contexto geográfico/actual
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Informe FinalGastronomía y Marca País
Gerencia de EstudiosImagen de Chile
2016
Co
nte
nid
os 1. Resumen del Estudio
2. Mapa Conceptual de Cocinas
Chilenas
3. La Gastronomía en la Opinión
Pública Chilena
4. Recomendaciones Estratégicas
1. Resumen del Estudio
Objetivos del Estudio:
• Identificar un mapa de cocinas chilenascon el propósito de nivelar la estrategia deposicionamiento de la marca país en torno a losprincipales intereses, expectativas y programasde acción de los actores clave en el sectorgastronómico.
• Conocer la percepción en torno a laGastronomía chilena y sus productos más
emblemáticos a partir de la opinión ciudadana.
• Seleccionar los aspectos competitivosde la gastronomía chilena que puedan
sustentar una estrategia de diferenciación de lamarca país, tanto a nivel internacional comoregional, y que estén alineados con las actualesdefiniciones de base de la marca país.
Metodología:
• Para la etapa cualitativa, se identificó un
mapa de 14 cocinas chilenas, a partir de larecopilación de información histórica y de laopinión de informantes claves en la materia.
• Para la etapa cuantitativa, se aplicaron
400 encuestas telefónicas (cuestionariossemiestructurados) a hombres y mujeres, de 18años o más, residentes en el Gran SantiagoUrbano y en las principales regiones del país, delos GSE BC1, C2, C3 y D.
Datos de la Muestra
RM 234
ZonaNorte 61
ZonaCentro 54
ZonaSur 51
ABC1 113
C2 124
C3 95
D 68
Hombres 156
Mujeres 244
18-29 92
30-44 140
45-59 112
60omás 56
Muestra(n)
Zona
GSE
Sexo
Edad
400
400
400
400
7
SEXO
EDADGSE
Hombre 49%
Mujer51%
18-2929%
30-4435%
45-5919%
60 o más17%
ABC112%
C218%
C332%
D38%
Distribución Porcentual de
Variables de Clasificación
(Ponderado)
ZONA
GEOGRÁFICA
ZONA
(STGO /
REGIONES)
RM43% Regiones
57%
RM43%
Zona Norte15%
Zona Centro
19%
Zona Sur23%
Ideas Claves
o Gastronomía como creadora de reputación internacional a través de lapromoción de "valores nacionales” que se transmiten por medio de los“valores culinarios".
o Puede relacionar el valor de origen de los productos con los lugaresemblemáticos a promocionar.
o Vinculado a una experiencia colectiva de creación y articulación ante unapreparación.
o Se comprende que el acto de comer, cotidiano o ceremonial, implica unamemoria que inevitablemente evoca a diversas experiencias: personas,emociones, sonidos y paisajes.
2. Mapa Conceptual de Cocinas Chilenas
La selección de los aspectos competitivos más representativos de nuestras cocinas se basa en
4 Pilares:
Vínculo con el Territorio
Goce Colectivo
Origen y Calidad de los Productos
Bebidas Locales
Vínculo con el Territorio
Las cocinas expresan paisajes, escenarios e idiosincrasias. Responden a
su historia local, nacional y a su contexto socioeconómico.
En Chile, conviven diversas cocinas, revelando nuestra complejidad
histórica y social. Esto nos invita a narrar nuestras influencias y
particularidades gastronómicas.
Junto a la búsqueda de desarrollo e integración, hemos logrado ser libres
de crear nuestras propias y diversas cocinas. Siempre vivas y abiertas,
tanto al mundo como a los rincones de Chile.
Goce Colectivo
Frente a constantes cambios económicos y poblacionales, en Chile se
preservan ritos familiares de preparaciones y consumo de sus
cocinas. Esto permite la transmisión de recetas, secretos y anécdotas.
Se trata del más simple y universal culto a la vida y a un goce íntimo pero
inclusivo, que siempre invita al solitario o al foráneo. Costumbres
sencillas para recordar nuestra historia y vínculos.
Mientras más nos desarrollamos y miramos hacia afuera, más cuidamos y
queremos a nuestras cocinas, como una elegía a nosotros y a nuestras
costumbres.
Origen y Calidad de los Productos
Tal como los paisajes, los productos también tienen relación con
territorios extremos y de contrastes: Ostras que esperan cinco años para
ser extraídas, productos marítimos obtenidos con complejas técnicas y
sacrificios o vinos producidos en medio del desierto.
Chile cuenta de productos consumibles de un modo simple y directo,
evidenciando calidad, frescura y singularidad. El paladar también puede
deleitar lo puro e inexplorado de nuestros paisajes.
Somos también un país de emprendimientos, innovaciones,
producciones asociativas, tanto en la creación, producción y protección
de los productos que sustentas las cocinas chilenas.
Bebidas Locales
El uso complementario de bebidas locales enriquece y diferencia la
experiencia con cada una de nuestras cocinas y platos.
Chile es un actor vitivinícola global. Produce vinos únicos, osados, puros
y diversos, ofreciendo maridajes inigualables.
También ha emergido un pujante mercado de cervezas de sello local,
siendo el acompañamiento perfecto para los sánguches.
En Chile crecen chirimoyas, mangos, papayas, ciertos frutos rojos y
hierbas, con las cuáles se pueden preparar jugos, licores, cócteles e
infusiones de sabores muy particulares. Además, se ha formalizado la
producción del pajarete, chicha, destilados de alto valor y licores de
personalidad local, revelando nuestro espíritu innovador al rescate de
sabores.
El Mapa Conceptual se construye a partir de los relatos elaborados en torno a los 4
pilares.
De este gran mapa se desprende que las distintas cocinas que habitan en Chile
poseen un gran vínculo geográfico.
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Cocina del Norte Grande
o El universo aymará, la cocina de las ciudades y sus influencias chinas, negras, inglesas, indias y pampinas, conforman la base de esta culinaria que se nutre tanto del mar como del desierto y sus quebradas para darle vida. La papa, el choclo, el llamo y el alpaco; esa alga de agua dulce que es la llaita, los conejos, se suman a hierbas como la rica ricay el huacatay como algunos de sus ingredientes que le entregan identidad.
o Dónde está: Regiones I, II y XV
o Contexto Sociohistórico:
Posee una gran influencia de las comunidades indígenas aymaras de preferencia, que proveen
productos y recetas donde destacan productos endémicos de esas zonas. También hay carnes
como la de llamo, alpaco, conejo o pato, que se expresan en recetas como las Calapurca, los
picantes, fricasés andinos, chairos, entre otros caldos y guisos de sabor distintivo. Una variante
interesante es la cocina pampina, que tiene algunos exponentes en Tarapacá, que rescatan la
culinaria de las antiguas salitreras.
o Contexto Geográfico:
El Norte Grande abarca, Arica, Parinacota, Tarapacá, Antofagasta y parte de Atacama, hasta el
río Copiapó. Sus principales características son el altiplano andino y poseer el desierto más seco
del mundo, también algunos microclimas que aportan diversidad de productos, que junto a la
luminosidad de sus cielos, otorgan una mayor concentración de sabor a sus frutas y verduras.
Debido a sus condiciones más duras, y estaciones menos productivas, es normal el
almacenamiento y conservación de algunos productos para los tiempos de mayor escasez,
como diversos granos o el chuño, que es una papa deshidratadas cuando no pueden consumirla
fresca. La proteína animal también la secan para estos tiempos, haciendo charqui de alpaca y
llama.
En el mundo prehispánico, esta zona pertenecía al imperio inca, al Tahuantinsuyo, y
correspondía al Collasuyo, que era la región del sur y del que formaban parte los Aymaras, que
son los grandes exponentes de esta cocina del Norte Grande.
Los platos de la Cocina del Norte Grande
Calapurca:
Cocimiento a la olla de carnes, papas, camote y verduras
diversas a la que se le agregan piedras calientes para cocinar
y acentuar el sabor del plato.
Patasca:
Cocimiento de verduras y carnes donde figura el choclo de diente grande como el ingrediente distintivo.
Picante de guatitas:
Guiso de estómago del animal, con un toque evidente de picor y que también puede hacerse de otros productos
(conejo, llaita (alga), pollo).
Guatia:
Cocimiento de carnes, papas, choclo y otros productos en un hoyo hecho en la tierra.
Patasca:
Vino nortino, carmenère, merlot, país.
Picante:
Cerveza lager, carmenère, merlot, carignan.
Maridajes
o Calapurca
o Patasca
o Picantes (de guata con
pata, de conejo, de pollo)
o Chairo
o Fricasé (andino)
o Chuño puti con huevo
o Sango
o Guatia (o pachamanca)
o Té con té
o Chicha
o Choclo (diversas variedades)
o Papas
o Llaita
o Caigua
o Limones de Pica
o Huacatay
o Orégano
o Tumbo
o Quínoa
o Locoto
o Habas
o Camote
o Aceitunas
o Charqui de llamo
o Chicha
o Vinos andinos
o Carnes de alpaca
o Llamo
o Conejo
o Pato
o Cordero
o Fiestas religiosas de
pueblos andinos
o Restaurantes
o Comida casera
o Asociaciones de cocineros
de Arica
o Luis Gavilán
o Ricardo Palma
o Aurora Cayo
o Instituciones de educación
superior)
Recetas ProductosLíderes, instituciones y
fiestas
4 Pilares de la Cocina del Norte Grande
Vínculo con el territorioSe trata de tradiciones vinculadas a la
nación andina y comparte productos, sabores
y saberes
con países limítrofes (Perú, Bolivia, Argentina).
Cada poblado establece sus propias variantes respecto a recetas de uso común.
Existe un diálogo constante y milenario
entre los diversos pisos ecológicos que van
desde la costa al altiplano.
Goce colectivoFestividades religiosas, temporada de carnaval, eventos
solidarios (para juntar recursos), fiestas populares en general, comida de posadas
y comedores populares en caminos y mercados de abastos.
Bebidas localesVinos ancestrales (pintatani), tragos de destilados
de caña (té con té), jugos de fruta, leches con frutas.
Origen y calidad de los productos
Los productos poseen una distinción de origen en los
diversos pueblos y pisos ecológicos (orégano de
Socoroma, limones de Pica, papas de Socaire).
Las condiciones climáticas de los oasis donde se
originan estos insumos permiten una provisión
constante de un sinnúmero de productos,
esencialmente vegetales, como tubérculos, frutas y
hortalizas.
La papa y el maíz son elementos centrales de su
alimentación.
Posee carnes de altísima calidad y de producción
limitada como camélidos del tipo llamo y alpaco.
Cocina del Norte GrandeRevisión Poética
¡Ah! Felices quienes conocen lo que son caricias de mujer morena
y lo que son rellenos de erizos de Antofagasta o charqui de guanaco
de Vallenar o Chañaral, paladeándolo y saboreándolo como a una
chicuela de quince abriles, en la sierra minera, entre mineros, fuertes
y heroicos, o conversando con los burros sagrados que forjaron la
minería.
Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Cocina del Norte GrandeRevisión Poética
Morderte,panocha de maíz, junto al océanode cantata remota y vals profundo.Hervirtey que tu aromapor las sierras azulesse despliegue.
Pablo Neruda“Oda al Maíz”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Cocina del Norte Chico
o Es una de las más desconocidas delpaís en lo que a culinaria se refiere.Son pocos los vestigios de su pasadoindígena, lo que se compensa con laconservación de recetarios deinfluencia española, decongregaciones religiosas y lotraducido desde la dieta de laabundante pequeña minería que sedescuelga sobre todo desde sus vallesinteriores. La despensa es grande,sabrosa, donde el camarón de río, losquesos de cabra de montaña, laslonganizas de burro o las costeraschochas, son algunos de sus insumos-joya.
o Dónde está: valles transversales de las regiones III y IV.
o Contexto Sociohistórico:
Es la faja corresponde a los valles transversales entre Copiapó y Choapa, entre las regiones III y
IV, tierra árida y semiárida donde las tradiciones indígenas (collas, molles) se mezclan con las
hispanas coloniales, criollas y manifestaciones peninsulares tardías que crean una cocina
diferenciada de la nortina y del centro de Chile gracias a recetas de raigambre familiar, europea
a ratos y que aprovecha lo que esas tierras proveen: cabritos y sus expresivos lácteos,
hortalizas, camarones de río, una pesca abundante en mariscos y pescados de roca
(interactuando con la cocina costera), sumado a una dulcería de matices únicos. Es por cierto, la
tierra exclusiva del pisco.
o Contexto Geográfico:
Esta zona considerada como “Norte Chico” o “Norte Verde”, es la parte más angosta del país,
por lo tanto, la cordillera y la costa están mucho más cerca que en el resto del territorio. La
cruzan cinco valles transversales, del Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa, que con sus ríos,
van tiñendo de verde el desierto que acecha, transformando estos tres valles en verdaderos
oasis agrícolas. Las culturas que han contribuido a su riqueza son, desde el siglo III a.C. hasta el
siglo VIII, la cultura Molle, también los Diaguitas que hasta el día de hoy conforman parte de la
sociedad. Esta zona a finales del siglo XV fue anexada al Imperio Inca. En 1536, llegaron los
primeros españoles, quienes, a fines del siglo XVI, introdujeron muchos mapuches a la zona.
Dos condiciones que la caracterizan, son su rica minería y cielos prístinos. Estas dos cualidades
potencian la agricultura de sus valles, brindándole suelos minerales, y gran luminosidad de día y
noche para hortalizas y frutales, de manera que la alta calidad de sus productos, genera una
cocina sana, que no intenta nublar los sabores extraídos del lugar. Algunos de sus productos
característicos son la uva pisquera y el queso de cabra, quienes no tienen rival dentro del
territorio nacional.
o Macho ruso
o Dulces de papayas
o Dulces chilenos
(de la IV Región)
o Cabrito a la olla Chairo
o Queso de cabra
cordillerano
o Camarones de río al
ajillo
o Cabrito en salsa
o Cecinas de burro
o Fiestas como la de
Andacollo
o Eventos familiares
o Fiestas costumbristas
de diversas
localidades y
ciudades
Platos Eventos
Vínculo con el territorioLos valles transversales son el eje de la producción
alimentaria de esta cocina. Copiapó, Huasco, Elqui,
Limarí y Choapa poseen cualidades semejantes en
términos de exposición solar, agua escasa pero
constante y suelos de calidad, lo que permite un
desarrollo de agricultura de excelente calidad,
que ha sido aprovechada tanto para la culinaria
local, como también fuente productiva “exportable”
al centro del país: los primores.
Goce colectivoFiestas populares como la Pampilla y eventos
costumbristas, eventos familiares en las ciudades y
pueblos de los interiores, celebraciones de
pirquineros y pescadores.
Bebidas localesPisco, pajarete, chacolí, tragos basados
en pisco.
Origen y calidad de los productos
Ofrece una extensa variedad de hortalizas,
uva de mesa, aparte de productos del mar (mariscos
y pescados de roca de preferencia) y camarones
de río, caprinos y sus respectivos quesos de
cordillera.
4 Pilares de la Cocina del Norte Chico
Camarones de Río al Ajillo
Destacan los del río Limarí por su sabor y textura, los que se preparan salteados con mezclas de ajo y cebolla.
Los platos de la Cocina del Norte Chico
Macho Ruso:
Postre basado en leche, algo de maicena y harina de trigo, acompañado de canela y cáscara de naranja
Cabrito a la Olla:
Guisados larga y pacientemente con hierbas de la zona.
Dulces Chilenos:
Similares a los encontrados en la zona central, se diferencian por aplicaciones técnicas como el glaseado en algunos casos, aparte del uso de frutos locales entre
los que destacan las papayas.
Cabrito a la olla:
Vino tinto syrah, cabernet sauvignon.
Camarones de río:
Vino chardonnay, pinot noir.
Maridajes
Cocina del Norte ChicoRevisión Poética
Las mazorcas del maíza niñitas se parecen:diez semanas en los tallosbien prendidas que se mecen.
Gabriela Mistral“Canción del maizal”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Cocina Urbana de Calle
o Es la que se cría en la calle, al paso y ala mano. Conforme las ciudadescrecen se ha hecho fuerte,nutriéndose de la necesidad de laspersonas por conseguir alimentorápido y barato. Cada urbe pone losuyo. Pueden ser los jugos o cubos dehelado o las sopaipillas sempiternasde Santiago –planas y con zapallo (ocolorante)– o las más esponjosas yhechas a mano sin zapallo, como selas conoce en ciudades como Temuco.
o Dónde está: En las mañanas camino altrabajo; en eventos masivos (recitales,deportivos); a mediodía en zonascomo el Portal Fernández Concha enSantiago (que tiene puestosestablecidos pero totalmente al paso);en el puesto de maní tostado y si haysuerte y voluntad por parte de laautoridad sanitaria, en los yaconocidos Food Truck.
o Contexto Geográfico:
Crece y se desarrolla en la ciudad, por la necesidad de comer de manera rápida y sencilla
-dados factores como tiempos laborales de las personas o el progresivo desinterés por
cocinar-, y cuya comida se toma tanto en puestos de comidas establecidos como en la
misma vía pública. Es la cocina de los completos (para servir o llevar), de la sandwichería
tradicional, de la sopaipilla al paso.
o Contexto Sociohistórico: Sus orígenes están en la ciudad medieval europea e hispanoamericana colonial. Es una
actividad donde el exponente podía dedicar su jornada completa, complementarla conotros trabajos o realizarla en ocasiones especiales, como festividades. Si bien suescenario es en lugares altamente concurridos, los orígenes de estos cocineros,mayormente, fue de zonas rurales, que llevaban sus insumos agrícolas a la urbe paravenderlos a intermediarios o personalmente se paseaban con canastas o mulas por lascalles, exhibiendo sus productos. De aquí, a un paso para ubicarse en puntos fijos yofrecer preparaciones, de las cuales podemos encontrar en el siglo XIX a las tortillas,pequenes, aceitunas curadas, humitas, choclos cocidos, frituras dulces, empanadas fritas,ensalada de patas, picarones, horchatas con o sin malicia, pescado frito con ensalada,que era el pescado rebozado en manteca y envuelto en una gran lechuga. A principios delsiglo XX, aparece el mote con huesillo. Dependiendo del tipo de comida, era el horario enque se los podía encontrar, dividiendo el día en “el tiempo de la leche” al “tiempo delmotemey”, usando como sello, faroles portátiles para las noches. Aunque fue un rubromasculino en sus inicios, rápidamente las mujeres populares vieron en él un modo desubsistencia, y ya para 1907, en Valparaíso, por ejemplo, la mayoría de las patentes yesquinas estaban asignadas a ellas.
o Completos y derivados del
hot dog a la chilena
o Sánguches de potito
o Sánguches de jamón palta
o Sánguche de pulpa de
chancho
o Cchoripanes
o Anticuchos
o Mote con huesillo
o Empanadas de pino y fritas
o Sopaipillas
o Manzanas confitadas
o Pan
o Carne de chancho
o Subproductos cárneos
o Cecinas
o Palta
o Fiestas Patrias
o Ferias libres
o La Picá de Jaime (Franklin)
o El Rey del Mote con
Huesillos
o Vendedores de sopaipillas
(Vega Central)
o Juan Pablo Mellado
(cocinero y dueño de
fuente de soda Las Cabras)
o Gustavo Peñafiel (dueño de
sandwichería Fuente
Mardoqueo)
o Álvaro Peralta (periodista
especializado en
comedores populares)
Recetas ProductosLíderes, instituciones y
fiestas
Vínculo con el territorioSánguches, completos, sopaipillas y empanadas están
presentes en cada ciudad y pueblo de Chile.
Expresa la transversalidad de la nación y las expresiones
locales son menores.
Se trata de un menú uniforme con leves matices locales
y escasa y distanciada renovación.
Goce colectivoEs accesible y se consume en diversidad de ocasiones. En cualquier momento del día, al amanecer después de una
fiesta.
Eventos sociales: La completada bailable, la completada familiar, la completada escolar.
También puede consumirse de forma individual al paso,
por ejemplo, en medio de la jornada laboral.
Bebidas localesLos sánguches y completos se acompañan de cerveza
de barril o embotellada, bebidas gaseosas o simplemente un té negro. Durante los últimos años se ha desarrollado
un interesante mercado de cervezas locales.
Una empanada de pino se consume junto al vino tinto
que esté a mano. Un Cabernet Sauvignon, o tal vez
un Carmenere.
Las empanadas fritas de marisco con vinos blancos como Sauvignon Blanc, Chardonnay o Semillón.
Origen y calidad de los productos
Los sánguches y completos se preparan con palta, tomates,
ajíes, porotos verdes, mayonesa fresca y vegetales
encurtidos, embutidos, carnes de cerdo, pollo o vacuno, y
también queso. El pan, base de estas preparaciones, es un
elemento clave en la alimentación nacional y en chile es
probada su calidad.
Las empanadas, pese a su industrialización en zonas
urbanas, han mantenido su calidad y receta.
Todos productos de alta calidad, dadas las privilegiadas
características climáticas que permiten el cultivo de
vegetales y la crianza de animales en Chile.
4 Pilares de la Cocina Urbana de Calle
Sopaipillas:
Masa de harina de trigo frita, que en la Zona Central posee como ingrediente distintivo el zapallo. En el sur
no lleva ese aditivo y usualmente se amasan al momento de servirse
Sánguche de potito:
Hecho usualmente con marraqueta, intestino de vacuno cocido (no ano del animal debido a su costo), longaniza y
con aderezo de cebolla y cilantro (salsa verde). Se come casi en exclusiva en Santiago, en eventos masivos.
Empanadas de pino:
Derivada de la cocina española y con presencia en toda América Latina, por su portabilidad y duración es uno de
los platos usuales de la calle en Chile, tanto en su elaboración frita como al horno.
Los platos de la Cocina Urbana de Calle
Completo:
Versión chilena del hot dog, llegada al país en los años ‘20 del siglo pasado y que cuenta con diversas variantes
distintivas: competo, italiano, dinámico, catalana, especial, etc.
Completos:
Cerveza lager y pale ale, té negro.
Empanadas:
Vino tinto (cabernet sauvignon, syrah), cerveza pale ale, té negro
Maridajes
Cocina Urbana de CalleRevisión Poética
Quiero bailar cueca,quiero tomar chicha,quiero ir al Merca’oy comprarme un pequén,ir a Matucanay pasear por la Quintay al Santa Lucíacontigo, mi bien.
Violeta Parra“Violeta Ausente”
Cocina Urbana de CalleRevisión Poética
Chisporrotea en el aceite hirviendola alegría del mundo: las papas fritasentran en la sartén como nevadas plumasde cisne matutino y salen semidoradas por el crepitanteámbar de las olivas.
Pablo Neruda“Oda a las papas fritas”
Cocina Urbana de CalleRevisión Poética
Como la olorosa empanada colchagüina, que agranda de caldo la garganta y clama, de horno, floreciendo los rodeos flor de durazno.
Pablo de Rokha“Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Cocina Urbana de Restaurantes
o Sin estar en la calle, también cumple la función de alimentar –sobre un menú o a la carta– ya para trabajadores (desde 1966existe jornada única en Chile, antes había hasta dos horas paraalmorzar en casa), a quienes desean pasar un rato agradablecomiendo fuera, sin lujos ni estridencias. La mayoría de losrestaurantes del país se encuentra bajo esa lógica.
o Dónde está: restaurantes de los centros de las ciudades, en losbarrios, en centros comerciales y mercados.
o Contexto actual:
Es culinaria sin mantel largo, pero donde no se come al paso. Ella nos puede acercar al
campo a través de cazuelas, charquicanes o arrollados, o posee rasgos citadinos como en
el Bistec o bife a lo pobre, las parrilladas, costillares, pollos asados o caldos como el
consomé a la chilena. Posee gran importancia el recetario extranjero de cocinas con
arraigo en las ciudades chilenas: la china, la peruana y la norteamericana-japonesa
(sushi).
o Contexto Sociohistórico: Esta cocina asienta sus bases en el siglo XIX. En este sentido, el ferrocarril, ayuda a
unificar estas cocinas de las distintas ciudades dando a conocer los mejores exponentes
de las diversas preparaciones a los viajeros, quienes propagan su fama, creando un
público asiduo a esas mesas de platos abundantes, sabrosas preparaciones y precios
moderados.
Por otro lado, muchos inmigrantes o descendientes de estos, que ya no están de paso y
se han radicado en el país, se instalan con restaurantes y comidas caseras de sus países
de origen, como italianos, alemanes, chinos, quienes desde el norte vienen avanzando
con sus sabores; aparte de los ingleses, que con su hora del té conquistaron a la élite
porteña y luego a todos los chilenos. Estos sabores y preparaciones ahora conforman el
menú de cualquier restaurante de diario.
Quien entendió muy bien esta necesidad citadina del “comer como en casa”, fue el
Intendente de Santiago, don Benjamín Vicuña Mackenna, que con su gran anhelo de
hacer de Santiago una gran ciudad, en 1875 instalo las cocinerías del Mercado Central.
o Bistec a lo pobre
o Lengua nogada
o Cazuela
o Pollo al coñac
o Caldo gallo
o Curanto en olla
o Charquicán
o Crudo al plato
o Pollo asado con guarnición
o Arrollado con papas
cocidas
o Costillar de chancho asado
o Pescado en salsa margarita
o Paila marina
o Pescados al vapor
o Cebiches
o Carne de chancho
o Vacuno
o Pollo
o Papas
o Arroz
o Hortalizas variadas
o Finas hierbas
o Ají
o Materia grasa animal y
vegetal
o Pastas
o Restaurantes
o Mercados
o Mercados de abastos de
ciudades
o Mercados mayoristas de
carnes vegetales y
productos marinos
o Renato Navarro (dueño
restaurante Los
Deportistas, Valparaíso)
Recetas ProductosLíderes, instituciones y
fiestas
Vínculo con el territorioConsumo de ocasión, enfocada en barrios
gastronómicos, centros turísticos y circuitos patrimoniales.
Goce colectivoSe consume en cotidianos festejos íntimos o
familiares. Se usa en ritos urbanos como la “pagada de piso” o también para agasajar a quien llegue de
otra ciudad o país.
Bebidas localesSe suelen acompañar por vinos tintos y blancos de los diversos valles de Chile. Cervezas de diversos
estilos, jugos de frutas, infusiones de te y hierbas locales en la la sobremesa, junto a licores y
destilados.
Origen y calidad de los productos
Los buenos cortes de carne, frutas y verduras de la estación, pescados y mariscos de la región, están
familiarizados por un estándar de calidad transversal en todo el país. Esto le entrega un gran potencial de
desarrollo en la promoción de la gastronomía chilena.
4 Pilares de la Cocina Urbana de Restaurantes
Bistec a lo pobre:
Derivado fonético de “bifteck au poivre” (lomo a la pimienta) francés, de acuerdo a Eugenio Pereira Salas, trata
de carne a la plancha con papas, huevo y cebolla frita. El mismo autor sitúa su nacimiento en Santiago.
Lengua nogada:
Lengua de vacuno cocida, acompañada luego con salsa de nueces. Plato común en restaurantes estilo
tradicional en la zona centro sur de chile.
Curanto en olla:
Cocimiento de mariscos, carnes, papas y embutidos, común en restaurantes de la zona sur austral y la isla de Chiloé.
Arrollado:
Trozos de carne de chancho adobados y envueltos en cuero del animal, que luego se cuecen y se sirven fríos o
calientes, acompañados de papas cocidas o fritas, según el restaurante.
Los platos de la Cocina Urbana de Restaurantes
Maridajes
Curanto:
Vino país, chardonnay, semillón, pinot noir.
Lengua nogada:
Carmenere, cabernet sauvignon, syrah.
Cocina Urbana de RestaurantesRevisión Poética
Sin embargo, no comamos la ostra en ese ambiente, en el que relumbran y descuellan los congrios-caldillos o flamea la bandera de un pipeño incomparable,comámosla en el gran restaurante metropolitano, con generoso y navegado ámbar viejo de las cepas abuelas del Maipo, comámosla tronando y brindando en el corazón de la tempestad…
Pablo de Rokha“Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Cocina Urbana Casera
o Reside y a ratos sobrevive puertasadentro y es producto del trabajo deljefe de hogar: puede ser la madre o laabuela dedicada al cuidado familiar, ocon mayor frecuencia –en familias declase media y acomodadas– por eltrabajo del servicio doméstico. Cocinasimple, del día, con productos sencillosy preparaciones similares quepersiguen tanto sabor como una buenanutrición del clan. Sigue el canon deuna sazón suave, salvo cuando existealgún evento especial donde se hacemás compleja. La progresiva integraciónde la mujer a la vida laboral la ha hechomutar y restringirse, aunque lainmigración extranjera –Perú,Colombia, República Dominicana,Filipinas– ha reportado nuevas fórmulasy sazones, cuyos resultados se veránconforme pasen las generaciones.
o Dónde está: en las casas de la ciudad.
o Contexto actual:
Es la que se desarrolla puertas adentro y está centrada en el núcleo familiar. Es un
recetario más sencillo (que adquiere mayor complejidad a medida que sube el estrato
socioeconómico) pero más extensivo, donde figuran las tortillas de verduras, carnes o
pescados, arroces con pana de vacuno, pollo arvejado, cazuelas y otros caldos similares,
aparte de preparaciones de pescados al horno o mariscos crudos ligeramente aliñados.
La dinámica de la ciudad hace que esta cocina se manifieste de preferencia los fines de
semana.
o Contexto Sociohistórico:
Difícil es contextualizar históricamente una cocina tan viva como esta, con una variedad
de platos y preparaciones que obedecen a distintos orígenes, y que al mismo tiempo va
descartando platos y sumando otros nuevos, con agilidad descollante. Esta cocina,
obedece fuertemente a la tradición oral, a la memoria personal y colectiva, ya que son
sabores y cocciones heredadas, donde el recetario es prácticamente inexistente, y la
cotidianidad lo hace innecesario, sumándose a eso que muchos de ellos provienen de
una época con un alto índice de analfabetismo. Lo que si podemos precisar es que los
ingredientes que la componen deben ser encontrados fácilmente en ferias y
supermercados, hecho que corrobora su masividad. También destacar que al ser casera,
tiene su símil en la ruralidad, pero esta última posee cantidades mayores de calorías,
necesarias para las labores que desempeñan quienes la ingieren, mientras que en las
ciudades, la vida más sedentaria ha requerido lo contrario, cambiando, por ejemplo, la
grasa animal por aceite vegetal.
o Tortillas de verdura
o Cazuela
o Pollo arvejado
o Chupes
o Pescados al horno
o Porotos con riendas
o Zapallos rellenos
o Fritos
o Salpicón
o Pastel de papas
o Asado alemán
o Carbonada
o Charquicán
o Tomaticán
o Carne de chancho
o Carne de Vacuno
o Pollo
o Papas
o Arroz
o Hortalizas variadas
o Comino
o Ají de color
o Grasa empella
o Porotos y otras
o Legumbres
o Pastas
o Ferias libres
o Negocios de barrio
o Mercados de abastos
de ciudades
o Mercados mayoristas
de carnes vegetales y
productos marinos
o Renato Navarro (dueño
restaurante Los
Deportistas, Valparaíso)
Recetas ProductosLíderes, instituciones y
fiestas
Vínculo con el territorioEsta cocina es propia de la idiosincracia nacional e
invitar a compartir a los invitados a un entorno familiar y casero.
Herencia de recetas, sacando provecho a los productos locales y respetando las temporadas.
Es comida mestiza pero en transformación permanente, influenciada por el servicio doméstico
y la industrialización.
Los casinos de colegios e industriales intentan preservar esta cocina debido a su valor nutritivo
y porque gusta a los chilenos.
Goce colectivoSe consume a puertas adentro
en un contexto cotidiano y, a veces, festivo.
Bebidas localesSe comienza con un aperitivo como pisco sour o una vaina. El vino es fundamental en todas sus variantes.
Es habitual terminar con licores de preparación casera como un enguindado o apiado.
Origen y calidad de los productos
Se privilegia usar productos frescos y
de temporada, adquiridos en la feria libre
del barrio: institución central de la alimentación urbana chilena.
Es posible encontrar variantes locales
según la disponibilidad de productos.
4 Pilares de la Cocina Urbana Casera
Cazuela:
Cocido basado en una carne (vacuno, chancho, cordero, pollo, pavo) y verduras que sintetiza
la culinaria española y los ingredientes americanos (papa, choclo, zapallo)
Tomaticán:
Guiso de verano de raíces mapuches (a través del sufijo “can”) que consta de tomate, choclo y cebolla
como base
Pollo arvejado:
Ave cocinada en un caldo que mezcla arvejas, zanahorias, cebolla y pimentones como base
Pastel de papas:
Es un plato común en América (puré de papas cubriendo una mezcla y puesto al horno. En Chile, el uso de un pino similar al de la empanada nacional es su gran
distinción.
Los platos de la Cocina Urbana Casera
Murta y membrillos:
Pajarete.
Maridajes
Cazuela:
Carménère.
Cocina Urbana CaseraRevisión Poética
Después sirven estofa’o,a la chilena, por cierto;nunca se vio cocimientomás sabroso y aliña’o.Pa’ llenar tanto invita’ose precisan diez corderos,de alverj’ almudes enteros,gallinas y longanizas,vino del que se usa en misatodos los viernes primeros.
Violeta Parra“La cena ya se sirvió”
Cocina Urbana CaseraRevisión Poética
El almuerzo zapallo nos denuncia.Su esencia nos traspasa, y en éxtasis quedamos.Heridos y dorados los zapallos,abren su corazón a un zapallo apetito.Sus brazos son vapores aromados desplegándose al aire.Los zapallos invitan, heridos y dorados.El aire se derrite de apetito.Infinito me vuelvo, denunciadode esencia zapallera, almorzador zapallo.
Alberto Rubio“El Almuerzo”
Cocina Urbana CaseraRevisión Poética
En Tunquén se condimenta un valdiviano tan quemante, que arrastra el trago muy largo y al cual, como a los porotos fiambres, se le aliña con limón y brotes de cebolla en invierno, todo lo cual, encima del mantel, florece, con tortillas de rescoldo y también las papas asadas y la castaña, como en Concepción, cuando se produce sopa de choros, o en Santiago chunchules o cocimiento del Matadero, a plena jornada invernal, o en Valparaíso choros, absolutamente choros, choros crudos o asados en brasa y de peumo.
Pablo de Rokha“Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Cocina Campesina Huasa
o Es lo que el grueso del país entiendepor “cocina chilena” más bien porquese trata de la zona más poblada delpaís. Se entiende esta culinaria deguisos simples y robustos, carnesasadas, cocciones donde el chancho ylas aves son las protagonistas desde laproteína, donde nunca falta la papa oel arroz como acompañamiento y unasazón donde la color (mezcla depimentón rojo con grasa de riñonada),el comino, el cilantro y el ají cristal,conforman algunas claves de su sazón.
o Dónde está: desde Aconcagua al BíoBío, más o menos, en las casas decampo patronales o de sus empleados,en las pequeñas ciudades y en lasgrandes también, en restaurantestípicos.
o Contexto Geográfico/Actual:
La que generalmente se entiende por cocina chilena y es un cúmulo de platos extendido
más o menos desde Aconcagua hasta el límite con la Araucanía. Las carnes de vacuno,
chancho, cordero, pollos y pavos son los ejes de platos sencillos y contundentes,
destinados a un comensal rural que requiere (o requería) de muchas calorías para la
faena.
o Contexto Sociohistórico:
Nos estamos refiriendo a la zona central del país, que va desde el río Aconcagua, hasta el
río Bío Bío, he incluye parte de la región de Valparaíso, Metropolitana, O´Higgins y Maule.
Es aquí también donde se concentra la mayoría de la población, hecho que da una fuerte
unidad e identidad a este sector, cultural y racialmente bastante homogéneo.
Desde la Conquista, esta zona se ha dedicado principalmente a la agricultura, y recibió
una mayor influencia de las preparaciones coloniales españolas, ya que ellos se
concentraron en este territorio. Ayudo también el clima mediterráneo, el mismo de su
tierra de origen, por lo que les fue más fácil introducir alimentos propios de su dieta,
como la vid. Al darse frutas y verduras de gran riqueza, y que los animales no tuvieran
problemas de adaptación, hizo que esta cocina sea muy balanceada y nutritiva, teniendo
variedad de ingredientes. Las arduas labores del campo, requieren de una alimentación
abundante, es decir, que para un citadino lo que puede representar un plato, suficiente
para saciar su apetito, para un campesino, representa la entrada o uno de los dos platos
de fondo. De esta forma, para el huaso, comer y dormir la siesta, representa una sola
unidad, indivisible.
o Arrollados de huaso
o Cazuela nogada
o Papas con chuchoca
o Tortilla de rescoldo
o Conejo escabechado
o Chanfaina, perniles
o Empanadas de pino
o Charquicanes,
o Pasteles de choclo
o Humitas
o Platos basados en charqui (picada de charqui, charquicán)
o Pantrucas
o Cabrito a la olla
o Chupe de guatitas
o Porotos con mote
o Porotos granados
o Aparte de embutidos como longanizas y prietas
o Dulces de La Ligua
o Chicha
o Vino
o Ponches,
o Enguindados
o Carnes de chancho, vacuno,
pollo, pavo, cordero, conejo.
o Rubén Tapia
o Áxel Manríquez
o Ana María Zúñiga
o Agustina Gómez
o Fiestas Patrias
o Fiesta de San Juan
Recetas ProductosLíderes, instituciones y
fiestas
Vínculo con el territorioEs una cocina ligada al valle longitudinal y al
paisaje cultural del Chile Central.
Platos sencillos y contundentes, destinados a un comensal rural que requiere (o requería) de muchas calorías
para la faena.
Dado que migró del campo a las principales ciudades del país, se le considera –en términos de percepción
masiva- como la cocina más representativa del país.
Es una cocina que por lo general no mira hacia la costa y sus circunstancias.
Cada poblado establece sus propias variantes respecto
a recetas de uso común.
Goce colectivoFiestas Patrias, eventos costumbristas (de la trilla,
de la vendimia), semanas de diferentes poblados, preparaciones colectivas como la humitas y
empanadas, restaurantes de cocina tradicional tanto en el campo como en las grandes ciudades.
Bebidas localesVinos de diversas cepas, vinos ancestrales (pipeños, vinos de secano y elaborados con cepa país) chicha
de uva, aguardientes, mistelas y licores, mezclas de vinos con frutas (borgoña, clery, melón con vino),
mate, té.
Origen y calidad de los
productosLa frescura de todos los insumos es una condición
indispensable para su buena elaboración.
En ese sentido destaca la calidad excepcional
de productos vegetales.
Posee un importante componente estacional, sobre
todo en lo que a frutas y verduras, con sus respectivos
procesos de conservación.
4 Pilares de la Cocina Campesina Huasa
Cazuela nogada:
Caldo de ave al que se le adosan nueces molidas hasta formar una crema y se cocina con papas, ave y otros
productos
Humitas:
Versión chilena de los tamales de toda Latinoamérica. La diferencia: envoltura en hoja de choclo y no poseer
relleno. Sólo un sofrito suave como aderezo de la pasta de choclo cocida.
Dulces de La Ligua:
Serie de pasteles y dulces basados en masas ligeras, manjar (dulce de leche) y merengue, de intenso dulzor y herederos de la tradición hispano-árabe. Similares recetas destacan en
pueblos como Melipilla y Curacaví.
Porotos granados:
Porotos frescos cocinados con ingredientes como choclo, zapallo y sazonados con especias como comino y hierbas como el orégano. Se puede comer con o sin
carne o embutidos como acompañamiento.
Los platos de la Cocina Campesina Huasa
Cazuela nogada:
Carménère, cabernet sauvignon, merlot.
Dulces de la Ligua:
Té negro, enguindado.
Maridajes
Cocina Campesina HuasaRevisión Poética
El vino es un joven bonachón y alegre.
Sucede que quiere iluminar la noche
y baja a las aldeas, envuelto en una manta.
La mañana tiene olor a pan amasado.
La ropa recién lavada dice “adiós” en los patios.
Jorge Teillier
“Un jinete nocturno en el paisaje”
Cocina Campesina HuasaRevisión Poética
Inundo de vino mi cabeza
para olvidar la cancioncilla senil
que tararea el carro de tercera,
para olvidar a los torpes campesinos
con sus canastos con quesos o gallinas,
y a los viajantes con voz de abejorros
que ofrecen los naipes y peinetas.
Jorge Teillier
“Poema 16 Los trenes de la noche y
otros poemas”
Cocina Campesina HuasaRevisión Poética
Ah verdadero rey del porte de la tierra,
y con una azada en la mano. Ah poderoso rey
coronado por todas !as estrellas, y apurado
en el alba para regar una semilla. Ah soberbio rey del sol,
y vestido como un campesino.
A ti te canto, ah verdadero rey, porque no te adornas sino de hojas
esenciales, y porque no te sientas sino una vez al año en una ruma
de patatas oscuras o en tu tronco de melones fragantes.
Efraín Barquero
“Oda al Campesino”
Cocina Campesina HuasaRevisión Poética
Atención al color de las naranjas,al esencial aroma de la menta,a la pobre patata en su envoltorio,atención a la verde lechuga presurosa,al afilado ají con su venganza,a la testicularia berenjena,al rábano escarlata, pero frío,al apio que en la música se enrosca.
Pablo Neruda“Atención al Mercado” / Memorial de Isla Negra
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Cocina Costera
o Con mayores o menores matices,se trata de un cuerpo de recetassimilar que se reparte desde Aricahasta el Seno de Reloncaví. Unalarguísima fuerza de la costumbrede algas, pescados y mariscoscocidos en caldo, a la plancha,fritos y con algunas salsas propiasde la antigua gran cocinainternacional –adaptadas o biencorrompidas por la costumbre-figuran entre sus platos ancla, denorte a sur. Destacan, eso sí, susnotables pero aún desconocidasrecetas de caleta.
o Dónde está: desde Arica al Senode Reloncaví.
o Contexto Geográfico/Actual:
La extensa costa chilena nos provee de insumos frescos de calidad excepcional que a lo
largo del país se sirven más o menos de la misma forma. Ya sea frescos y aliñados con
limón, aceite, cebolla y cilantro; por medio de caldos o de pescados o mariscos a la
plancha y la parrilla; o bien por medio de caldos y cocciones que gracias a su sazón más
bien ligera por lo general, mantienen el gusto de los productos base.
o Contexto Sociohistórico: Chile es cordillera y costa, y muchas islas rodeadas de peces y mariscos, por lo que este
tipo de cocina es muy relevante, pues sus productos no obedecen a las condicionesclimáticas y de suelo a los que sí están supeditados los otros alimentos. La Corriente deHumboldt enfría nuestras aguas, lo que hace que independiente a que estemos en eldesierto, centro o sur, encontremos una gran diversidad de productos marinos que essimilar en toda nuestra costa, salvo excepciones, como por ejemplo la langosta.
Las diversas culturas que habitaron las costas chilenas se alimentaron de lo que ofrecensus aguas. Una de ellas, los chonos, morían rápidamente por el cambio de dieta, al seresclavizados por los españoles. La rápida descomposición hizo que por mucho tiempoeste tipo de cocina fuera restrictiva para los habitantes alejados de la costa, llegandoestos productos a los mercados solo de dos formas, secos y ahumados, reservando suconsumo solo para días vinculados a hitos religiosos. Ya avanzado el siglo XIX, comienza acambiar esta situación y podemos encontrar ostrerías en Santiago, en los libros de cocinauna mayor variedad de recetas con pescados, mariscos y crustáceos, en los restaurantesde las ciudades de la Quinta Región, como destacados en los menús, el pejerrey y lasostras.
o Caldillos de pescado frito
o Pescado a la plancha
o Pescado en salsas blancas
o Mariscales fríos o calientes
o Chupes
o Cebiches
o Caldos de mariscos
o Mariscos crudos en salsa
verde
o Carbonada de lapas
o Pescados de alta mar
(merluza, corvina, reineta,
albacora)
o Pescados de roca o de peña
(pejesapo, vieja, rollizo,
pejeperro, cascajo)
o Mariscos bívalos (almejas,
choritos, machas, culegues,
huepos, ostras, ostiones)
o Mariscos gastrópodos
(locos, lapas, chochas,
caracoles)Crustáceos (jaiba,
langosta, centolla,
picoroco, camarón)
o Restaurantes de balnearios
o Caletas de pescadores
o Casas de pescadores
o Casas costeras
o Mercados de ciudades
costeras
o Fiestas como la de
San Pedro
(en todo el país)
o La fogata de pescador
(V Región)
o Fiestas costumbristas
chilotas
Recetas ProductosLíderes, instituciones y
fiestas
Vínculo con el territorioEs la expresión de un litoral extenso y rico en
productos. Se desarrolla en los puertos y caletas,
con un recetario homogéneo desde Arica hasta
Puerto Montt.
Goce colectivoEs la cocina que mejor representa el servicio al
turista local, así como también, a los visitantes de los países cercanos.
Bebidas localesVinos de valles costeros. Vinos de preferencia
blancos. Tragos locales basados en mezclas
de vinos y mariscos.
Aperitivos basados en pisco.
Origen y calidad de los productos
Pescados, crustáceos y mariscos potenciados por el lnflujo de la corriente antártica de Humbolt.
Mariscos endémicos de cada zona: chochas, culengues, picorocos, machas, locos, lapas, piures.
Abundancia de pescados de roca.
Desarrollo de algas locales: luches, cochayuyo, ulte(tallo tierno de cochayuyo)
Importante red de distribución de productos que entrega transversalidad al recetario, sobre todo en
zonas donde el recurso está sobreexplotado.
4 Pilares de la Cocina Costera
Caldillo de pejesapo:
Pez que se adosa a las rocas y que se cocina a fuego lento. Apreciado por la intensidad del sabor del caldo, a lo largo de
casi toda la costa chilena.
Almejas en salsa verde o al matico:
Almejas crudas sazonadas con cebolla y cilantro picado más limón, sal y pimienta. Se usa como entrante tanto
en restaurantes como en casas.
Paila marina:
Cocimiento en caldo de pescado (y vino) de una serie de mariscos (con o sin concha) aparte de una pieza de pescado
y que se sirve en una paila de greda.
Cebiche chileno:
Trozos de pescado blanco molidos, con cebolla, cilantro, pimienta y comino, marinados en limón durante un largo período de tiempo que puede alcanzar varias
horas.
Los platos de la Cocina Costera
Caldillo de congrio:
Chardonnay, semillón, viognier, pinot noir.
Cebiche chileno:
Sauvignon blanc, semillon, riesling, rosé, vino espumante.
Maridajes
Cocina CosteraRevisión Poética
En el mar tormentoso de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila de nevada carne.
Y en las ollas chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Pablo Neruda
“Oda al caldillo de Congrio”
Cocina CosteraRevisión Poética
El pejerrey macho del río Claro no es un pescado,
es un imperio de cincuenta o sesenta o setenta centímetros,
al cual sólo las truchas asadas de las “Chichocas”, en
Constitución le encuentran la rima…
Pablo de Rokha
“Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Cocina CosteraRevisión Poética
Como los locros de ñocos con cochayuyazo
mariscos traen entero el mar adentro,
como rugiendo solo…
Pablo de Rokha
“Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Cocina de Fiesta
o El brindis andino en honor a lavirgen o a la Pachamama, lascomidas de We Tripantu, el añonuevo mapuche, la carne especialde Navidad o Año Nuevo… comidasceremoniales que enmarcancelebraciones paganas y religiosasque se reparten a lo largo delterritorio. Cada una con sabores ymotivaciones propias. Perotambién es la cocina de lascelebraciones personales,familiares, con amigos alrededorde la mesa y por el motivo que sea.Y, por supuesto, con pura identidad.
o Dónde está: en las casas, iglesiasde distinta confesión, en lugarespúblicos (caletas, centros cívicos).
o Contexto Geográfico/Actual:
Aparece en festividades de todo tipo –religiosas o paganas- y que es transversal a todo el país.
Se puede sintetizar en el asado a la chilena, con cualidades peculiares respecto a los realizados
en otros países del Cono Sur –especialmente por su velocidad- y que se puede realizar con
carnes de todo tipo: desde llamo por el norte a cordero por el sur, pasando por el vacuno, el
pollo, estofados y queques de fin de año pero sobre todo con el chancho. También cabe en esta
definición el recetario de la cocina en hoyo, que va desde el Curanto chilote, el Umu de la Isla
de Pascua, o la Guatia de la región Norte Andina, que también se utilizan con fines
ceremoniales o festivos.
o Contexto Sociohistórico: Las festividades son propias a cualquier sociedad, y conocer una cultura a través de sus fiestas
suele ser bastante representativo y atractivo. En Chile, son dos los tipos de festividades que másresaltan, las religiosas y las cívicas, aunque en la actualidad podríamos sumar otra, la festividaddeportiva.
Ya en el siglo XVI podemos encontrar las primeras ramadas (chinganas o fondas), una forma desociabilizar que encontraron los sectores rurales populares, estos lugares que eran gestionadospor mujeres, consistía en un espacio de diversión campesina, donde había música, baile, yabundante comida, “evadirse de la realidad cotidiana bebiendo entre pares de un mismo caldosocial”, y por supuesto mucho alcohol.
Las ramadas, como estructura, no solo albergaban este tipo de fiestas, sino que las religiosas,familiares y lúdicas, también ocupaban esta fácil y desmontable estructura, que daba la sombranecesaria a alimentos y comensales. Ya instalada la República, toma esta forma popular defestejar, para que de esta manera se celebren los días de hitos cívicos, y el pueblo los goce comopropios, siempre con abundancia de comida y alcohol.
o Cordero
o Papas
o Vacuno
o Chancho
o Mariscos varios
o Carnes ahumadas
o Fiestas de cada poblado
Carnaval de Invierno de
Punta Arenas
o Navidad
o Año Nuevo
o Año Nuevo Mapuche
(paralelo a la Fiesta de
San Juan)
o Carnavales de
enfloramiento
o Asado a la chilena
o Estofado de San Juan
o Guatia
o Pan de Pascua
o Parrilladas
o Umu
o Ponches de fin de año
o Cola de mono
Recetas ProductosLíderes, instituciones y
fiestas
Vínculo con el territorioSu territorio es metafísico, mental, radicado
en el sentimiento de celebración propio del ser humano
y del chileno en particular.
Las costumbres varían de acuerdo al estilo
de vida (urbano o rural) que determina los ritmos
de las festividades.
Goce colectivoFestividades familiares, de fin de año, de entorno de
oficina (pagada de piso), celebración de hitos históricos
(independencia) con sus variantes regionales,
encuentros con amigos, fiestas religiosas, paganas y de
connotación comercial; fiestas costumbristas, alusivas
a poblados específicos y a productos de temporada
durante su época de cosecha (fiestas de la vendimia).
Bebidas localesVinos, chicha, pisco, aguardiente, cerveza,
pajarete, terremoto, mudai, vinos con frutas,
tragos tradicionales (pisco sour,
pichuncho, terremoto)
Origen y calidad de los productos
Sin carne no hay fiesta. Es el signo de abundancia por
excelencia dentro de la cultura nacional. El cerdo,
el cordero y el vacuno son las más cotizadas, contando
además la variedad de embutidos de influencia
española y alemana de preferencia.
También las mezclas de carnes y productos del mar
manifestadas en curantos (en hoyo y olla) y cocimientos
específicos como el estofado de San Juan.
4 Pilares de la Cocina de Fiesta
Parrillada:
Plato especial que consta de una serie de cortes de carnes de vacuno, chancho y pollo, acompañado de papas cocidas y
cecinas como las longanizas o prietas.
Estofado de San Juan:
Una gran olla con cortes como la plateada, costillar de chancho, pollo, longanizas, cebollas, ajos, vino y
especias, que se realiza para la noche de San Juan.
Asado a la chilena:
Plato de celebración por excelencia de los chilenos. Diversos cortes de carnes de vacuno, chancho y pollo de preferencia,
puestos a la parrilla sobre brasas de carbón (o leña en segunda instancia)
Cola de mono:
Trago que en la zona de Santiago se consume para las fiestas de fin de año (y en la V Región para Fiestas
Patrias) consistente en leche, café, especias dulces, azúcar y aguardiente.
Los platos de la Cocina de Fiesta
Parrillada:
Cabernet sauvignon, cabernet franc, país, syrah, merlot, carménère.
Asado a la chilena:
Cabernet sauvignon, cabernet franc, país, syrah, merlot, carménère.
Maridajes
Cocina de FiestaRevisión Poética
¿Hay algo, pregunto yo
más noble que una botella
de vino bien conversado
entre dos almas gemelas?
El vino tiene un poder
que admira y que desconcierta
transmuta la nieve en fuego
y al fuego lo vuelve piedra.
El vino es todo, es el mar
Las botas de veinte leguas
La alfombra mágica, el sol
El loro de siete lenguas.
Nicanor Parra, Coplas del Vino
Brindo, dijo un lenguaraz.
Por moros y por cristianos
Yo brindo por lo que venga
La cosa es brindar por algo
Yo soy así, soy chileno,
Me gusta pelar el ajo,
Soy barretero en el norte,
En el sur me llaman huaso,
Firme le doy la semana,
No como si no trabajo;
De Lunes a Viernes sudo
Pero cuando llega el Sábado
No negaré que con ganas
Me planto mis buenos tragos
Nicanor Parra“Brindis a lo humano y a lo divino”
Nicanor Parra“Coplas del Vino”
Cocina de FiestaRevisión Poética
Si fuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, bien caldúa, bien picante,debajo del parrón, sentados en enormes piedras, recordando y añorando lo copretérito y denigrando a los parientes, cacho a cacho de cabernet talquinoy la sopaipilla lloviendo, con poncho, completamente mojados, entre naranjas y guitarras, acompañados del cura párroco y borrachos.
Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Cocina Sureña Centroeuropea
o Alemanes, suizos, checos,austrohúngaros y algunosfranceses componen la masainmigrante que arribó al surchileno desde mediados del sigloXIX hasta hoy, aportando con sucultura culinaria que ha sido muybien recibida en nuestro país. Eluso del chancho para la cecinería,de las frutas y la crema para larepostería, aparte del desarrollode la cervecería son algunos desus aportes que han caladoprofundo dentro de nuestrorecetario y cultura.
o Dónde está: IX, X y XIV Regiones.
o Contexto Geográfico/Actual:
Arraigada de preferencia en las regiones de Los Ríos y de Los Lagos, es consecuencia de la
influencia de las colonias centroeuropeas (de preferencia bávaras) que llegaron a contar
de la segunda mitad del siglo XIX. El uso del cerdo, de vegetales encurtidos y un alto
desarrollo de la dulcería basada en masas y frutas o el consumo de cerveza, son algunas
de sus características.
o Contexto Sociohistórico::
En la primera mitad del siglo XIX, la región de Los Ríos y la región de Los Lagos, eran las
zonas más atrasadas del país, de esta forma el gobierno tomo medidas para incentivar el
asentamiento de inmigrantes extranjeros para este territorio, específicamente Valdivia y
Llanquihue. Los primeros colonos alemanes en arribar, lo hicieron en el año 1846, en
torno al río Valdivia, el segundo grupo, más numeroso, llegaron en 1852, y se ubicaron en
los alrededores del Lago Llanquihue, en total llegaron aproximadamente 6.000 colonos.
Se dedicaron a actividades complementarias, de esta forma Valdivia fue un núcleo
industrial, donde encontramos las cervecerías, Llanquihue y Osorno desarrollaron
actividades agropecuarias, donde encontramos cecinas y lecherías, abasteciendo a
Valdivia. Muchos de estos productos se comerciaban por Puerto Montt, con Hamburgo,
situación que no prospero por políticas proteccionistas alemanas. Ya instalados,
comenzaron a replicar sus costumbres, una de ellas eran los clubes, donde se juntaban
para organizarse, tomar decisiones y hacer política, también a distenderse y comer,
siendo invitadas personas de la localidad que no eran necesariamente colonos, quienes
probaron los primeros platos germanos.
o Chancho
o Papas
o Murta
o Manzanas
o Carne magra de vacuno
o Leche
o Harina de trigo
o Fiestas de la cerveza
o Fiestas de verano en
ciudades de la zona
o Clubes alemanes del sur
de chile
o Cámara chileno alemana
o Carlo von Mulhenbrock
o Harriet Nahrwold
o Armin Kuntsmann
o María Angélica
Hausmann
o Karime Harcha
o Lomos kassler
o Perniles estilo alemán
o Asado alemán
o Crudos
o Chucrut
o Torta de amapola
o Pan de pascua
o Lieberkasse
o Strudel (variedad)
o Kuchen (variedad)
o Chucrut
o Cerveza lager
o Sidra
Recetas ProductosLíderes, instituciones y
fiestas
Vínculo con el territorioSon el resultado de la inmigración de familias
centroeuropeas durante los siglos XIX y XX,
que hicieron del sur de Chile su nuevo hogar.
Se mezclan preparaciones de origen germánico
adaptadas al paisaje y la geografía.
Dadas las similitudes climáticas se pudieron
preservar sin mayores alteraciones, varias sabores
y saberes de sus zonas origen.
Esta cocina ha tenido una gran influencia en otras
cocinas como la de calle y urbana de restaurantes.
Goce colectivoEntorno familiar, fiestas de la cerveza, eventos
costumbristas en las regiones IX, X y XIV, restaurantes
de tradición centroeuropea.
Bebidas localesCervezas, licores de frutas, sidra.
Origen y calidad de los productos
Dadas las similitudes climáticas se adaptaron varios
productos de latitudes europeas como la frambuesa,
la avellana, la mora y otras bayas.
Destaca la producción de cerveza tipo lager,
la cecinería, la repostería y el desarrollo
de los lácteos.
Alto desarrollo de conservas dulces y saladas,
expresadas en productos envasados como también
encurtidos como el chucrut y otros.
4 Pilares de la Cocina Sureña Centroeuropea
Pernil:
Mano o codillo de cerdo curado y cocinado largamente. Suele acompañarse de chucrut
Strudel:
Pieza de masa dulce fina rellena de manzanas y especias dulces.
Pan de Pascua:
Pan dulce –con sazón de clavo de olor- en cuyo interior se encuentran pasas, frutos secos y confitados.
Crudo:
Carne magra de vacuno sazonada en crudo con diversos ingredientes. El gusto popular chileno le agrega
abundante jugo de limón.
Los platos de la Cocina Sureña Centroeuropea
Pernil alemán:
Cerveza lager negra (bock), syrah
Strudel:
Late harvest, murtado, enguindado, pajarete. Té o café.
Maridajes
Cocina Sureña CentroeuropeaRevisión Poética
De cebada somos, pura ebriedadde cosechas, crujir de hojarascasde este último otoñoque se destiñe con el clamor de un agua,edad pérsica para granos de aves,poderosa como sal de la tierraa la cálidamesa de reyes
Rolando Cárdenas“De Cebada”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Cocina Indígena Mapuche
o El área comprendida entre elBío Bío y Cautín, sumado azonas costeras hasta Calbucoquizá, concentran la culinariamapuche en la que el respetopor la estacionalidad y lacosecha en función de lasnecesidades básicas de supueblo; la sencillez de suspreparaciones, el sabor delahumado y el picor intenso ydirecto del ají, son algunos desus ejes a la hora de comer.
o Dónde está: El áreacomprendida entre el Bío Bío yCautín, sumado a zonascosteras hasta la X Región.
o Contexto Geográfico/Actual:
Se extiende de preferencia desde las regiones del Bío Bío a Los Ríos, preparada por las
comunidades mapuche y caracterizada por su simpleza y sentido práctico, contando con un
comedido uso de carnes –en el diario vivir- y con productos de preferencia ahumados, con
granos molidos, sangre –ñachi-, productos de recolección como el piñón u hongos, entre otros.
Una de sus cualidades que la diferencian otras cocinas: el uso del ají como elemento base de
sus condimentaciones.
o Contexto Sociohistórico:: Los mapuches eran la etnia más numerosa, que ocupaba el territorio a la llegada de los
españoles, y estaban divididos en subgrupos que poblaban distintas zonas de lo que hoy esChile (también parte de Argentina), estos grupos estaban compuestos por Picunches,Araucanos, Pehuenches y Huilliches, que habitaban desde el río Maule, hasta el Golfo deCorcovado, incluida la Isla de Chiloé, aunque su lengua, el mapudungun, se encontraba desde elrío Choapa hasta la Isla. La colonización española hizo que estos grupos sociabilizaran más yunificaran la identidad mapuche.
Eran cazadores recolectores, y complementaban esto con la domesticación de camélidos y unaproducción hortícola no intensiva, ya que no acumulaban, pues su economía era desubsistencia.
Para entender la cocina mapuche, como la podemos encontrar hoy, debemos tener claro lasinfluencias y productos que fueron sumados, como por ejemplo el charqui, que está en variasde sus preparaciones, es de influencia inca, y la palabra es quechua. Por otro lado, losmapuches tenían una dieta baja en proteína animal, la que consumían esporádicamente, ydebido a la influencia española y la inserción de distintos animales al país, sumaron estostambién a su dieta, y a su economía, llegando a ser los contrabandistas de ganado másimportantes de la región.
o Carnes de chancho,
caballo Hongos (loyo,
digüeñes, gargales
changles)
o Pollo
o Pavo
o Cordero
o Conejo
o Piñones
o Trigo majado
o Quínoa
o Merquén
o Ají
o Sangre
o Ana Epilef
o José Luis Calfucura
o Margarita Leiva
o Fiesta We Tripantu (Año
Nuevo Mapuche)
o Ñache
o Catuto
o Charquicán
o Milloquín
o Sopa de locro
o Muday
o Empanadas de digüeñes
o Tortilla de rescoldo
o Sopaipillas mapuches
o Piñones cocidos
o Brotes de coligüe
o Sopa de yuyo
o Sopa de luba luba
Recetas ProductosLíderes, instituciones y
fiestas
Vínculo con el territorioPosee un estrecho vínculo con la naturaleza
y sus ciclos, en todos sus pisos ecológicos
y es una viva expresión de la nación mapuche.
Mantienen una agricultura de subsistencia
basada en multicultivo.
Muchos de sus productos base provienen
de la recolección
Existe, a su vez, una variante urbana en grandes ciudades (Santiago, Temuco, Cañete) que se
integra paulatinamente a la dimensión citadina.
Goce colectivoCeremonias religiosas, estacionales, conmemoraciones
históricas, entorno familiar cotidiano,
Bebidas localesChicha de uva, manzana y otros frutos;
chicha de granos (mudai), aguardiente,
vino ancestrales (pipeño), mate, té.
Origen y calidad de los productos
Poseen una amplísima variedad de leguminosas,
maíces y variantes de otros granos, que no siempre
poseen una salida comercial, pero que distinguen
a esta cocina.
El multicultivo se expresa en la sociedad entre
maíz y porotos
Entre los productos provenientes de la recolección
destacan el piñón de araucaria, los brotes de coligüe,
los hongos y también productos del mar.
4 Pilares de la Cocina Indígena Mapuche
Catutos:
Masa hecha con granos con trigo molido cocido que se consumen fríos.
Milloquín:
Bolitas de grano molido que puede ser de trigo, maíz, piñones o arvejas entre otros productos.
Piñones:
Fruto del pehuén cocido y luego salteado con merquén.
Locro:
Guiso basado en locro mapuche (choclo o maíz tostado y molido), carne, verduras y papas.
Los platos de la Cocina Indígena Mapuche
Catutos:
Té negro, mudai, pajarete, late harvest en general.
Piñones al merquén:
Muday (chicha), cerveza lager.
Maridajes
Cocina Indígena Mapuche
Yo la mirodanzacanelo florecido lleva en sus manosdanzasus pequeños pies llenos de tierradanzaflores de ulmo y miel en su cabellodanzarie y danzabebe su mudayYo la miroyo no danzoy el polvo que levanta el baileme ocultaante sus ojos
Jaime Luis Huenún“Purrún”
Y el ñachi lo toman caliente, bebiéndolo del degüello más tremendo, como en los espantosos sacrificios religiosos de la fe arcaica,horrorosamente ensangrentada,con la naturaleza y la sangre como dioses.
Pablo de Rokha“Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Cocina Indígena Mapuche
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Cocina Chilota
o La cultura insular está marcada por elmar, y específicamente por larecolección de mariscos gracias a lavariación de las mareas. Es tierra decorderos endémicos, de chanchos enengorda hasta el invierno, de nalcaspara comer y tapar el curanto, decentenares de variedades de papas,muchas manzanas y una serie dehierbas que conforman un código derecetas específico, de platosabundantes, cálidos y muchas vecespreparados para comerse encomunidad.
o Dónde está: Isla grande de Chiloé yChiloé continental.
o Contexto Geográfico/Actual:
La mezcla huilliche, de los chonos y del elemento español (gallego), sumado a su natural
aislamiento, creó una cultura propia en la Isla Grande que por supuesto se extendió a la cocina,
aprovechando productos de la tierra como las nalcas, brotes de helechos y otros tallos, pero por
sobre todo la papa. Del mar, pescados, pero sobre todo mariscos, que se pueden recoger con
facilidad, dada las amplias mareas del mar interior chilote.
o Contexto Sociohistórico::
La Isla Grande de Chiloé, pertenece a la región de Los Lagos, y está compuesta, además de la
grande, por más de 40 islas pequeñas. Sus primeros habitantes fueron los chonos, quienes se
dedicaban a la recolección de mariscos y caza de lobos marinos. La forma que tenían de cocinar
los mariscos llama la atención por sus similitudes con el actual curanto, que consistía en un
hoyo en la tierra con piedras calientes, sobre estas los mariscos, tapado con hojas de pangue o
nalca. Luego llegan a poblar estas tierras los huilliches, produciéndose una transculturación
entre estas dos etnias, de esta forma los chonos comienzan a desempeñar la agricultura,
principalmente cultivar la papa, producto estrella hasta el día de hoy de la cocina chilota, al
igual que sus ajos. Y los huilliches por su parte, que eran más recolectores y agrícolas, además
de domesticar camélidos para su lana y consumo, agregan conocimientos en la recolección de
mariscos y navegación en dalcas (canoas). La llegada de los españoles se produce en el año
1557, algunos habían visitado la isla anteriormente, pero es en este año cuando se hace con
intención de conquista. Chiloé fue el último reducto realista, cuando Chile ya se ha había
independizado de la corona, recién en 1826, con el Tratado de Tantauco, pasa a formar parte
del territorio chileno. Las influencias de estas tres culturas, y una materia prima única,
conforman lo que es hoy la cocina chilota, que se puede graficar fácilmente con uno de sus
platos, el curanto, ya que cada cultura que llegó, aporto algunos ingredientes propios.
o Chancho
o Papas
o Manzanas
o Choritos de diverso calibre
o Almejas
Centolla
o Ostras
o Nalca
o Chuño
o Fiestas costumbristas de
cada poblado
o Renato Cárdenas
o Lorna Muñoz
o Curanto en hoyo
o Curanto en olla
o Chochoca
o Roscas chonchinas
o Milcao
o Chapalele
o Cancato
o Chicha de manzana
o Empanada de manzana
o Cazuela de cordero con
luche
o Cazuela de mariscos
ahumados
o Yoco
o Tropon
Recetas ProductosLíderes, instituciones y
fiestas
Vínculo con el territorioSe extiende por el sistema insular ligado a la Isla
Grande de Chiloé, más la zona de Palena y Chaitén, denominada Chiloé Continental.
Es la expresión de una cultura marítima del archipiélago y los fiordos aledaños.
La expresión del mestizaje de culturas marineras
y pescadoras, habitantes del mar y las costas.
Es una de las cunas universales de la papa y mariscos endémicos como la ostra de borde negro,
entre otras.
Goce colectivoEntorno familiar cotidiano, mercados de abastos,
fiestas costumbristas, festividades en general,
restaurantes y servicios de turismo
de interés especial.
Bebidas localesChicha de manzana, licor de oro, apiao (apio),
murtao (murta)
Origen y calidad de los productos
Las condiciones geográficas favorecen el desarrollo
de productos endémicos como la papa y sus múltiples
variantes (más de 200), tallos de helechos
y otras plantas, ganado ovino, mariscos (ostras,
choros, piures), aparte de una serie de bebestibles
con sello local.
4 Pilares de la Cocina Chilota
Curanto en hoyo:
Mariscos, carnes ahumadas, embutidos y masas de papa cocinadas dentro de un hoyo con piedras calientes y tapado
con hojas y tierra.
Chochoca:
Masa de papas cocidas y crudas con chicharrones, puesta sobre un rodillo de madera (chochoquero) y
asada a las brasas.
Rosca chonchina:
Masa de harina de maíz y papa a la que se le da forma circular que se hornea.
Cazuela de cordero con luche: Cocimiento de cordero con algas, a la usanza de las tradicionales cazuelas.
Los platos de la Cocina Chilota
Curanto:
País, syrah, cabernet sauvignon, chicha de manzana.
Cazuela de cordero con luche:
Carménère, syrah, merlot.
Maridajes
Cocina ChilotaRevisión Poética
No es vida la del chilote,no tiene letra ni pleito.Tamango llevan sus pies,milcao y ají su cuerpo;pellín para calentarsedel frío de los gobiernos–llorando estoy–que le quebrantan los huesos–me voy, me voy–.Violeta Parra, Según el favor del viento.El mar nos aviva el hambrepara dársenos en sustentoy ofrecernos como a reyespeces, cháchara y festejo.
Un chilote vagabundode barca rota hace fuegoy al ciervo, loco de llamas,apenas si lo sujetoy me atengo de manearlocon los huiros que destrenzo.El viejo brazos curtidosla red tira en un braceoy a mi lado brillauna conflagración de lucerospor las merluzas lunaresmontadas en bagres feosy los congrios que parecenun poniente tendedero.
Gabriela Mistral“El mar”
Cocina ChilotaRevisión Poética
Si se prefiere ganso con ajo y arvejitas, cómase en la provincia de Cautín, y el curanto en Chiloé y en Osorno o Puerto Montt o en Carahue, para la época “santa” de las Candelarias, en días nublados, indefectiblemente nublados, mientras tiritan las hojas caídas en el agua inmensa.
Pablo de Rokha“Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Cocina ChilotaRevisión Poética
Ay hermano, ay hermano de ciencia escondida, ay hermano de todo el invierno en las islas:ay hermano, comiendo contigo porotos con choclo recién separado del marfil silencioso que educa el maíz en sus lanzas,y luego los choros saliendo del mar archipiélago, las otras de Ancud, oloras a mitología,el vino de invierno bebido sin tregua en la lluviay tu corazón desgranándose sobre el territorio.
Pablo Neruda“Corona del Archipiélago para Rubén Azócar”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Cocina Patagónica
o El sur más al sur es tambiéndominio de papas, de bayas comoel calafate, de la centolla, el mero,algas, salmones en su zona norte ytambién de la merluza austral;aunque el rey indiscutido de ladespensa es el cordero, que tantariqueza -y exterminio- ha llevado aMagallanes, Tierra del Fuego y lastierras al norte de los campos dehielo. Influencias chilotas,argentinas, croatas ycentroeuropeas se pasean por unrecetario en dinámica formación.Es que se trata, todavía, de unatierra joven.
o Dónde está: Regiones XI, XII yparte sur de la X.
o Contexto Geográfico/Actual:
Las regiones de Aysén y Magallanes, sobre todo esta última, posee una cocina en la que
se mezclan tradiciones chilotas, europeas (centroeuropeas y balcánicas), argentinas,
sumado a lo que les pueda entregar la amplia afluencia de turistas de todo el mundo a
sus tierras.
o Contexto Sociohistórico::
La Patagonia cubre territorio argentino y chileno, pero no existe como ente político, se
entiende que comienza al término de la Cordillera de Los Andes, hasta el Cabo de
Hornos, lo que comprendería las regiones de Aysén y Magallanes. Los pueblos originarios
de esta gran zona fueron los tehuelches, llamados patagones por su gran estatura, onas,
que habitaban Tierra del Fuego, los yaganes, nómadas canoeros, sus últimas integrantes
las podemos encontrar en las cercanías de Puerto Williams, por último los alacalufes, que
también eran nómades canoeros y los integrantes que quedan los podemos encontrar en
Puerto Edén.
Los españoles que ocuparon la zona fueron pocos, y su labor correspondía más que nada
a la protección del territorio frente a otros europeos. Ya en la República, en el siglo XIX,
comienzan a poblar estos sectores los primeros colonos desde el Viejo Mundo, partiendo
por la comunidad más amplia, los croatas, también llegaron suizos, franceses, polacos,
españoles y belgas. Dedicándose mayormente a la ganadería. Las condiciones frías y
extremas hacen que encontremos productos únicos, y que el tipo de alimentación sea
muy calórica, al mismo tiempo que rica en diversas influencias.
o Cordero
o Papas
o Centolla
o Caracoles Marinos Erizos
o Calafate
o Algas sub antárticas
o Merluza austral
o Mero de profundidad
o Fiestas de cada poblado
Carnaval de Invierno de
Punta Arenas
o Luis González
o Jorge Luksic
o Fernando Luksic
o Cordero
o Papas
o Centolla
o Caracoles marinos
o Erizos
o Calafate
o Algas sub antárticas
o Merluza austral
o Mero de profundidad
Recetas ProductosLíderes, instituciones y
fiestas
Vínculo con el territorioEs la expresión de la conquista de la última frontera
que significó y significa el poblamiento
de la Patagonia, lo que se expresa en una serie
de recetas adaptadas a los más abundantes
productos presentes en ese vasto territorio.
Goce colectivoLa cultura del quincho (en el campo y la ciudad) y la
fogata (en las estancias). Restaurantes. Eventos de
agasajo al visitante nacional y extranjero, por ser uno
de los sectores más visitados del país.
Bebidas localesCerveza, licores de berries australes
como el calafate
Origen y calidad de los productos
El cordero magallánico es el producto terrestre por
excelencia del la región, aparte de berries como el
calafate y plantas como el ruibarbo.
A eso sumado a insumos marinos como la centolla, el
caracol piquilhue, erizos, el krill antártico, el mero de
profundidad y variadas algas de origen subantártico.
Más al norte destacan las papas y el salmón, como
elemento introducido pero distintivo.
4 Pilares de la Cocina Patagónica
Cordero al palo:
Corderos enteros sazonados con sal y cocinados lentamente al fuego de la leña.
Castradina:
Carne de cordero semi curada que se guisa junto a papas cocidas, seca o en caldo.
Centolla parmesana:
Lebrillo de greda con carne de centolla cocida y una cubierta de queso fuerte.
Chupe:
Amasijo de pan, mariscos y condimentos varios, usualmente gratinado con queso.
Los platos de la Cocina Patagónica
Cordero al palo:
Syrah, cabernet sauvignon, cabernet franc, carménère
Centolla parmesana: Chardonnay, sauvignon gris, pinot noir.
Maridajes
Cocina PatagónicaRevisión Poética
Es un fruto obscuro el que invocaremos un día,
el fruto del invierno de la orilla de la tierra,
resplandeciendo en el hondo recuerdo
con su forma frutal de calafate
para el regreso tan esperado
como un acto muy dulce.
Rolando Cárdenas“El Fruto Invocado”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar
(Isla de Pascua y Juan Fernández)14. Alta cocina chilena
Cocina Chilena de UltramarIsla de Pascua – Juan Fernández
o Rapa Nui con su tradición Maorí, ylas Islas de Juan Fernández másancladas al continente culturalmentehablando, poseen recetariosdiferentes, antagónicos quizá, perose reúnen en este compendio por serlas dos únicas posesiones chilenashabitadas fuera de Sudamérica. Deun lado, las cocciones en tierra, a lapiedra, con frutos subtropicalescomo acompañamiento ycondimento; del otro, loscocimientos en olla, los asados y eluso de productos endémicos porexcelencia.
o Dónde está: Isla de Pascua yArchipiélago Juan Fernández.
o Contexto Geográfico/Actual: Se entiende como la cocina de Rapa Nui, Isla de Pascua, y las que componen el Archipiélago de
Juan Fernández. Se unen dentro bajo este término por ser las posesiones de ultramar másimportantes de Chile sobre todo en términos culturales. Sin embargo, se trata de dostradiciones muy diferentes entre sí. De la primera, se desprende la tradición polinésica,destacando sus cocciones a la pierda, tanto al aire libre como en agujeros en el suelo, el uso demasas de diversos productos de la tierra y aderezos agridulces para la sazón de sus carnes(frutas como la piña); también existen influencias foráneas, tanto chilenas como de diversaspartes del mundo.
En el caso de la segunda, corresponde a una tradición con influencias de la cocina costera decaleta de la zona central de Chile, de los diversos marinos que han pasado por su costa, apartede instancias de corte urbano que se hacen familiares para los turistas que llegan a la zona.Opciones basados en carnes guisadas como (Perol de langosta), sánguches, cebiches, platos alajillo, aparte de carnes al disco.
o Contexto Sociohistórico: El origen étnico de los habitantes de Isla de Pascua o Rapa Nui (Isla Grande) es polinésico,
quienes la poblaron en tres etapas, comenzando el año 400 aproximadamente, y fueronintroduciendo distintas plantas alimenticias, como el taro, camote, plátano, mahute, ñame,calabaza y caña de azúcar. Este proceso termino con la llegada de los europeos, ocurriendo elprimer contacto en 1722, para este periodo existía una deforestación y sobrepoblación en laIsla, asunto revertido al ser esclavizados y vendidos, también afectados por enfermedadesforáneas, llegando a un número de 110 personas en 1877.
En cuanto a los habitantes de Juan Fernández, son descendientes de españoles, inmigrantesalemanes, franceses y suizos.
Como mencionábamos, en ambos destacan sus excepcionales productos marinos, dondepodemos recalcar de Rapa Nui los pescados como el atún, mahi mahi, kana kana y sierra, almismo tiempo que camarones, rape rape y langosta nativa. Mientras en el Archipiélago sedestacan el cangrejo dorado, la jaiba, el loco y la langosta de Juan Fernández.
Rapa Nui:
o Umu
o Tunu ahí
o Poe
o Cebiche
o Empanadas
o Zumos de fruta
o Taro cocido
Archipiélago de Juan Fernández:
o Perol de langosta
o Vidriolazo
o Disco villagrero
o Cabra al disco
o Fiestas costumbristas en
Juan Fernández
o Tapati Rapa Nui
o Eventos familiares
o Fiestas como el curanto
Rapa Nui:
o Langosta de Rapa Nui
o Rape rape
o Pissi
o Paratoti
o Piafe
o Toremo
o Kana kana
o Mahi mahi
o Congrio
o Sierra
o Atún de aleta amarilla
o Taro
o Guayaba
o Piña
o Plátano
o Camote
o Ñame
Archipiélago de Juan Fernández:o Langosta de Juan Fernándezo Cangrejo doradoo Vidriola, Brecao Cabra de Juan Fernándezo Conejoo Papaso Hortalizas
Platos Productos Eventos
Vínculo con el territorio:
Sus territorios insulares son el eje
de la producción alimentaria.
En el caso de la Isla de Pascua su peculiar
situación unitaria y lejana, aparte de su
clima tropical templado, le torotna.
Goce colectivo:
Fiestas populares como el Tapati pascuente
y eventos costumbristas, eventos familiares
y celebraciones religiosas católicas
y paganas.
Bebidas locales:Jugos, vino, cervezas.
Origen y calidad de los productos:
Ofrece una extensa variedad de productos del mar,
en especial pescados y crustáceos de calidad
internacional, complementado con una cantidad
de tubérculos y ciertas hortalizas en un tono menor,
sin duda, respecto a los primeros.
4 Pilares de la Cocina de Ultramar
Perol:
Cazuela a la chilena, elaborada con productos de Juan Fernández, destacando la langosta.
Vidriolazo:
Sánguche elaborado con vidriola, pescado de buena consistencia para la plancha.
Tunu ahí:
Pescado, usualmente blanco o semigraso, puesto sobre piedras calientes.
Umu:
Versión pascuense del curanto, destacando el uso de carnes como el chancho y el vacuno, más insumos como
el plátano o el camote.
Los platos de la Cocina de Ultramar
Perol de mariscos:
Pinot noir, chardonnay, país.
Tunu Ahi:
Chardonnay, sauvignon blanc, cerveza lager.
Maridajes
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Alta Cocina Chilena
o Es la que adapta recetaslocales al formato de la altacocina internacional, como sise tratara de un objeto dediseño o un vestido de altacostura hecho paraimpresionar desde la estética.Es la que utiliza productosnacionales para evidenciar lariqueza de la culinaria chilena,a través de recetas de autor oestilo internacional.
o Dónde está: en restaurantesde gran nivel de Santiago y depreferencia en áreasturísticas.
o Contexto Geográfico/Actual:
Desde la formación de la república, al menos, existe alta cocina, que durante el siglo XIX y
XX tuvo innegables influencias francesas. Sin embargo, ha ido tomando cuerpo propio en
los últimos 25 años, gracias a la apertura de nuestro país al exterior, que ha permitido
una mejor formación de cocineros y estar al día respecto a las últimas tendencias
culinarias. Una de esas corrientes, quizá la más importante, les ha permitido revalorizar
recetas y productos locales, puestos al servicio de técnicas de cocina contemporánea. Esa
es su cualidad básica. Aparece en hoteles de lujo como también en restaurantes de alta
cocina en grandes ciudades y centros turísticos de importancia.
o Contexto Sociohistórico::
La “alta cocina” proviene de Europa, y sus orígenes están en la Edad Media, aunque el
término es atribuido a los franceses con su haute cuisine. Después de la Revolución
Francesa, muchos cocineros del antiguo régimen, se fueron a trabajar a restaurantes y
hoteles, de esta forma elevaron el nivel de las preparaciones ofrecidas, y esos platos
pudieron ser degustados por más miembros de la sociedad. Al igual que en sus orígenes,
la “alta cocina” es propia de hoteles y restaurantes, y sus chefs ofrecen platos complejos
y sofisticados, y siempre de forma artística. Otra característica de esta cocina es la calidad
de sus ingredientes, estos deben ser los mejores. En Chile, los chefs comenzaron a
perfeccionarse en el extranjero, al regresar, experimentar ese alto nivel con productos
propios del país, es así como diversos ingredientes olvidados o solo utilizados en el lugar
geográfico donde se encuentran, se han ido rescatando y masificando.
o Todo el recetario nacional a su alcance
o Grandes eventos del vino
(Feria del Vino de Chile,
AWOCA, Eventos MOVI,
Movimiento de Viñateros
Independientes)
o Chanchos Deslenguados
o Les Toques Blanches
o Acchef
o Guillermo Rodríguez
o Axel Manríquez
o Carolina Bazán
o Rodolfo Guzmán
o Tomás Olivera
o Claudio Ubeda
o Leonardo Chacón
o Juan Manuel Pena
o Andrés Yurjevic
o Luciano Gómez
o Mousse de pisco sour
o Interpretaciones de curanto
o Trilogía de locos
o Interpretaciones de porotos con riendas
o Interpretaciones de chochocas
Recetas ProductosLíderes, instituciones y
fiestas
Vínculo con el territorioPresente en restaurantes de alto nivel
en las grandes ciudades y centros turísticos de jerarquía nacional e internacional.
Es una cocina donde el chef, como autor o por su capacidad técnica, es el protagonista
de la propuesta.
Busca a través de la creación y la técnica aplicada, mostrar las bondades de los productos y recetas
locales, desde una óptica del refinamiento
y el buen comer.
Altamente sensible a los ciclos económicos del país
Goce colectivoRestaurantes de alta gama, hoteles, fiestas
gastronómicas, turismo de intereses especiales.
Bebidas localesVinos finos, cervezas artesanales, piscos finos, vinos tradicionales con denominación de origen (pajarete,
asoleados, VIGNO).
Origen y calidad de los productos
Búsqueda de productos de excelencia de
todo el país.
Desarrollo de recetas tradicionales adaptadas
a la realidad de sus entorno.
Desarrollo de productos endémicos no ocupados
por la tradición pero con un alto
valor gastronómico.
4 Pilares de la Alta Cocina Chilena
Guillermo Rodríguez Rodolfo Guzmán
Axel Manríquez Carolina Bazán
Profesionales de alta cocina chilena
Principales Aprendizajes
Principales Aprendizajes
o Elementos diferenciadores: o Nuestra gastronomía como una experiencia de sabores únicos y sencillos.
o Una práctica que se realiza en el encuentro con otros: es algo rico y una forma de expresar cariño (de encontrarnos).
o Existe una alta relación entre preparaciones e ingredientes a partir de las diferentes zonas geográficas y momentos del año. Por tanto, se invita a “experienciar” Chile por medio de la gastronomía.
o Aprovechar el posicionamiento de productos emblemáticos reconocidos mundialmente, como el Vino y el Salmón.
o Pasar de una gastronomía de productos a una experiencia gastronómica (implica servicio y estándar de presentación).
o Potenciar los desarrollos incipientes de innovaciones gourmet exportables a partir de deplatos tradicionales chilenos.
o Considerando estas 14 cocinas, la gastronomía chilena ofrece mayor potencial para conectarse con la esencia de la marca “vitalidad de sus contrastes”.
3. La Gastronomía en la Opinión Pública Chilena
o Esta etapa está enfocada en rescatar la opinión de la ciudadanía respecto a nuestra identidad gastronómica y el impacto de la Gastronomía en la Marca País. Los resultados se dividen en:
Identidad gastronómica
Asociaciones e identificación con la Gastronomía chilena
Percepciones y hábitos gastronómicos
Valoración relativa y diferenciación de la Gastronomía Chilena
Identificación con los relatos en torno a la Gastronomía Chilena
Principales Resultados:Identidad Gastronómica
IMPORTANCIA DEL DEPORTE EN RELACIÓN A OTRAS TEMÁTICAS RELEVANTESEn una escala de 1 a 7, donde 1 es “nada importante” y 7 es “muy importante”, ¿qué
tan importantes son los siguientes aspectos para los chilenos?Base: total muestra ampliada Deportes y Gastronomía (612)
Total
% 6 y 7
68,5
59,1
57,7
56,7
54,3
49,8
47,2
46,4
31,7
17,8
Educación
Deportes
Gastronomía / Cocina
Ciencia y Tecnología
Las Personas / La Gente
Negocios / Inversiones
Cultura (arte, música)
Turismo / Viajes
Religión
Política / Gobierno
612 186 185 130 111 307 305 125 223 173 91 305 307 305 100 101 106
IMPORTANCIA DEL DEPORTE EN RELACIÓN A OTRAS TEMÁTICAS RELEVANTESEn una escala de 1 a 7, donde 1 es “nada importante” y 7 es “muy importante”, ¿qué
tan importantes son los siguientes aspectos para los chilenos?Base: total muestra ampliada Deportes y Gastronomía (612)
Total / Segmentos
Base:
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-5961 o
másSantiago Regiones RM
Zona
Norte
Zona
Centro
Zona
Sur
Educación 69 77 67 68 67 65 72 66 70 71 68 66 71 66 61 70 77
Deportes 59 57 59 62 57 62 56 58 57 55 69 59 59 59 57 67 54
Gastronomía / Cocina 58 45 55 58 63 52 64 48 59 65 64 58 57 58 57 58 57
Ciencia y Tecnología 57 49 54 54 62 53 61 56 53 65 56 52 60 52 56 62 61
Las Personas / La Gente 54 44 52 61 53 47 62 55 53 58 52 51 57 51 51 48 68
Negocios / Inversiones 50 43 45 48 56 48 52 52 44 58 49 50 50 50 52 52 47
Cultura (arte, música) 47 39 40 47 53 42 52 43 44 58 51 45 49 45 44 47 53
Turismo / Viajes 46 40 47 47 47 46 47 39 52 44 50 44 48 44 45 57 44
Religión 32 24 25 23 45 29 34 26 27 40 42 23 38 23 30 43 38
Política / Gobierno 18 21 22 17 16 14 22 19 17 17 18 21 16 21 10 19 17
ZONA GEOGRÁFICA
TOTAL
GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG)
% 6 y 7
IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMIA EN CHILE EN RELACIÓN A OTROS PAÍSESDe acuerdo a lo que Ud. sabe o se imagina, en relación a Chile, ¿qué tan
importante es la gastronomía/cocina para los siguientes países? Base: total (400)
-43,5
-44,8
-22,6
-34,2
-27,7
-23,6
-55,3
-30,0
-22,3
-63,7
15,83
19,72
43,6
27,44
27,94
33,45
15,66
19,85
35,04
5,77
Argentina
Brasil
Bolivia
Colombia
Ecuador
Paraguay
Perú
Uruguay
Venezuela
México
Total% Más Importante para ese País
que para Chile% Más Importante para Chile
que para ese País
Chile
Chile
Chile
Chile
Chile
Chile
Chile
Chile
Chile
Chile
NETO(% Más importante para Chile –% Menos Importante para Chile)
-27,7
-25,1
21,0
-6,8
0,3
9,8
-39,7
-10,1
12,7
-57,9
IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMIA EN CHILE EN RELACIÓN A OTROS PAÍSESDe acuerdo a lo que Ud. sabe o se imagina, en relación a Chile, ¿qué tan
importante es la gastronomía/cocina para los siguientes países? Base: total (400)
Total / Segmentos
Base:
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-5961o
másSantiago Regiones RM
Zona
Norte
Zona
Centro
Zona
Sur
Argentina -28 -58 -49 -15 -19 -35 -23 -10 -34 -28 -45 -20 -31 -20 -47 -33 -22
Brasil -25 -41 -44 -26 -11 -41 -14 -36 -20 -19 -25 -28 -24 -28 -40 -30 -13
Bolivia 21 26 10 26 19 24 19 3 9 35 60 30 17 30 22 15 16
Colombia -7 -18 -19 3 -7 -5 -8 4 -23 2 -1 -13 -4 -13 -7 -11 1
Ecuador 0 6 -11 3 1 -5 4 -13 6 3 8 0 1 0 7 -21 12
Paraguay 10 18 -11 9 16 5 13 -21 14 22 39 15 7 15 21 -19 19
Perú -40 -68 -56 -31 -31 -42 -38 -48 -36 -38 -36 -53 -34 -53 -43 -39 -26
Uruguay -10 -21 -29 -9 0 -21 -2 -10 -13 2 -23 -1 -14 -1 -15 -15 -13
Venezuela 13 3 -13 16 23 12 13 6 10 15 28 19 10 19 2 0 20
México -58 -72 -60 -65 -46 -57 -59 -70 -63 -52 -34 -52 -60 -52 -50 -66 -62
ZONAGEOGRÁFICA
TOTAL
GSE SEXO EDAD ZONA(STGO/REG)
NETO(% Más importante para
Chile – % Menos Importante para Chile)
400 113 124 95 68 156 244 92 140 112 56 234 166 234 61 54 51
En su opinión, ¿qué tipos de cocina chilena Ud. distingue? Es decir, ¿cuáles son las diferentes tipologías en las que Ud. separaría o clasificaría los platos y preparaciones
de la gastronomía/cocina chilena?
Base: sub-muestra (130)
Total
33,7
13,4
12,1
10,9
6,9
4,5
4,4
4,2
3,3
2,8
2,7
2,7
2,4
2,4
2,3
2,2
2,2
20,7
3,8
6,1
Cocina zona sur
Cocina tradicional
Cocina zona central
Cocina zona norte
Cocina casera
Cocina mapuche
Pescados y mariscos
Cocina chilota
Cocina de todo Chile
Cocina marina
Cocina zona costera
Cocina de campo
Cocina de invierno
Cocina de verano
Cocina criolla
Cocina de tierra
Cocina para fiestas
Otras
Ninguna
Ns / Nr
%
Sólo menciones mayores al 2%
Desde nuestra geografía 59,4%
Desde la identidad cultural de nuestros pueblos
13,6%
Desde nuestras tradiciones22,6%
Desde el origen de nuestros productos
9,4%
Desde nuestro clima4,8%
Desde la transversalidad de nuestra identidad
3,3%
¿Cuáles son los platos y preparaciones más representativos de ese tipo de gastronomía/cocina? (Espontánea, Múltiple)
Base: entre quienes mencionan cada tipo de cocina chilena
Cocina Zona Sur
43,5
22,2
20,6
10,7
9,0
8,1
6,1
5,9
3,9
3,9
3,9
3,2
3,1
31,4
Cazuela
Pastel de choclo
Curanto
Porotos con rienda
Asados
Mariscos
Cordero al palo
Carne
Cazuela de chancho
Pan amasado
Porotos
Empanadas
Chapalele
OtrasSólo menciones mayores al 3%
%
Base: 44 casos
Cocina Tradicional
63,2
34,6
26,6
16,7
14,7
11,7
8,0
5,6
4,0
4,0
4,0
3,2
Cazuela
Porotos s/e
Pastel de choclo
Mariscos
Porotos con rienda
Empanadas s/e
Porotos granados
Charquicán
Postre de frutas
Leche asada
Mote con huesillos
Otras
Base: 16 casos
¿Cuáles son los platos y preparaciones más representativos de ese tipo de gastronomía/cocina? (Espontánea, Múltiple)
Base: entre quienes mencionan cada tipo de cocina chilena
40,1
30,1
20,0
11,9
11,7
5,7
4,9
4,5
3,8
3,6
3,3
11,4
Empanadas
Cazuela
Porotos
Pastel de choclo
Humitas
Charquicán
Legumbres
Pescado frito
Lechugas
Porotos granados
Mariscos
Otras
Cocina Zona Central
Sólo menciones mayores al 3%
%Base: 16 casos
Cocina Zona Norte
24,2
15,6
15,6
9,3
9,2
8,2
7,7
7,3
6,5
6,5
6,5
6,0
6,0
5,6
3,9
12,6
Chorrillana
Pescados s/e
Churrascos
Quínoa
Porotos s/e
Ostiones
Papas a la huancaína
Mariscos
Cabrito s/e
Postre de frutas
Carne de llama
Pastel de papas
Pastel de choclo
Charqui
Ceviche
Otras
Base: 14 casos
PLATOS QUE MÁS IDENTIFICAN LA GASTRONOMÍA CHILENAA su juicio, ¿Cuál(es) son los platos o preparaciones que más identifican a la
gastronomía/cocina chilena? (Espontánea, Múltiple)
Base: total (400)
Total Menciones
50
31
25
24
17
9
8
7
6
4
4
35
1
Cazuela
Empanadas
Porotos
Pastel de choclo
Porotos con rienda
Charquicán
Mariscos
Humitas
Curanto
Asados
Cazuela de vacuno
Otros
Ns / Nr
%
GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-5961 o más
Stgo. Reg. RMZona Norte
Zona Centro
Zona Sur
45 44 44 58 47 52 47 46 51 61 51 49 51 32 66 46
41 27 42 20 33 28 32 31 28 32 29 32 29 18 33 40
21 23 26 25 31 18 28 21 19 34 32 19 32 35 17 10
26 26 20 25 22 25 32 18 26 19 27 21 27 15 28 20
16 17 13 21 15 20 26 13 12 16 15 19 15 25 8 24
12 9 5 11 8 10 8 10 10 9 7 11 7 23 8 6
Sólo menciones mayores al 3%
RAZONES PLATOS QUE MÁS IDENTIFICAN LA GASTRONOMÍA CHILENAA su juicio, ¿Cuál(es) son los platos o preparaciones que más identifican a la
gastronomía/cocina chilena? ¿Por qué?
38
22
15
12
7
6
5
4
4
12
2
Es el plato típico / Se…
Se cocina de forma…
Se consume en todo…
Es un plato sabroso
Es un plato…
Es el más conocido /…
Comida casera
Es un plato para el…
Es un plato económico
Otras
Ns / Nr
52
17
12
10
10
4
4
5
1
Es el plato típico / Seprepara sólo en Chile
Se prefiere para el 18 /Fiestas Patrias
Se consume en todo elpaís
Es un plato típico defiestas / Eventos…
Se cocina de formadiferente a otros países
Es un plato sabroso
Atrae al turismo /Extranjeros
Otras
Ns / Nr
49
15
14
9
6
4
4
4
4
6
1
Es el plato típico / Se…
Es un plato sabroso
Se consume en todo…
Es un plato…
Se cocina de forma…
Es un plato de la…
Es un plato económico
Es un plato de…
Es el más conocido /…
Otras
Ns / Nr
% Cazuela % Empanadas
Sólo menciones mayores al 3%
1% Porotos
RAZONES PLATOS QUE MÁS IDENTIFICAN LA GASTRONOMÍA CHILENAA su juicio, ¿Cuál(es) son los platos o preparaciones que más identifican a la
gastronomía/cocina chilena? ¿Por qué? (Espontánea, Múltiple)
Base: entre quienes mencionan a cada plato
43
21
16
14
8
5
4
3
7
Es el plato típico / Seprepara sólo en Chile
Se consume en todo elpaís
Es un plato detemporada / Invierno…
Se cocina de formadiferente a otros países
Es un plato sabroso
Comida casera
Atrae al turismo /Extranjeros
Es un plato del campo
Otras
56
16
9
9
8
6
5
3
3
13
1
Es el plato típico / Seprepara sólo en ChileSe consume en todo
el país
Es un plato sabroso
Se cocina de formadiferente a otros…
Es un plato sureño
Comida Casera
Es el más conocido /Publicitado
Es un platocontundente
Es un plato del campo
Otras
Ns/Nr
% Pastel de
Choclo
% Porotos con
riendas
Sólo menciones mayores al 3%
2
46
29
15
7
4
4
4
3
3
3
3
10
Es el plato típico / Se…
Se cocina de forma…
Se consume en todo…
Es un plato típico de…
Es un plato mapuche…
Es un plato de la zona
Comida Casera
Es un plato sabroso
Es un plato sureño
Lo que más se pide…
Es un plato económico
Otras
% Charquicán
INCIDENCIA DE LA GASTRONOMÍA EN LA IMAGEN DE CHILE¿Considera Ud. que la gastronomía/cocina es un aspecto que mejora, mantiene igual o
empeora la imagen de Chile a nivel internacional?
Base: total (400)
ToplinesIdentidad Gastronómica
o La Gastronomía es considerada un aspecto importante para los chilenos en relación a otras temáticas de interés.
o En general, los chilenos consideran que la Gastronomía es un aspecto menos importante para Chile que para la mayoría de los otros países de Latinoamérica.
o Los chilenos conceptualizan y distinguen la Gastronomía nacional –principalmente-desde la geografía y –secundariamente- desde las tradiciones del país.
o De acuerdo a los chilenos, el plato que más identifica a la Gastronomía nacional es la“Cazuela”.
o Los otros platos que más identifican a los chilenos son: “Empanadas”, “Porotos” y “Pastelde Choclo”.
o Con todo lo anterior, la mayoría de los chilenos (79%) consideran que la Gastronomíanacional mejora la imagen internacional que proyecta el país.
Principales Resultados:Asociaciones e Identificación con la
Gastronomía Chilena
ASOCIACIÓN ESPONTÁNEA CON EL CONCEPTO “GASTRONOMÍA CHILENA”
Wordle.net: el tamaño de la palabra denota su frecuencia en el discurso
ASOCIACIÓN ESPONTÁNEA CON EL CONCEPTO “GASTRONOMÍA CHILENA”¿Qué es para Ud. la gastronomía/cocina chilena? ¿Qué elementos se le vienen a la
mente cuando le menciono esto? (Espontánea, Múltiple)
Base: total (400)
Total Menciones
16
14
13
12
6
6
6
6
5
4
4
4
3
3
3
65
5
Cosas ricas / Sabrosas
Comida típica
Comida / Alimentación
Elaboración
Empanadas
Mariscos
Carnes
Innovación / Variedad
Buen marketing
Comida casera
Papas
Carne de pescado
Verduras
Presentación
Cebolla
Otras
Ns / Nr
Sólo menciones mayores al 3%
%
ASOCIACIÓN ESPONTÁNEA CON EL CONCEPTO “GASTRONOMÍA CHILENA”¿Qué es para Ud. la gastronomía/cocina chilena? ¿Qué elementos se le vienen a la
mente cuando le menciono esto? (Espontánea, Múltiple)
Base: total (400)
Total Menciones
16
14
13
12
6
6
6
6
5
4
4
4
3
3
3
65
5
Cosas ricas / Sabrosas
Comida típica
Comida / Alimentación
Elaboración
Empanadas
Mariscos
Carnes
Innovación / Variedad
Buen marketing
Comida casera
Papas
Carne de pescado
Verduras
Presentación
Cebolla
Otras
Ns / Nr
%GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-59 61 o más Stgo. Reg. RMZona Norte
Zona Centro
Zona Sur
16 11 14 20 15 17 10 19 18 19 13 18 13 18 26 12
22 19 17 6 16 12 9 16 13 18 13 15 13 19 15 12
8 13 12 17 13 14 17 12 12 13 17 11 17 15 7 12
10 8 8 16 12 11 10 6 15 22 11 12 11 4 25 7
Sólo menciones mayores al 3%
%
REPRESENTATIVIDAD DE CADA PLATOA continuación le nombraré algunos platos y preparaciones. Por favor dígame qué tan
representativo de la gastronomía/cocina chilena considera cada uno de ellos. Utilice una escala de 1 a 7, donde 1 es “poco representativo” y 7 es “muy representativo”
Base: entre quienes conocen cada plato
REPRESENTATIVIDAD DE CADA PLATOA continuación le nombraré algunos platos y preparaciones. Por favor dígame qué tan
representativo de la gastronomía/cocina chilena considera cada uno de ellos. Utilice una escala de 1 a 7, donde 1 es “poco representativo” y 7 es “muy representativo”
Base: entre quienes conocen cada plato
Total
46 44 43 4130 30 28 25 23 22 20 20
1
-2 -3-16
-25Pollo
arvejadoTomaticán Pastel de
papasPan depascua
Piñones almerquén
Centollaparmesana
Sánguchede potito
Picante deguatitas
Almejasen salsa
verde
Catutos Cabrito ala olla
Roscachonchina
Completo Patasca Lenguanogada
Crudo Strudel
Neto (% 6 y 7 - % 1 a 4)
2
REPRESENTATIVIDAD DE CADA PLATOA continuación le nombraré algunos platos y preparaciones. Por favor dígame qué tan
representativo de la gastronomía/cocina chilena considera cada uno de ellos. Utilice una escala de 1 a 7, donde 1 es “poco representativo” y 7 es “muy representativo”
Base: entre quienes conocen cada plato
Total / Segmentos
NETO%6Y7 – %1A4
%
TOTAL
GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-59 61 o más Stgo. Reg. RMZona Norte
Zona Centro
Zona
Sur
Cazuela 96 96 91 100 95 93 99 96 98 97 92 96 96 96 89 99 97
Porotos granados 95 92 97 93 98 94 96 97 96 93 94 97 95 97 92 95 97
Humitas 89 84 91 95 85 86 92 89 98 83 80 93 88 93 54 99 94
Empanadas de pino 88 82 89 93 87 85 91 93 84 91 86 82 91 82 75 95 95
Curanto en hoyo 88 78 91 89 89 86 89 92 88 90 77 92 86 92 74 84 93
Asado a la chilena 87 81 68 89 93 81 91 87 88 81 91 79 90 79 90 87 92
Cordero al palo 84 73 79 89 85 72 92 91 77 87 82 64 92 64 81 93 97
Paila marina 83 78 67 89 87 88 80 72 82 90 99 87 82 87 82 92 75
Curanto en olla 82 75 78 85 84 74 88 92 85 78 62 70 87 70 80 85 92
Dulces chilenos 78 70 65 79 84 73 81 91 72 75 72 78 77 78 69 79 79
Parrillada 70 63 52 72 79 60 78 68 68 71 78 48 80 48 82 72 85
Arrollado 69 60 60 63 81 64 73 61 67 78 76 65 71 65 70 86 60
Caldillo de congrio 67 76 67 67 64 60 72 70 69 75 49 72 65 72 91 56 59
Sopaipilla 67 73 60 71 65 55 76 77 74 50 59 71 66 71 39 60 82
Cebiche chileno 66 51 62 67 72 46 82 77 70 67 40 48 74 48 85 64 77
Pernil 60 55 40 58 71 55 64 49 57 73 68 52 64 52 51 83 54
Bistec a lo pobre 54 44 42 58 59 53 55 43 46 74 61 44 58 44 41 62 62
1
REPRESENTATIVIDAD DE CADA PLATOA continuación le nombraré algunos platos y preparaciones. Por favor dígame qué tan
representativo de la gastronomía/cocina chilena considera cada uno de ellos. Utilice una escala de 1 a 7, donde 1 es “poco representativo” y 7 es “muy representativo”
Base: entre quienes conocen cada plato
Total / Segmentos
TOTAL
GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-59 61 o más Stgo. Reg. RMZona Norte
Zona Centro
Zona
Sur
Pollo arvejado 46 36 30 54 48 35 53 31 38 57 70 30 52 30 42 46 62
Tomaticán 44 40 34 44 50 22 60 29 49 53 46 26 52 26 35 64 51
Pastel de papas 43 36 20 52 45 29 53 50 47 52 9 42 43 42 35 22 62
Pan de pascua 41 15 13 30 70 28 51 24 44 41 64 24 49 24 21 66 48
Piñones al merquén 30 25 16 32 36 28 32 24 48 20 16 19 35 19 36 41 31
Centolla parmesana 30 18 31 20 42 5 47 34 15 55 23 18 35 18 16 51 31
Sánguche de potito 28 37 21 33 24 33 25 34 51 15 -16 44 21 44 17 29 17
Picante de guatitas 25 7 8 22 40 11 35 19 25 40 14 3 35 3 27 48 29
Almejas en salsa verde 23 13 -2 23 35 3 37 17 18 40 20 18 24 18 34 24 21
Catutos 22 6 4 9 45 6 32 40 24 16 -11 24 21 24 37 20 16
Cabrito a la olla 20 -3 5 6 47 19 22 13 32 9 21 23 19 23 53 28 -3
Rosca chonchina 20 -6 8 30 25 0 33 25 24 10 16 3 28 3 -10 34 41
Completo 1 17 22 -14 0 -10 9 -10 17 -15 4 2 0 2 -13 -5 10
Patasca -2 -31 -24 -8 19 -14 6 2 -7 -3 3 -1 -3 -1 10 3 -12
Lengua nogada -3 -1 -37 -4 11 -7 -1 -7 3 -14 2 -8 -1 -8 -1 10 -8
Crudo -16 -35 -14 -20 -7 -24 -10 -16 -20 -12 -13 -18 -15 -18 0 7 -32
Strudel -25 -48 -27 -38 -2 -59 -3 -21 -24 -19 -41 -30 -22 -30 -48 -10 -19
NETO%6Y7 – %1A4
%
2
ToplinesAsociaciones e Identificación con la Gastronomía Chilena
o El concepto “Gastronomía Chilena” es asociado espontáneamente con: “Cosas sabrosas”, “Comida típica”, “Alimentación” y “Elaboración”. Esto refleja que los chilenos vinculan la Gastronomía nacional con lo variado y lo rico de los sabores y las tradiciones que acompañan la comida del país.
o El “top 10” de los platos más representativos de la cocina chilena son:
Cazuela
Porotos granados
Humitas
Empanadas de pino
Curanto en hoyo
Asado a la chilena
Cordero al palo
Paila marina
Curanto en olla
Dulces chilenos
Principales Resultados:Percepciones
y hábitos gastronómicos
HÁBITOS GASTRONÓMICOS¿Es Ud. una persona que habitualmente cocina o participa activamente en las
decisiones de preparaciones, ingredientes y/o sabores que se cocinan en su hogar?
HÁBITOS GASTRONÓMICOSHabitualmente, ¿Ud. cocina o participa activamente en las decisiones de
preparaciones, ingredientes y/o sabores que se cocinan en su hogar: sólo de lunes a viernes, sólo los fines de semana o ambos?
HÁBITOS GASTRONÓMICOSHabitualmente, ¿Ud. cocina o participa activamente en las decisiones de
preparaciones, ingredientes y/o sabores que se cocinan en su hogar: sólo de almuerzo, sólo de cena o ambos?
Base: entre quienes sí participan activamente en las decisiones de cocina (313)
HÁBITOS GASTRONÓMICOSHabitualmente, ¿Ud. cocina sólo(a) o acompañado(a)?
Base: entre quienes sí participan activamente en la s decisiones de cocina (313)
HÁBITOS GASTRONÓMICOSHabitualmente ¿Con quién cocina?
Base: entre quienes cocinan acompañados (107)
A continuación le mencionaré dos frases contrapuestas respecto a la cocina. Por favor dígame cuál es la que más lo(a) representa…
Base: entre quienes sí participan activamente en las decisiones de cocina (313)
Comer es una necesidad y cocinar es una obligación, no es un placer ni lo disfruto especialmente 1Comer es un placer y disfruto cocinar, no lo hago por obligación más allá que sea una necesidad 2
PLATOS TÍPICOS DE SEMANA SANTA¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en Semana Santa?
Total Menciones
35
26
14
11
7
4
4
54
Pescados
Mariscos
Pescado frito
Empanadas de mariscos
Mariscal
Legumbres
Carne
Otras
%
Sólo menciones mayores al 3%
PLATOS TÍPICOS DE SEMANA SANTA¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en Semana Santa?
Total Menciones
35
26
14
11
7
4
4
54
Pescados
Mariscos
Pescado frito
Empanadas de mariscos
Mariscal
Legumbres
Carne
Otras
% GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-59 61 o más Stgo. Reg. RMZona Norte
Zona Centro
Zona Sur
40 38 39 31 40 32 37 35 21 54 38 34 38 36 36 30
29 38 25 22 30 23 31 20 37 16 29 24 29 38 13 25
10 11 14 16 9 17 12 19 14 2 13 14 13 11 15 15
5 5 4 19 9 12 1 22 10 1 6 14 6 3 20 16
Sólo menciones mayores al 3%
PLATOS TÍPICOS DE FIESTAS PATRIAS¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en Fiestas Patrias?
(Espontánea, Múltiple)Base: entre quienes sí participan activamente en las decisiones de cocina (313)
Total Menciones
54
49
8
6
5
3
3
29
Asados
Empanadas
Carne
Anticuchos / Brochetas
Empanadas de pino
Pastel de choclo
Cazuela
Otras
%
Sólo menciones mayores al 3%
PLATOS TÍPICOS DE FIESTAS PATRIAS¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en Fiestas Patrias?
(Espontánea, Múltiple)Base: entre quienes sí participan activamente en las decisiones de cocina (313)
Total Menciones
54
49
8
6
5
3
3
29
Asados
Empanadas
Carne
Anticuchos / Brochetas
Empanadas de pino
Pastel de choclo
Cazuela
Otras
%
GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-5961 o más
Stgo. Reg. RMZona Norte
Zona Centro
Zona Sur
60 59 63 44 61 49 58 60 44 47 60 50 60 68 53 36
47 52 52 46 40 55 52 51 39 51 49 48 49 37 46 57
10 14 8 4 12 4 8 6 7 12 6 9 6 13 6 9
4 2 12 3 6 5 8 7 5 1 6 6 6 2 7 6
Sólo menciones mayores al 3%
PLATOS TÍPICOS DE NAVIDAD Y AÑO NUEVO¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en Navidad y Año Nuevo?
(Espontánea, Múltiple)Base: entre quienes sí participan activamente en las decisiones de cocina (313)
Total Menciones
25
18
11
7
7
6
5
5
5
4
4
3
3
45
Pavo
Asados
Carne
Ensaladas
Pollo
Asado al horno
Carne al jugo
Asado a la olla
Asado de cordero
Pavo asado
Pavo al horno
Asado de pollo
Pan de pascua
Otras
%
Sólo menciones mayores al 3%
PLATOS TÍPICOS DE NAVIDAD Y AÑO NUEVO¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en Navidad y Año Nuevo?
(Espontánea, Múltiple)Base: entre quienes sí participan activamente en las decisiones de cocina (313)
Total Menciones
25
18
11
7
7
6
5
5
5
4
4
3
3
45
Pavo
Asados
Carne
Ensaladas
Pollo
Asado al horno
Carne al jugo
Asado a la olla
Asado de cordero
Pavo asado
Pavo al horno
Asado de pollo
Pan de pascua
Otras
%GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-5961 o más
Stgo. Reg. RMZona Norte
Zona Centro
Zona Sur
29 20 29 22 32 19 15 19 40 36 25 24 25 20 24 27
16 14 13 23 19 17 17 20 9 25 28 10 28 15 5 12
11 23 10 7 11 10 14 11 10 7 16 7 16 10 5 7
5 11 5 7 3 10 4 7 10 9 9 6 9 11 8 0
9 14 6 4 8 6 2 4 11 17 5 8 5 7 11 6
Sólo menciones mayores al 3%
PLATOS TÍPICOS DE CELEBRACIONES FAMILIARES¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en celebraciones
familiares? (Espontánea, Múltiple)
Base: entre quienes sí participan activamente en las decisiones de cocina (313)
Total Menciones
36
14
9
8
6
6
5
5
4
3
42
Asados
Torta
Dulces chilenos
Carne
Pollo
Completo
Parrillada
Picadillo
Ensaladas
Asado al disco
Otras
%
Sólo menciones mayores al 3%
PLATOS TÍPICOS DE CELEBRACIONES FAMILIARES¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en celebraciones
familiares? (Espontánea, Múltiple)
Base: entre quienes sí participan activamente en las decisiones de cocina (313)
Total Menciones
36
14
9
8
6
6
5
5
4
3
42
Asados
Torta
Dulces chilenos
Carne
Pollo
Completo
Parrillada
Picadillo
Ensaladas
Asado al disco
Otras
%GSE SEXO EDAD
ZONA (STGO/REG)
ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-5961 o más
Stgo. Reg. RMZona Norte
Zona Centro
Zona Sur
41 37 30 39 40 33 29 45 34 30 43 31 43 36 43 18
13 11 12 18 20 10 8 22 15 6 18 12 18 16 5 15
8 3 11 11 11 9 8 11 6 13 7 11 7 13 10 10
9 12 12 3 10 6 3 7 11 13 6 9 6 16 6 8
Sólo menciones mayores al 3%
GASTRONOMÍA MÁS HABITUAL COCINADA EN LOS HOGARESDe los siguientes tipos de gastronomía/cocina, ¿cuál es el que cocina más
habitualmente en su hogar? Y, ¿el segundo más habitual? Y, ¿el tercero más habitual?
Base: total (400)
Total
72
15 12 10 7 3 3 3 1 1 1 0
Chilena China Italiana Peruana Mexicana Española Argentina Japonesa Colombiana Tailandesa Brasilera Francesa
SCORE (0 a 100)
GASTRONOMÍA MÁS HABITUAL COCINADA EN LOS HOGARESDe los siguientes tipos de gastronomía/cocina, ¿cuál es el que cocina más
habitualmente en su hogar? Y, ¿el segundo más habitual? Y, ¿el tercero más habitual?
Total / Segmentos
Base: 313 87 89 76 61 103 210 68 112 91 42 180 133 180 47 45 41
TOTAL
GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-59 61 o más Santiago Regiones RMZona Norte
Zona Centro
Zona Sur
Chilena 72 62 51 68 87 61 83 69 74 78 64 69 74 69 74 81 68
China 15 16 17 12 15 9 20 18 18 9 8 14 15 14 15 11 18
Italiana 12 18 15 14 8 11 14 13 16 9 7 16 10 16 6 10 12
Peruana 10 12 15 10 9 15 6 12 11 13 5 12 10 12 24 4 5
Mexicana 7 10 5 10 4 7 7 6 9 6 5 4 9 4 6 8 12
Española 3 4 3 6 1 3 4 3 3 4 5 2 5 2 1 4 7
Argentina 3 3 6 3 3 4 3 2 4 3 5 1 5 1 7 7 2
Japonesa 3 4 3 2 4 2 4 5 3 1 1 3 3 3 3 1 3
Colombiana 1 0 1 0 3 0 2 0 1 3 2 1 1 1 1 4 0
Tailandesa 1 1 0 0 1 1 0 0 2 0 0 1 0 1 0 0 0
Brasilera 1 0 1 0 1 0 1 0 1 2 0 1 1 1 0 2 0
Francesa 0 2 0 1 0 1 0 0 0 1 1 1 0 1 1 0 0
SCORE (0 a 100)
HÁBITOS GASTRONÓMICOSAproximadamente, ¿Con qué frecuencia Ud. come fuera de su casa o compra
comida para llevar o a domicilio en restaurantes, locales de comida, fuentes de soda u otros?
Base: entre quienes sí participan activamente en las decisiones de cocina (313)
20
36
2225
10 10
4
Nunca o casinunca
Una vez cada 6meses
Una vez cada 3meses
Una vez al mes 2 o 3 veces almes
1 vez a lasemana
2 o 3 veces a lasemana
Todos los días
FRECUENCIA EN QUE COME O COMPRA COMIDA FUERA DE CASA
ESPORÁDICOS INTERMEDIOS INTENSIVOS
29% 47% 24%
GASTRONOMÍA MÁS HABITUAL CONSUMO FUERA DEL HOGARDe los siguientes tipos de gastronomía/cocina, ¿cuál es el que más habitualmente
come afuera de su casa o compra para llevar o a domicilio en restaurantes, locales de comida, fuentes de soda u otros? Y, ¿el segundo más habitual? Y, ¿el tercero más
habitual?Base: total (400)
Total
42 40
16 15 156 3 1 0 0 0 0
China Chilena Italiana Peruana Japonesa Mexicana Argentina Española Francesa Tailandesa Colombiana Brasileña
SCORE (0 a 100)
GASTRONOMÍA MÁS HABITUAL CONSUMIDA FUERA DEL HOGARDe los siguientes tipos de gastronomía/cocina, ¿cuál es el que más habitualmente
come afuera de su casa o compra para llevar o a domicilio en restaurantes, locales de comida, fuentes de soda u otros? Y, ¿el segundo más habitual? Y, ¿el tercero más
habitual?Base: total (400)
Total / Segmentos
Base: 400 113 124 95 68 156 244 92 140 112 56 234 166 234 61 54 51
TOTAL
GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-59 61 o más Santiago Regiones RMZona Norte
Zona Centro
Zona
Sur
China 42 39 47 39 42 44 39 56 43 31 27 49 36 49 46 34 33
Chilena 40 32 40 48 37 43 38 36 39 42 49 35 45 35 45 47 42
Italiana 16 24 25 18 8 18 15 20 19 11 10 18 15 18 12 20 13
Peruana 15 27 18 17 8 20 10 11 21 10 17 19 12 19 21 9 10
Japonesa 15 22 15 14 12 17 12 20 18 7 8 18 12 18 12 4 17
Mexicana 6 11 8 5 4 7 5 7 7 4 3 5 6 5 9 5 6
Argentina 3 2 2 6 0 5 1 2 3 3 2 1 3 1 2 2 6
Española 1 3 1 3 0 1 2 1 1 1 2 1 2 1 0 4 1
Francesa 0 1 0 1 0 1 0 0 0 1 1 1 0 1 0 0 0
Tailandesa 0 1 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0
Colombiana 0 0 0 0 1 0 1 0 0 2 0 0 1 0 0 2 0
Brasileña 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0
SCORE (0 a 100)
ToplinesPercepciones y hábitos gastronómicos
o La gran mayoría de los chilenos cocina o participa en las decisiones de preparaciones decomida en sus hogares (79%).
o El 32% de estos chilenos sólo cocina los fines de semana y el 36% de estos cocina acompañado(especialmente de su esposo(a) / pareja). Este resultado invita a pensar que la cocina actualocupa espacios ligados al compartir con otros y disfrutar colectivamente.
o Lo anterior, se ve confirmado ya que el 82% de quienes participan activamente de la cocina desus hogares manifiestan que comer es un placer y que disfrutan cocinar, es decir, que no lohacen por obligación más allá que sea una necesidad.
o Los productos o platos más consumidos por los chilenos durante Semana Santa son “Pescados”y “Mariscos”. “Asados” y “Empanadas” son los favoritos para Fiestas Patrias. “Pavo” y “Asados”son preferidos para Navidad y Año Nuevo, siendo el “Pavo” especialmente relevante para losdos tramos de edad superiores. Por su parte, para las Fiestas Familiares los chilenos prefierenpreparar “Asados” y “Tortas”.
o La comida chilena es -por lejos- la más preparada en los hogares chilenos. Sin embargo,cuando se trata de comida consumida fuera del hogar, la comida chilena comparte el primerlugar con la comida china.
o En este contexto, destaca que el 24% de los chilenos come fuera de casa con una frecuenciaigual o mayor que una vez a la semana.
Principales Resultados: Valoración relativa y diferenciación
de la Gastronomía Chilena
PREFERENCIA COMIDA CHILENA EN RELACIÓN A OTRAS En su opinión, de los siguientes tipos de gastronomía/cocina, ¿cuál es la mejor?
Y, ¿la segunda mejor? Y, ¿la tercera mejor?Base: total (400)
70
27 2619
138 7 4 3 1 1 1
Chilena China Peruana Italiana Mexicana Argentina Japonesa Española Francesa Colombiana Brasileña Tailandesa
SCORE (0 a 100)
Total
PREFERENCIA COMIDA CHILENA EN RELACIÓN A OTRAS En su opinión, de los siguientes tipos de gastronomía/cocina, ¿cuál es la mejor?
Y, ¿la segunda mejor? Y, ¿la tercera mejor?Base: total (400)
Total / Segmentos
Base: 400 113 124 95 68 156 244 92 140 112 56 234 166 234 61 54 51
TOTAL
GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-59 61 o más Santiago Regiones RMZona Norte
Zona Centro
Zona Sur
Chilena 70 53 58 68 82 62 77 67 63 81 75 62 75 62 77 76 74
China 27 26 23 32 25 26 28 35 28 22 18 30 25 30 24 23 26
Peruana 26 48 36 25 15 30 22 24 29 25 25 33 20 33 32 12 19
Italiana 19 22 34 17 13 21 18 28 19 13 11 24 15 24 9 19 16
Mexicana 13 12 9 19 11 11 15 11 15 11 16 9 17 9 19 16 15
Argentina 8 7 8 10 6 10 5 4 9 8 10 7 9 7 7 5 13
Japonesa 7 7 6 5 9 6 8 11 8 2 3 10 5 10 6 1 7
Española 4 5 2 6 4 7 2 6 4 2 5 4 5 4 6 6 4
Francesa 3 8 2 2 1 5 1 3 2 1 5 5 1 5 1 1 1
Colombiana 1 0 1 1 2 1 2 2 0 3 3 1 2 1 0 5 0
Brasileña 1 1 1 2 0 2 1 1 1 2 1 2 1 2 2 1 0
Tailandesa 1 2 4 0 0 2 0 2 1 1 0 1 1 1 1 0 2
SCORE (0 a 100)
RAZONES TIPO DE GASTRONOMÍA PREFERIDA¿Por qué considera que la comida mencionada es la mejor? ¿Qué le gusta de
ese tipo de comida? ¿Qué la hace diferente? (Espontánea, Múltiple)
Base: entre quienes prefieren cada tipo de gastronomía en primer lugar
29
27
26
23
16
13
9
6
6
3
3
Costumbre
Buenos sabores
Es típico / Tradicional
Variedad de ingredientes
Preparación
Condimentación
Variedad de platos / Sabores
Más sano / Saludable
El costo más al alcance delbolsillo
Menos condimentación
Otras
37
33
30
17
16
15
14
7
2
Variedad de ingredientes
Buenos sabores
Condimentación
Variedad de platos / Sabores
Preparación
Costumbre
Más sano / Saludable
Más natural
Otras
48
42
35
32
12
6
5
5
5
Condimentación
Variedad de ingredientes
Variedad de platos / Sabores
Buenos sabores
Preparación
Presentación
Costumbre
Se preocupan de dar buenaatención
Otras
% Chilena % China % Peruana
Sólo menciones mayores al 3%
ELEMENTOS DIFERENCIADORES DE LA GASTRONOMÍA CHILENA¿Cuáles son los elementos que diferencian la gastronomía chilena de la de otros
países? Base: total (400)
Total Menciones
41
35
20
9
9
9
14
6
La condimentación
La variedad de ingredientes
La preparación
La variedad de platos / Sabores
Los buenos sabores
Es menos condimentación
Otras
Ns / Nr
%
Sólo menciones mayores al 3%
ELEMENTOS DIFERENCIADORES DE LA GASTRONOMÍA CHILENA¿Cuáles son los elementos que diferencian la gastronomía chilena de la de otros
países? Base: total (400)
Total Menciones
41
35
20
9
9
9
14
6
La condimentación
La variedad de ingredientes
La preparación
La variedad de platos / Sabores
Los buenos sabores
Es menos condimentación
Otras
Ns / Nr
% GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-5961 o más
Stgo. Reg. RMZona Norte
Zona Centro
Zona Sur
52 36 45 37 42 41 43 37 43 47 38 44 38 45 46 42
36 34 43 28 36 34 35 38 34 29 34 36 34 28 32 43
15 20 19 23 18 21 21 19 23 17 21 19 21 9 22 23
Sólo menciones mayores al 3%
¿Conoce Ud. alguna innovación sobre platos antiguos o nuevos platos o productos de la cocina chilena?
Base: total (400)
INNOVACIONES DE LA GASTRONOMÍA CHILENA
Wordle.net: el tamaño de la palabra denota su frecuencia en el discurso
INNOVACIONES DE LA GASTRONOMÍA CHILENA¿Cuál innovación sobre platos antiguos o nuevos platos o productos de la cocina
chilena conoce?Base: entre quienes conocen innovaciones de la gastronomía chilena (106)
Total Menciones
12
9
8
7
7
6
6
5
5
4
4
4
4
41
Comidas mapuche / Aborígenes
Incorporación del mote
Porotos
Charquicán
Pantrucas
Humitas
Incorporación del merkén
Incorporación de la quínoa
Los catutos
Empanadas
Pastel de choclo
Pescado
Incorporación del piñón
Otras
%GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-5961 o más
Stgo. Reg. RMZona Norte
Zona Centro
Zona Sur
8 5 5 25 12 11 10 11 6 24 12 11 12 0 2 21
4 7 14 6 11 7 2 13 10 2 4 12 4 2 9 18
0 12 9 10 8 8 0 15 5 0 0 14 0 5 38 0
Sólo menciones mayores al 3%
ToplinesValoración relativa y diferenciación de la Gastronomía Chilena
o El tipo de gastronomía preferido por los chilenos es la “Comida Chilena”.
En segundo y tercer lugar se encuentran la “Comida China” y la “Comida
Peruana”, respectivamente.
o Los elementos diferenciadores de la Gastronomía chilena son su
“Condimentación”, “Variedad de ingredientes” y “Preparación”.
o La mayoría de los chilenos (77%) no conoce innovaciones en la cocina
chilena. Entre quienes sí conocen innovaciones, la más reconocida es la
incorporación de “Comidas aborigenes o mapuche”.
o Otras innovaciones gastronómicas mencionadas son: la “incorporación
del mote” y la utilización de “porotos” en preparaciones no tradicionales.
Principales Resultados: Identificación con los relatos en torno a la Gastronomía Chilena
PERCEPCIÓN DE LOS RELATOS DE GASTRONOMÍA EN LA IMAGEN PAÍSA continuación le mencionaré algunas frases relacionadas con la
gastronomía/cocina chilena. Por favor dígame qué tan de acuerdo está con cada una de ellas.
Base: total (400)
Total
-6 -4 -7 -6 -12 -9-27
59 57 59 54 53 5030
53 53 52 48 41 41
3
La cocina representanuestra identidad
solidaria: fomenta quecada persona participe y
colabore en el proceso decreación y producción del
plato.
Los productos de lacocina chilena tienen
relación con territoriosextremos y de contrastes.
Revelan sacrificio einnovación.
Los rasgos diferentes denuestra comida serelacionan con lassazones suaves, la
simpleza en la preparacióny la amabilidad de los
sabores.
En Chile, convivendiversas cocinas,revelando nuestra
complejidad histórica ysocial.
Nuestra cocina se preparacon las manos, está
alejada de laindustrialización.
Para los chilenos, lacocina se trata de un goce
colectivo, de unaexperiencia inclusiva.
El nivel de atención en losrestaurantes de Chile esmás deficiente que en
otros países de la región
%
%
-2 -3 -4 -6 -3 -2 -6 -6
75 72 71 66 62 59 61 59
73 69 68 59 59 57 55 54
La cocina chilena sí sepude potenciar de
manera internacional,es exportable.
Chile cuenta con unageografía que ayuda ypotencia la diversidad
en las comidas.
En Chile se preservanritos familiares depreparaciones yconsumo de sus
cocinas. Esto permitela transmisión de
recetas, secretos yanécdotas.
Nuestra cocina secompenetra con la
naturaleza, elingrediente es el que
manda.
Chile cuenta conproductos de enormecalidad y limpieza ensus procesos, lo quefomenta el potencial
exportador de nuestrasmaterias primas.
Chile cuenta conproductos
consumibles de unmodo simple y directo,evidenciando calidad,
frescura ysingularidad.
El uso complementariode bebidas locales
(vinos, cervezaslocales, jugos)
enriquece y diferenciala experiencia con cada
una de nuestrascocinas y platos.
La cocina chilenaexpresa sus paisajes,
escenarios eidiosincrasias.
Totalmente + Algo En Desacuerdo Totalmente De Acuerdo Neto
Juicio expresado con carga verbal “negativa”
PERCEPCIÓN DE LOS RELATOS DE GASTRONOMÍA EN LA IMAGEN PAÍSA continuación le mencionaré algunas frases relacionadas con la
gastronomía/cocina chilena. Por favor dígame qué tan de acuerdo está con cada una de ellas.
Base: total (400)
Total / Segmentos
TOTALGSE SEXO EDAD
ZONA (STGO/REG)
ZONA GEOGRÁFICA
ABC1 C2 C3 DHombr
eMujer 18-29 30-44 45-59
61 o más
Stgo. Reg. RMZona Norte
Zona Centro
Zona Sur
La cocina chilena sí se pude potenciar de manera internacional, es exportable.
73 72 70 76 72 76 70 73 70 79 71 67 77 67 79 82 71
Chile cuenta con una geografía que ayuda y potencia la diversidad en las comidas.
69 84 73 68 62 71 66 70 66 74 66 75 64 75 51 70 67
En Chile se preservan ritos familiares de preparaciones y consumo de sus cocinas. Esto permite la transmisión de recetas, secretos y
anécdotas.68 66 60 72 68 73 62 72 62 71 69 70 66 70 74 70 58
Nuestra cocina se compenetra con la naturaleza, el ingrediente es el que manda.
59 59 50 61 62 63 56 63 61 56 53 69 51 69 34 64 53
Chile cuenta con productos de enorme calidad y limpieza en sus procesos, lo que fomenta el potencial exportador de nuestras
materias primas.59 66 51 57 61 62 55 49 60 64 66 61 57 61 69 68 40
Chile cuenta con productos consumibles de un modo simple y directo, evidenciando calidad, frescura y singularidad.
57 62 58 59 53 61 53 51 52 74 58 60 55 60 47 61 54
El uso complementario de bebidas locales (vinos, cervezas locales, jugos) enriquece y diferencia la experiencia con cada una de
nuestras cocinas y platos.55 65 58 54 52 59 52 50 60 62 47 64 49 64 47 61 40
La cocina chilena expresa sus paisajes, escenarios e idiosincrasias. 54 47 43 62 53 61 47 51 51 57 59 52 54 52 71 48 50
La cocina representa nuestra identidad solidaria: fomenta que cada persona participe y colabore en el proceso de creación y producción
del plato.53 32 47 56 60 56 51 50 50 63 55 52 54 52 57 51 54
Los productos de la cocina chilena tienen relación con territorios extremos y de contrastes. Revelan sacrificio e innovación.
53 50 53 58 50 55 50 55 51 61 43 52 53 52 49 56 54
Los rasgos diferentes de nuestra comida se relacionan con las sazones suaves, la simpleza en la preparación y la amabilidad de los
sabores.52 55 42 50 57 48 56 48 57 71 28 58 47 58 57 49 40
En Chile, conviven diversas cocinas, revelando nuestra complejidad histórica y social.
48 58 40 54 43 43 52 41 55 60 32 38 56 38 53 60 54
Nuestra cocina se prepara con las manos, está alejada de la industrialización.
41 52 38 39 41 44 38 42 31 42 60 45 38 45 52 31 36
Para los chilenos, la cocina se trata de un goce colectivo, de una experiencia inclusiva.
41 47 34 39 44 39 43 43 41 41 38 45 38 45 22 45 42
El nivel de atención en los restaurantes de Chile es más deficiente que en otros países de la región
3 11 9 0 0 9 -3 10 -10 13 5 -3 7 -3 4 20 0
NETO(% Totalmente De Acuerdo) –
(% Totalmente + Algo En Desacuerdo)
%
POSICIONAMIENTO DE LA GASTRONOMÍA CHILENA – DIMENSIONES MODELO NBI
Base: total (400)
SCORE DE LA GASTRONOMÍA CHILENA – DIMENSIONES MODELO NBIBase: total (400)
Total
63 6154 53 58
EXPORTACIONES GOBERNANZA CULTURA PERSONAS TURISMO INVERSIONES TOTAL NBI
SCORE (0 a 100)
ToplinesIdentificación con los relatos en torno a la Gastronomía Chilena
o Los “relatos” que más representan las percepciones de los chilenos
respecto su gastronomía son:
“La cocina chilena sí se pude potenciar de manera internacional, es exportable”,
“Chile cuenta con una geografía que ayuda y potencia la diversidad en las comidas” y
“En Chile se preservan ritos familiares de preparaciones y consumo de sus cocinas. Esto
permite la transmisión de recetas, secretos y anécdotas”.
o En contrapartida, los “relatos” con los que los chilenos se sienten menos
identificados son:
“En Chile, conviven diversas cocinas, revelando nuestra complejidad histórica y social”,
“Nuestra cocina se prepara con las manos, está alejada de la industrialización” y
“Para los chilenos, la cocina se trata de un goce colectivo, de una experiencia inclusiva”
4. Recomendaciones Estratégicas para la construcción de la
Imagen País a través del uso de la Gastronomía
Recomendaciones Estratégicas
La evidencia muestra que los chilenos:
• Valoran y reconocen la gastronomía chilena.
• Clasifican territorial y culturalmente diferentes tipos de gastronomíadentro de Chile.
• Reconocen platos y preparaciones típicas en cada zona y a nivel país.
• Asocian la comida chilena con “sabores” y “formas de ser chilenas”.
• Conocen y participan en la preparación de platos típicamentechilenos.
Recomendaciones Estratégicas
o La Gastronomía se presenta como un catalizador y canalizador de
tradiciones en una sociedad con crisis de confianzas.
o Relevando las cocinas, se releva lo local, lo identitario, lo que nos hace
“chilenos”.
o Al ser una experiencia de placer colectiva, se transforma en una
oportunidad para volver a generar las confianzas entre pares.
o Cultura (tradiciones) + identidad territorial + exportaciones + turismo
(geografía)
www.thisischile.cl | www.marcachile.cl
MUCHAS GRACIAS