciosa; existen diferentes
tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado.
Características
Las ostras son los filtradores que succiona el agua con el batir de cilios. El plancton y las
partículas suspendidas del alimento quedan atrapados en el moco de las papadas y son
transportados a la boca, donde se comen, se digieren y se expelen como las heces o
pseudofeces. La actividad alimentaria de las ostras es mayor cuando la temperatura del
agua está sobre los 10 °C. Las ostras sanas consumen las algas y otros alimentos
flotantes, llegando a filtrar cada una de ellas hasta cinco litros de agua por hora.
Los científicos creen que la población de ostras de la bahía de Chesapeake, en su apogeo,
filtraban históricamente el volumen entero del agua del estuario de exceso de alimentos
cada tres o cuatro días. Hoy el proceso tomaría casi un año, y sedimentos, los alimentos,
y las algas puede causar problemas en las aguas locales. Las ostras filtran estos agentes
contaminadores, comiéndolos o formando con ellos paquetes pequeños que se depositan
en el fondo, donde resultan inofensivos. Las ostras respiran como los peces, usando
branquias y la capa externa que las recubre. La capa se alinea con muchos vasos
sanguíneos diminutos, de paredes delgadas que extraen el oxígeno del agua y expelen el
bióxido de carbono. Un corazón pequeño con tres cámaras, que está oculto debajo del
músculo abductor, es el encargado de bombear la sangre descolorida, con su fuente de
oxígeno, a todas las partes del cuerpo. Al mismo tiempo dos riñones situados en el
superficie inferior del músculo purifican la sangre de cualquier residuo que hayan
recogido. Las ostras tienen sexos separados, sin embargo, pueden cambiar el sexo una o
más veces durante su vida. Las gónadas, órganos responsables de producir los huevos y
el esperma, rodean los órganos digestivos y se componen de las células del sexo, de los
tubules de ramificación y de tejido fino conectivo. No es posible diferenciar los machos
de las hembras basándose sólo en el examen de sus conchas.
Ostras como alimento
Cuchillo especial para abrir ostras.
Ostra española.
Se dice que el escritor satírico irlandés Jonathan Swift es el que dijo de sí mismo que
«fue el primer hombre valiente que se atrevió a comer una ostra»,1 pero es posible que
el consumo de ostras por los humanos pudiera llegar a la prehistoria, quizás por las
evidencias de cazadores de ostras encontrados en todas las culturas cercanas al mar. Hay
que pensar que las ostras pudieron haber sido una forma de alimento en las áreas
costeras, y que junto con la industria pesquera pudieron haber sido una importante fuente
de ingresos económicos. Es muy posible que la sobrepesca y la presión de la polución
hayan hecho que su producción haya disminuido a cantidades casi ridículas para el
consumo en algunos lugares, no obstante sigue siendo popular en algunas ciudades
costeras donde se llegan a celebrar incluso los festivales de las ostras.
Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de muchas culturas, no obstante es un
alimento de gusto adquirido que necesita de algún entrenamiento antes de ser apreciado.
Desde el punto de vista nutritivo es un alimento rico en zinc, uno de los nutrientes
requeridos para la producción de la testosterona.
Captura y cultivo
Las ostras pueden capturarse en el fondo de los mares tomándolas de sus camas. En las
aguas poco profundas se capturan a mano o con pequeños rastrillos. En aguas más
profundas se emplean rastrillos con brazos más alargados para poder llegar al fondo. En
algunas áreas se realiza de manera mecánica la recolección con una especie de dragado,
esta operación aunque requiere de poca mano de obra y permite sacar mayor cantidad de
ostras en un intervalo de menor tiempo, es cierto que daña considerablemente el fondo
marino. Es por esta razón por la que desde el año 1965 se viene regulando la captura de
ostras por dragado del fondo marino. En Chile en general la ostra se recolecta
artesanalmente desde el fondo marino. Sin embargo, existen también criaderos donde se
cultivan logrando así tener ostras todo el año, incluso en las épocas de veda. En sectores
de aguas marinas especialmente escogidas, protegidas de fuertes corrientes y alejadas de
la contaminación de poblados cercanos, se emplazan los criaderos de ostras. Se anclan
balsas de las cuales se cuelgan grandes racimos de ostras de cholga u otro tipo de
conchas grandes. En estas conchas se adhieren las semillas de ostras, las cuales después
de 3 años alcanzan el tamaño adecuado para ser cosechadas y comercializadas.
mperatura del agua está sobre los 10 °C. Las ostras sanas consumen las algas y otros
alimentos flotantes, llegando a filtrar cada una de ellas hasta cinco litros de agua por
hora.
Los científicos creen que la población de ostras de la bahía de Chesapeake, en su apogeo,
filtraban históricamente el volumen entero del agua del estuario de exceso de alimentos
cada tres o cuatro días. Hoy el proceso tomaría casi un año, y sedimentos, los alimentos,
y las algas puede causar problemas en las aguas locales. Las ostras filtran estos agentes
contaminadores, comiéndolos o formando con ellos paquetes pequeños que se depositan
en el fondo, donde resultan inofensivos. Las ostras respiran como los peces, usando
branquias y la capa externa que las recubre. La capa se alinea con muchos vasos
sanguíneos diminutos, de paredes delgadas que extraen el oxígeno del agua y expelen el
bióxido de carbono. Un corazón pequeño con tres cámaras, que está oculto debajo del
músculo abductor, es el encargado de bombear la sangre descolorida, con su fuente de
oxígeno, a todas las partes del cuerpo. Al mismo tiempo dos riñones situados en el
superficie inferior del músculo purifican la sangre de cualquier residuo que hayan
recogido. Las ostras tienen sexos separados, sin embargo, pueden cambiar el sexo una o
más veces durante su vida. Las gónadas, órganos responsables de producir los huevos y
el esperma, rodean los órganos digestivos y se componen de las células del sexo, de los
tubules de ramificación y de tejido fino conectivo. No es posible diferenciar los machos
de las hembras basándose sólo en el examen de sus conchas.
Ostra española.
Se dice que el escritor satírico irlandés Jonathan Swift es el que dijo de sí mismo que
«fue el primer hombre valiente que se atrevió a comer una ostra»,1 pero es posible que
el consumo de ostras por los humanos pudiera llegar a la prehistoria, quizás por las
evidencias de cazadores de ostras encontrados en todas las culturas cercanas al mar. Hay
que pensar que las ostras pudieron haber sido una forma de alimento en las áreas
costeras, y que junto con la industria pesquera pudieron haber sido una importante fuente
de ingresos económicos. Es muy posible que la sobrepesca y la presión de la polución
hayan hecho que su producción haya disminuido a cantidades casi ridículas para el
consumo en algunos lugares, no obstante sigue siendo popular en algunas ciudades
costeras donde se llegan a celebrar incluso los festivales de las ostras.
Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de muchas culturas, no obstante es un
alimento de gusto adquirido que necesita de algún entrenamiento antes de ser apreciado.
Desde el punto de vista nutritivo es un alimento rico en zinc, uno de los nutrientes
requeridos para la producción de la testosterona.
[editar] Captura y cultivo
Las ostras pueden capturarse en el fondo de los mares tomándolas de sus camas. En las
aguas poco profundas se capturan a mano o con pequeños rastrillos. En aguas más
profundas se emplean rastrillos con brazos más alargados para poder llegar al fondo. En
algunas áreas se realiza de manera mecánica la recolección con una especie de dragado,
esta operación aunque requiere de poca mano de obra y permite sacar mayor cantidad de
ostras en un intervalo de menor tiempo, es cierto que daña considerablemente el fondo
marino. Es por esta razón por la que desde el año 1965 se viene regulando la captura de
ostras por dragado del fondo marino. En Chile en general la ostra se recolecta
artesanalmente desde el fondo marino. Sin embargo, existen también criaderos donde se
cultivan logrando así tener ostras todo el año, incluso en las épocas de veda. En sectores
de aguas marinas especialmente escogidas, protegidas de fuertes corrientes y alejadas de
la contaminación de poblados cercanos, se emplazan los criaderos de ostras. Se anclan
balsas de las cuales se cuelgan grandes racimos de ostras de cholga u otro tipo de
conchas grandes. En estas conchas se adhieren las semillas de ostras, las cuales después
de 3 años alcanzan el tamaño adecuado para ser cosechadas y comercializadas.
• [
La denominación "ostra" es un término común que designa a distintas
especies; siendo la Ostra Plana (Ostrea edulis) la de mayor tradición en
Galicia; entre las restantes especies, la Ostra Rizada (Casostrea gigas)
intenta hacerse un lugar en el mercado gallego. La Ostrea edulis se
encuentra tanto en las costas atlánticas, desde Noruega hasta el sur de
Marruecos, como en las costas mediterráneas, desde Gibraltar y la Costa
Azul francesa hasta el Mar Negro. Pero la cultivada en las rías gallegas
destaca por hallar unas condiciones ambientales, de temperatura, salinidad,
pH y riqueza en nutrientes de las aguas marinas, especialmente favorables
para su desarrollo; lo que también le confiere su distinguido sabor,
sobradamente reconocido por los consumidores.
Orígenes Prehistóricos
Los orígenes del consumo de la ostra se remontan a tiempos prehistóricos.
Apreciada desde la antigüedad, los chinos, los egipcios, los griegos y los
romanos descubrieron ya su gran valor gastronómico; mientras que los
poetas la definían como "adorno de los mares".
En Galicia, la ostra es, desde antiguo, una especie tradicional en la dieta de
las poblaciones costeras, como testimonian los yacimientos prerromanos, la
aparición de conchas entre los restos de los castros celtas o su empleo como
mortero para la construcción de la muralla de Lugo. En aquellas épocas, los
bancos naturales de ostras cubrían gran parte de los fondos de las rías gallegas,
de donde se extraían en grandes cantidades; pero con el aumento de la
población y el desarrollo del comercio, la explotación de este recurso se ha
incrementado en exceso, y los bancos naturales se han reducido
progresivamente.
No hace más de cinco décadas se seguían extrayendo miles y miles de kilos
de ostras de un sinfín de bancos naturales, esparcidos por toda la costa gallega.
Sus nombres aún suenan a lo largo de su geografía: Ostreira, Ostral, Ostreirón,
etc.
Cacostrea gigas, Ostra Rizada, procedente de Japón.
A partir de 1.960, y coincidiendo con la
extinción de los bancos naturales, los
ostricultores gallegos proceden a la
importación masiva de semilla de ostra,
procedente de Francia, para su engorde en
batea; desarrollando una técnica
específica para este sistema de cultivo,
que ha dado unos extraordinarios
resultados.
El momento de la fijación es el periodo
crítico para los cultivadores.
El ciclo de reproducción de la ostra es
relativamente amplio, extendiéndose
desde la primavera hasta el otoño, aunque
de manera generalizada la máxima
actividad reproductora se presenta en el
mes de junio, en el que la
Biología
La ostra es un bivalvo
hermafrodita alternativo, de
tal manera que en su primera
maduración se comporta
como macho, la siguiente
como hembra,
posteriormente vuelve a ser
macho y así sucesivamente
toda su vida.
De manera general, en los
moluscos, la fecundación se
realiza en el exterior al
ponerse en contacto entre sí
los elementos sexuales
liberados al medio por los
reproductores machos y
hembras. El huevo fecundado
da lugar a una larva
planctónica que permanece
errante hasta el momento de
realizar la metamorfosis. Por
el contrario, en el caso de la
ostra, los óvulos son
fecundados en la cavidad
branquial de la hembra y
La ostra es uno de los
mariscos que, a pesar de su
cartel en el mercado, no tiene
toda la aceptación que realmente
es de esperar debido a la
dificultad que presenta para
abrir y la falta de conocimiento,
o falta de ayuda por parte del
pescadero para indicar como
hacerlo, por lo que el
consumidor es reacio a adquirir
el producto con la asiduidad que
desearía.
temperatura del agua se sitúa
alrededor de los 20ºC.
En las zonas ostrícolas
gallegas, la Ostra Plana,
alcanza el tamaño comercial
(6-7 cm) a los 24 meses (en
condiciones óptimas en 18
meses y en condiciones no
muy buenas en unos 30). La
Ostra Plana en Galicia
conoce su madurez sexual y
capacidad reproductiva a
finales del primer año de vida
y comienzos del segundo, si
bien esta posible primera
puesta no logra los niveles de
producción y viabilidad de
las puestas sucesivas, de
ejemplares con 2 ó más años
de edad.
Las ostras son capaces de
soportar rangos de
temperatura entre los 4 y los
22ºC, pero el óptimo para su
desarrollo está comprendido
entre 15-20ºC; la salinidad
aconsejable se sitúa entre
permanecen en incubación
por un
Ostras recíen extraídas de la batea.
circunstancias lo permiten, no se descarta
acudir a la colocación de colectores en las
propias bateas de modo experimental.
Para ello serán distribuidos en las cuerdas
y de manera razonada, de acuerdo con el
régimen de corrientes internas del
artefacto una serie de colectores, algunos
ya experimentados y otros de innovación,
para la captación y fijación de larvas, que
liberen al medio marino los individuos
estabulados.
Los colectores serán instalados en
fechas determinadas de junio a
septiembre, que coinciden con el apogeo
reproductor, y su colocación estará
supeditada a que las indicaciones dadas
por pescas sucesivas de planctón señalen
la máxima abundancia de larvas en el
medio.
Cuando la semilla alcance un tamaño de
5-8 mm finaliza la etapa de "obtención de
semilla" y se inicia la de preengorde.
Preengorde En esta etapa la ostra de 5-8 mm, con un
peso aproximado de 40-50 mg, se
instalará en cestos de malla plástica de 1
cm de luz, de 40 cm de diámetro y 10 cm
de altura, divididos en cuatro cuadrantes
en los cuales se estabularán las pequeñas
ostras, encerradas en los cuarterones.
Experiencias realizadas en esta etapa
señalan que el crecimiento y la mortalidad
son proporcionales a la densidad de
cultivo y que los mejores resultados, hasta
que alcanzan un peso medio de 1,5 g, se
obtienen cuando se cultivan en
concentraciones de 800 ostras por cesto,
lo que supone 200 ostras por cuarterón;
esta etapa dura unos 4 meses. En este
momento se realizará un desdoble, de tal
manera que la concentración será de 200
ostras por cestillo, retirándose los
cuarterones; en esta situación se
mantienen hasta que alcanzan una talla de
Engorde
periodo de tiempo
de 8 a 14 días, al
cabo de los cuales
aparecen lo que se
conoce como
"larvas veliger"
que se liberan al
mar.
Una ostra de 8
cm, libera
aproximadamente
un millón de
larvas, número que
comparado con
otros moluscos
resulta bajo, pero
esto es debido a
que, como se ha
indicado, la ostra
incuba las larvas y
las libera con un
tamaño mucho
mayor que otros
bivalvos, como es
el caso de la vieira,
capaz de desovar
hasta 14 millones
de huevos.
Las larvas
permanecen
durante 2-3
semanas errando
arrastradas por las
corrientes,
posteriormente
caen al fondo y se
fijan comenzando
así su vida
bentónica
sedentaria, hasta
alcanzar el estado
adulto en el que
pueden mantenerse
libres sobre el
fondo del mar sin
el 25 y 30%.
El cultivo de la
ostra está dividido
en tres fases:
Obtención de
semilla.
Preengorde.
Engorde.
Obtención de
semilla El primero y, tal
vez, el principal
problema con que
se encuentra el
ostricultor es la
obtención de
semilla dada su
carencia en el
mercado y la falta
de suministro
regular. Está
prohibida la pesca
de semilla natural.
El sistema normal
de
aprovisionamiento
es su adquisición
en Hatcherys
dependientes en
unos casos de la
Administración y
en otros de
empresas privadas.
No obstante, si la
batea no está
cargada a tope en
la época de la
reproducción
natural y las
5 cm, equivalente a un peso de 10 g, con
lo que culminará la etapa de preengorde. temor a ser
arrastradas por la
corriente.
Según el sistema tradicional, cuando la
ostra alcanza 5 cm y un peso aproximado
de 10 g, se fija a las cuerdas de cultivo
mediante cemento rápido, en grupos de
tres individuos y separados entre sí unos
15-20 cm.
Hay que evitar que las cuerdas se pongan
en contacto con el fondo en las bajamares,
pues esto podría ocasionar el acceso de
diferentes depredadores (cangrejos,
estrella de mar, etc.) que dañan los
cultivos. Este sistema requiere delicadas
labores de limpieza para evitar
desprendimientos de ostras al tratar de
eliminar distintos competidores.
Una vez la ostra ha alcanzado el tamaño
comercial, es retirada de las bateas o
viveros flotantes y llevada a una estación
de depuración de moluscos donde es
controlada por técnicos sanitarios.
Una vez transcurrido dicho periodo y
pasados los más rigurosos controles, se
procede a su envasado. Siempre con la
concha cóncava hacia abajo para guardar
toda su frescura, se presentan en cajas,
habitualmente de madera, con 25, 50 ó
100 unidades por caja.
En el exterior de la caja y grapada,
encontraremos una
etiqueta sanitaria
(perforada para
evitar
manipulaciones)
donde figurará el
número de la
depuradora de
moluscos encargada
de su depuración, el
número de piezas
que contiene, así
como la fecha de
envasado del
producto.
El periodo máximo
de consumo es de
cinco días a partir de
la fecha de envasado
y la conservación
ideal es en la nevera,
en el espacio
reservado a las
legumbres, a una temperatura de 6 u 8ºC.
En su transporte desde Galicia a cualquier
punto de la Península se consume como
máximo un día.
Ostra de mar
g
Ostra Ostrea edulis Comprar este producto
(Eng) European flat oyster (Fr) Huître plate européenne
Es un molusco bivalvo. Son de la familia de las Ostreoida. Su medio natural es unida a
las rocas o enterradas en la arena o cascajo de la zona infralitoral. Vive hasta los 80
metros de profundidad. Su coloración puede ser gris, verdosa o pardusca, más o menos
teñida de marrón o violeta.
Se alimenta de fitoplancton y materia orgánica particulada. Estas algas microscópicas
quedan atrapados en las papadas de donde pasan a la boca. Pueden llegar a filtrar más de
200 litros de agua al día.
Está considerada como uno de los mariscos comestible más apreciado, siendo su modo
más habitual de consumo frescas y en crudo, aunque admite otras preparaciones
fin