control de los procesos de transformaciÓn y conservaciÓn de la industria alimentaria

CONTROL DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y

CONSERVACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN (I)

Nombre de la empresa• Calle de la Técnica S/N, Polígono Industrial Nord-Est,

Sant Andreu de la Barca (Barcelona), NIF: 28705674

Número de trabajadores• 18 empleados

INTRODUCCIÓN (II)

Nombre del producto• Roquilight azúcar, rosquilight

chocolate

Nombre de la empresa• Launés S.A.

INTRODUCCIÓN (III)

Producción diaria• 150.000 rosquillas

Características del producto• 30% materia grasa respecto al

normal

UBICACIÓN (I)

Calle de la Técnica S/N, Polígono Industrial Nord-Est, Sant Andreu de la Barca (Barcelona)

Carretera N-IIAutovía A-2Autopista AP-7Ferrocarriles Rodalies Renfe (R5, R6)FF.GG. (S4, S8)

¿Cómo llegar?

UBICACIÓN (II)

Fácil accesibilidad con disponibilidad de mano de

obra cualifica

da

Proximidad al principal proveedor de harina

Buena comunicación por ejes viarios y ferroviarios

Proximidad a la zona

metropolitana más

importante de la

región

POLÍGONO INDUSTRIAL

http://www.youtube.com/watch?v=M3mwTnLdYqE

http://www.youtube.com/watch?v=M3mwTnLdYqE

FUNDAMENTOS GENERALES DEL DISEÑO

Superficie útil de 1900 m2 en una planta

Cadena de producción diseñada en forma de U

Cuatro puntos de acceso a la planta

DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (I)

Producto acabado

Buena manipulación Almacenamiento

Procesado

Flujo de trabajo recto Sin contaminación cruzadaMaterias primas

Recepción Almacenamiento

DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (II)

•Recepción de las materias primas

•Puerta aislante normalmente cerrada

Zona de carga y descarga

•Flujo continuo en línea recta

•Ocho principios fundamentales

Procesado

•Materias primas, producto acabado

•Material limpieza, residuos

Almacenes

DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (III)

•Tres servicios en distintas zonas de la planta

•Aislados de la zona de producción

Servicios

•Cerca de la entrada principal y separados de la zona de producción

•Taquillas dobles y puertas con cierre automático

Vestuarios

•Gestión de la Calidad UNE-EN ISO 17025

Laboratorio

PERSONAL (I)

• 2 en recepción de las materias primas.• 2 en almacenes.• 2 en laboratorio.• 2 en proceso de extrusión.• 2 en freidora.• 1 en proceso de cobertura• 1 en envasado y empaquetado.

PERSONAL (II)

• 1 gerente.• 1 técnico en control de producción.• 1 técnico en gestión de la calidad.• 1 mantenimiento maquinaria y dependencias.• 2 limpieza (fuera de plantilla).

• TOTAL: 18 personas.

PROCESO (I)

MEZCLADO •mix (leche, huevo, grasa vegetal)•harina + aditivos + levadura + edulcorante

FERMENTACIÓN •moldeado de la mezcla + agua•horno de fermentación

FREIR •donuts fermentados•aceite vegetal

PROCESO (II)

ENFRIAMIENTO •descenso progresivo de temperatura por abatimiento

COBERTURA •azúcar glasé•chocolate fundido

ENVASADO •envasado + etiquetado•empaquetado

MATERIAS PRIMAS

PRODUCTO FINAL

PERSONAL

RESIDUOS

ALMACÉN MATERIAS PRIMAS

ALMACÉN PRODUCTO

EXTRUSIÓN FERMENTACIÓN

FRITURA

ENFRIADOENVASADO EMBALADO

COBERTURA

VESTUARIO WCWC

WC

1. ALMACÉN PRODUCTOS LIMPIEZA2. ALMACÉN MATERIAL LIMPIO

3. ALMACÉN COBERTURAS4. SALA DESCANSO

5. LABORATORIO ANÁLISIS6. ALM. ENVASES Y EMBALAJES

7. OFICINA8. SALA ARCHIVOS

9. ALMACÉN RESIDUOS

2

13

45

6

7

89

SALADE

LIMPIEZA

ETIQUETA (I)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL 100 g de producto unidad de consumo 50 g

Valor energético 1164 kJ, 280 kcal 582 kJ, 140 kcal

Proteínas 6,5 g 3,25 g

Hidratos de carbono 35 g 17,5 g

Azúcares 17 g 8,5 g

Grasas 14 g 7 g

Ácidos grasos saturados 10 g 5 g

Sal 0,20 g 0,10 g

Producto de bollería: DONUT ORIGINAL LIGHTPeso neto de 2 unidades: 100 g

ETIQUETA (II)

•Harina de trigo, azúcar, aceites y grasas vegetales, humectantes, sorbitol y glicerol, levadura, huevo, estabilizantes (E541, E475), conservadores (E200), emulgentes (E426, E481), leche polvo desnatada, sal, gluten, harina de soja

Ingredientes

•Contiene: gluten, leche, huevos y/o derivados•Puede contener: soja, frutos de cáscara, sésamo y/o derivados

Información para alérgicos

•Manténgase en lugar fresco y seco•Consumir preferentemente: antes de ver fecha impresa en envase

8425000000751

PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

EXTRUSIÓN (I)

Amasado

Homogeneizado harina, mix y agua

Maquinaria: Mezcladora de hélice

Transporte a tolva de moldeado

EXTRUSIÓN (II)

Moldeado

Extrusión en frío Maquinaria: Tornillo único Transporte al horno de fermentación

FERMENTACIÓN

PROCESO DE LA FERMENTACIÓN

Producto inicial •Harina de trigo

Enzimas •Transformación del almidón en azúcares simples

Fermentación •Transformación de azúcares en etanol y dióxido de carbono

FERMENTACIÓN (I)

• Levadura: componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca alcohol (etanol) y CO2.

FERMENTACIÓN (II)

• Enzimas: actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura

FERMENTACIÓN (III)

Proteasas: actúan sobre el gluten

Maltasas: actúan sobre la maltosa

Zimasas: actúan sobre azúcares simples

FERMENTACIÓN (IV)

Características

Descomposición de nutrientes en partes más

sencillas de asimilar

Aumento de la acidez y del volumen (CO2) Ayudan a la conservación

FERMENTACIÓN (V)

Tipo •Fermentación alcohólica

Producto inicial

•Harina de trigo

Microorganismo

•Saccharomyces cerevisiae

FERMENTACIÓN (VI)

Condiciones incubación

•Temperatura: 32 º C•Tiempo: 30 minutos

Instalaciones •Línea continua•Horno fermentación

Efectos sobre los alimentos

•Esponjosidad•Vitaminas B y C

http://www.youtube.com/watch?v=C6AneQZRcPI

FRITURA (I)

Proceso de fritura

Objetivos: modificación de la calidad sensorial Superficial (shallow frying) Tipo de aceite: palma

FRITURA (II)

Aceite con grasas menos hidrogenadas

Temperatura: 180 º C

Tiempo: 45 s. por cada lado

ENVASADO

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

• CONTAMINACIÓN ANTES DEL ENVASADO POR INCORRECTA MANIPULACIÓN

• DESARROLLO DE COLONIAS Y MOHOS EN SU SUPERFICIE

• POSIBLE EXISTENCIA DE ESPORULADOS EN SU INTERIOR

• DIFERENTES CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS ACORTAN SU VIDA COMERCIAL

ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA

ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA

• Dióxido de carbono + Nitrógeno (opcional)

ENVASADO AL VACÍO

• Descartado ya que el producto es frágil y blando

GASES UTILIZADOS

CO2•Bacteriostático•Fungistático

N2•Gas de relleno•Ausencia de O2

EQUIPO UTILIZADO

MATERIAL DE

ENVASADO

•Láminas con propiedad barrera frente al oxígeno y al vapor de agua

EQUIPO DE ENVASADO

•Sistema de formado-llenado-sellado del tipo Flow-pack

VENTAJAS

Incremento del tiempo de vida del producto

con lo que se reducen las devoluciones

La ausencia de oxígeno evita el crecimiento de aerobios y la oxidación

de lípidos

Ralentización de endurecimiento

de la masa

Reducción o eliminación de otros

procesos de conservación

Mejora de la gestión de almacenes y de la

logística de distribución

INCONVENIENTES

Se necesita disponer de todos los datos sobre el proceso de fabricación

del producto

Gran complejidad en el proceso de

eliminación de oxígeno

Es necesario mantener la integridad del

envase en perfectas condiciones

Este sistema supone una elevada

inversión económica

Puede ser necesaria la incorporación de personal cualificado

VIDA ÚTIL

•100% CO2

•2-3 mesesPan molde

•50% CO2 +50% N2

•3-4 mesesBizcochos

•50% CO2 +50% N2

•15-25 díasCroissants

MAQUINARIA DE ENVASADO

ENVASE ACTIVO

Sistema absorbente de oxígeno

Bolsa o sobre Película plástica Película comestible

ENVASE INTELIGENTE

Indicador de humedad

Cambio de color cuando aumenta la humedad

Contienen cloruro de cobalto o de cobre

GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

SEGURIDAD E HIGIENE

LEGISLACIÓN (I)

• Reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

• Plan de seguridad alimentaria 2011-2015 (evaluación de

riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos).

• Llei 18/2009 de 22 d’octubre - Plan de seguridad alimentaria en Catalunya.

• Regulación 852/2004 – Higiene de alimentos.

LEGISLACIÓN (II)• Ley 31/1995 de 8 de noviembre – Seguridad en el trabajo. • Directiva 96/61/CE- relativa a la prevención y control integrados de la

contaminación.

• REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

• Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.

• Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

PRERREQUISITOS

DEFINICIÓN

• Son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria.

PRERREQUISITOS (I)

Buenas prácticas de manipulación (BPM)

Limpieza y desinfección

Control de plagas

PRERREQUISITOS (II)

Control del agua

Control de proveedores

Trazabilidad

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN

Alimentos no son productos

estériles

• Manipulación correcta para evitar enfermedades de transmisión alimentaria

Prevención de intoxicaciones alimentarias

•Se han de tomar medidas correctas de higiene y manipulación

APLICACIÓN

• El ámbito de aplicación de las buenas prácticas de manipulación e higiene incluye todo el proceso de fabricación del producto, desde la recepción y almacenamiento de las materias primas hasta la etapa de empaquetado del producto final.

HIGIENE (I)

Evitar la contaminación cruzada

Adecuadas medidas de higiene personal

Instalaciones funcionales

HIGIENE (II)

Guantes Gorro

Bata larga Botas antideslizantes

Material de uso obligatorio para todo el personal que esté en contacto directo con el producto en cualquier fase productiva.

LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS

INTRODUCCIÓN

Limpieza

Desinfección

Control plagas

LIMPIEZA (I)

DEFINICIÓN

Conjunto de procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad en cualquier superficie

LIMPIEZA (II)

CARACTERÍSTICAS

Tipo de suciedad Superficie a limpiar Tiempo y frecuencia de la limpieza

DESINFECCIÓN (I)

DEFINICIÓN

Conjunto de procesos implicados en la destrucción parcial de la flora microbiana existente

DESINFECCIÓN (II)

CARACTERÍSTICAS

Función del desinfectante

Tipo de microorganismos

Tipo de material a desinfectar

Tipo de aplicación del producto

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (I)

Programa tradicional

Programa de pase único

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (II)

Limpieza manual

Limpieza mecánica

CONTROL DE EFICACIA

• Comprobación de la correcta realización de las operaciones

• Prevención de posibles contaminaciones cruzadas al verificar que las instalaciones han quedado suficientemente limpias

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (I)

Inspección de las instalaciones

Análisis del agua a utilizar

Estudio de los medios disponibles

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (II)

Correcta aplicación de los productos químicos

Establecimiento de una rutina (área, zona, máquina, operario)

Registro de la información técnica

CONTROL DE PLAGAS

Programa de control

Plan de control

Certificado del tratamiento

GESTIÓN DE RESIDUOS

Fuente de contaminación (I)

• Desechos de materias primas generados durante los procesos de fabricación de nuestros productos.

• Envases y embalajes de materias primas.

Fuente de contaminación (II)

• Residuos generados durante la propia actividad alimentaria.

• Aceites de fritura usados.• Productos caducados, en mal estado o

devueltos por los clientes, debido a una inadecuada manipulación o conservación.

RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS

• La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia orgánica, plásticos y cartones de envases y embalajes de materias primas, etc., todos englobados dentro de los Residuos Sólidos Urbanos, por lo que no requieren ningún tratamiento especial y son gestionados por los servicios municipales de recogida de basuras.

ACEITES RESIDUALES

• Los aceites residuales generados en las frituras deben ser retirados por una empresa autorizada para la gestión de este tipo de residuos, la cuál generalmente proporciona recipientes adecuados para su almacenamiento.

• En cada recogida debe entregar un albarán donde figure la siguiente información: residuo retirado, volumen y fecha de retirada.

SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC

ELABORACIÓN DE DONUTS

ETAPAS DEL APPCC (I)Introducción

Formación de un equipo APPCC

Descripción del producto

Determinar el objetivo de uso

ETAPAS DEL APPCC (II)Verificación práctica del diagrama de flujo

Enumeración de todos los riesgos identificados asociados en cada fase

Estudio de las medidas preventivas para controlar los riegos

ETAPAS DEL APPCC (III)Determinación de los PCCs

Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC

ETAPAS DEL APPCC (IV)Establecimiento de medidas correctoras

Establecimiento de un proceso de verificación

Establecimiento de un sistema de registro y documentación

INTRODUCCIÓN (I)

• Este estudio ACCPP tiene en cuenta los peligros físicos, químicos y biológicos a lo largo de todo el proceso de fabricación de nuestro producto.

INTRODUCCIÓN (II)

Proceso para garantizar la seguridad alimentaria

Identificación, evaluación y prevención de todos los riesgos de contaminación

Cumplimiento de los requisitos previos de higiene

FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC (I)

• Grupo multidisciplinario que tiene los conocimientos específicos y las competencias técnicas adecuadas en todo el proceso de fabricación de nuestro producto

FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC (II)

Gerente

Técnico en Control de calidad

Director de producción

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (I)

Descripción general

• Bollo, generalmente en forma de rosquilla, hecho con una masa frita que se recubre o rellena con algún ingrediente dulce como azúcar o chocolate

Composición

• Harina de trigo, azúcar, aceites y grasas vegetales, sorbitol, levadura, huevo, leche polvo desnatada, sal, gluten, harina de soja, aditivos

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (II)

Presentación

• Diámetro: 8 cm.• Peso: 50 g.• Envase: 2 unidades

Almacenamiento y conservación

• El producto se conserva en un sitio fresco y ventilado

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (III)

Consumo preferente

• 7 días sin alterar las adecuadas condiciones de conservación del envase

Destino y uso previsto

• Mayoristas, minoristas, despachos de pan, restaurantes, cafeterías y bares

FICHA TÉCNICA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: DONUTS ( BOLLO REDONDO DON AGUJERO CENTRAL. COLOR: CREMA/CHOCOLATE) COMPOSICIÓN: VALOR NUTRICIONAL: HARINA DE TRIGO DE FUERZA DONUT GLASEADO: CALORIAS: 280 HARINA COMÚN PROTEINAS: 6,5 AZUCAR GRASAS g: 14

SAL CARBOHIDRATOS: 35

LECHE EN POLVO LEVADURA DE PANADERIA (POLVO) DONUT BOMBÓN: CALORIAS: 333 AGUA TEMPLADA PROTEINAS: 7 HUEVO GRASAS g: 21

CHOCOLATE CARBOHIDRATOS: 30

AZUCAR GLACÉ PRESENTACIÓN: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS: DIÁMETRO: 8 cm HUMEDAD 30% PESO: 50 g MOHOS cfu/g <10 ENVASES: 2 ud. LEVADURA cfu/g <10

ANAEROBIOSIS cfu/g <100

COLIFORMES TOTALES Ausencia

COLIFORMES FECALES Ausencia SALMONELLA Ausencia S. AUREUM Ausencia CLOSTRIDIUM Ausencia ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN: en sitio fresco y ventilado CONSUMO PREFERENTE: 48 horas, en adecuadas condiciones de conservación en su envase. DESTINO Y USO PREVISTO: Mayoristas, minoristas, despachos de pan, restaurantes y bares.

OBJETIVO DE USO

Producto light muy calórico

Consumir con moderación

Contiene alérgenos

DIAGRAMA DE FLUJO (I)

HARINA

AGUA

MIX

LEVADURA

AZÚCAR

ADITIVOS

DIAGRAMA DE FLUJO (II)

EXTRUSIÓN FERMENTACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO (III)

FRITURA ENFRIAMIENTO

ACEITE

DIAGRAMA DE FLUJO (IV)

COBERTURA

CHOCOLATE

GLASÉ

ENVASADO

DIAGRAMA DE FLUJO (V)

EMPAQUETADO

DONUT CHOCOLATE

DONUT AZÚCAR

FASES OPERACIONALES (I)

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS

Recepción, almacenamiento y

manipulación

EXTRUSIONADOMezclado, amasado y

moldeado

FERMENTACIÓNHorneado

FASES OPERACIONALES (II)

PROCESO DE FRITURA

PROCESO DE ENFRIAMIENTO

Abatimiento

ADICIÓN DE OTROS INGREDIENTESChocolate, glasé

FASES OPERACIONALES (III)

ENVASADOAtmósfera

protectora y envase activo

EMPAQUETADOEtiquetado PRODUCTO FINAL

Donuts

RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DE LAS

DIFERENTES FASES OPERACIONALES

MATERIAS PRIMAS (I)

Peligros

Materias primas contaminadas y/o con presencia de objetos

extraños

Envases y/o embalajes sucios o de composición

inadecuada

Proliferación de microorganismos por

condiciones de transporte

MATERIAS PRIMAS (II)

Medidas preventivas

Perfecto estado y con los envases intactos y limpios

Comprobar caducidad o de consumo preferente

Comprobar albaranes o facturas correspondientes

MATERIAS PRIMAS (III)

Almacenamiento

Contaminación por falta de higiene o por contaminación cruzada de substancias

químicas

Proliferación de microorganismos por inadecuadas condiciones de conservación

MATERIAS PRIMAS (IV)

Medidas preventivas en el almacenamiento

Control de stocks y de las condiciones higiénico-sanitarias del almacén

Control de la temperatura y humedad del almacén

EXTRUSIONADO (I)

Peligros

Presencia de materias

extrañas en las harinas y mix

Uso incorrecto de aditivos

Contaminación de los equipos o instalaciones por

los manipuladores

EXTRUSIONADO (II)

Medidas preventivas

Cribado y tamizado de las harinas

Dosificación correcta de los aditivos

Mezclado, amasado y moldeado en condiciones

higiénicas

EXTRUSIONADO (III)

FERMENTACIÓN (I)

Peligros

Contaminación microbiológica por

incorrecta manipulación

Contaminación por causas ambientales o de infestación

FERMENTACIÓN (II)

Medidas preventivas

Adecuado mantenimiento y limpieza de los equipos de fermentación

Correctas condiciones higiénicas en la manipulación

FRITURA (I)

Peligros

Contaminación física por

oxidación de la freidora

Contaminación química por excesivo calentamiento del

aceite

Contaminación microbiológica por no

alcanzar una Tº óptima

FRITURA (II)

Medidas preventivas

Colocación de imanes y detectores de metal

Cambio de aceite de forma regular

Control de tiempo y temperatura de fritura

ENFRIAMIENTO (I)

Peligros

Contaminación microbiológica por incorrecta manipulación

Contaminación por causas ambientales o de

infestaciónEnfriamiento insuficiente

ENFRIAMIENTO (II)

Medidas preventivas

Adecuado mantenimiento y limpieza del equipo de enfriamiento

Control de tiempo y temperatura final del producto

COBERTURA (I)

Peligros

Contaminación microbiológica por incorrecta manipulación


incorrecta Tº de la masa o la cobertura


permanecer el producto a Tº ambiente

COBERTURA (II)

Medidas preventivas

Extremar las buenas prácticas de higiene y manipulación

Control del tiempo y la temperatura durante el proceso de cobertura

ENVASADO (I)

Peligros

Contaminación microbiológica por

incorrecta manipulación del

producto o del envase

Presencia de alérgenos y/o sustancias que provocan intolerancias

ENVASADO (II)

Medidas preventivas

Extremar las buenas prácticas de higiene y

manipulación

No envasar los productos en caliente para evitar

condensaciones

Etiquetar los ingredientes que puedan provocar

alergias

EMPAQUETADO

No existen peligros definidos

No existen medidas preventivas

ENVASADO-EMPAQUETADO

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC)

PCCs

• Nuestro proceso de fabricación de las rosquillas contempla ocho fases operacionales.

• Se han identificado un total de 24 PCCs en siete fases operacionales.

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (I)

PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA

ACCIÓN CORRECTORA

RESPONSABILIDAD

SISTEMA FRECUENCIA

Recepción de M.P. contaminadas microbiológica y/o infestadas

Establecer especificaciones Homologación proveedores

Cumplir con especificaciones microbiológicas y de higiene

Análisis M.P. bajo sospecha Auditar proveedor

En cada recepción

Rechazo de M.P. y devolución. al proveedor Perdida homologación

Operario del almacén

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (I)

Recepción, almacenamiento y manipulación

PCC: 1.1-1.5

Responsable: operario almacén

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (II)PELIGRO MEDIDAS

PREVENTIVASLÍMITE CRÍTICO

TOLERANCIAPROCEDIMIENTO

VIGILANCIAMEDIDAS

CORRECTORASREGISTROS

Recepción de M.P. contaminadas microbiológica y/o infestadas

Establecer especificaciones Homologación proveedores


Análisis M.P. según progra. y/o m.P. bajo sospecha

Auditar proveedores

Rechazo de M.P. y devolución al prov.

Perdida homologación proveedor

Análisis Incidencias Auditoria.

Contaminación durante el almacenamiento

Normas de almacén y manipulación de M.P.

Cumplir con normas de almacén y manipulación

Auditar almacén según normas

Inmovilización M.P. sospechosas Modificar norma Rechazar M.P

Incidencias Auditorias

Infestación M.P. durante el almacenamiento

Normas almacén Plan lucha plaga

Normas almacén Plan lucha plaga

Auditoria saneamiento, plagas

Modificar plan Inmovilización M.P. sospechosas Rechazar M.P.

Aplicaciones Auditorias

Crecimiento y multiplicación de microorganismos



Auditar el almacén según normas

Inmovilización deM.P. sospechosas Modificar norma Rechazar M.P.

Gráfico temperatura Incidencias.

Suministro a producción de M.P. equivocada

Normas almacén y manipulación de M.P. Formación personal


Auditoria normas y procedimientos

Rechazo de M.P. Modificar norma almacén Formación personal

Incidencias

EXTRUSIONADO (I)

Mezclado, amasado y moldeado

PCC: 2.1-2.4

Responsable: operario extrusión

EXTRUSIONADO (II)PELIGRO MEDIDAS

PREVENTIVAS LÍMITE CRÍTICO

TOLERANCIA PROCEDIMIENTO

VIGILANCIA MEDIDAS

CORRECTORAS REGISTROS

Contaminación microbiológica durante la manipulación

Normas de manipulación y proceso Formación personal


Auditar el proceso según las normas

Inmovilización productos sospechosos Modificar norma Rechazar producto

Incidencias

Infestación, contaminación ambiental

Programa de Saneamiento de plagas

Cumplir normas saneamiento y plagas

Auditoria Saneamiento y plagas

Modificar plan Inmovilización M.P. sospechosa

AuditoríaSaneamiento Plagas Aplicac.

Empleo de una materia prima equivocada por confusión

Normas de manipulación y proceso

Cumplir con lasnormas de manipulación y proceso


Inmovilización producciones sospechosas Modificar norma Rechazar producto

Accidentes blancos (pérdida de material)

Empleo de material toxico por confusión


Cumplir con lasnormas de manipulación y proceso


Inmovilización producciones sospechosas Modificar norma Rechazar producto


FERMENTACIÓN (I)

Fermentación en horno

PCC: 3.1-3.3

Responsables: técnico producción y técnico calidad

FERMENTACIÓN (II)PELIGRO MEDIDAS



VIGILANCIA MEDIDAS


Contaminación microbiológica en el proceso

Normas de manipulación y proceso Formación personal


Auditar el proceso según las normasAuditar saneamiento

Rechazar producto Inmovilización productos sospechosos Modificar norma Modificar saneamiento

Incidencias Humedad y Tª Auditar saneamiento





Modificar saneamiento Inmovilización M.P. sospechosa

AuditoríaSaneamiento Plagas Aplicac.

Horneado insuficiente


Tiempo 32 grados 30' Formación personal

Auditar el proceso según las normas Auditar producto


Tª y tiempoIncidencias

FRITURA (I)

Proceso de fritura

PCC 4.1-4.3

Responsable: operario línea fritura

FRITURA (II)PELIGRO MEDIDA

PREVENTIVALÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA

ACCIÓN CORRECTORA

REGISTRO

SISTEMA FRECUENCIA

Desprendimiento de metales por oxidación de la freidora

Colocación de imanes y detectores de metales.

Filtrar cada día la grasa

Ausencia total de metales

Monitorización del peligro

Continua Reparar y recalibrar el detector

Retirada del metal y del producto

Operario de línea de fritura

Aceite sobre reutilizado

Cambio de aceite de forma regular

Índice de peróxido máximo 15 mEq/Kg

Análisis por muestreo

Cada cambio de aceite

Cambio de aceite

Operario de línea de fritura

FRITURA (III)PELIGRO MEDIDA

PREVENTIVALÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA

ACCIÓN CORRECTORA

REGISTRO

SISTEMA FRECUENCIA

Proliferación de microorganismos por no alcanzarse la temperatura óptima

Controlar tiempo y temperatura de fritura

Tª máx 180 ºTiempo 90 seg.

Monitorización de la Tª, calibración del termómetro y control de tiempo

Continua Retirada del producto

Reparar y recalibrar el termómetro

Gráfico temperatura

ENFRIAMIENTO (I)

Descenso de temperatura por abatimiento

PCC 5.1-5.3

Responsable: técnico producción

ENFRIAMIENTO (II)PELIGRO MEDIDAS



VIGILANCIA MEDIDAS


Contaminación durante el enfriamiento

Normas del proceso Programa de saneamiento contaminación Formación personal

Cumplir normas Cumplir con programa desaneamiento Normas de manipuladores

Auditar normas delprograma de saneamiento de máquinas e instalaciones Formación personal

Rechazar producto Inmovilización productos sospechosos Modificar programa

Incidencias Manipulación Auditar saneamiento





Modificar saneamiento Inmovilización M.P. sospechosa

AuditoríaSaneamiento PlagasControl ambiental Aplicac.

Enfriado insuficiente antes de añadir la cobertura

Normas proceso temperatura ambiente y tiempo enfriado

Cumplir con normas del proceso

Auditar el proceso según las normas Controlar Tª ambiente

Inmovilización productos sospechosos Modificar norma Formación personal

Tª ambienteTiempo de enfriado

COBERTURA (I)

Adición del glasé o chocolate

PCC 6.1-6.5

Responsable: operario proceso de cobertura

COBERTURA (II)PELIGRO MEDIDAS

PREVENTIVASLÍMITE CRÍTICO

TOLERANCIAPROCEDIMIENTO

VIGILANCIAMEDIDAS

CORRECTORASREGISTROS

Utilización de M.P. contaminadas microbiológica y/o infestadas



Análisis de M.P. Auditar almacén según normas

Inmovilización de laM.P. sospechosa Modificar norma Rechazar M.P.

Análisis Auditorías Incidencias

Contaminación microbianadurante la manipulación

Normas de manipulación en elproceso Formación personal

Cumplir con normas de manipulación y proceso



Auditorías normas Incidencias

Infestación por contaminación ambiental

Programa de saneamiento, plagas

Cumplir normas desaneamiento y plagas

Auditoria saneamiento, plagas

Modificar programa Inmovilización deM.P. sospechosas

Auditoría saneamiento Aplicac. Incidencias

Empleo de una materia prima equivocada por confusión


Cumplir con normas de manipulación y proceso


Inmovilización de M.P. sospechosas Modificar norma Rechazar M.P.


Empleo de material tóxico por confusión


Cumplir con normas del proceso y de manipulación


Inmovilización de M.P. sospechosas Modificar norma Rechazar M.P.


ENVASADO (I)

Atmósfera protectora y envase activo

PCC 7.1

Responsable: operario línea envasado

ENVASADO (II)

PELIGROMEDIDAS

PREVENTIVASLÍMITE

CRÍTICO TOLERANCIA

VIGILANCIAACCIÓN

CORRECTORA REGISTROS

Contaminación durante el envasado

Normas proceso

Establecer condiciones de contamin. T.ª, Aw, pH

Programa de saneamiento Formación del personal

Cumplir con normas de proceso

Cumplir con normas de saneamiento

Control Tª, pH, Aw de forma cont.

Auditar proceso según programa Auditar saneamiento Formación manipuladores

Inmovilización productos sospechosos

Modificar programa saneamiento. Formación del personal

TªAw pH Análisis microbiológico Incidencias Auditorías saneamiento

REGISTROSControl del estado de la freidora

Fecha (dd/mm/aa):

Estado freidora (kit de análisis rápido):

Cambio de aceite (Si/No):

Observaciones:

Firma/Iniciales:

SISTEMA DE VIGILANCIAEtapa del proceso Peligro significativo Límites críticos

Vigilancia

Procedimiento:

¿Qué vigilamos?:

¿Cómo lo vigilamos?:

¿Dónde lo vigilamos?:

Frecuencia:

Responsable:

Referencia o descripción del sistema de registro:

MEDIDAS CORRECTORAS

Medidas correctoras

Tipo o grado de desviación

Procedimiento (qué y cómo se hace)Responsable

Referencia o descripción del sist. registroRelación con la

causaRelación con el

producto

ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓNNombre del producto: Etapa:

Validación inicial

Elemento del plan que se valida Procedimento (que hacemos y cómo lo hacemos) Responsable

Pruebas o análisis de los productos

Procedimento de recogida de muestras Procedimiento de los análisis

Frecuencia Responsable Referencia registro o archivo

Descripción muestra Condiciones recogida

Quién recoge

la muestr

a

Pruebas o

analíticas

Método

Empresa o

entidad que

efectua les

pruebas

Calibraje y contrastación de los instrumentos de vigilància

Identificación del instrumento Procedimiento o método Frecuencia Responsable Referencia registro o archivo

Supervisión de los registros

Identificación del instrumento Procedimiento o método Frecuencia Responsable Referencia registro o archivo

Fecha: Aprobado por: Firma: Frecuencia de revisión:

Inés Cascos

José Gutiérrez

Laura Sepena

control de los procesos de transformaciÓn y conservaciÓn de la industria alimentaria

Documents