Sistema de anlisis peligros y puntos crticos de control

CONTROL POR PROCESOSIntegrantes: Gonzales Salazar Dercy DianaMedina Aspur Mayra LissettCONTROL DE PROCESOSConsiste en medir resultados y verificar con respecto a las especificaciones. Segn la situacin, puede realizarse con todo el resultado o slo sobre muestras tomadas frecuentemente. Este segundo caso se denomina Control Estadstico de Procesos.

Las medidas efectuadas se llevan a un grfico que permite visualizar el estado del proceso y tomar decisiones

Estrategias de mejoramiento

1. Recopilar datos tiles2. Identificar las causas fundamentales de los problemas3. Desarrollar soluciones apropiadas4. Planificar y ejecutar cambios5. Identificar las necesidades y preocupaciones del cliente6. Estudiar el uso del tiempo (para identificar las actividades que consumen el tiempo de la gente y para destacar oportunidades de Mejora)7. Localizar los problemas recurrentes (para identificar dnde y cundo ocurren o no ocurren los problemas)

8. Describir un proceso9. Desarrollar un proceso estndar10. Hacer un proceso a prueba de errores11. Hacer un proceso ms eficiente12. Reducir fuentes de variacin13. Llevar un proceso a un estado de control estadstico14. Mejorar el diseo de un producto o proceso

Identificar las causas fundamentalesde problema

1. Identificar las causas potenciales2. Verificar las causas con datos3. Verificar las conclusiones4. Actuar

HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE PROCESOS Hojas de verificacin

Son la forma ms comn de utilizacin para registrar datos.

La hoja de verificacin puede adoptar cualquier forma dependiendo de los resultados que de estos datos se pretenda obtener.

Diagramas de flujoPermiten al analista de observar el proceso y hacer algn juicio con referencia a los puntos de control y a las fuentes de variacin.Importante para determinar dnde recopilar datos.Estos diagramas ilustran grficamente el flujo del trabajo

Diagrama de causa y efecto (CE)

La variacin de los procesos se deben a causas que se deben investigarEl diagrama CE es til para seleccionar las causas de la variacin y para organizar las relaciones mutuas

Diagrama de Pareto

Es un diagrama de barras de clasificaciones, en orden descendente de importancia.Muestra la significancia relativa de las clasificaciones y permite la toma de decisiones con referencia a la prioridad de solucin de problemas

El diagrama de Pareto es el primer paso al hacer mejoramiento. Muestra rpidamente los progresos realizados en la obtencin de metas as como la tendencia de estas.Diagrama de control

Es un medio de representar una caracterstica cambiante del proceso.

El diagrama de control tiene un lmite de control superior, un lmite de control inferior y un lmite medio de control.Los diagramas de control son utilizados para:

Determinar si se han eliminado todas las causas asignables (anlisis)Demostrar el impacto de cambios del sistema (evaluacin)Mejorar los rendimientos del proceso (control)Sistema de anlisis peligros y puntos crticos de controlHACCP

Sistema HACCPEs un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

La finalidad del sistema HACCP es logar que el control se concentre en los PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. en el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentra ningn punto critico de control , deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.

Sistemas de HACCP en el mundo

Pre requisitos

Los establecimientos dedicados a la elaboracin de alimentos que animal que estn interesados en implementar para una o todas las lneas de produccin deben de dar cumplimiento a una serie de condiciones previas Los pre requisito deben encontrarse efectivamente implementados en cada establecimiento y son:1. Buenas Practicas De Manufactura (BPM)2.Procedimiento Estndares de Operacin Sanitaria(POES)En ambos pre requisitos se incluyenEmplazamiento de la planta Diseo higinico de las instalacionesDiseo de flujo operacional (Layout)Mantenimiento de las instalacionesDiseo y mantenimiento higinico de los equipos Provisin de agua potable

Higiene de la materia primaHigiene de las operacionesHigiene durante el transporteDisposicin adecuada de los desechosControl de plagasHigiene personal Capacitacin del personal de todos los nivelesRotulacin e informacin al consumidos

Aplicacin del sistema HACCP

Aplicacin del sistema HACCPLas empresas deben dar cumplimiento a todas la regulaciones vigentes. Para esto todos los componentes de la empresa deben estar convencidos y empeados en su aplicacin

No debe tener dudas sobre la conveniencia de su implementacin

La aplicacin del sistema HACCP implica una secuencia de pasos

FORMACIN DEL EQUIPO HACCPUna vez que la autoridad mxima de la empresa se haya decidido y comprometido por escrito su determinacin de la implementacin de HACCP debe definir el equipo que ser responsable de elaborar y ejecutar el programa y de efectuar su implementacin y seguimiento.Este equipo normalmente esta integrado por personal de distintas reas y coordinado con un tcnico especializado en el tema.Luego debe definirse el mbito de la aplicacin del sistema HACCP

DESCRIPCION DEL PRODUCTODebe describirse el producto de forma completaComposicin (materia prima, ingredientes, aditivos, etc.)Estructura y caractersticas fsicas y qumicas (solido, liquido, gel, etc.)Tecnologa de procesos (coccin, congelamiento, secado, etc.)Envasado (hermtico , controlada, etc.)Condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin Recomendaciones de conservacin y usoPeriodo de vida tilEstablecimiento y adopcin de criterios microbiolgicos

INTENCION DE USO Y DESTINOEl equipo detallara el uso normal o previsto que el consumidor har del producto y a que grupo de consumidores estar destinado.ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJOEl propsito del diagrama de flujo es proporcionar una descripcin simple y clara a todas las operaciones involucradas en el proceso del producto en cuestin CONFIRMACION SOBRE EL TERRENO DEL DIAGRAMA DE FLUJOEl equipo debe de comprobar durante las horas de produccin, que se ajuste a la realidad, efectuando las modificaciones correspondientes.

REALIZACION DE UN ANALISIS DE PELIGRO

Consiste en identificar los posibles peligros en todas las fases , desde la produccin hasta el consumo.Pasos a seguir en el anlisis de peligro son :-Identificacin de peligro-Determinacin de las fuentes de contaminacin -Influencia del proceso tecnolgico-Evaluacin de los peligros

Lista de peligros potenciales

Peligros potencialesLa evaluacin del peligro es un proceso por lo cual el equipo de HACCP decide cuales de los peligros potenciales identificados. Deben ser tenidos en cuenta en el plan. Debe de considerarse :A.- severidad del peligro potencial: incluye el grado de impacto en la salud del consumidor B.- probabilidad de su ocurrencia

Matriz para anlisis de riesgo

Este anlisis debe tenerse en cuenta la cadena alimentaria en su totalidad, considerando aquellos peligros que puedan ocurrir en etapas anteriores o posteriores a la del proceso del alimento.Lo recomendable es , en primer termino , elaborar un listado de operaciones del proceso(diagrama de flujo).Luego , se efectuara una lista de los peligros potenciales para cada proceso. De ah cada peligro debe ser valorizado , es decir asgnale su significado desde el punto de vista .

Existe una variada gama de medidas preventivas tales como:Control de tiempo y temperatura

Control del origen: certificacin del vendedor y examen de la materia prima

Control de produccin: uso adecuado y aplicacin de aditivos alimentarios, detector de metales, etc.

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)se aplican medidas de control que pueden eliminar o reducir el riesgo a niveles aceptable.estos pueden localizarse en cualquier fase o procesos.Se necesita de un minucioso anlisis.Puede identificarse en muchas operaciones del proceso, debe darse prioridad a aquellos en donde, si no este control.

Establecimiento de limites crticos para cada PCCLos limites crticos establecen la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable tomando en cuenta el riesgo que un alimento puede generar al consumidor Las determinaciones que se establecen pueden referirse a la temperatura, tiempo, dimensiones, humedad, etc.Cuando un punto critico esta definido por varios parmetros ,cada uno de ellos deber tener un limite critico.

Implementacin de un sistema de vigilancia(monitoreo) Consiste en establecer un sistema de monitoreo sobre los puntos crticos de control mediante ensayos u observaciones programadas.Evaluar las operaciones del sistemaIndicar cuando ha perdido una perdida o desvi Proveer la documentacin escrita

Establecimiento de medidas correctivasConsiste en establecer las medidas preventivas, cuando indique que un determinado punto critico no esta bajo control.

Establecimiento de medidas de verificacinEsta aplicacin de procedimientos para corroborar y comprobar que el plan HACCP se desarrollara eficazmente

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Consiste en establecer un sistema documental de registro y archivos apropiados que se origina en la implementacin del sistema HACCP.