Hoja2ITEMASPECTO A EVALUARCNCOBSERVACIONES1EDIFICACIN E INSTALACIONES1.1LOCALIZACIN Y ACCESOS01Aislado de focos de insalubridad01Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad0Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamientos de agua01.2DISEO Y CONSTRUCCIN70La construccin protege las reas de produccin contra la contaminacin o las plagas1Separacin adecuada de reas funcionales1Tamao adecuado de las instalaciones. reas en flujo secuencial. Ambiente de empaque controlado1Construccin que facilite la limpieza y desinfeccin1Almacenes y depsitos de tamao suficiente1reas separadas de vivienda y no usadas como dormitorios1Ausencia de animales domsticos11.3ABASTECIMIENTO DE AGUA40Se usa agua potable1La temperatura y presin del agua potable son adecuadas para la limpieza y desinfeccin1Agua no potable usada solo para operaciones que no generan riesgo de contaminacin1Tanque adecuado para reserva de agua11.4DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS20Sistemas de recoleccin, tratamiento y disposicin de efluentes adecuados y aprobados por la autoridad competente1El manejo de residuos lquidos al interior de la planta es seguro11.5DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS20Manejo adecuado de residuos slidos en el rea de proceso y remocin frecuente de all1Manejo sanitario de residuos slidos11.6INSTALACIONES SANITARIAS30Servicios sanitarios y vestideros separados y en cantidad suficiente, bien dotados1Servicios sanitarios bien mantenidos1Lavamanos suficientes en las reas de produccin12CONDICIONES DE LAS REAS DE ELABORACIN2.1PISOS Y DRENAJES30Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas1Pendientes del 2% en reas hmedas y 1% en reas secas.. Sifones de 10 cm por cada 40 o 90 m2, segn el caso.1Tuberas y drenajes de aguas residuales bien diseados y mantenidos, protegidos con rejillas. Trampas de grasas o de slidos, si se requieren12.2PAREDES, TECHOS50Paredes sanitarias1Uniones redondeadas1Techos sanitarios1Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable tenerlos1Ventanas y otras aberturas en condiciones sanitarias y con proteccin anti-insectos12.3PUERTAS20Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta no mayor a 1 cm1No existe acceso directo del exterior al rea de elaboracin. Puertas autocerrables12.4ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS30Diseo y construccin que eviten la contaminacin de los alimentos1Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados, acumulacin de suciedad, mohos y condensacin1Instalaciones elctricas, mecnicas y de incendios diseadas para evitar acumulacin de suciedad y plagas12.5ILUMINACIN30Iluminacin natural o artificial adecuada y suficiente1Intensidades de acuerdo con la escala de luxes1Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que no alteren los colores naturales12.6VENTILACIN10Ventilacin natural o artificial , evita la condensacin y la acumulacin de calor. Aberturas de ventilacin protegidas13EQUIPOS Y UTENSILIOS3.1CONDICIONES ESPECFICAS100Materiales sanitarios1Superficies inertes1Superficies lisas y libres de irregularidades1Superficies fcilmente accesibles1ngulos curvados internos1Espacios interiores libres de piezas que requieran lubricacin o acoples1Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles1Equipos que aslen los alimentos del ambiente1Superficies diseadas y construidas de manera que se facilite su limpieza1Mesas y mesones sanitarios13.2CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO50Equipos en secuencia lgica de operaciones1Separacin sanitaria entre equipos y paredes1Los equipos usados para operaciones crticas deben estar instrumentados1Tuberas elevadas en forma sanitaria1Lubricacin con sustancias permitidas y en cantidades seguras14PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS4.1ESTADO DE SALUD20Reconocimiento mdico1Control de contaminacin de los alimentos con enfermedades transmisibles por personas14.2EDUCACIN Y CAPACITACIN40Capacitacin de todas las personas en manejo sanitario de alimentos y en su labor propia1Plan de capacitacin continuo y permanente1Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas higinicas1Capacitacin y entrenamiento del personal en el manejo de los puntos crticos bajo su control14.3PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN120Esmerada limpieza e higiene personal1Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos, responsabilidad de la empresa1Lavado de manos con agua y jabn. Desinfeccin de manos cuando se necesita1Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca1Uas cortas, limpias y sin esmalte1Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacn bajo1Guantes limpios y libres de roturas o desperfectos1Tapabocas en las operaciones de alto riesgo1Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados por mecanismos ajustables.1No comer, fumar, escupir1Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas1Visitantes cumpliendo medidas de proteccin15REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN5.1MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (MPI)40Recepcin de MPI en condiciones higinicas1Inspeccin y anlisis previo al uso de MPI para asegurar sus condiciones sanitarias1Descontaminacin de MPI antes de incorporarlos al proceso1La recepcin de MPI se hace en reas independientes a las de elaboracin y envasado de producto final15.2ENVASES/ EMPAQUE DE MATERIAS PRIMAS50Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos1Protegen apropiadamente el producto1No han sido usados previamente para fines distintos1Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren bien cuando se lavan1Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan15.3OPERACIONES DE FABRICACIN110Todas las operaciones se realizan en ptimas condiciones sanitarias. Tienen los controles necesarios para evitar su contaminacin1Se han establecido todos los procedimientos de control necesarios para detectar problemas de inocuidad en alimentos, empaques y productos terminados1Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o altas que evitan microorganismos1Los regmenes de eliminacin de microorganismos son suficientes1Operaciones secuenciales y continuas. Las esperas se hacen en forma segura1Los procesos mecnicos se hacen evitando la contaminacin con materias extraas1El hielo usado es potable1Se evita la contaminacin con materias extraas1Las reas de elaboracin no se usan con otros fines1No se emplean utensilios de vidrio en las reas de elaboracin1No hay reproceso de productos devueltos por defectos que amenacen la inocuidad15.4PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA40Se evita la contaminacin con materias primas1Se ha eliminado la posibilidad de contaminacin por operarios sucios1Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo requieren1Los equipos que contactan MP o material contaminado se lavan antes de ser usados de nuevo15.5OPERACIONES DE EMPAQUE30Las condiciones de empaque son seguras1Cada recipiente de producto terminado est debidamente loteado1Se llevan registros de elaboracin de cada lote y estos se conservan ms all de la vida til16ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD6.1CONTROL DE CALIDAD10Sistema de control16.2REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO60Especificaciones sobre materias primas y productos terminados1Documentacin sobre planta, equipos y proceso1Planes de muestreo, procedimientos de o, especificaciones y mtodos de ensayo1Control de calidad abarca no solo inspeccin y el ensayo sino todo lo relacionado con el producto1Laboratorio de pruebas y ensayos1Profesional o personal tcnico idneo16.3SANEAMIENTO20Programa L+D1Programa de desechos slidos0Programa de control de plagas18ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN8.1ALMACENAMIENTO50Control FIFO. Descarga peridica de materiales intiles1Almacenamiento refrigerado en condiciones apropiadas. Cuartos fros higinicos y bien controlados0Insumos y productos terminados bien protegidos. Identificados con claridad1IPT estibados o apliados a 60 cm de las paredes y a 15 cm entre s y del piso. Un se usan estibas sucias o deterioradas1En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al almacenamiento1Depsito especfico para devoluciones. Identificacin y registro adecuado del manejo de las mismas0Sustancias peligrosas debidamente rotuladas, almacenadas en estantes especiales, manejadas por personal idneo18.2TRANSPORTE ( APLICADO A PROVEEDORES)70Transporte en condiciones sanitarias1Transporte a las temperaturas requeridas por los productos transportados1Vehculos refrigerados bien mantenidos y con sistemas de control y registro de temperatura1Revisin constante de las condiciones sanitarias de los vehculos1Vehculos adecuados, en materiales sanitarios, limpios y desinfectados0No hay alimentos sobre el piso de los vehculos1No se transportan alimentos y sustancias peligrosas simultneamente1Vehculos con la leyenda Transporte de alimentos1

Hoja3ITEM GENERALITEM ESPECIFICO% CUMP.102030405060708090100POB% CUMP. POR REA% CUMP. PONDERADOEDIFICACIONES E INSTALACIONES (10%)Localizacion y accesos0.001885.71428571438.5714285714Diseo y construccin100.00Abastecimiento de agua100.00Disposicion de residuos liquidos100.00Disposicion de residuos slidos100.00Instalaciones sanitarias.100.00CONDICIONES DE LAS REAS DE ELABORACION (20%)Pisos y drenajes100.001710020Paredes, techos100.00Puertas100.00Escaleras, elevadores y estructuras complementarias100.00Iluminacin100.00Ventilacion100.00EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%)Condiciones especficas100.001510010Condiciones de instalacion y funcionamiento100.0016.12PERSONAL MANIPULADOR (15%)Estado de salud100.001810015Educacion y capacitacion100.00Prcticas higienicas y medidas de proteccion100.00REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (15%)Materias primas e insumos1002710015Envases / empaque de materias primas100Operacin de fabricacion100Prevencion de la contaminacion cruzada100Operaciones de empaque100ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD (20%)Control de calidad10099018Requisitos del sistema de control de calidad100Saneamiento66.6666666667ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION. (10%)Almacenamiento71.428571428612808Transporte87.594.5714285714

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