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Cartaeditorial

El éxito en la preparación de

arroz obedece en gran medida

al conocimiento profundo sobre

sus variedades y diferentes usos en

la cocina, pues cada tipo de arroz

posee características disímiles entre sí.

Mucho depende también de su buen

aprovechamiento durante la elaboración

de diversas recetas de la gastronomía

mundial.

Por ello, el objetivo de la presente Edición de Lujo del Arroz que USA Rice Federation pone en tus manos, es la

de convertirse en un verdadero y muy completo manual del

arroz; que lo mismo podrá ser consultado por profesionales

de la gastronomía, como por estudiantes de institutos

culinarios e incluso por amas de casa.

El ejemplar que tiene en sus manos, posee información

de gran valor teórico y práctico que le permitirá tener

un acercamiento al enorme mundo de este maravilloso

grano, tan apreciado en todo el mundo desde tiempos

ancestrales.

El conocimiento de las variedades del arroz, usos,

tiempos de cocción, tipos de preparación, especialidades,

propiedades nutricionales, etc., posibilitará a los lectores

aprender a distinguir entre los tipos de arroz que existen y

seleccionar el más adecuado para cada receta.

Asimismo, el lector será capaz de comprender la

versatilidad del arroz y sacarle el máximo provecho en

sus guisos, pues con él se pueden preparar un sinfín de

platillos que satisfagan a un gran número de personas al

mismo tiempo pues es tan rendidor que su volumen se

triplica al cocinarlo.

No podemos olvidar que es un ingrediente con grandes

posibilidades gastronómicas ya que puede combinarse

con todo tipo de carnes, pescados, mariscos, vegetales,

frutos secos, legumbres, hortalizas, semillas y frutas. Es

económico, muy nutritivo, fácil de preparar y de almacenar.

Disfruta de las enormes ventajas que el arroz representa

para ti y tu familia, en este recorrido por el inigualable

mundo del cereal más importante en la historia alimenticia

de la humanidad.

Gaby CarbajalDirectora de Promociones

USA Rice Federation México

Ceviche de arrozCalamares rellenosJitomates cherry

Paella, paso a pasoPaella mixtaPaella verde mexicanaPaella roja vegetarianaPaella negra

Mil hojas con arroz y queso de cabraArroz con filete de huauchinangoArroz oriental con cerdoMolde de arroz con pechuga, rajas, crema y nataArroz al hornoArroz frito con rollitos de pescado

PLA

TOS

FU

ER

TES

232424

2526

28

PAE

LLA

1718192021

EN

TRA

DA

S

101111

Canasta con ensalada de arroz a la mostazaEnsalada de arroz y arúgulaEnsalada de arroz con salmón

EN

SA

LAD

AS

13

1415

contenidoPilaf, paso a pasoPilaf aire y tierraPilaf trópicalPilaf con salmónP

ILA

F

30313333

Risotto, paso a pasoRisotto de hongosRisotto de mariscosRisotto al azafrán

Pepino relleno de arrozCalabazas rellenas de arroza la naranjaCostalitos de acelga

Sushi dulce de plátanoRectángulos de arroz dulceCopa tricolorPeras con arroz con leche

PO

STR

ES 46

474748

RE

LLE

NO

S 44

4545

RIS

OTT

O 35363838

Sushi, paso a pasoSushi individualBolitas de sushiSushi de atúnSushi bicolor

SU

SH

I 4041424243

Historia del ArrozEtapas de cultivo, recoleccióny datos nutricionalesVariedadesMétodos de cocciónTips y consejos

SO

BR

E E

L A

RR

OZ

2

3468

E l arroz ha jugado un papel muy importante en el de-sarrollo del hombre desde

hace miles de años; sin embargo, aún se desconoce la época en que inició su cultivo. La primera documentación histórica de este versátil grano data de 2,800 años a.C., cuando un empe-rador chino autorizó que se cultivara.

Aunque ha sido difícil establecer con exactitud cuándo y cómo tuvo lugar su expansión desde Asia, el arroz se desplazó de China a Grecia, de Persia al Delta del Nilo, a través de los continentes hasta llegar a Occi-dente. Fue y vino a muchas regiones con las guerras, conquistas y migra-ciones.

Datos históricos señalan que a colonos empresariales como los primeros en cultivar el arroz en Amé-rica. En 1685, un barco procedente de Madagascar llegó vapuleado al puerto de Charles Towne; para co-rresponder la generosidad de los colonizadores por la reparaciones realizadas a la nave, el capitán regaló una pequeña cantidad de “Arroz de Semilla Dorada” (dado su color) a un cultivador local.

Para el año 1700, el arroz era ya uno de los principales cultivos de los colonos. Ese mismo año, se embar-caron a Inglaterra 300 toneladas de arroz americano denominado “Arroz Dorado de Carolina”. Los colonos cultivaban más arroz de lo que podían transportar los barcos. Al cultivo del arroz de mano de obra muy intensiva se le acredita el inicio de la época de las plantaciones de los estados sure-ños de Estados Unidos de América.

En 1776, Georgia y Carolina del Sur exportaban 65% de su arroz a Europa. Cuando EUA obtuvo su in-dependencia, cincuenta años des-

pués, el arroz representaba uno de los negocios agrícolas más impor-tantes del país. Más tarde, la Guerra Civil entre los estados puso fin a la época de las plantaciones. Este he-cho, más los efectos devastadores de los huracanes y la competencia de los demás cultivos, desplazaron el arroz hacia el occidente.

Las amplias plantaciones de la Costa del Golfo, entregadas como parcelas a los soldados que regresa-ron de la guerra, se convirtieron en el nuevo hogar de los cultivos de arroz. Aún así, los altos costos de la mano de obra obstaculizaron el crecimiento de la industria. No fue sino hasta que se mecanizaron los métodos agríco-las que cobró fuerza la industria del

arroz de la Costa del Golfo. En 1884, la Era de las Máquinas

comenzaba a afectar todos los ru-bros de la vida estadounidense. En ese año, un agricultor de trigo de Iowa señaló que las vastas praderas del suroeste de Louisiana y del su-reste de Texas tenían suelos sólidos capaces de soportar el equipo pesa-do como el empleado en la produc-ción de trigo en Iowa.

Siguió una revolución de meca-nización que estableció lo que hoy en día son los estados principales del cultivo del arroz: Arkansas, Lo-uisiana, Missisipi, Missouri y Texas. Mientras tanto, la fiebre del oro de 1849 atrajo a gente de todo el mun-do a California; entre ellos, unos 40 mil chinos. La producción de arroz se convirtió en una necesidad para alimentar a los inmigrantes.

En 1920, California era uno de los principales estados productores de arroz. Más recientemente, los agri-cultores del Sur de Florida comenza-ron a cultivar el arroz. La evolución tecnológica ha permitido que la pro-ducción de EU sea la más eficiente y avanzada del mundo; las nuevas técnicas y la mecanización redujeron tiempos y costos.

Desde sus magros inicios en Carolina del Sur, el arroz se ha con-vertido en uno de los productos agrícolas principales de los Estados Unidos. Casi el 90% del arroz que se consume en este país, se produ-ce internamente. En la actualidad, Estados Unidos es uno de los pro-ductores de arroz más avanzados e innovadores del mundo. Entre los principales exportadores de arroz a nivel mundial, EU se ha ganado el respeto del mundo por su abun-dante producción de arroz de alta calidad.

Acerca del arrozHistoria del arroz

Estados Unidos es uno de los productores de arroz

más avanzados e innovado-res del mundo.

El arroz es uno de los cereales con mayores aportes a la dieta diaria

2

Datos nutricionales

Etapas del cultivo

Recolección

El arroz es el único cereal de gran importan-cia que puede cultivarse en terrenos secos y también húmedos, dependiendo la técni-

ca de establecimiento del cultivo, de la humedad y de los recursos mecanizados. Crece en campos normales de rotación junto con otros cultivos, pero es mucho más tolerante a las fuertes lluvias que cualquier otra planta.

Los cultivos inundados se realizan con la planta inmersa dentro del agua, la cual le brin-da nutrientes, la aísla del calor y frío extremos y, según algunos conocedores, ayuda a contener la hierba mala. Se requiere disponer de alguna co-rriente de agua; el terreno se divide en parcelas que quedan inundadas y, por lo general, la plan-tación es a mano.

Mientras que los cultivos de regadíos, se efectúan por inundación o irrigación artificial de parcelas. La siembra se puede realizar a mano utilizando plantones o, lo más habitual, con se-millas pre-germinadas. Es el tipo de cultivo más productivo y el que ostenta la mayoría de la pro-ducción mundial.

Existe la recolección tradicional y la mecanizada. La pri-mera de ellas es la más utilizada en Asia y es de ma-nera manual; tras comprobar la madurez del grano, la

planta se corta con un filoso cuchillo dentro de la parcela aún inundada y se deja secar para su posterior tratamiento.

Por su parte, la recolección mecanizada es la que está pre-dominando en todo el mundo. En ella, el grano es descascari-llado a mano para desechar la cáscara y la paja antes de ser almacenado. Cuando se ha comprobado su madurez, se dejan de inundar los campos y los granos son recogidos con las cosechadoras.

• Estecerealeselalimentobásicoparadosterceraspartesdelapoblaciónmundial.

• Esuncarbohidratocomplejo,uningredienteimportantedeladietaqueelcuerpoutilizacomocombustible.

• Nocontienesodioyesbajoengrasas.• Cadaporciónde1/2tazaaporta103

calorías,y108caloríasporporciónde1/2tazadearrozintegral.

• Nocontienecolesterol.• Nocontieneglutennialergénicos• Esfácildedigerir.• Susproteínassondealtacalidad,en

comparaciónconotrosgranos.• Posee8delosaminoácidosesenciales

necesariosparaformarmúsculosfuertes.• Buenafuentedetiamina,riboflavina,

niacina,fósforo,hierroypotasio.• Suversatilidadysaborneutropermiten

integrarloencualquierrecetadesopa,ensalada,platilloprincipal,bocadillos,postresymás.

• Esfácildeprepararymuyeconómico.• Estansaludableycompletoqueuna

personapuedealimentarsedurantevariosdíassóloconarroz.

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variedadesdel arroz

Grano largoEsbelto, cuatro a cinco veces más largo que ancho. Los granos cocidos presentan buena separación, son ligeros y esponjosos. Posee muy buena absorción.

Grano medianoMás corto y de dos a tres veces más largo que ancho. Tras coci-narlo, los granos se vuelven más húmedos y tiernos con más ten-dencia a pegarse que el arroz de grano largo. Por lo regular, se usa en platillos orientales.

Grano cortoVoluminoso y casi redondo; gra-nos blandos que se pegan entre sí. Usado para pudines y postres.

BasmatiOriginario de la India y Pakistán; grano muy largo, con un aroma singular y un sabor parecido al de las palomitas de maíz o nueces tostadas. Al cocinarse, se infla sólo a lo largo, resultando en granos esbeltos, secos, esponjosos y que se separan fácilmente.

4

Precocido o impegableArroz que ha pasado por un proceso de vaporización antes de la molienda. Es firme y resistente, recomendado para paella y

otros platillos que requieren granos enteros y separados.

MedioUsado para sushi; de grano corto,

textura cremosa y glutinosa. Se cuece antes de usarlo y se deja

enfriar a temperatura ambiente. Si se lava en exceso, podría resultar

seco al comerlo.

BlancoTodas las capas de salvado

han sido removidas durante el proceso de la

molienda, dejando un grano completamente blanco y de

fácil cocción.

RisottoOriginario de Italia, es blanco, de grano mediano; capaz de

absorber líquido hasta cinco veces su peso al ser cocinado, es de consistencia muy cremosa.

VariedadesArroz blanco y café son los granos más comunes, pero hay todo un mundo de variedades por descubrir que ofrecen distintos aromas y sabores al menú.

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Métodos decocción

1) En un molde o charola para hor-no, combina 1 taza de arroz, líqui-do suficiente, 1 cucharadita de sal, mantequilla o margarina. 2) Cubre y hornea a 350 ºC de 25 a 30 minutos (30 a 40 min para el par-bolizado; 1 hora para el de grano en-tero). Esponja con un tenedor.

1

2

3

1) En una cacerola, hierve dos tazas de agua por cada taza de arroz, sal y1/2 cucharadita de aceite (opcio-nal). 2) Agrega el arroz sin lavar, mezcla con una cuchara y reduce a fuego lento. Tapa y cuece hasta que se ab-sorba todo el líquido. Esponja con un tenedor.

1

2

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1

2

3

1) En general, se combinan todos los ingredientes utilizando de 1/4 a 1/2 taza menos de líquido que en el mé-todo de la estufa.

2) Enciende la olla arrocera, ésta deja de cocinar al detectar automáticamen-te un aumento de temperatura que ocurre cuando el arroz ha absorbido todo el líquido.

Al vapor

Horno convencional

Arrocera

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Tabla de preparación

1 taza de arroz sin cocción Líquido Tiempo de cocción Rendimiento

Arroz de grano largo 1-¾tazas 15minutos 3a4tazas

Arroz de grano mediano 1-½tazas 15minutos 3tazas

Arroz de grano corto 1-½tazas 15minutos 3tazas

Grano entero 2-¼tazas 45a50minutos 3a4tazas

Parbolizado 2tazas 20a25minutos 3a4tazas

Precocido con saborizante o condimentado

Sigalasinstruccionesdelfabricante

Varía Varía

Tabla de cocción del arroz

Tipo Cantidad Líquido Tiempo

Grano largo 250gr 500ml 12–15minutos

Integral 250gr 625ml 35–40minutos

Impegable 250gr 550ml 15–18minutos

Basmati 250gr 450ml 10–12minutos

Jazmín 250gr 450ml 10–12minutos

Rissotto 250gr 1litro 20–25minutos

Grano corto 250gr 600ml 40–45minutos

1) En un molde de dos a tres litros para horno de microondas, combina 1 taza de arroz, suficiente líquido, 1 cucharadita de sal y mantequilla o margarina.

2) Cubre y cocina el arroz en high durante cinco minutos o hasta que empiece a hervir. Reduce el calor a medium déjalo de 15 min. (parboli-zado) a 30 minutos (grano largo). Es-ponja con un tenedor.

1) Calienta en una cacerola de dos a tres litros, 1 taza de arroz, líqui-do suficiente, 1 cucharadita de sal y mantequilla o margarina. Deja hasta que empiece a hervir. Redu-ce el calor, cubre y deja hervir. Si el arroz aún no está lo suficiente-mente tierno o el líquido no se ha absorbido, tapa y cocínalo de dos a cuatro minutos más.

2) Esponje el arroz con un tenedor.

1 2

1

2

3 Microondas

Estufa

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Tips yconsejos

Ingredientes• 300gramosdearrozgranolargolavadoydrenado

• 4cucharadasdeaceite• 4cucharadasdemostaza• 21/2tazasdefondodeave• salypimientablanca

¿Cómo colorear el arroz?35minutos+refrigeración4-6porcionesfácil

Preparación1.Enunacacerolapongaacalentarelaceiteafue-gomedioypongaafreírelarroznodebecam-biardecolor,añadalamostaza,elfondodeave,salpimientecuandosuelteelprimerhervorbajelaflamaalmínimo,tapeydejequesecocinehastaqueelarrozestecocido

2.Chequeloporsilellegaafaltarcaldoañadadepocoenpocoparaevitarquesebata

Sideseaponerleelcolordealgunaverdurasolonecesita,licuarlaconelcaldoycolarlaoconelextractordejugos.Siesconhojascomodeespinacasololicueconelcaldo.

Tips

8

consejos

EntradasSección

Sin duda la versatilidad delArroz no puede ser remo-tamenteigualadaporningúnotroalimento.Estepequeñoyfabulosocerealnosdain-

numerables posibilidades en nuestracocina, precisamente gracias a esacualidadyasusaborneutro.

El Arroz puede ser combinado contodaclasedecarnes,pescados,ma-riscos,vegetales,legumbres,hortalizasyhastafrutas.Puedesersazonadocontodaclasedeespeciasyseracompa-ñadoporsalsassaladas,picantes,dul-ces,agridulcesycremosas.

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rellenos

Ingredientes• 1/2tazadearroz• 11/2tazasdecaldodepescado• 6limones,eljugo• Salypimientaalgusto• 1/4detazadeaceitedeoliva• 3filetesdepescado• 200grdepulpoprecocido• 200grdesurimi• 200grdecamarónpacotilla• 1/2pepinosinsemillasypicado• 1/2cebollapicada• 1cucharadadechiledeárbolpicado• 2ramasdecilantropicadas

arrozCeviche de

Preparación1.Hierve una taza de caldo depescadoyañadeelarroz;bajalaflama,tapaycuecehastaquetodoellíquidoseevapore.

2.Mezcla la1/2 tazadecaldodepescado con el jugo de limón,sal,pimientayelaceitedeoliva.

3.Agregaelpescadoy losmaris-cos al jugo de limón; refrigerapordoshoras.

4.Mezcla el arroz con el pesca-doy losmariscos; refrigera20minutosmás.Sirveencopasyacompañaconelpepino,cebo-lla,chileycilantropicado.

...mediatazadearrozcocidoaporta22 gr de carbohidratos?

¿Sabías que50minutos+refrigeración4porcionesfácil

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cherryJitomates

20minutos4porcionesfácil

Ingredientes• 2tazasdecaldodepescado• 1/2tazadearrozprecocido• 1zanahoriapicada• 1calabazapicada• 1pimientorojopicado• 8calamareslimpios• Salypimientaalgusto• Aceitedeoliva,elnecesario• 1/2tazadesalsadepescado• 2cucharadasdeazúcar• 1/4detazadejugodenaranja• 2papasenrodajas• 1cucharadadepáprika

rellenosCalamares

50minutos4porcionesmedio

Ingredientes• 2tazasdecaldodepescado• 16jitomatescherry• 1/4detazademayonesa• 90grdequesocrema• 1chorritodeleche• 1/4decebollafinamentepicada• 1chileoalgusto• 1barradesurimifinamentepicado• 1tazadearrozcocido• Salypimientaalgusto• Cebollínparadecorar• Vinagretadeframbuesaalgusto

Preparación1.Ahuecalosjitomatescherryconmuchocuidado.2.Licualamayonesa,elqueso,elchorritodele-che,lacebollayelchileconcincocucharadasdearrozcocido.Agregaalarrozrestanteyelsurimi;incorpora.

3.Rellenalosjitomatesyreserva.Sirveporcionesdecuatrojitomatesybañaconvinagretaalgusto.

Preparación1.Hierveelcaldodepescado,añadeelarrozylasverduras;tapa.Bajalaflamaycuecehastaquetodoellíquidoseconsuma.

2.Rellenaloscalamaresconelarrozyciérralosconunpalillo;salpimienta.Enunasarténconaceitecalientesellaloscalamaresduranteseisminutosporcadalado.Retíralosysaltealostentáculosdeloscalamarespor10minutos.

3.Hierveafuegomediolasalsadepescadoconelazúcaryeljugodenaranjahastareduciralamitad.

4.Enlamismasarténdondefreísteloscalamares,calientaunpocodeaceiteyfríelaspapas;salpimientaalgustoyespolvoréalasconpáprika.

5.Cortaloscalamaresalamitad,sírvelosybañaconlasalsa;acompañaconlaspapas.

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EnsaladasSección

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Las ensaladas preparadas conArroz, representan un platomuycompletoencuantoanu-trientes; en combinación conotros alimentos como las le-

gumbres, el contenido proteico delArrozysucantidaddefibraaumen-tanconsiderablemente.

Cualidad importante sobretodo paraelsistemadigestivo,puespermitesucorrecto funcionamiento, evitandoestreñimientoyfavoreciendoeldesa-rrollodelafloraintestinal.

Además, unbuenplatodeensaladaconArrozyvegetales,carnesopes-cados,presentaunmayorporcentajede minerales como el hierro, calcio yzinc.Esnecesariorecordarqueelarrozesbajoengrasasyquedebemoscui-dar la cantidad de grasas adicionalesqueseleagreguenalcocinarlo.

Paralascanastitas• 1/2tazadeharinadearroz• 1/4detazadeharinadetrigo• 2huevos• 3/4detazadelechefría• 1/4detazadecebollínfinamentepicado• 20grdemantequillaclarificada(fundida)• Salypimientablancaalgusto

Preparación1.Licualasdosharinas,loshuevos,laleche,lamantequillayelcebollín;salpimientaylicuaportresminutos.Reserva.

2.Enunasarténprecalentadaafuegomedio, engrasa con mantequilla ychorreaunpocodelamezclaante-riorsincubrirporcompletoelfondodelasartén.Conunpalillodespren-

delasorillasdelapequeñacrepayretíraladelasartén.

3.Enunrefractariocolocalacrepaenlabaseyllevaalmicroondaspor35segundosohastaqueestébiencru-jiente,sinquesequeme;reserva.

Paraeljamónglaseado• 200grdejamóndecerdoenrebanadasde1/2cmyencubosde1/2cm

• 150grdeazúcar• 2cucharadasdeaceitedecártamo

Paraelarrozconmostaza• 300grdearrozprecocido(impegable)• 5cucharadasdemostazaDijon• 700mldecaldodepollo• Salypimientablancareciénmolidaalgusto

Paralavinagretadevinoblanco• 1/2tazadevinoblanco• 1/4detazadevinagrebalsámico• 1/4detazadeaceitedeoliva• Salypimientanegraalgusto

Paralaensalada• 10hojasdelechugasangríatroceada• 10hojasdelechugaescarolatroceada• 1/2cebollablancafileteada• Nuezalgusto• 1/2tazadearrozconmostazaDijon• 200grdejamónglaseado

Preparación1.Paraeljamónglaseado,enunasar-tén con aceite caliente sofríe el ja-mónafuegomedioporcincominu-tos;añadeelazúcarybajalaflama.Dejahastaquecarameliceeljamónyretiradelfuego.

2.Para el arroz conmostaza, enunacacerola a fuegomedio calienta elarroz,elcaldoylamostaza.Cuandosuelteelprimerhervor,salpimienta,bajalaflama,tapaydejacocer.

3.En un refractario, mezcla perfecta-mente los ingredientes de la vina-greta;salpimientaylicua.

4.Para laensalada,enunaensaladerademaderamezclaelarrozconlosdostiposdelechuga, lacebolla, lanuez,laslechugas,eljamón,yunacantidadgenerosade vinagretade vinoblan-co.Rellenaconestolascanastitasyacompañaconmásaderezo.

30minutos4porcionesmedia

arroz a la mostaza Canasta con ensalada de

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Ingredientes• 1tazadearrozprecocido• 2tazasdecaldodepollo• 1tazadechícharoscocidos• 1tazadeejotescocidosyenbastonesde3cm• 1pimientorojopicado• 1/2tazadeaceitedeoliva• 1/2tazadevinagredesidra• Salypimientaalgusto• 2manojosdearúgulalimpiaydesinfectada• 100grdequesochiapanecorallado


arúgulaEnsalada de arroz y

Preparación1.Hierveelcaldodepollo,agregaelarroz,bajalaflamaytapa;cuecehastaqueseevaporeelcaldo.

2.Dejaqueelarrozseenfríeymezclaconloschícharos,losejotes,elpimiento,lamitaddelqueso,elaceite,elvinagreysalpimientaalgusto.

3.Sirveelarrozsobreunacamadearúgulaydecoraconelquesorallado.

...laarúgulaesunavariedaddelechugasimilaralaespinaca?

¿Sabías que

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Paralaensalada• 300grdearrozdegranolargococidoalvaporconsal

• 1/2tazadecalabazaenjuliana• 1/2tazadezanahoriaenjuliana• 1/2tazadecebollamoradafileteada• 1/2tazadefresasfileteadas• 1/2tazadekiwienmediaslunas• 5cucharadasdeajonjolíblancoytostado

• 5cucharadasdeamaranto• 400grdesalmónahumadoenláminasmuydelgadas

• 1cebollacambray,losrabos• Arode10cmdediámetro

Paralavinagreta• 1/2tazadevinagrebalsámico(depreferenciasaborhigo)

• 1/2tazadeaceitedeoliva• 1/8cucharaditadesal• 1/8cucharaditadepimientanegrareciénmolida

• 1cucharadadeazúcarmascabado• 3cucharadasdejugodelimón


salmón Ensalada de arroz con

Preparación1.Enunrecipientehondomezclaelarroz,lasverduras,lacebolla,lasfresas,loskiwis,elamarantoyelajonjolí.

2.Mezcla perfectamente los ingre-dientesdelavinagretaeintegraaloanterior.

3.Con las láminasde salmón forraelaroyamarraconlosrabosdelacebollacambray.Volteayretiraelaroconmuchocuidado;rellenaconlaensalada.

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paellaPaella

Sección

comoenotrostantoscasosenqueelrecipientedeela-boraciónhadadonombrea algún plato, así ocurriócon la paella. Es una de

las delicias culinarias de España, lapalabrasignifica ‘sartén’yderivadellatín ‘patella’, término con el que sedesignabaunutensiliodecocinacon-sistenteenungranplatometálico.

Tocino, alubias y rebanadas de cho-rizopicanteson recomendablesparalosdíasfríos.Unapaellaquesolocon-tienevegetales,ademásdeArroz,esunplato idealdeverano.Laspaellascon pescados y mariscos son parti-

cularmente populares; los frutos delmarfrescossonvendidosdiariamenteenelmercado,enlazonadearrocesalrededordeValenciaya lo largodeláreadelEbro.

Esunodelospreparadosmáscomu-nes en la cuenca del Mediterráneo,elaboradoapartirdeunsofritoalquese añade un caldo; su popularidadcreció tanto a lo largodel sigloXXanivel internacional,quehoyendíaesunplatoquepuedeencontrarseenlosrestaurantesdeOccidente.

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paellaPaso a paso

Ingredientes• Aceitedeoliva,elnecesario• 1/2cebollapicada• 2dientesdeajopicados• 1cucharaditadeazafrán• 1cucharaditadepáprika• 4jitomatesescalfadosypicados• 2tazasdearrozimpegable• 2tazasdecaldodepollo• 2tazasdecaldodepescado• Salypimientaalgusto

1hora20minutos6-8porcionesmedio

Preparación1.Calientaunpocodeaceiteenlapaelleraysellalascarnes(y/olosmariscosoembutidossegúnseaelcaso);retirayreserva.

2.Vierte más aceite y sofríe la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla estétransparenteagregaelazafránylapáprika;dejaquedorenligeramenteeincorporaeljitomate.Cuececincominutosyañadeelarroz;revuelvebien.

3.Vierteelcaldodepolloyeldepescado;regresalascarnes,losembutidosylosmariscosalapaella.

4.Lleva lapaellaahervor,sazonaybaja laflama;cubreconpapelaluminioycuecehastaquesehayaconsumidocasitodoelcaldo.

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Ingredientes• Aceitedeoliva,elnecesario• 200grdecamaronesgrandes• 200grdemejillones• 150grdealmejas• 250grdemacizadecerdo• 250grdepolloentrozos• 150grdechistorra• 150grdebutifarra• 1/2cebollapicada• 2dientesdeajopicados• 1cucharaditadeazafrán• 1cucharaditadepáprika• 4jitomatesescalfadosypicados• 2tazasdearrozimpegable• 2tazasdecaldodepollo• 2tazasdecaldodepescado• 1pimientorojoenjuliana• 1pimientoverdeenjuliana• 80grdechícharosprecocidos• Salypimientaalgusto

Preparación1.Calientaunpocodeaceiteenlapaelleraysellalacarnedecerdo,elpollo,lachis-torraylabutifarra;retirayreserva.

2.Calientaotropocodeaceiteysella loscamarones, losmejillonesy lasalmejas;retirayreserva.

3.Viertemásaceiteysofríelacebollayelajo.Cuandolacebollaestétransparenteagregaelazafránylapáprika;dejaquedorenligeramenteeincorporaeljitomate.Cuececincominutosyañadeelarroz;revuelvebien.

4.Vierteelcaldodepolloyeldepescado; regresa lascarnes, losembutidosy losmariscosalapaella.Añadelospimientosyloschícharos.

5.Llevalapaellaahervor,sazonaybajalaflama;cubreconpapelaluminioycuecehastaquesehayaconsumidocasitodoelcaldo.Calientaotropocodeaceiteysellaloscamarones,losmejillonesylasalmejas;retirayreserva.

1hora20minutos6-8porcionesmedio

mixtaPaella

...El azafráneselingredientequelevaadarelcoloramarilloanuestrapaella?

¿Sabías que

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Ingredientes• 1/4detazadeaceitedeoliva

• 1/3detazadecebollapicada

• 2dientesdeajofinamentepicados

• 2nopalesentiras• 10champiñonesenmitades

• 2jitomatesescalfadosypicadossinsemillas

• 2alcachofasalamitad• 1/2cucharaditadeazafrán

• 1chilepoblanoasadoysinsemillas

• 6camaronesgrandesconcabeza

• 1/2pechugapartidaencuatro

• 1tazadegranosdeeloteprecocidos

• 5tazasdecaldodepollo• 2tazasdearrozimpegable

• Salalgusto

Preparación1.Enunacacerolacalientaelaceiteyacitronalacebolla;integraelajoylapechugahastaquedoreunpoco.

2.Añade los nopales, loschampiñonesyeljitomate;deja por tres minutos. In-corporaelazafránremoja-doen1/4detazadelcaldocaliente.

3.Licua el caldo sobranteconelchilepoblanoyviér-telo a la paellera. Cuandocomiencea herviragregaloscamarones, losgranosdeeloteyelarroz.

4.Bajael fuego, tapaycue-cehastaqueseconsumatodoellíquido.

40minutos6-8porcionesfácil

mexicanaPaella verde

19

Ingredientes• 1tazadejugodebetabel• 1/2cucharaditadeazafrándisueltoen1/2detazadecaldodevegetales

• 1/2cebollablancafinamentepicada• 3dientesdeajofinamentepicados• 1litrodecaldodeverduras• 5cucharadasdeaceitedeoliva• Salypimientablancareciénmolidaalgusto

• 1tazadefloretesdebrócoli• 1tazaderamitosdecoliflor

• 1tazadeespárragosmedianos• 1tazadepapascambrayenmitades

• 1tazadeejotes• 1tazadezanahoriapartidaendiagonal

• 1/2tazadepimientorojoenjuliana• 1/2tazadepimientorojoenjuliana• 1/2tazadepimientoamarilloenjuliana

• 2tazasdearrozimpegable

Preparación1.Enunapaelleracalientaelaceitea fuegomedioyacitronalacebollajuntoconelajo;agregaelarrozysofríeporunosminutos.

2.Vierteel jugodebetabel,dejaquesuelteelprimerhervoryañadeelcaldodevege-talesyelazafrán;salpimientayacomodael brócoli, la coliflor, los espárragos, laspapas, losejotes, lospimientosy las za-nahorias.

3.Tapalapaellerayreduceelfuego;giraparauncocimientoparejo.Cuandoquedemuypocolíquido,apagaydejareposar.

Estarecetaesmuysaludable,apartedeserdeliciosa

Consejo

60minutos6-8porcionesmedio

vegetarianaPaella roja

20

Ingredientes• 1manojochicodecebollascambray• 1/4detazadeaceitedeoliva• 3dientesdeajofinamentepicados• 3zanahoriasconcortedelgadoysesgado• 1tazadeejotes• 2tazasdearrozimpegable• 5tazasdecaldodepescado• 1/2cucharaditadeazafrán• 4sobresdetintadepulpoocalamar• 100grdecharalesfrescos• 1/2kgdearosdecalamar• Pimientaalgusto

Preparación1.Enunapaelleraconaceiteacitronaligeramentelace-bolla y el ajo; vierte las zanahorias y los ejotes. Dejasuavizar; reserva un poco de cada uno para agregarmástarde.

2.Licuaunatazadecaldoconlatintayreserva.En1/4detazadecaldotibiodisuelveelazafrányreserva.

3.Incorporaelcaldoycalienta.Cuandosuelteelhervorreduceelfuegoyvierteelarrozdemanerauniforme,loscharalesylosarosdecalamar.Tapaconpapelaluminioydejaconsumirperfectamenteellíquido.

4.Agrega los ejotes y las zanahorias que reservaste alprincipio.


negraPaella

21

queso de cabra

Platos fuertesSección

elArrozvaperfectamenteconlagastronomíadelosdiferen-tesgruposétnicosdetodoelmundo;porello,muchísimosde los platillos principales

másapreciadosdelacomidainterna-cionalestánbasadosenestegrano.

Tenemos la Paella de España, el sa-brosoArrozconPollodelPerú,elMorode lospaísesdelCaribe,elJambala-ya,elArrozCreoledeEstadosUnidos,elRissotodeItalia,elArrozMexicano,elArrozFritotanpopularenlacomidaorientalymuchosotros.

22


queso de cabra Mil hojas con arroz y

Ingredientes• 200grdequesodecabra• 1tazadeleche• 2tazasdecaldodepollo• 300grdearrozprecocido• 150grdenueztroceada• 4cucharadasdecilantrofinamentepicado

• Salypimientablancaalgusto• 4mediaspechugasdepolloaplanadasysalpimentadas

• 3cucharadasdeaceite• 1/2tazadecalabazaenjulianafina• 1/2tazadezanahoriaenjulianafina• 1/2tazadepimientorojoenjulianafina• Salypimientaalgusto• 3cucharadasdeaceite• 1/2tazadecrema• 1/4detazadeleche• 11/2tazasdehojasdeespinaca• Salypimientablancaalgusto• 1cortadorde10cm

Preparación1.Licuaelqueso,lalecheyelcaldo.Enunrecipientehondocolocaelarroz,viertelamezclaanteriorydejahervirafuegomediobajo; añade las nueces y el ci-lantro.Salpimienta,tapayesperahastaquetodoestébiencocido;reserva.

2.En una sartén fríe las pechugas porambos ladosycórtalasconayudadelcortador.

3.Salpimienta los vegetales y fríelos portresminutos;debendequedaralden-te.Reserva.

4.Licuaperfectamentelacrema,laleche,lasespinacas,salypimientaalgusto.

5.Conayudadeunarocolocaenunplatoloscírculosdelapechuga,trescucha-radasdearrozyagregaencimaunacu-charadadeverdurashastaformarunatorrede trescírculosdepollo; terminaconunpocoarrozyverduras.Acom-pañaconlasalsadeespinacas.

23

cerdoArroz oriental con

1hora5porcionesfácil

Ingredientes• Aceitedeoliva,elnecesario• 4filetesdepescado• Salypimientaalgusto• 1/2kgdecamaronesgrandes• 3papasrebanadasyencuartos• 1/2cebollapicada• 2dientesdeajopicados• 1cucharadadeazafrán• 1/4detazadevinoblanco• 1/2kgdealmejas• 2tazasdecaldodepescado• 1tazadearrozprecocido

huauchinangoArroz con filete de

1hora5porcionesmedio

Ingredientes• 1tazadearrozprecocido• 2tazasdecaldodepollo• 1/2kgdemacizadecerdo• Agua,lanecesaria• Salypimientaalgusto• 1/4detazadesalsadesoya• 1/4detazadejugodenaranja• 1tazadecaldoderes• 1cucharadadeféculademaíz

• 1/3detazadeagua• Aceitedeajonjolí,elnecesario• 1brócolienfloretes• 2zanahoriasenbastones• 1pimientorojoenjuliana• 100grdechícharoschinos• 100grdechampiñonesfileteados• 1pimientoamarilloenjuliana• Agua,lanecesaria

Preparación1.Hierve el caldo de pollo, añade elarroz y tapa; baja el fuego y cuecehastaqueseconsumatodoel líqui-do.

2.Hierve suficiente aguapara cubrir lacarne con un poco de sal, agregalacarnedecerdo,tapaycuecedu-rante35minutos;escúrrela.Calientaunpocodeaceiteenunacacerolaysellalacarne,viertelasalsadesoya,el jugodenaranjayelcaldoderes;reducealamitad.

3.Mezcla la fécula con el 1/3 de tazadeagua;agrégalaalasalsaanterior,bajalaflamaydejaqueespese.

4.Enunasarténconaceitecaliente,sal-tealasverdurasafuegomedioduran-te10minutos.Añadeelarrozysalteacincominutosmás.Sirveconlacar-neybañaconunpocodesalsa.

Preparación1.Enunaarroceraconunpocodeaceitecalientesellalosfiletessalpimentados;reserva.

2.En lamismaarroceravierteunpocodeaceite,salpimienta loscamaronesyséllaloshastaquecambiendecolor;reserva.

3.Sofríeenlaarroceralaspapas,lacebollayelajo;cuandolacebolladoreligera-menteañadeelazafrányelvino.Agregalasalmejasydejaqueelvinoreduzcaalamitadantesdeverterelcaldodepescado.

4.Unavezqueelcaldodepescadoestéhirviendo,incorporaelarrozytapa;bajalaflamaycuecehastaquetodoellíquidosehayaevaporado.Amediacocción,añadelofiletesdepescadoyloscamarones.

5.Sirveelarrozconlaspapas,filetesdepescadoycamaronesaunlado.

rajas, crema y nata

24

Ingredientes• 5tazasdeagua• 3cucharadasdemantequilla• Salypimientablancaalgusto• 1limón,eljugoylaralladura• 2tazasdearroz• Aceite,elnecesario• 1/2cebollamoradaenmediaslunas• 11/2tazasdegranosdeelote• 6chilespoblanosasadossincáscarayenrajas• 1tazadecrema• 1tazadenata• 30grdequesocrema• 2cucharadasdesemillasdechile• 2cucharadasdehinojofinamentepicado• 1pechugadeshuesadamediana• 1arodemetalde10cm

Preparación1.Vierte en una cacerola el agua con una cucharada deman-tequilla,salalgustoy la ralladurade limón.Cuandosuelteelhervoragregaelarrozyunacucharadadejugodelimón;dejasecarellíquidoyreserva.

2.Enunacacerolaviertelamantequillarestanteyacitronalace-bolla;añadeunatazadegranosdeelote,lasrajasdepoblanoeincorporalacremaylanata.Dejasazonarysalpimientaalgusto.

3.Conayudadelarodemetalcolocaenelplatounacapadearroz,unaderajasyunadepollo;repitehastaterminarconlatazares-tantedegranosdeeloteyunpocodepolloporencima.

4.Formabolitasmedianasconelquesocremaypásalasporarroz,porlassemillasdechileyporelhinojofinamentepicado;úsalasparadecorar.

5.Salpimientalapechugasydóralaporamboslados;córtalaentirasdelgadasyreserva.


rajas, crema y nataMolde de arroz con pechuga

25

1hora10minutos•5porciones•fácil

Depreferenciautilizaunacazuela de barro

Consejo

al hornoArroz

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Ingredientes• 1/4dekgdecostilladecerdoenbocados• Salypimientaalgusto• Aceitedeoliva,elnecesario• 150grdepapascambrayenrodajas• 100grdemorcillaenrebanadas• 1cucharadadepáprika• 2tazasdecaldodepollo• 1tazadearrozprecocido• 100grdegarbanzosprecocidos

Preparación1.En una cazuela de barro extendida calienta unpocodeaceiteysellalascostillassalpimentadas;retíralasdelfuegoyreserva.

2.Enelmismoaceite,fríelaspapas,retíralasyfríelamorcilla;retirayreserva.

3.Añadelapáprikayelcaldodepollo;cuandoestéhirviendoagregaelarrozy regresa lacarne, laspapasy lamorcilla.Cuandovuelvaahervir,rec-tificalasazónyretiradelfuego;cubreconpapelaluminio.

4.Termina su cocción en el horno, precalentadoa160°Cdurante40minutos.Sirveydecoraalgusto.

27

Paraelarroz• 1/4decebollablancafinamentepicada


• 1cucharadadejengibrerallado

• Aceite,elnecesario• 1/4detazadezanahoriafinamentepicada

• 1/4detazadecalabazafinamentepicada

• 1/4detazadefloreteschicosdebrócoli

• 1cucharadadeajinomoto

• 5cucharadasdesalsadesoya

• 1/2cucharaditadesal• 5cucharadasdecebollínfinamentepicado

• 1/2tazadegerminadodesoya

• 300grdearrozdegranolargococido

Preparación1.Enunrecipientemezclalasalsadesoya,lamiel,elazúcarylascincoespecias;agregaelpescadoylostentáculosdepulpo,dejamarinarduranteunahora.

2.Pasadoel tiempo, coloca los filetes a lo largo, encima sirveuntentáculoyenrolla;sujetaconpalilloslosrollitos.Colócalosenunacharolaengrasadayhorneaa130°Cpor15minutos;reserva.

3.Enunrecipienteconaceitecaliente,fríelacebolla,elajoyeljen-gibre.Añadelaszanahorias,lascalabazas,elbrócoliysofríeportresminutosmás;integraelarrozymezclaperfectamente.

4.Agregaelajinomoto,lasalsadesoya,lasal,elcebollínyelger-minadodesoya;mezclaycocinaporunminutomás.

5.Licualosingredientesdelasalsadeciruelahastaobtenerunamezclahomogénea.Sirveelarrozyacompañaconrollitosdepescadoconpulpoysalsadeciruela.


rollitos de pescadoArroz frito con

Paralosrollitosdepescado• 5cucharadasdesalsadesoya

• 2cucharadasdemieldeabeja

• 1/2cucharaditade5especias

• 12filetesdepescadoentirasde3cmdeancho,porlolargo

• 8tentáculosdepulpococidosycortadosde6cmdelargo

• 2a3cucharadasdeaceite

Paralasalsadeciruela• 1/2tazadeciruelapasadeshuesada

• 1/4detazadevinagredearroz

• 3cucharadasdesalsadesoya

• 1cucharadadeazúcar• 1/8decucharaditadepimientablanca

• 1/8decucharaditadesal

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PilafSección

el Arroz pilaf es un platilloclásico de las regiones deGrecia hasta la India; suinvenciónesatribuidaaTurquío Persia, y sus primeras

referencias literariasseremontana lahistoriadeAlejandroMagno.

Existen variantes de pilaf en todoel Medio Oriente, Cercano Orienteregión del Cáucaso y la Penínsulade losBalcanes.Así, recibediversosnombres, entre ellos: plov en ruso,poloopolowenpersaopolow;pilav

enbosnio,pilavopilaffenserbio,pulavenarmenioypilafenrumano.

El requisito básico para un buenpilaf es que el Arroz debe estarperfectamente cocido y con granosseparados.InclusiveelArrozllevaunacocciónsimple,sinmuchosingredientesy posiblemente condimentado conmantequilla,unpardeajos,cebolla,salyespecias.Sisedeseaunsabormásintenso, el arroz puede ser cocido encaldo.

29

pilafPaso a paso


Ingredientes• 40grdemantequilla• 250grdearrozdegranolargosinlavar• 3tazasdecaldodepollo• 40grdemantequillafundidayligeramentedorada

• Salypimientablancaalgusto

Preparación1.Enunacacerolacolocalamantequillaaclarificar,añadeelarrozysofríe;nodebecambiardecolor.

2.Agregaelcaldodepollo,salpimientaytapacuandosuelteelhervor;bajalaflamaalmínimoydejacocer.

3.Cuandoelarrozestécocidoañadelamantequillaydejareposarporcincominutos;sirvecaliente.

aire y tierra

30


aire y tierraPilaf

Ingredientes• 3cucharadasdemantequillaclarificada• 1tazadearrozdegranolargo• 2pechugasdepolloencubos• 1/2kgdesalchichasdecerdoenrodajas• 2tazasdecaldodepollo• 2ramasdealbahacapicada• Salypimientaalgusto

Preparación1. Calienta la mantequilla en una cacerola y fríe elarroz,elpolloylassalchichas.

2.Vierteelcaldodepollo,salpimientayllevaahervor;tapa,bajalaflamaycuecehastaquetodoelcaldosehayaconsumido.

3.Mezclaelarrozconlaalbahacapicadaysirve.

31

con salmón

Elarrozesricoespecialmenteen vitamina B.

Consejo

tropical

32

con salmónPilaf

Ingredientes• 40grdemantequilla• 1/2cebollafinamentepicada• 2dientesdeajofinamentepicados• 300grdearrozdegranolargosinenjuagar

• 1/2litrodecaldodepollo• 1/2tazadecremadecoco• 300grdecamarones• 1plátanomanzanoenrodajasfritas

• 1manzanaendados• 1tazadeportobelloendados• 1tazadepiñafrescaendados• Salypimientaalgusto• 40grdemantequilla

Preparación1.Enunacacerolacolocalamantequi-llayacitronalacebollayelajo;añadeelarrozyfríe.

2.Vierteelcaldodepollo,lacremadecoco,loscamarones,lasfrutasysal-pimientaalgusto;cocinahastaqueelarrozestébiensuave.Añadelaman-tequilla.


Preparación1.Calienta lamantequillaenunaca-cerola, dora el arroz ligeramente,vierte el caldo de pescado y dejahervir. Baja la flama, tapa y cuecehastaque todoelcaldoseconsu-ma.

2. A media cocción añade el salmónsalpimentadoyloschícharos.

3.Cuandoelarrozestécocido,méz-claloconeleneldo.Sirveydecoraatugusto.

Ingredientes• 2cucharadasdemantequilla• 1tazadearrozdegranolargo• 2tazasdecaldodepescado• 400grdesalmónencubos

• Salypimientaalgusto• 2tazasdechícharosprecocidos• 1/2tazadeeneldopicado

tropicalPilaf

40minutos6-8porcionesmedia

33

risotto

Aunqueelorigendel risottoestáligadoalritmodevidadeloscampesinos,supre-paración es bastante ela-borada. Es considerado

comounodelosgrandeslogroscu-linariosdeItaliaylapalabrasignifica‘riso’enitaliano;esunaformatradi-cionaldecocinarelarrozenItalia.

Esdefinidocomounplatoabasedearrozcocidoconpocolíquidooconjugos líquidos, especialmente des-puésdesersofreídoenmantequillaoaceitedeolivaconcebollayhier-basaromatizantes.

Debequedaruntuoso, suave ycre-moso; los granos de arroz no que-dancompactados,sinoquepuedendistinguirseenelpaladarylosdien-tes, resultado que se obtiene aña-diendo por lo regular mantequilla,nataoquesoparmesanoal finaldelacocción.

Dado su versatilidad y peculiartécnica de preparación, se haconvertido en un plato habitual enlos menús demuchos restaurantesalrededordelmundo.

RisottoSección

34

risottoPaso a paso

30a40minutos6-8porcionesmedia

Ingredientes• 20grdemantequilla• 3cucharadasdeaceitedeoliva

• 1/2cebollablancafinamentepicada


• 250grdearrozarbóreo• 1tazadevinoblanco• 2tazasdecaldodepescado• 100grdequesoparmesanorallado

• Salypimientablancaalgusto

Preparación1.Enunacacerolacalientalamantequillayelaceitedeoliva;acitronalacebollayelajo.Añadeelarrozysofríe.

2.Agregaelvinoblancoydejaquesuelteelhervor.3.Vierteelcaldodepescado,elquesoparmesanoysalpimienta.Tapa,baja laflamaalmínimoycocinahastaqueelarrozestécocido.

35

Ingredientes• 1tazadearrozarbóreo• Aceitedeoliva,elnecesario• 1/2cebollapicada• 2dientesdeajopicados• 100grdechampiñonesfileteados• 100grdesetasdeshebradas• 100grdehongosportobellofileteados• Salypimientaalgusto• 1/2tazadevinoblanco• 1litrodecaldodepollo• 100grdequesoparmesanorallado• 2cucharadasdemantequilla• 2cucharadasdeperejilpicado

Preparación1.Enunacacerolaconunpocodeaceitecalientesofríeelarrozhastaqueestétransparente;añadelacebollayelajo.Cuandolacebollaquedetrans-parente,agregaloshongosysalpimienta;dejaquedorenligeramente.

2.Vierteelvinoydejareduciralamitad.Añadeuncucharóndecaldodepollohirviendoymanténafuegoalto; remuevedevezenvezydejaqueelcaldosevayaconsumiendo.

3.Cuandosehayaconsumido lamitaddelcaldo,añadeotrocucharóndecaldoyrepiteelprocesohastaqueelarrozquedealdente.

4.Retiradelfuegoeintegralamantequillayelquesoparmesanoparaqueelarrozquedecremoso.Sir-veydecoraconelperejilpicado.

hongosRisotto de


...Sofreíresfreírligeramenteenalgúnaceiteunoovariosingredientesparaañadirlosaunguisooparahacerunasalsa?

¿Sabías que

36

Ingredientes• 2dientesdeajosincáscarayfinamentepicados

• 5cucharadasdeaceitedeoliva• 300grdearrozarbóreo• 1tazadevinoblanco• 2cucharadasdejugodelimón• 1/2tazadecrema• 21/2tazasdecaldodepescado• 12camaronesu12pelados• 250grdepulpococidoyencubos• 200grdefiletedepescadoblancoencuadros

• 300grdealmejaschicas,limpiasycepilladas

• 300grdemejilloneschicos,limpiosycepillados

• Salypimientablancamolidaalgusto• 1/4detazadequesoparmesanorallado

• 6hojasdeespinacasfileteadas• 3cucharadasdeperejilfinamentepicado

• 3cucharadasdealbahacafinamentepicada

mariscosRisotto de

1hora6porcionesmedio

Preparación1.Enunacacerolacalientaelaceite,fríelace-bollajuntoconelajoyañadeelarroz;sofríeportresminutos.

2.Pasado ese tiempo, añade el vino blancoyeljugodelimón;cuandosuelteelhervorañadelacremayelcaldodepescado.

3.Cuandovuelvaasoltarelhervor,bajalafla-maalmínimoyañadetodoslosmariscos;salpimienta. Agrega el queso parmesano,lasespinacas,elperejilylaalbahaca;tapaydejacocerhastaqueelarrozestésuaveycremoso.Sirvecaliente.

Ingredientes• Aceitedeoliva,elnecesario

• 1tazadearrozarbóreo• 1/2cebollapicada• 2dientesdeajopicados• 1litrodecaldodepollo• 1cucharadadeazafrán• 1/2tazadechícharos• 2calabazaspicadas

• 2zanahoriaspicadas• 1brócolipicado• 2cucharadasdemantequilla

• 100grdequesoparmesanorallado

• Salypimientaalgusto

azafránRisotto al


Preparación1.Calientaunpocodeaceiteenunacacerolaysofríeelarroz.Cuandoestétransparente,agregalacebollayelajohastaqueelarrozdoreligeramente.

2.Aparte,ponahervirelcaldodepollo.3.Añadeelazafránalacacerola,tuéstaloyagregalasverdu-raspicadas;revuelvebien.

4.Agregauncucharóndecaldodepollohirviendoydejare-duciralamitad.Repiteelprocesohastaqueelarrozestéaldente;muevedevezenvezconunacucharademadera.

5.Apagaelfuego,incorporalamantequilla,elquesoparme-sanoymezclabienparaqueelarrozquedecremoso.Sirveydecoraalgusto.38

SushiSección

OriginariodeJapónelSushies saludable y delicioso,graciasalArroz esteplatilloes una buena fuente deproteínasycarbohidratos.

Paraelsushisedebeutilizararrozdegrano corto omedio para obtener laconsistencia adecuada que permitaqueesteunidosinquedarpegajoso,y

esrecomendablequecuenteconunaarrocera.

Elsushisepuedeservircomoplatilloprincipal,entradaopostre.Elsushiesunalimentoquecuida tantoel saborcomolapresentación,losingredientestienenqueserfrescos.

39

sushiPaso a paso

Ingredientes• 100grdearrozblancoalvapor• 100grdearrozrojo• 100grdearrozverde• 100grdemasago(huevadepezvolador)• 100grdesalmóncrudoenrectángulosde2x4cm• 20grdeamaranto• 1hojadealganori• 4hongosshiitake• 4rabosdecebollacambray

Preparación1.Conlasmanoshúmedastomaunaporcióndearrozyformabolitasde30grcadauna.

2.Aalgunasbolitascolócalesalcentrotirasdealganori,salmónyamaranto.

3.Alasbolitasdebetabel,integramasagoyajonjolínegro;alasdeespinacasunhongoshiitake.Amarraconlaayudadeunrabodecebollacambray.

4.Sirveyacompañaconsalsadesoya.

Ingredientes• 1tazadearrozdegranogordo• 2tazasdeagua• 1/4detazadevinagredearroz

Preparación1.Remoja el arroz durante 10 minutos;enjuagavariasveceshastaqueelaguasalgatransparente.

2.Enunacacerolacolocaelarrozconelaguayllevaahervor;cuandoelaguasehayaevaporadoyestéalniveldelarroz,baja la flama, tapaycuecepor10mi-nutos.

3.Extiendeelarrozenunacharola,báñaloconelvinagredearrozymézclalobien;dejaentibiar.

4.Colocaunaalgasobreun tapetedebambúforradoconplásticoyextiende

encima una capa de arroz. Moja tusmanosparaquesetepegueelarroz.Incorporalosingredientesdeseadosalcentrodelalga.

5.Formaunrollo,dándoleformaconayudadel tapete;debequedarbienapretado.Mojauncuchillofilosoyrebanaelrollo.

6. También lo puedes presentar con elarroz por fuera y el alga por dentro,sólotienesquevoltearelalgaantesdecolocarlosingredientesyseguirconelprocedimientoanterior.

individual

40

individualSushi


41

Ingredientes• 400grdearrozgozan• 4cubosdequesocremade1/2cm• 4cubosdepepinode1/2cm• 4cubosdezanahoriade1/2cm• 1/2barradesurimifinamentefileteado

• 10grdemasago• 10grdepulpadecangrejofresca

• 10grdeajonjolínegro• 2camaronesu12abiertosenmariposaycocidos

• 1hongoshiitakefinamentepicado• 10grdesalmónfresco• 10grdetruchaahumada• Salsadesoyaparaacompañar

sushiBolitas de

15minutos1porciónfácil

Preparación1.Toma100grdearroz,extiendeentumanoyenelcentrocolocaunpedazodequeso,uncubodepepinoyunodezanahoria;for-mabolitascerrandoperfectamente.

2.Aunadelasbolitasagrégalesurimi,aotraelmasagoylapulpadecangrejo;aotramásañádeleelajonjolíyloscamarones.Alaúltimaincorpóraleelshiitake,elsalmónylatrucha.

3.Sirveyacompañaconsalsadesoya.

Ingredientes• 1tazadearrozdegranogordo• 2tazasdeagua• 1/4detazadevinagredearroz• 200grdeatúnenbastones• 1manojodeespárragosblanqueados

• 3aguacatesenláminas• 1/2pepinosinsemillasenjuliana• 1/4detazademasago• 4hojasdealgas

atúnSushi de


Preparación1.Remojaelarrozdurante10minutos;enjuágalovariasveceshastaqueelaguasalgatransparente.

2.Colocaelarrozenunacacerola,añadeelaguayllevaahervor;cuandoelaguasehayaevaporadoyestéalniveldelarroz,bajalaflama,tapaycuece10minutosmás.

3.Extiendeelarrozenunacharola,báñaloconel vinagredearrozymézclalobien;dejaentibiar.

4.Colocaunaalgasobreuntapetedebambúyextiendeenci-maunacapadearroz.Incorporaenelcentrodelalgaunalíneadeatún,espárragos,aguacate,pepinoymasago.

5.Enrollaelalgaydalelaformadeunagotaconeltapete.Mojauncuchillofilosoycortaelrollodesushi.

6.Otraformadepresentarlo:enlugardecolocarlosingredien-tesdelladodelarroz,volteaelalgay,sobreésta,dispónlosingredientes.Enrollayconeltapeteledaslaformadecubo.Cúbrelocon láminasdeaguacateydale formanuevamenteconeltapete.

7.Sirveelsushiconlasalsadesoyadiluidaconunpocodejugodelimónynaranja.

42

Paraelarrozrojo• 2tazasdeagua• 1tazadearrozdegranoredondo,lavadoyescurrido

• 1tazadejugodebetabel• 1/4detazadevinagredearroz• 1/4detazademirín• 1/4detazadesake

Paraelarrozverde• 1tazadearrozdegranoredondo,lavadoyescurrido

• 1tazadehojasdeespinacas• 3tazasdeagua• 1/4detazadevinagredearroz• 1/4detazademirín• 1/4detazadesake

Paralacarnedecerdoagridulce• 300grdelomodecerdoenmedallones

• 1cucharadade5especias• 3cucharadasdesalsadesoya• 6cucharadasdeazúcarmascabado• 2cucharadasdejengibrerallado• 3cucharadasdeaceitedeajonjolí

Paraelrelleno• 1pepinoenbastones,alolargo• 2zanahoriassincáscarayenbastones

• 200grdequesodecabra

Paralasalsadelsushi• 1/2tazadesalsadesoyafuerte• 1/2tazadejugodenaranja• 1/4detazadevinagredearroz• 2cucharadasdeajonjolítostado

Preparación1.Para los arroces: en una cacerolacolocaelaguajuntoconelarrozyeljugodebetabela fuegomedioy ta-pado.Cuandosuelteelprimerhervor,baja la flama al mínimo y deja quetodoellíquidoseevapore.

2.Vacíaelarrozenunacharola,extién-deloydejaenfriar.Mezclaelvinagre,elsake,elmirínyviertesobreelarroz;tapaconunpañohúmedoyreserva.

3.Delamismamanerapreparaelarrozde espinaca; licuando las hojas deespinacaconlastrestazasdeagua.

4.Para el cerdo agridulce: en un reci-

pientemarina lacarnedecerdoconlasalsadesoya, lascincoespecias,el azúcar y el jengibre bienmezcla-dos,duranteunahoracomomínimo.

5.Enunasarténcaliente,sofríelacarneporambosladoshastaquesecarame-lice;retiraycortaentirasde1x1cmdeancho;reserva.

6.Para la salsa del sushi: en un reci-piente mezcla la salsa de soya, eljugo de naranja, el vinagre de arrozyelajonjolí.

7.Paraformarelsushi:enuntapetema-kisushi forrado con película plástica,

colocaunaporcióndelarrozrojofor-mandouna líneade3cmdeanchoy20cmdelargo;hazlomismoconelarrozverde,hastaformarcuatrolineas.

8.Colocaencimaunbastóndepepino,unodezanahoria,unatiradequesode cabra y coloca en la cama dearroz,ytirasdecarnedecerdo.

9.Enrollaelsushi,presionandoperfec-tamente.Cortael rollocon laayudadeuncuchillofilosoyhúmedo.Sirveyacompañaconsalsadesoya.

40minutos6-8porcionesalto

bicolor Sushi

43

Ingredientes• 1pimientorojotroceadosinsemillas• 2dientesdeajopicados• 1/4decebollatroceada• 3tazasdecaldodepollo• 250grdearrozprecocidoimpegable

• 50grdearrozsalvajecocido

• Salypimientablancaalgusto• 6camaronesu12,finamentepicados

• 4pepinosgrandescortadosentresyahuecados(sinsemillas)

• Germinadodealfalfaparaservir

arroz Pepino relleno de


Preparación1.Licuaelpimiento,losajos,lacebollayelcaldodepollo;cuelayreserva.

2. En una cacerola coloca los arroces yañadelamezclaanterior.Calientaafuegomedio, y cuando suelte el hervor, salpi-mientae incorpora loscamarones; tapaydejacocer.

3.Rellena lospepinoscon lapreparacióndearroz.Enunplato,colocaunacamadegerminadodealfalfa,sirveencimalospepinosrellenosyacompañaconadere-zodetupreferencia.

RellenosSección

44

Ingredientes• 4cucharadasdeaceite• 400grdesalchichadecerdoendiagonal

• 300grdearrozdegranolargo

• 1tazadejugodezanahoria• 1/2tazadejugodenaranja

• 3cucharadasdeazúcarmascabado

• 2tazasdecaldodepollo• Salypimientaalgusto• 4calabazasgrandes,blanqueadasconsal

a la naranjaCalabazas rellenas de arroz


Preparación1.Enunacacerolacalientaelaceitey fríe lassalchi-chas;añadeelarrozyfríeporcincominutossinde-jardemover.

2.Viertelosjugos,elazúcar,elcaldodepolloysal-pimienta al gusto; cocina hasta que el arroz estésuave.

3.Ahuecalascalabazas,retíraleslassemillasycórta-laspor lamitada lo largo.Rellénalas conel arrozpreparado.

Ingredientes• 1tazadearroz• 3cucharadasdeaceite• 21/2tazasdecaldodepollo

• 150grdetocino• 2manojosdeacelgas

• 200grdehongosportobellopicados

• Salypimientaalgusto• 1tazadecrema• 80grdequesoparmesanorallado

acelgasCostalitos de


Preparación1. En una cacerola calienta elaceiteyfríeelarrozhastaqueestéligeramentedorado.

2.Vierteelcaldodepollo,dejaque llegue al hervor, tapa ybaja la flama. Mantén en elfuegohastaqueelcaldoseconsumaporcompleto.

3.Doraeltocinoenunasartén,retíralo y en lamisma grasa,saltea los portobello; salpi-miéntalos. Retira del fuego,regresaeltocinoalasartényañadeelarroz,3/4detazadecremayelquesoparmesano.

4. En un rectángulo de pa-pel aluminio engrasado conpoco aceite, acomoda unacama de acelgas; extiendeencimalamezcladehongos,tocinoyarroz.Formaunrolloy envuélvelo con papel alu-minio.

5.Cuece lasacelgasenaguahirviendoconunpocodesalduranteochominutos.Reti-ra,desenvuelve,cortaenro-dajasysirvedecorandoconlacremarestante.

45

PostresSección

tricolorCopa

Ingredientes• 2tazasdearrozparasushipreparado• 4plátanosmachosgrandesnomuymaduros• Aceite,elnecesario• 45grdequesocrema• 1kiwientirasmedianas• 1mangoentirasmedianas• 1mango,lapulpa• 1/4detazadeazúcar• 1/4detazadelechecondensada

Preparación1.Manténelarrozsiempretapadoconuntrapohúmedo.2.Cortatirasdelgadasdeplátano;fríelasligeramenteyreservaenpapelabsorbenteparaquitarelexcesodeaceite.

3.Sobreeltapeteparasushi(maki),acomodalosplátanosalo largo,solamentetraslapandounacuartapartedecadarebanadasobrelaotra;formauntapeteuniforme.Humedecetusmanos,tomaelarrozyextiendesobrelosplátanosdemanerapareja.

4.Acomodaalolargodelarroz,tirasdekiwi,mangoyquesocremalomáscompactoposible;enrollapresionandounpocoelrolloyreserva.

5.Enunacacerolaviertelapulpademango,elazúcarydejareducirhas-taquetomeconsistenciacremosa;reserva.Cortacadarolloenochoo10porcionesyacompañaconunpocodesalsademangoylechecondensada.

plátanoSushi dulce de


46

Ingredientes• 3tazasdearrozcocido• ½tazadelechecondensada• 3cucharadasdelicordenaranja• 4cucharadasdecremadechocolateconavellana

• 12cerezasrojasenalmíbarpicadas• 6cerezasrojasparadecorar

tricolorCopa

15minutos+preparacióndearroz6porcionesfácil

Preparación1.Dividirelarrozentrespartes,adosmez-clarleslalechecondensadayalaotralacremadechocolate.Ahoradivideendosladelechecondensadayauna,agrégaleellicordenaranja

2.Acomodaencadacopaunatercerapar-tedelarrozconchocolate,enseguidaotratercerapartedelde lechecondensadayterminaconladecerezas.

3.Adornaconunacereza

Ingredientes• 2tazasdearrozdegranolargococido

• 1/4detazadedulcedelechecomercial

• 1/2tazadeazúcar• 1/4defresas• Zarzamorasparadecorar

arroz dulceRectángulos de


Preparación1.Unavezfríoelarroz,vierteenunrecipiente.Agregaeldulcede lechemezclandosuavementeconayudadeuntenedorparaevitarquesebata.

2.Vacíaarecipientesrectan-gularesdesmontablesyre-frigeradurante10minutos.

3.Mientras tanto, vierte en

unacacerolaelazúcarylasfresas licuadas;deja redu-cir hasta formar un jarabeno muy espeso. Enfría yreserva.

4.Desmolda cada rectánguloy decora con el jarabe defresaylaszarzamoras.

Paraquelospostrestequedenligerosycremosos,tesugerimosusararrozdegranomediano.Además,cocínaloconaguaantesdeagregarlalecheyelazúcar.

Tips

47

Ingredientes• 3-4litrosdeagua• 6perasboscomantequillasinpiel

• 10sobresdetésaborfrutosrojos

• ½tazadefloresdejamaica• 1tazadearrozgranocorto(redondo)parasushi

• 5tazasdeagua• 1rajadecanela

• 3pimientasgordas• 2clavosdeespecia• 2hojasdenaranjo• 1latadelechecondensada• 2latasdelecheevaporada

Preparación1.Coloca las peras en un reci-pienteconsuficienteaguaparataparlas,agregalossobresdetéylasfloresdejamaica,dejaafuegohastaqueesténcoci-dasperotodavíafirmes.

2.Después, saca y deja enfriarpara enseguida partir hori-zontalmente,quitándolesunatapita.

3.Para el arroz, cuece el arrozcon el agua, canela, pimien-tas,clavosyhojasdenaranjohastaqueestesuaveycasiellíquido ha consumido en sutotalidad

4.Añade las leches y deja afuegounmomentomásparaque quede un poco espesoparapoderrellenarlasperas,tapa.

con lechePeras con arroz

20+cocimientodelarroz6porcionesfácil

Cocina Práctica Edición de Lujo

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