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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
XII CONGRESO NACIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASEVOLUCION DE LAS TENDENCIAS TECNOLOGICAS EN EL SECTOR ALIMENTARIO
CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
por:
M.Sc. Raúl Porturas Olaechea
Profesor Principal D.E.
Facultad de Pesquería
Universidad Nacional Agraria La Molina
2012
INTRODUCCION
El enlatado es un proceso de conservación de los alimentos por
aplicación de un sistema de esterilización térmica a productos
alimenticios mantenidos en recipientes herméticamente cerrados.
El proceso de enlatado se puede hacer de 2 formas:
a) Llenando el producto en un recipiente que se cierra
herméticamente y a continuación se trata térmicamente y se enfría
hasta que todos los microorganismos capaces de desarrollarse en
el alimento se hayan destruido.
b) Esterilizando el producto de forma continua mediantecalentamiento y enfriamiento en intercambiadores de calor,
envasándolo asépticamente en recipientes pre esterilizados, que
se cierran a continuación bajo condiciones asépticas.
OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE
ENLATADO
1. PREPARACION DEL ALIMENTO
2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO
3. EVACUACION
4. SUTURA DE ENVASES
5. TRATAMIENTO TERMICO
6. ENFRIAMIENTO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
OPERACION DE COCCION
PROCESO DE LIMPIEZA DEL
PESCADO
PROCESO DE ENVASADO
PROCEDIMIENTO DE EVACUADO DE CONSERVAS DE PESCADO
SALIDA DEL EVACUADOR
(aceite)
ENTRADA DEL EVACUADOR
(agua o sal)
OPERACIÓN DE SELLADO DE ENVASES
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de proceso
Conservas envasadas en crudo o tipo sardina
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse
escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el
interior del envase.
Conservas envasadas cocidas o tipo atún
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel,
vísceras, cabeza, cola, y músculo oscuro; y posteriormente envasado.
MATERIA PRIMASe utilizan principalmente especies de la familia de los túnidos procedentes del Océano Pacifico, Océano Indico y Océano Atlántico.
Albacora: (long fin tuna; white meat tuna)
Peso: 8 – 23 kg, o sobre 50 kg
Longitud: 50 a 100 cm
Color de la carne: blanco rojizo
Atún aleta amarilla (yellow fin tuna).
Peso: 18 – 110 kg
Longitud: 100 a 200 cm.
Color de la carne: rosada
Barrilete (striped tuna, bonito)
Peso: 3 – 14 kg
Longitud: 50 – 80 cm
Color de la carne: rojo oscuro
Atún aleta azul (blue fin tuna)
Peso: 20 – 120 kg
Longitud: 80 – 210 cm
Color de la carne: rosada
Atún ojo grande (Big eye tuna)
Peso: 30 – 180 kg
Longitud: 90 – 220 cm
Color de la carne: rosada
ATUN
SOLIDO Y FILETE DE ATUN
Solido de atún Filete de atún
MATERIA PRIMA
Sardina: Peso: 50 – 200 g
Longitud: 25 cm
Arenque:
Peso: 50 – 200 g Longitud: 30 cm
Machete:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm
Anchoveta:
Peso: 20 – 50 g
Longitud: 13 cm
ANCHOVETA
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el liquido de Gobierno
Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugodel pescado.
En agua y sal (conservas light)
Producto pre cocido, en el cual se ha adicionado como medio de rellenoagua y sal en un porcentaje menor al 5%. También se puede agregar comouna salmuera al 5% de NaCl.
En Salmuera
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de rellenouna solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto pre cocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceitevegetal comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa paradarle sabor característico.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpomediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente parafacilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasanen forma horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planosde sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento desegmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructuraoriginal del musculo. En el caso de túnidos, como mínimo debe ser retenido el 50% delpeso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en laque se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de túnidos, mas del 50%del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Desmenuzado o gratedMezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en losque las partículas están separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a travésde un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Seenvasan en forma horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamasMedallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas
PastaMasa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas yotros ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pastadeberá ser parte comestible de pescado.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener
o no su plasticidad.
Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la
cocción en agua de uno o varios productos de la pesca, con el
agregado de sazonantes o aditivos.
TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO
FILETE DE ATUN
SOLIDO DE ATUN LOMOS DE CABALLA
FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA
ENTERO DE CABALLA
LOMOS DE SARDINA
DETERIORO DE CONSERVAS DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
TIPOS DE DETERIORO
Se señalan 3 tipos principales de alteración de las conservas de
pescados y mariscos:
Alteración Química
Alteración Bacteriana
Alteración Física
ALTERACION QUIMICA
La alteración química es causada por la acción sobre las paredes internasdel envase, de diversas sustancias químicas presentes en el pescado, ocon bastante frecuencia por la acción de salsas acidas añadidas comoliquido de gobierno.
También se debe a la formación de ciertos compuestos producidos poralteración de la materia prima previa al tratamiento.
Las principales alteraciones químicas son:
Abombamiento por producción de gas hidrogeno Ennegrecimiento (blackening)
Formación de cristales (struvite)
Pardeamiento no enzimático o tostado (browning)
Producto picante por formación de histamina
Carne azul del cangrejo (blue meat)
ABOMBAMIENTO POR GAS HIDROGENO
Cuando guardamos una lata de conserva durante mucho tiempo,podemos observar un hinchamiento anormal. Esta deformaciónabombada es debida a la acumulación de gas hidrógeno y es unamanifestación extrema de la corrosión. Significa el final de la vidaútil de la conserva y ocurre, por lo general, tras un prolongadoperiodo de almacenamiento.
Generalmente va acompañada de cambios en los atributossensoriales: color, olor, sabor; y características nutritivas delproducto envasado.
La corrosión de la hojalata por los alimentos envasados es unproceso electroquímico, donde el alimento hace de cátodo y la latade ánodo, produciéndose un intercambio de electrones (principio delas pilas galvánicas.
ABOMBAMIENTO POR GAS HIDROGENO
Ante un bajo nivel de estaño en la hojalata y un exceso de oxigeno, se producecorrosión, con disolución del hierro, formación de gas hidrogeno, el cualproduce abombamiento del envase; además de elevación del pH del producto:
Sn0 Sn++ + 2 e- (en el ánodo)
2H+ + 2 e- H2 (en el cátodo)
Fe0 Fe++ + 2 e- (en el ánodo)
O2 + 2H2 + 4 e- 4OH- (en el cátodo)
ENNEGRECIMIENTO
(blackening)
La carne de pescado, en especial la de mariscos, puede formar apreciablescantidades de sulfuros (~SH) en los procesos de tratamiento térmico.
Estos compuestos se combinan con los componentes de la hojalata delenvase, formando sulfuro de fierro (Fe2S) o sulfuro de estaño (Sn2S).
Ambos sulfuros son de color negro y se observan en las paredes internasdel envase como puntos. Cuando combina el estaño los puntos son azuloscuro.
MECANISMO DEL ENNEGRECIMIENTO
El mecanismo de la reacción es como sigue:
NH3 + H2O NH4OH (pH alcalino)
2NH4OH + SH2 (NH4)2S + 2H2O
de la materia prima
(NH4)2S + Fe(OH)2 FeS + 2NH4OH
del envase sulfuro de fierro (II)
3(NH4)2S + 2Fe(OH)3 Fe2S3 + 6NH4OH
sulfuro de fierro (III)
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
(“tostado”)
Se refiere a manchas parduscas o castañas en la superficie de las
conservas de pescado, en línea de cocido.
Se deben a combinaciones de aminas volátiles (DMA; TMA; NH3)
que reaccionan con los componentes de la oxidación de las grasas
(peróxidos, hidroperóxidos, cetonas, aldehídos, ácidos carboxílicos,
alcoholes).
El producto pierde calidad y por lo tanto valor comercial.
Estos componentes químicos reaccionan produciendo
Pardeamiento No-Enzimático o Reacción de Maillard: reacciones
amino-azúcar, amino-aldehído, amino-carbonilo, amino-acido
carboxílico, etc.
Los productos de estas reacciones son unas manchas marrones y
castañas llamadas Melanoidinas.
Adhesión
Aceite rancio
Pardeamiento
no enzimático
PRODUCCION DE HISTAMINA
La histamina es un producto de la descomposición del aminoácidolibre llamado histidina.
Se encuentra presente en el extractivo muscular de peces pelágicosde carne roja, de la familia Tunidae (atún), Scombridae (caballa,bonito, barrilete, sierra), Clupeidae (sardina, machete), Engraulidae(anchoveta, anchoa), Carangidae (jurel, cocinero).
La histamina se forma por acción de una descarboxilasa bacterianasobre el aminoácido:
Histidina Histamina
descarboxilasa bacteriana
Las bacterias mas conocidas causantes de este problema son elProteus morganii, Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae,Proteus vulgarias y Hafnia alvei, que habitan en el suelo de lasfabricas, bodegas de embarcaciones, suelo de muelles, etc.
FORMACION DE HISTAMINA
Histidina descarboxilasa
HISTIDINA
HISTAMINA
FORMACION DE CRISTALES
(struvite)
Formación de cristales duros parecidos a vidrio molido, que en
realidad son sales de fosfato de magnesio y amonio hexahidratado
(PO4MgNH4.6H2O).
Los cristales se forman durante el tratamiento térmico y
enfriamiento de las conservas.
Para prevenir su aparición se utiliza aditivos químicos llamado
quelantes (EDTA) así como pH acido con acido cítrico; proceso de
enfriamiento rápido.
CARNE AZUL DE CANGREJO ENLATADO
(blue meat)
La sangre del cangrejo contiene hemocianina cuyo grupo
prostético es el ion cobre.
La carne de cangrejo enlatada se puede colorear de azul debido a
la formación de un complejo hemocianina-sulfuro, por reacción
entre la hemocianina y sulfuro de hidrogeno.
Esta coloración azul aparece sobre la superficie de la carne, horas
después de la cocción y enfriamiento de la carcasa, o después del
tratamiento térmico.
CARNE MARRON DE CANGREJO ENLATADO
(brown meat)
El color normal y comercial del cangrejo enlatado es blanco, sin
embargo, a veces es observada la presencia de carne marrón .
Este fenómeno de pardeamiento al igual que la ocurrencia de carne
azulada, disminuye el valor comercial de los productos.
Este problema ocurre cuando se utiliza materia prima rancia de
mala calidad, por la combinación de aminoácidos y azucares
reductores de la carne de cangrejo durante el proceso (Reacción de
Maillard), con formación de Melanoidinas
CARNE DE CANGREJO FRESCA
ALTERACION BACTERIANA
La alteración bacteriana esta referida a crecimiento bacteriana en el
producto enlatado luego del tratamiento térmico. Se debe
generalmente defectos en el proceso de elaboración del producto
como :
Tratamiento térmico insuficiente
Enfriamiento inadecuado
Contaminación través de fugas
Alteración previa al tratamiento.
TRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTE
Las esporas expuestas a temperaturas subletales puedenpermanecer latentes en medios favorables.
La calidad microbiológica de la materia prima juega un rolfundamental, al estar relacionada con los conceptos de 12D y F0 decada producto.
Según la Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos deCalidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas deConsumo Humano, la lectura de Aerobios y Anaerobios debe ser de0 ufc/ml., para conservas de pescados y mariscos.
ENFRIAMIENTO INADECUADO
El enfriamiento inadecuado de los envases en el autoclave, puede
originar la germinación de esporas de bacterias termófilas,
causantes de la llamada acidez plana (flat-sour) que acidifica el
producto a través de una fermentación del producto, pero sin
formación de gas.
El microorganismo mas conocido causante de este problema es el
Bacillus stearothermophyllus.
Los productos tienen un sabor acido que baja su nivel de calidad y
valor comercial
CONTAMINACION A TRAVES DE FUGAS
Este problema guarda relación con fallas en el proceso de sellado
de los envases, así como con hinchazón por falta de vacío,
hinchamiento dentro del autoclave por mal proceso de enfriamiento,
golpes en la zona de sellado de los envases, perdida de compuesto
sellador en las tapas de las latas, etc.
El hecho es que se pueden forman poros microscópicos por donde
los microorganismos pueden reingresar al interior del envase,
contaminando el producto.
Los efectos pueden ser variados, desde ennegrecimiento por
contaminación con el Clostridium nigrificans, acidez plana,
hinchazón con producción de sulfuro de hidrogeno, botulismo, etc.
ALTERACION PREVIA AL TRATAMIENTO
Se refiere a crecimiento bacteriano mas allá de los limites
permisibles para un buen nivel de calidad de la materia prima.
La carga permisible de microorganismos debe ser controlada por el
efecto letal del calor del proceso térmico diseñado.
Si la carga es mayor, el tratamiento térmico podría resultar
insuficiente para eliminar la carga mesofila, y especialmente la
carga termofila.
La carga microbiana permisible debe ser:
Aerobios mesofilos: 104– 10
5/g.
Escherichia coli: 10 – 102 /g.
Staphilococcus aureus: 102
- 103
/g
Salmonella sp: 0/ 25g
Básicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o
estabilidad microbiológica, que se define como: Ausencia de
microorganismos patógenos o no patógenos capaces de producir
alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de
almacenamiento.
Por lo tanto, el análisis realizado se basa en mantener una muestra a
temperatura ambiente como testigo, e incubar otras muestras del mismo
lote a distintas combinaciones de temperatura y tiempo de incubaciónsegún la norma que se consulte.
Comprobar al final dichas incubaciones que no se han alterado (ausencia
de abombamiento del envase, filtración de producto y alteración del
alimento, así como un límite de variación de pH en relación a la muestratestigo).
CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICA DE CONSERVAS
Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados térmicamente y
empacados en envases sellados herméticamente (de origen animal,
algunos vegetales, guisados, sopas)
Plan de Muestreo
Aceptación Rechazo
Análisis n c
Esterilidad comercial 5 0
Estéril
Comercialmente
No estéril
Comercialmente
PARAMETROS DE ANALISIS
Variación del pH entre muestra incubada y no incubada
menor al 0.5
<10 esporas de bacterias termoestables (termófilos)
Ausencia de toxina botulínica en todo el envase
ALTERACION FISICA
La alteración física se refiere a una serie de defectos producidos durante el
procesamiento de las conservas a causa de fallas en el estado de la
materia prima, en el corte, llenado, sellado, adición del liquido de
gobierno, manejo de autoclave, almacenamiento, los cuales ocasionan
daños físicos al envase o dan mala apariencia al contenido.
Generalmente se deben a:
Técnica defectuosa en manejo de autoclave
Vacío insuficiente
Llenado excesivo
Encuadrado
Oxidación del envase
Adhesión de la carne
Apariencia a panal de abejas
Abombamientos diversos.
OTROS TIPOS DE DAÑOS FISICOS
ADHESION: que ocurre cuando se observa que la piel y la carne del
pescado quedan adheridos a la pared interior del envase, debido al uso de
materia prima cruda durante el envasado, la cual se va a adherir a la pared
interior en el tratamiento térmico.
CURD: cuando se forma una masa coagulada tipo pudín en la superficie
del producto. Este relacionada con la calidad de la materia prima y su formade congelamiento y descongelamiento previo.
HONEY-COMB: Carne con apariencia a panal de abejas, que ocurrecuando se cocina pescado que ha sido previamente congelado en forma
lenta. Los gases de vapor de agua en el interior de la carne forman alvéolos
como panal de abejas, que dan mala apariencia al producto al momento de
su consumo.
FORMAS DE ABOMBAMIENTO DE LAS CONSERVAS
Sin tener en cuenta el origen del abombamiento de un envase deconservas (por gas hidrogeno, por sulfuro de hidrogeno, porsobrellenado, por falta de vacío, por actividad microbiana yrecontaminación, etc.), los abombamientos de los envases son detres (4) tipos:
1. Lanzado (Flipper): aparentemente esta plana, pero al golpearuno de sus lados, el opuesto se lanza o hincha. Cuando se aplicapresión a la parte lanzada vuelve a su estado normal.
2. Saltón (springer): un lado esta permanentemente hinchado. Alaplicar presión en el lado hinchado se traslada al otro lado.
3. Hinchado suave: el envase esta ligeramente hinchado porambos lados.
4. Hinchado fuerte: el envase esta hinchado por ambos lados y nose puede presionar.
Envases abollados
Envases hinchados
Envases con cierre defectuoso
ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE PESCADO(NTP 204 001, NTP 204 001, NTP 204 002)
OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO
El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la destrucción
de los microorganismos mas termoresistentes. Entre los
microorganismos que mas destacan tenemos a las esporas del
Clostridium botulinum, ya que su presencia entraña riesgo de
intoxicación letal.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES
DEL ENLATADO
Cierre hermético
Esterilización
CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS
Consiste en verificar la correcta preparación del producto final, observandola ocurrencia de los siguientes defectos:
Olores y sabores anormales
Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
Preparación y llenado incorrecto.
Deterioro interior y exterior de envases
Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro
Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno
Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.
Ablandamiento incompleto de las espinas.
Falta de vacio y espacio libre
Adherencia de la piel al envase
Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)
ASPECTO DEL ENVASE
Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientesdefectos: Fugas de fluidos, hinchazón, grietas, rajaduras y otrosdefectos superficiales del envase, pérdida de barniz y litografía,rótulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos),abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase,corrosión.
Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientesdefectos: Coloración anormal, perforación por mal estampado delcódigo (troquelado), corrosión, desprendimiento del barniz,presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido eluso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).
DETERMINACION DEL pH
Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la escala de 0 a
14.
Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen
en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con una
bagueta de vidrio.
Luego se coloca el electrodo del potenciómetro dentro del vaso y se
lee en la escala del aparato.
Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal,
humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por
comparación con la escala del mismo.
Por lo general el pH de las conservas de pescado están en el orden
de pH:6
DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE
Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad,
determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el
gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo.
Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el
traslape.
Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a
fin de verificar la hermeticidad del sellado.
Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de
acuerdo al fabricante de los mismos.
MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE
ESPESOR ALTURA
PROFUNDIDAD
MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE
EXTRACCION DE LOS GANCHOS
GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA
MEDIDAS DE CIERRE DE ENVASES(para envases 307x113)
Medida del cierre Valor
(pulg)
Valor
(mm)
Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22
Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32
Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14
Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42
DEFINICIONES
Doble Sello o Cierre Doble
Son cinco capas de hojalata u hojas de aluminio (siete en la juntura
en envases de tres cuerpos, enlazados o doblados y presionados
firmemente.
Los cuales se juntan a través del sello doble, la cual se realiza en
dos operaciones de sellado: Primera y Segunda Operación de
Sellado.
En la primera operación las rolas o rodillos de la maquina selladora
dobla los ganchos; mientras que en la segunda operación otro
juego de rolas plancha la juntura de los ganchos.
Por esta razón se considera que el sello o cierre de los envases de
hojalata es un sello doble.
CIERRE INTERNO DEL ENVASE
PORCENTAJE DEL GRADO DE HERMETICIDAD
(ARRUGAMIENTO)
La hermeticidad del sello doble es medida por la extensión de las
arrugas residuales en el gancho de la tapa.
La medida del arrugamiento que ocurre en el gancho de tapa es
estimada comúnmente con valores de 0 a 3 dependiendo de la
profundidad de la arruga desde el borde del gancho.
También es medido en porcentaje de la longitud del gancho de tapa
no arrugada respecto a la longitud total (Fig.6).
La evaluación se efectúa en el punto del gancho de tapa que
muestra el mas bajo grado de hermeticidad.
Fig. 5 a : El Traslape, Gancho de Tapa y Gancho de Cuerpo
DETERMINACIÓN DEL VACÍO
Se verifica con la ayuda de un vacuómetro, tipo punzón u otro
equipo apropiado. El vacío se expresa en mm o pulg. de Hg.
En el caso de usarse un vacuómetro de punzón, se debe perforar
la tapa del envase con el vástago del mismo, el cual estará
protegido por una empaquetadura hermética, manteniendo
perpendicular el vacuómetro al envase
DETERMINACION DEL VACIO
Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio ambiente
externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales. El
vacío mínimo que deberá tener cada envase será el necesario para
soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presión en
las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares dealmacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del
producto.
Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debe ser de
97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg), para envases cilíndricos chicos; y de 175a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg) para envases cilíndricos grandes
MEDIDAS DE VACIO DE ENVASES COMERCIALES
Tipo de envase Vacío (pulg. Hg)
½ lb. Tuna 3 – 4
1 lb Tall 8 – 10
1 lb. Oval, ¼ Club 0
MEDIDA DEL VACIO DE ENVASES DE CONSERVAS DE PESCADO
VACUOMETRO VACUOMETRO y
ACCESORIOS MEDIDA DEL VACIO
DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE
Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior
del cierre del envase. Dicha medida no deberá ser mayor de 3 mm. La
medida válida será aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes.
Se debe seguir el siguiente procedimiento:
a. Medir la profundidad del sello del envase (P).
b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin
de no deformar la superficie del contenido.
c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una
reglilla perpendicular a ella.
d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po).
e. Espacio libre = P - Po
CONTENIDO
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado,
de acuerdo a la NTP 204.002. La calificación es:
Bueno: Producto entero bien acomodado
Corriente: Producto mal acomodado y destrozado
Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del
contenido destrozado
TEXTURA
Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del
envase. La calificación es:
Firme: Ofrece resistencia a la rotura
Semi-blanda: Se destroza fácilmente
Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión de los dedos
CONSERVA DE ANCHOVETA DE MALA CALIDAD
COLOR
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La
calificación es:
Claro: Color típico del producto
Corriente: Color disminuido
Decolorado: Completamente diferente al color típico
LIMPIEZA
Se determina según la definición del producto. Es calificado de lasiguiente forma:
Buena:
Corriente:
Pobre:
El estado de la limpieza está en función del tipo de producto, delínea de crudo o cocido, y la forma de presentación del mismo(NTP-204.002, 1981).
OLOR
Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzarel contenido del sólido sobre la mano. Se califica de la siguientemanera:
Bueno: Características a producto enlatado
Anormal: No corresponde al producto (rancio)
Malo: Indice de descomposición
SAL
Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla.
La calificación es la siguiente:
Insuficiente: Menor al 3% de NaCl
Satisfactoria: Entre 3 a 5% de NaCl
Excesiva: Mayor al 5% de NaCl
LIQUIDO DE GOBIERNO
Se determina en función del volumen y la condición del líquido degobierno.
Si es salsa de tomate, en Brix o de la siguiente manera:
Consistente
Un poco consistente
Sin consistencia
Si es aceite vegetal o salmuera:
Claro
Algo turbio
Turbio
Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en unaprobeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo alproducto.
PESOS
(en gramos)
Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.
Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del
contenido y del envase luego de haber eliminado todo el líquido
de gobierno.
Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene
luego de vaciar el contenido.
Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara
(PN = PB – T).
Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de
gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG)
Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso
solo del liquido de gobierno
DETERMINACION DE PESOS(de acuerdo a norma NTP-2004.007)
Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se
expresa en gramos.
Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa delenvase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de gobierno durante 5
minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a
una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el
mismo. Dicho peso se expresa en gramos.
Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el
contenido sobre una malla ITINTEC N 10 (2 mm), previamente tarada. Se
limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en
gramos.
Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N 10 con su
contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.
NORMAS TECNICAS A CONSULTAR
NTP 204.051 (2003) Conservas de Productos Pesqueros. Atún y
bonito en conserva
NTP 204.016 (2005) Conservasde ProductosPesqueros.
Sardina y productos análogos
NTP 204.056 (2006) Anchoas enSalazón yEnvasadas.
Requisitos
NTP 700.002 (2007) Lineamientos y Procedimientos de Muestreo
del Pescado yProductospara Inspección.
NTP 204.053 (2004) Conservasde ProductosPesqueros.
Pescados en Conserva
NTP 204.001 (1980) Conservasde ProductosPesqueros.
Generalidades
NTP 204.002 (1981) Conservasde ProductosPesqueros.
Clasificación de acuerdoa presentación
El Peruano 16/06/2002
Ministerio de Salud. Norma Sanitaria sobre
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitariae Inocuidad para los Alimentos y Bebidas deConsumo Humano.
