Controlar la formulación para el producto según especificaciones del cliente y volúmenes de producción.

Panadería

Integrantes

Deysi Marcela Jojoa Cabrera

Luz Carime Garcia Parra

Ana Carolina Rosero de la Rosa

Jessica Anyerlin Jurado Santacruz

Deicy Yamile Miramag Erazo

Centro Internacional de Producción Limpia LopeSena Regional Nariño

San Juan de PastoJulio 2015

Controlar la formulación para el producto según especificaciones del cliente y volúmenes de producción.

Panadería

Integrantes

Deysi Marcela Jojoa CabreraLuz Carime Garcia Parra

Ana Carolina Rosero de la RosaJessica Anyerlin Jurado Santacruz

Deicy Yamile Miramag Erazo

Presentado a

Katty LunaInstructora Sena

Centro Internacional de Producción Limpia LopeSena Regional Nariño

San Juan de PastoJulio 2015

Desarrollo Guía de aprendizaje

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

• ¿Conoce cuáles son las materias primas e insumos utilizados en Panificación?

Sí, las conocemos entre estas encontramos

Harina Agua Azúcar Huevos Leche Levadura Sal Margarina Bicarbonato Polvo para hornear Almidones como la maicena Colorantes, Conservantes Queso Productos de relleno como nueces, maní, uvas pasas, Chocolate blanco , fruta

cristalizada, coco rallado, bocadillo ariquipe, crema de leche, mermeladas,

• ¿Las Panaderías de su entorno cumplen con los requisitos mínimos en calidad de materias primas?

No, En cuanto al manipulador de alimentos no cumplen con las buenas prácticas de manufactura.En cuanto a las instalaciones no cuentan con las condiciones adecuadas para la manipulación y transformación de los alimentos.Con respecto al almacenamiento hay lugares donde este se hace de manera inadecuada provocando la contaminación del producto, presencia de plagas.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Panadería Metro Cencosud

Pan de cuajadaPan de fruta cristalizadaPan de cocoPan de queso

PAN DE COCO

Ingredientes:

2 1/2 libras de harina. 1 coco (o 1 lata de leche de coco) 1/2 taza de azúcar. Sal (al gusto). 2 onzas de manteca. 1 cucharada de levadura.

Se pone a remojar la levadura en una taza de agua y un punto de azúcar por una hora, hasta que crezca, después se ralla el coco y se remoja en 1 litro de agua para obtener leche de coco (se obtiene 1/2 litro).

(Si usas la leche enlatada no tienes que hacer este pasó, revuelve la leche de lata con suficiente agua que en total juntos, sea 1/2 litro)

Revolver la leche con la harina, sal, azúcar, manteca y la levadura para amasar hasta que quede bien fino, luego se divide en 3 porciones y se hornea 350 grados por media hora.

Se obtienen 3 barras de pan.

PAN DE CUAJADA

Ingredientes:

3 tasa de fécula de maíz o harina de maíz blanco 1 libra de cuajada fresca seca y molida Huevo 125 gramos de mantequilla 1 cucharadilla de ras de sal Semilla de anís molido al gusto

Precalienta el horno a 205°C. Engrase una lata para hornear. Mezcle la cuajada con la harina previamente cernida y agregue los demás ingredientes. Amase hasta obtener una pasta suave y uniforme deje reposar durante 5 minutos. Forme pequeños óvalos. Dispóngalos en la lata y hornéelos durante 10 minutos. Déjelos enfriar ligeramente y sírvalos.

PAN DE FRUTA CRISTALIZADA

Ingredientes

Porciones: 12

2 huevos 1 taza de leche 3 cucharadas de mantequilla derretida 2 tazas de harina de trigo cernida 4 cucharaditas de polvo para hornear 1/2 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de canela en polvo 3/4 taza de azúcar blanca 1/4 taza de acitrón picado 1/4 taza de pasitas 2 cucharadas de cerezas cristalizadas picadas 2 cucharadas de cáscara de limón cristalizada picada 1/4 de almendras peladas y picadas1/4 taza de nueces picadas

Modo de preparación

Preparación: 15min › Cocción: 1hora › Listo en: 1hora15min Precalienta el horno a 190 °C (375 °F) y engrasa un molde para panqué.Bate muy bien los huevos en un tazón pequeño. Agrega la leche y mantequilla derretida, y mezcla bien.Cierne la harina, polvo para hornear, sal y canela en un tazón grande. Agrega azúcar, fruta cristalizada, almendras y nueces; mezcla bien. Incorpora la mezcla de huevo y revuelve con una espátula, solo hasta integrar. Vierte la masa dentro del molde engrasado y deja reposar durante 20 minutos antes de hornear.Pasados los 20 minutos, coloca el molde con la masa en el centro de la parrilla de en medio del horno. Hornea de 60 a 70 minutos, hasta que pase la prueba del palillo.Desmolda sobre una rejilla enfriadora y deja enfriar durante varias horas antes de rebanar.

PAN DE QUESO

Ingredientes (pan mediano):

Harina de maíz, 500 gramos Leche entera, dos vasos Huevos, 3 tamaño grande Aceite de oliva, una cucharada Queso rallado, 100 gramos

Preparación:

Vierte en un bol la leche y la mezclas con el aceite, ponlo a calentar en un cazo a fuego medio hasta que comience a hervir.

En el momento que esté hirviendo la leche se aparta del fuego, se añaden los huevos y se bate muy bien con ayuda de una cuchara grande.

A continuación, se añade la harina y el queso rallado, se amasa todo a mano muy bien durante al menos 20 o 25 minutos, para que la masa quede bien homogénea y un poco pegajosa.

Precalentamos el horno a 180 grados, y vamos formando panecillos dando forma redondeada a la masa con las manos. Las ponemos en una bandeja de horno.PANADERIA CHAMBU

PAN DE YEMA

Ingredientes

1 Cuchara sopera de Manteca 13 Unidades de Huevos ½ Taza de Leche 1 Sobre de Levadura 250 Gramos de Manteca 350 Gramos de Azúcar 1 Kilogramo de Harina 2 Cucharadita de Canela 1 Cucharadita de Esencia de Vainilla

PREPARACION

1. Pasos para preparar Pan de yema

2. Se hace una fuente con la harina, se pone en medio el azúcar, la manteca, la levadura disuelta en 5 cucharadas de leche tibia, los huevos, la manteca bovina, la canela, la vainilla y la leche y se amasa todo hasta que la pasta despegue sola de la mesa (por lo menos media hora); si la pasta quedara muy aguada se le añade un poco más de harina.

3. Se forma una bola enharinada ligeramente, se en manteca un poco, se pone en una cazuela grande engrasada con manteca, se tapa con un trapo y se deja reposar en un lugar templado dos horas y media o hasta que doble su tamaño.

4. Se hacen entonces unas bolitas del tamaño de un durazno y se colocan sobre una fuente de horno engrasada; las bolitas son untadas con manteca y se dejan subir durante una hora y media más o hasta que doblen su tamaño.

5. Se aplastan un poco con la palma de la mano, se espolvorean con azúcar y se meten al horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos o hasta que al pegarles por la parte de abajo, se escuche un sonido hueco."

6. Si te ha gustado la receta de Pan de yema, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Pan y bollería o te suscribas a nuestro

PAN INTEGRAL

500 grs. de harina integral de trigo 9 grs. de sal 350 ml. de agua ligeramente tibia15 grs. de levadura fresca

Preparación

1. Poner la harina en un cuenco suficientemente grande, añadir la sal, la levadura desmenuzada y el agua tibia. Remover bien y amasar hasta que quede una masa homogénea (ni muy blanda ni muy dura). Si hace falta, se puede añadir un poquito más de agua.

2. Tapar el cuenco con la masa dentro, con un trapo húmedo o papel film, hasta que haya doblado su volumen.

3. Encender el horno a 225 ºC.

4. Enharinar la bandeja del horno y la mesa de trabajo, sacar con cuidado la masa, dividirla en dos y formar los panes redondos sin apretar mucho la masa, colocarlos en la bandeja enharinada. Tapar con un trapo y dejar levar hasta que doble su volumen.

5. Justo antes de meter la bandeja en el horno, hacer unos cortes a los panes con un cuchillo bien afilado, sin apretar para no des hinchar la masa. Meter en el horno hasta que se vea doradito.

6. Sacar del horno y enseguida poner los panes integrales encima de una rejilla para que se enfríen (si se quedaran en la bandeja se humedecerían).

PANADERIA NIKIPAN

PAN PARA BOCADILLO

INGREDIENTES

610 g de harina panadera de El Amasadero 410 g de agua ½ cucharadita de levadura seca de panadería 10 g de sal

PREPARACION

1. Hacemos el prefermento. Para ello, cogemos 100 g del agua y 100 g de la harina, la media cucharadita de levadura seca y los ponemos en un bol. Mezclamos y dejamos que fermente, hasta que esté burbujeante.

2. Cuando haya levado y esté asalvajado, le añadimos el resto de los ingredientes y amasamos, a mano o a máquina, hasta conseguir un desarrollo razonable del gluten. Sabéis que soy adoradora del método de amasados de 1-2 minutos y reposos de 10-15 minutos, y eso hago.

3. Hacemos una bola con la masa y la colocamos en un cuenco aceitado y tapado, a fermentar. En este punto la metemos en el frigo y la dejamos toda la noche. Incluso más, la sacamos cuando nos venga bien hacer los panes.

4. Cuando estemos dispuestos a formar y hornear, sacamos la masa y la desgastamos lo mejor que podamos sobre la encimera (yo puedo mal, esa es la verdad). Para el desgrase yo descubrí que la Thermomix es fetén: metes la masa y le pones 1 minuto de amasado.

5. Dividimos la masa en 10 porciones, que saldrán de unos 100 g, lo justo para unos buenos panecillos. Aplastamos cada porción en forma de rectángulo y formamos el panecillo enrollando y sellando bien. Vamos colocando los panecillos para fermentar sobre un paño o un lino bien espolvoreado de harina. Los tapamos con plástico o un paño húmedo.

6. Calentamos el horno a 250º (con aire). Cuando los panecillos estén fermentados los pasamos a una pala o madera, les hacemos una greña todo a lo largo y los metemos en el horno (yo tengo piedra). Vaporizamos agua y los cocemos 10 minutos sin aire a 250º, más 5 minutos con aire a 240º.

PAN CROISSITAN

INGREDIENTES

3 libras de Harina de trigo 2 cucharadas de sal 4 onza de Leche en polvo 1 libra de Azúcar 1 libra de Margarina (mantequilla) 1 onza de Levadura 3 tazas de Agua 30 onzas de pasta vitima (para empastar)

PREPARACION

1. Mezcle bien la harina, la sal y la leche en polvo. agregue los demás ingredientes: amase durante diez minutos hasta lograr una buena elasticidad. coloque la masa de trabajo enharinada y con ella forme un rectángulo de 20x40 centímetros.

2. Cubra una tercera parte de la masa con la vitina. De le una vuelta sencilla, extienda la masa y forme un rectángulo de 80x40 cm, dele una vuelta doble y extienda otra vez, hasta conseguir un grosor de medio centímetro.

3. Corte tiras longitudinales de 18 centímetros de ancho, luego corte con triángulos y forme los croissants. ponga en fermentación (deje reposar la masa para que se enfrié y aumente su tamaño) durante 30 minutos.

4. Brille con huevo batido y hornee durante 15 minutos a 250°f5. Si te ha gustado la receta de Pan croissant, te recomendamos que entres en

nuestra categoría de Pan y bollería o te suscribas a nuestro boletín de novedades.

a. Basándose en la clasificación de los mejoradores panarios, investigue el nombre comercial de por lo menos uno de ellos en cada categoría y todo lo relacionado con su funcionalidad.

ALPACA

PRODUCTOCONTENIDOEMBALAJEAlpaca2.5 Kg10

DEFINICIÓN:Mejorador completo para panes de molde y pulman.

COMPONENTES:Harina de trigo, emulsificante, regulador de acidez, enzimas y agente reductor.

ASPECTO:Polvo de color blanco marfil, olor ligeramente ácida.

PRESENTACIÓN:Funda de 2.5 Kg.

USO:Para panes de molde y pan pulman, cuyas producciones sean industriales, semi o automáticas (procesos controlados).DOSIFICACIÓN:Del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina.

VENTAJAS:• Prolonga considerablemente la frescura.• Miga más suave, fina y homogénea.• Optimiza el volumen.• Produce una corteza fina, firme y suave.• Garantiza un óptimo equilibrio entre la fuerza (tenacidad) y la extensibilidad de las masas.• Actúa sobre todo el proceso.CONSERVACIÓN:En sitio fresco, seco y ventilado.Cerrar bien el empaque despúes de cada uso.Tiempo de vida 6 meses.

FRAPANT

PRODUCTOCONTENIDOEMBALAJEFrapant2.5 Kg10Frapant250 g70

DEFINICIÓN:Mejorador completo en polvo especialmente indicado para masas de pan de corteza crujiente como pan francés, baguette y panes rústicos.

COMPONENTES:Harina de trigo, azúcar, emulsificante (lecitina), antiapelmazante (fosfato tricálcico), agente reductor (cisteína) y enzimas (alfa-amilasa).

ASPECTO:Polvo fino de color crema, ligero olor a soya.

PRESENTACIÓN:Funda de 2.5 Kg y 250 g.USO:Para masas de pan de corteza crujiente como pan

b. Continuando con la caracterización de las principales materias primas utilizadas en la elaboración de productos de panificación, tales como: La harina como componente fundamental, y otros ingredientes como la levadura, el azúcar, grasas y otros, Realice una investigación sobre el tipo de harinas que se utilizan en la industria de panificación. Teniendo en cuenta:- Características.- Formas de utilización.- Productos que se elaboran con ellos.

Harina especializada que solamente se encuentra en las tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados.

Es una combinación de harina morena de molienda, harina de centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. Es muy parecida a la granary.

HARINA GRAHAMEsta popular harina americana es más gruesa que la harina integral ordinaria. Su nombre proviene de un clérigo de Connecticut del siglo XIX, el reverendo Sylvester Graham, que descubrió que usando este tipo de harina para hacer pan se aprovechaban mejor los efectos beneficiosos del salvado.

HARINA MORENA La harina morena es la que contiene un 85 por ciento del grano original, tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella se elabora un pan más ligero que el obtenido con la harina integral de extracción del cien por cíen, al tiempo que contiene un determinado porcentaje de germen de trigo que mejora el aroma y el sabor del pan.

HARINA DE GERMEN DE TRIGO

La harina de germen de trigo puede ser blanca o morena, pero tiene que contener un 10 por ciento de germen de trigo. Este es altamente nutritivo y el pan elaborado con esta harina se considera particularmente sano.

SÉMOLA

Es una harina gruesa que procede de la endospermo del trigo, una vez retirado el salvado y el germen de trigo, pero antes de finalizar la molienda. La sémola se elabora más o menos gruesa, y se usa en la elaboración de diversos panes indios, entre ellos la bathura.

HARINA DE TRIGO ROJO Aunque el trigo rojo (Triticum spelta) ya no se cultiva habitualmente, todavía quedan unos cuantos harineros que elaboran un tipo de

Previo

spelta) ya no se cultiva habitualmente, todavía quedan unos cuantos harineros que elaboran un tipo de harina hecho con este trigo, pero que solamente puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas.

HARINAS ACONDICIONADAS.

Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.

HARINAS ENRIQUECIDAS. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales. Es harina con específico alimentos vuelto a él se ha perdido que mientras que fue preparado. Según FDA, una libra de harina enriquecida debe tener las cantidades siguientes de alimentos a calificar: 2.9 miligramos de tiamina, 1.8 miligramos de riboflavina, 24 miligramos de niacin, 0.7 miligramos de ácido folic, y 20 miligramos de hierro. Los primeros cuatro alimentos son Vitaminas de B. Calcio también puede ser agregado en un mínimo de 960 miligramos por libra.El enriquecer es necesario porque proceso hacían harina blanca destruye algunos de estos alimentos que estaban originalmente presentes en integral. La harina blanca se adoptó en muchas culturas porque fue reconocido como siendo más sano que las harinas oscuras durante las últimas edades medias. El factor desconocido para su ventaja en aquel momento era ése molde y hongo en los granos, que desconocido para su ventaja en aquel momento era ése molde y hongo en los granos, que condujeron a varias enfermedades, fueron eliminados en el proceso eso dio lugar a la harina blanca.

HARINAS DE FUERZA.

Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de trigos especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como mínimo. Harina de Fuerza (en algunos sitios: harinas de primavera) son de un trigo pequeño de secano de grano duro, las hay de distintos tipos de trigo y se caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene muchas proteínas. En cocina se caracteriza por una mayor capacidad de absorción de líquido y una gran resistencia al estirado. y son las mejores para hacer repostería de tipo: bollos, hojaldres, croissants, roscon de reyes, etc. En algunos de estos productos se utilizan las harinas de media fuerza.Suelen tener de este tipo de harina (de fuerza) en las panaderías o pastelerías. En contraposición, la harina floja es la harina común, la que se utiliza generalmente en las casas para rebozados y demás.

HARINAS ESPECIALES

Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas. Las harinas especiales surgen como elemento diferenciador en la panadería tradicional. Se basan en harinas panificables mezcladas con semillas y cereales en proporciones adecuadas.Se envasan principalmente en formato saco de 25 Kg. aunque hay un formato pequeño de 5 Kg. para aquellos que lo requieren.

c. Elabore un mapa conceptual que recopile las funciones y procesos de la levadura.- Investigue los tipos de pan que se pueden elaborar según las dosificaciones de la levadura.- Investigue sobre el tema de la levadura y sus características, a partir de la búsqueda en Internet

leva

dura

Funciones de la levadura en panificacion:Hace posible la fermentacion, la cual de

alcohol y gas carbonico.Aumenta el valor nutritivo al suministrar el

pan proteina suplementariaConvierte a la harina cruda en un producto

ligero.Da el sabor caracteristico del pan.

Necesidades de la levadura:

Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene

la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentación alcohólica.2 Por esta

razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la

levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de

antibióticos, etc.

FUNCIONES DE LA LEVADURA:

Transforma los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible. Factores que intervienen en la actividad de la levadura

:

Alimento: La levadura

Necesita azúcares para “alimentarse”. Estos son principalmente

Sacarosa, maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan.Humedad:Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que éstos estén previamente disueltos, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesosmetabólicos.Minerales:Los obtiene de la harina y el agua, sal de la receta y aditivos.Temperaturas:Como todo organismo vivo necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden

B)

C) Las levaduras son un grupo de hongos, microrganismo unicelulares que realizan un proceso metabólico que genera gases, transforman los azúcares (tanto de la harina como el azúcar adicional, en etanol y dióxido de carbono (C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 una molécula de glucosa produce dos moléculas de alcohol y dos moléculas de dióxido de carbono). Hoy hablamos de la levadura para pan, y en la elaboración de pan, la especie de levadura más utilizada es la Sccharomyces cerevisiae, de la que existen diferentes cepas.

La Sccharomyces (del latín ‘azúcar’ u ‘hongo del azúcar) cerevisiae (de la cerveza), también es la levadura utilizada en la elaboración de cerveza, por eso en algunas recetas de pan o masas de pizza entre otras, podemos ver que indican levadura de cerveza entre sus ingredientes, pero refiriéndose a la levadura prensada.

Encontramos tres formas de levadura para pan, la levadura fresca, también llamada levadura prensada o de panadero, la levadura seca activa y la levadura instantánea. Además, podemos realizar la fermentación de una masa de pan con levadura natural, una forma de preparación de esta levadura es la que os mostramos en el post Masa madre líquida o levadura natural.

Según el tipo de levadura para pan que utilicemos, la proporción a utilizar será diferente, puesto que por su composición, el peso y la actividad varían. Lógicamente la levadura fresca tiene un mayor contenido en agua, pudiendo llegar al 70% de su peso, según el maestro panadero Francisco Tejero, 100 gramos de levadura fresca o prensada contiene unos 32 gramos de materia seca.

La levadura seca tiene en torno a un 8% de humedad, lo que indica que la materia seca contenida en su peso es de un 92% aproximadamente. Peter Reinhart, en su libro El Aprendiz de Panadero nos muestra la siguiente fórmula de equivalencias de las distintas presentaciones de levadura para pan:

100% de levadura fresca = 10-50% de levadura seca activa = 33% de levadura instantáneaLos panaderos generalmente trabajan con levadura fresca, es una materia viva que debe conservarse en el frigorífico (a unos 4º C), pues es un producto perecedero con una vida útil de una o dos semanas, a veces pueden durar más, pero siempre será mejor comprobar su actividad antes de añadirla a una masa.

Algunos profesionales indican que la levadura fresca produce más gas que otras levaduras, y que se puede congelar (negativa que da Francisco Tejero). Nosotros la hemos congelado cuando hemos comprado porciones grandes y hay veces que nos ha funcionado bien y otras que no.

Esta levadura se puede encontrar en los supermercados, generalmente en bloques de unos 20 gramos. En la panadería nos venden la levadura fresca a peso, pues ellos suelen tener bloques de medio kilo.

En una próxima entrega sobre las levaduras de panadería, explicaremos cómo se usa la levadura fresca, la proporción de levadura a utilizar según la cantidad y el tipo de harina, las grasas, etc., cómo comprobar su actividad y otras cosas a tener en cuenta, además continuaremos conociendo las otras levaduras panaderas.