contenido i. a. b. c. d. ii. a. b. aspectos

1

CONTENIDO I. ASPECTOS GENERALES A. SITUACIÓN DEL CAFÉ ROBUSTA EN EL ECUADOR B. ORIGEN GENÉTICO DEL CAFÉ ROBUSTA C. BOTÁNICA DEL CAFÉ ROBUSTA D. GERMOPLASMA DE CAFÉ ROBUSTA EN EL ECUADOR II. EL CLIMA EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ ROBUSTA A. ESTACIONES METEOROLÓGICAS LOCALIZADAS EN LAS ZONAS DE

PRODUCCIÓN DE CAFÉ ROBUSTA B. ELEMENTOS CLIMÁTICOS

PRECIPITACIÓN TEMPERATURA HUMEDAD RELATIVA EVAPORACIÓN Y EVAPOTRANSPIRACIÓN RADIACIÓN SOLAR Y NUBOSIDAD MESES ECOLÓGICAMENTE SECOS

C. FACTORES MODIFICANTES DEL CLIMA III. LOS SUELOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ ROBUSTA A. TIPOS DE SUELOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ

ROBUSTA SUELOS ARCILLOSOS SUELOS FRANCOSSUELOS FRANCO SOBRE ARCILLOSOS

B. MODIFICADORES DE LOS SUELOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ ROBUSTA SUELOS CON FIJACIÓN DE HIERRO (Fe) Y FÓSFORO (P) SUELOS DEFICIENTES EN POTASIO (K) SUELOS TÓXICOS POR ALUMINIO (Al) SUELOS ÁCIDOS SUELOS CON PREDOMINIO DE MINERAL ALOFÁNICO SUELOS GRAVILLOSOS

C. SITUACIÓN ACTUAL DE LA FERTILIDAD DE LOS SUELOS DE LAS

ZONAS CAFETALERAS IV. LA CALIDAD DEL CAFÉ ROBUSTA

2

A. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL CAFÉ ROBUSTA FORMA, TAMAÑO, COLOR Y UNIFORMIDAD DE LOS GRANOS

RENDIMIENTO CAFÉ “BOLA SECA/CAFÉ ORO” DENSIDAD DEL CAFÉ DEFECTOS FÍSICOS DEL CAFÉ

B. ESTUDIO DE LA CALIDAD FÍSICA DEL CAFÉ ROBUSTA C. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CAFÉ

AROMA DEL CAFÉ SABOR DEL CAFÉ

CUERPO DEL CAFÉ DEFECTOS EN LA TAZA

D. ESTUDIO DE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA

V. CONCLUSIONES VI. LITERATURA CONSULTADA

I. ASPECTOS GENERALES El Café es un importante producto básico de la economía mundial, comercializándose cuatro grupos de calidad de café: 1) arabicas colombianos suaves, 2) otros arabicas suaves, 3) arabicas brasileños y otros arabicas naturales; y 4) los robustas. Los cafés ecuatorianos corresponden a los grupos “otros arabicas suaves” y al “café robusta” (Centro de Comercio Internacional, 2002). Los cafés arábigos colombianos son producidos en Colombia, Kenia y Tanzania. Los “otros suaves” son producidos en Bolivia, Burundi, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Haití, Honduras, India, Jamaica, Malawi, México, Nicaragua, Panamá, Papua Nueva guinea, Perú, República Dominicana, Rwanda, Venezuela, Zambia y Zimbawe. Los arabicas brasileños y otros naturales son producidos en Brasil, Etiopía y Paraguay. Los cafés robustas son producidos en Angola, Benín, Camerún, Congo, Côte d´Ivoire, Filipinas, Gabón, Ghana, Guinea, Guinea Ecuatorial, Indonesia, Liberia, Madagascar, Nigeria, República Centroafricana, República Democrática del Congo, Sierra Leona, Sri Lanka, Tailandia, Togo, Trinidad y Tobago, Uganda, Vietnam y Ecuador (Centro de Comercio Internacional, 2002). El Ecuador, como país productor de los cafés arábigos y robustas, requiere reactivar la producción, mejorar la calidad del café en grano e industrializado y promover la competitividad en el mercado internacional, particularmente en el los nichos de cafés de especialidades. A. SITUACIÓN DEL CAFÉ ROBUSTA EN EL ECUADOR En el Ecuador, se produce café arábigo desde 1830 y robusta desde la década de 1950, y se ha constituido en un producto de gran importancia social, económica y ambiental. En las provincias de Sucumbios, Orellana y Napo, donde prevalece un clima tropical húmedo, se asienta una población integrada por colonos inmigrantes de otras regiones del país y una alta población indígena. En estas tres provincias se estima que se cultivan 51.000 hectáreas de cafetales, básicamente de robusta, distribuidas en unas 17.350 Unidades de Producción Agropecuaria. La provincia de Orellana tiene una superficie cultivada de robusta de 19.500 ha, Sucumbíos tiene 21.000 ha y Napo 10.500 hectáreas. Las otras provincias productoras de café robusta son: Pastaza (400 ha), Esmeraldas (5.500 ha), Guayas (900 ha), Los Ríos (6.000 ha), Pichincha (7.500 ha), Cotopaxi (3.300 ha), Bolívar (2.150 ha) y Morona Santiago (600 ha), en donde la situación y perspectivas son similares. La ubicación geográfica de las principales zonas de producción de café robusta, en el Ecuador, se indica en la Figura 1. En varias zonas productoras de café del litoral y de la amazonía hay una acelerada sustitución de cafetales por otros cultivos como: palma africana, maracuyá, cacao, plátano y pastos1.

1 Consejo Cafetalero Nacional. 2004. Informe Anual de la División Técnica.

Los agricultores amazónicos, en su mayor parte, poseen fincas con superficies de 12.5 a 50 hectáreas, de las cuales aproximadamente tres hectáreas corresponden a cafetales de la especie robusta. Un 75% de las plantaciones tienen edades que varían de 15 a 35 años de edad; un 20% de 5 a 15 años y solo un 5% de la superficie cafetalera corresponde a cafetales jóvenes menores a 5 años que están en plena etapa de producción2. Las plantaciones de café robusta son, en su mayoría, poco productivas o improductivas debido a su edad avanzada, a las densidades poblacionales bajas, al no uso de abonos químicos ni orgánicos, al deficiente control de los problemas fitosanitarios (especialmente “Broca”, “Mal de hilachas”, “Mancha de hierro” y “Viruela”); no se podan los cafetos, no se regula la sombra (existe sombra deficiente o excesiva), no se deshierba oportunamente, se cosecha mediante el ”sobado” y se beneficia incorrectamente. Figura 1. Ubicación geográfica de las principales zonas de producción de café

robusta del Ecuador. COFENAC, 2005.

2 III Censo Nacional Agropecuario. 2002.

B. ORIGEN GENÉTICO DEL CAFÉ ROBUSTA El café pertenece al género Coffea de la familia de las rubiáceas. El género Coffea tiene diversas especies pero solo dos de ellas tienen una importancia económica real y son: Coffea arabica L. (café arábigo) y Coffea canephora Pierre (café robusta) (Clifford and Willson, 1985). Al café arábigo le corresponde del 60 al 70% de la producción mundial y al café robusta del 30 al 40 por ciento (Centro de Comercio Internacional, 2002). La especie Coffea canephora, conocida como café robusta, fue descubierta en el antiguo Congo belga, en el siglo XIX, y se introdujo en el sudeste de Asia, en 1900, después de que la roya del cafeto, enfermedad causada por el hongo Hemileia vastatrix, destruyera los cultivos de café arábigo, en Ceilán, hoy Sri Lanka, en 1869; así como, la mayoría de cafetales de baja altura, en Java, en 1876. La especieCoffea canephora es una especie nativa de África ecuatorial, en las zonas tropicales húmedas de Guinea, Congo y Uganda.

El café robusta se caracteriza por una gran variación de formas y ecotipos que fueron descritos como café robusta. Dentro de la especie robusta se distinguen dos grupos: 1) Coffea canephora congolense, que es originario de África Central (Congo); y, 2) Coffea canephora Guinense, que es originario de África Occidental (Guinea). Un café encontrado en el África Central conocido como Kouilou, también corresponde a C. canephora, aunque las hojas y frutos tienden a ser pequeños (Clifford and Willson, 1985). C. BOTÁNICA DEL CAFÉ ROBUSTA El café robusta (Coffea canephora) es una especie perenne diploide (2n=22), autoincompatible; es decir que el óvulo no puede fertilizarse con su propio polen y requiere de polinización cruzada, lo que define la naturaleza alogámica de la especie (Ferwerda y Wit, 1987). Las plantas de esta especie son pequeños árboles vigorosos, de altura variable, pudiendo alcanzar hasta los 12 metros. Los árboles de robusta pueden ser monocaules (un solo tallo productivo) o multicaules (varios tallos productivos). Las plantas de café robusta son de mayor tamaño que los arábigos (normalmente arbustos); por lo tanto, se cultiva en densidades mas bajas, preferentemente a 1.111 y 1.333 cafetos /hectárea. El sistema radicular del café robusta es abundante, la masa de raíces se concentra en las capas superiores del suelo. Las hojas son anchas, grandes y de color verde. Las inflorescencias son axilares, formado verticilos de 15 a 30 flores de color blanco y muy fragantes. Cada verticilo da origen a un glomérulo que contiene los frutos, que en su estado de madurez se conocen como cerezas. Las cerezas del café robusta están en su punto de maduración, entre los 240 y 270 días después de la floración, dependiendo de los factores climáticos de las zonas de cultivo, especialmente de la temperatura. Los granos de robusta tienden a ser más pequeños que los de arábica. Según el clon, la forma del grano puede ser redondeada, ovalada o elíptica, con puntas

pronunciadas. El color de los granos secos depende del tratamiento post cosecha; pues, tienden a verde cuando se benefician por la vía húmeda y de una tonalidad marrón-dorado, cuando se benefician por la vía seca. El contenido de cafeína del café robusta varía entre 2.0 y 2,5 por ciento. D. GERMOPLASMA DE CAFÉ ROBUSTA EN EL ECUADOR Al Ecuador, se introdujeron varias líneas de Coffea canephora desde el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE), localizado en Costa Rica, hacia la Estación Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), ubicada en Quevedo, en 1951 y 1977 (Amores y colaboradores, 2004). En 1984, se introdujo al INIAP, germoplasma del café “Conilón”, desde Brasil. El café robusta, desde la Estación Pichilingue, se fue diseminando progresivamente en la zona central del litoral ecuatoriano, especialmente en Quevedo, Mocache, San Carlos, Ventanas, Valencia, La Maná, Buena Fe, Patricia Pilar y Santo Domingo de los Colorados. La sequía de 1968, que afectó severamente a las provincias de Manabí y Loja, provocó una alta migración interna hacia las zonas de colonización en el litoral y amazonía. En estas circunstancias, el café de la especie robusta fue empelado para colonizar muchas zonas tropicales húmedas, por su adaptabilidad y altos rendimientos en sus primeros años de producción. Además de los colonos, varias comunidades indígenas de la amazonía, desde Napo hasta Sucumbíos, fueron cultivando el café robusta en sus fincas, considerando la adaptabilidad y los beneficios económicos que representaba para las familias. Cabe indicar que la propagación del café robusta, hasta 1990, se realizaba por medio de la vía sexual; es decir, se usaba la semilla. La mayor parte de las plantaciones de café robusta del país se establecieron usando los llamados “lechuguines”; que son aquellas plantitas que crecen espontáneamente debajo de los cafetos, a partir de los frutos caídos. Esta forma de reproducción sexual, en el café robusta que es una especie alógama (polinización cruzada-autoincompatible), provocó una alta heterogeneidad de las plantaciones. La Estación Experimental Napo Payamino del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), localizada en el cantón La Joya de los Sachas, en la provincia de Orellana, seleccionó cuatro clones de café robusta, considerando la producción por planta y la arquitectura del cafeto (Chiguano y Játiva, 1998). Este germoplasma se encuentra en la Colección de Café robusta y los jardines clonales de la referida Estación Experimental. Estos clones han sido reproducidos asexualmente y se han distribuido ampliamente entre los caficultores de los cantones de Orellana, Loreto y La Joya de los Sachas. La Estación Experimental Tropical Pichilingue del INIAP, ubicada en el kilómetro 5 vía Quevedo- El Empalme, en la provincia de Los Ríos, seleccionó siete clones de alta producción, adecuada arquitectura y con cierta tolerancia a los nematodos del género Meloidogyne (Romero, 1999). Este germoplasma se encuentra en la Colección de café robusta localizada en la provincia de Orellana, Cantón de La Joya

de Los Sachas, parroquia San Sebastián del Coca, Comunidad Huataraco Centro, finca del señor Fernando Cerda Grefa. El Consejo Cafetalero Nacional (COFENAC) ha seleccionado 11 clones del ecotipo “Pepón”, que se caracterizan por su alta producción, amplia adaptabilidad y excelentes características físicas de los granos3. Este germoplasma se encuentra en una Colección de café robusta localizada en el Cantón de La Joya de Los Sachas, en la Provincia de Orellana. La Corporación Ecuatoriana de Cafetaleros (CORECAF), ha realizado una selección de clones de café robusta de alta producción, adaptadas a las condiciones agro ecológicas de Sucumbíos y que se mantienen a nivel de colección en Shushufindi, provincia de Sucumbíos. Los clones de café robusta que el COFENAC mantiene a nivel de colección, que se están propagando asexualmente y usando en los programas de renovación de cafetales en la amazonía ecuatoriana, se indican en el Cuadro 1. Cuadro 1. Germoplasma de café robusta existentes en las colecciones del INIAP y

del COFENAC.

CÓDIGO SELECCIÓN CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES NP-2024 INIAP-NAPO Alta producción NP-3056 INIAP-NAPO Alta producción NP-2044 INIAP-NAPO Alta producción NP-3013 INIAP-NAPO Alta producción ETP-3753-13 INIAP-PICHILINGUE Alta producción, tolerante a nematodos ETP-3758-7 INIAP-PICHILINGUE Alta producción, tolerante a nematodos ETP-3581-4 INIAP-PICHILINGUE Alta producción, tolerante a nematodos ETP-3564-2 INIAP-PICHILINGUE Alta producción, tolerante a nematodos ETP-3752-6 INIAP-PICHILINGUE Alta producción, tolerante a nematodos ETP-3754-18 INIAP-PICHILINGUE Alta producción, tolerante a nematodos ETP-3756-14 INIAP-PICHILINGUE Alta producción, tolerante a nematodos CNC-001 COFENAC Alta producción y buenas características físicas del grano CNC-002 COFENAC Alta producción y buenas características físicas del grano CNC-003 COFENAC Alta producción y buenas características físicas del grano CNC-004 COFENAC Alta producción y buenas características físicas del grano CNC-005 COFENAC Alta producción y buenas características físicas del grano CNC-006 COFENAC Alta producción y buenas características físicas del grano CNC-007 COFENAC Alta producción y buenas características físicas del grano CNC-008 COFENAC Alta producción y buenas características físicas del grano CNC-009 COFENAC Alta producción y buenas características físicas del grano CNC-010 COFENAC Alta producción y buenas características físicas del grano CNC-011 COFENAC Alta producción y buenas características físicas del grano

3 Estos materiales genéticos fueron seleccionados por el Ing. Víctor Hugo Chalá y la Colección fue

establecida por el Ing. Fabián Fernández.

II. EL CLIMA EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ ROBUSTA

El clima es un conjunto de fenómenos meteorológicos que caracterizan el estado medio de la atmósfera en un área de la superficie terrestre. El clima de una región está constituido por la sucesión de los estados atmosféricos, los cuales se caracterizan mediante los valores medios de los diferentes elementos climáticos, por la amplitud de sus variaciones y por la presencia de los valores extremos que se producen en un período determinado (Jaramillo, 1988). A. ESTACIONES METEOROLÓGICAS LOCALIZADAS EN LAS ZONAS DE

PRODUCCIÓN DE CAFÉ ROBUSTA Una estación meteorológica es la instalación de un conjunto de instrumentos para la toma y registro de datos meteorológicos de elementos como: temperatura del aire, humedad atmosférica, precipitación, heliofanía, evaporación, viento, nubosidad, entre otros (INAMHI, 1994). En el Cuadro 2, se exponen las estaciones meteorológicas del INAMHI, que se consideran tienen influencia en las zonas de producción de café robusta, en el litoral y en la región amazónica ecuatoriana. Cuadro 2. Localización de las estaciones meteorológicas del INAMHI, ubicadas

entre 0 y 700 metros de altitud.

N° Estación Meteorológica Provincia Zonas de producción de café robusta

Altitud (msnm) Latitud Longitud

1 Babahoyo Los Ríos Babahoyo 7 01° 47’ 49’’ S 79° 32’ 00’’ W

2 Cayapas Esmeraldas Valdez 75 00° 58’ 54’’ N 78° 59’ 00’’ W

3 Inmoriec-El Vergel Los Ríos Buena Fé 155 00° 48’ 06’’ S 79° 21’ 18’’ W

4 La Concordia Pichincha Santo Domingo 360 00° 01’ 36’’ N 79° 22’ 17’’ W

5 Muisne Esmeraldas Muisne 6 00° 37’ 13’’ N 80° 00’ 50’’ W

6 Nuevo Rocafuerte Orellana Nuevo Rocafuerte 265 00° 55’ 00’’ S 75° 25’ 00’’ W

7 Palmoriente- Huashito Napo La Joya de los Sachas 360 00° 19’ 00’’ S 77° 04’ 00’’ W

8 Pichilingue Los Ríos Quevedo, Mocache 120 01° 06’ 00’’ S 79° 27’ 42’’ W

9 Pueblo Viejo Los Ríos Pueblo Viejo-Ventanas 32 01° 32’ 12’’ S 79° 31’ 45’’ W

10 Puerto Ila Pichincha Santo Domingo 260 00° 29’ 17’’ S 79° 21’ 31’’ W

11 Quinindé Esmeraldas Rosa Zárate 120 00° 21' 00'' N 79° 23' 00'' W

12 Tena Napo Tena-Archidona 665 00° 59 57'' S 77° 49' 30'' W

B. ELEMENTOS CLIMÁTICOS Los elementos que en íntima interacción configuran las características del clima de una localidad son los siguientes: la radiación y brillo solar, nubosidad, temperatura, precipitación, humedad, vientos, evaporación, altitud, latitud y presión atmosférica.

PRECIPITACIÓN

La precipitación corresponde a la cantidad de agua que cae de la atmósfera en forma de lluvia, granizo o nieve, medida en milímetros cúbicos. La precipitación media anual se calcula sumando los registros diarios de precipitación durante todo el año y dividiendo para el número de días (Instituto Brasileiro do Café, 1981). Un milímetro de precipitación equivale a un litro de agua de lluvia por metro cuadrado. La disponibilidad de agua es una de las condiciones más importantes para la selección, implantación, crecimiento y rendimiento de los cultivos. Por lo tanto, es necesario conocer las regiones y las épocas del año en las cuales se puede asegurar un buen suministro de agua para las plantas, según las exigencias de cada especie o variedad (Lhomme y colaboradores, 1985). La precipitación no es uniforme a lo largo del año, presenta una gran variabilidad anual, estacional, mensual y diaria con grandes oscilaciones, de unos años a otros o de unos lugares a otros, aunque estén próximos y cercanos (Ledesma, 2000). La cantidad y distribución de las lluvias durante el año son factores muy importantes para el buen desarrollo del cafeto. El café robusta produce de manera óptima con una lluvia anual de 2.000 a 3.000 milímetros. Las zonas de mayor aptitud agroecológica registran períodos de 175 a 261 días con lluvia. En el Cuadro 3, se indican los promedios de precipitación anual, el número de días con precipitación y días sin lluvia, en las estaciones meteorológicas del INAMHI, durante el período 1984-1995, localizadas entre 0 y 700 metros sobre el nivel del mar, hasta donde se considera como límite para el cultivo de café robusta.

Cuadro 3. Precipitaciones anuales, número de días con y sin lluvia en las estaciones meteorológicas del INAMHI, ubicadas hasta los 700 metros de altitud. 1984-1995.

N° Estación Meteorológica Precipitación Anual (mm) Días con lluvia Días sin lluvia

1 Babahoyo 2.034 142 223 2 Cayapas 3.144 272 93 3 Inmoriec-El Vergel 2.441 188 177 4 La Concordia 3.155 261 104 5 Muisne 4.213 193 172 6 Nuevo Rocafuerte 2.810 235 130 7 Palmoriente- Huashito 3.505 237 128 8 Pichilingue 1.969 175 190 9 Pueblo Viejo 1.806 93 272 10 Puerto Ila 2.574 275 90 11 Quinindé 1.983 189 176 12 Tena 3.279 222 143

TEMPERATURA

La temperatura es la expresión física que caracteriza de manera objetiva la sensación de calor o de frío, y es determinada por la radiación solar, la altitud, latitud, relieve, naturaleza del suelo y cobertura de las nubes, entre otros factores (Gómez y Suárez, 1979). La temperatura es uno de los componentes climáticos más importantes en los diferentes procesos biológicos; su influencia va desde las más simples reacciones bioquímicas hasta la distribución ecológica de las especies animales y vegetales en el globo terráqueo (Guzmán, 1985). Los requerimientos de temperatura media para el café robusta oscilan de 18 a 27 grados centígrados (Carvajal, 1984); sin embargo, las principales zonas de producción de café robusta, en el Ecuador, se caracterizan por temperaturas medias de 24 a 26°C; mínimas de 17 a 20°C y máximas de 30 a 33.5 grados centígrados. En el Cuadro 4, se expone un resumen de las temperaturas media, máxima y mínima, de las estaciones meteorológicas del INAMHI, en el período 1984-1995, localizadas hasta los 700 metros sobre el nivel del mar.

Cuadro 4. Temperaturas media, máxima y mínima registradas en las estaciones meteorológicas del INAMHI. 1984-1995.

Temperatura (°C) N° Estación Meteorológica

Media Máxima Mínima 1 Babahoyo 25,4 32,7 20,3 2 Cayapas 26,0 30,5 19,1 3 Inmoriec-El Vergel 24,3 31,9 17,5 4 La Concordia 24,2 32,4 19,1 5 Muisne 25,1 29,8 20,4 6 Nuevo Rocafuerte 25,4 33,8 19,8 7 Palmoriente- Huasito 25,0 33,2 18,7 8 Pichilingue 25,0 33,5 19,4 9 Pueblo Viejo 25,7 33,1 19,4 10 Puerto Ila 24,2 31,9 18,9 11 Quinindé 25,2 32,3 20,0 12 Tena 24,2 32,2 17,0

HUMEDAD RELATIVA

La humedad relativa es un parámetro que determina el grado de saturación de la atmósfera. Está definida por la relación existente entre la tensión de vapor actual y la tensión de vapor saturante a una determinada temperatura expresado en porcentaje. Mientras más alto sea el porcentaje, mayor es el grado de saturación de la atmósfera. Los parámetros que influyen en el contenido de vapor de agua en el aire son: la tensión de vapor, humedad relativa y la temperatura del punto de rocío (INAMHI, 1994). Para el café robusta, la humedad relativa media óptima es de 80 a 90 por ciento (Carvajal, 1984). En las zonas más importantes de producción de café robusta del Ecuador, la humedad relativa media varía entre 83 y 88 por ciento. La humedad relativa mínima fluctúa de 53 a 73% y la máxima de 98 a 99 por ciento. En el Cuadro 5, se presentan los porcentajes de humedad relativa media, máxima y mínima, de las estaciones meteorológicas del INAMHI, ubicadas hasta los 700 metros sobre el nivel del mar.

Cuadro 5. Porcentajes de humedad relativa media, máxima y mínima de las estaciones meteorológicas del INAMHI, ubicadas hasta los 700 metros de altitud. 1984-1995.

Humedad relativa (%) N° Estación Meteorológica

Media Máxima Mínima 1 Babahoyo 81 98 58 2 Cayapas 88 99 70 3 Inmoriec-El Vergel 87 99 61 4 La Concordia 86 99 59 5 Muisne 84 95 71 6 Nuevo Rocafuerte 88 99 57 7 Palmoriente- Huashito 93 100 69 8 Pichilingue 83 99 57 9 Pueblo Viejo 88 99 68 10 Puerto Ila 90 100 68 11 Quinindé 88 98 73 12 Tena 83 99 53

EVAPORACIÓN Y EVAPOTRANSPIRACIÓN

La evaporación es el proceso mediante el cual el agua líquida, situada en la superficie de la tierra es transferida a la atmósfera en forma de vapor. El manantial del que fluye el vapor está principalmente en los océanos, mares y en menor escala en lagos, ríos, superficies nevadas y vegetación. El agua no se evapora siempre al mismo ritmo y depende de muchos factores íntimamente relacionados, principalmente de la temperatura, viento, tensión de vapor, presión atmosférica, relieve orográfico, naturaleza del suelo, superficie nevada o helada y vegetación (Ledesma, 2000). La evapotranspiración es la variable que suma el total de agua que se evapora del suelo y que transpiran los vegetales (Ledesma, 2000). Al evaluar la evapotranspiración se distingue la evapotranspiración potencial (ETP) y la evapotranspiración real (ETR). La evapotranspiración potencial es la máxima cantidad de agua que puede perder un área cubierta completamente de vegetación cuando el suministro de agua no presenta limitaciones (Arellano y colaboradores, 1993); y la evapotranspiración real es la cantidad de agua perdida por el complejo planta-suelo, en las condiciones meteorológicas, edáficas y biológicas existentes (Ortiz, 1984). Otra variable importante a considerar en el análisis del clima es el balance hídrico que indica las épocas y cuantifica las deficiencias hídricas mensuales, en milímetros; además, estima los excedentes hídricos y el exceso de agua en la estación lluviosa (Instituto Brasileiro do Café, 1981). El balance hídrico climático se expresa como la diferencia entre la precipitación (PP) y la evapotranspiración potencial (PP-ETP). Se considera seco cuando la diferencia es negativa y húmedo si es positiva (Lhomme y colaboradores, 1985). Los

promedios de evapotranspiración potencial y real, en las principales zonas de producción de café robusta del Ecuador, fluctúan entre 533 y 931 milímetros. En el Cuadro 6, se exponen los valores de evapotranspiración potencial y real, registradas en las estaciones meteorológicas del INAMHI, ubicadas hasta los 700 metros de altitud.

Cuadro 6. Evapotranspiración potencial y real, en las estaciones del

INAMHI, ubicadas hasta los 700 metros de altitud. 1984-1995.

Evapotranspiración (mm) N° Estación Meteorológica Potencial Real

1 Babahoyo 490 467 2 Cayapas 878 878 3 Inmoriec-El Vergel 4 La Concordia 868 868 5 Muisne 948 948 6 Nuevo Rocafuerte 773 773 7 Palmoriente- Huashito 8 Pichilingue 931 759 9 Pueblo Viejo 10 Puerto Ila 490 490 11 Quinindé 533 533 12 Tena 863 863

Fuente: Carvajal y colaboradores, 1995.

RADIACIÓN SOLAR Y NUBOSIDAD

La radiación solar es el origen de casi todos los fenómenos meteorológicos y de sus variaciones en el curso de los días y los años; es un proceso físico por el cual se transmite energía a través de ondas electromagnéticas (Ortiz, 1984). La heliofanía es la medida de la radiación solar considerando la duración y la intensidad; se mide en horas y minutos de brillo solar (INAMHI, 1994). Para las plantas, la principal fuente de energía es la radiación solar. La radiación solar llega a las plantas dependiendo de la presencia o ausencia de nubes y sufre variaciones de acuerdo con las condiciones locales y la posición del sol en las diferentes épocas del año; además, está influenciada por la topografía (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 1979). Por otra parte, la nubosidad es la fracción de la bóveda terrestre cubierta por la totalidad de nubes visibles. Para estimar la nubosidad, se divide a la bóveda celeste en octavos denominados octas (INAMHI, 1994). En el Cuadro 7, se indican los promedios de heliofanía anual y nubosidad registradas en las estaciones meteorológicas del INAMHI, ubicadas hasta los 700 metros de altitud, durante el período 1984-1995.

Cuadro 7. Heliofanía y nubosidad registradas en las estaciones meteorológicas del INAMHI, ubicadas hasta los 700 metros de altitud. 1984-1995.

Heliofanía (horas luz/año) Nubosidad Estación Meteorológica Observada (octas)

1 Babahoyo 966,0 6,5

2 Cayapas 7,3

3 Inmoriec-El Vergel 628,4 6,5

4 La Concordia 751,6 6,9

5 Muisne 1,0

6 Nuevo Rocafuerte 1467,2 6,2

7 Palmoriente- Huashito 1438,1 5,2

8 Pichilingue 859,6 6,6

9 Pueblo Viejo 6,2

10 Puerto Ila 667,1 6,4

11 Quinindé 770,8 6,0

12 Tena 6,0

MESES ECOLÓGICAMENTE SECOS

Los elementos climáticos: temperatura y precipitación anual, con sus variaciones en el curso del año, se utilizan para la determinación cuantitativa del clima predominante en una región o localidad. En el Ecuador, las temperaturas media anual y mensual varían muy poco. El factor climático que puede volverse limitante es la precipitación y su distribución en el año, el cual modela la distribución de la vegetación (Cañadas, 1983). Mediante los diagramas ombrotérmicos de las 12 estaciones meteorológicas del INAMHI, que tienen influencia en las zonas de producción de café robusta, se estiman los meses ecológicamente secos. Las zonas de producción de café robusta, prácticamente no registran meses ecológicamente secos, aunque de enero a marzo se registra una menor precipitación en el norte de la amazonía ecuatoriana. En el Cuadro 8, se indican los meses ecológicamente secos y su relación con las zonas de producción de café robusta.

Cuadro 8. Meses ecológicamente secos y su relación con las zonas de producción de café robusta, en base de los diagramas ombrotérmicos.

Meses Secos

N° Estación Meteorológica Provincia Cantón N° Identificación de los

meses 1 Babahoyo Los Ríos Babahoyo 6 Jn-Jl-Ag-Sp-Oc-Nv 2 Cayapas Esmeraldas Valdez 0 3 Inmoriec-El Vergel Los Ríos Buena Fe 5 Jl-Ag-Sp-Oc-Nv 4 La Concordia Pichincha Santo Domingo 2 Ag-Sp 5 Muisne Esmeraldas Muisne 2 Ag-Sp 6 Nuevo Rocafuerte Orellana Nuevo Rocafuerte 0 7 Palmoriente- Huashito Napo La Joya de los Sachas 0 8 Pichilingue Los Ríos Quevedo 6 Jn-Jl-Ag-Sp-Oc-Nv 9 Pueblo Viejo Los Ríos Pueblo Viejo 6 Jn-Jl-Ag-Sp-Oc-Nv 10 Puerto Ila Pichincha Santo Domingo 1 Ag 11 Quinindé Esmeraldas Rosa Zárate 5 Jl-Ag-Sp-Oc-Nv 12 Tena Napo Tena 0

C. FACTORES MODIFICANTES DEL CLIMA Las características climáticas del Ecuador dependen de varios factores que modifican su condición natural, como son: latitud geográfica, altitud del suelo, dirección de las cadenas montañosas, vegetación, cercanía del Océano, corrientes marinas y los vientos4 . Latitud geográfica.- El Ecuador por su situación astronómica en el centro de la zona tórrida debiera tener un clima completamente cálido de manera general; sin embargo, no es así, debido a la influencia de factores que modifican el clima. Altitud.- Es el factor que más contribuye a la modificación del clima. La mayoría de los climas varían considerablemente con las diferentes alturas sobre el nivel del mar; además, la temperatura varía inversamente con la altitud y la latitud. Cadenas montañosas.- Las cordilleras Occidental y Oriental de los Andes impiden la penetración de los vientos cálidos y húmedos del Occidente y del Oriente, hacia el interior de las hoyas de la región Andina, modificando el clima de esta región. Vegetación.- Donde existe mayor cantidad de vegetación, como en el Litoral y el Oriente, se produce una mayor evapotranspiración, lo que contribuye al aumento de las precipitaciones.

4 www.inamhi.gov.ec

Cercanía del Océano.- La región litoral o costa, por estar cerca del Océano Pacífico, recibe una acción térmica modificadora del clima. Corrientes marinas.- La región litoral recibe la influencia de la corriente fría de Humbolt, la misma que causa una disminución de la temperatura desde El Oro hasta la altura del Cabo Pasado, provocando que las precipitaciones sean escasas. Por otra parte, la Corriente Cálida de El Niño, influye en el clima de la región litoral desde Esmeraldas hasta el Cabo Pasado, haciéndolo más cálido y causando un aumento de las lluvias. Los vientos.- Los vientos que soplan desde los Andes disminuyen la temperatura de los suelos bajos de la Costa y Oriente. En la Figura 2, se expone el mapa climático del Ecuador. Las localidades cafetaleras más importantes para la producción de robusta se encuentran entre las zonas climática tropical húmeda y tropical monzón. La zona “tropical húmeda” se caracteriza por una temperatura media de 25 ºC y más de 3.000 mm de lluvia, distribuidos en todo el año. La zona “tropical monzón” es tan calurosa como la tropical húmeda, con una lluvia total de 1.000 a 2.000 mm y una época seca de junio a noviembre (IGM, 1995).

Figura 2. Mapa climático del Ecuador.

III. LOS SUELOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ ROBUSTA El suelo es un cuerpo natural que se forma por la acción integrada del clima, el relieve y los organismos que actúan a través del tiempo sobre el material parental. El suelo esta conformado por una parte orgánica y otra inorgánica. La parte orgánica está conformada por los organismos como: bacterias, hongos, plantas, protozoos, lombrices, artrópodos, roedores, entre otros. La parte inorgánica lo constituyen los minerales, el agua y el aire. El origen de la palabra suelo, proviene del latin solum, que significa base o fondo. La definición más generalizada es la de una capa meteorizada que cubre la mayor parte de la superficie terrestre, funciona como un sustrato que suple agua y nutrimentos, brindando sostén a las plantas y otros organismos vivos. Las áreas cafetaleras del Ecuador están asentadas en una gran diversidad de suelos, con características particulares en cuanto al grado de desarrollo pedogenético, propiedades físico y químicas, estado de la fertilidad y capacidad de uso. Los suelos de las principales zonas de producción de café robusta se categorizan en diferentes “tipos”, todos ellos influenciados por una serie de “modificadores”. Un “tipo” de suelo está representado por la textura promedio de la capa arable. Los “modificadores”, en cambio, se refieren a las propiedades físicas y químicas de la capa arable (Mejía, 1997). A. TIPOS DE SUELOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ

ROBUSTA Los principales tipos de suelos de las zonas de producción de café robusta son: arcillosos, francos y francos sobre arcillosos.

SUELOS ARCILLOSOS

En general, los suelos arcillosos tienen una buena estructura. Cuando los suelos se presentan masivos sin una estructura definida, se asocian a un bajo grado de desarrollo pedogenético o carencia de agentes cementantes (materiales orgánicos) entre sus partículas. Esto ocurre especialmente en los suelos aluviales de las llanuras y terrazas recientes de los ríos costeros y amazónicos. Presentan texturas finas arcillosas, arcillo limosas, limo-arcillosas, con predominio de la fracción arcilla. Además, debido a que el volumen de microporos y poros capilares es mayor, tienen una gran capacidad de retención de agua. Cabe indicar que el predominio de la arcilla contribuye a una mayor retención de los iones en forma intercambiable; por lo tanto, se presentan más resistentes a los procesos de lixiviación o percolación (Mejía, 1997).

Los suelos arcillosos se localizan en varias de las zonas cafetaleras de la Costa y Amazonía. En la Costa, en la provincia de Esmeraldas (cantones Atacames y Quinindé); y en la región Amazónica, en las provincias de Napo (cantón Tena), Orellana (cantones Loreto, Orellana, Aguarico y Sachas) y Sucumbíos (cantones Lago Agrio, Shushufindi, Putumayo, Gonzalo Pizarro y Cáscales). Los suelos arcillosos pueden ser diferenciados en caoliníticos y micácicos por la proporción y tipo de arcillas presentes. • Suelos caoliníticos

Los suelos caoliniticos son de color rojo con contenidos de 30 a 60% de arcilla y que en su mineralogía presentan un predominio de arcillas del tipo 1:1 o “caolinitas”. Las propiedades físicas de estos suelos son adecuadas debido a una buena agregación de sus partículas sólidas, dando lugar al desarrollo de estructuras que permiten una adecuada aireación, permeabilidad, infiltración de agua y retención de humedad; por lo tanto, son de fácil laboreo. En los suelos caoliníticos la capacidad de retención de fósforo es alta; sin embargo, en muchos casos, este elemento se halla poco disponible debido a la formación de complejos insolubles que provocan situaciones deficitarias en las plantas. • Suelos micácicos

Los suelos micácicos son masivos debido a un bajo desarrollo pedogenético, a consecuencia del carácter reciente de los depósitos; así como también a que gran parte del año se hallan saturados con agua, restringiendo la actividad de los procesos de formación del suelo. Aunque estos suelos contienen significativas reservas de nutrientes y su componente químico no es restrictivo; en general, las condiciones físicas deficientes son: mal drenaje, baja conductividad de agua y aire, texturas pesadas, bajo desarrollo estructural y porosidad no favorable, saturación con agua, niveles freáticos altos y serias limitaciones para su laboreo.

SUELOS FRANCOS

Los suelos francos se caracterizan por tener texturas medias (francas, franco-arenosas, franco-limosas, arenosas-francas, franco-arcillosas) con un adecuado contenido de arena, limo y arcilla. Estos suelos presentan propiedades físicas favorables, especialmente en la estructura, capacidad de retención de agua, permeabilidad y facilidad de laboreo. Son suelos que desarrollan estructuras granulares debido a fenómenos de “construcción biológica”, generalmente bajo influencia de materiales orgánicos evolucionados y abundantes microorganismos. Los suelos francos son los mas adecuados para la producción de café robusta; sin embargo, deben tener, además, buena profundidad y drenaje. Los suelos

de estas características prevalecen en las provincias de Bolívar (cantones Guaranda y Las Naves), Cotopaxi (cantón Pangua), Pichincha (cantón Puerto Quito), Los Ríos (cantones Mocache, Quevedo y Ventanas); en la región amazónica, provincias de Napo (cantón Archidona), Orellana (cantones Loreto y Sachas) y Sucumbíos (cantón Shushufindi).

SUELOS FRANCO SOBRE ARCILLOSOS

Los suelos francos sobre arcillosos presentan un alto grado de desarrollo pedogenético. La superficie esta constituida por un horizonte orgánico mineral (A1) y/o un horizonte de eluviación franco arenoso fino o franco (A2), bajo el cual se halla, en el subsuelo, un horizonte de acumulación de arcilla. Esta secuencia en el perfil puede deberse a tres condiciones: 1) transferencia de arcilla por acción percolante de las aguas; 2) descomposición química de la arcilla en el horizonte A; y, 3) eliminación y formación de arcilla en el horizonte B (Mejía, 1997). Se los identifica en las zonas cafetaleras de las provincias de Esmeraldas (cantones Atacames y Quinindé), Bolívar (cantones Guaranda y Las Naves) y Cotopaxi (cantón Pangua).

B. MODIFICADORES DE LOS SUELOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN

DE CAFÉ ROBUSTA En los diferentes tipos de suelos actúan uno o varios modificadores, principalmente relacionados con la fijación de hierro y fósforo, la deficiencia de potasio, la toxicidad por aluminio, el grado de acidez, el predominio de material alofánico y la presencia de gravilla.

SUELOS CON FIJACIÓN DE HIERRO (Fe) Y FÓSFORO (P)

En este grupo se incluyen principalmente los suelos rojos, arcillosos y caoliníticos, en donde el hierro es el elemento que mayor influencia ejerce sobre el color y está presente en forma de óxido o hidróxido. Estos suelos se concentran en las zonas donde el clima y el tiempo de actuación de los factores y procesos formativos han dado como resultado amplias zonas de alteración, predominando los procesos de transformación y sustracción por lavado sobre los procesos de transferencia y adiciones, como ocurre en las zonas húmedas y muy húmedas de la amazonía, parte nororiental costera y parte alta de la Sierra sur. Las arcillas 1:1 de los suelos “oxic” presentan una gran afinidad por el fósforo. La superficie reactiva de ciertos minerales arcillosos como la caolinita atrae los iones fosfato (INPOFOS, 1997). En los suelos más meteorizados, la adsorción está relacionada principalmente con la presencia de óxidos e hidróxidos de aluminio y hierro. La alta proporción de óxidos de hierro y porcentajes de arcilla mayores al 35%, que genera la alta capacidad de fijación de fósforo, crea limitaciones en la absorción de este elemento. Debido a la deficiencia en fósforo, también se

reduce la absorción del nitrógeno; así como, el crecimiento de la planta y el rendimiento final (INPOFOS, 1994).

SUELOS DEFICIENTES EN POTASIO (K)

El potasio en valores bajos, en los suelos, está determinado por las pérdidas a causa del lavado y escorrentía en los suelos donde predominan elevadas precipitaciones, como ocurre en los agroecosistemas cafetaleros de la Amazonía, en las provincias de Orellana y Sucumbios. Las arcillas muy meteorizadas son pobres en potasio; por lo tanto, las zonas húmedas con estos suelos tienden a ser deficientes en este elemento.

SUELOS TÓXICOS POR ALUMINIO (Al)

Estos suelos presentan más del 60% de saturación de aluminio en los primeros 50 centímetros. Cuando estos suelos son sometidos a la tala de su cubierta vegetal protectora, se produce la inmediata pérdida del horizonte orgánico por erosión, determinando el afloramiento de los sustratos minerales sub-superficiales. Estos suelos erosionados se caracterizan por una alta toxicidad de aluminio. El efecto primario se refleja en un desarrollo radicular restringido, las raíces se vuelven más gruesas y presentan puntos muertos por la acumulación de aluminio, impidiendo la absorción y el traslado de calcio y fósforo a la parte aérea. El deficiente crecimiento de las raíces, también puede deberse a las deficiencias de calcio y magnesio, que son lixiviados por las excesivas precipitaciones de las zonas en que se desarrollan. La toxicidad de aluminio y bajo pH en estos sustratos, define una fertilidad natural muy baja, siendo muy importante conservar las capas orgánicas y orgánico-minerales superficiales, en donde se concentra todo el potencial natural de estos suelos.

Este modificador se asocia a climas húmedos, muy húmedos, perhúmedos y cálidos, como en la amazonía, en las provincias de Orellana y Sucumbios. SUELOS ÁCIDOS

Los suelos ácidos tienen de 10 a 60 % de saturación de aluminio en los primeros 50 centímetros; es decir, contienen valores altos de aluminio, pero no alcanzan niveles tóxicos. Estos ambientes implican procesos de elevada lixiviación de sílice y otros cationes principales (calcio, magnesio, potasio y sodio). Además, cuando hay condiciones para una acumulación de materia orgánica, que constituye una fuente importante de acidez, se disocia liberando iones H+ a la solución del suelo.

Debido a que la solubilidad del fósforo disminuye a un pH inferior a 6.5, estos suelos son deficientes en este elemento. Siendo el hierro más soluble en suelos con pH inferiores a 5.0, los suelos ácidos pueden presentar posible toxicidad por este elemento. La acidez como efecto indirecto afecta la

cantidad de elementos nutricionales asimilables y aumenta el aluminio y manganeso en la solución del suelo hasta un grado en que resulta perjudicial para las plantas. En estos suelos, la deficiencia generalizada de calcio ocasiona un deficiente desarrollo del sistema radicular y por consiguiente provoca una inadecuada absorción de los iones del suelo (Mejía, 1997). Estos suelos se desarrollan en zonas húmedas y muy húmedas de las provincias de Bolívar, Cotopaxi, Napo, Orellana y Sucumbios.

SUELOS CON PREDOMINIO DE MINERAL ALOFÁNICO

Los suelos con predominio de mineral alofánico se derivan de los materiales transportados pendiente abajo de las elevaciones. En general, en las zonas húmedas, se produce por la alteración de las cenizas volcánicas que dan lugar a sustancias amorfas muy hidratadas (alófanas) y amorfas (presencia de hidróxidos de aluminio y de hierro). Estos suelos tienen una gran capacidad de absorción; un horizonte A relativamente grueso, oscuro, friable y rico en materia orgánica; baja densidad aparente y no son muy pegajosos. Su gama de coloración varía en función del estado de meteorización de la materia orgánica, siendo muy negros en las partes muy altas y frías, en donde los suelos acumulan materia orgánica poco meteorizada con predominio de ácidos húmicos. Mientras se desciende en altura, van tomando coloraciones desde negras a pardo oscuras en las zonas templadas y pardo amarillentas en las partes cálidas, donde la materia orgánica se halla muy meteorizada y predominan los ácidos fúlvicos. Los suelos alofánicos son muy susceptibles a deslizamientos cuando se hallan desprotegidos de su cubierta vegetal. La densidad aparente de estos suelos es baja y en consecuencia la cantidad de nutrimentos por unidad de volumen es baja. Son suelos con un contenido de fósforo asimilable muy bajo debido a un alto contenido de amorfos (hidróxidos de hierro y aluminio). El fenómeno de fijación de este elemento es muy fuerte lo que determina la deficiencia de este elemento. Cuando se añaden grandes cantidades de fósforo para suplir las deficiencias en el suelo, se observa comúnmente deficiencias de zinc (Mejía, 1997). Suelos con estas características se encuentran en las zonas cafetaleras de las provincias de Bolívar, Cotopaxi, Los Ríos, Pichincha, Napo y Orellana.

SUELOS GRAVILLOSOS

Los suelos gravillosos contienen un porcentaje significativo de grava gruesa. Se los identifica porque en las superficies afloran materiales primarios como producto de la erosión. Los suelos gravillosos con porcentajes de grava del 15 al 35%, generalmente no constituyen impedimento para el uso y manejo. Suelos con estas características se los localizan en Esmeraldas, Atacames y Quinindé, (Mejía, 1997).

C. SITUACIÓN ACTUAL DE LA FERTILIDAD DE LOS SUELOS DE LAS

ZONAS CAFETALERAS Los análisis químicos de los suelos, de 25 fincas muestreadas, en las principales zonas de producción de café robusta, permiten tener una idea sobre el nivel de fertilidad, textura y contenido de materia orgánica (Cuadro 9). Los análisis de nitrógeno disponible (N) permitieron establecer que en las fincas cafetaleras prevalecen los suelos con deficiencias de este elemento; excepto en las parroquias San José de Dahuano y San José de Payamino, en el cantón Loreto (Orellana); y, en la parroquia Archidona (Napo) que muestran niveles medios. En relación al fósforo (P), los suelos cafetaleros del cantón Shushufindi (Sucumbíos) tienen tendencias entre niveles medios y altos para este elemento. Mientras que los suelos del cantón Loreto (Orellana) presentaron mayor variabilidad (bajo, medio y alto). En los cantones Sachas (Orellana), Archidona (Napo) y Pangua (Cotopaxi), se encontraron contenidos de P entre bajos y medios, en los suelos. Los niveles de potasio (K) en los suelos fueron bajos en el cantón Archidona (parroquias 10 de Agosto y Archidona); en las otras localidades cafetaleras los contenidos de este elemento químico fueron muy variables (bajo, medio y alto). El calcio (Ca) es un elemento que se encontró en niveles medios y altos en los suelos de las parroquias: San Pedro de los Cofanes, 7 de Julio, Shushufindi, San Roque (Shushufindi); San Sebastián del Coca (Sachas); El Dorado (Orellana), Loreto (Loreto) y Moraspungo (Pangua). Se detectaron contenidos bajos de calcio en las parroquias San José de Dahuano (Loreto), Archidona y 10 de Agosto (Archidona). Los contenidos de azufre (S), en las localidades cafetaleras evaluadas, fueron bajos, con excepción de algunas fincas de Loreto, Sachas y Shushufindi, donde se encontraron niveles medios de azufre en los suelos. Los niveles de magnesio (Mg) en los suelos, en la mayoría de las fincas, fueron bajos. En consecuencia, el nitrógeno, el azufre y el magnesio, se constituyen en los elementos deficitarios, en las zonas de producción de cafés robustas. El cobre (Cu) y el manganeso (Mn), en los suelos cafetaleros, se encuentran en niveles adecuados, entre medios y altos. En cuanto al hierro (Fe), todas las muestras de suelo evaluadas tienen contenidos altos. Los contenidos de Boro (B), en los suelos de las 25 fincas muestreadas, tienden a variar entre bajo y medio. En cuanto a la acidez de los suelos, las zonas cafetaleras de los cantones Archidona (Napo) y Loreto (Orellana), muestran pH entre ácido y muy ácido (pH = 4.7 ‹ 5.4). Cabe señalar que la disponibilidad de los elementos Ca, Mg y S, para las plantas, tiende a disminuir cuando los niveles de acidez son altos (pH ‹ 5.0). Además, los pH ácidos y muy ácidos afectan a las poblaciones de microorganismos del suelo. En estas circunstancias es recomendable el encalado del suelo para corregir la alta acidez (Henríquez y colaboradores, 1998).

En cuanto a la textura, en las fincas cafetaleras muestreadas, prevalecen los suelos Francos (Franco arenoso, Franco arcillo arenoso, Franco Limoso y Franco). En Loreto (Orellana) hay presencia de suelos de textura arcillosa que tienen deficiencias marcadas de N, K, Ca, Mg, S y Zn. También se constató suelos de textura arenosa en la parroquia San Sebastián del Coca, del cantón Sachas (Orellana), de pH = 6.0, con contenidos medios y altos de boro; así como, niveles medios de manganeso, calcio y fósforo. Considerando que las características texturales de los suelos aptos para el cultivo de café son de tipo Franco, se establece que las principales zonas de producción de café robusta presentan texturas favorables para el desarrollo del cultivo. Los contenidos de materia orgánica fueron mayores del 2%, llegando en algunos casos hasta 11.5%, considerado altos, en la parroquia 10 de Agosto del cantón Archidona. Esto significa que los suelos de las principales zonas de producción de café robusta tienen contenidos adecuados de materia orgánica. Cabe indicar que los suelos más apropiados para el cultivo de café robusta son de textura franca, estructura granular, profundos, bien drenados, con alto contenido de materia orgánica y pH de 5.5 a 6.5.

Cuadro 9. Resultados de los análisis químicos de suelos provenientes de las principales zonas de producción de café robusta. Laboratorio INIAP – Pichilingue. 2005.

ALTITUD N P K Ca S Mg Zn Cu Fe Mn B pH Clasificación Mat.Org. Clasemsnm ppm ppm meq/100ml meq/100ml ppm meq/100ml ppm ppm ppm ppm ppm pH % Textural

1 Cotopaxi Pangua Moraspungo 480 9 15 0,50 15 5 0,8 4,0 2,0 54 67,1 0,14 7,0 Neutro 6,3 Franco-Arenoso

2 Napo Archidona 10 de Agosto 975 15 11 0,06 2 5 0,4 1,4 7,2 101 9,9 0,22 5,1 Ácido 11,5 Franco-Limoso

3 Napo Archidona 10 de Agosto 953 8 7 0,04 1 5 0,4 0,8 5,5 108 2,0 0,31 5,2 Ácido 9,8 Franco-Arenoso

4 Napo Archidona Archidona 531 35 5 0,05 3 6 1,1 5,4 5,6 272 107,1 0,29 5,0 Muy acido 3,4 Franco-Arenoso

5 Orellana Loreto San José de Payamino 519 21 4 0,41 5 4 1 3,0 2,7 176 35,9 0,42 5,4 Ácido 6,2 Franco-Arenoso

6 Orellana Loreto San José de Payamino 522 30 28 0,29 4 10 0,6 3,6 3,3 104 33,0 0,45 5,2 Ácido 9,5 Franco-Arenoso

7 Orellana Loreto Loreto 434 15 7 0,05 5 5 1,7 5,1 3,7 203 117,4 0,15 5,0 Muy acido 3,3 Franco-Arcilloso

8 Orellana Loreto San José de Dahuano 539 28 5 0,23 8 9 1,2 3,7 3,1 163 36,8 0,15 5,9 Med. Ácido 3,0 Franco-Arcillo-Arenoso

9 Orellana Loreto San José de Dahuano 453 27 12 0,17 4 3 1,1 2,9 4,5 161 248,1 0,17 5,1 Muy acido 2,7 Arcilloso

10 Orellana Loreto San José de Dahuano 435 12 14 0,06 3 8 1 2,1 4,5 132 2,3 0,31 4,9 Muy acido 2,8 Arcilloso

11 Orellana Loreto San José de Dahuano 612 32 3 0,08 3 7 0,8 5,0 6,6 261 124,7 0,20 4,7 Muy acido 3,2 Arcilloso

12 Orellana Loreto San José de Dahuano 443 35 11 0,56 3 6 1 2,8 4,7 134 30,2 0,35 5,1 Ácido 3,3 Franco-Arcillo-Arenoso

13 Orellana Loreto San José de Dahuano 600 30 16 0,14 4 10 1 3,6 3,6 249 5,0 0,24 4,9 Muy acido 3,9 Franco-Arcillo-Arenoso

14 Orellana Loreto San José de Dahuano 428 30 6 0,22 7 7 1,7 2,8 4,5 169 169,6 0,16 5,3 Ácido 3,5 Franco-Arenoso

15 Orellana Orellana El Dorado 271 5 2 0,12 12 8 2,9 2,2 3,6 238 31,6 0,05 5,9 Med. Ácido 2,0 Franco

16 Orellana Sacha Sacha 274 14 13 0,13 3 3 0,9 4,3 3,9 181 252,9 0,21 4,9 Muy acido 5,1 Franco-Arenoso

17 Orellana Sacha San Sebastián del Coca 284 8 2 0,05 6 9 0,8 0,7 0,9 66 6,6 0,31 6,0 Med. Ácido 3,9 Arenoso

18 Orellana Sacha San Sebastián del Coca 277 10 12 0,04 7 8 1,2 0,8 1,8 50 9,4 0,28 6,1 Lig. Ácido 3,8 Franco-Arenoso

19 Orellana Sacha San Sebastián del Coca 306 12 9 0,12 9 6 1,1 1,9 2,4 57 12,3 0,60 6,0 Med. Ácido 4,8 Arenoso

20 Orellana Sacha San Sebastián del Coca 305 12 4 0,22 6 12 1,1 4,4 1,6 102 57,1 0,24 6,0 Med. Ácido 5,8 Franco-Arenoso

21 Sucumbíos Shushufindi San Roque 247 17 11 0,27 9 10 1,4 4,3 6,3 115 16,2 0,10 6,0 Med. Ácido 3,2 Franco

22 Sucumbíos Shushufindi Shushufindi 266 12 17 0,19 7 3 1,1 5,4 2,9 180 9,8 0,12 5,8 Med. Ácido 4,6 Franco-Arenoso

23 Sucumbíos Shushufindi 7 de Julio 272 18 12 0,01 8 4 1,5 4,7 6,8 174 90,4 0,30 5,8 Med. Ácido 3,3 Franco

24 Sucumbíos Shushufindi San Pedro de Los Cofanes 298 13 13 0,24 9 12 1,1 2,6 4,7 98 9,4 0,22 6,1 Lig. Ácido 3,5 Franco-Arenoso

25 Sucumbíos Shushufindi San Pedro de Los Cofanes 296 19 19 0,65 12 3 1,4 7 8,5 151 71,7 0,24 6,2 Lig. Ácido 3,3 Franco

N° PROVINCIA CANTON PARROQUIA

Caracterización Física y Organoléptica de los Cafés Robustas Ecuatorianos 23

IV. LA CALIDAD DEL CAFÉ ROBUSTA La calidad del café robusta está determinada por sus propiedades físicas y organolépticas. Los principales factores que determinan la calidad del café son los siguientes: la altitud de la zona de cultivo, la composición del suelo y su fertilidad, la cantidad de lluvia y su distribución, la temperatura ambiental, el manejo agronómico de la plantación, la cosecha, el proceso post-cosecha, el secamiento y el almacenamiento (Duicela y colaboradores, 2004). La recolección selectiva del café cereza es esencial para obtener calidades superiores. La limpieza de los sacos, cestos o recipientes usados para la cosecha es uno de los aspectos a considerar en el proceso. Los frutos verdes o inmaduros dan a la bebida un gusto a crudo o hierba verde. Los frutos cosechados en condiciones de sobre madurez causan alteraciones en el color de los granos, con la tendencia a tonalidades marrón y la bebida con un gusto extraño a fermentado. Cuando el café cereza se encuentra en el proceso de secamiento para obtener el café “bola seca”, debe esparcirse en capas de cinco a siete centímetros y removerse continuamente usando un rastrillo. Esta acción evita la formación de mohos que afectan la apariencia del café, favorecen la contaminación con micotoxinas como ocratoxina A (OTA) y deterioran la calidad organoléptica. La decoloración del grano y una bebida rancia son las consecuencias de inadecuados procesos de secado y almacenamiento (Centro de Comercio Internacional, 2002).

Los gustos picantes y con sabor a químico pueden ser consecuencia del uso de sacos de mala calidad para el envasado, o que contengan residuos de agroquímicos o fertilizantes. Además, hay que considerar que los granos de café absorben fácilmente todos los olores y contaminaciones del medio ambiente, afectando sus propiedades intrínsecas como: sabor y aroma. A. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL CAFÉ ROBUSTA Las características físicas del grano se relacionan con la forma, tamaño, color, uniformidad, humedad, densidad, rendimiento y defectos de los granos de café. FORMA, TAMAÑO, COLOR Y UNIFORMIDAD DE LOS GRANOS

Los cafés superiores deben poseer un tamaño y forma uniformes. Los granos caracoles, triángulos y elefantes son considerados defectos, a pesar de que no afectan las cualidades de la bebida (Menchú, 1967). Los granos normales tienen forma plano convexa. Las empresas importadoras establecen los acuerdos de compra-venta, según sus requerimientos de calidad física y organoléptica (Duicela y colaboradores, 2004). El color de los granos está relacionado con las zonas de cultivo, la fertilidad del suelo, el estado sanitario de los frutos, el proceso de beneficio y el tiempo de almacenamiento (Coste, 1969; Villaseñor, 1987).


El color de los granos depende del método de beneficio: tiende a “verde” cuando es lavado y a “marrón dorado” cuando se beneficia por la vía seca. La uniformidad de los granos del café está relacionada con la homogeneidad en su tamaño y en la apariencia. Una falta de uniformidad de los granos indica un deficiente manejo de la plantación; mezcla de los cafés verde, maduro y sobre maduro en la cosecha y la presencia de hongos o ataque de insectos en las fases de producción y post-cosecha (Duicela y colaboradores, 2004). La humedad adecuada para almacenar el grano debe estar comprendida del 11.0 al 12.0 por ciento. Los granos de café robusta deben tener un contenido de humedad inferior al 12.5% y estar libres de materias extrañas, mohos y micotoxinas (Centro de Comercio Internacional, 2002). Para la medición del porcentaje de humedad del café del grano se usa un equipo denominado “determinador de humedad” (Becker y Freytag, 1992). RENDIMIENTO CAFÉ “BOLA SECA/CAFÉ ORO” El rendimiento es una propiedad del café que se calcula en base de la relación entre café “bola seca” y café “oro”, en una unidad de peso, al 12% de humedad del grano. Mientras mas baja sea la relación “bola seca/café oro”, significa que hay un mayor rendimiento y es más deseable. DENSIDAD DEL CAFÉ La densidad del café verde es una variable indicativa de la relación peso: volumen de los granos, con el 12% de humedad. La densidad indica cuantos gramos de café caben en la medida de un litro. En este caso, lo deseable es que en un litro haya más de 650 gramos. DEFECTOS FÍSICOS DEL CAFÉ

El deficiente manejo agronómico (siembra, podas, fertilización, deshierbas y regulación de sombra) y el inapropiado control de los problemas fitosanitarios, impiden la obtención de altos rendimientos por unidad de superficie y afectan la calidad física del café robusta. El incorrecto proceso post-cosecha, que incluye la cosecha de café inmaduro, la no calibración de los equipos y una manipulación inapropiada, contribuyen a elevar la proporción de defectos físicos del café (Becker y Freytag, 1992). La calidad física del café está determinada por los defectos en el color y forma de los granos; así como, por la presencia de compuestos defectuosos propios del café y componentes extraños. Los principales defectos físicos de los granos son los siguientes: brocado, cristalizado, anormal, fermentado, inmaduro, manchado, mohoso, negro, opaco, partido, pequeño, quebrado, vano y veteado. Además, se consideran defectos a todas las materias extrañas como palos y piedras.


Grano brocado.- Grano que presenta evidencia del ataque del insecto conocido como la broca del café. Grano cristalizado.- Grano parcial o totalmente descolorido debido al sobrecalentamiento. Las semillas vidriosas proceden de un secado artificial a temperaturas demasiado elevadas. Grano deforme o anormal.- Grano sano de forma distinta a la plano convexa o normal. Entre los granos anormales se encuentran los llamados caracoles, triángulos y elefantes. Grano fermentado o pestilente (stinker).- Grano que al cortarlo desprende un olor pútrido que contamina la bebida y da una infusión no bebible, produciendo sabores ácidos y picantes. Grano inmaduro.- Es el grano de color ligeramente verde o gris claro. La película plateada que envuelve al grano frecuentemente no se desprende en el trillado. El grano inmaduro es de menor tamaño que el grano normal y con un aspecto arrugado. Este defecto se encuentra cuando el café ha sido cosechado antes de su estado de madurez. Grano manchado.- Grano de tamaño y forma normal pero que muestra manchas o parches de diferentes coloraciones en su superficie. Grano mohoso.- Grano que ha sufrido el ataque de hongos durante el proceso de postcosecha, mostrando una coloración verde intensa en los pliegues cuando existe exceso de humedad. Grano negro.- Grano con coloración negra, en su interior y exterior, que provoca un sabor áspero, picante, desabrido, muy desagradable y generalmente imbebible, debido a causas fisiológicas, ataque de enfermedades o exceso de humedad en el almacenamiento. Grano opaco.- Grano sin su característico color verde grisáceo debido a un defectuoso beneficiado y al envejecimiento. Grano partido.- Grano que tiene una abertura en sentido longitudinal o transversal, en uno o en ambos extremos, como efecto de la trilla de granos húmedos. Grano pequeño.- Grano excesivamente pequeño (abajo de zaranda 13). Grano quebrado.- Es un pedazo del grano de café que tiene sus causas en fallas mecánicas o mal ajuste de la trilladora. Grano vano.- Es el grano de café muy pequeño, de forma rugosa y baja densidad debido a una deficiente nutrición de la planta.


Grano veteado.- Grano con vetas blancas en su superficie a causa del rehumedecimiento del café ya secado. Palos.- Es la materia extraña como: fracción de palo, caña o madera, encontrada en la muestra de café verde.

Palo grande.- cuando tiene más de 2 centímetros de longitud. Palo mediano.- cuando tiene de 0.5 a 2 centímetros de longitud. Palo pequeño.- la longitud es inferior a 0.5 centímetros.

Piedras.- Piedra es la materia extraña como: piedra, terrón o pedazo de concreto, encontrada en la muestra de café verde.

Piedra grande.- cuando tiene más de 8 milímetros de diámetro. Piedra mediana.- cuando tiene de 4 a 8 milímetros de diámetro. Piedra pequeña.- el diámetro es inferior a los 4 milímetros.

B. ESTUDIO DE LA CALIDAD FÍSICA DEL CAFÉ ROBUSTA En un estudio realizado en 122 fincas cafetaleras localizadas en las principales zonas de producción de café robusta del Ecuador, se estableció la granulometría, la densidad, el rendimiento y los defectos físicos del grano. En el Cuadro 10, se indican los cafés con proporciones de tamaño de grano superiores a los 6.75 milímetros (zaranda 17 arriba); así como la densidad y el rendimiento, organizados por cantones y ordenadas de mayor a menor, en función de la granulometría (zaranda 17 arriba). Se determina, entonces, que los cafés robustas con proporciones mayores al 50% de granos de tamaño superior a 6.75 mm, (zaranda 17 arriba) corresponden a los producidos en los cantones de Shushufindi y Gonzalo Pizarro (Sucumbios), Pangua (Cotopaxi), Loreto y Aguarico (Orellana), Archidona (Tena) y Atacames (Esmeraldas). Esto significa que en las referidas localidades cafetaleras se producen cafés de excelente tamaño de grano. En cuanto al rendimiento, que se refiere a la cantidad de café “bola seca” necesaria para la obtención de un kilo de café oro, las principales zonas de producción de café robusta, muestran valores entre 1.65 y 2.32. La variabilidad es alta en esta característica; pues, hay cafés donde se requiere 1.65 kilos de café “bola seca” para obtener un kilo de café oro, al 12% de humedad (Atacames); mientras que hay otros donde se requiere 2.32 kilos de “bola seca” para obtener un kilo de café oro (Las Naves). En los cantones Atacames y Quinindé (Esmeraldas); Puerto Quito (Pichincha); Putumayo, Gonzalo Pizarro y Lago Agrio (Sucumbios) y Aguarico (Orellana), hay cafés robustas con rendimientos inferiores a 1.80, que se consideran muy deseables. En lo referente a la densidad del café (gramos/ litro), se observó que la mayoría de las muestras de café robusta sobrepasaron los 650 gramos/litro, lo que indica que prevalecen cafés de “alta densidad” en el país; con excepción de los cafés de Ventanas (Los Ríos), Puerto Quito (Pichincha) y Las Naves (Bolívar), que presentaron promedios de densidad inferiores a 650 gramos/litro.


Cabe indicar que los materiales genéticos colectados, tradicional, clon de la finca propagado por el agricultor y los clones del INIAP, no tienen relación con las características físicas densidad y rendimiento. En lo referente al tamaño de grano, se observa una tendencia que destaca a los clones de la finca seleccionados por los productores, especialmente de Sucumbíos (Cuadro 11). Cuadro 10. Características Físicas: Granulometría, Densidad y Rendimiento de

los cafés robustas, en relación con los cantones donde se producen. 2005.

TAMAÑO DEL GRANO DENSIDAD RENDIMIENTO

PROVINCIA CANTON Muestras

n % Zaranda 17< gramos/litro café bola seco/café oro

Sucumbíos Shushufindi 15 60.9 757 1.84

Cotopaxi Pangua 2 57.0 669 1.88

Orellana Loreto 12 56.0 783 1.86

Orellana Aguarico 5 53.3 790 1.77

Napo Archidona 5 52.0 795 1.83

Esmeraldas Atacames 2 50.6 778 1.65

Sucumbíos Gonzalo Pizarro 4 50.4 795 1.76

Sucumbíos Lago Agrio 10 48.2 802 1.79

Sucumbíos Cascales 6 48.1 787 1.91

Napo Tena 7 44.7 768 1.91

Pichincha Puerto Quito 3 44.5 636 1.71

Sucumbíos Lago Agrio 3 44.3 759 1.98

Orellana Sacha 15 40.8 762 1.88

Orellana Orellana 12 37.6 773 1.91

Bolívar Guaranda 1 37.2 723 1.92

Esmeraldas Quinindé 4 34.8 772 1.70

Sucumbíos Putumayo 6 32.1 812 1.75

Los Ríos Ventanas 4 31.4 650 2.00

Bolívar Las Naves 1 29.2 577 2.32

Los Ríos Mocache 3 19.4 662 1.95

Los Ríos Quevedo 2 3.0 730 1.90


Cuadro 11. Relación entre el material genético y las características físicas de los

cafés robustas del Ecuador. 2005.

Número de Granulometría Densidad Rendimiento Material Genético Muestras Zaranda >17 gramos/litro Café bola seco/ café oro

Clon de Finca 10 61.5 763.6 1.82

Clon INIAP 17 36.9 786.4 1.89

Tradicional 95 45.1 758.4 1.85

Media 47.8 769.5 1.85 C. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CAFÉ Las cualidades de la bebida del café son evaluadas por expertos llamados catadores que califican la bebida a través de los sentidos del gusto y del olfato. La evaluación sensorial del café se realiza empleando café tostado y molido (Becker y Freytag, 1992). La calidad del café robusta está determinada por sus características organolépticas deseables: aroma, sabor y cuerpo. Además, en la evaluación sensorial, los catadores evalúan los defectos de la taza. La mayor cantidad de defectos en la taza se asocia al beneficio por la vía seca. El beneficiado por la vía húmeda y el beneficio ecológico permiten obtener cafés lavados de similares características de taza (Farfán, 2000). Mediante el beneficio húmedo, el café robusta tiende a reducir su sabor fuerte dando como resultado un sabor suave.

AROMA DEL CAFÉ

El aroma es una propiedad organoléptica que describe la impresión olfativa general de las sustancias volátiles de un café. Esta cualidad se relaciona con la fragancia que desprende la bebida. Un aroma delicadamente fino, fragante y penetrante es la manifestación de un buen café (Becker y Freytag, 1992). El aroma está dado especialmente por el contenido de aceites finos y más de 700 sustancias como aldehídos, cetonas, ésteres, e hidrocarburos de bajo peso molecular (Duicela y colaboradores, 2004). El aroma del café varía según la altitud de la zona de cultivo y parece que el contenido de magnesio en el suelo favorece las características de aroma y sabor del café (Duicela y colaboradores, 2003).


SABOR DEL CAFÉ

El sabor es una propiedad organoléptica de la bebida, que describe la combinación compleja de los atributos gustativos y olfativos percibidos en la bebida. Es una sensación propia del café que se percibe en la boca. Cuando se cosechan los frutos en estado inmaduro o verde, se aprecia una distorsión del sabor característico. La sobre maduración de los frutos y los defectos en el proceso de secamiento y almacenamiento producen un sabor desagradable de la bebida (Duicela y colaboradores, 2004). La presencia de sabores extraños depende del lugar donde se almacena el grano, de la influencia de los sacos de yute sucios, de la contaminación de gasolina, jabón, tierra, u otro material con el cual se puso en contacto el café, en las fases de secado y almacenamiento (Duicela y Sotomayor, 1993).

CUERPO DEL CAFÉ El cuerpo es una propiedad organoléptica que está determinada por la naturaleza y el contenido de sólidos solubles de la infusión. La caracterización del cuerpo es el resultado de la combinación de varias percepciones captadas durante la evaluación sensorial, como la sensación de plenitud y consistencia (Duicela y colaboradores, 2004). DEFECTOS EN LA TAZA

Los defectos en la taza describen cualquier impresión sensorial, notada durante la degustación del café, que es atípica comparada con el café debidamente preparado. Un café defectuoso esta asociado con el deterioro del grano y/o la contaminación del producto. Entre los sabores indeseables de la taza más frecuentes se mencionan: sabor a hierba, a madera, a químico, terroso y mohoso (Becker y Freytag, 1992). Los defectos de la bebida, en el café robusta, que se consideran de mayor importancia, son los siguientes (Centro de Comercio Internacional, 1992):

Contaminaciones.- Denotan la presencia de sabores ajenos a una infusión limpia que no pueden definirse claramente. Se describen como sabores desagradables a falta de una definición clara. Débil.- Carente de cuerpo. Mohoso.- Defecto de la taza que se caracteriza por un sabor a moho (hongos). Este defecto se debe por la cosecha de los frutos sobre maduros, la recolección de las cerezas del suelo, demora en el inicio del secado, rehumedecimiento del café en la fase de secado y almacenamiento del grano con una humedad mayor al 12.5 por ciento.


Químico.- Defecto de la taza cuyo sabor característico es de un producto químico. Se produce por contaminación del café con agroquímicos. Sabor a madera.- Sabor tosco peculiar de una cosecha vieja. Todos los cafés adquieren un sabor a madera si se almacenan por períodos demasiado largos. Terroso.- Es un defecto de la taza que se caracteriza por la percepción de un fuerte olor y sabor a tierra. Se produce por que el café entra en contacto con la tierra, especialmente en el secado. Verde.- Este defecto se caracteriza por reflejar un sabor astringente debido a la recolección de los frutos tiernos o inmaduros.

D. ESTUDIO DE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA

En la “Caracterización física y organoléptica de los cafés robustas ecuatorianos”, se realizó la evaluación sensorial de 122 muestras de café provenientes de igual número de localidades cafetaleras de la costa y amazonía, mediante el beneficio seco, en una primera fase (evaluados en la empresa Ultramares –El Café); beneficios seco y húmedo, en una segunda fase (evaluados en la empresa Ultramares –El Café); y una validación de los mejores cafés con el apoyo de un panel de expertos catadores de las Empresas Ultramares-El Café, Solubles Instantáneos C.A. y Representaciones Ecuador S.A. En el Cuadro 12, se pueden observar las características: aroma, sabor y cuerpo, de las 122 muestras de café robusta beneficiadas por la vía seca, organizadas a nivel de cantones y ordenadas de mayor a menor por su valoración organoléptica global. Los cafés de Loreto (Orellana), de Archidona (Napo), de la Joya de los Sachas y Orellana (Orellana), Guaranda (Bolívar) y Pangua (Cotopaxi), presentan características de aroma, sabor y cuerpo, equivalentes a una tendencia de medio alto a alto; es decir, 3.5 < 5.0, en la escala ordinal de 1 a 5. Las muestras de café robusta de los cantones Aguarico (Orellana), Puerto Quito (Pichincha) y Quinindé (Esmeraldas) presentaron niveles medio altos de aroma (3.5<4.0/5). El café de Tena (Napo) tuvo nivel medio alto de sabor. Los cafés provenientes del cantón Ventanas (Los Ríos), registraron solo buenas características de cuerpo. En las evaluaciones sensoriales de los cafés beneficiados por la vía seca se identificaron las 25 localidades con mayor potencial para obtener cafés de alta calidad. Los datos sobre la localización y propietarios de las fincas; así como, la identificación del material genético y las características organolépticas: aroma, sabor y cuerpo, de las muestras de café beneficiadas por las vía seca, se exponen en el Cuadro 13. En el referido cuadro, se indica que las características: aroma, sabor y cuerpo, en los cafés beneficiados por la vía seca, en las 25 localidades preseleccionadas, muestran una tendencia de medio alto a alto. Las localidades cafetaleras que sobresalen en características organolépticas se ubican en las provincias de Orellana, Napo, Sucumbíos y Cotopaxi. En la provincia de Orellana sobresalen las parroquias Loreto, San José de Payamino y San José de


Dahuano, en el cantón Loreto; la parroquia El Dorado, en el cantón Orellana y la parroquias Sachas y San Sebastián del Coca, en el cantón La Joya de los Sachas. En la provincia de Napo, las zonas cafetaleras donde se produce café de mejores calidades se ubican las parroquias Archidona y 10 de Agosto, del cantón Archidona. Además, hay buenos cafés en la parroquia Moraspungo del cantón Pangua, provincia de Cotopaxi; y las parroquias 7 de Julio y San Pedro de los Cofanes, en el cantón Shushufindi, provincia de Sucumbíos. En el Cuadro 14, se exponen los resultados de la evaluación organoléptica de cafés robustas beneficiados por la vía húmeda, provenientes de las 23 localidades preseleccionadas. Los cafés con muy buenas características de aroma, sabor y cuerpo, se encuentran en las parroquias 10 de Agosto y Archidona (cantón Archidona, provincia de Napo); en las parroquias San Pedo de los Cofanes y Shushufindi (cantón Shushufindi, provincia de Sucumbíos); en las parroquias San José de Payamino y San José de Dahuano (cantón Loreto, provincia de Orellana); y las parroquias Sachas y San Sebastián del Coca (cantón La Joya de los Sachas, provincia de Orellana). Cuadro 12. Características Organolépticas: Aroma, Sabor y Cuerpo de los cafés

robustas, en función de los cantones donde se produce. 2005.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (Escala 0-5) PROVINCIA CANTON Muestras

AROMA SABOR CUERPO GLOBAL

Orellana Loreto 12 4.4 4.5 4.4 13.4Napo Archidona 5 4.3 4.1 4.1 12.5Orellana Sacha 15 4.0 4.1 4.1 12.2Orellana Orellana 12 4.0 3.9 4.0 11.9Bolívar Guaranda 1 3.5 3.5 4.0 11.0Cotopaxi Pangua 2 3.5 3.5 3.5 10.5Orellana Aguarico 5 3.8 3.0 3.4 10.2Los Ríos Ventanas 4 3.1 3.4 3.5 10.0Napo Tena 7 3.1 3.6 3.2 9.9Pichincha Puerto Quito 3 3.7 3.2 2.8 9.7Sucumbíos Gonzalo Pizarro 4 3.1 3.1 3.3 9.5Esmeraldas Quinindé 4 3.5 2.8 3.1 9.4Los Ríos Quevedo 2 3.0 3.0 3.3 9.3Los Ríos Mocache 3 2.8 3.2 3.0 9.0Sucumbíos Lago Agrio 10 3.2 3.1 2.8 9.0Sucumbíos Cascales 6 2.9 3.2 2.8 8.8Sucumbíos Shushufindi 15 3.0 2.9 2.8 8.7Sucumbíos Putumayo 6 2.9 2.9 2.8 8.6Sucumbíos Lago Agrio 3 3.0 3.0 2.5 8.5Esmeraldas Atacames 2 2.9 2.3 2.7 7.9Bolívar Las Naves 1 2.3 2.3 2.3 6.9


Cuadro 13. Características organolépticas de los cafés robustas beneficiados por la vía seca, provenientes de las zonas con alto potencial para cafés de especialidades.

ALTITUD VARIABLES ORGANOLÉPTICAS (Escala 0-5) N° PROVINCIA CANTON PARROQUIA CAFICULTOR MATERIAL

msnm AROMA SABOR CUERPO GLOBAL

1 Orellana Loreto Loreto Marcos Papa Noa Tradicional 434 5.0 5.0 5.0 15.02 Napo Archidona 10 de Agosto Gonzalo Grefa Avilés Tradicional 975 5.0 5.0 4.5 14.53 Orellana Loreto San José de Payamino David Tanguila Grefa Tradicional 519 4.5 5.0 5.0 14.54 Orellana Loreto San José de Dahuano Julio Andi Clon de Finca 612 4.5 5.0 5.0 14.55 Orellana Orellana El Dorado Juan Alberto Rosillo Tradicional 271 4.5 5.0 5.0 14.56 Orellana Sacha Sacha César Rigoberto Mastián Clon de Finca 274 4.5 5.0 5.0 14.57 Orellana Sacha San Sebastián del Coca José Numa Coquinche Clon INIAP 284 4.5 5.0 5.0 14.58 Orellana Loreto San José de Dahuano Oliver Grefa Tradicional 443 4.5 4.5 5.0 14.09 Orellana Sacha San Sebastián del Coca Miguel Grefa Aguinda Clon INIAP 306 4.0 5.0 5.0 14.0

10 Napo Archidona 10 de Agosto Cristina Yumbo Grefa Tradicional 953 5.0 4.0 4.5 13.511 Orellana Loreto San José de Payamino Alcides Papa Grefa Tradicional 522 4.0 5.0 4.5 13.512 Orellana Loreto San José de Dahuano Jorge Grefa Tradicional 453 4.5 4.5 4.5 13.513 Orellana Loreto San José de Dahuano Elena Antonia Grefa Clon de Finca 600 5.0 4.5 4.0 13.514 Orellana Loreto San José de Dahuano César Ricardo Huatatoca Clon INIAP 539 5.0 4.0 4.0 13.015 Orellana Sacha San Sebastián del Coca Fernando Cerda Andi Clon INIAP 277 4.3 4.3 4.0 12.616 Cotopaxi Pangua Moraspungo Gabriel Vargas Ponce Tradicional 480 4.0 4.5 4.0 12.517 Napo Archidona Archidona Luis Yumbo Grefa Tradicional 531 4.5 4.0 4.0 12.518 Orellana Loreto San José de Dahuano Wilfrido Vergara Tradicional 435 4.0 4.5 4.0 12.519 Orellana Loreto San José de Dahuano Gabriel Huatatoca Chongo Tradicional 428 4.0 4.5 4.0 12.520 Sucumbíos Shushufindi San Pedro de Los Cofanes Reinaldo Segundo Piña Tradicional 298 4.0 4.0 4.5 12.521 Orellana Sacha San Sebastián del Coca Francisco Grefa Tapuy Tradicional 305 4.0 4.0 4.0 12.022 Sucumbíos Shushufindi 7 de Julio Víctor David Quijije Tradicional 272 4.0 3.5 4.0 11.523 Sucumbíos Shushufindi San Pedro de Los Cofanes Ramiro Piña Tamayo Tradicional 296 4.0 3.5 3.5 11.024 Sucumbíos Shushufindi San Roque Miguel Angel Alvárez Tradicional 247 3.0 3.0 2.5 8.525 Sucumbíos Shushufindi Shushufindi Jesús Gómez Romero Clon 266 2.0 2.5 2.5 7.0


Cuadro 14. Características organolépticas de los cafés robustas beneficiados por la vía húmeda, provenientes de las zonas con alto potencial para cafés de especialidades.

ALTITUD VARIABLES ORGANOLÉPTICAS (Escala 0-5) N° PROVINCIA CANTON PARROQUIA CAFICULTOR MATERIAL

msnm AROMA SABOR CUERPO GLOBAL

1 Napo Archidona 10 de Agosto Cristina Yumbo Grefa Tradicional 953 4.2 3.9 3.9 12.02 Sucumbíos Shushufindi San Pedro de Los Cofanes Ramiro Piña Tamayo Tradicional 296 3.8 3.8 4.1 11.63 Orellana Loreto San José de Payamino David Tanguila Grefa Tradicional 519 3.8 3.9 3.8 11.44 Napo Archidona Archidona Luis Yumbo Grefa Tradicional 531 3.8 3.9 3.6 11.35 Orellana Sacha Sacha César Rigoberto Mastián Clon de Finca 274 3.8 3.8 3.8 11.36 Napo Archidona 10 de Agosto Gonzalo Grefa Avilés Tradicional 975 3.6 3.6 3.9 11.17 Orellana Loreto San José de Dahuano Elena Antonia Grefa Clon de Finca 600 3.9 3.8 3.4 11.18 Sucumbíos Shushufindi Shushufindi Jesús Gómez Romero Clon de Finca 266 3.9 3.8 3.4 11.19 Orellana Sacha San Sebastián del Coca Fernando Cerda Andy Clon INIAP 277 3.6 3.6 3.3 10.5

10 Orellana Loreto Loreto Marcos Papa Noa Tradicional 434 3.6 3.4 3.4 10.511 Orellana Loreto San José de Dahuano Gabriel Huatatoca Chongo Tradicional 428 3.9 3.4 3.0 10.312 Sucumbíos Shushufindi San Pedro de Los Cofanes Reinaldo Segundo Piña Tradicional 298 3.4 3.3 3.6 10.313 Orellana Loreto San José de Payamino Alcides Papa Grefa Tradicional 522 3.3 3.4 3.4 10.214 Orellana Sacha San Sebastián del Coca Miguel Grefa Aguinda Clon INIAP 306 3.3 3.1 3.4 9.815 Orellana Orellana El Dorado Juan Alberto Rosillo Tradicional 271 3.1 3.1 3.4 9.716 Orellana Sacha San Sebastián del Coca José Numa Coquinche Clon INIAP 284 3.4 3.3 3.0 9.717 Orellana Sacha San Sebastián del Coca Francisco Grefa Tapuy Tradicional 305 3.8 2.8 3.1 9.718 Sucumbíos Shushufindi 7 de Julio Víctor David Quijije Tradicional 272 3.4 3.0 3.3 9.719 Orellana Loreto San José de Dahuano Julio Andi Clon de Finca 612 3.8 2.7 3.1 9.520 Orellana Loreto San José de Dahuano César Ricardo Huatatoca Clon INIAP 539 2.8 3.1 3.4 9.421 Orellana Loreto San José de Dahuano Oliver Grefa Tradicional 443 3.1 3.1 3.1 9.422 Orellana Loreto San José de Dahuano Wilfrido Vergara Tradicional 435 2.5 3.3 2.8 8.623 Sucumbíos Shushufindi San Roque Miguel Angel Alvárez Tradicional 247 2.3 2.2 2.2 6.7


V. CONCLUSIONES Las conclusiones que se derivan del estudio sobre calidad física y organoléptica de los cafés robustas ecuatorianos son las siguientes: • El Café es un importante producto básico de la economía mundial. En el

Ecuador se producen cafés arábigos del grupo “otros suaves” y “café robusta”. El café robusta se cultiva en las zonas tropicales húmedas de la costa (Esmeraldas, Pichincha, Los Ríos, Bolívar y Cotopaxi) y amazonía norte (Napo, Orellana y Sucumbíos), hasta los 700 metros sobre el nivel del mar.

• El café robusta produce de manera óptima con una lluvia anual de 2.000 a 3.000 milímetros bien distribuidos. Las principales zonas de producción de café robusta se caracterizan por tener temperaturas medias de 24 a 26°C y porcentajes de humedad relativa media entre 83 y 88% por ciento.

• Los suelos más apropiados para café robusta son los de textura franca, estructura granular, profundos, bien drenados, alto contenido de materia orgánica y pH de 5.5 a 6.5.

• El nitrógeno, el azufre y el magnesio, se constituyen en los elementos deficitarios, en las zonas de producción de cafés robustas.

• Los factores que determinan la calidad del café robusta son la altitud de la zona de cultivo, las condiciones del suelo y fertilidad, la cantidad de lluvia y su distribución, la temperatura ambiental, el material genético, el manejo agronómico de la plantación, la cosecha, el proceso post-cosecha, el secamiento y el almacenamiento.

• Los cafés de las parroquias 10 de Agosto y Archidona del cantón Archidona, en la provincia del Napo, sobresalen en las características organolépticas aroma, sabor y cuerpo, principalmente cuando se trata de cafés beneficiados por la vía húmeda.

• Otros cafés de alta potencialidad son producidos en las parroquias Loreto, San José de Payamino y San José de Dahuano, en el cantón Loreto; las parroquias El Dorado y Orellana, en el cantón Orellana; las parroquias Sachas y San Sebastián del Coca en el cantón La Joya de los Sachas (Orellana).

• En las parroquias 7 de Julio y San Pedro de los Cofanes del cantón Shushufindi, en la provincia de Sucumbíos, se cultivan cafés del ecotipo “pepón” que presentan excelentes características físicas del grano y buenas calidades de taza.

• Los cafés de la parroquia Moraspungo del cantón Pangua, provincia de Cotopaxi, y del cantón Guaranda (Bolívar) se destacaron entre los cafés de la región litoral, por su aroma, sabor y cuerpo.

• Algunos cafés del cantón Aguarico (Orellana), Puerto Quito (Pichincha), y Quinindé (Esmeraldas) mostraron un nivel alto de aroma de la bebida; el café del Tena (Napo) se destacó por su sabor particular y los cafés del cantón Ventanas, de la provincia de Los Ríos, mostraron un buen cuerpo.

• En las provincias de Napo, Orellana y Sucumbíos prevalecen las zonas agro ecológicas con elevado potencial para la producción de cafés robustas de alta calidad física y organoléptica. Esta situación constituye una interesante ventaja comparativa del Ecuador para incursionar en el mercado internacional con los cafés robustas de especialidades.


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ANEXOS


Anexo 1. 1. PROTOCOLO PARA EL MUESTREO DEL CAFÉ ROBUSTA El presente protocolo para el muestreo de cafés robustas (Coffea canephora) tiene la finalidad de unificar el proceso de selección de los cafetales y de la recolección de las muestras de café, en cada una de las zonas de producción seleccionadas. 2. ZONAS CAFETALERAS DE MUESTREO Para la identificación de las zonas cafetaleras en las que se realizará el muestreo de café robusta, se considerarán los siguientes criterios:

2.1. Provincia y Cantón: La definición de las provincias y cantones se realizará en base de la superficie cafetalera existente, según el III Censo Agropecuario (2002) y la estimación del COFENAC (2004). Las localidades de muestreo se distribuirán proporcionalmente según la importancia de las provincias en la producción de café robusta.

2.2 Parroquia, Sitio y/o Recinto: En las zonas de mayor importancia, se

definirán las localidades, hasta el nivel de recintos y/o sitios, con el apoyo de técnicos vinculados al desarrollo agropecuario.

3. FINCA CAFETALERA Para la selección de las fincas cafetaleras, se tomarán en consideración los siguientes aspectos:

3.1. La finca debe estar ubicada en una zona cafetalera de importancia económica, ecológica y social.

3.2. El propietario de la finca debe ser una persona colaboradora, honesta y dedicada a la actividad cafetalera.

3.3. Los cafetales dentro de la finca deben estar organizados en lotes bien definidos según ecotipo o clon, edad, sistema productivo, y tener un apropiado manejo tecnológico.

4. EL CAFETAL El cafetal donde se tomará la muestra de café, se definirá conjuntamente entre el caficultor y el técnico. Una pregunta al propietario, que orientará la selección del cafetal, será: ¿Cuál es el lote de la f nca que mayor sat sfacción le ha dado por la producción de café?. El cafetal escogido por el caficultor será registrado por el técnico y en ese lote se procederá a tomar la muestra de café robusta.

i i

5. MUESTREO DE CAFÉ La época de recolección de los frutos, en el cafetal seleccionado, se definirá con antelación, por el productor y técnico.


El muestreo de café robusta se realizará en los cafetales seleccionados y podrán ser beneficiados por la vía seca o por la vía húmeda según los objetivos. 5.1. Muestras de café robusta beneficiadas por la vía seca

En el muestreo para obtener café robusta, se deberá observar los siguientes lineamientos:

5.1.1. Seleccionar con el agricultor el mejor lote de café de la finca. 5.1.2. Seleccionar un cafeto, en buenas condiciones fenotípicas,

rodeado por cafés de similar condición. 5.1.3. Empezar a cosechar granos maduros del primer cafeto y

progresivamente desplazarse a las plantas adyacentes, según sea necesario, hasta completar 5 kilos de café cereza.

5.1.4. La cosecha de los frutos debe hacerse selectivamente (pepiteo). Se cosechará únicamente cerezas maduras, para asegurar una buena calidad física y organoléptica.

5.1.5. Las muestras de café robusta, serán beneficiadas por la “vía seca”.

5.1.6. El beneficio por la vía seca consiste en cosechar el café cereza en su pleno estado de madurez y deshidratarlo por medios naturales hasta un nivel en que pueda ser sometido a una trilladora, para la eliminación física de las envolturas del almendro.

5.1.7. El secamiento natural se realizará en zarandas o en marquesinas con entablillado de madera, caña guadúa, o malla metálica y cubierta de plástico.

5.1.8. La muestra de café robusta se secará en capas delgadas (4 a 7 centímetros), removiéndolo uniformemente, varias veces al día.

5.1.9. El secado terminará cuando el café alcance el estado conocido como “bola seca” (12% de humedad).

5.1.10. Una prueba que permite determinar el punto óptimo de secado consiste en partir algunos granos de café transversalmente con una cuchilla. Si las dos mitades del grano (almendra) saltan al ser cortadas, es prueba de que el secado está en el punto correcto.

5.1.11. La muestra de café “bola seca” se enviará al laboratorio de calidad, en un saquillo limpio, debidamente identificado, con un código preasignado.

5.1.12. El saquillo puede ser de yute, cabuya o material sintético. 5.1.13. El saquillo en la parte externa deberá tener la siguiente

información: • Nombre del productor: • Provincia: • Cantón: • Parroquia: • Sitio:


• Código de la muestra: • Tipo de café: • Fecha de recolección: • Nombre del técnico:

5.2. Muestras de café robusta beneficiadas por la vía húmeda

El muestreo de café robusta (lavado), se realizará de la siguiente manera:

5.2.1. Se seleccionarán los cafetales y fincas más representativas. 5.2.2. Las muestras de café cereza madura a cosecharse por lote/finca

será de 5 Kilos. 5.2.3. La cosecha y beneficio por la vía húmeda se realizará tomando

en consideración todas las recomendaciones técnicas para asegurar un proceso óptimo.

5.2.4. Las muestras de café cereza se despulparán el mismo día de la recolección, preferiblemente sin añadir agua.

5.2.5. El café despulpado se colocará en una funda plástica transparente, de 15 x 22 pulgadas que será amarrada en su parte superior.

5.2.6. El café despulpado y colocado en la funda plástica se dejará en fermentación.

5.2.7. Durante la fermentación, a partir de las 8 horas, se realizará un seguimiento cada 2 horas, hasta constatar que el café esté en el punto óptimo de fermentación.

5.2.8. Una vez finalizada la fermentación, se procederá a lavar el café en un balde plástico, con abundante agua limpia, hasta que se haya removido por completo el mucílago adherido al pergamino.

5.2.9. Luego del lavado, el café pergamino húmedo será secado en zarandas, removiendo continuamente hasta que quede seco (pergamino seco con 12% de humedad).

La muestra de café “pergamino seco” se enviará al laboratorio de calidad, en un saquillo de lienzo, debidamente identificado, con un código previamente asignado.


Anexo 2.

1. PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS FÍSICO DEL CAFÉ ROBUSTA En el presente protocolo se describe el procedimiento para la caracterización física de los cafés robustas (Coffea canephora). 2. MUESTRAS DE CAFÉ Las muestras de café se benefician por la vía seca o por la vía húmeda. Todas las muestras de café, con su respectiva identificación, en estados de “bola seca” y “pergamino seco”, deben tener una humedad del 12 por ciento. En el laboratorio de calidad, los cafés “bola seca y “pergamino seco”, se trillan en una máquina descascaradora y se procede a medir la humedad del café en grano. 3. LABORATORIO Las muestras se someten al análisis físico por especialistas en calidad de un laboratorio de reconocido prestigio. 4. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL CAFÉ En el análisis físico del grano se realiza la clasificación por tamaño de grano y la clasificación por defectos. Además, se determina la densidad, el color, el aspecto visual; así como, el cálculo del rendimiento.

4.1. Clasificación del café por tamaño La clasificación del grano por tamaño se realiza mediante la prueba de tamizaje o granulometría, empleando un conjunto de zarandas, según la Norma ISO 4150. Los números de las zarandas a emplearse y el diámetro de las perforaciones, se indican en el Cuadro 1. Cuadro 1. Zarandas con sus diámetros de perforaciones usadas para la

clasificación de los granos de café por tamaño

N° de Zaranda Diámetro (mm) 19 7.54

18 7.14

17 6.75

16 6.35

15 5.95

14 5.56

13 5.16

Fondo


Para la prueba de tamizaje, se procede de la siguiente manera:

4.1.1. Se pesan 100 gramos de café oro en una balanza de precisión.

4.1.2. Se seleccionan y ordenan los tamices (zarandas), en forma secuencial, según su número, de mayor (arriba) a menor (abajo).

4.1.3. Los 100 gramos de café oro se colocan sobre el juego de tamices.

4.1.4. Se agita manualmente el juego de tamices, conteniendo los granos, con movimiento oscilatorio horizontal, durante 1 minuto, para que los granos de café se distribuyan uniformemente sobre las superficies perforadas de las zarandas.

4.1.5. Se golpea ligeramente el juego de tamices en forma vertical, sobre la superficie de trabajo, para que los granos retenidos en los agujeros caigan al tamiz siguiente.

4.1.6. Se toma el peso de los granos de café retenidos en cada uno de los tamices según su número, teniendo cuidado de sacar los granos que quedan retenidos en las perforaciones de los tamices; dichos granos pertenecen al tamiz en el cual quedaron retenidos.

4.1.7. Este proceso se repite por tres veces para cada muestra de café y luego se calcula un promedio.

4.1.8. Los resultados del peso por tamiz, se expresan en porcentaje.

4.2. Clasificación de los defectos del café

En el análisis de defectos de los granos de café, se considera el color y forma; así como, los residuos propios del café y las materias extrañas presentes en la muestra. Para efectuar el análisis de defectos se realiza el siguiente procedimiento:

4.2.1. Se pesan 300 gramos de café oro. 4.2.2. Los 300 gramos de café pilado se colocan sobre una mesa de

trabajo (preferiblemente revestida de fórmica negra mate). 4.2.3. Se revisa manualmente, en forma sistemática, grano por

grano, y se separan todos los defectos encontrados, los cuales se catalogan separadamente.

4.2.4. Se efectúa el conteo de los granos defectuosos y las materias extrañas que se encuentren en la muestra.

4.2.5. Con los datos de defectos se realiza la “valoración de granos defectuosos”.


4.3. Descripción de los defectos de café en grano Los defectos que se evaluarán en el análisis físico de las muestras de café robusta son los siguientes: Grano fermentado: Es el grano que al cortarlo desprende un olor pútrido que contamina la bebida y da una infusión no bebible, produciendo sabores ácidos y picantes. Se debe a una fermentación excesiva o al empleo de agua contaminada en el beneficio. Grano negro: Grano con coloración negra, en su interior y exterior, que provoca un sabor áspero, picante, desabrido, muy desagradable y generalmente imbebible, debido a causas fisiológicas, ataque de enfermedades o exceso de humedad en el almacenamiento.

Grano vano: Es el grano de café muy pequeño, de forma rugosa y baja densidad debido a una deficiente nutrición de la planta. Grano inmaduro: Es el grano de color ligeramente verde o gris claro. La película plateada que envuelve al grano frecuentemente no se desprende en el trillado. El grano inmaduro es de menor tamaño que el grano normal y con un aspecto arrugado. Este defecto se encuentra cuando el café ha sido cosechado antes de su estado de madurez.

Grano brocado: Grano que presenta evidencia del ataque del insecto conocido como la broca del café. Grano quebrado: Es un pedazo del grano de café que tiene sus causas en fallas mecánicas o mal ajuste de la trilladora. Materias Extrañas (Piedras, Palos): La materia extraña es cualquier elemento ajeno al café, el cual se encuentra presente en una muestra. Las materias extrañas tales como piedras y palos deben ser retiradas de la muestra. 4.4. Determinación de la densidad

La determinación de la densidad del café se realiza de la siguiente forma:

4.4.1. Los granos de café verde, se introducen en un recipiente-medida de un litro, hasta su nivel a ras.

4.4.2. Se golpea el recipiente-medida, por espacio de un minuto para que la muestra de café se compacte.

4.4.3. Se vuelve a añadir granos de café hasta completar nuevamente la marca de un litro.

4.4.4. Este proceso se repite hasta que no bajen más los granos de café en el recipiente-medida; es decir, estén bien compactados.


4.4.5. Posteriormente, se toma el peso de los granos contenidos en el recipiente-medida de un litro.

4.4.6. El valor obtenido se expresa en gramos/litro, que corresponde a la densidad del café.

4.5. Determinación del color

4.5.1. El color se evalúa de acuerdo a la siguiente clasificación:

verde, verde claro, ligeramente pálido y pálido, cuando es beneficiado por la vía húmeda. El café beneficiado por la vía seca se evalúa de acuerdo a la siguiente clasificación de color: marrón, marrón dorado, verdoso, ligeramente pálido y pálido.

4.6. Determinación del aspecto visual

4.6.1. Se analizará el aspecto visual de la muestra de café verde, el cual, se clasificará en muy bueno, bueno, regular y deficiente.

4.7. Cálculo del rendimiento

Para calcular el rendimiento del café se procederá de la siguiente manera:

4.7.1. Se pesa 300 gramos de café “bola seca” o “pergamino seco”

(P1). 4.7.2. Los 300 gramos de café se trillan en una máquina

descascaradora. 4.7.3. El café pilado se pesa en gramos (P2). 4.7.4. La cantidad inicial de café de 300 gramos (P1), se divide para

el peso de café pilado (P2). 4.7.5. El valor obtenido de la relación (P1/P2), se define como el

rendimiento del café verde. 4.8. Registro de datos Los resultados del análisis físico de las muestras de café, obtenidos en el laboratorio, se registran en los respectivos formatos.


Anexo 3. 1. PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL CAFÉ

ROBUSTA En el presente protocolo se describe el procedimiento para la caracterización organoléptica de los cafés robustas (Coffea canephora). 2. MUESTRAS DE CAFÉ Las muestras de café se beneficiarán por la vía seca o por la vía húmeda. Todas las muestras de café, con su respectiva identificación, en estados de “bola seca” y “pergamino seco”, se secan hasta una humedad del 12 por ciento. 3. ANÁLISIS DE LABORATORIO Las muestras se someten al análisis organoléptico por especialistas en calidad de un laboratorio de reconocido prestigio. 4. CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL CAFÉ Se realiza la evaluación sensorial del café, enfatizando en los caracteres deseables: aroma, sabor y cuerpo. Para evaluar cada una de las características organolépticas se emplea la siguiente escala ordinal:

Escala Descripción 1 Bajo 2 Medio Bajo 3 Medio 4 Medio Alto 5 Alto

5. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS Para la preparación de las muestras de café, se procede de la siguiente manera:

5.1. Trillado del café

5.1.1. Las muestras de café “bola seca” y “pergamino seco” se trillan antes del tostado, en una máquina descascaradora, para obtener el café verde.


5.2. Determinación de la humedad óptima del grano 5.2.1. El café verde, se introduce en un “determinador de humedad”,

para constatar la humedad del grano, la cual debe estar en un 12 por ciento.

5.3. Tostado del café

5.3.1. Se pesan 150 gramos de café oro en una balanza de precisión. 5.3.2. El café verde se introduce en el tostador experimental. 5.3.3. El tostador se calienta previamente hasta una temperatura entre

200°C y 220°C. 5.3.4. Las muestras de café se tuestan hasta que los granos alcancen

un grado de tostado ligero (no demasiado oscuro). 5.3.5. Para obtener el punto óptimo de tostado, se toma como

referencia el momento en que se inicia la pirólisis; es decir, el café empieza a crujir.

5.3.6. Es recomendable controlar el color del grano en el tostador, hasta que llegue a un tono de color apropiado (tueste ligero).

5.4. Molienda del café

5.4.1. La molienda de las muestras de café tostado se realiza después

de haber concluido el tostado de todas las muestras a evaluar, en un día determinado. La molienda se efectúa una vez que el café tostado se haya enfriado.

5.4.2. Antes y durante la molienda, se debe cumplir con los respectivos controles de limpieza del molino. Para evitar que las muestras de café se mezclen, se introduce en el molino, una pequeña cantidad del café por evaluar y se acciona el interruptor. Este café se debe descartar, ya que conlleva partículas de café molido anteriormente.

5.4.3. Se procede a moler la muestra preparada. 5.4.4. El café a evaluarse debe tener un grado de molienda media (500

- 700 micras).

5.5. Degustación

5.5.1. Los grados de tostado y molido serán estándares para todas las muestras.

5.5.2. El café tostado se muele individualmente para cada taza por separado. La degustación se realiza con una misma cantidad de café por taza.

5.5.3. Para la degustación se usan seis tazas por muestra de café. 5.5.4. La concentración debe ser del cinco por ciento. Normalmente se

usa 10 gramos de café tostado y molido por taza de 200 mililitros de agua limpia, en estado de ebullición.


• Los 10 gramos de café molido se colocarán en cada una de las tazas y éstas se llenarán con el agua caliente. El café molido y el agua se revolverán con una cuchara para evaluar el aroma y luego se dejará reposar aproximadamente por tres minutos.

• Cuando la temperatura se encuentra entre 50°C y 60°C, se procederá a la degustación del sabor y cuerpo. Asimismo, al momento de la degustación pueden detectarse características indeseables en el café como: avinado, verde, mohoso, madera, químico, fermento, terroso y sabores extraños.

5.6. Características deseables en el café Las características deseables del café que se evaluarán en el análisis organoléptico son las siguientes: Aroma: Es una propiedad organoléptica que describe la impresión olfativa general de las sustancias volátiles de un café. Esta cualidad se relaciona con la fragancia que desprende la bebida. Un aroma delicadamente fino, fragante y penetrante es la manifestación de un buen café. Sabor: Es una propiedad organoléptica de la bebida, que describe la combinación compleja de los atributos gustativos y olfativos percibidos en la bebida. Es la sensación, impresión global y equilibrada, propia del café que se percibe en la boca.

Cuerpo: Es una propiedad organoléptica que está determinada por la naturaleza y el contenido de sólidos solubles de la infusión. Esta cualidad se estima por la densidad que le deja la bebida en el paladar.

5.7. Defectos en la taza Los defectos de taza a evaluarse en el análisis organoléptico del café son los siguientes: Avinado: Tiene su origen en el café sobre madurado o en el retraso del despulpado. Mientras más se atrase esta operación, el sabor avinado originalmente dulzón y agradable, se hace más agrio hasta constituir un defecto notable relacionado siempre con la presencia de película dorada o rojiza. Verde: Se caracteriza por reflejar un sabor astringente, herboso e inmaduro (grassy), debido a una recolección ineficiente; es decir, que el café cosechado aún está verde y generalmente no está bien desarrollado. Mohoso: Es el típico sabor a moho, propio del café que ha sido ensacado antes de secarse completamente. También puede ocurrir cuando el café seco se rehumedece.


Madera: Sabor tosco, peculiar de una cosecha añeja. El café almacenado en altitudes bajas con altas temperaturas y humedad, suele adquirir un sabor a madera con bastante rapidez. Todos los cafés adquieren un sabor a madera si se almacenan por períodos demasiado largos. Químico: Es el sabor característico de productos químicos, que se almacenaron junto al café. Fermento: De sabor y olor desagradable debido al fermentado. Ocurre cuando el café no se lava a tiempo, sobre todo en días muy calurosos cuando ya se percibe un penetrante olor a ácido acético. Terroso: Es el café en el que se percibe un fuerte olor y sabor a tierra. Sabores extraños: Todos los sabores ajenos a una infusión buena y limpia, pero que no puede definirse claramente o situarse en alguna categoría. Suele describirse como un sabor desagradable o peculiar a falta de una definición clara. Cuando el sabor extraño puede definirse, por supuesto, se la da el nombre correspondiente. 5.8. Registro de datos Los resultados del análisis organoléptico de las muestras de café, obtenidos en el laboratorio, deben registrarse en un formato para la evaluación correspondiente.

contenido i. a. b. c. d. ii. a. b. aspectos

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