CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

I. RESULTADOS

El control de la calidad de los productos enlatados es muy importante debido a la alta

competitividad de las empresas agro exportadoras que hoy en da existen. En el marco del

plan de trazabilidad, se deben hacer los controles necesario para poder garantizar la inocuidad

de los productos enlatados, teniendo en consideracin que existen ciertos microorganismos

crticos que resisten altas temperaturas y tiempos muy prolongados (Clostridium botulinum).

Por ello, en la presente prctica, se trabaj con dos conservas: una de durazno marca

comercial Dos caballos, y la otra fue de filete de pescado marca comercial . A estas

dos latas, se les practic la metodologa sealada en el manual de prcticas y se analizaron

parmetros de muchsima importancia en el control y/o aseguramiento de la calidad; peso

bruto, peso drenado, gancho de tapa, etc. (Tablas 01 y 02).

Las especificaciones para el control de la calidad son de gran importancia, ya que hasta se

puede hasta rechazar los lotes de produccin. Alrededor del mundo, se han presentado serios

brotes de intoxicacin debido a la peligrosa bacteria de Clostridium botulinum.

Si bien es cierto que el traslapa, que viene a ser la relacin entre el gancho de tapa y el gancho

de cuerpo es importante; es tambin importante considerar otros parmetros para este tipo de

conservas (doble cierre). Por ejemplo, el % de Traslape se halla conocindose la longitud

del engargolado, espesor de la lmina del cuerpo, espesor de la lmina de la tapa. Por lo que,

la inspeccin del cierre se puede dividir en: externa que incluye medicin de la longitud del

engargolado, espesor del engargolado, profundidad del engargolado, alargamiento; mientras

que la interna incluye medicin de: long. del gancho de la tapa, long. del gancho del cuerpo,

espesor de la lmina de la tapa y espesor de la lmina del cuerpo. Existe otra forma de calcular

el cierre es en base a los espesores de la lmina de la tapa, del cuerpo y del cierre. El envase

utilizado en mayor cantidad para alimentos es el de hoja de acero con espesor

aproximadamente de 0.01 pg y revestido con estao por ambas caras de la lmina. Por lo que,

tambin es crucial considerar el tipo de material, porque definitivamente esto puede provocar

reacciones indeseables que afecten las caractersticas sensoriales o microbiolgicas del

alimento. (Academia del rea de Plantas de Piloto de Alimentos, 2004).

PRODUCTO MARCA ALTURA (mm)ESPESOR DE

CIERRE (mm)

GANCHO DE

CUERPO (mm)

GANCHO DE

TAPA (mm)TRASLAPE

Trozos de atn comps 3.11 1.71 - - -

Durazno en almbar dos caballos 3.25 1.46 2.32 1.93 2.606

Tabla 01. Especificaciones para el control de doble cierre

Siguiendo la escala que se muestra en el anexo 01, cabe sealar que la textura vara

ligeramente (casi nada), por lo que no se observan caractersticas en su textura que puedan

indicar algn indicio de baja calidad microbiolgica. El color tambin permanece casi

invariable, por lo que, si bien es cierto no es totalmente traslcido, es aun aceptable,

considerndose que las latas tengan un ao desde que se fabric, de ah es importante

considerar el Juliano.

La conserva de trozos de atn present oxidacin del material metlico en la parte externa,

por lo que se debi haber tenido ms cuidado al respecto; porque esto ya no asegura la calidad

ni la inocuidad del producto en un 100 %.

Para la conserva de trozos de atn: El envase report un peso neto de 170 g y un peso

escurrido de 120 g.; mientras que en la tabla 04 se muestra que el peso neto fue 175g y el

peso drenado 122g; mientras que, para la conserva de durazno en almbar: En el envase se

observ que el peso neto fue 820 g y el peso drenado 480 g; en cambio en la tabla 04 se puede

ver que el peso neto en realidad fue 848 g y el peso drenado 481 g. Esto muestra que la

empresa productora pudo haber errado en la medicin o simplemente estn incumpliendo

con lo especificado en sus productos. Cabe sealar, que si bien es cierto, el consumidor no

PRODUCTO MARCA TEXTURA COLOR

Trozos de atn Compas 2 2

Durazno en almbar Dos caballos 2 2

Tabla 02.Caractersiticas organolpticas: textura del durazno y

color de lquido de gobierno

PRODUCTO MARCAUNIDADES

OBSERVADA

TIPOS DE

DEFECTOS

N DE

DEFECTOS

N DE

DEFECTOS

Trozos de atn Compas 1 oxidacin 1 1

Durazno en almbar Dos caballos 1 abollamiento 1 1

Tabla 03.Caractersticas organolpticas: defectos fsicos

PRODUCTO MARCA

UNIDADES

OBSREVADA

S

PESO BRUTO

(g)

PESO NETO

(g)

PESO

DRENADO (g)pH

Trozos de atn Compas 1 214 175 122 5

Durazno en almbar Dos caballos 1 947 848 481 4

Tabla 04. Caractersticas fsico-qumicas.

se fija en estos temas, de todas maneras, puede luego causar problemas si se presentase algn

reclamo por toxiinfeccin alimentaria (plan de trazabilidad).

En un estudio llevado a cabo en India, Parkar y Rakesh (2014), la interaccin entre la comida

y el material de empaque puede ser una fuente potencial de liberacin de elementos traza, los

cuales, si son ingeridos por los seres humanos pueden causar efectos dainos. Este estudio

evalu la remocin de elementos de materiales del empacado de comidas enlatadas bajo

diferentes condiciones de temperatura, pH y periodo de almacenaje. El anlisis de elementos

se realiz usando un Dispersor de Fluorescencia de Rayos X (ED-XRF). Las concentraciones

de Aluminio, Hierro, Manganeso, Silicio y Estao en los productos enlatados seleccionados

estuvieron en el rango de 4.40 - 21.59 mg/kg, 2.38 - 19.70 mg/kg, 0.19 - 5.97 mg/kg, 16.46

- 359.63 mg/kg and 1.99 - 138.48 mg/kg respectivamente, al ser almacenadas a temperatura

ambiente dentro de su periodo de vida til. Los datos revelaron que las concentraciones de

elementos bajo estudio estuvieron por encima de los lmites recomendados por la FAO/WHO

Codex Alimentarius Comisin. Las muestras que se usaron fueron jugo de naranja, pulpa de

mango y salsa de tomate con frijoles batidos. Los investigadores obtuvieron los siguientes

resultados:

Tabla 04. Caractersticas fsicas de productos enlatados.

Fuente: Leaching of elements from packaging material into canned foods marketed in India

Parkar y Rakesh (2014).

Se observa que al igual que en la tabla 04, el pH para productos ctricos vara en un rango de

3.12 4.10; lo que ocurre con el durazno en la tabla 03. Estos resultados muestran que es

importante tambin evaluar otras caractersticas tales como la viscosidad, el contenido de

cenizas, la humedad y la gravedad especfica.

Las grficas que obtuvieron al aplicarle condiciones aceleradas, muestran que efectivamente

no cumplen con las normas dictadas por los organismos internacionales (las grficas se

aprecian en el anexo 02).

II. CONCLUSIONES

Se logr estudiar las caractersticas sensoriales, fsico qumicas de los productos

agroindustriales: conserva de durazno y de pescado; hallndose que existen algunas

deformaciones que podran indicar algn tipo de deterioro, por lo que se debi haber

hecho un mejor control de la calidad e inocuidad de estos productos.

Se logr comparar los resultados obtenidos con otras especificaciones tcnicas,

hallndose que se necesitan mayores anlisis en el control de la calidad alimentaria

de los referidos alimentos.

III. RECOMENDACIONES

Realizar otras pruebas que permitan una mayor precisin en la determinacin de la

calidad de los productos alimentarios, tanto cualitativamente como cuantitativamente.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Academia del rea de Plantas de Piloto de Alimentos. 2004. Introduccin a la Tecnologa de

Alimentos. Editorial Limusa S.A. de X.V. Mxico, D.F.

Jayashree Parkar, Meeta Rakesh. 2014. Leaching of elements from packaging material into

canned foods marketed in India. Journal of Food Control. 40: 177-184.

V. ANEXOS

ESCALA TEXTURA COLOR DEL LQUIDO DE GOBIERNO

1 FIRME TRASLCIDO

2

3 POCO FIRME LIGERAMENTE OPACO

4

5 BLANDO OPACO

Anexo 01. Escala para la textura y color de la tabla 02

Anexo 02. Resultados obtenidos por los investigadores

Parkar y Rakesh (2014). Apariencia fsica de productos

alimenticios enlatados y almacenados.